Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.
Пороки цвета
Коричневатый оттенок
Причина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хранении топленого и стерилизованного молока.
. Соблюдать температуру и продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать продолжительного хранения продукта.
Выраженные желтый, розово-красный оттенки
Причина.
Меры предотвращения и снижения
Пороки консистенции
Вязкая песочная
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и высокая бактериальная обсемененность сырого молока.
Меры предотвращения и снижения . Не смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Заметный отстой жира
Причина. Недостаточная эффективность гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения . Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).
Хлопьевидная
Причина. Использование сырья - молока с низкой термоустойчивостью. Развитие Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans и неспорообразующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопроводов) и хранения.
Меры предотвращения и снижения . Подбирать сырье по термоустойчивости. Соблюдать режимы стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также условия хранения продукта.
Наличие вытопленного жира
Причина. Денатурация белка оболочек шариков жира и частичное их разрушение
Меры предотвращения и снижения . Соблюдать параметры томления при производстве топленого молока.
Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке
Причина. Ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта.
Меры предотвращения и снижения . Не использовать сырье - молоко длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения продукта
Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения . Использовать качественное сухое молоко. Соблюдать параметры растворения сухого молока в соответствии с ТИ. Проводить гомогенизацию.
Пороки запаха, вкуса и аромата
Кормовые, нечистые
Причина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения и хранения молока.
Меры предотвращения и снижения . Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Горький вкус
Причина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой липолитической и протеолитической активностью при длительном хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.
Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в том числе из нестандартных материалов.
Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эффективность стерилизации молока и упаковочного материала.
Специфические (лекарств, нефтепродуктов)
Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.
Соблюдать условия получения, хранения и транспортирования молока.
Мыльный, содовый вкусы
Причина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Преднамеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.
Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать оборудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в продукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсификации молока содой.
Слабогорько-соленый вкус
Причина. Попадание рассола при охлаждении продукта.
Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлаждении в продукт не попадал рассол.
Водянистый, неполный вкус
Причина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирования разности температуры при предварительном нагреве, паровой стерилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока - использование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.
Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1 - 2 °С ниже, чем в вакуум-камере.
Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.
Дымные
Причина. Попадание молока на горячие поверхности (200 – 250) °С в автоматах “Тетра-Пак” вследствие перепада давления продукта при неравномерной подаче его из асептического резервуара.
Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу продукта в автоматы.
Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации, стальной, капустный
Причина. Высокая температура тепловой обработки молока (130 – 150) °С и длительная выдержка (более 5 с).
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.
Карамелизованные, пригорелые
Причина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника.
Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчивое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплообменные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией по их обслуживанию.
Липолизные, прогорклые
Причина. Проведение гомогенизации после пастеризации.
Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым.
Фруктовый, солодовый вкусы
Причина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления коров.
Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.
Кислый вкус
Причина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастеризованного молока или в асептической части стерилизатора в результате разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки;некачественная мойка и дезинфекция оборудования.
Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и санитарные режимы производства.
Посторонние, неприятные
Причина. Ферментативное окисление аминокислот до кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов, амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.
Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять состояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уплотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно-охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.
Фенольные
Причина. Загрязнение спорами Bacillus circulans в стерилизованном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.
Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных машин следует дезинфицировать руки
Затхлые, несвежие
Причина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении.
Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное молоко до розлива не более 6 ч при (6 ± 2) °С. Соблюдать установленные продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса.
Вкус упаковочного материала
Причина. При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов
Меры предотвращения и снижения.
Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока
Окисленные, металл- и свет-индуцированные окисленные
Причина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием
Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тяжелых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Правильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковочные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и технологические параметры производства
“Солнечный” вкус
Причина. Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия
Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли
Для восстановленного молока - прогорклый, салистый, слабосоленый, металлический вкусы
Причина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излишнее содержание в воде, используемой для растворения сухого молока, минеральных солей. Использование сырья из плохо луженной металлической тары.
Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное сухое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворения сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки вкуса -- наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.
Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
Салистыи привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевныи, тухлый, сырный, чесночный и др.
Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую -- под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.
Стародойное молоко -- это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения.
Имеет солоноватый прогорклый привкус следствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
6 . Требования при закупке молока
Технические требования:
Молоко коровье сырое.
Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта (ГОСТ 13264-88).
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через 2ч. после дойки.
Молоко сырое при сдаче - приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше + 10°С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше + 6°С.
Молоко должно быть натуральным, белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается.
Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлотоксина М) и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня.
Молоко должно быть плотностью не менее 1027кг/м3.
Сырое молоко подразделяют на три сорта -- высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 4.
Таблица №4 Сырое молоко коровье
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы.
Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс./см3 , и по сычужно - бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий в током молоке должно быть не более 10 в см3.
Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с соответствующей надбавкой к закупочной цене.
Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура, которого выше + 10°С, принимают как, «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.
Массовая доля жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.
