Как засолить грузди без вымачивания. Как засолить грузди горячим способом в домашних условиях. Засолка сухим способом белых груздей

Грузди по праву считаются одними из лучших грибов для засолки. В готовом виде они становятся мясистыми, сочными и сохраняют свой уникальный аромат, который всегда ассоциируется с природой и лесом. Рецепты засолки груздей горячим способом являются одними из самых простых. Ими может овладеть не только опытный кулинар, но даже новичок. При правильном приготовлении эти прекрасные грибы сохранят все свои полезные свойства и приобретут невероятный вкус и аромат.

Подготовка к работе

Перед тем как засолить грузди горячим способом на зиму, необходимо правильно выбрать грибы и подготовить все остальные ингредиенты. Первым делом нужно насобирать или купить грузди. Первый вариант более предпочтительный, так как вы точно будете знать, что гриб свежий и не собран в местах с плохой экологией. Если у вас нет такой возможности, то можно купить грибы. Для того чтобы их правильно выбрать, необходимо соблюдать некоторые правила:

Перед готовкой этого гриба нужно выполнить ряд подготовительных мероприятий. Если вы насобирали грибы в лесу, то, придя домой, необходимо сразу же их перебрать. Из общей массы нужно удалить испорченные, подгнившие и сильно мелкие экземпляры. Далее нужно удалить весь растительный мусор (травинки, веточки, листья) и очистить грузди от налипшей земли и песка.

На следующем этапе подготовки нужно тщательно промыть грибочки под струёй холодной воды. Во время мытья можно одновременно снять верхний слой, в котором накапливаются вся грязь и вредные вещества. Эту процедуру нежно проделать не только с ножкой, но и со шляпкой.

Перебранные и очищенные грибочки помещаются в кастрюлю с водой. Затем сверху кладётся небольшой груз, который не даст им всплыть на поверхность. Очень важно, чтобы гнёт был не слишком тяжёлым и не раздавил грузди своим весом. Так они оставляются вымачиваться минимум на неделю. Несколько раз в сутки нужно сливать старую воду и заливать новую. После вымачивания у грибов уйдёт вся их горечь, и они станут пригодными для дальнейшей засолки.

Засолка происходит таким образом:

Быстрая засолка

Это один из самых быстрых способов засолки груздей. В его состав входит минимум ингредиентов, которые в правильных пропорциях позволяют получить качественный готовый продукт. На быструю засолку идёт 5 килограммов свежих груздей и 250 г крупной соли.

Засаливаются грибы следующим способом:

Готовится грибное ассорти следующим способом:

Заготовка без уксуса

Этот рецепт позволяет приготовить вкусное соленье без использования уксуса. Вкус готового продукта от этого не пострадает, а только выиграет. Килограмм ароматных груздей готовится при помощи таких продуктов: четыре зубка чеснока, 10 горошин душистого перца, листья чёрной смородины, зонтики укропа, соль.

Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.

Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.

Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг
• соль – 500 г
• укропные трубки
• листья хрена
• смородиновые и вишневые листики
• чеснок

Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
2. Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
3. Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
4. Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
5. На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
6. Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
7. По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.

Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся котлеты , закуски, икра или салаты.

Польза и вред груздей

В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.

Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.

О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.

Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.

Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.

Плюс ко всему, по причине высокой калорийности грузди трудно перевариваются. Эксперты не рекомендуют употреблять много тяжелой пищи. О вреде груздей не понаслышке знают люди, страдающие расстройством кишечника и гастритом. А основной причиной плохого влияния считается достаточное содержание клетчатки. Именно она не всем приносит пользу.

Грузди среди условно-съедобных грибов считаются любимцами. Обычно для этих плодовых тел уготовано консервирование в виде засолки.

Засолку груздей обычно проводят двумя способами: холодным и горячим. Как правильно засолить грузди быстрым способом, расскажут рецепты и их пошаговое описание.

Солить условно-съедобные грузди можно в эмалированных кастрюлях, деревянных бочках, а также в стеклянных банках. Быстрые способы приготовления груздей на зиму являются самыми популярными и востребованными у каждой запасливой хозяйки. Однако перед засолкой грибы должны быть правильно обработаны.

• После сбора их очищают от загрязнений, соскабливают кухонной губкой или зубной щёткой плёнку со шляпок.
• Срезают ножки наполовину, промывают в большом количестве воды и заливают чистой холодной.
• Замачивают от 2 до 5 суток, в зависимости от вида груздей, при этом регулярно (от 3 до 5 раз) меняя воду, чтобы грибы не стали закисать.

