마요네즈는 어디에 있습니까? 마요네즈의 역사(마요네즈가 나타난 방법). 메추리알에 마요네즈

마요네즈의 기원에 대한 몇 가지 그럴듯한 전설이 오늘날까지 남아 있습니다. 모두 18세기의 격동의 역사와 연결되어 있습니다. 영화 "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow me, rascals!", TV 영화 "Mikhailo Lomonosov"를 보면서 이 시대에 대해 배울 수 있습니다. 이 재미있는 영화에서 우리는 또한 세 번째 천년이 시작될 때 러시아에서와 매우 유사한 당시 군대에 대한 적극적인 징집 방법에 대해 알게 될 것입니다.

메노르카 섬은 지중해에 있습니다. 수도는 고대 도시인 마혼(또는 마욘)입니다. 18세기에 이 비옥한 땅을 차지하기 위해 유럽 통치자들 사이에 끊임없는 전쟁이 벌어졌습니다. 그 싸움 속에서 마요네즈 소스의 역사가 시작되었습니다.

첫째, 1757년, Mahon은 Duke de Richelieu(1585년부터 1642년까지 살았던 Armand Armand Armand 추기경 Jean du Plessis Richelieu의 친척으로 삼총사에서 위그노 요새를 포위했습니다. 1628년에 함락된 라 로셸(La Rochelle), 그리고 왕실 총사 르네 데카르트(Rene Descartes)가 실제로 참여했던 포위 공격에). 이 도시는 곧 영국군에게 포위되었습니다. 리슐리외는 선조처럼 굶주림의 공포 속에서도 끝까지 자신의 자리를 지키려 했다.

그리고 포위 된 도시의 음식으로 긴장했습니다. 올리브 오일과 칠면조 달걀 만 남았습니다. 그런 세트에서 얼마나 준비할 수 있습니까? 그런 빈약한 메뉴에 질린 주둔군 요리사들은 포위 중 온 힘을 다해 메뉴를 다양화하려고 시도했지만 가능한 제품의 범위가 너무 부족했습니다.

프랑스 수비대와 리슐리외 자신이 더 이상 온갖 오믈렛과 스크램블 에그를 볼 수 없게 되자 남다른 군인의 독창성을 보인 공작의 요리사도 마침내 그를 영원히 찬미하는 훌륭한 해결책을 찾았지만 불행히도 그의 이름을 구하지 못했다. (무거운 공성전에서 그는 소스 이름을 이름으로 지정하는 것을 잊었습니다).

그래서, 이 능숙한 요리는 신선한 달걀 노른자를 설탕과 소금으로 조심스럽게 갈아서 점차적으로 조금씩 추가하고 완전히 균질해질 때까지 매번 적극적으로 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬 주스를 넣고 다시 완전히 모든 것을 섞습니다. (이것이 고전적인 마요네즈 레시피입니다.)

그런 첨가물이 들어간 가장 단순한 군인의 빵조차도 놀랍도록 맛있었습니다!

리슐리외와 그의 병사들은 기뻐했습니다. 적에 대한 승리는 확실했다! 이것이 나중에 포위 된 도시의 이름을 따서 명명 된 "maon 소스"또는 "마요네즈"라는 멋진 소스가 나타난 방법입니다.

훌륭한 새로운 조미료는 "마혼의 프로방스 소스" 또는 간단히 프랑스어 "마요네즈"라는 이름으로 세계적인 명성을 얻었습니다.

마요네즈의 기원에 대한 또 다른 버전은 1782년 마혼에서 일어난 사건에 대해서도 알려줍니다. 그 후 이 도시는 스페인군에 소속된 프랑스인인 Duke Louis de Crillon이 지휘하는 스페인군에 의해 정복되었습니다. 이번에 소스가 발명된 이유는 식량의 부족이 아니라 풍부함이었다. 승리를 기념하여 큰 잔치가 열렸고 공작은 요리사에게 "매우 특별한" 것을 준비하라고 명령했습니다. 그리고 나서 최고의 프로방스 올리브 오일, 계란, 레몬 주스에 설탕, 소금, 고추를 더한 전례 없는 소스가 연회 테이블에 등장했습니다.

