매일 매장에서 빵을 사면서 우리는 제공되는 베이커리 제품의 맛과 범위에 익숙합니다. 모두가 그 사람을 기억하는 것은 아닙니다. "살아있는" 집에서 만든 빵, 우리 할머니가 구운 것. 하지만 현대와는 많이 달랐습니다...
우리 중 많은 사람들은 특히 나이가 들수록 어린 시절을 기억합니다. 누군가가 첫 수업, 처음 배운 글자와 단어를 기억했습니다. 어떤 사람이 개척자 캠프로 첫 여행을 떠났고 그곳에서 진정한 친구를 찾았습니다.
그리고 우리 중 많은 사람들이 할머니와 함께 마을에서 보낸 휴일을 기억합니다. 일부는 공기와 물의 순수함, 떠오르는 태양의 아름다움, 새들의 노래를 즐기며 마을에서 태어나 살았습니다. 예, 시에서는 이를 제공할 수 없습니다. 나는 도시 주민들의 기분을 상하게 하고 싶지 않지만 이것이 사실이라는 점에 여러분도 동의해야 합니다.
우리 사랑하는 조부모님을 기억하시나요? 그들의 과로하고, 옹이가 있고, 때로는 보기 흉해 보이는 손. 흙과 생명의 냄새가 나는 손. 어떻게 또래들과 놀면서 우리는 때때로 세상의 모든 것을 잊어버릴 때가 있었습니다. 그리고 피곤하지만 행복하게 집에 돌아왔을 때, 할머니들이 파이와 빵, 진저브레드 쿠키와 크럼펫의 형태로 맛있는 간식을 준비해 주셨습니다.
어린 시절. 어린시절을 추억하면서 느낀건데 집에서 갓 구운 빵의 맛. 가게 진열대에 놓여 있고 영혼이 없는 빵이 아니라, 할머니가 빵을 만들면서 기도문을 읽으면서 말씀하시던 빵.
그리고 그녀가 죽었을 때, 그녀는 이 빵의 조리법을 가지고 가는 것을 허락하지 않았습니다. 그리고 그녀는 그것을 후손들과 나누어서 그녀의 세대가 잘 먹고 건강하며 평화롭게 일하고 사랑하며 살 수 있도록 했습니다. 당신의 땅, 가족, 모든 사람에 대한 사랑.
할머니의 빵 레시피
그래서 저는 인류의 여러 세대에 걸쳐 생명을 주었고 계속해서 생명을 주고 있는 빵의 조리법을 여러분과 공유하겠습니다.
빵을 만드는 고대 조리법에서는 호열성 현대 효모 대신 천연 호밀과 귀리 스타터가 사용되었습니다. 섬유질이 풍부한 굵은 밀가루를 베이킹용으로 사용했습니다. 그러한 빵을 먹으면 우리 몸이 풍요로워지고, 수 세기 동안 우리 조상들에게 주었던 힘과 건강을 얻게 됩니다.
우리가 매장에서 구입하는 빵은 대개 영양분이 부족한 고급 밀가루로 구워집니다. 그리고 전 세계 과학자들은 현대 효모가 인체에 미치는 해로운 영향에 대해 1년 넘게 논의해 왔습니다.
다행스럽게도 빵을 만드는 고대 요리법이 보존되어 있으며, 원한다면 직접 "살아있는" 빵을 구울 수 있습니다.
1단계. 빵 만들기는 할머니의 이스트인 사워도우를 준비하는 것부터 시작됩니다.
깨끗한 물과 밀가루 500ml를 섭취하십시오. 손을 씻은 후 반죽을 반죽합니다. 시원하지는 않지만 팬케이크 또는 팬케이크를 만드는 데 더 적합합니다. 그런 다음 뚜껑을 덮고 따뜻한 장소(25~30도)에 36시간 동안 놓아둡니다.
그런 다음 밀가루를 조금 더 넣고 반죽을 더 급하게 반죽한 후 따뜻한 곳에 12시간 동안 놓아두세요. 누룩이 흔들리지 않게 부풀어오르도록 해주세요.
500ml의 깨끗한 물에는 800g의 밀가루, 1 티스푼의 소금 및 같은 양의 꿀을 섭취합니다. 반죽이 손에 착붙긴 하지만 꽤 두꺼워요. 우리는 200-300g의 반죽을 남겨두고 이것이 다음 베이킹의 시작이며 냉장고에 보관합니다.
3단계.우리는 빵을 오븐에서 굽고 빵이 없으면 오븐에서 200도 온도로 40분 동안 굽습니다. 이 빵은 곁들여 먹기에 아주 좋습니다.
다음 배치를 시작하기 전에 스타터를 냉장고에서 꺼내어 온도에 따라 2~12시간 동안 "활성화"될 시간을 줍니다. 그런 다음 물 250ml와 밀가루 200g을 넣고 자랄 수 있는 기회를 줍니다. 그런 다음 위에서 설명한대로 모든 작업을 수행합니다.
이 레시피는 표준이 아닙니다. 나는 우리 중 많은 할머니와 증조 할머니가 빵 만드는 법을 남겼다고 확신합니다. 인류가 건강하고 즐겁게 살 수 있도록 하나님께서 우리 조상들에게 주신 산물입니다.
하나님의 축복이 있기를!
오늘날 적절한 영양 섭취에 대한 많은 추종자들이 산업용 빵 섭취를 거부하기로 결정하는 경우가 점점 더 많아지고 있습니다. 자신과 가족의 건강을 지키기 위해 주부들은 고대 요리법에 따라 집에서 빵을 굽습니다. 실제 경험에 따르면 이는 원래의 러시아 난로가 보존된 개인 주택뿐만 아니라 전형적인 현대 도시 아파트에서도 가능하다는 것을 보여줍니다.
빵과 소금은 오랫동안 러시아 사람들의 삶에서 일어나는 즐겁고 슬픈 모든 중요한 사건을 수반하는 상징으로 알려져 있습니다. 우리 조상들은 흔들리지 않는 거룩함을 진심으로 믿었습니다. 한때 주부의 검소함은 주로 빵을 굽는 능력으로 판단되었습니다. 전문가들에 따르면, 오래된 조리법에 따라 진짜 빵을 굽는다는 것은 자신과 가족에게 환경 친화적인 일상 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 의미합니다. 이는 또한 사회에서 받아 들여지는 것과는 다른 자신만의 특별한 철학, 특별한 생활 방식, 기술 시스템에 의해 부과된 관습과 틀로부터의 자유를 선언하는 것을 의미합니다. 매일 옛날 조리법에 따라 빵을 굽는 것이 건강을 튼튼하게 하고 정신을 맑게 해준다고 전문가들은 말한다. 이는 현대의 추세와는 달리 우리 자신의 손으로 만족스러운 삶을 만들어 간다는 것을 의미합니다. 오래된 조리법에 따라 자신의 손으로 빵을 굽는 방법은 무엇입니까? 우리 기사에서 이에 대해 이야기합시다.
Rus'에서는 빵이 어떻게 구워졌나요? 약간의 역사
고대 자료의 정보에 따르면 빵을 굽는 절차는 오랫동안 상당히 복잡했습니다. 원칙적으로 저녁, 일몰 전 집에서 가장 경험이 많은 여성이 크 바스 (빵용 누룩을 만든 통)를 준비하기 시작했습니다. 주전자는 지속적으로 사용되었기 때문에 극히 드물게 세척되었습니다. 소금으로 문지르고 이전에 누룩과 섞은 다음 물 (따뜻한)을 채우고 마지막 베이킹에서 남은 작은 반죽 조각을 그 안에 넣었습니다. 그런 다음 나무 주걱 (가마)을 사용하여 누룩을 조심스럽게 저어주고 따뜻한 물을 조금 더 넣고 체나 체로 체질 한 밀가루를 특수 덕아웃이나 나무 통에서 부었습니다.
그런 다음 반죽을 두꺼운 사워 크림의 농도로 저어주었습니다. kvashnya를 따뜻한 곳에 놓고 깨끗한 린넨 수건으로 덮었습니다. 다음날 아침 반죽이 부풀어 올랐어요. 이제 여주인이 그것을 반죽하기 시작했습니다. 이 작업은 상당히 노동집약적이어서 상당한 기술이 필요했습니다. 반죽은 반죽 그릇의 손과 벽 뒤에 지체되기 시작할 때까지 반죽되었습니다. 그 후 그는 다시 따뜻한 곳에 배치되었습니다. 두 번째 부풀었을 때 반죽을 다시 반죽하고 덩어리로 자르기 시작하여 휴지시킨 후 오븐으로 보냈습니다. 오븐은 잘 예열되었고, 난로에서 나온 재와 석탄은 빗자루로 쓸어냈습니다. 러시아 오븐의 균일한 열 덕분에 빵이 아주 잘 구워졌습니다. 준비 상태는 다음과 같이 판단되었습니다. 빵을 오븐에서 꺼내어 왼손으로 잡고 아래에서 두드렸습니다. 빵이 준비되면 탬버린처럼 울릴 것입니다.
빵을 잘 굽는 능력을 지닌 여성은 집안에서 특별한 존경을 받았다고 알려져있다. 제빵 기술을 능숙하게 익힌 주부는 자랑스러워 할 것이있었습니다. 결국 주변 사람들은 그녀를 가장 평범한 사람으로 여겼습니다. Rus에서 빵 굽는 사람의 일은 오랫동안 큰 존경을 받아 왔습니다. 수도원의 제빵사는 특히 숙련되었습니다.
빵을 굽는 고대 요리법이 오늘날까지 많이 살아 남았습니다. 기사에서 그 중 일부에 대해 더 자세히 알아보시기 바랍니다.
사워도우 빵의 오래된 조리법. 주요 제품을 준비하는 방법은 무엇입니까?
오래된 조리법(우리의 먼 조상이 500년 전에 먹었던 조리법)에 따라 진짜 빵을 구우려면 스타터를 준비해야 합니다. 빵을 굽는 데 필수적인 이 놀라운 공생 제품에는 다음이 포함되어 있습니다.
- 물;
- 통곡물 가루(밀 또는 호밀);
- 야생 효모 배양;
- 유산균의 종류.
고품질 스타터의 박테리아 균주와 곰팡이 군집의 비율은 1:1000이어야 합니다. 보시다시피 스타터의 성질은 효모보다 젖산이 더 많습니다. 그러나 독특한 냄새와 맛을 지닌 진짜 수제 빵이 비정상적으로 건강하게 만들어지는 것은 스타터의 미생물 비율 덕분입니다. 스타터 자체는 밀가루와 물로만 준비됩니다. 늙은 러시아 요리법에 따르면 빵 요리법에는 소금, 설탕 또는 기타 재료가 추가되지 않습니다.
