Большинство из нас не представляет свое утро без чашечки ароматного бодрящего кофе. Кто-то предпочитает натуральный, а кому-то по душе растворимый, уже хотя бы потому, что готовить такой напиток гораздо быстрее и проще, да и качество его постоянно растет, и технология производства совершенствуется. А знаете ли вы историю возникновения растворимого кофе и технологию его производства?
Так вот, началось все в 1899 году
, когда американский ученый японского происхождения Сатори Като изобрел технологию производства растворимого чая, после чего по аналогии придумал способ изготовления растворимого кофе. На рынке же этот напиток появился в 1909 году, когда англичанин Джордж Констант Вашингтон однажды в кафе в Гватемале заметил на ложке пыль – что являлось конденсатом кофейных паров.
А уже в известном нам виде растворимый кофе появился 30-ю годами позже. Тогда бразильцы решили законсервировать с целью сберегания излишки кофейных зерен, и 24 июля 1938 года, благодаря швейцарскому химику Максу Моргеншталлеру компании Nestle
, был изобретен растворимый кофе в уже современном понимании. Удобный способ утилизации избытков производства оказался настолько хорош, что уже очень скоро добрая половина производимого кофе шла на изготовление растворимого аналога. Так появился всем известный кофе «NESCAFE».
В годы Первой и Второй мировых войн растворимый кофе пользовался большим спросом из-за легкости приготовления, что побуждало производителей постоянно совершенствовать технологию его производства.
ТАК ЧТО ЖЕ ИЗ СЕБЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ И КАКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ:
Кофейные зерна сначала обжаривают, затем измельчают и варят несколько часов под давлением 15 атмосфер до тех пор, пока все растворимые вещества не трансформируются в жидкость. Получившийся экстракт охлаждается, после чего фильтруется, а затем дополнительно концентрируется выпариванием.
Затем этот концентрированный кофейный экстракт высушивается одним из 3-Х СПОСОБОВ:
1 способ - ПОРОШКОВЫЙ. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат распылительной сушкой при высоких температурах. Полученную в результате массу охлаждают. И получается самый дешевый вариант порошкообразного кофе.
2 способ - ГРАНУЛИРОВАННЫЙ. Представляет собой массу из мелких комочков, сбитых паром. Технология производства схожа с изготовлением порошкового кофе. Разница лишь в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром.
3 способ - СУБЛИМИРОВАННЫЙ. Кофе «freeze-dried» в виде кристаллов с четкими гранями. Сублимация представляет собой обезвоживание и высушивание замороженных продуктов в вакууме. Такой кофе еще называется «вымороженный». В настоящее время данный способ изготовления кофе является самым дорогим и новым. А цена такого кофе порой дороже натурального молотого или в зерне.
Конечно каким бы дорогим и современным способом ни изготавливался растворимый кофе, все же вкус у молотого более насыщенный и и натуральный. Такой кофе избегает лишних многоэтапных технологических воздействий, что скорее всего не может не повлиять на качество, аромат и вкус. Но все же выбор кофе - дело предпочтений. Тем более, как уже отмечалось, преимущества растворимого кофе перед молотым очевидны: скорость приготовления и больший срок хранения.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О РАСТВОРИМОМ КОФЕ:
Ежедневно в мире выпивается около 2,25 миллиардов чашек кофе, и больше половины приходится на долю растворимого кофе.
Признаком качественного растворимого кофе является хорошая растворяемость как в горячей, так и в холодной воде. Растворимый кофе, который быстро растворяется, не оставляя осадка будет самым качественным.
Самой популярной и покупаемой маркой кофе в мире считается растворимый кофе Nescafe, производимый компанией Nestle. Он является лидером продаж более чем в 80 странах мира.
В чашке растворимого кофе содержится примерно 60 г кофеина, в то время как у зернового - 80 г.
В производстве растворимого кофе часто используют сорт Робуста, поскольку он дешевле и содержит больше кофеина. Некоторые производители смешивают его с более дорогой Арабикой.
Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.
бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»
Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае - в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» - заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.
Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис », «Штраусс», «Живой кофе », «Русский продукт », «Московская кофейня на паях », а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.
Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта - это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике - в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.
Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро - на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.
Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел , которые получают в процессе между обжаркой и завариванием
Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.
Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.
У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» - Бразилию, Эквадор и Колумбию, - вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.
Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.
В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.
Иллюстрация: Катя Баклушина
Что такое растворимый кофе? Из чего он производится? Кто изобрёл растворимый кофе? Какие существуют виды растворимого кофе? Ответы на перечисленные вопросы вы найдёте в статье
Растворимый кофе, конечно, является всего лишь подобием натурального ароматного кофе. Но как обойтись без него, когда опаздываешь на работу, а начать утро без чашечки кофе никак нельзя? Так что растворимый кофе отлично соответствует современному стилю и ритму жизни.
Одна голова – это хорошо, а вот две – всегда лучше. Не так ли? Именно поэтому в процессе изобретения растворимого кофе принимали участие несколько человек, которые в разных странах и в разное время трудились на благо данного продукта.
Первый вариант растворимого кофе был создан японским учёным Сатори Като в 1901 году. Он применил изобретённую им технологию растворимого чая. В становление продукта свою лепту внёс Джордж Констант Вашингтон, английский химик. Он был первым, кто создал растворимый кофе для массового производства. Это важное событие произошло в 1906 году. А к 1909 году он уже отлично наладил коммерческий выпуск кофе «Red E Coffee». В рекламе растворимого кофе сообщалось о лёгком способе приготовления кофе, «сделанного в чашечке на столе».
Из чего изготавливают растворимый кофе?
Изготовление растворимого кофе – это долгий и непростой процесс, который включает 20 стадий химической обработки. На упаковках с растворимым кофе вы часто можете прочитать надпись о том, что кофе был получен из кофейных зёрен сорта арабика. Но стоит отметить, что чаще всего растворимый кофе производится из кофейных зёрен сорта робуста, которые на порядок дешевле. Данный сорт зёрен содержит большое количество кофеина. Некоторые производители растворимого кофе добавляют в кофейную массу заранее измельчённый ячмень, цикорий и порошок желудей. К сожалению, доля натурального кофе в растворимом кофе составляет только 15-20%.
Растворимый кофе бывает следующих видов:
- Порошковый кофе. Это довольно распространённый вид растворимого кофе. Его изготавливают методом сушки-распыления. Обжаренные, измельчённые зёрна тщательно обрабатывают под струёй горячей воды. Далее настой фильтруют, распыляя экстракт в специальных камерах. Порошковый кофе широко используется в кулинарии как добавка в тесто или крем.
- Гранулированный кофе. Изготавливают данный вид кофе так же, как и порошковый. Только в гранулированный вид кофе добавляют кофейное масло.
- Сублимированный кофе. Это довольно дорогой вид кофе. Сублимация – процесс высушивания замороженных продуктов. Этот способ производства кофе, позволяющий получить продукт, который является наиболее близким к натуральному, появился в 1965 году.
Растворимый кофе популярен во всем мире уже много лет. Миллионы людей начинают день с чашечки бодрящего растворимого кофе - ведь его не нужно сначала молоть, а потом варить. Залил кипятком и готово. Признание людей этого напитка вылилось в отдельный праздник - День растворимого кофе, который отмечается 24 июля.
Первые образцы растворимого кофе были известны еще в середине XIX века. Так, в №17 тифлисской газеты «Кавказ» за 1852 год предлагается к продаже «новоизобретенный английскаго приготовления КОФЕ в плитках, совершенно готовый, удобный для употребления в дороге и не подвергающийся порче от холода или теплоты, и в бутылках, в роде сиропа »
Растворимый кофе был изобретён и запатентован в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом. Также аналогичное изобретение приписывают японскому ученому Сатори Като, работавшему в Чикаго в 1901 году. В 1906 году английский химик Джордж Констант Вашингтон, живший в Гватемале, разработал первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. В 1909 г. он вывел на рынок «Red E Coffee» - первый коммерчески выпускаемый растворимый кофе. И только в 1938 появилась первая действительно широко распространённая марка растворимого кофе - Nescafe, как результат совместных усилий фирмы Nestle и бразильского правительства. Эти усилия были направлены на решение проблемы излишков кофе в стране. Продукт быстро набрал популярность и распространился по всему миру.
