Biezpiena zināšanas visa gada garumā. Roskontrol pārbaudīja graudu biezpienu. Aizstāt olbaltumvielas ar dārzeņiem

Piens ir kalcija, labvēlīgo enzīmu, taukskābju, vitamīnu avots, tam piemīt antitoksiskas īpašības, labvēlīgi ietekmē gremošanu un nervu sistēmu. Par to runā uztura speciālisti un produktu ražotāji.

Tiesa, īstu svaigu pienu lielpilsētā nav iespējams dabūt: to nevar pārdot. Tāpēc tā vietā mums tiek piedāvāts "pasterizēts", "sterilizēts", "ultrapasterizēts". Patērētāji ir pārliecināti: vitamīnu nav, bet gluži pretēji tas ir pilns ar "ķīmiju". Vai tiešām? Patērētāju savienības Roskontrol eksperti nosūtīja uz laboratoriju īpaši pasterizētu pienu ar tauku saturu 3,2% no zīmoliem Domik v Derevne, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoe, Selo Zelenoe, Valio.

Kas ir UHT?

Vārds, ko patērētāji parasti saprot, "visu dzīvo būtņu nogalināšana" ir ultrapasterizācija. Faktiski tas ir ļoti ātrs apstrādes process. svaigpiens tvaiks ar temperatūru 130 - 150 grādi. Tas ļauj produktā saglabāt vitamīnus, minerālsāļus un vērtīgos fermentus. Taču lielākā daļa pienā esošo mikrobu pēc tam vairs neizdzīvo. Un tas ir mūsu rokās: jums nav nepieciešams to papildus vārīt pirms lietošanas. Pretējā gadījumā jūs zaudēsiet noderīgas vielas.

Starp citu, ražotāji apliecina, ka tieši ultrapasterizācija (nevis konservanti) dod iespēju pienam glabāties vairākus mēnešus. Ekspertīze to apstiprināja: nevienā paraugā netika konstatēti konservanti.

Par to, cik intensīva bija piena pārstrāde ražošanā, var spriest pēc laktulozes masas koncentrācijas rādītāja. Jo augstāks tas ir, jo spēcīgāka bija termiskā ietekme uz produktu. Spriežot pēc pētījuma rezultātiem, ražotāji visrūpīgāk apstrādājuši Prostokvashino pienu, kurā ir visaugstākā laktulozes koncentrācija Sarafanovo paraugā.

- Drošības prasības UHT pienam ir tādas pašas kā sterilizētam pienam. Derīguma termiņi ir vienādi. Šādas apstrādes laikā svaigpiena fermentu sistēma tiek pilnībā iznīcināta. Ievērojama daļa ūdenī šķīstošo vitamīnu tiek iznīcināta. Taukos šķīstošie vitamīni lielākoties tiek saglabāti. Ultrapasterizācijai, tāpat kā sterilizācijai, svarīga ir piena kvalitāte un tā termiskā stabilitāte, tāpēc šādu produktu tehnoloģija ļauj izmantot fosfātus – sāļus, kas ļauj paaugstināt piena termisko stabilitāti, uzlabojot tā buferspēju, kas ļauj palielināt piena termisko stabilitāti. aizsargā piena proteīnus no denaturācijas paaugstinātā temperatūrā.- skaidro Roscotrol galvenā eksperte Svetlana Dimitjeva.

Nav olbaltumvielu, nav kalcija?

Saskaņā ar normām 100 gramos govs piena jāsatur 120 mg kalcija. Patiesībā mēs dzeram pienu viņam. Taču, acīmredzot, ražotāji par tik svarīgo piena kvalitāti ir aizmirsuši. Visos pārbaudītajos paraugos tas ir nedaudz mazāks: no 100 mg Avida pienā līdz 114 mg Prostokvashino.

Un šeit ir vēl viena pārbaude - klātbūtnei augu tauki(un līdz ar to rupja viltošana) – sajūsmināja eksperti. Tie netika atrasti nevienā paraugā. Patiesībā, piemēram, antibiotikas. Tāpēc visus pārbaudītos paraugus var uzskatīt par drošiem veselībai.

Un, šķiet, ar šo produktu viss notiek rožaini. Bet tā tur nebija. Testa dalībniekiem joprojām bija vairāki komentāri. Ne visi ražotāji ir pareizi norādījuši savu produktu uzturvērtību. Lielākajā daļā paraugu (izņemot Prostokvashino un Sarafanov) proteīns bija mazāks par norādīto. "Mazā māja ciemā" tas ļāva iekļauties sarakstā ar piezīmēm, jo ​​olbaltumvielu šajā pienā izrādījās pat mazāk, nekā prasa GOST un ko nosaka tehniskie noteikumi.

"Paraugs" Māja ciematā "neatbilst TR CU 033/2013 identifikācijas kritērijiem ar nosaukumu" piens ": olbaltumvielu masas daļa ir zem pieļaujamās, pat ņemot vērā mērījuma kļūdu," piebilst S. Dimitjeva.

Eksperti nebija pārāk apmierināti ar paraugu organoleptiskajiem rādītājiem. Vienīgi zīmolu "Māja ciemā" un "Valio" produkcija pretenzijas neizraisīja. Tātad pienā "Prostokvashino" un "Selo Zeloe" eksperti sajuta sāļu garšu, "Avida" - barībā, "Selo Zeleny", "Sarafanovo" un "Ostankinskoye" - vārīšanās smaržu un garšu.

Kopumā izmeklējuma rezultātus var saukt par apmierinošiem. Preču sarakstā ar komentāriem ir tikai 1 paraugs no 7, pārējos ieteicams iegādāties.

Zināmu Krievijas zīmolu piena kvalitāti pārbaudīja Roskontrol neatkarīgās kvalitātes kontroles sistēmas speciālisti.

Kā zināms, piens ir kalcija, labvēlīgo enzīmu, taukskābju, vitamīnu avots. Pienam piemīt antitoksiskas īpašības, tas labvēlīgi ietekmē gremošanu un nervu sistēmu. Protams, lielākajai daļai pilsētnieku svaigs piens nav pieejams un turklāt to aizliegts pārdot, jo tajā var saglabāties un vairoties patogēni. Uļjanovskas veikalu plauktos redzam maisiņus un pudeles ar uzrakstiem “pasterizēts”, “sterilizēts”, “ultrapasterizēts”.