이 버전은 매우 의심스럽습니다. 잔치를 준비하는 짧은 시간에 "당국의 명령에 따라"요리에서 근본적으로 새로운 발명품을 만드는 것은 단순히 불가능합니다. 새로운 아이디어를 개발하고 "생각에" 가져오는 데는 많은 시간이 필요합니다. 모든 발명가는 이것을 알고 있습니다.

그러나 또 다른 가설이 있습니다. 그녀는 마요네즈가 전혀 마혼에서 시작된 것이 아니라 더 깊은 뿌리를 가지고 있다고 말합니다! 요리 전문가들이 말하길, 제정신이 있는 사람이 올리브 오일과 계란을 가져다가 섞기 시작하고 결국에는 어떤 예상치 못한 결과가 나올지 상상조차 하지 못할까요? 아니요, 마혼 시의 셰프가 누구이든 그는 아마도 다른 사람의 경험에 의존하고 그가 하는 일을 알고 있었을 것입니다. 그러나 요리사라고 해도 미지의 세계에 발을 들여놓는 사람이 이전 경험을 바탕으로 행동한다는 것을 누가 의심하겠습니까?

그래서 그때까지 마요네즈 소스가 없었다는 사실이 남아 있습니다. 마요네즈를 발명한 사람은 마혼의 프랑스 셰프였습니다. 물론 이전에 얻은 요리 지식과 경험을 바탕으로 말입니다.

실제로, 마요네즈에는 "마늘과 버터"라는 스페인어에서 번역 된 매운 스페인 소스 "알리 올리"라는 직접적인 조상이 있습니다. 이것은 마늘, 계란 및 올리브 오일의 멋진 혼합물입니다. 남유럽의 주민들은 태곳적부터 "알리올리"를 알고 사랑했습니다. 고대 로마 시인 Virgil은 그러한 조미료에 대해 썼습니다. "aoli"라는 이름으로 이 소스는 오늘날까지 살아남았습니다. 하지만 마요네즈가 아닙니다!

그러나 이 가설을 지지하는 사람들은 여전히 18세기의 프랑스 귀족이 단순히 오래된 요리법을 게시하고 프랑스어 이름을 부여했음을 확인하기를 원합니다. 그리고 그의 명성은 프랑스 전역으로 퍼졌습니다.
이 버전에서는 왜 그런 훌륭한 레시피가 오래전에 만들어졌다면 이전에 사용된 적이 없었는지 설명하기가 매우 어렵습니다. 그리고 하나의 설명만 있을 수 있습니다. 왜냐하면 그렇지 않았기 때문입니다.

그러나 어쨌든 이러한 이론적 논쟁에도 불구하고 이전에 알려지지 않은 멋진 소스가 유럽 귀족의 메뉴에 확고하게 들어가 차가운 전채의 고전적인 드레싱이 된 것은 18 세기 말이었습니다.

그 당시 마요네즈는 매우 비쌌습니다. 왜냐하면 마요네즈 만드는 법을 소유한 요리사가 그것을 큰 비밀로 유지했기 때문입니다. 마요네즈를 만드는 것은 어렵지는 않지만 특정 기술과 요리 기술 지식이 필요합니다.

19세기 초, 유명한 프랑스 요리사 올리비에 가문의 요리사가 겨자와 소량의 비밀 향신료를 첨가한 마요네즈 버전을 발명했습니다. 머스타드는 마요네즈 특유의 톡 쏘는 맛을 냈고 천연 유화제이기 때문에 제조 과정이 크게 간소화되고 저장 안정성이 향상되었습니다. 마혼에서 발명된 정통 마요네즈보다 더 매운 이 소스는 마혼의 프로방스 소스 - 프로방스 마요네즈(프로방스 소스)라고 불렸습니다.

