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이반 아니시모프
가지다 제과 공장 Pobeda는 러시아에 2개의 생산 시설을 보유하고 있으며 두 곳 모두 Yegoryevsky 지역의 모스크바 지역에 있습니다. 초콜릿 바, 과자부터 마멀레이드에 이르기까지 다양한 제과 제품이 이곳에서 만들어집니다. 모든 공장은 풀 사이클 생산입니다. 즉, 공장에서 초콜릿 바 및 과자 제조용 초콜릿은 독립적으로 제조되며 나만의 레시피... 올해 회사는 라트비아에 지사를 열었습니다. 이러한 방식으로 유럽 시장에 공급할 계획입니다. 마을은 과자가 무엇으로, 어떻게 만들어지는지 보기 위해 예고예프스크에 갔다.
원료의 준비
외부에서 건물은 내부 파이프를 통해 초콜릿 강이 흐르고 컨베이어를 따라 과자와 마멀레이드의 산이 흐른다는 것을 암시하지 않습니다. 공장 같은 공장. 하지만 들어가자마자 초코향이 확 풍겨왔다. 우리는 정확히 그 자리에 있습니다. 여느 때처럼 일회용 가운과 슬리퍼, 신발커버를 착용하고 손을 씻고 제작에 들어갔다.
그것은 모두 창고에서 시작하여 끝납니다. 원자재는 별도로 저장되고 완제품을위한 공간이 있습니다. 원료는 상자와 큰 봉지에 포장되어 있으며, 그 중 일부는 "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" 또는 "Made in the Netherlands"라는 문구가 보입니다. 및 코코아 주류 및 사탕 충전물의 경우 식물성 지방(야자 기름의 일부를 사용함).또한 코코아 버터와 동일한 양이 충전재에 첨가되는 경우가 있습니다. 팜유와 다른 이국적인 오일의 혼합물입니다.
구성 요소 준비의 첫 번째 단계는 모두 고체이기 때문에 녹는 것입니다. 이 모든 것은 오븐에서 발생합니다. 직원이 강판에 간 베이지색 코코아, 식물성 지방 또는 코코아 버터(후자의 오븐을 "팻 멜터"라고 함)로 만든 큰 직사각형 연탄이 들어 있는 판지 상자의 포장을 풀고 오븐에 던집니다. 온도는 강판 코코아의 경우 약 85도, 코코아 버터의 경우 65-70도입니다. 식물성 지방(온도는 보편적이지 않으며 모든 것이 다른 장비와 원자재에 대해 개별적입니다). 제과용 지방용, 강판 코코아용 및 코코아 버터용의 세 가지 별도의 화실이 있는 것이 중요합니다. 레시피에 필요한 경우가 아니면 스트림이 섞이지 않습니다. 그런 다음 이미 액체 상태인 구성 요소는 파이프를 통해 탱크로 이동하여 무게가 측정됩니다. 코코아파우더, 설탕 및 각종 대체재(스테비아, 과당, 유당) 등 건조원료, 분유(전체, 무지방), 건조 크림 또는 유청을 직원이 금속 탱크에 부은 다음 진공을 사용하여 자동으로 주입합니다.
제과 공장 "포베다"
위치
예고리예프스크, 모스크바 지역
개봉일: 1999년
직원: 1,558명(이 중 700명 이상 -
공장에서)
식물 면적: 35,000제곱미터 중
포베다브쿠사.ru
초콜릿 덩어리 요리
구성 요소가 준비되면 모든 구성 요소가 레시피 스테이션으로 파이프됩니다. 여기에서 다시 무게를 재고 조리법에 따라 초콜릿 덩어리를 만들기 위해 상점으로 이동합니다. 여기에 1.5톤 용량의 용기에 모든 재료를 넣고 코코아 버터와 설탕을 섞는다. 그러나 덩어리는 아직 준비되지 않았습니다. 거칠고 설탕이 으깨집니다. 설탕 결정을 가루로 갈아야합니다. 이것은 질량을 90미크론까지 분쇄하는 한 쌍의 금속 샤프트가 있는 특수 용기에서 이루어집니다. 그런 다음 수직으로 향하는 거대한 회전 롤링 핀처럼 보이는 5개의 롤 밀을 통과합니다. 덩어리는 샤프트 사이를 통과하고 점차 마지막 하나에 도달하여 금속 칼로 제거됩니다.
부스러기 형태로 조가비 기계에 들어가 10-12 시간 동안 반죽됩니다. 콘칭 과정은 초콜릿 덩어리의 풍미를 형성하는 역할을 합니다. 저어주거나 가열하거나 금속 셔터를 열거나 닫음으로써 맛을 바꿀 수 있습니다. 예를 들어 밀크초콜릿이라면 80도까지 가열하고 금속 셔터를 닫으면 내부에 코코아 향이 모두 남아 있고 설탕이 카라멜화되어 출구에서 카라멜 맛이 나는 덩어리를 얻을 수 있습니다. 공장에서 다크 초콜릿의 맛을 부드럽게 하고 싶다면 콘체 기계에서 금속 커튼을 열어 강판 코코아에서 산을 방출합니다.
채우기 초콜릿비슷한 방식으로 준비하십시오 - 모든 재료는 5롤 밀에서 분쇄되고 콘체 기계에서 반죽됩니다. 부드러운 식물성 지방이 함유 된 코코아 버터 만 기본으로 사용됩니다. 웨이퍼 과자에서 충전물은 질감, 구성 요소 및 제조 원리에서 초콜릿과 다릅니다. 그것은 볼 밀에서 준비됩니다 - 금속 볼이 재료를 갈뿐만 아니라 조금 치기도하는 용기입니다.
초콜릿 및 초콜릿 제조
28 ~ 31도의 온도를 가진 초콜릿 덩어리가 자동 설치로 공급되어 초콜릿 바용 금형으로 이동합니다. 틀은 초콜릿이 부딪힌 직후에 얼지 않도록 미리 예열되어 있습니다. 양식이 채워진 후 먼저 진동 영역을 통과합니다. 컨베이어가 흔들려 먼저 초콜릿에서 과도한 기포가 나오고 두 번째로 초콜릿이 주어진 가장자리를 따라 정확하게 분포되도록 합니다.
그런 다음 금형은 초콜릿이 10-15도의 온도에서 20-40분을 보내는 냉장 터널로 이동합니다. 냉각된 금형은 특수 드럼을 사용하여 자동으로 뒤집힌 후 타일을 쉽게 제거할 수 있습니다. 이것은 저온에서 초콜릿이 밀리미터 단위로 수축하고 모양이 작아지기 때문에 발생합니다. 이 라인의 사람 수는 최소한으로 작동합니다. 한 직원은 설비에 대한 질량 공급을 모니터링하고 다른 직원은 제품 무게를 모니터링합니다. 금속 탐지기는 어디에나 설치되어 있습니다. 초콜릿은 안전해야 하며 이물질이 없어야 합니다.
타일은 포장 기계로 이동합니다. 여기에서 모든 일이 자동으로 이루어집니다. 그런 다음 제품을 상자에 수동으로 포장하고 작업자가 날짜, 포장의 무결성 및 정확성을 확인합니다. 수표에 맞지 않는 제품은 스크랩과 함께 컨테이너로 보내집니다. 사실, 그러한 결혼 생활은 버려지는 것이 아니라 재활용되어 다시 생산됩니다. 견과류와 건포도와 같은 첨가물이 들어간 초콜릿은 이곳에서 만들지 않고 모두 클레메노보의 현장에서 만듭니다.
사탕 덩어리도 먼저 가열됩니다. 초콜릿 덩어리와 충전물이 동시에 설비에 공급됩니다. 그것들을 섞지 않기 위해 덩어리는 채널을 통해 희석되어 노즐 - 구멍으로 이동합니다. 이러한 노즐 내부에는 또 다른 노즐이 있습니다. 충전물은 내부 구멍을 통해 공급되고 초콜릿 덩어리는 약간의 지연으로 외부를 통해 공급됩니다. 그런 다음 과자는 진동 영역을 통과하여 냉동 터널로 들어갑니다. 캔디에 너트가 들어 있어야 하는 경우 특수 너트 포장 기계가 너트를 추가합니다. 바늘 손가락으로 너트를 충전물에 담그십시오. 터널 출구 근처(공장에서는 "과자 배출"이라고 함)에서 주기적으로 노크 소리가 들립니다. 곰팡이가 뒤집힐 때 두드려서 내부에 아무것도 남지 않습니다. 추가 - 자동 포장 및 포장: 일부 과자는 가방에 넣고 다른 과자는 상자에 넣습니다.
완성된 반죽은 분배 파이프를 통해 저장 탱크로 공급되며, 저장 탱크에는 빗이 연결되어 접시 위에 반죽을 분배합니다. 반죽의 한 부분의 부피는 덮개가 있는 이 프라이팬을 작은 케이지에 닫았을 때 반죽이 전체 표면에 분포하도록 계산됩니다. 덮인 팬이 오븐에 들어가고 시트가 3분 동안 구워집니다. 그 후 모든 시트는 특수 챔버에 떨어집니다. 오븐은 와플을 고르지 않게 구울 수 있으며 이 캐비닛에서는 모든 시트의 수분 함량이 균형을 이룹니다.