스타터 혼합물을 준비하는 과정에 대해
그들은 다음과 같이 작동합니다:
- 깨끗한 병(뚜껑이 없거나 느슨한 뚜껑이 있음)에 깨끗한 물(약 2큰술)을 붓고 호밀 벽지 가루(2큰술)를 추가합니다. 혼합물을 흔들어 약간 덮습니다(산소가 들어갈 수 있도록 남겨두어야 함) 제품에), 미래 스타터를 따뜻한 장소에 놓습니다(직사광선을 피해야 합니다). 어린 사워도우 한 병을 벽면 주방 캐비닛에 놓거나 테이블 위에 두는 것이 가장 좋습니다.
- 24시간 후 혼합물에 2테이블스푼을 추가합니다. 엘. 물과 2 큰술. 엘. 밀가루를 넣고 잘 섞는다.
- 하루가 지나면 밀가루(호밀)와 물(따뜻하고 깨끗한)을 추가하고 스타터를 저어주는 단계가 반복됩니다.
3일이 지나면 발효된 수제 크바스를 연상시키는 기분 좋은 신맛이 어린 스타터에 나타납니다. 제품을 사용할 준비가 되었습니다.
사워도우의 특징에 대해
누룩이 없는 빵을 만들기 위해 오래된 조리법을 사용하는 사람들은 처음에는 누룩이 익지 않고 어린 누룩이라는 점을 명심해야 합니다. 숙성되고 성숙한 고품질 제품으로 변하는 것은 결코 빠른 과정이 아니며, 그 동안 누룩은 안정되어 모든 특징적인 특성을 획득합니다. 어린 스타터 혼합물로 구운 빵은 식용이 가능하지만 특별히 맛있거나 향이 좋지는 않습니다.
첫 번째 베이킹 만들기
일반적으로 첫 번째 스타터는 반으로 나뉩니다. 그 양의 약 1 잔을 다른 용기에 붓습니다. 혼합물의 후반부가 남아있는 항아리에 2 큰술을 추가해야합니다. 엘. 밀가루와 물 (깨끗한)을 넣고 섞습니다. 그 후, 항아리는 냉장고의 하단 선반에 놓입니다 (가장 추운 곳은 아님). 다음 빵 배치마다 이 절차를 반복해야 합니다. 그런 다음 선택한 스타터 혼합물이 담긴 용기에 물 1 컵 (따뜻하고 깨끗한)을 붓고 같은 양의 체로 밀가루를 체로 치십시오.
모든 것이 완전히 혼합 된 후 스타터는 약 8-9 시간 동안 따뜻한 곳으로 보내집니다. 이 시간 동안 거품이 생기고 상승해야 하며 이는 제품이 준비되었다는 확실한 신호입니다.
집에서 만드는 빵 반죽을 반죽하는 방법?
완성 된 스타터 (재생 시작)를 0.5 리터의 물 (따뜻하지만 뜨겁지 않음)과 혼합하여 1 큰술을 먼저 녹입니다. 엘. 밀가루 1kg을 저어줍니다. 반죽이 균질하고 매끄러워질 때까지 반죽됩니다. 그런 다음 제품을 필름으로 덮은 따뜻한 장소, 바람직하게는 높이가 아닌 곳에 놓습니다. 반죽이 부풀면 기름칠한 틀에 넣고 두 번째 부풀기를 기다립니다.
빵은 어떻게 구워지나요?
형태에 적합한 빵을 180도까지 예열된 오븐으로 보내고, 먼저 끓는 물이 담긴 베이킹 시트를 놓습니다. 베이킹 시작 후 20분이 지나면 오븐에서 베이킹 시트를 꺼내고 그 후 빵을 약 30분 동안 구워야 합니다. 집에서 만드는 빵의 준비 상태는 덩어리에 황금빛 갈색 빵 껍질이 나타나는 것으로 나타납니다. 갓 구운 빵을 나무판 위에 올려 식힌 후 깨끗한 수건으로 덮어줍니다.
호밀빵의 고대 요리법
호밀 가루에는 수많은 유익한 특성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 밀가루와 달리 호밀 가루는 글루텐을 형성하지 않으며 전분이 분해되는 영향을 받아 더 활성 상태의 효소를 포함합니다. 호밀가루에는 신체에 필요한 아미노산도 함유되어 있어 밀가루보다 철분과 마그네슘이 더 많이 함유되어 있습니다. 고대 요리법은 주로 호밀 가루로 빵을 굽는 과정을 설명합니다. 제품의 우수한 품질 중 상당수는 500년 전 우리 조상들에 의해 높이 평가되었습니다.
호밀가루(통곡물)로 빵을 굽는 방법은 무엇입니까?
이 빵을 구우려면 위에서 설명한 사워도우를 사용해야 합니다. 구운 식품을 만드는 과정에서 다음과 같이 진행하십시오.
- 먼저 반죽을 만듭니다. 스타터(400g)를 깊은 그릇에 붓고 물(따뜻한) 250g과 밀가루(200g)를 넣고 잘 반죽하여 혼합물의 농도가 사워 크림과 비슷해지기 시작합니다. 반죽은 밤새 (실온에서) 또는 따뜻한 곳 (28-30 도의 온도)에서 약 4-5 시간 동안 "재생"됩니다. 반죽이 거품이 난 후 사용할 수 있습니다.
- 다음으로 반죽을 반죽하십시오. 따뜻한 물 200g에 2 작은 술을 넣으십시오. 소금, 반죽에 붓고 점차적으로 저어 주면서 밀가루 (호밀) 250-300g과 밀 100g을 넣고 (호밀 가루 만 사용하면 빵이 젖게됩니다) 덮고 따뜻한 곳에 두십시오. 여기서 1.5~2시간 동안 반죽의 양은 대략 두 배가 되어야 합니다. 그런 다음 제품을 혼합하고 (거품이 내부에 나타나야 함) 틀에 기름 (야채)을 바르고 반죽을 깔아 놓습니다. 틀 안의 반죽 표면에 물을 바르고 손으로 매끄럽게 만듭니다.
- 그런 다음 틀을 천으로 덮고 반죽을 주방 테이블에서 한 시간 더 발효시키거나 더 따뜻한 온도에서 약 40분간 발효시킵니다.
- 그런 다음 빵이 앉을 때까지 오븐에 충분한 열이 남도록 오븐을 가열해야합니다.
- 빵이 부풀면 베이킹을 시작할 수 있습니다. 오븐을 사용할 경우 처음에는 온도가 200도 정도가 적당하며, 10분 후에는 170~180도로 낮아져야 합니다. 빵을 약 40-50분 동안 굽습니다. 오븐 맨 아래에 물이 담긴 작은 용기를 놓으면 아름다운 빵 껍질을 얻을 수 있습니다. 주부들은 보통 주철 난로에 물을 넣습니다.
또 다른 조리법(호밀가루와 샘물 사용)
사워도우는 평소대로 만들어집니다. 반죽을 준비하려면 다음을 사용하십시오.
- 호밀가루(2.5컵);
- 밀가루(0.5컵); 또는 호밀가루(3컵)만;
- 소금 - 2 작은 술;
- 설탕(1큰술);
- 식물성 기름 (1 큰술);
- 따뜻한 물 (1 잔) - 샘물;
- 사워도우 (5 큰술).
모든 것을 섞어 식물성 기름을 바른 틀이나 프라이팬에 넣고 냅킨으로 덮고 따뜻한 곳에 5 시간 동안 두십시오. 200도에서 약 1시간 동안 굽습니다. 베이킹 시작 후 20~30분 후에 빵 표면이 타는 것을 방지하기 위해 빵을 호일로 덮어야 합니다. 완성된 빵을 오븐에서 꺼내어 담요에 싸서 1시간 동안 숙성시킨다.
수천년 동안 곡물 분쇄는 돌 강판-맷돌 사이에서 수행되었습니다. 이 분쇄 방법을 사용하면 고품질 물질의 손실이 없었으며 모든 귀중한 비타민, 방향족 물질 및 효소가 보존되었습니다.
19세기 중반(1862년)에 금속 롤러 사이의 분쇄(서로 다른 속도로 회전)가 발명되었으며, 현대 품종 분쇄기에서 밀 곡물을 분쇄하는 전체 복잡한 공정은 배유를 최대한 분리하는 것을 목표로 합니다. 현재 어떤 밀가루가 얻어지는지) 배아, 소순판, 호분층(효소) 층, 껍질(밀기울)에서 얻습니다. 즉, 인간의 영양에 매우 중요한 역할을 하는 곡물의 가장 귀중한 구성 요소가 제거되어 동물 사료용 폐기물로 보내집니다.
나중에 쟁기가 나타났지만 쟁기를 완전히 대체하지는 못했습니다. 농부는 무엇을 쟁기질할지 결정했습니다. 그것은 토양에 달려있었습니다. 쟁기는 무겁고 비옥한 토양에서 더 자주 사용되었습니다. 쟁기와 달리 쟁기는 흙의 층을 깎을 뿐만 아니라 뒤집어 놓기도 합니다. 밭을 갈아 놓은 후에는 “빗질”을 해야 합니다. 그들은 써레를 사용하여 이 일을 했습니다. 때로는 긴 매듭이 많은 가문비 나무 통나무가 써레로 사용되었습니다.
그 당시에는 일기 예보가 없었기 때문에 농민들은 자신과 민속 표지판에 의존했습니다. 제 시간에 파종을 시작하기 위해 자연 현상을 관찰했습니다. 파종일은 농사일 중 가장 중요하면서도 가장 엄숙한 날 중 하나입니다. 그렇기 때문에 첫 번째 씨를 뿌리는 사람은 흰색이나 빨간색(축제용) 셔츠를 입고 가슴에 씨앗 바구니를 걸고 맨발로(그의 발은 이미 따뜻했어야 했습니다) 밭으로 나갔습니다. 그는 “은밀하고 조용한 기도”로 씨앗을 고르게 뿌렸습니다. 파종한 후에는 곡식을 갈아야 했습니다. 농민들은 봄뿐만 아니라 가을에도 곡물을 심었습니다. 심한 추위가 시작되기 전에 겨울 곡물을 뿌렸습니다. 이 식물들은 겨울이 되기 전에 싹이 트고 표면에 나타날 시간을 가졌습니다.
