보르시의 기술 다이어그램. "우크라이나 보르시"를 준비하는 기술적 과정. 교육 관행에 따르면

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Z.P. Matyukhin "영양, 위생 및 위생 생리학의 기초"M. Zyson, 1981.

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A.V. Kudentsov 식품의 상품 연구. 석사 경제학, 1997

반응식 1. 수프의 분류

반응식 2. 양념국 제조

계획 3. 보르시 요리

반응식 4. 피클 준비

반응식 5. 혼합 고기의 호지 포지 준비

기술 및 기술지도 No. 1

제품명 : Borscht "우크라이나어".

이름	1인분 기준 순	5인분 기준


감자

파슬리
전구 양파

토마토 퓨레


돼지기름


불가리아 고추

요리 기술:

사탕무를 조각으로 자르고 소금, 식초, 지방, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 당근과 파슬리는 조각으로 잘게 자르고 양파는 조각으로 자르고 지방과 함께 볶습니다. 국물에 잘게 썬 양배추를 넣고 10~15분간 끓인 후 볶은 야채, 볶은 밀가루, 피망, 향신료를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 서빙하기 전에 완성된 보르시에 마늘을 넣고 허브와 베이컨으로 으깬다

장식 요구 사항 : 떠날 때 접시에 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다.

머리 서명

기술 및 기술지도 No. 2

상품명 : "고기 솔얀카".

이름	1인분 기준 순	5인분 기준
송아지 고기
소고기
스모크 햄
소시지 또는 소시지
쇠고기 신장
전구 양파
절인 것


토마토 퓨레
버터

식품 산업 기업의 HACCP 시스템 개발 및 가용성을 규제하는 주요 문서에 따르면 기업의 요구 사항 중 하나는 기술 프로세스 흐름도의 개발 및 검증입니다.

GOST R 51705.1-2001 "품질 시스템"과 같은 규제 문서에서 블록 다이어그램의 특정 요구 사항에 대해 자세히 알아볼 수 있습니다. HACCP 원칙에 따른 식품 품질 관리. 일반 요구 사항" 및 GOST R ISO 22000-2007 "식품 안전 관리 시스템. 식품 생산 체인에 참여하는 조직에 대한 요구 사항.”

우리의 임무는 특정 예를 사용하여 순서도를 구성할 때 의사 결정 논리를 보여줌으로써 나중에 직접 작성할 수 있도록 하는 것입니다. 이제 HACCP 시스템에 채택된 주요 명칭을 살펴보겠습니다.

순서도 유형

일반적인 형태의 순서도에는 세 가지 유형이 있습니다.

창고 내 원자재 및 포장재의 인수, 배치 및 보관에 대한 흐름도입니다. 이는 입고 검사 중 요구 사항 및 제어 매개변수는 물론 원자재 유형, 필요한 배치 및 보관 조건에 따라 표시됩니다.
생산을 위한 원자재 준비 흐름도. 여기서 원자재는 1차(보통 기계적) 가공을 거칩니다. 야채는 껍질을 벗기고 씻고 자릅니다. 냉동 동물성 제품은 해동, 세척 및 절단됩니다. 필요한 경우 체로 쳐진 벌크 제품 등. 추가 생산 단계를 준비하기 위해 수행되는 원자재 및 작업 목록은 매우 다양하며 기업의 특정 유형, 제품 범위 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
최종 소비자에게 판매(배송)되기 전 요리(완제품) 준비(생산) 흐름도입니다. 이전에 준비된 모든 블랭크 및 반제품은 이러한 다이어그램에 함께 수집되고 최종 기술 프로세스(열 및 기계적 처리, 가공, 포장, 혼합, 포장 및 라벨링, 품질 승인 및 불량 관리, 판매, 출시)가 수행됩니다. 또는 선적). 모든 것은 매우 다양하며 특정 작업과 기업 유형에 따라 다릅니다.

HACCP 시스템의 모든 흐름도는 고유한 의미와 기호를 갖는 특정 작업 세트로 구성됩니다. 블록 다이어그램 기호는 표 1에 나와 있습니다.

이론부터 실습까지

순서도 구성을 위한 가장 이해하기 쉬운 그림을 만들기 위해 케이터링 기술 표준 모음(STN)에서 양념 수프(양배추와 감자를 곁들인 보르시) 레시피를 가져옵니다.

