Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.
Классический
Ингредиенты:
- черный шоколад - 200 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм;
- сливочное масло - 50 грамм;
- сахарная пудра - 1 столовая ложка.
На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.
Под мастику
Ингредиенты:
- шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
- сливочное масло - 100 грамм.
Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.
Из белого шоколада
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (35%) - 200 грамм.
Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.
Из белого шоколада с ванилью
Ингредиенты:
- белый шоколад - 300 грамм;
- сливки (33%) - 180 миллилитров;
- оливковое масло - 170 миллилитров;
- ваниль - 1 стручок;
- крупная морская соль.
Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.
Из белого шоколада под мастику
Ингредиенты:
- белый шоколад - 400 грамм;
- молоко (2,5%) - 2 стакана;
- сахар - ½ стакана.
Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.
Из молочного шоколада
Ингредиенты:
- молочный шоколад - 500 грамм;
- сливки - 300 миллилитров;
- сливочное масло - 50 грамм.
Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.
Из черного шоколада с кокосовым молоком
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- кокосовое молоко - 175 миллилитров;
- коричневый сахар - 50 грамм.
Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.
Со сгущенкой и маслом
Ингредиенты:
- сливочное масло - 180 грамм;
- горький шоколад - 240 грамм;
- сгущенное молоко - 100 грамм;
- какао-порошок - 1 столовая ложка.
На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.
С медом
Ингредиенты:
- черный шоколад - 110 грамм;
- сливки - 60 миллилитров;
- сливочное масло - 40 грамм;
- мед - 50 грамм.
На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.
С сухим молоком
Ингредиенты:
- сливочное масло - 110 грамм;
- черный шоколад - 150 грамм;
- молоко - 60 миллилитров;
- сухое молоко - 50 грамм;
- сахар - 1 столовая ложка.
На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.
С апельсиновой цедрой
Ингредиенты:
- горький шоколад - 200 грамм;
- молоко - 150 миллилитров;
- цедра - 1 столовая ложка;
- соль - 1 щепотка;
- сливочное масло - 1 столовая ложка.
На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.
Глазурь ганаш
Ингредиенты:
- молоко - 1 стакан;
- сахар - 300 грамм;
- сливочное масло - 160 грамм;
- какао-порошок - 6 столовых ложек;
- коньяк - 1 чайная ложка.
Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.
Ганаш для начинки
Ингредиенты:
- черный шоколад - 100 грамм;
- сливки (35% и больше) - 50 грамм;
- сливочное масло - 70 грамм;
- клубника - 50 грамм.
Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.
Ганаш – это нежный французский крем, приготовленный на основе шоколада. Его используют в качестве глазури для пирожных, начинки тортов, основы под мастику. Он может быть разным по консистенции: густым или жидким. Давайте узнаем с вами как приготовить шоколадный ганаш.
Рецепт шоколадного ганаша
Ингредиенты:
- сливки 35 % – 110 мл;
- – 100 г;
- масло сливочное – 35 г;
- сахарная пудра – 2 ст. ложки.
Приготовление
Для приготовления крема ганаш шоколад разламываем на кусочки и кладем в кастрюльку. Сливки наливаем в ковшичек, всыпаем сахарную пудру и тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, а потом выливаем все к шоколаду и оставляем на пару минут. После этого размешиваем массу с помощью венчика до однородной консистенции, кладем сливочное маслице и снова перемешиваем. В результате у вас должен получиться блестящий шоколадный ганаш под мастику.
Шоколадный ганаш для торта
Ингредиенты:
- молоко – 100 мл;
- масло сливочное – 200 г;
- горький шоколад – 200 г.
Приготовление
А вот еще один рецепт шоколадного ганаша для торта. Для начала подготавливаем паровую баню, чтобы меньшая кастрюлька касалась дном воды. Затем в меньшую емкость наливаем молоко, и пока оно греется, разламываем на кусочки плитку шоколада. Далее высыпаем их в горячее молоко, ждем, пока шоколад полностью растворится, и снимаем с паровой бани. Кладем размягченное сливочное масло и хорошенько вымешиваем шоколадный ганаш до получения однородной блестящей массы. Ставим массу в холодильник примерно на 15 минут, после чего шоколадный ганаш для покрытия торта готов!
Рецепт шоколадного крема ганаш
Ингредиенты:
Приготовление
Итак, берем плитку горького шоколада и нарезаем его на мелкие кусочки. Теперь выливаем в кастрюльку жирное кокосовое молоко, ставим на слабенький огонь и подогреваем практически до закипания. После этого всыпаем коричневый сахар по вкусу, хорошенько размешиваем венчиком, чтобы кристаллики полностью растворились. Снова ждём, когда молоко нагреется примерно до 90°С и выливаем его аккуратно в нарубленный шоколад. Оставляем минут на 10 и пока не трогаем массу и не перемешиваем! Затем начинаем нежно и очень осторожно перемешивать смесь, но не взбивать, до получения однородного шоколадного ганаша.
Французские десерты отличаются тонким вкусом и невероятной легкостью, и сегодня речь пойдет о таком блюде, как ганаш. Точнее, это не столько десерт, сколько дополнение к сладким лакомствам, крем. Например, ганаш под мастику - распространенный рецепт, который позволяет красиво оформлять пироги, торты и другие вкусности. Этот крем делается на шоколадной основе с добавлением сливочного масла и сливок. Если сделать этот десерт более плотным и густым по структуре, то из него можно готовить трюфельные конфеты или делать прослойку торта.
Итак, от слов к действиям. Ниже четыре различных способа приготовить ганаш для украшения тортов или другой выпечки в домашних условиях.
