Fabricación de chocolates en una fábrica. Producción de dulces - información general. Tecnología para hacer trufas

Fotos

Iván Anisimov

En fábrica de confitería Pobeda tiene dos instalaciones de producción en Rusia, y ambas están ubicadas en la región de Moscú, en el distrito de Yegoryevsky. Aquí se elaboran diversos productos de confitería, desde barras de chocolate y dulces hasta mermeladas. Todas las fábricas son de producción de ciclo completo. Es decir, el chocolate para la fabricación de barras de chocolate y dulces en la fábrica se elabora de forma independiente y de acuerdo con recetas propias. Este año, la compañía abrió una sucursal en Letonia; así es como planea organizar suministros para el mercado europeo. The Village fue a Yegorievsk para ver de qué y cómo están hechos los dulces.

Preparación de materia prima

Desde el exterior, el edificio no insinúa el hecho de que los ríos de chocolate fluyen a través de las tuberías y las montañas de dulces y mermeladas viajan a lo largo de los transportadores. Fábrica como fábrica. Pero tan pronto como entramos, inmediatamente sentimos el olor a chocolate. Quedó claro: estamos exactamente en el lugar. Como de costumbre, nos pusimos batas desechables, pantuflas, cubrezapatos, nos lavamos las manos y salimos a producción.

Todo comienza con un almacén y termina con él: las materias primas se almacenan por separado, hay un espacio para los productos terminados. Las materias primas se envasan en cajas y bolsas grandes, en algunas vemos las inscripciones "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" o "Made in the Netherlands". Para hacer chocolate, entre otras cosas, se necesita manteca de cacao y licor de cacao y para rellenos de dulces - grasa vegetal (utiliza una fracción de aceite de palma). A veces se agrega a los rellenos el equivalente de manteca de cacao, que es una mezcla de aceite de palma con otros aceites exóticos.

El primer paso para preparar los componentes es la fusión, ya que todos son sólidos. Todo esto sucede en los hornos: un empleado desempaqueta una caja de cartón que contiene una gran briqueta rectangular de cacao rallado beige, grasa vegetal o manteca de cacao (los hornos para los dos últimos componentes se denominan "fundidores de grasa") y lo arroja al horno. La temperatura allí es de unos 85 grados para el cacao rallado y de 65 a 70 grados para la manteca de cacao y grasas vegetales(la temperatura no es universal, todo es individual para diferentes equipos y materias primas). Es importante que haya tres cámaras de fuego separadas: para grasa de confitería, para cacao rallado y para manteca de cacao. Sus chorros no se mezclan a menos que sea necesario para la receta. Luego, los componentes, que ya se encuentran en estado líquido, ingresan al tanque a través de las tuberías, donde se pesan. Ingredientes secos como cacao en polvo, azúcar y varios sustitutos del azúcar (stevia, fructosa, lactosa), leche en polvo(enteros, sin grasa), la nata seca o el suero se vierten en depósitos metálicos y luego se dosifican automáticamente mediante vacío.

Fábrica de confitería "Victoria"

UBICACIÓN

Egoryevsk, región de Moscú

FECHA DE APERTURA: 1999

EMPLEADOS: 1.558 personas en la empresa (más de 700 de ellas -
en la fabrica)

ÁREA DE LA PLANTA: 35,000 pies cuadrados metro

www.pobedavkusa.ru

Elaboración de masa de chocolate.

Una vez que se preparan los componentes, todos ingresan a la estación de recetas a través de tuberías. Aquí se vuelven a pesar y, de acuerdo con la receta, van a la tienda de preparación de masa de chocolate. Aquí, en un contenedor con capacidad para una tonelada y media, se encuentran todos los ingredientes y se mezclan con manteca de cacao y azúcar. Pero la masa aún no está lista: está dura y el azúcar cruje en ella. Es necesario moler los cristales de azúcar en polvo. Esto sucede en un recipiente especial, donde hay un par de ejes de metal que muelen la masa a 90 micrones. Luego pasa a través de molinos de cinco rodillos, que parecen enormes rodillos giratorios, dirigidos verticalmente. La masa se pasa entre los ejes y poco a poco llega al último, del que se retira con un cuchillo de metal.

En forma de virutas, entra en la máquina conche, donde se amasa durante 10-12 horas. El proceso de conchado es responsable de la formación del sabor en la masa de chocolate. Amasando, calentando, abriendo o cerrando persianas de metal, puede cambiar el sabor. Por ejemplo, si esto chocolate con leche, luego cuando se calienta a 80 grados y se cierran las persianas de metal, queda todo el sabor del cacao dentro, y el azúcar se carameliza, por lo que se puede obtener una masa con sabor a caramelo a la salida. Si la fábrica quiere suavizar el sabor del chocolate negro, entonces se abren cortinas de metal en la máquina de concha para liberar los ácidos del cacao rallado.

relleno para chocolates preparado de manera similar: todos los ingredientes se muelen en un molino de cinco rodillos y se amasan en una máquina de concha. Solo se toma como base la manteca de cacao con grasa vegetal blanda. En los dulces de oblea, el relleno difiere del chocolate en textura, componentes y principios de fabricación. Se prepara en un molino de bolas, un recipiente en el que las bolas de metal no solo muelen los ingredientes, sino que también los baten un poco.

Producción de chocolates y chocolate.

La masa de chocolate con una temperatura de 28 a 31 grados se alimenta a una instalación automática, a lo largo de la cual pasa a moldes para tabletas de chocolate. Los moldes están precalentados para que el chocolate no se congele inmediatamente al golpearlos. Una vez que se llena el formulario, primero pasa a través de la zona de vibración: el transportador lo sacude para que, en primer lugar, salgan burbujas de aire en exceso del chocolate y, en segundo lugar, el chocolate se distribuya uniformemente a lo largo del borde dado.

Además, los moldes van al túnel de refrigeración, donde el chocolate pasa de 20 a 40 minutos a una temperatura de 10 a 15 grados. Después de que las formas enfriadas se voltean automáticamente con un tambor especial, y las baldosas se pueden quitar fácilmente. Esto sucede porque el chocolate a bajas temperaturas se encoge un milímetro y se vuelve más pequeño que la forma. Las personas en esta línea se reducen al mínimo: un empleado controla el flujo de masa a la planta, el otro controla el peso del producto. Los detectores de metales están instalados en todas partes: el chocolate debe ser seguro, sin inclusiones extrañas.

Los azulejos van a la máquina de embalaje: aquí todo sucede automáticamente. Luego, el producto se empaqueta manualmente en cajas, los trabajadores verifican las fechas, la integridad y la corrección del empaque. Aquellos productos que no se ajustan a la prueba vuelan al contenedor con un matrimonio. Es cierto que tal matrimonio no se desecha, sino que se procesa y se vuelve a poner en producción. El chocolate con aditivos como nueces y pasas no se hace aquí, todo esto se hace en el sitio de Klemenovo.

La masa de caramelo también se calienta primero. Tanto la masa de chocolate como la masa de relleno se alimentan a la instalación al mismo tiempo. Para no mezclarlos, las masas se diluyen a través de sus canales, que van a las boquillas: orificios. Dentro de una boquilla de este tipo hay otra: el relleno se alimenta a través del orificio interior y la masa de chocolate se alimenta a través del orificio exterior, con un ligero retraso. Luego los dulces también pasan por la zona de vibración y entran al túnel de refrigeración. Si debe haber una nuez en el dulce, entonces se agrega un esparcidor de nueces especial: los dedos de aguja sumergen la nuez en el relleno. Cerca de la salida del túnel (en la fábrica se llama "evacuación de dulces"), periódicamente se escucha un golpe: cuando se voltea los moldes, se golpean para que no quede nada dentro. Luego, empaque y empaque automático: algunos dulces se colocan en bolsas, otros, en cajas.

masa lista a través de un tubo de distribución se alimenta a un tanque de almacenamiento, al que se conecta un peine, distribuyendo la masa sobre el plato. El volumen de una porción de masa se calcula de modo que al cerrar esta sartén con solapas en una pequeña celda, la masa se distribuya por toda la superficie. La sartén cerrada ingresa al horno y la hoja se hornea durante tres minutos. Después de que todas las hojas caen en una cámara especial: el horno puede hornear gofres de manera desigual, y en este gabinete se equilibra el contenido de humedad de todas las hojas.

