치즈를 좋아한다면 까망베르라는 이름을 아실 것입니다. 이 절묘한 프랑스 치즈많은 미식가들의 사랑을 받았습니다. 하얀 곰팡이 껍질로 덮인 부드러운 내부. 이 제품은 우유를 기본으로 만들어졌으며 샴피뇽의 힌트와 함께 섬세한 맛이 있습니다.
기원
까망베르 치즈는 프랑스 북서부 해안이 원산지입니다. 치즈의 특별한 특성과 맛은 18세기 말부터 이 지역 주민들에게 알려졌습니다. 전설에 따르면 추격자들로부터 승려를 보호했던 한 농부 여성이 이 놀라운 제품을 만드는 비결을 그에게서 받았다고 합니다. 19세기 초에 이 치즈를 사용하여 환자를 치료한 의사가 같은 지역에 나타났습니다. 그에게 치료받은 고마운 주민들은 치즈의 이름이 유래한 카망베르 마을에서 멀지 않은 곳에 의사를 기리는 기념비를 세웠습니다.
한때 이 유제품을 맛본 황제 나폴레옹 3세는 그 맛을 높이 평가했습니다. 그 이후로 카망베르는 항상 황실 테이블에서 제공되었습니다.
이 유형의 치즈의 조상은 똑같이 유명한 Brie입니다.브리치즈 레시피를 농민에게 준 것이 수도사였다는 버전도 있지만, 노르만 해안의 특수한 기후로 인해 이 제품은 특별한 품질을 획득하여 까망베르가 되었습니다.
Bree의 특징과 차이점
까망베르 치즈는 브리와 마찬가지로 저절로 눌러지는 부드러운 치즈입니다. 언뜻보기에이 치즈는 매우 유사합니다. 그러나 여전히 몇 가지 차이점이 있습니다. 까망베르의 크러스트는 버섯 향이 나며 매운 맛이 나며 브리의 크러스트는 맛이 없고 암모니아 냄새가 납니다. 카망베르는 더 대담하고 색상은 흰색에서 크림색까지 다양하며 브리에는 회색빛이 도는 색조가 있습니다.
브리의 향은 견과류의 향, 카망베르의 향은 버섯의 향이라고 합니다. Brie는 다양한 지름(평균 30~60cm)의 원으로 만들어지며 높이가 3~5cm일 수 있습니다. 반면에 까망베르는 지름이 11cm이고 높이가 3cm로 엄격하게 고정되어 있습니다. .까망베르는 브리 치즈가 아닌 장거리 운송이 가능한 나무 상자에 항상 포장되어 있습니다.
집에서 요리하는 방법?
많은 치즈 애호가들은 자신의 손으로 정교하고 특이한 카망베르를 만드는 것이 가능한지 궁금해했을 것입니다. 그것의 생산은 꽤 힘들지만 한 번 시도하면 더 원할 것입니다. 따라서이 제품을 만드는 복잡성을 연구할 가치가 있습니다.
요리를 위해서는 4리터 이상의 큰 냄비가 필요합니다. 스테인레스 스틸로 만든 냄비를 선택하십시오. 알루미늄은 치즈를 만드는 데 적합하지 않습니다. 유청 표현의 편의를 위해 치즈를 준비할 때 특별한 형태를 사용하는 것이 좋습니다. 그들은 측면에 많은 구멍이 있는 실린더입니다. 조리 후 제품이 익을 수 있는 우유 온도계와 일반 식품 용기를 준비하는 것이 필수적입니다.
카망베르를 만드는 데 필요한 몇 가지 주요 재료가 있습니다.
- 우유(4리터). 준비 과정에서 끓지 않고 카망베르는 다소 "변덕스러운"치즈이기 때문에 저온 살균 우유를 섭취하는 것이 좋습니다.
- 중온성 스타터 문화. Flora Danica는 향이 좋기 때문에 이상적입니다. 우유 4리터의 경우 사워도우 1/8티스푼이 필요합니다. Danisco Choozit MM101도 사용할 수 있습니다. 사용하는 경우 1/16 티스푼을 추가하십시오.
- 레넷(1/4작은술)
- 칼 끝에 있는 2가지 균주(penecillium candidum 및 geotrichum candidum)의 곰팡이.
- 염화칼슘(10% 수용액 10ml). 염화칼슘을 과다 복용하면 치즈가 쓴 맛을 낼 수 있으므로 염화칼슘을 사용할 때는 매우 주의해야 합니다.
- 소금(1-2작은술).
요리는 끓는 물로 전체 재고를 철저히 처리하는 것으로 시작됩니다. 카망베르는 맛에 부정적인 영향을 줄 수 있는 외부 박테리아를 좋아하지 않습니다.
