2 034
В одном ряду с Чайковским, балетом и Львом Толстым
Судьба сделала нам щедрый, редкий подарок - блюдо, у которого есть красивая, местами - детективная, иногда - трагическая история. Но ценность его не только историческая: во всём мире признан и любим его вкус - одновременно нежный и свежий, простой и при этом изысканный.
Салат «Оливье». Символ Нового года. Традиция. Просто очень вкусное блюдо.
Но мы вдруг застыдились его, боясь показаться банальными и не понимая, что «Оливье» - гордость русской кухни, одно из немногих блюд, почитаемых всем миром наравне с русской икрой и водкой.
Возможно, история, рассказанная далее, заставит кого-то изменить своё отношение к «Оливье», а в других укрепит привязанность. И на новогоднем столе в волнительном ожидании праздника засверкает синим огнём хрусталь, наполненный Королём Салатов - «Оливье».
История до «Оливье» и до Нового года:
«громады яств на Рождество»
Страшно сказать, но было время, когда предки наши даже слова «Оливье» не знали. И сам праздник Нового года, с которым связана судьба «Оливье», в безудержном размахе веселья был им не знаком.
Исправлять ситуацию начал первый великий революционер Пётр I. Он переносит празднование Нового года с 1 сентября на 1 января, более того - меняет, согласно европейской, всю систему отсчёта, и вместо 7208-го года от сотворения мира в России наступает 1700-й год от Рождества Христова.
Народ возмущался, но мало: Новый год пришёлся на традиционные 2-недельные празднования после Рождества. Ночью с 24 на 25 декабря заканчивался рождественский пост, и начинались гуляния - с ряжеными, пирогами, песнями, играми и представлениями!
Лучше всех рассказал о веселии рождественском, в том числе и о кулинарной его стороне, Иван Шмелёв в изумительной своей книге «Лето Господне». Съезжались перед Рождеством в Москву тучи обозов, из них на площадях выстраивались торговые ряды. Ходили в эти ряды не с корзинами и котомками - с санями и мешками: мешками покупали поросят - «чёрных» для каш всевозможных, белых для заливных; мешками - индеек, уток, кур, гусей, для изысканных блюд - рябчиков сибирских (особенно ценились «можжевельнички» за особый пряный аромат мяса), глухарей. Мешки с птичьей мелочью и целые туши складывали на сани-розвальни и доставляли на задний двор дворцов и домов.
Сочельник. Карл Ларсон, акварель, 1904-1905 г.
В богатых домах в сочельник не обедали. В зале на большом столе расстилали праздничную нарядную скатерть, а в уголку, часто рядом с печью (гости приходили с пылкого морозу!), ставили небольшой закусочный столик.
Завтра зала будет полна гостей, а стол заполонят щедрые и вкусом, и размером блюда: поросята, начинённые кашей, кабаньи головы с хреном, жаркое и заливное нескольких сортов, студень прозрачный и мясной, с разнообразными добавками, грудинка, жареная с картошкой, домашние колбасы, запечённая птица, рыба красная и какая случится, красный борщ, грибной и рыбный супы, сочни, на сладкое - кутья, рулеты и пряники с мёдом и маком, яблоки, орехи, изюм, цукаты, кисели и компоты, медовый квас, крошечные расстегаи, даже торты.
А чтобы как-то осилить всю громаду угощения, подавали к столу ледяную водку, дорогие заморские вина и десятки разноцветных графинов с домашними наливками - малиновой, вишнёвой, черносмородинной и красносмороденной, крыжовенной, сливовой, тминной, мятной, ореховой, яблочной, рябиновой, черёмуховой и… По обилию видов, аромату, лёгкости и красоте наливок русский стол не знал себе равных!
Господа, «Оливье»! Праздник начинается!
Явление героя
Москва. «Эрмитаж Оливье» летом
Новое время - новые… салаты! 70-е годы XIX века ломают дедовский уклад: отмена крепостного права, новый «пристальный взгляд» на Европу и, как следствие, ещё большая востребованность всего заграничного. Домашние жареные поросята и наливки сдвигаются в дальний угол стола, освобождая место для блюд, приготовленных приглашённым по случаю праздника поваром.