Первый рецепт - классический, так называемый ганаш крем шоколадный. Для его приготовления вам понадобятся:
- Жирные сливки, примерно 110 мл;
- Черный шоколад с высоким содержанием какао, примерно 100 граммов;
- Сливочное масло, примерно 35 граммов.
Приготовить этот десерт по классической французской традиции легко. Сперва необходимо поломать шоколад на небольшие кусочки. Сложить его в миску.
Далее дело за сливками. Они заливаются в кастрюльку и доводятся до кипения (однако, нельзя допускать бурления). Рецепт достаточно простой, и следующий этап - смешивание шоколада со сливочной массой. Перемешивать не нужно, достаточно просто залить горячими сливками шоколад. Оставляем миску в покое на пару минут.
Затем предстоит превратить с помощью венчика шоколад со сливками в крем. Последний штрих - сливочное масло. После добавления его, содержимое миски нужно опять перемешать. Вот теперь классический ганаш на основе шоколада готов. Но это только начало!
Ромовый ганаш
Этот необычный рецепт придется по вкусу любителям экзотики. Десерт потребует порядка двадцати минут вашего времени. Для приготовления понадобятся:
- 250 граммов горького шоколада;
- cтакан сливок;
- cтоловая ложка рома или коньяка.
Первым делом необходимо порубить шоколад на небольшие кусочки. Следующий этап - довести до кипения сливки. Греть следует на небольшом огне или на водяной бане. Шоколад заливается кипящими сливками и с помощью венчика получается густой крем. Когда масса стала однородной, добавляем ложку рома или коньяка. Еще раз перемешиваем. Остывший крем украсит любой десерт и придаст ему пикантный вкус.
Нежный и легкий белый крем очень любят в итальянской кухне. Рецепт, приведенный ниже, идеально подойдет для украшения чизкейка, начинки макаруни или классического вишневого пирога.
Ингредиенты:
- 200 граммов белого шоколада
- 100 миллилитров сливок (чем жирнее, тем лучше)
- ванилин и специи (по желанию)
Процесс приготовления не менее простой, нежели предложенные выше. Сперва доводим до кипения сливки, потом добавляем в кастрюльку шоколад и растапливаем его, тщательно помешивая.
Итогом должна стать однородная масса. Далее будущий ганаш взбивается миксером. Рецепт подразумевает максимально гладкую поверхность ганаша. После этого крем охлаждается в холодильнике. Полученным лакомством можно украсить торт, пирог или любой другой десерт.
Этот рецепт подразумевает соусообразную консистенцию, и поэтому в отличие от более густого классического ганаша, подойдет для блинчиков, оладушков и других подобных блюд.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- 400 граммов горького шоколада;
- 350 миллилитров жирного коровьего или же кокосового молока;
- 50-100 граммов коричневого сахара.
Этот рецепт немного сложнее предыдущих, но общий принцип остается таким же. Сперва шоколад разламывается на небольшие кусочки.
Молоко выливается в кастрюльку и ставится на огонь. При этом важно понимать, что если вы выбрали кокосовое молочко, то его предварительно нужно взболтать. Когда молоко немного нагреется, в него добавляется сахар. Обязательно тщательно перемешивать заготовку, чтобы сахар растворился полностью.
Когда молоко дошло примерно до 90 градусов, им нужно залить нарубленный шоколад и оставить на несколько минут. Будущий десерт нужно аккуратно перемешать, причем, лучше всего делать это с помощью миксера, регулируя скорость помешивания сообразно загустению крема: чем плотнее становится структура, тем больше должна быть интенсивность.
Когда десерт достиг однородной консистенции, ганаш готов. Этот рецепт, как и приведенные выше, универсален и подходит для декорирования любого десерта.
И еще немного важных мелочей
Все приведенные выше рецепты - база, которую можно брать за основу и использовать различным образом. В любой ганаш можно добавлять ванилин, кардамон, мяту, корицу и другие ингредиенты на ваш вкус.
Консистенцию можно регулировать молоком или шоколадом. Скажем, если вы хотите сделать ганаш более жидким - добавьте туда жирного молока. Если же вам нужна более густая масса - в нее стоит растопить больше шоколада.
Ганаш традиционно используется для выпечки, однако более жидкий вариант можно использовать для оригинальной подачи мороженого, суфле, печеных яблок и других десертов.
В общем, все зависит от вашей фантазии, и при желании зауряднейший и простейший десерт может превратиться в настоящий деликатес, который оценят не только члены вашей семьи, но и гости. Причем, положительную оценку вынуждены будут поставить даже самые большие привереды. Вдохновения, терпения, творческих идей и приятного аппетита!
Видео-рецепт приготовления крема ганаш
Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.
Этот крем:
- идеально держит форму;
- подходит под нанесение теплой глазури;
- подходит под мастику;
- хорошо держит форму на капкейках;
- лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
- на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.
Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.
История происхождения
Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.
Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.
Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.
Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.
Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:
- пористый;
- с начинками;
- с растительными жирами вместо какао-масла.
Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.
Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.
Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.
Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.
Например, для выравнивания возьмем:
- 540 г белого шоколада;
- 180 мл сливок от 30%;
- или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.
Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.
Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.
Процесс приготовления
Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.
- Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
- Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
- В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
- Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
- Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
- Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
- После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.
Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.
Внимание, ошибки!
Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:
- Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
- Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
- Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
- В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
- При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
- Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
- Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.
Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!
Этот рецепт - плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.
Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта
Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.
Итак, вот моя гордость и кондитерская находка - идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!
Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.
Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!
Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.
Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.
Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.
Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе...
А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.
Достаём из холодильника свой торт...
И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти... почти готовый торт.
Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент - мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.
Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное - вовремя остановиться.
Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!