우유는 수조의 스튜 냄비에서 지속적으로 저어 주면서 30도의 온도로 가열됩니다. 이때 중온성 스타터 배양물을 준비할 필요가 있습니다. 건조 변형을 사용하는 경우 따뜻한 물 75ml에 용해해야 합니다. 액체 스타터 배양을 사용할 때는 물을 같은 부피로 추가하기만 하면 됩니다.
우유가 필요한 온도에 도달하면 스토브에서 꺼냅니다. 준비된 사워도우가 추가됩니다. 모든 것이 부드럽게 혼합되고 두 가지 유형의 곰팡이가 뿌려집니다. 액체가 잘 스며들도록 몰드 파우더를 저으면서 조금 기다리는 것이 좋습니다. 몇 분 후에 혼합물을 저어줍니다.
다음 단계는 염화칼슘을 첨가하는 것입니다. 종균 배양액을 추가한 후 10분(시간을 기록하는 것이 더 좋습니다), 이전에 50ml의 물에 용해된 우유 응고 효소를 우유에 첨가합니다(채식 키모신을 송아지 레닛과 함께 사용할 수 있음). 그 후 팬을 뚜껑으로 닫고 따뜻한 수건으로 싸서 1 시간 반 동안이 상태를 유지합니다.
이 시간이 지나면 팬에 커드가 형성되었는지 확인하십시오. 유청과 완전히 분리되어야 합니다. 다음으로 커드를 입방체로 자르고 혼합물을 10분 동안 잘 저어줍니다. 이 절차 덕분에 커드가 더 조밀해지고 유청이 나옵니다.
그런 다음 치즈를 만들기 위해 두부를 금형에 배포하는 것이 좋습니다. 가능한 경우 배수 매트 위에 놓을 수 있습니다. 몇 시간 후에 치즈 덩어리가 자체 무게로 압축됩니다. 뒤집어야 합니다. 그런 다음 다음 4시간 동안 30분마다 치즈를 뒤집습니다.
그 후, 치즈 헤드를 플라스틱 용기에 담아 냉장고에 넣어 숙성시킵니다. 치즈 휠 아래에는 유청이 치즈에서 계속 방출되기 때문에 숙성 과정에서 변경되어야 하는 종이 냅킨이 놓여 있습니다. 또한 곰팡이가 고르게 덮이도록 치즈를 정기적으로 뒤집어야 합니다. 이 과정은 약 2주가 소요됩니다.
그런 다음 치즈가 완전히 익을 수 있도록 특수 종이에 싸서 (이러한 종이가 없으면 단순 호일 사용) 냉장고로 보냅니다. 치즈는 한 달 안에 준비됩니다. 유통기한은 2주입니다.
이 치즈의 레시피 옵션
카망베르 치즈의 사용은 원래 형태뿐만 아니라 즐겁습니다. 이 치즈를 재료로 사용하는 많은 요리법이 있습니다.
예를 들어, 꿀과 견과류와 함께 오븐에서 구운 카망베르는 가장 까다로운 미식가를 놀라게 할 수 있습니다.
이 요리를 만들려면 다음이 필요합니다.
- 카망베르 치즈 1라운드;
- 꿀 1-2 티스푼;
- 올리브유;
- 잘게 잘린 견과류 20g(호두 또는 피칸이 효과적)
- 신선한 로즈마리.
먼저, 베이킹 접시에 치즈를 보내고 원의 상단에 메쉬 형태로 얕게 잘라서 준비해야합니다. 그런 다음 치즈에 올리브 오일을 뿌리고 로즈마리 잎을 뿌린 다음 180도에서 10 분 동안 굽기 위해 오븐에 보내야합니다.
오븐에서 제품을 꺼낸 후에는 이미 접시에 맛을 줄 것이기 때문에 로즈마리 잎을 제거해야 합니다. 그런 다음 치즈 위에 꿀을 붓고 다진 견과류를 뿌린다. 구운 빵을 곁들인 요리가 제공됩니다.
카망베르를 사용한 간단한 요리법도 나쁘지 않습니다. 이러한 요리는 집에서 쉽게 튀겨서 훌륭한 맛있는 간식을 얻을 수 있습니다.
재료:
- 1 카망베르 헤드;
- 빵 부스러기;
- 계란 1개.
미리 냉장고에서 카망베르를 꺼내십시오(요리하기 최소 30분 전). 계란에 치즈 원을 담그고 빵 부스러기에 담그십시오. 가장 조밀한 빵가루를 만들기 위해 이 절차를 여러 번 수행할 수 있습니다. 깊은 프라이팬에 예열 식물성 기름... 뜨거울 때 팬에 치즈를 담글 수 있습니다. 30초 동안 양쪽에서 튀깁니다.
