집에서 만드는 카망베르 레시피. 카망베르 치즈 산양 우유 카망베르 치즈 레시피

알렉산더 구쉬친

맛은 장담할 수 없지만 따뜻할 거예요 :)

3월 6일 2017년 11월

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이 제품은 전 세계의 미식가들에게 높은 평가를 받고 있습니다. 진정한 감정가는 치즈의 복잡한 맛을 압도하지 않고 약간의 날카로움을 부드럽게하는 중성 와인으로 씻어낸 진미를 먹습니다. 까망베르는 많은 프랑스 요리 레시피에 포함되어 있습니다. 디저트, 수프 및 다양한 소스로 보완됩니다.

카망베르란?

이 제품은 원래 프랑스 출신이지만 전 세계 수백만 명의 사랑을 받았습니다. 까망베르는 고품질의 우유로 만든 고지방 소프트 치즈입니다. 완성 된 진미는 백설 공주 또는 밝은 베이지 색에서 어두운 벽돌 색을 가질 수 있으며 그 향기는 습기의 냄새와 비슷하지만 치즈가 숙성 될수록 냄새가 더 밝아집니다. 무게가 약 300g인 머리는 특수한 유형의 곰팡이에 의해 형성된 흰색 껍질로 덮여 있습니다.

카망베르의 향기

Norman 진미의 향기는 모든 사람이 좋아하는 것은 아닙니다. 기쁨의 냄새와 비슷하지만 선명도는 제품의 노화 정도에 따라 다릅니다. 까망베르 향이 암모니아를 발산하거나 너무 자극적이라면 제품이 변질되었음을 나타냅니다. 리얼 프렌치 치즈는 크리미한 맛만 납니다. 버섯, 베이컨, 마늘과 같은 첨가제가 있는 다른 종은 카망베르라고 부를 수 없습니다. 진미의 맛은 크림의 미묘한 뒷맛과 함께 맵고 톡 쏘는 맛입니다. 이 경우 제품의 중간은 부드럽고 몰드 크러스트는 조밀합니다.

브리 치즈와 카망베르의 차이점

외부 적으로는 두 유형의 제품이 비슷합니다. 표면에 흰색 곰팡이가 있습니다. 브리는 카망베르와 어떻게 다른가요? 카망베르의 주요 특징은 높은 지방 함량과 부드러운 일관성입니다. 따라서 실온에서도 치료가 내부에서 빠르게 녹기 시작합니다. 브리 치즈와 카망베르는 또한 모양이 다릅니다. 첫 번째는 삼각형이고 두 번째는 원형입니다. 까망베르의 크러스트는 더 날카로운 맛과 밝은 달걀 버섯 향이 있습니다. 치즈의 냄새도 차이를 만듭니다. 브리의 향은 암모니아에 가깝고 곰팡이가 핀 표면은 거의 맛이 없습니다.

까망베르 치즈의 장점

유익한 기능제품은 구성으로 설명됩니다. 치즈에는 많은 비타민, 아미노산, 미량 원소가 포함되어 있습니다. 영양학자들은 카망베르에 유당이 거의 없기 때문에 유당 불내증이 있는 사람들의 식단에도 다양성을 포함하는 것이 좋습니다. 건강을 개선하고 다양한 질병의 발병을 예방하려면 하루에 20-50g의 제품만 섭취해야 합니다. 카망베르 치즈의 다른 이점:

• 진미는 위장 질환의 치료를 촉진하고 심혈관 병리의 예방을 제공합니다.
• 제품 구성의 인과 칼슘 덕분에 골격계를 강화하고 골절, 관절염 등을 예방할 수 있습니다.
• 치즈 곰팡이에는 멜라민을 생성하는 물질이 포함되어 있으므로 간식을 섭취하면 피부를 일광화상으로부터 보호하는 데 도움이 됩니다.
• 카망베르는 치아의 상태에 긍정적인 영향을 미치고 충치의 발병을 예방합니다.

블루 치즈의 칼로리 함량

카망베르는 곰팡이로 생산되는 다양한 제품 중에서 두드러집니다. 이러한 종류의 치즈를 만드는 과정에서 Penicillium candidum과 Penicillium camemberti 속의 포르치니 버섯이 사용됩니다. 블루 치즈의 칼로리 함량은 진미 100g 당 약 300-340kcal입니다. 단, 한 끼의 영양가와 칼로리 함량은 조리 기술과 사용하는 재료에 따라 달라질 수 있습니다.

카망베르 치즈 먹는 방법

치즈는 지방 함량이 높기 때문에 낮은 온도에서 굳어 버터처럼 단단해집니다. 이 상태에서 대접하면 그 맛과 냄새를 구별할 수 없게 됩니다. 카망베르 어때요? 미리 냉장고에서 치즈를 꺼내서 얇은 조각이 아니라 부분으로 잘라서 녹인 형태로 치즈를 먹어야합니다 (케이크와 같이). 카망베르 치즈를 먹기 전에 실온에 도달할 수 있도록 처리 시간을 주어야 합니다. 카망베르는 무엇과 함께 먹습니까? 테이블에는 견과류, 과일, 신선한 바게트가 제공됩니다. 신선한 허브와 로제 와인을 치료에 추가하는 것이 적절합니다.