Vai tādā pienā glabājas vitamīni, cik tas ir drošs un vai tam ir pievienots kaut kas papildus? Speciālisti neatkarīga kvalitātes kontroles sistēma "Roskontrol" pārbaudīts ultrapasterizēts piens ar tauku saturu 3,2% no zīmoliem Domik v Derevne, Avida, Prostokvashino, Sarafanovo, Ostankinskoe, Selo Zelenoe, Valio.

Kas ir UHT?

Ultrapasterizācija nav pasterizācija, - paskaidroja Roskontrol galvenā eksperte Svetlana Dimitreva. - Patiesībā galvenā atšķirība no sterilizācijas, kas parasti tiek veikta autoklāvos, ir tā, ka ultrapasterizācijas laikā tiek izmantota tieša dzīva tvaika ievadīšana produktā - burbuļošana. Un sterilizācija notiek gandrīz uzreiz. Drošības prasības UHT pienam ir tādas pašas kā sterilizētam pienam. Derīguma termiņi ir vienādi. Šādas apstrādes laikā svaigpiena fermentu sistēma tiek pilnībā iznīcināta. Ievērojama daļa ūdenī šķīstošo vitamīnu tiek iznīcināta. Taukos šķīstošie vitamīni lielākoties tiek saglabāti. Ultrapasterizācijai, tāpat kā sterilizācijai, svarīga ir piena kvalitāte un tā karstumizturība. Tāpēc šādu produktu tehnoloģijā ir pieļaujama fosfātu - sāļu izmantošana, kas ļauj palielināt piena termisko stabilitāti, uzlabojot tā buferspēju. Tas neļauj piena olbaltumvielām denaturēties paaugstinātā temperatūrā.

Kā ar kalciju?

Saskaņā ar atsauces datiem 100 gramos govs piena jāsatur 120 mg kalcija. Visos pārbaudītajos paraugos tas izrādījās nedaudz mazāks: no 100 mg Avida pienā līdz 114 mg Prostokvashino. Tas ir tāpēc, ka apstrādes laikā tiek zaudēts neliels daudzums kalcija sāļu.

Ekspertus iepriecināja zemais citu sāļu – fosfātu – saturs pārbaudītajos paraugos. Iepriekšējo pārbaužu rezultātā Roskontrol ir vairākkārt atklājusi pazīmes, kas liecina par fosfātu pievienošanu pienam. Acīmredzot ražotāji izdarīja pareizos secinājumus un uzlaboja savu produktu kvalitāti.

Kas nav atrasts pienā?

Neviens no paraugiem nesatur augu taukus, ar kuriem bieži tiek viltoti piena produkti (biežāk - treknāki, un pilnpiens - salīdzinoši reti). Pārbaudē arī antibiotikas neatklāja. Visus pārbaudītos paraugus var uzskatīt par drošiem veselībai.

Testa rezultāti

Kopumā izmeklējuma rezultātus var saukt par apmierinošiem. 6 no 7 pārbaudītajiem paraugiem tika ieteikti iegādāties. Vienīgi piens "Māja ciemā" neizturēja pārbaudi, atrodoties preču sarakstā ar piezīmēm.

Piens "Prostokvashino" saņēma augstāko novērtējumu no visiem paraugiem - 75 punktus. Tas atbilst drošības prasībām, nesatur augu taukus. Taukskābju sastāvs tauku fāzē atbilst piena taukiem. Paraugam ir salīdzinoši liela proteīna masas daļa - 3,18%. Laktulozes masas koncentrācija ir salīdzinoši zema.

Piens "Valio" saņēma 73 punktus. Šis paraugs atbilst drošības prasībām, nesatur augu taukus. Produkta taukskābju fāzes taukskābju sastāvs atbilst piena taukiem. Piemīt labas organoleptiskās īpašības.

Pienam "Sarafanovo" eksperti piešķīruši 71 punktu. Šis produkts atbilst drošības prasībām, nesatur augu taukus. Produkta taukskābju fāzes taukskābju sastāvs atbilst piena taukiem. Paraugam ir salīdzinoši liela proteīna masas daļa - 3,06%.

Piens "Ostankinskoe" novērtēts ar 68 punktiem. Tas atbilst drošības prasībām, nesatur augu taukus. Produkta taukskābju fāzes taukskābju sastāvs atbilst piena taukiem. Laktulozes masas koncentrācija ir salīdzinoši zema.

64 punkti saņemti no "Roskontrol" piena "Zaļais ciems" ekspertiem. Tas atbilst drošības prasībām, nesatur augu taukus. Produkta taukskābju fāzes taukskābju sastāvs atbilst piena taukiem.

Avida piens no ekspertiem saņēma par vienu punktu mazāk. Tas atbilst arī drošības prasībām un nesatur augu taukus. Produkta taukskābju fāzes taukskābju sastāvs atbilst piena taukiem.

Augstāku atzīmi - 67 balles - saņēma piens "Māja ciemā". Tas atbilst drošības prasībām, tam ir labas organoleptiskās īpašības, un tas nesatur augu taukus. Taukskābju sastāvs tauku fāzē atbilst piena taukiem. Laktulozes masas koncentrācija ir salīdzinoši zema, bet ... Produkts piens "Māja ciemā" neatbilst tehnisko noteikumu identifikācijas kritērijiem ar nosaukumu "piens". Fakts ir tāds, ka olbaltumvielu masas daļa tajā ir zem pieļaujamā līmeņa, pat ņemot vērā kļūdu. Runājot par šo rādītāju, tas neatbilst marķējumam un norādīts marķējumā GOST 31450-2013: negatīvā novirze bija 10%.

Kādā veidā ražotāji krāpās?

