소르빈산 해로움과 이점

소르빈산 - 식품 첨가물의 이점과 해로움

첨가제를 사용하지 않는 현대 식품 산업은 상상하기 어렵습니다. 여기에는 전문가들이 주의 깊게 연구한 소르브산이 포함됩니다. 첨가제를 올바르게 사용하면 장기 보관이 필요한 요리 및 준비 작업을 크게 단순화할 수 있습니다. 그러나 소르브산의 남용은 신체 상태에 악영향을 미칠 수 있습니다.

소르빈산 - 물질의 설명 및 특성

처음에 소르브산은 마가목 주스에서 추출한 천연 방부제였습니다. 산업적 욕구가 증가함에 따라 첨가제가 인위적으로 합성되기 시작하여 물리적 및 화학적 특성, 그러나 비용을 줄일 수 있습니다.

소르빈산 결정은 작고 무색이며 무취입니다. 이 물질은 발암물질이 아니며 독성이 없습니다. 그것은 물에 약간 용해되며 많은 특성을 가지고 있습니다. 소르빈산은 다양한 산업 분야에서 사용되지만 국제 분류에서 E200이라는 명칭을 받은 식품 첨가물로 가장 잘 알려져 있습니다.

Council Sorbic acid는 병원성 미생물의 발달을 늦추고 파괴하지 않습니다. 따라서 이미 버릇없는 제품을 복원하기 위해 첨가제를 사용하는 것은 무의미합니다. 화학 시약의 존재로 인한 품질은 향상되지 않습니다.

식품 제조업체가 첨가제를 높이 평가하는 소르브산의 주요 효과는 병원성 미생물, 주로 박테리아 및 곰팡이의 발생을 억제하는 것입니다. 동시에 유익한 미생물 (장내에있는 것조차도)은 고통받지 않으며 접시, 반제품 및 재료의 특성은 변경되지 않습니다. 결과적으로 제품의 저장 수명이 크게 연장됩니다.

소르브산의 장점

유익한 기능, 식품 첨가물이 가지고 있는 작용 메커니즘을 기반으로 합니다. E200은 인체에 유익한 영향을 미치는 박테리아의 능력을 유지하면서 무균 환경을 조성하지 않습니다. 보충제를 소량 섭취하면 추가적인 긍정적 효과를 기대할 수 있습니다.

면역 강화, 특히 감염 및 불리한 외부 요인에 대한 보호가 약한 사람들에게서 두드러집니다.
E200 보충제는 장의 작용을 자극하여 몸에서 독극물과 독소의 제거를 가속화합니다.
장의 병원성 미생물 억제, 병리학 적 과정의 발달 억제.

물론 이러한 결과는 사용된 소르브산이 천연이거나 최대한 정제된 경우에만 예상되어야 합니다. 또 다른 중요한 점이 있습니다. 건강한 사람의 위장이나 산도가 증가하면 첨가제가 중화됩니다. 그 후, 부패의 산물은 자연스럽게 몸을 떠날 것입니다.

소르브산의 위험은 무엇입니까?

E200 보충제가 해로운지에 대한 논쟁은 계속되고 있지만 과학자들은 여전히 기본적인 사실을 확립했습니다. 순수한 형태로 사용하는 경우에만 물질에 중독될 수 있습니다. 신체가 체중 1kg당 25mg의 소르브산을 섭취하더라도 이는 허용 기준을 초과하지 않습니다. 그러나 이러한 볼륨에서 E200은 어디에도 추가되지 않습니다. 동시에 소르브산은 조직에 침전되거나 축적되지 않고 인체에서 지체 없이 완전하게 제거됩니다.

식품 알레르기 경향이 있는 사람은 일반적으로 식품 첨가물이 포함된 식품을 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 과학자들의 관찰에 따르면 E200은 발진과 부기의 형태로 알레르기를 유발할 수 있지만 오늘날 그러한 경우의 수는 극히 적습니다.

그럼에도 불구하고 소르브산은 인체 건강에 악영향을 미치는 물질로 분류될 수 있는 특징이 있습니다. 그것은 많은 중요한 화학 과정에 관여하는 비타민 B12의 활성 파괴에 기여합니다. 이 때문에 E200이 첨가된 제품을 지속적으로 사용하는 사람들은 신경 세포의 급속한 사멸로 인한 신경 장애로 고통받을 수 있습니다. 이 기능 때문에 많은 국가에서 소르브산이 금지 물질 목록에 포함됩니다.