집에서 카망베르

과립 덩어리의 긴 가공, 고압에서의 긴 산화 및 압착 과정을 의미하는 단단한 품종보다 제품을 준비하는 것이 더 쉽습니다. 집에서 까망베르를 만들기 위해서는 우유, 중온성 종균 배양액, 소금, 레닛만 있으면 됩니다. 동시에 초원에서 소를 방목하는 농부들로부터 기지를 얻는 것이 좋습니다. 그런 우유의 치즈는 훨씬 맛있고 건강하게 나옵니다. 진미가 숙성되기 위해서는 냉장고의 온도는 섭씨 11~13도 정도, 습도는 85~95% 정도여야 합니다. 까망베르 백색 곰팡이 치즈가 준비되는 방법:

• 우유를 냄비에 붓고 불에 태우고 32도까지 데우십시오.
• ¼ st. 물은 중온성 누룩을 녹입니다.
• 그런 다음 사워도우를 따뜻한 우유에 붓고 혼합물을 저어주고 그 표면에 흰색 곰팡이와 Geotrichum Candidum(둘 다 칼 끝에 있음)을 뿌립니다.
• 혼합물을 저어 준 후 가루를 수분에 흡수시켜야 하며 숟가락으로 아래에서 위로 움직여 우유의 전체 부피에 분배해야 합니다.
• 그런 다음 치즈 베이스에 염화칼슘 10mg을 추가합니다.
• 10분 후, 50ml의 물에 용해된 1g의 우유 응고 효소가 용기로 보내집니다.
• 혼합 후 덩어리를 40분 동안 그대로 둡니다(이 기간 동안 제품이 조밀해지고 젤리 상태가 됨).
• 그런 다음 치즈를 작은 입방체로 자르고 8 분 동안 방치하여 과도한 액체를 유리에 넣고 덩어리를 32도까지 재가열하면서 저어줍니다 (세라믹 또는 철 숟가락을 사용하는 것이 좋습니다).
• 곡물을 20 분 동안 양조 한 다음 유청을 별도의 용기에 붓고 치즈 덩어리를 곰팡이에 분배하여 손으로 또는 슬롯 형 스푼으로 가져갑니다.
• 베이스는 곡물을 누르고 몇 시간 동안 그대로 두면 원하는 모양이 주어집니다. 그런 다음 치즈를 반대쪽으로 뒤집습니다(그래서 덩어리가 점차적으로 아래로 미끄러져 자체 무게로 훨씬 더 압축됨).
• 제품은 4시간 동안 30분마다 뒤집어집니다.
• 카망베르가 종이 냅킨으로 덮인 플라스틱 용기에서 익도록 방치된 후(과량의 액체를 모으기 위해 트레이가 그 아래에 놓임);
• 종이가 젖으면 냅킨이 바뀌고 치즈 머리가 매일 뒤집어집니다.
• 2주 후, 곰팡이가 제품의 표면 전체를 덮고, 치즈를 종이에 싸서 냉장고에서 4주 동안 완전히 익을 때까지 둡니다.

카망베르 치즈 가격

정통 제품은 프랑스 지방에서 생산되므로이 국가가 표시된 레이블에 치즈를 구입할 가치가 있습니다. 까망베르의 진품 여부를 확인하려면 화격자 위에서 익을 때 치즈에 새겨진 특징적인 줄무늬를 확인하십시오. 전문가들은 밝은 그늘과 섬세한 향기가 나는 곰팡이로 덮인 어린 품종을 선택하는 것이 좋습니다. 모스크바에서 판매되는 카망베르 치즈의 대략적인 가격은 (1인당):

• 어린 치즈의 경우 - 약 250 루블;
• 성숙한 제품의 경우 최대 350 루블;
• 숙성 기간이 긴 치즈의 경우 - 약 500 루블.

카망베르 치즈 레시피

미식가는 진미를 먹고 가벼운 와인으로 씻어 내면 치즈 맛의 전체 꽃다발을 느낄 수 있습니다. 까망베르는 프랑스에서 특히 존경받는데, 신선한 빵과 함께 제공되며 다양한 샐러드, 소스, 첫 번째 코스, 디저트를 준비하는 데 사용됩니다. 종종 까망베르 치즈를 사용한 요리법에는 제품을 굽는 것이 포함되지만 약간 뻣뻣해지면 맛과 향이 부드러워집니다. 치즈를 사용하는 훌륭한 옵션은 모든 종류의 파이, 캐서롤, 피자, 샌드위치 등을 만드는 것입니다.

튀긴 카망베르 치즈

• 요리 시간: 15분.
• 용기당 인분: 3인분.
• 접시의 칼로리 함량: 291kcal / 100g.
• 목적: 전채.
• 요리: 프랑스식.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

튀긴 카망베르 치즈는 안쪽은 부드럽고 바깥쪽은 촘촘하고 바삭합니다. 이 요리는 식욕을 돋우는 빵 껍질과 비교할 수없는 향기로 많은 사람들을 매료시킵니다. 다양한 소스와 함께 전채를 제공할 수 있지만 새콤달콤 상쾌한 크랜베리 ​​소스가 이상적으로 보완됩니다. 이 소스는 섬세한 크림 맛을 잘 강조합니다. 요리는 최소한의 시간이 걸리지만 절묘한 요리갑자기 찾아온 손님을 대접할 수 있는 프랑스 요리.

재료:

• 밀가루 - 70g;
• 카망베르 - 0.2kg;
• 소금, 백리향, 후추;
• 계란;
• 식물성 기름;
• 빵 부스러기 - 70g.