나중에 이 가족 출신인 Lucien Olivier는 러시아로 이사하여 유명한 러시아 레스토랑 경영자가 되었습니다. 러시아에서 일하는 동안 그는 현대 러시아 요리의 풍부함과 다양성을 창출하는 데 귀중한 공헌을 했으며, 이는 현재 전 세계 사람들의 많은 국가 및 궁정 요리에서 최고의 것을 흡수하고 개선했습니다.
Lucien Olivier가 발명 한 러시아 국민 샐러드 "Olivier"의 우수한 맛을 제공 한 것은 프로방스 마요네즈였습니다.

마요네즈. 등장의 역사

그리고 프랑스인이 발명한 마요네즈 소스는 유럽에서 가장 인기 있는 소스 중 하나가 되었으며 세계의 거의 모든 요리에 존재하며 러시아에서는 거의 국가 러시아 제품이 되었습니다.

중 Ionnaise는 차가운 소스이며 주요 성분은 식물성 기름, 계란 노른자, 식초, 설탕 및 소금입니다.

와 함께 마요네즈 자체와 "마요네즈"라는 단어의 기원에 대한 여러 버전이 있습니다.

피 한 버전에 따르면 "마요네즈"라는 단어는 다른 의미 중에서도 "노른자"를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했습니다. 다른 버전에 따르면, 이 단어는 지리적 기원이며 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시에서 유래했습니다.

그리고 마요네즈 소스 만들기의 몇 가지 버전. 가장 인기있는 것은 Mahon시에서 XIX 세기에 마요네즈를 만드는 것에 관한 버전이며 적어도 두 가지 버전이 있습니다.

피 그 중 하나인 마요네즈는 1757년 리슐리외 공작이 이끄는 프랑스인이 도시를 함락하는 과정에서 만들어졌고, 영국인에게 포위된 후 강제로 보유하게 되었습니다. 그런 다음 식량 부족으로 인해 올리브 오일과 계란 만 남음 - 능숙하게 요리 한 신선한 달걀 노른자를 설탕과 소금으로 간 다음 점차적으로 조금씩 붓고 완전히 균질해질 때까지 매번 격렬하게 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬즙을 넣고 잘 섞는다. 따라서 단순한 군인의 빵조차도 놀랍도록 맛있는 독특한 소스가 발명되었습니다. 그리고 이 무명의 셰프의 레시피는 "마온 소스"(프랑스어로 "마요네즈") 또는 "마요네즈"의 고전적인 레시피가 되었습니다.

디 마요네즈의 기원에 대한 또 다른 버전은 Mahon의 사건과 관련이 있지만, 이번에는 1782년에 스페인 군에서 프랑스인인 Duke Louis de Crillon이 지휘하는 스페인군이 도시를 정복하고 큰 잔치를 벌였습니다. 승리를 기념하여 공작은 요리사에게 "아주 특별한" 요리를 하라고 명령했습니다. 이것은 최고의 프로방스 올리브 오일, 계란, 레몬 주스로 만든 전례 없는 소스에 소금, 설탕, 고추를 더한 것입니다.

피 세 번째 버전에 대해, 마요네즈는 태곳적부터 남유럽 주민들에게 알려진 소스 "ali-oli"(스페인어에서 번역됨 - "마늘과 버터")에서 유래했으며 이것은 우리 시대에 내려왔습니다. 이름 "알리". Virgil은이 조미료에 대해 썼습니다 ...

에게 그것은 마요네즈의 기원에 대한 모든 이론적 논쟁에도 불구하고 18 세기 말에 훌륭한 소스가 유럽 귀족의 메뉴에 확고하게 들어갔고 차가운 전채를위한 고전적인 드레싱이되었지만 매우 비쌌습니다. 그 시절에. 이는 마요네즈를 만드는 과정이 어렵지는 않지만 일정 수준의 요리 기술과 지식이 필요한데도 마요네즈 레시피를 소유한 셰프들이 큰 비밀로 하고 있었기 때문이다.