소르브산의 응용

식품 첨가물의 범위는 상당히 광범위합니다. 처음에는 소르브산이 의약품에도 첨가되었지만 나중에는 이 관행이 중단되었습니다. 오늘날 구성 요소는 소스, 통조림 식품, 초콜릿, 패스트리, 잼, 반제품, 청량 음료에서 찾을 수 있습니다. 점점 더 E200이 단단한 치즈, 소시지, 만두 및 만두, 제과, 와인에 첨가됩니다.

기존 표준에 따르면 100kg의 식품에는 250g 이하의 소르브산이 포함되어야 합니다. 불행히도 유통 기한을 연장하기 위해 일부 제조업체는 이러한 제한을 무시합니다. 몸에 좋은 제품으로는 충분하지 않습니다. 만두가 2-3주 동안 원래 모양을 유지하고 설탕에 절인 과일과 주스가 포장을 연 후 10-15일 동안 신맛이 나지 않으면 구매자에게 경고해야 합니다.

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소르빈산 - 해로움과 이익

화학 산업의 전문가들은 소르브산을 "고체, 무색, 무취, 물에 잘 녹지 않으며 뚜렷한 신맛이 있다"고 특성화합니다. 일반 주민들은 매일 그것을 만날 수 있습니다. 산은 방부제로 사용되므로 식품 포장에 E200으로 표시되어 있습니다. 과학자들은 차례로 소르브산이 인체에 해를 끼치거나 유익합니까?라는 질문에 대한 구체적인 답변을 제공하지 않습니다.

소르브산 E200이란 무엇입니까?

위에서 언급했듯이 E200은 항균성을 지닌 강력한 방부제입니다. 그러나 많은 "형제"와 달리 제품에서 미생물의 성장을 늦출 뿐입니다. 그렇기 때문에 제품이 오랫동안 소비자에게 "신선함"과 "매력"을 유지할 수 있습니다. 따라서 전문가들은 E200 방부제가 포함된 제품은 인체에 유익하고 유해한 박테리아 그룹이 살고 번식하기 때문에 "멸균"되지 않는다고 말합니다.

건강 보조 식품으로 소르빈산은 최소한의 양으로도 인체에 유익한 영향을 미칠 수 있습니다. 면역 체계를 강화하고 독소를 제거하는 데도 도움이 됩니다. E200은 저산성 환경에서만 항균성을 나타낼 수 있습니다. 따라서 위장에 들어가면 방부제는 위액에 의해 빠르게 중화되어 체내 조직에 축적되지 않고 자연적으로 배출됩니다.

소르브산의 해로움

과학적 연구 덕분에 인체에 허용되는 최대 소르빈산 농도가 도출되었습니다. 즉, 체중 1kg당 25mg입니다. 따라서이 비율은 E200 방부제가 순수한 형태로 섭취되는 경우에만 중독 될 수 있음을 나타냅니다.

과학자들은 이 산이 발암 물질은 아니지만 알레르기 환자에게 심한 부종과 피부 발진을 일으킬 수 있다고 권위 있게 밝혔습니다. 소르빈산(E200)은 중요한 생리학적 과정의 정상적인 과정에 필요한 비타민 B12를 완전히 파괴하여 사람에게 더 많은 피해를 줍니다.

정상적인 모양의 적혈구 형성;
장기 (간, 신장, 비장, 심장) 및 조직의 재생 과정에 참여합니다.
신경 조직의 수초 형성.

따라서 E200이 높은 음식을 섭취하는 사람들은 다른 사람들보다 신경계 질환에 걸릴 가능성이 더 큽니다.

소르브산은 어디에 사용되며 그로 인한 피해는 무엇입니까? 방부제 E200:

종종 슈퍼마켓과 약국에서 구매하는 제품, 화장품 또는 의약품의 라벨에서 신비한 비문 "소르브산"(E200)을 볼 수 있습니다. 일반적으로 제품에 외부 첨가제가 있으면 놀라운 일입니다. 그러나 모든 것이 그렇게 분명합니까? 소르빈산은 식품, 제약 및 화장품 산업에서 널리 사용되는 방부제입니다. 이 화합물에 대한 이러한 수요는 제품의 조기 부패를 방지하는 강력한 항균 효과 때문입니다.

소르브산의 물리적 특성

설명에 따르면 소르브산은 약간의 특정 냄새가 나는 백색 결정성 분말이며 가열하지 않으면 실제로 물에 용해되지 않으며 유기산 및 무기산에 잘 용해되며 약간 신맛이납니다.