요리 방법:

1. 접시 준비를 시작하려면 치즈를 작은 삼각형으로 자르는 것이 좋습니다.
2. 거품기 / 포크로 계란을 치고 밀가루, 빵 부스러기를 다른 용기에 붓고 향신료로 간을하십시오.
3. 집게를 사용하여 각 치즈 조각을 먼저 계란에 담근 다음 밀가루에 담그고 다시 계란과 크루통에 담그십시오.
4. 버터를 두른 뜨거운 프라이팬에 치즈를 넣고 앞뒤로 2분간 튀긴 후 냅킨에 올려 여분의 지방을 제거합니다.
5. 따뜻하게 데운 소스와 함께 조각을 제공하십시오.

프랑스를 대표하는 절묘한 대표, 치즈에 관심이 많다면 빼놓을 수 없는 지인.
1791년 노르망디 출신의 한 여성이 프랑스 대혁명 때 구해준 승려에게 레시피를 받아 처음 만들었다는 전설이 있다.
우리가 지금 알고 있는 이름은 20세기에 "치즈" 요법을 시행한 의사의 공로이며 회복된 환자들이 카망베르 마을 근처에 기념비를 세운 것은 그를 기리기 위해 세워졌습니다.
프랑스 시인이자 산문 작가인 Léon-Paul Fargue의 정의에 따르면 카망베르는 "신의 발"의 향기를 발산하지만 우리는 그렇게 고귀하지 않은 사람들로서 이 크림 치즈가 샴피뇽 냄새가 난다는 것을 분명히 할 수 있습니다. .

또한 카망베르는 약간 데운 후에 섭취해야 합니다. 실온에서 20분 정도 그대로 두세요. 딸기로 카나페를 만들려는 경우 상단 "뚜껑"을 잘라낼 수 있습니다. 계절 레몬 제스트, 로즈마리, 백리향, 견과류 또는 꿀을 오븐에 구운 다음 크루통과 감자, 피자 또는 파스타와 함께 굽기에 적합하며 라이트 레드 와인을 추가하면 좋습니다.

재료

• 4리터우유 1
• 1/4티스푼중온성 스타터 문화 2
• 1/64티스푼곰팡이 Penicillium Candidum
• 0.65ml 10% 염화칼슘 용액 3
• 1.2ml액체 레닛
• 4티스푼소금

1 일반적으로 까망베르는 소의 우유로 만들어지지만 염소의 우유도 허용됩니다. 2 0.45g Chr. Hansen Flora Danica, 당신은 또한 MEZO-1 스타터 문화 1/4 tsp를 사용할 수 있습니다. (0.55g) 또는 Danisco Choozit MM 101 1/16 tsp. (0.13g). 끓인 물 100ml에 건조 염화칼슘 3 10g을 녹입니다. 용액을 가정용 냉장고에 보관하십시오. 침전물이 쌓이기 전에 가장 좋습니다.

장비

5 이 레시피에서는 더 빠르고 고르게 익는 4개의 작은 카망베르 몰드를 사용하는 것이 좋습니다.

준비

1. 우유 4개를 저온 살균했습니다. 30 ° C, 이제 사워도우와 곰팡이를 추가할 수 있습니다. 분말을 재수화하기 위해 3분 동안 그대로 둔 다음 홈이 있는 스푼으로 천천히 저어줍니다.
2. 2개의 용기에 따뜻한 물 50ml를 모으십시오. 하나에는 염화칼슘 용액(¼ tsp)을 넣고 다른 하나에는 응고제(rennet/채식용 키모신)를 넣은 다음 팬에 넣고 다시 저어줍니다.
3. 지금, 엉긴 덩어리성숙해야 합니다. 이렇게하려면 뚜껑으로 팬을 닫고 실온에서 1.5시간 방치; 이 시간이 지나면 치즈 두부가 보일 것입니다 - kalyu, "깨끗한 휴식"이 있는지 확인하십시오. 이를 위해서는 칼을 들고 "비스듬히" 얕은 절개를 하고 커드의 절개된 부분을 들어야 합니다. 가장자리가 고르면 절개 부위가 혈청으로 채워집니다. 이는 다음 단계로 넘어갈 시간임을 의미합니다. 이것이 발생하지 않으면 10-15분 더 기다리십시오.
4. 덩어리를 잘라 큐브옆으로 2.5cm, 그리고 5분 동안 그대로 두어 침전되고 과잉 혈청이 분리됩니다. 이후 ~ 10 분 동안 덩어리를 반죽하십시오- 이 시간 동안 큐브는 두부 알갱이로 변형되어 탄력을 얻습니다.
5. 곰팡이와 배수 용기를 준비하십시오 - 치즈 머리를 성형 할 때입니다. 가득 차 있지만 곡물이 남아 있으면 곡물을 곰팡이로 옮기십시오. 걱정하지 마십시오. 응고가 곰팡이에 정착하고 끝까지 채울 것입니다.
6. 이제 무대는 가야한다 자기 압박- 그것은 지속 2시간그런 다음 카망베르를 반대쪽으로 뒤집습니다. 30분 후 뒤집어다시: 이후에 2.5시간필요할 것이예요 뒤집어그의 5번 더(30분마다).
7. 그리고 ... 긴 기다림의 단계가 시작되었습니다 10 시간치즈가 소비해야 하는 시간 냉장고에플라스틱 형태로 남아있는 동안.
8. 이제 금형에서 치즈를 꺼내 소금에 절여야 할 때입니다. 이를 위해서는 머리의 무게를 측정해야 합니다. 금 염장 규칙: 머리 무게 기준 1%의 소금, 즉 100g당 - 1g의 소금. 필요한 양(각 헤드에 개별적으로)을 달아 손으로 표면에 살살 펴준 후, 헤드를 배수 용기 위에 서 있는 틀에 돌려 놓고 매트를 깔고 치즈를 말리십시오.
9. 그래서 까망베르를 숙성용기에 담아 냉장고에 넣어두면 온도가 유지됩니다. 10-12 ° C, 최소, 10 일.

