아이스크림 기술지도. 초콜릿을 곁들인 아이스크림, 부분(TK1773). 연간 이익을 계산해 봅시다

2.2 아이스크림 생산의 기술적 과정

2.2.1 경화 아이스크림 생산 기술 공정

구색의 상당한 다양성에도 불구하고 일부 변경 사항이 있는 아이스크림 생산은 일반적인 기술 계획에 따라 수행되며 원료 승인, 원료 준비, 혼합물 구성, 저온 살균 등의 작업으로 구성됩니다. 혼합물의 균질화, 혼합물의 냉각 및 숙성, 혼합물의 냉동, 아이스크림의 포장 및 경화, 아이스크림의 포장 및 보관.

아이스크림 생산 라인의 다이어그램이 그림 1에 나와 있습니다.

그림 1 아이스크림 생산 라인의 계획

1 - 혼합물을 준비하기 위한 욕조; 2 - 펌프; 3 - 필터; 4 - 서지 탱크; 5 - 플레이트 저온살균 냉각 장치; 6 - 균질화기; 7 - 혼합물 용기; 8 - 냉동고; 9 - 아이스크림을 와플 컵에 포장하는 자동 기계; 10 - 냉동고; 11 - 자동 아이스크림 포장기

원자재 접수. 아이스크림 생산에 필요한 모든 원료는 각 제품군에 적합한 온도와 습도가 유지되는 챔버에 보관됩니다. 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크, 유청은 가공 전 우유 저장 용기에 차갑게 보관됩니다.

혼합물을 만드는 데 필요한 원료의 양은 적절한 조리법에 따라 결정됩니다. 그러나 많은 경우에 완전한 원자재 세트가 없거나 원자재의 구성이 레시피와 다른 경우 사용 가능한 원자재를 다시 계산해야 합니다.

계산된 혼합물의 모든 구성 요소는 필요한 수량만큼 계량 및 측정되며, 이를 위해 대형 아이스크림 공장에는 전자 스트레인 게이지 계량 시스템 또는 기계식 계량 기계가 장착됩니다.

원료 준비. 혼합물을 구성하기 전에 모든 구성 요소를 적절하게 준비해야 합니다. 이를 위해 액체 원료(전유, 탈지유, 크림 등)를 여과하여 기계적 불순물을 제거합니다. 모든 벌크 원료(설탕, 코코아 가루, 밀가루 등)는 세포 크기가 2mm 이하인 체를 통해 체로 쳐집니다. 필요한 경우 분유 제품을 분쇄하고 분쇄하고 동일한 체로 체질합니다.

더 나은 용해를 위해 분유와 과립 설탕을 2:1의 비율로 완전히 혼합하고 균질한 덩어리가 될 때까지 소량의 따뜻한 우유에 녹입니다. 전유 및 탈지 연유는 용기 개봉 중에 들어간 나무 입자를 제거합니다. 농축 유제품을 먼저 용해시키지 않고 혼합물에 첨가할 수 있습니다.

버터의 표면을 양피지에서 떼어내고, 깨끗이 닦은 후, 버터 커터를 사용하여 작은 조각으로 자르고, 코일 멜터에서 녹입니다.

계란을 사용할 때에는 먼저 신선도를 확인한 후 흐르는 물에 계란을 씻고 2% 표백액으로 소독한 후 깨끗한 물로 헹궈주세요. 껍질에서 나온 계란은 두 개 이하로 작은 그릇에 담습니다. 신선도를 다시 확인한 후에야 생성된 계란 덩어리를 바람직하게는 과립 설탕을 첨가하여 균질한 농도가 얻어질 때까지 털과 혼합하는 용기에 붓습니다.

과일, 베리, 야채, 멜론의 준비는 품질이 낮은 원료를 분리하는 동시에 분류부터 시작됩니다. 그런 다음 과일의 줄기, 열매의 꽃받침, 야채와 멜론의 줄기 잔해 등을 제거합니다. 원료는 철저히 세척됩니다. 껍질이 두꺼운 과일은 데치고 과일에서 씨앗을 제거하고 야채와 멜론은 껍질을 벗기고 씨앗을 제거한 후 조각으로 자릅니다. 그 후, 과일, 열매, 얇게 썬 야채를 문지르거나 으깨어 주스와 함께 퓌레 형태로 균질하고 부드러운 덩어리를 얻을 수 있습니다.

이에 따라 안정제도 준비됩니다. 젤라틴은 찬물에서 최소 30분 동안 부풀어오릅니다. 물의 양은 10% 젤라틴 용액을 얻는 것을 기준으로 결정됩니다. 팽창 후 젤라틴을 55~65°C로 가열하여 완전히 용해시키고 혼합물에 첨가하기 전에 두 겹의 거즈를 통해 여과합니다. 한천과 아고로이드는 10% 용액 형태로 준비됩니다. 먼저, 냉수로 세척한 다음 가열하여 90-95C의 온도로 완전히 용해시킨 다음 여과하고 혼합물에 첨가합니다. 알긴산나트륨을 건조 형태 또는 5% 수용액 형태로 혼합물에 첨가하여 70°C로 가열할 수 있습니다. 카세인나트륨과 변성 겔화 전분을 35~40°C의 온도에서 건조 형태로 혼합물에 첨가합니다. 더 나은 분포를 위해 건조 성분 중 하나와 미리 혼합되어 있습니다.

1% 투명한 용액은 젤리 같은 농도를 지닌 메틸셀룰로오스로 제조됩니다. 이렇게 하려면 뜨거운 물이나 우유를 채우고 가열한 후 95°C의 온도에서 5분간 유지하세요. 그런 다음 용액을 6°C의 온도로 냉각하고 여과합니다. 계속해서 교반하면서 용액을 제조하였다. 사과와 비트 펙틴을 찬물에 1:20의 비율로 붓고 완전히 녹을 때까지 계속 저으면서 가열합니다. 감자 또는 옥수수 전분과 밀가루를 페이스트 형태로 사용합니다. 이를 위해 먼저 소량의 찬물과 섞은 다음 끊임없이 저어 주면서 끓는 물로 양조합니다. 안정제 용액을 준비하려면 레시피에 제공된 총량에서 물이나 우유가 사용됩니다. 향료 및 방향성 충전제 (바닐린, 코코아 가루, 커피, 설탕에 절인 과일 등)도 준비됩니다.

혼합물 만들기. 이 과정은 열 자켓과 교반기가 있는 욕조에서 이루어집니다. 일반적으로 이를 위해 치즈 욕조가 사용됩니다. 보다 완전하고 신속한 용해와 성분의 균일한 분포를 위해 혼합물은 특정 순서로 구성됩니다. 액체 제품(물, 우유, 크림 등)을 혼합조에 먼저 넣고 35~45°C의 온도로 가열합니다. 계속 저어 주면서 먼저 농축 제품과 녹인 버터를 욕조에 넣은 다음 건조 제품과 계란 제품을 추가합니다. 마지막으로 저온살균 전에 안정제를 첨가합니다. 메틸셀룰로오스를 사용하는 경우 분쇄 직전에 이미 준비되고 냉각된 혼합물에 첨가됩니다. 그런 다음 방향족 및 일부 향료 물질이 추가됩니다.

혼합물을 만드는 것은 육체 노동을 포함하여 많은 노동력이 필요한 오랜 작업입니다. 아이스크림 생산의 흐름 방식을 사용하면 혼합물을 혼합하는 과정이 완전히 기계화됩니다. 이 경우 혼합물의 모든 구성 요소는 먼저 액체 상태로 옮겨져 필요한 지방, SOMO 및 설탕 함량을 관찰합니다. 전자 저울을 사용하여 각 액체 부분의 필요한 양을 계량하고 혼합조로 보내며, 여기서 완전히 혼합한 후 혼합물은 추가 처리를 위해 이동합니다.

혼합물의 저온살균. 혼합물의 건조 물질 함량이 증가하면 점도가 증가하고 미생물에 대한 보호 효과가 있습니다. 이와 관련하여 혼합물에 대한 보다 엄격한 열처리 방식이 확립되었습니다. 아이스크림 혼합물의 장기 저온살균은 68°C에서 30분 동안, 단기 저온살균은 75°C에서 20분, 고온 저온살균은 85~90°C에서 50초 동안 이루어집니다. 저온살균 전에 혼합물은 필터로 펌핑되어 기계적 불순물과 용해되지 않은 구성 요소 입자가 분리됩니다. 온도가 45°C 이상인 여과된 혼합물은 저온살균기로 들어갑니다.

혼합물의 균질화. 혼합물의 균질화는 아이스크림의 품질을 크게 향상시키고 추가 가공 과정을 촉진합니다. 균질화된 혼합물에서는 점도가 급격히 증가하며 지방 함량에 따라 5-15배 증가합니다. 이와 관련하여 숙성 또는 보관 중에 혼합물에 지방이 침전되지 않아 추가 가공이 용이해집니다. 고해 과정에서 점도가 증가하고 작은 지방 소구가 많이 존재하는 혼합물은 공기를 더 쉽게 흡수하고 경화 중에 큰 얼음 결정의 형성이 방지됩니다. 결과적으로 균질화된 혼합물은 섬세하고 균일한 구조를 가지며 유지방의 맛이 뚜렷하고 신체에서 소화하기 쉬운 플라스틱 아이스크림을 더 많이 생산합니다.

혼합물의 균질화 온도는 63°C보다 낮아서는 안됩니다. 균질화 온도가 낮으면 혼합물에 지방 소구체가 형성됩니다. 휘젓는 과정에서 이러한 지방 덩어리의 축적은 기포를 파괴하고 아이스크림의 오버런을 손상시킵니다. 그 결과, 농도가 더 거칠고 지방 입자가 눈에 띄는 제품이 탄생했습니다. 이와 관련하여 저온살균된 혼합물을 즉시 균질화기로 보내 온도가 낮아지는 것을 방지해야 합니다.

아이스크림 혼합물을 균질화하는 동안의 압력은 아이스크림 혼합물의 지방 함량과 반비례한다는 것이 입증되었습니다. 이를 고려하여 우유 아이스크림 혼합물은 12.5-15 MPa의 압력에서, 크림 아이스크림 혼합물은 10-12.5 MPa, 아이스크림 혼합물은 7.5-9 MPa에서 균질화됩니다. 과일 및 베리 혼합물과 방향성 아이스크림에는 균질화가 필요하지 않습니다.

혼합물의 냉각 및 숙성. 2~6°C의 온도로 냉각된 혼합물은 숙성 및 임시 보관을 위해 절연 용기에 들어갑니다. 아이스크림 혼합물을 냉각시키는 목적은 숙성을 준비하고 보관 중 미생물 발생에 불리한 조건을 만드는 것입니다.

아이스크림 혼합물의 숙성은 저온에서 수행됩니다. 숙성 과정에서 일부 글리세리드의 결정화로 인해 유지방의 약 50%가 경화됩니다. 우유단백질과 안정제는 노화 과정에서 부풀어오르면서 수분을 흡수하고, 혼합물의 일부 성분은 지방구 표면에 흡착됩니다. 결과적으로, 숙성된 혼합물의 점도는 증가하고 자유수의 양은 감소하여 혼합물의 동결 과정에서 큰 얼음 결정이 형성되는 것을 방지합니다. 숙성된 혼합물은 냉동 중에 공기를 더욱 집중적으로 흡수하고 유지하여 오버런을 개선하고 섬세한 아이스크림 구조를 제공합니다.

숙성 기간은 사용된 안정제의 친수성에 따라 달라집니다. 혼합물에 젤라틴을 첨가하면 숙성과정이 최소 4시간 이상 지속되는데, 친수성이 높은 한천과 아가로이드를 사용하여 숙성과정을 생략한다. 이 경우 냉각 후 즉시 혼합물을 냉동보관할 수 있습니다. 어떤 이유로 냉각되고 숙성된 혼합물을 추가 가공을 위해 보낼 수 없는 경우 2~6°C 온도에서 24시간 동안 등온 용기에 보관할 수 있습니다.

혼합물을 얼립니다. 이 작업은 아이스크림 생산의 기본이며, 그 동안 혼합물은 크림 같고 부분적으로 얼고 팽창하는 덩어리로 변합니다. 냉각된 혼합물에서 전체 물의 1/3~1/2은 결합되지 않은 자유 형태입니다. 냉동 과정에서 작은 얼음 결정으로 얼고 변하는 것은 바로 이 물입니다. 생산되는 아이스크림의 종류와 냉동 온도에 따라 전체 자유수의 29~67%가 냉동됩니다. 아이스크림의 농도는 생성된 얼음 결정의 크기에 따라 크게 달라지며, 크기는 100미크론을 초과해서는 안 됩니다. 수분이 적절하게 얼면 제품은 눈에 띄는 얼음 결정 없이 상당히 조밀한 크림 구조를 갖게 됩니다.

냉동하는 동안 아이스크림은 공기로 포화되어 직경이 60 미크론 이하인 거품 형태로 전체 질량에 고르게 분포됩니다. 공기 포화로 인해 냉동 혼합물의 부피가 1.5-2배 증가합니다.

혼합물을 냉동하는 가장 진보된 장비는 연속 냉동고로, 공정이 즉각적으로 발생하고 결과 제품의 품질이 높습니다.

혼합물과 공기는 냉동고에 공급되고 아이스크림은 압력을 가해 강제로 꺼냅니다. 따라서 0.5-0.8MPa의 압력 하에서 동결된 혼합물에서는 기포가 압축된 상태입니다. 냉동고를 떠날 때 정상 압력 조건에서 기포의 부피가 증가하여 아이스크림의 부피가 증가합니다. 즉, 오버런이 증가합니다. 냉동된 혼합물은 온도가 영하 3~영하 5°C이고 오버런이 100%에 도달한 상태로 냉동실에서 나옵니다.

아이스크림의 오버런을 줄이면 품질이 급격히 떨어지며 거친 구조로 밀도가 높은 일관성을 얻습니다. 오버런이 너무 높으면 눈과 같은 일관성이 나타나고 이로 인해 제품 품질도 저하됩니다. 우유 기반 아이스크림의 경우 오버런은 70-100%, 과일, 베리 및 아로마 유형의 경우 35-40%가 권장됩니다. 오버런은 중량 또는 체적 방법에 따라 결정됩니다.

아이스크림의 포장 및 경화. 냉동실에서 나온 아이스크림은 바로 포장으로 들어갑니다. 포장 유형에 따라 업계에서는 아이스크림을 중량별로 생산하여 포장합니다. 아이스크림은 중량 기준으로 10kg 이하의 용량을 가진 튜브 또는 골판지 상자와 같은 대형 용기에 포장됩니다. 아이스크림으로 채워진 슬리브는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있으며 그 아래에는 양피지, 하위 양피지 또는 플라스틱 필름으로 만든 개스킷이 놓여 있습니다. 각 슬리브에는 마킹 태그가 함께 제공되고 밀봉됩니다. 골판지 상자에는 폴리에틸렌 라이너가 들어 있으며 아이스크림을 채운 후 열 밀봉 또는 접착 테이프를 사용하여 단단히 밀봉합니다. 상자 외부는 종이 테이프로 덮여 있으며 각 상자에는 라벨이 붙어 있습니다.

포장된 아이스크림은 단층 및 다층 연탄, 원통형, 직육면체 또는 잘린 원뿔 형태로 무게가 50~250g인 작은 부분으로 생산됩니다. 아이스크림은 와플이 있거나 없거나, 아이싱이 있거나 없거나, 라벨이나 봉지, 아이스크림 형태, 종이 또는 폴리스티렌 컵, 종이 또는 호일 상자, 와플 컵, 콘, 튜브 및 콘 형태로 포장될 수 있습니다. . 포장된 아이스크림도 0.5의 무게로 생산됩니다. 판지 상자에 1kg과 2kg, 무게가 0.25 인 케이크와 머핀 형태; 0.5; 1kg과 2kg.

아이스크림에 더 큰 힘을 주기 위해 단단하게 만듭니다. 이 과정은 동결보다 길다.

경화 과정에서 새로운 얼음 결정이 형성되고 단단한 결정화 틀로 함께 성장합니다. 결과적으로 아이스크림은 밀도가 높고 강도가 높습니다. 경화 과정에서 아이스크림의 전체 동결 자유수량은 90%에 이르며, 잘 굳어진 아이스크림 부분의 두께 온도는 영하 10~영하 18℃ 범위에 있습니다. 남은 소량의 아이스크림에는 물, 설탕과 소금의 농도가 크게 증가합니다. 이러한 용액을 동결하려면 영하 50 ~ 영하 55 0C의 온도가 필요합니다.

