Сепарирование молока. Цельное молоко подвергается сепарированию для разделения его на две фракции – сливки и обезжиренное молоко (обрат), а также и для очистки его от механических загрязнений. Осуществляется сепарирование молока на сепараторах. Сепараторы состоят из следующих узлов: молочная посуда, барабан, приводной механизм и корпус со станиной. Производительность наиболее распространенных сепараторов от 50 до 3000 литров молока в час.
В процессе сепарирования необходимо добиваться максимально возможного отделения жира и снижения его отхода в обезжиренное молоко. Основным фактором, влияющим на степень обезжиривания молока, является величина жирового шарика. Чем жировые шарики крупнее – тем лучше они отделяются и выше степень обезжиривания молока. Самые мелкие из них (диаметром менее 0,1 мкм) остаются в обрате, в результате чего жирность обрата колеблется в пределах 0,03 – 0,05 %.
Сильное загрязнение молока ухудшает его сепарирование и понижает степень обезжиривания. Повышенная кислотность молока приводит к частичной коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что также ухудшает процесс обезжиривания и увеличивает отход жира в обрат. Чем выше температура молока, тем лучше условия сепарирования. Большинство сепараторов рассчитано на сепарирование парного молока.
Полнота отделения жира зависит также от правильности сборки сепаратора. При большой частоте вращения барабана наблюдается меньший отход жира в обрат. При меньшем поступлении молока в барабан оно продолжительнее находится под действием центробежной силы, следовательно, имеется большая вероятность полного выделения жира.
Пастеризация молока. Молоко, которое поступило на перерабатывающее предприятие, подлежит повторной обработке независимо от того, подвергалось оно в хозяйстве первичной обработке или нет.
Питьевое молоко – это продукт, который выпускается молочными заводами или цехами для непосредственного потребления. Существует много видов питьевого молока. Оно отличается по способу обработки, содержанию жира, введению наполнителей и расфасовке.
По способу обработки отличают молоко сырое, пастеризованное, стерилизованное, топлёное.
Технологию получения питьевого молока рассмотрим на наиболее распространенном продукте – пастеризованном молоке.
Пастеризованным является молоко, подогретое до 65 – 98 °С, охлажденное и разлитое в тару.
Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемка и оценка сырья, очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация (74 – 76 °С – 20 сек.), охлаждение (4 – 6 °С). розлив, укупорка, хранение (0 – 8 °С не более 36 часов), транспортировка.
Молоко принимают по массе, подвергают органолептической оценке и химическому анализу, очищают от механических примесей. Нормализацию осуществляют с помощью сепаратора путем отбора части сливок от исходного молока или внесением в сырое молоко обрата до его пастеризации. Смесь пастеризуют.
Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира молоко подвергается гомогенизации (дробление жировых шариков).
Розлив молока производится на розливочно-укупорочных автоматах в различную тару (бутылки, пакеты и т.д.).
На капсуле бутылки или пакете наносится тиснением или несмываемой краской наименование предприятия-изготовителя, название продукта, объём, число и день конечного срока реализации, номер стандарта.
Хранят пастеризованное молоко при температуре 0 – 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Транспортировка осуществляется специализированным автотранспортом.
Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, полученную путем сепарирования. В основном их используют для производства масла и сметаны, применяют для нормализации молока по жиру, при выработке мороженого, сыра и непосредственно для потребления. Сливки выпускают 8, 10, 20 и 35 %-й жирности.
Технологический процесс производства сливок включает следующие основные операции: прием и анализ молока, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация (8 – 10 %-е 80 °С, 20 и 35 %-е – при 87 °С с выдержкой 15 – 30 секунд, если кислотность плазмы сливок выше 35 °Т, их не пастеризуют, так как они могут свернуться), охлаждение до 8 °С, упаковку, хранение при температуре до 8°С не более 36 часов (в т.ч. на предприятии-изготовителе – не более 18 часов) и транспортировку.
Приготовление кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий или без них.
Они играют важную роль в питании человека, содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме, хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44 %, а простокваша – на 95 %. Кисломолочные продукты проявляют бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микроорганизмы.
В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на 2 группы: продукты только молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и т.п.). В процессе производства продуктов смешанного брожения, кроме молочнокислого, протекает и спиртовое брожение и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.
Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться и выделяют ферменты, сбраживающие молочный сахар. Он разлагается до молочной кислоты, которая, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание).
Кисломолочные продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами.
При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания и созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры, этим способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.
При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости и только готовый продукт розливают в бутылки или пакеты. Этим способом можно готовить ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кефир, кумыс.
Технологический процесс включает в себя следующие операции: прием и сортировка молока – нормализация – пастеризация – гомогенизация – охлаждение – заквашивание: далее при резервуарном способе – сквашивание в резервуаре – охлаждение – созревание – розлив – хранение, при термостатном способе – розлив – сквашивание в камере термостата – охлаждение – созревание – хранение.
Окончание сквашивания определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка (кефир – 80 °Т, простокваша – 110 °Т).
