샴페인 거품은 이산화탄소 때문이 아니라 먼지 때문입니다. 완벽하게 매끄럽고 깨끗한 유리에서 이산화탄소 분자는 눈에 띄지 않게 증발하며 꽤 오랫동안 거품의 형성은 유리의 작은 결함으로 인해 발생한다고 믿어졌습니다.
그러나 현대의 사진 방법은 이 거의 보이지 않는 흠집과 구멍이 너무 작아 기포가 들러붙지 않으며 사실 기포 형성은 절대적으로 항상 존재하는 미세 먼지와 보풀 입자에 의해 발생한다는 것을 보여주었습니다. 어떤 유리. 기술의 언어로, 음료에 용해된 이산화탄소에 대한 응축 핵의 역할을 하는 것은 유리에 존재하는 먼지/먼지/보풀입니다.
실험: 한 남자가 해로움을 증명하기 위해 하루에 10캔의 콜라를 마신다
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새해 테이블의 중심 인물 중 하나는 샴페인 한 병입니다. 코르크 마개가 병을 떠나는 팝 소리와 유리잔 위로 올라오는 경쾌한 거품 소리는 항상 종소리를 동반합니다. "팝"을 싫어하고 더 잔인한 것을 선호하더라도.
오래 참는 포도주: 샴페인이 만들어지는 방법
엄밀히 말하면 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 화이트 스파클링 와인이다. 그러나 러시아에서는 우리가 세심하지 않기 때문에 다게스탄에서도 어디에서 만들어지든 일반적으로 모든 스파클링 와인을 부르는 것이 관례입니다.
공평하게, 우리는 이것에서 혼자가 아닙니다. 동일한 전통이 미국과 캐나다의 일부 주에 존재합니다. 그러나 유럽에서는 이 상표를 자유롭게 취급하는 것이 불법입니다. 여기에서는 여기에서 재배된 포도로 샴페인에서 만든 샴페인 와인만 부를 수 있습니다.
스파클링 와인을 '로열'이라고 하는데, '어떤 쓰레기를 보고 알았더라면'이 바로 이 경우다. 샴페인은 덜 익은 포도로 만들어집니다. 이 열매는 향이 매우 적으며 설탕이 거의 없습니다. 따라서 발효의 첫 번째 단계 후 반제품은 신맛이 나며 맛이 없으며 저알코올입니다.
샴페인이 "재생"되고 섬세한 향기를 얻고 조금 더 강해지기 위해 와인은 2 차 발효됩니다. 설탕, 효모가 초기 신맛에 첨가되고 혼합물은 우리가 그것을 살 병에 붓습니다. 병을 수평으로 놓고 옆으로 둡니다. 효모가 제 역할을 하도록 해야 합니다. 설탕을 에틸 알코올과 이산화탄소로 바꾸십시오.
이 단계에서는 인내심이 필요합니다. 2차 발효는 최소 2년의 오랜 시간이 걸립니다. 그런 다음 프로세스가 시작됩니다. 수수께끼 : 매일 병이 약간 기울어져 점차 "목 아래로" 위치에 있게 됩니다. 이것은 퇴적물이 코르크에 모여 제거될 수 있도록 하기 위해 필요합니다.
침전물을 제거하는 과정을 토하는 . 이제 많은 포도주 양조업자가 이 작업을 자동으로 수행합니다. 목에 있는 약간의 샴페인이 얼고 얼음 조각과 그 안에 얼어붙은 침전물이 제거됩니다. 때때로 약간의 설탕이 와인에 첨가됩니다.
설탕이 더 필요해!
스파클링 와인의 진정한 감정가는 마른 품종의 샴페인(다양한 브뤼)을 하늘에 찬양합니다. 그러나 항상 그렇지는 않았습니다. 19세기에는 달콤한 샴페인과 그 유사품이 특히 가치가 있었습니다.
예를 들어, 2015년에 Reims 지역 대학의 연구원들은 170년 된 샴페인의 성분을 연구했습니다! 즉시 발트해의 난파선에서 200개의 희귀 병이 발견되어 수면으로 올라왔습니다. 그들은 약 15 질량 퍼센트의 설탕을 함유하고 있음이 밝혀졌습니다 (비교를 위해 현대의 brut에는 1 질량 % 미만의 설탕이 있습니다). 상트페테르부르크 레스토랑 경영자의 특별 주문으로 만든 와인일 수도 있습니다.
