Решили купить оливковое масло, но придя в магазин, растерялись? Многим из нас непонятно, как выбрать лучшее, когда существует столько видов. Также вполне реально прихватить подделку или упаковку масла, которое плохо хранилось ─ эти экземпляры будут горчить и отдавать винным привкусом. Алена Князева, управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», рассказывает, как не попасть впросак при выборе оливкового масла.
Виды масла
Оливковое масло Extra Virgin
Масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто-зеленым цветом. Для отжима берутся только неповрежденные спелые оливки, собранные вручную. Изготовляется масло путем холодного отжима, а это значит, что все ценные кислоты остаются в неизменном виде. Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.
Оливковое масло Virgin Olive Oil
Масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но тем не менее, масло вкусное и полезное. Продукт получают механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Кислотность Virgin Olive Oil не должна превышать 2%.
Оливковое масло Refined Оlive Оil
Масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и особенностей того или другого масла. По своим вкусовым качествам Refined Оlive Оil немного уступает маслу категории Extra Virgin, но по-прежнему содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене масло доступнее, чем Extra Virgin, и универсально в использовании. Уровень кислотности не превышает 1,5%.
Оливковое масло Olive Pomace Oil
Масло из жмыха оливковых косточек. Получается в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляют только 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта. Уровень кислотности не превышает 1%.
Не годятся для употребления в пищу оливковые масла категории Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato ─ они предназначены для промышленного использования.
Какое куда
Для приготовления салатов, маринадов и холодных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin: оно обогатит вкус ваших блюд. Вы можете использовать это масло и с натуральными добавками, например, перцем, чесноком, базиликом или лимоном ─ это очень вкусно! С ароматизированным маслом Extra Virgin даже банальный хлеб можно сделать средиземноморской брускеттой. Для жарки и приготовления горячих блюд подойдет рафинированное масло второго отжима. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.
Читаем этикетку
Оливковое масло – не вино. Чем оно «младше», тем полезнее. Поэтому при покупке, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Срок хранения масла не должен превышать 18 месяцев! Правильно выбрать оливковое масло поможет и его цвет. Он зависит от процесса созревания оливок: чем темнее масло, тем более зрелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодный отжим. Упаковка такого масла должна быть стеклянная и немного затемненная ─ оливковое масло боится солнечных лучей. По возможности выбирайте оливковое масло с максимально полным указанием состава. В нем не должно быть слов «mix» или «mixed» ─ такое масло относиться к смешанным продуктам.
Рассекречиваем шифры
На упаковке масла Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Поясняем, что это значит.
DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «защищенный регион происхождения». Говоря простыми словами, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) говорит о том, что процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.
BIO гарантирует покупателю 100% натуральность. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно-модифицированные продукты.
Важные нюансы
Одним из качественных показателей оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла - 1,5%.
Еще один момент. Вы купили масло оливы, а оно слегка горчит? Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, но оливковое масло действительно горчит, и это нормально. Более того, если продукт имеет легкую горечь, вы должны радоваться – у вас в руках настоящее масло из оливы холодного отжима.
Хранение
Оливковое масло ─ продукт скоропортящийся. После вскрытия, его нужно хранить не более месяца, а лучше три недели. Идеальное место для этого - кухонный шкафчик, дверки которого непрозрачные. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия. Если бутылка, в которой вы храните масло, из светлого стекла – перелейте масло в затемненную тару или оберните бутылочку фольгой. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше перелить в посуду из темного стекла. Храните масло при температуре не более +25 градусов.
Немного географии
Все еще не определились с выбором? Доверьтесь географии. Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и легкий фруктовый запах. Используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса. Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Масло родом из Апулии, Калабрии и острова Сицилия зеленое или золотисто-желтое. Оно очень густое, похоже на масло-соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле. Лигурийское масло ─ самое деликатное. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Используется для приготовления соуса песто, а также для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы. Район Гардесано может гордится маслом со слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для рыбных блюд.
Традиции - вот, что делает просто качественное масло великолепным. Лучший вариант – покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там вы сможете продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и действительно вкусное оливковое масло. Если такой возможности нет, отдавайте предпочтение маслам от известных компаний, которым вы можете доверять (например, CASA RINALDI, Raineri или Mate).
Алена Князева – управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», импортирующей продукты питания премиального сегмента Casa Rinaldi.
Становится все более популярным. Его используют в медицине, косметологии и кулинарии. Оно имеет специфический запах и вкус с легкой, едва заметной горчинкой. Разобраться в многообразии этого продукта совсем не просто. Особенно если учесть, что для некоторых он является экзотикой. Extra virgin - оливковое масло, которое считается самым лучшим. Как его выбирать и использовать, расскажем в этой статье.
Происхождение масла
История этого продукта не так уж и коротка. Оливковые деревья стали выращивать около 6000 лет назад. Они считались священными. Лишь 2500 лет назад люди стали производить масло, которое считается одним из самых полезных. Его называли жидким золотом и использовали его в качестве валюты. Обладание этим целебным продуктом повышало статус человека и считалось роскошью. Деревья оливы стали распространяться по свету. Однако такое масло оливковое Extra virgin, которое производят на его исторической родине, не найти нигде. Даже сегодня лучший продукт делают в районе Средиземноморья.