Итак, предлагаем 6 способов быстрого соления груздей: 3 – холодным, 3 – горячим. Эти варианты помогут даже опытной хозяйке обогатить свой кулинарный опыт.

Рецепт быстрого приготовления солёных груздей холодным способом достаточно простой, ведь в нём используется единственный консервант – соль. Этот вариант поможет вам в полной мере почувствовать вкус груздей.

• 5 кг вымоченных груздей;
• 250-300 г соли;
• листья вишни и смородины.

Быстрый способ засолки груздей готовится согласно поэтапному описанию.

После процесса вымачивания грузди хорошо промывают в проточной воде, нарезают кусочками и раскладывают на решётку, чтобы стекли.

В эмалированной кастрюле на дно раскладывают листья, затем выкладывают грузди, пересыпая каждый слой солью. Консервант важно брать без содержания йода, чтобы грибы не почернели.

Наверх кладут крышку без ручки или тарелку, меньшую по объёму, и придавливают грузом, чтобы грибы немного спрессовались.Через 3 суток грибы начинают выделять сок, который смешиваясь с солью, становится рассолом. Один раз в день, в течение 3 суток грузди перемешивают в ёмкости.

Грибы раскладывают в стерилизованные банки, укладывая плотными слоями, чтобы не было «воздушных» карманов.

Заливают рассолом, закрывают закручивающимися или капроновыми крышками и выносят в подвал.

Через 20-25 дней грузди можно приготовить для подачи на стол: промыть, заправить растительным маслом и зелёным луком, перемешать.

Старинный рецепт быстрой засолки груздей холодным способом

Этот старинный рецепт быстрой засолки груздей холодным способом поможет сохранить собранные грибы на долгую зиму. Хотя вымачивание длится от 2 до 5 суток, сама засолка – процесс очень быстрый. Ингредиенты в рецепте берутся самые обычные, но в итоге получается потрясающе вкусное и ароматное блюдо.

• 5 кг вымоченных грибов;
• 300 г соли;
• 10 долек чеснока;
• 5 зонтиков укропа;
• 8-10 лавровых листьев;
• 15 горошин чёрного перца.

Быстрый способ солёных груздей готовится по описанной ниже пошаговой инструкции.

1. Вымоченные грузди промыть в большом количестве воды и выложить на решётку для стекания от лишней жидкости.
2. В подготовленные стерилизованные банки насыпать тонкий слой соли.
3. Наложить слой груздей, чтобы не превышал 5 см.
4. Сверху насыпать соль, измельчённый чеснок, горошины чёрного перца, лавровый лист и зонтики укропа.
5. Выложить грузди, пересыпая каждый слой консервантом и другими специями, до самого верха.
6. После заполнения банок уплотнить грибы руками и закрыть капроновыми крышками.
7. Через сутки грибы пускают сок, который становится рассолом, смешиваясь с солью.
8. Вынести в подвал или поставить в холодильник на 25-30 дней. Через установленное время грибы будут готовы к употреблению.

Как правильно посолить грузди быстрым способом

Засолка груздей быстрым способом – один из лучших вариантов для запасливых домохозяек.

Такая закуска станет хорошим и вкусным дополнением к праздничному столу, а также обычному семейному ужину.

• 5 кг вымоченных груздей;
• 250-300 г соли;
• 10 бутонов гвоздики;
• 5-8 долек чеснока;
• 5 листьев хрена;
• 8 зонтиков укропа.

Как правильно посолить грузди быстрым способом, покажет поэтапное описание рецепта.

1. Дно стерилизованных банок закрывают порезанными листьями хрена.
2. Насыпают слой соли и выкладывают заранее вымоченные грузди шляпками вниз.
3. Каждый слой грибов пересыпают солью, зонтиками укропа, гвоздикой и измельчённым чесноком.
4. Верхний слой прикрывают листьями хрена, накрывают марлей и ставят на грибы груз.
5. Сверху прикрывают конструкцию кухонным полотенцем, чтобы не попадала грязь в банки, и выносят в подвал.
6. Грибы, приготовленные быстрым способом засолки, можно будет кушать через 30 дней.

Если хотите, чтобы плодовые тела засолились быстрее, перед закладыванием в банки проведите их бланширование в кипящей воде в течение 5 мин.

Быстрый засол груздей горячим способом: рецепт соления грибов с чесноком

Рецепт быстрого приготовления солёных груздей горячим способом даёт много плюсов.

Первый – грибы после отваривания не имеют горечи и неприятного запаха. Второй – горячее соление считается более безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов, которые обязательно придутся по вкусу вам и вашим друзьям.

