동결 과정에서 제품 중앙에서 세 가지 온도 범위를 구별할 수 있습니다. +20 ~ 0 °C, 0 ~ -5 °C 및 -5 ~ -18 °C(그림 1, 곡선 1 참조) ).
첫 번째 단계에서제품은 +20에서 0 °C로 냉각됩니다. 여기서 제품의 온도 하강은 열추출 작업량에 비례합니다.
두 번째 단계에서 0 ~ -5 ° C의 온도에서 액상에서 고체로의 전이가 있습니다. 제품에서 열을 제거하는 작업은 매우 중요하지만 제품의 온도는 실제로 감소하지 않으며 제품의 액체 분획의 약 70%가 결정화되며 이를 동결이라고 합니다.
세 번째에- -5 ~ -18 °C의 제품 온도에서 결빙이 있습니다. 온도의 감소는 다시 냉동기가 수행하는 작업에 비례합니다.
그림 1.
소위 형태로 구현 된 전통적인 냉동 기술 저온 냉장고, -18 ÷ -24 °С의 챔버 온도를 가정합니다. 냉장고의 냉동 시간은 2.5시간 이상입니다. 동결하는 동안 프로세스의 속도가 결정적인 역할을 합니다. 제품의 품질과 동결 속도 사이에는 밀접한 관련이 있습니다. 수많은 실험 데이터는 얼음 결정의 크기, 제품의 구조적 및 효소적 변화에 대한 동결 속도의 영향에 대해 증언합니다. 충격 동결 기술의 아이디어는 제품의 냉각, 동결 및 동결 모드를 강제하는 것입니다(그림 1 곡선 2 참조). 이 강제는 제품에서 열 제거 속도를 높이는 두 가지 방법으로 제공됩니다. 매체의 온도를 -30 ÷ -35 °С로 낮추는 것입니다. 증발기의 환기 및 따라서 제품의 집중적 인 분사에 의해 보장되는 냉각수의 가속 이동 (챔버에서 공기가 작용하는 역할). 온도가 더 낮아지면 부당한 전력 소비가 발생하고 제품의 변형이 증가하고 공정의 불균일이 너무 커집니다.
충격 동결의 이점
냉장실의 랙에서 냉동하는 전통적인 방법과 비교하여 급속 냉동기를 사용하면 다음과 같은 이점이 있습니다.
동결 시간이 3-10 배 감소합니다.
생산 면적이 1.5-2배 감소합니다.
생산 직원이 25-30% 감소합니다.
투자 회수 기간이 15-20% 단축됩니다. 충격 동결 기술을 적용한 실제 결과 중 하나를 고려하십시오.
총 동결 시간. 전통적인 기술로 만두와 커틀릿의 총 냉동 시간이 2.5시간이라면 급속 냉동의 경우 ~20-35분으로 상당한 경제적 효과를 제공합니다. 2단계 통과 시간이 1시간에서 15분으로 단축됩니다.
패브릭 구조
챔버의 충격 온도(-30 ÷ -35) °C와 제품의 집중적인 분사로 보장되는 높은 냉각 속도는 액상에서 고상으로의 강제 전환을 허용합니다. 이 경우 얼음 결정은 훨씬 더 작은 크기로 형성되며 거의 동시에 세포와 세포간 구획에서 형성됩니다(세포는 손상되지 않은 상태로 유지됨). 결과적으로 신선한 제품의 조직 구조는 거의 변하지 않고 보존되며 다른 보존 방법보다 우수합니다.
생태 및 생화학
열처리 및 화학적 처리(일부 유형의 야채 및 과일에 대한 기술로 제공되는 데치기 및 아스코르빈산 처리 제외) 및 결과적으로 단백질 유형의 불변성으로 인해 급속 냉동이 절대적으로 환경 청결 및 생화학 제품을 손상시키지 않습니다.
세균학적 순도
동결 속도로 인해 세균 배지의 활동 기간도 단축됩니다. 다양한 유형의 박테리아는 서로 다른(0°C 미만 포함) 중요한 활동의 온도 영역을 가지고 있습니다. 천천히 동결하는 동안 이러한 유형의 박테리아 각각의 중요한 활동의 흔적이 나타나고 제품에 남아 있습니다. 충격 동결 동안 많은 유형이 개발할 시간이 없습니다.
냉동 중 액체의 증발(수축)로 인한 제품의 중량 손실은 일반적으로 최대 5-10%입니다(챔버 및 냉동되는 제품에 따라 다름). 강제 동결 모드는 체중 감소를 0.8%로 줄여 상당한 경제적 효과를 제공합니다.
맛과 영양가
급속냉동시 건조를 방지하여 방향제와 영양소가 제품을 떠날 시간이 없어 품질이 유지됩니다. 영양가와 맛은 변함이 없습니다.
유통 기한
급속 냉동 식품의 유통 기한은 기존 챔버에서 냉동 식품보다 깁니다. 급속 냉동 식품은 신선 식품보다 장기간 보관 시 품질을 더 잘 유지합니다. 따라서 충격 냉동 기술은 신선한 제품의 품질을 유지하고 다른 수확 및 저장 방법보다 우수합니다.