황금 시대의 시인들이 기억하는 Madame Clicquot는 1814년부터 러시아 제국에서 파트너의 취향을 만족시키기 위해 노력했습니다. 상트페테르부르크에 있는 그녀의 무역 회사 에이전트와의 통신에 따르면 러시아 고객은 최대 30질량%의 설탕 함량이 기록적인 샴페인을 요구했습니다. 거의 잼!
샴페인의 화학 및 물리학
지난 세기부터 과학자들은 어떤 특수 물질이 샴페인의 맛과 냄새를 만드는지 알아내는 데 많은 관심을 가져왔습니다. 20세기에는 유리 위의 증기도 고해상도 질량 분석기를 사용하여 연구했습니다.
약 700가지의 휘발성 유기 화합물이 샴페인의 맛과 냄새를 담당합니다. 데칸산은 나무의 신맛을 줍니다. 도데칸산은 맛의 건조하고 금속성 노트를 제공합니다. 감마-데칼락톤에 의해 과일-꽃 향기가 제공됩니다.
다른 스파클링 와인과 마찬가지로 샴페인도 이산화탄소로 포화 상태입니다(라벨에는 첨가제 E290라고 표시되어 있음). 부피가 0.75 인 병에서는 5 리터입니다. 이 때문에 샴페인 병 내부의 압력은 5-6 기압입니다. 그래서 코르크가 그런 힘으로 날아갑니다. 비교를 위해 자동차 타이어는 일반적으로 1.5~2기압의 압력으로 유지됩니다.
섣달 그믐날에 아무 일도 하지 않았던 연구원들은 표준 샴페인 100ml 한 잔에서 약 2천만 개의 가스 방울이 방출되는 것으로 계산했습니다. 그들은 휘발성 유기 물질을 표면으로 운반하여 매우 맛있는 냄새를 풍깁니다.
거품을 다루는 방법
샴페인 서빙을 위한 최적의 온도는 8-10°C입니다. 온도가 더 높으면 가스 거품이 너무 빨리 방출됩니다. 날씨가 더 추우면 향기로운 유기물의 증발이 느려집니다. 유리 위의 이러한 물질의 농도는 줄어들어 꽃다발을 완전히 감상할 수 없습니다.
샴페인으로 잔을 채우는 것은 별개의 과학입니다. 수직으로 세워진 유리에 스트림에 부으면 거품으로 빠르게 채워집니다. 그것이 마를 때까지 기다리는 것이 항상 편리한 것은 아닙니다. 특히 오래된 전통에 따르면 크렘린 종소리의 첫 번째 타격으로 병의 코르크를 풀고 열두 번째 소리와 함께 마시고 싶은 경우에 특히 그렇습니다. 약간 기울어진 유리의 벽을 따라 샴페인을 부어야 합니다(맥주처럼). 따라서 액체는 벽에 고르게 분포되고 가스는 천천히 용액을 떠납니다.
그리고 한 가지 더 중요한 것은 거품이 에틸 알코올이 혈액으로 들어가는 속도를 높이는 것입니다. 따라서 샴페인은 알코올과 설탕의 균형이 같은 와인보다 빨리 뛴다는 점을 기억하십시오. 글쎄, 연금술의 경이로움을 보여주기 위해 흰색 또는 갈색과 같은 다양한 유형의 "곰"을 준비하는 것은 인생 신조가 "치매와 용기"처럼 들릴 때만 가치가 있습니다.
새해 전야 전체에 긍정적 인 몇 모금과 기쁨, 웃음, 영적 고양이 제공됩니다. "세계 일주"라는 연구는 샴페인이 왜 그러한 효과가 있으며 스파클링 와인 한 잔을 마신 사람의 몸에서 일어나는 일을 보여줍니다
첫 번째 단계: 워싱턴 제트기
병의 코르크를 풀고 (주의하십시오, 코르크는 약 50km / h의 속도로 날아갈 수 있습니다), 유리를 채우고 꽃다발을 흡입하십시오. 갓 부은 샴페인은 분명하고 강한 냄새가 납니다. 이것은 소위 Worthington 제트기(영국 물리학자 Arthur Worthington의 이름을 따서 명명됨)가 액체 표면에 형성되기 때문입니다. 모두가 그들을 만났습니다. 잔잔한 물에 자갈을 던지십시오. 그러면 얇은 개울이 말 그대로 떨어지는 깔때기의 바닥에서 어떻게 솟아오르는지 알 수 있습니다. 샴페인 거품의 제트로 인해 거의 동일한 효과가 발생합니다. 각 거품은 표면에서 터지고 좁게 향하는 흐름이 위쪽으로 날아갑니다.