아이스크림은 특수 경화실, 냉동고 또는 아이스크림 생성기에서 굳어집니다. 일반적으로 랙 형태로 배치된 배터리 내 암모니아가 직접 증발하여 담금질실에서 공기가 영하 30°C까지 냉각됩니다. 아이스크림이 담긴 슬리브 또는 판지 상자는 차가운 공기를 순환시키기 위해 서로 어느 정도 떨어진 곳에 랙에 설치됩니다.

경화 기간은 완제품의 품질에 영향을 미칩니다. 물을 빠르게 얼리면 아이스크림이 작은 얼음 결정을 형성하고 더 크리미한 농도를 갖게 됩니다. 챔버 내 강제 공기 순환을 사용하면 아이스크림 경화 시간을 크게 줄일 수 있습니다. 온도가 영하 22°C인 챔버에서 자연 공기 순환이 이루어질 경우 소매에 있는 아이스크림의 경화가 최소 24시간 동안 계속되고 공기 순환이 증가하여 속도는 3-4m/s가 됩니다. 10~12시간으로 단축됩니다.

냉동고는 아이스크림 크래들이 장착된 무한 체인 컨베이어가 있는 직사각형 강철로 잘 단열된 챔버입니다. 챔버 내부에는 암모니아가 끓고 장치의 공기 온도가 영하 30°C까지 떨어지는 증발기 배터리가 있습니다. 특수 팬이 배터리를 통해 공기를 불어 넣어 경화 과정을 가속화합니다. 컨베이어가 챔버 내부로 이동하면 아이스크림은 찬 공기로 불어지고 35~45분 안에 굳어집니다.

아이스캔디 생산을 위해 특수 자동화 생산 라인이 있습니다. 여기에는 아이스크림이 굳어지는 회전목마형 아이스크림 생성기가 포함됩니다.

현대 기업에서는 아이스크림을 포장하고 굳히는 과정이 완전히 기계화되어 생산 라인에서 수행됩니다. 일반적으로 이러한 라인에는 컨베이어 시스템으로 연결된 연속 냉동고, 자동 디스펜서 및 냉동고가 포함됩니다. 포장 종류에 따라 자동 포장기가 라인에 포함됩니다. 아이스크림 생산에 생산 라인을 사용하면 무겁고 단조로운 수동 작업이 제거되고 노동 생산성과 제품 품질이 향상됩니다.

아이스크림의 포장 및 보관. 아이스크림의 포장, 보관, 운송에 사용되는 용기는 소비자용 용기와 운송용 용기로 구분됩니다. 소비자 포장은 일회용 포장입니다. 여기에는 작은 팩 아이스크림을 포장하기 위한 라벨과 봉지뿐만 아니라 아이스크림의 일부를 담는 종이컵과 상자도 포함됩니다. 용기에 사용되는 재료는 인체에 전혀 무해해야 하며, 장기간 접촉 시 아이스크림에 이물질의 맛이나 냄새가 전달되어서는 안 됩니다. 제품을 더 잘 보존하려면 방수 및 습기 방지, 내유성 및 내유성이 있어야 하며 가스, 증기 및 방향 투과성이 낮고 내한성이 우수해야 합니다.

라벨과 가방은 글라신지, 하위 양피지, 광택 처리된 셀로판, 적층 호일 및 적층 종이로 만들어집니다. 컵 - 방수 식품 코팅 또는 폴리스티렌으로 코팅된 종이와 판지로 만들어졌습니다. 0.25kg 용량의 아이스크림 상자는 방수 코팅이 된 흰색 판지 또는 적층 호일로 만들어집니다.

운송 컨테이너에서 제품은 소매 체인으로 들어갑니다. 소형 포장 아이스크림, 케이크 상자, 중량 0.5~2kg의 대형 포장 아이스크림은 골판지 상자에 담겨 있습니다. 골판지 상자를 사용할 수 있습니다. 소형 포장 아이스크림의 배송에는 20-25kg 용량의 2개 교환 단열 등온 용기도 사용됩니다.

등온 용기와 슬리브는 재사용 가능한 용기입니다.

아이스크림을 케이터링 시설 및 소매 체인에 보내기 전에 기온이 영하 18 0C 이하이고 상대 습도가 35-90%인 챔버에 보관됩니다. 감방에서는 엄격한 위생 체제가 유지되어야 합니다.

아이들은 초콜릿 아이스크림을 선호하고, 어른들은 크림과 크렘브륄레를 선호합니다. 즉, 아이스크림 시장은 유망해질 수 있습니다. 그러나 러시아인의 요구를 재형성하는 것이 필요합니다. 아이스크림 생산 기술 5. 원료 기반 상태 불행하게도 러시아 농업의 비참한 상태는 소의 수, 신선한 우유 생산량 및 생산량에 부정적인 영향을 미쳤습니다.

그러나 작업의 목적을 고려하여 작업 형식이 허용하는 한도 내에서 이 프로그램의 개요를 보다 명확하게 그릴 것입니다. 2.4 이익 예산 2.4.1 기본 정의 예산은 가장 강력한 재무 계획 도구 중 하나입니다. 예산 책정은 일종의 재무 계획이며, 이 프로세스의 결과는 회사의 예산입니다. 예산은 재정을 나타냅니다 ...

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참조 정보에는 다음이 포함됩니다.

아이스크림을 생산하는 기술적 과정은 그림 1에 나와 있습니다. 1

쌀. 1. 아이스크림 생산 기술 공정도

일반적으로 아이스크림 생산의 기술적 과정은 아이스크림 혼합물을 준비하는 단계(이 단계에는 혼합물의 혼합, 여과, 저온살균, 균질화 및 숙성과 같은 작업이 포함됨)와 아이스크림의 구조를 직접 얻는 두 단계로 나눌 수 있습니다. , 이는 아이스크림의 후속 냉장 중에 최종적으로 형성됩니다(이 단계의 작업에는 혼합물 냉동, 아이스크림 포장 및 경화가 포함됩니다).

2.1 경화 아이스크림 생산 기술 공정

원자재 접수.

아이스크림 생산에 필요한 모든 원료는 각 제품군에 적합한 온도와 습도가 유지되는 챔버에 보관됩니다. 전유, 탈지유, 크림, 버터밀크, 유청은 가공 전 우유 저장 용기에 차갑게 보관됩니다.

혼합물을 구성하는 데 필요한 원료의 양은 적절한 조리법에 따라 결정됩니다. 그러나 많은 경우에 완전한 원자재 세트가 없거나 원자재의 구성이 레시피와 다른 경우 사용 가능한 원자재를 다시 계산해야 합니다.

원료 준비.

혼합물을 구성하기 전에 모든 구성 요소를 적절하게 준비해야 합니다. 이를 위해 액체 원료(전유, 탈지유, 크림 등)를 여과하여 기계적 불순물을 제거합니다. 모든 벌크 원료(설탕, 코코아 가루, 밀가루 등)는 세포 크기가 2mm 이하인 체를 통해 체로 쳐집니다. 필요한 경우 분유 제품을 분쇄하고 분쇄하고 동일한 체로 체질합니다.

더 나은 용해를 위해 분유와 과립 설탕을 2:1의 비율로 완전히 혼합하고 균질한 덩어리가 될 때까지 소량의 따뜻한 우유에 녹입니다.

버터의 표면을 양피지에서 떼어내고, 깨끗이 닦은 후, 버터 커터를 사용하여 작은 조각으로 자르고, 코일 멜터에서 녹입니다.

혼합물 만들기.

이 과정은 열 자켓과 교반기가 있는 욕조에서 이루어집니다. 일반적으로 이를 위해 치즈 욕조가 사용됩니다. 보다 완전하고 신속한 용해와 성분의 균일한 분포를 위해 혼합물은 특정 순서로 구성됩니다. 액체 제품(물, 우유, 크림 등)을 혼합조에 먼저 넣고 35~45°C의 온도로 가열합니다. 계속 저어 주면서 먼저 농축 제품과 녹인 버터를 욕조에 넣은 다음 건조 제품과 계란 제품을 추가합니다. 마지막으로 저온살균 전에 안정제를 첨가합니다.

혼합물을 처리합니다.

가공에는 여과, 저온살균 및 균질화가 포함됩니다.

혼합물의 여과 . 여과는 기계적 불순물과 부품의 용해되지 않은 입자를 제거합니다. 2차 세균오염을 방지하기 위해서는 살균 전 여과(필터 설치)를 하는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 저온살균 냉각 장치가 사용되며 여기에는 필터와 균질화기도 포함됩니다.

혼합물의 저온살균 . 혼합물의 건조 물질 함량이 증가하면 점도가 증가하고 미생물에 대한 보호 효과가 있습니다. 이와 관련하여 혼합물에 대한 보다 엄격한 열처리 방식이 확립되었습니다. 아이스크림 혼합물의 장기 저온살균은 68°C에서 30분 동안, 단기 저온살균은 75°C에서 20분, 고온 저온살균은 85~90°C에서 50초 동안 이루어집니다. 저온살균 전에 혼합물은 필터로 펌핑되어 기계적 불순물과 용해되지 않은 구성 요소 입자가 분리됩니다. 온도가 45°C 이상인 여과된 혼합물은 저온살균기로 들어갑니다.

혼합물의 균질화 . 혼합물의 균질화는 아이스크림의 품질을 크게 향상시키고 추가 가공 과정을 촉진합니다. 균질화된 혼합물에서는 점도가 급격히 증가하며 지방 함량에 따라 5-15배 증가합니다. 이와 관련하여 숙성 또는 보관 중에 혼합물에 지방이 침전되지 않아 추가 가공이 용이해집니다. 고해 과정에서 점도가 증가하고 작은 지방 소구가 많이 존재하는 혼합물은 공기를 더 쉽게 흡수하고 경화 중에 큰 얼음 결정의 형성이 방지됩니다. 결과적으로 균질화된 혼합물은 섬세하고 균일한 구조를 가지며 유지방의 맛이 뚜렷하고 신체에서 소화하기 쉬운 플라스틱 아이스크림을 더 많이 생산합니다.

혼합물의 냉각 및 숙성.

2~6°C의 온도로 냉각된 혼합물은 숙성 및 임시 보관을 위해 절연 용기에 들어갑니다. 아이스크림 혼합물을 냉각시키는 목적은 숙성을 준비하고 보관 중 미생물 발생에 불리한 조건을 만드는 것입니다.

혼합물을 얼립니다.

이 작업은 아이스크림 생산의 기본이며, 그 동안 혼합물은 크림 같고 부분적으로 얼고 팽창하는 덩어리로 변합니다. 냉각된 혼합물에서 전체 물의 1/3~1/2은 결합되지 않은 자유 형태입니다. 냉동 과정에서 작은 얼음 결정으로 얼고 변하는 것은 바로 이 물입니다. 생산되는 아이스크림의 종류와 냉동 온도에 따라 전체 자유수의 29~67%가 냉동됩니다. 아이스크림의 농도는 생성된 얼음 결정의 크기에 따라 크게 달라지며, 크기는 100미크론을 초과해서는 안 됩니다. 수분이 적절하게 얼면 제품은 눈에 띄는 얼음 결정 없이 상당히 조밀한 크림 구조를 갖게 됩니다.

혼합물을 냉동하는 가장 진보된 장비는 연속 냉동고로, 공정이 즉각적으로 발생하고 결과 제품의 품질이 높습니다.

아이스크림의 포장 및 경화.

냉동실에서 나온 아이스크림은 바로 포장으로 들어갑니다. 포장 유형에 따라 업계에서는 아이스크림을 중량별로 생산하여 포장합니다. 아이스크림은 중량 기준으로 10kg 이하의 용량을 가진 튜브 또는 골판지 상자와 같은 대형 용기에 포장됩니다. 아이스크림으로 채워진 슬리브는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있으며 그 아래에는 양피지, 하위 양피지 또는 플라스틱 필름으로 만든 개스킷이 놓여 있습니다. 각 슬리브에는 마킹 태그가 함께 제공되고 밀봉됩니다. 골판지 상자에는 폴리에틸렌 라이너가 들어 있으며 아이스크림을 채운 후 열 밀봉 또는 접착 테이프를 사용하여 단단히 밀봉합니다. 상자 외부는 종이 테이프로 덮여 있으며 각 상자에는 라벨이 붙어 있습니다.

아이스크림에 더 큰 힘을 주기 위해 단단하게 만듭니다. 이 과정은 동결보다 길다.

아이스크림은 특수 경화실, 냉동고 또는 아이스크림 생성기에서 굳어집니다. 경화 기간은 완제품의 품질에 영향을 미칩니다. 물을 빠르게 얼리면 아이스크림이 작은 얼음 결정을 형성하고 더 크리미한 농도를 갖게 됩니다. 챔버 내 강제 공기 순환을 사용하면 아이스크림 경화 시간을 크게 줄일 수 있습니다. 온도가 영하 22°C인 챔버에서 자연 공기 순환이 이루어질 경우 소매에 있는 아이스크림의 경화가 최소 24시간 동안 계속되고 공기 순환이 증가하여 속도는 3-4m/s가 됩니다. 10~12시간으로 단축됩니다.

아이스캔디 생산을 위해 특수 자동화 생산 라인이 있습니다. 여기에는 아이스크림이 굳어지는 회전목마형 아이스크림 생성기가 포함됩니다.

아이스크림의 유약.

아이스크림 글레이즈는 초콜릿 커버춰, 코코아 버터, 코코아 가루, 가루 설탕, 프리미엄 무염 버터를 포함한 레시피에 따라 생산됩니다. 유약을 만들기 위해 증기 또는 물 가열이 가능한 보일러에서 버터를 35-38 ° C의 온도에서 천천히 가열하고 녹인 버터에 코코아 가루 또는 초콜릿 커버춰를 첨가합니다 (코코아 가루는 가루 설탕과 미리 혼합되어 있습니다). 전체 덩어리를 완전히 혼합하고 보일러에서 유약 욕조에 조금씩 부어 넣습니다. 40°C 이상의 온도에서 혼합물은 구성 요소로 분리되고 오일은 부유합니다. 이 과열된 아이싱은 아이스캔디에 잘 안착됩니다. 가열을 반복하면 유약에 기름진 맛이 나기 때문에 일일 요구량을 초과하지 않는 양으로 준비합니다.

아이스크림의 포장 및 보관.

아이스크림의 포장, 보관, 운송에 사용되는 용기는 소비자용 용기와 운송용 용기로 구분됩니다. 소비자 포장은 일회용 포장입니다. 여기에는 작은 팩 아이스크림을 포장하기 위한 라벨과 봉지뿐만 아니라 아이스크림의 일부를 담는 종이컵과 상자도 포함됩니다. 용기에 사용되는 재료는 인체에 전혀 무해해야 하며, 장기간 접촉 시 아이스크림에 이물질의 맛이나 냄새가 전달되어서는 안 됩니다. 제품을 더 잘 보존하려면 방수 및 습기 방지, 내유성 및 내유성이 있어야 하며 가스, 증기 및 방향 투과성이 낮고 내한성이 우수해야 합니다.

등온 용기와 슬리브는 재사용 가능한 용기입니다.

배송 전, 경화된 아이스크림은 판지 상자(포장 유형에 따라 골판지로 만드는 것이 바람직함, 순 중량 2.4~6kg)에 포장되어 온도 -18~25°C 및 상대 습도의 보관실로 보내집니다. 85-90%. 챔버 내 온도 변동은 ±3°C를 초과해서는 안 되며, 아이스크림을 장기간 보관하는 동안에는 전혀 허용되지 않습니다. 포장된 아이스크림은 종류에 따라 최대 2개월까지 보관 가능합니다. 회사를 떠날 때 유제품 아이스크림의 온도는 -10 °C를 초과해서는 안 되며, 과일, 베리 및 향기로운 아이스크림은 -12 °C를 초과해서는 안 됩니다.

전 세계 아이스크림 시장 규모는 연간 약 500억 달러로 추산됩니다. 세계에서 아이스크림 시장은 참가자 수 측면에서 가장 포화된 시장 중 하나이며 많은 국가에서 시장에 많은 수의 플레이어가 있습니다. 전 세계 아이스크림 시장의 거의 절반이 미국에 있으며, 이 수치는 꾸준히 증가하고 있습니다. 공식 통계에 따르면 2005년 러시아의 1인당 연간 평균 아이스크림 소비량은 2.77kg을 초과하지 않았지만 2004년 유럽에서는 12kg, 미국에서는 25kg이었습니다.

많은 유럽 국가에서 아이스크림 시장은 유니레버와 네슬레라는 두 글로벌 거대 기업이 거의 전적으로 소유하고 있습니다. 현지 생산자들은 미미한 시장 점유율을 차지하고 있습니다.

