Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Содержание:

Французская кухня считается одной из самых популярных и любимых кухонь мира. Туристов всегда завораживает изысканность блюд, элегантность подачи и невероятный вкус блюд французской кухни.

Все о французской кухне

Традиционный обед у французов начинается с холодных или горячих закусок, после едят суп (например, овощное соте), салат и овощи, после этого – основное блюдо. К еде всегда подают бокал вина – красного или белого. На сегодняшний день большой популярностью пользуются розовые вина.

Национальная французская кухня отличается очень широким применением корнеплодов и овощей. Очень популярны салаты из овощей, которые богаты витаминами, артишок, спаржа, салат-латук (свежий и консервированный), лук-порей. Ко вторым блюдам из мяса традиционно подают салат из капусты и зеленый салат.

Французские повара на кухне используют много разных видов мяса – говядину, баранину, телятину, дичь, птицу – и активно применяют тепловую обработку: тушение, жарку, варку. Мясо применяется при приготовлении различных салатов. Очень оригинальный прием – фламбирование (поджог) пищи. Чаще всего кулинары используют его в приготовлении мяса. При подаче на стол блюдо поливают коньяком и поджигают. Этот способ придает еде привкус и специфический аромат.

Очень распространены и популярны блюда из пресноводной и морской рыбы – камбалы, трески, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря как креветки, устрицы, морские гребешки, лангусты.

Во французской кухне огромное количество соусов. Их свыше 3000 видов. Соусы применяют при изготовлении салатов, холодных закусок и мясных блюд.

Во французской кулинарии редко используется молоко и молочные продукты. Сыр является исключением, так как он применяется при готовке различных блюд. Сыр в обязательном порядке подают перед десертом.

Популярными десертами во французской кухне являются крем-брюле, шоколадный фондан, крем-карамель и фрукты. Во Франции много блюд из лягушачьих лапок и улиток. Ниже представлены блюда с более простым набором ингредиентов.

Закуски французской кухни

Во Франции на закуску часто подают насыщенные блюда. Очень распространены рецепты террина, жульена, паштета и т.д.

Жульен с курицей и грибами

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 г;
• Шампиньоны – 300 г;
• Лук репчатый – 150 г;
• Сметана – 300 г;
• Сыр твердый – 100 г;
• Растительное масло – 2-3 ст.л.;
• Соль по вкусу;
• Перец по вкусу.

Способ приготовления:

Тонко порезать шампиньоны, измельчить лук. Отварить куриное филе, измельчить. Далее обжариваем шампиньоны и лук 3-4 минуты, после добавляем измельченное куриное филе, и обжариваем еще минуты 2. Добавляем к грибам и курице сметану, перемешиваем и готовим все еще минуты 2-3. Добавляем перец и соль по вкусу. Далее все выкладываем в горшочки, посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 5 минут при 170 градусах.

Куриный террин с вялеными томатами

Ингредиенты:

• Куриное филе – 800 г;
• Молоко – 1 ст.;
• Яйцо куриное – 2 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Помидоры – 50-80 г;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Растительное масло – 2 ч.л.;
• Бекон – 100 г;
• Орех мускатный по вкусу;
• Соль морская по вкусу;
• Перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу. Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.

После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.

Печеночный паштет

Ингредиенты:

• Печень куриная – 400 г;
• Морковь – 150 г;
• Лук репчатый – 150 г;
• Масло сливочное – 50 г;
• Растительное масло – 30 г;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Промыть печень и обрезать все прожилки. Нарезать морковь, лук и чеснок. Далее обжарить печень на растительном масле минуты 3-4. Добавить овощи, все приправить солью, перцем. Все перемешать и готовить 10-15 минут. Переложить печень и овощи (с соком, который образовался) в блендер, все измельчить. Переложить паштет в форму. Растопить сливочное масло и залить его в паштет, убрать в холодильник. Подавать паштет лучше с крекерами или хлебом.

Салат с грушей и козьим сыром

Ингредиенты:

• Шпинат – 100 г;
• Миндаль – 20 г;
• Груша – 1 шт;
• Сок лимона – 1 ч.л.;
• Сыр козий – 30 г.

Способ приготовления:

Крупно порезать миндаль. Размять вилкой козий сыр. Порезать тонко грушу. Промыть и обсушить шпинат. Выложить все на тарелку, добавить миндаль, тертый сыр и сок лимона.

