유치원 기관을 위한 기술 레시피 맵 - 파트 24
기술지도 No.
제품명 : 효모 반죽
레시피 번호 453
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원료 소비량 1000g , g 단위 |
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구운 파이를 위해 |
치즈 케이크, 파이, 쿨레뱌크 |
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단순한 |
버터 |
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1등급 또는 1등급 밀가루 |
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마가린이나 버터 |
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효모(압착) |
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출구 |
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습도, % |
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1치즈케이크, 쿨레뱌 및 기타 제품의 반죽은 고급 밀가루로 만드는 것이 좋습니다.
60g .(구운 일반 파이)
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 60g .(구운 버터 파이)
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 60g .(치즈케이크, 파이, 쿨레뱌키)
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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요리 기술
효모 반죽은 스펀지 또는 짝을 이루지 않은 두 가지 방법으로 준비됩니다. 반죽은 베이커리(설탕, 마가린) 함량이 낮은 제품을 중심으로 스트레이트 방식을 사용하고, 베이커리(이스트 반죽) 함량이 높은 제품은 스펀지 방식을 주로 사용합니다.
품질 요구 사항
모습: 반죽이 쫄깃쫄깃하고 잘 섞였네요
일관성: 균일한 다공성, 탄성
색상: 크림
맛: 생 효모 반죽
냄새가 나다: 생 효모 반죽
기술지도 No.
상품명: 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리
레시피 번호 455.
레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음
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제품명 및 반제품명 |
무게, g |
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프리미엄 밀가루 |
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포함: 롤아웃 시 먼지 방지 |
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지방 준비를 위해 |
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마가린 |
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구연산 |
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출구 |
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습기,% |
이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 1000g.
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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요리 기술
반죽 혼합기의 그릇에 물과 구연산 용액을 붓고 멜란지, 소금, 밀가루를 넣고 반죽을 균질한 덩어리가 될 때까지 15-20분 동안 반죽합니다.
마가린을 준비합니다.반죽 반죽과 병행하여 마가린이 준비됩니다. 이를 위해 마가린을 작은 조각으로 자르고 반죽 혼합기에 넣고 밀가루 (마가린 중량의 10 %)를 부어 혼합합니다. 그런 다음 덩어리를 테이블 위에 놓고 두께가 150*300mm인 직사각형의 편평한 조각으로 만듭니다. 20mm 냉장고에 넣어 12~14°C 온도로 식혀주세요.
반죽을 겹겹이 쌓습니다. 반죽을 직사각형 층(300*600mm)으로 펴서 가운데 부분의 두께가 20~ 25mm , 가장자리가 다소 얇아짐 - 17- 20mm . 이 층의 중앙에는 마가린 케이크가 준비되어 있습니다. 2.2kg 반죽의 끝부분을 옆면에서 연결하고 꼬집어줍니다. 마가린과 함께 준비된 반죽은 한 쌍의 롤러가 있는 반죽 시터에서 펴집니다. 롤러 사이의 거리는 1에서 1까지 범위에서 변경될 수 있습니다. 50mm . 첫째, 롤러 사이에 큰 간격이 생깁니다. 20mm . 반죽 층은 롤러를 통해 롤링된 다음 롤러 사이의 거리가 줄어듭니다. 반죽을 4겹으로 접고, 다시 말아주고, 다시 4겹으로 접고 다시 식히는 과정을 반복합니다. 그런 다음 반죽을 10과 10의 롤러 사이의 거리에서 두 번 굴립니다. 6mm . 완성된 반죽은 256겹으로 이루어져 있습니다.
반죽을 손으로 펴줍니다. 준비된 반죽을 공 모양으로 만들고 그 위에 십자 모양으로 자르고 단백질이 부풀어 오를 때까지 20-30 분 동안 방치합니다. 그런 다음 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 20-20mm 두께로 펴십시오. 25mm 중간 부분이 있고 가장자리로 갈수록 다소 얇아집니다(17- 20mm ), 이로써 4개의 타원형 끝을 갖는 십자형 층을 얻는다. 밀가루를 반죽 층에서 쓸어내고 준비된 마가린(위 참조)을 그 중앙에 놓고 반죽의 4개의 자유 끝으로 덮습니다. 레이어의 가장자리가 서로 연결되어 꼬집어 있습니다. 따라서 반죽 봉투가 얻어지며 그 안에 마가린 층이 있습니다. 그런 다음 마가린이 들어간 반죽에 밀가루를 뿌리고 가운데부터 시작하여 롤링 핀을 사용하여 직사각형 두께의 층으로 굴립니다. 10mm . 밀가루를 층에서 조심스럽게 쓸어내고 반대쪽 가장자리가 중앙에서 만나도록 반으로 접은 다음 다시 반으로 접어 냉장고에 넣어 2~4°C로 식혀주세요. 반죽을 펴고 4겹으로 접고 식히는 과정을 3번 더 반복합니다.
퍼프 페이스트리로 만든 제품은 노년층 어린이의 영양에 사용됩니다.