순서도를 작성하기 위해 가장 먼저 알아야 할 것은 조리 기술과 요리에 포함되는 원재료입니다. 원자재 목록은 다음과 같습니다.

- 신선한 사탕무;

— 신선한 흰 양배추;

- 식품 감자

— 신선한 테이블 당근;

- 신선한 양파;

- 토마토 퓨레(페이스트);

- 입자가 굵은 설탕;

- 식초 3%;

- 국물이나 물;

— 향신료(후추/완두콩, 월계수 잎);

- 신선한 허브;

- 사워 크림;

- 튀김 및 소테용 식물성 기름.

준비된 야채(소테(튀김) 및 조림 포함)를 끓는 국물이나 물에 넣고 끓인 후 소금, 설탕, 향신료를 넣고 준비합니다. 서빙할 때 사워 크림과 허브를 얹습니다. 이를 바탕으로 원료 수령, 원료 준비, 수프 준비의 세 가지 유형의 흐름도를 모두 갖게 됩니다.

신선한 야채

원자재의 수용, 저장 및 생산 이동 흐름도

이 계획은 세 가지 주요 작업(단계)으로 구성됩니다.

들어오는 통제
창고로 하역
원자재 보관(유형에 따라 다름)

원자재를 생산으로 수용, 저장 및 이동하는 순서도의 예

이것이 우리가 입고 통제 시 취하는 조치, 원자재 보관 방법, 보관 후 이동 장소를 결정하는 방법입니다.

생산을 위한 다양한 원자재 그룹 준비 흐름도

BS1부터 모든 원자재가 생산으로 이전됩니다. 그러나 야채가 수프에 들어가기 전에 적절한 가공을 거쳐야 하며 준비된 고기로 국물을 만들어야 합니다. 국물용 물도 그에 맞춰 준비해야 합니다. 이는 다음과 같은 블록 다이어그램이 필요하다는 것을 의미합니다:

야채 준비용;
생고기 준비용;
국물 요리 용 물 준비용;
국물 요리용(이 경우 국물을 요리하기 전의 준비 작업이므로 이에 따라 고려해야 합니다).

원자재 준비 흐름도에 숫자 2부터 시작하는 일련 번호를 할당하겠습니다. 그림 2는 생산을 위해 야채를 준비하는 순서도를 보여줍니다. 준비 과정의 단계는 사용된 STN에서 가져옵니다.

주목! 다양한 종류의 원료를 추가할 경우 새로운 단계가 추가됩니다(예: 급속 냉동 야채를 사용할 경우 의미에 따라 해동 단계가 추가되는 등).

그림 2 생산을 위한 야채 준비

생고기도 사전 준비가 필요합니다. STN에서 준비 단계를 진행합니다. 그림 3은 생산을 위한 생고기 준비 흐름도를 보여줍니다.

그림 3 생산용 생고기 준비

국물을 끓이기 전에 물을 준비해야 합니다. 생산 준비에 대한 블록 다이어그램이 그림 4에 나와 있습니다.

쌀. 4 생산용 물 준비

현재 준비 흐름도의 이름을 작성할 때 숫자 2로 시작하는 일련 번호(2.1, 2.2, 2.3)를 사용했습니다. 육수는 독립된 요리로 활용이 가능하므로 완제품으로 분류합니다. 이 블록 다이어그램에서 시작하여 요리의 하위 그룹 수에 따라 숫자 3부터 시작하여 일련 번호를 할당합니다. 무슨 뜻이에요? 국물과 수프 외에도 여러 가지 다른 종류의 요리(예: 샐러드, 고기 및 가금류 요리, 생선 요리, 구운 식품)가 있다고 상상해 보세요. 요리 순서도의 이름은 다음과 같습니다.

BS3 육수;

BS4 수프 충전;

BS5 샐러드;

BS6 고기 요리;

BS7 생선 요리;

BS8 밀가루 요리 제품…

그림에서. 그림 5는 고기 국물을 준비하는 순서도를 보여줍니다.

양념장 끓이는 순서도

그럼 보르시치의 모든 재료가 미리 준비되었습니다. 다음으로 STN 요리 기술을 사용하는 우리의 임무는 모든 것을 하나로 모으고 결과 요리를 평가하고 품질 요구 사항을 준수하는지 분석하는 것입니다. 비준수에 대한 시정 조치를 결정하고 소비자에게 시행을 위해 이를 전송해야 합니다.

