Sorbīnskābes kaitējums un ieguvums

Sorbīnskābe - pārtikas piedevu ieguvumi un kaitējums

Mūsdienu pārtikas rūpniecību ir grūti iedomāties bez piedevām. Tajos ietilpst sorbīnskābe, kuras ieguvumus un kaitējumu speciālisti ir rūpīgi izpētījuši. Pareizi lietojot, piedeva ievērojami vienkāršos darbu ar ēdieniem un pagatavojumiem, kuriem nepieciešama ilgstoša uzglabāšana. Tomēr sorbīnskābes ļaunprātīga izmantošana var negatīvi ietekmēt ķermeņa stāvokli.

Sorbīnskābe - vielas apraksts un īpašības

Sākotnēji sorbīnskābe bija dabisks konservants, kas iegūts no pīlādžu sulas. Pieaugot rūpnieciskajai apetītei, piedevu sāka mākslīgi sintezēt, kas ietekmēja tās fizisko un ķīmiskās īpašības, bet ļāva samazināt tā izmaksas.

Sorbīnskābes kristāli ir mazi, bezkrāsaini un bez smaržas. Viela nav kancerogēna un tai nav toksisku īpašību. Tas nenozīmīgi šķīst ūdenī un tam ir daudz īpašību. Sorbīnskābi izmanto dažādās rūpniecības jomās, bet vislabāk pazīstama kā pārtikas piedeva, kas starptautiskajā klasifikācijā saņēmusi apzīmējumu E200.

Padoms Sorbīnskābe tikai palēnina patogēno mikroorganismu attīstību, nevis tos iznīcina. Tāpēc ir bezjēdzīgi mēģināt izmantot uztura bagātinātāju, lai atjaunotu jau sabojātu pārtiku. To kvalitāti neuzlabos ķīmiskā reaģenta klātbūtne.

Sorbīnskābes galvenā iedarbība, kuras dēļ piedevu novērtē pārtikas ražotāji, ir patogēnas mikrofloras, galvenokārt baktēriju un sēnīšu, attīstības kavēšana. Tajā pašā laikā labvēlīgie mikroorganismi (pat tie, kas atrodas zarnās) necieš, trauku, pusfabrikātu un sastāvdaļu īpašības nemainās. Tā rezultātā ievērojami palielinās produktu glabāšanas laiks.

Sorbīnskābes priekšrocības

Noderīgas īpašības kas uztura bagātinātājam piemīt, balstās uz tā darbības mehānismu. E200 nerada sterilu vidi, saglabājot baktēriju spējas, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni. Ja lietojat uztura bagātinātāju nelielos daudzumos, varat pat paļauties uz papildu pozitīvām sekām:

Imunitātes stiprināšana, kas īpaši izteikta cilvēkiem ar novājinātu aizsardzību pret infekcijām un nelabvēlīgiem ārējiem faktoriem.
E200 piedeva paātrina indes un toksīnu izvadīšanu no organisma, stimulējot zarnu darbību.
Patogēnās mikrofloras nomākšana zarnās, patoloģisko procesu attīstības kavēšana.

Protams, ar šādiem rezultātiem jārēķinās tikai tad, ja izmantotā sorbīnskābe ir dabiska vai pēc iespējas attīrīta. Ir vēl viens svarīgs punkts - veselīga cilvēka kuņģī vai paaugstināta skābuma gadījumā piedeva tiks neitralizēta. Pēc tam tās sabrukšanas produkti dabiski atstās ķermeni.

Kādas ir sorbīnskābes briesmas?

Debates par to, vai E200 piedeva ir kaitīga, turpinās, taču zinātniekiem joprojām izdevās noskaidrot pamata faktus. Jūs varat saindēt sevi ar vielu tikai tad, ja lietojat to tīrā veidā. Pat ja organisms saņem 25 mg sorbīnskābes uz kilogramu ķermeņa svara, tas nepārsniegs pieļaujamo normu. Taču šādos apjomos E200 nekur nav pievienots. Tajā pašā laikā sorbīnskābe tiek pilnībā un bez kavēšanās izvadīta no cilvēka ķermeņa, nenogulsnējot un neuzkrājoties audos.

Cilvēkiem, kuriem ir tendence uz pārtikas alerģijām, parasti nav ieteicams lietot pārtiku ar pārtikas piedevām. Pēc zinātnieku novērojumiem, E200 var izraisīt alerģiju izsitumu un tūsku veidā, taču mūsdienās šādu gadījumu skaits ir ārkārtīgi mazs.

Tomēr pastāv iezīme, kuras dēļ sorbīnskābi var attiecināt uz vielām, kas negatīvi ietekmē cilvēka veselību. Tas veicina B12 vitamīna aktīvu iznīcināšanu, kas ir iesaistīts daudzos svarīgos ķīmiskos procesos. Šī iemesla dēļ cilvēki, kuri pastāvīgi patērē produktus ar E200 piedevu, var ciest no nervu traucējumiem, ko izraisa nervu šūnu ātra nāve. Šīs īpašības dēļ vairākās valstīs sorbīnskābe ir iekļauta aizliegto vielu sarakstā.