A continuación, se extiende el relleno sobre los gofres. Se pre-batida en una mezcladora a una cierta densidad, se enfría y se alimenta a presión a los rodillos. Su principio de funcionamiento es el mismo que el de un desodorante roll-on: en cuanto se acerca una hoja, el rodillo pasa sobre ella, transfiriendo el relleno a la oblea. Luego, se aplica otra hoja de oblea en la parte superior, se presiona automáticamente y luego la pieza de trabajo ingresa al gabinete de enfriamiento. Después de que el producto, que parece un pastel, se sirve para rebanar: los cuchillos primero lo cortan a lo largo y luego a lo ancho. Los rodillos y guías especiales separan los dulces entre sí. A continuación, todas las obleas se vierten con chocolate, pasan por la zona de vibración y se envían de nuevo al túnel de refrigeración, desde donde van directamente a la tienda de envasado y envasado.

Por cierto, los empleados de la fábrica pueden probar todo lo que aquí se produce. Es cierto que no en el taller, pero pueden llevar un puñado de dulces y chocolates para el almuerzo. Todos los productos terminados se envían al almacén y desde allí a las tiendas en Rusia, los países de la CEI, Alemania e incluso los EE. UU.

El esquema tecnológico para la fabricación de dulces incluye varias operaciones: preparación de masas de caramelo, moldeado de cuerpos de caramelo, tratamiento superficial, envoltura y embalaje.

La masa principal de dulces se produce de forma mecanizada por flujo. La línea de mecanizado por flujo incluye una estación universal para la preparación de masas de caramelo, una máquina automática de colada con curado acelerado de cajas, una máquina de bañado, envolvedora y empaquetadora mecanizada de caramelos [p. 214, 18].

Elaboración de masas de dulces.

masa de fondant. La masa de fondant consta de dos fases: sólida y líquida. La fase sólida son cristales de azúcar distribuidos uniformemente en un jarabe de azúcar saturado o jarabe de azúcar invertido, que es una fase líquida. Además, la barra de labios contiene una cantidad muy pequeña de aire que entra en la barra de labios durante el proceso de batido.

Distingue el azúcar del lápiz labial, los lácteos y la crema brulée. El fondant de azúcar se prepara a base de jarabe de azúcar. El lápiz labial de leche y la crema brulée se preparan a base de jarabe de leche azucarada. La barra de labios creme brulee se diferencia de la barra de labios con leche en un alto contenido de leche. El jarabe de creme brulee se somete a un tratamiento térmico especial, como resultado de lo cual adquiere un tinte marrón. El lápiz labial contiene 9-12% de agua.

El proceso de elaboración del fondant consta de dos operaciones: elaboración del jarabe de fondant y batido del fondant. La proporción de melaza en la receta debe ser del 5 al 25% en peso de azúcar, y la proporción de jarabe invertido debe ser del 3 al 12%. En la fabricación de jarabe de fondant, se pueden introducir en la receta leche condensada, productos semiacabados de frutas y bayas, frutas confitadas, mantequilla, nueces ralladas y productos de cacao. Todos los tipos de pintalabios están aromatizados con esencias y se introduce colorante alimentario en algunas variedades. En la fabricación de jarabe de fondant de forma continua, la mezcla de la receta procedente de la batidora es alimentada por una bomba dosificadora al serpentín de la columna de cocción, desde donde la masa hervida entra en el separador de vapor. La fracción de masa de sólidos en el jarabe fondant debe ser del 86 al 90 %. Al utilizar la ebullición al vacío, el jarabe resulta más ligero. El fondant de jarabe se produce por lotes y procesos continuos. El jarabe de fondant del separador de vapor se drena a través de la tubería hacia el embudo de la máquina y entra en la sección de recepción y luego para enfriarse y batirse en las secciones de trabajo. Cuando el tornillo gira, el jarabe se enfría y se bate intensamente. La barra de labios terminada sale de la máquina y entra en la colección.

Con un método periódico de preparación de fondant, el jarabe se enfría en mesas de metal a una temperatura de 35-40 * C. Después de eso, el fondant se bate en una máquina amasadora con dos cuchillas en forma de Z. El fondant de azúcar debe tener una temperatura de salida de 55-60°C y el fondant de leche de 70-75°C. Esta temperatura determina el tamaño requerido de los cristales de sacarosa. La proporción de la fase líquida en la barra de labios debe ser del 30-45%.

La masa fondant se puede obtener de forma “fría”. Con este método, el azúcar en polvo fino se mezcla con jarabe de azúcar, melaza, jarabe invertido. Todo el proceso de cocción se lleva a cabo en una sola etapa sin calentamiento. La desventaja de la barra de labios preparada en frío es su capacidad para secarse rápidamente.

Después de la introducción de los componentes aromatizantes y aromáticos de la receta, la masa de caramelo fondant se templa a una temperatura de 65-72*C. En este caso, hay un proceso de disolución parcial de los cristales de azúcar y, en consecuencia, un cambio en la relación entre las fases líquida y sólida [pág. 220, 18].

Masas de frutas y gelatinas. Tales masas se pueden dividir en tres grupos: fruta, gelatina y gelatina. Se diferencian entre sí en la base formadora de gel y la consistencia. Las masas de frutas se preparan a partir de materias primas de frutas y bayas y azúcar. El agente gelificante en ellos es la pectina contenida en las materias primas de frutas y bayas. Tal masa se caracteriza por una alta viscosidad y tiene una consistencia elástica. Las masas de jalea de frutas se preparan a partir de materias primas de frutas y bayas y azúcar con la introducción de un agente gelificante (agar, agaroide). Estas masas tienen una consistencia elástica. Las masas de gelatina se preparan sin la introducción de materias primas de frutas y bayas a partir de azúcar, melaza y un agente gelificante (pectina, agar, agaroide, etc.). En las recetas de muchos casos de dulces de frutas se introduce un 50% de manzana y un 50% de puré de albaricoque, ciruela o grosella negra. Las instrucciones especiales para recetas prevén la introducción de lactato de sodio u otras sales (citratos, fosfatos, etc.) en masas de dulces de frutas. Estas sales tienen la capacidad de reducir la viscosidad y la temperatura de gelificación de masas de frutas y bayas hervidas.

El proceso de preparación de masas de dulces de frutas consta de las siguientes operaciones: preparar una mezcla de frutas y bayas, hervir la masa de frutas, introducir aditivos recetados. La fracción de masa de sólidos en la masa hervida cuando se cocina sin lactato de sodio no debe ser inferior al 81%, y cuando se hierve con lactato de sodio, no menos del 78%.

Las masas de gelatina y frutas se preparan de diferentes maneras: según el agente gelificante que se introduce junto con el puré de frutas. Si se trata de pectina de remolacha, manzana u otra, entonces la diferencia en la preparación de estas masas de pectina de fruta radica solo en el hecho de que al final de la cocción, cuando la fracción de masa de sólidos alcanza el 70-72%, la cantidad de pectina correspondiente a la receta en forma de 5% se introduce en la solución de masa. Y luego se reduce adicionalmente a una fracción de masa de sólidos del 75%. Si se usa agar o agaroide como agente gelificante, entonces el proceso se lleva a cabo en varias etapas. Al mismo tiempo, se prepara una masa por separado a base de puré de frutas y bayas y una parte de azúcar, y una masa se prepara por separado a base de agar o agaroide con la parte restante de azúcar y melaza. La ebullición por separado se lleva a cabo porque el agar o el agaroide, cuando se calientan junto con la masa de fruta, que siempre contiene ácido, pierden sus propiedades gelificantes. Ambas masas se mezclan en una máquina templadora a una temperatura de 70*C, se mezclan, se introducen ácido y esencia y se envían inmediatamente a moldear.

En la fabricación de masas de gelatina, se prepara jarabe de azúcar-jarabe de agar, se hierve hasta una fracción de masa de sólidos de 77-83% y se enfría a una temperatura de 80°C.

De todas las masas de gelatina de frutas, se preparan las masas de caramelo correspondientes. Para ello, al atemperar, se les introducen los componentes aromatizantes y aromáticos previstos en la receta. La duración del templado es de 5-10 minutos a una temperatura de 70-75*C [p. 223, 18].

masas batidas. Las masas de caramelo batidas tienen una estructura espumosa que consta de dos fases: gas (aire) y líquido. Las masas batidas se caracterizan por la presencia de pequeñas burbujas de aire distribuidas uniformemente, separadas por finas capas de masa de azúcar-jarabe-agar. La formación de espuma se produce al batir. Obtención de espuma fina estable debido a la presencia de un estabilizador de espuma (agar) y un agente espumante (clara de huevo).