견과류, 오렌지 껍질을 뿌리고 잼 두 스푼(예: 링곤베리 잼)을 추가하여 이 요리를 제공하는 것이 일반적입니다.
비디오는 밀도가 높은 카망베르를 만들기 위한 레시피를 보여줍니다.
까망베르는 우유로 만든 부드러운 프랑스 치즈입니다. 수제 카망베르 치즈는 부드럽고 크림 같은 질감으로 빵에 바르기 쉽습니다.
카망베르 치즈의 색은 연한 노란색에서 황금색까지 다양합니다. 성숙한 치즈에는 맛에 영향을 미치지 않는 작은 눈이 나타납니다. 카망베르 치즈 헤드의 표면은 흰색 곰팡이 층으로 완전히 덮여 있습니다.
집에서 까망베르 치즈를 만드는 것은 언뜻 보기에는 어려울 수 있습니다. 카망베르 치즈를 위한 곰팡이 및 배양균을 포함하여 치즈 제조에 필요한 모든 재료를 구입하기만 하면 됩니다.
온라인 상점에서 치즈 곰팡이와 사워도우를 구입할 수 있습니다.
까망베르 치즈의 생산 과정은 약 3주가 소요됩니다. 집에서 까망베르 치즈 만드는 법을 알려드립니다.
재료:
- 저온 살균 된 우유 - 3 l,
- 중온성 스타터 배양 - 75 ml,
- 흰곰팡이 Penicillium Candidum (PC)의 건조 배양
- 건식 곰팡이 배양 Geotrichum Candidum (GEO)
- 수용액의 염화칼슘 - 1g(살균 우유의 경우)
- 12-15분의 응집 시간을 얻는 데 필요한 양의 우유 응고 효소.
- 식탁용 소금 - 1/4 tsp
집에서 까망베르를 만드는 방법:
다림질에 사용되는 것과 같은 작은 스프레이 병에 PC 몰드 나이프의 끝에서 집어들 수 있는 가장 작은 양의 GEO 몰드와 1/4티스푼의 식염을 200ml의 끓인 물에 녹인 용액을 준비합니다. 실온.
이 용액은 사용하기 전에 최소 12시간 동안 보관해야 하며 때때로 흔들어야 합니다.
모든 도구를 철저히 수집하고 씻으십시오. 사용하기 전에 외부 미생물이 우유와 치즈에 들어가지 않도록 끓는 물로 모든 것을 처리하십시오.
수조의 5 리터 스튜 냄비에서 우유를 32 ° C로 가열하거나 저온 살균 우유를이 온도로 식히십시오.
건조효소를 물에 녹이거나 액체효소를 물로 희석한다.
중온성 스타터 배양액을 추가하고 완전히 혼합합니다. 스타터 배양액을 냉동 상태로 추가할 수 있으며, 먼저 우유를 33°C로 가열하고 스타터 배양물을 추가한 후 온도가 32°C인지 확인해야 합니다.
염화칼슘을 첨가하십시오. 철저히 저어줍니다.
스타터 배양액을 첨가하고 정확히 10분 후에 용해된(희석된) 우유 응고 효소를 첨가하고 위에서 아래로, 아래에서 위로 30초 동안 혼합합니다.
응집 시간을 결정하십시오. 응집 승수 6.
커드를 가장자리 1.5cm의 입방체로 자릅니다. 섞지 말고 10분 동안 그대로 두십시오.
두부를 절단 한 후 20 분 동안 온도를 32 ° C로 유지하면서 덩어리를 부드럽게 저어줍니다. 10분 동안 그대로 두십시오.
커드가 유청의 얇은 층 아래에 남도록 별도의 보온 용기에 유청을 배출합니다.
슬롯 형 스푼에 커드를 넣으십시오.
방출 된 유청이 자유롭게 배수되도록 치즈와 함께 금형을 배치해야합니다.
1~2시간 후, 틀에서 치즈 헤드를 제거하고 뒤집어서 다시 넣습니다. 3시간 후에 다시 몰드에서 헤드를 제거하고 뒤집습니다. 6시간 후에 다시 뒤집습니다.
스타터 배양액을 추가한 후 22-24시간(다음 날 아침), 곰팡이에서 치즈를 제거하고 미리 준비된 유청과 함께 소금물에 넣습니다.
클래식 카망베르는 마른 소금으로 소금에 절인 것이지만 저희 레시피는 소금물을 기본으로 합니다.
용기 바닥 위로 올라간 와이어 랙에 꼭 맞는 뚜껑이 있는 용기에 치즈를 넣으십시오. 이 용기에서 치즈가 숙성됩니다.
치즈를 냉장고에 넣어 12~24시간 동안 건조시킵니다. 6~12시간 후에 머리를 뒤집어서 골고루 말리십시오.