수확이 시작된 날을 Zazhinki라고 불렀습니다. 모두가 함께 수확을 하고, 온 가족이 밭으로 나갔습니다. 그리고 그들이 스스로 수확을 감당할 수 없다는 것을 깨달으면 도움을 요청했습니다. 작업은 매우 어려웠습니다. 새벽이 되기 전에 일어나서 밭으로 나가야 했습니다. 가장 중요한 것은 제때에 수확하는 것이었습니다. 모두가 자신의 질병과 슬픔을 잊어 버렸습니다. 당신이 수집한 것은 당신이 일년 내내 가지고 사는 것입니다. 수확은 힘들지만 기쁨을 주는 일입니다. 호밀이 크고 두껍게 자라면 낫을 사용하는 것을 선호했고, 낮고 희박한 들판은 낫으로 깎았습니다. 잘라낸 식물을 단으로 묶었습니다.
일반적으로 수확은 축복받은 성모 마리아의 안식일인 8월 28일(8월 15일, 구식)까지 완료되었습니다. 이번 휴일의 통칭은 Spozhinki입니다.
단은 먼저 헛간이나 헛간으로 운반되었습니다. 헛간은 타작하기 전에 단을 말리는 별채입니다. 헛간은 일반적으로 굴뚝 없이 난로가 있는 구덩이와 다발이 보관되는 상부 층으로 구성되었습니다. 리가 – 빵과 아마 다발을 건조하는 용광로가 있는 건물. 리가는 헛간보다 컸습니다. 헛간에있는 동안 최대 5,000 개의 단이 건조되었습니다. 500 개가 넘지 않습니다.
잘 익은 곡물은 곡물 저장, 탈곡 및 기타 가공을 위해 울타리가 쳐진 땅인 타작 마당으로 직접 옮겨져 그곳에서 타작되었습니다. 이것은 노동의 가장 어려운 단계 중 하나였습니다. 부유한 사람들은 이 일을 돕도록 누군가를 초대하려고 했습니다. 그리고 작업은 다음과 같이 구성되었습니다. 그들은 비터(타작)나 도리깨를 가져다가 곡식을 "풀기" 위해 단을 쳤습니다. 최고의 씨앗과 꺾이지 않은 짚을 얻기 위해 그들은 통에 다발을 대고 사용했습니다. 나중에 이러한 방법은 말이나 증기 견인으로 구동되는 탈곡기를 사용하는 탈곡으로 대체되기 시작했습니다. 고용을 위해 기계 작업을 하는 탈곡업자를 위한 특별한 거래가 만들어졌습니다. 빵을 타작하는 일은 항상 즉시 이루어지지는 않았고 때로는 이 과정이 지연되기도 했으며, 타작 작업은 가을과 초겨울에 이루어졌습니다. 타작 후에는 곡식을 키질했습니다. 보통 삽을 들고 바람 속에 서 있었습니다.
중요한 진전은 수동 분쇄기의 발명이었습니다. 그 기초는 맷돌입니다. 그 사이에 곡물이 갈아진 두 개의 무거운 판입니다. 하부 맷돌은 움직이지 않게 설치되었다. 맷돌 윗부분에 있는 특별한 구멍을 통해 곡식을 부었는데, 이 구멍은 사람이나 동물의 근력으로 움직였습니다. 크고 무거운 맷돌은 말이나 황소에 의해 회전되었습니다.
맷돌질은 쉬워졌지만 작업은 여전히 힘들었습니다. 상황은 물방아가 건설된 후에야 바뀌었다. 평탄한 지역에서는 물줄기의 힘으로 바퀴를 회전시키기 때문에 강의 흐름 속도가 느립니다. 필요한 압력을 생성하기 위해 강에 댐을 건설하고 수위를 인위적으로 높이고 하천이 슈트를 통해 휠 블레이드로 향하게 했습니다. 시간이 지남에 따라 밀의 디자인이 개선되고 풍차가 나타나며 블레이드가 바람에 의해 회전했습니다. 풍차는 근처에 물이 없는 지역에 세워졌습니다. 일부 지역에서는 말, 황소, 당나귀 등 동물이 맷돌을 움직였습니다.
반죽 조리법은 달랐지만 주요 성분은 밀가루와 물이었습니다. 밀가루가 부족하면 시장에서 사서 먹었다. 품질을 확인하기 위해 밀가루의 맛을 치아로 맛보았습니다. 그들은 밀가루 한 꼬집을 가져다가 씹었습니다. 결과 "반죽"이 잘 늘어나고 손에 너무 많이 달라 붙지 않으면 밀가루가 좋은 것입니다.
반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 체로 체질했습니다. 밀가루는 체질 과정에서 "호흡"을 해야 했습니다.
Rus에서는 검은 "신"빵을 구웠습니다. 호밀가루를 사용하여 흑색이라 불리며, 밀보다 색이 짙다. "신맛" – 신맛이 나는 스타터를 사용했기 때문입니다. 반죽을 반죽 그릇 (나무 욕조)에 반죽하고 둥근 덩어리를 만든 후 여주인은 벽에서 남은 반죽을 덩어리로 모아 밀가루를 뿌리고 다음 번까지 발효되도록 남겨 두었습니다.
완성된 반죽은 오븐으로 보내졌습니다. Rus의 스토브는 특별했습니다. 그들은 방을 데우고, 빵을 굽고, 음식을 요리하고, 잠을 자고, 때로는 씻고 치료하기도 했습니다.
그들은 기도하면서 빵을 오븐에 넣었습니다. 빵이 오븐 안에 있는 동안에는 어떤 경우에도 누구와도 욕하거나 다투어서는 안 됩니다. 그러면 빵이 작동하지 않을 것입니다.
섬유질인 껍질(밀기울)은 과도한 위액 효소, 담즙산, 빌리루빈, 콜레스테롤 등 유기 먼지를 제거합니다. 밀기울은 장내 식물상을 정상화하는 데 도움이 됩니다. 병원성 미생물을 흡착하여 대장균은 그대로 두고 장 운동성을 정상화합니다. 또한 밀기울은 비피도박테리아에 가장 좋은 식품인 다당류입니다. 위액 1cm3에는 약 천만 개의 비피도박테리아가 있습니다. 따라서 우리가 무의식적으로 비타민 B12와 같은 음식을 생산하는 비피도박테리아를 박탈하면 당뇨병의 메커니즘이 촉발되는 것은 매우 자연스러운 일입니다.
맷돌 사이를 갈 때 고품질 물질이 제거되지 않습니다. 모든 귀중한 비타민, 방향족 물질 및 효소가 보존됩니다. 수동 분쇄기를 사용하면 밀, 호밀, 보리, 귀리, 대두, 아마란스 등의 부드럽고 단단한 품종을 분쇄할 수 있습니다. 보리는 일반적으로 놀라운 작물이며, 아마도 우연은 아니지만 보리는 "빛의 화살"이라고 불립니다. 고대에는 보리가 검투사와 노예, 즉 무엇보다 힘과 인내가 필요한 사람들에게 먹였습니다. 호밀은 천연약이다. 옛날 러시아에서는 호밀을 먹으면 활력이 생기고 기분이 좋아진다고 믿었습니다. 호밀은 전반적인 강화 효과가 있으며 신진 대사를 정상화합니다. 그리고 빵 크바스 중 가장 좋은 것은 호밀 크바스입니다. 이것은 오늘날 존재하는 모든 음료 중에서 가장 영양가가 높고 생물학적으로 가치 있는 음료입니다. 이 맛있고 건강한 음료가 러시아를 여행하는 외국인들에게 감탄을 불러일으킨 것은 우연이 아닙니다.
이 분쇄 방법을 사용하여 얻은 밀가루(시리얼)는 다른 방법으로는 얻을 수 없는 베이킹 특성을 가지고 있습니다.
즉, 수십년의 수명을 가진 핸드밀은 여러 세대에 걸쳐 가족의 건강을 지켜주면서 여러분을 섬기게 될 것입니다.
첫째, 이것은 매우 중요합니다. 분쇄한 후에도 밀가루는 며칠 동안만 "살아있는" 상태로 유지됩니다.
둘째, 현대 품종 분쇄기에서 밀 곡물을 분쇄하는 전체 복잡한 공정은 배유, 소순판, 호분(효소) 층 및 껍질(밀기울)로부터 배유(현재 밀가루를 얻음)를 최대한 분리하는 것을 목표로 합니다. .
즉, 인간의 영양에 극히 중요한 역할을 하는 곡물의 가장 귀중한 성분이 제거되어 비타민을 포함한 동물 사료용 폐기물로 보내졌습니다.
영양에 있어 비타민의 역할과 중요성은 잘 알려져 있습니다. 음식이 없거나 부족하면 심각한 질병이 발생합니다. 예를 들어, 빵알과 쌀에서 소화가 안되는 것으로 추정되는 성분을 제거하고 백설 밀가루와 쌀에 자부심을 갖기 시작했을 때 오랫동안 문제가 발생하지 않았습니다. 그런 다음 마비 및 기타 신경 장애와 같은 "각기병"이라고 불리는 특정 장애가 나타났습니다. 나중에 사람들이 뭔가를 놓치고 있다는 것이 분명해졌습니다. 그리고 빠진 것이 바로 왕겨 속에 들어 있었는데, 버려지거나 동물에게 먹였습니다. 그런 다음 그들은 누락된 링크를 찾기 시작했고 그것을 발견했습니다. 화학적으로 그것은 분명히 생명의 운반자였던 아민으로 밝혀졌습니다 (vita (lat.)-생명). 이것이 "비타민"이라는 이름이 나온 방법입니다.
이 비타민 B는 다른 비타민과 마찬가지로 최신 장비를 사용하여 거의 완전히 분리되어 폐기물로 처리됩니다.
밀 곡물의 개별 부분에 대한 비타민 B의 분포는 다음과 같습니다(D. Heathcock, D. Heathcock 및 B. Shaw에 따르면).
32% - 호분(효소) 층에서;
62%는 소순판에 있고 나머지 비타민 B 양(6%)은 배유, 배아 및 과피 사이에 대략 고르게 분포되어 있습니다.
다른 비타민에서도 비슷한 그림이 관찰됩니다. 150년 동안 인간은 더 이상 현명해지지 못했다는 것이 밝혀졌습니다!
그들은 통밀 밀가루를 장수의 주요 조건 중 하나인 건강 식품 저장실로 간주하면서 성서 시대에도 이에 대해 알고 있었습니다.
선지자 에스겔서의 조리법에 따른 빵 "너는 밀과 보리와 콩과 렌즈콩과 수수를 가져다가 한 그릇에 담아 빵을 만들어라..."
이상하게 보일 수도 있지만, 아무것도 함유하지 않은 현대식 밀가루는 신선한(따라서 살아 있는) 통밀가루보다 더 비쌉니다.