Именно так заработал деньги на открытие собственного «заведения» «Эрмитаж» талантливый повар-француз Оливье: богатые дома конкурировали между собой за возможность пригласить Оливье, ведь придуманный им салат не мог приготовить никто другой - а без салата этого «обед не в обед» (В. А. Гиляровский «Москва и москвичи»).
Как всё самое желанное, салат «Оливье» стал легендой: говорили - и говорят! - что рецепт не известен никому, что Оливье тайну его забрал с собой в могилу! Кстати, покоится месье Оливье на бывшем Немецком, ныне - Введенском московском кладбище, и могила его недавно была восстановлена и отреставрирована.
Но скрыть рецепт салата Люсьен Оливье не смог бы просто физически. Поднявшись финансово между 1861 и 1864 годами на приготовлении «по приглашению», предприимчивый француз открывает одно из самых известных и даже скандальных впоследствии заведений - трактир «Эрмитаж Оливье». Он становится совладельцем и заведует общим надзором за трактиром, а кухня отдаётся «во владение» парижской знаменитости повара Дюге.
Сохранить в тайне рецепт при таком раскладе позиций невозможно. Салат «Оливье» готовился в невообразимых объёмах, ведь в «Эрмитаж» так и хлынула вся Москва - и аборигены, и гости столичные. Однако существует несколько рецептов «первого» салата - что признать правильным?
Единственно правильные рецепты
Тот, кто знаком с особенностями французской кухни, знает главный её секрет - непостоянство. В этом все французы: и в кулинарии, как в любви, им претит однообразие. Каждый знаменитый повар во Франции знаменит прежде всего тем, что всякий раз его блюдо будет почти неуловимо, но - отличаться от предыдущего исполнения!
Салат «Оливье» на 1 персону:
Картофель - 2 шт., рябчики - ½ шт., огурцы - 1 шт., салат - 3–4 листочка, соус-провансаль с добавлением сои-кабуль - 1½ столовой ложки, раковых шеек - 3 шт., ланспик - ¼ стакана, капорцев - 1 чайная ложка, оливок - 3–5 шт.
(Из книги «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.)
Потому сказать, что есть какой-то один-единственный состав салата «Оливье», - значит согрешить против таланта его создателя. Но есть «основа для вариаций», впервые опубликованная в 1897 г. в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» П. П. Александровой.
Вот в самом рецепте для потомков тайна была - соя-кабуль… «Разоблачение» находится в словаре Даля: соей в XIX веке называли всякий острый соус! Уже в советской России в магазинах долго продавался соус «Соя-кабуль», но… Время беспощадно не только к соусам.
«Оливье». Революция. Салат - народу!
Новогодняя открытка советских времен
Революция сделала народным достоянием дворцы, капиталы и кулинарный шик эксплуататоров - «Оливье», разумеется, приспособив его к новой реальности.
Очередная легенда «Оливье» такова. В 30-е годы ХХ века И. М. Иванов, бывший подмастерье Оливье и действующий шеф-повар комбината питания «Москва» (читай - ресторана), восстановил рецепт, заменив буржуйского рябчика рабоче-крестьянской курицей, а «всякую дребедень» - каперсы и пикули - вовсе выкинув из состава.
Салат «пошёл в народ». Трудовая Россия по ресторанам не гуляла, поваров на дом не приглашала, а делала всё своими руками - в том числе и «Оливье». Кто из чего мог - с птицей, мясом, колбасой, рыбой, морепродуктом - ну, это уже совсем новые веяния, после новых революций. Раковые шейки стали морковкой, каперсы - зелёным горошком, соя-кабуль - репчатым луком, салат - петрушкой, домашний соус «Майонез» - магазинными баночками и тюбиками под тем же названием.
Рецепт «Оливье» стал неофициальной и самой правдивой историей Советского Союза: его состав менялся вместе с условиями жизни. Но и в любом исполнении салат оставался самым любимым и самым праздничным блюдом, его готовили на самые главные праздники - Новый год и 7 ноября.