제시된 레시피, 포함된 재료, 할당된 작업을 기반으로 수프를 준비할 때 기술 작업의 순서와 이름을 결정해야 합니다. 작업 목록은 다음과 같습니다.

생감자와 양배추 외에도 볶은 양파와 당근, 식초와 토마토 퓨레를 넣고 끓인 사탕무를 끓는 국물에 넣어야합니다. 따라서 첫 번째 단계는 야채의 예비 열처리(소테 및 조림)입니다. 그 후에 또 다른 하나, 즉 수프의 실제 요리가 있기 때문에 예비라고 불립니다.
준비된 고기 국물에 생 양배추, 감자, 볶은 야채 조림을 넣습니다. 이 단계를 '재료 추가'라고 부르겠습니다.
수프를 끓여 요리 준비 상태로 만듭니다. 동시에 소금, 설탕, 향신료를 첨가하십시오. 이러한 열처리를 고객에게 수프를 제공하기 전 마지막 열처리로 '최종 열처리'라고 합니다.
고객에게 요리를 제공하기 전에 먼저 장식을 해야 합니다. 서빙 접시에 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 이 단계를 '디자인'이라고 부르자.
용접량 중에서 제어부분을 선택하여 불합격 제어를 실시합니다. 여기에는 맛, 색, 냄새, 외관, 재료의 절단 모양, 농도 등 요리의 감각적 특성에 대한 평가가 포함됩니다. 관리 결과에 따라 결정이 내려집니다. 품질 지표가 정상이면 요리를 판매용으로 보냅니다. 그렇지 않은 경우, 우리는 품질 위반 정도를 평가하고 시정 조치에 대한 결정을 내립니다. 사소한 결함(과소염)이 있는 경우 이를 제거하고 반복적인 관능 관리를 위해 보냅니다. 결함이 회복 불가능한 경우(맛, 외관 및 식용에 영향을 미치는 버릇없는(과도하게 익힌) 성분) 전체 배치를 폐기합니다.
판매용 요리를 보내기로 결정한 경우 최대 매개변수를 표시해야 합니다. 예를 들어, 이 특별한 경우에는 SanPiN 2.3.6을 참조해야 합니다. 1079 – 01 "공공 취사 기관의 위생 및 역학 요구 사항, 식품 및 식품 원료의 생산 및 유통" 및 이러한 유형의 요리의 제공 온도, 판매 시기 및 온도를 알아봅니다. 서빙 시 뜨거운 수프의 온도는 +75°C 이상입니다. 수프는 최소 +75°C의 일정한 온도에서 생산된 순간부터 2~3시간 동안 스팀 테이블이나 스토브에 보관할 수 있습니다. 우리는 마지막 단계인 구현에서 이 정보를 표시합니다.

그림 6 양념 수프(보르시) 준비 흐름도

이 논리는 모든 생산 단계 및 유형에 대한 순서도를 구성할 때 사용해야 합니다. 레시피(제조 기술)를 이해하려면 외식에서는 TTK 또는 STN, 생산에서는 TI(TU 또는 STO)의 안내를 받아야 합니다. 편의를 위해 모든 유사한 요리를 하위 그룹으로 결합하고 해당 요리에 대한 공통 블록 다이어그램을 작성해야 합니다.

보르시의 역사는 Kievan Rus 시대로 거슬러 올라갑니다. 그럼에도 불구하고 남부 사람들은 사탕무를 추가하여 첫 번째 요리를 높이 평가했으며 결국 국가가되었습니다. 보르시를 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 유명한 것 중 하나는 모스크바입니다. 일생에 한 번이라도 시도해 보면 잊지 못할 흥미로운 맛이 있습니다. 결국, 그 특징은 완전히 호환되지 않는 것처럼 보이는 제품에 있습니다.

고기, 준비된 소시지, 튀긴 야채, 생 양배추-이 모든 것이 첫 번째 코스의 특징인 놀라운 맛과 향을 만들어내며 배고픔을 잘 만족시킬 수 있을 뿐만 아니라 모든 미식가의 맛 요구를 충족시킬 수 있습니다. 아래 레시피는 3쿼트 냄비 기준입니다. 특정 성분의 부피에 대한 무게를 확인하려면 사용된 물에 비례하여 그 양을 변경하세요.

