Чача из винограда в домашних условиях рецепт. Чача — виноградный самогон в домашних условиях. Домашняя чача из винограда: простой рецепт без дрожжей из сока

Желание сделать брагу из винограда обычно возникает в двух случаях: первый – после отжимки сока остается мезга, которую жалко выбрасывать;

второй – переработка винограда высокой кислотности, например, сорт Изабелла, выращенного в холодном климате и малопригодного для традиционного виноделия.

Мы рассмотрим лучшие рецепты браги, позволяющие решить обе эти задачи.

При правильном приготовлении виноградная водка (чача, граппа, ракия, кизлярка и т.д.) отличается кристальной прозрачностью и характерным привкусом, которого нет в других крепких спиртных напитках.

Она не требует очистки углем, марганцовкой и другими методами. Улучшить качество виноградной водки (точнее самогона) можно путем двойной перегонки, но делать это совсем необязательно.

Выжимки виноградные

Ингредиенты:

· виноградные выжимки – 5 кг;

· сахар – 2,5 кг;

· вода – 15 л;

· спиртовые дрожжи – 50 г.

Считается, что настоящая виноградная водка должна делаться без дрожжей. Если вы тоже придерживаетесь этого мнения – можете не добавлять дрожжи. Но готовьтесь к тому, что брожение будет длиться 3-4 недели вместо 7-10 дней.

При этом вкус самогона, приготовленного обеими методами, будет почти одинаковым.

Технология:

1. Засыпать выжимки в емкость для брожения.

2. Нагреть воду (желательно родниковую или из колодца) до 30°C.

3. Из сахара и 2-х л теплой воды сделать сироп.

4. Развести дрожжи.

5. Влить в мезгу сахарный сироп и разведенные дрожжи, добавить 13 л воды.

6. Плотно закрыть емкость крышкой и поставить в теплое место на 7-10 дней.

7. После окончания брожения профильтровать брагу.

8. Перегонять через самогонный аппарат любой конструкции.

Примерный выход – 3-4 литра самогона.

Самогон из сорта винограда Изабелла

В этом рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Это особенность сорта «Изабелла», в его гроздьях содержится большое количество вредных веществ.

Ингредиенты:

· ягоды «Изабеллы» – 5 л;

· сахар – 2 кг;

· сухие дрожжи – 40 г;

· вода – 15 л.

Приготовление:

Собранный виноград на 12-18 часов поместить в морозильную камеру. Если плоды собирались после первых морозов, тогда этот пункт можно пропустить. Вымораживание позволяет убрать излишнюю влагу и разрушает структуру ягод, способствуя их к брожению.

Перебрать замороженный виноград, отделяя для браги только спелые плоды.

Разморозить ягоды, оставив их на некоторое время при комнатной температуре, или облив теплой водой.

Раздавить виноград руками, добавить его в бродильную емкость.

Влить 15 л теплой воды (25-30°C).

Развести дрожжи (40 г сухих или 200 г хлебопекарных) и добавить их в сусло.

Засыпать сахар. В случае с сортом «Изабелла» это лучше делать в четыре приема. В первый день добавить 1 кг сахара, а в течение следующих 3-х дней внести еще 1 кг сахара ровными частями.

Благодаря этому приему мы делаем виноградный самогон намного ароматнее.

Брагу тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место на 8-11 дней.

На заключительном этапе брага сливается с осадка и перегоняется через самогонный аппарат.

Примерный выход после первой перегонки – 2,5-3 л готового самогона.

Эта технология применима не только к «Изабелле», но и к другим сортам, выращенным в холодном климате.

Чача из винограда в домашних условиях

Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками.

Этот легендарный напиток можно купить в магазине или приготовить из винограда самостоятельно. Мне больше нравится второй вариант, он позволяет контролировать качество.

Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Он делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном.

Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пили граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

Состав домашней чачи:

· виноградные выжимки – 10 литров;

· сахар – 5 кг;

· сухие дрожжи – 100 грамм (или 500 грамм прессованных);

· вода – 30 литров.

Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.

Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно.