Cucharitas de Ensaladilla Rusa. Receta. Оливье по-южноамерикански. Фото ilovetapas.com © de Gastromedia, S.L
Но прошедшее время здесь неуместно. Он и сегодня - самый любимый. По опросу компании «Ромир», половина россиян считает «Оливье» главным блюдом новогоднего стола, символом Нового года, и только 10% таковыми считают мандарины. Более того: «Оливье» покорил Европу, Австралию, обе Америки. В Южной Америке он - Ensalada Rusa, в США и Европе - Russian salad, то есть просто «Русский салат», причём иностранцы предпочитают заказывать его там, где готовят русские повара. Ни один повар-иностранец сотворить подобное при всей простоте рецепта не может, хотя готовят Russian salad в любом ресторане.
Что общего между «Оливье» и Овилье?
Советское шампанское. Новогодняя открытка 1970 г. Фото olyachka flickr.com
Так как мы говорим о символе российского новогоднего стола, было бы жутко несправедливо не упомянуть ещё одну легенду - «Советское шампанское». Его история - ещё одна страница нашей славы! В 1693 г. в монастыре Овилье (какова игра слов!) было представлено новое вино. Дьявольское по силе искушения и характеру игристое сводило с ума. Шампанское пытались производить везде, но только российское шампанское, полученное в имении князя Голицына «Новый свет», в 1900 г. на всемирной выставке было признано самими французами, причём дегустация проходила вслепую.
После революции производство шампанского возродил А. Фролов-Багреев, царский шампанист, начинавший карьеру в аббатстве Овилье. Технология изменилась до потокового выпуска, шампанское претерпело те же изменения, что и «Оливье» - оно стало народным.
«Советское шампанское» и «Оливье» на долгие годы стали праздником в празднике: появление того или другого любой стол делало особенным. А совместное чаще всего означало одно - Новый год! Для многих и сегодня так, даже для тех, кто и шампанское не пьёт, и «Оливье» по разным причинам даже не попробует.
Русская симфония
Писать о любви словами трудно, вот если б музыкой… Это было бы странное, но грандиозное произведение: сначала - вальс, синий звон хрусталя, потом - залп орудий и «Бублички», «Наша мама - дама треф…», а далее - марши, гимны, плавно затихающие в «Мне нравится, что вы…»
Симфония звучит. Вопреки всему и победоносно, вдохновенная и вдохновляющая. Вот уже выплеснулась в мир, прокатилась до Австралии и Америк.
Симфония «Оливье». И хочется верить…
Это любимое всеми славянами блюдо, получившее название от имени своего создателя, в оригинале было совсем иным, чем мы привыкли его готовить. В сети есть масса рассказов, где освещается история создания салата оливье, но что из ингредиентов взял в рецепт Люсьен, как приготовил и как его оригинально подал?
В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего угощения, но со всеми подробностями изучим исторический рецепт и его рецептурные изменения в России.
Кто придумал салат оливье: история Оливье Люсьена
Прожив длительное время, и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой кулинар Люсьен Оливье решил, что в российской столице не хватает европейского шика и решил открыть совместно с купцом Пеговым абсолютно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж».
За довольно короткий срок этот щегольский, щедро украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней ресторан стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.
Именно в стенах этого, как называли его тогда, трактира повар по призванию Люсьен впервые знакомил довольную публику с невиданным в то время соусом «майоном» — предком современного майонеза.
Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богачам, и интерес к новомодному гастрономическому пристанищу стал угасать. И именно тогда Люсьен Оливье, чтобы вернуть былую славу себе, как искусному повару, а ресторану, как обители сливок общества, придумал абсолютно новое блюдо.
Это настоящее произведение искусства не только с лихвой оправдало свое предназначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по нынешний день незаменимым для любого торжественного застолья.
Секрет оригинальной рецептуры
Естественно, что оригинальная формула и технология приготовления салата оливье была строго засекречена, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в «Эрмитаже». Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросами, как правильно готовить салат оливье, из чего он состоит и как делается майонезная заправка для него?