그러나 광기는 거기서 끝나지 않습니다. 카로티노이드(프로비타민 A)의 존재로 인해 천연 색상이 크림색인 밀가루는 제분 업계에서 표준으로 사용되는 화학 물질인 염소 가스를 사용하여 표백됩니다. 미국 환경 보호국은 이 가스를 살충제로 분류하고 흡입 시 위험한 강력하고 치명적인 자극제인 밀가루 표백, 노화 및 산화제(이 점을 기억하십시오)로 정의합니다. 공식 데이터에 따르면 몇 년 전 중앙 난방 시스템의 중앙 채널 중 하나에서 물 염소 처리를 거부하고 다른보다 안전한 소독 방법으로 전환하면 러시아 전역의 평균 기대 수명이 증가한다는 데이터가 발표되었습니다. - 비공식 데이터에 따르면 8년까지 - 15년까지! 염소는 밀과 접촉할 때(모든 빵집에서 염소 처리된 수돗물로 반죽을 반죽할 때 밀가루와 염소의 중복 접촉이 발생함) 알록산이라는 또 다른 물질을 형성하는데, 이는 췌장의 활동을 방해하는 것으로 알려져 있습니다.
Alloxan은 췌장을 너무 잘 파괴하므로 과학자들은 실험 동물에서 당뇨병을 유발하기 위해 임상 연구에서도 이를 사용합니다!
그렇다면 우리 조상들이 빵을 만들 때 사용했던 통곡물 가루는 어디로 갔을까요? 우리가 이미 알고 있듯이 통곡물 가루에만 환상적인 치유력을 지닌 비타민 B, 거대 및 미량 원소, 세균이 포함되어 있습니다. 정제된 밀가루에는 세균과 껍질이 모두 없습니다. 자연이 만든 곡물의 치유 부분 대신 모든 종류의 식품 첨가물이 밀가루에 첨가되며 자연 자체가 만든 것을 결코 보충할 수 없는 화학적으로 생성된 대체물입니다. . 정제된 밀가루는 점액을 생성하는 생성물이 되어 위장 밑바닥에 덩어리를 형성하여 우리 몸을 오염시킵니다. 정제는 비용이 많이 들고 비용이 많이 드는 과정이며 동시에 곡물의 활력을 죽입니다. 그리고 가능한 한 오랫동안 밀가루가 부패되지 않도록 보존하는 데만 필요합니다. 통밀은 장기간 (여름철) 보관할 수 없지만 필수는 아닙니다. 곡물을 저장해 두면 필요에 따라 밀가루를 만들 수 있습니다. 항상 이런 식이었습니다. 곡물이 살아있습니다. 분쇄되면 즉시 노화 과정이 시작됩니다. 흰 밀가루는 죽었기 때문에 더 잘 보관된다고 말할 수 있습니다. 쥐에게 먹이를주는 실험에 따르면 분쇄 후 이미 14 일 동안 밀가루의 수명이 너무 줄어들어 밀가루와 그러한 밀가루로 만든 빵을 먹일 때 일반적으로 4 세대 동물은 생존력을 잃습니다. 그리고 신이 주신 치유식품을 설탕, 소금, 지방, 열로 인해 매력적인 맛을 지닌 죽은 점액덩어리로 만드는 악순환을 이제 장사의 편리함이라는 이름으로 멈춰야 할 때가 아닌가. -고온에서 처리되어 발암성이 있음.
19세기에 1895년에 출판된 "병자와 건강한 사람을 위한 안내서"(Dr. Platen의 저서)에는 다음과 같이 나와 있습니다. 약 50년 전에 누룩이 생겨서) 반드시 정신적, 육체적 멸망을 당할 것입니다.”
음식, 특히 빵에 관한 러시아 문화를 기억하십시오. 우리의 현명한 할머니들은 언제 흰빵(사워도우까지)을 굽으셨나요? 주요 공휴일에만, 때로는 일요일에, 주중에는 절대 그렇지 않습니다.
단식일에는 맥아로 만든 생물학적 가치가 높은 쿨라가와 싹이 튼 곡물로 만든 쿨라가를 먹었습니다. 쿨라가는 훌륭한 약입니다. 발아 곡물이란 무엇입니까? 이 양의 비타민 B1은 1.5배, B2는 13.5배, B6는 5배, E는 10배 증가합니다!
금식일에 그들은 호밀과 밀가루의 혼합물(카렐리아 파이-개찰구), 밀과 메밀의 혼합물-진짜 러시아 팬케이크(구리예프스키), 보리밀(라트비아 빵), 오트밀로 만든 빵을 구웠습니다. 벨로루시와 폴란드 수프를 위한 raschinny 팬케이크와 tsezhi, 그리고 밀 쿠키와 혼합됩니다.
불행하게도 지난 100년 동안 우리에게 어떤 일이 일어났고 이것은 우리 모두에게 매우 놀라운 사실입니다!
사람들은 진짜 빵의 맛과 향을 잊어버렸습니다.
게다가 그들은 옛날에는 항상 사워도우를 사용해 빵을 구웠다는 사실을 기억하지 못합니다. 스타터의 모든 구성 요소는 독점적으로 식물 유래이며 발효 과정을 유발합니다. 유명한 농민 사워도우(사워도우는 홉, 건포도, 천연 설탕 또는 꿀, 백맥아 및 적색 맥아를 첨가하여 발효시킨 액체 반죽입니다)는 호밀가루, 보리, 밀로 준비되었습니다. 비타민, 효소, 생체 자극제로 신체를 풍부하게 만들고 무엇보다도 산소로 포화시킨 것은 바로 이러한 스타터였습니다. 덕분에 인체는 활기차고 효율적이며 감기 및 기타 질병에 강해졌습니다.
전쟁이 끝난 후인 40년대 중반부터 홉 스타터는 효모로 대체되었습니다. 과학자들은 효모의 주요 특성이 발효라는 사실을 발견했습니다. 효모는 이 특성을 빵(1cc의 성숙한 반죽에 1억 2천만 개의 효모 세포가 포함되어 있음)을 통해 혈액으로 전달하고 혈액도 발효되기 시작합니다. 사체 독과 유사한 생성된 동체 가스는 주로 뇌에 들어가 뇌의 기능을 방해합니다. 기억력, 논리적 사고 능력, 창의적 작업 능력이 급격히 저하됩니다. 세포 수준에서 작용하는 효모는 신체에 양성 종양과 암성 종양을 형성합니다. 세포에 효과가 발생하여 세포의 분열 능력이 박탈됩니다. 건강한 세포를 생산합니다.
우리 몸의 기적 중 하나는 재생 과정입니다. 예를 들어 간의 70%를 제거하면 3~4주 후에 완전히 회복될 수 있습니다. 췌장은 또한 최대 재생 능력을 가지고 있습니다.
재생이 일어나는 주요 조건은 신체에 발효 과정이 없다는 것입니다. 그리고 체내 발효는 주로 효모에 의해 발생합니다. 일반 효모는 체온이 높아 인체 내에서 생존하지 못합니다. 그러나 유전학자들의 "노력" 덕분에 43-44도에서 잘 번식하고 오븐에서 500도 온도를 견딜 수 있는 특별한 유형의 내열성 효모가 개발되었습니다.
이 효모는 면역을 담당하는 식세포의 공격에 저항할 수 있을 뿐만 아니라 식세포를 죽일 수도 있습니다. 효모 세포는 우리 몸에서 가장 보호가 덜 된 세포를 파괴하고 저분자량의 독성 물질을 방출합니다. 사카로미세테스는 조직 세포와는 달리 매우 안정적이며 조리 중이나 위장관의 효소 및 산의 영향으로 파괴되지 않습니다. 소화관에서 나온 이 효모는 혈류로 들어가 기하급수적으로 증가합니다. 이는 위, 췌장, 담낭, 간 등 모든 소화 기관의 정상적인 기능을 방해합니다. 장에서 부패 과정이 증가합니다.
전 세계의 과학자들은 오랫동안 경고를 울려 왔습니다. 효모가 인체에 미치는 부정적인 영향의 메커니즘이 밝혀졌습니다. 이에 대해 프랑스 교수 Etienne Wolf, 학자 F.G. Uglov, P.P.가 글을 씁니다. Dubinin(Proceedings of the Plekhanov Institute of Natural Sciences), Rosini Gianfranco("효모의 살해 특징의 존재", Canadian Journal of Microbiology, 1983, 29권, 10번, p. 1462), S.A. Konovalov("생화학 효모”, 1962, M., Pishchepromizdat, pp. 13-14), “Izvestia” L. Volodin의 특파원, (파리, 2월 27일 전화, 2월 28일 발행, 4페이지), B.A. Rubin (발효. - BME, t . 3, 1976, pp. 383-384), V.M. Dilman (“Four models of medicine”, Leningrad, Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( 미국 "산-염기 균형"), V. Mikhailov, L. Trushkina ( "음식은 심각한 문제입니다." M., "Young Guard", 1988, pp. 5-7). 이 주제에 대한 참고문헌은 계속될 수 있지만 호열성 효모가 무엇인지, 그리고 이를 사용하여 제조된 식품을 살펴보는 것이 좋습니다.
따라서 반복해 보겠습니다. 알코올 산업, 양조 및 빵집에서 사용되는 사카로미세스 효모(열친화성 효모)는 자연계의 야생에서는 발견되지 않습니다. 즉, 이는 신의 창조물이 아니라 인간 손의 창조물입니다. 형태학적 특성으로 볼 때 가장 단순한 유대류 균류 및 미생물에 속한다. 불행하게도 이러한 사카로미세테스는 조직 세포보다 더 발전되어 있으며 온도, pH 및 공기 함량과 무관합니다. 타액 라이소자임에 의해 세포막이 파괴되어도 계속 살아있습니다. 발효 효모 추출물이 함유된 용액을 넣은 시험관에서 37개월 동안 악성 종양을 배양한 프랑스 과학자 에티엔 볼프(Etienne Wolff)의 경험도 주목할 만하다. 동시에 장종양을 살아있는 조직과 연결하지 않고 동일한 조건에서 16개월 동안 배양하였다. 실험 결과, 그러한 용액에서 종양의 크기가 1주일 이내에 3배로 증가한 것으로 나타났습니다. 그러나 용액에서 추출물을 제거하자마자 종양이 죽었습니다. 이를 통해 효모 추출물에는 암성 종양의 성장을 촉진하는 물질이 포함되어 있다는 결론이 나왔습니다(Izvestia 신문).
캐나다와 영국의 과학자들은 효모의 살상 능력을 확립했습니다. 킬러 세포, 효모 킬러 세포는 작은 분자량의 독성 단백질을 방출하여 민감하고 덜 보호된 신체 세포를 죽입니다. 독성 단백질은 원형질막에 작용하여 병원성 미생물 및 바이러스에 대한 투과성을 증가시킵니다. 효모는 먼저 소화관 세포로 들어간 다음 혈류로 들어갑니다. 따라서 그들은 적들이 우리 몸에 들어와 건강을 약화시키는 데 도움을 주는 "트로이 목마"가 됩니다.
