마요네즈. 등장의 역사
그리고 프랑스인이 발명한 마요네즈 소스는 유럽에서 가장 인기 있는 소스 중 하나가 되었으며 세계의 거의 모든 요리에 존재하며 러시아에서는 거의 국가 러시아 제품이 되었습니다.
중 Ionnaise는 차가운 소스이며 주요 성분은 식물성 기름, 계란 노른자, 식초, 설탕 및 소금입니다.
와 함께 마요네즈 자체와 "마요네즈"라는 단어의 기원에 대한 여러 버전이 있습니다.
피 한 버전에 따르면 "마요네즈"라는 단어는 다른 의미 중에서도 "노른자"를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했습니다. 다른 버전에 따르면, 이 단어는 지리적 기원이며 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시에서 유래했습니다.
그리고 마요네즈 소스 만들기의 몇 가지 버전. 가장 인기있는 것은 Mahon시에서 XIX 세기에 마요네즈를 만드는 것에 관한 버전이며 적어도 두 가지 버전이 있습니다.
피 그 중 하나인 마요네즈는 1757년 리슐리외 공작이 이끄는 프랑스인이 도시를 함락하는 과정에서 만들어졌고, 영국인에게 포위된 후 강제로 보유하게 되었습니다. 그런 다음 식량 부족으로 인해 올리브 오일과 계란 만 남음 - 능숙하게 요리 한 신선한 달걀 노른자를 설탕과 소금으로 간 다음 점차적으로 조금씩 붓고 완전히 균질해질 때까지 매번 격렬하게 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬즙을 넣고 잘 섞는다. 따라서 단순한 군인의 빵조차도 놀랍도록 맛있는 독특한 소스가 발명되었습니다. 그리고 이 무명의 셰프의 레시피는 "마온 소스"(프랑스어로 "마요네즈") 또는 "마요네즈"의 고전적인 레시피가 되었습니다.
디 마요네즈의 기원에 대한 또 다른 버전은 Mahon의 사건과 관련이 있지만, 이번에는 1782년에 스페인 군에서 프랑스인인 Duke Louis de Crillon이 지휘하는 스페인군이 도시를 정복하고 큰 잔치를 벌였습니다. 승리를 기념하여 공작은 요리사에게 "아주 특별한" 요리를 하라고 명령했습니다. 이것은 최고의 프로방스 올리브 오일, 계란, 레몬 주스로 만든 전례 없는 소스에 소금, 설탕, 고추를 더한 것입니다.
피 세 번째 버전에 대해, 마요네즈는 태곳적부터 남유럽 주민들에게 알려진 소스 "ali-oli"(스페인어에서 번역됨 - "마늘과 버터")에서 유래했으며 이것은 우리 시대에 내려왔습니다. 이름 "알리". Virgil은이 조미료에 대해 썼습니다 ...
에게 그것은 마요네즈의 기원에 대한 모든 이론적 논쟁에도 불구하고 18 세기 말에 훌륭한 소스가 유럽 귀족의 메뉴에 확고하게 들어갔고 차가운 전채를위한 고전적인 드레싱이되었지만 매우 비쌌습니다. 그 시절에. 이는 마요네즈를 만드는 과정이 어렵지는 않지만 일정 수준의 요리 기술과 지식이 필요한데도 마요네즈 레시피를 소유한 셰프들이 큰 비밀로 하고 있었기 때문이다.
V 19세기 초, 유명한 프랑스 셰프 가문의 셰프 올리비에(Olivier)는 겨자와 약간의 비밀 향신료를 첨가한 마요네즈 버전을 발명했습니다(이 향신료의 구성은 현재 손실됨). 머스타드는 마요네즈 특유의 톡 쏘는 맛을 냈고 천연 천연 유화제로서 제조 과정을 크게 단순화하고 저장 안정성을 높였습니다. 그래서 "Mahon의 프로방스 소스"-프로방스 마요네즈 또는 단순히 프로방스 소스라고 불리는 매운 마네즈가 나왔습니다.
그리고 이 가문 출신인 루시앙 올리비에가 사용하던 프로방스 마요네즈는 러시아로 건너와 러시아 유명 레스토랑 주인이 되어 그가 발명한 올리비에 샐러드에 놀라운 맛을 선사했다.
시간 준비가 쉽고 간단하고 저렴한 재료 세트에도 불구하고 마요네즈는 세계 요리 예술의 경이로움 중 하나가 되었습니다. 그 자체로 영양가가 높은 제품일 뿐만 아니라, 함께 섭취한 음식의 소화를 쉽게 해주기 때문에 다양한 요리의 훌륭한 조미료입니다.
러시아 마요네즈의 역사
피 마요네즈는 1936 년 모스크바에서 국가의 식품 산업에서 생산되기 시작했습니다. 프로방스 마요네즈였습니다. 그것은 나중에 모스크바 지방 공장의 일부가 된 Shelepikha 생산 현장에서 생산되었습니다. 고전적인 마요네즈 "Provencal"은 카드로 발행 된 식료품 세트에도 포함되었습니다.