• 4 кг груздей (вымоченных);
• 200-250 г соли;
• ½ ч. л. лимонной кислоты;
• 5 чесночных долек;
• по 5 горошин перца душистого и чёрного;
• 2 ч. л. семян укропа;
• 15 листьев чёрной смородины.

Для быстрого засола груздей горячим способом воспользуйтесь описанием рецепта, представленным ниже.

1. Предварительно вымоченные грузди заливают водой и доводят до кипения.
2. Отваривают 5 мин и всыпают 1 ст. л. соли и лимонную кислоту.
3. Продолжают варить 15 мин и постоянно снимают с поверхности пенку.
4. Откидывают на дуршлаг и оставляют в таком положении стекать, иногда встряхивая.
5. В стерилизованные банки насыпают тонкий слой соли, бросают несколько горошин душистого и чёрного перцев, немного семян укропа.
6. Распределяют грузди слоем не более 6 см, присыпают солью и измельчённым чесноком.
7. Распределяют в банках весь основной продукт и специи, уплотняя каждый слой.
8. Аккуратно заливают кипятком и оставляют на 30 мин, чтобы вышел из банок весь воздух.
9. Закупоривают винтовыми или капроновыми крышками, оставляют в комнате до полного остывания и выносят в холодный подвал.
10. Спустя 30-35 дней грузди полностью засолятся и их можно ставить на стол, как самостоятельное блюдо.

Быстрый способ засолки груздей горячим способом: рецепт с описанием

В вашей копилке рецептов зимних заготовок обязательно должен быть быстрый способ засолки груздей горячим способом. Этот вариант закуски послужит для праздничного стола отдельным блюдом или в качестве добавочного ингредиента в салаты.

• 5 кг груздей (вымоченных);
• 300 г соли;
• 10 г душистого перца;
• 10 г лаврового листа;
• 2 ч. л. зёрен горчицы.

Солить грузди посредством быстрого способа поможет пошаговое описание.

1. Грибы после вымачивания ввести в кипящую воду и варить 15-20 мин, постоянно снимая пенку.
2. Вынуть и выложить на дуршлаг, чтобы стекли.
3. В кастрюле смешать грибы и все ингредиенты из рецепта, перемешать.
4. Сверху положить перевёрнутую тарелку, накрыть марлей и придавить грузом.
5. Поставить на балкон или вынести в подвал на 3 недели.
6. Разложить грибы в стерилизованные банки, залить рассолом из кастрюли и закрыть тугими капроновыми крышками.

Если грибы получились пересоленными – не переживайте, это легко исправить. Грузди замачивают на 2 ч и промывают в холодной кипячёной воде.

Как солить грузди в маринаде со специями быстрым способом

Рецепт быстрой засолки груздей горячим способом позволяет приготовить вкусную закуску. Быстрота приготовления в этом варианте будет зависеть от процесса отваривания грибов.

• 3 кг груздей (вымоченных);
• 150 г соли;
• 5-8 долек чеснока;
• 2 ст. л. тёртого хрена;
• 4 лавровые листа;
• по 6 горошин чёрного и белого перцев.

1. Вымоченные грузди закладываем в кипящую воду и провариваем 5 мин.
2. Вынимаем на решётку или дуршлаг и даём стечь. Пока грибы стекают, можно приготовить быстрый маринад.
3. Быстрый способ маринада для груздей готовится следующим образом: в воде (1 л) соединяем соль, все предложенные специи и даём закипеть.
4. Вводим грузди и отвариваем в маринаде 15 мин.
5. Распределяем в банки, придавливаем ложкой и заливаем рассолом. Для большей уверенности, чтоб грибы не заплесневели, в каждую банку добавляем по 2 ст. л. прокалённого растительного масла.
6. Закрываем винтовыми или капроновыми крышками, оставляем в комнате, чтобы полностью охладились, и выносим в холодный погреб.

В конце лета и осенью в лесах появляются различные виды грибов, и все грибники устремляются на любимую ими «тихую охоту». В корзину кладутся такие представители грибного царства как подберезовики, белые, рыжики и другие. Особым шиком считается найти поляну крепких белых груздей. Именно эти грибы считаются одними из самых лучших для приготовления заготовок в виде солений на зиму. Узнайте, как солить белые грузди в домашних условиях двумя основными способами: горячим и холодным.

Перед тем как вы начнете солить грузди, вы должны их собрать и правильно подготовить. При этом собирать их следует только в тех лесополосах, что находятся на некотором отдалении от промышленных площадок и автомобильных дорог. Дело в том, что любые плодовые тела грибов являются своеобразной губкой для токсинов, вбирая в себя различные ядовитые вещества.