Без сахара выход готового продукта будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30-90 дней. Поэтому я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.

Чтобы виноград не пропал даром лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный виноградный самогон. Иными словами мы находим применение отходам винного производства.

Рецепт чачи из винограда

1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи.

2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Тщательно перемешать ингредиенты, накрыть крышкой и поставить емкость в теплое место на 1-2 недели для брожения. Один раз в два дня рекомендую снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

4. После окончания брожения (брага стала кисловатой и осветлилась) приступают к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели во время перегонки.

Для этого достаточно слить брагу с осадка и профильтровать её через марлю, затем наполнить перегонный куб и медленно дистиллировать. После первой перегонки получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

5. После двойной дистилляции чачу разбавить водой до желаемой крепости и разлить в бутылки, напиток готов к употреблению.

Чачу подают на любой праздник. Она хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.

В Грузии любят крепкий 50-70% традиционный алкогольный напиток – чача из винограда. Готовят ее самостоятельно в домашних условиях из жмыха винограда оставшихся после изготовления вина или виноградного сока, и каждая семья придерживается собственного способа приготовления. Наиболее распространенные рецепты чачи – абхазская и грузинская. В Грузии домашняя чача готовится из винограда сорта Ркацители, а в Абхазии предпочитают Изабеллу (см. ) и Акакич.

Ингредиенты

Все очень просто для чачи из винограда в домашних условиях по рецепту понадобится всего три основных ингредиента виноградный жмых (вместо жмыха можно использовать спелый измельченный виноград), вода и сахар.

• очищенная вода — 30 литров
• жмых винограда — 10 кг.
• сахарный песок — 5 кг.

Инструменты

Брожение должно происходить в емкости подходящего размера с установленным гидрозатвором. Когда брага будет готова, ее перегоняют в самогонном аппарате.

Для процеживания сусла используется марля или сито. Для определения точного содержания спирта в напитке, понадобится спиртометр. Далее рассмотрим рецепт, как сделать чачу.

Приготовление браги

Остатки после отжима сока или приготовления вина, отлично подойдут для чачи из виноградного жмыха.

1. Высыпьте весь жмых в емкость подходящего объема в которой будет происходить брожение
2. Приготовьте сахарный сироп в пропорции 1 кг. сахара на 0,5 литров воды нагрейте до полного растворения сахара, остудите до 30 градусов (при повышенной температуре дрожжи погибают, поэтому чача в домашних условиях не получится) и добавьте в бродильную емкость к жмыху
3. Разбродите винные дрожжи 5 — 10 грамм из расчета на 10 литров сусла (можете использовать и хлебопекарные, но все-таки благородная настоящая чача из жмыха по традиционному рецепту готовится на диких или винных дрожжах) и внесите их в сусло
   

   Дрожжи можно и вовсе не добавлять, так как на кожуре винограда они уже есть, если не мыть ягоды мылом, то они сохранятся и запустят процесс брожения подробнее смотрите , импортный виноград обычно обрабатывают, поэтому бактерий для брожения на нем уже не остается.

4. Установите гидрозатвор
   

   Нужно ли утеплять бак с брагой в процессе приготовления? Если ночью слишком холодно, а днем – намного теплее, то нужно обеспечить одинаковую постоянную температуру в помещении, куда поставлена брага.

5. Пока бродит брага для чачи из винограда в домашних условиях, периодически ее помешивайте и осаживайте поднявшуюся шапку из мезги
6. На винных дрожжах брожение будет длиться 10 дней и более. Если готовить домашнюю чачу из винограда на диких дрожжах, то ждать придется 30 и даже больше дней. Определить, готова ли брага для чача, можно по газоотведению: когда оно прекратится, приступайте к следующему этапу рецепта
7. Отделите и отожмите твердые компоненты получившейся браги из виноградных выжимок

Перегонка

1. Перелейте процеженную от твердых частиц брагу в перегонный куб
2. Перегоните брагу в самогонном аппарате два раза, второй перегон с отделением «голов» и «хвостов».
3. Если перегнать один раз, то напиток будет обладать выраженным оттенком неприятных сивушных масел, с двойной перегонкой сделает самогон из виноградных выжимок более чистым, без противного запаха, а с приятным ароматом винограда.