러시아 아이스크림 시장은 활발히 발전하고 있습니다. 2001년 이후 러시아의 아이스크림 생산량 증가율은 약 6%였지만 최근 몇 년간 시장 증가율은 약간 둔화되었습니다. 2007년 러시아의 아이스크림 생산량은 6.1% 증가하여 412,000톤에 이르렀습니다. 생산량이 가장 많이 증가한 지역은 볼가 지역(117.3%), 시베리아 지역(108.8%), 중부 지역(104.8%)입니다. 탈로스토, 인마르코, 러시안 콜드 등 대기업은 생산량이 20~30% 늘었다. 최근에는 1인당 아이스크림 소비량이 소폭 증가해 연간 3~4kg에 달한다. 이는 유럽 국가(6-8kg), 미국, 호주(10-12kg)보다 훨씬 낮습니다.

러시아의 아이스크림 생산은 약 250개 기업에서 이루어집니다. 그 중에는 냉장 공장의 아이스크림 공장 60개, 유제품 및 기타 식품 기업의 공장 및 아이스크림 작업장 100개, 아이스크림 생산을 위해 특별히 새로 건설된 공장 10개가 있습니다. 러시아 아이스크림 시장의 특징은 외국 기업(네슬레와 배스킨라빈스 제외)이 거의 없고, 수많은 제품 제조업체가 있으며, 심지어 러시아 전역에 유통된다는 점입니다.

소비자는 어린이뿐만 아니라 25~35세의 성인으로 대규모 그룹이 구성됩니다. 아이스크림은 계절상품이다. 여름에는 전문 아이스크림 노점이 매출의 가장 큰 비중을 차지하고, 겨울에는 매장의 비중이 증가합니다(그림 2). 생산량은 크게 변화합니다. 경기 침체기에는 겨울에 생산량이 여름 생산량의 30-40%를 차지합니다. 그러나 시장 전문가들은 가정에서 먹는 아이스크림의 인기가 어느 정도 높아졌고, 겨울과 여름 모두 집에서 먹기에 적합한 종류의 아이스크림이 증가하는 동시에 거리에서의 아이스크림 소비도 감소했다고 주장합니다. 추운 계절에 제조업체는 제품 종류를 2~3배 줄여 가장 인기 있는 품종과 소위 "가족용" 아이스크림만 플라스틱 용기에 담아 생산합니다.

업계에서는 2005년부터 제품 품질 향상의 기반이 되는 '아이스크림, 우유, 크림, 아이스크림'이라는 국가표준을 마련했다. 더 비싼 원료로 만든 GOST에 따른 아이스크림이라는 새로운 브랜드가 시장에 등장하고 있습니다. 그 가격은 식물성 지방을 사용하여 사양에 따라 만든 아이스크림 가격과 크게 다를 것입니다.

이 계산 작업의 목적은 기능성 구성 요소를 사용하여 크리미한 글레이즈 아이스크림을 생산하기 위한 기술 라인 프로젝트를 작성하는 것입니다. 설계 작업 중에는 특정 생산의 특성에 가장 적합한 최적의 기술 계획, 현대적이고 고효율이며 경제적인 장비를 선택하여 생산 라인을 설계해야 합니다.

아이스크림은 우유, 과일, 딸기, 야채, 자당, 안정제의 성분을 특정 비율로 함유하고 일부 조리법에서는 계란 제품, 향료 및 방향성 물질을 포함하는 특별한 조리법에 따라 준비된 액체 혼합물로 생산되는 달콤한 휘핑 냉동 제품입니다.

1.1 아이스크림 구색

모든 제조업체의 제품 범위는 거의 동일합니다. 겨울에는 아이스크림 품목 수가 45개에 이르고, 여름에는 제조업체가 가장 눈에 띄고 구매하는 품목인 10~20개 품목으로 범위를 줄입니다. .

아이스크림은 제조 방법에 따라 하드 아이스크림, 소프트 아이스크림, 홈메이드 아이스크림으로 구분됩니다.

경화 아이스크림은 생산 조건에서 제조된 제품으로, 유통기한을 늘리기 위해 밀링 머신에서 나온 후 저온(-18°C 이하)으로 냉동(경화)됩니다. 판매될 때까지 이 형태로 보관됩니다. 양념 아이스크림은 매우 단단합니다. 소프트 아이스크림은 아이스크림이라고 불리며 주로 케이터링 시설에서 생산되며 냉동고에서 나온 후 즉시 먹습니다 (온도 -5...-7 0 C). 일관성과 외관이 크림과 유사합니다. 집에서 만든 아이스크림은 압축 냉장고나 냉동고를 사용하여 집에서 만듭니다.

경화 아이스크림은 제품 종류와 충전재(구성), 포장 종류에 따라 분류됩니다. 제품의 종류와 필러에 따라 기본형과 아마추어형으로 구분됩니다. 아마추어 아이스크림은 주요 아이스크림에 비해 상대적으로 적은 양으로 생산됩니다.

주요 유형:

· 유제품;

· 크림 같은;

· 크림;

· 과일과 베리;

· 방향족.

아마추어 종:

· 우유 기반 아이스크림;

· 과일, 베리 또는 야채를 기본으로 생산된 아이스크림;

· 과일, 딸기, 야채로 만든 아이스크림에 우유 베이스를 첨가한 것입니다.

· 닭고기 달걀을 사용하여 만든 아이스크림;

· 다층 아이스크림;

· 특수 목적 아이스크림;

·과자지방을 함유한 아이스크림.

아이스크림의 주요 유형은 구성과 제품에 도입되는 첨가물(충진제)에 따라 이름이 지정됩니다.

굳힌 아이스크림은 포장 형태에 따라 중량형, 대형형, 소형형으로 구분됩니다.

· 폴리머 필름으로 만들어진 라이너가 있는 판지 상자에 들어 있습니다.

· 소매에.

포장:

· 대형 포장 – 판지 상자, 케이크, 머핀;

· 소형 포장 - 플라스틱 필름 실린더, 연탄(와플 유무에 관계없이 유약 처리 및 초벌구이), 와플 컵, 콘(원뿔), 튜브, 케이크, 유약 처리된 실린더, 모양(유약 처리 및 초벌구이), 컵(종이 및 중합체로 만든) 재료), 상자.

1.2 아이스크림 품질 지표

아이스크림은 균형 잡힌 영양 공식에서 권장하는 특정 비율로 함유된 성분을 성공적으로 선택하고 정량적으로 조합하여 높은 맛을 가져야 합니다.

아이스크림은 충분한 오버런, 구조의 균질성, 구강을 너무 식히지 않고 천천히 녹는 것이 특징입니다.

현재 기술 문서에 따르면, 아이스크림의 맛과 냄새는 이질적인 맛이나 냄새가 없이 순수하고 해당 유형의 아이스크림과 그 생산에 사용되는 원료의 특징이어야 합니다.

일관성은 아이스크림 전체에 걸쳐 균일해야하며 밀도가 매우 높습니다. 우유, 과일, 베리 아이스크림은 물론 저지방(최대 5%) 또는 저지방 아마추어 아이스크림에도 약간 눈이 내리는 농도가 허용됩니다.

색깔은 이 유형의 아이스크림의 특징이어야 합니다. 과일, 베리, 견과류(전체 및 으깬 것 모두)를 사용하여 만든 아이스크림과 마블링이 있는 아이스크림에는 균일하지 않은 색상이 허용됩니다.

"위생 규칙 및 기준"(SanPiN 2.3.2.560-96)에 따라, 경화 아이스크림과 소프트 아이스크림 및 소프트 아이스크림용 액체 혼합물의 미생물학적 지표는 다음 요구 사항을 충족해야 합니다(표 1.1 참조).

표 1.1아이스크림의 미생물학적 지표

*KMAFAnM - 중온성 호기성 혐기성 미생물의 수;

**CFU - 집락 형성 단위의 수;

***대장균군 - 대장균군 박테리아;

****에스. 아우레우스(Staphylococcus aureus) 끈적거리고 모래 같은 질감을 갖고 있으며 관능적으로 눈에 띄는 지방 및 안정제 덩어리가 있고 오염되거나 이물질이 함유되어 있는 아이스크림은 판매가 허용되지 않습니다.

금속 슬리브와 라이너가 있는 판지 상자의 아이스크림 순 중량에 허용되는 편차는 ±0.5%입니다. 개별 중량 측정 중 한 부분의 질량 편차는 수동 중량 포장의 경우 ±3%를 초과해서는 안 되며, 부피 기계 또는 수동 포장의 경우 설정된 공칭 질량 값의 ±6%를 초과해서는 안 됩니다.

대형 포장 아이스크림의 순중량 허용 편차, g: 순중량 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

아이스크림은 냉장 또는 열 운송을 통해 소매 체인에 배송되며, 운송 중에는 아이스크림 온도가 배송 시 제품 온도에 맞춰 최대한 안정적으로 유지되어야 합니다. .

1.3 생산에 사용되는 원자재

크림 글레이즈를 사용한 아이스크림 생산에는 다음과 같은 주요 원료가 사용됩니다. 레시피에 따른 아이스크림: 전유(지방 3.2%), 무염 우유 버터(82.5% 지방), 전설탕 연유(8.5% 지방), 전유 분유(지방 25%) , 과립 설탕 , 아가로이드, 바닐린, 식수. 글레이즈를 만들기 위해 무염 버터(지방 82.5%), 과립설탕 또는 가루 설탕, 전유분유(지방 25%), 식품 향료, 바닐린, 식수를 사용합니다.

우유아이스크림을 만들려면 신선하고 품질이 좋아야 하며, 이질적인 맛이나 냄새가 없어야 합니다. 우유에는 유지방, 단백질, 탄수화물, 지질(지방과 유사한 물질), 유기산과 무기산의 염, 미네랄, 비타민, 효소가 포함되어 있습니다.

20°C 온도에서 우유의 밀도는 다양한 요인에 따라 1027~1034kg/m 3(평균 1030kg/m 3) 범위 내에서 달라집니다. 구성에 따라 우유의 에너지 값은 2720-2930 kJ/kg입니다.

에멀젼 상태의 우유에는 2.7~6.0%의 유지방이 함유되어 있습니다. 우유의 단백질 성분 함량은 2.4~4.8%로 카제인 2.7%, 알부민 0.5%, 글로불린 0.1%를 포함한다. 우유에도 유당(유당)이 4.8~5.1% 함유되어 있습니다. 기업에서는 우유를 받을 때 우유의 양, 밀도, 산도, 온도 및 지방 함량이 결정됩니다. 산도는 21°T보다 높아서는 안 되며, 16-18°T가 최적입니다.

농축 전유설탕 첨가는 저온살균 우유에서 수분의 일부를 증발시키고 이를 설탕과 함께 보존하여 얻습니다. 이는 감지할 수 있는 관능성 유당 결정이 없는 크림색 색조의 균질한 흰색 덩어리입니다. 이 제품은 저온살균 우유의 맛이 뚜렷하고 달콤하고 깔끔한 맛을 가지고 있습니다.

전지분유표준화된 저온살균 우유를 건조하여 얻습니다. 아이스크림 제조에는 최고 등급의 전지분유만을 사용합니다.

지방 함량에 따라 지방 함량이 20%, 25%인 전지분유가 생산됩니다. 고형분 12%를 함유한 환원유의 산도는 20-22°T입니다. 용해도가 가장 높은 분무 건조 분유를 사용하는 것이 좋습니다.

아이스크림만들때만 사용하세요 무염 버터: 프리미엄 크림, 아마추어, 페셔널, 샌드위치. 이러한 유형의 버터는 저온살균 크림으로 만들어집니다. 버터에는 지방 외에도 물, 단백질, 유당 및 기타 크림 성분이 포함되어 있습니다. 이 오일은 에너지 가치가 높고 소화가 잘 되며 지용성 비타민 A와 E, 수용성 비타민 B1, B2, C를 함유하고 있습니다.

자당(설탕)사탕무나 사탕수수에서 생산되는 이당류입니다. 외관상으로는 가장자리가 뚜렷한 균질한 결정체입니다. 결정 밀도는 1587.9kg/m3입니다. 건조물 기준으로 과립 설탕의 자당 질량 분율은 99.55-99.75% 이상이어야 하며 수분 함량은 0.14% 이하여야 합니다.

과립 설탕을 분쇄하여 유약 제조 및 소프트 아이스크림 용 드라이 믹스 생산에 사용되는 가루 설탕을 얻습니다. 설탕은 제품에 달콤한 맛을 부여하고 아이스크림의 어는점을 낮추어 냉동 중에 큰 얼음 결정이 형성되는 것을 방지하고 완제품의 섬세하고 균일한 일관성을 보장합니다. 그리고 다른 달콤한 음식들.

아이스크림에는 제품의 맛과 향을 좋게 하기 위해 다양한 성분이 첨가됩니다. 향료 및 방향족 첨가제 - 바닐린 .

고체의 바늘 모양의 결정질 물질입니다. 바닐린의 분자량은 152.6입니다. 바닐린은 80~81°C의 온도에서 녹으며 뜨거운 물(1:20)에서 투명하고 무색의 용액을 형성하고 알코올(2:1)에도 용해됩니다. 합성 바닐린은 천연 바닐린과 품질이 거의 다릅니다. 이는 구아이아콜(guaiacol) 및 기타 유기 화합물로부터 얻습니다. 바닐린 용액(알코올성 또는 수성)은 바닐라 에센스와 동일한 방식으로 아이스크림 1kg당 바닐린 0.1g의 비율로 아이스크림 혼합물에 첨가됩니다. 바닐린은 상대 공기 농도가 80% 이하로 보관됩니다. .

락툴로스.현재 건강한 영양 분야에서 소비자의 요구에 부응하는 아이스크림을 만드는 것이 빙과 산업에서는 유망한 방향이다. 이러한 방향은 비피도박테리아, 유산균 등 기능성 성분과 프리바이오틱스 성분을 활용해 지방과 탄수화물의 양을 줄이는 방식으로 구현할 수 있다. 아이스크림 레시피에 프리바이오틱 락툴로스를 도입하면 인간의 장에서 프로바이오틱스 배양의 효과를 높이는 데 도움이 됩니다.

안정적인 소비자 수요를 결정하는 아이스크림의 중요한 특성은 관능평가이다. 연구된 샘플의 관능 특성을 연구한 결과, 락툴로스를 첨가한 아이스크림은 락툴로스를 첨가하지 않은 아이스크림보다 쾌적하고 부드러운 발효유의 맛과 향이 더 완전하고 균형 잡힌 것으로 나타났습니다. 모든 샘플의 농도는 지방, 안정제 또는 얼음 결정의 눈에 띄는 덩어리 없이 전체 질량에 걸쳐 균일했으며 상당히 조밀했습니다.

모든 종류의 아이스크림에는 필수 성분이 있습니다. 안정제- 자유수를 결합시키고 혼합물의 점도를 증가시켜 아이스크림의 구조 형성에 기여하는 콜로이드 친수성 물질. 안정제는 또한 완제품의 일관성을 향상시키고 용융에 대한 저항성을 높입니다. 그들은 아이스크림 생산에서 안정제로 사용됩니다. 아가로이드.찬물에는 녹지 않고 부풀어오르며 물의 4~10배 정도를 결합합니다. 냉각 후 아가로이드는 젤리(겔)를 형성합니다.

아가로이드는 이물질이나 함유물이 없는 두께 0.5mm 이하의 시트, 판, 다공성 판, 플레이크, 분말 또는 곡물 형태로 생산됩니다.

아가로이드의 수분 함량은 18%를 넘지 않아야 합니다. 2.5% 건조 아가로이드를 함유한 젤리의 녹는점은 50°C 미만이어서는 안 되며, 겔화점은 20°C가 되어서는 안 됩니다. 아가로이드는 혼합물에 0.3-0.7%의 양으로 첨가됩니다.

유화제분자 내에 소수성 및 친수성 영역이 존재하여 낮은 농도에서 에멀젼의 형성 및 안정화에 기여하는 물질로 분류됩니다. 유화제는 아이스크림에서 여러 가지 기능을 수행합니다. 우선, 아이스크림 혼합물의 지방 분산을 안정화시키고, 냉동 중에 지방 덩어리와 지방 소구체의 유착을 가속화합니다. 또한 아이스크림의 건조 중량을 늘리고 물을 결합하는 능력도 있습니다.

현재 아이스크림 제조에 식물성 지방이 점점 더 많이 사용되기 시작했으며, 복합 안정제-유화제(CSE)가 시중에 나와 지방 유화뿐 아니라 수분 결합 문제도 동시에 해결할 수 있게 됐다. 혼합물.

현재 러시아에서는 아이스크림 생산을 위해 여러 유형의 복합 안정제-유화제가 사용됩니다. 아이스크림 생산을 위해 복합 안정제-유화제 "Ingresan G-17/A"를 선택하겠습니다.