디 다른 유형의 마요네즈는 전후 기간에만 생산되기 시작했습니다. 딜 오일을 추가하기 위해 제공되는 마요네즈 "봄"의 제조법, 다른 첨가제가 포함 된 마요네즈, 30 % 토마토 페이스트가 포함 된 마요네즈는 생선 및 생선 샐러드 용, 20 % 강판 양 고추 냉이-차가운 고기 요리 용, 25 % 잘게 썬 작은 오이와 케이 퍼 - 튀긴 고기 용, 15 % 소스 "남부"-고기 및 야채 샐러드 용. 설탕이 없는 마요네즈는 당뇨병 환자를 위해 생산되었습니다.
피 나중에 화학 산업이 발전하면서 소비에트 마요네즈는 바람직하지 않은 첨가제의 도입으로 인해 고품질을 잃기 시작했습니다. 현재 러시아 매장에서 구매한 마요네즈는 대부분 "마요네즈와 유사한 제품"일 뿐입니다. 현대 러시아 GOST에서는 마요네즈가 아닌 제품을 마요네즈라고 부를 수 있기 때문입니다. 따라서 GOST에 따르면 제조업체는 저품질 식물성 기름, 최대 유채, 콩 제품, 화학 유화제, 전분 및 클래식 마요네즈의 일부가 아닌 기타 성분을 포함하여 광범위한 날 식품 및 화학 물질을 사용할 수 있습니다. 품종.
~에 2012년에 발효된 마요네즈 GOST R 53590-2009의 품질에 대한 요구 사항을 강화했습니다. 이 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품을 마요네즈라고 할 수 있습니다. 이것은 정통 마요네즈 소스와는 거리가 멀지 만 ...
집에서 마요네즈 만들기
시간 리얼 클래식 소스 마요네즈와 마요네즈 "프로방스"는 집에서 쉽게 준비 할 수 있습니다. 일부 기술을 사용하면 전체 프로세스가 8-10분을 넘지 않습니다.
중 Ionnaise는 약간의 소금, 설탕 및 레몬 주스와 함께 날 달걀 노른자에 올리브 오일의 에멀젼입니다. 0.5%까지 건조하고 곱게 갈은 향신료(육두구, 빨강 또는 후추, 레몬 껍질)를 추가할 수 있습니다. 그리고 그 외에는 물도, 우유도 없습니다. 마요네즈 "Provencal"에는 겨자가 들어 있습니다.
마요네즈 생일
시간
마요네즈 발명의 다양한 버전과 날짜에도 불구하고 1756년 5월 28일은 아마도 가장 인기 있는 소스의 탄생일로 간주됩니다.
이자형 그것은 가장 오래된 소스는 아니지만 등장 날짜가 논란의 여지가 있지만 결정된 몇 안되는 소스 중 하나입니다. 따라서 요리 달력에서 하루 5월 28일 로 표시 멋진 마요네즈 소스의 생일.
이야기
수제 마요네즈 및 그 구성 요소
프랑스어로 "마요네즈"라는 단어의 기원은 알려져 있지 않습니다. Larousse Gastronomique 1961은 그 단어가 무엇보다도 노른자를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했다는 의견입니다.
대부분 전설적이고 생생한 역사적 사건을 기반으로 한 기원의 다른 버전이 있습니다. 다음은 그 중 하나입니다.
"마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 발레아레스 제도의 일부인 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다. 프랑스 백과사전 중 하나에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복되었습니다. 1758년에 영국군이 이 도시를 포위했습니다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 부족했습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.
메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다.
이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 아주 고대이며 독립적으로 기원했을 가능성이 있습니다.
소스에서 마요네즈가 나오는 또 다른 버전이 있습니다. 아이올리태곳적부터 알려진 (올리브 오일로 간 마늘).
전통적인 구성
오리지널 마요네즈 레시피는 달걀 노른자, 식초, 식물성 기름, 소금, 후추(향신료)로 구성되어 있습니다. 에멀젼의 탄력을 향상시키는 레몬, 겨자 등 다양한 향미 성분을 첨가 할 수 있습니다. 독일과 네덜란드에서는 전통적으로 마요네즈에 약간의 단맛을 냅니다.
러시아와 CIS 국가의 경우 해바라기 기름과 겨자 기름이 주성분으로 자주 사용됩니다. 다른 나라에서는 올리브 오일과 퓌레 겨자를 매우 자주 사용합니다.
마요네즈 산업 생산
공업적으로 생산되는 마요네즈는 전통적인 제조법을 따르지만 정제된 오일과 우유와 계란을 계란 가루와 분유 형태로 사용합니다. 정제에 의한 오일과 저온 살균에 의한 계란과 우유의 정제는 박테리아와 바이러스를 파괴하여 마요네즈의 유통 기한을 늘리고 마요네즈 자체의 부패와 마요네즈의 부패로 인한 소비자의 식중독 위험을 줄입니다. 저장 중 생산을 위한 제품.
분류
소련에서는 많은 유지 공장에서 생산되는 프로방스 마요네즈가 전통적으로 인기가 있었습니다. 마요네즈의 조리법과 구성은 국가 표준에 의해 엄격하게 규제되었습니다. 마요네즈는 해바라기 기름, 물, 계란 가루, 분유, 소금, 설탕, 겨자 가루, 식초와 같은 전통적인 제품으로 만들어졌으며 지방 함량이 67%였습니다. 프로방스 마요네즈의 유일한 방부제는 스피릿 식초였습니다.