Worthington의 제트기는 랭스 대학(University of Reims)의 Gerard Liger-Béler가 이끄는 그룹에 의해 오랫동안 연구되어 왔습니다. 그녀는 좁은 방향으로 향하는 샴페인 스플래시의 얇은 스트림이 작은 방울로 부서집니다. 거의 같은 방식으로 수도꼭지에서 싱크대로 강제로 떨어지는 물줄기가 부분적으로 에어 서스펜션으로 전달됩니다. 결과적으로 무수히 많은 작은 물방울이 유리 위(높이 10-15센티미터)로 올라가 향기로운 물질을 운반하고 코를 즐겁게 꼬집습니다.
그러나 이 효과는 아직 완전히 명확하지 않습니다. 즉, 과학자들은 비압축성 매체의 유체 역학 법칙이 액체 표면에서 고속으로 날아가는 좁은 방향의 제트 형성에 책임이 있다는 것을 알고 있습니다. 그러나 이것이 어떻게 일어나는지, 그리고 왜 액체가 갑자기 실제로 광선으로 변환되는지에 대한 기술은 아무도 정말로 이해하지 못합니다.
두 번째 단계: 레이저 테두리
이제 경치를 즐겨보자. 샴페인의 각 병에는 약 4리터의 이산화탄소가 포함되어 있는 것으로 알려져 있습니다(이 양의 가스는 대기압에서 취해야 함). 병 마개가 있는 한 가스는 용해된 상태입니다. 그러나 플러그가 빠져 나오자 마자 압력이 떨어지고 동적 평형이 교란되며 가스가 방출됩니다. 다행스럽게도 폭발과 함께 즉시는 아닙니다. 그건 그렇고, 이산화탄소는 클래식 샴페인보다 훨씬 빨리 탄산 와인에서 나옵니다. 4리터의 이산화탄소는 약 1천만 개의 거품입니다.
모두가 더 정확하게는 거품의 흐름에 의해 형성된 "진주 가닥"에 감탄하는 것은 이러한 거품입니다. 이 실은 닦는 동안 주방 수건의 미세한 융모가 벽에 남아 있고 주변 공간에서 유리로 떨어지는 기타 임의의 입자가 있는 특정 장소에서 시작됩니다. 이 미세 입자에 이산화탄소 분자가 모여 있고 결합되면 기포가 형성됩니다. 그러나 완벽하게 건조된 식기 세척기에서 설거지를 하면 유리가 너무 깨끗해져서 내부에 기포가 거의 남지 않을 수 있습니다. 그리고 이것은 흥미롭지 않습니다.
따라서 주요 와인 잔 제조업체는 아름다운 작은 거품의 조화로운 흐름을 보장하기 위해 잔 바닥을 따라 미세 결함 테두리를 만들기 위해 레이저를 사용하기 시작했습니다.
플라스틱 잔으로 샴페인을 마시는 것은 나쁜 생각입니다. 플라스틱 자체가 축제 느낌을 많이 일으키지 않기 때문만은 아닙니다. 표면은 소수성이어서 액체를 밀어냅니다. 기포는 모세관 현상으로 인해 플라스틱 벽에 대량으로 달라붙어 서로 달라붙어 미학적인 큰 기포를 형성합니다.
세 번째 단계: 뇌의 저체온증
와인을 육안으로 검사하고 꽃다발을 평가한 후에는 관능적 특성을 조사해야 한다고 전문가가 알려줄 것입니다. 간단히 말해서 샴페인을 마신다. 그러나 이것을 천천히 해야 하고, 액체를 혀 위로 굴려 신선함, 시원함 및 재미있는 따끔거림을 느껴야 합니다. 기포가 혈액 속으로 직접 떨어지는 것 같으니, 흥분시켜라! 어떤 의미에서는 이것이 사실입니다. 술을 입에 물고 맛의 뉘앙스를 이해하려고 할 때 간을 우회하여 빠르게 혈류에 흡수되어 물론 흥분시킵니다. 그리고 그것은 또한 점막을 자극하면서 타액 분비가 증가하고 식욕이 증가합니다.
뇌를 과냉각하지 않도록 샴페인을 과냉각하지 않는 것이 매우 중요합니다. 아니, 농담이 아니다. 엄밀히 말하면 입에 있는 차가운 물질은 입천장 바로 위에 있기 때문에 뇌를 식힐 것입니다. 체온을 올리기 위해 전대뇌동맥이 확장되어 더 따뜻한 혈액을 뇌로 보내기 시작합니다. 냉각이 너무 빨리 이루어지면(예: 얼음 음료 한 잔을 한 모금 마신 경우) 두개내압의 급격한 증가와 함께 동맥이 갑자기 확장되어 두통을 유발할 가능성이 가장 높습니다. 편두통에 걸리기 쉬운 사람들은 찬 액체를 조심해야 합니다. 천천히 마시면 이러한 문제가 발생하지 않습니다.