Сегодня мы запросто можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и детально разобрать, как готовится салат оливье, однако в те давние года ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто-напросто пытались экспериментальным методом постичь оригинал этой легендарной закуски, но один за другим терпели полный крах.
Зато, благодаря этим гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов «типа оливье», вполне приличных и также востребованных.
Настоящий рецепт салата, который придумал Люсьен Оливье
Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его тонкая французская душа кулинара требовала чего-то возвышенного. Так и появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».
Исторический рецепт оливье
- В первоначальный состав этого изысканного угощения входило хорошо отваренное, нарезанное пластинками заливное мясо куропаток и рябчиков.
- В качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
- Весь этот мясной натюрморт слегка сдабривался белым соусом «Провансаль», в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные ломтики.
Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, перемешивая все компоненты воедино, и с превеликим аппетитом поедали экзотическое яство.
После этого Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением коронного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он измельчил и смешал все компоненты, и обильно заправил все соусом.
Ингредиенты для оригинального оливье
Именно так и выглядел классический, настоящий, единственный правильный исторический рецепт салата «оливье» от создателя.
Со временем сам Люсьен внес некие изменения в рецептуру, что в итоге входить в состав закуски стали следующие ингредиенты:
- Рябчики – 2 птицы;
- Язык молодого телка – ½ шт.;
- Паюсная осетровая икра – 100 г;
- Листья салата – 180 г;
- Раки – 20-25 шт.;
- Корнишоны – 200 г;
- Соус «Кабуль» — 60 г;
- Огурец свежий – 2 шт.;
- Каперсы – 0,1 кг;
- Яйца куриные отварные – 5 шт.;
Для соуса «Провансаль»:
- Масло оливы – 0,4 л;
- Яичные желтки сырые – 2 шт.;
- Уксус французский – по вкусу;
- Горчица -2-3 ст.л.;
Главным секретом того самого салата «Оливье» был пряный состав, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.
Приготовление авторского салата «Оливье»
Приготовление закуски было весьма захватывающим.
Как готовили рябчиков
- Тушки рябчиков следовало обжаривать на большом огне в сковороде, на 2 см наполненной растительным маслом, в течение 10 минут.
- После этого обжаренное мясо надлежало опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина «Мадейры», 15 маслин без косточек, 15 некрупных шампиньонов и варить около получаса под закрытой крышкой на малом огне.
- Как только мясо начнет отделяться от косточек, бульон следовало посолить по вкусу и через пару минут выключать варево. Вынимать рябчиков из бульона запрещено до его полного остывания до температуры 30 о С, чтобы отделяемое филе не потеряло нежности и сочности.
После отделения от костей филе следует завернуть в фольгу и охладить.
Поскольку сегодня ряпчиков найти практически невозможно, то заменить этот ингредиент можно на курицу, но варить её необходимо чуть дольше, примерно 40-50 минут.
Приготовление языка
В отношении телячьего языка также есть свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть без жира, лимфоузлов, слизи и мускульной части.
- Хорошенько промыв под проточной водой, язык укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим варить на 2-3 часа под крышкой.
- За 30 минут до окончания варки в воду следует добавить нашинкованную морковку, петрушки корневище, лук-репку, 1 листок лаврушки, а через 20 минут подсаливаем все по вкусу.
- Как только язык сварится, его следует немного охладить в ледяной воде 30 секунд, а затем снять кожицу.
После чистки язык снова окунаем в бульон и доводим до кипения, после чего выключаем пламя и оставляем кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого язык заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник.
Как готовить раков
Хорошенько промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вниз головой.
- Для приготовления бульона необходимо взять по 20 г зелени петрушки, репчатого лука и морковки, 40 г зелени укропа, 1 листок лавра, 10 г эстрагона, душистый перчик и 1,5 ст.л. соли.
Раков варим 10 минут, затем выключаем варево и даем членистоногим настояться в ароматной жидкости, и остынуть до комнатной температуры.