4 상점에서 구입 한 포장 우유에서 치즈를 요리 할 수 ​​없다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 낙농장에서 저온 살균은 고온에서 수행되어 결과적으로 단백질 변성이 발생하고 두부가 단순히 형성되지 않습니다. 생 우유를 사서 직접 저온 살균하여 t = 72-75 ° C로 가열하면 20 초 동안 서서 가능한 한 빨리 식혀야합니다. 또한이 작업을 t = 65-68 ° C에서 수행 할 수 있지만 모든 병원성 박테리아가 죽지 않기 때문에 20 분이 더 오래 걸리고 프로세스를 가속화 할 수 없습니다. 숙성 관리:
용기를 닦고 매일 치즈를 뒤집으십시오. 용기 바닥의 배수 매트 아래에 두는 것이 좋습니다. 첫날에는 과도한 수분을 흡수하고 결로가 적으면 제거 할 수 있습니다. 숙성하는 동안 용기의 수분을 관찰하는 것이 중요합니다. 파란색 곰팡이가 나타나기 시작하면 치즈를 약간 말려야 함을 의미합니다. 습도는 용기 뚜껑의 조임으로 조절됩니다. 저장: t = 4-5 ° C에서 최대 5 주

카망베르는 부드럽고 지방이 많은 치즈(지방 45%)로 흰색 곰팡이 Penicillium camemberti의 벨벳 같은 껍질로 덮여 있습니다. 곰팡이는 치즈의 매운 맛을 개발하고 점성 일관성을 만드는 데 도움이 됩니다.

카망베르 치즈는 1791년 노르망디에 위치한 같은 이름의 프랑스 마을에서 처음 등장했습니다. 프랑스 농부 Marie Harel이 만든 이 치즈는 나중에 세계에서 가장 비싼 치즈 중 하나가 되었습니다. Marie Harel은 그녀의 구원에 대한 감사의 의미로 도망친 신부가 그녀에게 준 조리법에 따라 생우유로 카망베르를 만들었습니다. (그리고 모든 것은 프랑스 혁명 중에 일어났습니다). 그 사제는 파리 근교 브리 지역 출신이었다. 그리고 분명히 그는 그녀에게 브리의 요리법을 말했습니다. 아시다시피 치즈의 경우 숙성 조건, 소의 섭식 습관(예, 소가 먹는 풀이 중요)과 같은 모든 조건을 준수하는 것이 중요합니다. 그리고 노르망디는 프랑스 중부 지방에서 멀리 떨어져 있고, 치즈는 지역 특성으로 밝혀졌습니다 ... Marie는 Brie에게 알려지지 않은 새로운 종류의 치즈를 얻었지만 그녀 만의 무언가를 얻었습니다. 당시에는 단순히 노르만 치즈라고 불렀습니다.

거의 한 세기 동안 Marie의 후손들은 이 조리법에 따라 치즈를 생산해 왔으며 이를 개선하고 현지 조건에 맞게 조정했습니다. 그리고 1863년에 노르만 치즈가 나폴레옹 3세에게 소개되었습니다. 황제는 맛을 높이 평가하고 원산지에 따라 치즈에 이름을 붙였습니다. 이것이 카망베르라는 이름을 얻은 방법입니다.

이제 카망베르는 원산지 관리에 의해 보호됩니다. 엄격하게 정의된 규칙에 따라 엄격하게 정의된 영역 그리고 AOC 인증을 받은 까망베르는 원유로 만들어야 합니다.

그러나, 요즘 가공되지 않은 우유산업 규모에서 사용되지 않습니다. 이것은 육체 노동을 사용하는 아주 작은 농장에서만 감당할 수 있습니다. 따라서 정품 카망베르의 가격입니다.

집에서 카망베르

나는 치즈의 조건의 중요성에 대해 위에서 썼습니다. 그러나 우리 시대에는 모든 숙성 조건이 쉽게 재현됩니다. 모든 스타터 배양 및 곰팡이 판매 소용 사료만으로는 어려움. 따라서 카망베르 생산을 결정하면 초원 방목 소의 농장 우유를 사용하는 것이 좋습니다. (굉장히 희귀합니다.) 치즈는 복합 사료 위에 앉아 있는 젖소에서 얻은 것보다 훨씬 더 향기롭고 맛있습니다. 덧붙여서 카망베르는 프랑스(3월~6월)의 제철 상품입니다. 러시아 조건에서 가장 맛있는 카망베르는 5월에서 6월 사이입니다. 그리고 이 모든 것이 저온살균되지 않은 우유로 만들어지면 됩니다. 저온 살균 및 일반 우유로 만든 치즈는 더 이상 일년 내내 차이가 없습니다.

치즈를 숙성시키려면 온도 +11 +13도, 습도 85~95%의 냉장고가 필요합니다.

치즈에 사용되는 또 다른 작은 기사는 Geotrichum Candidum과 Penicillium Candidum입니다.