품질 요구 사항
모습: 반죽이 고르게 펴진다
일관성: 탄력 있는, 탄력 있는
색상: 크림
맛: 생 퍼프 페이스트리
냄새가 나다: 생 퍼프 페이스트리
기술지도 No.
제품명 : 치즈케이크
레시피 번호 458
레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음
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제품명, 반제품 |
원자재 및 반제품 소비량, g |
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효모 반죽에서 |
이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만든 |
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효모 반죽 No. 453 |
2900 |
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퍼프 페이스트리 No. 455 |
2900 |
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먼지용 밀가루 |
78,5 |
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다진고기 504호 |
1500 |
1500 |
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아니면 잼 |
1650/1500 1 |
1650/1500 1 |
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치즈케이크 기름칠용 멜란지 |
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윤활 시트용 식물성 기름 |
12,5 |
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출구 |
100개. 에 의해 35g |
100개. 에 의해 35g |
1 분자는 총 질량을 나타내고, 분모는 질량을 나타냅니다.분배 중 손실을 포함한 순 중량
이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 35g .(효모 반죽에서)
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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요리 기술
치즈케이크용 효모 반죽(rec. No. 453)은 스펀지 방법을 사용하여 준비됩니다. 에서시험 둥근 빵을 덩어리로 자르다 29g , 기름칠 베이킹 시트에 놓고 부분 교정을 허용한 다음 직경이 2mm인 나무 유봉을 사용합니다. 4 센티미터 충전으로 가득 찬 우울증을 만드십시오. 15g . 완료 후경마 대회 치즈케이크 선반에 계란을 바르고 230~240°C의 온도에서 8~10분 동안 구워냅니다. 잼이 들어간 치즈케이크를 만들 때는 반죽의 가장자리에만 계란을 바르고, 케이크에 잼을 채우기 전에 반죽의 가장자리에 솔질을 해야 합니다.
이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리(rec. No. 455)를 두껍게 펴서 만듭니다. 5mm 그리고 그것에서 무게가 나가는 머그잔을 잘라냅니다. 29g 치즈 케이크마다. 원의 가장자리를 꼬집어 측면이 있는 납작한 케이크를 만듭니다. 플랫브레드를 시트 위에 놓고 여러 곳에 구멍을 뚫은 다음 충전재로 채웁니다. 15g . 치즈케이크에 계란을 바르고 즉시 230~240°C의 온도에서 15~20분 동안 구워냅니다.
이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리로 만든 치즈케이크는 노년층 아이들에게 추천하고, 이스트 반죽으로 만든 케이크는 다양한 연령대의 아이들에게 추천합니다.
품질 요구 사항
모습: 둥근 모양, 가운데는 다진 고기
일관성: 부드럽고 다공성이며 잘 구워졌습니다.
색상: 연한 갈색
맛:
냄새가 나다: 이 제품의 특징과 충전재
기술지도 No.
제품명 : 일반 베이킹
레시피 번호 466
레시피 컬렉션 이름:유치원 조직의 어린이에게 먹이를주기위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음
100개. 50g 또는 200개 각 25g
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이름 제품,반제품 |
질량 분율 마른 물질 |
원료 소비량 100 PC. 완제품, g |
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실제로 |
건조한 상태에서 물질 |
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1등급 밀가루 |
85,50 |
3556 |
3040,4 |
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밀가루 밀 1급(먼지용) |
85,50 |
126,5 |
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설탕 |
99,85 |
369,4 |
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버터 |
84,00 |
93,2 |
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버터(절단용) |
84,00 |
124,3 |
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멜란지(윤활용) |
27,00 |
35,9 |
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소금 |
96,50 |
54,0 |
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효모(압착) |
25,00 |
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총원료 |
- |
4578 |
3857,7 |
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물 |
1560 |
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반제품 중량 |
5750 |
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출구 |
63 |
5000 |
3150 |
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습도 37.0% 이하 |
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산도 2.5° 이하 |
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이 요리의 화학적 조성은 다음과 같습니다. 25g
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영양소(g) |
에너지 |
비타민(mg) |
미네랄(mg) |
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포함. 동물 |
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요리 기술
가장 일반적인 유형의 구운 식품은 빵(싱글;더블 그리고 둥글다). 효모 반죽(rec.№453) 조각으로 나누고, 굴려 라. V 좌초시킨 다음 조각으로 자르고 펴십시오. V 세로형 플랫브레드. 이것플랫 브레드 기름칠, 굴림 V 롤 형태로 전체 길이에 걸쳐 두께가 동일하도록 늘려서 곧게 펴고 반으로 접은 다음 끝을 다른 끝 위에 놓고 고정합니다. 그런 다음 롤을 칼을 사용하여 세로 방향으로 단일 번은 두 부분으로, 이중 번은 세 부분으로 자르고 고정된 끝 부분은 자르지 않은 상태로 둡니다.