Sorbīnskābes pielietojumi

Pārtikas piedevas izmantošanas joma ir diezgan plaša. Sākotnēji sorbīnskābi pat pievienoja zālēm, bet vēlāk no šīs prakses atteicās. Mūsdienās šo komponentu var atrast mērcēs, konservos, šokolādē, maizes izstrādājumos, ievārījumos, pusfabrikātos un bezalkoholiskajos dzērienos. Arvien biežāk E200 tiek pievienots cietajiem sieriem, desām, klimpām un klimpām, konditorejas izstrādājumiem un vīniem.

Saskaņā ar spēkā esošo standartu uz 100 kg pārtikas produktu jāuzskaita ne vairāk kā 250 g sorbīnskābes. Diemžēl daži ražotāji neievēro šo ierobežojumu, lai pagarinātu glabāšanas laiku. Šādos produktos ķermenim ir maz labuma. Pircējs jābrīdina, ja maizītes saglabā savu sākotnējo izskatu 2-3 nedēļas, kompots un sula nesaskāb 10-15 dienu laikā pēc iepakojuma atvēršanas.

polzateevo.ru

Sorbīnskābe - kaitējums un labums

Ķīmiskās rūpniecības speciālisti sorbīnskābi raksturo kā "cietu vielu, bezkrāsainu un bez smaržas, slikti šķīst ūdenī un tai ir izteikta skāba garša". Vienkāršs cilvēks ar to var satikties katru dienu: skābe tiek izmantota kā konservants, tāpēc uz pārtikas iepakojuma tā ir marķēta kā E200. Zinātnieki savukārt nesniedz konkrētu atbildi uz jautājumu: vai sorbīnskābe kaitē vai dod labumu cilvēka organismam?

Kas ir sorbīnskābe E200?

Kā minēts iepriekš, E200 ir spēcīgs konservants ar antibakteriālām īpašībām. Bet, atšķirībā no daudziem saviem "brāļiem", tas tikai palēnina mikroorganismu augšanu pārtikā. Tāpēc produkti var saglabāt savu "svaigumu" un "pievilcību" patērētājam ilgu laiku. Attiecīgi eksperti norāda, ka produkti ar E200 konservantu nav "sterili", jo tie ir mājvieta un vairo baktēriju grupas: labvēlīgas un kaitīgas cilvēka ķermenim.

Kā pārtikas piedeva sorbīnskābe minimālā daudzumā var pat labvēlīgi ietekmēt cilvēka ķermeni. Tas stiprina imūnsistēmu un palīdz arī izvadīt toksīnus. E200 var parādīt savas antibakteriālās īpašības tikai zemas skābes vidē. Tāpēc, nokļūstot kuņģī, konservants ātri tiek neitralizēts ar kuņģa sulu un dabiski izdalās, neuzkrājoties ķermeņa audos.

Sorbīnskābes kaitējums

Pateicoties zinātniskiem pētījumiem, tika iegūta maksimāli pieļaujamā sorbīnskābes koncentrācija cilvēka organismā: 25 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara. Tāpēc šī proporcija norāda, ka E200 konservants var būt saindēts tikai tad, ja to lieto tīrā veidā.

Zinātnieki autoritatīvi apgalvo, ka šī skābe nav kancerogēna, taču alerģijas slimniekiem tā var izraisīt smagu pietūkumu un ādas izsitumus. Sorbīnskābe (E200) nodara lielāku kaitējumu cilvēkam, pilnībā iznīcinot B12 vitamīnu, kas nepieciešams svarīgu fizioloģisko procesu normālai norisei:

normālas formas eritrocītu veidošanās;
piedalās orgānu (aknu, nieru, liesas, sirds) un audu reģenerācijas procesā;
nervu audu mielīna apvalka veidošanās.

Tādējādi cilvēki, kuri lieto pārtiku ar augstu E200 saturu, biežāk cieš no nervu sistēmas slimībām.

Saistītie raksti:

Matcha tēja - ieguvumi un kaitējums Visbiežāk, kad eiropieši sāk runāt par japāņu tēju, viņi domā augstākās kvalitātes zaļo tēju. Japāņu tējas šķirņu ir maz, taču katra no tām ir vērtīga savā veidā. Šis raksts ir par matcha tēju.	Kā rabarberi ir noderīgi ķermenim? Šajā rakstā uzzināsi, kā rabarberi ir noderīgi cilvēka organismam, kā arī uzzināsi par šī auga vērtīgajām īpašībām. Mēs arī runāsim par to, kā rabarberi ir noderīgi sievietes ķermenim kopumā un sievietēm grūtniecības laikā.
Kazenes jeb "melnā oga" ir avenes attāls radinieks. Dārznieki to pilnīgi nepelnīti noraida, lai gan ārstniecisko īpašību dēļ kazenes var uzskatīt par "panaceju pret visām slimībām".	Ķirbis ir liels, skaists oranžs dārzenis, kas sastopams visos mūsu planētas kontinentos. Kāda ir tā popularitāte un priekšrocības? Par to jūs uzzināsit no mūsu raksta.

