거위 간 - 유익한 특성과 조리법. 맛있는 거위 간 요리 거위 간 요리

레시피 목록

거위 간은 칼로리 함량이 412kcal로 증가한다는 점에서 다른 새의 내장과 다릅니다. 이 에너지 값은 간의 지방 함량이 높은 것과 관련이 있습니다. 맛있는 거위 간 요리는 자신과 사랑하는 사람에게 대접해야 할 진미입니다. 모든 취향에 맞는 거위 간 요리법이 많이 있습니다. 칼로리 함량을 줄이려면 간을 찌거나 간단히 끓이는 것이 좋습니다. 이 내장을 제대로 끓이려면 다음을 수행해야 합니다. 간을 물에 넣고 물이 끓을 때까지 기다린 다음 용기를 뚜껑으로 덮고 열을 줄이십시오. 15분 안에 요리가 준비될 거예요. 푸아그라, 테린, 커틀릿 및 기타 여러 요리가 거위 간으로 준비됩니다.

사과와 함께 튀긴 거위 간

이 요리를 준비하려면 사과 조각으로 간을 튀겨야합니다.

재료:

• 담그기 위한 우유;
• 간 0.3kg;
• 마가린 30g;
• 빵가루 약간;
• 작은 사과 두 개.

요리 방법:

1. 그릇에 우유를 붓고 간을 넣으세요.
2. 2시간 후 꺼내서 껍질을 벗긴 후 원하는 대로 잘라주세요.
3. 간 조각에 밀가루를 바르고 프라이팬에 넣고 마가린을 예열합니다.
4. 3분 이내로 양쪽을 튀기세요.
5. 팬에서 꺼내어 소금을 뿌려 맛을 냅니다.
6. 사과를 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
7. 간장에 넣어 맛을 즐겨보세요.

많이 드세요!

트란실바니아 요리법

복잡한 이름에도 불구하고 이 요리의 조리법은 매우 간단합니다.

재료:

• 사워 크림 – 60g;
• 양파와 파슬리 뿌리 - 1 PC.;
• 간 0.25kg;
• 거위 지방 – 30g;
• 밀가루 - 티스푼;
• 후추와 소금 맛.

요리 방법:

1. 간에 소금을 뿌리고 20분 이상 방치하지 마세요.
2. 프라이팬에 밀가루를 붓고 캐러멜 색이 될 때까지 볶습니다.
3. 양파를 고리 모양으로 자르고 파슬리를 자릅니다.
4. 내열 접시에 파슬리와 양파를 담고 그 위에 지방과 간을 올려주세요.
5. 후추를 뿌리고 물을 조금 추가합니다.
6. 오븐을 예열하고 팬을 그 안에 넣고 뚜껑을 덮은 채 20분 동안 굽습니다.
7. 사워 크림에 튀긴 밀가루를 넣고 섞은 후 틀에 넣으세요.
8. 뚜껑을 덮지 말고 15분 정도 익혀주세요.
9. 서빙하기 전에 그 위에 소스를 붓고 그 옆에 삶은 야채를 재량에 따라 놓으십시오.

많이 드세요!

섬세한 거위 간 페이트에는 다음 재료가 필요합니다.

• 돼지고기 필레 0.6kg;
• 거위 지방 0.25kg;
• 라드 0.2kg;
• 0.75 간;
• 송로 버섯 0.1kg;
• 0.5 l 우유;
• 코냑 50g;
• 소금과 후추 25g;
• 베이 잎 2개;
• 육두구 1티스푼.

요리 방법:

1. 간을 깨끗이 닦아 우유 한 그릇에 넣고 몇 시간 동안 그대로 두십시오.
2. 트러플을 찬물에 깨끗이 씻어주세요.
3. 간에 작은 상처를 내고 그 안에 송로버섯을 넣으세요.
4. 간이 담긴 용기에 코냑을 넣고 3시간 이상 담그지 마세요.
5. 깨끗이 씻은 돼지고기 등심을 고기 분쇄기를 이용해 잘게 갈아줍니다.
6. 다진 고기에 견과류를 넣고 후추와 소금을 뿌린 다음 절인 후 남은 코냑을 부어주세요.
7. 베이킹 접시를 준비하고 다진 고기의 ½을 첫 번째 층에 놓은 다음 절인 간을 놓고 나머지 다진 고기를 위에 추가합니다.
8. 얇게 썬 라드와 월계수 잎도 추가합니다.
9. 오븐을 180도까지 예열하고 뜨거운 물이 담긴 깊은 베이킹 트레이를 그 안에 놓습니다. 그 높이는 높이의 약 절반이어야 합니다.
10. 요리 형태.
11. 베이킹 접시를 오븐에 넣고 50분간 조리하세요.
12. 그런 다음 거위 지방을 가열하고 완성된 페이트 위에 부어야 합니다.
13. 페이트를 냉장고에 이틀 동안 보관하세요.

많이 드세요!

거위 간 파테를 만드는 쉬운 요리법.

재료:

• 버터 50g;
• 양파 2개;
• 다섯 개의 중간 샴 피뇽;
• 0.5 거위 간;
• 0.2 l 우유;
• 0.15 l 화이트 와인;
• 맛을 내기 위해 갈은 흰색과 검은 후추;
• 소금과 심황 맛.

