또는 샤니차또는 꿀꿀 거리는 소리- 짙은 배추잎을 절인 것입니다. 양배추 머리 부분을 이루는 잎이 아니라 양배추 머리 주위에 자라는 잎입니다.
일반적인 전통적인 것과 달리 요리에만 사용됩니다. 이러한 양배추 수프를 회색 양배추 수프, 검은 양배추 수프 또는 간단히 크로 셰프 양배추 수프라고합니다. 일반 것보다 진하고 식감이나 맛이 좀 다릅니다.
보관용 부서지기 쉬운종종 발효 후 냉동되며, 그 품질로 인해 냉동 크럼블( 꿀꿀 거리는 소리, 샤니차) 잃지 않습니다.
근처에 텃밭이나 배추밭이 없을 때 이 요리를 만들 때 가장 어려운 점은 거친 녹색 양배추 잎을 찾는 것입니다.
크럼블을 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 녹색 양배추 잎. 3kg
- 소금. 요오드화되지 않았습니다. 70그램
- 호밀가루 3~4테이블스푼 또는 말린 호밀빵 여러 조각.
- 당근. 선택 과목.
- 흰 양배추의 머리입니다. 선택 과목.
양배추와 소금의 비율은 일반 양배추를 준비 할 때와 동일합니다-잎 10kg-소금 200g.
당근과 흰 양배추는 선택 재료이며 맛을 많이 제공하지 않습니다. 하지만 추가하시면 절대 후회하지 않으실 겁니다.
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크럼블(khryapa 또는 shchanitsa)을 준비합니다.
거친 녹색 양배추 잎깨끗이 씻어서 민달팽이가 먹은 것이나 상한 것은 가차 없이 버립니다.
다음으로 남은 것은 잘게 썰거나 자르는 것 뿐이다. 일반적으로 그들은 참나무 또는 자작나무 통에서 조각으로 잘게 썰거나 통에서 직접 발효했습니다. 따라서 양배추를 자르는 칼인 찹의 모양은 달랐고 욕조의 경우 반원형, 여물통의 경우 직선이었습니다.
나는 일반 아파트에 모든 사람이 소금에 절인 양배추를 담는 통, 크럼블을 만들기 위한 여물통, 찹을 가지고 있다는 것을 매우 의심합니다. 그래서 시간과 노력을 들여 큰 칼을 갈아야 할 것이다.
잎을 자르고 두껍고 거친 부분을 버립니다. 그런 다음 잎을 아주 잘게 자릅니다. 조각은 약 5x5mm 또는 약간 더 커야 합니다.
녹색 양배추 잎은 더 굵기 때문에 잘게 자르거나 잘게 썰어야합니다.
당근을 사용하는 경우에도 아주 잘게 썰어주세요. 당근을 갈아주면 샤니차붉은색이 더 심해지므로 게으르지 말고 잘라주시는 것이 좋습니다. 한국산 당근은 강판에 갈기보다는 채썰기 때문에 강판을 사용해도 됩니다.
흰 양배추가 좀 더 밝아지네요 크랴푸발효 과정을 도와줍니다.
우리는 또한 양배추를 작은 조각으로 자르고 소금에 절인 양배추를 준비 할 때처럼 자르지 않습니다.
남은 것은 양배추를 발효시키는 것뿐입니다.
사용하는 경우 큰 용기 바닥에 호밀가루 두 스푼을 넣으세요. 크로셰프와 일반 소금에 절인 양배추를 준비하려면 큰 팬을 사용하십시오. 에나멜 처리된 팬이 가장 좋지만 최근에는 큰 스테인레스 스틸 팬에서 만들고 있습니다.
잘게 썬 양배추 잎, 당근, 잘게 썬 흰 양배추를 넣습니다. 밀가루 대신 크래커를 사용하는 경우 소금도 추가하세요.
잎이 많으면 모든 것을 층으로 놓고 소금과 호밀 가루 (검은 빵 부스러기)를 뿌립니다.
양배추에서 즙이 나오도록 손으로 소금으로 잎을 문지릅니다.
양배추를 접시로 덮고 그 위에 세게 누르십시오. 녹색 양배추 잎에는 양배추 머리보다 설탕이 적게 포함되어 있으므로 즙이 적어지고 발효가 더 어려워집니다. 양배추가 발효되기 시작하려면 호밀 가루나 검은 빵 크래커를 첨가해야 합니다.
압제를 설치 한 다음날 양배추에 주스가 거의없는 경우 물을 조금 추가하여 양배추 전체가 액체로 덮일 수 있도록합니다.