Dependiendo de la receta y la tecnología, las masas de dulces batidas se pueden dividir en dos tipos principales: ligeras y pesadas, que pueden ser batidas con leche o con frutas. Las masas batidas tipo light incluyen masas para dulces como Souffle, leche de ave; y tipo pesado - Turrón, Zoológico.

El proceso de preparación de masas batidas de tipo ligero consta de las siguientes operaciones: preparación de jarabe de azúcar-jarabe-agar; preparación de masa derribada sobre proteínas; mezclar estos componentes en una batidora con la introducción de masa de fruta o jarabe de leche y otros componentes aromatizantes y aromatizantes. Se derriba hasta obtener una estructura homogénea finamente porosa. En la fabricación de los dulces Ptichye Moloko, la leche condensada mezclada con mantequilla se introduce gradualmente en la masa batida.

El proceso de preparación de masas batidas de tipo pesado consta de tres operaciones: preparación del jarabe de azúcar; batido de proteínas con almíbar; mezclando con el resto de los ingredientes de la receta. No hay agar en las recetas para masas batidas pesadas, por lo que el jarabe se prepara solo con azúcar y melaza. Las masas batidas de tipo pesado contienen significativamente menos aire. Fracción de masa de sólidos en masas batidas 80-89% [p. 230, 18].

Masas de frutos secos. Las masas de caramelo que contienen nueces son de la más alta calidad. Las masas de caramelo preparadas a base de nueces se dividen en dos grupos: masas de praliné, que utilizan nueces tostadas; mazapán, en el que los granos se utilizan crudos.

La masa de praliné consiste en granos tostados triturados de nueces o semillas que contienen aceite mezcladas con azúcar en polvo con la introducción de grasa. Por lo general, la masa de praliné contiene 30-33% de grasa y 50-60% de azúcar. Fracción de masa de sólidos 96-99%. La grasa contenida en las nueces tiene un punto de fusión bajo, por lo que después de moler la masa de nueces tiene una consistencia semilíquida. Las recetas prevén la introducción de diversas grasas: manteca de cacao, aceite de coco, grasa de confitería, etc. El principal formador de estructura de las masas de praliné es la grasa. El proceso de cristalización de la grasa es el proceso más importante de formación de la estructura de las masas de praliné. Cuantas más grasas sólidas y, en primer lugar, manteca de cacao en la masa, más fuerte es.

El proceso de producción de masas de praliné consta de las siguientes operaciones: limpieza de los granos de nuez; tratamiento térmico de núcleos; obtención de masa de nuez rallada; mezclar componentes recetados; molienda (laminación) de la masa; alambrado; calentamiento. La introducción en dos etapas de la grasa recetada se debe al hecho de que la masa de praliné con un contenido total de grasa es difícil de moler: enrollar. La temperatura de tostado de la nuez es de 120-140*C de 15 a 60 minutos. Después del tostado, las nueces se enfrían rápidamente a una temperatura de 30-40°C y se trituran en melangeurs. En la fabricación de algunas masas de praliné de los grados más altos, se utiliza el tostado de nueces con azúcar. La mezcla de masas de nueces con azúcar en polvo, grasa y otros componentes de la receta se realiza en amasadoras con calentamiento a una temperatura de 35-40*C. Luego, la masa se tritura en molinos de cinco rodillos, mientras que la masa de una consistencia pastosa se convierte en suelta. Cableado y otminka realizado en máquinas amasadoras. Al mismo tiempo, para el cableado, se introduce en la masa el resto de la grasa vegetal sólida que proporciona la receta.

Las masas de mazapán se dividen en dos grupos: mazapán crudo y mazapán de crema pastelera. El mazapán crudo es una mezcla de nueces trituradas crudas con azúcar en polvo. El mazapán de natillas se obtiene "elaborando" granos de nueces crudos triturados con jarabe de azúcar caliente o jarabe de leche azucarada. De las masas de natillas de mazapán se preparan cajas de dulces, que luego se glasean con chocolate.

El proceso de elaboración del mazapán seco consta de las siguientes operaciones: escaldado de almendras; pelar almendras; el secado; preparación de masa rallada; mezclar almendras trituradas con ingredientes recetados; triturar la masa resultante. Para escaldar almendras, el agua se calienta a una temperatura de 70-80 * C y se mantiene durante 5-10 minutos. El grano húmedo se pasa a través de un pelador de almendras. El núcleo separado de la cáscara se seca en una secadora a 45-60°C. La molienda del núcleo seco se lleva a cabo en un molino de tres rodillos. El azúcar en polvo se mezcla en amasadoras durante 10-15 minutos. Por lo general, la proporción de masa de nuez rallada y azúcar es de 1:1. La mezcla resultante se tritura aún más en máquinas de rodillos. Después de eso, la masa se coloca en una máquina de templado y se introducen los componentes de sabor y aroma. El mazapán crudo contiene aproximadamente un 90 % de sólidos.

Para preparar natillas de mazapán, en lugar de azúcar glass, se introduce azúcar en forma de almíbar caliente. La formulación del jarabe puede incluir melaza, leche, etc. La mezcla se lleva a cabo durante 10-15 minutos y luego se agregan los componentes restantes de la formulación. La masa de natillas de mazapán es mucho más resistente al almacenamiento que cruda [pág. 231, 18].

Masas de licor. Esta es una masa almibarada, que consiste en una solución saturada de azúcar con la adición de leche, productos de frutas semiacabados, bebidas alcohólicas etc En el caso de los dulces, la masa de licor se encuentra en una concha (costra de azúcar), formada durante el proceso de maduración y que consiste en sacarosa cristalizada de la propia masa. Dependiendo de los aditivos introducidos, las masas de licor se dividen en tres grupos: vino, fruta y lácteos. Para obtener una masa de licor de vino, se prepara jarabe de azúcar. El agua para el jarabe se toma en una proporción de agua - azúcar 1: 2. Esto dará como resultado un jarabe completamente libre de cristales de azúcar. La ebullición se lleva a cabo hasta una fracción de masa de sólidos del 76-81% a una temperatura de 108-112°C. El jarabe listo se filtra y se enfría rápidamente a 85*C. El alcohol o las bebidas alcohólicas y otros componentes de la receta se agregan cuidadosamente al jarabe enfriado. Luego, la masa de caramelo resultante se vierte en celdas moldeadas en almidón.

Las masas de licor de frutas se preparan de la misma manera que las de vino. Sin embargo, el jarabe de azúcar se hierve a una temperatura de 116-120°C hasta una fracción de masa de sólidos del 90%. Esto se hace para reducir la duración de la ebullición posterior en presencia de puré de frutas agrias y bayas y para ralentizar la hidrólisis de la sacarosa. La proporción de puré no debe exceder el 30% de la masa terminada. En algunas masas, se introduce jarabe de agar para aumentar la viscosidad y retardar la cristalización. La masa terminada se enfría a 90°C, se agregan componentes recetados y se vierte en moldes de almidón.

Las masas de licor de leche se preparan en dos etapas. Jarabe de azúcar pre-leche, y luego se mezcla con componentes recetados. El jarabe se reduce al 77-83% de la fracción de masa de sólidos. Al final de la ebullición se introduce una pequeña cantidad de melaza y, si la receta lo prevé, mantequilla. El jarabe terminado se filtra, se enfría a 90 * C y se agregan los componentes previstos en la receta. La masa de caramelo de licor de leche se envía inmediatamente para su moldeo por colada en moldes de almidón.

Las bandejas con masa de licor colada en moldes de almidón se espolvorean con almidón en la parte superior y se colocan en cámaras de secado a una temperatura de 50-60°C. El tiempo de exposición del caparazón del cuerpo del caramelo es de 6-7 horas. El grosor de la corteza es de 0,5-1 mm. En su interior hay un jarabe saturado de azúcar-alcohol, azúcar-fruta o azúcar-leche. La fracción de masa de sólidos formados dentro de la costra de azúcar de una solución saturada es 70-75%. fracción de masa de sólidos de la propia corteza 94-96% [p. 233, 18].