womanadvice.ru

Kur tiek izmantota sorbīnskābe un kāds ir tās kaitējums? E200 konservants:

Bieži uz produktu, kosmētikas vai medikamentu etiķetēm, ko pērkam lielveikalos un aptiekās, var redzēt noslēpumainu uzrakstu "sorbīnskābe" (E200). Parasti jebkādu svešu piedevu klātbūtne produktā ir satraucoša. Bet vai viss ir tik skaidrs? Sorbīnskābe ir konservants, ko plaši izmanto pārtikas, farmācijas un kosmētikas rūpniecībā. Šāds pieprasījums pēc šī ķīmiskā savienojuma ir saistīts ar tā spēcīgo pretmikrobu iedarbību, kas novērš priekšlaicīgu produktu bojāšanos.

Sorbīnskābes fizikālās īpašības

Pēc apraksta sorbīnskābe ir balts kristālisks pulveris ar vāju specifisku smaržu, praktiski nešķīst ūdenī bez karsēšanas, labi šķīst organiskajās un minerālskābēs, ir vāji skāba garša.

Atklājumu vēsture

Pirmo reizi šo vielu ieguva deviņpadsmitā gadsimta vidū vācu ķīmiķa Augusta Hofmaņa pīlādžu sulas destilācijas laikā. Tomēr šobrīd šis savienojums tiek ražots rūpnieciskā mērogā tikai no nedabiskām sastāvdaļām ķīmiskās sintēzes ceļā, taču tas nekādi neietekmē tā kvalitāti. Pirmo reizi sintētiskā ražošanas metode tika pārbaudīta divdesmitā gadsimta sākumā. Pēc tam tika noteiktas sorbīnskābes dezinficējošās īpašības, un jau divdesmitajā gadsimtā to sāka aktīvi izmantot, īpaši Pārtikas rūpniecība.

Drošs sintētiskais konservants - sorbīnskābe

Ir absolūti nepareizi, ka dabiskās vielas tiek uzskatītas par ārkārtīgi drošām – tikai atcerieties faktu, ka visspēcīgākās indes ir augu vai dzīvnieku izcelsmes. Mūsdienu ražotāji cenšas izmantot kvalitatīvus konservantus, kas ir efektīvi pat tad, ja tos izmanto minimālos daudzumos. Tajos ietilpst sorbīnskābe, jo tā atbilst visām prasībām, kas attiecas uz šāda veida fondiem. Tātad šī viela nepārkāpj produkta garšu, protams, nenonāk ķīmiskā mijiedarbībā ar iepakojuma materiāliem un, protams, ir praktiski nekaitīga cilvēka organismam. Lai gan tā pirmo reizi tika izmantota rūpnieciskā mērogā divdesmitā gadsimta vidū, sorbīnskābe nav zaudējusi savu nozīmi līdz pat mūsdienām.

Pieteikums

Tātad visbiežāk sorbīnskābi izmanto maizes izstrādājumu, margarīna, konditorejas izstrādājumu ražošanā, zivju, gaļas, piena konservu, iebiezinātā piena, desu, cieto sieru, sulu, nektāru, žāvētu augļu ražošanā, dažādos ievārījumos un rūpnieciskās ražošanas kompoti. Tik plaša izmantošanas joma ir saistīta ar sorbīnskābes spēju kavēt pelējuma augšanu, kas izraisa priekšlaicīgu produktu bojāšanos. Svarīgi atzīmēt, ka šis konservants precīzi bloķē mikroorganismu sadalīšanos, vienlaikus neiznīcinot tos pilnībā, tāpēc ražotāji cenšas izmantot sorbīnskābi, ja produktā nav mikroorganismu.

Kaitējums vai labums?

Vai sorbīnskābe ir kaitīga? Jebkura viela var kļūt par inde neveiklās rokās, tas viss ir atkarīgs no devas. Tātad sorbīnskābe, ja to lieto nepieņemami lielos daudzumos, var izraisīt nopietnas alerģiskas reakcijas, kuras pavada nieze, izsitumi un ādas apsārtums. Tāpat, nonākot cilvēka organismā, sorbīnskābe iznīcina B12 vitamīnu. Taču to nevar saukt par nopietnu risku, ja konservanta daudzums ir ļoti mazs, bet, ja to uzņem regulāri un lielās devās, tad tas var novest pie B12 vitamīna trūkuma. Šai slimībai raksturīgi šādi simptomi: atmiņas un smadzeņu darbības traucējumi, hematopoētiskās sistēmas traucējumi, kas izraisa sarkano asins šūnu skaita samazināšanos un organisma rezistences pret infekcijām samazināšanos. Nepārspīlēti var teikt, ka šāds stāvoklis apdraud cilvēka dzīvību un veselību.

Sorbīnskābe. Dozēšana

Sorbīnskābes lietošanu pārtikā var uzskatīt par pilnīgi drošu, ja tiek ievērota šāda deva pieaugušajiem - tai nevajadzētu būt lielākai par 25 mg uz 1 kilogramu cilvēka svara. Bērniem līdz četrpadsmit gadu vecumam, grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, ēst konservantus saturošu pārtiku ir ļoti nevēlami, jo nav pilnībā izprasts sorbīnskābes iespējamais kaitējums augošajiem un jaunattīstības organismiem, jo neviens neveic eksperimentus ar grūtnieci vai bērns.