Свойства масла
Целебные свойства оливкового масла обусловлены его уникальным составом. Во-первых, это пальмитиновая, олеиновая и Об их пользе для организма говорить не приходится. Омега-7, 9 и 6 - это ценные
Во-вторых, в состав входят витамины всех известных групп. Такой набор определяет все полезные свойства этого продукта. Всего одна маленькая ложка масла в день позволяет снизить уровень холестерина, улучшает кровоснабжение, укрепляет костные и мышечные ткани, стабилизирует работу печени и желудка и предотвращает возникновения раковых заболеваний. Вот почему так полезно масло оливковое Extra virgin.
Разновидности масла
Оливковое масло, как и любой другой продукт, подразделяется на виды, которые зависят от технологии производства. Extra virgin - оливковое масло, которое считается самым лучшим. Его получают путем холодного прессования. Производят его из отборного сырья. Первый отжим означает, что этот продукт вобрал в себя все полезные свойства оливок. Кислотность этого масла не превышает 0,8 процента.
Получают Extra virgin - оливковое масло - механическим способом. При этом не используются биологические и химические добавки. От этого зависит качество продукта, которое является самым высоким. Масло имеет совершенный вкус и аромат.
Далее следует продукт первого сорта Virgin Olive Oil. Его производят также методом холодного прессования, но это масло более низкого качества. И, наконец, самый низкий сорт - Pure Olive Oil - на прилавках магазинов он встречается чаще всего. В его состав входит одна часть масла высшего сорта и две части продукта, который был осветлен химическим способом. На родине производства оливкового масла в Греции такой сорт вообще запрещен.
Как выбрать масло
Конечно, лучше всего выбирать оливковое масло Extra virgin, отзывы о котором говорят сами за себя. Качество этого продукта отмечают как пользователи, так и специалисты. Но найти настоящее Extra virgin оливковое масло высшего сорта на прилавках магазинов сложно. Поэтому необходимо знать некоторые тонкости, чтобы выбрать по-настоящему
Во-первых, следует очень внимательно изучить этикетку. Качественное масло должно быть разлито там же, где и произведено. В этом случае на этикетке будут указаны буквы DOP. Если же стоит аббревиатура IGP, то возникают сомнения о натуральности оливкового масла. Это означает, что оливки были собраны в одной стране, но производство осуществлялось в другом месте и не контролировалось поставщиком сырья. Этикетка обязательно должна содержать данные, как о производителе, так и о фирме, занимавшейся разливом. Обязательно должна быть указана дата производства. Этим всем требования соответствует, например, оливковое масло Borges Extra virgin. Этот производитель зарекомендовал себя только с лучшей стороны. Если на этикетке указано слово MIX, то качество продукта остается под большим вопросом. Скорей всего, это лишь подобие оливкового масла. Надо выбирать продукт, где указано "Naturel". Оливковое масло разливают только в стеклянные, темные бутылки.
Рафинированное или нерафинированное
Оливковое масло делят на рафинированное и нерафинированное. Первую разновидность отличает более низкое качество. При его производстве использовали дополнительную химическую очистку. Этот продукт не имеет запаха и вкуса. Обычно его используют для жарки. Пользы в этом продукте мало, но вреда оно организму не принесет в любых количествах. Масло оливковое Extra virgin нерафинированное считается более ценным продуктом. Оно имеет приятный аромат и ярко выраженный вкус. Это масло больше подходит для использования в При нагревании оно начинает гореть и дымиться. Есть и смешанные сорта, которые являются чем-то средним между этими двумя видами.
Хранение масла
Покупая масло Extra virgin, необходимо позаботиться и о его правильном хранении. Обратите внимание на Масло сохраняет свои полезные свойства в течение 18-ти месяцев. Считается, что чем моложе продукт, тем он лучше. Хранят оливковое масло в темном месте. Нельзя ставить его рядом с холодильником или плитой. Температура хранения составляет 10-15 градусов.
Свет масло не любит. Недаром качественные сорта разливают только в бутылки из темного стекла. Сильные и резкие запахи тоже вредят этому продукту. Крышка бутылки должна быть плотно закрыта. В холодильник масло ставить нет необходимости. Не покупайте этот продукт впрок. Самое лучшее оливковое масло - молодое, с небольшим сроком хранения.
Благодаря большому опыту общения с нашими покупателями, мы знаем, с какой дилеммой они сталкиваются при выборе оливкового масла. Производителей на рынке много – а вот соответствует ли высокая стоимость, дорогая упаковка и известный бренд высоким стандартам качества – это большой вопрос. Наших многочисленных покупателей мы завоевывали, развеивая устоявшиеся мифы на рынке оливкового масла. Если Вы сможете ответить хотя бы на половину этих вопросов, то либо Вы настоящий знаток в сфере оливкового масла, либо Вы пообщались с одним из наших консультантов! Итак…
Чем греческое оливковое масло лучше оливковых масел других стран?
Культура использования оливы в пищу известна тысячи лет и зародилась в странах средиземноморья. Многие страны этого региона производят и экспортируют оливковое масло. И во многих из этих стран можно найти оливковое масло самого высокого качества. Однако несколько факторов отличают греческое оливковое масло от остальных.
Во-первых, Греции удалось сохранить традиционные методы производства. Оливковое масло в Греции производится небольшими фермерскими хозяйствами, так, как это делалось много тысяч лет, ручной сбор оливок и механический отжим. После этого процесса фермеры сдают свое масло на реализацию в местные центры хранения, откуда перепродаются более крупным компаниям. Таким образом, Греция является лидером по производству оливкового масла наивысшей категории качества Extra Virgin, производя из 400 тысяч тонн ежегодно 85% масла этой категории! Для сравнения, Испания, являясь мировым лидером в производстве оливкового масла по объему, производит всего лишь 30% оливкового масла категории Extra Virgin в связи с промышленным подходом к производству.