아이스크림 글레이즈지방, 오일, 설탕에 건조 유제품 및 기타 설탕 성분이나 물질을 첨가하고 향료와 안정제를 첨가하여 만든 달콤한 식품입니다.

크리미한 버터크림 아이싱은 버터에 풍미와 색소를 더해 만든 글레이즈입니다.

일반적으로 아이스크림은 주로 하나의 기술을 사용하여 생산됩니다. 여기에는 다음 작업이 포함됩니다. 사용 가능한 원자재에 따라 레시피를 선택하거나 원자재 및 완제품의 화학적 조성을 고려하여 구성 요소의 질량을 계산하고 원자재의 품질을 확인하고 혼합물을 확인합니다. 아이스크림 제조, 여과, 저온 살균, 균질화, 냉각 및 혼합물 숙성, 냉동(냉동), 성형, 경화 및 아이스크림 포장. 이 계산 작업은 크림 같은 크림 글레이즈로 아이스크림 연탄을 생산하는 라인을 검사합니다. 따라서 아이스크림을 굳힌 후 유약을 바르는 것입니다. 필요한 경우 저온살균 후 혼합물을 추가로 여과합니다.

우리나라에서 전통적으로 생산되는 아이스크림의 영양가가 높다는 점에 주목하여 현대 영양 추세의 요구 사항을 충족하는 이 제품의 새로운 품종을 개발할 필요성을 고려해야 합니다. 현재 산업 발전의 중요한 분야는 기능성 성분을 함유하고 지방과 설탕이 적고 건강한 라이프스타일을 위한 아이스크림을 만들고 생산하는 것입니다. 이를 위해 낙농업계에서는 주로 프로바이오틱스 배양균과 프리바이오틱스를 활용하고 있다.

과학 문헌 분석에 따르면 최근까지 아이스크림 기술에 프로바이오틱스 배양균을 사용하는 것에 대한 구체적인 권장 사항이 없었습니다. 2008년 실험을 바탕으로 프로바이오틱스, 특히 락툴로스를 첨가한 아이스크림 생산을 위한 다음과 같은 기술이 개발되었습니다. 여기에는 원료 수령, 원료 준비, 투여, 구성 요소 혼합, 여과, 혼합물 균질화, 혼합물 저온살균, 냉각, 발효 및 숙성, 설탕 시럽을 첨가하여 혼합물을 교반 및 냉각, 냉동, 캡슐화된 형태의 작물 추가, 성형이 포함됩니다. , 경화, 유약, 포장, 라벨링 및 보관.

현재의 시장경제 상황에서는 과학기술적 진보의 성과를 도입하는 것이 생산경쟁력을 확보하는 기반이기 때문에 유동기계화 아이스크림 생산기술이 가장 합리적이라고 여겨진다.

유동 기계화 라인에서 아이스크림을 생산하는 데 사용되는 주요 장비는 크림 숙성조, 필터, 균질화기, 저온살균 냉각 장치, 열 교환기, 혼합물 숙성 탱크, 플레이트 냉각기, 냉동고, 압출성형장치, 급속냉동장치, 유약유닛 등이 있다.

2.1 혼합물 준비

혼합물은 교반기가 있는 용기 저온살균기에서 제조됩니다. 먼저 구성 요소를 준비하고 무게를 측정합니다. 우선, 물, 우유, 크림 등의 액체 성분을 넣고 35-45 ° C의 온도로 가열하여 가장 완전하고 빠른 용해를 보장합니다. 과립 설탕은 체질 후 (세포 직경 2-3mm의 체를 통해) 건조 형태로 첨가되거나 시럽 형태로 첨가됩니다. 건조 유제품을 과립 설탕과 1:2 비율로 혼합하고 균질한 덩어리가 될 때까지 소량의 우유에 녹입니다. 농축 유제품은 6개의 용기 저온살균기에 직접 투입됩니다. 버터나 플라스틱 크림에 속을 채우고 작은 조각으로 자르거나 코일 멜터에서 녹입니다.

플로우 생산 방식을 사용하면 혼합물을 준비하는 과정이 완전히 기계화됩니다. 이를 위해 모든 구성 요소는 지방, 설탕 및 SOMO의 농도를 엄격하게 유지하여 사전 용해됩니다.

2.2 혼합물의 가공

가공에는 여과, 저온살균 및 균질화가 포함됩니다.

여과는 기계적 불순물과 부품의 용해되지 않은 입자를 제거합니다. 2차 세균오염을 방지하기 위해서는 살균 전 여과(필터 설치)를 하는 것이 가장 좋습니다. 일반적으로 저온살균 냉각 장치가 사용되며 여기에는 필터와 균질화기도 포함됩니다.

혼합물은 공기 접근 없이 얇은 층과 연속 흐름으로 처리되므로 저온살균 효율이 높고 방향족 물질과 비타민이 보존됩니다. 저온살균은 85°C의 온도에서 50-60초의 유지 시간으로 수행됩니다. 이러한 높은 열처리 방식은 아이스크림 혼합물에 건조 물질 함량이 높아 혼합물의 점도가 증가하여 미생물에 대한 보호 효과가 있다는 사실로 설명됩니다.

유제품 기반 혼합물은 특히 버터를 추가 지방 공급원으로 사용하는 경우 균질화되어야 합니다. 균질화 덕분에 지방 소구체는 분쇄되어 혼합물에 고르게 분포됩니다. 또한 작은 지방 소구체는 냉각 및 경화 온도를 더 빨리 감지하고 유지방 글리세리드의 경화 정도가 더 높아져 제품의 균일한 일관성을 얻을 뿐만 아니라 직접적으로 달라지는 오버런도 더 커집니다. 경화된 글리세리드의 양에 따라. 지방상의 분산이 증가함에 따라 지방구 사이의 거리가 감소하여 냉동 중에 작은 얼음 결정의 형성이 촉진되고 완제품의 구조가 개선됩니다.

잘 균질화된 혼합물에서 지방 덩어리의 직경은 지방 축적 없이 1-2 마이크론을 초과해서는 안 됩니다. 균질화는 저온살균 온도에 가깝지만 63°C보다 낮지 않은 온도에서 수행되어야 합니다. 60°C 미만의 온도에서는 작은 지방 소구체의 응집이 증가하고 지방 축적으로 인해 혼합물의 점도가 급격히 증가하여 냉동 과정에서 휘핑 능력이 감소합니다.

균질화 압력은 높아야 하며 지방 함량은 낮아야 합니다. 충전 혼합물은 사용된 원료에 따라 7.5-9MPa에서 균질화됩니다. 균질화 압력이 증가하면 지방 소구체의 크기가 감소하지만 지방 축적 수가 증가하여 냉동 중에 기포가 파괴되어 오버런이 악화됩니다. 균질화 체제를 위반하면 냉동 중 지방이 불안정해지고 완제품의 일관성이 저하됩니다(유지방 곡물의 출현 등).

2.3 혼합물의 냉각 및 숙성

균질화된 혼합물을 0~6°C의 온도로 빠르게 냉각하고 혼합물을 숙성 및 저장하기 위해 교반기가 있는 용기에 보냅니다. 한천, 아가로이드 및 기타 동등한 안정제를 안정제로 사용하면 냉각된 혼합물을 물리적 성숙을 위해 유지하지 않고 처리할 수 있습니다.

젤라틴 및 기타 물질을 안정제로 사용하는 경우 혼합물의 물리적 성숙이 필요합니다. 이는 0-6 ° C의 온도에서 4-24 시간 동안 수행되며, 그 동안 우유 단백질과 안정제의 수화가 발생하고 혼합물에 포함 된 다양한 물질이 지방 소구 표면에 추가로 흡착됩니다. 지방 소구체의 혼합 결정 형태로 유지방 글리세리드를 경화시키는 것입니다. 경화 정도는 약 50%에 이릅니다.

굳어진 지방 덕분에 숙성된 혼합물은 기포를 잘 흡수하고 유지하며, 아이스크림은 얼고 굳어집니다. 지방이 많이 굳어질수록 기포의 흡수(비타) 정도가 높아집니다. 숙성된 혼합물로 완성된 제품은 오버런이 높고 얼음 결정 알갱이가 없는 섬세한 구조를 갖고 있습니다. 물리적 성숙 기간은 혼합물의 조성, 온도 및 안정제의 친수성에 따라 달라집니다.

냉동하기 전에 0.005-0.15 %의 방향족 물질 (바닐린, 바닐론, 아로바일론)과 에센스를 혼합물에 첨가합니다. 바닐린은 물-알코올 용액 (30 ° C의 온도에서 바닐린 300g, 알코올 200g 및 물 500g) 또는 가루 설탕으로 분쇄 된 분말 형태로 첨가됩니다.

2.4 혼합물 냉동

냉동하는 동안 혼합물은 부분적으로 냉동되는 동안 공기로 포화됩니다. 결과적으로, 액상 층으로 분리된 새로운 상(얼음 및 지방 결정)이 형성됩니다. 완제품의 구조와 일관성은 이 프로세스의 정확성에 따라 달라집니다.

냉동하는 동안 물의 상 변화가 발생하며, 우유 기반 아이스크림 혼합물을 냉동할 때 전체 수분 함량의 45~67%가 동결됩니다. 좋은 농도의 아이스크림을 얻으려면 결정 크기가 100 마이크론을 초과하지 않아야 합니다. 냉동 과정에서 얼리는 물이 많을수록 굳는 데 걸리는 시간이 줄어들고 아이스크림의 품질이 좋아집니다. 혼합물이 얼기 시작하는 온도는 혼합물의 종류에 따라 -2.2~-3.5°C 범위입니다.

아이스크림의 구조는 유입되는 공기의 양과 분산에 따라 달라집니다. 좋은 품질의 아이스크림에서는 기포의 평균 크기가 60미크론을 넘지 않아야 합니다. 오버런이 높은 아이스크림은 공기의 열전도율이 낮기 때문에 더 천천히 녹습니다. 휘핑이 부족하면 너무 촘촘하고 일관성과 구조가 거칠며, 휘핑이 너무 높으면 눈처럼 벗겨지는 구조가 된다. 오버런은 매우 가변적인 특성이며 혼합물의 구성(고형분 및 지방 함량), 지방 및 안정제의 특성, 균질화 효율성, 냉동 모드, 냉동고 설계 및 상태 등 여러 요인에 따라 달라집니다. 그 칼의. 버터를 섞은 것보다 생크림 휘핑을 사용한 혼합물이 더 좋습니다. 설탕 함량이 증가하면 오버런이 감소하고 최대 오버런을 얻는 데 필요한 시간이 늘어납니다.

지방 소구체가 기포 사이의 장벽을 약화시키기 때문에 지방은 과잉 상태를 더욱 악화시킵니다. 그러나 지방이 있으면 얼음 결정의 성장을 방해하여 아이스크림의 크림 같은 일관성을 보장합니다. 100% 오버런에서 아이스크림 1g에는 총 표면적이 0.1m 2 인 약 830만 개의 기포가 포함되어 있습니다. 크리미한 아이스크림과 아이스크림의 경우 70~100%의 오버런이 달성됩니다.

냉동 후 아이스크림의 지방은 대부분 고체 상태로 변하며, 액체 지방은 11~12%로 남아있습니다. 냉동이 끝날 때의 아이스크림 온도는 -4.5~-6°C입니다.

냉동고에서 나오는 아이스크림은 신속하게 포장되어 즉시 경화를 위해 보내집니다. 지연되면 결정화된 물의 일부가 녹고 결과적으로 큰 얼음 결정이 형성될 수 있기 때문입니다.

경화 과정에서 온도는 -15 -18°C로 떨어집니다. 이 경우 아이스크림에 함유된 전체 수분의 75~85%가 얼게 된다. 용액의 얼지 않은 부분의 염분과 설탕의 농도가 크게 증가하여 결빙 온도가 급격히 감소하기 때문에 물의 완전한 결정화가 불가능합니다 (-50 ° C 미만). 경화하는 동안 유지방 글리세리드는 거의 완전히 고체 상태로 변하여 액체 지방의 일부만 남습니다.

경화 과정은 기계적 혼합 없이 동결보다 훨씬 느리게 진행되므로 큰 얼음 결정이 형성되고 견고한 결정화 프레임으로 융합되는 조건이 만들어집니다. 미세하게 분산된 경화된 지방층과 수많은 기포가 존재하여 큰 융합된 물 결정이 형성되는 것을 방지합니다. -20°C 온도의 아이스크림에서는 결정 구조가 지배적입니다. 이 아이스크림은 밀도가 높고 강도가 상당히 높습니다. 경화 기간은 아이스크림의 구성, 주변 온도, 사용된 장비(냉동고, 소금물 생성기, 냉장고 등), 포장 유형 등에 따라 다릅니다.

50, 80, 100g 무게의 아이스크림 부분은 와플 유무에 관계없이 연탄, 다양한 종류의 아이스캔디, 종이 및 웨이퍼 컵, 와플 콘, 적층 호일, 양피지가 들어 있는 판지 상자 형태로 생산됩니다. 250-1000g의 부분이 케이크 형태로 상자에 생산됩니다. 8-10kg의 아이스크림은 스테인리스 스틸 슬리브에 포장되어 있습니다.

경화실의 온도는 -22~30°C로 유지됩니다.

일반적으로 아이스크림을 포장하고 경화시키는 과정은 완전히 기계화되어 있습니다. FND, 자동 디스펜서 및 냉동고로 구성된 생산 라인이 컨베이어 시스템으로 연결되어 있습니다. 냉동실에서 -30°C로 냉각된 공기를 집중적으로 혼합한 덕분에 경화는 35~45분 동안 지속되며, 생성된 아이스크림의 온도는 -12~18°C입니다. 이러한 빠른 경화는 섬세한 아이스크림 구조를 지닌 작은 얼음 결정의 형성을 촉진합니다.

2.6 아이스크림 글레이징

경화된 아이스크림은 판지 상자(포장 유형에 따라 골판지 바람직, 순 중량 2.4-6kg)에 포장되어 온도 -18-25°C, 상대 습도 85-90%의 저장실로 보내집니다. . 챔버 내 온도 변동은 ±3°C를 초과해서는 안 되며, 아이스크림을 장기간 보관하는 동안에는 전혀 허용되지 않습니다. 포장된 아이스크림은 종류에 따라 최대 2개월까지 보관 가능합니다. 회사를 떠날 때 유제품 아이스크림의 온도는 -10 °C를 초과해서는 안 되며, 과일, 베리 및 향기로운 아이스크림은 -12 °C를 초과해서는 안 됩니다.

위에서 언급했듯이 아이스크림 생산은 다양한 장비와 모드를 사용하는 단일 기술을 사용하여 수행됩니다. 이 디자인 작업은 기능성 구성 요소를 사용하여 크림 같은 글레이즈로 아이스크림 선데를 생산하는 라인을 검사합니다.

아이스크림은 상온 보관이 가능한 제품이므로 아이스크림의 생산 및 보관 과정은 물론 위장관 내에서도 유산균 배양균의 생존율을 높이는 것이 필요합니다. 프로바이오틱스 제품의 효능을 높이는 방법 중 하나는 프리바이오틱스 등 기능성 성분을 제품 구성에 활용하는 것으로 알려져 있다.

현재 러시아에서 가장 많이 연구되고 생산되는 프리바이오틱스는 락툴로스이므로, 기술 계획을 세울 때 우리는 아이스크림 제조법에서 자당을 프리바이오틱스인 락툴로스로 부분적으로 대체할 것입니다. 이와 관련하여 우리는 클래식 아이스크림 기술의 다음 단계를 변경할 것입니다.

프로바이오틱스 배양의 느린 발달은 표준 제형의 고농도 자당이 아이스크림 혼합물의 삼투압을 증가시킨다는 사실에 기인합니다. 따라서 단계적으로 자당을 도입하는 것이 제안되었습니다. 첫 번째 단계에서는 발효 과정 중 스타터 배양의 발달 강도를 감소시키지 않는 일부 자당을 추가하고 두 번째 단계에서는 필요한 양의 자당을 추가합니다. 아이스크림 혼합물을 저어주면서 레시피에 따라 시럽 형태로 발효 혼합물에 첨가합니다.

아이스크림 생산에서 다음으로 가장 중요한 기술 작업은 혼합물이 부분적으로 얼고 공기로 포화되는 냉동 과정입니다.