Домашняя горчица

Ингредиенты:

• Горчичный порошок – 4 ст.л.;
• Сахар – 1 ч.л.;
• Рассол – 200 мл;
• Растительное масло – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

Горчицу удобнее разводить помидорным рассолом, так как он уже содержит сахар, соль и специи. вы получите горчицу без особых усилий.

Рассол нужно процедить и подогреть. Добавить сахар и перемешивать до полного растворения. Дальше следует добавить горчичный порошок и перемешать все до однородной массы, влить масло и снова перемешать. Полученную массу перелить в банку, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 15 часов для созревания.

Супы и основные блюда французской кухни

Обязательно стоит попробовать традиционный французский луковый суп. Также подают мясо или птицу с разными гарнирами в качестве основного блюда, сопровождая еду бокалом вина. Нужно красиво сервировать стол, чтобы по-настоящему окунуться в атмосферу французской трапезы.

Луковый суп

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 3 шт.;
• Вино белое сухое – 100 мл;
• Бульон говяжий – 1 л;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Пшеничная мука высшего сорта – 1 ст.л.;
• Сыр твердый – 100 г;
• Пшеничный хлеб из муки первого сорта – 4 кусочка;
• Тимьян – 1/2 ч.л.;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Соль и перец по вкусу;
• Оливковое масло – 20 г;
• Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовление лука – это самая ответственная часть данного рецепта. Необходимо на среднем огне нагреть 2 ст.л. оливкового масла в глубокой сковороде. Далее очистить лук и нарезать его продольными кусочками. Жарить лук на сковороде на большой огне, регулярно помешивая. Через 10 минут добавить щепотку сахара, благодаря чему лук быстрее приобретет коричневый цвет. Жарить нужно до такой степени, пока лук не покроется карамелью (примерно 30 минут).

После чего нужно уменьшить огонь. Далее требуется очистить чеснок и выдавить в сковороду, перемешать и жарить 1 минуту. Добавить всю муку и снова перемешать, обжаривая еще 5 минут. Затем вылить 1/2 ст. вина (сухого, белого) и дать массе 5-8 минут покипеть.

Добавить лавровый лист, тимьян и черный перец. После всего нужно вылить говяжий бульон, добавить соль (по вкусу), перемешать все и довести до кипения. После всего накрыть крышкой и уменьшить огонь. Суп должен варится в таком состоянии минут 30-40. Пока суп готовится, следует приготовить тосты.

После чего разлить суп в посуду и положить кусок белого хлеба (тост). На хлеб и вокруг него положить немного сыра. Далее разогреть духовку до 180 градусов и поставить тарелку на 10 минут. Как только сыр запечется, нужно достать тарелку и подать к столу. Приятного аппетита.

Гусиные ножки с яблоками

Ингредиенты:

• Гусятина – 8 шт.;
• Яблоки – 4 шт.;
• Лук репчатый – 3 шт.;
• Сок яблочный – 250 г;
• Розмарин – 2 шт.;
• Вино белое – 125 г;
• Оливковое масло – 30 г;
• Соль по вкусу;
• Перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

Нужно вымыть гусиную ножку и вытереть насухо. После натереть крупной солью и молотым красным перцем. Форму для запекания смазать маслом, выложить гусиные ножки и тушить 1 час в разогретой духовке при 150 градусах. Пока гусь в духовке, следует очистить лук и разрезать пополам. Яблоки нарезать кольцами, розмарин мелко нарезать. Через час добавить к ножкам лук, яблоки, розмарин, сок и вино. Тушить 1,5 часа. Проверить на готовность и подать горячим. Приятного аппетита.

Овощное соте

Ингредиенты:

• Перец красный сладкий – 100 г;
• Морковь – 100 г;
• Цукини – 200 г;
• Лук репчатый – 100 г;
• Горошек зеленый замороженный – 100 г;
• Чеснок – 1-2 зубчика;
• Помидоры черри – 100 г;
• Масло растительное – 30 мл;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Соломкой порезать перец и морковь, а цукини – тонкими кружочками. Далее налить в сковороду (сотейник) масло и сильно нагреть. После добавить цукини, морковь, перец и лук, порезанный полукольцами. Готовить минуты 2, встряхивая сковороду. Добавить зеленый горошек и снова готовить минуты 2. Добавить чеснок, соль и перец. Добавить помидоры черри, порезанные на половинки. Готовить все минуты 2-3. Блюдо готово!