카망베르 레시피

1. Penicillium candidum 단일 재배를 사용한 카망베르 레시피(Geotrichum Candidum 제외)
2. Aaron Estes의 Penicillium candidum monoculture를 사용한 카망베르의 변형
3. Geotrichum Candidum 단일 재배와 버섯을 곁들인 카망베르(Mary Carlin 레시피)

카망베르 제조에 대한 일반 개념

카망베르를 만들 때 수분을 최대한 유지하는 치즈를 만들기 위해 노력합니다. 동시에 습기가 너무 많으면 카망베르에 고귀한 Penicillium camamberti가 아니라 평범한 녹색 및 검은 곰팡이가 발생할 위험이 큽니다. 균형은 카망베르에게 중요합니다.

이를 위해 유청의 일부와 함께 커드를 주형에 조심스럽게 깔아야 합니다. 카망베르 몰드 자체에는 바닥이 없고 유청을 더 쉽게 배출할 수 있도록 매트 위에 놓여 있습니다. 캠버는 유니폼을 입고 12-24시간을 보내야 합니다. 이 시간 동안 유청이 카망베르에서 최대한 고르게 배출되도록 치즈와 함께 몰드를 여러 번 뒤집습니다.

곰팡이에서 건조시킨 후, 치즈는 박테리아의 성장을 늦추기 위해 모든 면에서 소금에 절인다.

카망베르 표면

카망베르 표면에 서식하는 식물상은 궁극적으로 커드 덩어리를 조밀하고 코티지 치즈와 같은 덩어리에서 실온으로 데우면 실제로 퍼지는 부드러운 크림 치즈로 전환시키는 역할을 합니다.

치즈의 표면은 3단계를 거칩니다.

유청을 배수하고 건조하는 동안 공기 중 야생 효모와 유산균의 개체군. 이 효모와 박테리아는 산성 환경에서만 평화롭게 살 수 있습니다. 그런 환경을 제공하는 것은 익은 치즈가 아닙니다. 이 박테리아는 치즈 표면에 식민지화되면 과일 향(사과, 배)을 생성하고 치즈 표면을 변화시켜 산도를 감소시킵니다. 산도가 충분히 떨어지면 다른 미생물인 Geotrichum Candidum이 발생하기 시작합니다. 이 박테리아 또는 효모도 천연 형태로 발견되지만 신뢰성을 위해 우유에 첨가합니다. 이 효모는 약간 기름진 표면을 건조시키고 흰색 곰팡이 코팅을 만듭니다. 그리고 이것은 표면의 산의 양을 훨씬 더 줄일 것입니다. 마지막으로 표면의 산도가 원하는 값으로 감소하면 Penicillium Candidum 또는 Penicillium Camamberti라고도 불리는 Penicillium Camamberti가 자라기 시작합니다. 이 곰팡이는 며칠 동안 흰색의 조밀하고 벨벳 같은 코팅을 형성합니다.

이 곰팡이와 효모는 처음부터 카망베르의 동반자였으며 생산된 지역에 자연적으로 서식합니다. 이제 필요한 효모와 곰팡이 균주를 실험실에서 얻을 수 있으므로 노르망디에 가서 치즈를 만들기 위해 이 미생물을 찾을 필요가 없습니다.

대규모 산업에서 이러한 작물은 건조 후 치즈에 뿌려집니다. 동시에 이들 산업은 치즈의 표면 수분을 조절하는 수단을 가지고 있습니다.

가정에서 치즈를 미생물로 채우는 가장 확실한 방법은 우유에 직접 첨가하는 것입니다. 또는 스프레이할 때 표면의 수분 함량을 평가하려면 많은 경험이 필요합니다. 그렇지 않으면 파란색 곰팡이 또는 훨씬 더 심한 경우 Mucorales 주문의 회색 곰팡이가 카망베르에서 발생하기 시작할 수 있습니다.

카망베르 숙성

글쎄, 우리가 끔찍한 곰팡이를 보지 않기를 바랍니다. P를 보자. 카멜베르티. 따라서 이 곰팡이의 균일한 적용 범위와 시기 적절한 성장은 카망베르 숙성에 매우 중요한 역할을 합니다. NS. Camamberti는 치즈 깊숙이 침투하여 단백질 구조를 변경하고 매우 유동적인 일관성을 만드는 효소를 분비합니다.

치즈의 최종 숙성은 전체 표면에 곰팡이가 발생한 후 2-3주 후에 발생합니다. 그건 그렇고, 치즈는 가장자리에서 먼저 익은 다음 중앙에서 익습니다. 상온으로 가열하면 까망베르의 중심부가 부드러워지면 치즈가 완성됩니다.

그 동안 치즈는 아직 익지 않았지만 이미 곰팡이로 덮여있어 훨씬 더 시원한 곳으로 옮겨집니다. 이 곳에서는 하루에 한 번 뒤집습니다. 추위는 효소 활동을 늦추고 단백질 전환도 느리지만 더 완전해집니다. 냉각이 충분하지 않으면(결과적으로 단백질이 불완전하게 분해됨) 쓴 펩타이드가 형성될 수 있습니다. 세부 사항에 들어 가지 않으면 맛에 쓴 맛이 나타납니다.

냉장고에서 까망베르 숙성.

원하는 온도와 습도가 유지된다면 일반 냉장고에서도 카망베르 숙성이 가능합니다. 카망베르만 곰팡이로부터 보호해야 합니다. 가장 쉬운 방법은 카망베르를 뚜껑이 있는 별도의 플라스틱 용기에 넣는 것입니다.