네 번째 단계: 적혈구 붙이기
경고! 이 장의 모든 공포와 다음 장의 모든 공포는 부적절한 알코올 섭취에서 나타납니다.
샴페인은 식도를 아래로 굴러 내려가 점막을 자극합니다(그러나, 예를 들어 커피 이상은 아닙니다). 더 나아가서는 샴페인이 계속해서 점막에 활발히 작용하고 촉매로 작용하는 이산화탄소 덕분에 혈액에 매우 빠르게 흡수되기 시작하는 위장이 있습니다.
일단 혈액에 들어가면 알코올은 몸 전체로 운반됩니다. 적혈구 - 혈액 세포 - 에탄올 분자의 존재하에 접착을 형성합니다. 이 접착제는 몸 전체의 모세혈관을 막습니다. 탈수가 시작됩니다.
한편, 알코올의 적극적인 참여로 위장에서는 벽을 파괴하는 효소가 생성됩니다(일정한 알코올 섭취로 위염, 궤양, 심지어 위암까지 위협함). 췌장에서는 알코올의 영향으로 관의 경련이 일어나고 효소가 빠져 나올 수 없으며 내부에서 췌장을 소화하기 시작하며 지속적인 음주자는 조만간 췌장 괴사와 췌장염을 유발할 것입니다.
다섯 번째 단계: 저산소증으로 인한 행복감
몸에서 가장 나쁜 것은 간입니다. 많은 양의 알코올은 세포의 괴사(죽음)를 일으키고 빈 자리는 결합 조직과 지방으로 채워집니다. 이것이 간염의 시작, 간의 지방 변성, 간경변과 암입니다.
글쎄, 뇌도 쉽지 않습니다. 적혈구 접착은 비교적 큰 혈관에는 끔찍하지 않지만 좁은 혈관에는 끔찍합니다 (소량의 알코올로도). 실제로 샴페인을 처음 몇 잔 마신 후 경험하는 가벼운 도취 상태는 뇌의 산소 결핍인 저산소증입니다. 일부 세포는 필연적으로 그것과 함께 죽습니다. 그리고 행복감은 가벼운 저산소증 동안 더 높은 인지 기능의 일부가 꺼지고 불쾌한 일에 대한 생각을 중단하기 때문에 발생합니다.
일반적으로 샴페인으로 할 수 있는 가장 좋은 방법은 샴페인을 개봉하고 냄새를 맡고 거품을 보고 ... 한 잔으로 제한하는 것입니다.
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표시
스파클링 와인만 구매해야 합니다. 라벨에는 클래식 샴페인 방식(샹파뉴 지역의 프랑스 스파클링 와인은 정의상 진품임)으로 생산되었다고 표시되어 있습니다. 그렇지 않으면 병에 물, 알코올, 설탕, 염료 및 방향제. 항상 어두운 병에 담긴 샴페인을 구입하십시오. 빛은 와인의 맛과 색을 파괴합니다. 플라스틱 마개는 샴페인이 진짜가 아니라는 표시입니다. 음료에는 침전물이 없어야 합니다(보통 와인에 허용됨). 가짜 샴페인과 진짜 샴페인을 구별하는 것은 아주 간단합니다. 포도와 같은 작은 물건을 잔에 던지십시오. 작은 거품 덩어리로 덮여 있으면 모든 것이 정상입니다. 대신 여러 개의 큰 거품이 표면으로 돌진하면 병에 알코올과 첨가제가 든 물이 들어 있습니다. |
사진: iStock, Corbis / East News, 게티 이미지, SPL, Alamy / Legion-media
아, 샴페인 거품에 대한 이론과 연구가 이미 얼마나 많은지! 그들은 그것을 음료의 품질, 일종의 표준 등으로 연결하려고 했습니다.
그러나 나는 항상 질문에 대한 대답에 관심이 있었습니다. 샴페인의 거품은 어디에서 왔습니까? 글쎄, 이것들이 기포인 것은 분명하지만, 유리를 들여다보면 특정 지점에서 나오기도 합니다. 이 점들은 무엇입니까? 왜 이러한 점에서?