V 19세기 초, 유명한 프랑스 셰프 가문의 셰프 올리비에(Olivier)는 겨자와 약간의 비밀 향신료를 첨가한 마요네즈 버전을 발명했습니다(이 향신료의 구성은 현재 손실됨). 머스타드는 마요네즈 특유의 톡 쏘는 맛을 냈고 천연 천연 유화제로서 제조 과정을 크게 단순화하고 저장 안정성을 높였습니다. 그래서 "Mahon의 프로방스 소스"-프로방스 마요네즈 또는 단순히 프로방스 소스라고 불리는 매운 마네즈가 나왔습니다.

그리고 이 가문 출신인 루시앙 올리비에가 사용하던 프로방스 마요네즈는 러시아로 건너와 러시아 유명 레스토랑 주인이 되어 그가 발명한 올리비에 샐러드에 놀라운 맛을 선사했다.

시간 준비가 쉽고 간단하고 저렴한 재료 세트에도 불구하고 마요네즈는 세계 요리 예술의 경이로움 중 하나가 되었습니다. 그 자체로 영양가가 높은 제품일 뿐만 아니라, 함께 섭취한 음식의 소화를 쉽게 해주기 때문에 다양한 요리의 훌륭한 조미료입니다.

러시아 마요네즈의 역사

피 마요네즈는 1936 년 모스크바에서 국가의 식품 산업에서 생산되기 시작했습니다. 프로방스 마요네즈였습니다. 그것은 나중에 모스크바 지방 공장의 일부가 된 Shelepikha 생산 현장에서 생산되었습니다. 고전적인 마요네즈 "Provencal"은 카드로 발행 된 식료품 세트에도 포함되었습니다.

디 다른 유형의 마요네즈는 전후 기간에만 생산되기 시작했습니다. 딜 오일을 추가하기 위해 제공되는 마요네즈 "봄"의 제조법, 다른 첨가제가 포함 된 마요네즈, 30 % 토마토 페이스트가 포함 된 마요네즈는 생선 및 생선 샐러드 용, 20 % 강판 양 고추 냉이-차가운 고기 요리 용, 25 % 잘게 썬 작은 오이와 케이 퍼 - 튀긴 고기 용, 15 % 소스 "남부"-고기 및 야채 샐러드 용. 설탕이 없는 마요네즈는 당뇨병 환자를 위해 생산되었습니다.

피 나중에 화학 산업이 발전하면서 소비에트 마요네즈는 바람직하지 않은 첨가제의 도입으로 인해 고품질을 잃기 시작했습니다. 현재 러시아 매장에서 구매한 마요네즈는 대부분 "마요네즈와 유사한 제품"일 뿐입니다. 현대 러시아 GOST에서는 마요네즈가 아닌 제품을 마요네즈라고 부를 수 있기 때문입니다. 따라서 GOST에 따르면 제조업체는 저품질 식물성 기름, 최대 유채, 콩 제품, 화학 유화제, 전분 및 클래식 마요네즈의 일부가 아닌 기타 성분을 포함하여 광범위한 날 식품 및 화학 물질을 사용할 수 있습니다. 품종.

~에 2012년에 발효된 마요네즈 GOST R 53590-2009의 품질에 대한 요구 사항을 강화했습니다. 이 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품을 마요네즈라고 할 수 있습니다. 이것은 정통 마요네즈 소스와는 거리가 멀지 만 ...

집에서 마요네즈 만들기

시간 리얼 클래식 소스 마요네즈와 마요네즈 "프로방스"는 집에서 쉽게 준비 할 수 있습니다. 일부 기술을 사용하면 전체 프로세스가 8-10분을 넘지 않습니다.