재료

제공량: – + 12

소고기 200g
훈제 고기 100 그램
당근 100 그램
양파 150g
사탕무 200g
물 2리터
토마토 페이스트 50 그램
설탕 1 큰술. 엘.
소금 1 티스푼
레몬산 5g
양배추 350g
파슬리 1단
햄 100 그램
소세지 120g
식물성 기름 65ml
버터 50 그램

서빙 당

칼로리: 289kcal

단백질: 20.8g

지방: 18g

탄수화물: 11.5g

2시간 30 분.비디오 레시피 인쇄

고기와 훈제 고기를 물에 넣고 끓인 후 20분간 끓입니다.

야채를 조각으로 자른 후 식물성 기름에 당근과 양파를 볶습니다.

그런 다음 토마토를 넣고 5분간 끓입니다.

또한 사탕무를 자르고 버터에 10분간 가열합니다. 레시피에 나와 있는 모든 향신료를 넣고 잘 저어주세요. 5-8분 동안 불을 유지하세요.

양배추를 자르고 국물에 첨가하십시오. 5-7분 동안 반쯤 익을 때까지 요리합니다.

햄과 소시지를 작은 고리 모양으로 자르고 보르시에 추가합니다.

5분 후 다진 허브를 추가합니다.

불을 끄고 스토브에서 팬을 꺼냅니다. 식힌 후 냉장고에 넣어 일주일 동안 보관할 수 있습니다.

모스크바 보르시는 쉬운 요리는 아니지만 위에서 제시한 세부 계획에 따라 준비하면 사진처럼 꼭 드실 수 있습니다. 이 조리법은 고전으로 간주됩니다. 이것이 케이터링 시설의 기술지도에 반영되어 있지만 자신의 주방에서 다양한 향신료 또는 재료로 안전하게 보충할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 올바른 기술과 모든 요구 사항을 따르고 보르시 준비 방법을 엄격하게 따르는 것입니다. 명확성을 위해 비디오 레시피를 시청하면 복잡한 것이 없다는 것을 이해하게 될 것입니다.

보르시에는 신선하고 입증된 재료만 선택하십시오. 요리의 품질은 이에 직접적으로 좌우됩니다. 그리고 그 결과는 확실히 귀하와 귀하의 가족 모두를 기쁘게 할 것입니다.

퓨레 수프

퓌레 수프는 야채, 시리얼, 콩류, 육류 또는 생선 제품으로 만들 수 있습니다. 야채 수프는 하나 이상의 야채로 만든 퓌레입니다.

요리 후 퓌레 수프 제조용 제품을 체에 문지릅니다. 퓌레로 만든 제품이 국물에 침전되는 것을 방지하려면 기름에 살짝 튀긴 밀가루를 넣고 20~30분 동안 끓입니다.

퓌레 수프 그룹에는 다음이 포함됩니다.

· 화이트 소스로 맛을 낸 퓌레 수프;

· 우유 소스로 맛을 낸 크림 수프;

· 갑각류로 만든 비스크 수프.

당근 퓌레 수프를 준비하기 위한 기술 다이어그램:

맑은 수프

모든 맑은 수프의 기본은 쇠고기, 닭고기 또는 게임으로 만든 강한 국물입니다. 잘 알려진 생선 수프는 맑은 국물에 끓인 수프를 의미하기도 합니다(단, 감자를 첨가한 어부의 생선 수프는 제외). 일반적으로 쌀, 계란, 만두, 당면 및 다양한 야채를 별도로 준비하여 접시에 담고 뜨거운 국물을 얹은 후 제공합니다. 이렇게 하면 국물이 맑아지고 수프가 매력적이고 식욕을 돋우는 모습을 갖게 됩니다. 야채는 스트립이나 큐브로 잘립니다. 맑은 수프의 칼로리 함량은 주로 포함된 추가 제품에 따라 달라집니다. 그러나 육수에 다량 함유된 추출성분은 증가된 위액분비를 제거하여 식욕을 자극하고 국물 후에 섭취하는 음식의 흡수를 향상시키는 데 도움을 줍니다.

차가운 수프

여름에 준비되는 제철 수프입니다. 차가운 수프는 특히 더운 기후에서 흔히 볼 수 있습니다.

다양한 종류의 차가운 수프 okroshki:고기, 야채, 차가운 보르시, 녹색 양배추 수프.

달콤한 수프

수프는 신선한 통조림 말린 과일과 열매로 준비됩니다. 다양한 달콤한 수프, 크랜베리와 감귤 사과 수프, 말린 과일로 만든 퓌레 수프.