이것은 아이스크림을 생산하는 동안 상당수의 프로바이오틱 배양균의 생존 세포가 사망하게 되는 주요 기술 작업입니다. 얻은 데이터는 유리 세포(6~8시간)와 비교하여 캡슐화된 형태의 프로바이오틱 박테리아를 사용할 때 아이스크림 혼합물의 발효 과정이 11~12시간으로 느려지고 적정 산도가 70~80°T에 도달했음을 나타냅니다. 그러나 캡슐화 된 세포가 포함 된 혼합물을 냉동하면 그 수는 냉동 전과 거의 같은 수준으로 유지되었습니다. 따라서 아이스크림 바를 만들 때 냉동 직후 캡슐화된 형태의 프리바이오틱 배양액을 도입하는 것이 제안되었습니다.

발효된 혼합물로 만든 아이스크림은 발효되지 않은 혼합물로 만든 제품보다 녹는 속도가 더 느립니다. 유리 세포와 캡슐화된 세포로 발효된 혼합물로 만든 아이스크림의 녹는 속도 패턴은 유사했습니다.

주요 장비를 결정합시다. 일반적으로 원자재가 높은 수준의 준비성을 갖춘 완제품 또는 반제품이 되거나 기본적인 기술 프로세스가 수행되는 장비를 말합니다. 생산 기술을 고려하여 우리는 프로바이오틱 첨가제를 사용한 크림 글레이즈 아이스크림 생산의 선두 장비로 다음 장비를 선택합니다. 이들은 VGSM 브랜드의 크림 숙성조, A1-OShF 브랜드의 필터, A1-OGM 브랜드의 균질화기, 플레이트 저온살균 및 냉각 장치, A1-00YA-1.2 브랜드의 플레이트 열교환기, RMVTs-6 브랜드, OFI 브랜드 냉동고, 압출 성형기 WN055, 급속 냉동기 APS-450, 글레이징 기계 AGSh의 혼합물을 숙성하기 위한 탱크.

4.1 호스트 장비 설명

크림 숙성욕조(그림 4.1)은 외부가 재킷으로 둘러싸인 반원통형입니다. 재킷은 물로 채워지고 버블러 1을 통해 증기로 가열됩니다. 증기 압력은 0.05 MPa입니다. 오버플로 파이프 2는 재킷의 수위를 일정하게 유지합니다. 크림 숙성조에는 뚜껑(18)이 있고 수동 웜 메커니즘(15)을 사용하여 닫혀 있습니다. 욕조는 배수 밸브 8을 향한 경사로 기초 위에 설치됩니다.

욕조(9) 내부에 위치한 파이프 혼합기(10)도 열교환기이다. 믹서 배관의 끝단은 냉각수 또는 냉각수를 공급하고 제거하는 수집기에 연결됩니다. 공급 및 배출 매니폴드의 분기 파이프는 자동 정렬 베어링에 배치되는 반축(축)입니다. 6. 스터핑 박스 장치가 있는 곡선 분기가 베어링에서 흔들리는 축에 부착됩니다. 반대쪽에 플랜지 4가 있는 배출구는 열이나 냉각수가 공급되고 제거되는 고정 라인에 연결됩니다.

쌀. 4.1. 크림 숙성욕 VSGM

1 - 관형 천공 버블러; 2 - 오버플로 파이프;

3 - 본체; 4 - 플랜지; 5 - 굴곡; 6 – p7 베어링; 7 - 굴곡;

8 - 배수 밸브; 9 - 작업용 목욕; 10 - 교반기; 11 - 배수관; 12 - 전기 모터; 13 - 쐐기 임시 전송;

14 - 기어박스; 15 - 웜 메커니즘; 16 - 견인력;

17 - 크랭크 메커니즘; 18 - 표지; 19 - 손잡이; 20 - 물 공급용 파이프; 21 - 다리; 22 - 접시.

교반기는 수직 축에서 60-100° 벗어나 진자 운동을 합니다. 교반기 스윙 횟수는 분당 12회입니다. 믹서의 요동 운동은 V-벨트 드라이브 및 기어박스를 통해 전기 모터(12)로부터 구동되는 크랭크 메커니즘(17)에 의해 전달됩니다. 전기 모터 전력 0.6kW. 교반기의 스윙 각도는 특수 핑거로 조정됩니다.

크림 숙성 욕조의 기술적 특성이 표에 나와 있습니다. 4.1.

건조하고 응축된 원료를 혼합조에 추가하는 작업의 노동 강도를 줄이기 위해 많은 기업에서는 배럴을 들어 올리고 기울이는 특수 장치를 사용합니다. 이러한 장치가 소비하는 전력은 1kW에 불과하며 작동 주기는 4초를 초과하지 않습니다. 호이스트와 리프팅 및 언로드 장치는 동일한 목적으로 사용됩니다.

표 4.1 크림 숙성욕의 기술적 특성

필터 A1-0ShF(그림 4.2) 교대로 작동하는 두 개의 교체 가능한 챔버로 구성됩니다. 막힘이 발생하면 청소를 위해 한 챔버가 꺼지고 두 번째 챔버가 켜집니다. 챔버는 원통형이며 분배 장치(1)의 양쪽에 수평으로 위치하며 지지 기둥(7)에 장착됩니다. 각 챔버는 하우징(5)과 메쉬 필터 실린더(6)로 구성됩니다. 분배 장치(1)는 하우징과 플러그 밸브 2.

여과용 혼합물은 분배 장치의 상부 개구부로 공급되어 필터 챔버의 하우징으로 전달됩니다. 위에서부터 필터 메쉬 실린더 주위로 흐르는 혼합물은 챔버를 떠나 분배 장치의 하부로 들어갑니다. 분배 장치의 하부 분기관에서 혼합물은 추가 처리를 위해 파이프라인으로 보내집니다. 필터 용량은 혼합물의 종류에 따라 2500~4600kg/h까지 다양합니다. 혼합물은 0.2-0.25 MPa의 압력 하에서 공급됩니다. 필터가 차지하는 면적은 0.4m2이고 무게는 62kg입니다.

쌀. 4.2. 아이스크림 혼합물용 필터 A1-0ShF

1 - 개폐 장치; 2 - 플러그 밸브; 3 - 너트;

4 - 열쇠; 5 - 손잡이가 있는 필터 하우징;

6 - 실린더 필터 메쉬; 7 - 스탠드.

균질화기단일 스테이지 균질화 헤드가 있는 수평형 OGB-M(그림 4.3)은 프레임 6, 드라이브, 크랭크 메커니즘 8, 블록 5, 균질화 헤드 4 및 압력 게이지 장치 1로 구성됩니다.

드라이브는 프레임 하단에 있습니다. 전기 모터(2)에서 V 벨트 드라이브(3)를 통해 크랭크 메커니즘(8)이 구동되어 플런저의 왕복 운동을 보장합니다. 플런저(3개)는 프레임 전면 상단에 설치된 3챔버 블록(5)에서 이동합니다. 각 챔버에는 흡입 및 배출 밸브가 있습니다.

균질화 헤드(그림 4.7, b)는 하우징 3, 균질화 밸브 2, 밸브 시트 및 스프레이 노즐 4로 구성됩니다. 압력 측정 장치 1에는 변압기 오일로 채워진 튜브가 있는 압력 게이지가 들어 있는 하우징이 있습니다.

뜨거운 혼합물(60-80°C)은 여과되고(필터는 균질화기 앞 흡입 라인에 위치함) 균질화기로 들어갑니다. 플런저의 복귀 스트로크 동안 혼합물은 흡입 밸브를 들어 올리고 작업 챔버로 전달됩니다. 플런저가 토출 행정을 하면 혼합물이 밀려 토출 밸브를 들어올려 플런저 블록의 토출 매니폴드로 전달됩니다. 배출 매니폴드의 구멍을 통해 혼합물이 균질화 헤드로 들어갑니다. 가열된 혼합물의 균질화는 고압 하에서 밸브와 시트 사이의 환형 틈을 통과할 때 수행됩니다.

지방 소구체의 단편화를 보장하는 주요 요인에는 균질화 헤드를 통과하는 혼합물의 압력 및 유속 변화가 포함됩니다.

쌀. 4.3. 균질화기 OGB-M

1 - 압력 조절용 핸들; 2 - 전기 모터;

3 – V-벨트 드라이브; 4 - 균질화 헤드;

5 - 플런저 블록; 6 - 침대; 7 - 슬라이더;

8 - 크랭크 메커니즘; 9 - 크랭크 샤프트

표 4.2 균질화기 유형 OGB-M의 기술적 특성

자동 플레이트 저온살균 및 냉각 장치(그림 4.4)는 판형 열 교환기 6, 플로트 조절기가 있는 균압 탱크 2, 균압 탱크에서 재생 구역으로 혼합물을 공급하는 펌프 1, 온수용 보일러 10, 가열용 인젝터 11로 구성됩니다. 증기가 포함된 물, 보일러에서 저온 살균 구역으로 온수를 공급하기 위한 펌프 9, 바이패스 밸브 3, 원통형 홀더 7, 제어판 4. 설치는 파이프라인을 통해 필요한 피팅에 연결되며 전기 유압식 제어 밸브가 장착되어 있습니다. 증기와 염수 공급. 설치 다이어그램에는 저온살균 섹션과 재생 섹션 사이에 위치한 A1-OGA-2.5 브랜드의 균질기가 포함되어 있습니다. 설치 면적은 13.5m2입니다.

열교환기 6은 저온살균, 재생, 냉수 냉각 및 염수 냉각의 4개 섹션으로 구성됩니다. 열 전달 플레이트(P-2 유형)는 상부 및 하부 로드를 통해 나사산을 통과하며 각 섹션의 백에 수집됩니다. 각 플레이트에는 일련번호가 찍혀 있습니다. 패키지는 동일한 방향의 유체 이동을 생성하는 플레이트 그룹입니다. 섹션은 중간 플레이트에 의해 서로 분리됩니다. 플레이트 모서리에는 액체 통과용 피팅이 있습니다. 고무 개스킷은 각 플레이트의 가장자리에 접착되어 상부 및 하부 로드 끝에 있는 나사 장치를 사용하여 모든 섹션의 플레이트를 압력 플레이트에 단단히 고정합니다.

혼합물이 판형 열 교환기(6)로 들어가는 서지 탱크(2)에는 항상 혼합물이 일정 수준까지 채워져 있어야 합니다. 필요한 작동 수준에서 혼합물을 자동으로 유지하기 위해 서지 탱크 2에는 직접 작동하는 플로트 조절기가 장착되어 있습니다.

홀더 7은 저온살균 및 균질화된 혼합물이 통과하는 대구경 파이프로, 이를 통과하여 저온살균 온도를 20~50초 동안 유지합니다.

쌀. 4.4. 아이스크림 믹스용 자동 플레이트 냉각 플랜트

아이스크림 기술 포장 경화

1- 로터리 펌프; 2 - 균등화 탱크;

3 - 바이패스 밸브; 4 - 제어판;

5 - 저항 온도계; 6 – 판형 열교환기; 7 - 원통형 홀더;

8 - 균질화기(설치 키트에 포함되지 않음)

9 - 온수 펌프; 10 - 보일러; 11- 인젝터.

바이패스 밸브 3은 저온살균된 혼합물을 자동으로 탱크 2로 되돌리는 역할을 합니다.

시작하기 전에 판형 열교환기의 플레이트가 랙에 밀착됩니다. 그런 다음 혼합물, 물, 증기 및 염수를 위한 파이프라인이 연결됩니다. 설치물을 세척하고 멸균합니다.

표 4.3 아이스크림 혼합물의 저온살균 및 냉각 장치의 기술적 특성

현재 Voronezhprodmash 공장은 OOL 브랜드 아이스크림 혼합물을 위한 저온살균 및 냉각 장치를 제공합니다. 이 라인의 경우 다음과 같은 기술적 특성을 지닌 OOL-3 등급 설치가 적합합니다(표 4.4).

표 4.4 OOL-3 브랜드 아이스크림 혼합물의 저온살균 및 냉각 장치의 기술적 특성

자동화된 플레이트 냉각기등급 A1-OOYA-1.2는 얇은 층의 폐쇄 흐름에서 혼합물을 빠르게 냉각하도록 설계되었습니다.

냉각기(그림 4.5)는 다음과 같이 설계되었습니다. 나사 고정 메커니즘(6)이 있는 두 개의 수평 로드가 메인(1) 및 지지 포스트(7)와 함께 프레임을 형성합니다. 열교환판, 분리판 3 및 압력판 5는 로드를 통해 나사산으로 고정되고 클램핑 장치 6을 통해 메인 랙에 단단히 압착됩니다. 냉각기는 두 개의 섹션으로 구성됩니다: 지하수가 포함된 냉각 섹션 4 및 차가운 소금물이 포함된 냉각 섹션 2. 출구에서 혼합물의 온도를 유지하고 조절하기 위한 자동화 장비가 장착되어 있습니다.

쌀. 4.5. 플레이트 쿨러 A1-00Ya-2.5

1 - 메인 랙; 2 - 염수 냉각 구역;

3 - 분할판; 4 - 수냉식 섹션;

5 - 압력판; 6 - 클램핑 장치; 7 - 지지대; 8 - 열교환 판; 9 - 저항 온도계.

플레이트 8(유형 P-2)은 주름이 있고 스테인레스 스틸 등급 X18N10T로 스탬프가 찍혀 있습니다. 한 판의 열전달 표면은 0.2m 2입니다. 고무 개스킷은 플레이트에 접착되어 서로 단단히 밀착되어 일종의 유체 흐름을 생성할 수 있습니다. 장치의 총 플레이트 수는 72개입니다.

플레이트 쿨러 외에도 혼합물 냉각용 설치 세트에는 혼합물 수준을 위한 플로트 조절기가 있는 서지 탱크, 탱크에서 장치로 혼합물을 공급하는 펌프 및 제어 패널도 포함됩니다.

표 4.5 플레이트 쿨러 A1-00B-2.5의 기술적 특성

수직 탱크 RMVC-6(그림 4.6)은 3개의 지지대(13)에 설치됩니다. 몸체는 원통형입니다. 차체 하부에는 내부 점검 및 세척을 위한 해치(5)가 있으며 경첩식 뚜껑으로 닫혀 있다. 패들 믹서의 캔틸레버 샤프트가 해치 커버를 통과합니다. 맨홀뚜껑에는 믹서의 전동모터와 기어박스가 부착되어 있습니다. 해치 아래에는 샘플 채취를 위한 탭 3이 있습니다. 해치 위에 온도계 프레임 6이 장착되어 있으며 하우징 상부에는 제어 램프와 검사 창이 있는 램프 7이 있습니다. 탱크의 상부 및 하부 바닥은 구형입니다. 외부에서 탱크는 목재 섬유판 또는 발포 플라스틱으로 만들어진 단열재(11)와 금속 케이스(12)로 덮여 있습니다.

혼합물은 상부 바닥에 위치한 파이프 8로 공급되고 소포 파이프를 통해 탱크에 부어집니다. 하단 중앙에는 배수 밸브 1이 있으며, 여기에는 멀리서 열 수 있는 장치 2가 장착되어 있습니다. 탱크 내 혼합물의 양은 최대 레벨 표시기가 있는 플로트형 레벨 게이지로 측정됩니다. 플로트 9가 위로 떠오르면 마이크로스위치에 작용하여 경고등이 활성화됩니다. 우유 탱크의 기술적 특성이 표에 나와 있습니다. 4.5.

쌀. 4.6. 우유 저장용 탱크 RMVC-6

1 - 배수 밸브; 2 - 배수 밸브를 여는 장치; 3 - 샘플링을 위해 탭합니다. 4 - 교반기 드라이브; 5 - 해치;

6 - 온도계 프레임; 7 - 램프; 8 - 입구 파이프;

9 - 레벨 표시기 플로트; 10 - 탱크 본체;

11 - 단열재; 12 - 케이싱; 13 - 탱크 지지대; 14 - 기초.

표 4.6 RMVTs-6 탱크의 기술적 특성

냉동고 OFI(그림 4.7)은 프레임, 교반기와 나이프가 있는 냉동 실린더, 펌프, 플로트 밸브가 있는 혼합물 공급 탱크 및 드라이브로 구성됩니다. 필러(분말, 퓌레, 시럽 형태)가 포함된 아이스크림과 과일 및 베리를 포함한 다양한 유형의 우유 기반 아이스크림을 생산하도록 설계되었습니다.

냉동 실린더(7)는 프레임(3) 위에 수평으로 위치합니다. 실린더 재킷의 외부 표면은 단열재와 강철 케이싱으로 덮여 있습니다. 전면에서 실린더는 3방향 밸브 6이 있는 아이스크림 배출 파이프가 있는 뚜껑으로 닫혀 있습니다. 배출 파이프에는 제품의 압력을 조절하는 데 사용할 수 있는 배압 밸브가 있습니다. 실린더.