Masas de crema. Son una masa oleosa a base de azúcar y grasa con la introducción de chocolate, frutos secos rallados, leche y otros componentes aromatizantes y aromáticos, obtenidos por mezcla con la introducción de aire durante la elaboración en batidoras. Al batir, las pequeñas burbujas de aire se distribuyen uniformemente por toda la masa. Esto hace que la masa sea más ligera y le da un sabor delicado. Un representante típico de las masas de caramelo cremoso es la masa de caramelo Trufas.

La masa se prepara de la siguiente manera. La masa de chocolate bien enrollada se mezcla a una temperatura de 40-45°C con manteca de cacao y manteca o aceite de coco durante 1-1,5 horas. 10-15 minutos antes del final, se introduce la esencia y se filtra la masa a través de un filtro con células de 2 mm de diámetro. La masa resultante se atempera a 28-30°C y se bate en batidoras. La fracción de masa de sólidos de esta masa es del 89,5%. La principal propiedad de las masas de crema es su consistencia viscoplástica, lo que les permitirá dar y mantener una forma diferente.

masas de leche. Las masas de dulce de leche son una masa parcial o completamente cristalizada que consiste en azúcar, leche y melaza, a la que se le puede agregar mantequilla, nueces ralladas, productos semiacabados de frutas y bayas, etc. Algunas masas de leche, como "Korovka" y "Creamy Toffee", pueden tener una estructura amorfa. Todas las masas de dulce de leche se hacen hirviendo el jarabe de azúcar de leche. Primero de azúcar, melaza, leche y manteca en mezcladores especiales con calefacción, se prepara una mezcla recetada y se hierve a una temperatura de 110-115 * C. Fracción de masa de sólidos 89-90%. La masa hervida pasa a través del separador de vapor y sin enfriamiento ingresa a la fundición. Si desea obtener tales masas de colores claros, se hierven al vacío a bajas temperaturas [pág. 236, 18].

masas a la parrilla. Las recetas prevén tres tipos de masas de dulces tostados: tostado fuerte (dulces Grilyazh en chocolate), tostado suave (dulces Kiev Grillage) y tostado de frutas (dulces Serenada).

El tostado sólido es una masa amorfa sólida de azúcar, que incluye granos de nueces y almendras tostados y triturados. Se obtiene derritiendo azúcar, seguido de la introducción de granos de nuez en la masa fundida. La fracción de masa de sólidos de esta masa es 97.7-99.3%. La proporción de frutos secos supera el 30%.

El tostado suave se obtiene mediante la preparación preliminar de jarabe de azúcar y miel, seguido de la introducción de granos triturados fritos. La fracción de masa de sólidos de esta masa es 95.5-96.5%. La parte del núcleo de nuez es de aproximadamente el 30%. Este tipo de tueste se puede preparar reemplazando la miel por melaza.

El asado de frutas es una masa de azúcar y frutas hervidas con granos de nuez triturados tostados. Fracción de masa de sólidos 88-92%. Porción de nueces para diferentes variedades va del 18 al 40%. La masa de caramelo terminada se envía para moldear a una temperatura: para tostado duro 125-130*C, para tostado suave 105-110*C, para tostado de frutas 90-95*C.

Moldeado de masas de caramelo.

Se entiende por moldeado la división de masas plásticas o líquidas de caramelo en porciones separadas de un volumen determinado, dando a cada porción una determinada configuración deseada. Hay cinco formas de moldear dulces: fundición; manchar; laminación; extrusión; jigging

Fundición. La fundición es el método de moldeo más común. La fundición consiste principalmente en masas moldeadas de baja viscosidad (buena fluidez). El moldeado por este método permite obtener productos de varias formas, incluidos los que consisten en varias capas diferentes de masas de caramelo. La fundición se lleva a cabo principalmente en moldes hechos de almidón, con menos frecuencia de azúcar granulada. Por colada en moldes de almidón se elaboran estuches de fondant, fondant lechoso, frutas y jaleas, licores, batidos y otras masas dulces. La masa de caramelo se vierte en celdas especialmente estampadas en almidón, teniendo la forma deseada. En el almidón, la masa adquiere la forma adecuada y se endurece o se cubre de una costra suficientemente fuerte. El almidón como material de formación debe absorber bien la humedad de la masa colada. Para moldear varias masas de dulces, las instrucciones tecnológicas regulan una cierta temperatura. La temperatura óptima para el colado, C: fondant (azúcar y leche) 65-72, fondant con nueces 70-75, fondant de frutas 80-85, frutas 96-106, gelatina 70-75, leche 100-110, licor 90- 95 . Cada tipo de masa dulce requiere un régimen de curado diferente: masa fondant 32-40 min a 4-10*C, masa de fruta 40-50 min a 4-10*C, masa de leche 60-90 min a 25-28*C ( al inicio del curado) y 8-10*C (al final de la exposición).

Mancha. Muchos tipos de masas de caramelo se moldean mediante el método de untar seguido de un corte: fondant, fruta, nuez, batido e incluso crema. De esta manera, es posible obtener cuerpos de caramelo multicapa, que raramente se componen de más de tres capas, pudiendo incluir varias masas pertenecientes tanto al mismo como a diferentes tipos.

El proceso de moldeo por extensión consta de varias operaciones separadas: preparación de la masa de caramelo; mancha; curación; corte. La preparación de la masa de caramelo consiste en templarla antes de moldearla. Las masas de fondant se untan a una temperatura de 60-65 * C, fruta - 80-85, tipo batido "Leche de pájaro" - 55-60, crema - 28-30 * C.

En el transportador de frotis, se pueden obtener cuerpos de caramelo de una y varias capas y caramelos sin glasear a partir de masas de caramelo de plástico sin forma. Inicialmente, se produce una hoja en un transportador, que luego se corta en dos direcciones, generalmente en ángulo recto. Como resultado, se obtienen carcasas individuales de la forma correcta. La segunda capa y, si es necesario, las capas posteriores se untan sobre la capa anterior enfriada. La duración de la exposición depende del tipo de masa, sus propiedades y las condiciones de temperatura.

La superficie de la capa de fondant y algunas otras masas se espolvorea con azúcar glass o una mezcla de azúcar glass y cacao en polvo y se sirve para cortar. Las capas de masas batidas después del envejecimiento se cubren con una fina capa de glaseado de chocolate a una temperatura de 28-30 * C.

Las capas se cortan en dos direcciones mutuamente perpendiculares en cuerpos separados de forma predominantemente rectangular. Esta operación se realiza en máquinas de dos tipos: con cuchillas de disco o con hilos. Con ambos métodos, la formación se corta alternativamente, primero en tiras y luego en productos separados. Los cuchillos se colocan de manera que para un mecanismo estén ubicados a una distancia igual al ancho del dulce, y para el otro, a una distancia igual a su longitud. Los estuches resultantes se envían para glasear y los dulces sin glasear para envolver y empaquetar.

Laminación. Este método es más progresivo que el manchado. La formación de una capa de caramelo ocurre cuando la masa pasa entre los rollos, el grosor de la capa depende del espacio entre los rollos. Por el método de enrollado, los estuches se forman a partir de masas de chirimoya, masa fondant, masas para asar. En los cuerpos de caramelo multicapa, cada capa se forma en un mecanismo de rodillos separado.

La formación de masas de caramelo a base de barquillo se realiza en una máquina con tres rodillos de trabajo, de los cuales uno es ondulado y dos lisos. El rollo corrugado empuja la masa hacia el espacio entre dos rollos lisos. Antes de ingresar a la cámara de enfriamiento, la capa con obleas pasa por debajo del rodillo de presión, después de lo cual la capa se corta en máquinas con corte de hilo.

Presionando. La base del método es la extrusión de la masa de caramelo a través de los orificios de las matrices en paquetes del perfil correspondiente (redondos, ovalados, rectangulares, etc.). Este método se utiliza para formar masas plásticas, que incluyen principalmente masas grasas (masas de nueces) y algunas masas de fondant.

La masa de praliné se prepara para moldear mediante amasado durante 30 minutos a una temperatura de 2-8°C superior al punto de fusión de la mezcla de grasas incluidas en su composición. En este caso, se produce la destrucción completa de la estructura y la masa adquiere una consistencia líquida. Luego, dicha masa se enfría a la temperatura óptima de moldeo (consulte la Tabla 1.2).