12~24시간 후, 미리 준비된 PC 및 GEO 몰드 용액을 스프레이 병에서 치즈를 사방에서 철저히 뿌립니다.
용기를 꼭 닫고 치즈를 냉장고에 넣어 굳혀주세요.
첫 주에는 12시간(아침, 저녁)에 한 번씩 치즈를 뒤집습니다. 그런 다음 하루에 한 번. 치즈를 뒤집을 때마다 깨끗한 천이나 키친타월로 뚜껑 안쪽과 용기 옆면에 묻은 물기를 닦아주세요.
5-10일 후 치즈 머리 부분에 흰 곰팡이가 피어납니다. 10~15일 후에 치즈 머리 부분이 흰색 곰팡이로 완전히 뒤덮일 것입니다.
PC로 치즈가 완전히 고르게 코팅되면, 양피지나 알루미늄 호일로 단단히 싸서 냉장 보관하세요. 치즈가 완전히 익을 때까지의 시간은 3~5주입니다.
카망베르 치즈는 집에서 준비했습니다. 맛있게 드세요!
에서 염소 우유훌륭한 카망베르 치즈를 만들 수 있습니다. 그것은 젖소의 카망베르만큼 탄력 있는 것으로 판명되었지만 페니실린 치즈 곰팡이의 흰색 껍질로 덮인 치즈 같지는 않습니다.
이 조리법에 따르면 치즈는 클래식 카망베르보다 약간 밀도가 높고 퍼지지 않습니다. 이 카망베르 치즈 레시피는 우유와 함께 사용하여 더 촘촘한 치즈를 만들 수도 있습니다.
필수 인벤토리
- 5리터 용량의 냄비
- 2 치즈 몰드
- 배수 매트
- 온도계
- 슬롯 스푼(작은 구멍이 많은 크고 평평한 스푼)
- 배수 장비(유청 배수용 용기가 있는 창살)
- 치즈 숙성 용기
재료
- 염소 우유 4리터
- 중온 배양: MM101 스타터 배양의 중온 배양 1/8티스푼(0.6g); 또는 0.08g Bioantibut 스타터 배양
- 페니실리움 칸디덤 1/64티스푼(0.025g)
- 지오트리쿰 칸디덤 1/64티스푼(0.05g)
- 1/8티스푼(0.63ml) 10% 염화칼슘 용액
- 액체 레닛 1/4티스푼(1.25ml) 또는 건조 레닛 0.2g
- 소금 2작은술
중요한!치즈를 준비할 때 75도 이상으로 데운 우유는 사용할 수 없습니다. 따라서 저장 우유는 치즈를 만드는 데 적합하지 않습니다.
생 우유만 사용해야 합니다.
생우유의 품질이 문제를 제기하면 65-72도의 온도에서 직접 저온 살균할 수 있습니다.
치즈 만드는 과정
1. 냄비에 염소 우유를 붓고 우유를 36도까지 가열합니다.
2. 데워진 우유를 불에서 꺼냅니다.
3. 데운 우유에 중온성 사워도우 가루와 두 종류의 곰팡이를 뿌린다.
4. 분말이 흡수되도록 몇 분 동안 그대로 두십시오.
5. 홈이 있는 스푼을 사용하여 우유 전체를 위에서 아래로 부드럽고 부드럽게 저어줍니다.
6. 염화칼슘은 물 50ml에 녹여야 한다.
7. 우리는 또한 50ml의 물에 레닛을 녹입니다.
8. 두 용액을 우유에 넣고 섞습니다.
9. 팬을 뚜껑으로 닫고(수건을 사용해도 됨) 응고가 형성될 때까지 30분 동안 그대로 두십시오.
10. 응고가 형성되었는지 확인하십시오. 유청에서 커드가 깨끗하게 분리되어야 합니다. 이것이 아직 발생하지 않았다면 몇 분 더 양조하기 위해 그대로 두어야합니다.
11. 커드를 한 변이 1cm~1.5cm인 작은 입방체로 자릅니다.
12. 그런 다음 생성된 혼합물을 10분 동안 천천히 저어줍니다. 이 시간 동안 커드가 걸쭉해지고 더 많은 유청이 분리됩니다.
13. 5mm의 얇은 층이 커드를 덮을 수 있도록 여분의 유청을 제거합니다.
14. 소금 1작은술을 넣고 저어줍니다.
15. 화격자에 유청 드립 트레이와 두 개의 치즈 통을 가져옵니다.
16. 응유 덩어리를 몰드에 고르게 옮깁니다. 더 많은 유청이 분리되도록 치즈 덩어리를 손으로 틀에 넣습니다.
17. 양식을 놓은 후에는 30분 동안 그대로 두어야 합니다.
18. 30분이 지나면 치즈가 약간 걸쭉해집니다. 이제 뒤집어야 합니다.