실린더 믹서는 창이 있는 외부 몸체, 내부 블레이드, 비터 및 두 개의 칼로 구성됩니다. 비터는 4개의 막대로 연결된 링으로 구성됩니다. 비터 핀은 실린더 전면 커버에 삽입되어 비터의 고정성을 보장합니다. 칼은 핀에 꽂혀 있습니다. 교반기 본체는 목 부분을 통해 안전 황동 핀으로 구동축에 연결됩니다. 후면 실린더 커버 출구에 있는 교반기 샤프트 넥은 오일 씰로 밀봉되어 있습니다.

기어제품펌프(10)는 하우징 1개, 커버 2개(전면, 후면), 기어 2개로 구성된다. 구동 기어 샤프트는 컵과 링 씰로 밀봉되어 있습니다. 컵 내부에는 스프링에 기대어 있는 고무 링 개스킷이 있습니다. 공급 탱크(9)는 크랭크케이스 벽의 브래킷에 장착됩니다. 공급 탱크 벽 사이의 공극은 단열재 역할을 하여 아이스크림 혼합물의 가열을 감소시킵니다. 탱크에는 자동 플로트 밸브가 장착되어 있어 혼합물이 들어가고 레벨이 조절됩니다. 하단에는 혼합물을 채취하는 탭이 있습니다. 탱크에는 혼합물을 필터링하기 위한 메쉬가 포함되어 있습니다.

프레임의 내부 구멍에는 전기 모터(믹서 및 냉동기 펌프용 드라이브, 변속기 시스템 및 변속기 메커니즘)가 있습니다.

쌀. 4.7. OFI 브랜드 냉동고

1 – 액체 암모니아 배터리; 2 – 액체 암모니아 파이프라인; 3 - 침대; 4 – 플라이휠을 조절하는 배리 에이터;

5 – 3방향 암모니아 차단 밸브; 6 – 3방향 아이스크림 방출 밸브; 7 – 실린더; 8 – 믹서 구동용 복열 스프로킷; 9 – 혼합물 공급 탱크; 10 – 제품 펌프; 11 – 아이스크림 방출용 노즐; 12 – 제어판.

OFI 냉동고의 냉동 시스템은 암모니아 순환입니다. 실린더 7 아래에는 암모니아 어큐뮬레이터 1이 있습니다. 이는 항상 액체 암모니아 공급 장치를 담고 있는 용기입니다. 배터리 하단에는 인젝터가 있습니다. 응축 압력(0.8-1.0 MPa) 하의 액체 암모니아는 필터를 통과하고 분기되어 인젝터와 배터리로 들어갑니다. 좁은 인젝터 노즐에서 제트 형태로 나오는 액체 암모니아가 배터리로 유입되면서 압력은 증발 압력으로 감소하고 속도는 급격히 증가합니다. 고속을 획득하는 이 제트는 배터리에서 액체를 포착하여 공급 파이프를 통해 실린더 재킷의 내부 공간으로 들어 올립니다.

실린더 벽을 세척하면 실린더에 있는 혼합물과 아이스크림의 열로 인해 액체 암모니아가 끓습니다. 암모니아 증기는 암모니아 증발 압력 조절기를 통해 흡입 라인으로 유입됩니다.

냉동기는 특정 순서로 시작됩니다. 암모니아 흡입 라인의 차단 밸브를 연 다음 액체 라인의 차단 밸브를 엽니다. 냉동고 앞 액체 차단 밸브를 열고 배터리에 암모니아를 반쯤 채우세요. 공급 탱크에 혼합물을 채웁니다. 증발 압력 조절기를 약간 엽니다. 그러면 핸드휠로 조임 나사를 풀어 스프링이 풀립니다. 혼합물이 제품 펌프에 도달하도록 하십시오. 전기 모터가 켜지고 변속기 핸들이 최저 속도 위치로 회전됩니다. 혼합물이 냉동 실린더에서 흘러나오자마자 인젝터에 대한 암모니아 공급 장치를 열고 3방향 암모니아 차단 밸브를 작동 위치로 전환합니다(밸브 로드의 표시가 수직으로 위치하도록 핸들을 돌립니다). 이 시점에서 암모니아는 실린더 재킷에 공급됩니다.

그런 다음 냉동고에 필요한 조정이 이루어지고 필요한 품질의 아이스크림이 나오자마자 3방향 배출 밸브가 아이스크림을 포장 노즐에 공급하도록 전환됩니다.

아이스크림 혼합물은 중력에 의해 또는 플로트 밸브를 통해 펌프에 의해 냉동고 공급 탱크로 공급됩니다. 1단 펌프에 의해 공급탱크로부터 취출되어 2단 펌프로 공급됩니다. 2단 펌프는 용량이 더 크고 경부하 상태에서 작동하므로 특수 공기 밸브를 통해 공기를 흡입합니다. 공기로 포화된 혼합물은 두 번째 단계 펌프의 압력에 따라 작업 실린더로 지속적으로 공급되고, 이 압력의 영향으로 완성된 아이스크림이 분배됩니다.

실린더 믹서 본체, 내부 블레이드 및 나이프가 한 방향으로 회전하고 비터가 고정되어 있습니다. 믹서가 회전하면 블레이드가 제품을 비터 막대에 던지고 나이프가 실린더 벽에 밀착되어 냉동 아이스크림의 얇은 층을 지속적으로 잘라냅니다. 아이스크림이 실린더에서 빠져나오면서 압력이 떨어지고 기포가 팽창하여 아이스크림의 오버런이 증가합니다.

아이스크림은 2단계 펌프에 의해 연속적인 흐름으로 실린더 밖으로 밀려 나옵니다. 이는 개방된 3방향 제품 밸브를 통해 출구 파이프를 통해 흐르며 배압 밸브 스프링의 저항을 극복합니다.

냉동기 정지 및 끄기는 다음 순서로 수행됩니다. 공급 탱크에 혼합물 공급을 중단하고 3방향 암모니아 차단 밸브를 비작동 위치로 전환합니다. 그런 다음 플로트 레벨 제어 장치 앞의 주입 라인에 있는 차단 밸브를 닫습니다.

액체 혼합물이 냉동고에서 나오면 배리 에이터를 중간 위치로 설정하고 전기 모터를 끄십시오. 냉동실의 주액 밸브를 닫으세요. 정지 후 냉동고를 분해하여 세척합니다.

표 4.7 OFI 냉동고의 기술적 특성

RHEON의 압출 성형기, 모델 Cornucopia® KN135(그림 4.9)는 과자 덩어리부터 다진 고기와 생선에 이르기까지 다양한 종류의 식품 재료로 작업할 수 있습니다. Cornucopia® KN135에는 특허받은 새로운 유형의 다이어프램이 장착되어 있어 우수한 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 이 기계는 10g에서 150g 사이의 제품을 생산합니다. '전체 충진 도입 장치' 등 다양한 추가 옵션 활용도 가능하다.

제품 크기 (10~150g)

쉘 비율에 충전 (1:0 ~ 0:1)

상품의 길이

쌀. 4.8. Rheon 자동 성형 방법

쌀. 4.9. 압출 성형기 Rheon Cornucopia® KN135

제품 성형 공정은 다음과 같은 방식으로 진행됩니다. 제품은 특수 벙커에 적재됩니다. 다음으로, 성분은 점차적으로 기계의 성형 장치로 펌핑되어 제품의 정확한 투여가 수행됩니다. 그런 다음 다이어프램을 사용하여 압출물을 증착합니다. 충전재 사용 시 다이어프램이 절단되지 않고 제품을 롤링하며 내부에 충전재가 고르게 분포됩니다.

표 4.8 Rheon Cornucopia® KN135 압출 성형기의 기술적 특성

압출성형기 Rheon WN055(그림 4.10) 취급이 용이하고 등급 간 전환이 용이합니다. 구성 요소의 정확한 주입(기계에는 최대 100개의 레시피에 대한 메모리 블록이 있으며 제품 코드만 입력하면 됨), 충전 및 쉘의 정확한 비율(선택한 레시피에 따라 달라질 수 있음)이 있습니다. 충진 유무에 관계없이 제품 생산이 가능하며 제품의 크기는 다양한 범위에서 쉽게 조정 가능합니다. 기계는 조용하게 작동하며 흐르는 물로 세척할 수 있습니다. 다양한 일관성과 분산성을 지닌 충전재를 사용할 수 있습니다.

충전재로 적합한 재료는 다음과 같습니다: 잼, 잼, 과일 및 베리 덩어리; 고체 입자가 있는 너트 덩어리; 누가; 초콜릿, 사탕, 양귀비 덩어리; 삶은 농축 우유; 생선, 고기, 치즈, 야채 등.

노즐의 기본 구성을 통해 기계는 구형, 원통형, 연속 압출(롤 형태) 제품을 생산합니다. 추가 옵션을 사용하여 범위를 확장할 수 있습니다.

Rheon WN055 압출 성형기는 2열로 제품을 생산합니다. 기능 측면에서 이 기계는 두 개의 단일 행 성형업체인 "Cornucopia™ KN135"의 작업에 해당합니다.

쌀. 4.10. 압출성형기 Rheon WN055

기계의 장점은 소형화와 현대화되고 고급 제어판이 있다는 것입니다. 기계에는 더 많은 제어 구성 요소가 있으므로 이 장비에서 생산되는 제품은 완벽한 모양과 최고 품질을 갖습니다.

기기의 제어판에는 터치 스크린 모니터가 포함되어 있습니다. 화면을 탭하면 한 프로그램에서 다른 프로그램으로, 한 기능에서 다른 기능으로 이동할 수 있습니다. 사용하기 매우 쉽고 순종적인 이 자동 기계를 작동하는 것은 놀라운 즐거움을 선사할 것이라는 데는 의심의 여지가 없습니다.

표 4.9 Rheon 압출 성형기의 기술적 특성 WN 055

벨트 냉동고 APS-450(그림 4.11)은 딸기, 과일, 만두, 팬케이크, 육류 제품, 아이스크림 등과 같은 작은 조각 식품을 냉동하는 데 사용됩니다. 제품은 장치에 들어가고 컨베이어 벨트를 통해 이동합니다. 벨트의 속도는 광범위하고 원활하게 조정됩니다. 테이프는 식품과의 접촉이 승인된 직물 폴리머 또는 고무 직조 재료로 만들어집니다. 냉동된 제품은 리시빙 호퍼를 통해 제거되어 포장 공급됩니다.

쌀. 4.11. 벨트 냉동고 APS-450

제품이 컨베이어 벨트 위에 있는 동안 고압의 찬 공기 기류를 상부 및 하부 표면으로 불어넣어 급속 냉동되며 제품 구조의 손상이 최소화되고 수축률도 평균 0.4%로 최소화됩니다.

운송 시스템은 메쉬(직선 또는 나선형) 또는 스테인리스 스틸 벨트 컨베이어, 크래들 또는 공간 컨베이어 등 다양한 디자인을 가질 수 있습니다. 터널은 생산 라인(준비, 처리, 충전, 냉동, 포장)에 통합하는 데 편리하며 시간당 냉동 제품의 킬로그램 단위로 측정되는 지속적인 생산성이 특징입니다. 터널 설계는 일반적으로 특정 유형(크기)의 제품에 최적화되어 있으며 다른 제품으로 전환하면 생산성이 저하됩니다.

장치의 단열재는 폴리우레탄 폼과 도장된 아연도금 강철을 사용하는 샌드위치 패널로 만들어집니다. 금속 구조물은 스테인레스 스틸로 만들어집니다.

표 4.10 APS-450 벨트 냉동기의 기술적 특성

글레이징 유닛지속적인 운송 중에 유약으로 제품을 균일하고 완벽하게 코팅하도록 설계되었습니다.

AGSh 본체는 도장된 금속 또는 스테인리스 스틸로 제작됩니다(재질은 고객이 선택함). 본체에는 초콜릿 글레이즈 공급을 위한 펌프가 내장된 템퍼링 용기가 포함되어 있습니다. 메쉬 컨베이어는 템퍼링 용기 위에 설치되며 두 부분으로 구성됩니다. 수신 부분(제품 수신용)과 작업 부분(제품 유약 또는 장식용). 컨베이어 내부에는 하부 충진 장치가 설치되어 제품 바닥에 유약을 바르는 데 사용됩니다. 작업 영역이 포함된 컨베이어 위에 열 챔버가 설치됩니다. 내부, 작업 컨베이어 위에는 컨베이어 메시의 전체 폭에 걸쳐 제품에 초콜릿 글레이즈의 균일한 층을 적용하는 데 사용되는 상부 충전 블록이 있습니다. 과도한 유약을 불어내기 위해 작업 영역에 노즐도 설치되어 있습니다.

표 4.11 AGS 글레이징 장치의 기술적 특성

지표	의미
지표
생산성, kg/h
작업 메쉬 너비, mm
메쉬 이동 속도, m/min
유약의 생산성, 두께 1.5-2.0 mm, m 2 /min
열 용기 적재량, m 3
열 재킷의 물의 양, m 3
최대 제품 높이, mm
전압(중립이 분리된 3상), V
설치된 전력, kW
폭, mm 높이, mm
AGSh의 무게, 더 이상, kg

AGSH 상부에 설치된 제어판에는 초콜릿 글레이즈와 물의 온도를 조절하는 미터 조절 장치가 있습니다.

OMRON 인버터는 컨베이어 속도, 유약 공급 펌프 및 공기 흐름의 힘을 조절하여 과도한 유약을 불어냅니다.

수평포장기 "라인팩FA"(그림 4.13)은 3심 Flow-Pack 백에 개별 상품을 포장하기 위한 것입니다. 포장 기계는 습도가 높은 조건에서 유제품(양피지에 미리 포장된 두부 연탄, 코티지 치즈, 아이스크림)을 처리하는 데 사용할 수 있으며 유약을 바른 응유 라인의 일부가 될 수 있습니다.

특히 습도가 높은 환경에서 작업할 경우 라인은 스테인리스 스틸로 제작됩니다. 생산 공정을 자동화하기 위해 라인에는 자동 제품 스태킹 시스템(스테핑 컨베이어)이 장착되어 있어 생산 라인에서 포장 기계까지 제품이 지속적으로 공급됩니다. 오른손잡이, 왼손잡이 실행은 물론 양면 실행도 가능합니다. 이 라인에는 열전사 프린터 날짜 기록기, 두 개의 롤 홀더가 있는 필름 풀기 장치, 필름 롤 센터링 장치가 장착되어 있습니다.

사용된 포장 재료: 1개 또는 2개의 열 밀봉 층이 있는 이축 배향 폴리프로필렌, 폴리프로필렌을 기반으로 한 복합 재료.

포장 기계의 표준 장비: 수평 체인 컨베이어 공급; 범용 백 포머를 갖춘 패키징 모듈; 사진 태그 메커니즘; 롤 풀기 및 센터링 메커니즘; 가로 솔기의 데이트 (스탬핑 방법); 유출 벨트 컨베이어; 사이클 카운터; 보안 센서; 2위치 용접 조; 두 개의 롤 홀더.

쌀. 4.13. 수평형 포장기 "Linepack FA"

표 4.12 포장기계의 기술적 특성

기계 및 하드웨어 다이어그램은 부록 2에 나와 있습니다.

4.2 생산성 및 장비 수량 계산

12시간 교대 근무를 가정하여 완제품 2.5톤당 라인의 생산성과 장비 수를 계산합니다. 동시에, 우리는 성형이 8시간 이내에 이루어질 것이라는 점을 고려합니다. 탱크와 판형 저온살균-냉각 장치를 주기 설비로 하고, 나머지는 연속 설비로 하자.

성형된 바의 치수는 길이 0.12m, 너비 0.03m, 높이 0.025m이며, 바의 질량은 98.6g이며, 유약 적용 면적은 0.0147m2입니다. 그러면 360kg/h의 생산성으로 시간당 3652바가 성형됩니다. 필요한 유리 면적은 3652∙0.0147=53.68m2/h입니다. AGSH-600 유약 장치(유약용)의 생산성은 19.8~142.8m 2 /h이며 유약 두께는 1.5~2mm입니다. 그런 다음 엔로빙 장치 수 n=1을 취합니다. 교대 당 총 0.644m 3의 유약이 필요합니다. 10kg/m3의 오버런으로 유약의 밀도는 941.97kg/m3입니다. 그런 다음 유약을 사용하려면 941.97∙0.644=606.62kg의 유약이 필요합니다. 전체 막대의 질량은 0.1193kg입니다.

그런 다음 완제품 생산을 위한 장비의 양을 시간당 236.7kg으로 계산하겠습니다. 완제품 수량의 15%에 해당하는 결함 및 손실 규모를 고려해 보겠습니다. 그러면 시간당 272.2kg의 생산량이 필요합니다.