요리 방법:

1. 간을 껍질을 벗기고 작은 조각으로 자른 다음 우유에 담그십시오.
2. 간을 냉장고에 6시간 이상 보관하지 마세요.
3. 냅킨으로 말리세요.
4. 프라이팬에 식물성 기름을 붓고 가열하고 간을 추가합니다.
5. 황금빛 갈색이 될 때까지 양쪽을 중간 불로 볶습니다.
6. 기름을 두른 별도의 프라이팬에 다진 양파를 넣고 투명해질 때까지 볶습니다.
7. 와인을 양파에 붓고 약 5분 동안 계속 볶습니다.
8. 고기 분쇄기 또는 믹서기에서 양파와 함께 거위 간을 갈아줍니다.
9. 혼합물을 그릇에 넣고 버터 한 조각을 넣고 후추와 소금을 뿌린 다음 강황을 넣습니다.
10. 혼합.
11. 작은 조각으로 자른 샴피뇽을 기름을 두른 프라이팬에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
12. 튀긴 샴피뇽을 그릇에 담고 그 위에 파테를 얹습니다.
13. 그릇을 덮고 페이트를 냉장고에 최소 2시간 동안 넣어두세요.

많이 드세요!

거위 간 테린은 보기 좋은 외관을 가지고 있으며 어떤 테이블에도 장식할 수 있습니다. 요리에는 약간의 노력이 필요하지만 요리의 절묘한 맛 덕분에 완전히 정당화됩니다.

재료:

• 간 0.2kg;
• 마조람과 백리향의 한 가지;
• 큰 오렌지-1 개;
• 아니스 리큐어 50ml;
• 마데이라 와인 50ml;
• 부추 줄기 1개;
• 후추 반 티스푼;
• 약간의 버터;
• 소금 맛.

요리 방법:

1. 고추를 2분 동안 볶습니다.
2. 그런 다음 완두콩을 박격포로 으깨야합니다.
3. 마조람과 백리향 잎을 잘게 자릅니다.
4. 먼저 거위 간을 깨끗이 씻어서 헹구고 작은 조각으로 자릅니다.
5. 간을 깊은 용기에 넣고 리큐어와 와인을 붓습니다.
6. 오렌지에서 즙을 짜내고 잘게 썬 백리향과 마조람 잎과 함께 간에 추가합니다.
7. 후추와 소금을 뿌리고 용기를 덮은 후 냉장고에 1시간 동안 넣어둡니다.
8. 그동안 부추를 튀겨야합니다. 끓는 물과 함께 프라이팬에 씻은 부추 잎을 넣으십시오. 불을 약불로 줄여 2분 후
9. 나뭇잎을 얻으세요. 마른.
10. 직사각형 베이킹 접시를 준비하고 버터로 철저히 기름칠하십시오.
11. 팬 위에 부추 잎을 서로 단단히 붙여 놓습니다. 팬 가장자리에 걸려 있어야 합니다.
12. 기름을 뿌리고 절인 간을 추가합니다.
13. 부추의 매달린 끝 부분을 닫아 간을 완전히 숨깁니다.
14. 팬을 호일로 덮고 오븐에 넣습니다.
15. 110도에서 40분 이상 굽지 마세요.
16. 완성된 접시를 접시에 옮겨 식혀주세요.
17. 접시를 냉장고에 약 10시간 동안 보관하세요.
18. 서빙하기 전에 가열된 매리네이드 위에 부을 수 있습니다.

많이 드세요!

푸아그라

푸아그라란 무엇인가요? 지방 함량이 높은 대형 거위 간입니다. 거위는 특별히 먹이를 먹으며 푸아그라를 얻기 위해 움직임이 제한됩니다. 이 귀중한 진미로 커틀릿과 같은 다양한 요리를 준비할 수 있습니다.

재료:

• 감자 0.3kg;
• 푸아그라 0.2kg;
• 양파 1개;
• 약간의 버터;
• 소금과 후추로 맛을 낸다.

요리 방법:

1. 껍질을 벗긴 감자를 소금물이 담긴 팬에 넣고 완전히 익을 때까지 요리합니다.
2. 프라이팬에 버터를 녹이고 다진 양파를 볶아줍니다.
3. 으깬 삶은 감자를 준비하고 양파와 섞으세요.
4. 커틀릿 두 개를 만들어 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
5. 푸아그라를 반으로 자르고 소금, 후추를 뿌리고 볶아주세요.
6. 접시에 커틀릿을 놓고 그 위에 푸아그루를 얹습니다.
7. 원하는 경우 소스와 양상추를 추가할 수 있습니다.

많이 드세요!

거위 간 플랫브레드

맛있는 거위 간 케이크를 만드는 레시피입니다.

재료:

• 계란 1개;
• 양파 2개;
• 간 0.3kg;
• 밀가루 2테이블스푼;
• 꿀 반 티스푼;
• 파슬리 세 가지;
• 레몬 주스 반 티스푼;
• 조미료와 소금 맛.

요리 방법:

1. 양파를 깍둑썰기하고 몇 분간 볶은 다음 식힙니다.
2. 간을 조금 더 크게 자릅니다.
3. 파슬리를 자르고 계란을 치십시오.
4. 모든 재료를 한 그릇에 담고 레몬즙과 꿀을 첨가합니다.
5. 잘 섞고 밀가루, 조미료, 소금을 넣으십시오.
6. 다시 저어주고 15분 동안 그대로 두세요.
7. 프라이팬을 가열하고 기름을 두르고 큰 스푼을 사용하여 미리 준비한 혼합물을 프라이팬에 넣습니다.
8. 한쪽면을 5분정도 튀겨주세요.
9. 조심스럽게 뒤집어서 다른 쪽도 볶습니다.

많이 드세요!