급속 냉동 식품
냉동 제품, 반제품 및 즉석 식품은 전 세계적으로 인기가 있습니다. 영국, 덴마크, 핀란드, 프랑스, 독일, 스웨덴, 스위스, 미국 및 일본과 같은 국가에서의 소비량은 연간 1인당 40~100kg입니다. 또한이 국가의 생산량은 매년 5-7 % 증가합니다.
세계 관행에서 급속 냉동으로 보존되는 제품의 범위는 매우 넓습니다. 또한 각 국가는 우선 지역, 기후 및 전통에 맞는 제품을 생산합니다.
최근 몇 년 동안 급속 냉동 제품이 특히 집중적으로 생산되었습니다.
과일, 장과, 야채, 박, 허브 및 이들의 조합;
기성품 첫 번째 및 두 번째 코스, 파이, 베이커리 및 제과 제품;
앙트레코트, 스테이크, 햄버거, 미트볼, 스틱, 소시지, 만두 및 만두와 같은 반제품(고기, 생선 등);
디저트, 주스, 푸딩, 젤리, 아이스크림 등
급속 냉동 식품의 매력은 무엇입니까?
제품에는 먹을 수 없는 내포물이 거의 없습니다.
본질적으로 "폐기물이 없는"(포장 제외);
실제로 신선함과 다르지 않습니다. 모든 원래의 자연적 특성을 유지합니다.
본질적으로식이 요법, 조건부;
포장, 투여, 분할(모든 소비자에게 편리함)
급속 냉동 제품은 전략적입니다(무역, 공공 케이터링, 최종 소비자용).
보관 중 주의가 필요하지 않으며 항상 사용할 준비가 되어 있습니다.
준비를 위해 최소한의 시간(분)과 노동이 필요합니다.
충격 동결 기술은 완전히 새로운 가능성을 열어줍니다. 그것은 비즈니스를 더 높은 수준으로 발전시킵니다. 급속 동결을 통해 농산물 판매를 제 시간에 지연시키고 판매 장소를 우주로 이동할 수 있습니다. 이는 재배지역과 수확철 뿐만 아니라 다른 지역과 계절에 따라 제품의 판매범위를 확대하는 일종의 운송수단이다. 이것은 여름에서 겨울로, 필드에서 테이블로의 운송입니다. 예를 들어, 농장의 경우 제품의 일부를 냉동시켜 언제 어디서나 신선한 것보다 더 높은 가격으로 소비자에게 직접 판매할 수 있는 기회입니다.
러시아에서는 초기에 급속냉동 제품 시장이 주로 수입 제품에 집중되었습니다. 이제 우선순위는 국내 생산으로 이동하고 있습니다. 신선한 냉동 과일과 채소의 수입 비중은 여전히 큽니다. 다양한 데이터에 따르면 야채와 과일의 약 40-60%가 러시아에서 수입되는 비중에 해당합니다. 동시에 수입 제품의 상당 부분이 불법적으로 국내에 반입됩니다. 다양한 추정에 따르면 지난 5~6년 동안 수입 야채의 비중이 약 2~2.5배 증가했습니다. 러시아 연방 관세청에 따르면 "백색" 야채 수입 구조에서 양파(38%)와 토마토(27%)가 가장 큰 비중을 차지합니다. 뿌리 작물 - 4%, 양배추 - 12%, 기타 채소 - 9%와 같은 다른 야채의 비율은 상대적으로 낮습니다. Finam Management의 추정에 따르면 2007년 러시아 전체 과일 시장은 약 150억~200억 달러에 달했으며 다양한 추정에 따르면 수입이 60~80%를 차지합니다.
충격 동결 기술의 부인할 수 없는 이점은 급속 동결 장비의 합리적인 비용을 상당히 짧은 시간에 회수할 수 있게 합니다. 또한 충격 냉동 기술은 냉동 제품의 생산자와 소비자에게 일종의 표준이되어있어 판매가 어렵습니다.
제품 손실이 2-3 배 감소합니다.
충격 동결은 식품의 구조와 화학 성분의 변화를 일으키지 않습니다. 그것은 액체 동결의 특징을 기반으로합니다. 이 방법의 핵심은 물의 미세결정화가 일어나는 속도로 음식을 식히는 것입니다. 그러나 이것은 액체 물질의 초기 부피에 대한 얼음 결정의 부피가 증가하지 않기 때문에 단순한 동결이 아닙니다. 여기서 주요 기준은 온도 체계가 아니라 동결 속도입니다.