호열성 효모는 매우 강해서 서너 번 사용하면 활성도가 증가합니다. 빵을 구울 때 효모는 파괴되지 않고 글루텐 캡슐에 저장되는 것으로 알려져 있습니다. 일단 몸에 들어오면 파괴적인 활동을 시작합니다. 이제 전문가들은 효모가 증식하면 자낭포자가 형성되어 소화관에 들어가 혈류로 들어가 세포막을 파괴하여 암을 유발한다는 사실을 잘 알고 있습니다.
1990년 프라하에서 열린 제2차 약초 세계 회의에서 Larbert 교수가 효모로 만든 정제된 흰빵이 건강에 미치는 해로운 영향에 대해 경각심을 가지고 말한 것은 우연이 아닙니다. 그러한 빵을 장기간 섭취하면(그리고 우리는 수년 동안 그것을 먹습니다) Larbert가 설명한 혈혈증이라고 하는 여러 가지 장애가 발생했습니다. 이 질병은 두통, 졸음, 과민성, 소화 장애, 사고 속도 저하, 성행위 감소 및 혈액 점도 증가로 나타납니다. Larbert는 출혈증이 결핵보다 더 흔하고 더 위험하다고 믿습니다.
민속 요리에서 빵을 굽는 것은 항상 일종의 의식이었습니다. 그 준비의 비결은 대대로 전해졌습니다. 거의 모든 가족에게는 고유한 비밀이 있었습니다. 우리는 다양한 사워도우 스타터를 사용하여 일주일에 한 번 정도 빵을 만들었습니다. 정제되지 않은 호밀가루를 사용함으로써 빵은 비록 거칠기는 하지만 곡물에서 발견되는 모든 유익한 물질을 함유하고 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 그리고 러시아 오븐에서 구웠을 때 빵은 잊을 수없는 맛과 향을 얻었습니다. 우리는 세상에 Rus와 같은 빵이 없었다고 안전하게 말할 수 있습니다. 대량으로 소비되었습니다. 예를 들어, 19세기의 평균 농민은 매일 3파운드 이상의 빵을 먹었습니다(1파운드는 430그램과 같습니다). 장의 기능을 조절하는 것을 가능하게 한 것은 바로 이 빵이었습니다.
벨로루시 Vitebsk 지역의 Glubokoe 지역, Derkovshchina 마을에 Stepanida Aleksandrovna Lupach가 살고 있습니다. 그녀는 벨로루시의 유명인입니다. 그녀는 놀라운 호밀 빵을 만드는 고대 기술을 보유하고 있으며 그녀가 직접 저에게 소개했습니다. 올해 6월에 그녀를 방문했는데 이것이 작년에 가장 생생한 인상이었다고 말하고 싶습니다.
스테파니다 알렉산드로브나는 브레스트 지역 벨로루시 폴레시 출신입니다. 따라서 벨로루시에서는 그것을 Glubokoe 빵이라고 부르지만 이 기술은 여전히 벨로루시 서부에서 유래되었습니다.
그녀는 1907년에 태어난 그녀의 어머니 안나 미노브나(Anna Minovna)가 그녀를 보조자로 참여시키기 시작한 어릴 때부터 빵을 굽고 있었습니다. 그런 다음 모두가 빵을 구웠고 Stepanida Aleksandrovna는 말하고 모두는 호밀 빵을 구웠습니다. 밀가루는 파이와 구운 식품에만 사용되었습니다.
스테파니다 알렉산드로브나의 어머니는 스테파니다라는 이름의 어머니인 스테파니다 알렉산드로브나의 할머니로부터 빵 굽는 법을 배웠습니다. 그녀는 1876년에 태어나 1960년까지 84년을 살았습니다. 게다가 스테파니다 알렉산드로브나(Stepanida Aleksandrovna)나 현재 86세이며 이 빵도 구운 그녀의 언니 타티아나 알렉산드로브나는 더 이상 더 깊은 역사에 대해 말할 수 없습니다...
그러나 그들은 어머니와 할머니 모두 조상으로부터 이 빵을 굽는 법을 배웠다고 말한 것을 기억합니다. 따라서 이 전통은 적어도 18세기까지 거슬러 올라간다는 것이 밝혀졌습니다. 200년, 어쩌면 그 이상 동안 이 기술은 변하지 않았습니다. 아래 사진의 빵은 Stepanida Aleksandrovna가 직접 구운 것입니다.
마지막으로, 제가 데르코프시나에 머무는 동안 촬영한 영화를 통해 스테파니다 알렉산드로브나의 마을 집 분위기에 빠져보시길 바랍니다.
기본 음식항상
러시아어에는 여러 나라의 언어에서 유사어를 찾기 어려운 단어가 있습니다. 이 단어는 환대입니다. 일반적으로 식사 중에 환대와 친절을 강조하고 싶을 때 발음됩니다. 환대는 항상 러시아 국민에게 내재되어 있으며 많은 의식과 신념, 속담, 속담, 전설 및 동화가 이와 관련되어 있습니다. 러시아 사람들은 집에서 손님을 친절하게 대하면 주인에게 해를 끼치 지 않을 것이라고 믿었습니다.
옛날에는 친절한 주인에 대해 이렇게 말했습니다. “집은 가득 찬 컵과 같습니다. 빵“소금은 식탁에서 떠나지 않아요.” 진심 어린 대접에 대한 감사의 표시로 다음과 같은 말이 자주 나왔습니다. "우리는 빵과 소금으로 만족합니다. 우리의 눈은 보지 않습니다."
빵과 소금은 러시아 사람들의 삶에서 일어난 모든 즐겁고 슬픈 사건을 동반했습니다. 가장 저명한 젊은 사람들은 결혼식 날 빵과 소금으로 인사를 받았고, 일하는 여성은 빵을 대접 받았으며, 긴 여행을 떠날 때 가장 먼저 비축한 것이 빵이었습니다. 주부의 가정적인 삶은 그녀의 빵 굽는 능력에 의해 결정되었습니다.... 우리 조상들은 빵의 신성함을 믿었습니다. 예를 들어, 그들은 빵 한 조각을 떨어뜨린 사람은 그것을 집어 들고 키스해야 한다고 믿었습니다. 또 다른 믿음에 따르면, 사람이 버리는 빵 조각과 부스러기는 모두 악마가 집어든다고 합니다. 사람이 죽은 후에 그가 던진 빵의 무게가 자신보다 무거우면 악마가 그의 영혼을 빼앗을 것입니다. 그러나 당신은 빵과 관련된 의식과 관습이 너무 많아서 셀 수 없다는 것을 결코 알지 못합니다.
그리고 이것은 우연이 아닙니다. 러시아 사람들의 다른 유형의 음식은 빵과 비교할 수 없습니다.
빵은 특별한 제품입니다. 엥겔스는 곡물 재배를 야만성과 야만성에서 석기 문명에 이르기까지 인간 발전의 가장 낮은 단계라고 불렀습니다. 실제로 곡물을 재배할 줄 알았던 고대 농경민족은 주로 수렵, 목축, 어로로 생활하던 민족에 비해 문화적, 육체적 수준에서 월등히 뛰어났다.
사람들은 약 15,000년 전인 '과학시대'에 처음으로 곡물의 맛을 알게 된 것으로 알려져 있습니다. 우리는 이 데이터가 얼마나 신뢰할 수 있는지 논쟁할 수 없으며 아마도 빵은 훨씬 더 일찍 인간에게 알려졌을 것입니다.
처음에 원시인들은 단순히 야생 곡물을 모아 생으로 먹었습니다. 그들이 이 곡물을 갈아서 물로 반죽하는 법을 배우기까지 수세기가 지났습니다. 따라서 빵은 액체 밀가루 죽, 빵 수프 형태로 탄생했으며 오늘날에도 동부 및 아프리카 국가 주민들이 소비하고 있습니다.
언제나의 메인 요리
그런 다음 사람들은 "매우 가열된 돌(현대 미의 전신)이 있는 구덩이에 곡물을 넣으면 곡물이 귀에서 더 쉽게 분리된다는 것을 알아차렸을 것입니다. 또한 볶은 곡물은 생곡물에 비해 훨씬 더 맛있는 것으로 나타났습니다. 어떤 식 으로든 인간은 점차적으로 접촉을 통해 빵의 놀라운 이점을 배웠습니다.
사람들이 곡물 재배법을 배우기까지 수천 년이 지났습니다. 더욱이 밀은 호밀보다 훨씬 일찍 나타났습니다. 약 8천년 전 바빌로니아인, 이집트인, 아시리아인들이 밀, 보리, 기장을 재배하기 시작했습니다. 유대인과 다른 민족.
이미 언급했듯이 가장 오래된 빵은 으깬 곡물이나 거칠게 갈아 만든 곡물로 만든 스튜나 죽 형태로 간주됩니다. 시간이 지남에 따라 스튜는 반죽으로 변할 때까지 점점 걸쭉해졌습니다.
현대 빵으로 가는 다음 단계는 이스트를 넣지 않은 플랫브레드입니다. 그들은 고대 이집트인, 유대인, 페르시아인에게 알려졌습니다. 이 납작한 빵은 체로 치지 않은 통밀 가루로 구워졌으며 때로는 강 모래를 첨가했습니다. 왜 이런 일이 일어났습니까? 말하기가 어렵습니다.
물론 플랫브레드는 빵 수프에 비해 부인할 수 없는 장점이 있었습니다. 스튜는 금세 신맛이 나고 말라서 박해가 불가능했고 그 사람에게는 가난의 공급이 필요했습니다. 플랫브레드는 오랫동안 잘 보존되어 길에서 가지고 다녔습니다. 먹기 전, 플랫브레드를 물에 담가두었습니다.
플랫 브레드는 오랫동안 지속되었습니다. 중세 시대가 시작될 때까지 많은 사람들이 식단에 적극적으로 사용했으며 오늘날에도 이스트를 넣지 않은 플랫브레드는 많은 국가 요리에서 드물지 않습니다.
반죽을 발효(풀기)하는 방법의 발명은 큰 진전이었습니다. 고대 이집트인들은 5~6천년 전에 이 발견을 했습니다. 그런 다음 그리스인들은 그것에 대해 배웠고 그리스인, 로마인으로부터 배웠고 그들로부터 유럽의 나머지 지옥에 이르렀습니다.