밥용 그레이비

섬세한 맛으로 모두의 마음을 사로잡을 밥에 더할 나위 없이 좋은 보약입니다.

재료:

• 양파 6개;
• 고추 – 60g;
• 간 – 1kg;
• 토마토 – 2 개;
• 마늘 몇 쪽;
• 약간의 소금.

요리 방법:

1. 프라이팬에 거위지방을 데우고 잘게 썬 양파를 넣습니다.
2. 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 다음 다진 마늘과 후추를 추가합니다.
3. 중간 크기의 입방체로 자른 간을 지방이 들어 있는 별도의 프라이팬에 넣습니다.
4. 색이 바뀔 때까지 볶은 다음 다른 프라이팬의 모든 제품을 간에 추가합니다.
5. 예열된 오븐에 10분간 넣어주세요.
6. 토마토 껍질을 벗긴 후 놓습니다.
7. 모든 재료가 완전히 익을 때까지 요리하세요.
8. 완성된 접시를 꺼내서 소스를 걸러내고 간에 다시 넣으세요.
9. 끓여서 맛을 볼 수 있습니다.
10. 밥을 삶아 그 위에 육수를 붓는다.

많이 드세요!

냄비에 거위 간

거위 간으로 만든 맛있는 집에서 만드는 요리입니다.

재료:

• 양파 머리;
• 당근 1개;
• 지방 한 스푼;
• 감자 1.5kg;
• 마요네즈 180g;
• 간 0.15kg;
• 가공 치즈 1개;
• 다진 허브 한 스푼;
• 소금과 향신료를 맛볼 수 있습니다.

요리 방법:

1. 껍질을 벗긴 감자를 중간 크기의 입방체로 자릅니다.
2. 간을 약간 작은 입방체로 자릅니다.
3. 양파와 당근을 갈아주세요.
4. 프라이팬에 지방을 데우고 간 야채와 함께 간을 볶습니다.
5. 야채가 부드러워질 때까지 볶은 다음 소금과 향신료를 뿌립니다.
6. 이제 프라이팬의 모든 내용물을 냄비로 옮겨야 합니다.
7. 감자, 소금을 넣으십시오.
8. 마요네즈를 바르고 굵게 간 치즈를 뿌립니다.
9. 오븐을 200도까지 예열하고 냄비를 뚜껑으로 덮은 채 1시간 동안 굽습니다.
10. 완성된 접시를 꺼내 허브를 뿌린다.

많이 드세요!

비디오 레시피: 거위 간 파이

설명

거위 간은 다양한 요리를 준비하는 데 사용되는 내장입니다. 새들에게는 도토리와 같은 고품질 제품만 공급되기 때문에 엄청난 비용이 드는 이 제품 버전이 있습니다. 상점에서는 국내 또는 농장에서 자란 새에게서 얻은 일반 간도 찾을 수 있습니다.

칼로리: 4118kcal.

제품 거위 간의 에너지 가치:

• 단백질: 15.2g.
• 지방 : 39g.
• 탄수화물 : 0g.

선택 및 보관 방법

거위 간 요리를 맛있게 만들려면 올바르게 선택하는 것이 중요합니다. 이렇게 하려면 다음 권장 사항을 따르세요.

간은 부드럽고 깨끗하며 윤기가 나야 합니다(사진 참조). 품질이 좋은 제품은 갈색이어야 합니다. 주황색은 다시 얼었다는 신호입니다. 녹색은 담낭이 터져 간 맛이 좋지 않다는 신호입니다.

혈전, 손상 및 일부 얼룩이 보이면 구매를 거부해야 합니다. 또한 부패의 징후는 느슨한 일관성입니다.

이미 포장된 거위 간을 구입하는 경우 포장이 손상되지 않았는지 확인하십시오. 보관기간과 보관조건에 대한 안내사항을 찾아보고, 제조사 주소도 찾아보는 것도 중요합니다.

간은 냉장고에 보관해야 하지만 며칠 이상 보관하면 안 됩니다. 그렇지 않으면 제품을 냉동하는 것이 더 좋으며 유통 기한을 3개월로 늘리는 데 도움이 됩니다.

유익한 기능

거위 간의 이점은 신체에 중요한 물질이 존재한다는 것입니다. 본 제품은 저칼로리 제품으로 체중관리를 하시는 분들도 드실 수 있습니다. 이 부산물에는 여성의 신체에 중요한 철분이 많이 함유되어 있으며 혈액 구성과 조혈 과정도 개선합니다. 간에는 뇌에 중요한 콜린과 신진대사와 신경계 기능을 향상시키는 A, E, H, 그룹 B와 같은 다량의 비타민이 포함되어 있습니다. 이 제품은 또한 풍부한 미네랄 복합체를 함유하고 있으므로 간에는 칼륨, 인, 셀레늄, 크롬 및 기타 미량 및 거대 원소가 포함되어 있습니다.

요리에 사용

거위 간은 요리에 사용되어 다양한 요리를 준비합니다. 예를 들어 조림, 튀김 등 다양한 열처리를 받을 수 있습니다. 그러나 전 세계에서 가장 유명한 거위 간 요리는 푸아그라이며 ​​이는 메인 코스 요리법에도 사용됩니다. 이 부산물은 샌드위치와 스낵에 사용되는 패트를 준비하는 데에도 사용됩니다. 일반적으로 거위 간은 쇠고기 간, 닭 간과 비슷한 방식으로 사용할 수 있습니다.