Охлажденные кисломолочные продукты хранят не более 3 суток при температуре 4 – 8 °С.
Творог – кисломолочный продукт с большим содержанием белка.
Изготовляется творог жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %), диетический (11 %).
Белка в любом твороге не менее 15 %, максимальная кислотность 270 °Т.
В зависимости от способа свертывания молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.
Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а кислотно-сычужный – молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция.
Молоко для изготовления творога нормализуется, пастеризуется, охлаждается до 26 – 30 °С, заквашивается закваской и сквашивается в течение 6 – 12 часов до образования сгустка. Затем сгусток разрезают на кубики с ребром до 2 см для более быстрого отделения сыворотки и нагревают до 42 – 46 °С. Нагретый сгусток выдерживается в течение 20 – 30 минут и охлаждается на 10 °С. Сыворотку из ванны удаляют.
Для более полного удаления сыворотки применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. Охлажденный до 8 °С творог фасуют на специальных автоматах или полуавтоматах. Хранят творог в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 8 °С не более 36 часов.
Технология изготовления сыра. Сыр – молочный продукт, в состав которого входит большое количество белков (20 – 45 %), жира – до 50 %, а также соль (1 – 8 %) и вода (38 – 55 %).
По способу свертывания молока сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные.
При изготовлении сычужных сыров используют сычужный фермент, пепсин. Кисломолочные сыры изготавливают путем осаждения белков молочной кислотой.
Сычужные сыры делятся на следующие группы: твердые (швейцарский, голландский, российский, эстонский, чаддер и др.); мягкие (любительский, смоленский, рокфор, и др.); рассольные (брынза, чинах и др.).
Кисломолочные сыры делят на выдержанные (зеленый) и свежие (клинковый, диетический, чайный).
В отдельную группу выделяются переработанные сыры (плавленые с различными наполнителями).
Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров.
Общая технологическая схема производства твердых сычужных сыров сводится к следующим операциям: прием молока – определение качества – нормализация по белку и жиру – пастеризация – охлаждение до температуры свертывания – внесение бактериальной закваски – внесение солей кальция и сычужного фермента – свертывание молока – получение и обработка сгустка – постановка сырного зерна – удаление части сыворотки – второе нагревание – вымешивание – определение готовности сырной массы – формование – прессование – соление – созревание – упаковка – хранение – реализация.
Получить сыр высокого качества можно только из молока высшего сорта. Выход сыра зависит от количества белка и жира в молоке. Особо ценным считается молоко с высоким содержанием казеина, Са, Р.
Хранят сыры при температуре 8 – 12 °С и влажности воздуха 85 – 87 %. Продолжительность хранения сыра в зависимости от вида составляет до 8 мес. – твердые, до 4 мес. – мягкие, до 1 года и более – швейцарский, советский.
Мягкие сыры вырабатывают из молока повышенной зрелости без второго нагревания, для нарастания кислотности в молоко вносят повышенное количество закваски (до 5 %) и проводят замедленное свертывание (60 – 90мин.), ставят более крупное зерно и получают более влажную массу (55 – 60 %). В созревании сыра основную роль играет молочнокислая микрофлора. Происходит расщепление жира плесневыми грибками, что придает продукту острый, специфический вкус.
Кисломолочный сыр типа «клинковый» готовят из высококачественного творога путем подпрессовки сырья с добавлением различных наполнителей, соли, сливок, тмина, душистого перца и т.д. Вкус сыра приятный, кисломолочный. В продажу он поступает в свежем виде. Срок реализации не более 24 часов.
Плавленые сыры изготавливают в большом ассортименте из натуральных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых наполнителей, острых приправ и специй. Сырьем служат сыры разной степени зрелости и сорта и нестандартные сыры. Оптимальная температура плавления сыра 80 – 90 °С. Срок хранения – 3 – 6 мес. при температуре 5 – 8 °С.
Изготовление баночных молочных консервов. Состав баночных молочных консервов регламентируется НТД, которые определяют содержание в них жира, сухого вещества, влаги и других компонентов.
Перед консервированием молоко нормализуют. Для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 – 87 0 С.
При производстве сгущенного молока с сахаром используют сахарный сироп в количестве 16 – 18 % от нормализованной смеси молока, которая идет на варку. Сахарный сироп 70 – 75 %-ной концентрации доводят до кипения и перекачивают через фильтр в смесительные ванны.
Процесс сгущения молока с сахаром проводится под разряжением в вакуумаппаратах. Сущность процесса в частичном удалении из продукта свободной воды.
Способы удаления воды могут быть разными: замораживание, молекулярная фильтрация, выпаривание.
При замораживании части свободной воды массовая доля сухих веществ возрастает до 30 – 40 %. С помощью молекулярной фильтрации можно сгустить цельное молоко до 18 %, обезжиренное и сыворотку до 30 – 35 % сухих веществ.
В вакуумаппаратах в результате разряжения воздуха молоко кипит при температуре 50 – 60 0 С.
Как только молоко сгустится до нужной концентрации, продукт сразу же охлаждают.