19. 바닥이 있는 틀을 사용하는 경우 치즈를 꺼내서 뒤집어 틀에 넣으면 됩니다. 바닥이 없는 틀을 사용하는 경우 틀을 배수매트로 덮고(위쪽과 아래쪽을 잡고) 빠르게 뒤집습니다. 치즈가 뒤집어지고 다른 방향으로 눌러집니다.
20. 다음 3시간 동안 30분마다 치즈를 뒤집습니다. 이 과정의 결과는 조밀한 치즈 헤드가 형성될 것입니다.
21. 치즈를 틀에 넣어 3시간 동안 둡니다.
22. 틀에서 치즈를 꺼냅니다. 치즈가 마르고 치즈의 산도가 높아지도록 치즈 헤드를 배수 매트에 3시간 동안 그대로 둡니다. 이 시간 동안 치즈가 두꺼워지고 정착하며 넓게 퍼집니다. 결과는 고전적인 3cm 높이의 헤드입니다.
23. 이제 치즈를 숙성시켜야 합니다. 이렇게하려면 식품 용기를 사용하십시오. 바닥에 두 겹의 종이 타월을 놓고 그 위에 배수 매트와 치즈를 놓습니다.
24. 치즈가 든 밀폐 용기는 3주 동안 냉장 보관해야 합니다.
25. 숙성을 위해 치즈는 4-6도의 온도에서 냉장 보관해야합니다. 곰팡이가 고르게 자랄 수 있도록 매일 뒤집어 주어야합니다.
26. 3주 안에 치즈가 완성됩니다. 특별한 카망베르 종이로 포장하거나 용기에 보관할 수 있습니다. 치즈는 냉장고에 보관하고 2주 이내에 드세요.
염소 우유로 카망베르 치즈를 만드는 주요 특징
유지 온도: 대부분의 레시피에는 보관 온도가 10-12도라고 나와 있지만 실제로 노르망디에서 진정한 오리지널 카망베르는 5도 이하의 온도에서 보관됩니다. 온도계를 사용하여 냉장고의 여러 선반에서 온도를 측정할 수 있습니다. 하단 선반의 온도는 일반적으로 4-7도이며 보관하기에 최적입니다. 이러한 숙성 조건에서는 쓴맛 문제가 발생하지 않습니다. 숙성은 쓴맛 없이 3-4주가 소요되며 좋은 부드러운 곰팡이 껍질을 얻을 수 있습니다. 이틀에 한 번씩 용기뚜껑에 생긴 물기를 닦고 종이 냅킨을 갈아주면 습도 조절이 충분하다. 곰팡이는 8-10일 후에 나타나기 시작합니다.
치즈 유동성: 치즈의 유동성을 줄이고 싶다면 레닛을 3분의 1 더 추가하고 20~25분 동안 저어 커드가 더 탄력을 갖도록 해야 합니다. 따라서 치즈가 더 조밀해질 것입니다.
휘어지는 치즈: 몰드 내 커드 덩어리의 고르지 못한 분포, 불규칙하고 부정확한 회전은 치즈를 변형시킵니다. 불안정한 습도와 온도 조건도 변형을 일으킵니다.
치즈의 쫄깃함: 건조 부족, 치즈의 염장으로 인해 발생할 수 있습니다. 치즈의 숙성은 95% 이상의 높은 습도와 14도 이상의 온도에서 발생합니다. 아마도 치즈는 이미 너무 익었습니다.
슬라임, 곰팡이: 점액의 발생을 방지하기 위해 치즈가 촘촘히 쌓이지 않도록 하고, 습도는 85~87%로 한다. 과도한 점액은 천으로 제거할 수 있습니다. 브러시로 철저히 세척하고 치즈가 숙성된 곳을 완전히 소독하여 이물질을 제거합니다. 알코올이 포함된 모든 액체를 소독에 사용할 수 있습니다.
치즈가 너무 딱딱하고 쫄깃하다.: 커드를 너무 가늘게 자른 경우 또는 과도한 건조로 인해 발생합니다.
치즈 응고: 치즈가 가공되지 않았지만 중앙에 응고된 코어가 있는 경우 이는 치즈가 아직 숙성되지 않았음을 의미합니다. 치즈를 계속 숙성시켜야 합니다.
치즈의 쓴맛: 박테리아 효소에 의해 카제인이 분해되어 쓴맛이 나는 폴리펩타이드를 형성할 때 발생합니다. 높은 수분 함량, 과도한 염분, 부적절한 숙성 온도로 인해 발생합니다.