거위간을 맛있게 요리하는 방법

맛있는 거위 간 요리를 준비하려면 이 제품의 기능을 고려해야 합니다. 간은 매우 섬세하므로 열처리 시간을 제한해야 한다는 점을 명심하세요. 불쾌한 냄새를 없애기 위해 간을 우유와 함께 물에 두 시간 동안 담글 수 있습니다. 요리가 끝날 때 요리가 딱딱해지지 않도록 소금을 첨가해야 합니다.

거위 간 및 금기 사항에 해로움

거위 간은 개인적인 편협함을 가진 사람들에게 해를 끼칠 수 있습니다. 새에게 유해 물질을 먹인 경우 제품에 독성이 있어 신체에 다양한 질병이 발생할 수 있습니다. 콜레스테롤 수치가 높다면 거위간을 과도하게 사용해서는 안 됩니다.

푸아그라와 거위간은 같은 것인가요?

처음에 푸아그라라는 용어는 실제로 거위 간을 의미했습니다. 더욱이 새의 비만으로 인해 간이 단순하지 않고 변형되고 커지게 된다. 인체 해부학과 유사하게 만성 알코올 중독자의 간경변은 푸아그라와 가장 가까운 유사체라고 말할 수 있습니다.

그러나 유명한 푸아그라 요리의 인기가 프랑스 북부 국경 너머로 퍼지자 수요를 충족시킬 만큼 거위가 부족했습니다. 그럼에도 불구하고 거위는 생활 조건 측면에서 다소 까다로운 새입니다. 예, 그리고 천천히 자랍니다.

그러나 진취적인 프랑스인은 과식하고 살찐 오리의 간이 거위의 간과 맛과 품질이 거의 다르지 않다는 것을 발견했습니다. 그 결과 거위는 푸아그라 원료 생산자로서의 독점권을 빠르게 잃었습니다. 오늘날 전 세계 푸아그라의 90% 이상이 오리 간에서 생산됩니다. 새를 적절하게 살찌우면 거위만큼 기름지고 맛이 좋습니다.

그건 그렇고, 푸 아그라의 지방 함량은 그다지 큰 단점이 아닌 것으로 밝혀졌습니다. 다른 알려진 지방이 콜레스테롤로 동맥을 막고 측면에 침착되면 반대로 푸 아그라의 지방이 몸을 치유합니다.

거위 간다양한 요리를 준비하는 데 사용되는 내장입니다. 새들에게 도토리와 같은 선택된 제품만 먹이기 때문에 상당히 비싼 버전의 제품이 있습니다. 상점에서는 국내 또는 농장에서 자란 새에게서 얻은 일반 간도 찾을 수 있습니다.

어떻게 선택하고 보관하나요?

거위 간 요리를 맛있게 만들려면 올바르게 선택하는 것이 중요합니다. 이 권장 사항을 따르십시오:

간은 냉장고에 보관해야 하지만 며칠을 넘지 않아야 합니다. 그렇지 않으면 제품을 냉동하는 것이 더 좋으며 유통 기한을 3개월로 연장하는 데 도움이 됩니다.

유익한 기능

거위간의 장점은 신체에 중요한 물질이 함유되어 있다는 것입니다. 본 제품은 저칼로리 제품으로 체중관리를 하시는 분들도 드실 수 있습니다.이 부산물에는 여성의 신체에 중요한 철분이 다량 함유되어 있으며 혈액 구성과 조혈 과정을 개선합니다. 간에는 뇌에 중요한 콜린과 신진대사와 신경계 기능을 향상시키는 A, E, H, 그룹 B와 같은 다량의 비타민이 포함되어 있습니다. 이 제품은 또한 풍부한 미네랄 복합체를 함유하고 있습니다. 예를 들어 간에는 칼륨, 인, 셀레늄, 크롬 및 기타 미세 및 거대 원소가 포함되어 있습니다.

거위 간의 유익한 특성은 구성에 따라 결정됩니다. 생선이 인 함량의 선두주자로 간주된다는 사실에도 불구하고 거위 간에도 이 미네랄이 많이 포함되어 있습니다. 인체에서 이 요소는 신진대사를 정상화하고 산-염기 균형을 회복하는 등 많은 과정을 담당합니다. 인은 치아와 뼈의 건강을 담당합니다.이러한 이유로 어린이의 식단에 거위 간을 포함시키는 것이 필요합니다. 신체에 이 물질이 결핍되면 빈혈, 거식증과 같은 질병이 발생할 수 있습니다.

거위 간의 크롬 존재는 인체에도 매우 중요합니다. 현대 의학에서 이 성분은 특정 심혈관 질환을 치료하고 예방하는 데 사용됩니다. 크롬은 혈액 내 포도당의 이동을 개선하는 데 도움을 줄 뿐만 아니라 신진대사를 향상시켜 체중 감소로 이어지기 때문에 당뇨병에도 없어서는 안 될 요소입니다.

가장 인기 있는 거위 간 요리는 푸아그라(Foie Gras)로, 같은 거위 간이지만 여러 번 확장된 요리입니다. 자란 거위 간에 함유된 다중불포화지방은 인체에 유입되면 음식의 흡수를 향상시키고 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 뇌 활동을 증가시키는 데에도 도움이 됩니다. 일반 거위 간도 이러한 유익한 특성을 가지고 있지만 그 정도는 적습니다.

동시에, 가장 유용한 제품이라 할지라도 남용해서는 안 된다는 것을 아는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 신체에 어떤 유익도 가져오지 않으며 심지어 해를 끼칠 수도 있습니다.