Tabla 1.2

Temperaturas óptimas de amasado y moldeado

Según el diseño de la máquina formadora, la masa de caramelo se presiona a través de 6, 18 y 22 orificios de la matriz formadora. La extrusión de la masa durante el moldeo se realiza mediante un compresor de tornillo, al que llega la masa procedente de la tolva. Del mecanismo de formación, la masa sale en forma de cintas o fardos sin fin, que se enfrían en un transportador en gabinetes. Los paquetes adquieren una fuerza considerable, la grasa contenida en la masa se cristaliza. El tiempo de enfriamiento es de 7-8 minutos.

Jigging. En el moldeo por jigging, se obtienen productos en piezas de configuración compleja a partir de masas de caramelo por extrusión a través de boquillas perfiladoras sobre un transportador receptor o láminas. De esta manera, se forman principalmente masas de crema y batidas. Al depositar, los productos tienen forma de cúpula, por lo tanto, al usar este método, no se requiere un corte posterior. A los productos moldeados se les puede dar una configuración diferente cambiando las boquillas con forma [p. 258, 18].

Tratamiento de superficie de caramelo.

El tratamiento superficial de los dulces consiste en su glaseado. El glaseado le da a los dulces una apariencia más atractiva y una mayor estabilidad de almacenamiento, mejora el sabor. El acristalamiento se lleva a cabo mediante varios tipos de esmalte:

a) cobertura - glaseado de chocolate natural. Se compone de azúcar en polvo, masa de cacao, manteca de cacao, esencia de vainilla; en algunas variedades se permite introducir grasa de confitería hasta 3-5%, concentrado de fosfátido de soja - 4%;

b) el glaseado de chocolate es un producto semielaborado, que es una masa finamente molida que consiste en productos de procesamiento de granos de cacao, así como equivalentes de grasa de manteca de cacao con o sin la adición de varios aditivos aromatizantes y aromáticos;

c) el glaseado graso es un producto semielaborado, que es una masa grasa hecha a base de grasa de confitería, azúcar en polvo y otras sustancias aromatizantes y aromáticas;

d) glaseado de fondant: es una masa de fondant con la adición de vino, esencias; raramente usado;

e) glaseado de caramelo: masa de caramelo fundido, que se usa para glasear nueces.

Además, la superficie de los dulces glaseados y sin glasear se puede espolvorear con azúcar, cacao en polvo, migas de nueces o gofres, chispas de chocolate y también se puede terminar con nueces, frutas.

El proceso de glaseado de cajas de dulces se puede llevar a cabo de diferentes maneras: glaseado simple ordinario; doble acristalamiento; recubrimiento primero glaseado de chocolate parte inferior, y luego todo el cuerpo. Los estuches a base de obleas se vidrian dos veces. De acuerdo con las recetas, la cantidad de glaseado en dulces con estructuras fuertes debe ser del 22-25%, estructuras más débiles (licor, batido) - 30-45%, con cuerpos a base de obleas - 30-40%. El proceso de glaseado con glaseado de chocolate debe ir precedido de un importante proceso de templado. Los dulces glaseados pasan por el refrigerador a una temperatura de 6-10 * C durante 5-6 minutos. Durante este tiempo, la manteca de cacao cristaliza por completo y el glaseado se endurece. En algunos diseños de máquinas bañadoras, se proporciona un dispositivo para aplicar varios patrones a los dulces.

El glaseado de cajas con glaseado graso se lleva a cabo en las mismas máquinas, en las que las cajas de dulces se cubren con glaseado de chocolate. El glaseado graso no requiere templado. Se calienta a una temperatura de 37-40°C.

El glaseado de fondant se suele glasear a mano. Para ello, el fondant de azúcar o leche se calienta a una temperatura de 50-55*C y se le introducen componentes aromatizantes y aromáticos. Las cajas de dulces preparadas se cubren con fondant caliente y se colocan sobre láminas de metal. Tras una crianza en taller de 3-4 horas, se trasladan a envasado y envasado. El glaseado de fondant se seca rápidamente (se forman manchas blancas), por lo que el glaseado de fondant se usa con mayor frecuencia solo para dulces incluidos en juegos que tienen una vida útil corta [pág. 260, 18].

Desde la infancia, los dulces han sido el regalo favorito de muchos. Además, estos productos de confitería son tan populares y diversos que seguramente todos tienen los dulces más deliciosos y favoritos que solo dan emociones positivas. El amor por los dulces comienza en la infancia. ¡Y a menudo los niños, con su espontaneidad inherente y su fe en los milagros, dicen que en el futuro definitivamente abrirán una fábrica de confitería, que producirá deliciosos dulces para todos los gustos! Por cierto, si tuviste ese sueño cuando eras niño, es hora de hacerlo realidad: una fábrica de dulces en Rusia puede ser una realidad.

Características de la producción de dulces.

Sin embargo, para organizar un negocio “dulce”, deberá trabajar un poco y gastar ciertos recursos financieros para iniciar actividades. Después de todo, para que la fábrica funcione, es necesario comprar equipos para la producción de dulces, encontrar de inmediato un excelente proveedor que ofrezca materias primas de alta calidad para la producción de dulces y estudiar la tecnología del trabajo. Y todo esto cuesta esfuerzo y dinero.

Para la fabricación de diferentes dulces se utilizan distintas materias primas, sistema de tecnología La producción de dulces también es diferente.

Básicamente, los productos dulces de confitería se dividen en tres grupos:

• Caramelos glaseados, que se elaboran a partir de una o varias masas dulces a la vez, y se cubren con glaseado por encima.
• Dulces sin glasear - no cubiertos con glaseado.
• Dulces a granel: cubiertos con cacao en polvo, migas de nuez, oblea, chocolate.

En cuanto a la masa principal de caramelo, para ella se utilizan las más diversas materias primas. Hay productos de confitería que están hechos de una sola masa de caramelo; estos dulces se llaman simples. Y hay productos que se preparan a partir de varias masas al mismo tiempo, se llaman complejos. Dependiendo de los ingredientes, las masas de caramelo producen fondant, batidos, jalea de frutas, leche o pralinés, licor, crema o mazapán, tostados u otros.

Producción de dulces: ¿por dónde empezar?

Abrir su propia producción de dulces significa trabajar en una industria automatizada altamente mecanizada. La masa principal de dulces en mundo moderno ayuda a producir la línea para la producción de dulces, mientras que el trabajo manual se minimiza. Los equipos para la producción de chocolates se presentan en el mercado en una amplia gama y están destinados a la fabricación de varios tipos de dulces. Pero el empresario decide comprar una línea para la producción de chocolates o elegir un equipo para trabajar con dulces de gelatina o fondant. Por lo general, al abrir pequeñas empresas, se eligen una o dos líneas para iniciar actividades, mientras que las fábricas más grandes utilizan equipos más serios y diversos que les permiten ofrecer a los consumidores una amplia gama de productos de confitería.

De lo contrario, un negocio de fabricación de dulces comienza como cualquier otro tipo de negocio: papeleo para oportunidades comerciales, redacción de un plan comercial, investigación de competidores y selección de una gama de productos básicos. Los siguientes pasos importantes son encontrar y alquilar locales adecuados, comprar equipos y contratar personal calificado. Una vez que se completan todos los pasos anteriores, puede comenzar a buscar un proveedor de materias primas de alta calidad y comenzar la producción.

Las principales etapas de la producción de dulces y el equipo necesario.

La tecnología para la producción de dulces depende del tipo de producto. Para cada variedad de dulces, se proporciona un equipo separado, que tiene ciertos principios operativos.

Pero aún así, se pueden distinguir las etapas principales en la producción de productos de confitería a base de azúcar:

1. Preparación de materias primas existentes.
2. Obtención de productos semielaborados para la fabricación de masa dulce.
3. Elaboración de masa de caramelo.
4. La formación real de dulces depende del tipo de dulces. Esto puede ser vertido en moldes, vaciado en almidón o azúcar, untado seguido de corte, laminado seguido de corte, conformado en equipo de caramelo, vibrocompresión.
5. Formación de la estructura de los dulces.
6. Acabado final.
7. Paquete.

La producción de dulces sabrosos y de alta calidad requiere no solo equipos modernos, sino también materias primas de alta calidad. Es muy importante utilizar ingredientes naturales. Y si es imposible prescindir de los colorantes y conservantes de acuerdo con la receta, entonces deben estar contenidos en el producto dentro del rango normal. Además, los conservantes no deberían ser dañinos para el cuerpo humano. Es recomendable tener en cuenta los estándares europeos, ya que los nacionales están un poco desactualizados.