Приготовление соуса «Кабуль»
Подготовка остальных ингредиентов
- Яйца нельзя ни в коем случае переваривать. На всю отварную (после закипания) процедуру должно уйти не более 8 минут. После чего охлаждаем их, чистим и нарезаем кубиками.
- Со свежих огурчиков срезаем шкурку и нарезаем их вместе с каперсами соломкой.
- Охлажденное мясо рябчиков и язык следует нарезать небольшими кусочками.
- Паюсную (прессованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными маленькими кубиками, а листья салата (промытые и обсушенные) – средними кусочками прямо перед смешиваем всех ингредиентов.
Теперь все ингредиенты отправляем в общую емкость, куда также добавляем растертый соус «Кабуль» и майонез. Перемешивать салат следует очень аккуратно и не спеша снизу вверх. Перед подачей не забудьте украсить блюдо вареными раковыми шейками.
Особенность соуса «Провансаль»
При приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.
Непьющим же гостям салат оливье подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю прелесть этого блюда.
Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата оливье был наиболее приближен к нынешнему составу, хотя и были в списке ингредиентов некоторые дорогостоящие продукты.
И если в те времена черная икра еще не была столь недоступным деликатесом, то сегодня, для того, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться, как правильно делать оливье времен Российской Империи, нужно выложить кругленькую сумму. Но, как уверяют те, кто уже испробовал сей исторический деликатес, оно того стоит.
Ингредиенты
- Слабосоленая форель – 0,3 кг;
- Свежие огурцы – 3 шт.;
- Корнишоны – 5-6 шт.;
- Картофель отваренный «в мундире»- 5 клубней;
- Яйца вареные - 4 шт.;
- Горошек в консервах – 150 г;
- Икра черная - 0,15 кг;
- Майонез - 100 г;
Приготовление дореволюционного оливье
- Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картошку нарезаем средними прямоугольными кусочками и выкладываем в салатник.
- Туда же засыпаем горошек, заправляем все майонезом и аккуратно смешиваем салат.
Перед подачей угощение щедро украшали черной икрой.
Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.
Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.
Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».
Ингредиенты
- Картофель – 150-160 г;
- Камчатские крабы – 0,1 кг;
- Филе куропатки (можно заменить курицей) – 0,15 кг;
- Телячий язык отваренный – 0,1 кг;
- Маринованные огурцы – 150 г;
- Свежие огурцы – 60 г;
- Куриное яйцо отваренное – 4 шт.;
- Консервированный горошек мозговых сортов – 60 г;
- Каперсы – 45 г;
- Сливочный хрен – 40 г;
- Майонез – 125 г;
Для оригинальной подачи оливье
- Яйца перепелок – 8 шт.;
- «Фризе» салат – 50 г;
- Красная икра – 20 г;
- Осетровая икра – 20 г;
- Филе рака – 80 г;
Приготовление салата
Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.
- Язык, филе куропатки, крабов, картофель и яйца отвариваем до готовности. Мясные составляющие следует при этом подсолить. После остывания измельчаем все компоненты одинаковыми ломтиками и перекладываем в общую емкость.
- Также добавляем горошек, нашинкованные маринованные и свежие огурчики, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.
При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.
После грянувшей ноябрьской революции и первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам вновь пуститься в «кулинарную лихорадку» на поиски альтернативной рецептуры «Оливье».
Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и оставался тайной за семью печатями, поэтому в задачу кухонных творцов входило лишь создание нового, не совсем обычного, но очень вкусного салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из ресторана «Эрмитаж».
Таким образом, рецепт «Оливье» советской эпохи в 1920-х годах в ресторане «Москва» выглядел так:
- Отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.), следует нарезать ровными аккуратными небольшими кубиками. Репчатый лук (1 головку) необходимо нашинковать очень мелко.
- После этого всю нарезку и 1 стакан зеленого горошка подсаливаем, перчим по вкусу и смешиваем с майонезом (170 г).
При подаче порцию оливье украсить зеленью петрушки и дольками зеленого яблока.