Tomēr zinātniskie pētījumi arī pierāda, ka sorbīnskābe nav spējīga izraisīt vēzi vai jebkādas gēnu mutācijas. Mazās devās tas pat aktivizē cilvēka imūnsistēmu un palīdz attīrīt organismu no toksīniem. Lai gan šīs īpašības nav īpaši izteiktas, jo sorbīnskābe kuņģa skābajā vidē tiek gandrīz pilnībā neitralizēta un pēc tam izdalās bez atliekām. Sorbīnskābes relatīvo drošību apliecina arī fakts, ka tā ir apstiprināta lietošanai Krievijā, Ukrainā, lielākajā daļā ES valstu un ASV.

www.syl.ru

Dabīgais konservants - sorbīnskābe. Ieguvumi un kaitējums cilvēka ķermenim

Uztura bagātinātāji ir atrodami gandrīz visos apstrādātajos pārtikas produktos. To galvenie uzdevumi ir: garšas un uzturvērtības uzlabošana, skābju līdzsvara kontrole, lietderības uzturēšana, kā arī produkta spēja ilgāk saglabāt svaigumu. Lai sasniegtu pēdējo mērķi, produktiem pievieno sorbīnskābi.

Sorbīnskābes apraksts

Sorbīnskābe (no latīņu valodas sorbus — "kalnu pelni") ir dabisks konservants (E200), kuru pirmo reizi 1859. gadā no pīlādžu sulas ieguva vācu ķīmiķis Augusts Hofmans. Pārstāv mazus, caurspīdīgus kristālus, slikti šķīst ūdenī. Pretmikrobu iedarbība tika atklāta pagājušā gadsimta trīsdesmito gadu beigās. Sorbīnskābi nevar pielīdzināt citām ķīmiski nesaistītām, bet tā dēvētām pārtikas piedevām: sorbītu, polisorbātu un askorbīnskābi.

Sorbīnskābe dabā sastopama meža ogās, ir samērā nestabila un augsnē ātri sadalās, tāpēc uzskatāma par videi draudzīgu. Organismā tas parasti tiek metabolizēts tādā pašā oksidācijas procesā kā kaproīnskābi ar 5 oglekļa piesātināto taukskābi.

Dzīvās rauga šūnās sorbīnskābe veicina brīvo radikāļu veidošanos ar skābekļa transportēšanu, kas izraisa mitohondriju DNS bojājumus.

Derīgās īpašības un īpašības

E200 ir nosacīti noderīgs uztura bagātinātājs. Sorbīnskābe cilvēka organismā viegli uzsūcas, tā spēj nedaudz paaugstināt imunitāti, stimulējot imūnsistēmu un izvadīt toksīnus.

Piemīt šādas īpašības:

· Augsta pretmikrobu iedarbība;

Sorbīnskābe un tās sāļi ir ļoti efektīvi, lai kavētu visbiežāk sastopamo mikroorganismu augšanu. Pirmkārt, tie ir efektīvi pret noteiktiem rauga un pelējuma sēnīšu celmiem, tie darbojas, inhibējot enzīmus mikrobu šūnās.

· Nemaina ēdiena garšu, smaržu un krāsu;

· Nav toksisks cilvēkiem;

Nāvējošā deva ir 7,5-10 g / kg ķermeņa svara. Tajā pašā laikā parastā galda sāls LD ir 3 g / kg svara. Līdz ar to sorbīnskābei un sorbātiem ir ļoti zema toksicitāte zīdītājiem, tāpēc mēs redzam, ka tos plaši izmanto pārtikas un dzērienu konservēšanai.

· Nav kancerogēnu īpašību.

Pieļaujamā dienas deva:

· Beznosacījumu pieļaujamā deva - 0-12,5 mg / kg ķermeņa svara;

· Nosacīti pieļaujams - 12,5-25 mg / kg svara.

Sorbīnskābes lietošana

Tradicionāli E200 un tā sāļus izmanto kā konservantu pārtikai, sulām un vīnam, jo tie spēj novērst rauga, sēnīšu un pelējuma, kā arī dažu citu baktēriju izraisītu bojāšanos.

Sorbīnskābes sāļi:

E201 Nātrija sorbāts;

E202 Kālija sorbāts;

E203 Kalcija sorbāts.

Kā jau minēts, ir vērts atzīmēt, ka konservants neiznīcina mikrobus, bet kavē to attīstību. Tas liecina, ka sorbīnskābes pievienošana videi, kas ir inficēta ar mikroorganismiem, nedos vēlamo efektu. Turklāt dažas formas un raugs spēj detoksicēt sorbātus, radot trans-1,3-pentadiēnu. Pentadiēns izpaužas ar petrolejas vai eļļas smaržu. Citas detoksikācijas reakcijas ietver reducēšanu līdz 4-heksenolu un 4-heksēnskābi.