Разлив по бутылкам и хранение

После перегонки чача разбавляется до 40% крепости водой и разливается по стеклянным бутылкам, которые нужно поставить в темном месте на 7-14 суток. Важно, чтобы температура в помещении была не ниже 15 градусов и не выше 25.

Если не нарушать это правило, за это время и при таких условиях грузинский самогон из виноградного жмыха «дойдет» и будет напоминать изысканный бренди с оттенками винограда. Такой напиток можно пить (см. ) в умеренных дозировках безопасно и голова болеть не будет.

Чача - грузинский виноградный самогон крепостью 45–70 градусов. В рецепте используется виноградный жмых с отжатым соком (мезга, выжимки) . Для безотходного производства рекомендуют сначала поставить вино, а затем чачу, но мы предпочитаем сразу же делать крепкий алкогольный напиток, так как выход продукта будет больше. Лучше всего подходит виноград сорта Ркатицели и Изабелла , но на практике используют то, что находится у вас на дачном или деревенском участке.

Настоящая чача готовится на диких дрожжах и без сахара, но в домашних условиях гораздо целесообразнее вносить сахар и винные дрожжи . Если этого не сделать, то выход продукта получится минимальный и все ваши усилия себя не оправдают. Поэтому мы подготовили наиболее простой рецепт для российских условий.

Изабелла растет на большинстве дачных участков и прекрасно подходит для приготовления чачи.

В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.

• Виноградный жмых вместе с соком - 10 литров.
• Вода - 20 литров.
• Сахар - 5 кг.
• Белорусские винные дрожжи - 100 грамм.

Белорусские винные дрожжи (100 грамм около 180 рублей).

Ставим брагу для чачи из винограда

Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).

Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой .

Обо всём по порядку:

1. Собираем гроздья винограда на участке или покупаем их в магазине.
2. Плоды не моем, не очищаем и не протираем.
3. Высыпаем всё в бродильную ёмкость и начинаем его отжимать. В домашних условиях проще всего это делать руками или ногами , но если речь идёт о десятках или сотнях килограммов, тогда используйте специальную дробилку или самодельную насадку на дрель .
4. Виноградный сок можно сбродить в вино или использовать для приготовления чачи. В первом случае вам нужно будет после приготовления молодого вина отделить выжимки и высыпать их обратно в бродильную ёмкость. Во втором случае ничего делать не надо.
5. Размешайте сахар с водой и залейте в виноградное сусло.
6. Размешайте белорусские винные дрожжи в стакане воды со столовой ложкой сахара и подождите 10 минут. Когда дрожжи зашипят, вылейте их в нашу брагу.
7. Герметично закройте ёмкость, установите на неё водяной затвор и отнесите в тёмное место на 10–15 дней . Поддерживайте температуру в районе 25 градусов.
8. Каждые 12 часов необходимо перемешивать сусло , опуская плотную шапку из выжимок на дно.
9. Брагу можно считать готовой, когда гидрозатвор перестанет булькать, жмых опустится на дно и жидкость на вкус станет горькой.
10. Перед перегонкой брагу нужно пропустить через дуршлаг или слить с помощью шланга. В куб не должны попасть веточки или косточки, так как они дадут горечь и терпкость. Максимально отжимайте всю мезгу, чтобы потери жидкости были минимальны.

Перегонка виноградной чачи

Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.

Важно : для перегонки лучше подойдёт , так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.