Neskatoties uz šķietami rožaino bildi, komentāri testa dalībniekiem joprojām bija. Tā, piemēram, eksperti nebija pārāk apmierināti ar paraugu organoleptiskajiem rādītājiem. Vienīgi zīmolu Domik v Derevne un Valio produkti pretenzijas neizraisīja. Tātad pienā "Prostokvashino" un "Selo Zeloe" eksperti sajuta sāļu garšu, "Avida" - barībā, "Selo Zeleny", "Sarafanovo" un "Ostankinskoye" - vārīšanās smaržu un garšu. Turklāt ne visi ražotāji pareizi norādīja savu produktu uzturvērtību. Lielākajā daļā paraugu (izņemot Prostokvashino un Sarafanov) proteīns bija mazāks par norādīto. "Mazā māja ciemā" tas pārvērtās par ierakstu "Preču sarakstā ar piezīmēm", jo olbaltumvielu šajā pienā izrādījās pat mazāk, nekā vajadzētu pēc GOST un tehniskajiem noteikumiem.

Andrejs KORČAGINS

Fanu pētījuma ietvaros Roskachestvo eksperti pētīja 95 lielāko zīmolu biezpiena 9% tauku saturu, kuru kopējā tirgus daļa ir vairāk nekā 70%. Pārbaudes tika veiktas uz 25 kvalitātes un drošības rādītājiem. Preces tika iegādātas astoņu Krievijas federālo apgabalu reģionos: Tālo Austrumu, Volgas, Ziemeļrietumu, Ziemeļkaukāza, Sibīrijas, Urālu, Centrālā un Dienvidu reģionos. Biezpiena izmaksas pirkšanas brīdī svārstījās no 34,4 līdz 200 rubļiem. par iepakojumu (pētījumā produkti tika uzrādīti iepakojumos no 170 līdz 500 gramiem) un no 15 līdz 100 rubļiem. par 100 gramiem. Saskaņā ar testa rezultātiem Roskačestvo paaugstinātajām prasībām atbilst 18 zīmolu produkti, bet 17 no tiem varēs pretendēt uz Krievijas kvalitātes zīmi - 18. biezpiens "Brest-Litovskiy" tiek ražots Baltkrievijā.

KRIEVIJAS KVALITĀTES SISTĒMAS STANDARTS

Krievijas kvalitātes sistēmas standarts biezpienam ar tauku saturu 9% tā galvenajos parametros ir identisks pašreizējam GOST, un tam ir stingrākas kvalitātes un drošības prasības. Tātad potenciālie valsts kvalitātes zīmes pretendenti nedrīkst saturēt pārtikas piedevas (stabilizatorus, skābuma regulētājus, konservantus) un antibiotikas gan muitas savienības tehniskajos noteikumos aizliegtajās, gan nelielos daudzumos. Ražošanas lokalizācijas līmenim, lai biezpienam piešķirtu Krievijas kvalitātes zīmi, jābūt vismaz 85%.

Protams, mēs šeit runāsim par galveno pārkāpumu - preču viltošanu.

1. Pievienojiet augu eļļu

Piena produktu viltošana ar augu taukiem nav plaši izplatīta parādība. Taču pētījumā jau esam sastapušies ar atsevišķiem gadījumiem sviests, skābais krējums un saldējums.

Kā izrādījās, biezpiena ražotāji taupa arī uz izejvielām – pienu. Biezpienā ir konstatēti augu tauki "BMK", "Jautrā pļava"(abi - Brjanskas apgabals), "Volžanočka"(Volgogradas apgabals), "Vjazemskis"(Habarovskas apgabals), "Davlekanovo"(Baškīrija), "Laipā Burenka"(Saratovas apgabals), "Piena ferma" un "SMK"(Uļjanovskas apgabals). Šī biezpiena taukskābju sastāva analīze apstiprināja rezultātus: tajā patiešām trūkst taukskābju, kas ir raksturīgas piena komponentam.

2. Aizstāt olbaltumvielas ar dārzeņiem

Lai atpazītu viltotu proteīnu, eksperti biezpienā meklēja augu DNS, tas ir, augu proteīnu. Augu olbaltumvielas var atrast piena produktos, piemēram, pievienojot sojas koncentrātu. Atrada to biezpienā "Kamarčagskis"(Krasnojarskas apgabals), kā arī produktos, kuros atradām augu taukus: "Davlekanovo"(Baškīrija), "Laipā Burenka"(Saratovas apgabals), "Piena ferma" un "SMK"(abi ir no Uļjanovskas apgabala).

3. Pievieno cieti

Biezpienā nedrīkst būt nekas cits kā piens un skābpiens. Tomēr šķiet, ka daži ražotāji domā citādi. Tātad, ciete tika atrasta biezpienā "Volgas atklātās telpas"(Uļjanovskas apgabals), "Laipā Burenka"(Saratovas apgabals), "Visu gadu"(Brjanskas apgabals), "Lakomo"(Brjanskas apgabals), "Piena ferma"(Uļjanovskas apgabals), "Ruzskis"(Mans "SMK"(Uļjanovskas apgabals).

- Biezpiena sastāvā nav atļauts nekas, izņemot pienu un rūgu un, iespējams, fermentu, - apstiprina VNIMI Tehnoķīmiskās kontroles laboratorijas vadītājs, tehnisko zinātņu kandidāts. Jeļena Jurova... - Tāpēc, ja tiek atrasts kaut kas cits (kāda veida stabilizators vai konservants), produkts tiek klasificēts kā viltots. Visticamāk, ražotājs cieti izmanto nevis tīrā veidā, bet gan kā stabilizācijas sistēmas (stabilizēšanas sistēmas. – Red.) sastāvdaļu. Tas ļauj "savākt" olbaltumvielas, saglabāt mitrumu un izveidot nepieciešamo struktūru. Ir cilvēki, kuri ir jutīgi pret dažām stabilizācijas sistēmas sastāvdaļām. Piemēram, diabēta slimniekiem: ciete viņiem ir kontrindicēta, šis kompleksais ogļhidrāts negatīvi ietekmē cukura līmeni asinīs. Turklāt šādu piedevu dēļ olbaltumvielu daudzums samazinās, tas ir, tas strauji samazinās uzturvērtība biezpiens. Un proteīns samazinās - kalcija saturs samazinās. Kā patērētāji mēs arī nevēlamies maksāt par mazāk vērtīgu produktu.