Растворимый кофе не только любимый многими напиток, но и основа множества различных кулинарных шедевров. С ним делают торты и пирожные, муссы и коктейли, конфеты и леденцы.
А еще им рисуют картины и делают с ним косметические маски для лица. В общем, универсальный продукт, достойный своего собственного праздника!
24 Июля 1374 года - день основания города Вятка, более известного нам как Киров. На эту дату приходится первое упоминание о городе, носившего до 1780 года название Хлынов.
В 1412 году произошла знаменитая битва между вятичами и устюжанами. Битва состоялась ночью, в овраге, названном позже Раздерихинским. По одной из версий, устюжане пришли на помощь вятичам для обороны от татар, по другой, они в союзе с московскими князьями хотели захватить город. В память о тех событиях появился вятский народный праздник «Свистопляска», а на берегу оврага была построена часовня во имя архангела Михаила.
В 1455 году в Вятке для оборонительных целей построили деревянный кремль с земляным валом, которому дали имя протекающей неподалёку речки Хлыновицы. Впоследствии название Хлынов распространилось на посадскую часть города, а с 1457 года и весь город стали именовать Хлыновом. В 1780 году по указу императрицы Екатерины II городу было дано имя Вятка.
После Октябрьской революции совет верховного управления губернией заявил о непризнании власти большевиков и выделении Вятской губернии в самостоятельную республику, которая недолго продержалась -1 декабря 1917 года большевики взяли власть в губернии в свои руки.
5 декабря 1934 года в память о Сергее Мироновиче Кирове президиум ВЦИК принял постановление о переименовании города Вятки в город Киров и образовании Кировского края, который в 1936 году становится Кировской областью.
Так что история Вятской земли богата и своеобразна, также как и вятская кухня. В вятской кухне отразилось о историческое наложение нескольких культур - русской, марийской, удмуртской, татарской, чувашской. Разнообразие вятских блюд держится на многонациональности региона. Различные элементы народных рецептов переплелись друг с другом и воплотились в новые блюда, присущие именно вятской кухне. Вятская кухня - это обилие рецептов с большим количеством блюд на травах, простых полевых или садовых - щавеля, крапивы, укропа и других, причем практически без добавления специй. Также отличием ее является многочисленность рецептов приготовления требухи - печени, почек, легкого, желудков и других внутренностей животных.
Названия традиционных вятских блюд весьма своеобразны: тетеря, тепня, ишенка, подкоголь, коровеч, бобница. Вятские подливы к блинам, которые назывались «помакушами», «комками» тоже добавляют колорита этой кухне. Есть еще «дожинальница» - молочный суп с картофелем, «осердница» - печень тушеная с картошкой, и множество других неординарных блюд. Показательным для кировчан было выражение: «Вятка всему хлебу матка», так как они всегда с уважением относились к хлебу и много его пекли. Ну и конечно все помнят распиаренный на встрече с президентом «квас? - квас! Вятский квас».
Так что, «во всяком краю стряпню любят свою»! С праздником, кировчане!
Национальный день текилы в США.
Текила - крепкий алкогольный напиток, который изготавливается из растения голубая агава. Не зря этому исключительному напитку посвящен собственный день. Ведь вокруг текилы во все времена ходило огромное количество историй, мифов, легенд и верований. Какие-то из них близки к истине, какие-то лишь вымысел. Вот небольшая подборка теорий о текиле:
В бутылках с качественной текилой всегда есть червячок. На самом деле таких бутылок было всего несколько, и проданы они были в 40-х годах. Червячок не имел никаких практических целей и ни на что не влиял, кроме интереса к самому напитку. Маркетинговый трюк с червяком был придуман производителями напитка, чтобы привлечь больше покупателей. Кстати, он даже не был червяком, на самом деле это личинка агавовой моли.