Посолить можно грузди любого вида – прекрасные заготовки получаются из черных, сухих, дубовых, осиновых, настоящих белых груздей. Главное – выбрать среди них не гнилые и не червивые. Лучше всего использовать мелкие грибочки, но подойдут и крупные, если они не старые.

Подготовка грибов к солению

Какими чистыми и красивыми не были бы собранные в лесу грибы, засолить грузди получится только после их тщательной подготовки. Лучше всего провести все процедуры сразу после сбора. С грибов удаляются все листочки и хвоинки, убирается земляной мусор, после чего их тщательно моют чистой водой. Можно использовать мягкую щетку или губку, ножик – это ускорит процесс очищения. Подгнившие или червивые участки обрезают. Пластинчатую часть промывают под напором проточной воды.

Обратите внимание, что вымачивать грузди перед засолкой (особенно белые) нужно не всегда, а только в случае, если этот процесс происходит без предварительного отваривания плодовых тел. Но замочить грибы можно и с целью избавить их от присохших соринок.

Сколько вымачивать зависит напрямую от того, с какой целью эта процедура проводится. Например, чтобы удалить мусор, достаточно всего нескольких часов, а вот подготовка к засолке белых груздей в домашних условиях без варки, предполагает длительный процесс выдерживания их в воде, которая в процессе должна постоянно сменяться на свежую. После этого их обязательно ополаскивают.

Также перед засолкой белые грузди сортируют: мелкие солят целиком, крупные режут на несколько частей. Ножки у плодовых тел обычно отрезают, оставляя всего сантиметр.

Подготовка посуды

Солить грузди на зиму можно только в определенной посуде. Это должна быть либо стеклянная емкость, либо эмалированная, но обязательно – без сколов эмали. Также по старинке некоторые продолжают пользоваться кадками из дерева. Чаще всего грибы заготавливают на зиму в банках.

Не используйте глиняную посуду – она портится под воздействием солевого раствора. В составе покрытия такой посуды может содержаться свинец, который в результате действия агрессивной среды растворяется в рассоле и проникает в грибы. Не пользуйтесь также жестяной оцинкованной посудой.

Любую посуду следует тщательно подготовить: деревянную емкость принято замачивать, чтобы она разбухла и перестала протекать. Новые кадки из дуба выдерживают в воде не менее 10-12 суток с периодической заменой жидкости – это необходимо, чтобы из дерева удалились дубильные вещества. В противном случае грибы, да и рассол, в котором они плавают, почернеют.

После этого каждую кадку ополаскивают водой и чистят щеткой, а затем пропаривают кипящим раствором каустической соды (раствор готовится из расчета 50 г на 10 л воды). Обработанную таким образом тару принято окуривать дымовой серной шашкой – это обеспечит гарантию того, что в дереве не осталось болезнетворных микроорганизмов и веществ, способных испортить все заготовки.

Тару из стекла или эмалированные емкости хорошо промывают с мылом, после чего сушат в духовке – проводят стерилизацию. Чистая посуда не должна иметь никаких запахов.

Холодный способ засолки

Чаще всего грибниками применяется именно этот способ приготовления заготовки. Засолка груздей холодным способом производится без процесса варки и обеспечивает получившийся продукт неповторимым вкусом. Однако длительность приготовления грибов по этому рецепту велика, около 30-40 дней.

Для начала плодовые тела необходимо вымочить. Для этого в большой эмалированный таз или ведро высыпаются подготовленные и очищенные от сора белые грузди, после чего заливаются водой. Сверху кладется большое стеклянное блюдо, поверх которого ставится небольшой груз. Необходимо, чтобы все плодовые тела были погружены в воду, но и сильно их придавливать на этом этапе не стоит.

В таком состоянии грибы выдерживаются около 3-5 дней, при этом минимум 2 раза в сутки необходима полная замена воды.

Обратите внимание, что скисшие грибы использовать для соления нельзя – они становятся опасными для здоровья.

В подготовленную тару на дно укладывают специи, листья смородины и хрена, поверх посыпают солью, затем укладываются слоями вымоченные грибы шляпками вниз (некоторые укладывают пластинками вниз). Каждый слой груздей пересыпается солью, перцем-горошком, перекладывается рубленым чесноком, зонтиками укропа, листьями смородины. При этом расход соли следующий: на 1 кг грибов – 35-40 г. Самый последний слой белых груздей также укрывается листьями смородины и хрена.