수프의 저장 및 방출

장기간 보관하면 수프의 맛, 모양, 비타민 활성이 저하됩니다. 따라서 완성된 수프는 1~2시간 이상 보관하지 않아야 하며, 타는 것을 방지하기 위해 수프를 수조(bain-marie)에 보관합니다. 레존으로 맛을 낸 수프는 60-65 0 C의 온도에서 보관됩니다. 녹색 채소는 종종 로제트에 제공됩니다. 솔얀카를 위한 레몬 조각도 있습니다. 휴일에는 사워 크림을 수프에 첨가하거나 그레이비 보트에 담아 제공합니다. 수프용 접시와 국물 컵은 차가운 경우 가열하고 식혀야 합니다. 첫 번째 코스는 75°C 이상의 온도에서 소비자에게 제공되어야 합니다.

그래서 나는 수프를 만드는 기술과 수프의 품질을 평가하는 기술을 습득했습니다.

라우팅

조직 이름 GOU SPO TO TKPTS

엔터프라이즈 UPM No.4

요리 번호 174 "고기 솔얀카"

	나	II	III
	역겨운	그물	역겨운	그물	역겨운	그물
송아지 고기			-	-	-	-
쇠고기(어깨살, 견갑하살, 양지머리, 갈비뼈)
훈제 또는 삶은 햄(껍질과 뼈 포함)					-	-
소시지 또는 소시지
쇠고기 신장					-	-
완성된 송아지 고기의 무게	-		-	-	-	-
완성된 쇠고기의 무게	-		-		-
완성된 햄의 무게	-		-		-	-
준비된 소시지 또는 작은 소시지의 무게	-		-		-
완성된 새싹의 무게	-		-		-	-
전구 양파
절인 것
케이퍼
올리브					-	-
토마토 퓨레
버터
부용
레몬
출구	-		-		-
사워 크림

요리 기술:

끓는 국물에 볶은 양파와 토마토 퓨레, 데친 오이, 케이퍼(소금물과 함께), 준비된 고기 또는 생선 제품, 향신료를 넣고 5~10분간 조리합니다.

품질 요구사항:

육류 제품, 양파, 오이는 잘린 모양을 유지했으며 표면에는 지방, 허브, 사워 크림, 껍질이없는 레몬 원이 반짝입니다. 솔얀카의 맛은 날카롭고 적당히 짠맛이 나며 국물의 향과 솔얀카를 구성하는 제품의 향이 좋습니다.

"보르시"라는 단어를 들으면 즉시 우크라이나어 첫 번째 코스와 연관됩니다. 다양한 수프가 러시아, 우크라이나, 리투아니아, 몰도바, 루마니아, 벨로루시, 폴란드 등 중부 및 동부 유럽 사람들의 국가 요리이지만. 보르시의 주성분으로 간주되는 사탕무 덕분에 특유의 붉은 색을 얻습니다. 이 수프의 정확한 출처는 알려져 있지 않습니다. 이 요리가 등장했으며 고대 Kievan Rus 영토에서 가장 다양성과 분포를 받았다고 믿어집니다. Borscht의 이름은 hogweed라는 식용 식물에서 따온 것 같습니다. 슬라브어의 어원 사전은 이에 대해 우리에게 말했습니다.

보르시를 준비하는 기술은 매우 복잡한 것으로 간주되며 접시를 준비하는 방법에 따라 다단계라고 부를 수도 있으며 그 동안 점점 더 많은 새로운 구성 요소가 점차 추가됩니다. 흥미로운 사실은 동일한 조리법에 따라 준비한 보르시가 다른 주부들에 의해 상당한 차이가 있다는 것입니다. 거기에 무엇이 있습니까? 다릅니다! 같은 여성은 여러 번 검증된 레시피를 사용하여 매번 독특한 뉘앙스로 보르시를 준비합니다. 때로는 요리하는 사람의 기분이 요리 준비에 영향을 미친다고 합니다. 그러나 대부분의 경우 모든 사람이 자신에게 제공되는 보르시에 정확히 익숙해지고 사랑하게 됩니다.

이 놀랍도록 냄새가 나고 향기로운 첫 번째 코스는 사워 크림과 함께 제공되며, 원하는 경우 잘게 썬 딜을 접시에 직접 추가합니다. 많은 사람들이 고추와 함께 보르시를 먹는 것을 좋아합니다. 많은 취향과 선호도가 있습니다. 사람들 사이에는 테이블 위에 보르시가 있으면 가족이 잘 먹을 것이라는 의견이 있습니다. 많은 남성들은 우크라이나 보르시와 같은 놀라운 요리가 없는 점심 식사를 상상할 수 없습니다. 특히 마늘 소스를 곁들인 팜푸쉬키와 함께 제공되는 경우에는 더욱 그렇습니다.