Запеченный омлет с цукини

Ингредиенты:

• Яйцо куриное – 2 шт.;
• Цукини – 50 г;
• Лук репчатый – 20 г;
• Молоко – 100 мл;
• Масло растительное – 10 г;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Кабачок и лук мелко порезать. Обжарить минуты 2-3. Яйца взбить с молоком, смешать кабачки с яйцами, посолить, поперчить по вкусу. Готовую массу вылить в форму и запекать при 190 градусах 15-20 минут.

Киш лорен

Ингредиенты:

• Мука пшеничная высшего сорта – 180 г;
• Масло сливочное – 60 г;
• Яйцо куриное – 4 шт.;
• Бекон – 150 г;
• Сыр твердый – 100 г;
• Сливки – 50 мл;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Просеять муку, добавить соль. Далее добавить холодное сливочное масло. Перетереть муку с маслом до состояния крошки. Добавить к массе 1 яйцо и 1 желток. Замесить тесто, после раскатать, выложить в форму (22-24 см), сделав небольшие бортики. Порезать мелко грудинку или бекон. Сыр натереть на терке. Взбить 2 яйца и сливки для заливки. После чего заливкой залить начинку, посолить и поперчить по вкусу. Выпекать 40 минут при 190 градусах.

Десерты французской кухни

Французские десерты очень пикантны и изысканы. Самые популярные – это крем-брюле, галеты, флан и т.д. Очень популярна и сдобная выпечка (бриошь), из которой делают французские тосты, идеально подходящие к завтраку.

Тонкие французские блинчики

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 100 г;
• Яйцо куриное – 4 шт.;
• Молоко – 175 мл;
• Вода – 75 мл;
• Масло сливочное – 25 г;
• Соль – 1/2 ч.л.

Способ приготовления:

Нужно просеять муку и смешать с солью. Отделяем белок от желтка 1 яйца. Белок использован не будет. В центре делаем углубление, туда вливаем 3 яйца и желток, немного молока. Замесить тесто, оно получится густом и неоднородным. С помощью венчика разбить комки, продолжать взбивать и долить оставшуюся жидкость. В конце следует добавить масло, перемешать. Поставить тесто в холодильник на 30 минут. Нагреть сковороду и смазать маслом. Налить немного блинного теста, распределив массу по всей сковороде. Когда одна сторона будет готова, перевернуть.

Шоколадный мадлен

Ингредиенты:

• Сахар – 110 г;
• Яйцо куриное – 3 шт.;
• Масло сливочное – 130 г;
• Мука пшеничная высшего сорта – 150 г;
• Какао – 3 ст.л.;
• Разрыхлитель теста – 5 г.

Способ приготовления:

Смешать сахар с яйцом. Тщательно взбить венчиком. Далее нужно растопить масло, после чего охладить его. Смешать с разрыхлителем муку. И понемногу добавлять муку к яичной смеси. Далее вливаем масло и все перемешиваем. Добавляем какао и еще все раз перемешиваем. Смазать формочки маслом и влить тесто 2/3 части. Выпекать 8-12 минут при 180 градусах.

Заварной крем

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 5 шт.;
• Молоко – 500 мл;
• Сахар – 125 г;
• Ванилин по вкусу;
• Картофельный крахмал – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Отделить белки от желтков. Оставить желтки, белки не понадобятся. К желткам добавить чуть больше половины сахара. Перемешать и добавить крахмал. Перемешать все до соединения. Подогреть молоко с оставшимся сахаром. Влить немного яичной смеси, перемешать. Влить остальное молоко. Установить миску на водяную баню (вода не должна кипеть быстро). Постоянно мешать, довести массу до кипения и кипятить 1 минуту. Накрыть пленкой и охладить готовый соус./

Надеемся, что данные рецепты вам понравились.

Обсуждение 0

Похожие материалы

Раздел:
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
13 -я страница раздела

Холодные закуски
ФРАНЦУЗСКИЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Подробно о приготовлении МАЙОНЕЗА КЛАССИЧЕСКОГО, МАЙОНЕЗА ПРОВАНСАЛЬ и майонеза с добавками см. на стр.