4. Samaziniet tauku saturu

Pērkot biezpienu ar tauku saturu 9%, jūs uzticaties marķējumam: kam vēl uzticēties? Taču patiesībā izrādās, ka realitāte ne vienmēr atbilst uz iepakojuma norādītajam.

Tātad tauku saturs ir mazāks nekā norādīts biezpiena marķējumā "Agrofirma" Ļebedevskaja"(Novosibirskas apgabals), "Amka"(Rjazaņas apgabals), "Baikāla biezpiens"(Irkutskas apgabals), Baltcom(Brjanskas apgabals), "Belozorija"(Arhangeļskas apgabals), "Tava izvēle"(Brjanskas apgabals), "Labā medmāsa"(Kaļiņingradas apgabals), "Zaļā pļava"(Novosibirskas apgabals), "Katru dienu"(Brjanskas apgabals), (Primorskas apgabals), "Visu gadu"(Brjanskas apgabals), "Lakomo"(Brjanskas apgabals), "Losevo"(Ļeņingradas apgabals), "Ciltsaugs PRINEVSKOE"(Ļeņingradas apgabals), "Severodvinskas piens"(Arhangeļskas apgabals), "Zemnieku komplekss"(Amūras reģions) un "Farmer-center.rf"(Tomskas apgabals).

Turklāt viena no šīm markām biezpiena tauku saturs bija 3,5%. Kā redzat, tas ir daudz diētiskāks, nekā norādīts uz iepakojuma.

Bija gadījumi, kad biezpiena tauku saturs bija vairāk nekā 30%! Tiesa, šāds tauku saturs ir tikai biezpienā ar augu taukiem: "Davlekanovo", "Piena ferma" un "SMK".

5. Pievieno konservantus

Pārbaužu laikā sorbīnskābe tika atrasts biezpienā "Amka"(Rjazaņas apgabals), "DmitroGorsk produkts"(Tveras apgabals), "Kalorijas. No vecā ciema"(Krasnodaras apgabals), "Ostankinskoe"(Kalugas novads), "Savuškins Khutoroks"(Baltkrievija) un "SMK"(Uļjanovskas apgabals). Starp citu, biezpienā "Kalorijas. No vecā ciema" tika atrasta arī benzoskābe, taču ir vērts atzīmēt, ka šis biezpiens tiek gatavots nevis pēc GOST, bet gan pēc pašas organizācijas standarta.

Pelējums, raugs un Escherichia coli - kā "dzīvo" biezpiens

Biezpienā jābūt baktērijām. Bet! Tikai noderīgi (par tiem mēs runāsim tālāk). Lielākajai daļai pētījumā izmantoto biezpiena tika ievērots šis postulāts. Tomēr bija arī izņēmumi.

• Escherichia coli baktērijas, kas atrodamas biezpienā "Burenkino"(Kalugas novads), "Vaskino laime"(Tatarstāna), "Zaļās lapas"(Primorskas apgabals), "Zemnieku saimniecība" Samts"(Primorskas apgabals), "Ziemeļu ieleja"(Ņižņijnovgorodas apgabals) un "Zemnieku komplekss"(Amūras reģions). Visticamāk, šo baktēriju klātbūtnes iemesls ir sterilu darba apstākļu neievērošana. Tā kā biezpiens ir iepakots, iespējamība, ka E.coli biezpienā nokļuva citādi, ir ļoti maza.
• Rauga vai pelējuma pārpalikums tika konstatēts 14 zīmolu biezpienā: "Agrofirma" Ļebedevskaja"(Novosibirskas apgabals), "Rēķins"(MO), "Burenkino"(Kalugas novads), "Tava izvēle"(Brjanskas apgabals), "Vkusnoteevo"(Voroņežas apgabals), "Ar cieņu"(Tveras apgabals), "Sarkanā cena"(Tveras apgabals), "Lakomo"(Brjanskas apgabals), "Milava"(Baltkrievija), "Piena žēlastība"(Sverdlovskas apgabals), "Piena ferma"(Uļjanovskas apgabals), "Pirmā garša"(Čeļabinskas apgabals), "PC" piens"(Tjumeņas reģions) un "SMK"(Uļjanovskas apgabals). Taču šiem pārkāpumiem var būt vairāki iemesli: zema ražošanai piegādāto izejvielu kvalitāte, ražošanas sanitārā stāvokļa pārkāpums, produkcijas transportēšanas, uzglabāšanas vai realizācijas nosacījumu neievērošana. Viens no galvenajiem biezpiena bojāšanās iemesliem ir uzglabāšana uz letes, neievērojot temperatūras režīmu.

Eksperti biezpienā neatrada Staphylococcus aureus, Salmonella un mikotoksīnus.

Tagad par labajām baktērijām

Pareizāk sakot, noderīgas. Patiešām, patiesībā biezpienu ēd tieši viņu dēļ (un, protams, olbaltumvielu dēļ). Cik noderīgs ir biezpiens, to var noskaidrot, saskaitot pienskābes mikroorganismu skaitu. Uz kubikcentimetru tiem jābūt vismaz miljonam!

Vismazāk pienskābes baktēriju biezpienā "Vkusnoteevo"(Voroņežas apgabals), "GreenAgro"(Primorskas apgabals), "Katru dienu"(Brjanskas apgabals), "Kiržačas piena kombināts"(Vladimira apgabals), "Kosulinskoe piens"(Sverdlovskas apgabals), "Pirmā garša"(Čeļabinskas apgabals), Poļevskoe(Sverdlovskas apgabals), "Stozhok"(Čeļabinskas apgabals) un "Farmer-center.rf"(Tomskas apgabals). Uzskaitītais biezpiens nav tik veselīgs kā citu zīmolu biezpiens.