이제 우리는 모두 알고 있습니다 ...
랭스 대학(University of Reims)의 과학자 그룹은 샴페인 거품의 비밀을 밝히고 어떤 잔은 샴페인을 둔한 것으로 만들고 다른 잔은 분수를 넘치게 만드는 이유를 알아내기 위해 출발했습니다.
41세의 팀 리더인 Gerard는 이전에 아무도 몰랐던 것을 발견했다고 확신합니다. 나는 많은 샴페인 애호가들이 가정에서 오랫동안 알고 있었던 사실을 실험실에서 발견한 Gerard를 화나게 만들고 싶지 않습니다. 그의 팀은 흥미로운 일을 해냈습니다.
그들은 무엇을 알아낼 수 있었습니까?
샴페인 한 병에는 천만 개의 거품이 들어 있습니다. 와인 표면에 도달하면 이러한 거품이 폭발합니다("워딩턴 제트"로 알려진 현상). 과학자들은 초당 5000프레임을 촬영하는 카메라에 이 과정을 포착했습니다.
일련의 고속 이미지는 기포가 표면으로 올라가 폭발하여 미세 분화구를 만드는 방법을 보여줍니다. 수축하면서 이 분화구는 샴페인의 흐름을 뿜어내며, 이는 표면에서 최대 10센티미터 높이까지 올라가는 작은 방울로 분해됩니다.
과학자들은 초고해상도 질량 분석기를 사용하여 샘플의 화학 구조를 분석하고 샴페인 거품이 샴페인 한 잔 위에 향기 구름을 생성하는 수백 개의 방향족 분자를 포함하여 "표면 활성" 분자로 채워져 있음을 발견했습니다.
과학자들은 또한 시적으로 "진주 끈"이라고 불리는 샴페인 거품이 유리의 특정 지점에서 떠오르는 이유를 알아냈습니다. 이것은 문지르는 동안 주방 수건에서 유리 벽에 닿는 미세한 융모와 주변 공간에서 유리로 들어오는 기타 임의의 입자 때문입니다. 이 미세 입자에 이산화탄소 분자가 모여 있고 결합되면 기포가 형성됩니다.
거꾸로 공기 중에서 건조된 식기 세척기로 세척한 유리는 너무 깨끗하여 무시할 수 있는 거품이 있을 수 있습니다.
선도적인 와인 잔 제조업체는 아름답고 미세한 기포가 능률적으로 흐르도록 하기 위해 샴페인 잔 바닥을 따라 미세한 흠집 테두리를 만들기 위해 레이저를 사용하기 시작했습니다. 샴페인 애호가는 자신의 잔을 긁어 스스로를 도울 수 있습니다. 그러나 열성적이지 마십시오-전문가들은 경고합니다-심각한 탈기를 준비하지 않기 위해-너무 많은 거품 탈출.
Reims의 과학자 그룹에 의한 연구는 샴페인 잔의 올바른 모양에 대한 오랜 논쟁에 종지부를 찍었다고 생각합니다. 세계는 오랫동안 질문으로 괴로워했습니다. "플루트"- 긴 줄기가 있는 크고 좁은 유리 또는 "kremanok"-인기 있는 전설에 따르면 반복되는 얕은 넓은 그릇에서 샴페인을 마실지 여부 마리 앙투아네트의 가슴 모양.
가스 크로마토그래피는 샴페인이 "플루트"보다 "크레만카"에서 3분의 1 이상 빠르게 이산화탄소를 잃는다는 것을 보여줍니다. 따라서 세 번째 빨리 마시지 않으면 멋진 거품을 잃을 위험이 있습니다.
그건 그렇고, 플라스틱 컵에서 샴페인을 마시는 것(다른 측면은 생략)도 당연한 생각입니다. 플라스틱 표면은 소수성입니다. 액체를 격퇴합니다. 기포는 모세관 현상으로 인해 플라스틱 벽에 달라붙어 크고 못생긴 기포를 형성합니다.
샴페인 자체에서 이 연구는 샴페인 생산에서 병의 2차 발효 매개변수를 보정하기 위해 와인메이커에 의해 채택되었습니다.
“아름다운 거품을 만드는 가장 쉬운 방법은 샴페인에 녹아 있는 이산화탄소의 양을 줄이는 것입니다. 그리고 그것은 설탕의 양에 달려 있습니다.”라고 그룹의 리더가 말했습니다.
전통적으로 와인 1리터당 24g의 설탕을 샴페인에 첨가하여 2차 발효를 시작했습니다. 이제 추세는 이 비율을 리터당 18g으로 줄이는 것입니다. 이는 명칭법에 따른 최소 허용량입니다.