При охлаждении сгущенного молока часть молочного сахара переходит в полнокристаллическое состояние. Содержание его повышается до 12 %.
Охлажденное сгущенное молоко после повторной проверки на содержание влаги расфасовывается на дозировочной машине.
Молоко цельное сгущенное с сахаром, которое содержит влаги не более 26,5 %, сухого молочного остатка не менее 28,5 %, в т.ч. жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5 % является основным продуктом в группе баночных молочных консервов.
Вконтакте
Одноклассники
Жители сельской местности в настоящее время очень редко держат молочный скот, и к хозяевам коров или коз часто выстраивается очередь за экологически чистым продуктом.
Но если есть спрос, то почему бы не предложить больше? Почему бы не использовать как бизнес-идею переработку молока в домашних условиях?
Преимущества молочного бизнеса
Заниматься переработкой молока стало выгодно, ведь производители молочной продукции получают следующие льготы:
- дотации из бюджета;
- освобождение от районных и областных налоговых выплат;
- отсрочка основных налогов.
Эти льготы позволяют многим предпринимателям начать свое маленькое доходное дело.
Что нужно для открытия
Как и любое предпринимательское дело, перерабатывание молочной продукции требует юридического оформления бизнеса и вложения финансовых средств.
Юридически на начальном этапе потребуется оформить следующие документы:
- Свидетельство о частном предпринимательстве.
- Разрешение на розничную торговлю произведенными из молока продуктами (на первых порах это может быть небольшой киоск перед домом или продажа с машины на сельскохозяйственном рынке).
- Ветеринарное свидетельство установленного образца для молочных животных, если планируется козье или коровье молоко производить самостоятельно.
- Справка, подтверждающая санитарные нормы помещения по разведению коров для поставок сырья на переработку.
На первых порах, особенно если нет возможности ухаживать за крупным стадом, можно скупать молоко у других производителей по оптовым ценам.
Закупочная оптовая цена составляет примерно 24 рубля за литр, а затраты на получение – вдвое меньше. Казалось бы, ненужные расходы.
Но, возможно, кому-то выгоднее будет закупать молоко и производить больше сливок или творога, чем тратить время на уход за стадом.
Но выгодно ли закупать молоко у населения? К примеру, на производство 1 кг сметаны уходит около 3 л исходного сырья.
В этом случае прибыль будет больше, если держать свое стадо, но в случае с закупками можно увеличить объем продукции в любой момент и не зависеть от уровня надоев.
Также потребуется приобрести мини-цех по переработке продуктов.
Расценки на мини-цеха различаются по объему перерабатываемой продукции и имеющимся у аппаратуры функциям. На начальном этапе рекомендуется приобрести простую, недорогую модель.
Таким образом, покупка животных и приобретение аппаратуры потребует вложений в среднем 70-150 тыс. руб, при этом ежемесячная прибыль будет составлять 20-50.
Как начать работать
Прежде чем приобретать животных и аппаратуру, стоит составить план, по которому придется работать.
В нем необходимо учесть:
- Затраты на покупку животных.
- Трудозатраты на уход за увеличившимся стадом (возможно, придется нанимать постоянных или сезонных рабочих).
- Способ доставки продукта в перерабатывающий цех (стоимость бензина, если сырье доставляется самостоятельно, или дополнительные расходы на оплату услуг водителя).
Цифру прибыли сильно завышать нежелательно, ведь бывают разные обстоятельства.
К примеру, в засушливый сезон надои резко падают, и после на восстановление молочности потребуется некоторое время, а значит, в этот период сильно снизится и производительность мини-цеха.
Эта неприятность коснется не только тех, кто содержит собственные стада, но и тех, кто работает на приобретаемом сырье – его уже невозможно будет закупить в необходимом количестве.
Несовпадение запланированного и реального результатов может привести к разочарованию, хотя все неприятности временные, даже небольшие убытки (наиболее вероятные потери желательно упомянуть в плане) возможны на всех этапах ведения бизнеса.
Но, подсчитав расходы и прибыль и даже начав приводить в действие пункты плана, не стоит останавливаться на достигнутом.
Совсем безопасный бизнес
Для кого-то, особенно для людей пенсионного возраста, сумма в 70-150 тыс. руб. кажется огромной, а кто-то просто не уверен в своих способностях и опасается начинать новое дело из боязни прогореть.
Но есть и безопасный способ открытия своего дела.В чем он заключается?
У большинства людей, имеющих молочных животных, наверняка имеется сепаратор для личных нужд, или его можно приобрести (стоимость составит от 5 тыс. рублей – она зависит от фирмы-производителя и от объема выполняемых функций).
Производя с помощью сепарирующего прибора сметану, сливки или творог, можно начать свой маленький бизнес.
Для открытия своего мини-предприятия потребуется:
- Оформить перечисленные выше юридические документы.
- Приобрести 1 корову или 2-3 козы (затраты составят 15-30 тысяч рублей, в зависимости от породы животных и их молочности). На первых порах можно обойтись без покупки скота, а подыскать постоянных поставщиков сырья.