Tomēr piena produktu standartu tehniskās komitejas TK 470 / MTK 532 izpildsekretārs, Krievijas Piena savienības standartizācijas grupas vadītājs, tehnisko zinātņu kandidāts Larisa Abdullajeva“Iestājās” par šādu biezpienu un mudināja neuzskatīt šo pārkāpumu par briesmīgu:

- Nesen jautājums par lietderīgās pienskābes mikrofloras normēšanu biezpienā tika apspriests gan Eirāzijas Ekonomikas komisijas vietā, gan Krievijas Lauksaimniecības ministrijā un filiāles institūtā VNIMI. Daudzi piena un piena produktu jomas eksperti atbalstīja spēkā esošās likumdošanas normas par pienskābes mikroorganismu satura samazināšanu biezpienā, kas ražots, izmantojot jaunas in-line ražošanas metodes. Mūsdienu iekārtas biezpiena ražošanai ietver tā automatizētu ražošanu īpašos traukos, kas tiek karsēti labākai sūkalu atdalīšanai. Šāda karsēšana, protams, iznīcina niecīgu mikrofloras daļu, taču šāds biezpiens kļūst drupanāks, tajā ir mazāk mitruma, kas nozīmē, ka nav vides kaitīgo mikroorganismu attīstībai, t.sk. Šāds biezpiens ir drošs un ir populārs patērētāju vidū, pateicoties tā īpašajai drupanai tekstūrai. Tāpēc es "nedēmonizētu" tos biezpiena paraugus, kuros nedaudz "pietrūkst" pienskābes baktēriju, tas nav sliktākais pārkāpums biezpienam, kas ražots ar rūpnieciskās plūsmas metodi.

Lasiet par to, kurš biezpiens ir visveselīgākais. .

Svarīga piezīme: Diemžēl lielais labvēlīgo baktēriju skaits nevar kompensēt drošības pārkāpumus, ko ir pieļāvuši daži biezpiena ražotāji. Tāpēc jums vienmēr vajadzētu aplūkot rezultātus kopumā.

Uzglabājot biezpienā, samazinās labvēlīgo pienskābes mikroorganismu skaits. Tāpēc, pērkot, pievērsiet uzmanību ražošanas datumam un derīguma termiņam. Jo svaigāks ir biezpiens, jo tas ir veselīgāks.

Gan noderīgi, gan glābj no slimībām: biezpiens ar antibiotikām

Lai govis nesaslimtu vai kad tās jau ir slimas, daudzi lauksaimnieki ķeras pie antibiotikām. Ja tiek pārkāpti šo zāļu lietošanas noteikumi, antibiotikas var nonākt pienā. Un jau no piena - izejvielām - par biezpienu vai jebkuru citu piena izcelsmes produktu.

Pārbaudīto 95 zīmolu biezpiena zīmolos konstatēti 11 pārkāpumi. Biezpienā tika reģistrēts pārmērīgs antibiotiku daudzums amfenikola grupai "BMK", "Jautrā pļava"(abi - Brjanskas apgabals), "Ciema piena fabrika"(Kemerovas apgabals) un "Kamarčagskis"(Krasnojarskas apgabals); tetraciklīna grupa - biezpienā "Zaļā pļava"(Novosibirskas apgabals), "Savuškins Khutoroks"(Baltkrievija), "Severodvinskas piens"(Arhangeļskas apgabals) un "Tuļskis"(Tulas reģions); penicilīni - biezpienā "Kubas slaucējs"(Krasnodaras apgabals); tetraciklīna grupa un penicilīni kopā - biezpienā "Labā medmāsa"(Kaļiņingradas apgabals) un "gans"(Kabardīna-Balkārija).

Vairāk nekā pusē pārbaudīto zīmolu biezpienā konstatēti nelieli antibiotiku daudzumi, taču visi šie daudzumi nepārsniedz likumā noteiktās normas. Tāpēc formāli šo produktu ražotāji netiek uzskatīti par pārkāpējiem, taču šāds biezpiens nekvalificēsies Krievijas kvalitātes zīmei.

- Piena produktos kontrolēto veterināro zāļu, tostarp antibiotiku, atliekas ir tik mazas, ka pienā tās var noteikt tikai ar ļoti sarežģītām laboratorijas metodēm, - atzīmē. Larisa Abdullajeva... - Tajā pašā laikā šādu pētījumu metožu jutīgumam jābūt arī ļoti augstam (piemēram, trīs desmittūkstošdaļas miligramu vienā kilogramā produkta, jo īpaši attiecībā uz hloramfenikolu). Diemžēl tik precīzs moderns laboratorijas aprīkojums nav pieejams visās piena rūpnīcās. Visbiežāk zāļu atliekas nonāk to govju piena produktā, kuras tika ārstētas. Saskaņā ar likumu šāds piens vispār nedrīkst nonākt ražotnē. Un biezpiena ražotāji būtu neticami priecīgi, ja saņemtu pilnīgi tīru pienu, bez jebkādu veterināro zāļu paliekām! Bet diemžēl viņiem nav varas pār veterinārārstiem, un viņu laboratorijas ne vienmēr spēj noteikt mikroskopiskās atliekas plašam antibiotiku klāstam, ko izmanto dzīvnieku ārstēšanai. Antibiotiku izmantošana veterinārmedicīnā un svaigpiena kontrole tā nekaitīgumam ir jārisina saimniecības līmenī. Un tagad diemžēl lopkopībā ir zināms "nekontroles trūkums" antibiotiku lietošanā veterinārmedicīnā, un viens no piegādātājiem nolēma nepildīt veterinārārstu norādījumus, vienkārši dzenoties pēc peļņas. Rūpnīca, pārbaudot piena visus likumdošanas rādītājus, diemžēl tik mazu antibiotikas koncentrāciju svaigpienā nepamanīja.