스파클링 와인을 마시는 사람들은 빈티지 샴페인과 관련이 있기 때문에 작은 거품을 선호합니다. 그리고 연구자들은 그러한 과학적 접근이 샴페인을 둘러싼 신화적인 후광을 제거한다고 주장하는 전통주의자들의 비판에 예기치 않게 직면했습니다. 결국 샴페인 와인 메이커의 제품은 고대 지식과 탁월한 "테루아"를 기반으로 한 천재 공예품으로 자리 잡고 있습니다.
그러나 5성급 Reims 샤또 Les Crayeres의 셰프 소믈리에는 와인과 과학이 함께 갈 수 있다고 확신합니다. “이 연구의 결과를 보면 이미 그릇 사용이 얼마나 무의미한지 이해하게 됩니다. 더 이상 사용하지 않습니다.”라고 그는 말합니다.
그러나 실험이 끝나면 실험용 샴페인은 어떻게 됩니까? 과학자들은 그것을 마신다? 프로젝트 리더는 “안타깝게도 이 시간에는 이미 따뜻해져서 소비하기에 부적합합니다. 내가 이 행성의 누구보다 더 많은 샴페인을 싱크대에 쏟아 부은 것 같습니다."
보드카가 러시아에서 전통적인 알코올 음료로 간주된다는 사실에도 불구하고, 벨벳 같은 액체가 빠져나와 잔에 담긴 수백만 개의 거품과 함께 놀라운 맛이 폭발하는 두꺼운 유리 병 없이는 어떤 잔치도 완성되지 않습니다. 입. 우리는 모두 "경우에 따라", "휴가를 위해" 샴페인을 사야 한다는 사실에 익숙합니다. 그러나 우리는 이 고귀한 음료에 대해 무엇을 압니까?
샴페인에 대한 논문을 쓰거나 전설을 말할 수 있습니다. 둘 다 무한대로 할 수 있습니다. 그러나 오늘 우리는 아주 기본적인 것에 대해서만 이야기할 것입니다.
샴페인이란?
처음부터 시작합시다. 제목부터. "샴페인"이라는 단어 자체가 세계 여러 나라(특히 러시아와 미국 캘리포니아)의 여러 생산자들이 자주 사용하지만, 프랑스의 샴페인 지역에서 생산되는 스파클링 와인과 관련해서만 사용하는 것이 옳습니다. 그리고 이 규칙은 법률에 명시되어 있습니다. 또한 샴페인에서 탄생하는 스파클링 와인으로는 충분하지 않으며 생산 과정은 엄격한 규칙에 의해 고정됩니다. 이 규칙은 포도를 재배해야 하는 장소, 포도 품종, 포도를 재배해야 하는 요구 사항, 포도의 압착 정도, 그리고 물론 "샹푸아즈"라는 음료를 만드는 방법을 규정합니다. "(샹푸아즈 방식). 그리고 다른 많은 지역에서 동일한 방법으로 괜찮은 스파클링 와인을 만들고 있지만 다른 생산자에게 적용할 때 "전통적인 방법"(메소드 트러디셔널)이라고 합니다. 스페인에서는 "카바", 이탈리아에서는 "스푸만테", 그리고 프랑스에서도 알자스나 부르고뉴 지방에서는 스파클링을 "크레멘트"라고 합니다.
샴페인은 어떻게 탄생합니까?
우리가 양조업자의 기술을 아무리 존경하더라도 샴페인의 놀라운 맛의 주요 "범인"은 자연 그 자체입니다. 다양한 미기후 (한 지역에서도), 토양, 물, 태양열, 포도 품종으로 독특한 맛 속성을 가진 마법의 포도 무리를 형성하는 수백만 개의 가장 복잡한 과정을 만드는 사람은 바로 그녀입니다. 나쁜 포도나무에서 좋은 포도주를 얻을 수 없습니다. 포도주 양조자의 어떤 기술이나 지식도 포도를 재배한 사람의 실수를 고칠 수 없습니다. 그렇기 때문에 샴페인 실천 강령에는 샴페인을 키우는 방법에 대한 많은 요점이 포함되어 있습니다. 그리고 작은 것은 없습니다. 샴페인은 샤도네이(Chardonnay), 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier)의 세 가지 포도 품종으로만 만들어집니다.