그런 다음 충전물이 와플에 펼쳐집니다. 일정 밀도로 믹서에서 미리 휘젓고 냉각시킨 후 압력을 가해 롤러에 공급합니다. 작동 원리는 롤온 데오도란트와 동일합니다. 시트가 올라오자마자 롤러가 그 위로 지나가 충전물을 와플에 옮깁니다. 그런 다음 다른 와플 시트가 위에 겹쳐지고 자동으로 눌러지고 공작물이 냉각 캐비닛으로 들어갑니다. 그 후, 케이크처럼 보이는 제품이 슬라이싱을 위해 제공됩니다. 칼은 먼저 길이로 자른 다음 너비로 자릅니다. 특수 롤러와 가이드가 캔디를 서로 분리합니다. 그런 다음 모든 와플에 초콜릿을 붓고 진동 구역을 통과한 다음 다시 냉장 터널로 이동하여 포장 및 충전 부서로 직접 이동합니다.
그건 그렇고, 공장 직원은 여기에서 생산되는 모든 것을 시도 할 수 있습니다. 사실, 작업장에는 없지만 점심으로 과자와 초콜릿을 몇 개 가져갈 수 있습니다. 모든 완제품은 창고로 보내지고 그곳에서 러시아, CIS 국가, 독일, 심지어 미국의 매장으로 보내집니다.
과자 생산을위한 기술 계획에는 사탕 덩어리 준비, 사탕 몸체 성형, 표면 처리, 포장 및 포장과 같은 여러 작업이 포함됩니다.
대부분의 과자는 흐름 기계 방식으로 생산됩니다. 유동 기계식 라인에는 캔디 덩어리 준비를 위한 범용 스테이션, 가속화된 케이싱 노화가 설치된 주조기, 엔로빙 기계, 과자 포장 및 포장의 기계화 [p. 214, 18].
사탕 덩어리 요리.
퐁당 질량... 퐁당 덩어리는 고체와 액체의 두 단계로 구성됩니다. 고체상은 액상인 포화당당 또는 도당시럽에 균일하게 분포된 당결정체이다. 또한 립스틱에는 립스틱이 휘저을 때 립스틱에 들어가는 매우 적은 양의 공기가 포함되어 있습니다.
설탕 립스틱, 우유 및 크림 브륄레를 구별하십시오. 설탕 퐁당은 설탕 시럽을 기본으로 준비됩니다. 우유 퐁당과 크림 브륄레는 유당 시럽을 기본으로 준비됩니다. Creme brulee 립스틱은 우유 함량이 높다는 점에서 우유와 다릅니다. creme brulee 용 시럽은 특수 열처리를 거쳐 갈색 색조를 얻습니다. 립스틱은 9-12%의 수분을 함유하고 있습니다.
립스틱을 만드는 과정은 퐁당 시럽을 준비하고 립스틱을 휘젓는 두 가지 작업으로 구성됩니다. 레시피에서 당밀의 비율은 설탕의 5-25 중량%, 전화 시럽의 비율은 3-12%여야 합니다. 퐁당 시럽 제조 시 연유, 과일 및 베리 반제품, 설탕에 절인 과일, 버터, 강판 견과류 및 코코아 제품을 레시피에 추가할 수 있습니다. 모든 유형의 립스틱은 에센스로 맛을 내고 일부 품종에는 식용 색소가 도입됩니다. 연속적인 방식으로 퐁당 시럽을 만들 때 혼합기의 처방 혼합물은 도징 펌프에 의해 조리 컬럼 코일로 공급되며, 여기서 끓일 덩어리는 증기 분리기로 들어갑니다. 퐁당 시럽에서 고형물의 질량 분율은 86-90%이어야 합니다. 진공 상태에서 끓일 때 시럽이 더 가볍습니다. 시럽 립스틱은 일괄 및 연속 방식으로 생산됩니다. 증기 분리기의 퐁당 시럽은 파이프를 통해 기계의 깔때기로 배수되고 수용 섹션 내부로 들어간 다음 냉각 및 작업 섹션으로 휘젓기 위해 들어갑니다. 오거가 회전하면 시럽이 집중적으로 냉각되어 쓰러집니다. 완성된 립스틱은 차에서 내려 컬렉션에 들어갑니다.
퐁당 덩어리를 준비하는 주기적 방법으로 시럽은 금속 테이블에서 35-40 * C의 온도로 냉각됩니다. 그 후, 2개의 Z형 블레이드가 있는 반죽기에서 퐁당 덩어리가 휘젓습니다. 설탕 립스틱의 출구 온도는 55-60 * C이고 우유 퐁당은 70-75 * C입니다. 이 온도는 자당 결정의 필요한 크기를 결정합니다. 립스틱의 액상 비율은 30-45%여야 합니다.
퐁당 덩어리는 "차가운 방법"을 사용하여 얻을 수 있습니다. 이 방법은 고운 가루 설탕에 설탕 시럽, 당밀, 전화 시럽을 혼합합니다. 전체 조리 과정은 가열 없이 한 단계에서 이루어집니다. 찬 립스틱의 단점은 빨리 건조된다는 것입니다.
조리법의 향료 및 방향족 성분을 도입한 후 퐁당 캔디 덩어리는 65-72 * C의 온도에서 템퍼링됩니다. 이 경우 설탕 결정이 부분적으로 용해되는 과정이 있으며 이에 따라 액체와 고체의 비율이 변화합니다 [p. 220, 18].
과일 젤리 덩어리.이러한 덩어리는 과일, 젤리 과일 및 젤리의 세 그룹으로 나눌 수 있습니다. 그들은 젤라틴베이스와 일관성이 다릅니다. 과일 덩어리는 과일 및 베리 원료와 설탕으로 준비됩니다. 그 중 겔화제는 과일 및 베리 원료에 함유된 펙틴입니다. 이 덩어리는 높은 점도와 탄성 일관성이 특징입니다. 젤리 과일 덩어리는 겔화제(한천, 아가로이드)를 도입하여 과일 및 베리 원료와 설탕으로 제조됩니다. 이 덩어리는 탄력적 일관성이 있습니다. 젤리 덩어리는 설탕, 당밀 및 겔화제(펙틴, 한천, 아가로이드 등)의 과일 및 베리 원료를 도입하지 않고 준비됩니다. 많은 과일 캔디 바디의 제형에서 50% 사과와 50% 살구, 자두 또는 블랙커런트 퓌레가 제공됩니다. 제형에 대한 특별 지침은 과일 캔디 덩어리에 젖산 나트륨 또는 기타 염(구연산염, 인산염 등)을 도입하는 방법을 제공합니다. 이 소금은 삶은 과일과 베리 덩어리의 점도와 겔화 온도를 낮추는 능력이 있습니다.
과일 캔디 덩어리를 준비하는 과정은 과일과 베리 혼합물 준비, 과일 덩어리 끓이기, 처방 첨가제 도입과 같은 작업으로 구성됩니다. 젖산 나트륨없이 요리하는 동안 삶은 덩어리의 건조 물질의 질량 분율은 81 % 이상이어야하며 젖산 나트륨으로 끓일 때는 78 % 이상이어야합니다.
젤리 과일 덩어리는 과일 퓌레와 함께 도입되는 겔화제에 따라 다양한 방식으로 준비됩니다. 사탕무, 사과 또는 기타 펙틴인 경우 과일에서 이러한 덩어리를 준비하는 차이점은 요리가 끝날 때 건조 물질의 질량 분율이 70-72%에 도달하면 레시피에 해당하는 펙틴은 5% 용액 형태로 덩어리에 도입됩니다. 그리고 나서 75%의 건조 물질의 질량 분율로 추가로 끓입니다. 한천 또는 아가로이드가 겔화제로 사용되는 경우 공정은 여러 단계로 수행됩니다. 동시에 과일 및 베리 퓌레와 설탕의 일부를 기본으로 한 덩어리를 별도로 준비하고 설탕과 당밀의 나머지 부분과 함께 한천 또는 아가로이드를 기본으로 한 덩어리를 별도로 준비합니다. 한천 또는 아가로이드는 항상 산을 함유하는 과실 덩어리와 함께 가열되면 젤라틴 특성을 잃기 때문에 별도의 끓임이 수행됩니다. 두 덩어리는 70 * C의 온도에서 템퍼링 기계에서 혼합되고 혼합되고 산과 에센스가 첨가되어 즉시 성형으로 보내집니다.
젤리 덩어리의 제조에서 설탕 한천 시럽이 준비되고 건조 물질의 질량 분율이 77-83%가 될 때까지 끓인 다음 80 * C의 온도로 냉각됩니다.
모든 과일 젤리 덩어리에서 해당 사탕 덩어리가 준비됩니다. 이를 위해 템퍼링하는 동안 레시피에서 제공하는 향료 및 방향족 성분이 도입됩니다. 템퍼링 시간은 70-75 * С [sec. 223, 18].
채찍질... 휘핑된 캔디 덩어리는 기체(공기)와 액체의 두 단계로 구성된 거품 구조를 가지고 있습니다. 휘핑된 덩어리는 설탕-한천 덩어리의 얇은 층으로 분리된 작고 균일하게 분포된 기포의 존재를 특징으로 합니다. 휘저을 때 거품 형성이 발생합니다. 안정적인 고분산 거품을 얻는 것은 거품 안정제(한천)와 발포제(계란 흰자위)의 존재 때문입니다.