실온에서 4~7일 동안 바스러지게 발효시킵니다. 발효 시간을 더 정확하게 결정하는 것은 어렵습니다. 모두 양배추 자체에 따라 다릅니다. 이번에는 양배추를 5일 동안 발효시켰다.
매일 우리는 팬을 열고 바닥에 여러 번 구멍을 뚫어 형성된 가스를 방출합니다. 표면에도 나타나는 거품을 제거해야하며, 이와 함께 녹색 양배추 잎의 쓴맛도 사라집니다.
양배추를 발효시킨 후 항아리나 비닐봉지에 담아주세요. 양배추를 즉시 부분적으로 분배하는 것이 편리합니다. 각 봉지에 수프 1 냄비에 1 인분입니다.
우리는 항아리를 추운 곳에 보관하지만, 특히 양배추는 냉동해도 그 특성과 질감을 잃지 않기 때문에 봉지를 냉동하는 것이 더 편리합니다.
모두, 부서지기 쉬운완전히 준비되었습니다. 이제 회색 양배추 수프를 요리하기로 결정했다면 – 그것은 또한 검은 양배추 수프이기도합니다 – 당신이해야 할 일은 냉동실에서 가방을 꺼내 해동하지 않고 절인 것을 보내는 것뿐입니다. 녹색 양배추 잎냄비에.
특별히 발효한 양배추를 사용하여 준비했습니다. 이 유형의 양배추는 녹색 양배추 머리의 바깥 잎으로 만들어집니다. 양배추를 발효시킬 때 잘게 자르거나 조각으로 자르면 부서지기 쉬우므로 약간 간 당근을 넣으십시오. 양배추 잎 10kg의 경우 굵은 소금 200-250g과 당근 500g을 섭취해야합니다. 양배추를 탱크나 법랑통에 넣고 그 위에 추를 올려 실온에서 발효시킵니다. 가스가 빠져나가고 양배추가 쓴맛이 나지 않도록 매일 반드시 나무막대기로 배추의 밑바닥까지 찔러 주십시오. 약 3일 후에 양배추를 더 시원한 곳으로 가져가서 3일 더 보관하세요. 그런 다음 완성된 양배추를 항아리에 넣고 냉장고에 넣을 수 있습니다.
Rus '에서는 회색 양배추 수프가 항상 존경 받아 왔습니다. 특히 구성이 매우 간단하고 소금에 절인 양배추 자체, 고기 및 일부 감자가 포함되어 있기 때문입니다. 회색 양배추의 진정한 맛을 보존하기 위해 너무 익히거나 첨가물이 필요하지 않습니다. 그런 양배추 수프는 하루가 지나면 더욱 맛있고 풍부해집니다. 올해는 그런 배추를 소량 발효시켜서 기쁜 마음으로 배추국을 준비했습니다.
재료
회색 양배추 수프를 준비하려면 다음이 필요합니다.
돼지 고기 - 1kg;
물 - 4 리터;
감자 - 3 개;
소금에 절인 양배추 회색 양배추 - 500g;
베이 리프-1 개;
소금, 후추 - 맛보기 (필요한 경우).
요리 단계
한 시간 후에 작은 조각으로 자른 감자를 고기와 함께 팬에 넣으십시오. 감자를 완전히 끓여야 양배추를 넣을 수 있습니다. 감자를 익히지 않으면 소금에 절인 양배추 때문에 질겨질 것입니다.
양배추를 넣은 후 양배추 수프를 아주 약한 불에서 2시간 정도 끓입니다. 그런 다음 불을 끄고 양배추 수프에서 월계수 잎을 제거하고 (과도한 쓴맛을 더함) 회색 양배추 수프를 약 30 분 동안 끓인 후 사워 크림, 허브, 파를 접시에 넣을 수 있습니다.
많이 드세요!
이 요리에 익숙하지 않은 사람에게 내가 가장 좋아하는 사우어크라우트 양배추 수프가 회배추 수프라고 말하면 일반적으로 반응은 놀랍고 어리둥절하며 때로는 어깨를 으쓱합니다. "회색 양배추? 브르르르!!!" 사실 회색 양배추는 전혀 회색이 아닙니다. 요즘 우리는 아마도 이 색상을 "카키색"이라고 부를 것이며, 이는 또한 천연 녹색 가넷의 색상과 매우 유사합니다. 솔직히 말해서 접시의 색상과 모양이 가장 아름답지는 않습니다. 하지만 맛에 있어서는 이 양배추 수프가 다른 것보다 더 진한 것 같아요.