발견 이력

처음으로 이 물질은 19세기 중반 독일 화학자 August Hoffmann이 마가목 주스를 증류하는 동안 얻어졌습니다. 그러나 현재이 화합물은 화학 합성에 의해 비천연 성분에서 독점적으로 산업 규모로 얻어 지지만 품질에는 영향을 미치지 않습니다. 처음으로 합성 생산 방법이 20세기 초에 테스트되었습니다. 그 후, 소르브산의 소독 특성이 확립되었고 이미 20세기에 특히 활발히 사용되기 시작했습니다. 음식 산업.

안전한 합성 방부제 - 소르브산

예외 없이 모든 방부제는 잠재적인 발암 물질, 돌연변이 유발 물질 등의 악명으로 덮여 있습니다. 이 경우 일반 평신도 사이에 정보가 부족한 것이 잘못입니다. 사실 일반 식염, 식초, 꿀도 천연 방부제이며 음식이 부패하는 것을 방지하기 위해 오랫동안 사람들이 사용했습니다. 그 당시에는 냉장고에 대해 생각조차하지 않았기 때문입니다! 현재 세계 인구가 크게 증가하고 식량 수요가 증가함에 따라 제조업체는 제품의 유통 기한을 장기간 연장하기 위해 화학 분야의 현대적인 발전에 의지해야 합니다.

천연 물질이 극도로 안전한 것으로 간주되는 것은 절대적으로 잘못된 것입니다. 가장 강력한 독이 식물 또는 동물 기원이라는 사실을 기억하십시오. 현대의 제조업체는 최소한의 양으로도 효과적인 품질의 방부제를 사용하기 위해 노력합니다. 이러한 종류의 제품에 적용되는 모든 요구 사항을 충족하기 때문에 여기에는 소르브산이 포함됩니다. 따라서이 물질은 제품의 맛을 위반하지 않으며 포장재와 화학적 상호 작용을 하지 않으며 물론 인체에 실질적으로 무해합니다. 20세기 중반에 산업적 규모로 처음 사용되었지만 소르브산은 오늘날까지 그 관련성을 잃지 않았습니다.

애플리케이션

따라서 소르브산은 제과 산업, 제과 산업, 생선 통조림, 육류, 유제품, 연유, 소시지, 단단한 치즈, 주스, 꿀, 말린 과일 생산에 가장 자주 사용됩니다. 다양한 잼 및 설탕에 절인 과일 산업 생산. 이러한 광범위한 사용 영역은 소르브산이 곰팡이의 번식을 억제하는 능력과 관련되어 제품의 조기 부패로 이어집니다. 이 방부제는 미생물의 분열을 차단하지만 미생물을 완전히 파괴하지는 않기 때문에 제조업체는 제품에 미생물이 없는 상태에서 소르브산을 사용하려고 합니다.

피해 또는 이익?

소르브산은 해로운가요? 모든 물질은 잘못된 손에 독이 될 수 있으며 모두 복용량에 달려 있습니다. 따라서 소르브산을 허용할 수 없을 정도로 많이 사용하면 가려움증, 발진 및 피부 발적을 동반하는 심각한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 또한 소르빈산은 인체에 들어가면 비타민 B12를 파괴합니다. 그러나 방부제의 양이 매우 적으면 심각한 위험은 아니지만 정기적으로 대량으로 섭취하면 비타민 B12가 부족해질 수 있습니다. 이 질병은 기억력과 뇌 기능의 저하, 적혈구 감소를 초래하는 조혈계 장애, 감염에 대한 신체의 저항 감소와 같은 증상이 특징입니다. 이러한 상태는 인명과 건강에 위협이 된다고 해도 과언이 아닙니다.

소르빈산. 복용량

소르빈산을 섭취하는 것은 성인을 위한 다음 용량이 준수되는 경우 완전히 안전한 것으로 간주될 수 있습니다. 이는 체중 1kg당 25mg을 초과해서는 안 됩니다. 14세 미만의 어린이, 임산부 및 수유 중인 여성의 경우 방부제가 포함된 식품을 섭취하는 것은 매우 바람직하지 않습니다. 왜냐하면 소르브산의 성장 및 발달 유기체에 대한 잠재적인 위해가 충분히 연구되지 않았기 때문입니다. 어린이.