충격 동결 과정의 본질
이 제품 보존 방법에 대해 말하면 특수 기술 장비 세트가 아니라 액체 미세 결정화 결과를 얻는 것입니다. 충격 동결에는 냉각, 동결 및 동결의 세 단계가 포함됩니다. 챔버의 온도는 -40°C에 도달하고 증발기의 환기로 인해 이 챔버에서 공기의 이동이 가속화됩니다. 이 경우 전력이 부당하게 소비되고 제품이 변형되기 시작하기 때문에 온도를 더 낮추고 기류를 증가시키는 것은 바람직하지 않습니다. 동결 단계에 있으면 프로세스가 크게 가속화됩니다.충격 동결과 일반 동결의 주요 차이점은 간단하게 설명됩니다. 일반적으로 얼음 결정이 형성되며 그 크기는 물 분자의 크기보다 큽니다. 이 때문에 제품에 얼어붙은 수분이 식품의 구조를 변화시켜 파괴한다. 일반적인 방법으로 얼린 식품은 해동되면 모양과 귀중한 영양 특성을 잃습니다. 충격 동결 과정에서 생성 된 얼음 결정은 물 분자의 크기를 초과하지 않습니다. 이 경우 제품의 구조는 손상되지 않으며 해동되면 음식의 유익한 특성이 아무데도 가지 않습니다.
급속 냉동의 장점
충격 동결의 장점은 분명합니다. 일반적인 방법으로 커틀릿을 얼리면 최소 2.5 시간이 걸리고 빠른 경우 30 분이면 충분합니다. 충격 동결은 더 작은 얼음 결정을 생성합니다. 동시에, 제품은 모양이 영향을 받지 않기 때문에 구매자에게 매력을 유지합니다. 또한 급속냉동의 장점은 제품의 체중감소와 세균발생이 없다는 점입니다. 높은 동결 속도에서 박테리아는 발달할 시간이 없고 음식에 중요한 활동의 흔적을 남깁니다. 병원성 박테리아의 활동 기간은 최소입니다. 유통 기한 측면에서 급속 냉동 식품은 일반 냉동실에서 냉동 식품보다 유통 기한이 훨씬 깁니다.아시다시피 갓 만든 제품의 유통 기한을 늘리는 가장 좋은 방법은 급속 냉각 및 냉동입니다.
해외 여행을 할 때 우리 중 많은 사람들이 다양한 "냉동"이 얼마나 풍부한지 주목했습니다. 아마도이 현상의 이유는 서양 구매자가 매일 쇼핑 여행에 시간을 낭비하지 않고 몇 주 동안 미리 냉장고를 적재 할 수있는 기회를 높이 평가하고 제조업체는 종종 부패하기 쉬운 제품을 어디에서나 판매하는 편리함을 이해한다는 사실에 있습니다. 그리고 언제든지. 페레스트로이카 시대에는 주로 외국산 냉동식품이 국내 매장의 카운터를 적극적으로 채우기 시작했습니다. 이 제품에 대한 관심을 알게 된 우리 기업가들은 급속 동결(충격 동결) 기술을 연구하기 시작했습니다.
야간 교대 근무를 줄이고 인적 자원을 절약하며 최종 고객을 위한 제품 범위를 확장해야 하는 필요성은 모든 현대 생산 공장에서 급속 냉동 장비가 필수 불가결한 도구라는 사실에서 핵심 요소입니다. -18°C까지의 충격 동결은 물론 +3°C까지의 급속 냉각으로 작업 효율을 높여 제품 준비 시간을 단축하고 완제품 보관에 필요한 공간을 줄이고 품질과 품질을 향상시킵니다. 제품의 안전.
충격 동결 제품의 기술을 고려하십시오.
동결 과정에서 제품 중앙에서 +20 ~ 0°C, 0 ~ -5°C, -5 ~ -18°C의 세 가지 온도 범위를 구분할 수 있습니다.
첫 번째 단계에서 제품은 +20에서 0 °C로 냉각됩니다. 여기서 제품의 온도 하강은 열추출 작업량에 비례합니다.
두 번째 단계에서는 0 ~ -5 °C의 온도에서 액상에서 고상으로 전환됩니다. 제품에서 열을 제거하는 작업은 매우 중요하지만 제품의 온도는 실제로 감소하지 않으며 제품의 액체 분획의 약 70%가 결정화되며 이를 동결이라고 합니다.
세 번째 단계에서 -5 ~ -18 °C의 제품 온도에서 동결이 발생합니다. 온도의 감소는 다시 냉동기가 수행하는 작업에 비례합니다. 소위 저온 냉장실 형태로 구현되는 기존의 냉동 기술은 챔버의 온도를 -18°C 및 -24°C로 가정합니다. 냉장고의 냉동 시간은 2.5시간 이상입니다.
동결하는 동안 프로세스의 속도가 결정적인 역할을 합니다. 제품의 품질과 동결 속도 사이에는 밀접한 관련이 있습니다. 수많은 실험 데이터는 얼음 결정의 크기, 제품의 구조적 및 효소적 변화에 대한 동결 속도의 영향에 대해 증언합니다. 충격 동결 기술의 아이디어는 강제 냉각, 동결 및 동결 모드입니다. 이 강제력은 제품에서 열 제거 속도를 높이는 두 가지 수단에 의해 제공됩니다. 매체의 온도를 -30 - -35°C로 낮추고; 증발기의 환기 및 따라서 제품의 집중적 인 분사에 의해 보장되는 냉각수의 가속 이동 (챔버에서 공기가 작용하는 역할). 온도가 더 낮아지면 부당한 전력 소비가 발생하고 제품의 변형이 증가하고 공정의 불균일이 너무 커집니다.
