개인용 월계수 및 알코올 준비
절대적으로 합법적입니다!
소련 붕괴 이후 새 정부는 달빛과의 싸움을 중단했습니다. 형사 책임과 벌금이 폐지되었으며, 가정에서 알코올 함유 제품 생산을 금지하는 조항이 러시아 연방 형법에서 삭제되었습니다. 오늘날까지 우리가 가장 좋아하는 취미인 집에서 술을 준비하는 것을 금지하는 법은 단 하나도 없습니다. 이는 1999년 7월 8일 연방법 No. 143-FZ에 의해 입증됩니다. “에틸 알코올, 알코올 및 알코올 함유 제품의 생산 및 유통 분야 범죄에 대한 법인(조직) 및 개인 기업가의 행정 책임 " (러시아 연방 법률 수집, 1999, No. 28, art. 3476).
러시아 연방 연방법에서 발췌:
“이 연방법의 효과는 판매 이외의 목적으로 에틸 알코올이 함유된 제품을 생산하는 시민(개인)의 활동에는 적용되지 않습니다.”
다른 나라의 밀주:
카자흐스탄에서 2001년 1월 30일 N 155의 행정 위반에 관한 카자흐스탄 공화국 법에 따라 다음과 같은 책임이 규정됩니다. 따라서 제335조 "가정 주류의 제조 및 판매"에 따라 판매를 목적으로 밀주, 차차, 오디 보드카, 매시 및 기타 주류를 불법적으로 생산하는 행위 및 이러한 주류를 판매하는 행위는 다음과 같습니다. 알코올 음료, 장치, 원자재 및 제조 장비의 압수와 함께 30월 계산 지수 금액의 벌금과 판매로 받은 돈 및 기타 귀중품. 그러나 법은 개인적인 용도로 술을 준비하는 것을 금지하지 않습니다.
우크라이나와 벨로루시상황이 다릅니다. 행정 위반에 관한 우크라이나 법 제 176조 및 제 177조는 판매 목적 없이 달빛을 생산 및 보관하는 경우 면세 최저 임금 3~10달러의 벌금을 부과하도록 규정하고 있습니다. 판매 목적 없이 생산을 위한 장치*.
제12.43조는 이 정보를 거의 단어 그대로 반복합니다. 행정 범죄에 관한 벨로루시 공화국 규정의 "강한 알코올성 음료(월광), 생산을 위한 반제품(매시), 생산 장비 보관"의 생산 또는 취득. 조항 1에는 다음과 같이 명시되어 있습니다. “개인이 독주(월광), 생산을 위한 반제품(매시)을 생산하고 생산에 사용되는 장치*를 보관하는 행위에는 경고 또는 벌금이 부과됩니다. 특정 음료, 반제품 및 장치를 압수하는 기본 단위 최대 5개까지."
*두 번째 목적은 물을 증류하고 천연 화장품 및 향수의 성분을 얻는 것이므로 가정용으로 밀주 증류기를 계속 구입할 수 있습니다.
페코라(pecora)라는 단어는 이탈리아어로 양을 의미하고 라틴어로 가축을 의미합니다.
우선, 우리는 페코리노이탈리아어로 전화하는 것이 더 정확합니다 "카시오", 하지만 "포르마지오", 대부분의 현대 치즈가 호출됩니다. 신화 속의 양치기 키클롭스 폴리페모스가 처음으로 만든 것이 바로 '카초'였습니다. 현대 이탈리아 중부 및 남부 지역의 제품 이름은 라틴어에서 유래되었습니다. 카세우스. "formaggio"라는 용어(라틴어에서 유래) 포매틱스)는 훨씬 나중에 등장한 중세 시대에 그 근원을 포강 계곡이라고 하는데, 치즈 머리 모양이 둥근 빵 모양과 비슷하다고 하여 그 유래를 설명하고 있습니다.
투스카니와 더 남쪽에서 페코리노, 의심 할 여지없이 가장 일반적인 것 : 적당히 촉촉하고 적당히 매운 것 - 콩과 파스타의 끊임없는 동반자입니다. 이 나라 북부 지역의 주민들은 매우 단단한 산악 품종부터 크림 같은 저지대 품종까지 다양한 양 치즈에 익숙합니다. 이는 전혀 혼란스럽지 않으며 이러한 다양성에 정통한 현지 미식가를 기쁘게 합니다.
각 지역마다 올바른 이해가 있습니다. 페코리노, 이는 양을 사육하는 조건과 식단에 따라 다르지만 무엇보다도 치즈를 만드는 전통에 따라 다릅니다. 거의 이탈리아 전역에서 양 떼의 목자들은 사르데냐 출신의 이민자들임에도 불구하고 현지 제조 스타일을 채택하려고 노력한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 페코리노, 본토 품종의 "정어리화"를 방지합니다.
페코리노필수 아미노산, 비타민 A, B, PP, C, E, 칼슘 및 인이 풍부하여 이 치즈는식이 제품입니다.
크게 4가지 종류가 있습니다 페코리노, 각각은 원산지 보호 지정 인증서(DOP)에 의해 보호되며, 그 상태는 유럽 연합 법률에 의해 확인됩니다.
페코리노 로마노 아마도 이탈리아 이외의 지역에서 가장 유명한 품종일 것입니다. 페코리노. 가장 잘 알려진 페코리노 로마노미국은 19세기 이후 이 치즈의 가장 중요한 수출 시장이었습니다.
최대 수량 페코리노 로마노사르디니아 섬에서 생산되지만 라치오 지역과 토스카나 지방 그로세토에서도 생산이 허용됩니다.
숙성된 품종 페코리노,제노바와 리구리아에서 생산 및 유통되며, 역시 사르디니아산으로 만들어집니다. 페코리노.
다른 품종 페코리노 DOP~이다 페코리노 사르도 사르데냐 출신; 페코리노 토스카노 , 토스카나 친척 페코리노 사르도(또한 1950년대에 무리를 이끌고 토스카나 남부로 이주한 사르디니아인들이 독점적으로 만든 제품이기도 합니다) 페코리노 시칠리아노 (또는 Sicilian Picurinu Siciliana) 시칠리아 출신.
치즈도 페코리노노출에 따라 구분됩니다. 가장 잘 익고 가장 양념이 잘 된 치즈를 치즈라고 합니다. 스타지오나토, 단단하지만 거칠고 부서지기 쉽고 기름진 일관성과 견과류 맛이 있습니다. 다른 두 가지 유형" 세미 스타지오나토"(반노화) 및 " 프레스코"(젊은) 질감이 더 부드러워지고 크림 같은 우유 같은 맛이 납니다.
남부에서는 페코리노에 검은 후추나 붉은 고추 플레이크를 첨가하는 전통이 있습니다. 요즘에는 다른 많은 첨가제가 생산에 사용되기 시작했습니다. 페코리노예를 들어 호두, 루콜라 또는 흰색과 검은색 송로버섯 조각 등이 있습니다.
사르데냐에서는 페코리노 사르도치즈 파리 유충은 사르디니아어에서 "썩은 치즈"로 번역되는 Casu marzu라는 지역 별미를 생산하기 위해 특별히 도입되었습니다.
좋은 노화 페코리노(스타지오나토)식사를 마치는 경우가 많습니다. 일반적으로 배와 호두와 함께 제공되거나 시큼한 밤나무 꿀을 뿌립니다.
페코리노종종 파스타 요리 후에 소비되며 움브리아에서 시칠리아까지 이탈리아 대부분의 지역에서 더 비싼 파마산의 대안으로 사용되기도 합니다. 그리고 로마와 라치오 전체의 전형적인 파스타 요리에 페코리노예를 들어 소스 "all"amatriciana"를 곁들인 파스타, 치즈와 후추를 곁들인 파스타, 파스타 "alla Gricia"가 더 선호됩니다.
토마토와 바질을 섞은 어린 페코리노는 훌륭한 애피타이저가 됩니다. 전형적인 토스카나 요리는 녹두를 곁들인 페코리노(Pecorino con i baccelli). 디저트로 제공 가능 페코리노과일, 산딸기, 마멀레이드. 예상치 못한 매우 맛있는 디저트 꿀이 들어간 페코리노 (Pecorino al miele). 사르디니아에서는 베이킹이 인기가 높습니다. 페코리노 - 카사디나스.
