Šta je Umami? Umami: Peti okus po kojem se svaki obrok može pamtiti Peti okus u azijskoj kuhinji

Slatko, kiselo, slano i gorko - ova četiri okusa poznata su svima. Postoji i peti - umami. Prepoznat je kao aroma 1980 -ih.

Unatoč činjenici da se mnogi od nas stalno suočavaju s ovim bogatim okusom, nije ga lako opisati. Poetski Japanci kažu da se umami manifestuje kada se "usta napune slinom od osjećaja bogatstva okusa hrane".

Kako ste to otkrili s umamijem?

Čovjek okusi umami ako u hrani ima soli nekih organskih kiselina. Tipično, to su mononatrijev glutamat, natrij inozinat i natrij gvanilat, prirodno prisutni u hrani i percipirani specifičnim receptorima na jeziku.

Ove tvari se nalaze u hrani kao što su parmezan, govedina, piletina, svinjetina, gljive, plodovi mora i alge. Određeno povrće također ima umami okus, poput rajčice, šparoga, kupusa i mrkve.

Okus umamija otkrio je japanski naučnik, doktor Tokijskog carskog univerziteta Kikunae Ikeda davne 1908. godine. Uspio je izolirati glutaminsku kiselinu iz kombu algi, što je japanskoj kuhinji dalo jedinstven svijetli okus.

Slični spojevi glutamata kasnije su pronađeni u drugim proizvodima s posebnim bogatim okusom. Ali tek 1985. godine naučna zajednica je prepoznala umove kao poseban ukus.

Umami i mononatrijev glutamat

Klasičan primjer umamija je raznolik orijentalni umaci napravljen od morskih algi, ribe ili soje. Koriste se za poboljšanje okusa druge hrane i za otkrivanje okusa i arome hrane.

Naš stari prijatelj, mononatrijev glutamat, djeluje kao glavni aktivni sastojak. Tipičan primjer pretvaranja uobičajene hrane u hranu bogatu okusom umamija je "Korejska šargarepa... Dodatak mononatrijevog glutamata omogućuje vam maksimiziranje prirodnog okusa mrkve.

Mononatrijev glutamat nezasluženo se naziva strašnim otrovom i najopasnijim dodatkom s E kodom. Jedina greška ove tvari prije čovječanstva je ta što umami potiče proizvodnju serotonina, poboljšava raspoloženje i ljudski mozak ga doživljava kao jedinstveno ugodan okus.

Umovi su kao navika

Hrana s okusom glutamata toliko je privlačna za receptore da neki ljudi čak mogu razviti ovisnost - ne o samom glutamatu, već za umove.

Ovo svojstvo petog okusa koriste proizvođači brze hrane i druge nezdrave hrane. Prisutnost umamija, stvorenog uz pomoć soli organskih kiselina, omogućuje da se jede, čini se, čak i prešani karton.

Međutim, govoriti o "ovisnosti o glutamatu" je također pogrešno. Ljudsko tijelo upoznaje umove s majčinim mlijekom - u doslovnom smislu riječi.

U majčinom mlijeku soli organskih kiselina prisutne su u dovoljnim količinama koje su odgovorne za um. Zato među naučnicima postoji mišljenje da je umami gotovo prvi okus koji novorođena beba prepoznaje.

Umami bez brze hrane

Sada dolazimo do glavnog pitanja. Šta ako želite svijetao, bogat okus bez viška soli i praznih kalorija?

Odaberite pravu mješavinu organskih soli - natrij glutamat i natrij inozinat - za maksimalni umami.

Prije svega, to je klasična kombinacija rajčice i parmezana u talijanskoj kuhinji. Na primjer, špageti s umakom od marinare, lagano posipani mrvicama sira. Ili kineske supe sa piletinom, povrćem i pečurkama.

Druga mogućnost su dobro poznate mesne juhe s povrćem. Čak je i uobičajeni boršč izvrstan izvor umamija.