텁텁함이 없도록: 고품질의 농장 염소 우유만을 사용합니다(항생제 및 박테리오파지 없음). 염화칼슘으로 과용하지 마십시오. 치즈를 4-6도의 온도로 유지하십시오. 우유를 살균하다
암모니아 맛과 치즈 냄새: 치즈가 지나치게 익었을 때(단백질의 깊은 분해가 있음) 및 8도 이상의 온도에서 보관할 때 나타납니다. 기성품 치즈는 8도 이상의 온도에서 보관할 수 없습니다.
이질적인 냄새와 불결한 맛: 우유나 치즈덩어리를 외래 미생물에 의해 선별할 때 발생한다. 이것은 피해야 합니다.
Urals의 첫 번째 프랑스 염소 농장은 Kozlovsky라는 이름이 자명한 마을에서 차로 2분 거리에 있습니다. 이 동물들은 1년 반 전에 프랑스 리비에라에서 스베르들로프스크 지역으로 옮겨졌습니다. 동시에 Verkhnepyshminsky 낙농 공장의 농장 옆에 흰색 곰팡이 "Coeur du nord"가있는 엘리트 치즈 생산을위한 러시아 최대 워크샵이 열렸습니다.
Village Yekaterinburg는 염소가 개처럼 보이는 이유, 수정된 염소 한 마리에 암컷이 몇 명인지, 뿔이 있는 프랑스 여성의 우유에서 치즈를 올바르게 먹는 방법을 배웠습니다.
일다르 갈리케프
염소 사육 단지장
염소 농장에 대해
2016년 11월에 약 1000마리의 알파인 염소와 28마리의 염소 무리가 스베르들로프스크 지역으로 옮겨졌습니다. 고산 염소는 부드러운 치즈 생산에 적합한 맛있는 우유를 많이 제공합니다. 건강하고 강한 동물은 양치기 개처럼 눈이 빛나고 귀가 직립하여 구별됩니다. 염소 목에는 장식용 "귀걸이"가 있으므로 염소는 실제 프랑스 여성처럼 보입니다.
염소는 개와 더 비슷하며 끊임없이 쓰다듬어야 합니다.
주의를 기울이면 소는 하루에 최대 50리터의 우유를 생산할 수 있지만 염소의 평균 생산량은 하루에 3-4리터입니다. 소가 하루 종일 껌을 씹고 아무것도 요구하지 않으면 염소가 오히려 개처럼 보이고 끊임없이 애정이 필요합니다. 그들은 호기심이 많고 활발하며 농장 방문객의 로브 가장자리를 씹을 기회를 절대 놓치지 않습니다. 동시에 그들은 여전히 까다롭습니다. 깨끗한 물만 마시고 더러운 그릇에도 가지 않습니다.
생후 첫날, 아이들은 어미에게서 젖을 떼고 보육원에 들어가 최대 2.5개월 동안 살게 됩니다. 신생아는 약할 수 있고 거의 발로 설 수 없습니다. 조금 성숙해지면서 그들은 더 강해지고 펜 주위를 돌진하고 친구들과 놀기 시작합니다. 최대 7개월 동안 동물들은 보육원에서 성인 생활과 집단 수용을 배웁니다. 가축 사육자가 특정 염소에게 수컷을 배정할 때까지 이곳에서 그들은 따로따로 삽니다. 오늘날 한 마리의 염소가 30~40마리의 염소를 차지하지만 일의 양을 감당합니다.
염소는 체중이 32-34 킬로그램에 도달하면 7 개월에 수정 준비가되었습니다. 농업에서 다산이라고 하는 임신은 5개월에서 7개월까지 지속됩니다. 염소를 낳는 것을 새끼양이라고 하며 비수기, 가을 또는 봄에 합니다. 1 세가되면 염소 새끼 고양이와 수유가 시작됩니다 - 305 일 동안 지속되는 우유 형성 및 축적 과정. 수컷 염소는 첫 번째 교미에만 필요합니다. 두 번째 이후의 염소는 인공 수정을 사용하여 생산할 수 있습니다.
염소를위한 음식은 컴퓨터와 트랙터를 사용하여 특수 장치에서 준비됩니다.
염소를위한 음식은 컴퓨터와 트랙터를 사용하여 특수 장치에서 준비됩니다. 복합 사료는 건초 및 사일리지 - 건조 및 통조림 풀, 짚, 사일리지, 백악, 소금, 흡착제 및 식품 첨가물의 10가지 필수 구성 요소로 구성됩니다. 염소는 하루에 약 3kg의 사료를 먹습니다. 동시에, 굴복한 염소는 별도의 식단을 받고 수유중인 염소도 자신의 방식으로 먹습니다.