포도가 익는 순간을 결정하는 것조차 어렵고 책임감 있는 작업입니다. 이상적인 당도와 산도를 기다려야 합니다. 그리고 각 품종에는 고유한 품종이 있으며 다른 지역에서 자라는 같은 품종도 있습니다. 이제 성숙도를 결정할 수 있는 특별한 장치가 있지만 숙련된 와인 메이커는 장치에만 의존하지 않으며, 그를 위한 감각은 주요 자질 중 하나입니다.
날씨도 많이 좌우합니다. 수확 직전에 비가 내리면 열매는 뿌리를 통해 물을 흡수하여 주스가 희석됩니다. 그들이 포도 따기를 충분히 늦게 시작하고 태양이 열매를 데울 시간이 있다면 주스가 조기에 발효되기 시작합니다. 그래서 수확의 순간이 정해지면 많은 수확자들을 포도원에 초대합니다. 수확은 가능한 한 빨리 수확해야 합니다. 포도 다발은 수확 즉시 분류되며 상하거나 으깬 열매가 포함되어서는 안됩니다. 샴페인 생산을 위해 포도는 손으로만 만들어집니다.
세심한 주의를 기울여 포도를 와이너리로 가져와 특별한 오크 프레스에 넣은 다음 전체 송이로 으깨줍니다. 압력 과정 자체는 여러 단계로 진행됩니다. 첫째, 프레스는 절반 정도의 강도로 작동하여 가장 잘 익은 열매가 주스를 생산하고 이 주스가 가장 가치가 있으며 최고 품질의 머스트인 소위 "큐베"를 생산합니다. 그런 다음 프레스를 힘을 증가시키면서 누르고 다른 품질의 맥아즙을 얻습니다. 큰 통에 담긴 맥아즙은 하루 동안 침전되어 단단한 유기 입자가 바닥에 가라앉습니다. 그러나 일단 통에 넣으면 머스트가 발효되기 시작하고 입자가 다시 표면으로 올라갈 수 있습니다. 포도에는 항상 작업을 시작하는 소위 "야생 효모"가 들어 있기 때문입니다. 이를 방지하기 위해 유황 가스가 야생 효모를 "마비"시키고 번식을 방지하기 때문에 채우기 전에 통에서 유황 심지를 태웁니다.
침전 및 여과 후, 맥아즙은 특수 방에 위치한 발효 탱크로 들어갑니다(일반적으로 이들은 특별히 장착된 동굴 또는 터널임). 발효 탱크에서는 특별히 재배된 천연 와인 효모가 맥아즙에 첨가되며, 그 생산 및 사용은 샴페인을 결정짓기 때문에 제조업체에서 특히 조심스럽게 보관합니다. 이 효모는 낮은 온도에서 "작동"해야 하며 발효 온도가 낮을수록 스파클링 와인의 품질이 좋아집니다.
알코올 도수가 10%가 될 때까지 발효를 진행합니다. 그 후, 동일한 와인이 통에 추가되고 소위 조용한 발효 과정이 시작됩니다. 3개월 반이 걸립니다. 그 후, 와인은 여과되고 다른 해에 생산된 다른 와인과 혼합되어 최상의 블렌드와 고유성을 얻습니다. 이 과정을 "조립"이라고 합니다. 그리고 이 블렌드는 생산자들의 거대한 비밀이기도 합니다. 설탕 (시럽), 순수한 효모가 첨가 된 후 스파클링 와인이 병에 들어갑니다. 가장 성공적인 해에만 같은 빈티지의 와인으로 샴페인을 만들 수 있습니다. 그런 다음 그러한 와인은 "millesime"으로 분류될 수 있으며 빈티지 연도가 레이블에 표시됩니다.
2차 발효는 샴페인 병이 특수 보면대에 놓이는 특수 지하실에서 10-14C °의 온도에서 이루어집니다. 그리고 매일 특수 훈련을 받은 사람이 각 병을 특정 각도로 돌려 점차적으로 아래로 기울입니다. 이 과정을 "remuage"라고하며 최대 6 개월 동안 지속되며 병의 압력은 5-6 기압으로 증가합니다 (비교를 위해 자동차 타이어에는 2 개만 있음).
2차 발효 후에는 코르크에 쌓인 효모 침전물을 제거해야 합니다. 이 과정을 "디스고지먼트"라고 합니다. 닫힌 병에서 꺼내기 위해 목을 -30C °로 얼립니다. 이 경우 코르크의 침전물이 작은 얼음 조각으로 변합니다. 귀중한 와인을 잃지 않기 위해 제거하고 병에 동일한 스파클링을 채우고 새 코르크 (구매자가 볼 수 있음)로 닫은 다음 2 ~ 8 년으로 보냅니다. 그 후에는 레이블을 붙이기만 하면 됩니다.