제조법과 기술에 따라 휘핑 캔디 덩어리는 가볍고 무거운 두 가지 주요 유형으로 나눌 수 있으며 우유 휘핑 또는 과일 휘핑이 될 수 있습니다. 가벼운 유형의 휘핑된 덩어리에는 수플레, 새의 우유와 같은 과자용 덩어리가 포함됩니다. 그리고 무거운 유형 - 누가, 동물학.
가벼운 유형의 휘핑 덩어리를 준비하는 과정은 다음 작업으로 구성됩니다. 설탕 한천 시럽 준비; 단백질에 녹다운 된 덩어리의 준비; 과일 덩어리 또는 우유 시럽 및 기타 향료 및 방향족 성분의 도입과 함께 휘핑 기계에서 이러한 구성 요소를 혼합합니다. 균일한 세공 구조가 얻어질 때까지 휘젓기를 수행합니다. "새의 우유"과자를 만들 때 버터와 섞인 연유가 휘핑 덩어리에 점차적으로 도입됩니다.
무거운 유형의 휘핑 덩어리를 준비하는 과정은 세 가지 작업으로 구성됩니다. 설탕 시럽 준비; 시럽으로 단백질 휘젓기; 나머지 레시피 구성 요소와 혼합. 헤비 타입 휘핑 매스의 제형에는 한천이 없으므로 시럽은 설탕과 당밀로만 준비됩니다. 무거운 휘저어진 덩어리에는 훨씬 적은 양의 공기가 포함됩니다. 휘핑된 덩어리에서 건조 물질의 질량 분율 80-89% [p. 230, 18].
견과 덩어리... 견과류가 들어있는 사탕 덩어리는 최고 품질입니다. 견과류 커널을 기반으로 준비된 사탕 덩어리는 두 그룹으로 나뉩니다. 볶은 견과류가 사용되는 프랄린 덩어리; 커널이 생으로 사용되는 마지판.
프랄린 덩어리는 견과류 또는 기름 함유 씨앗의 볶은 커널을 두드리고 지방을 첨가하여 가루 설탕과 혼합합니다. 일반적으로 프랄린 덩어리의 구성은 30-33%의 지방과 50-60%의 설탕을 포함합니다. 건조 물질의 질량 분율 96-99%. 견과류에 함유된 지방은 녹는점이 낮으므로 분쇄 후 견과류 덩어리는 반액체의 일관성을 갖습니다. 제형은 코코아 버터, 코코넛 오일, 제과 지방 등 다양한 지방의 도입을 제공합니다. 프랄린 덩어리의 주요 구조 형성제는 지방입니다. 지방 결정화 과정은 프랄린 덩어리의 구조 형성에서 가장 중요한 과정입니다. 고형 지방과 우선 코코아 버터가 많을수록 더 강해집니다.
프랄린 덩어리의 생산 공정은 다음 작업으로 구성됩니다. 커널의 열처리; 강판 견과류 덩어리 얻기; 혼합 레시피 구성 요소; 덩어리의 분쇄 (압연); 배선; 운동하다. 처방 지방 충전의 2단계 도입은 전체 지방 함량이 있는 프랄린 덩어리가 분쇄 - 롤링에 적합하지 않기 때문에 발생합니다. 너트 로스팅 온도는 120-140 * С 15-60분입니다. 로스팅 후 견과류는 30-40 * C의 온도로 빠르게 냉각되고 멜란저에서 분쇄됩니다. 최고 등급의 일부 프랄린 덩어리를 제조할 때 설탕과 함께 견과류 커널을 굽는 방법이 사용됩니다. 가루 설탕, 지방 및 레시피의 기타 구성 요소와 너트 덩어리의 혼합은 35-40 * C의 온도에서 가열되는 반죽 기계에서 수행됩니다. 그런 다음 덩어리는 5 롤 밀에서 분쇄되고 반죽 일관성의 덩어리는 자유롭게 흐르는 것으로 바뀝니다. 배선 및 혼련은 혼련기에서 수행됩니다. 이 경우 퍼짐을 위해 레시피에서 제공하는 나머지 고체 식물성 지방이 덩어리에 도입됩니다.
마지판 덩어리는 생 마지판과 커스터드 마지판의 두 그룹으로 나뉩니다. 생 마지판은 생으로 으깬 견과류 커널과 가루 설탕의 혼합물입니다. 커스터드 마지판은 뜨거운 설탕 설탕 또는 설탕 우유 시럽으로 으깬 생 견과 커널을 "양조"하여 얻습니다. 커스터드 마지판 덩어리에서 사탕 껍질을 준비한 다음 초콜릿으로 윤이납니다.
건조 마지판을 준비하는 과정은 다음 작업으로 구성됩니다. 아몬드 필링; 건조; 강판 덩어리의 준비; 으깬 아몬드를 처방 재료와 섞기; 결과 덩어리를 연삭. 끓는 아몬드의 경우 물을 70-80 * C의 온도로 가열하고 5-10 분 동안 유지합니다. 젖은 커널은 아몬드 필링 기계를 통과합니다. 쉘에서 분리된 코어는 45-60 * C의 건조기에서 건조됩니다. 건조된 커널의 분쇄는 3롤 밀에서 수행됩니다. 가루 설탕은 반죽 기계에서 10-15 분 동안 혼합됩니다. 일반적으로 강판 견과류 덩어리와 설탕의 비율은 1:1입니다. 결과 혼합물은 롤러 기계에서 추가로 분쇄됩니다. 그 후, 덩어리를 템퍼링 기계에 넣고 향료 및 방향 성분을 도입합니다. 생 마지판은 약 90%의 건조 물질을 포함합니다.
커스터드 마지판을 준비하기 위해 가루 설탕 대신 설탕을 뜨거운 시럽 형태로 도입합니다. 시럽 제형에는 당밀, 우유 등이 포함될 수 있습니다. 혼합은 10-15분 동안 수행된 다음 레시피의 나머지 구성 요소가 도입됩니다. 커스터드 마지판의 덩어리는 생것보다 저장 시 훨씬 더 안정적입니다[p. 231, 18].
리큐어 매스... 이것은 우유, 과일 반제품, 알코올 음료등. 캔디 바디에서 리큐어 덩어리는 숙성 과정에서 형성되는 껍질(설탕 크러스트)에 있으며 덩어리 자체에서 결정화된 자당으로 구성됩니다. 도입 된 첨가제에 따라 리큐어 덩어리는 와인, 과일 및 유제품의 세 그룹으로 나뉩니다. 와인 리큐어 덩어리를 얻기 위해 설탕 시럽이 준비됩니다. 시럽 용 물은 물과 설탕 1:2의 비율로 섭취합니다. 이것은 설탕 결정이 완전히 없는 시럽을 생성할 것입니다. 끓는 것은 108-112 * C의 온도에서 76-81%의 건조 물질의 질량 분율로 수행됩니다. 완성 된 시럽을 여과하고 85 ° C로 빠르게 냉각시킵니다. 알코올 또는 알코올 음료 및 레시피의 기타 구성 요소를 차가운 시럽에 조심스럽게 넣습니다. 그런 다음 생성 된 사탕 덩어리를 전분으로 성형 된 세포에 붓습니다.
과일 리큐어 덩어리는 와인과 같은 방식으로 준비됩니다. 그러나 설탕 시럽은 116-120 * C의 온도에서 건조물의 질량 분율 90 %로 끓입니다. 이것은 산성 과일 퓌레가 있는 상태에서 후속 끓는 시간을 줄이고 자당의 가수분해를 늦추기 위해 수행됩니다. 퓌레의 비율은 완성된 질량의 30%를 초과해서는 안 됩니다. 한천 시럽은 점도를 높이고 결정화를 늦추기 위해 일부 덩어리에 첨가됩니다. 완성 된 덩어리는 90 * C로 냉각되고 처방 성분이 도입되어 전분 형태로 부어집니다.
우유 리큐어 덩어리는 두 단계로 준비됩니다. 유당시럽은 미리 섞은 후 처방된 재료와 섞는다. 시럽은 건조 물질의 질량 분율의 77-83%로 끓입니다. 끓이는 과정이 끝나면 소량의 당밀과 레시피에서 제공하는 경우 버터를 넣습니다. 완성 된 시럽은 여과되고 90 * C로 냉각되며 레시피에서 제공하는 구성 요소가 도입됩니다. 우유 리큐어 캔디 덩어리는 전분 주형으로 주조하여 즉시 성형을 위해 보내집니다.
전분 형태에 부어진 리큐어 덩어리가 든 트레이 위에 전분을 뿌리고 50-60 * C 온도의 건조 챔버에 넣습니다. 캔디 본체의 껍질 유지 시간은 6-7 시간입니다. 껍질 두께 0.5-1mm. 내부에는 포화 설탕 알코올, 설탕 과일 또는 설탕 우유 시럽이 있습니다. 포화 용액의 설탕 껍질 내부에 형성되는 건조 물질의 질량 분율은 70-75%입니다. 지각 자체의 건조물의 질량 분율은 94-96%[p. 233, 18].
크림 덩어리... 그들은 초콜릿, 강판 견과류, 우유 및 기타 향료 및 방향족 성분이 도입 된 설탕 및 지방을 기반으로 한 유성 덩어리로 휘젓는 기계에서 처리 할 때 공기를 도입하여 혼합하여 얻습니다. 쓰러지면 작은 기포가 덩어리 전체에 고르게 분포됩니다. 이것은 덩어리를 더 가볍게 만들고 섬세한 맛을줍니다. 크림 캔디 매스의 대표적인 대표자는 과자용 트러플 매스입니다.