다양한 국가 요리의 요리 창고에는 이 독창적인 요리를 준비하기 위한 다양한 요리법이 있습니다. 또한 예를 들어 우크라이나 요리에만 만두를 곁들인 폴타바 보르시, 녹색 보르시, 콩을 곁들인 보르시, 사순절 보르시 "수도원" 및 기타 매우 다양한 준비 방법이 있습니다. 여기에는 우크라이나 요리 요리법 중 극히 일부만 제공되는 반면 다른 요리법에는 보르시를 선택하기 위한 다양한 맛도 있다는 점을 고려해 볼 가치가 있습니다. 그러나 거의 모든 조리법에는 사탕무, 양배추(또는 밤색), 감자, 당근 등과 같은 재료가 포함됩니다.

고기를 찬물에 넣어 국물을 더 맛있게 만듭니다.

특히 풍부한 보르시는 소위 "설탕"씨앗에서 얻어지며 반대로 순수한 펄프로 조리 된이 요리에서 탁월한 것을 기 대해서는 안됩니다.

튀김하는 동안 한 숟가락의 식물성 기름과 약간의 설탕이 완성 된 접시의 붉은 색을 향상시킬 수 있다고 믿어집니다.

여름에는 신선한 야채로 보르시를 준비 할 수 있고 양배추는 부드럽습니다. 국물에 추가하면 즉시 꺼지고 뚜껑 아래에서 끓일 수 있습니다.

파슬리는 독특한 냄새로 인해 보르시를 더욱 향기롭게 만들어 주며 그 이점은 말할 가치가 없으며 요리도 미학적으로 매력적입니다.
다진 딜을 접시에 직접 추가하면 첫 번째 요리에 이 녹지 고유의 신선함의 봄 냄새를 더할 수 있습니다.
베이 리프는 매콤하고 달콤하고 달콤한 냄새와 약간의 쓴맛을 더할 것입니다. 이 향신료는 접시가 완전히 조리되기 5분 전에 문자 그대로 추가된다는 점을 고려해 볼 가치가 있습니다.
잘게 썬 파슬리나 셀러리 뿌리는 이러한 향신료에 풍부한 에센셜 오일 덕분에 보르시의 맛을 더욱 독특하고 세련되게 만듭니다.

어제 보르시가 더 맛있다는 농담이 많다. 실제로 앉은 후에는 맛이 크게 좋아집니다. 어떤 요리법에 따라 요리를 준비하든 관계없이, 집에서 만든 음식이기 때문에 그 이점은 매우 중요합니다.

원천:
보르시 요리하는 법
"보르시"라는 단어를 들으면 즉시 우크라이나어 첫 번째 코스와 연관됩니다. 이 수프의 버전은 중부 및 동부 사람들의 국가 요리이지만
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

요리 기술 - 시베리아 보르시 - (페이지

"시베리아 보르시" 요리 준비 기술(1/3페이지)

1. 요리의 영양가

1.1 일반적인 특성

2. 조리기술

2.1 제품의 1차 가공

2.2 열처리

2.3 등록 및 해제

2.4 요리의 품질 요구 사항

3. 조리시 영양소 보존

4. 작업장 조직

4.1 장비 선택(재고, 도구)

4.2 안전 예방조치

"시베리아 보르시" 요리는 "뜨거운 국물 기반 수프, 드레싱" 카테고리에 속합니다. 드레싱 수프는 야채, 시리얼, 파스타 및 기타 제품으로 준비됩니다. 볶은 야채는 이 수프의 필수적인 부분입니다.

"수프는 문명과 동의어이며 엄청난 역사를 가지고 있습니다." 이렇게 단순한 물건이 냄비인 것 같습니다. 그러나 우리 조상들 사이에 물질적 삶의 출현을 촉발하고 요리법을 문화로 만든 사람은 바로 그 사람이었습니다. 가족을 위해 저녁을 준비하는 주부의 창의적인 의지에 대해 진지하게 이야기 할 수있게 된 것은 수프의 출현과 함께였습니다.