회색 양배추는 일반적인 흰 양배추의 바깥쪽 녹색 잎과 굵은 잎으로 만든 사우어크라우트입니다. 내가 아는 한 다른 데는 별 쓸모가 없지만, 이 양배추로 만든 양배추 수프는 러시아 일부 지역에서 흔히 볼 수 있는 맛있는 별미입니다. 모든 곳이 아닙니다. 저는 야로슬라블 지역 출신인데 여기 시장에서 할머니들에게서 회색 양배추를 살 수 있습니다. 가로 칼날이있는 큰 나무 분쇄기 (잎을 자르는 방법)에서 잘게 잘리지 않지만 특수 다지기로 여물통에서 잘게 자르고 갈거나 잘게 썬 당근과 함께 발효합니다. 기본적으로 일반 양배추와 동일한 기술을 사용합니다.
회색 양배추는 절인 흰 양배추와 맛과 향이 다릅니다. 솔직히 이 배추국 외에 다른 요리에도 쓰이는지는 잘 모르겠습니다. 나누어진 봉지로 나누어 냉동실에 보관하는 것이 편리합니다. 200g은 4인분의 일반적인 포장입니다.
회색 양배추로 만든 양배추 수프는 아마도 진미에 대한 사랑이나 양배추 다이어트 중 체중 감량에 대한 욕구가 아니라 배고픔에서 태어난 아주 오래된 요리법입니다. 그러나 영양적인 관점에서 볼 때, 회색 양배추는 흰 양배추보다 섬유질이 더 많고(바깥쪽 잎이 더 거칠게 만들어짐) 중앙에 있는 잎이 더 달고 맛이 좋기 때문에 칼로리가 적다는 점에 주목할 필요가 있다고 생각합니다. 칼로리가 더 높습니다. 어머니, 할머니, 증조할머니가 준비해 오셨던 우리 가족의 요리법을 보면(약 100년 동안 진행됨) 슬로우 쿠커에서 양배추 수프를 요리하는 것이 매우 쉬운 것으로 나타났습니다. 내 여동생이 사용해요! 이것은 시대를 초월한 고전입니다.
지금은 배가 고프지 않기 때문에 물 1.5리터에 400-500g을 섭취할 수 있습니다. 돼지고기의 수프 부분이 더 뚱뚱합니다. 200gr도 필요합니다. 회색 소금에 절인 양배추와 감자 1-2 개. 소금 - 맛을 내기 위해 마지막에 추가합니다. 조미료는 월계수 잎 (할머니가 사용 하셨는데 마음에 들지 않습니다) 일 수도 있습니다.
요리의 진행은 다진 후 고기 조각에 얼마나 많은 뼈 조각이 포함되어 있는지에 따라 다소 달라집니다. 고기에 뼈 부스러기가 많이 포함되어 있으면 국물을 미리 익히고 걸러서 깨끗이 닦은 다음 뼈에서 고기를 제거한 다음 야채 만 추가하는 것이 좋습니다. 고기가 깨끗하면 헹구기만 하면 바로 요리를 시작할 수 있습니다.
감자는 껍질을 벗기지만 자르지는 않습니다. 자르면 요리한 지 3시간 후에 감자가 너무 많이 분해됩니다.
돼지고기, 물(또는 고기를 넣은 육수), 배추, 감자를 냄비에 넣고 최소 3시간 동안 끓입니다. 이상적으로는 양배추 수프를 3시간 동안 요리한 후 하루 종일 그대로 놓아두는 것이 좋습니다. 맛이 정말 풍부해집니다!
3시간 후에 고기를 뼈에서 제거하고 필요한 경우 숟가락으로 편리하게 먹을 수 있도록 작은 조각으로 나눌 수 있습니다.
감자는 종류가 다양합니다. 대부분의 경우 3시간 이내에 저절로 사라집니다. 저기 있는 내 것 중 하나는 삶아졌고, 다른 하나는 삶지 않았습니다. 둘 다 같은 봉지에 들어 있었지만요. 익히지 않은 감자는 감자 으깨기 도구나 포크로 살짝 으깨주세요.
우리는 사워 크림과 함께 회색 양배추 수프를 먹는 것을 좋아합니다.
이 수프의 주요 특징이자 주요 성분은 양배추의 아래쪽 잎, 녹색 잎, 양배추 머리가 놓여있는 절임입니다. 이 요리를 제외하고는 실제로 음식에 사용되지 않습니다. 그러나 이것이 바로 이 전통 수프에 독특한 맛을 주는 것입니다. 이 잎은 양배추 머리를 구성하는 잎보다 더 조밀하고 단단하며 완성 된 요리에서 더 선명하고 진한 맛이 나며 발효 과정과 오랫동안 끓인 후에도 치아에 바삭 바삭합니다.