Убедившись в прибыльности открытого дела, можно постепенно докупать необходимое оборудование и увеличивать производство.
По данным экономических исследований, переработка молока в домашних как бизнес при поддержке государства является удачным начинанием открытия собственного небольшого дела и для заработка стартового капитала для дальнейшего расширения производства.
Возможно, чья-то маленькая ферма с домашним сепаратором со временем превратится в огромный молокозавод.
Вконтакте
В сельскохозяйственных организациях для переработки молока создаются промышленные производства - цеха или молокозаводы, что позволяет хозяйству освободиться от монополизма переработчиков. А кроме этого, сократить потери при транспортировке молока и использовать отходы от переработки в качестве корма для скота. Еще соединение сельскохозяйственной и промышленной деятельности минимизирует сезонность производства, что способствует увеличению рабочих мест.Что представляет собой технология переработки
Для того чтобы правильно отразить в учете операции, связанные с переработкой молока, бухгалтеру надо иметь представление о технологическом процессе. Он состоит из отдельных этапов, на каждом из которых калькулируется себестоимость продукции.Исходное сырье и материалы
В молочном производстве хозяйство несет затраты на сырье, образующие основу молочной продукции при ее изготовлении. Речь идет о расходах на натуральное молоко, сливки, творог, сметану и др.
Единица учета молока-сырья выбирается хозяйством самостоятельно. Ею может быть, например, масса нетто молока-сырья, пересчитанная в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира.
Кроме того, используются основные материалы - то, что непосредственно входит в состав продукции. К ним относятся: закваска, биомасса, сахар, цукаты, изюм, ванилин, соль, какао, кофе, масло растительное, мука диетическая и др.
Технологические фазы
В конкретных условиях ведения деятельности сельскохозяйственной организацией переработка молока может быть организована по одному из двух вариантов:
- в сравнительно небольших размерах при эпизодических операциях;
- постоянно и в значительных количествах на молокозаводе или в цеху.
Так, если производство незначительно или не носит постоянного характера, то отдельные технологические фазы (переделы) не выделяются. В этом случае себестоимость отдельных видов продукции переработки молока (сливки, сметана, масло, творог и т. п.) определяют на основе распределения общей суммы затрат на отдельные виды продукции. Делается это пропорционально выбранной базе, зафиксированной в учетной политике.
Однако если переработка молока представляет собой постоянно действующее производство, то учет затрат ведется по следующим переделам:
- молока - на сливки;
- сливок - на масло;
- обезжиренного молока - на обезжиренный творог.
Отходы и брак
Под возвратными отходами понимаются остатки сырья, образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья в готовую продукцию.
К отходам производства относят также зачистки и обрезки творога и сыра, реализуемые на корм животным. Брак делится на исправимый (творог, сливки, сметана, подсырное масло и др., доведенные с помощью подработки до установленных стандартов и технических условий и реализованных после этого как стандартная продукция) и окончательный. В последнем случае речь идет о готовой продукции и полуфабрикатах, которые нельзя использовать по прямому назначению. Их исправление технически невозможно и экономически нецелесообразно.
Вместе с тем они могут быть проданы или использованы в качестве повторного сырья для переработки на другие виды продукции:
- масло сливочное нестандартное может быть переработано в топленое;
- сыр и брынза, творог жирный и нежирный - в плавленый сыр;
- кислое молоко, кефир и простокваша - в творог.
Как рассчитывать себестоимость продукции
Переработка молока включает в себя три этапа.На первом переделе определяют себестоимость сливок.
Для этого из общей суммы затрат, включая расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость обезжиренного молока по ценам продаж. Оставшуюся величину относят на количество полученных сливок.
На втором переделе рассчитывается себестоимость сливочного масла.
Для этого из суммы затрат, учтенных на данном этапе, включая стоимость сливок и распределенные расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость побочной продукции (пахты). Последняя берется по ценам продажи или плановой себестоимости при использовании на корм животных своего хозяйства.
Оставшуюся сумму затрат относят на полученную основную продукцию - сливочное масло.
Аналогичным образом определяют себестоимость продукции и по другим переделам при наличии раздельного учета затрат. Например, при производстве сыра, жирного творога, сгущенного молока.
По каким правилам учитывать затраты
Для учета затрат в промышленных производствах предназначен счет 20 «Основное производство», к которому открывается субсчет «Промышленные производства».По дебету указанного счета отражают затраты по переработке молока, а по кредиту - выход молочной продукции. Сальдо означает остаток незавершенного производства, которым считается продукция частичной готовности, такая как закваска, сыр в процессе созревания и т. п.
Себестоимость молока определяется лишь в конце года, а в течение этого периода оно списывается в производство по плановому значению.
Выше уже говорилось о том, что себестоимость продукта определяется на каждом этапе переработки. Теперь можно уточнить: для этого используется оборот по дебету счета 20 субсчет «Промышленное производство», аналитический признак «Переработка молока». Из данного показателя вычитается стоимость побочной продукции по цене возможной продажи или использования.