질량은 다음과 같이 준비됩니다. 조심스럽게 굴린 초콜릿 덩어리는 40-45 * C의 온도에서 코코아 버터와 버터 또는 코코넛 오일과 1-1.5 시간 동안 혼합됩니다. 종료 10-15분 전에 에센스가 도입되고 덩어리가 직경 2mm의 세포가 있는 필터를 통해 여과됩니다. 결과 덩어리는 28-30 * C에서 템퍼링되고 휘젓기 기계에서 넘어집니다. 이 질량의 건조 물질의 질량 분율은 89.5%입니다. 크림 덩어리의 주요 특성은 점소성 일관성으로, 다른 모양으로 제공 및 유지될 수 있습니다.
우유 덩어리... 밀크 캔디 덩어리는 설탕, 우유 및 당밀로 구성된 부분적으로 또는 완전히 결정화된 덩어리로 버터, 강판 견과류, 과일 및 베리 반제품 등을 첨가할 수 있습니다. "레이디" 및 "크림 토피"와 같은 일부 유제품은 무정형 구조를 가질 수 있습니다. 모든 우유 사탕 덩어리는 우유 설탕 시럽을 끓여서 만듭니다. 먼저 설탕, 당밀, 우유 및 버터가열 기능이있는 특수 믹서에서 처방 혼합물을 준비하고 110-115 * C의 온도에서 끓입니다. 건조 물질의 질량 분율 89-90%. 끓인 덩어리는 증기 분리기를 통과하여 냉각되지 않고 주조로 이동합니다. 그러한 밝은 색상을 얻으려면 저온에서 진공 상태에서 끓입니다 [p. 236, 18].
구운 덩어리... 조리법은 세 가지 유형의 볶은 사탕 덩어리를 제공합니다. 하드 로스트 견과류(초콜릿 덮인 볶은 견과류), 부드러운 볶은 견과류(Kievsky Grilyazh 사탕) 및 과일 볶은 견과류(세레나다 사탕).
딱딱하게 볶은 견과류는 견과류, 아몬드의 으깬 볶은 알갱이를 포함하여 단단한 무정형의 설탕 덩어리입니다. 설탕을 녹인 다음 견과류 커널의 용융물에 도입하여 얻습니다. 이 질량의 건조 물질의 질량 분율은 97.7-99.3%입니다. 견과류의 점유율은 30% 이상입니다.
부드러운 구운 견과류는 설탕 꿀 시럽을 미리 준비한 다음 튀긴 으깬 커널을 도입하여 얻습니다. 이 질량의 건조 물질의 질량 분율은 95.5-96.5%입니다. 호두 커널의 비율은 약 30%입니다. 이 유형의 구운 견과류는 꿀을 당밀로 대체하여 준비할 수 있습니다.
과일 볶은 견과류는 볶은 으깬 호두 커널과 함께 단단한 삶은 과일 설탕 덩어리입니다. 건조 물질의 질량 분율 88-92%. 견과류의 몫 다른 품종 18~40% 범위입니다. 완성 된 사탕 덩어리는 다음 온도에서 성형을 위해 보내집니다. 단단한 볶은 견과류의 경우 125-130 * С, 부드러운 - 105-110 * С, 과일 볶은 견과류의 경우 90-95 * С.
사탕 덩어리 형성.
성형은 플라스틱 또는 액체 캔디 덩어리를 특정 부피의 개별 부분으로 나누어 각 부분에 원하는 특정 구성을 제공하는 것으로 이해됩니다. 과자를 만드는 5가지 방법이 있습니다: 주조; 번짐; 구르는; 압출; 지깅.
주조.주조는 가장 일반적인 성형 방법입니다. 주조는 주로 저점도(좋은 유동성)의 덩어리를 형성하는 데 사용됩니다. 이러한 방식으로 성형하면 여러 층의 사탕 덩어리로 구성된 제품을 포함하여 다양한 모양의 제품을 얻을 수 있습니다. 주조는 주로 전분으로 만든 주형으로 수행되며 덜 자주 과립 설탕에서 수행됩니다. 전분 주형으로 주조하는 것은 퐁당, 우유 퐁당, 과일 젤리, 리큐어, 휘핑 및 기타 캔디 덩어리를 생산하는 데 사용됩니다. 캔디 덩어리는 전분으로 특별히 각인되어 원하는 모양을 갖는 셀에 주조됩니다. 전분에서 덩어리는 적절한 모양을 얻고 단단해지거나 충분히 강한 껍질로 덮입니다. 성형 재료인 전분은 주조 덩어리에서 수분을 잘 흡수해야 합니다. 다양한 캔디 덩어리를 주조하기 위해 기술 지침에 따라 특정 온도가 조절됩니다. 최적 주조 온도, C: 퐁당(설탕과 우유) 65-72, 견과류가 들어간 퐁당 70-75, 과일 퐁당 80-85, 과일 96-106, 젤리 70-75, 우유 100-110, 리큐어 90-95 . 캔디 덩어리의 각 유형에는 다른 유지 방식이 필요합니다. 퐁당 덩어리는 4-10 * C에서 32-40분, 과일 덩어리는 4-10 * C에서 40-50분, 우유 덩어리는 25-28 * C에서 60-90분( 보유 시작 시) 및 8-10 * C(스탠드 종료 시).
번짐.퐁당, 과일, 견과류, 휘핑 및 크림과 같은 많은 종류의 사탕 덩어리가 번지고 절단되어 형성됩니다. 이러한 방식으로, 3개 이상의 층으로 거의 만들어지지 않는 과자의 다층 본체를 얻을 수 있으며, 동일하거나 다른 유형에 속하는 다른 덩어리가 포함될 수 있습니다.
스미어 성형 공정은 다음과 같은 몇 가지 개별 작업으로 구성됩니다. 캔디 덩어리 준비; 번짐; 자세; 절단. 캔디 덩어리의 준비는 성형 전에 템퍼링하는 것으로 구성됩니다. 퐁당 덩어리는 60-65 * C, 과일 덩어리 - 80-85, 휘핑 "새 우유"- 55-60, 크림 - 28-30 * C에서 번집니다.
살포 컨베이어에서 모양이 없는 플라스틱 캔디 덩어리에서 단층 및 다층 캔디 본체와 유약을 바르지 않은 캔디를 얻을 수 있습니다. 처음에는 컨베이어에서 레이어가 생성된 다음 일반적으로 직각으로 두 방향으로 절단됩니다. 결과적으로 올바른 모양의 개별 하우징이 얻어집니다. 두 번째 및 필요한 경우 후속 레이어가 냉각된 이전 레이어에 번집니다. vystoyka의 지속 시간은 질량 유형, 특성 및 온도 조건에 따라 다릅니다.
퐁당 및 기타 덩어리의 표면에 가루 설탕 또는 가루 설탕과 코코아 가루의 혼합물을 뿌리고 절단용으로 제공합니다. 위에서 vystoyka 후 휘핑 된 덩어리의 층은 28-30 * C의 온도에서 초콜릿 유약의 얇은 층으로 코팅됩니다.
이음매는 서로 수직인 두 방향으로 절단되어 주로 직사각형 모양의 별도 본체로 절단됩니다. 이 작업은 원형 칼 또는 끈의 두 가지 유형의 기계에서 수행됩니다. 두 가지 방법 모두 레이어를 교대로 절단하여 먼저 스트립으로 절단한 다음 개별 제품으로 절단합니다. 칼은 한 메커니즘에서 사탕 너비와 같은 거리에 있고 다른 메커니즘에서는 길이와 같은 거리에 있도록 배치됩니다. 결과 몸체는 유약을 바르고 유약을 바르지 않은 사탕은 포장 및 포장용으로 사용됩니다.
구르는.이 방법은 번짐보다 더 진보적입니다. 캔디 층의 형성은 질량이 롤러 사이를 지날 때 발생하며 층의 두께는 롤러 사이의 간격에 따라 다릅니다. 롤링 방법에 의해 바디는 커스터드 너트 매스, 퐁당 매스, 로스팅된 로스팅 매스로 형성됩니다. 다층 캔디 바디에서 각 레이어는 별도의 롤러 메커니즘에 형성됩니다.
웨이퍼 기반의 캔디 덩어리 형성은 3개의 작업 롤이 있는 기계에서 수행되며, 그 중 하나는 물결 모양이고 두 개는 매끄럽습니다. 주름진 롤은 두 개의 부드러운 롤 사이의 공간으로 작물을 밀어 넣습니다. 냉각 챔버에 들어가기 전에 웨이퍼가 있는 층이 압력 롤 아래를 통과한 후 와이어 절단기로 층이 절단됩니다.
밖으로 밀어.이 방법은 다이의 구멍을 통해 캔디 덩어리를 해당 프로파일의 번들(원형, 타원형, 직사각형 등)로 압출하는 것을 기반으로 합니다. 이 방법은 주로 지방을 함유한(견과류) 덩어리와 일부 퐁당 덩어리를 포함하는 플라스틱 덩어리를 형성하는 데 사용됩니다.
프랄린 덩어리는 구성에 포함 된 지방 혼합물의 용융 온도보다 2-8 * C 높은 온도에서 30 분 동안 반죽하여 성형을 위해 준비됩니다. 이 경우 구조가 완전히 파괴되고 덩어리가 액체와 같은 일관성을 얻습니다. 그런 다음 이 덩어리는 최적의 성형 온도로 냉각됩니다(표 1.2 참조).