Poznato je da postoje četiri osnovna, poznata ukusa: slani, slatki, kiseli i gorki. Umami je peta velika aroma koja je ne tako davno stekla službeni status, iako je otkrivena u Japanu početkom prošlog stoljeća.

Umovima je teško opisati riječima. To je mesnati ili bujonski okus s dugim i bogatim okusom koji naglašava svaki sastojak jela, dajući mu bogat i pun okus. Drugim riječima, umami je vrlo važan sastojak koji pojačava okus jela i čini ga ukusnim za receptore jezika.

Osnova umamija je nama dobro poznati natrijev glutamat i neke aminokiseline, koje se široko koriste u prehrambenoj industriji i kuhanju kako bi hrani dale bogatiji okus. Mononatrijev glutamat ne proizvodi se samo kemijski, već se nalazi i u prirodnim proizvodima. Najbogatija umami hrana su parmezan, soja i riblji umaci, brokoli i spanać, orasi, rajčica, kupus, zeleni grašak i kukuruz, šitake gljive te kuhano meso i plodovi mora. Zasićen umami i kombu (morske alge), od kojih Japanci kuhaju čorbu od dašija, koja ima izražajan i bogat okus.

Da biste uravnotežili okus jela ili proizvoda i učinili ga ukusnijim, upotrijebite mješavinu MSG (mononatrijev glutamat, E621), IMP (natrijev inozinat, E631) i GMP (natrijev gvanilat, E627). Ali možete i sami obogatiti svoje jelo umamijem uz pomoć rajčice ili paste od paradajza, soja sosa, sira, špinata, mesa ili morskih plodova. Zato toliko volimo pizzu, tjesteninu, knedle i hamburgere. Sva su ova jela prožeta umamijem, okusima visoko proteinskih tvari.

• Prva hrana za umove je majčino mlijeko. Skoro je pun umova kao i juha.
• Izraz umami prvi put se pojavio 1908. godine, kada je japanski kemičar sa Univerziteta u Tokiju Kikunae Ikeda, istražujući svojstva okusa daši čorbe (na bazi algi), izolirao mononatrijev glutamat kao zasebnu tvar, a zatim ga patentirao kao dodatak hrani.
• Na zapadu, umami je službeno priznat kao peti glavni okus 1996. godine, kada su američki naučnici otkrili da ljudski jezik ima posebne receptore odgovorne za percepciju umova.
• U Rusiji su najbogatija jela na bazi mesnih ili ribljih čorbi.

Posebna pažnja

• Mononatrijev glutamat već se dugo koristi u Japanu kao dodatak prehrani, pa je teško pronaći restoran s jelima bez glutena.
• Ako želite probati pravo japansko jelo s bogatim umamijem, naručite bilo koju supu ili rezance napravljene od čorbe od dašija.

Video o umamiju

Prijava za registraciju patenta za proizvodnju mononatrijevog glutamata - tvari koju je izolirao iz algi konobu popularne u japanskoj kuhinji. Od tada se mononatrijev glutamat koristi kao dodatak prehrani koji hrani daje umami - okus hrane bogate proteinima. Istovremeno, sam dodatak nema najbolju reputaciju. Prisjećajući se priče o pojavi mononatrijevog glutamata i shvatiti treba li se toga bojati

Tradicionalno, od antičkih vremena postojala su četiri osnovna ukusa koji razlikuju osobu i njene okusne pupoljke (usput, ne odvojeno, kako se to obično uči u školi, već zajedno), a svaki od njih bio je određen kemikalijom karakteristike proizvoda i njihova interakcija sa ljudskim tijelom. Dakle, kiseli okus određen je kiselošću proizvoda, slani se osjeća zahvaljujući ionima natrija i nekim drugim metalima (u narodu - kuhinjska sol), koje opažaju receptori ionskih kanala u jezik, a aktivacija receptora povezanih s G -proteinima odgovorna je za osjećaj slatkoće - a isti procesi odgovorni su za gorak okus.