Сырье, переданное в производство, отражается в учете записью по аналитическим счетам «Переработка молока» и «Молоко», открытых к субсчетам счетов и :
ДЕБЕТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
КРЕДИТ 10 субсчет «Сырье и материалы» аналитика «Молоко»
Поступило сырье в производство.
Готовые продукты учитываются с использованием счета 40 «Выпуск продукции» или без него. Выбранный вариант закрепляется в учетной политике.
В первом случае составляются проводки:
Оприходованы сливки;
ДЕБЕТ 10 субсчет «Корма» аналитический счет «Побочный продукт переработки»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
Учтен побочный продукт, используемый в качестве корма для животных.
Во втором случае (при применении счета 40), например, при получении сливок, составляются записи:
ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»
КРЕДИТ 40 аналитика «Сливки»
Оприходована продукция в оценке по нормативной себестоимости;
ДЕБЕТ 40 аналитика «Сливки»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»
Списана фактическая себестоимость продукции в конце отчетного периода.
Отклонение фактической производственной себестоимости от нормативной определяют, сопоставляя дебетовый и кредитовый обороты по счету 40 на последнее число отчетного периода.
Понадобятся ли специальные формы
Для ежедневного учета расхода сырья и выхода основной и побочной продукции можно использовать ведомость переработки молока и молочных продуктов по форме № СП-27, утвержденной постановлением Госкомстата России от 29 сентября 1997 г. № 68. Она состоит из двух разделов. В первом из них приводятся данные о поступлении молока в переработку, а во втором - сведения о расходе продукции.По истечении отчетного периода в соответствии с планом документооборота первый экземпляр ведомости с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается на пункте переработки как документ, подтверждающий выполнение операции.
Применение указанной формы нужно отразить в учетной политике.
Какие нормативные документы держать под рукой
При производстве и переработке молока хозяйства могут воспользоваться рядом специальных нормативных документов:- Методическими указаниями о порядке пересчета действующих норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жирности на единицу готовой продукции на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 25 ноября 1974 г. № 1-10-8412);
- Методическими указаниями о порядке ведения первичного учета и осуществления оперативного контроля за расходом сырья на производство готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 14 апреля 1981 г. № 1-10-2449);
- Нормами негерметичных бумажных пакетов и пакетов из полиэтиленовой пленки с молочной продукцией при транспортировке, хранении и реализации в торговой сети, утвержденными приказом Государственного агропромышленного комитета РСФСР, Минторга РСФСР от 18 ноября 1986 г. № 939, № 255;
- Нормами расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья, утвержденными приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025;
- Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Промышленная переработка молока может включать в себя несколько этапов, на каждом из которых производится определенный молочный продукт.
Перспективным и прибыльным является переработка молока как бизнес. Опишем более подробно плюсы и минусы такого проекта, а также предоставим отзывы владельцев подобных комплексов. Только оценив все нюансы и подготовившись к существующим сложностям можно добиться хорошего результата и организовать бизнес с минимальными потерями.
Благодаря современным модульным конструкциям удается избежать множества проблем в расчетах, как должен выглядеть цех для переработки молока. Ведь производители предлагают уже готовые элементы, полностью соответствующие всем нормам санитарно-эпидемиологической службы. Вам остается лишь проследить за организационными моментами.
Актуальность проекта
Преимуществом создания мини-завода по производству и переработке молока является то, что этот продукт остается основным в рационе всех людей. Невозможно представить, чтобы полноценное питание было таковым без кисломолочных изделий. А мода на здоровый образ жизни только увеличивает спрос на данную разновидность товаров во всех городах.
Удобство бизнеса для начинающего предпринимателя заключается еще и в том, что обустроить завод можно с разной суммой инвестиций. Так, если ориентироваться на небольшие объемы производства и сосредоточиться для начала лишь на одной разновидности продукта, можно намного раньше выйти на полную окупаемость. А за счет поступающей прибыли постепенно расширяться и завоевывать оптовый рынок.
Из недостатков такого проекта стоит отметить лишь:
- Высокие капиталовложения на старте.
- Необходимость точно следовать многочисленным требованиям и нормам СЭС и Роспотребнадзора по выпуску качественного продукта.
- Конкуренция с другими региональными фирмами, которые уже завоевали собственного потребителя.
Но если выпускать качественный товар с отличными вкусовыми характеристиками по адекватной стоимости, то уже за короткий период можно ожидать, что люди начнут узнавать ваш бренд на полках магазинов и отдавать ему предпочтение.
Ассортимент продукции
Современные модульные установки способны обеспечить переработку молока в самых разных видах. Это дает шанс предложить потребителю именно то, что он хочет, а также максимально разнообразить спектр продукции, отличной от других фирм.
Самыми популярными являются такие наименования:
- молоко пастеризованное;
- сметана;
- кефир;
- ряженка;
- йогурты натуральные и с различными вкусами;
- сливки;
- масло;
- творог и творожные массы с фруктовыми наполнителями.