충격 동결의 이점
냉장실의 랙에서 냉동하는 전통적인 방법과 비교하여 급속 냉동기를 사용하면 다음과 같은 이점이 있습니다.
- 제품 손실이 2-3배 감소합니다.
- 동결 시간이 3-10배 감소합니다.
- 생산 면적이 1.5~2배 감소합니다.
- 생산 직원은 25~30% 감소합니다.
- 투자 회수 기간이 15~20% 단축됩니다.
충격 동결 기술 적용의 실제 결과를 고려하십시오. 총 동결 시간. 전통적인 기술로 만두와 커틀릿의 총 냉동 시간이 2.5시간이라면 급속 냉동의 경우 20-35분으로 상당한 경제적 효과를 제공합니다. 2단계 통과 시간이 1시간에서 15분으로 단축됩니다.
폐기물 감소.
급속 냉각 및 충격 동결은 제품의 유통 기한을 연장하여 준비된 모든 제품과 원료를 사용할 수있게하면서 가능한 낭비를 줄입니다.
체중 감소 감소.
조리 후 제품은 증발을 통해 수분을 방출합니다. 취사 직후의 급속 냉각은 증발 과정을 멈추게 하여 수분 손실과 제품 무게를 줄여줍니다. 제품을 중량으로 판매하는 경우 구매 시 최대 7%까지 절약할 수 있습니다.
생태 및 생화학.
열처리 및 화학적 처리가 없으며 결과적으로 단백질 유형의 불변성은 제품의 생태학적 순도와 생화학을 절대적으로 손상시키지 않는 급속 동결 방법을 만듭니다.
세균학적 순도.
충격 동결을 사용하면 세균 배지의 활동 기간도 단축됩니다. 다른 유형의 박테리아는 중요한 활동의 다른 온도 영역을 가지고 있습니다. 완속 냉동을 사용하면 각 유형의 박테리아의 중요한 활동의 흔적이 제품에 나타나고 남아있는 반면 충격 냉동을 사용하는 동안 대부분은 단순히 개발할 시간이 없습니다.
수분 손실 감소.
제품의 기호성은 종종 제품의 최적 수분량과 관련이 있습니다. 급속 냉각으로 제품의 수분 증발을 즉시 차단하여 과도한 탈수를 방지합니다.
유통 기한.
급속 냉동 식품의 유통 기한은 기존 챔버에서 냉동 식품보다 깁니다. 급속 냉동 식품은 신선 식품보다 장기간 보관 시 품질을 더 잘 유지합니다. 따라서 충격 냉동은 신선한 제품의 품질을 보존하고 다른 수확 및 저장 방법보다 우수합니다.
충격 냉동 장비
식품 및 야채 냉동에 대해 제조업체에 조언할 수 있는 것은 무엇입니까? 우리의 의견으로는 가장 좋은 솔루션은 나선형 컨베이어를 기반으로 한 급속 냉동기를 사용하는 것입니다.
나선형 벨트 컨베이어는 가장 다양하고 사용하기 쉽습니다. 다양한 크기와 모양의 제품을 벌크 및 트레이 모두에서 동결할 수 있으며, 컨베이어 출구에서 등급별로 추가로 분리하여 다양한 유형의 제품과 야채를 동시에 동결할 수 있습니다.
컨베이어는 구조적으로 하나 또는 두 개의 나선 형태로 만들어지며 제품의 로딩 및 언로딩 섹션의 다양한 상호 배열이 가능합니다.
나선형 컨베이어는 다음을 제공합니다.
- 냉동할 제품의 자동 적재 및 벨트를 따라 분배;
- 냉장고(급속 냉동고)에서 음식과 야채를 얼리십시오.
- 냉동 제품을 아웃피드 컨베이어에서 자동으로 내리거나 플라스틱 용기(상자)에 직접 넣습니다.
작동 원리.
제품은 기계에 들어가 컨베이어 벨트의 도움으로 기계 안에서 움직입니다. 테이프는 다른 수준에 설치됩니다. 벨트의 속도는 부드럽고 광범위하게 조절됩니다. 테이프는 식품과의 접촉이 승인된 직물-폴리머 또는 고무 직조 재료로 만들어집니다. 냉동 제품은 포장용 공급을 위해 수용 호퍼를 통해 꺼냅니다.
장점.
- 1.5-3% 이내의 건조로 인한 동결 중 제품 손실;
- 제품의 품질 유지;
- 생산 단가 절감;
- 생산 공간 및 유지 보수 인력의 감소.