시트 위에 눕힐 때 롤빵이 펼쳐집니다. V 절단선을 따라 측면. 둥근 모양의 롤빵의 경우 롤의 끝 부분이 고정되어 있지 않지만 절단 후 풀어서 제품을 둥근 모양으로 만듭니다. 잘라낸 빵을 기름칠된 시트 위에 올려 놓고 V 증명할 따뜻한 장소 50-80 분. 뒤에 15-20 교정이 끝날 때까지 표면은 멜란지로 윤활됩니다. 베이킹 제품 V 흐름 12-16 온도에서 분 200-220 °C.
빵은 직사각형, 나선형, 모양의 굴 및 꼬인 제품(땋은 머리, 꼬인 모양, 모노그램 등)의 형태로 만들 수 있습니다.
품질 요구 사항
모습: 모양 - 다양하며 명확하게 정의된 패턴, 광택 있는 표면
일관성: 빵 부스러기는 잘 구워지고 다공성입니다.
색상: 연한 갈색에서 진한 갈색까지, 잘린 부분과 접힌 부분이 더 밝습니다.
맛: 효모 반죽으로 만든 갓 구운 제품의 특징
냄새가 나다: 기분 좋고, 효모 반죽으로 만든 갓 구운 제품의 특징
이스트 반죽은 농도에 관계없이 직선형과 스펀지형의 두 가지 방법으로 준비할 수 있습니다.
첫 번째 방법은 주로 구운 식품 (설탕, 지방, 계란)이 적은 제품에 사용되며 두 번째 방법은 구운 식품이 많은 제품에 사용됩니다.
퍼프 페이스트리로 만든 제품에도 모든 방법이 사용됩니다.
30-35°C로 가열된 물(또는 우유)을 반죽 혼합기의 그릇에 붓고 희석 및 체질한 이스트, 소금, 설탕, 계란 또는 멜란지 용액을 추가하고 체로 쳐진 밀가루를 추가합니다.
반죽이 완전히 반죽됩니다.
반죽의 준비 상태는 균질성과 덩어리가 없는지에 따라 결정됩니다. 또한, 잘 반죽된 반죽은 접시의 손이나 벽에서 쉽게 떨어지게 됩니다.
반죽이 끝나면 마가린을 넣고 사워 크림의 농도로 부드럽게 만듭니다.
식물성 기름을 첨가하면 글루텐 파괴가 줄어들고 완제품의 부패 과정이 느려집니다.
그릇을 뚜껑이나 깨끗한 천으로 덮고 30~40°C의 따뜻한 곳에서 3~4시간 동안 발효시킵니다.
발효 과정에서 반죽은 2~3회 반죽됩니다.
워밍업반죽에 이스트의 활동을 억제하는 과도한 이산화탄소가 없도록 하고, 반죽 전체에 이스트 세포가 보다 균일하게 분포되도록 하는 데 필요합니다.
결과적으로 반죽은 더욱 다공성과 탄력성을 갖게 됩니다.
발효의 끝은 외부 징후에 의해 결정됩니다. 발효된 반죽의 부피가 2.5배 증가하고 기분 좋은 알코올 냄새가 나며 반죽 표면이 볼록해집니다.
스펀지 방식.
스펀지 방식에서는 먼저 준비합니다 반죽-설탕과 지방이 없는 액체 반죽.
이는 효모의 증식과 효소 과정의 강화에 더 유리한 조건을 만듭니다.
반죽을 반죽기의 볼에 넣고 반죽합니다. 미리 분쇄하여 따뜻한 물에 희석한 이스트를 30~35°C로 가열한 물이나 우유에 넣고(전체 양의 60~70%), 밀가루 일부(총량의 35~60%)를 넣고 부드러워질 때까지 저어준 후 온도가 35~40°C인 실내에서 2.5~3시간 동안 발효시킵니다.
반죽 표면에 밀가루를 뿌리고 뚜껑이나 천으로 그릇을 덮으세요.
반죽의 준비 상태는 부피가 2-2.5 배 증가하고 표면에 "주름"이 나타나는 것에 의해 결정됩니다.
반죽이 떨어지기 시작하면 반죽 준비를 시작하세요.
이렇게하려면 준비된 반죽에 소금, 설탕, 남은 액체, 계란 및 남은 밀가루 용액을 추가하십시오.
그 후 반죽을 반죽 혼합기에서 반죽합니다.
반죽이 끝나기 전(2~3분) 부드러운 버터나 마가린을 넣어주세요.
그런 다음 반죽을 2~2.5시간 동안 발효시킵니다.
발효 과정에서 반죽은 1~2회 반죽됩니다.
1차 반죽은 반죽 종료 후 50~60분 후에 실시합니다.
베이킹 함량이 높은 반죽을 준비할 경우, 1차 반죽 후, 부드러운 버터 2차 분량에 설탕, 달걀을 섞어 잘 반죽한 후 반죽을 다시 발효시킵니다.
25~30분 후 두 번째 워밍업을 실시합니다.
스트레이트 방식으로 제조된 제품의 품질은 스펀지 방식에 비해 다소 떨어지지만, 반죽 준비 시간이 현저히 단축된다.