러시아에서는 마요네즈에 대한 표준을 포함하여 식품 산업의 표준이 상당히 자유화되었습니다. GOST 30004.1-93은 구성 선택과 화학 첨가제 사용에 더 큰 자유를주었습니다. 그러나 제조업체는 서두르지 않고 자신의 사양을 발명하여 그를 따라갑니다. GOST 30004.1-93에 따르면 모든 기성품 "마요네즈"는 지방 함량에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
- 고칼로리(지방의 질량 분율 55%, 물 35% 미만)
- 중간 칼로리(지방의 질량 분율 40-55%, 물 30-50%)
- 저칼로리(지방의 질량 분율 최대 40%, 물 50% 이상)
2012년 7월 1일에 GOST R 53590-2009가 발효되어 마요네즈에 대한 품질 요구 사항이 크게 강화되었습니다. 새로운 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품만 마요네즈라고 할 수 있습니다. 지방 함량이 15% 이상인 제품과 계란 제품(건조 계란 가루 기준)이 포함되지 않은 제품은 "마요네즈 소스"라고 부를 수 있으며 지방 함량이 10% 이상인 제품 - " 식물성 기름 크림".
기술
마요네즈는 유중수 에멀젼이며 전통적으로 계란 레시틴(계란 노른자)으로 만들어졌습니다. 나중에 친수성 - 친유성 균형이 8 ... 18 범위에있는 대두 레시틴 및 기타 유화제로 거의 완전히 대체되었습니다.
유효 기간
원래 마요네즈는 조리법에 부패하기 쉬운 제품이 포함되어 있기 때문에 며칠 동안만 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 제조업체는 방부제, 구성 요소의 정제 및 저온 살균을 사용합니다. 다른 브랜드의 마요네즈의 유통 기한은 1 ~ 7 개월입니다.
신체에 미치는 영향
마요네즈는 음식의 조미료입니다.
마요네즈는 케첩, 크 바스, 버섯, okroshka, 해군 파스타 및 계란 프라이와 함께 러시아의 학교, 초등 및 중등 직업 교육 기관에서 식사에 금지됩니다.
저명한 영양학자이자 의학박사인 M. M. Ginzburg 박사는 마요네즈의 해로움은 대부분 속물적인 신화이며 건강에 나쁜 영향을 미치는 것은 마요네즈 자체가 아니라 지방 섭취의 불균형과 무엇보다 과도한 칼로리 섭취라고 지적합니다.
마요네즈 자체는 60-80 % 식물성 해바라기 기름으로 구성되어 있으며 동물성 지방이나 팜유와 달리 과도한 콜레스테롤 형성을 일으키지 않습니다. 즉, 지방 섭취 균형에서 가장 안전한 것 중 하나입니다. 마요네즈의 계란 가루와 분유는 계란과 우유보다 건강에 더 위험하지 않습니다. 마요네즈의 일부인 겨자유는 "행복 호르몬" 엔돌핀을 생성하는 가장 효과적인 수단 중 하나입니다. 이는 마요네즈를 먹고 이에 대한 갈망이 생긴 후 나타나는 에너지 폭발을 설명합니다.
마요네즈의 주성분인 해바라기유에는 콜레스테롤이 포함되어 있지 않지만 마요네즈의 계란에는 콜레스테롤이 많이 포함되어 있다는 점을 염두에 두어야 합니다. USDA에 따르면 일반 마요네즈에는 100g당 42mg의 콜레스테롤이 있습니다. 비교를 위해 USDA에 따르면 계란은 373mg, 버터는 215mg, 고기는 73mg/100g입니다. 가끔 튀기는 과정에서 콜레스테롤이 파괴된다는 지적이 있는데, 마요네즈를 곁들인 샐러드는 보통 열처리 없이 제공되기 때문에 마요네즈는 심각한 콜레스테롤 공급원이다. 한편, 콜레스테롤 결정은 +148°C까지 녹지 않고 콜레스테롤은 +360°C에서만 파괴되기 때문에 이것은 사실이 아닙니다. 또한 산업용 마요네즈 구성의 계란 분말도 고온에서 저온 살균을 거칩니다.
마요네즈의 공업적 생산은 정제된(정제) 오일과 고온에서 저온 살균된 계란 및 분유를 사용하기 때문에 박테리아와 바이러스가 거의 완전히 파괴되어 공업적으로 생산된 마요네즈의 긴 유통 기한과 식품의 위험이 매우 낮습니다. 중독. 산업용 마요네즈에 사용되는 오일을 정제하면 유리 지방산과 같은 부패를 유발하는 산화제가 파괴됩니다. 계란 분말을 저온 살균하면 살모넬라균 감염이 불가능합니다. 그러나 정제 및 저온 살균은 비타민 및 인 함유 물질의 양을 감소시킨다는 점을 고려해야 합니다. 천연 오일, 계란 및 우유로 "집에서 만든 조리법"에 따라 마요네즈를 만들면 더 유용한 물질이 보존되지만 박테리아 나 바이러스에 감염되면 식품 부패 또는 감염으로 인한 중독 위험이 높아집니다.