Во-вторых, условия произрастания оливковых рощ на юге Греции уникальны – они сочетают оптимальное соотношение высоты произрастания (200-300 метров над уровнем моря), климата (обилие солнечных дней) и состава почвы. Таким образом, крупнейшим покупателем греческого оливкового масла является Италия, которая и закрепила во времена Венецианской Империи Грецию в статусе производителя наиболее устойчивых и качественных сортов оливкового масла. Скупая до 50% всего греческого оливкового масла, крупные компании-производители смешивают его с менее качественными маслами (из стран Африки, рафинированным и т.д.) и продают под своим именем.
Что такое Extra Virgin, и какое отношение к этому имеет кислотность?
Extra Virgin это категория качества оливкового масла. Основным критерием оценки по данной классификации является кислотность – химический показатель, который указывает на то, насколько быстро портится оливковое масло. То есть, чем ниже кислотность, тем меньше масло вступает в реакцию с окружающей средой и тем более качественным оно считается. Оливковому маслу с кислотностью от 0,2 – 0,8 присваивается категория Extra Virgin. Далее от 0,8 до 1 – это Virgin Olive Oil. Olive Oil – это масло с кислотностью от 1 до 1,5. Однако, это касается только масла первого отжима. Есть так же рафинированное оливковое масло и масло Pomace, в которых кислотность может быть еще ниже. Конечно же это не значит, что такое масло полезнее.
Внимательного покупателя должно смутить данное обстоятельство. Во-первых, где гарантии, что оливковое масло с этикеткой Extra Virgin само не является смесью рафинированного масла и первого отжима, при этом соответствуя категории Extra Virgin по кислотности? К сожалению, в большинстве случаев сомневающийся покупатель окажется прав. А иногда он даже недооценивает масштаба бедствия. Ведь в оливковом масле тяжело распознать другие растительные масла – дешевые подсолнечное, рапсовое и пальмовое. Многие широко известные производители пользуются этим пробелом в оценке качества масла и под дорогой маркировкой продают поддельный продукт. Настоящее оливковое масло самого высокого качества можно распознать по свежему запаху оливок и свежескошенной травы и по пронзительному вкусу эфирных масел и терпкому обжигающему послевкусию.
Неужели оливковое масло такое полезное?
Средняя продолжительность жизни греков – самая высокая в мире – 90 лет. И это объясняется не только размеренным образом жизни и хорошей экологией. Оливковое масло, являясь основой рациона греков, было известно как целебный продукт раньше, чем человечество себя помнит. Оно содержит уникальное сочетание витаминов и упоминается то тут, то там, как средство от любых болезней. Сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкология, желудочно-кишечные и опорно-двигательные нарушения – оливковое масло ваш лучший друг в борьбе с многими недугами. Оливковое масло содержит биологически активные элементы, которые запускают иммунитет и хорошо очищают и восстанавливают организм. Так же оливковое масло используют при ожогах, ушибах, в косметических целях, во время беременности и дают самым маленьким гурманам. Но только если оливковое масло настоящее. Зная, как это вкусно и полезно, мы тщательно проверяем качество масла на всех этапах производства и транспортировки, и гарантируем соответствие тому, что написано на этикетке.
Как правильно хранить оливковое масло и сколько оно хранится?
Оливковое масло само по себе является естественным консервантом. Это значит, что при правильном хранении оно не теряет своих свойств. Однако оно начинает терять свои свойства при бутылировании, когда вступает во взаимодействие с кислородом, и если долго стоит на полках в прозрачной или полупрозрачной упаковке. Поэтому на упаковке часто указывают именно дату розлива, а не дату производства. Мы привозим оливковое масло последнего урожая и разливаем его из оптовой тары каждый день, таким образом сохраняя его ценные свойства до того момента, как оно окажется у вас в руках.
Правильно хранить оливковое масло в недоступном для света месте и в закрытом виде. Для длительного хранения лучше всего подойдет металлическая упаковка или древнегреческая амфора, однако стекло и пищевой пластик вполне подойдет для временного хранения. Мы считаем, что оливковое масло нужно использовать, а не хранить, и предлагаем его в ПЭТ-таре, что существенно снижает его стоимость при неизменно лучшем качестве.
Какое масло должно быть на вкус и почему оно горчит?
Качественное оливковое масло можно без труда отличить, если вы хоть раз его пробовали в небольшой семейной таверне где-нибудь на юге Греции. Оно обладает незабываемым сочетанием пронзительных эфирных масел, запахом свежескошенной травы, привкусом оливок и терпким обжигающим послевкусием. Некоторые сорта имеют тонкий фруктовый или еловый привкус. Оливковое масло горчит из-за высокого содержания мононенасыщенных кислот, благодаря которым оно считается таким полезным. Однако, по началу, многие не могут привыкнуть к его вкусу, в том числе «благодаря» некачественному оливковому маслу, которое чаще всего встречается у нас в магазинах. В оливковом масле не должно ощущаться гнилостного привкуса, но при этом оно и не должно напоминать по вкусу рафинированное подсолнечное масло.
Можно ли готовить на оливковом масле?