중 Ionnaise는 약간의 소금, 설탕 및 레몬 주스와 함께 날 달걀 노른자에 올리브 오일의 에멀젼입니다. 0.5%까지 건조하고 곱게 갈은 향신료(육두구, 빨강 또는 후추, 레몬 껍질)를 추가할 수 있습니다. 그리고 그 외에는 물도, 우유도 없습니다. 마요네즈 "Provencal"에는 겨자가 들어 있습니다.

마요네즈 생일

시간 마요네즈 발명의 다양한 버전과 날짜에도 불구하고 1756년 5월 28일은 아마도 가장 인기 있는 소스의 탄생일로 간주됩니다.

이자형 그것은 가장 오래된 소스는 아니지만 등장 날짜가 논란의 여지가 있지만 결정된 몇 안되는 소스 중 하나입니다. 따라서 요리 달력에서 하루 5월 28일 로 표시 멋진 마요네즈 소스의 생일.

, 식탁용 소금, 때때로 겨자 및 기타 조미료.

이야기

프랑스어로 "마요네즈"라는 단어의 기원은 알려져 있지 않습니다. Larousse Gastronomique 1961은 그 단어가 무엇보다도 노른자를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했다는 의견입니다.

대부분 전설적이고 생생한 역사적 사건을 기반으로 한 기원의 다른 버전이 있습니다. 다음은 그 중 하나입니다.

"마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 발레아레스 제도의 일부인 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다. 프랑스 백과사전 중 하나에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복되었습니다. 1758년 영국군은 도시를 포위했다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 부족했습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.

메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다.

이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 아주 고대이며 독립적으로 기원했을 가능성이 있습니다.

소스에서 마요네즈가 나오는 또 다른 버전이 있습니다. 아이올리태곳적부터 알려진 (올리브 오일로 간 마늘).

전통적인 구성

원래 마요네즈 레시피는 달걀 노른자, 식초, 식물성 기름, 소금, 후추(향신료)로 구성되어 있습니다. 에멀젼의 탄력을 향상시키는 레몬, 겨자 등 다양한 향미 성분을 첨가 할 수 있습니다. 독일과 네덜란드에서는 전통적으로 마요네즈에 약간의 단맛을 냅니다.

러시아와 CIS 국가의 경우 해바라기 기름과 겨자 기름이 주성분으로 자주 사용됩니다. 다른 나라에서는 올리브 오일과 퓌레 겨자를 매우 자주 사용합니다.

마요네즈 산업 생산

산업용 마요네즈는 일반적인 제조법을 따르지만 정제된 오일과 달걀 가루 및 분유 형태의 우유 및 달걀을 사용합니다. 정제에 의한 오일과 저온 살균에 의한 계란과 우유의 정제는 박테리아와 바이러스를 파괴하여 마요네즈의 유통 기한을 늘리고 마요네즈 자체의 부패와 마요네즈의 부패로 인한 소비자의 식중독 위험을 줄입니다. 저장 중 생산을 위한 제품.

분류

소련에서는 많은 유지 공장에서 생산되는 프로방스 마요네즈가 전통적으로 인기가 있었습니다. 마요네즈의 조리법과 구성은 국가 표준에 의해 엄격하게 규제되었습니다. 마요네즈는 해바라기 기름, 물, 계란 가루, 분유, 소금, 설탕, 겨자 가루, 식초와 같은 전통적인 제품으로 만들어졌으며 지방 함량이 67%였습니다. 프로방스 마요네즈의 유일한 방부제는 스피릿 식초였습니다.