Ингредиенты
Для 8 лодочек: для теста - 100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 щепотка соли;
для начинки - 70 г сливочного масла, 30 г вымоченного филе анчоусов, 8 анчоусов (филе) в растительном масле, 2 сырых яйца, 8 черных оливок.

Сливочное масло вынуть из холодильника. На доску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, по¬ложить туда 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, щепотку соли, быстро перемешать, добавить немного воды, тщательно перемешать до однородной мас¬сы, сформовать шар и оставить на 1 час.
Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., пол¬ностью охладить под струей холодной воды.
Нагреть ду¬ховку до умеренной температуры.
Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки; тесто разложить на дос¬ке, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, по¬ложить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасолин, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12-15 мин.
Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из фор¬мы и полностью остудить.
В ступке растолочь вымочен¬ные анчоусы, добавляя понемногу 60 г сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник.
У оливок удалить косточки.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками.
С помощью шприца наполнить ло¬дочки анчоусным маслом, положить по ломтику варено¬го яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 150 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 щепотка соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с анчоусным мас¬лом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования.
Нагреть духовку до умеренной температу¬ры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки.
Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, на¬резать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.
Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить.
Авокадо разрезать на 2 части, уда¬лить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре.
Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, рас¬тительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пю¬ре из авокадо.
Содержимое консервной банки с крабами процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.
Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху по¬ложить крабы.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать по¬полам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, на¬резанными полосками.

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры, 1 баночка лосося в собственном соку, 15 г густых сливок, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец.
Приготов¬ленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.

Ингредиенты
Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовить 8 лодочек (см. выше «Лодочки с анчоусным маслом»).
Выжать пол-лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемешать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно по¬перчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек - пополам; про¬мыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок уда¬лить косточки.
Лодочки наполнить приготовленной сме¬сью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки.
Подавать к столу в охлажденном виде.

Ингредиенты
На 4 персоны: 120 г рокфора, 120 г сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.

Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления.
В большой тарелке измельчить рок¬фор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник.
Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.

Ингредиенты
На 4 персоны: 8 небольших свежих бриошей, 120 г массы из печени, 1 небольшой трюфель, 150 г свежих сливок, 1 ст. ложка портвейна.

У бриошей (см. на стр. ) срезать верхнюю часть. В оставшейся час¬ти сделать выемку около 1/2 см.
Трюфель нарезать струж¬кой; вилкой размягчить массу из печени, добавить порт¬вейн, трюфель, энергично взбить вилкой до получения однородной смеси.
Содержимое поставить на толченый лед, добавить сливки и тщательно перемешать.
Приготов¬ленной массой наполнить выемки бриошей и тут же по¬давать к столу.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 крупных лимона, 1 баночка консервированного тунца в собственном соку, 2 корнишона, 2 веточки сельдерея, 1 сырое яйцо, 6- 7 ст. ложек растительного масла, 1 кофейная ложечка горчицы, 1 десертная ложка уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 2 дольки чеснока, несколько веточек петрушки, 1/2 кофейной ложечки паприки, 1 небольшая щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

Отрезать верхнюю часть лимонов с боковой стороны, маленькой ложкой сделать в мякоти выемку, отрезать с другой стороны часть лимонов, не повреждая мякоть, для их устойчивости.
Мякоть лимонов выжать, чтобы полу¬чилось 2 ст. ложки сока лимона.
Промыть петрушку и сельдерей.
Открыть банку с тунцом, процедить, содержи¬мое пропустить через мясорубку для получения пюре.
Очистить дольки чеснока, растолочь и перемешать с пю¬ре из тунца.
Очень мелко нарезать корнишоны, сельде¬рей, петрушку, каперсы и добавить в пюре из тунца.
Приготовить майонез: разбить яйцо, отделив желток от белка; желток положить в миску с горчицей, посолить, поперчить, взбить, понемногу добавляя растительное мас¬ло, до получения очень концентрированной смеси, положить горький перец, уксус, все тщательно перемешать.
В пюре из тунца добавить сок лимона, приготовленный майонез, тщательно перемешать до получения однород¬ной массы.
Наполнить ею лимоны выше уровня краев - в форме купола, украсить небольшими дольками лимона, горчицей, дольками сладкого перца или просто цедрой лимона.