케이터링 시설에서는 베이킹 업계에서 사용되는 방법을 사용하여 베이킹 함량이 높은 효모 반죽을 준비합니다.
반죽 준비 시간을 1.5-2 시간으로 줄일 수 있으므로 가속이라고합니다.
그들의 본질은 일정량의 효모가 반죽에 도입되어 더 길고 집중적으로 두들겨진다는 사실에 있습니다.
이것은 발효 과정을 제거합니다.
제품의 절단 및 성형.
준비된 반죽은 수동으로 또는 반죽 분배기를 사용하여 필요한 질량의 조각으로 나뉩니다. 분할 후, 반죽 조각은 즉시 둥글게(롤링)되어 반죽의 구조가 개선되고 이어서 제품의 부스러기가 개선됩니다.
조각을 둥글게 만드는 것은 공정의 기계화 관점에서도 정당화됩니다(공 모양은 제품이 성형되는 시밍 기계에서 쉽게 얻을 수 있습니다).
둥근 조각은 5~8분 동안 사전 교정됩니다.
예비 발효 과정에서는 발효 과정이 계속되어 반죽의 구조를 복원하고 물리적 특성을 개선하는 데 도움이 됩니다.
예비 교정 후 둥근 반죽 조각을 모양(빵, 파이, 쿨레뱌키 등)으로 만들고, 제품을 기름칠 시트 위에 놓고 두 번째 교정을 위해 놓습니다.
지속 시간은 10~60분이며 밀가루의 베이킹 특성, 반죽 조각의 질량, 교정 중 온도 및 상대 습도에 따라 달라집니다.
발효가 계속되는 최종 발효는 반죽을 조각으로 나누고 둥글게 만들고 성형할 때 부분적으로 제거되는 이산화탄소의 축적을 촉진합니다. 최종 교정 시간은 기온 30~45°C, 상대 습도 80~85%에서 단축됩니다.
효모 반죽으로 만든 베이킹 제품.
구운 제품의 모양을 개선하기 위해 베이킹하기 전에 표면에 계란, 계란에 우유 또는 멜란지를 바르십시오.
제품에 노른자를 바르면 가장 아름다운 광택을 얻을 수 있습니다.
주름이 생기지 않도록 조심스럽게 오븐에 넣기 전에 5-10분 동안 제품에 윤활유를 바르십시오.
베이킹하는 동안 제품에 반짝이는 껍질이 형성되어 반죽에서 이산화탄소가 증발하는 것을 방지하여 제품의 부피를 증가시킵니다.
효모 반죽으로 만든 작은 제품은 230~240°C의 온도에서 8~15분 동안 구워집니다.
공정 시작 시 더 높은 온도에서는 약한 밀가루로 제품을 구워야 합니다. 그렇지 않으면 반죽이 너무 많이 퍼집니다. 더 낮은 온도에서 굽습니다.
진하고 잘 풀리지 않은 대형 제품은 200-220°C의 온도에서 20-50분 동안 구워집니다.
천천히 가열하면 제품이 균일하게 굽는 데 도움이 됩니다.
제품이 더 크고 베이킹이 많이 포함될수록 베이킹 온도는 낮아져야 합니다. 그렇지 않으면 빵 껍질이 타서 제품 내부가 날것 그대로가 됩니다.
완제품은 나무 시트 위에서 실온에서 냉각됩니다.
오븐에서 꺼낸 제품의 빵 껍질은 수분이 거의 없지만 빨리 식고 제품 내부와 외부의 온도차로 인해 빵 부스러기의 수분이 빵 껍질로 돌진합니다.
냉각하는 동안 빵 껍질은 약 12% 정도 촉촉해집니다.
구운 파이.
주로 스폰지 반죽으로 준비됩니다.
밀가루를 뿌린 테이블 위에 반제품이 공 모양으로 만들어집니다.
5분 후, 볼은 0.5-1cm 두께의 납작한 케이크로 굴러갑니다.
다진 고기(양배추, 쌀, 생선, 양파를 곁들인 고기 등), 잼 또는 잼을 각 플랫브레드 중앙에 놓고 가장자리를 꼬집어 패티에 "보트", "초승달", 콜로복, 원통형 등을 만듭니다. 모양.
형성된 파이는 교정을 위해 이전에 식물성 기름을 바른 페이스트리 시트 위에 놓습니다.
굽기 전 계란물을 바르고 230~240°C 온도에서 8~10분간 굽습니다.
튀긴 파이. 직선 반죽으로 만든 약한 반죽을 160~170°C로 가열한 지방에 튀겨냅니다.
튀김에는 열 수준을 조절할 수 있는 전기 프라이팬이나 전기 프라이팬 등 특수 프라이팬이 사용됩니다.
쿡탑 용기에 파이를 튀기는 것은 금지되어 있습니다.
재고와 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다.
반죽을 자를 때 밀가루를 토핑으로 사용하는 것은 금지되어 있습니다.
튀김 중에 탄 밀가루는 지방의 품질을 저하시키고 제품의 외관을 악화시킵니다.