К 30-ым годам шеф-повар все той же «Москвы» снова обратился к оригинальной рецептуре француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, нарек блюдо новым именем – салат «Столичный», который вплоть до 50-х годов удерживал лидирующие позиции среди прочих советских угощений.
Ингредиенты
- Дичь – 50 г;
- Свежий огурец – 40 г;
- Салата зеленого листья – 10 г;
- Картошка отварная – 60 г;
- Филе рака вареное – 10 г;
- Яйцо отварное – 40 г;
- Корнишоны – 10 г;
- Оливки– 10 г;
- «Южный» пряный соус – 1 ст.л.;
- Майонез – 1/3 ст.;
- Соль – по вкусу;
Приготовление
- Жареную дичь, отварную картошку, яйца, огурцы и корнишоны нарезаем тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата шинкуем мелко.
- Все ингредиенты смешиваем, подсаливаем и заправляем майонезом и соусом.
Украсить блюдо можно оливками, нарезанными колечками и раковыми шейками.
Без него не может обойтись ни один Новый Год, сколько бы различных изысков не присутствовало на праздничном столе. В этом и есть весь шарм нашего любимого салатика.
Стандартный оливье — классика кулинарного жанра, простой, знакомый с детства состав салата с солеными огурцами и вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем первоначальным, наделавшим столько шума рецептом.
Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть в наш родимый оливье черную икру и филе рябчиков, а вспомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.
Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата оливье?
Ингредиенты
- Колбаса вареная – 0,4 кг;
- Горошек зеленый в консервах – 1 банка;
- Яйца – 5 шт.;
- Морковь – 2-3 корнеплода;
- Картофель – 5 клубней;
- Огурцы соленые – 4 шт.;
- Майонез «провансаль» — 100 г;
- Лук репчатый фиолетовый – 1 головка;
- Соль – по вкусу;
Приготовление салата
Готовить салат мы будем пошагово.
- Для начала картофель и морковку хорошенько обмываем и кладем в кастрюлю, заливаем водой, ставим варить.
- Яйца в отдельной емкости также ставим варить.
- Тем временем соленые огурчики и колбасу нарезаем средним, а репчатый лук мелким кубиком, и высыпаем нарезку в глубокую емкость. Туда же засыпаем горошек.
- Отваренные овощи и яйца остужаем и чистим от шкурок, после чего измельчаем кубиками и добавляем в салатник.
Теперь осталось заправить салат майонезом, подсолить и аккуратно снизу вверх перемешать.
История салата оливье по-новому
Зачастую на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео рецепты оливье с оригинальной подачей, либо подробную пошаговую инструкцию с красочными фото, предусматривающие сокращенный или видоизмененный состав продуктов.
Например, может быть предложен необычный набор ингредиентов без яиц, соленого огурца, либо со свежим овощем, без горошка, но с фасолью или кукурузой. Не стоит обольщаться, это гастрономическое чудо уже не традиционный салат, какой мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «типа оливье».
Приготовленный таким модернизированным способом наш исторический добрый салат оливье вполне может быть и самым простым, и очень вкусным. Однако ни к оригинальной, ни к рецептуре «советской эпохи» данное угощение не имеет никакого отношения.
Постные варианты исторического салата оливье
В случае с постными днями, когда колбаска и яйца попадают в зону запрета, мы все равно можем приготовить закуску по образу и подобию «оливье».
Однако в данном случае мясной компонент заменяем спаржей или соевым аналогом, а яйцо — зеленым яблоком. Получается свежий и очень вкусный салат.
Вообще в салатах все взаимозаменяемо:
- картошку можно заместить рисом,
- горошек – фасолью или кукурузой,
- репчатый лук — зеленым,
- колбасу – сыром, рыбой, крабовыми палочками или грибами,
- морковку можно и вовсе не класть.
А как насчет капусты или салатных листьев, томатов и оливок? А почему бы и нет, ведь более века «Оливье» претерпевал колоссальные перемены. Если к майонезу добавить горчицу, то получиться потрясающе вкусный соус, и вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже станет потрясной заправкой.