러시아에서는 마요네즈에 대한 표준을 포함하여 식품 산업의 표준이 상당히 자유화되었습니다. GOST 30004.1-93은 구성 선택과 화학 첨가제 사용에 더 큰 자유를주었습니다. 그러나 제조업체는 서두르지 않고 자신의 사양을 발명하여 그를 따라갑니다. GOST 30004.1-93에 따르면 모든 기성품 "마요네즈"는 지방 함량에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

고칼로리(지방의 질량 분율 55%, 물 35% 미만)
중간 칼로리(지방의 질량 분율 40-55%, 물 30-50%)
저칼로리(지방의 질량 분율 최대 40%, 물 50% 이상)

2012년 7월 1일에 GOST R 53590-2009가 발효되어 마요네즈에 대한 품질 요구 사항이 크게 강화되었습니다. 새로운 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품만 마요네즈라고 할 수 있습니다. 지방 함량이 15% 이상인 제품과 계란 제품(건조 계란 가루 기준)이 포함되지 않은 제품은 "마요네즈 소스"라고 부를 수 있으며 지방 함량이 10% 이상인 제품 - " 식물성 기름 크림".

기술

마요네즈는 유중수 에멀젼이며 전통적으로 계란 레시틴(계란 노른자)으로 만들어졌습니다. 나중에 HLB 8...18이 포함된 대두 레시틴 및 기타 유화제로 거의 완전히 대체되었습니다.

유효 기간

원래 마요네즈는 조리법에 부패하기 쉬운 제품이 포함되어 있기 때문에 며칠 동안만 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 제조업체는 방부제, 구성 요소의 정제 및 저온 살균을 사용합니다. 다른 브랜드의 마요네즈의 유통 기한은 1 ~ 7 개월입니다.

신체에 미치는 영향

마요네즈는 케첩, 크 바스, 버섯, okroshka, 해군 파스타 및 계란 프라이와 함께 러시아의 학교, 초등 및 중등 직업 교육 기관에서 식사에 금지됩니다.

마요네즈의 공업적 생산은 정제된(정제) 오일과 고온에서 저온 살균된 계란 및 분유를 사용하기 때문에 박테리아와 바이러스가 거의 완전히 파괴되어 공업적으로 생산된 마요네즈의 긴 유통 기한과 식품의 위험이 매우 낮습니다. 중독. 산업용 마요네즈에 사용되는 오일을 정제하면 유리 지방산과 같은 부패를 유발하는 산화제가 파괴됩니다.

마요네즈는 다량의 식물성 지방으로 인해 100g당 680kcal의 고칼로리 제품입니다.

마요네즈는 우연히 또는 오히려 강제로 발명되었습니다.

1757년의 일이다. 영국군은 메노르카의 주요 도시인 마혼을 포위했습니다. 마혼항에 정착한 프랑스인들은 식량이 바닥나고 계란과 프로방스 기름만 남았다. 요리사들은 매일 오믈렛과 스크램블 에그를 준비했고, 더 다양한 메뉴에 익숙해진 장교들은 그런 음식에 오히려 질렸다. 그러자 프랑스군을 지휘한 리슐리외 공작은 계란과 버터로 준비할 새로운 음식을 주문했습니다. 한 수완 요리사는 버터로 계란을 노크하고이 혼합물을 향신료로 조미하는 행복한 아이디어를 생각해 냈습니다. 나는 접시를 좋아했고 새로운 소스는 마요네즈, 즉 마욘이라고 불렀습니다.

셰프의 이름은 알려지지 않았고 소스는 맛뿐만 아니라 마요네즈가 영양가 있고 건강에 좋기 때문에 전 세계적으로 인기를 얻었습니다.

마요네즈는 어떻게 그리고 무엇으로 만들어집니까?

사실, 우리는 이미 이 질문에 답했습니다. 식물성 기름은 달걀(또는 달걀 노른자)과 섞이거나 휘젓습니다. 소스에서 노른자의 역할을 알아봅시다.

유리잔에 기름과 물을 섞으면 곧 분리됩니다. 가벼운 기름이 위에 있고 물이 바닥에 있습니다. 모두가 알다시피 마요네즈는 안정적인 유제이며 오랫동안 각질이 벗겨지지 않습니다. 이를 위해서는 노른자가 필요하거나 오히려 그 일부인 인산염, 특히 그 중 하나인 레시틴이 필요합니다. 레시틴은 노른자의 함량이 10%에 이릅니다. (간, 신장 등의 내장육과 대두에도 많이 있지만 노른자보다는 적습니다.)