Medicīnas doktors, uztura speciālists, refleksologs Marijats Muhina runāja par to, kāpēc antibiotikas produktos kaitē cilvēka ķermenim:

- Ja regulāri lieto piena produktus ar šo "piedevu", tad samazinās baktēriju jutība pret zālēm. Antibiotikas, kuras satur piena produkti un no tiem nonāk mūsu organismā, “trenē” baktērijas un vīrusus. Un tie kļūst rezistenti pret antibiotikām, imūni pret zāļu iedarbību. Nākotnē saslimšanas gadījumā ārsta nozīmētās antibiotikas var nedot vēlamo efektu. Zinātnieki prognozē, ka līdz 2050. gadam "nedarbosies" neviena antibiotika! Tāpēc šobrīd tiek aktualizēts jautājums par antibiotiku terapijas aizliegšanu lopkopībā principiāli. Kā dzīvnieku slimību profilaksi eksperti iesaka izmantot vakcināciju.

Piena un startera kvalitāte

RAUGS... Visa pētītā biezpiena ražošanai izmantojām labas kvalitātes starterkultūras: ar biezpienam raksturīgu mikrofloru, bez svešām šūnām.

PIENS... Lai novērtētu biezpiena ražošanā izmantotā piena kvalitāti, eksperti noteica SNF masas daļu.

SOMO- sausā vājpiena atliekas. Jo augstāks rādītājs, jo augstāka ir produkta kvalitāte. Savukārt zems SNF rādītājs var liecināt vai nu par to, ka biezpiena ražošanā izmantots nekvalitatīvs piens, vai arī daļa produkta aizstāta ar kādām piedevām (piemēram, ūdens, ciete vai citi biezinātāji).

Zemi SOMO rādītāji reģistrēti biezpienā "Laipā Burenka"(Saratovas apgabals), "Piena ferma" un "SMK"(abi ir no Uļjanovskas apgabala). Visos gadījumos piedevas stāsts tiek apstiprināts. Šie produkti satur augu taukus un cieti.

Starp citu, Dobraya Burenka biezpienu Roskachestvo jau ir pētījis agrāk. Tad tajā tika atrasti arī augu tauki un zems SNF. Agrāk šajā biezpienā cieti neatradām. Bet šīs markas kefīrā tika atrasta ciete un samazināts SNF.

Vai biezpiena pagatavošanai izmantoja svaigpienu vai pasterizētu pienu? 94 gadījumos - pasterizēts. Un tikai viena zīmola biezpienā - Irbitskis(Sverdlovskas apgabals) - peroksidāze (enzīms. - Apm. ed.). Tas liek domāt, ka piens, no kura gatavots biezpiens, visticamāk, ir daļēji pasterizēts. Stāsta Jeļena Jurova:

– Tas ir nopietns pārkāpums. Ja biezpienā ir konstatēta peroksidāze, tas nozīmē, ka piens nav pietiekami termiski apstrādāts un šajā produktā varētu būt atlikušās mikrofloras. Un mikroflora var būt dažāda, tostarp patogēna vai oportūnistiska. Saskaņā ar likumu biezpienam jābūt gatavotam no pasterizēta piena un termiski apstrādātam. Ja cilvēks ēd produktu, kas ražots no piena ar nepietiekamu termisko apstrādi, viņš var saindēties. Un, ja tajā palika infekcijas (govs bija ar kaut ko slima), tad sekas var būt pilnīgi neparedzamas.

Kā izriet no iepriekš rakstītā, tieši šajā izmeklētajā Irbitsky preču zīmes biezpienā nebija nekādu problēmu ar mikrofloru, un mēs nekonstatējām nekādus pārkāpumus attiecībā uz mikrobioloģiskajiem rādītājiem. Bet, ja ražotājs izmanto daļēji pasterizētu pienu, tas ir modināšanas zvans patērētājam. Kāda ir varbūtība, ka visas govis - piena “piegādātājas” Irbitsky biezpienam - būs veselas?

“Puses biezpiena paraugu garša un smarža neiztur kritiku un pārbaudi. Kvalitātes pārbaudes laikā tika konstatēts arī klajš viltojums." Tā spriedusi Sabiedrības kontroles organizācija.

TAS NAV LABĀK

Priekšā lieli svētki, kas šogad sakrīt ar strādnieku dienu. Saimnieces gatavos ne tikai Lieldienu kūkas, bet arī Lieldienas. Un šim ēdienam svarīgs ir biezpiens, pareizāk sakot, labs biezpiens.

Aktīvisti nolēma pārbaudīt, cik labi viņš ir Sanktpēterburgas veikalos. Mēs nopirkām desmit paraugus, nosūtījām tos pārbaudei uz FBU “Test-Sanktpēterburga” testēšanas laboratoriju.

Un viņi pat nebija īpaši pārsteigti, kad uzzināja: tikai pieci produktu veidi neizraisīja ekspertu sūdzības.

Uztura speciālisti uzskata biezpienu par ļoti noderīgu. Taču jau vairākus gadus mūsu veiktās ekspertīzes ar apskaužamu regularitāti liecina, ka ne katrs biezpiens ir nopērkams, – stāsta "Sabiedriskās kontroles" preses dienestā.

Katru gadu valsts akreditētu laboratoriju speciālisti konstatē standartiem neatbilstošus un atklāti viltotus paraugus. Iegūtos rezultātus nosūta uz Rospotrebnadzor... Viņi vēršas tiesā ar prasībām. Taču nekvalitatīvais biezpiens no Sanktpēterburgas veikalu plauktiem nepazūd. Mainās tikai pircēju maldināšanas metodes, kuras izmanto negodīgi ražotāji un pārdevēji.

2010.gadā veiktais audits atklāja, ka trešā daļa no pārbaudei iegādātajiem paraugiem ir viltoti, tas ir, satur bezpiena taukus. 2011.gadā tika atklāti 25% viltojumu, 2012.gadā - 40%. 2015. gadā šis rādītājs nokritās līdz 20%.

KAS IR LĒTĀK, TIK SLIKTĀK?

Šogad eksperti konstatēja, ka pieci no desmit biezpiena paraugiem neatbilst prasībām.

Un viens vispār izrādījās viltojums, - ziņo "Publiskā kontrole" - Šis ir 5% biezpiens no SIA "Uzlovsky Dairy Plant", kas atrodas Tulas reģionā. - Šī viltojuma sastāvā saskaņā ar Test-Sanktpēterburgas testa protokolu piena tauku nebija vispār!