화이트 와인은 어린 치즈에 더 적합합니다. 비앙코 디 피틸리아노, 몬테레지오, 몬테쿠코 비앙코, 돌체토 달바, 리포스코, 베르나치아 디 산 지미냐노.
듀럼 품종 페코리노종종 식사 후에 제공됩니다. 레드 와인은 이 치즈와 잘 어울립니다. 키안티 클라시코, 바롤로, 모렐리노 디 스칸사노, 그리고 특별한 경우에는 - 브루넬로 디 몬탈치노.
단단한 치즈 페코리노분쇄된 형태로 추가됨 리볼리타, 다양한 종류의 파스타(예: 카넬로니, 우유 양고기 라구를 곁들인 카넬로니), 고기 요리(속을 채운 쇠고기, 돼지고기 롤), 피자(예: Apulian).
페코리노 로마노에 대해 조금 더 알아보기
페코리노 로마노 - 딱딱한, 짠맛 이탈리아 치즈, 양 우유 (이탈리아어 Pecora는 "양"으로 번역됨)로 만들어졌으며 주로 격자에 적합합니다.
페코리노 로마노- 모든 품종 중에서 가장 유명한 것 페코리노로마 요리의 중요한 부분입니다. 치즈 한 바퀴의 질량은 33kg에 이르며, 주로 강판 형태로 다양한 요리의 재료 중 하나로 사용됩니다. 불행하게도 오늘날 생산되는 양은 10%에 불과합니다. 페코리노 로마노전통적인 치즈라고 할 수 있으며, 대다수는 저온살균 우유 또는 가열 우유로 만들어지며 이는 이탈리아 법에 의해 허용됩니다.
생산 중 페코리노 로마노응유를 45°C로 가열한 후 하루가 지나면 유청을 제거하고 압착합니다. 90일 동안 숙성시키면 제품이 상당히 건조해지고 짠맛이 나게 됩니다. 그 후, 치즈 휠은 온도가 낮고 습도가 높은 챔버에 배치되어 10-12개월 이상의 수명에 도달합니다. 때로는 필름으로 덮여 있습니다. 성숙한 페코리노 로마노짭짤한 매운 맛과 희끄무레한 색조, 치즈를 갈기 쉬운 농도가 특징입니다.
페코리노 로마노수세기 동안 그들은 로마 외곽의 라치오에서 생산되었습니다. 그러나 1884년 로마 시의회는 매장에서 치즈를 직접 염장하는 것을 금지했고, 이로 인해 많은 생산자들이 사르데냐 섬으로 이주했습니다.
페코리노 로마노라치오와 사르디니아 평원에서 자란 양의 젖으로만 생산됩니다. 그의 양들이 자연 목초지에서 자유롭게 풀을 뜯는 11월부터 6월 말 사이에 생산됩니다. 현재 가장 큰 치즈 생산지는 사르디니아 섬, 특히 가보이(Gavoi) 코뮌에 있습니다.
페코리노 로마노이 치즈는 캠페인에 이 치즈를 가져간 고대 로마 군인들의 식단의 주요 제품 중 하나였습니다. 오늘날에도 여전히 원래의 제조법에 따라 생산되고 있으며 이탈리아에서 가장 오래된 치즈 중 하나입니다.
페코리노 로마노유명한 것처럼 파스타 요리에 뿌리는 데 가장 자주 사용됩니다. 파르미지아노 레지아노(파르메산). 비교할 수 없을 정도로 향긋하고 기분 좋은 매콤함과 짠맛이 특징입니다. 이탈리아 요리. 정확히 페코리노 로마노, 부카티니 올아마트리치아나(bucatini all'amatriciana)와 같은 로마 기원의 맛있는 소스를 곁들인 일부 파스타 요리에 가장 선호됩니다.
치즈의 선명도는 숙성 기간에 따라 달라지는데, 숙성 기간은 간식으로 제공되는 치즈의 경우 5개월부터 강판에 갈아서 먹는 치즈의 경우 최대 12개월까지 다양합니다. 이 기간 동안 특유의 맛과 향이 발달합니다.
페코리노 로마노짠맛, 과일 향이 나는 치즈는 시간이 지남에 따라 점점 더 매워집니다. 치즈 껍질의 색깔은 숙성 정도에 따라 다르며, 라드나 식물성 기름으로 보호 코팅을 씌울 수도 있습니다. 치즈의 색은 흰색 또는 연한 노란색이며 고르지 않고 작은 구멍이 있습니다. 라치오 지역 밖에서 생산된 동일한 치즈를 라치오 지역이라고 합니다. 페코리노 티포 로마노.
페코리노 로마노혼동해서는 안 된다. 페코리노 토스카노(토스카나 출신) 또는 페코리노 사르도(사르디니아 출신). 같지 않은 페코리노 로마노, 이 치즈(특별히 짜지 않음)는 일반적으로 전채 요리나 샌드위치로 먹습니다.
치즈 생산 방법 페코리노 로마노약 2000년 전 고대 로마 작가 바로(Varro)와 장로 플리니우스(Pliny the Elder)에 의해 처음으로 기술되었습니다. 이 치즈는 로마 근처 시골에서 처음 만들어졌습니다. 요즘에는 페코리노 로마노특히 중부 및 남부 이탈리아에서 인기가 높습니다.
5월 1일에 로마 가족들은 전통적으로 식사를 합니다. 페코리노로마 캄파니아 일일 투어 중 신선한 콩과 함께.
페코리노 로마노- 전통적으로 사용되는 치즈 뉴헤이븐 피자, 또한 ~으로 알려진 " 피자(뉴헤이븐 피자는 코네티컷 주 뉴헤이븐에서 매우 흔히 볼 수 있는 나폴리 피자의 일종입니다.)
Pecorino Sardo에 대해 조금 더 알아보기
페코리노 사르도 사르디니아 꽃으로도 알려져 있는 는 이탈리아 사르디니아 섬에서 생산되는 단단한 치즈입니다.
페코리노 사르도사르디니아에서 특별히 자란 사르디니아 양의 우유로 만들어지며, 현지 허브만을 먹입니다.
1991년 페코리노 사르도 DOP(Denominazione d'Origine Protteta) 지위를 부여받았으며, 1996년에 유럽 연합은 이 치즈에 대한 원산지 보호 지정을 확인했습니다.
현재 여러 가지 요리법이 있습니다. 페코리노 사르도, 그러나 거의 모든 것이 현대적인 권장 사항에 따라 변경 및 수정되었으며 불행히도 우유의 열화를 의미합니다. 이전 품종과 달리 이 치즈는 틀에 넣은 후 즉시 따뜻한 방에 넣고 다음날에만 소금물에 보냅니다. 숙성기간은 8~12개월이나 제조사의 요청에 따라 연장될 수 있다. 치즈 머리의 높이는 10-15cm이고 무게는 약 3kg입니다. 껍질은 갈색을 띠고 살은 흰색 또는 상아색이며 매우 조밀하고 약간 매운 맛이납니다.
가장 오래된 옵션 중 하나 페코리노 사르도~이다 피오레(fiore) 사르도, 3000년 넘게 섬 주민들에게 알려져 있습니다. 그것은 높은 품질과 변함없는 제조법을 유지할 수 있는 독점적인 수제 제품으로 간주됩니다. 냉각된 우유에 양고기 또는 꼬마 레닛을 첨가한 후(후자 버전에서는 치즈가 더 매워집니다), 그 후 다시 증기 온도(35-38 °C)로 가열됩니다. 생성된 응고물을 수동으로 가장 작은 조각으로 나누어 주형에 넣습니다. 2일 이내에 치즈를 염수 또는 건식염장을 거쳐 숙성을 위해 보내는데, 최소 기간은 3개월이나, 기간을 6개월 이상으로 늘리는 것이 바람직하다.
치즈 머리 모양 피오레 사르도거의 둥글고 무게는 1.5kg에서 4kg입니다. 껍질은 짙은 갈색이고 살은 연한 노란색이며 매우 단단하고 지방이 많으며 매운 맛이 납니다. 치즈의 맛은 다른 페코리노 사르도에 비해 짜지 않습니다.