샴페인을 선택하는 방법?
많은 사람들은 샴페인을 도수가 매우 낮은 저알코올 음료라고 생각합니다. 하지만 그렇지 않습니다. 샴페인은 가장 심각한 숙취 증후군 중 하나입니다. 이 점에서 대부분의 영혼을 압도합니다. 그 이유는 스파클링 와인, 즉 방대한 내용 때문입니다.
우선, 설탕 함량에 따라 샴페인은 여러 유형으로 나뉩니다.
- Brut(설탕 함량 15g/l 미만)
- 초(건조, 17-35g/l)
- 데미섹(반건조, 33-55g/l)
설탕을 1g도 넣지 않은 '엑스트라 브루트'나 '브루 제로'도 볼 수 있는데, 이 스파클링은 포도의 천연당으로만 발효된다. 그러나 "세미 스위트"스파클링은 음료의 맛을 느낄 수 없을뿐만 아니라 음료 자체에 알코올 레모네이드가 있음)뿐만 아니라 그림에 매우 위험합니다. 그러나 샴페인에서는 이러한 표시가 있는 병을 찾을 수 없습니다. 감정가와 감정가는 "잔인함"이라고 표시된 샴페인을 마셔야 한다고 생각합니다.
샴페인은 저렴할 수 없음을 기억하십시오. 100 루블 미만의 병에는 화학 물질 외에는 아무것도 없으며 탄산이 풍부합니다.이 "물약"에는 1g의 포도 주스가 들어 있지 않습니다. 이탈리아, 스페인, 남아프리카 공화국의 좋은 스파클링 와인 한 병을 평균 가격으로 구입할 수 있습니다. 그리고 구소련에서도 전통적인 방법으로 스파클링 와인을 생산합니다.
샴페인을 여는 방법?
샴페인은 효모의 2차 발효 산물로 포화되어 있으며, 이미 말했듯이 병의 압력은 매우 높습니다.
압력을 가하면 코르크가 초당 13미터의 속도로 날아갈 수 있다는 것이 입증되었습니다! 이것은 시속 50km입니다. 눈 부상의 가장 흔한 원인 중 하나는 샴페인의 코르크가 "잘못된 곳"으로 흘러나온 것입니다. 그건 그렇고, 좋은 스파클링 와인은 나무 코르크로만 코르크 마개가 있습니다.
샴페인을 올바르게 여는 것은 매우 중요합니다. 천장에 코르크 마개를 풀고 강처럼 거품을 쏟아내는 hussarism의 경이로움을 보여줄 필요가 없습니다. 제대로 열린 병은 가벼운 팝 소리만 내고 귀한 포도주는 한 방울도 흘리지 않습니다. 이것이 작동하려면 다음과 같은 간단한 규칙을 따르십시오.
- 병을 8-10°C로 식히십시오(냉동고에 보관하지 마십시오. 와인의 품질이 저하됩니다!).
- 호일을 제거하고 뮤즐(와이어)을 풉니다.
- 병을 45도 각도로 기울입니다.
- 코르크 마개가 아니라 병을 비틀어라! (코르크는 냅킨으로 감쌀 수 있습니다.)
샴페인을 마시는 방법?
샴페인의 평균 병에는 약 2억 5천만 개의 거품이 "포함"되어 있습니다.
스파클링 와인은 플루트 형 잔으로 마셔서 2/3를 채 웁니다. 어떤 경우에도 스파클링 와인을 젖은 유리에 붓지 마십시오. 거품과 거품이 발생합니다. 거품(그 게임과 양은 "perlage"라는 단어로 정의됨)은 일반적으로 샴페인의 품질을 나타내는 좋은 지표입니다. 좋은 샴페인은 아주 작고 정확히 같은 크기여야 합니다. 모든 사람은 몇 초 동안 산다. 그리고 그들의 소리는 또한 절대적으로 마술적입니다. 와인이 병을 연 후 유리 표면에 빠르게 팝업되는 큰 거품을 던지면 이것은 가장 가까운 친척이 레모네이드이지만 실제 샴페인이 아닌 대리인입니다. 좋은 샴페인은 깨끗하고 투명해야하며 활기찬 광택과 기분 좋은 색상이 있어야하며 그러한 와인의 거품은 가볍고 섬세해야하며 침전되면 프랑스 "목걸이"라고 불리는 유리 벽에 흔적이 남아 있어야합니다. .