Se puede hablar mucho de equipos para la elaboración de dulces debido a su diversidad. Por supuesto, cada empresario decide por sí mismo qué comprar. El precio de los equipos para la producción de dulces también influye. Pero todavía no es difícil distinguir los principales tipos de máquinas necesarias para el trabajo. Se trata de una amasadora, una máquina formadora de caramelos para hacer dulces sin relleno, una máquina para hacer dulces con relleno, una línea de recubrimiento y decoración, una cinta transportadora de enfriamiento, una guillotina para cortar, una máquina de envasado. Esta es una lista de una especie de conjunto mínimo de equipos para la producción de una gama bastante amplia de dulces.

¿Mini fábrica o gran fábrica?

Cualquier emprendedor novato piensa en qué negocio es mejor invertir. Todos entienden que es más fácil y menos costoso abrir una pequeña empresa, pero los ingresos de la actividad no serán demasiado altos. Es mucho más rentable abrir una gran empresa con una amplia facturación. Pero esta opción requiere inversiones serias, que no todos los empresarios tienen. Por lo tanto, los empresarios rara vez comienzan con grandes inversiones. La mayoría de las veces, se abren pequeñas fábricas de confitería, y a un precio asequible, y los riesgos son mínimos.

Una mini fábrica de dulces es una muy buena opción para aquellos que han soñado durante mucho tiempo con un negocio “dulce”, pero tienen un pequeño capital inicial. La inversión inicial puede ser suficiente para comprar equipos de alta calidad que le permitan producir un tipo de dulce. Y los productos de alta calidad con una planificación adecuada de las actividades ingresarán con éxito al mercado y pronto le permitirán recibir un ingreso decente.

Por lo general, las mini fábricas funcionan durante varios años. Después de este período, o cierran, porque el empresario no puede encontrar su mercado y no puede adelantarse a sus competidores, por lo que las ganancias disminuyen, o las pequeñas empresas se convierten en grandes fábricas que producen diferentes tipos de dulces. El segundo caso es un claro ejemplo de actividad exitosa. La ganancia recibida brinda grandes oportunidades para ampliar la producción, estudiar nuevas tecnologías de trabajo y ofrecer al mercado nuevas variedades de deliciosos dulces.

Hay otra opción para comenzar con una inversión mínima para la producción de productos de confitería: una mini producción de dulces hechos a mano. En este caso, las inversiones financieras se minimizan, ya que no se requieren equipos complejos, líneas costosas para el glaseado, formado y envasado de dulces. Solo se requieren materias primas de alta calidad, recetas interesantes y manos hábiles del autor de obras maestras de chocolate. Sí, sí, son obras maestras, porque los dulces simples no se crean a mano. Por eso es necesario estar listo de inmediato y por el alto costo de los chocolates, preparados con ternura y amor por las diestras manos del pastelero. Pero esta es una historia diferente: los dulces hechos a mano todavía son raros en estos días y solo se venden en ciertos lugares.

Con la excepción de hacer dulces con las manos, la producción de dulces de cualquier escala requiere inversiones financieras serias y mucho esfuerzo. La organización del trabajo debe ser reflexiva, eficiente, lo que no es posible para todos. Pero si tienes dudas entre abrir un negocio de “dulces” o buscar opciones más sencillas y económicas para iniciar una actividad, debes recordar que la producción de chocolates, aunque costosa al principio, te reportará sólidos ingresos en el futuro. Todos los fondos invertidos se amortizarán con creces en un tiempo bastante corto y ayudarán, si es necesario, a expandir significativamente la producción para alcanzar un nivel más serio.

Los dulces son uno de los productos de confitería a base de azúcar más comunes y favoritos para niños y adultos. Pueden tener una composición, sabor, forma y diseño diferente, están hechos de una o varias masas de dulces a la vez. El surtido de dulces es de varios cientos de artículos. Los expertos cuentan alrededor de 500 tipos de estas delicias.

La producción de dulces se lleva a cabo en fábricas de confitería especializadas y universales, en confiterías grandes y pequeñas. Hay varias clasificaciones de dulces: según el diseño y la disponibilidad de los envases (envueltos, sin envolver, en núcleos de polímero y otros materiales, en filetes, en cápsulas, en papel de aluminio, etc.), según la consistencia (blanda y dura ), dependiendo del método de preparación y acabado (sin glasear, glaseado, chocolate con rellenos y estampados en relieve en la superficie, en azúcar en polvo, en migas de barquillo, con polvo coloreado, etc.).

A esa parte principal del caramelo, que está debajo del glaseado, los expertos le llaman el cuerpo. Las cajas de dulces están hechas de varias masas de dulces. La masa de chocolate finamente molida está hecha de azúcar y productos de cacao con la adición de leche, grasa, migas de nueces, vainillina y otros aditivos aromatizantes y aromáticos. La base tostada es una masa amorfa sólida, que se elabora a partir de azúcar, diversos productos semielaborados (bayas, frutas, nueces) y otros componentes aromatizantes y aromatizantes. La masa de licor, por regla general, tiene una consistencia líquida o almibarada, parcialmente cristalizada. Se prepara a base de azúcar con o sin la adición de bebidas alcohólicas (si estamos hablando de dulces para niños), productos semiacabados de frutas y bayas y otros aditivos.

La masa de mazapán plástica y viscosa está hecha de azúcar y nueces sin tostar con la adición de varios componentes aromáticos. La masa fondant tiene una estructura cristalina fina y se prepara a partir de azúcar y melaza. Para mejorar el sabor, se le agregan varios componentes (productos semiacabados de bayas y frutas, nueces, leche, etc.).

La masa de leche puede estar parcial o completamente cristalizada. Está hecho a base de leche, como su nombre lo indica, y azúcar con la adición de mantequilla, rellenos de frutas y bayas y otros aditivos.

La masa de fruta tiene una consistencia viscosa y parece gelatina. Está hecho de azúcar y productos semiacabados de frutas y bayas. La masa cremosa, aceitosa y de consistencia triturada, está hecha de azúcar, grasa, chocolate con varios aditivos. La masa finamente molida de praliné está hecha de nueces tostadas, azúcar y grasa con la adición de productos de cacao, leche en polvo y otros componentes. La masa espumosa batida se prepara a partir de un agente espumante, azúcar, un agente gelificante y varios aditivos (leche, cacao en polvo, puré de bayas, etc.).

La masa de gelatina de fruta tiene una consistencia similar a la gelatina y está hecha de azúcar, agente formador de gelatina, melaza y productos semiacabados de frutas y bayas. La masa de gelatina tiene la misma composición, con la excepción de los aditivos de frutas y bayas.

Los cuerpos de caramelo se pueden fabricar a partir de una o más masas de caramelo. Si hay varias capas, generalmente están separadas por obleas. También cubren el cuerpo del producto. Además, las nueces, bayas y frutas, migas de galleta, etc. se usan a menudo como rellenos.

La producción de dulces, en general, se refiere a una industria altamente mecanizada y automatizada. Industria de alimentos. La mayoría de los dulces se producen de forma mecanizada por flujo, a excepción de los costosos chocolates hechos a mano. Presentado a la venta amplia elección equipo diseñado para la fabricación de todo tipo de dulces, desde caramelo hasta chocolate. La línea mecanizada por flujo permite la producción y el envasado de caramelos glaseados con fondant, fondant-leche, gelatina, leche y otros estuches. La productividad máxima de una línea de este tipo es de hasta 10.000 productos por minuto.

Considere el proceso de producción de dulces en el ejemplo de productos de masas de fondant y fondant-dulce. El procedimiento para hacer este tipo de dulces consta de varias etapas principales: cocción, hervido de azúcar-melaza-jarabe de leche, filtrado, batido de fondant, dosificación y mezcla de productos semiacabados, templado de la masa de caramelo, moldeado de dulces y envasado.

La masa fondant, según los componentes, es ordinaria, láctea y creme brulee. La base de cualquier masa de este tipo es azúcar, melaza y agua. Solo en el fondant de leche se reemplaza la mayor parte del agua por leche, y en la masa de creme brulée hay leche horneada. Además de los ingredientes principales, la receta también incluye cacao en polvo, colorante rojo y vainillina.