Если каждый из данных товаров еще и разнообразить по объему тары, жирности, а в сладкой продукции придумать интересный состав наполнителей, то получится существенно увеличить торговое предложение и выгодно выделиться среди конкурентов.
Регистрационные вопросы
Прежде чем закупать и запускать выбранное оборудование, нужно встать на учет в налоговой службе. Для этого подходят две формы:
- ИП – индивидуальное предпринимательство. В данном случае можно рассчитывать на бюджетные дотации от государства, помощь на начальных этапах ведения дела, некоторые налоговые льготы и упрощенные системы выплат. При этом следует подать лишь копии паспорта гражданина РФ, ИНН, заявление по готовой форме и квитанцию об оплате госпошлины. Время рассмотрения документов – до недели.
- ООО – общество с ограниченной ответственностью. Даст намного больше преимуществ в плане производственных мощностей и поиска клиентов. Ведь юридическое лицо вызывает доверие как у поставщиков, так и у владельцев торговых сетей или магазинов. Да и получить кредит в банке на организацию проекта намного проще. Правда, придется оплатить большую госпошлину, а время оформления может растянуться до месяца. В налоговую подают пакет уставной документации и копии паспортов всех учредителей фирмы.
Система налогообложения может быть как упрощенной, так и единой. В каждом из случаев следует тщательно просчитать, какой из вариантов окажется для вас более выгодным. Если ваши клиенты являются плательщиками НДС, тогда имеет смысл использовать форму налогообложения 3 НДФЛ.
Но это еще не все. Прежде чем запустить производство по переработке молока следует получить ряд дополнительных, но не менее важных документов:
- Разрешение на реализацию (розничную и оптовую) и транспортировку выпускаемого товара.
- Ветеринарное свидетельство о безопасности используемого сырья.
- Сертификат качества на каждый вид продукции.
- Заключения от санитарно-эпидемиологического контроля и Роспотребнадзора о соответствии помещения, оборудования, тары и других элементов завода существующим стандартам в данной сфере деятельности.
- Разрешение от пожарной инспекции.
- Заключенные договора на поставку сырья, коммунальные услуги, вывоз мусора и пр.
Важно, чтобы каждый из продуктов отвечал существующим параметрам качества. Так, при переработке молока нужно ориентироваться на такие стандарты:
- Молоко пастеризованное – ГОСТ Р 52090-2003.
- Кефир – ТУ 9222-388-00419785-05.
- Творог – ГОСТ Р 52096-2003.
- Сметана – ГОСТ Р 52092-2003.
- Сливки – ГОСТ Р 52091-2003.
Для выпуска продукции указывают коды ОКВЭД из раздела 51, предполагающего переработку молока и производство сыра, сметаны, сливок, творога и других схожих товаров. Для оптовой или розничной торговли также следует расписать соответствующие пункты.
Сырьевая база
Очевидно, что на себестоимость готового продукта существенно влияет цена на полученное сырье. Но здесь важно акцентировать внимание не только на дешевом молоке, но и на его качестве. Поэтому при покупке любого товара тщательно изучайте ветеринарное заключение о здоровье коров и составе продукции. Ведь от этого всецело будут зависеть характеристики выпускаемого товара.
Получать сырье можно как с частных источников (фермеры и крестьяне), так и с крупных молочных хозяйств. Побеспокойтесь о нужных объемах поставок заранее, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха. Для этого точно просчитайте, сколько нужно молока для производства того или иного количества готового продукта. Согласно статистике из 500 литров сырья можно получить:
- пастеризованное молоко – 265 литров;
- кефира – 100 кг;
- сметаны или сливок – 35 кг;
- Адыгейского сыра – 10 кг;
- сыворотки – 90 кг.
Продумайте также и тот момент, будут ли поставщики привозить сырье на завод или же доставкой вы станете заниматься самостоятельно. Старайтесь не концентрировать внимание лишь на одном источнике, лучше чтобы их было несколько, так вы убережете себя от рисков вынужденного простоя производства.
Чтобы максимально снизить затраты на покупку свежего молока можно организовать собственную ферму с коровами. Тогда вам не придется беспокоиться о качестве поставляемой продукции, нужных объемах и стоимости доставки. Это хоть и усложнит организационный процесс и увеличит изначальные затраты, но поможет уменьшить себестоимость готовой продукции, что выгодно выделит вас среди конкурентов.
Выбор помещения
Найти подходящее здание под мини-завод для переработки молока может оказаться сложной задачей. Ведь здесь следует учитывать множество важных факторов:
- Его отдаленность от поставщиков сырья и потенциальных клиентов.
- Размеры общей площади и возможность зонирования пространства нужным образом согласно требованиям СЭС.
- Наличие коммуникаций на должном уровне.
- Доступность удобной транспортной развязки поблизости, а также подъездные пути к складским помещениям.
Иногда имеет смысл построить подобный цех с нуля, чтобы все параметры точно соответствовали нормам и требованиям от контролирующих служб. Нужно проследить, чтобы были установлены все системы: вентиляция, электричество, водоснабжение (горячее и холодное), отопление, канализация.