표 1.2
최적의 혼합 및 성형 온도
성형 기계의 설계에 따라 캔디 덩어리의 압출은 성형 매트릭스의 6, 18 및 22개 구멍을 통해 수행됩니다. 성형 중 덩어리의 압출은 호퍼에서 덩어리가 공급되는 스크류 송풍기에 의해 수행됩니다. 성형 메커니즘에서 덩어리가 무한 벨트 또는 로프 형태로 나오고 캐비닛의 컨베이어에서 냉각됩니다. 로프는 상당한 강도를 얻고 덩어리에 포함 된 지방은 결정화됩니다. 냉각 시간 7-8분.
지깅.지깅으로 성형할 때 프로파일링 노즐을 통해 수용 컨베이어 또는 시트로 압출하여 캔디 덩어리에서 복잡한 구성의 조각 제품을 얻습니다. 이런 식으로 주로 크림과 휘핑 덩어리가 성형됩니다. 증착 시 제품이 돔형이므로 이 방법을 사용할 경우 후속 절단이 필요하지 않습니다. 성형된 제품은 모양의 노즐을 변경하여 다른 구성을 제공할 수 있습니다[p. 258, 18].
과자의 표면 처리.
과자의 표면 처리는 유약으로 구성됩니다. 유약은 과자에 더 매력적인 모양과 더 긴 저장 수명을 제공하고 기호성을 향상시킵니다. 유약은 다양한 유형의 유약으로 수행됩니다.
a) 커버춰 - 천연 초콜릿 코팅. 가루 설탕, 코코아 매스, 코코아 버터, 바닐라 에센스가 포함되어 있습니다. 일부 품종에서는 제과 지방을 최대 3-5%, 대두 인산염 농축액 - 4%를 도입할 수 있습니다.
b) 초콜릿 유약은 반제품으로 코코아 콩의 가공 제품과 코코아 버터의 지방 등가물로 다양한 향미 및 방향족 첨가제를 첨가하거나 첨가하지 않은 미세 분쇄 덩어리입니다.
c) 유약은 제과 지방, 가루 설탕 및 기타 향료 및 방향 물질을 기본으로 한 지방 덩어리 인 반제품입니다.
d) 퐁당 유약 - 와인, 에센스가 첨가된 퐁당 덩어리입니다. 드물게 사용되는;
e) 캐러멜 유약 - 녹은 캐러멜 덩어리로 너트 커널이 유약 처리됩니다.
또한 유약 및 유약을 바르지 않은 과자의 표면에는 알갱이 설탕, 코코아 가루, 견과류 또는 와플 부스러기, 초콜릿 가루를 뿌릴 수 있으며 견과류와 과일로 장식 할 수도 있습니다.
캔디 본체를 유약하는 과정은 다음과 같은 다양한 방법으로 수행할 수 있습니다. 일반 단일 유약; 이중창; 먼저 덮다 초콜릿 아이싱바닥, 그 다음 전신. 와플 기반 케이싱은 두 번 유약 처리됩니다. 조리법에 따라 고체 구조의 과자에 대한 유약의 양은 22-25 %, 약한 구조 (리큐어, 휘핑) - 30-45 %, 웨이퍼 기반 몸체 - 30-40 %이어야합니다. 초콜릿 엔로빙 공정은 중요한 템퍼링 공정이 선행되어야 합니다. 유약을 바른 과자는 6-10 * C의 온도에서 5-6 분 동안 냉장고를 통과합니다. 이 시간 동안 코코아 버터는 완전히 결정화되고 유약이 응고됩니다. 엔로빙 기계의 일부 디자인에서는 과자에 다양한 패턴을 적용하기 위한 장치가 제공됩니다.
시체는 과자의 몸체가 초콜릿 유약으로 코팅 된 동일한 기계에서 지방 유약으로 유약됩니다. 지방 유약은 템퍼링이 필요하지 않습니다. 그것은 37-40 * C의 온도로 가열됩니다.
퐁당 유약은 손으로 유약을 바르는 경우가 가장 많습니다. 이를 위해 설탕 또는 우유 립스틱을 50-55 * C의 온도로 가열하고 향료 및 방향 성분을 도입합니다. 준비된 과자 몸체는 가열 된 립스틱으로 덮고 금속 시트에 놓입니다. 작업장에서 3~4시간 방치 후 충전 및 포장을 위해 옮겨집니다. 퐁당 유약은 빨리 건조되기 때문에(백색 반점이 형성됨) 립스틱 유약은 유통 기한이 짧은 세트에 포함된 과자에만 가장 많이 사용됩니다[p. 260, 18].
어린 시절부터 많은 사람들이 좋아하는 진미는 과자였습니다. 또한, 이러한 제과 제품은 매우 인기 있고 다양하여 모든 사람이 긍정적인 감정만을 주는 가장 맛있고 좋아하는 과자를 가지고 있을 것입니다. 과자에 대한 사랑은 어린 시절부터 시작됩니다. 그리고 종종 아이들은 타고난 자발성과 기적에 대한 믿음을 가지고 미래에 모든 취향에 맞는 맛있는 과자를 생산할 제과 공장을 확실히 열 것이라고 말합니다! 그건 그렇고, 어린 시절 그런 꿈이 있었다면 실현할 시간입니다. 러시아의 사탕 공장이 현실이 될 수 있습니다.
과자 생산의 특징
그러나 "달콤한" 사업을 조직하려면 활동을 시작하기 위해 약간의 일을 하고 재정적 자원을 소비해야 합니다. 결국 공장이 작동하려면 과자 생산용 장비를 구입하고 과자 생산을위한 고품질 원료를 제공하는 우수한 공급 업체를 즉시 찾고 작업 기술을 연구해야합니다. 그리고 이 모든 것은 노력과 비용의 비용입니다.
다양한 원료를 사용하여 다양한 과자를 만들고, 기술 시스템과자의 생산도 다릅니다.
기본적으로 달콤한 과자 제품은 세 그룹으로 나뉩니다.
- 한 번에 하나 또는 여러 개의 달콤한 덩어리로 만들어지고 그 위에 유약으로 덮인 유약 과자.
- 유약을 바르지 않은 사탕 - 유약으로 덮이지 않습니다.
- 과자 뿌리기 - 코코아 가루, 견과류 부스러기, 와플, 초콜릿으로 덮여 있습니다.
주요 캔디 덩어리는 다양한 원료가 사용됩니다. 하나의 사탕 덩어리로만 만든 제과 제품이 있습니다. 이러한 사탕을 단순 사탕이라고합니다. 그리고 동시에 여러 덩어리로 준비된 제품이 있습니다. 그들은 복합물이라고합니다. 성분에 따라 캔디 덩어리는 퐁당, 휘핑, 과일 젤리, 우유 또는 프랄린, 리큐어, 크림 또는 마지판, 구운 것 또는 기타로 구별됩니다.
사탕 생산 - 어디서부터 시작해야 할까요?
자신의 과자 생산을 시작한다는 것은 고도로 기계화되고 자동화된 산업에서 일하는 것을 의미합니다. 현대 세계에서 과자의 대부분은 과자 생산 라인을 생산하는 데 도움이 되며 육체 노동은 최소화됩니다. 초콜릿 생산용 장비는 시장에 광범위하게 제공되며 다양한 유형의 과자 제조용입니다. 그러나 기업가는 초콜릿 생산 라인을 구입하거나 젤리 또는 퐁당 과자 작업을 위한 장비를 선택하기로 결정합니다. 일반적으로 소규모 사업체를 열 때 하나 또는 두 개의 라인을 선택하여 활동을 시작하고 대규모 공장에서는 소비자에게 광범위한 제과 제품을 제공할 수 있는 보다 진지하고 다양한 장비를 사용합니다.
그렇지 않으면 사탕 생산 사업은 사업 가능성에 대한 서류 작성, 사업 계획 작성, 경쟁자 연구 및 주요 제품 범위 선택과 같은 다른 유형의 사업과 마찬가지로 시작됩니다. 다음으로 중요한 단계는 적합한 건물을 찾고 임대하고 장비를 구매하고 자격을 갖춘 직원을 고용하는 것입니다. 위의 모든 단계가 완료되면 고품질 원료 공급 업체를 찾고 생산을 시작할 수 있습니다.
과자 및 필요한 장비 생산의 주요 단계
과자 생산 기술은 제품 유형에 따라 다릅니다. 각 유형의 과자에 대해 특정 작동 원리가 있는 별도의 장비가 제공됩니다.
그러나 설탕 기반 제과 생산의 주요 단계는 여전히 식별할 수 있습니다.
- 기존 원료의 준비.
- 캔디 매스 제조용 반제품 확보.
- 사탕 덩어리 요리.
- 과자의 실제 형성은 과자의 종류에 따라 다릅니다. 이것은 몰드로 주조, 전분 또는 설탕으로 주조, 번짐 및 후속 절단, 롤링 및 후속 절단, 카라멜용 장비 성형, 진동 프레싱이 될 수 있습니다.
- 과자의 구조 형성.
- 최종 마무리.
- 패키지.
고품질의 맛있는 과자를 생산하려면 현대적인 장비뿐만 아니라 고품질의 원료도 필요합니다. 천연 재료를 사용하는 것이 매우 중요합니다. 그리고 조리법에 따라 염료와 방부제 없이는 할 수 없다면 제품에는 정상 범위 내에서 포함되어야합니다. 또한, 방부제는 인체에 유해하지 않아야 합니다. 국내 표준은 약간 구식이므로 유럽 표준을 고려하는 것이 좋습니다.