1. Выливаем брагу в перегонный куб и включаем нагрев на самую сильную мощность.
2. Максимально быстро совершаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в кубе повышается до 96–98 градусов или скорость отбора становится минимальной.
3. Никакой очисткой дистиллята мы не занимаемся, чтобы сохранить чудесные вкусовые нотки в напитке.
4. Разбавляем наш спирт-сырец до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
5. Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого снижаем мощность и выходим на скорость отбора 1–2 капли в секунду .
6. Первые 350 мл продукта собираем в отдельную ёмкость (50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная фракция «голова », которая насыщена уксусом и ацетоном. Пить её категорически нельзя.
7. Меняем приёмную ёмкость, повышаем скорость отбора до тоненькой струйки и начинаем отбирать «тело ». Это как раз тот продукт, который представляет для нас интерес. Прекратить отбор чачи нужно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%.
8. Оставшийся самогон соберите в третью ёмкость и перегоните во время следующего раза. Это «хвосты », которые отличаются не очень приятным запахом и низким содержанием спирта. Пить их тоже крайне не рекомендуется.

После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов .

Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона . Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.

Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)

Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников . За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.

В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи . На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).

Популярные вопросы от самогонщиков

Как очистить чачу от запаха и сивушных масел

Двойная перегонка и отделение фракций - вот лучшая очистка чачи.

Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда . Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.

Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.

На чем настоять чачу для аромата и вкуса

В дубовой бочке . Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе .

Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают и . Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.

Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.

Из кавказского дуба делают прекрасные бочки для настаивания напитков (цена около 3 тысяч за ёмкость 3 литра).

Крепость чачи в градусах

Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70% . Я предпочитаю 45–50%.

Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. 🙂

«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).

Чем разбавить чачу

Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.

Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик . В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.

Как хранить чачу

В герметичной стеклянной таре . Если настаивать, то только в дубовой бочке.

Чача – традиционный крепкий алкогольный напиток жителей Северного Кавказа, который готовят из винограда. Содержание спирта в ней составляет от 55 до 70 градусов. Изготовление чачи является целым искусством, и каждый грузинский винодел варит этот уникальный напиток по собственному рецепту, бережно хранимому и передаваемому из поколения в поколение.

Как готовить чачу

Рецепт домашней грузинской чачи

Для изготовления чачи в Грузии в домашних условиях , как правило, используют виноград сорта «Изабелла» или «Ркацители». Варят этот крепкий алкогольный напиток из виноградного жмыха, который остался после приготовления сока или вина. Сделать чачу нетрудно, главное – выдержать ее положенное время в деревянной бочке.

Ингредиенты:- 15 кг винограда;- 5 кг сахара;- 15 литров кипяченой воды.

Если у вас осталась выжимка после приготовления вина, используйте ее. Если нет, приготовьте жмых из немного недозрелого винограда. Для этого сложите гроздья винограда в глубокую эмалированную посуду и тщательно разомните. Сок слейте, а косточки, кожицу и плодоножки сложите в деревянную бочку. Добавьте в жмых сахар и заранее охлажденную кипяченую воду. Все тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на три недели, помешивая раз в два дня.

Виноград мыть не рекомендуется, иначе смоется налет, необходимый для естественного брожения сырья

Спустя положенное время приступайте к перегонке чачи. Для этого процедите ее в самогонный аппарат через марлю. Это необходимо, чтобы отделить мезгу, иначе она может подгореть и испортить вкус чачи. После этого завяжите марлю с мезгой и повесьте внутрь самогонного аппарата, чтобы придать напитку аромат. Прогоните чачу через аппарат 2 раза. Затем остудите и разлейте по бутылкам. Спустя 1,5–2 месяца традиционный грузинский напиток будет готов к употреблению.

Грузинские виноделы для проверки качества чачи обмакивают в ней палец и поджигают. Если огонь догорит и не обожжет палец, чача удалась на славу. Однако проверять таким образом крепость и качество данного напитка все же не стоит

Коктейли с грузинской чачей

Коктейль «Сакартвелла»

Ингредиенты:- 40 мл грузинской чачи;- 20 мл красного вермута;- 20 мл лимонной водки.

Смешайте все ингредиенты в шейкере, разлете по коктейльным рюмкам и украсьте цедрой лимона. Подайте к столу вместе со льдом.

Коктейль «Батуми физ»

Ингредиенты:- 35 мл чачи;- 2 ч. ложки сахарного сиропа;- 10 мл мандаринового сока;- 10 мл лимонного сока.