그러나 과학적 연구에 따르면 소르브산은 암이나 유전자 돌연변이를 일으킬 수 없습니다. 소량으로도 인간의 면역 체계를 활성화하고 독소를 정화하는 데 도움이 됩니다. 위의 산성 환경에 있는 소르브산은 거의 완전히 중화되어 잔류물 없이 배설되기 때문에 이러한 특성은 그다지 뚜렷하지 않습니다. 소르빈산의 상대적 안전성은 러시아, 우크라이나, 대부분의 EU 국가 및 미국에서 사용이 승인되었다는 사실에서도 확인됩니다.

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천연 방부제는 소르브산입니다. 인체에 대한 사용의 이점과 해로움

식품 첨가물은 거의 모든 가공 식품에서 발견됩니다. 그들의 주요 임무는 맛과 영양 품질 개선, 산 균형 조절, 유용성 유지, 제품에 신선도를 더 오래 유지하는 능력 부여입니다. 소르브산을 제품에 첨가하는 것은 후자의 목표를 달성하는 것입니다.

소르브산에 대한 설명

소르빈산(라틴어 소르부스에서 유래 - "로완")은 천연 방부제(E200)로 1859년 독일 화학자 아우구스트 호프만(August Hoffmann)이 마가목 주스에서 처음 얻었습니다. 작고 투명한 결정으로 물에 잘 녹지 않습니다. 항균 활성은 1930년대 후반에 발견되었습니다. 소르빈산은 화학적으로 관련이 없는 다른 물질과 식별하기에 적합하지 않지만 유사하게 식품 첨가물로 불립니다: 소르비톨, 폴리소르베이트 및 아스코르브산.

소르빈산은 산딸기에서 자연적으로 발생하며 상대적으로 불안정하며 토양에서 빠르게 분해되어 환경 친화적이라고 간주됩니다. 체내에서는 일반적으로 5탄소 포화 지방산을 포함하는 카프로산과 동일한 산화 경로에 의해 대사됩니다.

살아있는 효모 세포에서 소르브산은 산소 수송에 의해 자유 라디칼의 형성을 향상시켜 미토콘드리아 DNA를 손상시킵니다.

유용한 속성 및 특성

E200은 조건부로 유용한 식품 첨가물입니다. 소르빈산은 인체에 쉽게 흡수되며, 면역 체계를 자극하고 독소를 제거하여 면역력을 약간 높일 수 있습니다.

다음과 같은 속성이 있습니다.

높은 항균 활성;

소르빈산과 그 염은 가장 흔한 미생물의 성장을 억제하는 데 매우 효과적입니다. 그들은 주로 특정 균주의 효모 및 곰팡이에 대해 효과적이며 미생물 세포에서 효소를 억제함으로써 작용합니다.

· 식품의 맛, 냄새 및 색을 변화시키지 않습니다.

· 인체에 무해함.

치사량은 체중 kg당 7.5-10g입니다. 동시에 일반적인 소금의 LD는 체중 kg당 3g입니다. 따라서 소르브산과 소르베이트는 포유류에 대한 독성이 매우 낮습니다. 따라서 식품 및 음료 보존에 널리 사용됩니다.

발암성이 없습니다.

하루 허용 섭취량:

무조건 허용되는 복용량 - 0-12.5 mg / 체중 kg;

조건부 허용 - 12.5-25 mg / kg 체중.

소르브산의 사용

전통적으로 E200과 그 염은 효모, 곰팡이, 곰팡이 및 기타 박테리아에 의한 부패를 방지하는 능력 때문에 식품, 주스 및 와인의 방부제로 사용되었습니다.

소르브산 염:

E201 소르빈산나트륨;

E202 소르빈산 칼륨;

E203 칼슘 소르베이트.

이미 언급했듯이 방부제는 미생물을 파괴하지 않지만 미생물의 발달을 억제한다는 점은 주목할 만합니다. 이것은 미생물로 오염된 환경에 소르브산을 첨가하면 원하는 효과를 내지 못할 것임을 시사합니다. 또한 일부 곰팡이와 효모는 소르베이트를 해독하여 트랜스-1,3-펜타디엔을 생성할 수 있습니다. 펜타디엔은 등유나 기름 냄새로 나타납니다. 다른 해독 반응에는 4-헥세놀 및 4-헥센산으로의 환원이 포함됩니다.