고대 그리스에서는 풀어진 빵을 아주 진미로 여겼습니다. 귀족들은 그것을 별도의 요리로 먹었습니다. 주인이 고귀하고 집이 부유할수록 손님에게 밀빵을 더 아낌없이 대했습니다. 이미 그 먼 시대에는 밀기울이 많이 들어간 가장 단순하고 거칠게 갈아진 빵부터 절묘한 버터 빵에 이르기까지 다양한 종류의 빵이있었습니다. 꼬치에 구워낸 빵도 미식가들 사이에서 인기가 높았다.
기원전 11세기 후반쯤에는 특별한 빵집이 생겨났습니다. 따라서 빵 굽는 사람의 기술은 수천년이나 된 것입니다.
...고대부터 빵은 동슬라브 민족의 영양의 기초가 되었습니다. "역사의 아버지" 헤로도토스는 기원전 500~400년에도 흑해와 아조프 지역의 대초원에 살았던 부족들이 우수한 밀을 재배했다고 주장했습니다. 이에 대한 초기 증거는 현대 우크라이나 영토에서 소위 트리필리아 문화 정착지를 발굴하는 동안 발견되었습니다. 빵을 굽는 오븐, 곡물을 저장하는 점토 용기, 곡물 강판이있는 어도비 집의 유적-모두 이미 기원전 3 천년에이 지역 주민들이 베이킹 분야의 전문가가 아니라는 사실에 대한 침묵의 증인입니다. .
빵은 항상 Rus의 부로 간주되었습니다. Olearius는 슬라브 땅에서 “호밀과 밀이 엄청나게 많이 생산될 것입니다”라고 썼습니다. “그런 말을 거의 듣지 못하셨나요? 빵은 비쌌어요. 곡식이 없는 나라의 어떤 곳에서는 경작이 편리해도 전혀 경작하지 않고, 그것으로 만족하여 곡식을 비축하지도 않습니다. 올해에 필요한 것: 매년 풍성한 수확을 거둘 것이기 때문입니다. 그 결과, 아름답고 비옥한 땅은 경작되지 않은 채 남아있습니다...”
러시아 사람들의 삶에서 빵의 역할이 너무 커서 그 해에 국가에서 기근이 시작되었습니다. 풍부한 동물성 식품에도 불구하고 숲은 풍부한 동물과 새, 강-물고기와 물새로 구별되었습니다. 그러나 많은 소식통이 증언했듯이 러시아인의 고기는 빵을 대체하지 않았으며 동물성 식품을 거의 소중히 여기지 않았습니다.
고대에는 Rus의 빵을 구운 빵뿐만 아니라 곡물이라고도 불렀습니다. 슬라브인들은 곡물을 불려서 볶은 형태로, 밀가루 형태로, 죽을 물이나 우유로 요리하거나, 빵 자체 형태로, 나중에 뜨거운 난로에 구워서 곡물을 섭취했습니다. 오븐에.
Rus의 주요 곡물 작물은 오랫동안 호밀, 보리, 기장 및 귀리로 간주되어 왔습니다.
러시아인들은 밀보다 호밀에 대해 훨씬 늦게 배웠습니다. 그 고향은 Transcaucasia (Ulartu 주)라고 믿어집니다. 그것은 슬라브 사람들에게 침투하여 "불법적으로"라고 말할 수 있습니다. 잡초와 마찬가지로 재배 밀 작물에 "안착"되었으며 농부들의 호의를 누리지 못했습니다.
그때까지는 그랬다. 농민이 추위와 악천후를 견디는 호밀의 놀라운 능력을 알아차릴 때까지. 어떤 해에는 농사가 실패했을 때 호밀이 사람들을 굶주림에서 구해주었습니다. 결국 독립된 문화가 되었고, 11~12세기 러시아에서는 호밀빵을 주로 먹었다.
특히 이것은 11 세기의 귀중한 문학 기념물 인 "대제사장 테오도시우스의 생애"에서 입증됩니다. 연대기 작가는이 빵을 "순수한 빵"이라고 부르며 승려들이 진미로 꿀과 함께 섭취했습니다. 매일 빵은 호밀로 구워졌습니다.
다양한 죽을 주로 귀리, 보리, 기장으로 만들었습니다. 또한 이러한 곡물에서 얻어 빵, 팬케이크 및 기타 밀가루 제품을 굽는 데 자주 사용되었습니다.
이미 최초의 문서 자료에 따르면 고대 러시아에서는 빵을 굽는 기술이 매우 높았습니다. 예를 들어, 위에서 언급 한 "대제사장 테오도시우스의 삶"은 축복받은 테오도시우스가 어떻게 prosphora를 능숙하게 구웠는지 알려줍니다. 그는 종종 빵집에 와서 빵 굽는 사람이 반죽을 반죽하고 빵을 굽는 것을 기쁘게 도와주었습니다.
곡물을 갈기 위해 그들은 핸드밀(맷돌)을 사용했습니다. 동시에, 그들이 “순수한 빵”을 얻기를 원한다면, 곡식을 더 철저하게 빻아야 했습니다. 타작한 곡식은 가방이나 대량으로 보관할 뿐만 아니라 이 목적을 위해 특별히 파낸 구멍에도 보관했습니다. 일부 마을 사람들, 특히 곡물 산업에 종사하는 사람들은 이러한 목적으로 통과 통을 사용하여 집 지하실에 곡물을 저장했습니다.
Rus에서는 특히 누룩 반죽으로 만든 신 빵을 좋아했습니다. 발효 방법은 매우 달랐습니다. 일반적으로 누룩 가루, 누룩 또는 오래된 반죽 조각을 누룩으로 사용했습니다.
거리 장면. 19세기 전반
우리 조상들이 먹던 빵의 맛은 "안티오키아 총대주교 마카리우스의 여정..."이라는 책에서 다음과 같이 쓴 대주교 파벨 알렌스키(Pavel Alensky)의 회고록에서 판단할 수 있습니다. 빵), 마치 가장 훌륭한 할바인 것처럼. 우리는 그것을 전혀 먹을 수 없습니다. 왜냐하면...그것은 식초처럼 시큼하고 냄새도 똑같기 때문입니다.”
사실, 외국인 여행자가 남긴 러시아 생활에 대한 설명을 완전히 신뢰하는 것은 거의 가치가 없습니다. 이 기회에 역사가 V. O. Klyuchevsky는 다음과 같이 언급했습니다. “사람들의 역사에 익숙하지 않거나 거의 익숙하지 않고 개념과 습관이 낯선 외국인은 러시아 생활의 많은 현상에 대해 정확한 설명을 할 수 없었으며 종종 평가조차 할 수 없었습니다. 공정하게.”
하지만 그럼에도 불구하고 당시의 빵은 정말 신맛이 있었던 것 같습니다.
빵을 굽는 과정이 까다롭고 복잡해서 일주일에 한두 번씩 빵을 굽더군요. 그것은 다음과 같이 보였습니다.
저녁, 해가지기 전에 일반적으로 집에서 가장 경험이 많은 여성 인 주부가 크 바스를 준비하기 시작했습니다. 그릇은 계속 사용되었고 거의 씻겨지지 않았습니다. 그건 그렇고, 사람들 사이에서 이것에 대한 농담이 많이있었습니다. 그 중 한 사람에 따르면 한 여성이 팬케이크를 굽던 프라이팬을 잃어버렸다고 합니다. 그녀는 빠진 것을 찾기 위해 1년을 보냈고 반죽 그릇을 씻은 후에야 찾았습니다...
반죽 그릇을 누룩과 섞인 소금으로 문지르고 따뜻한 물을 채우고 이전 베이킹에서 남은 반죽 조각을 그 안에 던졌습니다. 나무 주걱으로 누룩을 저어 준 후 따뜻한 물을 넣고 특수 나무 또는 덕아웃 여물통에서 체 또는 체를 통해 체로 쳐진 밀가루를 부었습니다. 그런 다음 반죽을 두꺼운 사워 크림의 농도로 저어주고 반죽을 해동 된 곳에 놓고 그 위에 깨끗한 천으로 덮었습니다.
다음날 아침 반죽이 부풀어 오르고 반죽하기 시작했습니다. 이것은 기술이 필요한 노동 집약적 작업입니다. 반죽이 반죽 그릇의 벽과 손에서 떼어지기 시작할 때까지 반죽을 반죽했습니다. 그런 다음 다시 따뜻한 곳에 두었다가 다시 부풀린 다음 다시 반죽하여 둥글고 매끄러운 빵으로 만들었습니다. 그들은 휴식을 취한 후에야 오븐에 "넣었습니다". 먼저 잘 달궈졌고, 재와 숯을 빗자루로 쓸어냈습니다. 빵이 구워지는 바닥에는 양배추나 참나무 잎을 깔았습니다. 빵도 잎없이 구웠는데, 이 경우 오븐에 롤을 "심은"삽에 밀가루를 뿌렸습니다.
베이커와 크바스 판매자
러시아 오븐의 균일한 열은 빵을 잘 굽는 데 기여했습니다. 준비가 되었는지 확인하기 위해 빵을 오븐에서 꺼내 왼손으로 아래를 두드렸습니다. 잘 구운 빵은 탬버린처럼 울려퍼져야 합니다.
빵을 굽는 여인은 가족들 사이에서 특별한 존경을 받았습니다. 남들보다 굽는 기술을 잘 터득한 주부는 가장 가정적인 사람으로 여겨졌고 이를 자랑스러워했다.
수도원 빵 굽는 사람은 특히 유명했습니다. 따라서 Pechersky Monastery에는 빵을 굽는 "수석 빵 굽는 사람"이 이끄는 특별한 Chernets 그룹이있었습니다. 흥미로운 점은 고대 러시아에서는 승려들이 식사했던 방(식당)을 '빵집'이라고 불렀다는 것입니다.
빵 굽는 사람의 일은 존경과 존경으로 대접받았습니다. 이는 특히 다음 사실에 의해 입증됩니다. 16세기와 17세기에 평범한 사람들은 일상생활과 공식 문서(Fedka, Grishka, Mitroshka)에서 경멸적인 이름으로 불렸습니다. 빵 굽는 사람이었던 공예의 대가는 Fedor, Grigory, Dmitry라는 이름으로 불 렸습니다. 때때로 이름에 성이나 별명이 추가되었습니다.
제빵사에게는 기술뿐만 아니라 정직도 필요했습니다. 결국, 나라에는 흉작이 자주 발생했고 사람들은 굶주리고 있었습니다. 이 어려운 시기에 빵집은 특별한 조사를 받았고, 빵의 “혼합”이나 부패를 허용한 사람, 특히 빵에 대한 추측을 한 사람은 엄중한 처벌을 받았습니다. 1624년에는 "빵 굽기와 판매를 감독하도록 모스크바에 임명된 집행관을 기념하여"라는 정부의 특별 지시도 나왔습니다.