파이를 튀길 때는 정제된 식물성 기름을 사용하거나 정제된 식물성 기름 50%와 조리용 지방(쇠고기 지방) 50%의 혼합물을 사용하십시오.
라스테가이.
제품에는 "보트" 모양이 제공됩니다.
가운데가 열려 있도록 반죽을 꼬집어주세요.
교정 후 제품은 230~240°C의 온도에서 8~10분 동안 구워집니다.
스낵 파이(“보트”)다진 고기와 생선, 사고(sago)와 생선, 쌀을 곁들인 스펀지 반죽으로 준비됩니다.
모스크바 파이- 스펀지와 짝을 이루지 않은 반죽으로 만들어졌으며 둥글고 큰 크기이며 viziga와 생선으로 채워져 있으며 연어 조각이 들어간 다진 생선, 철갑 상어, 고기와 계란으로 채워져 있습니다.
파이에 육즙을 더하려면 베이킹 후 약간 농축 된 국물이나 다진 허브와 함께 약간 녹인 버터를 상단 구멍에 붓습니다.
쿨레뱌키.
스펀지법으로 만든 반죽을 두께 1cm, 폭 18~20cm의 층으로 펴고, 가운데에 다진 고기(고기, 생선, 양배추 등)를 전체 길이를 따라 배치한다.
반죽의 가장자리를 다진 고기 위에 연결하고 꼬집습니다.
형성된 kulebyaka는 솔기가 아래로 향하도록 시트 위에 놓고 제품을 수평으로 유지하고 멜란지로 기름칠을하고 표면을 좁은 반죽 조각으로 장식하고 교정을 위해 따뜻한 장소에 놓습니다.
굽기 전에 요리사의 바늘로 쿨레뱌크의 여러 곳에 구멍을 뚫어 굽는 동안 발생하는 증기를 방출합니다.
210~230°C 온도에서 35~45분간 굽습니다.
Kulebyaki는 다진 고기가 많은 다른 제품과 다릅니다 (반죽 질량의 약 90 %).
여러 종류의 다진 고기를 동시에 사용할 수 있으며 구운 팬케이크로 구분됩니다.
반죽이 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 반죽과 다진 고기 사이에 팬케이크를 넣어도 됩니다.
파이.
개방형, 반개방형 및 폐쇄형일 수 있습니다.
오픈 파이의 경우 반죽을 평평한 케이크로 자르고 테두리가 낮은 팬에 놓고 버터로 기름칠하거나 기름칠한 페이스트리 시트에 놓습니다.
충전물을 위에 놓고 가장자리를 1.5-2cm 정도 약간 접어 제품의 모양을 둥글게 만듭니다.
반쯤 열린 파이는 같은 모양이지만 상단은 격자 형태의 얇은 반죽 조각으로 덮여 있습니다. 이것은 일반적으로 달콤한 파이가 준비되는 방법입니다.
닫힌 파이를 준비 할 때 다진 고기 (생선과 감자, 생선과 계란, 감자와 돼지 고기, 양배추 등)를 1-1.5cm 두께의 반죽 한 층 전체 표면에 고르게 놓고 두 번째 층으로 덮습니다. 레이어와 꼬집음.
교정이 끝나기 5~10분 전에 파이에 멜란지를 바르고 여러 번 구멍을 뚫은 다음 210~240°C의 온도에서 30~45분 동안 굽습니다.
치즈 케이크.
스펀지 반죽으로 작은 공을 만들고 기름을 바른 시트 위에 놓고 나무 유봉으로 교정 한 후 중앙에 움푹 들어간 곳을 만들고 페이스트리 백으로 코티지 치즈를 채 웁니다.
그 후 제품을 2차 발효 과정으로 보내 계란을 바르고 230~240°C의 온도에서 6~8분 동안 굽습니다.
도넛.
도넛 반죽은 농도가 약한(습도 43%) 스트레이트 방식으로 반죽을 만듭니다. 반죽을 절단할 때 도구와 장비에 식물성 기름을 바르십시오.
반죽은 튀긴 파이와 같은 방식으로 절단되어 도넛에 고리 모양이나 공 모양을 만듭니다. 20~30분 동안 발효시킨 후 도넛을 지방에 튀겨냅니다.
준비되면 도넛에 가루 설탕을 뿌립니다.
학교 빵.
스펀지법으로 만든 반죽으로 만듭니다.
반죽을 둥근 빵으로 자르고 기름칠 시트 위에 놓습니다.
교정 후 빵에 계란을 바르고 굽습니다.
바닐라 빵.
학교 빵과 같은 방식으로 준비되지만 요리 중에 바닐린이 반죽에 첨가됩니다.
버터번(브리오슈).
스펀지 반죽을 공 모양으로 빚어 4~5개를 하나의 틀에 넣습니다.
제품을 해동하고 레이슨(계란과 우유)을 바르고 230~240°C의 온도에서 10~12분간 굽습니다.
과자는 평범해요.