Sorbīnskābi izmanto kā piedevu konservētiem augļiem un dārzeņiem, tostarp ķiršiem, olīvām, marinādēm, vīģēm, žāvētām plūmēm un garšvielām. Lietojot tādos salātos kā kartupeļu salāti, tunča salāti un citi gatavie salāti, kas satur augļus un dārzeņus, produkta glabāšanas laiks tiks pagarināts. Sorbīnskābe darbojas kā fungicīds un novērš sēnīšu augšanu dārzeņos un augļos, bet faktiski neiznīcina sēnītes.

Ceptas preces bieži konservē ar sorbīnskābi. Lietojot pārtikas produktos, kas izgatavoti ar raugu, sorbāti pagarina maizes izstrādājumu glabāšanas laiku, neradot kaitīgu vai nepatīkamu ietekmi uz rauga fermentāciju.

Sorbīnskābi izmanto arī gaļas pārstrādei. Svaigu mājputnu gaļu iemērcot kālija sorbātā, samazinās rezistento baktēriju skaits pārtikā. Šajā piedevu šķīdumā iemērc arī zivju produktus, lai pagarinātu glabāšanas laiku un samazinātu rauga un pelējuma augšanu produktā.

Pateicoties sorbīnskābes pievienošanai pārtikai, to glabāšanas laiks tiek palielināts līdz 30 dienām vai ilgāk. Tāpat, papildus pārtikas rūpniecībai, konservantu izmanto tabakas un kosmētikas rūpniecībā.

Turklāt sorbīnskābi var izmantot arī kā piedevu aukstai gumijai un kā buferi noteiktu mīcīšanas līdzekļu un smērvielu ražošanā.

Sorbīnskābes radītais kaitējums cilvēkiem

Sorbīnskābi uzskata par vidēji bīstamu sastāvdaļu. Vairākos testos zīdītāju šūnas ir uzrādījušas pozitīvas mutācijas, un vairāki pētījumi ar dzīvniekiem ir parādījuši ādas kairinājumu ļoti mazās devās; ir pārliecinoši pierādījumi, ka tas ir toksisks cilvēka ādai. Jāsaprot, ka izsitumus izraisa tieša sorbīnskābes saskare ar ādu, nevis norīšana. Tas ir neliels un īslaicīgs ādas stāvoklis, kas rodas dažu minūšu laikā pēc tam, kad viela ir nonākusi saskarē ar cilvēka ādu. Simptomi ir apsārtums, pietūkums, tirpšana un nieze. Stāvoklis nav nopietns un izzūd 24 stundu laikā.

Tomēr citi pētījumi perorālās toksicitātes pētījumos ir parādījuši, ka sorbīnskābe praktiski nav toksiska un netika novērotas būtiskas blakusparādības, ja uzturā tika iekļauta 10% sorbīnskābes. “Sorbīnskābe un kālija sorbāts koncentrācijā līdz 10% praktiski neizraisīja acu kairinājumu. Abas sastāvdaļas bija tikai viegli kairinošas ādu koncentrācijā līdz 10%.

Ir zināms arī, ka sorbīnskābe spēj iznīcināt B12 vitamīnu. Šis vitamīns ir nepieciešams cilvēka nervu sistēmas normālai darbībai.

Iespējamās sorbīnskābes blakusparādības:

Caureja;

Reibonis vai vājums (tikai ar injekciju);

· Ādas kairinājums, apsārtums;

· Galvassāpes;

· Pastiprināta urinēšana;

· Slikta dūša vai vemšana;

Vēdera krampji

Sorbīnskābes apstrāde

Sorbīnskābes reakcijas parasti ir diezgan vieglas un izzūd dažu stundu laikā. Labākā ārstēšana ir sorbīnskābi saturošo vielu vienkārši notīrīt no rokām vai ādas virsmas un izvairīties no šīs vielas turpmāk. Ja jūsu alerģijas simptomi šķiet smagi, jums jākonsultējas ar ārstu, lai saņemtu padomu vai palīdzību.

Sorbīnskābe E200 un tās atvasinājumi ir atzīti par drošiem. Lietojot mērenībā, tas nekaitēs cilvēka organismam, kā arī nekādu būtisku labumu. No tiešas ietekmes uz cilvēku viedokļa sorbīnskābi var uzskatīt par neitrālu pārtikas piedevu.

Sorbīnskābi izmanto, lai aizsargātu dažus pārtikas produktus no mikrobioloģiskās bojāšanās. Nomācot mikroorganismu attīstību, tas nemaina produktu garšu un smaržu, nav toksisks cilvēkiem; ir kaitīga ietekme uz mikrofloru mazākās devās nekā citi ķīmiskie konservanti (piemēram, nātrija benzoāts). Šīs īpašības ir ļoti vērtīgas un dod sorbīnskābei lielas priekšrocības salīdzinājumā ar citiem konservantiem: sēra dioksīdu, nātrija benzoātu, salicilskābi un propionskābi, kas piešķir pārtikas produktiem specifisku nepatīkamu smaku un garšu.

