Как приготовить голубцы в капустных листьях с мясным фаршем. Жареные конвертики из листьев капусты Начинка из фарша и риса для голубцов

Сегодня поговорим о том, как правильно приготовить голубцы в капустных листьях с начинкой из мясного фарша .

Домашние голубцы – такое родное нашему сердцу и непременно вкусное второе блюдо! Наши бабушки и мамы обязательно готовили их нам в детстве. Рецепт приготовления голубцов по классическому рецепту основан на заворачивании мясного фарша в капустные листья, хотя существует множество различных вариантов приготовления голубцов. Но сегодня мы готовим классику!

Пошаговый рецепт приготовления голубцов с фотографиями

Для приготовления голубцов нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 большой кочан;
• Фарш мясной – 1 кг;
• Рис сухой – 0,5 стакана (объемом 250 гр.)
• Лук репчатый – 2 большие головки;
• Морковь свежая – 1-2 штуки;
• Паста томатная – 2 столовые ложки;
• Сметана 15% жирности – 150 грамм;
• Приправы сухие – по вкусу;
• Молотый черный перец или смесь перцев – по вкусу;
• Соль – по вкусу;
• Лавровый лист – по вкусу;
• Свежая зелень (укроп, петрушка или др.) – по вкусу;
• Масло растительное рафинированное – для обжарки.

Приступаем к приготовлению голубцов:

Шаг 1. Начнем приготовления с подготовки начинки для голубцов, а именно с приготовления мясного фарша . Фарш для голубцов готовьте из двух видов мяса – свинина + говядина из пропорции 1/1, т. е. возьмите полкило свинины и полкило говядины.

1. Прокрутите мясо в мясорубке вместе с луком. Лука возьмите 1/3 большой головки.
2. Приправьте фарш солью и перцем по вкусу.
3. К мясному фаршу теперь нужно очень мелко порезать оставшуюся часть луковицы, именно порезать, не перекрутить. (В нашей семье любят, когда в фарш для голубцов добавляется обжаренный до золотистого цвета лук. Если вы этого не приемлете, то просто очень мелко порежьте его ножом).
4. Перемешай хорошенько фарш руками и не просто перемешайте, а вымесите его, так он будет намного пышнее. Отставьте пока фарш в сторону.

Мясной фарш для голубцов

Шаг 2. Следующим шагом в приготовлении будет подготовка риса. Рис будем отваривать до полуготовности и промывать. Такой прием сделает начинку более пышной, нежели, если положить рис не промытый или сырой. Промывая рис, мы смоем ту клейкую часть, что присутствует в рисовой крупе.

1. Рисовую крупу нужно перебрать, хорошо промыть, поместить в кастрюлю и залить водой.
2. Кастрюлю с рисом поставить на плиту и сварить рис до полуготовности.
3. Недоваренный рис слить в дуршлаг и промыть водой.
4. Оставить рис в дуршлаге, чтобы стекла жидкость.

Рис для начинки голубцов

Шаг 3. Продолжим приготовление – подготовим капусту. Для этого вам будет необходима большая кастрюля, в которую поместится целиком кочан капусты.

1. Поместите капусту в кастрюлю и залейте её водой, чтобы овощ полностью скрылся под водой. Включите плиту и дайте воде закипеть.
2. После закипания, прокипятите капусту в воде около 10-ти минут. Помните, что наша цель не сварить капусту, а только её немного размягчить. После такой процедуры капустные листья будет значительно легче отделить от кочерыжки.

Поместите кочан целиком в кастрюлю

Шаг 4. После того, как прокипятили капусту, аккуратно слейте воду и выньте кочан, поместив его в большой дуршлаг или на поддон. Дайте капустному кочану остыть и избавиться от лишней жидкости.

Остудите кочан и дайте стеч воде

Шаг 5. Пока стекает вода с капустного кочана, займемся приготовлением начинки для голубцов.

Нам нужно смежать мясной фарш и отваренный до полуготовности рис. После того, как перемешаете, попробуйте на вкус, если считаете нужным, то добавьте ещё соли и перца.

Начинка для голубцов из мясного фарша и риса

Шаг 6. Далее нужно будет отделить капустные листья с остывшего кочана от кочерыжки. Каждый листочек аккуратно, чтобы не повредить целостность листа, нужно отделить при помощи ножа, отрезая у основания. Таким образом разберите кочан, отрезая каждый листочек до тех пор, пока листья будут достаточного размера, чтобы в них можно было завернуть мясной фарш. Отложите капустные листья пока в сторону.