요리로서의 수프의 다양성: "이것은 동시에 첫 번째이자 두 번째입니다. 프랑스식 포토페, 러시아식 양배추 수프, 헝가리식 굴라시. 모두 매우 걸쭉하고 만족스러운 수프입니다." 일부 국가에서는 이러한 전통이 민족지학적 매력 수준으로 보존됩니다. "비엔나에는 타펠슈피츠만을 전문으로 하는 레스토랑이 있습니다. 그런데 레스토랑 운동이 시작된 것은 수프였습니다. 첫 번째 레스토랑은 수프나 국물이라는 단 하나의 요리를 팔았습니다." 중국식 훠궈탕은 한 끼의 식사를 대신하는 가족의 가치를 상징하는 의례 요리입니다.

때로는 하나의 이름인 수프가 수백 가지의 다양한 요리를 의미하기도 합니다. "한 나라에서 가장 인기 있는 요리는 그 나라의 문화에 대해 많은 것을 말해 줄 수 있습니다."

뜨겁고 차갑고, 가볍고 매우 만족스럽고, 투명하고 걸쭉하며, 액체이고 크림 같은 수프 - 수프는 매우 다양합니다! 동시에 수프는 세계 어느 나라의 요리에서나 특별한 위치를 차지합니다. 요리법이 아무리 다양하더라도 수프는 개인의 삶에 특별한 의미를 갖는 요리였으며 앞으로도 그럴 것입니다.

"수프"라는 단어는 독일어에서 유래한 후 전 세계를 여행하기 시작했으며, 이것이 스페인어 "sopa", 독일어 "suppe", 에스토니아어 "supp" 등 지구의 여러 지역에서 발견될 수 있는 이유입니다. "수프"라는 단어는 비교적 최근에 (18 세기) 러시아어로 등장했습니다. 그러나 많은 파생어(수프, 수프, 그릇)가 생겼다는 사실은 그것이 인기를 끌었을 뿐만 아니라 사랑도 받았음을 나타냅니다.

Borscht는 또한 인체의 정상적인 생화학적 과정을 보장하여 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄 염과 같은 특정 영양소 세트를 공급하도록 설계되었습니다.

수프는 미네랄의 중요한 공급원이며, 신선한 양배추로 만든 양배추 수프는 몸에 칼슘 화합물을 공급하기 위해 식단에 특히 필요합니다. 양배추 수프 절반 (300g)에는 칼슘 50 - 100mg, 인 - 90 - 100mg이 포함되어 있습니다. 이들 화합물의 비율은 최적에 가깝습니다. 시리얼과 파스타로 만든 수프에는 칼슘 성분이 덜 포함되어 있지만 인과의 비율은 1:4입니다.

보르시와 비트 뿌리 수프는 특히 미량 원소가 풍부합니다. 대부분의 수프에 들어 있는 카로틴은 1회 제공량(300g)에 약 0.3~0.4mg이 포함되어 있습니다. 신선한 양배추로 만든 양배추 수프와 피클, 야채 수프에는 비타민C가 풍부합니다. 그러나 시리얼, 파스타, 콩과 식물로 만든 수프에는 아스코르브산이 충분하지 않으므로 신선한 허브로 아스코르브산을 강화하는 것이 특히 중요합니다.

수프는 에너지 값(칼로리 함량)이 다릅니다.

따라서 고기와 뼈 국물 한 컵 (250g)은 10, 닭고기-8, 생선-5, 버섯-2.5kcal만을 제공합니다. 당연히 이러한 국물의 역할은 식욕을 자극하는 것으로 제한됩니다. 영양가를 높여야 할 경우에는 파이, 파이, 크루통과 함께 제공되거나 삶은 국수, 쌀, 야채, "가방에 담긴"삶은 계란 등을 국물에 넣습니다.

양파에는 가장 강력한 플라보노이드 중 하나가 풍부하여 암 발병 가능성을 줄여줍니다.

보르시는 사탕무를 반드시 포함하는 수프에 붙여진 이름입니다. 보르시의 종류는 제품 구성, 조리 방법, 맛에 따라 다양합니다. 사탕무 외에도 보르시에는 당근, 파슬리 또는 셀러리, 양파, 토마토 퓌레 또는 토마토, 식초, 설탕이 포함됩니다. 대부분의 경우 흰 양배추. 보르시의 종류에 따라 감자, 콩, 고추 및 기타 제품이 추가됩니다.