Hay varias tecnologías para hacer fondant. Por ejemplo, según uno de ellos, previamente tamizada y depurada de impurezas, el azúcar se carga mediante un dosificador en una batidora, donde la melaza sale de un tanque por un dosificador de émbolo y el agua entra por otro dosificador. Todos estos componentes, al entrar en la batidora, forman una mezcla de azúcar granulada y una solución de azúcar en un solvente de agua y melaza. Con la ayuda de una bomba de émbolo, cuyo suministro puede regularse, esta mezcla ingresa al aparato, que se calienta con vapor. Durante su recorrido, la mezcla se va calentando, el azúcar se disuelve y forma una solución concentrada que, a su vez, se filtra y se recoge en un colector. El producto semiacabado resultante todavía es demasiado líquido, por lo tanto, para seguir trabajando con él, se alimenta al aparato de cocción.

Todo el vapor liberado se separa en el separador de vapor, donde ingresa la solución hervida. Luego, el jarabe se vuelve a filtrar y fluye hacia el embudo de la máquina de fondant. Se suministra gradualmente, lo que ayuda a enfriar el líquido. La solución enfriada se mezcla en un fabricante de fondant, lo que conduce a la cristalización del azúcar. La barra de labios resultante se transfiere a un colector calentado equipado con un agitador especial. Se necesita calentar para que el fondant no se congele antes de tiempo. En esta etapa, se le agregan sustancias aromatizantes y aromatizantes, así como colorantes. La masa resultante se lleva a la temperatura deseada, se moldea y se envuelve en una envoltura.

El moldeado se refiere al proceso de dar a los dulces una determinada forma y apariencia, incluidos varios acabados. El moldeado, según el tipo de dulces, se lleva a cabo de dos formas principales: obteniendo una capa de caramelo o un torniquete, y luego cortándolo en porciones separadas, o produciendo productos individuales a la vez. La capa de caramelo se forma de dos maneras: extendiéndose y rodando. En el segundo caso, el moldeo se realiza por fundición o jigging.

El vaciado se realiza en moldes que se estampan en arroz o almidón de maíz. El primer método es algo más complicado y consta de varios procedimientos: preparar la masa de caramelo, formar una capa con la masa, curar las capas y cortarlas en productos o cajas separadas, si hablamos de la producción de masas de caramelo batidas y cremosas. .

Cuando se utiliza el método de extrusión, la masa se extruye en forma de paquete a través de un orificio en los troqueles. Luego, los remolques se enfrían y se cortan en pedazos separados. Este método se usa comúnmente en la producción de dulces de fondant y praliné. Una de las variedades de este método es el jigging. En este caso, la masa se extruye en un plano vertical. De esta manera se forman masas de crema, batidas, nuez y fondant.

Después del moldeado, según la receta, los dulces se pueden glasear. Esto se hace para proteger la parte interna del producto de los efectos del ambiente externo, aumentar el valor nutritivo, darle una apariencia más atractiva y mejor sabor. La masa dulce que cubre las conchas de caramelo se llama guinda. La guinda puede ser de chocolate (cuesta más y sabe mejor) o grasa.

El procedimiento para recubrir el cuerpo del caramelo con glaseado se lleva a cabo con un equipo especial. El glaseado templado se introduce en un recipiente, desde el cual fluye hacia el caramelo. Y el lado inferior del producto, donde el esmalte no cae desde arriba, se esmalta con la ayuda de rodillos. Luego, el caramelo se sopla con aire, lo que elimina el exceso de glaseado, y se enfría en un gabinete de refrigeración a una temperatura de 6 a 10 grados centígrados durante cinco minutos.

El caramelo terminado se envuelve en una envoltura, se empaca en cajas de cartón o se coloca en cajas. La mayoría de los productos están envueltos o en envases de plástico. Con la ayuda de equipos de envasado, los dulces se envuelven en máquinas en una etiqueta o papel de aluminio y en una etiqueta con un revestimiento de papel de parafina y papel de aluminio. Los dulces preparados se vierten en paquetes o cajas de cartón corrugado o cajas de madera contrachapada, en las que van a las tiendas.

Existen otras tecnologías para la elaboración de dulces fondant con adición de melaza (al menos un 3% en peso de azúcar), que actúa como anticristalizante. Cuando la mezcla ingresa a la máquina de fondant, se enfría, lo que le permite mantener cualquier modo de cristalización. El grado de preparación del jarabe está determinado por su contenido de humedad. Para obtener una masa de fondant, se le introducen sabores, sustancias aromatizantes y colorantes.

Así, la composición de la línea necesaria para la producción de dulces a partir de fondant incluye los siguientes equipos: digestor, filtro, fondantera, atemperadora y potadora y generador de vapor. El equipo en esta configuración costará 900 mil rublos. Su periodo de amortización, según los proveedores, es inferior a seis meses. Para dar servicio a una línea de este tipo, cuatro trabajadores son suficientes para un turno.

La producción de productos de confitería, que representan más del 20% de la producción total de productos de confitería en nuestro país, presenta algunas diferencias. Como materias primas para su producción, se utilizan melaza, azúcar y diversos productos semielaborados de frutas y bayas, así como todo tipo de masas de confitería (leche, batida, chocolate con nueces, etc.).

Los procesos tecnológicos incluyen la preparación de masa de caramelo, su enfriamiento, templado, dosificación, mezcla con aditivos, laminado y moldeado de caramelo, enfriamiento, separación de la capa en productos separados, alimentación de productos al empaque.

En primer lugar, el jarabe de caramelo de melaza de azúcar se elabora con un contenido de humedad de alrededor del 15 %, que se hierve hasta obtener una masa de caramelo con un contenido de humedad de 1,5-2,5 %. La masa resultante se moldea y enfría a una temperatura de 45 grados centígrados, se envuelve en una envoltura, se empaqueta en paquetes y se empaqueta en cajas. Para la producción de caramelo, se requiere un digestor con agitador, un tanque intermedio, una mesa de temperatura, rodillos formadores, una máquina de enfriamiento tipo transportador, una bandeja vibratoria y mesas para empacar dulces preparados. Tal línea con una capacidad de 150 kg de productos por hora también es atendida por 3-4 trabajadores. Su costo es de aproximadamente 1,2 millones de rublos.

Una cantidad similar costará equipos para la producción de dulces de trufa, que incluyen cacao en varias formas (rallado, en polvo, mantequilla), esencia de toffee, aceite de coco. Las trufas se elaboran en varias etapas, que incluyen la preparación de la masa de caramelo, el templado (una de las etapas importantes en la producción de chocolates en primer lugar), la formación de los cuerpos, el enfriamiento, el espolvoreado con cacao en polvo, el acabado y el envasado de los dulces. .

La línea de producción incluye un digestor, máquinas templadoras, equipos de batido, jigging, enfriamiento y transporte, máquinas para hacer hielo, un generador de vapor, una cinta transportadora para alimentar dulces a la pila. Una línea con una capacidad de 150 kg de dulces por hora costará entre 1 y 1,5 millones de rublos. Su periodo de amortización es, según los fabricantes, superior a los seis meses.

La línea más barata es para la producción de grageas: pequeños dulces redondos en una cubierta brillante o en una cubierta de azúcar pulida. La gragea consta de un cuerpo y un revestimiento exterior, que se enrolla sobre el cuerpo en marmitas giratorias especiales instaladas en ángulo. Primero, se prepara la base de la gragea, luego se recubre esta masa, brillante. Los dulces listos se empaquetan y empaquetan en cajas. Quizás este sea uno de los productos de confitería más fáciles de hacer.

Una línea con una capacidad de 100 kg de gragea por hora, que consta de un micromolino, un digestor, un tambor de revestimiento, un tamiz de azúcar y una máquina de envasado, costará entre 200 y 250 mil rublos. Para instalar este equipo es suficiente un área de 30 metros cuadrados. m, y tres personas son suficientes para servirlo.

Independientemente del tipo de dulces que vaya a producir, también necesitará un almacén especialmente equipado para su almacenamiento con una temperatura constante de aproximadamente 18-20 grados centígrados y una humedad relativa no superior al 75%.

Los expertos aconsejan a los empresarios que no tienen un gran capital inicial que elijan una dirección para comenzar. Por ejemplo, puede producir solo caramelo y grageas o chocolates y trufas. Luego, a medida que la empresa se desarrolla y aumentan sus ganancias, puede ampliar gradualmente la gama de productos.

grandes fábricas utilizan líneas con una capacidad de más de 1000 kg de productos por hora, y las pequeñas empresas adquieren equipos que permiten la producción de alrededor de 150-200 kg de dulces por hora. Las minilíneas de producción nacional y extranjera son especialmente populares entre los empresarios. Un área pequeña (unos 100 metros cuadrados) es suficiente para acomodarlos. La compacidad y el precio asequible hacen posible comprar estas líneas en el futuro, tan pronto como la empresa tenga la oportunidad de ampliar la gama de sus productos de confitería.