Конечно! Оливковое масло идеально подходит для приготовления горячих блюд. Благодаря его структуре, температура горения предельно высокая, что позволяет избежать выделения канцерогенов при жарке овощей и мяса. Именно по причине того, что греки готовят преимущественно на оливковом масле (за неимением другого), их продолжительность жизни - одна из самых высоких на планете. Оливковое масло отлично впитывается и принимает вкусовые качества блюда. Однако многим в России непривычен запах разогретого оливкового масла первого отжима, и поэтому мы предоставляем второй вид оливкового масла "для жарки" - рафинированое оливковое масло. Оно так же хорошо подходит для жарки, не имеет ярко выраженного запаха и горчинки, и на треть дешевле!
Оливковое масло – это сок, выжатый из плода оливы.
Настоящее оливковое масло – полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.
Содержание:
Несмотря на разнообразия названий на этикетках, на рынке присутствуют 2 вида оливковых масел:
Extra Virgin
– масло первого холодного отжима.
Оливки для производства такого масла собираются вручную. Не подвергается никакой термической и химической обработке и сохраняет все полезные вещества. Показатель кислотности не превышает 0,8%. Обладает ярким запахом и вкусом. Подходит для заправки свежих овощей, салатов и готовых блюд, а также для жарки при температуре не выше 180 градусов. Придает новые нотки вкуса блюдам и очень полезно для здоровья. Так же используется как косметическое средство.
Помас (Pomace) – рафинированное масло . Получается из отжимок оливок с применением физико-химических процессов под воздействием температуры. Без вкуса, цвета и запаха. Для придания цвета в него добавляют от 5% до 15% Extra Virgin. Хорошо подходит для жарки – выдерживает температуру до 260 градусов.
Н е всегда надпись Extra Virgin гарантирует качество. Для устранения изъянов вкуса, который появляется в следствии механического сбора оливок, масло Extra Virgin иногда рафинируют (очищать физико-химическими процессами). Оно попадает под классификацию Extra Virgin, но теряет яркий и фруктовый запах и вкус и лишается полезных свойств.
Часто оливки отжимаю не сразу после сбора, а после нескольких дней, когда они уже начали окисляться и при необходимости рафинируют. Масло получает категорию Virgin, Virgin Extra или Pure. Кислотность такого масла будет больше 2 и пользы в нем будет мало.
Какое оливковое масло лучше? Рафинированное или нерафинированное? Оба вида хороши для разных целей. Рафинированное масло лучше подойдет для жарки пищи из-за того, что оно выдерживает более высокие температуры и не разлагается. Extra Virgin подойдет для салатов и заправок, благодаря насыщенному вкусу. Цена рафинированного масла ниже, и это тоже важный аспект. С точки зрения пользы, аромата и вкуса – оливковое масло первого отжима не имеет себе равных. Так что если вы хотите купить масло просто чтобы жарить на нем картошку – то рафинированное масло будет отличным выбором, но если вы хотите насладится вкусом и ароматом и получить выгоду для организма, то ваш выбор – Extra Virgin.
Как выбрать качественное оливковое масло первого отжима (Extra Virgin)
Многие оливковые масла имеют на этикетке надпись “Extra Virgin” (первый отжим) и значение кислотности “0.2”, но на самом деле они не соответствуют стандартам настоящего Extra Virgin. Чтобы выбрать качественный и полезный продукт, нужно тщательно подойти к выбору!
Смотрим даты сбора урожая или срок годности
Только свежее оливковое масло приносит пользу. Хранящийся больше полутара лет продукт становится менее полезным и не в полной мере предает вкусовые и питательные характеристики. Добросовестные производители указывают на свое продукции срок годности не более 2 лет, хотя при правильном хранение оливковое масло может сохранять вкус и не стать прогорклым до 5 лет! Но лучше выбирать продукт с датами урожая с последнего сезона.
Если на этикетке нет даты урожая, вы рискуете купить старое, возможно прогорклое масло.
Открытую бутылку не стоит хранить больше месяца, так как масло окислится, потеряет вкусовые и полезные качества. Покупайте объем, который сможете израсходовать за месяц.
Выбираем правильную упаковку
Свет, кислород и тепло – три главных врага оливкового масла. Они способствуют окислению продукта и изменяют его вкусовые и пищевые характеристики.
Чтобы качество продукта сохранялось долгое время, выбирайте упаковку из темного стекла или непрозрачную жестяную. Они помогают защитить продукт от света. Избегайте пластиковых упаковок.
Если у вас на кухне нет темного уголка, где можно хранить бутылку, просто покупайте масло в жестяной упаковке и не переживайте по поводу света. Но на солнце бутылку оставлять всё же не стоит!
Читаем этикетку. Знаки и награды
Этикетка расскажет многое об оливковом масле. Если на этикетке присутствуют знаки DOP (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель), это означает, что масло произведено по стандартам Европейского Союза. Подделка данных знаков строго наказывается.
Заметка «Страна производства» должна быть четко видна. Название разновидности и награды с международных конкурсов – еще два показателя высокого качества.
Итальянский текст на упаковке не всегда говорит, что оливковое масло произведено в Италии, а Греческое название не всегда гарантирует Греческое качество.
Более того на этикетке для поднятия цены часто указывают «Упаковано в Испании, Италии или Греции”, но не всегда оливки для масла выращивались в этой стране. Просто оно там разливается.
Чтобы быть уверенным в качестве масла и месте его производства, всегда покупайте масло со знаками PDO, PGI или Organic с номером сертификата под знаком.