건강을위한 마요네즈의 위험은 다량의 식물성 지방으로 인해 100g 당 680kcal의 매우 높은 칼로리 함량에 있습니다. 동시에 USDA에 따르면 마요네즈의 칼로리 함량은 해바라기 기름 (884 kcal)보다 낮습니다. 이는 마요네즈가 유중수형 에멀젼, 즉 해바라기 기름을 희석하여 물이므로 제품의 칼로리 함량이 더 낮습니다.
홈메이드 마요네즈에 들어 있는 살모넬라균 및 기타 박테리아/병원체의 위험
외국 소식통은 "집에서 만든 마요네즈"에 대한 마을 사람들의 매력은 산업용 마요네즈의 저온 살균된 구성 요소에 비해 더 큰 유용성에 대한 확신 때문에 수만 명이 중독되고 수많은 사망을 초래했다고 언급합니다. "수제 마요네즈"의 가장 큰 위험은 일반 수제 마요네즈의 산도가 발달에 최적 인 살모넬라 균으로 인해 중독이 특히 심각하고 거대합니다. 수제 마요네즈는 세계적으로 주요 살모넬라 감염원 중 하나이며 수제 마요네즈에 중독된 가장 유명하고 공명한 사례는 다음과 같습니다. 1955년에 덴마크에서 10,000명 이상의 사람들이 집에서 만든 수통 마요네즈에서 살모넬라균에 감염되었습니다. 마요네즈 장인의 생산을 금지하기 위해 규제 당국이 취한 조치에도 불구하고 같은 해에 41명이 살모넬라균에 중독되어 2명이 사망했습니다. 1976년 스페인의 한 식당에서 수제 마요네즈로 500명 이상이 중독되어 6명이 사망했습니다. 1990년 뉴욕에서는 집에서 만든 병원 마요네즈에 404명이 병에 걸리고 9명이 살모넬라균으로 사망했습니다. 이러한 세간의 이목을 끄는 사건으로 인해 미국과 EU에서 계란 저온살균 없이 직접 만든 마요네즈 사용을 제한하게 되었습니다. 신선한 마요네즈를 만들기 위해 천연 계란을 사용하는 미국과 EU의 레스토랑은 살모넬라균이 번식할 수 있는 조건을 만들지 않도록 산도를 4.1 Ph 이하로 조절해야 합니다. 이러한 잘 알려진 조치에도 불구하고 많은 전문가들은 수제 생계란 마요네즈를 매우 위험한 것으로 간주하고 미국의 규제 기관은 슈퍼마켓에서 저온 살균하지 않은 모든 생계란 마요네즈가 살모넬라균에 검출되지 않더라도 잠재적으로 위험한 것으로 파기합니다.
살모넬라 균은 집에서 만든 마요네즈의 유일한 위험한 박테리아가 아닙니다. 저온 살균 및 정제된 재료 없이 만든 수제 마요네즈는 박테리아가 빠르게 번식하기 시작합니다. Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans 및 Zygosaccharomyces.그들은 만료 된 수제 마요네즈를 사용할 때 빠른 부패 및 중독에 대해 "책임이 있습니다". 집에서 만든 마요네즈의 부패 징후는 성장하는 박테리아 군체에서 나는 특유의 누룩 냄새입니다. 살모넬라균과 마찬가지로 산도 조절이 효과적인 치료법입니다. pH 3.6에서 4.0 사이의 산도에서 집에서 만든 마요네즈에 있는 박테리아 집락의 성장은 상당히 느려집니다.
또한보십시오
노트
- 위대한 소비에트 백과사전. 마요네즈
- 마요네즈 소스의 역사
- 마요네즈의 기원의 역사
- 완벽한 마요네즈 | 굿푸드채널. goodfood.uktv.co.uk. 2016년 7월 30일에 확인함.
- gostedu.ru
- 마요네즈 대 마요네즈 소스: 차이점은 무엇입니까? , 2012년 5월 31일, Larisa Money, 출판사 "Vecherniy Stavropol".
- 마요네즈 소스, GoodsMatrix 웹사이트의 "소비자 설명 사전".
- 관세 동맹 TR TS 024/2011 "기름 및 지방 제품에 대한 기술 규정"의 기술 규정, "러시아 연방 기술 규정" 사이트.
- 오일과 지방 - "마요네즈에 관한 모든 것"
- SanPiN 2.4.5.2409-08에 대한 부록 7
- "적절한 영양"의 이점과 해악. d-slim.ru 2016년 7월 24일에 확인함.
오늘, 5월 28일, 우리는 우리 나라에서 가장 인기 있는 소스 중 하나인 마요네즈의 생일을 축하합니다.
1756년 이 날, 마요네즈는 프랑스 마혼에서 처음으로 섞였습니다. 그리고 그것은 이랬다. 모든 제품 중 식물성 기름, 계란 및 레몬 만 남았습니다. 셰프는 이 재료들을 섞어 마요네즈, 즉 "Maon"이라고 불리는 매우 맛있는 소스를 만들기로 결정했습니다. 왜냐하면 이 모든 일이 일어난 Mahon의 도시 이름의 프랑스어 철자가 "Mahon"이기 때문입니다. ".