Молоко плотность 1026 тыс./см3 , кислотность 15°С и от 19 до 21°С допускается принимать на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто в хозяйстве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допускается смешивать такое молоко с сырым молоком, полученным от больных животных.
Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к не сортовому и по качеству оно должно соответствовать требованиям настоящего стандарта.
Приемка молока.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира и эффективности пастеризации определяет в надой партии молока.
Массовую долю белка, и содержание соматических клеток определяет не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между и следующим анализом.
Бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Дополнительно бактериальное обсемененность и ингибирующие вещества могут определяться по ходатайству хозяйства, но не реже более одного раза в декаду.
При обнаружении ингибирующих веществ спрос молока, принятого у хозяйства вдень анализа, относится к не сортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке, откачивают, оплачивают сниженной цены, если по остальным показателям молоко соответствует требованиям. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности при подтверждении в наличии ингибирующих веществ молоко к приемке не подлежит.
Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенной для выработки продуктов детского питания и стерилизованных продуктов.
Сычужно-бродильную пробу и содержание спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий определяют не реже одного раза в декаду в молоке, предназначенном для производства сычужных сыров.
Нейтрализующие вещества определяет в молоке при подозрении на их наличие.
Молото сырое несоответствующее требованиям второго сорта, а так же молоко из неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням, выполняющие требования, установленным стандартом к не сортовому молоку, приемки на пищевые цепи
О пороках молока, причинах их возникновения и мерах предупреждения необходимо знать следующее.Горький вкус
Причины возникновения.
Появляется в свежевыдоенном молоке при скармливании полыни, редьки и других кормов, которые содержат горькие вещества, а также при хранении молока при низких температурах (ниже +6°С), когда развиваются гнилостные бактерии.
Меры предупреждения.
Исключить корма, которые содержат вещества, придающие молоку горечь.
Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения, обработки и хранения молока, сроки, установленные для его хранения.
Привкус полыни, лука, сурепки, свекловичной ботвы, силоса и других кормов
Причины возникновения.
Нерациональное кормление.
Меры предупреждения.
Исключить из рациона или ограничить дачу названных растений, улучшить пастбища.
Силосный запах
Причины возникновения.
Хранение силоса на скотном дворе, скармливание во время дойки, несвоевременная уборка остатков силоса.
Меры предупреждения.
Раздача силоса после дойки.
Проветривание помещения, хранение силоса подальше от него.
«Нечистый» вкус и запах
Причины возникновения.
Недостатки в мытье посуды.
Бактериальные загрязнения молока.
Хранение его на скотном дворе в плотно закрытых флягах (особенно теплое).
Меры предупреждения.
Соблюдение санитарно- гигиенических требований получения и хранения молока, мойки и дезинфекции посуды.
Быстрое удаление молока со скотного двора и охлаждение его.
Кислый вкус и запах
Причины возникновения.
Хранение молока в недостаточно чистой посуде, особенно при отсутствии охлаждения.
Меры предупреждения.
Соблюдение санитарных правил получения молока, мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, охлаждение молока, снижение сроков хранения.
Металлический привкус
Причины возникновения.
Применение луженой посуды с ржавчиной.
Меры предупреждения.
Своевременное лужение посуды, правильное применение моющих средств, сушка посуды после мойки.
«Солнечный» привкус (в сочетании с металлическим) — сладковатый, напоминающий вкус капусты, репы
Причины возникновения.
В результате окисления веществ жировой и белковой фазы молока под действием света, кислорода, меди.
Меры предупреждения.
Молоко и молочные продукты предохранять от действия света, не применять плохо луженую медную и железную посуду, аппараты.
Прогорклый, солоноватый и излишне желтоватый цвет
Причины возникновения.
Стародойное молоко (в последние дни перед запуском), иногда молоко яловых коров, молозиво, молоко коров с воспалением вымени.
Меры предупреждения.
Молоко стародойных коров и молозиво не смешивать с общим удоем.
Предупреждать яловость коров.
Своевременно выявлять и лечить больных коров.
Наличие в молоке кровяных прожилок
Причины возникновения.
Попадание в молоко крови из поврежденных сосков.
Меры предупреждения.
Своевременный осмотр состояния вымени, отделение и лечение больных коров.
Наличие в молоке хлопьев, сгустков с кровью, гноем
Причины возникновения.
Молоко от коров, больных маститом.
Меры предупреждения.
Выявлять, отделять и лечить больных коров.
Молоко не смешивать с общим удоем.
Гнилостный вкус и запах, слизистое молоко
Причины возникновени
я.
Заражение молока гнилостными, слизеобразующими и другими вредными бактериями.
Меры предупреждения.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований получения молока, мойки и дезинфекции посуды, фильтрующего материала.
Охлаждение молока, соблюдение сроков хранения.
Окисленный вкус
Причины возникновения.
Возникает в результате окисления железа, усиливается под влиянием световых волн.
Прогорклый вкус
Причины возникновения.
Появляется при разложении ферментом липаза.