염소는 특수 회전 목마를 사용하여 수행되는 우유 생산 중에 추가 사료를받습니다. 즉시 60 마리의 염소가 자리를 잡고 5 분 안에 원을 그리므로 한 시간 안에 한 번에 700 마리의 머리를 젖을 먹습니다. 모든 우유 생산은 자동으로 이루어집니다. 젖 짜는 사람은 염소의 젖통에 젖꼭지 컵을 놓기만 하면 됩니다. 젖통은 우유가 떨어지면 저절로 제거됩니다. 염소는 수유 단계에 따라 한 번에 약 3리터의 우유를 생산합니다.
안나 쿠즈네초바
Verkhnepyshminsky 낙농 공장의 이사
치즈 생산에 대해
Urals에서 생산하기 위해 고귀한 흰색 곰팡이가있는 부드러운 치즈 생산 기술은 프랑스 전문가가 개발했습니다. 우리는 염소 우유를 사용하여 카망베르, 부시 및 발랑스 치즈를 생산합니다. 모두 모양과 맛이 다르며 다른 기술을 사용하여 준비됩니다.
Camamber는 조밀하고 불쾌한 구조를 가지고 있습니다. 이 치즈는 보통 2주 이내에 익습니다. 덤불과 밸런스는 치즈 같은 구조를 가지고 있으며 일주일 만에 성숙합니다.
저온 살균 및 냉각 우유는 28-29도의 온도에서 발효됩니다. 치즈의 종류에 따라 3-6 시간이 걸립니다. 페니실린의 순수한 형태인 곰팡이는 발효 시 치즈에 도입됩니다. 그 후 조밀 한 덩어리가 금형에 배치되어 수동 대사에게 보내집니다. 치즈와 소금의 접촉에서 유청이 배출되므로 치즈는 건조실로 보내집니다. 성숙을 위해 치즈는 이미 건조되어 수분이 곰팡이의 성장을 방해하지 않도록 13-14일 동안 유지됩니다. 숙성 과정을 멈추기 위해 치즈는 포장하기 전에 별도의 방에서 6-8 시간 동안 냉각됩니다.
Camamber는 조밀하고 불쾌한 구조를 가지고 있습니다. 이 치즈는 보통 2주 이내에 익습니다. 덤불과 밸런스는 치즈 같은 구조를 가지고 있으며 일주일 만에 성숙합니다. Byusch는 부드럽고 섬세하며 절단면이 플라스틱이며 원자가는 약간 건조하고 구조로 인해 더 풍부한 맛이 있습니다. 치즈는 고귀한 곰팡이 껍질로 둘러싸여있어 유산균에 유리한 조건을 만듭니다. 곰팡이 덕분에 치즈의 숙성 과정이 치즈 내부에서 직접 발생합니다.
치즈 저장고
치즈를 보관할 때 가장 중요한 것 중 하나는 온도를 염두에 두는 것입니다. 치즈는 +2 ~ +6도의 온도에서 보관해야합니다. 그러면 내부의 숙성 과정이 천천히 진행되고 제품이 오랫동안 맛을 즐겁게 유지합니다. 그렇지 않으면 빵 껍질이 황색을 띠고 표면에 흠집과 주름이 나타납니다.
러시아 치즈의 법정 보관 기간은 없으며 제조업체가 직접 결정합니다. 평균적으로 규정된 보관 기간은 15~60일입니다. 우리는 그 사이에서 무엇인가를 선택하기로 하고 30일에 멈췄습니다. 하지만 포장 후 2개월 뒤에 카망베르를 먹는다고 해도 몸에 나쁜 일은 없을 것입니다.
프랑스인은 일반적으로 치즈의 유통 기한에 대한 개념이 없습니다. 치즈에 황록색 또는 파란색 껍질이 있더라도 생산 순간부터 무한정 먹을 수 있습니다.
프랑스인은 일반적으로 치즈의 유통 기한과 같은 것이 없습니다. 치즈에 황록색 또는 파란색 껍질이 있어도 생산 순간부터 무한정 먹을 수 있습니다. 그것은 모두 취향 선호도에 달려 있습니다. 매운 치즈와 성숙한 치즈를 좋아한다면 그것을 먹는 것이 좋습니다. 충분히 두꺼운 치즈를 구입했는데 더 부드러운 것을 좋아한다면 하루 동안 따뜻하게 두었다가 다시 냉장고에 넣으십시오. 따라서 치즈가 데워지고 더 크리미해지고 점성이 높아지며 모든 향이 드러납니다.
최근 Sernur 치즈 공장의 신제품이 Yoshkar-Ola, Kazan 및 Moscow의 매장 선반에 등장했습니다. 염소 우유로 만든 카망베르 치즈입니다. 다른 제품과 차별화되는 심플한 디자인으로 시선을 사로잡는 둥근 나무 상자.