Zanimljivo je da su ljudi stoljećima osjećali još jedan, peti okus, koji se nije mogao opisati niti imenovati do početka prošlog stoljeća. Sve se promijenilo zahvaljujući japanskoj kemičarki Ikedi Kikunae, koja je radila na Univerzitetu u Tokiju početkom 20. stoljeća. Naučnika je zaintrigirao okus čorbe od dašija, koja se koristi kao osnova za mnoga japanska jela: može se opisati kao "mekano", slano, ali ne i slano, a ne poput bilo kojeg od četiri uobičajena okusa.

Tradicionalno, daši se prave na bazi alg kombu ( Laminaria japonica); Ikeda je predložila da se iz kombu -a može dobiti tvar koja mu daje poseban okus. Naučnik je uspio izvući glutaminsku kiselinu - bijeli kristalni prah, bez mirisa. Ikeda je svoj ukus nazvala umami (od 旨 味 - prijatno): Ako se ne sjećate odmah, dobri primjeri umami hrane su parmezan i soja sos.

Kako bi koristio glutaminsku kiselinu u industrijske svrhe, Ikeda je sintetizirao sol - mononatrijev glutamat iz proteina soje i pšenice, za što je odmah dobio patent. Početkom 1920 -ih, japanska kompanija Ajinomoto započela je komercijalnu proizvodnju mononatrijevog glutamata (prvo kao zaseban začin) početkom 1920 -ih (pod nadzorom Ikede). Od tada, soli glutaminske kiseline poznate su kao dodatak prehrani E621 ili MSG (za mononatrijev glutamat), a prvenstveno se koriste kao "pojačivači okusa i arome". U Japanu i drugim azijskim zemljama, mononatrijev glutamat koristi se za davanje hrane vrlo "umami" okusa, ali u zapadnim zemljama, uključujući Rusiju, dodatak, nažalost, nema najbolju reputaciju.

Ikeda Kikunae i njegov patent za proizvodnju mononatrijevog glutamata

Zamislimo tipičan izlet u trgovinu. Kupcima se predstavljaju dvije staklenke jogurta od borovnice dva različita proizvođača. Prvi kupac će pitati cijenu i uzeti staklenku sa manjom cijenom. Drugi kupac obratit će pažnju na opis proizvoda na etiketi: njegov izbor bit će određen riječima "prirodno", "bifidobakterije" i "sadrži prirodne bobice" - čak i ako će takav jogurt biti malo skuplji. Treći kupac, najkrupulozniji i najzahtjevniji, obratit će se kompoziciji provjeravajući je li "prirodna". Teško je razumjeti što u ovom slučaju znači "prirodnost", ali većina ljudi traži "E -shki" u sastavu proizvoda - aditive za hranu koji se koriste u proizvodnji jogurta, čiji se nazivi sastoje od slova E i nekoliko brojeva. Općenito se vjeruje da što je manje proizvoda, to je proizvod prirodniji.

U pojednostavljenom smislu, treći kupac bi bio u pravu ako je odabrao jogurt s najmanjom količinom dodataka hrani. Zapravo, moderna proizvodnja hrane rijetko prolazi bez upotrebe dodatnih sredstava. To, međutim, uopće ne znači da su svi proizvodi "puni kemije", a da biste tijelo riješili bolesti i tegoba, morate se preseliti u selo. Na primjer, većina aditiva za hranu prve kategorije (boje) sintetiziraju se iz prirodnih sastojaka - na primjer, žuto -narančaste boje E100, kurkumin, dobiven iz kurkume.