Кислотность оливкового масла не должна превышать 0,8%
, но по евростандартам это значение на этикетке не указывается, так как от условий хранения со временем может измениться. Указания кислотности на этикетке – лишь маркетинг. Чтобы узнать кислотность масла, ищите вышеупомянутые знаки.
Знаки означают, что кислотность во время производства не превышала 0,2-0,3%. Подробнее о
Способ прессования
Оливковое масло Extra Virgin должно быть отжато механически с помощью холодного пресса, без применения химический и термо обработок. При холодном прессовании температура на всех этапах обработки не превышает 27 градусов по Цельсию. Это помогает сохранять пищевые характеристики, вкус и аромат.
“Extra Virgin” и есть первый холодный отжим.
Сколько стоит хорошее оливковое масло
Цена оливкового масла класса Extra Virgin в силу метода производства не может быть низкой.
Например оливка сорта “Koroneiki”, из которой чаще всего производят оливковое масло в Греции, весит всего 1,5 грамма. В день человек в ручную может собрать максимум 150 кг оливок. Из 100 кг оливок в зависимости от зрелости можно получить от 12 до 20 литров масла. Одно дерево производит 30 – 40 кг оливок, а сбор оливок происходит лишь в течение 4 месяцев в году с октября по январь.
Чем выше температура отжима масла, тем больше получается масла на выходе. Но при высоких температурах повышается кислотность. Для получения оливкового масла класса Extra Virgin температура при отжиме не превышает 27 градусов по Цельсию. Масла выжимается гораздо меньше, чем при более высоких температурах, а значит цена увеличивается.
Для сохранения уникальных оттенков аромата и вкуса оливкового масла отжим оливок производят в течение 10 часов после сбора. В результате получается густое и блестящее масло. Полученное масло составляет лишь 10% от того объёма, который можно было бы получить, используя иные способы отжима, с добавление химии и увеличением температуры.
Выбираем цвет
Не обращайте внимания на цвет, так как он проявляется в разных оттенках, от яркого зеленого до золотистого и цвета бледной соломы. Всё зависит от соотношения спелых и зеленых оливок в процессе производства. Официальные дегустаторы используют цветные очки, чтобы избежать предпочтений в пользу зеленого цвета. Главное, чтобы в масле не было осадка. Тем более, при покупке масла, цвет вы не увидите, так как у хорошего масла будет темная упаковка из стекла или жести!
Помните – оливки – это фрукты с косточкой, такие как вишня и слива. Оливковое масло – это свежевыжатый фруктовый сок. В отличие от вина, которое улучшаются с возрастом, масло является скоропортящимся и с возрастом не улучшается. Чем моложе оливковое масло – тем больше в нем пользы!
Выбираем подходящий вкус
Хорошее оливковое масло должно иметь три вкусовые характеристики: фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь.
Существует более 700 сортов оливок и 1000 сортов оливковых масел. Каждый сорт оливок имеет свои вкусовые особенности, которые ремесленники производители постигали в течение многих поколений. Аромат, запах и цвет могут радикально меняться в зависимости от страны и даже региона, сорта оливок, метода и времени сбора урожая. Замечено, чем жарче страна, тем у масла крепче и ярче аромат и вкус.Иногда сорта смешивают для создания еще большего количества профилей вкуса.
Простой пример . Если выдавить сок разных яблок, кислых и сладких, то вкус сока тоже будет отличаться. Так и в случае с оливками. В зависимости от сорта, микроклимата и степени зрелости, они имеют разный вкус, а значит и вкус выжатого из них масла будет отличаться.
Как и в случае с вином, выберите масло, которое больше всего подходит вашим вкусовым предпочтениям и блюдам, которые вы готовите.
На качественном продукте всегда будет присутствовать описание вкуса и аромата. Оливковые масла Extra Virgin, описанные как «ранний урожай», «насыщенный» или «перечный» подходят для блюд с полным вкусом, описания «мягкий вкус» или «мягкая фруктовость» говорят о хорошем сочетании с изысканными блюдами.
Можно ароматизировать масло с помощью трав и специй, замачивая их в масле в течение десяти дней.
Тест качества на горячем картофеле
Для начала нужно запечь в мундире или отварить картофель. Пока картофель горячий, нужно положить его на тарелку, сделать сверху надрез и в образовавшееся пространство налить немного масла.
Если оливковое масло действительно Extra Virgin, то появится яркий запах свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие запахи. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, значит масло низкого качества.
Итак, чтобы правильно выбрать оливковое масло высокого качества, следует обращать внимание:
- Первое и самое главное. Маркировка Extra Virgin, то есть первый холодный отжим
- Нерафинированное (слово “рафинированное” не должно присутствовать ни в какой форме)
- Присутствуют знаки
- Кислотность не превышает 0,8%
- Упаковка из темного стекла или жести. Никакого пластика!
- Отсутствие осадка
- Указана страна производитель, адреса изготовителя и дистрибьютора
- Срок годности не прошел половины
Мифы и правда об оливковом масле
“Оливковое масло не подходит для жарки.”
На самом деле это популярный миф. Из-за множества антиоксидантных компонентов, которые оно содержит, таких как фенол и токоферол, оливковое масло Extra Virgin более стабильно, чем другие пищевые масла.
Например, доказано, что качество овощей или мяса улучшается при обжаривании на оливковым маслом, потому что оно обогащено фенолами. (Следует отметить, что масло, которое не выдерживает высоких температур, распадается на вещества, которые вредны для нашего здоровья.)
Оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin) остается стабильным при 180 ° C. Хоть это не очень высокая температура, ее достаточно для приготовления еды.