Sorbīnskābe koncentrācijā līdz 0,1% kavē plaši izplatītu baktēriju, tostarp E. coli, rauga un sēnīšu, vairošanos. Uz mikroorganismiem, piemēram, Staphylococcus aureus, sorbīnskābe iedarbojas koncentrācijā 0,1% un vairāk.

Konditorejas rūpniecībā īpašas prasības tiek izvirzītas konservantiem, jo konditorejas izstrādājumi viegli uztver svešu smaržu un garšu. Konditorejas izstrādājumiem pievienotajam konservantam jābūt neitrālam pēc garšas un bez smaržas. Sorbīnskābe un tās sāļi (sorbāti) atbilst šīm prasībām.

Ārzemēs, lai novērstu smalkmaizīšu sapelēšanu, tiek izmantota sorbīnskābe 0,1% apmērā no produkta svara un kālija sorbāts 0,12% apmērā. Tajā pašā laikā smalkmaizīšu glabāšanas laiks palielinās no 12 - 17 līdz 19 - 38 dienām. Sorbīnskābe ir 2,5 reizes efektīvāka par propionskābi un 4 reizes efektīvāka par nātrija propionātu, turklāt pēdējais maina produktu garšu.

Lai novērstu marcipānu, nugas, vafeļu pildījumu, pralinē, šokolādes, cepumu, augļu pastu un želejas pildījumu bojāšanos, šiem produktiem pievieno 0,08 - 0,1% sorbīnskābes. Sorbīnskābi pievieno vārīšanas beigās, un atsevišķos gadījumos konservantu pievieno ar cukuru vai pūdercukurs... Konservējot produktus ar augstu mitruma saturu, sorbīnskābes patēriņa samazināšanai izmanto kālija sorbātu maisījumu veidā ar aromātiskām vielām. Marmelādes derīguma termiņš tiek palielināts, apstrādājot virsmu ar kālija sorbāta šķīdumiem vai iesaiņojot produktus ar papīru, kas bagātināts ar kalcija sorbātu. Produktu var uzglabāt 4 mēnešus bez pelējuma augšanas.

Sorbīnskābes konservējošo iedarbību uz olu krēmu, lai nomāktu Staphylococcus aureus un Escherichia coli dzīvībai svarīgo aktivitāti, pētīja E. A. Šerbova: V. S. Gruners un F. M. Čistjakovs. Sorbīnskābi izšķīdināja ūdenī un šķīdumu izmantoja pagatavošanai olu krēms... Gatavais krēms tika mākslīgi inficēts ar mikroorganismiem 250 tūkstošu šūnu apjomā uz 1 g krējuma un termostats 37 °C temperatūrā. Autori iesaka izmantot sorbīnskābi 0,2% no krējuma svara. Šī deva. no konservanta samazina Staphylococcus aureus baktēriju skaitu līdz 45 tūkstošiem.šūnu pēc 24 stundu inkubācijas un 23,7 tūkstošiem šūnu pēc 72 stundām.Krēma kontroles paraugā pēc 27 stundu inkubācijas bija 667 miljoni šūnu un 1 miljards 20 miljoni šūnu pēc 27 stundu inkubācijas. 48 stundas.

Iespēja izmantot zemnieku sviestu un koncentrētu krējumu augstas kvalitātes Charlotte krēma ražošanai padara krējuma mikrobioloģiskās stabilitātes jautājumu īpaši svarīgu, jo šādam krēmam ir augstāks mitruma saturs (28 - 30%) nekā krēmam. iegūts no sviests ar 16% mitruma saturu (25 - 27%).

Sorbīnskābe ir izmantota, lai palielinātu Charlotte Cream mikrobioloģisko rezistenci. Dažādās devās tika pētīta tā ietekme uz no zemnieku eļļas gatavota krēma mikrofloru (Staphylococcus aureus un Escherichia coli).

Krējuma konservēšanai tika izmantotas šādas sorbīnskābes devas: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2% no krējuma svara. Sorbīnskābi kristāliskā veidā ievadīja sīrupā ar temperatūru 80 "C, izšķīdināja tajā, un pēc tam sīrupu izmantoja krēma pagatavošanai.

Krējuma paraugi tika inficēti ar Staphylococcus aureus un Escherichia coli kultūrām, šo mikroorganismu vitālā aktivitāte tika pētīta krēma glabāšanas laikā pēc 3, 24, 48, 72, 96 un 120 stundām.- 75%.

Sākotnējā krēma paraugos atsevišķi injicēja dažādu Staphylococcus aureus un Escherichia coli mikrobu ķermeņu skaitu (no 1000 līdz 2 miljoniem 1 g krējuma), lai izsekotu to dzīvībai svarīgām funkcijām atkarībā no piesārņojuma. Katrā paraugā pēc iepriekšminēto uzglabāšanas termiņu beigām tika noteikts mikrobu ķermeņu skaits. Tā kā saglabāšanas mērķis ir apturēt mikroorganismu vairošanos, tie tika kvantificēti.

Mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti izsaka ar koeficientu, kas parāda 1 g krējuma atrasto mikroorganismu skaita attiecību pret to sākotnējo skaitu. Mikroorganismu dzīvības aktivitātes koeficients K aprēķināts pēc formulas K = a / b, kur a ir 1 g krējuma atrasto mikroorganismu skaits; b - sākotnējais mikroorganismu daudzums, kas ievadīts 1 g krējuma.

Mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes koeficienta vērtības, kas mazākas par 1, norāda uz baktēriju vairošanās pārtraukšanu un to nāvi.

Zemnieku eļļas mikrobioloģiskie pētījumi uzrādīja zemu Escherichia coli titru, kas bija 0,001 g (titrs ir mazākais produkta daudzums, kurā konstatēta viena baktērijas šūna). Salīdzinājumam tika pārbaudīti sviesta paraugi ar mitruma saturu 16%, E. coli titrs ir 0,3 - 0,4 g Tas liecina, ka zemnieku sviests ir vairāk pakļauts mikrobioloģiskai bojāšanās pakāpei nekā sviestam ar mitruma saturu 16 %... Zemnieku eļļā patogēni mikroorganismi netika atrasti.

Krēms "Charlotte" ar zemnieku eļļu saturēja 27 - 28% mitruma. Krēmam, ievadot konservantu un piesārņojumu ar mikroorganismiem, tika pārbaudīts patogēnās mikrofloras saturs un koltitra noteikšana. Koli-titrs šim krēmam bija 0,002 g, patogēna mikroflora netika konstatēta.

Kad sagatavotajā krēmā tika ievadīta Staphylococcus aureus kultūra, krēma uzglabāšanas laikā tika konstatēta intensīva šāda veida baktēriju vairošanās.

attēlā. 32 parādītas līknes, kas raksturo Staphylococcus aureus baktēriju vitālās aktivitātes koeficienta izmaiņas krēma uzglabāšanas laikā ar sākotnējo mikroorganismu saturu 2300 un 2 miljonu mikrobu ķermeņu apjomā 1 g krēma. Staphylococcus aureus dzīvībai svarīgās aktivitātes koeficients nedaudz palielinās pirmajās 48 uzglabāšanas stundās un strauji palielinās, turpmāk uzglabājot krēmu 120 stundas, sasniedzot vērtības 122 un 315. Liels Staphylococcus vitālās aktivitātes koeficienta pieaugums. aureus tika atzīmēts ar krēmu ar lielāku mikroorganismu piesārņojumu.

E. coli baktēriju vitālās aktivitātes koeficients šim krēmam bija 1,42 pēc 24 stundu uzglabāšanas un 26,5 pēc 120 stundu uzglabāšanas krēmam ar sākotnējo mikroorganismu saturu 2,26 miljoni 1 g krējuma.

Iegūtie dati liecina par mazāk intensīvu E. coli baktēriju savairošanos salīdzinājumā ar Staphylococcus aureus baktērijām krēmā, kas pagatavots no zemnieku eļļas.

Tālāk tika pētīta Staphylococcus aureus un Escherichia coli baktēriju vairošanās intensitāte, izmantojot dažādas sorbīnskābes devas. Pētīja Staphylococcus aureus baktēriju vitālo aktivitāti, uzglabājot krēmu, kas pagatavots ar sorbīnskābi, ar sākotnējo mikroorganismu saturu 1000 - 1200 mikrobu ķermeņu 1 g krējuma.

Kā redzams no att. 33, a (līknes 1, 2), lietojot sorbīnskābi 0,12 un 0,15% no krēma svara, 3 stundu laikā pēc krēma pagatavošanas tika novērota Staphylococcus aureus baktēriju savairošanās, palielinājās vitālās aktivitātes koeficients. uz 1,36 - 2, 0. Uzglabājot krēmu 48 stundas, nedaudz samazinājās Staphylococcus aureus baktēriju vairošanās, bet pēc tam to dzīvībai svarīgā aktivitāte atkal palielinājās. Pēc 120 stundu krēma uzglabāšanas Staphylococcus aureus baktēriju vitālās aktivitātes koeficients bija 1,2 - 1,36.

Rīsi. 33. Staphylococcus aureus un Escherichia coli baktēriju vitālā aktivitāte krēmā, kas iegūts no zemnieku eļļas: a - Staphylococcus aureus kultūra, 1 g oriģinālā krēma satur 1000 - 1200 šūnas, sorbīnskābes deva (% no krējuma svara ): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - Staphylococcus aureus kultūra, 1 g oriģinālā krēma satur 200 - 300 tūkstošus šūnu, sorbīnskābes devu (% no krējuma svara); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - Escherichia coli kultūra, 1 g oriģinālā krēma satur 1,5 - 2 miljonus šūnu, sorbīnskābes deva (% no krējuma svara): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.

Norādītie sorbīnskābes daudzumi, acīmredzot, ir nepietiekami, lai apturētu Staphylococcus aureus baktēriju vairošanos uz 3 stundām.Sorbīnskābe krēma uzglabāšanas laikā kaitīgi iedarbojas uz dažiem mikroorganismiem, to kopējais skaits samazinās. Daži mikroorganismi turpina vairoties, kas izraisa atkārtotu vitālās aktivitātes koeficienta pieaugumu. Līdzīgi dati iegūti, krēmā ievadot lielāku skaitu mikroorganismu (200-300 tūkstoši mikrobu ķermeņu 1 g krējuma, 33. att., b, līknes 1, 2).