레시틴은 인체에 필요하지만 이제 우리는 이 물질이 순전히 기술적인 역할을 하는 마요네즈 생산에 관심이 있습니다. 그는 유화제입니다.

유제(그리고 마요네즈도 예외는 아님)의 파괴는 유착으로 시작됩니다. 우리의 경우 오일인 개별 방울이 합쳐집니다. 기름이 뜨는 것을 방지하려면 기름 방울을 보호하고 각 필름을 둘러싸는 것이 필요합니다. 이제 우리는 레시틴이 필요한 이유를 말할 수 있습니다. 레시틴은 그러한 필름을 형성합니다.

가장 일반적인 마요네즈는 테이블 또는 프로방스. 67% 이상의 식물성 기름과 분유, 향료(식초, 겨자, 설탕, 소금), 그리고 물론 달걀 노른자도 포함되어 있습니다. 그러나 위에서 말한 모든 것 중에서 신선한 계란이나 계란 가루 없이도 할 수 있고 레시틴이 많이 함유된 포스파타이드 농축액을 섭취할 수 있다는 것이 분명해야 합니다. 계란없이 마요네즈를 만드는 실험이 반복적으로 이루어졌으며 유제가 실제로 안정적으로 밝혀졌으며 노른자가 든 마요네즈 만 여전히 맛있습니다 ...

많은 마요네즈가 있습니다. 그들 중 일부는 토마토 페이스트(30%)를 추가하고 다른 일부는 다양한 향신료(예: 커민, 후추, 카다멈) 또는 기성품 조미료 또는 으깬 양 고추 냉이(18%)를 추가합니다. 달콤한 마요네즈도 있으며 잼, 사과 소스, 코코아가 들어 있습니다. 물론 이러한 마요네즈의 첨가제로 인해 지방이 다소 적습니다 (37 ~ 55 %).

모두가 기성품 공장 마요네즈에 대해 잘 알고 있지만 일부 주부들은 여전히 마혼의 무명의 요리사와 거의 같은 방식으로 오늘날까지 스스로 마요네즈를 준비합니다.

부엌에서 땜질하는 것을 좋아하는 사람들을 위해 이 간단한 과정에 대해 알려 드리겠습니다. 생 노른자에 겨자, 소금을 넣고 단백질을 분리하여 잘 섞는다. 그런 다음 계속 휘젓면서 식물성 기름이 페이스트에 점차 첨가되고 맨 마지막에는 식초와 설탕이 첨가됩니다. 식초는 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 다음은 마요네즈 1kg의 레이아웃입니다. 식물성 기름 750g, 노른자 6개, 식초 150g, 겨자 25g, 설탕 20g. 집에는 공장과 달리 유화제를 매우 얇게 만드는 유화제나 균질제가 없기 때문에 집에서 만든 마요네즈는 내구성이 공장과 다를 수 있습니다. 맛에 관해서는 어떤 주부라도 첨가물을 실험할 수 있으며, 그녀가 자신만의 독특한 소스를 만들 수 있을지 누가 알겠습니까?

그러나 마요네즈를 언제, 어떤 경우에 사용해야 하는지에 대한 지침은 거의 적절하지 않습니다. 샐러드, 고기, 생선을 위한 진정한 만능 조미료이기 때문입니다.

유명한 소스가 언제 등장했는지 확실하게 말할 수는 없지만 거의 모든 요리 역사가는 러시아에서 테이블의 주요 장식이되는 요리를 만드는 챔피언 인 프랑스 요리사에게 발명의 장점을 돌립니다. 적어도 샐러드 Olivier 또는 aspic을 기억하십시오.