인기있는 소스의 생일에 그것에 대한 사실과 신화에 대해 알아보도록 초대합니다.
1. 건강한 생활 방식의 지지자들은 그것을 우회하고 왕성한 음식을 좋아하는 사람들은 거의 모든 요리에 그것을 추가합니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀 노른자, 식초(레몬 주스), 설탕, 소금, 겨자 및 향신료로 만든 차가운 고칼로리 소스입니다.
2. 마요네즈는 몸에 해롭다고 널리 알려져 있습니다. 이것은 사실이 아닙니다! 60%는 식물성 기름으로 구성되어 있습니다. 소화를 개선하려면 하루에 한 스푼의 기름을 사용해야 합니다. 이 숟가락을 마실 수 있습니까? 그리고 마요네즈는 필요한 양의 기름을 제공합니다.
3. 수제 마요네즈는 노른자가 많을수록 맛있습니다. 그러나 그러한 소스의 저장 수명은 크게 줄어들고 맛의 품질도 더 빨리 잃습니다.
4. 마요네즈는 매우 긍정적인 효과가 있습니다. 음식의 흡수를 촉진하며 이는 성능과 웰빙에 매우 중요합니다. 그러나 이것은 수제 마요네즈에만 적용됩니다. 매장에서 구입한 소스는 조미료, 증점제, 안정제, 합성 방부제 및 향미 증강제가 준비 과정에 사용되기 때문에 여전히 해로울 수 있습니다. 따라서 부엌에서 수제 소스를 준비하는 것이 좋습니다.
5. 오늘날 화이트 소스는 보편적이며 전 세계적으로 사랑받고 있습니다. 예를 들어 벨기에에서는 야채 샐러드에서 고기 진미에 이르기까지 거의 모든 요리에 첨가됩니다. 호주에서는 사과, 달콤한 고추, 셀러리 뿌리로 만든 샐러드를 제공하는 것이 관례이며, 반드시 마요네즈로 맛을 냅니다. 이탈리아 사람들은 다진 토마토와 마요네즈를 섞는 것을 좋아합니다. 그들은 또한 고기, 야채 샐러드 및 스파게티를 요리합니다. 차가운 소스를 곁들인 프랑스 계절 달팽이 -이 요리는 특별한 진미로 간주됩니다. 그리고 네덜란드 사람은 차례로 마요네즈에만 감자 튀김을 담그십시오.
6. 정통 마요네즈는 계란 노른자와 식물성 기름만 사용합니다. 따라서 실제 마요네즈는 가열하면 구성 요소로 분해되기 때문에 음식을 굽는 데 적합하지 않습니다.
7. 마요네즈를 선택할 때 많은 구매자는 우선 분말 구성에 계란 노른자의 존재에주의를 기울입니다. 이 성분은 콜레스테롤을 상당히 많이 함유하고 있기 때문에 건강에 영향을 줄 수 있습니다. 그러나 이제 달걀 노른자 분말이 완전히 없거나 안전한 대안으로 대체되는 많은 유형의 마요네즈가 있습니다.
8. 공업적으로 준비된 마요네즈는 종종 수제 마요네즈와 구성과 맛이 매우 다릅니다. 여기서 주요 목표는 비용을 절감하고 수익성 및 저장 수명을 늘리는 것입니다. 따라서 가장 저렴한 재료를 사용하는 경우가 많고, 방부제를 첨가하고, 양과 질은 언급하지 않고 올리브유를 첨가하는 등 다양한 마케팅 비법을 사용합니다.
9. 소련 사람들의 마요네즈 사랑의 역사는 Mikoyan 동지가 경험을 교환하기 위해 미국에 갔고 통조림 완두콩과 함께 공장에서 만든 마요네즈의 산업 생산 라인을 가져온 30 년대로 거슬러 올라갑니다. 그리고 고칼로리 제품.
10. 마요네즈는 샐러드를 드레싱하고 찬 요리에 곁들이기 위해 발명된 세계의 많은 소스 중 하나일 뿐입니다. 그러나 현대적인 분포와 가용성에 항상 높은 수준의 요리 지식이 곱해진 것은 아닙니다. 마요네즈(마야네즈, 마야네식, 마지크, 마요네즈 등)가 인터넷에서 일종의 밈이자 상징이 되었습니다. 부주의한 가정 요리, 제품의 조합, 품질, 신선도 및 요리 기술은 중요하지 않을 때 모든 단점은 마요네즈로 채우고 경험을 교환하기 위해 그물에 펼칩니다.
12. 섭취 외에도 마요네즈를 외부에서 사용할 수 있습니다 ... 마요네즈에는 피부에 영향을 미치는 놀라운 물질 조합이 있습니다. 지방은 피부를 부드럽게 하고 소금 용액은 수분을 촉진하며 달걀 노른자 레시틴은 탁월한 활성제이자 "회춘제"입니다. , 식초는 피부를 약간 느슨하게하고 약물 침투를 촉진하고 피부에 산성 반응을 알려주어 소독합니다. 마요네즈에 함유된 소량의 겨자는 피부로의 혈액 공급을 증가시키고 국부적으로 신진 대사를 촉진시킵니다.