급속 냉동기는 냉장실에서 냉동하는 기존 기술에 비해 여러 가지 장점이 있습니다. 따라서 예를 들어 기존 냉장고를 사용하여 만두나 커틀릿을 얼리면 2.5시간이 걸립니다. 동결 시간을 20-35분으로 줄이려면. 블래스트 냉동기를 사용해야 합니다. 이 경우 얼음 결정은 훨씬 더 작은 크기로 형성되며 거의 동시에 세포와 세포 간 구획에서 형성됩니다. 결과적으로 제품의 조직 구조가 다른 보존 방법보다 잘 보존됩니다.
동안 충격 냉동 제품제품 중앙에서 +20 ~ 0 °C, 0 ~ -5 °C 및 -5 ~ -18 °C의 세 가지 온도 범위를 구별할 수 있습니다.
첫 번째 단계에서제품은 +20에서 0 °C로 냉각됩니다. 여기서 제품의 온도 하강은 열추출 작업량에 비례합니다.
충격 동결의 두 번째 단계에서 0 ~ -5 ° C의 온도에서 액상에서 고체로의 전이가 있습니다. 제품에서 열을 제거하는 작업은 매우 중요하지만 제품의 온도는 실제로 감소하지 않으며 제품의 액체 분획의 약 70%가 결정화되며 이를 동결이라고 합니다.
세 번째 단계에서-5 ~ -18 ° C의 제품 온도에서 동결이 발생합니다. 온도의 감소는 다시 냉동기가 수행하는 작업에 비례합니다.
소위 저온 냉장실의 형태로 구현되는 전통적인 냉동 기술은 (-18) - (-24) °C의 챔버 온도를 가정합니다. 냉장고의 냉동 시간은 2.5시간 이상입니다. 동결하는 동안 프로세스의 속도가 결정적인 역할을 합니다. 제품의 품질과 동결 속도 사이에는 밀접한 관련이 있습니다. 수많은 실험 데이터는 얼음 결정의 크기, 제품의 구조적 및 효소적 변화에 대한 동결 속도의 영향에 대해 증언합니다.
기술 아이디어 제품(육류, 야채, 과일, 딸기류)의 충격 동결제품의 냉각, 동결 및 동결 모드를 강제하는 것으로 구성됩니다. 이 강제는 제품에서 열 제거 속도를 높이는 두 가지 방법으로 제공됩니다. 매체의 온도를 (-30) - (-35) ° С로 낮추는 것입니다. 증발기의 환기 및 그에 따른 제품의 집중적인 분사에 의해 보장되는 냉각수의 가속화된 움직임(챔버에서 공기가 작용하는 역할). 온도가 더 낮아지면 부당한 전력 소비가 발생하고 제품의 변형이 증가하고 공정의 불균일이 너무 커집니다.
충격 동결의 이점
냉장실의 선반에 냉동하는 전통적인 방법과 비교하여 충격 냉동 제품이다:
- 제품 손실이 2-3배 감소합니다.
- 동결 시간이 3-10배 감소합니다.
- 생산 면적이 1.5-2 r 감소합니다.
- 생산 직원은 25-30% 감소합니다.
- 투자 회수 기간이 15-20% 단축됩니다.
제품의 충격 동결 기술 적용의 실제 결과를 고려하십시오.
총 동결 시간
전통적인 기술로 만두와 커틀릿의 총 냉동 시간이 2.5시간이라면 급속 냉동의 경우 20-35분으로 상당한 경제적 효과를 제공합니다. 2단계 통과 시간이 1시간에서 15분으로 단축됩니다.
패브릭 구조
챔버(-30)-(-35)°C의 충격 온도에 의해 제공되는 높은 냉각 속도와 제품의 집중적인 분사는 액체에서 고체상으로 강제 전환을 허용합니다. 이 경우 얼음 결정은 훨씬 더 작은 크기로 형성되며 거의 동시에 세포와 세포간 구획에서 형성됩니다(세포는 손상되지 않은 상태로 유지됨). 결과적으로 신선한 제품의 조직 구조는 다른 보존 방법보다 거의 변하지 않고 더 잘 보존됩니다.
생태 및 생화학
열처리 및 화학 처리의 부재(특정 유형의 야채 및 과일에 대한 기술에서 요구하는 데치기 및 아스코르빈산 처리 제외) 및 결과적으로 단백질 유형의 불변성은 야채 및 과일을 충격 냉동으로 만듭니다. 환경 청정도 및 생화학 제품을 절대 손상하지 않는 방법.
세균학적 순도
충격 동결의 속도로 인해 세균 환경의 활동 기간도 단축됩니다. 다양한 유형의 박테리아는 서로 다른(0°C 미만 포함) 중요한 활동의 온도 영역을 가지고 있습니다. 천천히 동결하는 동안 이러한 유형의 박테리아 각각의 중요한 활동의 흔적이 나타나고 제품에 남아 있습니다. 충격 동결 동안 많은 유형이 개발할 시간이 없습니다.