해군과 시베리아를 제외한 보르시 사탕무는 조각으로 자르고 해군과 시베리아의 경우 조각으로 자릅니다. 보르시용 사탕무를 준비하는 데는 조림, 볶기, 끓이기, 굽기 등 여러 가지 방법이 사용됩니다.

끓이려면 사탕무를 자르고 주전자에 넣고 국물이나 물을 붓고 지방, 토마토 퓌레, 식초, 설탕을 넣고 뚜껑을 덮고 가끔 저어 주면서 1-15 시간 동안 건조시킵니다.

볶을 때 사탕무, 당근, 양파를 깊은 그릇에 넣고 가열된 지방을 넣고 부드러워질 때까지 약한 불에서 가끔씩 저어줍니다. 그런 다음 식초를 붓고 토마토 퓨레, 설탕을 넣고 10-15분 더 가열합니다.

비트를 통째로 요리할 때는 식초를 첨가하여 껍질을 벗기거나 식초 없이 껍질을 벗기지 마십시오. 후자의 경우 삶은 사탕무를 껍질을 벗기고 스트립이나 조각으로 자르고 볶은 야채 및 토마토 퓌레와 함께 보르시에 넣습니다.

사탕무 400g(대형 1개)

흰 양배추 200g

감자 100g(1개)

당근 100g(1~2개)

양파 100g(1개)

토마토 퓨레 80g

식초 15g 3%

육수 2000g(2l)

마늘 2-3쪽, 향신료, 소금, 허브.

미트볼 재료:

다진 쇠고기 또는 돼지고기 또는 양고기 300g

양파 30g

물 25g(1 1/2cm 숟가락)

소금 6g(1/2작은술)

1/4 갈은 후추 작은술

정렬. 분류의 목적은 썩거나 부서진 표본, 이물질을 제거하고 품질과 크기별로 제품을 유통하는 것입니다.

야채는 각 품종을 보다 정확하게 사용할 수 있도록 품질별로 분류됩니다. 예를 들어, 잘 익고 강한 토마토는 샐러드에 사용되며, 너무 익고 구겨진 토마토는 토마토 퓨레에 사용되며, 녹색 토마토는 절임 및 숙성에 사용됩니다.

야채는 열처리 중에 동일한 크기의 제품이 동시에 조리되므로 기술 프로세스의 보다 정확한 구현을 위해 크기별로 분류됩니다. 감자와 뿌리 작물을 크기별로 분류하면 기계 청소 시 낭비되는 양이 줄어듭니다. 분류되지 않은 야채를 처리할 때 크기가 다른 감자 괴경이나 뿌리 채소를 동시에 껍질을 벗기는 동안 껍질뿐만 아니라 식용 과일의 상당 부분이 큰 표본에서 벗겨지기 때문에 폐기물의 비율이 증가합니다.

세탁. 선별하고 선별한 후 야채와 허브를 찬물에 세척하여 흙, 모래, 먼지를 제거합니다.

세탁 제품은 무엇보다도 생산 시 위생 및 위생 체제를 준수하도록 보장합니다. 감자와 기타 야채도 철저히 씻어서 청소할 때 격자 디스크가 모래와 자갈로 인해 손상되지 않도록 해야 합니다. 또한 철저히 씻은 감자 폐기물에서 더 높은 품질의 전분을 얻습니다.

청소. 분류 및 세척 후 감자는 감자 껍질 벗기기 또는 손으로 껍질을 벗깁니다. 기계로 청소할 때 괴경에 눈이 남아 있으며 홈이 있는 칼을 사용하여 수동으로 청소합니다. 감자를 손으로 껍질을 벗길 때에는 홈이 있는 칼을 사용하여 껍질과 눈을 동시에 제거하세요.

슬라이싱. 야채는 동일한 모양과 두께의 조각으로 절단되어 열처리 중에 동시에 준비 상태에 도달하고 요리 제품에 아름다운 외관을 제공합니다.

야채는 조각, 원, 입방체, 막대기, 빨대, 조각 등 특수 기계에서 칼을 사용하여 수동으로 자릅니다.

질 좋은 고기는 수프를 만들 때보다는 두 번째 코스로 '자연 그대로의 상태'로 사용하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 고기의 향과 맛이 더 잘 살아나고, 살코기와 질긴 고기는 육수를 낼 수 있기 때문입니다. 향이 나쁘지 않고 지방이 적고 기분이 좋습니다.

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