과자 생산을 위한 장비는 종류가 다양하기 때문에 할 말이 많습니다. 물론 모든 기업가는 무엇을 살지 스스로 결정합니다. 과자 생산을 위한 장비 가격도 한몫합니다. 그러나 여전히 작업에 필요한 주요 유형의 기계를 식별하는 것은 어렵지 않습니다. 반죽기, 속을 채우지 않고 사탕을 만드는 사탕 성형기, 속을 채우고 사탕을 만드는 기계, 엔로빙 및 데코레이션 라인, 냉각 컨베이어, 절단용 단두대, 포장기입니다. 이것은 상당히 광범위한 과자 생산을위한 일종의 최소 장비 목록입니다.
미니 공장 또는 대형 공장?
모든 초보 기업가는 어떤 비즈니스에 투자하는 것이 더 나은지 생각합니다. 소규모 사업을 시작하는 것이 더 쉽고 비용이 적게 든다는 것은 누구나 알고 있지만 활동으로 인한 수입은 그리 높지 않을 것입니다. 회전율이 넓은 대기업을 여는 것이 훨씬 유리합니다. 그러나이 옵션에는 모든 사업가가있는 것은 아닌 심각한 투자가 필요합니다. 따라서 기업가는 거의 대규모 투자로 시작하지 않습니다. 대부분의 경우 소규모 제과 공장이 열리며 가격이 저렴하고 위험이 최소화됩니다.
미니 캔디 공장은 "달콤한" 사업을 오랫동안 꿈꿔왔지만 초기 자본이 적은 사람들에게 아주 좋은 선택입니다. 초기 투자는 한 종류의 사탕을 생산할 수 있는 고품질 장비를 구입하는 데 충분할 수 있습니다. 그리고 유능한 활동 계획을 가진 고품질 제품이 성공적으로 시장에 진입하여 곧 적절한 수입을 얻을 수 있습니다.
일반적으로 미니 공장은 몇 년 동안 작동합니다. 이 기간이 지나면 사업자가 자신의 판매 시장을 찾을 수 없고 경쟁자보다 앞서지 못해 이익이 감소하기 때문에 문을 닫거나 소규모 회사가 다양한 종류의 과자를 생산하는 대규모 공장으로 성장합니다. 두 번째 경우는 성공적인 성과의 분명한 예입니다. 결과 이익은 생산을 확장하고 새로운 운영 기술을 연구하며 시장에 새로운 종류의 맛있는 과자를 제공할 수 있는 좋은 기회를 제공합니다.
제과 생산을 위한 최소한의 투자로 시작하는 또 다른 옵션이 있습니다. 즉, 수제 초콜릿의 미니 생산입니다. 이 경우 복잡한 장비가 필요하지 않고 과자를 엔로빙, 성형 및 포장하는 고가의 라인이 필요하므로 재정적 투자가 최소화됩니다. 고품질 원료만 필요하며, 흥미로운 요리법그리고 초콜릿 걸작 작가의 노련한 손. 예, 걸작입니다. 간단한 사탕은 손으로 만들어지지 않기 때문입니다. 따라서 패스트리 셰프의 손재주에 의해 부드러움과 사랑으로 준비된 고가의 초콜릿에 즉시 준비해야 합니다. 그러나 그것은 또 다른 이야기입니다. 수제 사탕은 오늘날 여전히 드물고 특정 장소에서만 판매됩니다.
손으로 과자를 만드는 것 외에도 모든 규모의 과자를 생산하려면 심각한 재정적 투자와 많은 에너지 소비가 필요합니다. 작업 조직은 모든 사람이 할 수 있는 것은 아닌 사려 깊고 효과적이어야 합니다. 그러나 "달콤한" 사업을 시작해야 할지 아니면 활동을 시작하기 위해 더 간단하고 저렴한 옵션을 찾아야 할지 의문이 든다면 초콜릿 생산이 처음에는 비용이 많이 들지만 미래. 모든 투자 자금은 상당히 짧은 시간에 갚을 것 이상이며 필요한 경우 더 심각한 수준에 도달하기 위해 생산을 크게 확장하는 데 도움이 될 것입니다.
과자는 어린이와 성인에게 가장 흔하고 좋아하는 설탕 기반 제과 제품 중 하나입니다. 그들은 다른 구성, 맛, 모양 및 디자인을 가질 수 있으며 한 번에 하나 또는 여러 개의 사탕 덩어리로 만들어집니다. 사탕의 구색은 수백 항목으로 구성됩니다. 전문가들은 이러한 진미의 약 500가지 유형을 계산합니다.
과자의 생산은 전문화되고 보편적인 제과 공장, 크고 작은 제과점에서 수행됩니다. 과자에는 여러 가지 분류가 있습니다. 포장의 디자인 및 존재 여부(포장, 포장되지 않음, 플라스틱 및 기타 재료, 필레, 캡슐, 호일 등), 일관성(부드러운 것과 단단한 것)에 따라, 다음에 따라 준비 및 마무리 방법(무광, 유약, 표면에 충전재 및 릴리프 패턴이 있는 초콜릿, 착빙 설탕, 와플 부스러기, 유색 분말 등).
유약 아래에 있는 캔디의 주요 부분을 전문가들은 바디라고 부릅니다. 캔디 바디는 다양한 캔디 덩어리로 만들어집니다. 초콜릿 미세 분쇄 덩어리는 우유, 지방, 견과류 부스러기, 바닐린 및 기타 향료 및 방향족 첨가제가 첨가 된 설탕 및 코코아 제품으로 만들어집니다. 로스팅된 베이스는 설탕, 다양한 반제품(베리, 과일, 견과류) 및 기타 향료 및 방향 성분으로 만들어진 고체 무정형 덩어리입니다. 액체 덩어리는 일반적으로 액체 또는 시럽 같은 부분적으로 결정화된 일관성을 갖습니다. 알코올 음료가 첨가되거나 첨가되지 않은 설탕 (어린이 과자의 경우), 과일 및 베리 반제품 및 기타 첨가제를 기준으로 준비됩니다.
플라스틱 및 점성 마지판 덩어리는 설탕과 볶지 않은 견과류와 다양한 방향 성분을 첨가하여 만듭니다. 퐁당 덩어리는 미세 결정 구조를 가지며 설탕과 당밀로 만들어집니다. 맛을 향상시키기 위해 다양한 구성 요소가 추가됩니다 (베리 및 과일, 견과류, 우유 등의 반제품).
우유 덩어리는 부분적으로 또는 완전히 결정화될 수 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이 우유와 버터, 과일 및 베리 필러 및 기타 첨가제가 첨가 된 설탕을 기본으로합니다.
과일 덩어리는 점성이 있으며 젤리와 비슷합니다. 설탕과 과일 및 베리 반제품으로 만들어집니다. 크림 같은 덩어리는 기름지고 일관성이 있으며 설탕, 지방, 초콜릿과 다양한 첨가제로 만들어집니다. 곱게 간 프랄린 덩어리는 볶은 견과류, 설탕 및 지방에 코코아 제품, 분유 및 기타 성분을 첨가하여 만듭니다. 휘핑 된 거품 덩어리는 거품, 설탕, 겔화제 및 다양한 첨가제 (우유, 코코아 가루, 베리 퓌레 등)로 준비됩니다.
젤리 과일 덩어리는 젤리와 일관성이 유사하며 설탕, 겔화제, 당밀 및 과일 및 베리 반제품으로 만들어집니다. 젤리 덩어리는 과일 및 베리 첨가제를 제외하고는 동일한 구성을 가지고 있습니다.
캔디 바디는 하나 또는 여러 캔디 덩어리로 만들 수 있습니다. 여러 층이 있으면 일반적으로 와플로 분리됩니다. 그들은 또한 제품의 본체를 덮습니다. 또한 견과류, 딸기 및 과일, 쿠키 부스러기 등이 종종 필러로 사용됩니다.
제과 산업은 일반적으로 고도로 기계화되고 자동화된 산업에 속합니다. 음식 산업... 값비싼 수제 초콜릿을 제외하고 대부분의 과자는 흐름 기계 방식으로 생산됩니다. 판매 중 제시 넓은 선택카라멜에서 초콜릿에 이르기까지 모든 유형의 제과 제조용 장비. 유동 기계화 라인을 통해 퐁당, 퐁당 우유, 젤리, 우유 및 기타 본체가 포함된 유약 파우치를 생산 및 포장할 수 있습니다. 이러한 라인의 최대 생산성은 분당 최대 10,000개 항목입니다.
퐁당과 퐁당 캔디 덩어리로 만든 제품의 예를 사용하여 과자를 만드는 과정을 생각해 봅시다. 이 유형의 과자를 만드는 절차는 준비, 설탕 시럽 및 우유 시럽 끓이기, 여과, 퐁당 덩어리 휘젓기, 반제품 도징 및 혼합, 사탕 덩어리 템퍼링, 사탕 성형 및 포장과 같은 여러 주요 단계로 구성됩니다. 그들을.