집행관 ( "빵 무게 청소부") Bogdan Beketov, Dorofey Ivanov, Vasily Artemov는 당시 모스크바 제빵사의 위협으로 간주되었습니다. 그들은 그들을 불처럼 두려워했습니다. 시장, 빵집, 구매자의 가방 등 모든 곳에서 그들은 "자기 추구"제빵사의 부정직에 대한 증거를 찾았습니다. 그들은 빵의 무게를 측정하고 품질을 확인하여 "두꺼워 지거나 섞이는 일이 전혀 없었습니다" .”
집행관은 광범위한 권한을 가졌습니다. 그들은 수도원과 궁전 빵집을 통제하고 보야르 영지와 심지어 수도 법원을 방문했습니다.
사실, 지침에는 컨트롤러 자체의 절대적인 정직성과 공정성이 필요했습니다. “친구와 친구가 되지 말고 약속(뇌물. - V.K., N.M.) 및 장례식(선물. - V.K., N. .X1.) 그 사람이나 누구에게도 아무 것도 없습니다.
(시민 대표자들도 빵집과 빵집의 작업을 모니터링하는 데 참여했다는 점이 흥미롭습니다. 이 문제에 참여하는 것은 매우 영광스러운 일로 간주되었습니다.)
글쎄요, 때로는 현대식 빵집에서 현대식 빵 한 덩어리를 구입한 후일 때도 있습니다. 현대적인 빵집에서 구운 빵을 굽고 있는데, 임무 수행에 대한 비현대적인 열정을 가진 그 관제사가 먼 17세기에 남아 있었다는 사실이 유감스러울 뿐입니다...
베이킹 공정은 지속적으로 개선되었으며, 구운 빵의 종류도 다양해졌습니다. 이것은 Rus의 첨단 밀가루 제분 기술에 의해 촉진되었습니다. 따라서 Tsar Alexei Mikhailovich 시대에 25종의 호밀과 30종의 밀가루가 생산되었습니다.
러시아 최고의 반죽 제작자와 제빵사, mukoseys 및 kalachniks는 기술면에서 매우 성공하여 종종 다른 주 대사가 러시아 빵을 유럽 법원에 특별한 진미로 보냈습니다.
주요 역할은 여전히 호밀 또는 "검은 색"빵이라고도 불리는 것이 담당했습니다. 밀보다 훨씬 저렴했습니다. "흰색"이었고 더 많은 양이었습니다. "1698년 9월부터 1699년 8월까지 아드리안 총대주교와 다양한 계층의 사람들에게 제공된 음식 총대주교 명령의 비용 장부"의 서문에는 러시아인들이 주로 호밀빵을 먹었다고 기록되어 있습니다. 실제로 "빵"이라는 단어는 "호밀"을 의미했습니다. 밀가루는 빵과 가정 생활에서 사용되었습니다. 일반 사람들에게는 일반적으로 휴일에만 진미였던 롤에 사용되었습니다. 이것이 바로 “롤로는 누군가를 유혹할 수 없다”, 즉 가장 희귀한 조각으로는 유혹할 수 없다는 말을 하는 이유이다.
하지만 호밀빵이 모두 싼 것은 아니었습니다. 그래서 "보야르" 빵을 굽기 위해 특별히 갈은 호밀가루, 신선한 버터, 과산화되지 않은 적당히 발효된 우유를 사용하고 반죽에 향신료를 첨가했습니다. 부유한 사람이라도 그런 빵의 가격을 항상 찾을 수 없었기 때문에 특별한 경우에만 특별 주문으로 구워졌습니다.
체빵은 체에 걸러진 밀가루로 구워졌습니다. 밀가루를 체에 걸러 구운 빵보다 훨씬 부드럽습니다. 소위 "모피"종류의 빵은 품질이 낮은 것으로 간주되었습니다. 통밀가루로 구워서 “왕겨”라고 불렀습니다. 부잣집에서 먹던 최고의 빵은 밀가루를 잘 가공해 만든 '바삭한' 흰 빵이었다.
키트로프 시장. 20세기 초
흉작 기간 동안 호밀과 밀의 공급이 충분하지 않았을 때 당근, 사탕무, 이후 감자와 재배 야채 : 도토리, 참나무 껍질, 쐐기풀, 퀴 노아 등 모든 종류의 첨가물이 밀가루에 혼합되었습니다. 등 (스몰렌스크 출신의 프로호르(Prokhor)라는 사람에 따르면, 굶주린 한 해 동안 그는 사람들에게 퀴노아로 대리 빵을 준비하는 방법을 보여 주었고, 이를 통해 자신과 동포를 구했고, 이것이 바로 그가 상을 받은 이유입니다. 별명 "Lebednik").
러시아 남부와 남동부에서는 시간이 지남에 따라(19세기) 밀 작물이 점차 호밀을 대체했습니다. 그 결과, 지역 주민들은 호밀(“회색”) 빵이나 밀(“흰”) 빵을 먹기 시작했습니다. 이 전통은 오늘날까지 살아 남았습니다.
19세기 말, 도시 인구는 일반적으로 제빵사로부터 빵을 구입하여 다양한 종류의 빵을 대량으로 구웠습니다. 빵집과 쟁반에서는 난로 빵(키가 크고 두꺼운 납작한 케이크)과 성형 빵(원통형 또는 벽돌 모양)을 판매했습니다.
베이커리 제품도 롤, 베이글, 베이글 등 다양했습니다. 프레첼과 진저브레드. 그들 중 다수는 다른 요리에서는 알려지지 않은 버터 반죽으로 준비되었습니다. 농촌 주민들은 원칙적으로 잔치를 거의 즐기지 않았습니다. 그들은 보통 아이들을 위한 선물로 도시에서 구입했으며 음식으로 간주하지 않았습니다. 도시 평민들은 이 모든 구운 식품을 꽤 널리 사용했습니다.
롤은 항상 Rus에서 특히 사랑 받았습니다. 그들은 아주 일찍 나타났으며 이미 고대 러시아 생활에서 중요한 역할을 했습니다. Kalach는 일반 시민의 일상 식탁과 왕의 성대한 잔치에 적합했습니다. 예를 들어, 왕은 족장과 영적 지위가 높은 다른 사람들에게 특별한 호의의 표시로 두루마리를 보냈습니다.
역사가들에 따르면 Peter 1의 생일에 으깬 빵 두루마리 240개가 Chernoslobodians 100명의 거실 손님에게 다른 요리와 함께 제공되었습니다. 주요 명절에는 가난한 사람들과 수감자들에게 빵 한 덩어리가 주어졌습니다 (물론 이것은 더 이상 왕실 롤이 아니 었습니다).
“휴가 중인” 종을 풀어줄 때 주인은 원칙적으로 그에게 “두루마리 값으로” 작은 동전을 주었습니다.
롤의 모양은 매우 달랐습니다. 예를 들어, Grand Duke Vasily의 테이블에는 칼라와 같은 롤과 빵이 제공되었습니다. A.V. Tereshchenko의 가정에 따르면 러시아인은 아마도 Tatars에서 그러한 롤을 빌렸을 것입니다.
“수카레브카” 20세기 초.
모스크바 제빵사는 훌륭한 빵으로 유명했습니다. I. Filippov는 그들 사이에서 큰 인기를 얻었습니다.
…Filippovsky 빵집은 항상 손님으로 가득 차 있었습니다. V. A. Gilyarovsky는 "Moscow and Muscovites"라는 책에서 그들과 Filippov 자신에 대한 흥미로운 추억을 남겼습니다. 그와 함께 빵집 중 한 곳을 살펴보겠습니다. “먼 구석에는 뜨거운 철제 상자 주위에 끊임없는 군중이 있었습니다. 고기, 계란, 쌀, 버섯, 코티지 치즈, 건포도 및 잼을 곁들인 Filippov의 유명한 튀긴 파이를 씹습니다. 청중은 학생부터 프리즈 외투를 입은 노년층 공무원까지, 옷을 잘 차려입은 여성부터 형편없는 직장 여성까지 다양하다. 좋은 버터와 신선한 다진 고기가 어우러진 돼지고기 파이는 부부가 든든하게 아침을 먹을 수 있을 정도로 맛있었습니다.”
파이 외에도 Filippov의 빵집은 우수한 롤, 사이키, 그리고 가장 중요한 것은 동시대 사람들이 우수한 품질을 증언하는 검은 빵으로 유명해졌습니다. Gilyarovsky는 계속해서 이렇게 말합니다. “별도의 입구가 있는 빵집 왼쪽의 카운터와 선반은 항상 파운드 브라운 빵과 체 빵을 사는 군중으로 둘러싸여 있었습니다.” Filippov 자신은 다음과 같이 반복하기를 좋아했습니다. "작은 검은 빵은 노동자의 첫 번째 음식입니다."
오늘날에도 나이든 Muscovites는 Filippov의 빵을 큰 존경심으로 기억합니다. 물론, 한때 이 빵을 사온 사람은 거의 남지 않았습니다. 그 이후로 시간이 많이 흘렀지만 조부모님의 이야기는 Muscovites의 기억 속에 살아 있습니다.
그리고 불쾌한 점은 우리가 이 파이, 사이카, 롤, 블랙 파운드 케이크를 저장하지 않았다는 것입니다. 그들은 먼 시간과 함께 우리 삶을 떠났습니다. 오늘날 빵집 선반에서는 가게에서 집으로가는 길에 문자 그대로 부패되는 둔한 빵, 맛도없고 "피 묻은"검은 빵 덩어리, 진저 브레드 쿠키 및 크래커가 그 자리를 차지합니다. 그들은 화강암만큼 단단합니다. 그렇습니다. 오늘날 빵의 품질은 비판을 견디지 못합니다. 그리고 우리가 빵의 중요한 역할, 빵이 마땅히 받아야 할 존중에 대해 아무리 이야기하더라도 품질이 낮은 한 조각은 쓰레기통에서 벗어날 수 없습니다.
Filippov는 왜 "검은 빵"이 그에게만 좋은지 물었을 때 다음과 같이 대답했습니다. "작은 빵은 보살핌을 좋아하기 때문입니다." 베이킹은 굽는 것일 뿐이지만 모든 힘은 밀가루에 있습니다. 구매한 밀가루도 없고 다 내꺼고 엄선된 호밀을 현지에서 구매하고 제분소에 직원도 있어서 먼지 한점도 없고... 그래도 종류는 다양해요 호밀 중에서 선택해야합니다. 나는 Rominsk 공장에서 Kozlov 근처의 Tambov에서 점점 더 최고의 밀가루를 얻습니다. 그리고 그것은 매우 간단합니다!” 사실, 복잡한 것은 없습니다. 그 남자는 단순히 자신의 일을 사랑으로 대하고 그 가치를 알았습니다. 이것은 아마도 오늘날 우리에게 가장 중요한 제품인 빵을 공급하는 많은 사람들에게 누락된 것일 것입니다.