맛 페코리노 사르도살짝 다른 맛 페코리노 로마노, 사르데냐 섬에서도 생산됩니다. 다양한 맛 사르도맛이 더 풍부하면서도 로마노훨씬 더 뚜렷하고 짠맛이 납니다.
페코리노 사르도특정 맛의 조합이 맛있습니다. 로마노예를 들어 다음을 억제할 수 있습니다. 페스토 소스(리구리아 사람에게 제노바 페스토 소스전통적으로 배치 페코리노 사르도그리고 파르미지아노 레지아노) 또는 과일과 함께.
페코리노 사르도- 신선한 양의 전유로 만든 단단한 치즈로 레닛을 사용해 응고됩니다. 이 혼합물을 용기에 부어 치즈에 독특한 모양을 부여합니다. 짧은 기간 동안 소금물에 담근 후 곰팡이를 가볍게 훈제하고 사르디니아 중부의 시원한 지하실에서 숙성시킵니다.
페코리노 사르도여러 유형이 있습니다: 돌체(녹색 라벨 있음)은 부드러운 구조를 지닌 어린 치즈(20~60일)이며 달콤한 치즈입니다. 마투로(파란색 라벨 있음) - 잘 익었고 구조가 단단하며 짠맛이 나고 때로는 매콤하거나 초원과 목초지의 향기로 훈제됩니다(12개월 이상 후).
완제품의 평균 무게는 3.5kg입니다. 생산 조건에 따라 때로는 조금 더 높을 때도 있고, 더 적을 때도 있습니다. 껍질의 색깔은 진한 노란색에서 진한 갈색까지 다양합니다. 맛의 매운맛은 치즈의 숙성 기간에 따라 달라집니다. 가장 오래되고 단단한 형태는 치즈가 매우 인기 있는 미국에서 가장 흔히 발견됩니다.
페코리노 사르도이탈리아 이외의 지역에서는 그다지 널리 알려지지 않았습니다. 페코리노 로마노또는 페코리노 토스카노, 비록 가장 큰 생산량이지만 페코리노 로마노실제로 사르데냐에 위치하고 있으며 사르데냐는 추가 생산지역에 포함되어 있습니다. 페코리노 로마노.
페코리노 사르도특정 치즈로 추가 가공 가능 카수 마르주, 치즈 파리 유충을 도입하여.
페코리노 토스카노에 대해 조금 더 알아보기
페코리노 토스카노 (토스카나 페코리노)은 투스카니에서 생산되는 경질 양유 치즈입니다. 1996년에 Pecorino Toscano는 원산지 보호 지정(DOP) 지위를 받았습니다.
가장 많은 양의 치즈가 토스카나 지역의 중심부인 키안티에서 생산됩니다. 토스카나 사람들은 그들의 땅이 유명한 허브가 다음과 같은 효과를 준다고 주장합니다. 페코리노이 그룹의 다른 치즈와 구별되는 특별한 향입니다. 따라서 치즈 제조업자들은 양들이 초원에서 방해받지 않고 풀을 뜯도록 보장합니다.
불과 몇 년 전만 해도 피렌체에서도 치즈가 아닌 다른 치즈를 찾기가 어려웠습니다. 파마산, 모짜렐라또는 고르곤졸라. 오늘은 미니어처 머리 페코리노 토스카노(1-3kg)은 농부와 소규모 우유 가공 공장에서 생산됩니다. 이 치즈는 6개월 이상 숙성되지 않습니다.
특징 토스카나 페코리노시간이 지남에 따라이 방법은 점점 덜 보편화되고 있지만 야생 아티 초크 레넷의 도움으로 우유 덩어리 응고의 가속화를 부를 수 있습니다. 42°C로 가열된 우유 덩어리를 틀에 놓고 소금 용액에 12시간 동안 담가 두거나 그 이하의 빈도로 단순히 마른 바다 소금으로 문지릅니다. 서늘하고 습기가 많은 방에 보관한 후에는 높은 습도를 유지하기 위해 사용된 물질에 따라 치즈휠의 색상이 달라질 수 있습니다. 치즈의 과육은 흰색 또는 연한 노란색으로 너무 단단하지 않고 반경질한 것이 특징이며, 맛은 부드럽고 향긋하지만 맵지 않습니다.
Pliny the Elder는 그의 주요 백과사전 작품인 "자연사"에서 생산의 여러 단계를 설명합니다. 페코리노 토스카노그가 부르는 것 루넨세, 생산 방법은 에트루리아 도시에서 왔기 때문에 루니, 아마도 이것이 현재의 영토 일 것입니다 루니지아나, (서부 토스카나).
페코리노 토스카노치즈 생산자의 농장에서 크림과 저온 살균된 양의 우유로 만들어졌습니다. 치즈는 단 20일간의 숙성 기간을 거쳐 바로 섭취할 수 있습니다. 하지만 그러기 위해서는 페코리노 토스카노단단해져서 그레이팅용으로 사용할 수 있으므로 최소 4개월 동안 숙성해야 합니다.
페코리노 토스카노일반적으로 다른 종보다 크기가 작습니다. 페코리노따라서 더 빨리 익습니다. 또한 다양한 숙성 시간과 다양한 첨가물과 함께 판매됩니다. 테네로- 어린 치즈는 2~4주 숙성, 중간 숙성 치즈는 2개월 숙성, 오래된 페코리노 숙성용 파스타 듀라 6개월이 걸립니다. 많은 팬들이 6개월을 선호한다 크로스타 네라(Black Crust) 이 치즈의 맛이 가장 뚜렷합니다. 이 지역에서는 또한 생산됩니다. 페코리노 세네세-토마토 퓨레를 곁들인 치즈.
전통적으로 생산은 3월부터 시작된다. 예상대로 이런 상황이 청년을 부르게 된 이유였다. 페코리노 토스카노치즈 마르졸리노, 이는 17세기 말에 작성된 토스카나 치즈에 대한 설명에 나타납니다. 프란체스코 몰리넬리.
마르졸리노 -특별한 종류 토스카나 페코리노, 3월 우유로 만든 작은 달걀 모양의 치즈. 오늘날 이 유형의 생산 페코리노투스카니 전역과 움브리아 및 라치오 인근 지역에 널리 퍼져 있습니다.
대개 페코리노 토스카노직경 15~22cm, 높이 7~11cm의 납작한 공 모양을 하고 있으며, 무게는 일반적으로 0.75~3.50kg이다. 껍질은 일반적으로 노란색이지만 숙성 기간 동안 치즈를 무엇으로 세척했는지에 따라 약간의 변형이 있습니다(보통 혼합물). 올리브유, 재 및 으깬 토마토).
적용분야가 넓습니다 페코리노 토스카노, 이는 지역 전통과 계절에 따라 다릅니다. 은은한 젊음의 향기 페코리노 토스카노식전 주로 사용되는 샐러드에 탁월한 첨가물이 될 수 있습니다. 숙성 과정과 치즈 향의 강화에 따라 꿀이나 잼, 신선한 야채와 과일(특히 배와 무화과가 적합함)과 함께 섭취할 수 있습니다. 잘 양념된 페코리노 토스카노대안으로 이탈리아 전역에서 널리 사용됨 파마산. 페코리노 토스카노다양한 요리, 특히 파스타와 수프와 잘 어울립니다.
Pecorino Siciliano에 대해 조금 더 알아보기
페코리노 시칠리아노 (시칠리아산 페코리노, 시칠리아어로 Picurinu sicilianu)는 이탈리아 시칠리아 섬에서 생산되는 양의 우유로 만든 단단한 치즈입니다. 페코리노 시칠리아노섬 전체에서 생산되지만 가장 큰 농장은 Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani 및 Palermo 지방에 있습니다.
이 유형의 치즈는 치즈 계열에 속합니다. 페코리노, 이 유형의 다른 치즈와 마찬가지로 이탈리아에서만 생산됩니다.
이런 종류 페코리노가까운 친척 같은데 페코리노 로마노, 그러나 이탈리아 외부에서는 잘 알려져 있지 않습니다.
페코리노 시칠리아노이탈리아는 1955년에 원산지 보호 지정(DOP) 지위를 부여받아 시칠리아 이외의 곳에서는 생산을 금지했으며, 1996년에는 유럽 연합에서도 동일한 지위를 확인했습니다.