퐁당 덩어리는 구성 요소에 따라 보통 우유와 크림 브륄레입니다. 그러한 덩어리의 기초는 설탕, 당밀 및 물입니다. 우유 립스틱에서만 대부분의 물이 우유로 대체되고 구운 우유는 크렘 브륄레 덩어리의 일부입니다. 주요 성분 외에도 조리법에는 코코아 가루, 붉은 색 및 바닐린도 포함됩니다.
퐁당 덩어리를 준비하는 몇 가지 기술이 있습니다. 예를 들어, 그들 중 하나에 따르면 불순물로부터 미리 선별되고 정제된 설탕은 디스펜서의 도움으로 믹서에 로드되며, 여기서 당밀은 탱크에서 플런저 디스펜서를 통해 흐르고 물은 다른 디스펜서를 통해 흐릅니다. 믹서에 들어가는 이러한 모든 구성 요소는 과립 설탕과 설탕 용액의 혼합물을 물 - 당밀 용매로 형성합니다. 흐름을 조절할 수있는 플런저 펌프의 도움으로이 혼합물은 증기로 가열되는 장치로 들어갑니다. 그 과정에서 혼합물이 점차 가열되고 설탕이 용해되어 농축 용액을 형성하고 차례로 여과되어 수집기에 수집됩니다. 결과 반제품은 여전히 너무 액체이므로 추가 작업을 위해 밥솥에 공급됩니다.
방출된 모든 증기는 끓인 용액이 들어가는 증기 분리기에서 분리됩니다. 그런 다음 시럽을 다시 여과하고 퐁당 기계의 깔때기로 배출합니다. 점차적으로 공급되어 액체를 식히는 데 도움이됩니다. 냉각된 용액은 퐁당 기계에서 혼합되어 설탕이 결정화됩니다. 생성된 립스틱은 특수 교반기가 장착된 가열된 수집 용기로 옮깁니다. 퐁당이 미리 얼지 않도록 가열이 필요합니다. 이 단계에서 향료와 향료, 염료가 첨가됩니다. 결과 덩어리는 원하는 온도가되고 성형되어 래퍼에 싸여집니다.
몰딩은 다양한 마감을 포함하여 캔디를 특정 모양과 모양으로 만드는 과정을 말합니다. 성형은 과자의 종류에 따라 크게 2가지 방법으로 이루어집니다. 하나는 캔디 층이나 묶음으로 만든 다음, 그것을 별도의 부분으로 자르거나, 한 번에 별도의 제품을 생산하는 것입니다. 캔디 층은 번짐과 롤링의 두 가지 방법으로 형성됩니다. 두 번째 경우에는 주조 또는 지깅으로 성형을 한다.
주조는 쌀이나 옥수수 전분으로 각인된 주형으로 수행됩니다. 첫 번째 방법은 다소 더 복잡하며 몇 가지 절차로 구성됩니다. 캔디 덩어리 준비, 덩어리를 층으로 성형, 레이어를 잡고 별도의 제품 또는 몸체로 절단합니다. 휘핑 및 크림 캔디의 생산에 대해 이야기하는 경우 대중.
압출 방식을 사용할 때 덩어리는 다이의 구멍을 통해 로프 형태로 짜내집니다. 그런 다음 가닥을 냉각시키고 별도의 조각으로 자릅니다. 이 방법은 일반적으로 퐁당과 프랄린 덩어리로 과자를 만드는 데 사용됩니다. 이 방법의 종류 중 하나는 지깅입니다. 이 경우 질량은 수직면에서 압착됩니다. 이런 식으로 크림, 휘핑, 너트 및 퐁당 덩어리가 형성됩니다.
성형 후 제조법에 따라 사탕에 유약을 칠할 수 있습니다. 이것은 외부 환경의 영향으로부터 제품 내부를 보호하고 영양가를 높이고 더 매력적인 모양과 더 나은 맛을 주기 위해 수행됩니다. 사탕의 몸체를 덮는 데 사용되는 달콤한 덩어리를 유약이라고 합니다. 설탕 프로스팅은 초콜릿(가격은 더 비싸고 맛은 더 좋음)이거나 지방이 될 수 있습니다.
사탕 몸체를 유약으로 코팅하는 절차는 특수 장비를 사용하여 수행됩니다. 강화된 유약은 용기에 공급되어 캔디로 흘러 들어갑니다. 그리고 위에서부터 유약이 떨어지지 않는 제품의 밑면은 롤러로 유약을 발라줍니다. 그런 다음 캔디를 공기로 불어 과잉 유약을 제거하고 섭씨 6-10도의 냉각 캐비닛에서 5분 동안 냉각합니다.
완성된 사탕은 포장지에 싸거나 판지 상자에 포장되거나 상자에 쌓입니다. 대부분의 제품은 포장되거나 플라스틱으로 포장됩니다. 포장 장비의 도움으로 과자는 라벨이나 호일로 기계에 포장되고 왁스 종이와 호일 롤이있는 라벨에 포장됩니다. 기성품 사탕은 골판지 또는 합판 상자의 팩이나 상자에 부어 매장으로갑니다.
결정화 방지제 역할을 하는 당밀(설탕 중량의 3% 이상)을 추가하여 퐁당 과자를 생산하는 다른 기술이 있습니다. 혼합물이 립스틱 기계에 들어가면 냉각되어 결정화 모드를 유지할 수 있습니다. 시럽의 준비 정도는 수분 함량에 따라 결정됩니다. 퐁당 덩어리를 얻기 위해 향료, 향료 및 염료가 도입됩니다.
따라서 퐁당 덩어리에서 사탕을 생산하는 데 필요한 라인에는 밥솥, 필터, 퐁당 덩어리 준비 설비, 템퍼링 및 지그 기계 및 증기 발생기와 같은 장비가 포함됩니다. 이 구성의 장비 비용은 900,000 루블입니다. 공급업체에 따르면 회수 기간은 6개월 미만입니다. 이러한 라인을 서비스하려면 교대당 4명의 작업자로 충분합니다.
우리나라 전체 제과류 생산량의 20% 이상을 차지하는 카라멜류 생산량은 다소 차이가 있다. 생산 원료로 당밀, 설탕 및 다양한 과일 및 베리 반제품과 모든 종류의 제과 덩어리 (유제품, 휘핑, 견과류 초콜릿 등)가 사용됩니다.
기술 프로세스에는 캐러멜 덩어리의 준비, 냉각, 템퍼링, 투여, 첨가제와 혼합, 캐러멜 압연 및 성형, 냉각, 층을 별도의 제품으로 분할, 제품을 포장에 공급하는 것이 포함됩니다.
먼저 당밀 카라멜 시럽은 수분 함량이 약 15%이고 이를 수분 함량이 1.5-2.5%인 카라멜 덩어리로 끓입니다. 결과 덩어리는 성형되고 섭씨 45도의 온도로 냉각되고 래퍼에 싸여 묶음으로 포장되고 상자에 포장됩니다. 캐러멜을 생산하기 위해서는 교반기가 달린 밥솥, 중간 용기, 온도 테이블, 성형 롤러, 컨베이어 식 냉각기, 진동 트레이, 기성품 포장용 테이블이 필요합니다. 시간당 150kg의 제품 생산성을 가진 이러한 라인은 3-4명의 작업자도 제공합니다. 비용은 약 120만 루블입니다.
다양한 형태의 코코아 (강판, 분말, 버터), 홍채 에센스, 코코넛 오일을 포함하는 트러플 과자 생산 장비는 동일한 금액입니다. 트러플은 캔디 덩어리 준비, 템퍼링(초콜릿 과자 생산에서 중요한 단계 중 하나), 바디 몰딩, 냉각, 코코아 가루 뿌리기, 마무리 및 포장을 포함하는 여러 단계로 만들어집니다. 과자.
생산 라인에는 소화조, 템퍼링 기계, 휘핑, 지그, 냉각 및 컨베이어 장비, 글레이징 기계, 증기 발생기, 스태킹용 과자 공급용 컨베이어 벨트가 포함됩니다. 시간당 과자 용량이 150kg인 라인의 비용은 1-150만 루블입니다. 제조업체에 따르면 투자 회수 기간은 6개월 이상입니다.
가장 저렴한 라인은 당의정 생산을 위한 것입니다. 즉, 광택이 있는 껍질이나 설탕 광택 껍질에 들어 있는 작은 둥근 모양의 사탕입니다. 당의정은 몸체와 외부 코팅으로 구성되어 있으며 비스듬히 설치된 특수 회전 보일러에서 몸체에 감겨 있습니다. 먼저 당의정의 기초가 준비된 다음이 덩어리가 코팅되고 광택이납니다. 완성된 과자는 포장되어 상자에 포장됩니다. 아마도 이것들은 만들기 가장 쉬운 제과 제품 중 일부일 것입니다.
마이크로 밀, 소화조, 당의정 드럼, 설탕 체 및 포장 기계로 구성된 시간당 100kg의 당의정 라인의 비용은 200-250,000 루블입니다. 이 장비를 설치하려면 30제곱미터면 충분합니다. m, 그리고 세 사람이 그것을 서비스하기에 충분할 것입니다.
생산하려는 과자의 종류에 관계없이 섭씨 약 18-20도의 일정한 온도와 75% 이하의 상대 습도를 유지하기 위한 특수 장비를 갖춘 창고도 필요합니다.
전문가들은 초기 자본이 많지 않은 기업가에게 한 가지 방향을 선택하라고 조언합니다. 예를 들어, 카라멜과 당의정 또는 초콜릿과 트러플만 생산하는 것이 가능합니다. 그런 다음 회사가 발전하고 이익이 증가함에 따라 점차적으로 제품 범위를 확장할 수 있습니다.