압출 성형기의 생산성 kg/h; 라인의 장치 수 PC. n=1을 허용하며 장치는 최대 성능으로 작동합니다.

냉동고 생산성 kg/h;

라인 PC의 냉동고 수; 우리는 n=1을 받아들입니다.

플레이트 쿨러 kg/h,

라인에 있는 플레이트 쿨러 수 PC; 우리는 n=1을 받아들입니다.

혼합물을 숙성하고 혼합하기 위한 저장소

라인에 있는 탱크 수 PC; 우리는 n=1을 받아들입니다.

플레이트 저온살균 및 냉각 단위 kg/h

라인 당 설치 수 PC; 우리는 n=1을 받아들입니다.

균질화기 kg/h, 여기서 (5.2)

아이스크림 혼합물의 밀도는 어디에 있습니까?

라인의 균질화기 수 PC; 우리는 n=1을 받아들입니다.

kg/h를 필터링합니다.

라인당 필터 수 PC; 우리는 n=1을 받아들입니다.

크림 숙성조 kg/h;

라인 PC의 욕조 수; 우리는 n=1을 받아들입니다.

급속 냉동고 kg/h;

라인 PC의 장치 수; 우리는 n=1을 받아들입니다.

표 4.13 설비량 산정 결과

이름 장비

가공중량 원자재, kg/교대

생산성, kg/h

장비 수량

전체 치수, mm

크리미한 욕조

1400x1955x1150

균질화기

플레이트 냉각 장치

저장 창고

2300x2300x3000

플레이트 쿨러

썩다

곧 냉동실이 옵니다

5000x2300x2710

글로빙 기계

1160x1340x1700

포장 기계

라인팩 FA

좋은 품질의 아이스크림을 얻으려면 정확한 제조법을 아는 것만으로도 충분하다는 것이 매우 일반적인 믿음입니다. 한편 아이스크림의 품질은 구성뿐만 아니라 다른 요인, 즉 혼합물을 준비하기 위한 원료의 품질과 위생 조건에 따라 달라집니다. 사용된 안정제 및 방향족 물질의 유형 및 양; 제품의 냉동(냉동), 경화 및 보관 과정.

표 5.1 아이스크림 순대 레시피

표 5.2 완제품의 특성

아이스크림 유약은 증기 또는 물 가열 및 물 냉각 기능을 갖춘 보일러에서 준비됩니다.

버터와 식물성 지방은 보일러나 오일 용해기에서 직접 녹입니다. 보일러에서 녹이기 전에 버터 커터를 사용하여 버터 모놀리스를 1.0~1.5kg 무게의 조각으로 자르는 것이 좋습니다.

건조 성분의 예비 혼합은 특수 금속 또는 나무 주걱을 사용하여 주석 도금 강철 탱크에서 수행됩니다.

표 5.3. 버터크림 글레이즈 레시피(1톤당 kg)

크리미한

무염버터(지방 82.5%)

과립 설탕 또는 가루 설탕

코코아분말(고형분 94.0%)

전지분유(지방 25.0%; SOMO 68.0%)

식품 향료

빨간색 염료

식수

이 설계 작업에 설명된 생산 라인은 교대당 2.5톤의 완제품을 생산하도록 설계되었습니다.

6.1 생산 레시피 및 원자재 비용 계산

생산 레시피를 계산할 때 아이스크림이 락툴로스를 첨가하여 만들어진다는 점을 고려해야 합니다. 첨가되는 프리바이오틱스의 양은 중량 기준으로 9~13.5%가 되어야 합니다. 즉, 1693kg의 원료를 처리하려면 152.37-228.55kg의 락툴로스를 첨가해야 합니다. 전체 혼합물의 발효 및 숙성 시간은 주어진 락툴로스의 양에 따라 달라집니다. 첨가된 프리바이오틱스의 양은 실험적으로만 결정될 수 있습니다. 따라서 생산 공정을 진행하는데 필요한 락툴로스의 평균값을 200kg으로 설정하겠습니다. 혼합물의 총 질량은 1893kg입니다.

혼합물에 첨가되는 안정제-유화제의 질량 분율은 혼합물의 지방 비율에 따라 결정됩니다. 아이스크림의 유지방 기준은 12~15%입니다. 이 경우 안정제-유화제 "Ingresan G-17/A"의 양은 0.20%, 즉 혼합물 1,893kg당 3.786kg입니다.

유약은 25kg 상자에 담아 기업에 배송되며 45 - 50ºС의 온도에서 녹습니다. 이 경우 유약에 수분이 들어가지 않도록 해야 합니다. 교대당 유약 606kg이 처리되므로 교대당 유약 상자 25개가 필요합니다.

생산 레시피는 다음과 같습니다(표 6.1).

표 6.1 아이스크림 봉인 제조법

제품 1893kg당 원자재 kg(손실 제외)	값, kg
전유(지방 3.2%; SOMO 8.1%)
무염 버터(지방 82.5%)
설탕을 첨가한 전유(지방 8.5%; SOMO 20.0%; 자당 43.5%)
전우분유(지방 25.0%, SOMO 68.0%)
입자가 굵은 설탕