특별한 치즈 냉장고에서 카망베르는 다른 치즈와 함께 숙성될 수도 있습니다. 또한 특수 플라스틱 용기에만 있습니다.

카망베르 생산의 주요 단계

온난화 및 산성화

우유 산도의 증가는 소량의 중온성 유산균(초기 배양)을 첨가하여 달성됩니다. 유산균은 천천히 젖당을 젖산으로 전환시킵니다. 이 과정은 18-24시간 지속됩니다.

그리고 이전에는 누룩이 야생이었고 치즈는 요구르트로 만들어졌습니다. Danisco 또는 Flora Danica의 M101과 같은 특수 누룩과 함께 많은 현대 요리법에는 버터밀크용 사워도우가 있습니다. 만일을 대비하여 버터밀크의 박테리아는 우리나라와 노르망디에서 다르며 요구르트로는 카망베르를 만들 수 없습니다. 야생 발효는 일반적으로 제어하기가 매우 어렵습니다.

까망베르 만들기는 우유를 섭씨 32도까지 가열하는 것으로 시작됩니다. 우유를 냄비나 따뜻한 물 싱크대에 넣으면 됩니다. 스토브의 스튜 냄비에 우유를 데울 경우 열을 최소로 설정하고 열이 고르게 분포되도록 가열하면서 우유를 저어줍니다.

데운 우유에 사워도우를 넣어주세요. 사워도우는 우유 표면에 고르게 펴 발라야 하는 가루로 2분 정도 기다린 후 우유와 섞습니다.
이제 우유가 익을 시간이 주어져야 합니다. 30분이 소요됩니다.

레넷 응고

응고를 위해 소량의 레닛을 첨가하여 짧은 시간(15~20분) 후에 우유가 응고되기 시작하지만, 응고를 완료하는 데 오랜 시간이 소요됩니다. 레닌 추가). 이것은 더 강한 단백질 기질로 인해 수분과 지방을 유지하는 경향이 있는 응유를 생성합니다.

동시에 우유는 항상 따뜻해야 합니다(32C). 그러나 온도가 2도 정도 떨어지면 나쁜 일은 일어나지 않을 것입니다.

치즈 커드 자르기

두부 알갱이를 곰팡이로 분해하기 전에 소독해야 합니다. 매트와 치즈 보드도 소독해야 합니다. 일반적으로 치즈와 접촉하는 모든 것은 깨끗해야 합니다. 이렇게하려면 몇 분 동안 모든 것을 뜨거운 물에 담근 다음 두부가 건조되는 순서로 놓습니다. 저것들. 보드 맨 아래에 매트, 그 다음 폼 자체가 있습니다.

응고는 마르지 않도록 매우 조심스럽게 다룹니다. 거칠게 자르거나 전혀 자르지 않고 가열하지 않고 금형에 넣기 전에 최소한으로 혼합합니다.

원작에서는 커드를 자르지 않고 전용 국자(라 루슈)로 틀에 넣었다. 양동이의 모양은 엄격하게 정의된 양의 응고를 퍼올리도록 선택됩니다. 그러나 이제 커드를 자르고 혼합하여 유청을 분리합니다. 이렇게 하면 커드가 조금 더 빨리 마를 수 있습니다. 집에서 우리는 실험할 기회가 있습니다.

유청 배출(배출) 및 치즈 건조

이 단계에서 여분의 유청은 모두 배출됩니다. 동시에 금형에 배치 된 곡물이 압축됩니다. 우리의 임무는 곰팡이와 함께 치즈를 빠르고 부드럽게 뒤집는 것입니다. 부드러움이 중요하기 때문에 치즈가 실수로 서 있던 깔개에 달라붙어 조각이 떨어질 수 있습니다. 이것은 시장성 있는 치즈의 손실일 뿐만 아니라 불균일한 숙성이다. 두 번째 양탄자와 치즈 보드를 갖는 것이 가장 쉽습니다. 적어도 처음에는 훨씬 쉬울 것입니다.

바닥이 있는 모양(예: Saint-Marcelin 또는 Crotenin)을 사용하려는 경우 즉시 경고합니다. 몇 가지 어려움에 직면하게 될 것입니다. 곡물이 바닥에 완전히 정착하는 순간까지 미리 치즈 머리를 그러한 형태에서 꺼내거나 뒤집는 것이 좋습니다.

유청이 고르게 떨어지도록 치즈는 건조하는 동안 여러 번 뒤집습니다.

다음 날 아침, 치즈는 원래 높이의 1/3이 줄어들어야 합니다. 그리고 산도 수준은 이미 정확해야 합니다.

유청을 배출하는 기간 동안 실온(21-23도)의 방에 커드를 보관하려고 합니다. 이것은 혈청의 적절한 배수를 보장하고 표면 미생물총의 발달을 촉진합니다.

이 시점에서 틀에서 치즈를 제거하고 각 치즈 덩어리에 대해 첫 번째 소금을 추가할 수 있습니다. 나는 표준 카망베르 헤드의 표면에 1/2 티스푼의 결정성 치즈 소금을 추가한 다음 내 손으로 표면에 고르게 퍼뜨립니다. 바깥쪽 가장자리에도 약간의 소금을 뿌려야 합니다. 완성되면 카망베르를 소금에 절인 면이 위로 향하도록 틀에 넣고 치즈의 수분으로 인해 소금이 녹을 때까지 그대로 둡니다.