젊고 소금에 절이지 않은 페코리노 시칠리아노~라고 불리는 투마(이탈리아 사람 투마), 그리고 짠맛 - 프리모세일(이탈리아 사람 프리모세일). 치즈는 2년 이상 숙성하면 이름이 붙는다. 카네스트라토(이탈리아 사람 카네스트라토) (치즈가 저장된 고리버들 바구니의 특징적인 각인으로 인해) 그리고 훨씬 더 성숙한 치즈를 준비하기 위해 사용됩니다. 투마주(이탈리아 사람 투마주), 검은 후추 열매와 사프란을 사용하십시오.
기사의 시작 부분에서 언급한 세계 최초의 치즈를 만든 사이클롭스 폴리페무스(Cyclops Polyphemus)가 살았던 곳은 시칠리아였습니다. 오늘날까지 이 섬은 이탈리아 전역의 양유 생산에 크게 기여하고 있습니다.
우유는 약 35°C의 온도에서 양 레닛을 사용하여 발효된 후 덩어리가 옥수수 알갱이 크기 또는 그보다 더 큰 조각으로 부서집니다. 그런 다음 응유를 짜내고 틀에 압축한 다음 몇 시간 동안 끓는 유청에 넣습니다. 다음날 건식 피클링이 완료되고 치즈는 4~18개월(때로는 더 길어짐) 동안 숙성됩니다. 치즈 헤드의 무게는 4~12kg이며 주름진 노란색 껍질이 있습니다. 흰 살은 나이가 들수록 누렇게 변합니다. 치즈는 밀도가 높으며 절단 부위에 지방 한 방울이 포함된 작은 구멍이 몇 개 있을 수 있습니다. 맛은 매우 강렬하고 매콤합니다.
그리고 다른 유형의 Pecorino에 대해 조금
카스텔 델 몬테의 페코리노 - Abruzzo 및 Molise 지역의 치즈. 숙성 기간은 40일에서 2년이다. 페코리노어두운 견과류 껍질로 덮여 있으며, 고소한 맛과 강렬한 향이 있습니다.
페코리노 트러플(페코리노 타르투파토) - 흑백 송로 버섯을 갈아서 만든 치즈. 치즈의 숙성기간은 2~3개월이다.
Pecorino "구덩이에"(Pecorino in fossa) - 치즈의 경우 땅에 구멍을 파고 바닥에 짚을 깔고 불을 붙입니다. 구덩이 안에는 견과잎과 면포로 감싼 치즈가 들어있습니다. 치즈는 3개월간 숙성됩니다.
페코리노 와인(Pecorino alle Vinacce) - 지하에서 7~8개월 숙성한 후, 치즈를 레드 와인 통에 담아 포도 찌꺼기로 옮겨 3개월간 숙성합니다. 치즈는 보라색 빵 껍질과 매운 향을 얻습니다.
페코리노 다우노 - 모 지역의 이름이 아닌 작은 역사적 영토의 이름을 지닌 몇 안되는 지역 중 하나입니다. Daunia의 고대 지역은 Foggia 지방에 위치하고 있습니다. 이 치즈의 또 다른 이름은 카네스트라토 푸글리세– 지팡이(칸나)로 치즈 틀을 만드는 전통으로 설명됩니다. 이러한 "바구니"의 구조는 치즈 표면에 특징적인 거친 패턴을 남깁니다.
최상의 카네스트라토 푸글리세 Apulian 평원의 목초지와 Abruzzo 및 Molise의 산악 지역에서 공급된 역사적인 소인 메리노 양의 생우유로 만들어집니다. 물론, 그 이후로 방목 조건은 극적으로 변하여 목자들과 그들의 무리가 트럭을 타고 목초지에서 목초지로 이동하게 되었습니다. 그러나 치즈를 만들기에 가장 좋은 시기는 여전히 12월부터 5월까지로 간주됩니다. 우유를 45°C로 가열한 후 작은 조각으로 나누어 갈대 용기에 압축한 후 뜨거운 유청에 넣습니다. 그런 다음 치즈를 건조하거나 염수로 경화시킨 후 약 1년 동안 숙성시킵니다. 완제품이 장바구니에서 제거됩니다. 큰 치즈 머리의 질량은 7-15kg이고 껍질은 주름지고 황갈색이며 살은 가볍고 밀도가 높으며 지방이 많고 매운 맛이 나며 입안에서 쉽게 녹습니다.
페코리노(Pecorino)는 양의 우유로 만든 이탈리아의 단단한 치즈입니다. 왜 이름을 부를 때마다 기분이 좋아지는 걸까요? 만화 양 그림이 즉시 머릿속에 떠오르기 때문입니다. 이탈리아어로 "양"이 "페코라"이기 때문입니다.
그래서 우리는 기사 제목의 절반을 빨리 알아냈습니다. 이제 공식적인 부분으로 넘어 갑시다.
모든 주요 이탈리아 제품과 마찬가지로 Pecorino는 원산지 보호 지정(DOP) 인증서로 보호됩니다. 즉, 이러한 종류의 치즈는 명확하게 지정된 지역에서만 생산될 수 있습니다. 그리고 폴란드에서 생산되는 Pecorino를 구입한다면 그것이 가짜이지만 정품이 아니라는 것을 알아 두십시오. 따라서 맛의 질이 크게 다를 수 있습니다.
단, 페코리노 치즈는 원산지에 따라 맛이 다를 수 있습니다. 결국 이탈리아의 각 지역은 고유한 축산업의 특성, 동물을 사육하는 조건, 최종 제품에 대한 생산자의 생각을 가지고 있습니다.
Pecorino 제품군에는 일반적으로 Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano의 네 가지 유형의 치즈가 포함됩니다.
- 페코리노 로마노 – 사르데냐 섬, 라치오 지역(중심은 로마), 그로세토 지방(토스카나)에서 생산됩니다. 일반적으로 페코리노 치즈는 군단병 시대에 로마 외곽에서 생산되기 시작했으며 그에 따라 일상 식단의 일부가 되었다고 알려져 있습니다. 우리는 히포크라테스와 대플리니(Pliny the Elder)의 작품에서 이러한 유형의 치즈에 대한 최초의 언급을 발견합니다. 사르데냐에서는 페코리노가 19세기 말에야 생산되기 시작했다는 점은 주목할 만합니다. 또한 이때 이탈리아 치즈 제조업체는 페코리노를 미국 시장에 도입하기 시작하여 선두 자리를 차지했습니다.
페코리노 로마노가 숙성되려면 최소 5개월과 치즈 제작자의 사랑스런 손길이 필요합니다. 실제로 우리 시대에도 스타터, 양 레닛의 효소, 그리고 소금을 수동으로 추가해야 합니다. 그런데 양은 치즈 생산지에서만 키워야 합니다. 즉, 예를 들어 이탈리아 북부에서 배달된 양은 이 과정에 참여할 수 없습니다.
스타터와 소금을 첨가한 후 치즈 덩어리로 원통형을 만들고 이를 틀에 넣어 숙성시킵니다. 이러한 페코리노 원의 무게는 20~45kg입니다. 숙성기간은 12개월을 넘지 않습니다.
이 유형의 치즈의 색상은 약간의 크림색을 띠는 흰색입니다. 치즈는 짠맛이 나며, 특히 살짝 소금에 절인 음식에 익숙하다면 더욱 그렇습니다. 그러므로 우리는 Pecorino가 모든 사람을 동등하게 기쁘게 할 수는 없다고 즉시 말할 수 있습니다. 또한 어떤 요리에든 페코리노를 사용하는 경우 소금 함량이 높다는 점에 유의하시기 바랍니다. 소금을 넣지 않도록 주의하세요! 그렇지 않으면 손님이 저녁 내내 당신의 사랑 상태에 대해 농담을 할 것입니다. 페코리노 로마노를 크래커, 견과류, 무가당 과일 및 드라이 와인과 결합하는 것이 가장 좋습니다.
2. 페코리노 사르도 - 이름에서 알 수 있듯이 사르데냐 섬에서 생산되는 양 치즈입니다. 이 섬의 치즈 제조 역사가 18세기 말에 시작되었다는 점은 주목할 만합니다.