소르빈산은 체리, 올리브, 매리 네이드, 무화과, 자두 및 조미료를 포함한 통조림 과일 및 야채의 첨가제로 사용됩니다. 감자 샐러드, 참치 샐러드 및 기타 과일과 야채가 들어 있는 준비된 샐러드와 같은 샐러드에 사용하면 저장 수명이 연장됩니다. 소르빈산은 살균제 역할을 하여 야채와 과일에 있는 균류의 성장을 방지하지만 실제로 균류를 죽이지는 않습니다.

구운 제품은 종종 소르브산으로 보존됩니다. 효모로 만든 제품에 소르베이트를 사용하면 효모 발효에 해롭거나 불쾌한 영향을 미치지 않으면서 구운 식품의 유통 기한을 연장할 수 있습니다.

소르빈산은 육류 가공에도 사용됩니다. 신선한 가금류를 소르빈산칼륨에 담그면 식품에 있는 내성 박테리아의 수가 감소합니다. 생선 제품도 이 첨가제 용액에 담가서 유통 기한을 연장하고 제품의 효모 및 곰팡이의 성장을 줄입니다.

식품에 소르브산을 첨가하면 유통기한이 30일 이상으로 연장됩니다. 또한 식품 산업 외에도 방부제는 담배 및 화장품 산업에서 사용됩니다.

또한, 소르브산은 차가운 고무의 첨가제 및 특정 가소제 및 윤활제 생산의 완충 제품으로도 사용할 수 있습니다.

소르브산이 인체에 미치는 피해

소르빈산은 중등도 위험 성분으로 간주됩니다. 여러 테스트에서 포유동물 세포에서 양성 돌연변이 결과가 나타났고 여러 동물 연구에서 매우 낮은 용량에서도 피부 자극이 나타났습니다. 그것이 인간의 피부 독성 물질이라는 강력한 증거가 있습니다. 발진은 섭취가 아니라 피부와 소르브산의 직접적인 접촉으로 인해 발생한다는 점을 이해해야 합니다. 이것은 물질이 사람의 피부와 접촉한 후 몇 분 이내에 발생하는 경미하고 일시적인 피부 상태입니다. 증상으로는 발적, 부기, 따끔거림 및 가려움증이 있습니다. 상태는 심각하지 않으며 24시간 이내에 사라집니다.

그러나 경구 독성 연구에서 다른 연구에 따르면 소르브산은 실질적으로 독성이 없으며 10% 소르브산이 식단에 포함되었을 때 심각한 부작용이 관찰되지 않았습니다. “최대 10% 농도의 소르빈산과 소르빈산칼륨은 실제로 눈에 자극을 주지 않았습니다. 최대 10% 농도의 두 성분 모두 피부에 약간의 자극을 줄 뿐입니다."

소르빈산은 또한 비타민 B12를 파괴하는 것으로 알려져 있습니다. 이 비타민은 인간 신경계의 정상적인 기능에 필요합니다.

소르브산의 가능한 부작용:

설사

· 현기증 또는 쇠약(주사에 의해서만);

자극, 피부 발적;

· 두통;

배뇨 증가;

메스꺼움 또는 구토;

· 위 경련.

소르브산으로 치료

소르빈산 반응은 일반적으로 매우 경미하며 몇 시간 내에 해결됩니다. 가장 좋은 치료법은 단순히 소르빈산이 함유된 물질의 손이나 피부를 닦고 앞으로 물질을 피하는 것입니다. 알레르기 증상이 심각해 보이면 의사와 상의하거나 도움을 받아야 합니다.

소르빈산 E200 및 그 유도체는 안전한 것으로 인식됩니다. 적당히 섭취하면 인체에 해를 끼치 지 않으며 상당한 이점이 있습니다. 인간에 대한 직접적인 영향의 관점에서, 소르브산은 중성 식품 첨가물로 간주될 수 있습니다.

소르빈산은 미생물학적 부패로부터 특정 식품을 보호하는 데 사용됩니다. 미생물의 발달을 억제하고 제품의 맛과 냄새를 바꾸지 않으며 인간에게 유독하지 않습니다. 다른 화학 방부제(예: 안식향산나트륨)보다 적은 양으로 미생물총에 해로운 영향을 미칩니다. 이러한 특성은 매우 가치가 있으며 식품에 특정한 불쾌한 냄새와 맛을 내는 이산화황, 안식향산나트륨, 살리실산 및 프로피온산과 같은 다른 방부제보다 소르브산에 큰 이점을 제공합니다.

최대 0.1% 농도의 소르빈산은 E. coli, 효모 및 곰팡이를 포함한 널리 퍼진 박테리아의 번식을 억제합니다. 황색포도상구균과 같은 미생물은 0.1% 이상의 농도에서 소르브산의 영향을 받습니다.