3일차. (아직도 까망베르를 만들고 있습니다 🙂)

아침에 틀에서 치즈를 꺼내서 마른 표면에 올려 모든 면에서 치즈를 말립니다. 무엇보다도 방의 습도는 15~18도, 습도는 60~75%입니다. 선풍기, 가습기, 습도계는 우리의 가장 친한 친구입니다.

표면 수분이 증발해야 합니다. 이 시간 동안 치즈를 여러 번 뒤집는 것도 좋은 생각입니다.

제대로 건조되지 않은 치즈에서는 나중에 필요하지 않은 곰팡이가 생길 수 있습니다. 그러나 그들은 또한 살아 있고 또한 효소를 분비할 수 있습니다. 그 때문에 치즈 표면에는 단백질이 너무 빨리 분해되어 어떤 곳에서는 형성되지 않을 수 있습니다. 가장 얇은 껍질곰팡이 층 아래. 일반적으로 치즈가 상할 것이라는 것을 이해합니다.

표면 금형 개발

표면이 마르면 치즈를 숙성실로 옮길 차례입니다. 온도가 11-13도이고 습도가 92-95 % 인 냉장고 또는 지하실이 될 수 있습니다. 이 단계에서 치즈는 하루에 1-2번 뒤집힙니다. 그렇지 않으면 치즈의 곰팡이가 매트 위로 자라서 매트에서 제거할 때 치즈 표면을 망치게 됩니다.

처음에는 익었을 때 치즈 표면이 끈적끈적하거나 잘 익은 과일 향과 함께 기름기가 있습니다. 이것은 야생 효모의 성장 단계가 시작되었음을 나타냅니다.

며칠 후, 하얀 곰팡이의 첫 번째 섬을 볼 수 있으며 치즈가 눈에 띄게 건조해집니다. 지오트리쿰을 키우고 있습니다.

마지막으로 9-14에서 흰색 곰팡이의 모양이 변경됩니다. 펠트와 비슷합니다. 친숙한 P.candidum이 나타나기 시작합니다.

최종 숙성

곰팡이가 치즈의 전체 표면을 덮으면 치즈를 서늘한 곳(5-7C)으로 옮기고 다음 몇 주 동안 원하는 상태로 숙성시킵니다.

카망베르(정말로. 카망베르) - 우유로 만든 섬세하고 푹신한 흰색 곰팡이 껍질이있는 다양한 부드러운 지방 프랑스 치즈.

그것은 흰색에서 밝은 크림색에 이르는 색상을 가지고 있습니다.

카망베르는 크림 같은, 약간 버섯 맛이 있습니다.

외부에서 카망베르는 특수한 치즈 몰드로 형성된 푹신한 흰색 크러스트로 덮여 있으며 내부 일관성은 매우 섬세하고 유동적입니다.

장비

-

- 우유를 위해

- (6개)

- (각 형태당 2개)

- 까망베르

- 카망베르 보관용(선택 사항)

재료

우유 20리터

스타터 배양의 중온성 배양 100리터용 패키지의 1/5 부분

100리터(0.2g) 레닛용 패키지의 1/5 부분

곰팡이 배양의 칼끝(패키지의 1/5)에

패키지의 1/5 부분(2.4g)

6티스푼 소금

선택 사항: Kamamber에 특유의 매운 맛과 향을 주기 위해 배양액을 추가합니다. ... 효모는 환경을 탈산시키고 곰팡이가 더 빠르고 고르게 성장하도록 도와줍니다.

준비

1. 냄비에 우유를 붓고 30-32C(85F)로 가열합니다. 열에서 제거하십시오.
2. 우유에 중온성 사워도우와 몰드파우더를 뿌린다. 분말이 수분을 흡수하도록 3분 동안 그대로 두십시오.

그런 다음 슬롯 형 스푼으로 위에서 아래로 부드럽게 움직이면서 우유 전체를 섞고 30 분 동안 그대로 두십시오.

1. 염화칼슘을 물 50ml에 녹이고 레닛도 물 50ml에 녹인다. 두 용액을 우유에 넣고 섞습니다.
2. 냄비를 뚜껑이나 수건으로 덮고 90분 동안 발효시킵니다.
3. 혈전 형성을 확인하십시오. 유청에서 커드가 깨끗하게 분리되어야 합니다. 아직 발생하지 않은 경우 몇 분 동안 그대로 두십시오.
4. 커드를 한 변이 2.5cm인 입방체로 자르고 5분간 그대로 두어 커드가 가라앉고 혈청이 분리되도록 둡니다.
5. 10분 동안 천천히 저어줍니다. 이 시간 동안 커드는 밀도가 높아져 유청이 더 많이 분리됩니다.
6. 배수 그리드 또는 그리드가 있는 드립 팬을 가져갑니다. 두 개의 배수 매트를 놓고 매트 위에 카망베르 몰드를 놓습니다.
7. 커드를 몰드에 고르게 부드럽게 옮깁니다. 처음에는 전체 응고가 맞지 않습니다. 15-20분 동안 그대로 두면 금형의 응고가 가라앉고 점차적으로 전체 응고를 금형에 넣습니다.
8. 커드 전체가 틀에 깔리면 2시간 동안 그대로 둡니다.
9. 2시간 후, 치즈는 충분히 자리 잡고 굳어졌습니다. 이제 뒤집어야 합니다.