Pecorino Sardo의 숙성 기간은 한 달에서 일 년까지 다양합니다. 따라서 숙성 기간이 길어질수록 치즈는 단단해지고 밀도가 높아져 최종 가격도 높아집니다. 치즈의 숙성 기간에 따라 Dolce와 Maturo의 두 가지 하위 유형이 구별됩니다. 달콤한 돌체는 20~60일 동안 숙성됩니다. 마투로(Maturo), 성숙한, 4~12개월. Pecorino Sardo의 두 번째 유형은 일반적으로 수출됩니다.
그건 그렇고, Ligurian pesto alla genovese에 Pecorino Sardo와 Parmigiano Reggiano 치즈를 추가하는 것이 일반적입니다.
앞으로 Pecorino Sardo는 치즈 파리 Casu Marzu의 유충과 함께 악명 높은 치즈의 기초가 될 수 있습니다.
3. 페코리노 토스카노 우리 리뷰에서 페코리노 제품군의 세 번째 치즈로 이탈리아의 가장 유명한 지역 중 하나와 부분적으로 라치오 및 움브리아에서 생산되었습니다.
토스카나 페코리노는 숙성 기간에 따라 신선한 것(프레스코)과 성숙한 것(스타지오나토)으로 구분됩니다. 첫 번째 품종은 최소 20일 동안 익고, 두 번째 품종은 최소 4-6개월 동안 익습니다.
Pecorino Toscano는 올리브 오일로 미리 기름칠된 작은 둥근 틀에 보관됩니다. 성숙한 치즈는 뚜렷한 맛이 있습니다.
Pecorino Toscano의 각 머리의 무게는 1-3.5kg이고 크기는 직경 15-22cm, 높이 7-11cm에 이릅니다.
좀 더 세련되고 세련된 것을 원한다면 다음과 같은 토스카나 페코리노 아종에 관심을 기울여야 합니다. 페코리노 알 타르투포 . 이름에서 짐작할 수 있듯이 이 치즈에는 흰색과 검은색 트러플이 들어있습니다.
또한 다음과 같은 아종을 잊지 마십시오. 페코리노 세네세 . 이 치즈는 토마토 퓨레를 갈아서 독특한 색깔을 띠고 있습니다.
이와 별도로 DOP 카테고리에 포함되지 않은 Pecorino Toscano 아종에 대해 언급하고 싶습니다. 이것은 유명하다 페코리노 디 피엔자 , 같은 이름의 도시 이름을 따서 명명되었습니다. 이 치즈는 보통 오크통에서 숙성됩니다. 역사에 따르면 이전에 양치기들은 치즈를 통에 담아 나뭇잎과 재를 겹쳐서 저장했다고 합니다. 이로써 페코리노의 맛이 향상되었다고 합니다. 우리 시대에는 그러한 치즈가 최소 90일 동안 숙성됩니다.
이 모든 치즈는 매일 요리를 준비할 때 어린 시절부터 사용할 수 있습니다. 그러나 대부분 지역 주민들은 성숙한 Pecorino Toscano를 값 비싼 파마산의 유사품으로 사용합니다.
4. 페코리노 시칠리아노 - 고대 기술을 사용하여 시칠리아에서 생산된 페코리노 제품군의 네 번째이자 마지막 제품입니다.
수세기 전과 마찬가지로 생산 과정은 10월에 시작되어 6월에만 끝납니다. 레넷을 첨가한 후 치즈 덩어리를 고리버들 바구니에 넣고 나무판 위에 놓습니다.
페코리노 시칠리아노(Pecorino Siciliano)가 숙성됨에 따라 치즈 덩어리는 바구니 안에서 끊임없이 회전하여 전형적인 둥근 모양을 형성합니다. 그런 다음 치즈에 소금을 넣고 4개월 더 숙성시킵니다.
완성된 페코리노 시칠리아노 치즈의 무게는 4~12kg입니다. 치즈는 머리 부분의 주름진 노란색 가장자리로 쉽게 알아볼 수 있습니다.
주목! DOP 카테고리에 포함되지 않은 Pecorino Siciliano의 아종이 있습니다. 즉, 미숙성(투마, 프리모 세일)과 세미 에이징(세컨드 세일)이 있습니다.
첫 번째 코스에 갈은 페코리노 시실리아노를 추가하거나 갓 구운 빵과 엑스트라 버진 올리브 오일의 상생 조합에 대한 반주로 사용하는 것은 잘못될 수 없습니다.
모든 종류의 페코리노에는 와인과의 페어링에 대한 암묵적인 규칙이 있습니다. 현지에서 생산되는 레드 와인(덜 자주 화이트 와인)을 선택하세요.
양의 젖으로 만든 단단하고 짠 치즈는 로마 부근에서 처음 만들어졌습니다. 현지인들은 이 제품을 너무 좋아해서 대부분의 이탈리아 요리에 추가했습니다. 클래식 버전에서는 사용하지 않고 페코리노 품종 중 하나를 사용한다는 의견이 있습니다.
제품은 여전히 손으로 준비됩니다. 성숙하려면 최소 5개월이 걸립니다. 장시간 노출은 선명도와 선명도를 추가하고 비용을 크게 증가시킵니다.
제품에 대해 알아야 할 사항, 페코리노 품종은 어떻게 다른지, 치즈를 오랫동안 섭취하면 인체에 어떤 일이 발생합니까?
제품의 일반적인 특성
페코리노(Pecorino)는 이탈리아 치즈 계열의 총칭입니다. 이탈리아산 페코리노는 양유로 만들어지며, 경우에 따라 허브나 향신료를 첨가하기도 합니다. 제품은 익을수록 더욱 눈에 띄는 거친 구조를 가지고 있습니다. 잘 익은 치즈는 탄력성과 밀도가 높은 일관성을 잃지 않고 말 그대로 작은 막대로 부서집니다.
어원 정보. 이름은 고대 로마에 뿌리를 둔 "pecora"(양)를 가진 이탈리아어 단어에서 유래되었습니다.
페코리노는 대부분의 이탈리아 치즈보다 훨씬 건강합니다. 주성분은 양의 우유입니다. 필수칼슘(Ca), 인(P), 레티놀(A), 아스코르브산(C), 토코페롤(E)이 풍부합니다.
대부분의 이탈리아 지방에서는 페코리노가 독립적인 간식이나 디저트로 제공됩니다. 이 제품은 집에서 만든 견과류, 모든 종류의 견과류와 잘 어울립니다. 그러나 페코리노의 사용은 브루스케타나 치즈 플레이트에만 국한되지 않습니다. 수프, 차갑고 따뜻한 샐러드에 치즈가 추가됩니다. 으깬 페코리노는 전통적인 스파게티의 영원한 동반자입니다. 이탈리아 저녁에 음료를 선택할 때는 클래식 키안티에 집중하세요. 이 토스카나산 드라이 레드 와인은 모든 종류의 페코리노에 가장 선호되는 옵션입니다.
흥미로운 점은 숙성된 페코리노의 촘촘한 머리가 이탈리아의 루졸라 게임에서 스포츠 장비로 사용된다는 것입니다. 치즈는 특별한 리본으로 플레이어의 손에 묶여 있습니다. 참가자는 제품을 최대한 멀리 던져야 합니다. 승리한 팀은 사회적 승인과 바로 그 치즈 휠을 받습니다.
이탈리아 치즈의 종류
이탈리아의 각 지역에서는 양 치즈에 대해 서로 다른 요리법을 사용합니다. 지리적 특성으로 인해 시중에는 4가지 종류의 페코리노가 있습니다. 그중에는 Romano, Sardo, Toscano, Siciliano가 있습니다.
Pecorino Romano 품종이 특히 인기가 있습니다. 사르데냐 섬과 이탈리아 라티움 지역에서 생산되는 짭짤한 치즈입니다. 로마노의 빽빽한 머리는 미묘하고 매운 냄새를 풍깁니다. 이 제품은 특유의 짠맛으로 유명합니다. 치즈는 8~12개월 안에 숙성됩니다. 대형 원통형 금형으로 제작됩니다. 치즈 한 블록의 무게는 5~22kg이며 높이는 30cm, 머리 직경은 20cm입니다. Romano는 매끄러운 껍질과 조밀하고 균일한 구조를 가지고 있습니다. 꿀과 잼을 곁들인 디저트로 제공되며 수프, 샐러드, 고기 및 생선 요리에 추가됩니다.