“Легкие масла имеют меньше калорий.” Магазинах можно найти много разных масле с названиями Pure или Light. Запомните! Не существует понятия «легкое оливковое масло». Светлый цвет с желто-зелеными оттенками не ниже по калорийности и не проще по вкусу, чем темно-зеленой. Все жиры и масла, включая оливковое, содержат 9 калорий на грамм.
“Все оливковые масла одинаково полезны.” Не совсем, всё зависит от класса масла. Как уже говорилось ранее, рафинированные оливковые масла пользы не несут. Масла Extra Virgin считается самыми лучшими. И среди них, масла, у которых ниже кислотность, насыщеннее аромат, более полезны, из-за более высокого содержания питательных компонентов и антиоксдантов. Высококачественное масло класса Extra Virgin всегда имеет выдающийся аромат и насыщенный вкус, и обязательно горчит.
Оливковое масло – уникальный дар природы. Этот ароматный, наполненный ярким южным солнцем продукт способен принести пользу в любом своём качестве. Масло активно используется для приготовления вкусных и питательных блюд, применяется в косметологии, нетрадиционной медицине и диетологии. Благодаря своему составу, в котором преобладает олеиновая кислота, сок оливы способен существенно укрепить организм человека, продлив его работоспособность и молодость на долгие годы. Кроме этого, масло содержит такие жизненно важные жирные кислоты, как Омега-3 и Омега-6, а также фитостеролы, витамины А, D, E, K.
Из всех характеристик «жидкого золота» лишь одну можно условно назвать недостатком – это цена. Действительно, оливковое масло – самое дорогое из растительных, и объясняется это не только его высокой востребованностью, но и трудоёмкостью процесса сбора и обработки плодов, а также большим количеством сырья, необходимым на приготовление.
В России оливковое масло не производится, поэтому в продажу поступают товары исключительно зарубежного розлива. Как же разобраться в многообразии бутылочек с надписью «Olive Oil», ведь в супермаркете вам вряд ли позволят продегустировать продукт. Вот несколько советов, которые помогут вам сориентироваться и выбрать лучшее оливковое масло для своего стола.
- Тип обработки. Самым высококачественным является масло первого холодного отжима, добываемое при помощи механической обработки олив (то есть – вручную). На этикетке такой сорт обозначается словосочетанием Extra Virgin.
- Упаковка. Солнечные лучи негативно влияют на качество любых жиров, ухудшая их органолептические показатели. Выбирайте оливковое масло, расфасованное в непрозрачное стекло или жестяную тару.
- Регион производства. Несмотря на то, что ареал произрастания оливы достаточно обширен, специалисты выделяют три страны, в которых изготавливается лучшее оливковое масло. Это Греция, Испания и Италия. Следующие позиции занимают Франция, Тунис, Турция и Египет.
В наш обзор оливковых масел вошли самые востребованные марки, репутация которых позволяет не сомневаться в качестве реализуемой ими продукции. Составляя рейтинг мы учитывали такие характеристики, как состав, экологическая чистота, вкус, цвет, запах, консистенция, страна-производитель, а также брали во внимание соотношение объёма и стоимости готового продукта.
Лучшее оливковое масло производства Испании
Испания является одним из лидеров по изготовлению и экспорту оливкового масла сорта Extra Virgin. В стране располагается около 30 регионов, в которых много сотен лет производится этот высококачественный продукт, причём происходит это под строгим государственным контролем. Вкус испанского масла максимально приближён к натуральному, он наиболее насыщенный и пряный, обладает ярким послевкусием.
4 IBERICA OLIVE POMACE OIL
Самый экономный вариант испанского масла. Идеальный выбор для фритюра
Страна: Испания
Средняя цена: 440 руб.
Рейтинг (2019): 4.7
Торговая марка IBERICA производит продукты, многие из которых не имеют аналогов на российском рынке. Большой ассортимент включает в себя изделия премиум-класса и продукцию более бюджетного сегмента, но разница в цене никоим образом не влияет на качественные характеристики.
Одним из примеров товара с демократичной стоимостью может являться IBERICA OLIVE POMACE OIL – масло, в составе которого содержится 85% рафинированного и 15% Extra Virgin. Такой фреш получается после соединения второго отжима плодов оливкового дерева, во время которого используется технология, допускающая высокотемпературную обработку, и нерафинированного масла Extra Virgen. В результате этого процесса понижается общая кислотность жидкости, а в состав возвращаются необходимые витамины и минералы, но в немного меньшем количестве.
Такое масло идеально подходит для того, чтобы использовать его в больших объёмах. Например, чтобы жарить овощи или сыр во фритюре, на который вы бы пожалели тратить более дорогостоящий продукт.
3 MAESTRO De OLIVA EXTRA VERGINE
Качество, отмеченное экспертами. Подлинный смак и узнаваемый аромат
Страна: Испания
Средняя цена: 774 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Maestro de Oliva является брендом известной испанской компании по производству продуктов питания Olive Line International S.L. Товары этой марки можно купить практически во всех регионах России. Ассортимент их довольно широк и включает, помимо натуральных растительных жиров, большое многообразие средиземноморских закусок, морских деликатесов, разные сорта консервированных оливок и маслин.