반죽은 스펀지 방식으로 준비하고 빵, 굴, 바 등으로 자릅니다.
제품을 기름칠된 시트 위에 놓고 30분 동안 발효시킨 후 계란을 바르고 가루 설탕을 뿌린 후 굽고 220-230°C의 온도에서 굽습니다.
바바 럼.
버터 반죽은 스펀지 방식을 사용하여 준비됩니다. 형태(원뿔 모양, 매끄러움 또는 주름 모양)는 연화된 지방으로 윤활됩니다.
완성된 반죽을 높이의 1/3 이하의 틀에 넣고, 발효 후 무게에 따라 210~220°C의 온도에서 45~60분간 굽습니다.
베이킹 후 완성 된 반제품을 2-4 시간 동안 방치 한 다음 틀을 흔들어 제품을 제거하고 좁은 부분을 시럽에 10-12 초 동안 담급니다.
윗부분은 45-50°C로 가열된 퐁당으로 윤이 납니다.
퐁당은 균열 없이 얇은 층에 놓여 있어야 합니다.
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- 국가 요리- 목록에서 해당 요리가 속한 요리를 선택할 수 있습니다.
그런데...
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사용 이유
레시피 컬렉션은 대조 연구를 기반으로 작성되었으며 현대 실무에서 가장 자주 사용되는 레시피가 포함되어 있다는 점에서 다른 유사 제품과 유리하게 비교됩니다.
컬렉션에 게시된 레시피는 현재 유효한 모든 법률 및 규정을 준수하므로 공공 케이터링 시설에서 성공적이고 절대적으로 합법적으로 사용될 수 있습니다.
러시아 연방 영토에서 시행되는 인증 및 표준화에 관한 규제 문서에는 산업 표준(부서 소속 및 소유권 형태에 관계없이 동일한 소비자 목적을 가진 특정 유형의 제품을 개발 또는 생산하는 일련의 사업체)이 포함됩니다. 기업 표준; 과학 및 기술 및 기타 여러 표준.
표준은 생명, 인간 건강 및 환경의 안전을 보장하기 위해 적용 필요성에 따라 기업이 독립적으로 개발하고 승인합니다. 컬렉션에 설명된 제품을 생산할 때 제조업체는 위생 규칙 위반, 제품 생산 기술 체제 또는 소비자 재산의 악화를 피하면서 요리 조리법을 일부 변경하고 구성 요소 목록을 확장할 권리가 있습니다. 그리고 자질.
모든 것이 명확하지 않습니까?
FOODCOST 서비스 작업을 배우는 것은 어렵지 않지만 주의와 어느 정도의 인내가 필요합니다. 이를 위해서는 다양한 유형의 참조 정보가 도움이 될 것입니다. 링크는 사용자 지원 센터에 있습니다.
참조 정보에는 다음이 포함됩니다.
3.2 브랜드 제품의 기술 및 기술 지도
기술 및 기술지도 번호 291
요리명(상품) : 잼을 곁들인 베이글
1. 원재료 목록
잼이 있는 베이글을 준비하려면 다음 원료를 사용하십시오.
표 7
또는 러시아 연방의 인증서 및 품질 인증서를 보유한 외국 회사의 제품.
2. 원자재 품질 요구 사항.
잼이 포함된 베이글을 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.
3.레시피
3.1 요리 레시피
표 8
|
상품명 |
북마크 표준은 1회입니다. |
10개 모공에 대한 북마크 표준입니다. |
|||
|
총중량(g) |
순중량(g) |
총중량(g) |
순중량(g) |
||
|
입자가 굵은 설탕 |
|||||
|
버터 |
|||||
|
식물성 기름 |
|||||
4. 준비 기술 : 신 반죽을 준비하고 1-1.5cm 두께로 밀어서 떼로 자릅니다. 넓은 면에 잼을 놓고 반죽을 중앙에 잼이 있는 모양으로 굴려 올려 굽습니다. 190도에서 20분간 굽고 완성된 제품에 설탕을 뿌려주세요.
5. 형식, 제출 및 판매 요건
5.1. 잼을 곁들인 베이글 요리는 파이 접시에 담아야 합니다.
5.2. 접시의 서빙 온도는 최소 25°C 이상이어야 합니다.
5.3. 유통 기한 ________ 기술 프로세스가 끝난 후 48시간을 넘지 않습니다.
6. 접시의 감각 지표:
모습:
말굽 모양의 튜브는 끝 부분으로 점차 좁아지며 흐릿하지 않고 솔기 회전으로 인한 구호가 있습니다. 설탕 마감 처리된 표면;
연한 노란색에서 연한 갈색까지의 색상, 타지 않음, 과도한 창백함 및 껍질의 더러움, 백설탕 색상;
미네랄 불순물로 인한 이물감이나 바삭함이 없이 설탕과 잼을 첨가한 밀가루 제품의 맛입니다.