Palielinoties sorbīnskābes devai līdz 0,175% no krēma svara (sk. 33. att., a, līkne 3) pēc 3 stundu krējuma uzglabāšanas (kad 1200 Staphylococcus aureus mikrobu ķermeņi tika pievienoti 1 g krējuma krējums), mikroorganismu skaits nemainījās. Krējuma turpmākās uzglabāšanas procesā tiek apturēta Staphylococcus aureus vairošanās; Staphylococcus aureus baktēriju vitālās aktivitātes koeficients pēc 72 stundu uzglabāšanas bija 0,24, pēc 96 stundu uzglabāšanas tas nedaudz palielinājās (0,41), bet nepārsniedza 1.

Sorbīnskābes ievadīšana 0,175% no svara krēma ar lielāku baktēriju saturu (sk. 33. att., b, 3. līkne) uzrādīja Staphylococcus aureus baktēriju vitālās aktivitātes samazināšanos pirmajās 3 stundās. krējuma uzglabāšanu un pēc tam. Nedaudz palielinājās Staphylococcus aureus baktēriju vitālās aktivitātes koeficients, taču pēdējais nepārsniedza 1. Sorbīnskābes devas palielināšana līdz 0,2% no krēma svara (sk. 33. att., b, 4. līkne ) noveda pie līdzīgiem rezultātiem.

Tādējādi, lai apturētu Staphylococcus aureus vairošanos krēmā, kas izgatavots no zemnieku eļļas, par optimālu var uzskatīt sorbīnskābes devu 0,175% no krējuma svara.

attēlā parādītās līknes. 33, c, raksturo E. coli baktēriju vitālo aktivitāti krēmā, kas pagatavots ar sorbīnskābi, atkarībā no krējuma uzglabāšanas ilguma ar sākotnējo mikroorganismu saturu 1 g krējuma 1,5 - 2 miljoni mikrobu ķermeņu. Sorbīnskābes minimālā deva (0,07%) izraisīja E. coli baktēriju vitālās aktivitātes koeficienta samazināšanos pēc 3 stundu krēma uzglabāšanas līdz 0,98. Pēc tam uzglabājot krēmu līdz 120 stundām, tika novērots nepārtraukts E. coli baktēriju vitālās aktivitātes koeficienta samazinājums.

Sorbīnskābes devu palielināšana (0,10; 0,12; 0,15% no krējuma svara) izraisīja ievērojamāku E. coli baktēriju vairošanās samazināšanos. nūjiņas bija 0,76, pie devas 0,12% - 0,52 un plkst. deva 0,15% - 0,12.

Krējuma glabāšanas laika palielināšanās izraisīja turpmāku E. coli baktēriju vitālās aktivitātes koeficienta samazināšanos, kas pēc 120 stundu krēma uzglabāšanas bija 0 - 0,0067.

Lietojot sorbīnskābi 0,175 un 0,2% no krējuma svara, 1 g krējuma pievienoto E. coli mikrobu ķermeņu daudzums tika palielināts līdz 2 780 000. 0,18 - 0,21, bet pēc 72 stundām - 0,14 - 0,018. Tāpēc, lai apturētu E. coli baktēriju vairošanos, pietiek ar sorbīnskābes ievadīšanu krēmā 0,1 % no krējuma svara.

Pētot sorbīnskābes ietekmi uz Staphylococcus aureus un Escherichia coli baktēriju vitālo aktivitāti krēmā, kas pagatavots no sviesta ar mitruma saturu 16%, tika iegūti iepriekš aprakstītajiem līdzīgi rezultāti.

Tādējādi sorbīnskābi var izmantot kā konservantu Charlotte sviesta krēmā. Optimālā sorbīnskābes deva, kas aptur Staphylococcus aureus un Escherichia coli baktēriju augšanu, ir 0,175% no krēma svara.

Sorbīnskābes kā Charlotte krēma konservanta lietošanai norādītajā devā saņemta galvenā sanitārā ārsta atļauja.

Ir izstrādāta tehnoloģiskā instrukcija par sorbīnskābes izmantošanu kā konservantu sviesta krēmam, saskaņā ar kuru Šarlotes sīrupam pievieno sorbīnskābi 0,3% no sīrupa svara (300 g uz 100 kg sīrupa) un konditorejas rūpniecības biroja apstiprināts. Šarlotes sīrups tiek gatavots saskaņā ar tehnoloģiskajiem norādījumiem kūku un konditorejas izstrādājumu pusfabrikātu ražošanai. Sorbīnskābi izšķīdina nelielā daudzumā karsta (80°C) sīrupa, iemaisa "Šarlotes" sīrupā un kārtīgi samaisa." Charlotte "krējumu gatavo saskaņā ar sviesta krēma ražošanas tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Līdzīgi raksti