제과 산업에서는 제과 제품이 외국의 냄새와 맛을 쉽게 감지하기 때문에 방부제에 특별한 요구 사항이 부과됩니다. 제과에 첨가되는 방부제는 맛이 중성이어야 하며 냄새가 없어야 합니다. 이러한 요구 사항은 소르브산 및 그 염(소르베이트)에 의해 충족됩니다.

해외에서는 케이크의 성형을 방지하기 위해 제품 중량의 0.1% 소르빈산, 소르빈산칼륨 0.12%를 사용한다. 동시에 컵케이크의 유통 기한은 12-17일에서 19-38일로 늘어납니다. 소르빈산은 프로피온산보다 2.5배, 프로피온산나트륨이 4배 더 효과적이며 후자는 제품의 맛을 변화시킵니다.

마지판, 누가, 와플 충전물, 프랄린, 초콜릿, 쿠키, 과일 페이스트 및 젤리 충전물이 부패하지 않도록 보호하기 위해 0.08 - 0.1% 소르브산이 이러한 제품에 첨가됩니다. 끓일 때 소르빈산을 투입하고, 경우에 따라 설탕이나 방부제를 첨가하여 가루 설탕. 수분 함량이 높은 제품을 보관할 때 소르브산 소비를 줄이기 위해 소르빈산 칼륨을 방향족 물질과 혼합하여 사용합니다. 마멀레이드의 저장 수명은 표면을 소르빈산 칼륨 용액으로 처리하거나 소르빈산 칼슘이 풍부한 종이로 제품을 포장하여 연장됩니다. 제품은 곰팡이 없이 4개월간 보관됩니다.

E. A. Sherbova, V. S. Gruner 및 F. M. Chistyakov에 의해 커스터드에 대한 소르브산의 보존 효과가 황색포도상구균 및 대장균의 생명 활동을 억제하는 효과가 조사되었습니다. 소르빈산을 물에 녹여 용액을 제조하였다. 커스터드. 완성 된 크림은 크림 1g 당 250,000 세포의 양으로 미생물에 인위적으로 감염되었고 37 ° C의 온도에서 온도 조절되었습니다. 저자는 크림 중량의 0.2 % 양으로 소르브산을 사용할 것을 제안합니다. 이 복용량 방부제를 첨가하면 황색포도상구균의 수를 24시간 배양 후 45,000, 72시간 후에 23,700 세포로 감소시켰습니다. 크림의 대조 샘플에는 27시간 배양 후 6억 6700만 세포, 48시간 배양 후 10억 2000만 세포가 포함되어 있습니다. 시간.

고품질 샬롯 크림 제조를 위해 농민 버터와 농축 크림을 사용할 가능성은 버터 크림의 미생물학적 안정성 문제가 특히 중요합니다. 버터 크림은 버터수분 함량 16%(25~27%).

소르빈산은 Charlotte 크림의 미생물학적 안정성을 향상시키는 데 사용되었습니다. 농민 기름으로 만든 크림의 미생물군(황색 포도상구균 및 대장균)에 대한 다양한 투여량의 효과가 연구되었습니다.

크림을 보존하기 위해 다음 용량의 소르브산을 사용했습니다: 0.075; 0.1; 0.12; 0.15; 0.175; 크림 중량의 0.2%. 온도가 80℃인 시럽에 결정 형태의 소르빈산을 투입하여 녹인 후 이를 이용하여 크림을 제조하였다.

크림 샘플은 황색포도상구균 및 대장균 배양으로 감염되었으며, 이들 미생물의 생명 활동은 3, 24, 48, 72, 96 및 120시간 후에 크림을 보관하는 동안 연구되었습니다. - 75%.

Staphylococcus aureus와 Escherichia coli의 서로 다른 양의 미생물체(크림 1g당 1000~200만)를 원래 크림 샘플에 별도로 도입하여 오염에 따른 이들의 생명 활동을 모니터링했습니다. 각 시료는 상기 보관기간 경과 후 균체의 수를 측정하였다. 보존의 목적은 미생물의 번식을 멈추는 것이기 때문에 정량화하였다.

미생물의 생명 활동은 크림 1g에서 발견되는 미생물의 수와 초기 수의 비율을 나타내는 계수로 표시됩니다. 미생물 K의 생명 활동 계수는 공식 K = a/b로 계산되었습니다. 여기서 a는 크림 1g에서 발견되는 미생물의 수입니다. b - 크림 1g에 도입된 미생물의 초기 수.