Масло оливковое Maestro De Oliva Extra Virgin нерафинированное за своё высокое качество и оригинальный вкус было отмечено престижной наградой, присуждаемой Международным Институтом Вкуса и Качества (iTQi). Информация об этом факте расположена прямо на этикетке и подтверждает, что биологический состав соответствует всем международным нормам и стандартам. Сырьём для изготовления масла служат оливки сорта Blanqueta, который выращивается в Валенсии и Аликанте. Maestro De Oliva Extra Virgin не имеет горьковатого послевкусия, хотя, как любой «живой» продукт из природного сырья, может менять свои вкусовые характеристики в пределах допустимых норм.
Выпускается в стекле и жестяных упаковках. Цена зависит от объёма и стартует от 700 руб. за 500 мл.
2 ITLV CLASICO
Лучший микс из масел. Универсальный продукт для жарки и заправки блюд
Страна: Испания
Средняя цена: 254 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Бренд ITLV (Industrial Technologica Laintex Veterani) был специально разработан компанией Borges для реализации оливок и растительных жиров на рынке России, СНГ и стран Балтии. Целью компании является долговременное сотрудничество, поэтому, чтобы не потерять любовь и уважение российского потребителя, качество поставляемой ITLV продукции всегда близко к совершенству.
ITLV Clasico – это смесь рафинированного и нерафинированного масел. Жидкость имеет универсальный характер, её можно использовать как добавку к готовым блюдам, так и непосредственно для жарки мяса, рыбы или овощей. Это натуральный экологический продукт без искусственных добавок, ароматизаторов и консервантов. Обладает высокой температурой точки дымления, благодаря чему при тепловой обработке формируется аппетитная корочка без риска пригорания.
Комбинация двух видов масел помогла снизить природную горечь растительного сырья, поэтому ITLV Clasico идеально подойдёт людям, которым не нравится терпкость натуральной оливы.
1 BORGES EXTRA VIRGIN
Вкус Средиземноморья. Холодная мягкая выжимка
Страна: Испания
Средняя цена: 585 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
Продукция марки Borges занимает около 60% российского рынка оливковых масел. Созданная в 1914 году компания успешно развивалась все эти годы, и в настоящее время является одним из мировых лидеров по изготовлению натуральных продуктов питания.
Масло BORGES EXTRA VIRGIN относится к нерафинированному сорту, полученному в результате механического первого отжима. При его производстве сырьё не подвергалось воздействию высоких температур, что позволило максимально сохранить всю пользу и свежесть оливок. Вкус продукта может меняться от сорта плодов и погодных условий региона, где был осуществлён сбор и отжим. Чаще всего он варьируется от нейтрального до горьковатого.
BORGES EXTRA VIRGIN идеально подходит для заправки салатов и готовых блюд. Фасуется в стеклянные бутылки объёмом 250, 500, 750 мл, жестяные банки по 1 л, и пластиковые контейнеры по 1.3 л.
Лучшее оливковое масло производства Италии
Производители итальянского оливкового масла уверены, что именно их продукция является эталонной, и существенно отличается от изделий других стран своим высоким качеством и богатым вкусовым букетом. Поводом для такого утверждения может послужить не только опыт местных мастеров, но и огромное разнообразие выращиваемых на территории страны сортов оливковых деревьев, что позволяет каждой провинции иметь свой, неповторимый вкус оливкового масла.
3 BIONATURAE ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL
Органическая пища. Преимущества и польза натурального производства
Страна: Италия
Средняя цена: 3 290 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Отличительной особенностью органического масла ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL от BIONATURAE является его аутентичность. Продукт изготавливается строго по старинным рецептам и технологиям, которые бережно передаются из поколения в поколение, позволяя современному человеку насладиться истинно природным вкусом плодов оливкового дерева.
Единственным минусом ORGANIC EXTRA VERGINE OLIVE OIL можно назвать разве что его высокую стоимость. За бутылочку в 750 мл вам придётся выложить из своего кармана более 3 000 рублей.
2 ALCE NERO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP
Марочное масло холодного отжима. Один регион сбора и розлива
Страна: Италия
Средняя цена: 1 344 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Alce Nero – известная итальянская компания, занимающаяся изготовлением натуральных продуктов питания. Фирма обладает европейским сертификатом качества, что позволяет ей указывать на своих товарах маркировку EU Organic Bio. На производстве компании не применяются методики генной инженерии, также на полях Alce Nero запрещено использовать вредные хим. удобрения и пестициды.
Итальянское масло EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP ALCE NERO изготавливается из оливок, которые росли, были собраны и обработаны в одном географическом регионе. Отсутствие транспортировки и минимальный период времени, прошедший от сбора до розлива, гарантирует высокое качество продукта, который не теряет даже малой толики своей ценности.
Масло с волнующе-горьким оттенком свежих трав безукоризненно отвечает запросам самых требовательных гурманов. Поставляется жидкость в бутылях из затемнённого стекла, объёмом 750 мл.
1 MONINI EXTRA VIRGIN PESTO
Утончённая приправа с базиликом и кедровыми орешками. Правильная основа для соуса песто
Страна: Италия
Средняя цена: 529 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
История одного из флагманов итальянской пищевой промышленности начинается в 1920 году, когда её основатель, Дзефферино Монини, вернулся с военной службы в свой небольшой городок в регионе Умбрия. Созданный как семейное предприятие, сегодня Monini – бренд с мировым именем, который производит около 20 вариантов продукции, экспортируя свои товары в более, чем 50 стран.