흥미로운 점은 로마노가 스페인뿐만 아니라 미국에서도 인기가 있다는 것입니다. 미국인들은 19세기부터 이 제품을 수출해 왔으며 국가 요리만큼 자주 먹습니다.
덜 인기 있는 치즈는 Pecorino Siciliano입니다. 시칠리아에서는 참치 판매와 프리모 판매의 두 가지 변형으로 생산됩니다. 투마는 섬세한 구조와 부드러운 껍질로 잘 알려진 어린 무염 제품입니다. 프리마 세일(Prima sale)은 밝은 풍미와 아로마 팔레트를 갖춘 더 양념되고 짠 치즈입니다. 시칠리아노를 2년 이상 숙성하면 카네스트라토(canestrato)라고 합니다. 제품은 키가 큰 원통형 헤드에서 숙성되도록 방치됩니다. 결과물은 무게 5-12kg, 높이 10-18cm의 방대한 치즈 바입니다.
세 번째 유형의 제품은 Sardo입니다. 이것은 삶은 압착 치즈로 사르디니아에서 생산이 통제됩니다. Sardo는 페코리노 계열의 가장 섬세한 치즈로 간주됩니다. 이국적인 치즈 제품인 카수 마르주(casu marzu)를 준비하기 위한 베이스로 사용됩니다. 이것은 치즈 파리 유충이 사는 반 분해 된 덩어리입니다. Sardo는 여러 단계의 숙성 단계를 거치며 각 단계에서 치즈를 사용할 수 있습니다. 블록이 오래될수록 구조가 더 조밀해지고 맛이 더 맛있습니다.
페코리노의 또 다른 변형은 토스카노(Toscano)입니다. 이것은 토스카나 시에나 정착지에서 생산된 압착 치즈 또는 연질 치즈입니다. 치즈는 투스카니뿐만 아니라 움브리아와 라치오 주변 지역에서도 매일 소비됩니다. 숙성된 토스카노를 스타지오나토라고 합니다. 이 제품은 기름칠과 재가 뿌려진 소형 형태로 약 6개월 동안 숙성됩니다. 완성된 바는 견과류 향, 버터 향, 숙성된 잿빛 향으로 입맛을 채워줍니다. 치즈가 젊을수록 맛과 구조가 더 달콤하고 부드럽고 우유빛이 납니다. 많은 사람들이 다중 구성품인 스타지오나토보다는 중립 버전의 토스카노를 선호합니다.
페코리노에는 양유 이상의 성분이 함유되어 있습니다. 매니아들은 전통적인 이탈리아 제품과 향신료를 사용하여 놀라운 맛의 조합을 만들어냅니다. 다진 후추, 붉은 조각, 견과류, 토마토 퓨레가 치즈 휠에 추가되는 경우가 많습니다. 요리사는 치즈의 품질과 효능을 보장하는 신선한 천연 제품만을 첨가합니다.
흥미로운. 모든 종류의 페코리노에는 PDO(원산지 보호 지정)라는 특별한 지위가 부여됩니다. 이는 치즈가 원산지로 보호된다는 것을 의미합니다. 그것의 생산은 페코리노가 속한 명확하게 정의된 이탈리아 땅에서만 수행될 수 있습니다. 특별한 허가 없이 허용범위 밖에서 치즈를 제조하는 것은 책임을 묻는 범죄입니다.
페코리노 로마노 27% 지방의 화학 성분
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실제로 양유에는 성인이 분해하거나 흡수할 수 없는 유해 물질이 훨씬 덜 포함되어 있습니다. 또한, 제품의 영양 밸런스는 우리가 스스로 생성할 수 없는 비타민과 미네랄을 풍부하게 함유하고 있습니다. 대부분의 우유 치즈보다 훨씬 적지만 콜레스테롤과 지방 함량이 높습니다(페코리노 30g당 각각 30mg과 8g). 우리는 유제품의 전체 생산 과정을 따라갈 수 없습니다. 동물들이 적절한 조건에서 관리되고, 불순물이 없는 건강한 사료를 먹이며, 양이 생산할 수 있는 만큼 정확하게 수확된다는 보장은 없습니다. 이러한 요구 사항이 충족되지 않으면 스트레스가 많은 상황에서 동물이 방출하는 호르몬, 자극 효소 및 독성 물질이 결국 우리 접시에 남습니다. 인간에게 미치는 영향을 예측하는 것은 불가능합니다. 일반적인 증상으로는 갑작스러운 체중 증가, 호르몬 문제, 통제되지 않는 식욕 등이 있습니다. 원료 구성에 관계없이 치즈 소비를 하루 20-50g으로 줄이십시오. 이렇게 하면 배고픔을 충족시키고, 좋아하는 제품에 대한 심리적 욕구를 충족시키며, 동물성 지방/소금/호르몬으로 인한 과포화로부터 신체를 보호할 수 있습니다. | |
페코리노! 이름마저도 이탈리아의 한 부분이 담겨있는 것 같아요! 이번에 우리는 치즈에 대해 이야기하는 것이 아니라 양유 전체 가족에 대해 이야기하고 있습니다. 그의 이름의 전신은 "양"을 의미하는 페코라(pecora)라는 단어였습니다. 이 카테고리에는 최대 8가지의 페코리노 품종이 분류됩니다.물론 대가족 전체를 알아가는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 그러나 가장 유명한 대표자 Pecorino Romano의 삶의 세부 사항을 배우는 것은 매우 흥미로울 것입니다.
이탈리아에는 다양한 종류의 페코리노가 있습니다.토스카나, 아브루초, 에밀리아 로마냐, 움브리아, 마르케, 라치오, 캄파니아, 풀리아, 바실리카타, 사르디니아, 칼라브리아, 시칠리아 등 12개 지역에서 생산됩니다.
8개 품종만이 원산지 보호를 받고 있지만 나머지 품종은 이탈리아 농림부가 개발한 "전통 이탈리아 제품" 목록에 포함되어 있습니다. 생산도 규제됩니다.
따라서 DOP로 분류되는 품종은 무엇입니까?
로마노
페코리노 로마노(Pecorino Romano) - 양유로 만든 단단한 치즈, 지방(그로세토)에서 제조되었습니다. 소를 키우는 것부터 레닛을 얻는 것까지 모든 가공 과정이 제조 구역에서 이루어져야 합니다. 머리의 모양은 직경 25-35cm, 높이 25-40cm의 평평한 가장자리가있는 원통형이며 무게는 25-30kg입니다. 구멍의 수가 적고 농도가 촘촘하며 색상은 연한 노란색입니다. 맛은 짠맛, 향긋한 맛, 매운맛, 약간 매운맛입니다.
토스카노
페코리노 토스카노는 라치오 지역의 반경질 치즈입니다.머리는 원통형이고 가장자리가 편평하며 지름 15~22cm, 높이 7~11cm입니다. 헤드 하나의 무게는 750g에서 3.5kg입니다. 치즈 몸체는 부드럽고 연한 노란색입니다. 껍질의 색깔은 가공에 따라 다르며 검은색이거나 붉은색일 수 있습니다. 맛은 밝은 향과 함께 온화합니다.
사르도
Pecorino Sardo는 고향이 다음과 같은 유일한 치즈입니다., 보호된 이름을 가진 제품 범주에 속합니다. 숙성 시간이 다른 2가지 품종(스위트(돌체))과 숙성(마투로)이 있습니다. 스위트 치즈는 20~60일 동안 숙성됩니다. 가장자리가 편평하고 측면이 약간 볼록한 원통형 모양입니다. 머리 무게는 1~2.3kg입니다. 껍질은 부드럽고 얇고 옅은 짚입니다. 치즈 바디는 부드럽고 흰색입니다. 맛은 달고 향긋하며 약간 신맛이 난다. 숙성 치즈는 2개월 이상 숙성됩니다. 헤드의 무게는 1.7~4kg이며 원통 모양입니다. 껍질은 매끄럽고 덩어리의 색깔은 짚에서 갈색까지입니다 (나이가 들수록 어두워집니다). 매운 맛이 뚜렷합니다. 변형은 라벨 색상이 서로 다릅니다. Dolce는 녹색, Maturo는 파란색입니다.