Entonces, para abrir su propia fábrica de confitería, necesitará una habitación adecuada, que cumpla con todos los estándares sanitarios, equipo, trabajadores calificados, incluido un confitero y un tecnólogo. La calidad de sus productos y, en consecuencia, el éxito de su negocio depende directamente de las calificaciones de los dos últimos especialistas.

A menudo, la pequeña producción de confitería se encuentra en las regiones, ya que el nivel promedio de salarios allí es mucho más bajo que en las grandes ciudades. La competencia en el mercado de los dulces es bastante alta tanto entre los productores nacionales como entre las empresas occidentales. Pequeños emprendimientos que trabajan para la región venden sus productos a través de cadenas minoristas, tiendas de alimentación individuales y puntos de emprendedores privados. Algunos de ellos abren sus propios puntos de venta, desde puestos individuales hasta tiendas.

Si planea trabajar con otras regiones, necesitará un administrador de búsqueda de clientes mayoristas. Además, debe pensar en crear su propio sitio web con contactos de la empresa y datos sobre el surtido.

Las ventas de confitería dependen directamente de la temporada. El pico de ventas de dulces en juegos cae en el período de varios días festivos (1 de septiembre, 8 de marzo, Año nuevo etc.), los dulces a granel se venden bien desde el otoño hasta mediados de la primavera. En verano, hay una caída importante en el mercado de chocolates, dulces, soufflés, pero al mismo tiempo, casi no afecta al segmento de caramelo y grageas.

lilia sisoeva
- portal de planes y lineamientos de negocios

Candy es un producto que a casi todas las personas les encanta. Por este motivo, muchas personas que quieren emprender su propio negocio prestan atención a este producto. El hecho es que el mercado de la confitería es bastante resistente a diversas fluctuaciones económicas. Los regalos, las compras para niños, así como las preferencias personales hacen que este segmento sea muy atractivo entre un número relativamente grande de compradores. En el caso de que, sin embargo, haya decidido firmemente abrir su propio negocio en esta área, lo primero que no puede prescindir es una línea de producción de dulces.

Tecnología de producción de dulces.

Para tener una idea de cómo funciona una línea para la producción de varios tipos de dulces, es necesario comprender algunos conceptos básicos.

Primero debes decidir cuáles son estos dulces favoritos. Así, los dulces son productos de confitería que se obtienen a partir de masas de caramelo de textura blanda.

Máquina mezcladora de ingredientes

Este producto tiene un valor nutricional bastante alto, tiene más de 1 mil variedades y es diverso en forma, sabor y composición.

El proceso tecnológico de elaboración de dulces incluye varias etapas:

• En la primera etapa, se mezclan los ingredientes que se incluyen en la masa fondant.
• Además, la mezcla resultante se forma y se vierte en moldes especiales.
• En el siguiente paso, los moldes con masa fondant son conducidos a través del sistema de enfriamiento.
• Luego está el acristalamiento.
• La etapa final es el empaque del producto.

Preparación de masas de caramelo.

Formación de caramelos fondant

La masa de caramelo es una masa de confitería que se utiliza para hacer dulces. Todos ellos se dividen en:

• Barras de labios. Se obtienen de la barra de labios, que se prepara a base de azúcar y jarabes de leche mediante la introducción de varios aditivos aromatizantes y aromatizantes.
• Praliné y mazapán. Las masas de praliné se obtienen a partir de nueces tostadas, y las masas de mazapán se obtienen a partir de nueces crudas o tostadas.
• Azotado. Estas masas se obtienen en el proceso de batido de espumantes y almíbar y con la introducción obligatoria de aditivos aromatizantes y aromatizantes.
• Espíritu. Son masas que son soluciones saturadas de sacarosa, a las que se les añade leche, preparaciones de frutas, aditivos aromatizantes y aromáticos, y el alcohol (coñac, licor, etc.) también es componente obligado.
• Interrogatorio intenso. Todas las masas asadas se dividen en duras y blandas. El tostado sólido es una masa obtenida al derretir azúcar con la adición de nueces (por ejemplo, los dulces Prometheus salen de la línea de producción de confitería). El tostado suave es una masa de fruta que se hierve con frutos secos o fruta confitada.
• Crema. Son masas espumosas que se forman como resultado del batido de estas últimas con grasas, aditivos aromatizantes y aromáticos y jarabe de leche.
• Gelatina afrutada. Estas masas se distinguen por una estructura gelatinosa y se dividen en fruta, gelatina y gelatina. La fruta se obtiene del puré de frutas y bayas; jalea de frutas - del mismo puré que el primero, pero con la adición de agar y gelatina - con la adición de agar, agaroide y almidón.

Moldeado de dulces

Línea de formación de dulces El moldeado es el proceso de dar a los dulces una cierta forma y apariencia. La mayoría de las veces, en las líneas de producción de dulces, este proceso se lleva a cabo por fundición, porque gracias a esto, se pueden obtener dulces de varias formas. Dicho moldeado se lleva a cabo en formas especiales, que se estampan previamente en almidón.

Línea de glaseado de caramelos

El acristalamiento se lleva a cabo inmediatamente por varias razones. En primer lugar, este proceso protege el cuerpo del producto de influencias externas y, en segundo lugar, aumenta valor nutricional producto, en tercer lugar, da una apariencia hermosa y, en cuarto lugar, afecta el sabor. El glaseado es el proceso de recubrir un caramelo con una fina capa de varias masas (chocolate, grasa, etc.).

Embalaje y almacenamiento

Línea de envasado de caramelos

Esta es la etapa final, cuando se realiza el envoltorio y empaque del producto final en la línea de producción de dulces. El producto final se envuelve en papel de aluminio o etiqueta. La mayoría de los dulces se producen en forma envuelta o empaquetada. Los productos terminados se almacenan a temperaturas de hasta +18 grados, la humedad del aire no debe exceder el 75% en un área bien ventilada.

Tecnología para la producción de chocolates

Si hablamos de las líneas para la producción de chocolates, entonces todas están automatizadas y altamente mecanizadas, con la excepción de los costosos dulces hechos exclusivamente a mano.

Dulces hechos a mano

La producción de este querido producto dulce se lleva a cabo en fábricas especiales en confiterías, por lo tanto, en las etapas iniciales de apertura de su negocio en esta área, debe pensar y estudiar muchas sutilezas con respecto al aspecto tecnológico del problema y el legal.

Actualmente existen varias líneas para la producción de chocolates:

• La línea para la producción de chocolates llamada Shell es una tecnología tradicional que permite la producción de barras de chocolate y otros productos sólidos con relleno.
• Línea con tecnología One Shot: la producción de chocolates se lleva a cabo en una etapa.

Además, la tecnología para la producción de chocolates no se puede imaginar sin los siguientes equipos: una templadora, una concha, un molino de bolas y chocolate, un ingenio azucarero, túneles de refrigeración, tanques de almacenamiento. El conjunto de equipos necesarios depende directamente del tipo de chocolate que planea producir.

Tecnología de producción de dulces de fondant.

La línea de producción de dulces fondant incluye los siguientes equipos:

Dulces de fondant glaseados con chocolate

• Caldera.
• Filtrar.
• Equipos para la preparación de masas fondant.
• Generador de vapor.
• Templadora.
• Máquina de jigging.

Hacer dulces de fondant también es un proceso especial que consta de ciertos pasos. En la etapa inicial, se lleva a cabo la preparación del jarabe, seguida de su ebullición, luego el proceso de filtrado y el batido de la masa fondant. Luego, antes del proceso de templado (una de las principales etapas de la elaboración del chocolate), se dosifica y se mezcla la masa fondant. Después de eso, la formación del producto final tiene lugar directamente. Y la etapa final en la línea de producción de dulces de fondant involucra el empaque del producto terminado.

La industria de la confitería es considerada una de las industrias líderes en lo que respecta a la industria alimentaria. Si cree en las cifras, en términos de producción, ocupa el segundo lugar en el mundo. Por eso, si decides emprender un negocio en este rubro, primero que nada, debes ocuparte de adquirir líneas de producción de dulces de alta calidad.

Vídeo: Dulces artesanales