1보다 작은 미생물의 생명 활동 계수 값은 박테리아의 번식과 죽음을 나타냅니다.

소작유에 대한 미생물학적 연구는 0.001g에 달하는 낮은 역가의 대장균(Escherichia coli)을 보여주었습니다(역가는 하나의 박테리아 세포가 발견된 제품의 최소량입니다). 비교를 위해 수분 함량이 16%인 버터 샘플을 연구했는데 대장균의 역가는 0.3~0.4g으로 농부 버터가 수분 함량이 16%인 버터보다 미생물학적 열화에 더 취약함을 나타냅니다. 농민 기름에서는 병원성 미생물이 발견되지 않았습니다.

농부 버터에 크림 "샬롯"은 27 - 28%의 수분을 함유했습니다. 방부제와 미생물 감염이 없는 크림을 사용하여 병원성 미생물총의 함량과 대장균역가를 측정하였다. 이 크림의 대장균 역가는 0.002g이었고 병원성 미생물총은 발견되지 않았습니다.

준비된 크림에 황색 포도구균 배양액을 도입하면서 크림을 보관하는 동안 이러한 유형의 박테리아가 집중적으로 번식하는 것이 발견되었습니다.

무화과에. 도 32는 크림 1g당 2300 및 200만 미생물체의 양의 초기 미생물 함량으로 크림을 보관하는 동안 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 박테리아의 생체 활성 변화를 특성화하는 곡선을 나타낸다. Staphylococcus aureus의 생체 활성 계수는 보관 첫 48시간 동안 약간 증가하고 120시간 동안 크림을 추가로 보관함에 따라 급격히 증가하여 122 및 315의 값에 도달했습니다. Staphylococcus aureus의 생체 활성 계수의 큰 증가는 미생물에 의한 오염이 더 심한 크림으로 유명합니다.

크림 1g당 초기 미생물 함량이 226만인 이 크림의 Escherichia coli 균의 생체 활성 계수는 24시간 보관 후 1.42, 120시간 보관 후 26.5였습니다.

얻은 데이터는 농민 기름으로 만든 크림에서 황색 포도구균에 비해 대장균 박테리아가 덜 집중적으로 번식함을 나타냅니다.

또한 다양한 용량의 소르브산을 사용하여 황색포도상구균과 대장균의 번식 강도를 조사하였다. 우리는 크림 1g당 미생물체의 초기 함량이 1000-1200미생물인 소르빈산으로 제조된 크림을 보관하는 동안 황색포도상구균 박테리아의 생명 활동을 연구했습니다.

그림에서 알 수 있듯이. 도 33a(곡선 1, 2)에 나타낸 바와 같이, 크림 중량의 0.12 및 0.15%의 양의 소르브산을 사용하는 경우, 크림 제조 후 3시간 이내에 황색포도상구균의 증식이 관찰되었고, 생체 활성 계수는 다음으로 증가하였다. 1.36 - 2, 0. 크림을 48시간 동안 보관하면 황색포도상구균의 번식이 다소 감소했지만, 그 후 이들의 생명 활동이 다시 증가했습니다. 크림 보관 120시간 후 황색포도상구균의 생체활성계수는 1.2~1.36이었다.

쌀. 33. 농민 기름에서 얻은 크림에서 황색 포도상 구균 및 대장균 박테리아의 생명 활동: a - 황색 포도상 구균의 배양, 1000 - 1200 세포가 원래 크림 1g에 포함되어 있으며 소르빈산의 투여 량 (중량 %) 크림): 1 - 0.12; 2 - 0.15; 3 - 0.175; b - Staphylococcus aureus의 배양, 원래 크림 1g에는 200-300,000개의 세포, 소르브산의 용량(크림의 중량 %)이 포함되어 있습니다. 1 - 0.1; 2 - 0.12; 3 - 0.175; 4 - 0.20; c - 대장균 배양, 원래 크림 1g에는 150만 - 200만 세포, 소르브산 투여량(크림의 중량%): 1 - 0.07; 2 - 0.10; 3 - 0.12; 4 - 0.15.

표시된 양의 소르브산은 분명히 황색포도상구균의 번식을 3시간 동안 멈추기에 충분하지 않습니다.크림을 보관하는 동안 소르브산은 일부 미생물에 해로운 영향을 미치며 전체 수가 감소합니다. 일부 미생물은 계속 증식하여 생명 활동 인자가 반복적으로 증가합니다. 더 많은 수의 미생물이 크림에 도입되었을 때 유사한 데이터가 얻어졌습니다(크림 1g당 200-300,000개의 미생물체, 그림 33, b, 곡선 1, 2).