Šifra mononatrijevog glutamata je šest i pripada skupini pojačivača okusa i arome. Stoga je povjerenje u njega još manje nego u boje: prosječan potrošač ne razumije uvijek zašto je potrebno „poboljšati okus“ i zašto se zbog toga žrtvuje izvorna prirodnost proizvoda. Nepovjerenje prema mononatrijevom glutamatu dopunjeno je činjenicom da je uobičajeno da se umovi svrstavaju među glavne ukuse uglavnom u azijskim zemljama ili u razvijenim zemljama Europe i Amerike. U Rusiji je samo nekolicina čula za njega. Osim toga, MSG se vrlo često nalazi u začinima koji dolaze s instant rezancima (najvjerojatnije zbog japanske tradicije) i brojnim grickalicama poput čipsa i krekera, koji se uopće ne smatraju zdravim.

Zapravo, ako potpuno izbacite iz prehrane hranu označenu E621, odete u zabačeno selo i jedete povrće iz vrta i mlijeko od krave, još uvijek se nećete moći riješiti glutaminske kiseline u tijelu. Štaviše, to je u principu nemoguće. Prvo, glutaminska kiselina (i iz nje se, kako se sjećamo, dobiva mononatrijev glutamat) jedna je od dvadeset aminokiselina koje čine proteine. To znači da ga sadrže ne samo proteinske namirnice (životinjskog i biljnog podrijetla), već ih tijelo samostalno sintetizira. Endogena glutaminska kiselina jedan je od ekscitacijskih neurotransmitera koji aktiviraju brojne receptore u živčanom sistemu kralježnjaka, uključujući, na primjer, NMDA receptore, čija je disfunkcija povezana s razvojem mnogih mentalnih bolesti i poremećaja, uključujući kliničku depresiju i shizofreniju.

Formula mononatrijevog glutamata

Glutaminsku kiselinu, dobivenu iz prirodnih sastojaka, tijelo razgrađuje na isti način kao i umjetno dodanu kiselinu. Štoviše, to je ista tvar, samo u obliku soli - radi boljeg otapanja. Jedina razlika je u tome što se zbog prisutnosti natrijevih iona okusu umamija dodaje malo slanog okusa. Glutaminska kiselina nije esencijalna kiselina: osim što ju tijelo samo sintetizira, njen višak u tijelu se uništava.

Što se tiče viška mononatrijevog glutamata, on načelno ne postoji: na primjer, Codex Alimentarius (kod međunarodnih standarda za hranu) ne ukazuje na preporučenu dozu tvari (za razliku od, usput rečeno, soli i šećera). Naravno, MSG ima smrtonosnu dozu: eksperimenti na štakorima pokazali su da poluletalna doza glutamata iznosi oko 16 grama po kilogramu tjelesne težine. Lako je izračunati da je za osobu tešku 70 kilograma slična doza veća od kilograma čistog mononatrijevog glutamata. Drugim riječima, da bi umrla od predoziranja glutamatom, osoba će morati pojesti oko dvije tone čipsa u jednoj sjednici: najvjerojatnije ćete umrijeti od pohlepe brže nego od viška "opasnih" tvari.

Zato je neprikladno kritizirati određenu hranu upravo zbog prisutnosti mononatrijevog glutamata, smatrajući je korijenom svih nevolja. Isto tako možete kritizirati, na primjer, druge izvore zloglasne supstance: piletinu, spanać, paradajz, sardine i svoje tijelo. I dalje se ne preporučuje jesti čips i instant rezance - već zbog neravnoteže nutrijenata, a ne zbog njihovog umami ukusa.

Proces sinteze mononatrijevog glutamata

Elizaveta Ivtushok

Peti okus je teško opisati: izaziva mekani osjećaj na jeziku, povećava apetit i odlično se slaže s ostatkom "četiri" okusa.

"Uhvati" umovima

Uzmite zreli čeri paradajz. Isperite usta vodom, zatim stavite paradajz u usta, dobro žvačite (najmanje 30 puta) i progutajte. Osjetit ćete suptilan nježan okus u ustima, ni sladak ni slan - ovo je umami.