В Мексике пьют текилу с солью и лаймом. Это не так. Как раз мексиканцы текилу пьют не разбавляя и не закусывая. Способ «лимон+соль» считают ориентированным на туристов, т.е. еще одна маркетинговая фишка. Сама же эта «традиция» родилась в 20-х годах 20-го века во время большой эпидемии гриппа. За неимением антибиотиков мексиканские врачи прописывали текилу с лимоном и солью, как лекарство - соль восстанавливает баланс минеральных веществ, а алкоголь и лимон - сильные антисептики. Сочетание запомнилось и кто-то придумал придать ему налет легендарности, что отлично сыграло на руку производителям, создав красивый ритуал.
История текилы предположительно началась в VIII веке, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке - сброженный сок, по сути агавовое пиво, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Как гласит легенда, молния ударила в агаву и расколола ее на две половины, а из сердцевины полился нектар, который заметили индейцы и решили употребить его в дело. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже божественный пернатый змей Кецалькоатльпо преданиям любил этот напиток. У пульке даже был в индейской мифологии собственный бог - Оме Точтли. До колонизации пульке был единственным мексиканским алкогольным напитком. Двигателем алкогольного прогресса стали испанские конкистадоры, которые привезли в Новый Свет европейские технологии возгонки спирта. Отцом текилы история называет дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику текилы на гасиенде Cuisillos. Популярность текилы росла так быстро, что уже в 1608 году правительство ввело специальный налог на её продажу. Первым производителем, получившим в 1795 году официальную лицензию на производство и продажу текилы, стал Jose Maria Cuervo. Марка «Jose Cuervo» существует до сих пор и по праву считается старейшей в мире.
75 лет назад химик-технолог компании «Нестле» Макс Моргенталер представил новый напиток – растворимый кофе, который делался из гранул за считанные секунды. Строго говоря, швейцарец представил не совсем свое творение – он только усовершенствовал изобретение Сатори Като, который получил растворимый кофе еще в 1899 году, но не смог начать промышленное производство напитка.
Через 4 месяца – 24 июля – с конвейера сошли первые банки растворимого кофе – и этот день вошел в историю как День рождения растворимого кофе.
Вред и польза растворимого кофе
Растворимый кофе часто предпочитают зерновому, так как надеются, что в нем меньше кофеина. Это, увы, не так. Содержание кофеина в растворимом напитке не намного ниже: если в сваренном кофе содержится около 80 мг на чашку, то в растворимом – около 60 мг.
Но в сваренном кофе может содержаться даже меньше кофеина, чем в растворимом, в том случае если очень быстро и довести до кипения всего один раз (часто вареный кофе доводят до кипения 3 раза, чтобы получился напиток более насыщенный).
Кофеин довольно сложное и неоднозначное вещество. Он обладает свойством повышать давление, что улучшает самочувствие гипотоников (людей с пониженным давлением), но гипертоникам категорически противопоказано.
Кроме этого кофеин обладает бодрящим действием и улучшает настроение за счет повышения в крови гормона счастья – серотонина. Но эти же положительные качества могут оказаться и отрицательными при злоупотреблении кофе. Если пить больше 2 чашек в день, то организм начинает требовать своей доли бодрости – и возникает зависимость от кофеина. В этом случае при отказе от кофе придется пережить период абстиненции – человек чувствует вялость и сонливость, снижение быстроты реакции, могут возникнуть головные боли.
Кофе без кофеина
Декофеинизирование – так называют метод удаления кофеина из кофейных зерен, чайных листьев и какао бобов. Он достаточно эффективен, но полностью кофеин не удаляет, а только снижает его количество в 5 раз.
Но некоторые исследования показывают, что кофе без кофеина тоже не безобидный продукт. Так, декофеинизированный кофе становится еще более кислым. Он может нанести сильный вред людям, страдающим гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.