크림을 3시간 보관한 후(1g에 황색포도상구균 1200개 미생물체 도입) 소르브산의 용량을 크림 중량의 0.175%로 증가시키면(그림 33, a, 곡선 3 참조) 크림), 미생물 수는 변하지 않았습니다. 크림을 더 보관하는 과정에서 황색 포도상 구균의 번식이 멈 춥니 다. Staphylococcus aureus 균의 생활활성계수는 72시간 보관 후 0.24, 96시간 보관 후 약간 증가(0.41)하였으나 1을 넘지 않았다.

박테리아 함량이 더 높은 크림 중량의 0.175% 양으로 소르브산을 도입하면(그림 33, b, 곡선 3 참조) 첫 3시간 동안 황색 포도구균 박테리아의 생명 활동이 감소하는 것으로 나타났습니다. 크림 저장 및 나중에. Staphylococcus aureus 박테리아의 생체 활성 계수의 약간의 증가가 관찰되었지만 후자는 1을 초과하지 않았습니다. 크림의 0.2 중량%로 소르브산의 투여량 증가(그림 33, b, 곡선 4 참조) 비슷한 결과를 가져왔습니다.

따라서 농민 버터로 만든 크림에서 황색 포도상 구균의 번식을 막으려면 크림 중량의 0.175 % 양의 소르빈산 복용량이 최적으로 간주 될 수 있습니다.

그림에 표시된 곡선. 33, c, 1.5 - 2의 양으로 크림 1g에 미생물의 초기 함량이 있는 크림의 저장 기간에 따라 소르브산을 첨가하여 제조된 크림에서 대장균 박테리아의 중요한 활동을 특성화합니다. 백만 미생물체. 소르브산의 최소 투여량(0.07%)은 크림 보관 3시간 후 대장균 박테리아의 생명 활동 계수를 0.98로 감소시켰습니다. 이후에 크림을 120시간까지 보관하면 대장균 박테리아의 생체 활성 계수가 지속적으로 감소하는 것이 관찰되었습니다.

소르빈산의 투여량 증가(크림 중량의 0.10; 0.12; 0.15%)는 대장균의 번식을 더욱 현저하게 감소시켰습니다. 크림의 경우, 3시간 보관 후 바이탈 스틱은 0.76, 0.12~0.52, 0.15~0.12로 나타났다.

크림 보관 기간의 증가는 대장균 박테리아의 생체 활성 계수의 추가 감소로 이어졌으며, 크림 보관 120시간 후에는 0 - 0.0067에 이르렀습니다.

소르빈산 0.175 및 크림 중량 0.2% 사용시 크림 1g에 첨가된 대장균의 미생물 수는 2,780,000, 0.18 - 0.21, 72시간 후 - 0.14 - 0.018로 증가하였다. 따라서 대장균의 번식을 막으려면 크림 중량의 0.1% 정도의 소르빈산을 크림에 도입하면 된다.

수분 함량이 16%인 버터로 만든 크림에서 황색 포도상구균과 대장균 박테리아의 생명 활동에 대한 소르브산의 영향을 연구할 때 위에서 설명한 것과 유사한 결과가 얻어졌습니다.

따라서 소르브산은 Charlotte Buttercream의 방부제로 사용할 수 있습니다. 황색포도상구균 및 대장균의 번식을 억제하는 소르빈산의 최적 투여량은 크림 중량의 0.175%입니다.

샬럿 크림의 방부제로 소르브산을 표시된 복용량으로 사용하는 것은 수석 위생 의사의 승인을 받았습니다.

버터 크림 방부제로 소르브산을 사용하는 것에 대한 기술 지침은 제과 산업청에서 개발 및 승인했으며 소르브산은 시럽의 0.3 중량 % (100 당 300g)의 양으로 샬롯 시럽에 도입됩니다. 시럽 kg). 샬롯 시럽은 케이크 및 패스트리용 반제품 생산에 대한 기술 지침에 따라 준비됩니다. 소르빈산을 소량의 뜨거운 (80 "C) 시럽에 녹이고 샬롯 시럽에 넣고 철저히 혼합합니다. 샬롯 크림은 버터 크림 생산에 대한 기술 지침에 따라 준비됩니다.