또한 잘못 조리하면 거위 간의 유익한 특성이 대부분 손실된다는 점을 기억해야 합니다. 따라서 어떤 상황에서도 특히 식물성 기름이나 버터로 찌꺼기를 튀겨서는 안됩니다. 몸에 가장 큰 이점은 간을 볶거나 조림으로 섭취하는 것입니다.

요리에 사용

거위 간은 요리에 사용되어 다양한 요리를 준비합니다. 예를 들어 조림, 튀김 등 거의 모든 유형의 열처리가 가능합니다. 하지만 세계에서 가장 유명한 거위 간 요리는 푸아그라입니다.이는 두 번째 코스를 준비하는 레시피에도 사용됩니다. 이 부산물은 샌드위치와 기타 스낵을 만드는 데 사용되는 패트를 준비하는 데에도 사용됩니다.

거위 간은 쇠고기 간, 닭 간처럼 사용할 수 있습니다.

거위간을 맛있게 요리하는 방법은?

맛있는 거위 간 요리를 준비하려면 이 제품의 기능을 고려해야 합니다.

• 따라서 간은 매우 섬세하므로 열처리 시간을 제한해야 한다는 점을 고려해야 한다.
• 불쾌한 냄새를 없애기 위해 간을 우유와 함께 물에 두 시간 동안 담글 수 있습니다.
• 요리가 끝날 때 요리가 단단해지지 않도록 이 하위 제품이 포함된 요리에 소금을 첨가해야 합니다.

냉동 간에서는 맛있는 요리를 준비할 수 없으므로 많은 요리사가 신선한 제품을 선호할 것을 권고합니다. 이렇게 하면 내장의 품질과 신선도를 더 쉽게 평가할 수 있습니다.간을 선택하면 준비를 시작할 수 있습니다.

대부분이 제품으로 페이트가 준비되지만 간을 튀기고 끓이는 요리법도 찾을 수 있습니다. 아래 표는 집에서 내장을 준비하는 몇 가지 인기 있는 방법을 보여줍니다.

이름
푸아그라 튀김	맛있는 튀긴 푸아그라를 제대로 준비하려면 신선한 거위 간 조각을 구입하고 상추 잎과 적절한 향신료를 비축하는 것으로 충분합니다. 이러한 허브에는 로즈마리, 오레가노, 세이지, 민트, 육두구, 후추, 백리향 및 마늘이 포함됩니다. 거위 간은 독특한 맛이 있기 때문에 향신료를 첨가하여 과용하지 않는 것이 좋습니다. 모든 재료가 준비되면 요리를 시작할 수 있습니다. 무게가 100~200g인 거위 간은 철저히 씻어서 정맥과 힘줄이 있으면 제거해야 합니다. 다음으로 내장을 조각으로 자르고 소량의 선택된 향신료로 굴려야합니다. 그런 다음 프라이팬에 거위 지방이나 정제된 식물성 기름을 가열해야 합니다. 프라이팬에 간 조각을 양쪽에서 튀겨야합니다. 내장이 빨리 익기 때문에 한 면당 2~4분이면 충분합니다. 정확한 시간은 절단된 조각의 두께에 따라 다릅니다. 양상추 잎에 부드러운 튀긴 거위 간을 얹어 보세요.
거위 간 파테	안에 거위 간 파테 준비복잡한 것도 없습니다. 먼저 내장을 구입하여 철저히 헹구고 우유에 담가서 불쾌한 냄새를 제거해야합니다. 그런 다음 양파를 껍질을 벗기고 잘라야합니다. 머리 하나면 무게가 500g인 간에 충분합니다. 다음으로 다진 양파를 식물성 기름에 튀겨야합니다 (이 목적으로 거위 지방을 사용할 수도 있습니다). 양파가 황금색을 띠면 잘게 썬 간을 프라이팬에 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다. 내장 요리가 끝나기 약 1분 전에 향신료를 추가해야 합니다. 다음으로 프라이팬의 내용물을 블렌더에 넣고 잘게 다진 동시에 재료가 부드러워질 때까지 혼합하여 맛있는 홈메이드 페이트를 만들어야 합니다.

위에서 설명한 것뿐만 아니라 제품을 준비할 수도 있습니다. 프랑스 요리에는 거위 간을 절이고, 채우고, 끓이는 다양한 요리법이 풍부합니다. 이 성분은 야채뿐만 아니라 과일, 딸기와도 잘 어울립니다. 포도나 가막살나무로 간을 요리하면 완성된 요리의 맛이 풍부하고 새콤달콤해지면 푸아그라가 얼마나 맛있고 부드러운지를 얻을 수 있습니다.가장 중요한 것은 간을 너무 익히지 않는 것입니다. 그렇지 않으면 맛이 떨어지고 질기고 고무처럼 될 것입니다. 제품을 너무 익히면 똑같은 일이 일어납니다.

거위 간 및 금기 사항에 해로움

거위 간은 개인적인 편협함을 가진 사람들에게 해를 끼칠 수 있으므로 알레르기 반응이 있는 경우 거위 간 사용이 금기라는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 또한 다음 사실을 고려해야합니다. 새에게 품질이 낮은 음식을 먹인 경우 간에는 다양한 유해 화합물이 가득 차있어 신체의 다양한 질병이 발생할 수 있습니다. 콜레스테롤 수치가 높다면 거위간을 과도하게 사용해서는 안 됩니다.