무게
냉동 중 액체의 증발(건조)로 인한 제품의 중량 손실은 일반 모드에서 최대 5 - 10%입니다(챔버 및 냉동되는 제품의 온도에 따라 다름). 충격 동결 모드로 제품 무게 감소최대 0.8%로 상당한 경제적 효과를 제공합니다.
맛과 영양가
급속냉동시 건조를 방지하여 방향제와 영양소가 제품을 떠날 시간이 없어 품질이 유지됩니다. 영양가와 맛은 변함이 없습니다.
유통 기한
충격 냉동에 노출된 제품(예: 육류)의 유통 기한은 기존 챔버에서 냉동된 제품보다 깁니다. 급속 냉동 식품은 신선 식품보다 장기간 보관 시 품질을 더 잘 유지합니다. 따라서 충격 냉동 기술은 신선한 제품의 품질을 보존하고 다른 수확 및 저장 방법보다 우수합니다.
급속 냉동 식품
냉동 제품, 반제품 및 즉석 식품은 전 세계적으로 인기가 있습니다. 영국, 덴마크, 핀란드, 프랑스, 독일, 스웨덴, 스위스, 미국 및 일본과 같은 국가에서의 소비량은 연간 1인당 40~100kg입니다. 또한이 국가의 생산량은 매년 5-7 % 증가합니다.
세계 관행에서 충격 동결로 보존되는 제품의 범위는 매우 넓습니다.또한 각 국가는 우선 지역, 기후 및 전통에 맞는 제품을 생산합니다. 최근 몇 년 동안 급속 냉동 제품이 특히 집중적으로 생산되었습니다.
- 과일, 장과, 야채, 박, 허브 및 이들의 조합;
- 기성품 1차 및 2차 코스, 파이, 베이커리 및 제과 제품;
- 앙트레코트, 스테이크, 햄버거, 미트볼, 스틱, 소시지, 만두 및 만두와 같은 반제품(고기, 생선 등);
- 디저트, 주스, 푸딩, 젤리, 아이스크림 등
급속 냉동 제품의 매력은 무엇입니까? 제품에 먹을 수없는 내포물이 거의 없습니다. 본질적으로 "폐기물이 없습니다"(포장 제외). 실질적으로 신선함과 다르지 않으며 모든 원래의 자연적 특성을 유지합니다. 본질적으로식이 요법, 조건부; 포장, 투여, 분할. 모든 소비자에게 편리합니다. 무역, 공공 취사, 최종 소비자의 경우 급속 냉동 제품이 전략적입니다. 보관 중 주의가 필요하지 않으며 항상 사용할 준비가 되어 있습니다.
이러한 제품은 준비에 최소한의 시간(분)과 노동이 필요합니다. 제품의 충격 동결 기술은 완전히 새로운 가능성을 열어줍니다.그것은 비즈니스를 더 높은 수준으로 발전시킵니다. 급속 동결을 통해 농산물 판매를 제 시간에 지연시키고 판매 장소를 우주로 이동할 수 있습니다. 이는 재배지역과 수확철 뿐만 아니라 다른 지역과 계절에 따라 제품의 판매범위를 확대하는 일종의 운송수단이다. 이것은 여름에서 겨울로, 필드에서 테이블로의 운송입니다.
예를 들어, 농장의 경우 제품의 일부를 냉동하고 신선한 것보다 더 높은 가격으로 소비자에게 직접 판매 할 수있는 기회입니다. 러시아의 어느 곳에서나 급속 냉동 제품 시장은 처음에는 주로 수입 제품에 집중되었습니다. 이제 우선순위는 국내 생산으로 이동하고 있습니다. 신선한 냉동 과일과 채소의 수입 비중은 여전히 큽니다. 1998년 러시아의 냉동 야채 및 과일 총 소비량에서 수입 제품이 차지하는 비율은 99.4%였으며 1999년에는 99.7%였습니다. 전술한 사실로부터 충격 냉동 기술의 부인할 수 없는 장점은 상당히 짧은 시간에 급속 냉동 장비의 합리적인 비용을 회수할 수 있다는 것을 알 수 있습니다. 또한 충격 냉동 기술은 냉동 제품의 생산자와 소비자에게 일종의 표준이되어있어 판매가 어렵습니다.
충격 냉동 장비
육류, 베리, 야채, 과일 및 기타 제품, 반제품 및 즉석 식품의 충격 냉동에 다음 유형의 장비가 사용됩니다.
유동식 급속 냉동기는 주로 과일(자두, 복숭아, 살구), 베리(딸기, 건포도, 크랜베리, 블루베리), 야채 스튜 및 수프 혼합물(비트, 당근, 호박)과 같은 작은 조각 또는 다진 과일 및 야채 원료를 냉동하도록 설계되었습니다. , 피망, 양배추 ), 감자 튀김. 가능한 버섯의 충격 동결(전체 또는 조각), 작은 물고기와 새우. 이 등급의 장비는 충격 동결의 최고 속도(공기 중), 최소 수축을 제공하며 고품질 제품을 유지합니다. 냉동 후 제품은 원래 부서지기 쉬운 구조를 유지하고 완벽하게 포장됩니다.