Поверх всех грибов кладется тарелка по размеру чуть меньше диаметра выбранной тары (если используется деревянный круг, то его заворачивают в чистую марлю), сверху на нее ставится гнет – что-то тяжелое, обычно камень (не используются кирпичи, доломитовые, известковые камни, металлические изделия) или же можно поставить стеклянную банку с водой. В таком состоянии грибы остаются на 30-40 дней в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха не выше 6 °С, но не ниже 0°С. Сверху всю конструкцию желательно накрыть тряпочкой, чтобы защитить грибы от пыли

В емкость можно добавлять и свежесобранные белые грузди по мере оседания старых.

Солить грузди холодным способом можно и немного по-другому. То есть они точно так же вымачиваются, выдерживаются под гнетом, но на этот раз недолго. Буквально через 3 дня белые грузди начинают очень плотно раскладывать по простерилизованным банкам и заливать получившимся рассолом. На поверхность помещают лист смородины или хрена, а сверху наливаются немного растительного масла, после чего банка зарывается полиэтиленовой крышкой.

На вкус соленых груздей может серьезно повлиять и набор приправ, используемых для приготовления заготовки. В целом используют черный перец-горошек, укроп, хрен (листья и корни), гвоздику, листья черной смородины или вишни, чеснок, тмин. Но помните, что слишком большое количество специй может заглушить истинный вкус и аромат белых груздей. Натуральнее всего вкус получается, если используется всего лишь соль.

Горячий способ засолки

Существует рецепт засолки груздей и с предварительной варкой грибов. Многие предпочитают использовать именно его, так как он более быстрый (грибы будут готовы к употреблению уже через 15 дней), да и больше вероятности, что из плодовых тел выйдут все токсины, накопленные из воздуха во время роста.

Засолка груздей горячим способом выглядит следующим образом: подготовленные и вымоченные на протяжении 6-12 часов грибы укладываются в кастрюлю (эмалированную), заливаются водой, в которую добавляют 3 листика лавра и доводятся до кипения, затем варятся минут 15-20 на медленном огне. Пена при этом снимается шумовкой.

Отваренные грибы после остывания в собственном отваре перекладывают на дуршлаг. Затем белые грузди укладываются в подготовленную тару слоями, которые пересыпаются солью. Расход соли – 30-40 г/кг. На дно емкости и сверху на грибы укладывается слой специй, пробланшированные листья смородины и хрена, соцветия укропа. После сверху ставится гнет (тарелка меньшего диаметра тары и стеклянная банка с жидкостью).

Количество соли часто зависит от планов – сколько будут храниться белые грузди. Например, если их планируется съесть в ближайшее время, то ее можно добавить поменьше. Для более длительных сроков белые грузди выдерживаются в более концентрированной среде. Рассол появится уже через пару часов, а через 3-6 дней заготовку можно раскладывать по банкам и закрывать капроновыми крышками.

При этом класть в банки грибы важно тоже правильно. Тару обязательно стерилизуют. Грибы укладывают в банку шляпками вниз и заливают рассолом так, чтобы она полностью их покрывала. Сверху укладывают листья смородины или хрена и только после этого закрывают прокипяченными капроновыми крышками.

Солить грузди горячим способом довольно просто и даже привычнее для многих, чем холодным. К тому же этот вариант приготовления заготовок позволяет получить ароматное и вкусное лакомство максимально быстро и очень скоро избавит ваш дом от наличия крупногабаритной тары с засоленными белыми груздями.

Примечательно, что белые грузди перед употреблением рекомендовано промывать холодной водой, чтобы смыть соль. Особенно актуально это для плодовых тел, заготавливаемых в рассоле с высокой концентрацией соли. В целом белые грузди, приготовленные таким образом, хранятся около 6 месяцев при температуре 5-6 градусов. Лучше всего банки поставить в холодильник или погреб. Кстати, белые грузди должны всегда находиться в рассоле – если он испаряется, то в тару подливают кипяченую воду.

По какому рецепту засолить белые грузди, решать вам. Попробуйте и тот и другой способ и выберите наиболее оптимальный и подходящий для вас вариант.

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

• Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке , имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

• Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

• Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

• Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

• сухая засолка груздей – 40 грамм;
• горячая или холодная – до 60 грамм;
• приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

• крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
• 1 лавровый листик;
• ароматный перец горошком – 6 штук;
• зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
• укроп с зонтиками – 1 пучок;
• очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

• Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
• Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.

• Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
• Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
• Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

• Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

• нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
• готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
• банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

• используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
• на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

• выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
• готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

• 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
• Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.

• В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
• В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.