Filippov의 구운 식품은 모스크바뿐만 아니라 유명했고 수요가 많았습니다. Kalachis와 saikas는 매일 상트 페테르부르크의 왕실로 보내졌습니다. 상트페테르부르크에서는 현장에서 빵을 굽으려고 했지만 아무 소용이 없었습니다. 그리고 Filippov는 필요한 롤과 사이카가 작동하지 않을 것이라고 주장했습니다. "Neva 물은 좋지 않습니다!"
"Filippov 제품"이 담긴 카트는 심지어 시베리아로갔습니다. Gilyarovsky는 다음과 같이 회상했습니다. “그들은 어떻게 든 특별한 방법으로 가열되어 오븐에서 바로 냉동되어 수천 마일을 운반했으며 먹기 직전에 해동되었습니다. 또한 특별한 방법으로 젖은 수건으로 그리고 Barnaul 어딘가에 향기로운 핫롤이있었습니다. 또는 이르쿠츠크가 테이블에서 뜨겁게 제공되었습니다.”
우리는 V. A. Gilyarovsky의 훌륭한 책에서 또 다른 발췌문을 만드는 것을 거부할 수 없습니다. 우리는 유명한 제빵사가 사업 전체를 거의 잃을 뻔한 사건에 대해 이야기하고 있으며 동시에 건포도를 곁들인 대구라는 새로운 "Filippov 제품"이 등장하게 된 사건에 대해 이야기하고 있습니다.
...그 당시 모스크바의 주권 독재자는 자크레프스키 총독이었는데, "그 앞에서는 모두가 경외심을 느꼈습니다." 그래서 매일 아침 이 장군은 Filippov에서 아침 식사로 핫케이크를 제공받았습니다.
“이건 정말 가증스러운 일이군요! 제빵사 Filippov를 여기로 데려오세요! - 통치자는 한때 아침 차를 마시면서 소리쳤습니다.
무슨 일이 일어나고 있는지 이해하지 못한 하인들은 겁에 질린 필리포프를 당국으로 끌고갔습니다.
- 뭐? 바퀴벌레?! - 그리고 구운 바퀴벌레와 함께 대구를 넣습니다 - 뭐, 뭐?! ㅏ?
아주 간단합니다, 각하.” 노인은 그 앞에서 대구를 뒤집습니다.
뭐?.. 뭐?.. 그냥?!
이것이 하이라이트입니다!
그리고 그는 바퀴벌레와 함께 한 조각을 먹었습니다.
거짓말하고 있구나, 이 새끼야! 건포도가 들어간 아이스크림이 있나요? 저리 가요!
Filippov는 빵집으로 달려가 건포도 체를 반죽에 집어 넣고 빵 굽는 사람들을 크게 겁에 질려 버렸습니다.
한 시간 후 Filippov는 Zakrevsky를 건포도와 함께 소테로 대했고 하루 후에는 구매자가 끝이 없었습니다.
그리고 매우 간단합니다! Filippov는 건포도를 곁들인 생선을 언급하면서 "모든 것이 저절로 나오므로 잡을 수 있습니다"라고 말했습니다.
이것은 매우 흥미로운 사람이었습니다-제빵사 Ivan Filippov.
빵은 매우 귀중한 식품입니다. 과학자들은 이 식물에 인간에게 유익한 200가지 이상의 다양한 물질이 포함되어 있다고 주장합니다. 그중에는 식물성 단백질이 5~8%, 탄수화물이 40~50%입니다. 이는 식단에 빵을 적극적으로 포함하는 사람들이 도움을 받아 신체에 필요한 에너지와 식물성 단백질의 상당 부분을 충당한다는 것을 의미합니다.
빵에는 또한 소위 밸러스트 물질(거친 섬유질)(섬유질 및 반섬유질)이 풍부하며 그 이점은 위에서 설명한 것입니다. 밀가루가 거칠게 분쇄될수록, 그것으로 만든 빵에 더 많은 거친 섬유질이 들어있습니다. 인구 중 가장 가난한 계층은 이런 종류의 빵을 먹었고, 부유한 사람들은 잘게 빻은 밀가루로 만든 체로 만든 빵을 선호했습니다. 그리고 그들은 거친 빵이 더 건강하다는 것을 전혀 몰랐습니다.
사실은 밀가루를 정제할 때 배아와 표층 등 곡물의 일부가 밀기울에 들어가는 것입니다. 그러나 신진 대사를 자극하는 구성 요소 인 비타민과 미네랄이 가장 많이 집중되어 있습니다.
밀기울과 함께 밀가루로 구운 빵을 사용하여 환자에게 먹이를 준 최초의 사람 중 한 명은 스위스 위생사 M. Platen이었습니다. 이 빵은 19세기 말 S. Graham 교수가 만들었습니다. 오늘날까지도 많은 유럽 국가에서는 이러한 빵을 "그레이엄(graham)"이라고 부릅니다.
과체중을 없애기 위해 메뉴에서 빵을 완전히 제외시킨 독자들에게 이 모든 것을 기억하는 것이 좋습니다. 그러나 이 동전에는 뒷면이 있습니다.
빵의 영양 및 에너지 가치는 곡물의 종류, 밀가루의 등급, 조리법 및 조리 기술에 따라 달라집니다. 빵에 지방, 우유, 설탕, 계란을 첨가하는 것이 가치가 있으며 칼로리 함량은 비약적으로 증가합니다. 물론 이러한 첨가물은 빵에 기분 좋은 맛을 주지만, 과학적으로 입증된 기준을 초과하면 건강에 해로울 수도 있습니다.
과도한 지방과 설탕을 함유한 제과류를 남용하는 것은 비만, 당뇨병 및 기타 질병으로 이어지는 피할 수 없는 길입니다. 따라서 제빵 분야의 과학자와 실무자들은 빵의 구성을 개선하기 위해 노력하고 있습니다. 단백질, 밸러스트 물질이 풍부하고 강화되었습니다. 오랫동안 부패하거나 곰팡이가 생기지 않는 특별한 식이 무설탕 빵도 생산됩니다.
빵의 외적인 매력과 그 향은 항상 매우 중요했습니다. I.II에 따르면. 파블로바, 빵은 “눈으로 먹기 시작하는” 상품이다. 향기로운 "꽃다발"은 약 200가지의 휘발성 유기 화합물로 구성되어 있습니다. 때로는 향을 개선하기 위해 바닐린, 커민, 고수풀 및 기타 물질을 첨가하여 일부 유형의 빵을 굽습니다. 아마도 이것에는 아무런 문제가 없을 것입니다. 그러나 방향족 첨가물이 천연 곡물 주정을 완전히 죽여서는 안 됩니다. 때로는 맛이 너무 강한 덩어리를 사면 그것을 구운 사람들이 기분이 상할 수 있습니다. 어떤 냄새가 날 수 있지만 빵은 아닙니다.
19세기 말 러시아에서 먹던 빵을 맛보고 싶은 사람들을 위해 1900년에 출판된 마리아 레델리(Maria Redeli)의 책 "가정과 가정"에서 발췌한 몇 가지 요리법을 소개합니다.
검은 빵
호밀가루 11/2통. 물 1/2통, 소금 4큰술.
반죽은 저녁에 반죽됩니다. 아주 마른 호밀가루를 반죽 그릇에 붓고, 꽤 두꺼운 반죽이 반죽될 수 있도록 충분한 물을 붓습니다. 소금에 절인 후 반죽을 세게 치대고 그 위에 밀가루를 뿌린 후 따뜻한 곳에 두어 부풀게 합니다. 다음날 반죽을 30분 동안 반죽하고 빵에 필요한 만큼의 밀가루를 추가한 다음 반죽을 덮고 2-2 1/2시간 동안 다시 발효시킵니다. 그런 다음 빵을 만든 후 테이블 위에 놓고 다시 올려 놓고 따뜻한 물로 가볍게 코팅하여 오븐에 넣습니다 (오븐은 이러한 목적에 적합하지 않습니다). 삽에 밀가루를 붓고 빵 한 조각을 올려 놓습니다. 오븐은 매우 뜨겁고 빵은 크기에 따라 1~2시간 30분 동안 구워집니다.
(반죽용기에는 항상 반죽이 조금 남아있습니다.
새로운 것을 발효시키는 데 적합합니다. 신 빵을 좋아하는 사람은 이 누룩을 사용하십시오.)
빵이 구워지면 물을 살짝 적셔주세요. 완전히 식힌 후에만 추운 곳에 가져가셔도 됩니다.
그런 빵을 준비하려면 보통
15-20시간.
일반 흰 빵
이스트 6스풀(25g), 우유 1 1/2컵, 소금 티스푼, 버터 또는 기버터 1스푼, 밀가루 1lb(400g).
b 효모 스풀을 소량의 소금과 함께 우유 1 1/2 컵에 저어주고 밀가루 1 파운드를 한 번에 붓고 녹인 버터 1 스푼을 넣고 반죽을 적절하게 두드린 다음 준비된 용기에 넣습니다. 양식을 작성하여 1/3까지만 채우십시오. 반죽이 부풀어오르도록 모양을 잡아줍니다
3/4까지 채워졌습니다. 빵은 약 한 시간 동안 굽는데, 처음에는 적당한 온도에서, 그다음에는 더 높은 불에서 굽습니다. 빵을 달콤하게 만들고 싶다면 설탕 18스풀(약 80g)과 카다몬 4스풀(17g)을 반죽에 추가하세요.
시트니
빵
이스트 6스풀(25g), 우유 또는 물 1 1/2컵, 소금 티스푼, 밀가루 1 1/2파운드(600g).
6개의 이스트 풀을 따뜻한 우유나 따뜻한 물 11/2컵에 소금과 함께 섞은 다음 밀가루 1파운드를 넣고 발효시킵니다. 그런 다음 매우 뻣뻣한 반죽을 만들기에 충분한 밀가루를 추가하고 직사각형 빵을 만든 후 따뜻한 물로 코팅하여 다시 부풀게 한 다음 먼저 적당한 불에서 굽고 약 3-4 시간 동안 더 강한 불로 굽습니다.
잘 구운 밀빵이 인간 정신의 가장 위대한 발명품 중 하나라고 실제로 생각한 사람은 몇 명입니까?