컨베이어 급속 냉동기는 다음을 위해 설계되었습니다. 육류, 생선의 충격 동결, 유제품, 밀가루 반제품 및 즉석 식사: 팬케이크, 퍼프 페이스트리, 패스트리, 미트볼, 스테이크, 햄버거, 소시지, 만두 및 만두, 라비올리 등 냉동 제품의 두께는 최대 25mm, 길이와 너비는 최대 100 x 100mm입니다. 이러한 장치를 사용하면 전통적으로 수입 스파이럴 급속 냉동고에서 냉동되는 제품 범위의 최대 80%를 냉동할 수 있습니다.
크래들 장비로 충격 동결
버섯, 딸기, 복숭아, 살구와 같은 야채 그룹 제품의 충격 동결도 가능합니다. 크래들 급속 냉동 장비는 충격 냉동을 위해 설계되었습니다.가금류, 육류 및 생선의 포장된 반제품: 미트볼, 미트볼, 스테이크, 햄버거, 소시지(진공 포장 포함), 제과, 다양한 반찬 및 기성품 2차 코스. 냉동 제품의 두께는 최대 80mm, 길이와 너비는 최대 200 x 150mm입니다. 한 제품(서빙)의 질량은 1kg에 달할 수 있으며 냉동 시간은 2.5시간입니다.
나선형 장비를 사용한 충격 동결
충격 동결을 위해 설계된 나선형 급속 동결 장비고기, 생선, 과일, 야채뿐만 아니라 빵가루를 입힌 반제품으로 나누어진 요리. 급속 냉동고를 설계할 때 GFN 시리즈의 GUENTNER(독일)의 shockfroster(열교환면이 큰 공기 냉각기, 얼음 녹을 방지하기 위해 라멜라 사이의 간격을 늘리고 높은 공기 교환율)를 사용합니다. 압축기 및 응축기 장치로 일반적으로 사용됩니다. 보다 강력한 충격 동결 장치에는 GUENTNER(독일) 시리즈 GVV(수직), GVH(수평), GVW(V자형)의 공기 응축기가 있는 중앙 장치(2개 이상의 왕복동 또는 나사 냉동 압축기로 구성된 냉동 장치)가 장착되어 있습니다.
초기에 냉동 제품을 슈퍼마켓에서만 볼 수 있었다면 오늘날 모든 주부는 스스로 모든 것을 냉동하고 모든 것을 "더 나은 때까지" 남겨둡니다. 그러나 문제는 모든 사람이 식품을 냉동하는 규칙, 보관 기간 및 조건을 아는 것은 아니라는 것입니다. 일부는 동결 중에 제품의 구조가 어떻게 변하는지, 특성을 잃는지, 열화 될 수 있는지에 대해 생각조차하지 않습니다. 이 기사에서 이에 대해 자세히 알아볼 것입니다.
냉동은 어떻게 작동합니까?
저온 냉장고에서 완전 냉동에는 2-3 시간이 걸립니다. 정상적인 동결 식품은 3단계로 냉동됩니다.- +20에서 0까지. 이 단계를 준비 단계라고 합니다. 점진적인 냉각으로 인해 제품이 동결 준비됩니다.
- 0도에서 -5도. 이것은 중간 단계입니다. 여기서 온도 변동은 미미합니다. 이 단계에서 가장 중요한 것은 제품 조직의 액정화 과정입니다.
- 마이너스 기호가 있는 5도에서 18도입니다. 마지막 스테이지. 이 단계에서는 이전에 시간이 없었던 모든 것이 동결됩니다.
식품 냉동 규칙
제품을 망치지 않고 오랫동안 보관하려면 간단한 냉동 규칙을 따라야 합니다.- 냉동 제품 신선해야합니다.이미 문제가 발생한 경우 냉동실이 기적을 일으킬 것이라고 기대하지 마십시오. 구매 직후에 무엇을 요리하고 무엇을 "더 좋은 때까지" 남길 것인지 결정하는 것이 좋습니다.
- 그런 다음 제품은 잘 씻고 말린다조각으로 자르거나 삶습니다.
- 적절한 그릇이나 특별한 가방을 선택하고(가장 중요한 것은 음식을 공기와 습기로부터 멀리 보관하십시오) 준비된 제품을 배치하십시오. 작은 부분에서.왜 작은가? 10 개의 커틀릿을 요리해야한다면 2 킬로그램의 다진 고기를 해동하지 않을 것입니다. 따라서 제품을 소량으로 나누는 것이 좋습니다.
- 그들이 덜 비타민을 잃고 갈라지지 않도록 시도하십시오. 너무 많은 공기가 패키지에 들어가는 것을 방지하십시오.그러나 용기를 맨 위로 채우지 마십시오. 얼면 제품의 부피가 커지고 뚜껑이 들릴 수 있습니다.