Отделите капустные листья от кочана

Шаг 7. Теперь займемся приготовлением капустных листьев для голубцов. Вам понадобится большая разделочная доска, на ней вы будете заворачивать голубцы и складывать их.

Капустный лист аккуратно разложите и срежьте тонким, острым ножом часть утолщения у основания листа по горизонтали. Так проделайте с каждым листиком.

Срежьте утолщение с капустного листа ножом

Шаг 8. Заворачиваем начинку для голубцов в капустные листья.

1. Для того, чтобы завернуть голубцы вам нужно расправить капустный лист на разделочной доске.
2. Положить необходимое количество мясной начинки на лист у его основания.
3. Завернуть края по бокам вовнутрь.
4. После чего, слегка уплотняя, свернуть лист в рулет.
5. Край листа для того, чтобы он не разматывался, можно приколоть зубочисткой или обвязать голубец ниткой, хотя это не обязательно. Есть ещё одна хитрость! Чтобы голубцы не разворачивались, нужно взбить яйцо и обмакнуть в нем голубцы. Этот приём используют повара для того, чтобы при тушении голубцы не разматывались.

Формируем голубцы

Таким образом завернуть все листья в голубцы.

Голубцы готовы к дальнейшему приготовлению

Шаг 9. Обжариваем голубцы на сковороде. Все голубцы, перед тем, как отправятся тушиться, нужно слегка обжарить.

1. Для этого ставим сковороду на огонь, наливаем растительное масло.
2. Как только масло нагреется, выкладываем голубцы швом вниз и обжариваем с двух сторон по 5 минут с каждой стороны.

Обжариваем голубцы с обеих сторон

Шаг 10. Складываем голубцы с сотейник или чугунок. Дно емкости, в которой будут тушится голубцы, выложите слоем капустных листьев. Если остались неразобранные листья с нашего кочана, то используйте их. После того, как «подушка» из листьев готова, начинайте выкладывать голубцы.

Складываем обжаренные голубцы в посуду для тушения

Шаг 11. Готовим соус, в котором будут тушиться голубцы. Для приготовления заливки для голубцов нам понадобится оставшаяся головка лука, морковь, томатная паста, сметана, соль, перец, приправы.

Лук. Головку лука очистите, ополосните холодной водой и нарежьте кубиками среднего размера. Сильно мельчить не обязательно, лук всё равно утушится при варке.

Режем лук кубиками

Морковь. Морковь вымойте, очистите, ещё раз промойте водой и нарежьте кубиком или соломкой. Можно натереть на крупной терке.

Потрите морковь на крупной терке

Пассеруем лук и морковь. Возьмите глубокую сковороду. На этой сковороде обжарьте порезанный лук до прозрачности, после чего добавьте натертую или порезанную морковь и пассеруйте ещё минуты три, постоянно перемешивая.

Пассеруем лук и морковь

Добавляем томатную пасту. Убавьте огонь до среднего и к луку с морковью добавьте томатную пасту, перемешайте и ещё подержите на огне три минуты.

К пассерованным овощам добавить томатную пасту

Добавляем сметану. Далее разведите водой сметану и влейте в сковороду с томатной зажаркой, перемешайте. (Воды должно быть достаточно, для того, чтобы соуса получилось такое количество, которое скроет голубцы при тушении). Дайте заливке закипеть и добавьте соль, перец, приправы по вкусу. Уберите сковороду с плиты и добавьте огонь до максимума.

К овощам и томату добавьте сметану

Шаг 12. Заливаем голубцы томатно-сметанным соусом. На разогретую плиту поставьте емкость с голубцами, залейте голубцы приготовленным нами соусом. После того, как голубцы оказались в соусе и на плите, закройте их крышкой и дождитесь пока заливка начнет кипеть, как закипит, убавьте огонь до слабого и тушите на слабом огне не менее часа.

Заливаем голубцы соусом

Перед окончанием тушения, минут за десять добавьте к голубцам лавровый лист, а после того, как выключите плиту пришло время добавить мелко измельченную свежую зелень.

После выключения плиты, емкость с голубцами не убирайте, пусть они потомятся на теплой печке, пока та не остынет.