Не забудьте размежевать зоны на производственный цех, склад, холодильные установки, лабораторию, санузел и комнаты для отдыха персонала, административные помещения. Проследите за пожарной сигнализацией и автоматической системой пожаротушения.
Оборудование
Сегодня для тех, кто желает зарабатывать на переработке молока, существуют довольно выгодные и удобные предложения. Модульный цех – идеальное решение для начинающего предпринимателя, так как помогает быстро обустроить помещение согласно нормам СЭС и при этом потратить минимум времени.
Конечно, в зависимости от того, на какие продукты переработки вы ориентируетесь в своем производстве, нужно выбирать и подходящие элементы. Но для полноценного комплекса можно сразу приобрести все необходимое:
- санитарно-складской модуль;
- готовый производственный цех с универсальными аппаратами для переработки разных видов кисломолочных изделий (сепараторы, пастеризаторы, маслобойни);
- бытовой модуль (гардеробная, санузел, санпропускник);
- лаборатория, где проверяют качество и состав выпускаемой продукции;
- холодильные камеры для хранения скоропортящегося товара.
Если приобретать все компоненты по отдельности, то общая сумма может оказаться гораздо выше, чем у готового комплекса. Также побеспокойтесь о достаточном количестве мебели, реактивов, тары и упаковки, приборов, инвентаря и пр.
Для обеспечения своевременной доставки сырья и поставок товара клиентам нужен собственный транспорт. Для этого достаточно простого грузового автомобиля. Но поскольку молочная продукция отличается тем, что очень быстро портится, особенно в летний период, то лучше приобрести рефрижераторы.
Переработка молока в домашних условиях
Отдельно стоит сказать о возможности выпускать такой товар без серьезных капиталовложений и с минимальными организационными вопросами. Например, при наличии собственной фермы и нескольких коров можно наладить простую переработку молока на сметану, сыр, кефир или масло даже у себя на кухне.
Для этого достаточно приобрести один-два компактных аппарата: сепаратор, маслобойка, сливкоотделитель, пастеризатор, йогуртница. Их количество, мощность, модель и стоимость зависят лишь от ваших амбиций и предпочтений.
Чтобы наладить такое небольшое производство необязательно даже заниматься содержанием крупного рогатого скота. Можно закупать сырье у соседей. Но в любом случае обязательно проследите за тем, чтобы все сертификаты и ветеринарные подтверждения были в наличии. Только так ваша деятельность окажется законной.
Персонал
Чаще всего переработка молока требует круглосуточной работы цеха. Для этого организовывают три смены по 8 часов. В каждой из них должны присутствовать такие штатные единицы:
- Двое рабочих.
- Мастер по налаживанию аппаратов.
Обычный 5-дневный график подходит лишь для управляющего, бухгалтера, технолога и лаборанта. Также можно нанять уборщицу и охранника. Обязательно каждый из сотрудников должен иметь определенную квалификацию и образование, за исключением технического персонала.
С каждым из них заключают трудовой договор с установленной заработной платой, социальным обеспечением. Проследите за наличием санитарных книжек, в которых значится доступ к работе с пищевыми продуктами. Проходить медосмотры нужно каждые 6 месяцев.
Молочные товары отличаются тем, что очень быстро портятся, у них крайне короткий срок годности. Реализовать же их желательно в день производства, поэтому следует наладить стабильные и надежные каналы сбыта. В зависимости от объемов перерабатываемого сырья и разновидности изделий можно наладить такие связи:
- частные продуктовые магазины;
- крупные торговые сети в регионе;
- оптовые базы;
- заведения общепита (рестораны, кафе, столовые);
- фирмы, занимающиеся приготовлением и реализацией готовых продуктов, замороженных полуфабрикатов и пр.
Чтобы увеличить доверие покупателей, а также максимально широко распространить информацию о вкусе и качестве продукции собственного бренда, нужно заняться и рекламной кампанией:
- Разместить объявления на телевидении, в газетах и журналах.
- Создать сайт в интернете с возможностью сделать оптовый заказ.
- Использовать социальные сети, форумы и другие способы активной рекламы.
- Разместить информацию на транспорте фирмы.
- Распечатать полиграфическую рекламную продукцию и расклеить ее в магазинах, где представлен ваш товар.
Чтобы наладить постоянные каналы сбыта лучше всего выйти на личный контакт с владельцами торговых сетей. Составив договор на длительное сотрудничество можно не беспокоиться о поиске клиентов, так как вы будете обеспечены стабильными заказами на товар.
Здесь можно скачать бесплатно в качестве образца.
Финансовая часть
В зависимости от выбранных объемов производства, конкретных продуктов, на которых сосредотачивается ваша деятельность, и других моментов будут отличаться и размеры инвестиций на организацию дела. Это может оказаться как сумма в 500 тысяч рублей, в 2 млн, так и в 9 млн. Окупаемость проекта также станет иной – от полугода до 3-4 лет.