모두가 마요네즈의 생일을 축하하고 그를 기리는 경쾌한 노래를 듣도록 초대합니다!
소련에서 마요네즈의 출현에 대한 역사적 설명
마요네즈는 고귀한 소스 중 하나입니다. 즉, 계란과 버터를 기본으로 한 소스로 밀가루가 완전히 없습니다. 글쎄, 마요네즈는 스탈린 동지의 가벼운 손으로 우리 나라 주민들이 가장 좋아하는 소스가되었습니다. 1936년에 모스크바에서 프로방스 마요네즈 생산이 시작되었을 때 테스트를 위해 새로운 소스를 가져왔습니다.
국가의 최고 지도부는 마요네즈를 좋아했으며 그 해에 카드로 발행 된 식품 패키지에 마요네즈를 포함시키기 시작했습니다. 그 이후로 고전적인 "프로방스 (Provencal)"는 러시아인들 사이에서 가장 좋아하는 마요네즈가되었으며 오랫동안이 나라의 유일한 마요네즈였습니다.
마요네즈는 일부 사람들이 믿는 것처럼 현대적인 대체품이 아니라 오래된 프랑스 소스입니다. 1904년에 출판된 Brockhaus와 Efron의 백과사전에서는 마요네즈에 대해 다음과 같이 정의했습니다. "마요네즈"라는 용어 자체는 지리적 기원을 가지고 있으며 지중해에 위치한 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 가장 관련이 있습니다.
마요네즈의 기원에 대한 거의 모든 그럴듯한 전설은 18세기에 이 비옥한 땅을 차지하기 위해 유럽 통치자들 사이에 지속적인 전쟁이 있었던 이 도시의 격동의 역사와 관련이 있습니다. 그 싸움 속에서 마요네즈 소스의 역사가 시작되었습니다. 1757년, 마혼은 리슐리외 공작의 지휘 하에 프랑스군에게 함락되었습니다. 얼마 지나지 않아 이 도시는 영국군에게 포위되었습니다. Richelieu는 굶주림의 고통 속에서도 포로가 된 위치를 끝까지 유지하기로 결정했습니다. 그러나 포위된 도시에는 식량이 부족했고 곧 올리브유와 칠면조 알만 남게 되었습니다. 그러한 빈약한 제품 세트에서 무엇을 준비할 수 있습니까? 프랑스군과 리슐리외 자신이 이미 온갖 종류의 오믈렛과 스크램블 에그를 충분히 먹었을 때 공작의 요리사가 갑자기 그를 떠올랐습니다. 그는 신선한 달걀 노른자를 설탕과 소금으로 철저히 갈아서 점차적으로 조금씩 부어 완전히 균질해질 때까지 적극적으로 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬 주스를 넣고 다시 철저히 섞습니다. 그런 소스를 곁들인 평범한 검은 빵조차도 놀랍도록 맛있었습니다! 프랑스군은 기뻐했다. 나는 그 전쟁에서 누가 이겼는지 모르지만 그 결과 멋진 소스가 나타났습니다. 나중에 포위된 도시의 이름을 따서 명명된 "마온 소스" 또는 "마요네즈"입니다. (참고로 프랑스 셰프의 레시피는 마요네즈의 고전적인 레시피입니다.) 마요네즈의 기원에 대한 매우 모호한 또 다른 버전에 따르면, 이번에는 1782년에 마혼이라는 도시도 등장합니다. 이제 이 도시는 스페인군 소속인 Duke Louis de Crillon이 지휘하는 스페인군에 의해 점령되었습니다. 그런데 이번에 마요네즈가 발명된 이유는 부족함이 아니라 식량이 풍부했기 때문입니다. Louis de Crillon은 승리를 기리기 위해 큰 잔치를 베풀었고, 이와 관련하여 그는 요리사들에게 특이한 것을 준비하라고 명령했습니다. 그리고 이제 잔치들이 앉아 있는 테이블에 프로방스 올리브 오일, 계란, 레몬 주스로 만든 새로운 소스에 설탕, 소금, 고추를 더한 새로운 소스가 등장했습니다. 마요네즈의 기원에 대한 좀 더 산문적인 버전에 따르면 모스크바에 거주하는 프랑스 요리사가 우연히 마요네즈를 발명했다고 합니다.