대형 공장그들은 시간당 1000kg 이상의 제품을 생산할 수 있는 라인을 사용하고, 소규모 기업은 시간당 약 150-200kg의 과자를 생산할 수 있는 장비를 구입합니다. 국내 및 해외 생산의 미니 라인은 기업가들 사이에서 특히 인기가 있습니다. 배치에는 작은 면적(약 100제곱미터)이면 충분합니다. 소형화 및 저렴한 가격으로 인해 회사가 제과 제품의 범위를 확장할 기회가 있는 즉시 이러한 라인을 구매할 수 있습니다.
따라서 자신의 제과 공장을 열려면 모든 위생 표준, 장비, 제빵사 및 기술자를 포함한 자격을 갖춘 근로자에 부합하는 적절한 건물이 필요합니다. 제품의 품질과 결과적으로 비즈니스의 성공은 마지막 두 전문가의 자격에 직접적으로 달려 있습니다.
평균 임금이 대도시보다 훨씬 낮기 때문에 소규모 제과 산업이 지역에 위치하는 경우가 많습니다. 사탕 시장의 경쟁은 국내 생산자와 서양 기업 모두에서 상당히 높습니다. 이 지역에서 일하는 소규모 비즈니스는 소매 체인, 개별 식료품점 및 개인 비즈니스 매장을 통해 제품을 판매합니다. 그들 중 일부는 개별 무역 가판대에서 상점에 이르기까지 자체 판매 지점을 엽니다.
다른 지역과 협력할 계획이라면 도매상 찾기가 필요합니다. 또한 회사 연락처 및 구색 데이터로 자신의 웹 사이트를 만드는 것을 고려해 볼 가치가 있습니다.
제과 제품의 판매는 계절에 직결됩니다. 세트 과자의 최고 판매량은 각종 명절(9월 1일, 3월 8일, 새해등), 벌크 과자는 가을부터 늦봄 중순까지 잘 팔린다. 여름에는 초콜릿, 과자, 수플레 시장이 크게 감소하지만 동시에 카라멜 및 당의정 부문에는 거의 영향을 미치지 않습니다.
릴리아 시소에바
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사탕은 거의 모든 사람들이 사랑하는 제품입니다. 이러한 이유로 자신의 사업을 시작하려는 많은 사람들이이 제품에 주목합니다. 사실 제과시장은 다양한 경기변동에 상당히 강하다. 선물, 어린이를 위한 구매 및 개인적 선호로 인해 이 부문은 비교적 많은 구매자에게 매우 매력적입니다. 여전히이 지역에서 자신의 사업을 시작하기로 굳게 결정한 경우 가장 먼저 과자 생산 라인 없이는 할 수 없습니다.
캔디 생산 기술
다양한 유형의 과자 생산 라인이 어떻게 기능하는지에 대한 아이디어를 얻으려면 몇 가지 기본 개념에 대한 아이디어가 필요합니다.
먼저 이 가장 좋아하는 과자가 무엇인지 결정해야 합니다. 따라서 과자는 부드러운 일관성을 가진 사탕 덩어리에서 얻은 제과 제품입니다.
성분 혼합 장치 이 제품은 영양가가 다소 높으며 1,000종 이상의 품종이 있으며 모양, 맛 및 구성이 다양합니다.
과자를 만드는 기술 과정에는 여러 단계가 포함됩니다.
- 첫 번째 단계는 퐁당 덩어리에 포함된 성분의 혼합입니다.
- 또한, 생성된 혼합물이 형성되고 특수 주형으로 주조됩니다.
- 다음 단계에서는 퐁당 덩어리가 있는 형태가 냉각 시스템을 통과합니다.
- 그런 다음 유약이 발생합니다.
- 마지막 단계는 제품 포장입니다.
사탕 덩어리 요리
퐁당 덩어리에서 사탕 형성 캔디 매스는 과자를 준비하는 데 사용되는 과자 덩어리입니다. 그들은 모두 다음과 같이 나뉩니다.
- 퐁당 과자. 그들은 설탕과 우유 시럽을 기본으로 다양한 향료 및 방향족 첨가제를 도입하여 제조되는 립스틱에서 얻습니다.
- 프랄린과 마지판. 프랄린 덩어리는 볶은 견과류에서 얻고 마지판 덩어리는 날것이나 볶은 것에서 얻습니다.
- 휘핑. 이 덩어리는 발포제와 시럽을 휘젓는 과정에서 그리고 향료 및 방향족 첨가제를 의무적으로 도입하여 얻습니다.
- 리큐어. 이들은 우유, 과일 제제, 향료 및 방향족 첨가제가 첨가 된 자당의 포화 용액이고 알코올 (코냑, 리큐어 등)이 필수 구성 요소 인 덩어리입니다.
- 구운 견과류. 모든 볶은 덩어리는 단단하고 부드러운 것으로 나뉩니다. 단단한 볶은 견과류 - 견과류를 첨가하여 설탕을 녹여서 얻은 덩어리 (예 : "Prometheus"과자는 제과 생산 라인에서 나옵니다). 부드러운 구운 견과류 - 견과류 또는 설탕에 절인 과일로 삶은 과일 덩어리.
- 크림. 이들은 지방, 향료 및 방향족 첨가제, 우유 시럽으로 후자를 휘젓는 결과 형성된 거품 덩어리입니다.
- 과일 젤리. 이 덩어리는 젤리 같은 구조로 구별되며 과일, 젤리 과일 및 젤리로 나뉩니다. 과일은 과일과 베리 퓌레에서 얻습니다. 젤리 과일 - 첫 번째와 동일한 퓌레에서, 그러나 한천을 추가하고 젤리 - 한천, 아가로이드 및 전분을 추가합니다.
캔디 성형
캔디 성형 라인 성형은 캔디를 특정 모양과 모양으로 만드는 공정입니다. 대부분의 경우 과자 생산 라인에서이 공정은 주조 방법으로 수행됩니다. 덕분에 다양한 모양의 과자를 얻을 수 있습니다. 이러한 성형은 전분으로 미리 찍힌 특별한 형태로 수행됩니다. 
캔디 글레이징 라인 유약은 한 번에 여러 가지 이유로 수행됩니다. 첫째, 이 과정은 외부 영향으로부터 제품 본체를 보호하고 둘째, 영양가제품은 세 번째로 아름다운 외관을 제공하고 네 번째로 맛에 영향을 미칩니다. 유약은 다양한 덩어리(초콜릿, 지방 등)의 얇은 층으로 사탕을 코팅하는 과정입니다.
포장 및 보관
사탕 포장 라인 과자 생산 라인에서 최종 제품의 포장 및 포장이 진행되는 마지막 단계입니다. 최종 제품은 호일이나 라벨로 포장됩니다. 대부분의 과자는 포장 또는 포장된 형태로 생산됩니다. 완제품은 최대 +18도의 온도에서 보관되며 공기 습도는 통풍이 잘되는 곳에서 75%를 초과해서는 안됩니다.
초콜릿 과자 생산 기술
초콜릿 생산 라인에 대해 이야기하면 독점적으로 손으로 만든 값 비싼 과자를 제외하고는 모두 자동화되고 고도로 기계화되어 있습니다.
수제 과자 사랑받는 이 달콤한 제품의 생산은 제과점의 특수 공장에서 이루어지므로 이 분야에서 사업을 시작하는 초기 단계에서 문제의 기술적 측면과 합법적인 것.
현재 초콜릿 생산을 위한 몇 가지 라인이 있습니다.
- 쉘 초콜릿 라인은 초콜릿 바 및 기타 채워진 고체 제품을 만드는 전통적인 기술입니다.
- One Shot 기술 라인 - 초콜릿 생산은 한 단계에서 수행됩니다.
또한 템퍼링 머신, 콘체 머신, 초콜릿 및 볼 밀, 설탕 밀, 냉동 터널, 저장 탱크와 같은 장비 없이는 초콜릿 생산 기술을 상상할 수 없습니다. 필요한 장비 세트는 생산하려는 초콜릿의 종류에 따라 다릅니다.
퐁당 캔디 생산 기술
퐁당 캔디 생산 라인에는 다음 장비가 포함됩니다.
초콜릿 글레이즈드 퐁당 과자 - 요리 보일러.
- 필터.
- 퐁당 덩어리 준비용 장비.
- 증기 발생기.
- 템퍼링 머신.
- 지깅 머신.
퐁당 과자를 만드는 것도 특정 단계로 구성된 특별한 과정입니다. 초기 단계에서 시럽이 준비되고 끓는 다음 퐁당 덩어리를 여과하고 휘젓는 과정입니다. 그런 다음, 템퍼링 공정(초콜릿 생산의 주요 단계 중 하나) 전에 퐁당 덩어리를 주입하고 혼합합니다. 그 후 최종 제품이 직접 형성됩니다. 그리고 퐁당 과자 생산 라인의 마지막 단계에는 완제품 포장이 포함됩니다.
제과 산업은 식품 가공과 관련하여 주요 산업 중 하나로 간주됩니다. 수치를 믿으면 제품의 양 측면에서 세계 2 위입니다. 그렇기 때문에 이 지역에서 사업을 시작하기로 결정했다면 우선 과자 생산을 위한 고품질 라인 구매에 신경을 써야 합니다.
비디오: 수제 과자