Капустные голубцы с мясной начинкой готовы, их можно подавать как самостоятельное блюдо. Подаются они со сметаной и зеленью. Также к голубцам можно подать и гарнир, например, картофельное пюре или отварной рис.

Если для придания голубцам целостности использовали нитку, то не забудьте при подаче освободить голубцы от неё. Просто срежьте нить ножницами, а после подайте к столу.

Кушайте голубцы на здоровье! Приятного Вам аппетита!

Отлично(0 ) Плохо(6 )

Давно мы не готовили чего то с вкусной начинкой. А пропустили голубцы из свежей капусты.

Даже готовили . А такое вкусное и любимое блюдо пропустили. Исправим ситуацию.

Голубцы из свежей капусты простая, сытная еда уже давно составляет конкуренцию многим модным блюдам.

Голубцы бывают разные. Этот рецепт голубцов отличается от многих тем что рис предварительно не отваривается, а только замачивается в воде, голубцы предварительно не жарятся, к мясу в фарш добавляются жареные морковь и лук, а так же сырые яйца. Зачем? Сейчас узнаете…

Вес готового блюда примерно составит 2,800 кг.

Блюдо рассчитано на 7-8 человек

Общее время приготовления: 1 час 50 минут

Время подготовки: 50 минут

Время приготовления: 60 минут

Для приготовления голубцов из свежей капусты нам понадобятся:

• капуста свежая 1 кочан большой,
• мясо говядина или свинина не жирная, вкуснее их мешать 500-600 гр.,
• лук крупный 1 шт.,
• рис 1,5-2 стакана,
• морковь крупная 1 шт.,
• яйцо 2-3 шт.,
• масло растительное для жарки 70-80 гр.,
• масло сливочное или 30-40 гр.,
• соль 1 чайная ложка,
• черный молотый перец 0.5 чайной ложки.

Для соуса:

• томат-паста 2-3 столовые ложки,
• сметана 4-5 столовые ложки,
• вода 1-1,5 стакана,
• соль 0,5 чайной ложки,
• зелень — укроп, петрушка по вкусу,
• лавровый лист 4-5 листиков,
• черный перец горошек 7-8 горошин,

Голубцы из свежей капусты. Как приготовить фарш

• Рис хорошо промываем в холодной воде 5-6 раз, пока вода не станет прозрачной.

• Оставляем рис залитым водой набухать, вернемся к нему когда будем готовить фарш.

• Лук очищаем от кожуры нарезаем не крупными кубиками.

• Морковь чистим от кожуры натираем на крупной терке.

• В разогретую толстодонную сковороду наливаем растительное масло, нагреваем его на среднем огне 2-3 минуты.

• Обжариваем лук, на среднем огне до полупрозрачности.

• Добавляем тертую морковь.

• Обжариваем лук с морковкой на среднем огне 10-12 минут до золотистого цвета.

• Мясо тщательно моем в проточной воде, удаляем кости, жилы и пленки.

• Перекручиваем мясо на мясорубке со средней или крупной решеткой.

• К мясному фаршу добавляем промытый набухший рис.

• Добавляем обжаренные лук с морковкой.

• Добавляем яйца.

• Солим, перчим.

• Начинку для голубцов тщательно перемешиваем ложкой или руками.

• Солим перчим по вкусу.

Фарш для голубцов готов

Как быстро подготовить капустные листья для голубцов

• Вырезаем ножом кочерыжку из кочана капусты.

• В кастрюлю или казан подходящей емкости, что бы помещался весь кочан капусты, заливаем воду, доводим ее до кипения.

• С кочана капусты удаляем верхние и испорченные листы.

• Осторожно опускаем кочан капусты в кипящую воду.

• Доводим до кипения воду. Варим кочан капусты примерно 2-3 минуты.

• Осторожно вилкой или ножом отделяем по одному листья капусты, пареные листы очень нежные.

И так пока отделятся последние листы с кочана.

• Выкладываем пареные листы капусты на разделочную доску. Даем им остыть при комнатной температуре.

• Срезаем жесткую часть капустного листа ножом с одной стороны.

• Срезаем жесткую часть капустного листа ножом с другой стороны.

• Половинки капустных листьев разрезаем еще на две части.

Как заворачивать голубцы из свежей капусты

• На капустный лист ложкой выкладываем начинку.

• Накрываем начинку нижним краем листа к центру (см.фото)

• Сверху накрываем левый край листа к центру.

• Сверху накрываем правый край листа к центру.