이물질 냄새없이 잼 향이 나는 구운 밀가루 제품의 냄새;
양귀비 씨가 포함된 베이글의 미생물학적 매개변수는 SanPiN 2.3.2의 요구 사항을 준수해야 합니다. 1078-01, 색인 1.9.15.13
7.2. 미생물 지표:
8. 식량과 에너지 가치
표 9
복잡한 속을 채운 요리의 구색 및 준비
홍합과 사프란 오일을 곁들인 야채로 속을 채운 바다늑대 1. 적용 범위 이 기술 및 기술 지도는 홍합과 사프란 오일을 곁들인 야채로 속을 채운 바다늑대에 적용됩니다...
생선이 아닌 수산물 원료로 만든 요리
“해산물 스파게티” 1. 원료 요건 요리를 준비하는 데 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품 “해산물 스파게티”...
연회용 생선 요리
레시피 번호, 규제 문서 원료 레시피 모음에 따라 원료 추가 기준 20인분 기준 원료 추가 기준 No. 537 붉은 소스를 곁들인 구운 생선...
늙은 러시아 요리
이름: 야채 비네그레트 1인분 100인분 원재료 GOST 총 중량, g. 순 중량, g. 총 중량, g. 순 중량, g...
젤리를 곁들인 아보카도를 곁들인 닭고기 차가운 전채 1. 적용 범위 이 기술 및 기술 지도는 Belochka 카페에서 생산한 젤리를 곁들인 아보카도를 곁들인 차가운 닭고기 전채에 적용됩니다. 2. 원자재 목록 2.1...
옴스크 레스토랑에서 판매되는 미식 샐러드: 구색, 준비 및 프레젠테이션 기술
젤리를 곁들인 게 샐러드 1. 적용 범위 이 기술 및 기술 지도는 Belochka 카페에서 생산한 젤리를 곁들인 차가운 전채 요리 게 샐러드에 적용됩니다. 2 원료 목록 2.1...
1. 적용 범위: TTK는 "샐러드 드레싱"에 적용됩니다. 2. 원자재 목록: 레시피에 포함된 모든 원자재는 원자재에 대한 GOST에 따라 국가 표준을 준수합니다. 삼...
요리에 활용되는 매운 허브의 특성 연구
1. 적용 범위: TTK는 "밤색으로 채워진 토마토"에 적용됩니다. 2. 원자재 목록: 레시피에 포함된 모든 원자재는 원자재에 대한 GOST에 따라 국가 표준을 준수합니다. 삼...
Maslenitsa: 전통, 관습 및 현대 동향
“승인합니다” 레스토랑 디렉터 _________________ “____”_______200_g. "당근 팬케이크"에 대한 기술 및 기술 지도 1. 범위 1.1 이 기술 및 기술 지도는 "당근 팬케이크" 요리에 적용됩니다...
사미족의 국가 지역 요리
기술 및 기술지도 번호 _ 1. 적용 범위 1.1. 이 기술 및 기술 지도는 Skazka 카페 기업에서 생산된 "링곤베리를 곁들인 오트밀 죽" 요리에 적용됩니다. 2. 원재료 목록 2.1...
가정용 주방을 위한 다양한 요리 및 규제 문서 개발
기술 및 기술 지도(TTK)는 특정 케이터링 기업에서 생산 및 판매되는 브랜드 및 신규 요리, 요리, 베이커리 및 제과 제품을 위해 개발된 기술 문서입니다.
딸기 칵테일 레시피 개발
나는 _______________ 이사_______________ 기술 및 기술 지도 1번을 승인합니다. 1. 범위. 이 기술 및 기술 맵은 교육 및 생산 공장에서 생산되는 요리(제품) "딸기 스무디"에 적용됩니다. 2...
요리 기술
“승인합니다” (기관, 기업) _____________________________ (기업 대표, 성명) “__”_________ 200_ g 기술 및 기술지도 No. 2 요리명(제품) Azu. 레시피 번호 312 레시피 모음, 1965...
뜨거운 요리를 준비하는 기술 - "낚시 수프"
기술 및 기술 지도(TTK)는 특정 기업에서만 생산 및 판매되는 신규 및 브랜드 요리 및 요리 제품을 위해 개발되었습니다. TTK의 유효기간은 기업 자체에 의해 결정됩니다. TTK에는 다음 섹션이 포함됩니다: 1...
양념 수프 제조 기술: 보르시
표 1 제품명: Borscht "Ukrainian"...
. 반죽 그리고 이스트 반죽|
상품명 |
g당 1kg당 원료 소비량 |
||||
|
튀긴 파이를 위해 |
구운 파이를 위해 |
치즈케이크, 파이, 쿨레뱌 등 |
|||
|
버터 |
버터 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
혼합물 |
|||||
|
소금 |
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|
혼합물 |
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|
소금 |
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|
물 |
|||||
|
출구 |
1000 |
||||
|
습도, % |
|||||
찬물과 구연산 용액을 반죽 혼합기의 그릇에 붓고 멜란지, 소금, 밀가루를 넣고 반죽을 균질한 덩어리가 될 때까지 15-20분 동안 반죽합니다.