어떤 사람들은 그것이 또 다른 널리 퍼진 컬트 요리인 Olivier 샐러드의 잘 알려진 작가라고 말하기까지 합니다. 그는 학생에게 겨자 드레싱을 만드는 방법을 설명하면서 다음과 같이 말했습니다. 모든 기름을 부었을 때 식초 또는 레몬 주스를 넣으십시오. 시간을 잘 지키는 요리사는 선생님의 모든 지시를 정확히 따랐지만 드레싱을 가져다 주었을 때 액체가 아니라 두꺼운 사워 크림 같은 덩어리로 판명되었습니다. 나중에 밝혀 졌을 때 요리사는 노른자를 날 것으로 사용해서는 안되고 삶아서 사용해야한다는 것을 잊어 버렸습니다. 다소 특이한 이 버전도 존재할 권리가 있습니다. 그러나 가장 그럴듯한 가설은 마혼에서 마요네즈가 전혀 나오지 않았고 더 깊은 뿌리를 가지고 있다는 것입니다. 글쎄, 제정신이 맞는 사람이 어떤 결과가 나올지 상상도 하지 않고 올리브 오일과 계란을 가지고 섞기 시작했을 것입니다. Mahon의 요리사는 누구든지 다른 사람의 경험을 사용하고 그가 얻을 수 있는 것을 알고 있었을 것입니다. 마요네즈를 발명한 사람이 Mahon의 프랑스 셰프였으나 그는 분명히 이전에 얻은 요리 지식과 경험에 의존했습니다. 결국, 마요네즈에는 직계 조상이 있습니다. 이것은 스페인어에서 마늘과 버터로 번역되는 "ali-oli"라고 불리는 매운 스페인 소스입니다. 마늘, 계란, 올리브 오일이 들어 있습니다. 남부 유럽의 주민들은 태어날 때부터 이 소스를 알고 있었습니다. 마혼의 요리사도 그를 확실히 알고 있었다. 그리고 18세기 프랑스 귀족들은 단순히 오래된 조리법을 발표하고 그것을 프랑스어 이름이라고 불렀습니다. 마요네즈의 기원에 대한 모든 이론적 논쟁에도 불구하고이 훌륭하고 사랑받는 소스는 18 세기 말 유럽 귀족의 메뉴에 등록되어 차가운 요리의 고전적인 드레싱이되었다고 말하는 것이 안전합니다.
우리와 멀리 떨어진 그 시대에는 마요네즈가 매우 비쌌습니다. 마요네즈 제조법을 알고 있던 요리사가이 조리법을 큰 비밀로 유지했기 때문에 마요네즈를 준비하는 것은 어렵지는 않지만 여전히 요리 기술에 대한 특정 기술과 지식이 필요하기 때문입니다.
공장 마요네즈를 먹으면 안되는 이유는 무엇입니까?
1) 유해하다. 트랜스 지방이나 고지방 함량에 대해 이야기하지 않고도(이러한 구성 요소 때문에 마요네즈 소비를 심각하게 제한해야 하지만) 방부제와 합성 향료로 인해 유발되는 알레르기(특히 어린이의 경우)에 대해 이야기할 수 있습니다. 공장 사본 이 요리. 모든 소스는 처음부터 준비할 수 있습니다. 마요네즈 포함.
2) 수제 마요네즈를 먹고 나면 이런 종류의 상점 제품으로 돌아가고 싶지 않을 것입니다. (물론 천연 유기농 마요네즈는 예외로 할 수 있습니다.) 준비하는 것은 매우 쉽습니다. 가장 중요한 것은 기술을 숙달하는 것입니다. 추가 보너스는 직접 만들 때 맛을 다양하게 할 수 있다는 것입니다.
집에서 마요네즈 만드는 법
따라서 마요네즈를 만들려면 재료를 섞기 위해 길고 좁은 그릇이 필요합니다.
* 달걀 노른자 2개 또는 전체 달걀 1개
* 레몬 주스 또는 천연 백식초 2테이블스푼(또는 둘 모두의 조합)
* 소금, 설탕, 머스타드 각 1작은술(머스타드 기성품, 건조하지 않은 것)
* 후추 약간
이 재료들을 병에 넣고 흔들어 주세요. (달콤한 소스를 좋아하시는 분들은 흑설탕을 조금 더 넣으셔도 됩니다.)
채찍질하면서 매우 얇은 흐름으로 0.5리터의 정제되지 않은 식물성 기름을 항아리에 붓기 시작합니다.
기름을 다 넣으면 마요네즈가 완성됩니다. 뚜껑이 있는 용기에 옮겨 담아 냉장보관한다.
계란에 대한 몇 마디. 어떤 사람들은 날달걀에 대해 불안해합니다. 그러나 마요네즈에는 항상 날달걀이 포함되어 있으므로 깨지지 않은 신선한 달걀을 사용하고 요리하기 전에 잘 씻어야 합니다.
이제 기름에 대해. 다양한 유형의 오일을 실험하는 것은 미식가 사업입니다. 입증 된 옵션은 단일 불포화 지방과 다중 불포화 지방의 최적 비율을 가진 올리브 오일입니다.
식초나 레몬 주스, 또는 이 둘의 조합도 마요네즈의 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 덜 거친 맛을 원하시면 레몬즙만 사용하세요. 파프리카 또는 타라곤과 같은 다른 조미료를 추가할 수도 있습니다.
집에서 만든 마요네즈조차도 가치가 없습니다. 이 요리는 매일이 아니라 오히려 축제입니다. 그러나 직접 요리하면 방부제, 염료가 들어간 인공 향료, 심혈관 계통에 해로운 영향을 미치는 트랜스 지방이 없다는 것을 확실히 알게 될 것입니다.
, 식탁용 소금, 때때로 겨자 및 기타 조미료.