• Сворачиваем капустный голубец ковриком.

Голубец из капустных листьев “ковриком” готов.

Как варить голубцы из капустных листьев

• Голубцы из капустных листьев в казан укладываем швом вниз.

Так они будут держать форму во время приготовления.

• Во время укладки голубцов в казан, между голубцами укладываем сливочное или топленое масло. Так голубцы будут значительно вкуснее.

• Заливаем голубцы в капустных листьях чистой холодной водой, до уровня чуть ниже их верхнего слоя.

• На среднем огне доводим голубцы до кипения.

• Солим воду по вкусу.

• Накрываем тяжелой крышкой казан, ждем пока пар пойдет из под крышки.

• Убавляем огонь под казаном с голубцами, так чтобы пар выходил понемногу.

• Тушим наши голубцы в капустных листьях 30-35 минут.

Во время тушения крышку казана не открывать.

Вот и все наши ароматные голубцы из свежей капусты готовы.

Подаем на стол их со сметаной, можно посыпать свежей зеленью. Впрочем и так вкусно.

Но есть и другие способы приготовления голубцов готовить их в соусе.

Приготовление голубцов в различных соусах существенно улучшает их вкус.

Соус (подливка) для голубцов может быть томатным, овощным, сливочно-сметанным, грибным…

Последнее время мы все чаще стали готовить голубцы в томатно-сметанном соусе. Так мне кажется вкуснее.

С успехом, вместо воды, я использую его при приготовлении и .

Готовить в соусах не пробовал. Считаю что у молодых виноградных листьев свой неповторимый привкус, а соус его просто заглушит.

Но, вернемся к сырым голубцам в казане. И вместо воды зальем их вкуснейшим томатно-сметанным соусом.

Как приготовить соус (подливку) для варки голубцов

• В миску выкладываем 2 столовые ложки томатной пасты

• Затем добавляем 4-5 ложек сметаны, 4-5 листиков лаврового листа, 8-10 горошин черного перца, 0,5 чайной ложки соли, добавляем свежие или сушеные укроп и петрушку по вкусу и заливаем все это стаканом чистой воды.

• Перемешиваем все ингредиенты соуса до однородного состояния.

• Соус заливаем в казан до уровня, чуть ниже верхнего слоя голубцов.

• Тушим голубцы в соусе на малом огне под крышкой 30-35 минут. Так же как мы тушили их на воде.

Рис впитал в себя почти всю влагу, голубцы увеличились в размере почти в полтора раза, приняли форму небольших колбасок, яйцо в фарше при нагреве связало мясо и рис. Так что голубцы не развалятся в тарелке.

Как отделить капустные листья для голубцов

1. Для начала следует подготовить капустные листы для будущих голубцов. В глубокой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее целый кочан капусты. Кочерыжка должна находиться сверху - проколите ее вилкой или ножом, чтобы было удобнее держать капусту.

2. Как только верхний лист капусты прогреется, его необходимо отрезать у основания.

3. Постепенно нужно разобрать весь кочан, отделяя каждый лист. Для голубцов необходимо отложить только большие листья. У основания каждого листа срезать ножом жесткую часть.

4. Теперь необходимо проварить капустные листы в большом количестве кипящей воды. Это делается для того, чтобы они стали мягкими и не ломались при сворачивании.

Начинка из фарша и риса для голубцов

5. Смешать рис с фаршем, добавить специи по вкусу.

6. Положить небольшое количество фарша у основания капустного листа и свернуть конвертом.

Как приготовить голубцы с фаршем в капустных листьях

7. Обжарить подготовленные голубцы на горячей сковороде с добавлением подсолнечного масла.

8. Теперь голубцы следует плотно уложить в глубокую кастрюлю или казан. Сверху залить водой так, чтобы она покрывала их наполовину. Поставить кастрюлю на медленный огонь. Поджарить на сковороде измельченный лук, морковь, добавить томатный сок и дать закипеть. Положить лук с морковью в емкость с голубцами, закрыть крышкой и включить конфорку на сильный огонь. После закипания огонь необходимо убавить и продолжить готовить 40–50 минут.

Горячие голубцы в капустных листьях можно подавать к картофелю, рису, а также кашам из круп.

В начинку для голубцов можно добавить поджаренную на сковороде морковь, измельченные помидоры, чеснок, сметану. Они придадут голубцам неповторимый аромат и вкус, сделают начинку сочной.