반죽 된 반죽을 밀가루를 뿌린 테이블 위에 놓고 단백질이 부풀어 오를 때까지 20-30 분 동안 방치합니다.
마가린을 준비합니다. 반죽 반죽과 병행하여 마가린이 준비됩니다. 이렇게 하려면 마가린을 작은 조각으로 자르고 반죽 혼합기에 넣고 밀가루(마가린 중량의 10%)를 넣고 섞습니다. 그런 다음 덩어리를 테이블 위에 놓고 두께 20mm의 직사각형 편평한 조각(150 x 300mm)으로 만든 다음 차가운 챔버에서 12-14의 온도로 냉각합니다.℃
반죽을 겹겹이 쌓습니다. 반죽은 중간 부분의 두께가 20-25mm이고 가장자리가 약간 더 얇은 17-20mm의 직사각형 층 (300 x 600mm)으로 굴립니다. 2.2kg 무게의 준비된 마가린 케이크를이 층의 중앙에 놓고 반죽의 끝을 측면에 연결하고 꼬집습니다. 준비된 마가린 반죽은 한 쌍의 롤러가 있는 반죽 시터에서 펴지며, 롤러 사이의 거리는 1~50mm 내에서 변경될 수 있습니다. 먼저 롤러 사이에 약 20mm의 큰 간격이 생깁니다. 반죽 층은 롤러를 통해 롤링된 다음 롤러 사이의 거리가 줄어듭니다. 반죽을 4겹으로 접고 다시 말아서 다시 4겹으로 접은 후 냉장고에 30~40분 동안 넣어둡니다. 식힌 후 반죽을 펴고 4겹으로 접은 다음 다시 식힙니다. 펴서 반죽을 4겹으로 접고 식히는 과정을 1회 더 반복합니다. 그런 다음 반죽을 10mm와 6mm의 롤러 사이의 거리에서 두 번 굴립니다. 완성된 반죽은 256겹으로 이루어져 있습니다.
반죽 층을 펴고 롤러를 설치하는 절차
반죽 시터
|
롤링 순서 |
롤러 사이의 거리, mm |
|
마가린을 반죽에 감싼 후 롤아웃 |
|
|
첫 번째 |
|
|
두번째 |
|
|
반죽을 4겹으로 접은 후 펴기 |
|
|
첫 번째 |
|
|
두번째 |
|
|
1차 냉각 후 롤아웃 |
|
|
첫 번째 |
|
|
두번째 |
|
|
2차 냉각 후 롤아웃 |
|
|
첫 번째 |
|
|
두번째 |
|
|
3차 냉각 후 출시 |
|
|
첫 번째 |
|
|
두번째 |
반죽을 손으로 펴줍니다. 준비된 반죽을 공 모양으로 만들고 그 위에 십자 모양으로 자르고 단백질이 부풀어 오를 때까지 20-30 분 동안 방치합니다. 그런 다음 밀가루를 뿌린 테이블 위에 반죽을 펴서 중간 부분의 두께가 20-25mm이고 가장자리로 갈수록 약간 더 얇아집니다 (최대 17-20mm). 이로써 4개의 타원형이 있는 십자형 층을 얻습니다. 끝납니다. 밀가루를 반죽 층에서 쓸어내고 준비된 마가린(위 참조)을 그 중앙에 놓고 반죽의 4개의 자유 끝으로 덮습니다. 레이어의 가장자리가 서로 연결되어 꼬집어 있습니다. 이렇게 하면 반죽 봉투가 만들어지고 그 안에 마가린 층이 들어 있습니다. 그런 다음 마가린이 들어간 반죽에 밀가루를 뿌리고 가운데부터 롤링 핀을 사용하여 두께 10mm의 직사각형 층으로 굴립니다. 밀가루를 층에서 조심스럽게 쓸어내어 반대쪽 가장자리가 가운데에 닿도록 반으로 접은 다음 다시 반으로 접어 2~4°C 냉장고에 넣어 30~40분간 식혀주세요. 분. 반죽을 밀어서 4겹으로 접고 식히는 과정을 3번 더 반복합니다.
안전한 방법(레시피 모음)
35-40 °C의 온도로 가열된 물을 반죽 혼합기의 그릇에 붓고, 이전에 40 °C 이하의 물에 희석하고 걸러낸 이스트, 설탕, 소금을 넣고 멜란지 또는 계란을 추가하고 밀가루를 추가합니다 7-8분 동안 모든 것을 섞으세요. 그런 다음 녹인 마가린을 넣고 반죽이 균일한 농도를 얻고 그릇 벽에서 쉽게 분리될 때까지 반죽합니다.
그릇을 뚜껑으로 덮고 온도가 35-40 °C인 방에서 3-4시간 동안 발효시킵니다. 반죽의 양이 1.5배로 늘어나면 1~2분간 반죽한 뒤 다시 발효를 시켜주고, 그 동안 반죽을 1~2회 더 반죽합니다. 글루텐이 약한 밀가루로 만든 반죽을 한 번 반죽합니다.