이야기
프랑스어로 "마요네즈"라는 단어의 기원은 알려져 있지 않습니다. Larousse Gastronomique 1961은 그 단어가 무엇보다도 노른자를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했다는 의견입니다.
대부분 전설적이고 생생한 역사적 사건을 기반으로 한 기원의 다른 버전이 있습니다. 다음은 그 중 하나입니다.
"마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 발레아레스 제도의 일부인 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다. 프랑스 백과사전 중 하나에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복되었습니다. 1758년 영국군은 도시를 포위했다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 부족했습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.
메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다.
이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 아주 고대이며 독립적으로 기원했을 가능성이 있습니다.
소스에서 마요네즈가 나오는 또 다른 버전이 있습니다. 아이올리태곳적부터 알려진 (올리브 오일로 간 마늘).
전통적인 구성
원래 마요네즈 레시피는 달걀 노른자, 식초, 식물성 기름, 소금, 후추(향신료)로 구성되어 있습니다. 에멀젼의 탄력을 향상시키는 레몬, 겨자 등 다양한 향미 성분을 첨가 할 수 있습니다. 독일과 네덜란드에서는 전통적으로 마요네즈에 약간의 단맛을 냅니다.
러시아와 CIS 국가의 경우 해바라기 기름과 겨자 기름이 주성분으로 자주 사용됩니다. 다른 나라에서는 올리브 오일과 퓌레 겨자를 매우 자주 사용합니다.
마요네즈 산업 생산
산업용 마요네즈는 일반적인 제조법을 따르지만 정제된 오일과 달걀 가루 및 분유 형태의 우유 및 달걀을 사용합니다. 정제에 의한 오일과 저온 살균에 의한 계란과 우유의 정제는 박테리아와 바이러스를 파괴하여 마요네즈의 유통 기한을 늘리고 마요네즈 자체의 부패와 마요네즈의 부패로 인한 소비자의 식중독 위험을 줄입니다. 저장 중 생산을 위한 제품.
분류
소련에서는 많은 유지 공장에서 생산되는 프로방스 마요네즈가 전통적으로 인기가 있었습니다. 마요네즈의 조리법과 구성은 국가 표준에 의해 엄격하게 규제되었습니다. 마요네즈는 해바라기 기름, 물, 계란 가루, 분유, 소금, 설탕, 겨자 가루, 식초와 같은 전통적인 제품으로 만들어졌으며 지방 함량이 67%였습니다. 프로방스 마요네즈의 유일한 방부제는 스피릿 식초였습니다.
러시아에서는 마요네즈에 대한 표준을 포함하여 식품 산업의 표준이 상당히 자유화되었습니다. GOST 30004.1-93은 구성 선택과 화학 첨가제 사용에 더 큰 자유를주었습니다. 그러나 제조업체는 서두르지 않고 자신의 사양을 발명하여 그를 따라갑니다. GOST 30004.1-93에 따르면 모든 기성품 "마요네즈"는 지방 함량에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
- 고칼로리(지방의 질량 분율 55%, 물 35% 미만)
- 중간 칼로리(지방의 질량 분율 40-55%, 물 30-50%)
- 저칼로리(지방의 질량 분율 최대 40%, 물 50% 이상)
2012년 7월 1일에 GOST R 53590-2009가 발효되어 마요네즈에 대한 품질 요구 사항이 크게 강화되었습니다. 새로운 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품만 마요네즈라고 할 수 있습니다. 지방 함량이 15% 이상인 제품과 계란 제품(건조 계란 가루 기준)이 포함되지 않은 제품은 "마요네즈 소스"라고 부를 수 있으며 지방 함량이 10% 이상인 제품 - " 식물성 기름 크림".
기술
마요네즈는 유중수 에멀젼이며 전통적으로 계란 레시틴(계란 노른자)으로 만들어졌습니다. 나중에 HLB 8...18이 포함된 대두 레시틴 및 기타 유화제로 거의 완전히 대체되었습니다.
유효 기간
원래 마요네즈는 조리법에 부패하기 쉬운 제품이 포함되어 있기 때문에 며칠 동안만 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 제조업체는 방부제, 구성 요소의 정제 및 저온 살균을 사용합니다. 다른 브랜드의 마요네즈의 유통 기한은 1 ~ 7 개월입니다.
신체에 미치는 영향
마요네즈는 케첩, 크 바스, 버섯, okroshka, 해군 파스타 및 계란 프라이와 함께 러시아의 학교, 초등 및 중등 직업 교육 기관에서 식사에 금지됩니다.
마요네즈의 공업적 생산은 정제된(정제) 오일과 고온에서 저온 살균된 계란 및 분유를 사용하기 때문에 박테리아와 바이러스가 거의 완전히 파괴되어 공업적으로 생산된 마요네즈의 긴 유통 기한과 식품의 위험이 매우 낮습니다. 중독. 산업용 마요네즈에 사용되는 오일을 정제하면 유리 지방산과 같은 부패를 유발하는 산화제가 파괴됩니다.
마요네즈는 다량의 식물성 지방으로 인해 100g당 680kcal의 고칼로리 제품입니다.