Изюминкой продуктового ряда компании можно назвать специальную линию ароматизированных оливковых масел, в которые для большей пикантности добавляются натуральные пряности, сухие овощи, грибы, орехи или травы. MONINI EXTRA VIRGIN PESTO – масло холодного отжима, имеющее в своём составе наряду с соком высококачественных сортов оливок измельчённые веточки базилика и кедровые орешки. Дополнительные натуральные ингредиенты придают продукту неповторимый изысканный вкус, и позволяют с успехом использовать его для приготовления традиционного домашнего соуса песто – классики итальянской кухни.
Как любой деликатес, ароматизированное масло выпускается небольшими объёмами. В продаже можно найти бутылочки 250 мл по цене от 530 руб.
Лучшее оливковое масло производства Греции
Греция – малая родина оливкового масла. Жители именно этой страны когда-то первыми оценили его исключительные вкусовые качества и заметили способность благотворно влиять на человеческий организм в целом. Благодаря разнообразию климатических условий, присущих разным областям Греции, структура изготавливаемого продукта может сильно разниться в зависимости от региона произрастания оливы. Самое лучшее масло из Греции имеет яркий богатый вкус с медово-фруктовыми оттенками.
3 KURTES EXTRA VIRGIN PDO
Фермерский продукт с низким уровнем кислотности. Можно использовать в медицинских целях
Страна: Греция
Средняя цена: 550 руб.
Рейтинг (2019): 4.8
Известно, что древние греки почитали оливковый сок не только как вкусную пищевую добавку, но и приписывали ему свойства излечивать массу недугов, особенно связанных с деятельностью пищеварительной системы. И до сегодня применение качественного оливкового масла в лечебно-профилактических целях не менее актуально.
Небольшая семейная мануфактура под названием KURTES расположена на о.Крит и ориентируется на выпуск эксклюзивной, экологически чистой продукции, которую можно использовать как в кулинарии, так и для общего оздоровления организма. Масло KURTES EXTRA VIRGIN имеет сертификат PDO, означающий, что весь процесс его изготовления проводился строго на месте сбора сырья. Заявленный производителем уровень кислотности составляет 0.2-0.3%, что значительно ниже рекомендованной нормы в 1% и характеризует масло как высококлассный продукт, идеально подходящий для людей с проблемами жкт.
Масло поставляется в стеклянной и жестяной таре по 100, 250, 500, 1000 и 3000 мл. Цена – от 210 руб. за самую маленькую бутылочку.
2 GАЕА GREEN & FRUITY
Фруктовый букет с послевкусием спелых оливок. Для настоящих ценителей изысканной кухни
Страна: Греция
Средняя цена: 765 руб.
Рейтинг (2019): 4.9
Греческие оливковые масла производителя GAEA являются одними из самых «титулованных» в мире. Продукция этого бренда завоевала множество наград, в числе которых и такие престижные, как золотая медаль на Международном Конкурсе в Японии и Германии, звание самого инновационного продукта Греции, первые призы и поощрения многих других интернациональных соревнований.
Масло GАЕА GREEN & FRUITY изготавливается механическим способом из отборных плодов сорта Koroneiki. Деревья, растущие в регионе Sitia, где преобладают оптимальные для роста оливы погодные условия, плодоносят вкуснейшими масличными ягодами. Оливки собираются и обрабатываются вручную, в результате чего получается густой, высококачественный сок с большой концентрацией полезных соединений. Вкус жидкости очень насыщенный, терпкий, с небольшой горчинкой. Консистенция – густая, цвет – изумрудно-зелёный.
Разливается масло в полулитровые ёмкости из тёмного толстостенного стекла. Оригинальный дизайн бутылки создаёт ощущение обладания настоящим деревенским продуктом.
1 MINERVA KALAMATA EXTRA VIRGIN
Сок оливок с Пелопоннеса. Лучшее сочетание цены, объёма и качества
Страна: Греция
Средняя цена: 785 руб.
Рейтинг (2019): 5.0
Компания Minerva появилась на греческом рынке в 1900 году. Уже через несколько лет ассортимент товаров бренда вышел за рамки внутренней торговли и стал покорять сердца и желудки жителей сразу нескольких континентов. Оливковое масло от Minerva – это эталон традиционной греческой кухни, совмещающий в себе старинную рецептуру с инновационными технологиями.
Minerva Kalamata Extra Virgin поступает на наши прилавки с острова Пелопоннес, район Каламата, который считается одним из приоритетных в мире мест для произрастания лучших сортов оливок. Основные достоинства масла, по мнению покупателей, состоят в том, что оно приятно на вкус, не горчит, отлично подходит как для жарки, так и для холодных блюд, гарниров, пасты и свежих овощей. Любители здоровой пищи отметили также доступную стоимость продукта, что совсем никак не отражается на его высоком качестве.
Масло разливается в жестяные непрозрачные ёмкости объёмом от 750 мл. Это создаёт идеальные условия для хранения и перевозки. Цена – от 650 руб. за банку.
Сравнительная таблица масла из оливок и семян подсолнуха
Оливковое масло – настоящий эликсир здоровья и молодости, но и наше родное подсолнечное во многом не уступает заграничному «гостю». Мы составили таблицу сравнения, где указали наиболее важные характеристики этих двух растительных продуктов.
|
Характеристики |
Оливковое масло |
Подсолнечное масло |
|
Энергетическая ценность |
898 ккал/100 г |
899 ккал/100 г |
|
Витамин Е |
40-60 мг/100 г |
|
|
Точка дымления |
||
|
Способ применения |
Салаты, соусы, паста, заправка готовых блюд, лёгкая пассеровка |
Салаты, соусы, выпечка в духовке, тушение, жарка, фритюр |