Поэтому прежде чем писать бизнес-план продумайте все нюансы – свои финансовые возможности, опыт ведения дел, необходимость в объеме тех или иных поставок, доступность сырья и пр. В любом случае рентабельность идеи оценивается достаточно высоко 20-30% в зависимости от потраченных средств.
Доходы просчитать еще сложнее, так как на этот момент влияет множество факторов. Например, если вы приобретаете молоко у фермеров, то стоимость литра оценивается приблизительно в 12-16 рублей. При этом обработанный пастеризованный продукт вы уже продаете по 35 рублей. Если же заниматься производством сыра, сметаны, масла и других изделий, то наценка окажется еще выше. То есть это выгодный проект в любом случае.
Видео: переработка молока.
Производство молока сильно изменилось за последние годы. Дояркам уже не нужно доить каждую корову отдельно – весь процесс автоматизирован. После получения продукт обрабатывают специальным образом, чтобы избавиться от возможных инфекций. Контролеры качества проверяют продукцию, затем ее упаковывают и доставляют до потребителя.
Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки. Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции. Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:
Технологический процесс производства молока
- белков;
- жиров;
- углеводов;
- других веществ.
Также оценивают запах и вкус – не должно быть:
- химических примесей;
- резких привкусов лука, полыни, чеснока.
Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и фильтрующие машины. В качестве фильтров используется марля или полиэтиленовая ткань, которую периодически меняют. Охлаждается продукт с помощью льда или воды. Одновременно в молоко добавляют сливки, чтобы привести процент жира к нужному значению.
Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно, чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л. Между нагретых пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.
Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки. Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция отправляется в магазины.
Производство органического молока
Производство пастеризованного молока не считается экологически чистым. На фоне популяризации здорового образа жизни фермеры стали производить экологически чистое молоко.
Первое, что для этого нужно – экологическое животноводство. Для коров выделяют большое пастбище. Их не держат взаперти, а выделяют просторные стойбища. Фермеры внимательно следят за питанием животных. Важно, чтобы 70% корма было экологически чистым.
Для производства органической молочной продукции нельзя стимулировать рост и производительность коров химическими веществами и гормонами. Для продления срока хранения продуктов не используются химические консерванты, только соль и лимонный сок. Упаковка для молочной продукции тоже должна быть изготовлена из экологически чистых материалов.
Производство кисломолочной продукции
К кисломолочным продуктам относится:
- йогурт;
- кефир;
- ряженка;
- бифидок;
- «Снежок».
Все они производятся на основе молочной основы и специальных грибков.
Производство кисломолочных продуктов начинается с тепловой обработки молока. В специальных резервуарах его сквашивают и охлаждают. Некоторое время кефир созревает, потом его разливают по бутылкам и отправляют в магазины. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, который отличает его от простокваши.
Йогурты сегодня производят из сухого молока для экономии на сырье. В них добавляют ароматические добавки, загустители и подсластители. Производство натурального йогурта без добавок – затратный процесс, этим занимаются только производители органических продуктов.
Оборудование для молочного производства
Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию, пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.
Линия пастеризации включает оборудование для:
Оборудование в молочном цеху
- приема;
- охлаждения;
- переработки;
- хранения;
- транспортировки.
Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров, охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с помощью насосов.
Главная аппаратурная схема включает:
- подогреватели;
- сепараторы;
- пастеризаторы;
- охладители;
- емкости для хранения.
Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.
Что выгодно производить из молочной продукции
Все молочные заводы начинают с производства молока и сливок. Эти продукты не требуют дополнительных вложений, больших комплексов, достаточно минимума оборудования. Они поставляют в магазины молоко с различным содержанием жира.
Для расширения ассортимента молочной продукции подходит сметана и творог. Эти продукты не требуют дополнительных затрат, так как их можно получить на сепараторе. Чтобы молоко свернулось в творог, его сквашивают кислыми микроорганизмами, а потом доводят до нужной жирности сливками.
Производство концентрата – сухого молока или сливок – еще одно направление, которое выбирают предприниматели для своего завода. Их можно продавать в розницу, но это не очень выгодно. Гораздо выгоднее искать оптовых клиентов, которые производят из них другие продукты питания. Сухое молоко получают из обезжиренного продукта, а сухие сливки – из жирного молока.
Популярным способом расширения производства является изготовление другой молочной продукции:
- детские сырки;
- творожки;
- йогурты;
- ряженка;
- кефир;
- мороженое.
Если уже закуплено оборудование для изготовления сухих сливок, можно выпускать еще сгущенку. Перед распылением до сухого продукта, молоко проходит стадию сгущения, это можно использовать для выпуска еще одного товара.
Технологическая схема производства молочной продукции позволяет расширять ассортимент, выводить на рынок новые товары. Это позволит предприятию постоянно расти и выходить на новые регионы и страны.
Затраты и доходы с молочного производства
На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.
Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.
Примерные затраты на открытие бизнеса:
- аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
- производственная линия – 5,5 млн рублей;
- склад – 1 млн рублей;
- зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.
Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.
За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.