회색 양배추 수프는 가장 일반적이고 역사적으로 결정된 요리 이름입니다. 그것이 양배추 머리로 준비된 흰색 양배추 수프와 대조적으로 불려진 것입니다. 이것은 러시아 문학의 고전에도 반영된 전통적인 농민 수프입니다. 예를 들어 Chekhov, Saltykov-Shchedrin, Leskov의 작품에서 이 요리에 대한 참조를 찾을 수 있습니다.
재료
크로셰프의 경우:
- 녹색 양배추 잎- 1kg 미만,
- 소금- 큰 스푼 (30g),
- 설탕- 큰 스푼 (30g),
- 물- 0.5컵,
- 호밀 가루- 큰 스푼 (30g).
양배추 수프의 경우:
- 미리 만들어진 크럼블- 500g,
- 돼지고기나 쇠고기- 1kg,
- 중간 크기 감자 3-4개,
- 중간 양파 1개,
- 월계수잎- 1개
- 소금 후추- 맛.
- 준비 시간: 5인분 기준으로 5~7일, 3~4시간.
크로셰프 요리하기
이 과정은 일반 사우어크라우트와 비슷하지만 녹색 잎을 더 잘게 다지기만 하면 됩니다.
- 덮는 양배추 잎에서 (땅에 가까운 것이 아니라 두 번째 또는 세 번째 잎을 가져가는 것이 좋습니다) 단단한 중간 정맥을 분리하고 날카로운 칼, 특수 강판 또는 찹.
- 다진 양배추를 법랑 용기에 넣고 손으로 비비면서 즙 분비를 촉진합니다.
- 소금물 준비 : 차가운 끓인 물에 소금과 설탕을 녹입니다.
- 잎 위에 소금물을 붓고 저어줍니다.
- 평평한 판이나 특수 나무 뚜껑으로 부서지기 쉽게 덮고 위에 무게를 얹어 누릅니다.
- 5~7일 동안 발효시켜주세요. 발효된 크럼블을 매일 맨 아래까지 뚫는 것이 좋습니다. 발효 중에 가스가 형성되어 배출구를 제공하고 완성된 양배추에는 쓴 맛이 없습니다.
- 완성된 배추를 항아리나 봉지에 넣고 바닥에 호밀가루를 뿌리고 막자로 꽉 으깨어 냉장고에 넣어둔다. 온도가 낮으면 더 이상의 발효가 중단되며, 완성된 크럼블은 차가운 곳에 아주 오랫동안 보관할 수 있습니다.
일반적으로 크럼블은 나중에 사용할 수 있도록 양배추 잎이 너무 단단해지기 전인 8~9월 말에 준비됩니다.
양배추 수프 요리
전통적으로 수프는 러시아 오븐에서 준비되며 매우 간단합니다. 아침에 모든 재료를 주철 냄비에 넣고 물을 채우고 정오까지 오븐에서 끓입니다. 점심 시간에는 오븐에서 주철 냄비를 꺼내고 감자를 으깬 다음 고기를 섬유질로 분리하면 수프가 준비됩니다.
아파트에서는 과정이 조금 더 복잡해 지지만 특별히 노동 집약적이지는 않습니다.
- 고기를 찬물로 채우고 껍질을 벗긴 양파를 추가하고 (전체를 추가하십시오. 나중에 잡으면 양파로 요리 한 고기는 더 맛있고 부드러워집니다) 한 시간 동안 요리하십시오.
- 껍질을 벗긴 감자를 통째로 추가하거나 반으로 자릅니다.
- 감자가 끓으면 크럼블을 넣고 약한 불로 2~2.5시간 끓입니다.
- 마지막에 베이 리프, 소금, 후추를 넣어 맛보십시오.
- 준비된 양배추 수프에서 월계수 잎과 양파를 잡습니다.
- 우리는 감자를 꺼내 유봉이나 포크로 으깬다 (광신주의없이-으깬 감자를 조각으로 가져와야 함).
- 고기를 꺼내서 섬유질로 분해합니다.
- 감자와 고기를 다시 수프에 넣고 저어줍니다.
회색 양배추 수프는 사워 크림 또는 크림, 마늘, 딜 및 파슬리와 같은 "미백"과 함께 제공됩니다. 그러나 첨가물이 없어도 매우 맛있습니다.
이 요리의 가치는 훌륭한 맛에만 있는 것이 아닙니다. 사실 회색 양배추 수프는 추위에 필요한 거의 모든 비타민을 몸에 제공하는 매우 영양가 높은 요리입니다. 이 귀중한 물질이 가장 잘 보존되는 것은 덮개 잎이 부서지는 것입니다. 우리 조상들이 회색 양배추 수프를 그토록 소중히 여겼던 것은 아무것도 아닙니다.
접촉 중