Голубцы – одно из известных и сытных блюд славянской кухни. Сочетание капусты и фарша способно не только украсить праздничный стол, но и стать достойным решением для повседневного обеда.

Фото Shutterstock

Версий происхождения голубцов множество. Бытует мнение, что это блюдо поизошло от крепинета, что в переводе означает «выскабливание». Это блюдо подавали в XVIII веке во Франции. Голубей или перепелок зажаривали целиком на рашпоре или гратаре (решетке) над углями. В начале XIX века о таком способе приготовления птицы узнали в России, кулинары стали повсеместно готовить «голубей». В это же время в Европе повара изобрели ложный крепинет – зажаренный фарш, завернутый в жировую сетку. Именно такая подача впоследствии получила в нашей стране название «голубцы».

Некоторые историки убеждены, что фарш в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана еще в V в. до н.э. один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!» Есть версия, что голубцы имеют кавказское происхождение. Мусульмане часто готовят долму – бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья. Эту начинку могут заменить овощи или пшено, все зависит от фантазии повара.

Вместо белокочанной капусты можно использовать савойскую или пекинскую

Секрет приготовления голубцов кроется в придании мягкости капусте, листья которой бланшируют в горячей подсоленной воде, таким образом доводя их до эластичного состояния. В.В. Похлебкин в своей энциклопедии предлагает другой способ: нужно завернуть листья в фольгу и подержать их в духовке минут 5–7. Так сохранится не только сочность и прочность капустных листьев, но и улучшится вкус овоща.

Голубцы – блюдо, которое можно подавать как горячее, так и в качестве холодной закуски. Например, мясо вполне заменят грибы, творог, овощи, орехи и даже сухофрукты. Их можно обжаривать, запекать, тушить в различных соусах, варить на пару, готовить на решетке.

Начинку завернуть в капустный лист совсем не сложно, нужно развернуть его, толстую часть отбить молотком кухонным или просто вырезать ножом. Если есть желание перед запеканием или тушением обжарить голубцы, их стоит предварительно обвалять в муке, а затем выложить на горячую сковороду. Блюдо можно приготовить в классическом варианте или воспользоваться более простым рецептом и сделать ленивые голубцы.

Голубцы: классический рецепт приготовления

Перед тем как готовить голубцы, нужно взять следующие продукты:

Капусту белокочанную; - 300 г говяжьего фарша; - 200 г свиного фарша; - 100 г риса; - 200 г моркови; - 2 шт. репчатого лука; - 2 помидора; - растительное масло; - соль; - 150 г сметаны; - черный молотый перец; - мука; - 50 г томатной пасты.

В кастрюлю надо налить воду, поставить емкость на средний огонь и вскипятить. Аккуратно опустить в жидкость капусту, посолить, варить минут 10–15. Затем выложить овощ на сито, дать стечь воде полностью, а потом разобрать на отдельные листья. Жесткие стебли надо размягчить тяпкой или срезать ножом.

Начинка для голубцов не обязательно должна быть мясной, можно использовать грибы или овощи по своему вкусу

Смешать фарш, посолить, добавить перец. Морковь натереть на терке, лук нарезать мелкими кубиками, аналогичным образом измельчить помидоры. Ингредиенты перемешать с мясом. На листья капусты нужно выкладывать по две столовые ложки начинки, сворачивать, придавая продолговатую форму. В небольшую тарелку насыпать муку, обвалять в ней голубцы, а затем выложить их на горячую сковороду. Обжарить с двух сторон, а затем выложить в глубокую жаропрочную емкость, плотно прижимая друг к другу.

Приготовить заливку несложно. Для этого надо соединить сметану и томатную пасту. Эту смесь вылить на голубцы. Как правило, подобную смесь разбавляют дистиллированной, бутилированной или фильтрованной водой. После этого блюдо можно запекать в духовке в течение 30–40 минут или тушить на медленном огне около 1,5 часов. Подавать на стол следует вместе с соусом, в котором готовились голубцы.

Ленивые голубцы – нет ничего проще!

Приготовление голубцов может отнять совсем немного времени, если сделать их в более простом варианте. Для этого понадобится:

400 г капусты; - 500 г фарша; - 200 г отварного риса; - 2 репчатые луковицы; - 250 г 10%-ной сметаны; - 250 г томатной пасты; - панировочные сухари; - соль; - перец; - растительное масло.