거위 간 요리 중 가장 유명한 것은 의심할 여지 없이 푸아그라입니다. 이 진미를 만드는 데 필요한 내장을 얻기 위해 엄격하게 정의된 방식으로 거위에게 먹이를 줍니다. 일부 미식가들은 거위 간이 필요한 특성을 얻는 가금류에게 먹이를주는 방법의 이름을 알고 있습니다. 이것이 바로 "위축"입니다. 물론 이런 가공을 거친 거위간은 가격이 매우 비싸다.

그러나 또한 일반 거위 간으로 만든 매우 맛있는 요리 요리법도 있습니다. 예를 들어 냄비에 담긴 거위 간, 감자와 사워 크림으로 구운 것, 사과와 함께 튀긴 거위 간 등이 있습니다. 가장 인기 있는 요리는 집에서 쉽게 만들 수 있는 거위 간 파테이다. 사실, 100g 당 412kcal에 달하는 거위 간의 높은 칼로리 함량을 고려할 가치가 있으며, 숙련 된 요리사는 수치에 큰 해를 끼치 지 않도록 준비하는 방법을 알고 있습니다. 이를 위해 간을 찌거나 간단히 끓입니다.

거위 간 파테이자 세련된 미식의 상징인 푸아그라는 프랑스의 고급스러움과 전통 크리스마스 요리의 속성이기 때문에 프랑스 요리사의 발명품으로 간주됩니다. 사실, 프랑스인들은 이 맛있는 요리의 요리법을 로마인에게서만 물려받았고, 로마인은 유대인과 이집트인에게서 배웠습니다. 약 4,000년 전, 이집트인들은 나일강 계곡을 통해 북쪽으로 이주한 거위와 오리가 긴 비행을 하기 전에 잠시 멈춰 휴식을 취하고 이 땅에 풍부한 무화과를 먹으며 집에서 키우는 거위보다 간 맛이 더 좋다는 사실을 발견했습니다. 가금류에 대해 동일한 효과를 얻기 위해 이집트인들은 거위와 오리에게 무화과를 먹이기 시작했고 강제로 그렇게했습니다. 크고 육즙이 많고 부드럽고 지방이 많은 간을 얻기 위해 새들은 몇 주에 걸쳐 엄청난 양의 무화과를 먹어야 했습니다. 이 기술은 당시 이집트에 살았던 유대인들에 의해 채택되었습니다. 그들의 종교에서는 튀김용으로 돼지기름과 버터를 먹는 것을 금지했기 때문에, 간을 위해서가 아니라 지방을 위해서 거위를 키웠습니다. 19세기까지 거위 간은 코셔가 아닌 것으로 간주되어 유대인 가금류 농부들은 이를 수익성 있게 팔았습니다. 가금류를 먹이는 기술은 유대인에서 로마인에게 전해졌고, 거위 간 파테는 고대 세계에서 가장 좋아하는 요리 중 하나가 되었습니다.

거위 간(오이에)으로 만든 푸아그라는 오리 간(카나드)으로 만든 푸아그라보다 크리미한 맛이 더 세련되고 질감도 부드러워서 사향이 뚜렷하고 독특한 맛이 납니다. 누구의 간이 푸아그라에 더 좋은지에 대한 논쟁은 플리니우스 시대부터 계속되어 왔습니다. 오늘날 생산이 더 경제적이기 때문에 오리 간이 선호됩니다. 오늘날 푸아그라의 약 90%는 오리 간에서 생산됩니다.

푸아그라(Foie Gras)는 프랑스어로 문자 그대로 '지방간'을 의미합니다. 프랑스어(및 기타 로맨스 언어)에서 "간"이라는 단어가 그림을 뜻하는 라틴어에서 파생되었다는 사실을 아는 사람은 거의 없습니다. 요리의 라틴어 이름인 "Jecur Ficatum"(무화과에서 파생된 간)은 "Ficatum"으로 축약되어 프랑스어로 "foie"가 되었습니다. 오늘날 푸아그라라는 이름은 그 자체로 정당화되지 않는다고 말할 수 있습니다. 왜냐하면 무화과 대신 새들에게 삶은 옥수수와 심지어 콩과 비타민 보충제의 혼합물을 먹이기 때문입니다.

구스 파테의 첫 요리법은 4~5세기로 거슬러 올라갑니다. 이 요리법은 진미를 준비하는 전체 과정에 대한 자세한 설명을 제공하지 않으며 자세한 요리법은 17세기와 18세기 프랑스 요리책에만 등장했습니다. 이것이 바로 프랑스가 푸아그라의 발상지로 여겨지는 이유입니다. 19세기 프랑스에서 푸아그라는 귀족들 사이에서 유행하는 요리가 되었고, 이 요리를 준비하는 데 있어 다양한 변형이 나타났습니다. 일부 레스토랑은 100년 넘게 시그니처 레시피를 고수해 왔습니다. 프랑스 남서부와 알자스에는 진정한 푸아그라 숭배가 있습니다. 알자스에서는 심지어 특별한 품종인 스트라스부르 거위를 사육하는데, 이 거위는 무게가 최대 1200g에 달하는 간을 생산합니다. 오리 중에서 푸아그라에 가장 적합한 품종은 물라르(베이징 오리와 모스크바 오리의 잡종)로 간주됩니다. 프랑스의 여러 지역은 다양한 종류의 푸아그라로 유명합니다. 툴루즈에서는 부풀어 오른 상아색 푸아그라를 만듭니다. Starsburg에서는 분홍색이고 단단합니다. 보르도의 푸아그라는 따뜻한 요리와 잘 어울립니다. Périgord에서 차가운 곳까지. 프랑스는 세계 최대의 푸아그라 생산국이자 소비국입니다. 프랑스 외에도 헝가리, 스페인, 벨기에, 미국, 폴란드에서도 푸아그라가 생산됩니다. 이스라엘에서는 동물 권리 운동가들이 푸아그라 생산을 방해합니다. 이 요리는 그곳에서 금지되어 있습니다. 아르헨티나, 노르웨이, 스위스에서는 푸아그라를 생산하고 먹는 것도 불법입니다.