Glavni učinak umamija je otkrivanje ugodnog okusa i arome hrane u cijelosti. Samo po sebi, osjeća se ugodno samo u malim koncentracijama. "Peti element" dobro se raspoznaje u orijentalnim umacima napravljenim od algi, ribe ili soje. Zahvaljujući njemu naša su tradicionalna jela, poput bogatog boršča, želea, marinirane ribe, toliko popularna.

Zašto nam se sviđa?

Umami je okus proteinskih tvari, točnije njihovih sastavnih aminokiselina i nukleotida. Ako to osjetimo, tijelo "zna": u ustima postoje vitalni proteini!

Nevjerojatno je da je osoba spremna za percepciju umova i prije rođenja, budući da se aminokiseline s takvim okusom nalaze u amnionskoj tekućini. A još ih je više u majčinom mlijeku.

Umamijev okus nam također "signalizira" o dobroj kvaliteti proizvoda. Javlja se samo u zrelom povrću. Plod rajčice ima bolji okus dok sazrijeva i crveni kada se poveća sadržaj aminokiselina.

Zanimljivo je

Visoka hranjiva vrijednost rajčice i proizvoda od rajčice uvelike je određena sadržajem mononatrijevog glutamata. U sušenim, sušenim rajčicama ili pastama od paradajza povećava se koncentracija "petog okusa". Umami se pojačava u prisutnosti soli - pa slani paradajz ima bolji okus.

Kako koristiti?

Govedina, piletina, riba, svinjetina, šunka, gljive, razne vrste sira, orasi pa čak i zeleni čaj sadrže tvari s okusom umamija. Također je jasno definirano u svježim zrelim rajčicama, kupusu (posebno brokuli), mrkvi i šparogama.

Ali zaista možete cijeniti peti okus kombiniranjem različitih namirnica. Na primjer, u korejskoj salati umami mrkva je poboljšana. Drugi klasični primjeri su talijanski Bolognese umak, koji kombinira "pete okuse" rajčice i svježe govedine, mesne juhe s povrćem, rajčice ili gljive sa sirom, pa čak i ... cheeseburger.

Delicious E

Japanski istraživač Ikeda Proučavajući alge, otkrio je da se okus umamija javlja ako su u proizvodu prisutni glutamati, posebno mononatrijev glutamat. Shvativši važnost svog otkrića za prehrambenu industriju, profesor je patentirao metodu proizvodnje ove aminokiseline. Iako kod E621 dodijeljen mononatrijevom glutamatu često izaziva zabrinutost potrošača, ovaj je dodatak prehrani u cijelom svijetu prepoznat kao najsigurniji. Uostalom, glutamat se dobiva iz prirodnih sirovina "prirodnim" metodama (fermentacija).

Jela petog ukusa

Vruća supa od paradajza sa krutonima

Ovo jelo će biti još ukusnije i zdravije sa krutonima od bijelog luka.

Kuvanje. Paradajz, papriku i češnjak ogulite i nasjeckajte. Stavite na lim za pečenje, pospite crnim paprom i solju i pokapajte maslinovim uljem. Pecite 30-40 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 ° C. 1 / 4 odložite malo pečenog povrća. Preostalo povrće sameljite u blenderu, sipajte u lonac, dodajte bogato meso ili juhu od povrća (1: 3) i pustite da zavrije, ali nemojte kuhati.

Zgnječeno povrće lagano izgnječite i pomiješajte sa mljevenim bosiljkom, stavite na tanjure i prelijte vrućom supom.

Steam cod

Sastojci: file bakalara, mrkva po ukusu.

Kuvanje. File narežite na porcije, posolite i stavite u središte cjedila na pari. Narežite mrkvu na velike trake, rasporedite oko ribe. Kuhajte oko 30 minuta. Prelijte maslinovim uljem i ukrasite sitno sjeckanim začinskim biljem.