유용한 속성 및 동결
냉동 오이에 대해 이야기하고 슈퍼마켓에서 겨울에 샀다면 물론 첫 번째에는 훨씬 더 유용한 속성이 있습니다. 결국, 제철에 팔린 온실 제품은 가공되어 대부분의 속성을 잃습니다. 그러나 정원에서 방금 뽑은 제품을 비교하고 해동하면 물론 첫 번째 제품이 더 유용합니다.비타민 C는 동결 중에 가장 많이 손실되지만 다른 치료법도 비타민 C를 죽입니다. 티아민(비타민 B1)은 냉동 중에 약 25%, 리보플라빈(B2) - 4-18%가 손실됩니다. 냉동은 어떤 식으로든 비타민 A에 영향을 미치지 않지만 장기간 보관하면 비타민 A가 죽습니다. 따라서 냉동 당근을 너무 오래 보관하지 말고 요리하십시오.
냉동식품의 유통기한
냉동 식품을 포함하여 영원히 지속되는 것은 없습니다. 가장 적절한 보관 방법을 사용하더라도 제품은 조만간 성능이 저하될 것입니다. 다음은 냉동 식품 만료 날짜의 샘플 목록입니다.- 다진 고기 - 최대 2개월;
- 소시지 - 최대 2개월;
- 수제 고기 및 생선 요리 - 최대 3-4 개월;
- 작은 물고기 - 최대 3개월, 큰 - 2배;
- 토끼, 오리, 거위 및 토끼 고기 - 6개월;
- 칠면조와 닭고기 - 9개월;
- 간 - 3개월;
- 우유 및 유제품 - 6개월에서 1년;
- 야채 - 10-12개월, 수프 세트 - 6-7개월;
- 버섯 - 5-6개월;
- 과일과 열매 - 최대 1년;
- 채소 - 3-4개월;
- 밀가루 제품 - 최대 3개월.
- 냉동 전에 제품을 해동 후 세척할 필요가 없도록 준비합니다.
- 갓 준비한 요리는 실온으로 식힌 다음 냉동실로 보내야합니다.
- 신선한 음식만 냉동하고 변질되기 시작한 음식은 즉시 조리하는 것이 가장 좋습니다.
- 더 나은 보존을 위해 식품은 빨리 냉동해야 합니다.
- 이 제품 또는 저 제품이 보관될 포장은 밀폐되어 있어야 합니다.
- 유통 기한이 언제인지 알 수 있도록 각 가방에 동결 날짜를 표시하십시오.
- 식품이 해동된 경우(정전으로 인해) 다시 냉동할 수 없습니다. 그들의 요리는 즉시 요리하는 것이 좋습니다.
급속 냉동 제품
이 용어는 산업 규모에서 더 일반적입니다. 급속 냉동 제품에는 다음이 포함됩니다. 야채 제품 및 반제품.냉동 딸기, 과일, 야채, 버섯 및 다양한 혼합물을 상점에서 찾을 수도 있습니다. 오늘날 별도의 장소는 커틀릿, 만두, 피자 크러스트 등 반제품으로 채워져 있습니다.
충격 동결: 기술
충격 동결은 모두에게 익숙한 것과 매우 다릅니다. 여기에 별도의 단계가 없으며 온도를 -30-35도까지 낮추고 공기 흐름을 증가시켜 제품을 매우 빠르게 냉각시킵니다. 이 기술로 제품은 모든면에서 서리가 내린 공기에 노출되어 훨씬 빨리 동결됩니다.장점과 단점
냉동고에는 많은 장점이 있습니다.- 제품은 기존 동결보다 2-3 배 덜 유용한 특성을 잃습니다.
- 제품의 동결 시간이 3배에서 10배로 단축됩니다.
- 생산 면적이 1.5배에서 2배 감소합니다.
- 25-30% 더 적은 직원이 필요합니다.
- 15-20% 더 많은 비용을 지불합니다.
"충격" 장비
충격 동결의 경우 다음 냉동기가 사용됩니다.- 유동화 - 다진 야채 및 과일 원료를 동결하는 데 가장 자주 사용됩니다.
- 컨베이어 - 즉석 식품을 냉동하는 데 사용됩니다.
- 크래들 - 생선, 육류 및 가금류의 반제품을 냉동 포장하는 데 사용됩니다.
- 나선형 - 분할 접시를 얼리기 위해 설계되었습니다.
동결에 대한 정부
야나:“냉동고가 있는 냉장고를 샀을 때 손에 들어오는 건 다 얼려두려고 했어요. 나는 모든 것을 작은 부분으로 접고 그것을 시도하기 위해 격일로 해동했습니다. 나는 가장 냉동 멜론과 수박을 좋아했습니다. 지금도 겨울에 해동하면 집안에 이런 냄새가 나는데..."니카:
“저는 냉동이 다른 어떤 통조림 방법보다 더 많은 건강상의 이점을 유지한다고 확신합니다. 따라서 나는 채소, 버섯, 허브, 과일, 딸기와 같은 모든 것을 냉동실에 연속으로 넣습니다. 엄청나게 편리합니다."