새에게 강제로 먹이를 주는 과정을 "가비지(Gavage)"라고 합니다. 일부 국가에서는 이러한 관행이 비윤리적이며 금지되어 있지만 농부와 푸아그라 애호가들은 강제로 먹이를 주는 것이 새들에게 불편을 끼치지 않는다고 말합니다. 거위와 오리는 음식을 씹지 않고, 작은 돌멩이를 이용해 뱃속에서 갈아서 삼킨다. 인공 먹이를 사용하면 음식을 하루에 두 번 대량으로 투여합니다. 간 비대는 거위와 오리의 건강에 전혀 영향을 미치지 않으며 간경변증과도 관련이 없습니다. 자연 조건에서 철새 물새도 장거리 여행 전에 심하게 과식하는데, 예를 들어 이 새의 간이 닭이 아닌 푸아그라에 사용되는 것은 우연이 아닙니다. 많은 가축에 비해 푸아그라를 위해 사육되는 거위와 오리의 삶은 동화처럼 보입니다. 몇 달 동안 초원에서 풀을 뜯고 많이 움직이며 마지막 2~3주 동안만 작은 우리에서만 삽니다. 특별한 먹이를 먹은 후 새의 간은 10-15배 증가합니다. 새가 부화한 후 야생으로 방출되면 몇 주 안에 간이 정상으로 돌아옵니다.

푸아그라는 미식의 즐거움일 뿐만 아니라 매우 건강한 요리이기도 합니다. 물새의 간에는 불포화지방산이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 세포에 건강한 영양을 공급합니다. 오리지방에는 버터보다 포화지방산이 2배 적고, 불포화지방산이 2배 많습니다. 푸아그라의 이점은 이 요리가 특히 인기 있는 지역에서는 심혈관 질환 발병률이 매우 낮고 기대 수명이 높다는 사실에서 입증됩니다.

프랑스의 푸아그라 생산은 법으로 규제됩니다. 가장 좋은 제품은 첨가물이 없는 거위 간이나 오리 간(푸아그라 앙티에)입니다. 날것, 조리된 것 또는 반 조리된 것으로 판매될 수 있습니다. 조각이 포함된 푸아그라는 간 간과 전체 간 조각으로 구성되며 함량이 최소 30% 이상이어야 합니다. 푸아그라(bloc de foie gras) 블록은 간 간으로 구성되며, 거위 간 함량이 최소 50% 이상이어야 합니다.
트러플, 코냑 및 기타 제품을 푸아그라에 첨가할 수 있습니다. 푸아그라는 무스, 파테, 파르페, 갈란틴, 테린, 메달리온 등 요리 방법과 간 함량이 다른 제품을 만드는 데 사용됩니다. 예를 들어, 무스를 준비하기 위해 간을 크림, 달걀 흰자 및 알코올로 채찍질합니다. 테린은 여러 유형의 간을 기반으로 한 거친 구조의 구운 페이트입니다. 일반적으로 푸아그라 파테와 무스에는 돼지간이나 쇠고기 간이 첨가됩니다. 프랑스 요리사는 푸아그라를 사용하여 놀라운 요리를 준비합니다. 저지방 거품을 얻기 위해 테린을 사이펀으로 사용합니다. 아몬드, 말린 과일, 오렌지 부스러기로 채워진 사탕 형태의 냉동 및 파르페 형태입니다.

최고 등급의 푸아그라를 준비하려면 가장 신선한 간이 필요합니다. 얇게 썰어 올리브 오일이나 버터에 튀겨야합니다. 간 조각은 바삭한 껍질 아래 섬세하고 부드러운 구조를 유지해야 합니다. 이 방법은 간단해 보이지만 실제로는 섬세함이 팬에서 녹거나 기름기가 많아서는 안 되기 때문에 기술이 필요합니다. 갓 준비한 따끈따끈한 푸아그라가 메인 코스로 잼, 과일, 버섯, 밤과 함께 제공됩니다. 이 요리는 달콤한 베리와 과일 소스, 마멀레이드, 견과류, 향신료(올스파이스, 회향, 계피, 정향)와 결합됩니다. 잘 익은 푸아그라는 미뢰가 가장 예민한 점심 시간 초반에 맛보는 것이 가장 좋습니다.

또 다른 방법은 간을 향신료와 함께 10-12 시간 동안 담그는 것입니다. 그 후 송로 버섯과 마데이라를 첨가하고 부드러운 덩어리가 얻어 질 때까지 오랫동안 갈아서 오븐의 수조에 50 동안 두는 것입니다. -60분. 이런 방식으로 준비된 푸아그라는 전채요리나 식전주로 제공되며, 차갑지만 너무 차갑지는 않습니다. 얇은 조각으로 자르고 가능한 한 가장 얇은 칼을 사용하여 빵, 차가운 토스트, 사과 조각 또는 양상추 위에 올려 놓습니다. 모양을 유지하려면 각 조각을 자른 후 헹구고 닦아야합니다. 푸아그라는 서빙 15~20분 전에 냉장고에서 꺼내 마지막 순간에 자르는 것이 좋습니다. 푸아그라가 너무 부드러우면 버터 커팅 와이어(거문고)로 잘라냅니다.