식수
안정제-유화제 "Ingresan G-17/A"
락툴로스
	포장과 그 이차성을 과소평가하는 시대는 끝났습니다. 아이스크림 포장은 품질과 외관을 보존하고 운송을 용이하게 하며 매출 증대에 도움이 된다는 점에서 특별한 의미와 의미를 갖습니다. 아이스크림에 대한 국가 표준의 도입은 러시아에서의 이미지를 향상시키고 매출을 증가시킬 것입니다. 포장은 브랜드의 거울이다. 제품은 "외관적으로" 흠잡을데 없어 보인다는 확신이 있을 때까지 판매용으로 출시될 수 없습니다. 포장의 중요한 요소는 차단 특성이기도 합니다. 아이스크림 포장재의 선택은 제품의 생화학적 구성, 보관 조건은 물론 재료 자체의 장벽, 위생, 위생, 물리적, 기계적 및 기술적 특성(저온에서 유연성과 탄력성 유지)에 따라 결정됩니다. ). 포장 인쇄 및 잉크 선택과 관련된 문제가 있습니다. 이미지는 습기에 강해야 하며, 응결로 인해 페인트가 벗겨져서는 안 되며, 가장 중요한 것은 제품과 접촉되어서는 안 됩니다. 마찬가지로 중요한 역할은 높은 장벽 특성을 지닌 내한성 포장재를 얻는 데 필요한 라미네이션 기술입니다. 일부 추정에 따르면 지난 몇 년 동안 유연한 폴리머 포장 생산이 매년 최대 15%까지 꾸준히 증가했습니다. 공식적으로 오늘날 수입 포장과 국내 포장의 비율은 40x60으로 특징지어집니다. 그러나 Rosstat와 관세위원회의 정확한 보고서가 없어 현재 이들 제품의 생산량을 결정하기가 어렵습니다. 아이스크림 포장은 특히 중요합니다. 이는 품질과 표현을 보존할 뿐만 아니라 운송을 용이하게 하고 판매량을 촉진합니다. 이러한 목적을 위한 재료의 선택은 제품의 생화학적 구성, 보관 조건, 장벽, 위생, 위생, 물리적, 기계적 및 기술적 특성(저온에서 유연성과 탄력성 유지)에 따라 결정됩니다. 또한 성공적인 판매를 촉진하려면 아이스크림 포장이 밝고 다채로워야 합니다. 전통적인 아이스크림 포장 재료는 주로 다양한 폴리머와 포일을 결합한 종이를 기반으로 결합 및 적층 소재를 사용합니다. 주어진 조정 가능한 특성 세트를 가진 가장 널리 사용되는 적층 재료는 일반적으로 폴리머 층으로만 구성된 필름과 종이, 호일 등과 같은 비폴리머 재료를 포함하는 결합의 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다. 이 포장에 포함된 종이는 강도와 불투명도를 높여줍니다. 다색 인쇄를 수용할 수 있는 우수한 능력 덕분에 포장에 높은 미적 특성을 부여합니다. 종이를 사용하면 포장 비용이 절감됩니다. 탄력 있는 포장 포장을 위해 밀도가 40~120g/m2인 고품질 인쇄 용지가 사용됩니다. 폴리머의 가장 놀라운 특성 중 하나는 높은 내유성입니다. LDPE, HDPE, PP, HDPE 및 그 변형을 포함하는 폴리올레핀을 포장 생산에 사용하면 항상 비용이 크게 절감됩니다. 또한 폴리올레핀은 강력한 원료 기반을 갖추고 있으며 폴리머 합성과 다양한 재료 및 제품 가공을 위한 생산 능력을 개발했습니다. 다른 폴리머에 비해 밀도가 가장 낮고(최대 1000kg/m3), 상당히 높은 수준의 광학적 및 물리적-기계적 특성, 기술 장비에 대한 우수한 가공성, 높은 수정 능력, 우수한 용접성, 내한성(제외)을 특징으로 합니다. 무 지향성 PP). 결합 포장에 포함된 포일은 차단 특성을 제공합니다. 외부 환경에 대한 포장의 불침투성. 다양한 목적(광택, 내열성, 높은 내마모성, 필요한 마찰 계수 보장)을 위한 표면 인쇄 및 탑코트 바니시를 갖춘 다양한 제조업체의 BORR 30-35 진주; MOPP 20-35 - 다양한 목적(광택, 내열성, 높은 내마모성, 필요한 계수 보장)을 위한 풀 컬러 인쇄 및 코팅 바니시가 포함된 20-35 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층이 있는 금속화 이축 배향 폴리프로필렌 마찰); BOPP 20-40coeh - 다양한 목적(광택, 내열성, 높은 내마모성, 필요한 계수 보장)을 위한 풀 컬러 인쇄 및 코팅 바니시가 포함된 20-40 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층이 있는 투명한 이축 배향 폴리프로필렌 마찰); BOPP 15-20coeh/BOPP 15-20coeh - 20 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층과 풀 컬러 중간층 인쇄가 포함된 투명한 이축 배향 폴리프로필렌의 구성입니다. BORR 15-20soeh/MORR 15-20 - 20 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층이 있는 투명한 이축 배향 폴리프로필렌과 20 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층이 있는 금속화 이축 배향 폴리프로필렌의 풀 컬러 구성물 중간층 인쇄; BOPP 15-20soeh/BOPP30-35 Pearl - 20 마이크론 두께의 공압출 열 밀봉 층을 갖는 투명한 이축 배향 폴리프로필렌과 공압출 열 밀봉 층 30-35를 갖는 진주 이축 배향 폴리프로필렌의 조성 미크론 두께의 풀 컬러 중간층 인쇄. 이러한 구성은 적층 재료의 높은 강도와 차단 특성을 결합하고 진주색과 금속성 색조의 조합을 통해 포장에 "필요한 풍부함"을 추가합니다. 다양한 요구 사항과 이에 상응하는 패키징 기능으로 인해 이러한 기능을 가장 완벽하게 구현하는 패키징 디자인 옵션을 선택하거나 개발해야 합니다. 보호 기능. 소비자 포장은 운송 컨테이너에서 전달되는 기계적 응력을 견뎌야 하며 운송 컨테이너 내부에서 발생하는 압력, 떨어뜨리고 보관할 때의 충격도 견뎌야 합니다. 포장 보호 기능의 주요 임무는 소비 순간까지 제품의 수량, 구성, 품질을 보존하고 소비자 속성이 변경될 가능성을 방지하는 것입니다. 투여 기능. 포장은 포장된 제품의 복용량, 즉 상자 내용물의 양을 표준화해야 합니다. 창고 및 운송 기능. 용기는 쌓을 수 있어야 하고 조작에 적합해야 하며 형태를 유지해야 하고 충격에 충분히 강해야 하며 판지 용기의 충격 흡수 능력은 낮습니다. 마케팅 기능. 비용 효율적이고 광고되며 식별 가능하고 구별 가능하며 최소한의 공간이 필요한 컨테이너 디자인을 제공합니다. 생태학적 기능. 재료는 제품과 환경 모두에서 환경 친화적이어야 합니다. 운영 기능. 이 기능은 재밀봉 가능성, 편리한 내용물 제거, 안정성, 용기 자동 생산 가능성, 올바른 재료 선택으로 고품질 인쇄 가능성(포장은 선물이기 때문에), 재료를 자동으로 채우는 기능. 위에서 언급한 바와 같이 Linepack FA 수평 포장기는 아이스크림 포장에 사용됩니다. 설명과 기술적 특성은 4.1항에 나와 있습니다. 7.3 라벨링 개발 모든 제품의 필수적인 부분은 라벨링입니다. 라벨링은 제품 자체와 유통과 관련된 품목(예: 용기 및 포장)에 대한 최신 정보를 담고 있습니다. 이는 법률에서 요구하는 정보일 수도 있고 해당 제품의 유통 과정에 참여하는 제조업체, 소비자 및 기타 당사자의 필요에 따라 자발적으로 전송되는 추가 정보일 수도 있습니다. 일반적으로 마킹은 특정 조건에 따라 제품, 포장(용기), 플레이트, 라벨(태그)에 직접 적용되는 텍스트, 개별 그래픽, 색상 기호(기호) 및 그 조합 형태의 정보 복합체입니다. 또는 라벨. 계속해서 증가하는 국제 무역량을 고려할 때, 기호는 일반적으로 텍스트 기반이 아니거나 사용자의 이해를 보장하기 위해 일부 요소를 사용하지 않는 정보 전송의 특수 수단으로 특히 중요하다는 점을 강조해야 합니다. . 이는 단조로운 텍스트 정보 덩어리 중에서 눈에 띄는 대상에 대한 특정 정보를 제공하는 압축된 비유 형식의 기호 능력 때문입니다. 표시는 기후 요인에 강해야 합니다. 마킹은 제품의 허용 가능한 전체 사용 기간 동안 보존되어야 하며, 라벨(태그, 플레이트)을 적용하고 제조하는 방법은 특성화되는 제품의 특성을 고려하고 필요한 이미지 품질을 보장해야 합니다. 러시아에서 판매되는 식품에는 각 제품 단위의 포장, 라벨, 삽입 시트에 또는 특정 유형의 상품에 허용되는 다른 방식으로 다음과 같은 기본 정보가 표시되어야 합니다. 제품 이름 및 유형; 국가, 제조 회사(회사 이름은 라틴 알파벳 문자로도 표시될 수 있음) 제품의 질량 또는 부피; 식품첨가물을 포함하여 제품에 포함된 주요 성분의 명칭 영양가(칼로리 함량, 비타민 함유 - 어린이용, 의료 및 식이 영양용 제품의 경우) 보관 조건(유효 기간이 제한되어 있거나 특별한 보관이 필요한 제품의 경우) 만료 날짜(사용 종료 날짜 또는 제조 날짜 및 유효 기간); 준비 방법(반제품 및 이유식용 제품의 경우) 특정 유형의 질병에 대한 금기 사항을 포함한 사용 조건; 러시아 연방 법률, 국가 표준 요구 사항, 위생 규칙 및 식품 판매 규칙에 따른 기타 정보. 이러한 일반 요구 사항은 식품의 유형 및 특성에 따라 GOST R 51074-97 "식품. 소비자를 위한 정보. 일반 요구 사항"에 자세히 설명되어 있습니다. 러시아 연방 정부는 특정 유형의 질병에 사용하기 위한 금기 사항을 포함해야 하는 정보가 포함된 다음 상품 목록을 승인했습니다(라벨 또는 포장 삽입물을 사용하여 소비자에게 주의를 환기시킴): 생물학적 활성 식품 첨가물; 식품첨가물 및 이를 함유한 식품; 특징적이지 않은 단백질 성분을 포함하는 비전통적인 구성의 식품. 이 정보를 바탕으로 위 기술을 사용하여 생산된 아이스크림의 라벨링 샘플을 제시합니다. 1. 제품명 및 간략한 기능적 목적 : 크리미한 크림 글레이즈의 아이스크림 선데 2. 제품의 소비자 속성에 대한 데이터(구성, 칼로리 함량, 개별 물질 함량 등) : 원재료명 : 전우유, 무염우유, 전설탕연유, 전우분유, 과립설탕, 아가로이드, 바닐린, 식수, 안정제-유화제 "인그레산 G-17/A", 프리바이오틱 락툴로스, 크리미 글레이즈 -크림 (무염 버터, 과립 설탕, 전분유, 식품 향료, 바닐린, 적색 염료, 식수). 칼로리 함량 : 230kcal. 프리바이오틱스 첨가제인 락툴로스가 함유되어 있습니다. 3. 상품 수량에 관한 데이터(무게, 부피, 규격, 완전성): 순중량 120g. 4. 표준(기술 사양) 및 안전 요구 사항 준수: GOST R 52175-2003 5. 생산 및 사용 시간에 대한 데이터 : 유통 기한 : -4ºС 온도에서 한 달. 생산 날짜는 포장에 표시되어 있습니다. 6. 보관 및 운송 조건에 관한 데이터 : 유통 기한 : -4ºС 온도에서 한 달. 7. 상품의 원산지에 관한 정보(제조업체, 포장업체, 수출업체, 제조업체의 상표 등) 제조업체: Yumo LLC, 214000, Smolensk, Dzerzhinsky St., 55 선택적인 마킹 요소는 다음과 같습니다. 1. 포장정보(재질, 디자인, 친환경성, 재활용 등) 2. 장식 및 광고 요소 장식을 위해서는 밝고 눈길을 끄는 포장을 선택해야 합니다. 아이스크림의 주요 소비자는 어린이와 직장인 성인이기 때문에 포장에 만화 캐릭터 그림을 넣을 수 있습니다. 예술적 디자인의 개발은 신제품의 판매를 늘리고 이 제품에 대한 관심을 끌기 위해 기술자가 기업의 마케팅 그룹과 협력하여 수행해야 합니다. 3. 기타 정보 : 개발된 아이스크림에는 중요한 프리바이오틱스 첨가물인 락툴로스가 포함되어 있으므로 이러한 정보를 아이스크림 포장에 표시하는 것이 필요하다고 생각합니다. 소비자는 품질과 구성 측면에서 최고의 아이스크림을 구매하고 있다는 사실을 알아야 합니다. 또한 아이스크림이 어린이, 의료 및식이 영양에 권장된다는 것을 나타낼 수도 있습니다. 안전은 안전한 장비, 안전한 생산 프로세스, 자동 통신 및 신호 장비, 보호 및 안전 장치, 개인 보호 장비 등의 생성 및 구현을 목표로 하는 과학적 기반의 일련의 기술 및 조직적 조치로, 다음과 같은 가능성을 방지합니다. 직업상 부상. 기존 상황에 따라 부처와 부서는 노동조합의 산업 중앙위원회, Gosgortekhnadzor 및 Gosgortekhnadzor의 통제 하에 있는 시설에 대한 산업 규칙 및 안전 표준을 개발하고 있습니다. 러시아 연방 식품산업부 시스템에서 각 산업 부문은 자체 산업 안전 및 산업 위생 규정을 개발합니다. 8.1 생산 및 보조 시설에 대한 일반 요구 사항 낙농 기업의 프로필, 수용 능력 및 위치에 따라 우유 수령은 실내 또는 캐노피가 있는 하역 플랫폼에서 수행되어야 합니다. 밀가루, 설탕, 단백질 첨가물 등의 식품 성분 용액을 준비하는 작업은 별도의 공간에서 수행해야 합니다. 뚜껑이 달린 쓰레기통과 위생 폐기물 수집용 고분자 재료로 만든 용기를 생산 현장에 설치해야 합니다. 불량품을 담는 탱크와 용기는 매일 청소하고, 세제로 세척하고, 0.5% 표백제 용액으로 소독해야 합니다. 기술 공정에 사용되지 않는 폐기물, 재고 및 장비를 생산 현장에 보관하는 것은 금지됩니다. 생산 구역의 바닥은 작업 중 및 교대 근무가 끝날 때 필요에 따라 습식 방법을 사용하여 청소해야 합니다. 바닥이 기름으로 오염된 작업장에서는 뜨거운 알칼리성 비누 용액으로 세척한 후 소독해야 합니다. 세척 및 소독 후에는 바닥에 물이 없어야 하며 건조한 상태로 유지되어야 합니다. 8.2 공정 장비 요구사항 모든 기계와 장치는 임의의 움직임, 전복, 진동 및 충격을 방지하기 위해 견고한 기초 위에 고정되어야 합니다. 기계 및 장치를 배치할 때 검사 및 일상적인 수리 중에 편리하고 안전한 유지 관리 가능성을 고려할 필요가 있습니다. 기계의 조정, 윤활 및 수리는 기계가 작동하지 않을 때만 수행됩니다. 동시에 '켜지 마세요'라는 경고문이 게시됐다. 기계의 안전한 서비스를 보장하려면 기계에 대한 무료 접근이 필요합니다. 이를 위해 근로자가 상주하는 장소의 주요 통로 폭은 최소 1.5m 이상이어야 하며, 창문 근처 통로의 폭은 최소 1m 이상이어야 합니다. 조리기기에 설치된 압력계, 진공계에는 검사기간을 인증하는 봉인이 있어야 합니다. 이러한 장치는 관찰이 가능한 조명이 밝은 곳에 설치해야 합니다. 개방형 소화조에는 끓는 물이 튀는 것으로부터 작업자를 보호하기 위해 뚜껑이 있어야 합니다. 소화조에서 벽까지의 거리는 0.8m 이상, 보일러 사이의 거리는 1.0m 이상이어야 합니다. 장치 및 파이프라인의 열 발생 표면은 단열재로 덮여 있어 작업자가 화상을 입을 위험이 없습니다. 단열재 표면 온도는 45°C를 초과해서는 안 됩니다. 강한 열, 습기 및 유해 물질의 원인이 되는 장비에는 국소 배기 환기 시스템을 갖추어야 합니다. 전기 모터, 시동 및 보호 장치는 해당 장소의 환경 조건을 준수해야 합니다. 따라서 조리기구, 싱크대, 샤워실이 있는 습기가 많은 방에서는 방습 전동기를 사용해야 합니다. 8.3 환경 문제 기업 및 산업의 환경 안전은 환경의 생태적 균형을 보장하고 자연 환경과 인간에게 심각한 피해(또는 그러한 피해의 위협)를 초래하지 않는 기업 및 산업의 일련의 상태, 프로세스 및 조치입니다. 안전도 평가는 환경평가를 통해 종합적으로 평가할 수 있습니다. 제과 산업의 많은 생산 공정에서는 가스, 증기, 먼지 또는 열의 형태로 유해한 불순물이 방출됩니다. 이러한 배출물이 사업장 전체로 확산되면 대기 환경의 구성과 상태가 변화되어 근로자의 건강에 바람직하지 않은 편차가 발생하거나 노동 생산성에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 환경과 공중 보건을 보호하기 위해 유제품 가공 산업 기업은 다음 주요 규제 문서에 따라 위생 환경 보호 요구 사항을 준수해야 합니다. SanPiN "인구 거주 지역의 대기 보호를 위한 위생 요구 사항"; SanPiN “오염으로부터 지표수를 보호하기 위한 위생 규칙 및 표준”; SanPiN "인구가 물을 사용하는 장소의 오염으로부터 해안 해수를 보호하기 위한 위생 규칙 및 규범"; 위생 규칙 “유독성 산업 폐기물의 축적, 운송, 중화 및 처리 절차” 등 유제품 가공산업 기업은 에어로졸과 가스의 대기 배출, 분리 슬러지의 폐수 유입, 지방과 단백질 폐기물이 포함된 세척수 및 헹굼수, 폐화학물질, 소독제 및 세제 등으로 인한 환경 오염을 방지하기 위한 조치를 취해야 합니다. 고형 폐기물은 금속 용기나 뚜껑이 있는 용기에 수집하여 지정된 매립지로 운반해야 합니다. 환경 보호 조치는 유해 물질 배출원인 생산 공정 및 장비 목록을 기반으로 국가 위생 및 전염병 감독 지역 센터와 함께 기업 행정부에서 개발해야 합니다. 기업에서 개발한 환경 보호 조치의 이행에 대한 책임은 기업 관리에 있습니다. 첨단 기술 및 비전통적인 식품 가공 방법에는 막 공정, 고주파 전류장에서의 가공, IR 광선을 사용한 가공, 초음파 가공과 같은 식품 가공의 전기물리학적 방법이 포함됩니다. 전도성 액체 및 기타 재료에 전류를 통과시키면 가열되어 식품 기술에 응용될 수 있습니다. 이러한 가공 방법의 상대적인 참신함을 강조하면서 이제는 이를 비전통적인 기술 프로세스라고 부릅니다. 고주파 전류가 공급되는 두 판 사이에 재료를 놓으면 교류 전기장의 영향으로 재료를 구성하는 물질의 분자가 진동 운동을 하게 됩니다. 분자의 움직임으로 인해 전체 두께에 걸쳐 재료가 균일하게 가열됩니다. 생물학적 기원의 분자는 10-9Hz 이상의 주파수 범위에서 초고주파(마이크로파)의 전자기장과 상호 작용합니다. 이러한 상호 작용은 세포와 미생물의 단백질 분자에 변화를 가져올 수 있습니다. 전자레인지는 건조, 튀김, 베이킹 및 기타 공정에 사용됩니다. 초음파는 아이스크림 생산에도 널리 사용될 수 있습니다. 우리가 소리로 인식하는 음향 진동의 주파수는 20~210Hz입니다. 초음파는 우리가 인식하지 못하며 주파수는 210-10Hz 범위에 있습니다. 초음파 진동의 원인은 전기적 또는 기계적 에너지를 탄성 진동으로 변환하는 다양한 진동 시스템입니다. 초음파의 전파는 물질의 전달과 관련이 없습니다. 파동의 총 에너지는 위치 에너지와 운동 에너지의 합과 같습니다. 다양한 매질에서 초음파 전파 속도는 다르며 진동 빈도와 매질의 점도에 따라 달라집니다. 초음파는 액체에서 잘 전파되고 고체에서는 더 잘 전파됩니다. 통과하는 파동과 관련하여 매체의 특성을 특징짓는 주요 매개변수는 매체의 밀도 p(kg/m3)와 음속 c(m/s)의 곱입니다. 소리 강도는 소리 강도(소리 진동 에너지)로 평가됩니다. 액체에서 작동하는 고강도 음원은 액체에서 초고도 입자 가속과 캐비테이션을 유발합니다. 높은 가속도와 압력 구배에서 액체에서 발생하는 힘은 유화 및 분산 과정에서 입자 조각화를 유발합니다. 유리용기, 금속부품 세척 시 오염물질의 분리를 촉진하는 등 다양한 유용한 효과를 낼 수 있습니다. 초음파의 알려진 효과의 대부분을 설명하는 또 다른 현상은 캐비테이션입니다. 이 현상은 액체에 용해된 증기와 가스로 즉시 채워지는 미세 공극의 형성을 동반합니다. 증기가 응축되면 공극이 "급격히 닫혀" 액체의 입자에 파괴적인 영향을 미치는 고압 충격파를 발생시킵니다. 현재까지 초음파의 사용이 중요한 효과를 제공하는 많은 기술 프로세스가 연구되었습니다. 우선, 우리는 프로세스 속도가 증가하고 결과적으로 장치의 생산성이 향상될 가능성에 주목합니다. 또한, 초음파를 사용하면 최종 제품의 품질, 특히 균질성을 향상시킬 수 있습니다. 어떤 경우에는 초음파가 열교환기 표면의 스케일과 껍질 형성을 방지하는 데 도움이 됩니다. 포장 기계에는 폴리머 필름 용접용 초음파 조사기가 장착되어 있습니다. 할바 제조 기술에도 초음파 처리가 적용 가능하다. 특히 시럽을 준비할 때 초음파를 이용해 공정을 활성화할 수 있다. 과정 프로젝트 동안 프리바이오틱 첨가물이 포함된 아이스크림 생산 계획을 검토하고 기술, 라인의 기계 및 하드웨어 설계를 설명했습니다. 신제품의 포장 및 라벨링 문제와 포장 장비 사용 문제가 고려되었습니다. 아이스크림 생산의 안전 및 환경 문제도 논의되었습니다. 러시아 아이스크림 시장 분석을 고려하여 라인 생산성은 2.5톤/일로 선택되었습니다. 현 시장경제 상황에서는 과학기술 진보의 성과를 도입하는 것이 생산 경쟁력 확보의 기반이기 때문에 흐름 기계화 기술을 개발하고 그 주요 단점인 높은 비용을 제거하는 것이 필요하다고 생각합니다. 이를 위해 필요한 최신 장비. 이 작업은 기술적 계산을 수행했습니다. 프리바이오틱 첨가제가 포함된 우유 크림 글레이즈의 아이스크림 "Plombir" 레시피가 고려되었으며 완제품 1톤에 대해 필요한 레시피 계산이 이루어졌습니다. 원자재의 일일 기준이 결정되었습니다. 현재 프리바이오틱스 첨가물을 첨가한 아이스크림 생산은 환경친화적이며 식이식품, 러시아 연방의 현대적인 영양 개발 개념에 부합하는 건강식품으로 사용될 수 있기 때문에 수요가 많고 관련성이 높습니다. 1. 잡지 "식품 산업" 2008년 3호 2. Olenev Yu.A. 아이스크림 생산을 위한 기술 및 장비, 2판, 개정. 그리고 추가 – M.: DeLi, 2001. – 323 p.: 아픈. 3. A.V. 오노프리코, A.G. 크람초프, V.A. 오노프리코; "유제품 생산", Rostov-on-Don, "3월" 2004, 411s 4. Arsenyeva T. P. 유제품 생산 기술자 디렉토리. 기술과 요리법. T. 4. 아이스크림 - 상트페테르부르크: GIORD, 2003. - 184 p. 5. Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh., Chekulaeva L.V., Schiller G.G.; 우유 및 유제품 기술, - M.: Agropromizdat, 1991 - 457 p. 6. GOST R 52175-2003 7. http://www.taurasfenix.com 8. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A. Kazakova N.V., Solovyova L.N. 아이스크림 생산 가이드. – M.: DeLi 인쇄, 2004. – 798p. 9. 골루베바 L.V. 산업 건설의 기초를 갖춘 낙농 산업 기업의 설계. – SPb.: GIORD, 2006. – 288 p.: 아픈. 10. 잡지 "냉기의 제국", 2005년 7호, 2006년 7호.

아이스크림 원료 영양가

소프트 아이스크림은 크림 같은 농도, 온도 -5°C - -7°C 및 오버런 40 - 60%의 제품입니다. 이 아이스크림은 냉동실에서 바로 꺼낸 상태입니다. 더 이상의 동결이 발생하지 않으며, 동결된 상태에서 45~55%의 수분이 함유되어 있습니다. 그 일관성은 섬세하고 크림 같습니다. 이 아이스크림은 딱딱한 아이스크림보다 맛이 더 뛰어납니다.

소프트 아이스크림은 아이스크림의 모든 구성 요소를 특정 비율로 함유한 특수 건조 혼합물을 사용하여 케이터링 및 소매 시설에서 생산됩니다. 또한 이러한 목적을 위해 유제품 및 냉장 공장의 아이스크림 매장에서 생산되고 냉장 또는 등온 운송을 통해 소프트 아이스크림이 생산되는 장소로 배송되는 액체 저칼로리 혼합물을 사용할 수도 있습니다.

소프트 아이스크림 생산에는 특별한 디자인의 1기통 및 2기통 냉동고가 사용됩니다.

건조 혼합물을 준비하는 기술 과정은 다음과 같은 작업으로 구성됩니다. 우유 수령 및 선택, 우유 가열, 세척 및 냉각, 우유 일부를 분리하여 크림(또는 탈지유 - 우유 아이스크림용 건조 혼합물을 생산할 때) 획득 및 냉각; 우유와 크림 또는 탈지유를 일정한 비율로 혼합하는 단계; 혼합물의 저온살균; 안정제 염 수용액을 첨가하는 단계; 혼합물을 농축하고; 농축이 끝나면 혼합물에 설탕 시럽을 첨가하는 단계; 상기 농축된 혼합물에 겔화 감자전분과 아스코르빈산(항산화제)을 제조하여 첨가하는 단계; 응축된 혼합물의 균질화; 건조; 건조 혼합물을 냉각하고 포장합니다.

소프트 아이스크림은 충분한 오버런이 있어야 하며 모양이 잘 유지되어야 합니다. 맛과 냄새는 이질적인 맛이나 냄새가 없이 순수하고 명확하게 표현되어야 하며 이 유형의 아이스크림의 특징이어야 합니다. 일관성은 질량 전체에 걸쳐 균일합니다. 색상이 균일하며 이 유형의 아이스크림의 특징입니다.

관련 자료:

원자재 및 제품 수량 계산
표 3.7 제품 목록. 원재료명 원재료 수량, kg 총계 핫점 냉동점 제분소 생선 및 해산물 과립 캐비어 1.3 1.30 압착 캐비어 0.3 0.30 연어 0.75 2.7 3.45 철갑상어 19.83 5.43 25 ,26 발리치 철갑상어. 2.25 2.25 4.50 철갑상어 훈제 1.6 1.60 대구 훈제

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