Čarobni ukus napada matematiku

Zašto su bolonjez sos sa sirom na vrhu ili čizburger sa kečapom tako ukusni da vam ližu prste? Jer, kaže Laura Santini, kreatorica jednog od začina na bazi umamija, kada je začin u pitanju, počinje sa 1 + 1 = 8. Jednostavno rečeno, umami se obično uzima iz glutamata i grupe kemikalija zvanih ribonukleotidi prirodno u mnogim namirnicama .... Kada kombinirate sastojke koji sadrže različite sastojke koji daju umami, oni se međusobno nadopunjuju, pa ukupno jelo ima bolji okus od zbroja njegovih dijelova. Stoga kuhana govedina, rajčica i sir iz gornjeg primjera stvaraju ovaj čarobni nebeski okus. I zato jamon i grašak izluđuju ljubitelje ukusne hrane. Iz istog razloga, vrlo je teško prestati jesti čips.

Zašto volimo umami

Baš kao što su ljudi evoluirali da obožavaju slatkiše zbog kalorija i energije, a mrze gorčinu kako bi izbjegli otrove, umami je marker proteina (koji se sastoji od vitalnih aminokiselina). Ovo nas dovodi do dva zanimljiva pitanja. Prvo, zašto je naša urođena sklonost prema umovima poželjnija od gotove ili vjekovne hrane? Breslin vjeruje da je kuhanje ili čuvanje hrane naš primarni način detoksikacije. “Dio odlične formule za probavu nije samo sposobnost recikliranja hranjivih tvari, već i zaštita od neugodnih nuspojava pri apsorpciji. Ako ne dobijete odgovarajuću prehranu, preživjet ćete ovaj dan, ali ako se otrovate, život vam može završiti upravo ovdje na licu mjesta. " Drugo, zašto neko voće i povrće sa niskim sadržajem proteina ima toliko glutamata? U nekim slučajevima, na primjer s gljivama, još nismo pronašli objašnjenje. Ali za slatko voće sve je lakše. “U njima ima šećera, pa zgrabite plod i razbacate sjemenke okolo. Možda im mješavina šećera i glutamata u određenoj hrani pomaže da postanu privlačniji i ispune evolucijske ciljeve. "

Moć dobra


Upijanje jeftine, masne i krajnje beskorisne hrane s pojačivačem okusa potpuno je nedovoljno za našu želju za dobrim, ali neki se slažu da se glutamat može koristiti u dobre svrhe. Na primjer, Breslin kaže da je njegova motivacija pronaći načine da nahrani neuhranjene. „Šta nam treba? Nešto ukusno za djecu, nešto jednostavno za napraviti i dobro za njih. " Profesorica Margot Ghosney iz Britanskog gerijatrijskog društva također "traži načine za povećanje umamija u bolničkoj hrani" kako bi više privukla starije ljude bez presoljenja.

Možda ste, kad ste se prvi put susreli s petim okusom, postali opsjednuti pronalaženjem sastojaka i eksperimentiranjem s njim. No, ne slažu se svi da se umami može klasificirati kao jedan od glavnih ukusa. Profesor Barry Smith s Centra za proučavanje ukusa na Univerzitetu u Londonu smatra da su nam potrebni „neurologija i japanizam“ da bismo se zainteresirali, dok slatko i slano ostaje jasno kao bijela svjetlost. "Umami možda nema veze s drugim sličnim efektima, a u laboratorijskim testovima jednostavno ga pokušavamo namjerno identificirati."

Kako europske delicije prodiru u život našeg društva koje stječe slobodu i bogatstvo za kupovinu ovih delicija (što mi je neizmjerno drago kad sam se upoznao sa šunkom, parmezanom i drugim dobrotama), u potrazi smo za sve više izvora umami kušajte i pronađite sve omiljenija jela drugih naroda. Nije iznenađujuće što je našu djecu (i nas, zašto bih lagala) tako teško odviknuti od ukusnih hamburgera i čipsa. No, najvažnije je znati razlog, a onda će svatko odlučiti sam. Stavljanje umamija na listu glavnih aroma?