카망베르는 세계에서 가장 인기 있는 프랑스 치즈 중 하나입니다. 제품은 흰색 고귀한 곰팡이가있는 부드러운 치즈에 속합니다. 그 역사는 약 2세기 전으로 거슬러 올라갑니다. 최초의 치즈는 1791년 카망베르 마리 아렐(Camembert Marie Arel)이라는 노르만 마을의 농부에 의해 만들어졌다고 믿어집니다. 프랑스 혁명 동안 그녀는 같은 이름의 유명한 다양한 치즈의 고향인 브리 지방의 수도사를 추격자들에게 숨겼습니다. 치즈의 준비 및 숙성 조건이 매우 중요하기 때문에 농민 여성은 거의 100 년 동안 자체 이름이 없었고 단순히 Norman 치즈라고 불리는 새로운 품종을 얻었습니다. 1863년, 마리의 후손들은 가족 치즈 제조 공장의 제품을 나폴레옹 3세에게 선물했습니다. 황제는 그를 너무 좋아해서 치즈의 이름이 고향 마을의 이름을 따서 지었고 Arel 가족은 시급하게 생산을 확장해야했습니다. 오랫동안 이 치즈는 프랑스에서만 맛볼 수 있었는데, 1890년 엔지니어인 Riedel이 나무 상자에 담아 운송한다는 아이디어를 냈습니다. 카망베르는 즉시 미국을 정복했고 나무 상자는 노르만 치즈의 전통적인 포장이 되었습니다.
아름다운 백설 공주 껍질을 입은 카망베르는 섬세한 버섯 향이납니다. 그 향기는 신선한 크림, 팝콘, 버섯 및 ... 체육관을 생각나게 할 것입니다. 프랑스의 시인이자 소설가인 Leon-Paul Fargue는 한때 카망베르의 향기를 "신의 발 냄새"라고 묘사했습니다. 프랑스에서는 카망베르를 따뜻하고 바삭한 바게트와 함께 먹습니다. 카망베르는 견과류, 허브 및 달콤한 과일과 함께 별도로 제공되거나 구운 감자, 피자, 파스타에 사용할 수 있습니다. 얇게 썰어 빵가루에 묻혀 튀길 수 있습니다. 당신은 또한 상단 금형 뚜껑을 자르거나 노치하여 오븐에서 구울 수 있습니다. 레몬 제스트, 마늘, 로즈마리, 백리향, 견과류, 꿀.
생산 기업의 부국장이자 Sernur 치즈 공장의 수석 기술자인 Sergey Chernykh는 Mari El에서 유명한 프랑스 치즈가 어떻게 만들어지기 시작했는지에 대해 이야기했습니다.
- 세르누르 카망베르란? 이것은 우리 농장의 염소 우유, 프랑스 기술 및 치즈 제작자의 작업입니다. 까망베르의 생산은 쉽지 않습니다. 그것은 고귀한 곰팡이를 가진 복잡한 치즈입니다. 제조시 위생 표준의 높은 요구 사항을 준수해야합니다. 2010년 프랑스 출장에서 돌아온 후 첫 카망베르를 받았습니다. 제품은 원본에 가깝고 흥미로웠지만 수요가 없었습니다. 그런 다음 우리는이 틈새 시장이 수입 치즈에 의해 점유되고 카망베르를 만드는 아이디어를 포기했음을 깨달았습니다. 생산 재개는 EU 국가에 대한 식품 금수 조치로 인해 촉발되었습니다. 현재 공장에 새로운 섹션이 건설되었으며 프랑스 장비가 설치되었습니다. 기업은 월 3.5톤의 완제품을 생산할 수 있으며 현재까지 생산량은 1톤을 넘지 못한다. 우리는 적극적으로 시장을 연구하고 소비자를 찾습니다.
까망베르는 산업과 전통의 두 가지 유형으로 나뉩니다. 치즈는 신선한 상태에서 더 성숙한 상태로 첫 번째 상태에서 두 번째 상태로 쉽게 넘어갑니다. 전통적인 것은 더 유동적인 일관성을 가지며 더 포화 상태입니다. 우리는 전통적인 것에 가까운 제품을 생산합니다. 치즈의 숙성 기간은 2~3주입니다. 유통기한은 30일입니다. 카망베르 제조에 사용되는 포자 배양 Penicillium Candidum은 프랑스에서 수입됩니다.
새로운 제품은 빠르게 다음을 얻고 있습니다. 오리지널 프랑스 치즈에 익숙한 고객들은 세르누르 까망베르의 맛과 특성이 얼마나 가까운지 주목합니다. 처음 먹어보는 사람도 만족하지만, 처음에는 이상한 냄새에 놀라는 사람도 많다. 치즈는 또한 전문가들로부터 좋은 평가를 받고 있습니다. Eda.ru 웹 사이트의 편집자는 러시아에서 만든 12개의 카망베르를 감사한 후 Mari El에서 만든 치즈에 최고 점수를 주었습니다.