Šīs “preces” cena veikalā “Sezona” (30, Marshal Zhukov Ave.) bija aizdomīgi lēta - 34.50 par 200g iepakojumu.Kvalitāte – pareizāk sakot, tās pilnīga neesamība – pilnībā atbilda cenai.

"Iespējams, ka šī produkta ražošanas procesā piena tauku vietā tika izmantots aizstājējs," saka Jūlija Gramotina, Test-Sanktpēterburgas federālās budžeta iestādes fizikālās un ķīmiskās testēšanas sektora vadītāja.

Uzlovskas piena kombināta biezpiens Sabiedrības kontroles uzmanības lokā jau nonācis 2014. gadā. Tad pārbaude atklāja neatbilstību deklarētajiem tauku un olbaltumvielu masas daļas rādītājiem. Un šeit ir jauna tikšanās ar tagad atklāto falsifikāciju. Uz "Sabiedriskās kontroles" lūgumu komentēt ekspertīzes rezultātus ražotājs neatsaucās.

Varbūt, ar pārvaldes iestādēm, kur tiek sūtīti attiecīgie dokumenti, pārstāvjiem « Uzlovskas piena kombināts "būs runīgāks," paraustīja plecus "Sabiedrības kontrolē".

KĀPĒC SIERA SKĀBE

Viens biezpiena veida paraugs neizturēja organoleptisko rādītāju pārbaudi, bet vienkārši izrādījās skābs pēc garšas. Šī ir "Red Price", kas iegādāta veikalā "Pjateročka" (Marshal Govorov St. 16). Biezpiens 5%, ražots SIA"PK" Obninskas piena produkti "Kalugas reģionā.

Kā norādīts protokolā, tam ir "netīra garša un smarža, kā arī nepatīkama smaka".

Skāba garša parādījās arī biezpienam "Live Milk" (iegādāts O'Key hipermārketā, Marshal Zhukov Ave., 31)

“Iespējams, mūsu partnera noliktavā produkti ir novecojuši,” saka Pāvels Grišins, Ļeņingradas apgabala fermas Trigorskaja vadītājs. - Produkta skābā garša liecina par uzglabāšanas temperatūras pārkāpumu. Ja tas pārsniedz plus divus vai plus sešus grādus, tad skābums palielinās. Mēs esam atbildīgi par nosūtīto produktu kvalitāti, taču nevaram kontrolēt, kas ar to notiek vēlāk.

Kā skaidro ražotājs, lielajos tirdzniecības tīklos preces pēc izkraušanas divas līdz trīs stundas var uzglabāt siltā telpā. Un tikai tad viņa rokas sasniedz viņu, un viņš nokļūst ledusskapī. Šajā laikā viss var kļūt slikti.

DAUDZ IEMESLU

"Biezpiena ražošana ir sarežģīts process, daudzi faktori ietekmē galaprodukta kvalitāti," saka Jūlija Gramotina. - Tas ir par maz labu izejvielu, un tehnoloģiskā procesa vai uzglabāšanas nosacījumu pārkāpums. Laboratorijas apstākļos nav iespējams noteikt, kas tieši izraisīja organoleptisko parametru pārkāpumu.

Pēc Sanktpēterburgas ITMO universitātes Lietišķās biotehnoloģijas katedras asociētā profesora Anatolija Brusenceva teiktā, šiem trim skābās garšas un nepatīkamās smakas iemesliem var pievienot vēl vienu iemeslu.

"Ražotājs varēja izmantot sliktas startera kultūras," saka Anatolijs Brusentsevs. – Otrkārt, sākotnēji rūgušpiens, kurā bija sveša mikroflora, varēja nonākt biezpiena gatavošanā. Treškārt, tie var pārkāpt uzglabāšanas nosacījumus. Gadās, ka biezpienu sasaldē uzglabāšanai. Un, ja pēc tam tas tika atkausēts vairākas reizes vai nevarēja izturēt šādos gadījumos iestatīto temperatūru mīnus 18 grādiem, tad produktā parādās svešas garšas un smakas. Beidzot gadās tā sauktos produktus no rezerves pievieno svaigajam biezpienam, tam, kas aizķēries noliktavā. Tad vecais biezpiens var sabojāt svaigā produkta garšu un smaržu.

KOMPETENTI

"POTENCIĀLI BĪSTAMI"

SPb GBU "Preču (produktu), darbu un pakalpojumu kvalitātes kontroles centrs" Patērētāju lietojumiem paredzēto produktu un pakalpojumu kvalitātes kontroles departamenta vadītājs Larisa ŠAPOVALOVA:

Tradicionālais biezpiens pieder pie ātri bojājošiem piena produktiem, kas ir labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai. Tāpēc tas kļūst potenciāli bīstams, ja tiek pārkāpti uzglabāšanas un transportēšanas nosacījumi. Tāpēc pircējam īpaši jāpievērš uzmanība sanitārajam stāvoklim veikalā, kurā tiek tirgoti piena produkti.

Uz biezpiena iepakojuma, ja ražotājs marķē, ir jānorāda uzglabāšanas temperatūra, tāpēc ir jēga pārliecināties par uzglabāšanas nosacījumu ievērošanu ledusskapī.

KAS RĪSTĪTS ETIķetē

Biezpiena galvenā sastāvdaļa ir pilnpiens, normalizēts piens, vājpiens, atšķaidīts (no sausā) piens vai to maisījumi.

Arī biezpienā ir skābs.

Bieži vien sastāvā ir kalcija hlorīds, kas veicina trombu veidošanos un kalcija satura palielināšanos gatavajā produktā.

Biezpiena ražošanā bieži izmanto siera fermentu, kura pievienošana ļauj ātrāk sabiezēt biezpienu, atdalot olbaltumvielu sastāvdaļas no sūkalām.

Svarīgi ir tas, cik daudz tauku ir pārtikā. Zema tauku satura biezpiens satur mazāk nekā 1,8% tauku. Treknākais biezpiens, kas ražots saskaņā ar GOST, satur vairāk nekā 23% tauku.