프랑스 상점에서는 날것부터 통조림까지 모든 종류의 푸아그라를 찾을 수 있습니다. 생 간(푸아그라 크루)은 요리에 창의성을 더해 주지만 요리를 지연시킬 필요는 없습니다. 반제품 푸아그라(foie gras mi-cuit)는 최소한의 가공을 거쳤으며 즉각적인 준비가 필요한 반제품입니다. 세미 통조림 푸아그라(푸아그라 세미 보존)는 바로 먹을 수 있는 저온살균 제품으로 냉장고에 몇 달 동안 보관할 수 있습니다. 통조림 푸아그라(foie gras en conserve)는 원래 제조법과는 거리가 먼 금속 캔에 담긴 멸균 제품이지만 보관에 잘 견딥니다.

푸아그라와 같은 절묘한 진미를 맛보려면 신중한 와인 선택이 필요합니다. 젊고 신맛이 나고 너무 가벼운 와인은 푸아그라의 느낌을 망칠 것입니다. 가치 있는 추가품으로는 Armagnac, Sauternes, 화이트 리큐어 와인 Chateau d'Yquem 또는 Mont-Baziillac, 반건조 Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, 풍부한 부케 또는 샴페인을 곁들인 숙성 레드 와인이 있습니다.

러시아에서 푸아그라를 준비할 때 가장 어려운 점은 특별히 살찐 새의 간을 찾는 것입니다. 이상적으로 이 요리에는 약 400-500g의 큰 오리 간 또는 약 1kg의 거위 간이 필요합니다. 생 간의 색깔은 새에게 먹인 음식에 따라 크림색부터 담황색까지 다양합니다. 간이 신선한지 확인하려면 손가락으로 눌러보세요. 흔적이 남아 있으면 간이 신선하고 품질이 좋은 것입니다. 다음 어려운 단계는 필름과 정맥의 간을 정화하는 것입니다. 구조가 손상되지 않도록 매우 날카롭지 않은 칼을 사용하여 따뜻한 간으로 수행하는 것이 좋습니다. 프랑스 요리법에 따라 푸아그라를 준비할 때는 어떤 간이 사용되는지 주의하세요. 거위 간과 오리 간은 조리 방법이 다릅니다.

재료:
1개 거위 간 (600-700g),
오렌지 1개 즙,
포도 10개
소금과 후추로 맛을 낸다.

준비:
간을 1~1.5cm 두께로 자르고 소금, 후추를 첨가합니다. 프라이팬을 가열하고 소금을 뿌리고 올리브 오일과 라드를 바르십시오. 간 조각을 놓고 5초 후에 4~5회 뒤집어 접시에 담습니다. 포도 껍질을 벗기고 프라이팬에 넣고 오렌지 주스를 부어 약 30초 동안 저어주며 가열합니다. 푸아그라 위에 포도 오렌지 소스를 붓고 바질, 파슬리 또는 민트로 장식합니다.

재료:
1개 오리 간 (약 400g),
소테른 1병,
갓 갈은 후추, 소금 맛.

준비:
요리 전날 필름과 채널에서 간을 청소하고 소금과 후추를 넣고 그릇에 넣고 와인을 부은 다음 단단히 닫고 밤새 냉장 보관하십시오.

오븐을 예열하고 이때 간을 투명한 베이킹 접시에 넣고 주걱으로 단단히 누르고 뚜껑을 덮습니다. 베이킹 시트에 뜨거운 물을 붓고 끓일 때 물이 튀는 것을 방지하기 위해 종이로 덮어주세요. 팬을 베이킹 시트 위에 놓고 물에 1/3이 잠기도록 합니다. 약 35분 후 간에서 충분한 지방이 배출되면 팬을 꺼내 얼음물에 넣어 빠르게 식혀 간이 견고한 구조를 유지하도록 합니다. 차가운 요리를 냉장고에 넣고 48시간 동안 그대로 두세요.

재료:
거위 또는 오리 간,
포트 와인,
0.5티스푼 사하라,
소금과 후추로 맛을 낸다.

준비:
깨끗이 씻은 간에 소금과 후추를 뿌려 단단히 밀봉한 병에 넣고 포트 와인을 채우고 설탕을 넣고 100C에서 30분간 살균합니다. 식힌 후 바로 먹을 수 있지만 2~3시간 후에는 먹을 수 있습니다. 몇 달이 지나면 푸아그라의 맛이 더욱 섬세해집니다.

재료:
거위 간 600-700g,
우유 500ml,
포르치니 버섯 100g,
돼지고기 필레 600-700g,
라드 50g,
코냑이나 마데이라,
향신료(후추, 육두구, 월계수 잎).

준비:
간을 우유에 2시간 동안 담가두었다가 깨끗이 씻어 버섯 조각으로 채우고 코냑이나 마데이라를 부어 3시간 동안 방치합니다.

돼지 고기 등심을 고기 분쇄기에 두 번 통과시키고 간을 절인 소금, 향신료, 와인을 넣으십시오. 베이킹 접시에 다진 고기를 깔고 중앙에 간을 놓고 다진 고기로 덮은 다음 얇게 썬 라드와 월계수 잎을 그 위에 놓습니다. 접시 1kg 당 30 분의 속도로 수조에서 굽습니다. 완성된 푸아그라를 식힌 후 냉장고에 48시간 동안 넣어주세요.