이렇게하려면 상단에 배수 격자가있는 두 개의 배수 매트로 금형을 덮고 상단과 하단을 잡고 빠르게 뒤집습니다. 몰드의 치즈도 바닥으로 이동하여 다른 방향으로 자체 압착됩니다.

1. 다음 3 시간 동안 30 분마다 치즈를 뒤집어야합니다. 이 과정의 결과 치즈는 촘촘한 머리를 형성합니다. 결과적으로 치즈는 원래 크기의 약 1/3로 줄어들어야 합니다(전체 프로세스는 12-15시간 또는 더 오래 걸릴 수 있음).
2. 치즈를 틀에 밤새도록 두십시오(10시간).
3. 다음날 아침에 곰팡이를 제거하지 않고 소금 통에서 직접 치즈를 소금에 절인 다음 1 tsp의 각면에 소금을 뿌려야합니다. 1 양식에 대해.

이것은 다음과 같이 수행됩니다. 한쪽 면의 각 몰드에 있는 치즈 표면에 반 티스푼의 소금을 고르게 분배하고 4-6시간 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 틀에 치즈를 넣고 치즈의 2면으로 작업을 반복합니다(나머지 절반의 소금 사용). 소금에 절이면 유청이 더 많이 분리되기 시작하므로 배수 팬에서 치즈를 제거하지 마십시오.

1. 소금에 절인 후 틀에서 치즈를 제거하고 물기가 잘 마르고 치즈가 남아 있지 않도록 배수 매트에 4~6시간 둡니다.
2. 이제 치즈를 넣어 숙성시켜야 합니다. 이렇게하려면 음식 용기를 가지고 바닥에 종이 냅킨을 두 겹 깔고 위에 배수 매트를 깔고 그 위에 치즈를 놓습니다.
3. 용기를 닫고 3주 동안 냉장 보관하십시오.
4. 치즈는 6-8C의 온도에서 유지해야하며 곰팡이가 고르게 자라고 과도한 수분을 닦아낼 수 있도록 매일 뒤집어야합니다. 필요한 경우 종이 타월을 말리십시오.
5. 3주 후 치즈를 특수 종이에 싸서 다시 용기에 넣고 1주일 더 둡니다.
6. 4주가 지나면 치즈를 먹을 수 있습니다. 종이에 싸서 2주 동안 보관하십시오. 치즈를 자르고 크러스트의 무결성을 깨고 나면 숙성이 멈 춥니 다.

치즈는 먹을 준비가되었습니다. 맛있게 드세요!

카망베르 치즈를 만들기 위한 기성품 세트를 주문할 수 있습니다.

까망베르는 원래 노르망디에서 온 유명한 미식가 프랑스 치즈입니다.

까망베르는 표면이 흰색인 부드러운 치즈 범주에 속합니다.

샴 피뇽 향이 나는 푹신한 흰색 곰팡이가 특별한 것으로 만들어집니다.

까망베르는 크림 같은 부드러운 맛이 나는 치즈입니다. 프랑스인은 소박한 빵 껍질과 함께 까망베르를 먹는 것을 좋아합니다.

블루치즈 덕후라면 냉장고에서 바로 꺼낸 치즈를 먹지 말고 잘라서 빵에 올려놓고 따뜻하게 데워주세요.

흰 곰팡이 치즈의 진정한 감정가는 집에서 쉽게 요리 할 수 ​​있으며 어렵지 않을 것입니다.

많은 비전문 미식가들에게 알려져 있고 사랑받는이 치즈의 제조법은 매우 간단합니다.

집에서 카망베르 치즈를 요리하는 것은 곡물의 장기간 가공, 긴 산화 과정 및 압착기에서 남은 유청을 짜내는 단단한 품종보다 훨씬 쉽습니다.

이 유형의 부드러운 치즈의 필수 성분은 우유 자체, 중온성 배양균, 염화칼슘, 레닛 및 소금입니다.

원하는 경우 러시아 우편 또는 택배 서비스를 통해 온라인 상점에서 카망베르 치즈를 만들기 위한 기성품 치즈 제조기 세트를 구입할 수 있습니다.

카망베르 치즈 레시피

치즈 생산 장비:

• 냄비 5리터
• 온도계
• 배수 용기(다리가 있는 화격자 및 그 아래에 유청을 배수하기 위한 용기)
• 보관용기(식품용기)

재료:

• 4리터 우유
• 1/8티스푼 중온성 문화 스타터 문화
• 1/32티스푼 페니실리움 칸디듐
• 지오트리쿰 칸디둠 1/32티스푼
• 1/8티스푼
• 1/4티스푼 액체 레닛
• 2티스푼 소금

카망베르 치즈 만드는 법:

냄비에 우유를 붓고 30C(85F)로 가열합니다. 열에서 제거하십시오.

우유 위에 중온성 사워도우 파우더와 두 몰드를 뿌립니다.

분말이 수분을 흡수하도록 2분 동안 그대로 두십시오.

그런 다음 슬롯 형 스푼으로 위에서 아래로 부드럽게 움직이면서 우유 전체를 저어줍니다.

염화칼슘을 물 50ml에 녹이고 레닛도 물 50ml에 녹인다.

두 용액을 우유에 넣고 섞습니다.

뚜껑이나 수건으로 냄비를 덮고 1.5 시간 동안 발효시킵니다.

혈전 형성을 확인하십시오. 유청에서 커드가 깨끗하게 분리되어야 합니다.

아직 켜져 있지 않은 경우 몇 분 동안 그대로 두십시오.