Предлагаем несколько творческих вариантов для создания нового салата и заправки для него.
Отличным показательным примером в случае с заменой продуктов является салат «Сказка» и «Венеция».
Салат «Сказка»: история + современность
- Отварное филе говядины -250г
- Вареный круглозерновой рис – 1 ст.;
- Яйца вареные – 4 шт.;
- Огурцы свежие – 3 шт.;
- Горошек консервированный – ½ банки;
- Лук репчатый — 1 головка;
- Майонез – 50 г;
- Сметана – 70 г;
- Черный перец порошком – 1/3 ч.л.;
- Паприка молотая – ½ ч.л.;
- Соль – по вкусу;
Приготовление
- Мясо, яйца и огурцы измельчаем средним кубиком, а лук мелко шинкуем.
В салатнице смешиваем нарезанные продукты, рис, горошек, добавляем специи, соль и сметанно-майонезную заправку. Салат готов!
Салат «Венеция»: оливье + оливки
- Мелко нарезаем отваренную курятину (2 окорока), ветчину или вареную колбасу (0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца (4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 свежий огурец.
Салат заправляем майонезом и подсаливаем по вкусу.
Тайна оригинальной исторической рецептуры салата оливье стала всеобще доступной не так давно, однако мы никогда не сможем полностью постичь все секреты Оливье, ведь самый важный вкусовой элемент – особый сбор пряных трав – Люсьен забрал с собой.
Более века многие повара изучали историю салата оливье и пытались выяснить тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в итоге сегодня в качестве традиционного оливье мы имеем то, что имеем.
Салат «Оливье», ставший очень знаменитым у нас в стране, был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.
Трактир по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.
Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) – 1 фунт (тот же майонез провансаль).
Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.
Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье России.
Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.
Как появился салат оливье?
Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.
К слову сказать, «Майонез из дичи» - сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.
Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.
Секреты классического рецепта настоящего салата оливье
После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.
Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.
Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.
Ингредиенты настоящего салата оливье
Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?
По рецепту полагалось взять:
Мясо от двух отварных рябчиков
Один отварной телячий язык
25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров
100 грамм черной паюсной икры
1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)
200 грамм свежего салата
250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)
250 грамм соуса кабуль
Два свежих огурца
100 грамм каперсов
Пять сваренных вкрутую яиц.
Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!
Каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал салат оливье. Он считается традиционным блюдом русской кухни. Сейчас я расскажу Вам историю салата оливье и мы посмотрим, действительно ли это русское блюдо или же оно просто очень полюбилось россиянам.
История салата оливье
Слово «Оливье» - французское и это дает нам понять, что салат носит фамилию француза, который его изобрел. А теперь все по порядку. В 19 веке в России была мода на французскую культуру, Люсьен Оливье воспользовался моментом и открыл роскошный ресторан в центре Москвы под названием «Эрмитаж».
Майонез Оливье
Изначально семья Оливье прославилась благодаря неповторимому вкусу майонеза по секретному рецепту с добавлением специй, но вскоре каноны красоты изменились и спрос на майонез резко упал. Чтобы сохранить свой ресторан, Люсьен Оливье начал придумывать новые блюда, одно из которых пришлось по вкусу всем посетителям. Это был майонез из дичи, он вызвал ажиотаж среди посетителей и многие гости приезжали в ресторан именно ради этого блюда. Причем здесь салат «Оливье» спросите Вы? Все дело в том, что это лакомство по бокам украшал картофель, яйца и корнишоны. Хозяин ресторана стал все чаще замечать, что посетители смешивают майонез из дичи с остальными ингредиентами и создал такой салат. Можно сказать, что сами посетители натолкнули Люсьена Оливье на гениальное блюдо. Стоит отметить, что современный рецепт «Оливье» отличается от того, что придумал в свое время повар.
Состав салата Оливье по традиционному рецепту:
- Черная икра
- Рябчики
- Говяжий язык
- Соя кабуль
- Каперсы
- Огурцы
- Листья салата
- Заправка
Теперь Вы знаете историю салата Оливье, а узнать про пользу плесени Вы можете