BANĀLI BET FAKTS

Lai cik banāli, bet biezpiena pārbaude apstiprināja: pazīstamajiem un pārbaudītajiem ražotājiem par kvalitāti sūdzību nav. Piecu zīmolu biezpiens pilnībā atbilda normatīvo dokumentu prasībām. Tie ir 5% biezpiena Piskarevsky (Sanktpēterburga), 5% biezpiena (Medvezhyegorsky Dairy Plant LLC, Karēlija), 9% biezpiena TM Semeynaya Ferma (Delta LLC, Sanktpēterburga), 5% biezpiena TM Pervoye Delo ( SIA "Lakto-Novgorod", Staraya Russa) un 9% biezpiena TM "SpbFERMA" (SIA "SPb FERMA", Sanktpēterburga).

Izmantotie materiāli www.spbkontrol.ru

Šodienas degustācijai Tatarstānas Republikas Patērētāju savienībā no produktiem, kas tiek prezentēti mazumtirdzniecības ķēžu plauktos, tika atlasīti septiņi 9% biezpiena paraugi. Starp tiem bija tikai viena Tatarstānas zīmola biezpiens. Degustācija un pavadošā instrumentālā pārbaude parādīja, ka visi paraugi, principā tur ir var, bet ne visi ir vienlīdz garšīgi un veselīgi.

Papildus paraugam no Prosto Milk, biezpiens, ko ražo Torzhok piena kombināts Tvertsa, Selo Zelenoe (Izhevsk Milkom OJSC), Everyday (Baltkom Yuni LLC, Brjanskas apgabals), prezidents (Efremov sviesta un siera rūpnīca, Tulas apgabals), SMK - Simbirskas piena uzņēmums (MolAvto LLC, Uļjanovskas apgabals) un Kiržačas piena kombināts (KMZ).

Vechernyaya Kazan korespondents arī pievienojās Tatarstānas Republikas Patērētāju savienības, Nacionālā kvalitātes institūta, Veterinārās akadēmijas un Tehnoloģiskās universitātes ekspertiem. Atšķirībā no speciālistiem, kuri precīzi zina, kādai jābūt īstā biezpiena garšai, smaržai, krāsai un konsistencei, man produktu paraugus nācās vērtēt tikai pēc “patīk vai nepatīk” principa. Pārsteidzoši, bet patiesi: parasta patērētāja vērtējums, tas ir, mans, pilnībā sakrita ar profesionāļu viedokli.

Degustētāji nevarēja izšķirties, kurš biezpiens ir labāks - vietējais vai Tulas: "Prosto Milk" un "President" ieguva vienādu, vislielāko punktu skaitu par garšu, krāsu un konsistenci. Tiesa, par “Prosto Milk” biezpienu speciālistiem bija pretenzijas. Izrādās, ka sūkalas uzglabāšanas laikā var tikt atdalītas tikai no beztauku biezpiena, un taukiem vajadzētu saglabāt zīmolu, nevis "noplūst". Bet divsimt gramu iepakojumā raksturīgā zilā krāsā vismaz ēdamkarote seruma gurdēja-pārplūda ...

Biezpiens no Kiržačas saņēma nedaudz mazāk punktu, bet Tatarstānas Republikas Patērētāju savienības preču eksperte Roza Ņizamutdinova pēc oficiālās degustācijas rezultātu paziņošanas vērsās pie kolēģes Iraidas Bursanovas un neoficiāli paziņoja:

Īstais biezpiens ir Kiržačs!

Un Bursanova pamāja:

Noteikti.

Neskatoties uz to, ka Selo Zelenoe biezpiena paraugs no Iževskas ne garšoja, ne izskatījās pēc dabīga un ieguva vismazākos punktus no degustētājiem, laboratoriskā pārbaude uz vietas parādīja, ka tajā nav ne cietes, ne palmu eļļas, ko ražotāji bieži izmanto, lai samazinātu. preču izmaksas.

Bet Uļjanovskas biezpiena zīmols "SMK", kas pēc punktiem nedaudz apsteidza Selo Zeloe, izrādījās ne gluži dabisks. Zem luminoskopa ultravioletajiem stariem tas spilgti dzeltenā vietā ieguva vieglu violetu nokrāsu. Aizdomīgi, ka kaut kas nav kārtībā, eksperti uz biezpiena uzpilināja jodu - un piliens kļuva zils, atklājot ar produktu sajauktu cieti.

Pārējie paraugi gan pareizi "kvēloja", gan cienīgi izturēja joda testu - saskaroties ar biezpienu, tas saglabāja savu brūno krāsu.

Tā kā ierindas pircēji pirms pirkšanas ne tikai nevar ielikt biezpienu luminoskopā, bet pat uzpilināt tam jodu, Nacionālā kvalitātes institūta Neatkarīgo ekspertīžu centra vadītāja Tanzilja Musina sniedza padomu, uz ko pievērst uzmanību, izvēloties produktu:

Dabīgajam biezpienam ir īss glabāšanas laiks - tas tiek uzglabāts ne ilgāk kā 72 stundas, labāk neņemt “ilgstošu” produktu. Pelēcīga nokrāsa liecina, ka veikalā esošais biezpiens ir novecojis, to arī labāk neņemt, pat ja derīguma termiņš vēl nav beidzies. Biezpiena cena nav galvenā kvalitātes pazīme.

Un eksperti VK korespondentam apliecināja, ka šausmu stāstiem par palmu eļļas kaitīgumu veselībai, ko negodīgi ražotāji aromatizē ar biezpienu, nav nopietna pamata: šis fakts nav pierādīts. Taču pircēja maciņa kaitējums un nekaunīgā vēlme atpelnīties no ražotājiem, kas biezpiena aizsegā piedāvā pienu saturošus produktus ar vilinošiem nosaukumiem kā "Domašnij", "Derevenskis", "Real" u.c. Lētai palmu eļļai ir daudz lielāks blīvums nekā piena taukiem, tāpēc pēc tās pievienošanas biezpiena produkts strauji pieņemas svarā. Un viņi pārdod biezpienu, kā jūs zināt, pēc svara.