Порок возникает при хранении молока на холоде, усиливается при наличии следов меди (из посуды, инвентаря).
Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, не только полезных для организма человека, но и весьма опасных для его здоровья.
Одним из главных источников попадания микроорганизмов в молоко является вымя коровы.
Они проникают в него через отверстия сосков, располагаются в складках тканей, развиваются в остатках молока.
Интересно, что внутри вымени микробов почти не обнаруживают, по причине того, что железистая ткань животного подавляет их развитие.
Надо знать, что при дойке первые струйки молока вымывают микробы вымени, при этом обсеменяются ими в наибольшей степени.
Источником обильного обсеменения молока вредными микробами является также загрязненная кожа животного.
В целях предупреждения попадания вредных микробов в молоко необходимо перед дойкой вручную вымя коровы обмывать теплой водой и обтирать чистым сухим полотенцем, не применять одну порцию воды для обмывания вымени нескольких коров, своевременно убирать навоз, содержать в чистоте скотный двор.
Микробы попадают также в молоко при соприкосновении с недостаточно чистой посудой.
Убедительно для этого привести такие цифры: в 1 мл свежего молока содержалось, например, 6000 бактерий, я после процеживания и переливания в другую посуду - 92000.
Нельзя незадолго до дойки чистить коровник, коров, раздавать сухой корм, убирать навоз, т.к. попадание пыли в молоко увеличивает бактериальную загрязненность его.
Мытье рук с мылом, чистая одежда работников, которые соприкасаются с молоком - также обязательные условия получения доброкачественного чистого молока.
Формирование ассортимента и качества молока питьевого. Пищевая ценность потребительские свойства молока питьевого. Ассортимент и классификация молока питьевого. Факторы формирующие качество молока питьевого.
Поделитесь работой в социальных сетях
Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск
Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.вшм> |
|||
| 20628. | ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНО-ТОРГОВОЙ СЕТИ | 43.07 KB | |
| Махачкала молока и дана его товароведная характеристика. Определены основные показатели характеризующие качество пастеризованного и стерилизованного молока. Дана сравнительная характеристика молока производимого различными предприятиями и реализуемого в розничной сети г. | |||
| 3213. | Оценка качества молока и молочных напитков | 34.47 KB | |
| Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него | |||
| 18980. | Анализ ассортимента и оценка качества мороженного | 230.96 KB | |
| России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта | |||
| 1539. | Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества мясных консервов | 10.4 MB | |
| Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса так как в них нет костей сухожилий хрящей но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов жир субпродукты готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести стекла сплавов алюминия и полимерных материалов По назначению консервы подразделяют на обеденные употребляемые как правило после кулинарной обработки закусочные детские и для диетического... | |||
| 21548. | Изучение современного ассортимента и качества пушно-меховых изделий | 1.26 MB | |
| В первой главе мы рассмотрели ассортимент пушно-меховых товаров их потребительские свойства и состояние российского рынка пушно-меховых товаров. В третьей главе мы изучили содержание процесса продажи и обслуживания покупателей при реализации пушно-меховых товаров описали организацию товароснабжения магазина рассмотрели особенности формирования ассортимента меховых товаров а также исследовали систему основных элементов формирующих качество обслуживания покупателей... | |||
| 21531. | Изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий | 622 KB | |
| Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном покупая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали высокими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, существует предубеждение, что чужое, привезенное издалека, не может быть натуральным и качественным. | |||
| 19089. | Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И | 143.15 KB | |
| Биологически ценные вещества чая образуя единый комплекс благоприятно воздействуют на организм человека. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием проявляемым при болезнях печени желудка почек хрупкости капилляров. Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. | |||
| 13391. | Определение показателей качества изделий при проведении примерки изделия | 211.36 KB | |
| Определить показатели качества полуфабриката изделия при проведении примерки. Общие сведения о работе Последовательность обработки изделий верхней одежды по индивидуальным заказам зависит в основном от конструкции изделия и фигуры заказчика. Изделия сложные по конструкции и изделия на фигуры с большими отклонениями изготовляют с двумя примерками. | |||
| 19004. | Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи | 5.38 MB | |
| В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. | |||
| 19805. | Изучение показателей качества зерна продовольственных сортов, выращенных в различных районах Костанайской области | 115.17 KB | |
| Основу развития всех отраслей сельского хозяйства составляет производство и прежде всего ускоренное и устойчивое наращивание валовых сборов продовольственного и фуражного зерна. Наряду с увеличением производства зерна большое народнохозяйственное значение имеет улучшение его качественных показателей. Помимо широкого внедрения лучших сортов зерновых культур необходимо использовать в нужном направлении климатические ресурсы каждой зоны целенаправленно влиять системой агротехнических мероприятий на климатический состав зерна растений... | |||
Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Пороки вкуса.
Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов; мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.
В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6-- 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
Пороки запаха .
Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.
Пороки консистенции.
Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.
Пороки цвета.
Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Синее молоко. Явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.