디 필리아노
페코리노 디 필리아노(Pecorino di Filiano)는 포텐차(Potenza) 지방의 생유로 만든 단단한 치즈입니다. 측면이 약간 볼록한 원통형 모양입니다(직경 15-30cm, 높이 8-18cm). 머리 무게 2.5-5kg. 보유기간은 최소 180일입니다. 껍질은 황금색부터 진한 갈색(연령에 따라 다름)까지 다양하며, 치즈가 숙성되는 바구니에서 나온 얕은 홈이 있습니다. 치즈 덩어리는 흰색에서 짚색까지 밀도가 높으며 작고 고르지 않게 분포된 구멍이 있습니다. 맛은 달콤하고 섬세하며 숙성된 치즈에서는 약간 매콤해집니다.
크로톤어
페코리노 크로토네세(Pecorino Crotonese)는 원래 크로토네 지방이 원산지인 딱딱하고 반쯤 익힌 양 치즈입니다.현재 칼라브리아 지방의 카탄자로(Catanzaro)와 코센차(Cosenza)에서도 생산됩니다. 3가지 종류로 제공됩니다: 2개월 미만 숙성된 신선(프레스코), 2~3개월 숙성된 세미듀로(세미두로), 6개월 이상 숙성(스타지오나토). 프레스코에는 얇은 흰색 또는 밝은 노란색 껍질이 있습니다. 몸은 부드럽고 매끄럽고 유백색이며 구멍이 적습니다. 맛은 부드럽고 약간 시큼합니다. Semiduro는 두껍고 연한 갈색 표면을 가지고 있습니다. 일관성은 드문 구멍으로 탄력적입니다. 맛은 강렬하고 조화롭습니다. Stagionato의 윗부분은 단단하고 갈색입니다. 밀짚색 몸체. 맛은 강렬하고 매콤합니다. 크로톤 머리의 모양은 가장자리가 편평한 원통형이며 무게는 0.5~5kg입니다. 성숙한 치즈의 무게는 10kg에 이릅니다. 실린더의 높이는 6 ~ 20cm, 직경은 10 ~ 30cm입니다 (치수는 헤드 무게에 따라 다름).
디 피치니스코
페코리노 디 피치니스코(Pecorino di Picinisco)는 라치오에서 생산되는 생양유로 만든 치즈입니다.헤드는 직경 12-25cm, 높이 7-12cm, 무게 0.7-2.5kg의 평평한 모서리가 있는 원통형으로 생산됩니다. Scamosciato(문자 그대로 "스웨이드")와 Stagionato(양념)의 두 가지 변형으로 제공됩니다. 스카모시아토(30~60일 숙성)는 얇고 주름진 밀짚빛 노란색 껍질을 가지고 있습니다. 치즈 본체는 구멍이 적어 탄력이 있습니다. 맛은 달콤하며 높은 산 목초지의 향이 뚜렷합니다. 스타지오나토(90일 이상 숙성)는 주름진 노란색 표면과 밀짚빛 노란색의 탄력 있는 반죽을 가지고 있습니다. 맛은 뚜렷하고 풍부하며 매콤합니다.
시칠리아노
Pecorino Siciliano 또는 Sicilian Pecorino는 해당 지역의 양유에서 얻은 제품입니다. 섬에서 가장 오래된 치즈입니다. 반고체이고 노란색이며 밑부분이 약간 오목한 원통형입니다. 치즈 본체는 구멍이 적어 탄력이 있습니다. 슬라이스하는 동안 구멍에서 흘러나오는 기름진 액체가 많을수록 치즈의 지방 함량이 높아집니다. 맛은 즐겁고 매콤하며 약간 짠맛이 나며 나이가 들수록 증가합니다.
델레 발체 볼테라네
Pecorino delle Balze Volterrane은 투스카니 지역의 보호 지정 제품 목록(2015년 2월 DOP 카테고리 수신)의 비교적 새로운 구성원입니다. 생산을 위해 꽃과 식물의 치즈 향을 제공하는 식물 유래 레넷이 사용됩니다. 노화는 2개월부터 지속됩니다. 머리 모양은 측면이 볼록한 원통형입니다 (직경 5-15cm, 무게 0.6-2kg). 껍질의 색은 연한 노란색에서 짚색까지입니다. 구멍이 고르지 않게 분포되어 질감이 부서지기 쉽습니다. 맛은 매콤하고 강렬합니다.
모든 치즈는 준비 기술의 약간의 차이뿐만 아니라 독특하고 서로 다른 맛으로도 구별됩니다. 각 페코리노는 목초지, 지역의 기후 조건 및 요리 전통과 같은 여러 구성 요소에서 독특한 향기를 얻습니다. 그럼에도 불구하고 가장 흔하고 사랑받는 유형은 페코리노 로마노(Pecorino Romano)입니다. 우리는 그에 대한 이야기를 들려줄 것입니다.
이야기
세계에서 페코리노 로마노만큼 고대 역사를 자랑하는 치즈는 거의 없습니다. 그에 대한 첫 번째 증거는 다시 발견됩니다. Pliny the Elder, Marcus Terence Varro, Virgil과 같은 유명한 작가들이 언급했습니다. Lucius Junius Columella는 그의 논문 "De re Rusta"에서 양유 가공 기술을 자세히 설명합니다.
Pecorino는 황궁에서 축하 행사가 진행되는 동안 테이블의 필수 손님이었습니다. 그리고 장기 보관 능력과 높은 영양가로 인해 로마 군인들의 주요 식량이 되었습니다. 빵과 수프에 추가로 27g 무게의 치즈 조각이 군인들에게 제공되었습니다.
페코리노 로마노(Pecorino Romano)는 라치오 지역(로마노는 "로마인"을 의미함)에서 시작되었지만 현재 대부분의 생산자는 사르디니아에 있습니다. 연간 생산되는 치즈 27만 톤 중 25만 톤(95%)이 사르디니아 공장에서 생산됩니다.이는 1884년 로마 시장이 도시에서의 생산을 법적으로 금지했기 때문에 발생했습니다. 이로 인해 치즈 공급업체는 낙농장을 섬으로 이전해야 했습니다. 페코리노 로마노의 인기가 높아짐에 따라 대규모 공장 외에도 많은 소규모 민간 협동조합이 이곳에 문을 열어 생산을 시작했습니다. 제작자들은 나중에 로마 금지법에 대한 소송에서 승리했지만 대부분은 반환되지 않았습니다.
1951년 스트레사 회의 이후 페코리노 로마노는 원산지 지정이 통제된 제품으로 분류되었습니다(). 사르디니아의 공장들만이 엄격한 규칙에 따라 치즈를 생산하는 데 동의했습니다. 현재 라치오 지역에는 고대 로마 생산 전통을 보존하고 있는 대기업이 단 두 곳뿐입니다. 그 중 하나가 페코리노 시장에서 선도적인 위치를 차지하고 있는 브루넬리(Brunelli) 회사입니다.
1979년 사르디니아와 라치오 생산자들의 요청으로 페코리노 로마노 치즈 보호 컨소시엄이 소집되어 생산을 감독했습니다. 그리고 1996년에 치즈는 원산지 보호 지정(DOP) 제품 지위를 받았습니다.
흥미로운 사실은 2014~2015년 이탈리아 축구 선수권 대회에서 칼리아리 클럽의 티셔츠에 페코리노 로마노 로고가 장식됐다는 점이다.
생산 과정에서 준비하는 방법
오늘날 오리지널 페코리노 로마노는 라치오, 사르디니아, 토스카나 세 지역에서만 생산됩니다.아직도 대부분의 제조 공정이 수작업으로 이루어지고 있습니다.
생산지의 목초지에서 방목된 양에서 얻은 신선한 우유는 세심한 관리하에 냉장 장치로 치즈 공장으로 운송됩니다. 원료는 열처리를 하되, 온도는 68도를 넘지 않아야 하고, 시간은 15초를 넘지 않아야 한다.
스타터 스타터 "scotta innesto"를 매일 준비되는 우유 통에 붓습니다. 페코리노 로마노의 특징적인 성분 중 하나로 호열성 유산균군으로 구성되어 있습니다.