마요네즈는 어떻게 생겨났나요?

버전 #1

이것은 7년 전쟁 초기에 일어났습니다. 프랑스인은 스페인에 속하는 지중해의 섬인 메노르카를 점령했습니다. 영국군도 메노르카에 상륙하여 섬의 수도인 마혼을 포위했습니다. 리슐리외 공작의 지휘 하에 프랑스군은 거의 굶주렸고 포위군을 위해 올리브유와 달걀만 남게 되었습니다. 프랑스인은 오믈렛과 스크램블 에그를 먹었습니다. 이 요리를 볼 힘이 없었을 때 요리사는 독창적 인 소스를 생각해 냈습니다. 그는 버터와 달걀 노른자를 갈아서 유제에 설탕과 소금을 첨가했습니다. 모두가 기뻐했습니다. 그들은 소스를 "Maon"이라고 불렀고 프랑스어로 "마요네즈"처럼 들렸습니다.

버전 #2

두 번째 버전은 Maon과도 연결되어 있으며, 1782년에만 작업이 발생했습니다. 그런 다음 스페인 사람을 섬기던 프랑스인 루이 드 크리용 공작이 영국으로부터 마혼 시를 정복했습니다. 이 승리를 기리기 위해 섬이 유명한 제품인 올리브 오일과 계란에서 놀라운 콜드 소스가 제공되는 잔치가 마련되었습니다. 그 후 소스는 "Maon"이라고 불 렸습니다.

버전 #3

1756년에도 1782년에도 요리사는 마요네즈를 발명하지 않았습니다. 그들은 마늘, 계란, 버터로 만든 매운 스페인 소스인 알리 올리(ali oli)라는 오래 전부터 모든 사람에게 알려진 오래된 조리법을 기반으로 소스를 만들었습니다. Virgil은 그에 대해 썼습니다. 오늘날 소스는 아이올리로 알려져 있습니다. 프랑스인은 단순히 다른 이름을 부여하고 오래된 조리법을 유럽 전역에서 인기 있게 만들었습니다.

XVIII-XIX 세기에 마요네즈는 매우 비싼 소스였습니다. 계란과 식물성 기름을 손으로 균일한 에멀젼으로 혼합하는 것은 매우 어렵습니다. 그러나 부엌에 전기 제품이 등장하면서 모든 사람이 마요네즈를 사용할 수 있게 되었습니다.

간편하고 건강한 홈메이드 마요네즈 3종

가게에서 마요네즈의 위험에 대해 이미 많이 말했습니다. 반복하지 맙시다. 엄청난 양의 지방, 고칼로리 함량(소위 저칼로리 샘플에서도), 색상, 향미료, 개선제 및 향미료, 단백질 함량이 거의 0에 가깝습니다. 이 모든 것은 광고가 주장하는 바가 무엇이든 아무 소용이 없습니다.

그러나 천연 계란과 고품질 버터로 만든 수제 마요네즈는 샐러드에 정말 이상적인 드레싱입니다. 물론 칼로리도 높고 지방도 많습니다. 믹서 또는 푸드 프로세서로 이러한 마요네즈를 만드는 것은 전혀 어렵지 않습니다.

홈 프로방스

올리브 오일 1컵(올리브와 정제된 해바라기 오일을 혼합하거나 포도씨 오일과 같은 올리브 오일에 다른 무취 식물성 오일을 추가할 수 있음)

½ 큰술 사하라

1/3티스푼 소금

1티스푼 러시안 머스타드

2티스푼 레몬 주스

1 단계.부드러워질 때까지 소금, 설탕, 겨자로 달걀 노른자를 치십시오.

2 단계얇은 스트림에 식물성 기름을 붓고 동시에 치십시오.

3단계혼합물이 걸쭉하고 균질해질 때까지 계속 휘젓습니다.

4단계. 레몬즙을 넣고 조금 더 휘젓는다.

일본 마요네즈