Смешайте все ингредиенты. Налейте в стакан со льдом. Добавьте 150 мл газировки и подайте к столу с дольками лимона и мандарина.

«Солнце Грузии»

Ингредиенты:- 50 мл чачи;- лайм;- 150 мл виноградного сока;- свежая мята.

Положите в узкий высокий бокал лед, налейте чачу и виноградный сок. Выжмите в бокал сок одного лайма, положите несколько листиков свежей мяты и размешайте барной ложкой. Украсьте виноградом.

Для приготовления чачи в домашних условиях подходит виноград любых сортов или же отходы (жмых), оставшиеся после выдавливания сока. Результат будет примерно одинаковым. Мы рассмотрим рецепт, максимально приближенный к технологии, которая используется в традиционных регионах производства напитка – Грузии и Абхазии.

От обычного виноградного самогона настоящая грузинская чача отличается тем, что бродит на диких дрожжах, а не на спиртовых или хлебопекарных, что улучшает аромат. Также желательно не добавлять сахар, который увеличивает выход, но нивелирует уникальный привкус. Этот момент предусмотрен в рецепте. Дальше я расскажу, сделать чачу с сахаром и без.

Ингредиенты:

• гроздья винограда (или жмых) – 25 кг;
• вода – 50 литров;
• сахар – 10 кг (необязательно).

При сахаристости винограда около 20% из 25 кг ягод с гроздьями можно получить 5-6 литров сорокаградусной домашней чачи. При добавлении 10 кг сахара выход увеличивается до 16-17 литров. При этом оригинальный аромат и вкус чачи никуда не денутся, так как во время перегонки мы воспользуемся одной хитростью.

Из жмыха винограда, оставшегося после приготовления сока или вина, выход еще меньше. Поэтому в данном случае рекомендую добавлять сахар, иначе количество готового продукта неприятно удивит.

Внимание! Чача из винограда Изабелла, выращенного в северных регионах России, делается только с сахаром, поскольку в этом сорте низкое содержание глюкозы и повышенная кислотность.

Рецепт чачи без дрожжей

1. Перемять руками немытый виноград, стараясь раздавить каждую ягодку. Гребешки и косточки не удалять, во многом именно они создают неповторимый вкус чачи. Ягоды обязательно должны быть немытыми. На поверхности плодов живут натуральные винные дрожжи, вызывающие брожение.

В случае приготовления чачи из жмыха винограда пропустить данный этап.

2. Раздавленный виноград вместе с соком (или жмых) поместить в емкость для брожения. Советую использовать большие столитровые кастрюли.

3. Добавить воду, сахар (по желанию), перемешать рукой или деревянной палкой. Минимум 10% емкости должны остаться незаполненными. Пустой объём займет углекислый газ, который начнет выделяться при брожении.

4. Установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 22-28°C. Натуральные дрожжи не настолько активны как спиртовые, поэтому натуральная брага для чачи будет готова лишь через 30-60 дней (в некоторых случаях брожение длится до 90 дней).

Внимание! Остатки винограда периодически всплывают, образуя на поверхности слой, который нужно разрушать. Для этого раз в 2-3 дня брагу следует открывать и перемешивать. В противном случае может появиться плесень, сильно ухудшающая качество домашней чачи.

5. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, брага стала горьковатой на вкус без сладости) можно приступать к перегонке.

6. Отыгравшую брагу слить с осадка, иначе твердые частички пригорят во время перегонки. С другой стороны именно в косточках, кожице и мякоти содержатся вещества, отличающие чачу от обычного самогона. Для решения этой проблемы мы воспользуемся секретом, о котором я писал в самом начале. А именно: отфильтруем брагу через 5-6 слоев марли, жидкостью наполним перегонный куб, а твердую часть подвесим на той же марле вверху куба (см. фото). В результате все ароматические вещества останутся в браге и во время испарения попадут в дистиллят.

Перегонка твердой части браги

7. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор, когда крепость в струе упадет ниже 30%. Измерить крепость полученного дистиллята, определить количество чистого спирта во всем объеме.