다음, 양고기에서 얻은 레닛을 우유에 첨가하고 38~40도까지 가열하여 굳힌다. 촘촘하게 응고된 응유가 나타나면 치즈 제조자는 이를 밀알 크기의 입자로 분해합니다. 이 절차의 최적 순간을 달성하는 것은 시간에 따라 규제되지 않고 마스터가 시각적으로 결정한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 그런 다음 치즈는 48도 이하의 온도에서 끓입니다.
생성된 응유를 틀에 넣어 유청을 배출합니다. 치즈 반죽의 산성화를 촉진하기 위해 치즈는 따뜻하고 습한 방에서 며칠 동안 숙성됩니다. 그런 다음 냉각되고 표시되며 이름, 로고(양식화된 양 머리), 제조업체 약어 및 제조 날짜와 같은 매트릭스를 사용하여 엠보싱 처리됩니다. 소금에 절이는 방법은 건식 고대 방법과 소금물에 담그는 방법으로 수행되며 습도가 높고 온도가 12도인 방에서 약 70일 동안 지속됩니다.
10도 정도의 덜 습한 방에서 추가 숙성이 이루어집니다. 노화는 최소 5개월 동안 지속됩니다. 8개월 후에는 페코리노 로마노를 갈아서 판매할 수 있습니다.
미국 생산자들은 로마노 치즈를 생산하지만 원래의 페코리노 로마노와 혼동해서는 안 됩니다. DOP 카테고리 제품은 이탈리아 내에서만 생산됩니다.
무엇을 교체하고 어떻게 먹는가?
페코리노 로마노는 상대적으로 짠맛이 강하기 때문에 일부 요리의 구성 요소로 자주 먹습니다.이는 Toscano 및 Sardo 유형과 구별되며 독립적으로 또는 샌드위치의 일부로 소비됩니다.
이탈리아 주부들은 조리법에서 파마산 치즈를 페코리노 로마노로 대체하는 동시에 소금의 양을 줄이는 경우가 많습니다. 수프, 샐러드, 파스타에 갈아서 먹으면 효과가 좋습니다. 조림이나 구운 야채로 맛을 냅니다.
최근에는 짠맛과 단맛의 조합이 미식가들뿐만 아니라 일반 소비자들 사이에서도 인기를 끌고 있다. 그리고 이러한 다양한 맛을 선호한다면 꿀, 배 또는 초콜릿을 곁들인 페코리노 로마노를 맛보면 말로 표현할 수 없는 즐거움을 얻게 될 것입니다.
치즈는 젊은 와인(Velletri, Cesanese Piglio)과 숙성된 건조 품종(Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis) 모두를 위한 훌륭한 식전주입니다. 가벼운 맥주와 잘 어울립니다.
페코리노 로마노는 진공 용기에 담아 냉장고에 보관하거나 접착 필름으로 단단히 포장하여 보관해야 합니다. 치즈 플레이트의 일부로 치즈를 직접 드시려면 적어도 1시간 전에 냉장고에서 꺼내야 합니다. 이렇게 하면 맛이 극대화됩니다.
평범한 재료로 만드는 색다른 레시피를 알려드려요.
세몰리나 뇨키 레시피
- 러시아식 만두의 이탈리안 버전입니다.필요한 모든 것은 일반적으로 모든 주부의 캐비닛에 있습니다.
- 양질의 거친 밀가루 250g;
- 우유 1리터;
- 버터 70g;
- 달걀 노른자 3개;
- 페코리노 로마노 100g;
- 소금, 후추, 육두구, 식물성 기름(이상적으로는 올리브)을 맛보세요.
준비:
적당한 냄비에 소금과 후추로 우유를 데우세요. 끓으면 세몰리나를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 세게 저어줍니다. 죽이 준비될 때까지 3-4분 동안 계속 저으면서 요리합니다. 불을 끄고 살짝 식혀주세요. 그런 다음 노른자, 버터 절반, 육두구, 강판에 간 페코리노 로마노 ¼개를 넣고 잘 섞습니다.
따뜻한 반죽을 공 모양으로 만들어주세요. 식물성 기름을 바른 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 각 뇨끼에 오일 몇 방울을 떨어뜨린 후 주걱으로 0.5cm 두께가 되도록 눌러준 후 완전히 식힌 후 남은 치즈와 갈은 버터를 뿌려주세요. 200도 오븐에 5분간 굽습니다. 토마토 케첩은 세몰리나 뇨키 소스로 딱 맞습니다.
물론 레시피에서 페코리노 로마노를 대체할 수는 있지만 요리의 맛이 떨어지는 것은 피할 수 없습니다.대안으로 러시아 요리사는 다음을 선택할 수 있습니다.
- 아날로그;
- 양유 치즈(페코리노의 유익한 특성을 보존하기 위해)
- 가장 경제적이지만 최선의 선택은 아닌 것은 러시아산 경질 치즈(Kostroma, Poshekhonsky)입니다.
칼로리 함량 및 이점
페코리노 로마노의 칼로리 함량과 유익한 품질은 주로 준비에 양유를 사용하여 결정됩니다.
치즈 100g에는 다음이 포함됩니다.
- 392kcal;
- 단백질 25.8g;
- 지방 32g;
- 탄수화물 0.2g;
- 콜레스테롤 93mg;
- 칼슘 1162mg(75% DV);
- 나트륨 1800mg;
- 칼륨 90mg;
- 인 590mg.
Pecorino Romano에 대한 연구에서는 제품에 상당한 양으로 존재하는 공액 리놀레산의 구체적인 효과가 입증되었습니다. 그들은 페코리노의 일일 섭취량이 다음과 같다는 것을 증명했습니다.
- 피부암, 유선암, 위암을 예방합니다.
- 체질량 지수를 감소시킵니다.
- 심혈관 질환의 위험을 줄입니다.
- 면역 방어력을 증가시킵니다.
칼슘과 인은 건강한 뼈와 치아에 중요한 요소입니다. 칼슘은 신경, 근육 및 혈액 응고 과정의 적절한 기능에 관여합니다. 치즈의 일부인 칼륨은 심장 기능을 정상화합니다.
페코리노는 비타민 A와 E가 풍부하여 강력한 항산화 작용을 하며 노화, 피부 및 눈 질환의 징후를 퇴치합니다.
양치즈에 함유된 비타민D는 칼슘과 인의 흡수에 관여해 제2형 당뇨병과 심부전을 예방하고 혈압을 낮춰준다.
나열된 물질 외에도 Pecorino Romano에는 대부분의 신체 시스템 기능에 관여하는 비타민 C 및 B 비타민이 포함되어 있습니다.
그러나 이러한 유익한 특성에도 불구하고 Pecorino Romano를 남용해서는 안됩니다. 치즈는 지방 함량이 높고 염분 함량이 높기 때문에 콜레스테롤과 고혈압 문제가 있는 사람들은 특히 주의해서 섭취해야 합니다. 건강한 식단의 일일 섭취량은 30-40g입니다.
러시아와 이탈리아의 1kg당 가격
"낮에는 러시아 상점 선반에서 페코리노 로마노를 찾을 수 없다"고 말하는 것은 아무 말도 하지 않는다는 것을 의미합니다. 그러나 광범위한 국내 인터넷으로 이동하면 1kg 당 2000 ~ 3500 루블 범위의 가격으로 독창성이 확인되지 않은 옵션을 찾을 수 있습니다. 동시에 가장 일반적인 포장은 200g입니다.
이탈리아에 도착하면 많은 치즈 부티크에서 이 좋아하고 건강한 치즈를 쉽게 찾을 수 있습니다. 양유를 선험적으로 사용하면 Pecorino Romano가 다소 비싼 치즈가 됩니다.그러나 그것의 독특함과 이점은 당신의 인생에서 적어도 한 번은 그것을 찾아보아야 할 이유입니다.
모국에서는 페코리노 로마노 DOP 1kg당 16~30유로의 가격으로 치즈를 구입할 수 있습니다.
이것으로 페코리노에 대한 재미있는 이야기를 마칩니다. 한 손으로 이 페이지를 스크롤하는 동안 다른 한 손으로는 이미 이탈리아 여행을 위한 여행 가방에 물건을 포장하고 계시기를 바랍니다. 건강하게 먹고, 정직하게 살고, 제한 없이 여행하고 다음을 기억하세요. "모든 구름에는 희망이 있고, 양이 없는 페코리노!"
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