Ингредиенты
На 6-8 персон: 1 выпотрошенный хек (2 кг), 3 л бульона быстрого приготовления; для гарнира - 1 кочан латука, 4 сырых яйца, 4 небольших помидора круглой формы, 12 крупных шампиньонов, 3 ст. ложки соуса «Кетчуп», 4,5 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец;
для майонеза и зеленого соуса - 4 яичных желтка, 1,5 ст. ложки горчицы, 1/2 л растительного масла, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 2 ст. ложки каперсов, 3 корнишона, соль, черный молотый перец.

Приготовить бульон: рыбу промыть, обсушить, помес¬тить в посуду для варки рыбы, залить водой и на медлен¬ном огне довести до кипения, оставить кипеть 20 мин., затем остудить в бульоне.
Приготовить гарнир: нарезать лимоны, выжать сок; отделить ножки шампиньонов от шляпок; шляпки про¬мыть, обсушить, положить в небольшую кастрюлю вме¬сте с 1 ст. ложкой сливочного масла и 1 ст. ложкой сока лимона, посолить, поперчить; закрыть крышкой, оста¬вить на медленном огне 10 мин., охладить. В течение 10 мин. отварить яйца, охладить под струей холодной во¬ды, очистить от скорлупы, отложить в сторону.
Аккурат¬но очистить латук, не повреждая листья, промыть, обсу¬шить и отложить в сторону. Когда рыба остынет, проце¬дить ее, удалить хребет и снять кожу; листья латука раз¬ложить на блюде, на них положить рыбу. Лимоны наре¬зать ломтиками, 1,5 лимона оставить целиком; яйца на¬резать ломтиками; промыть помидоры и нарезать краси¬выми кружочками. Процедить шляпки шампиньонов.
Приготовить майонез: в миску вылить желтки, поло¬жить горчицу, посолить, поперчить, взбить, понемногу до¬бавляя растительное масло, поместить в холодное место.
Приготовить зеленый соус: промыть и обсушить ли¬стья шпината, удалить стебли; промыть и обсушить ща¬вель, удалить стебли. В небольшой кастрюле вскипятить подсоленную воду, положить листья шпината, щавеля и отварить в течение 15 мин.; остудить, процедить, выжать для получения сока, пропустить через сито; мелко на¬резать корнишоны и процедить каперсы.
Чтобы полу¬чить зеленый соус, нужно соединить половину количест¬ва майонеза с оставшейся частью сока лимона, пюре из шпината и щавеля, мелко нарезанные корнишоны и ка¬персы.
Один шприц наполнить зеленым соусом, другой - майонезом.
Вокруг рыбы положить шляпки шампиньо¬нов обратной стороной, наполнить их зеленым соусом, во¬круг положить полоску майонеза.
По краю блюда разло¬жить дольки лимона, на каждую дольку - по кружочку помидора и вареного яйца.
Саму рыбу украсить зеленым соусом и майонезом в виде извилистой дорожки, долька¬ми лимона, украсив их соусом «Кетчуп» и майонезом.
Оставшиеся лимоны нарезать зубчиками и расположить у головы и хвоста рыба и сделать бордюр из зеленого соуса.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 очищенный и выпотрошенный хек (1,5 кг), 100 г зеленых оливок, 2 помидора, 6 сырых яиц, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 50 г красной икры, 2 л воды;
для майонеза - 2 сырых яйца, 1 ст. ложка горчицы, 250 г растительного(оливкового) масла, 1 десертная ложка уксуса или сока лимона, соль, черный молотый перец.

Приготовить бульон: рыбу промыть и полностью об¬сушить, погрузить в воду и варить на медленном огне 20 мин. Снять с огня и остудить в бульоне, затем проце¬дить, снять кожу, удалить хребет и выложить на блюдо.
Приготовить майонез: разбить яйца, отделив желтки от белков; желтки вылить в миску, положить горчицу, по¬солить, поперчить, взбить до густого состояния, понем¬ногу добавляя растительное масло.
Зелень петрушки про¬мыть, обсушить, мелко нарезать, перемешать с майоне¬зом, добавив уксус.
Яйца отварить в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды.
3 яйца разрезать пополам, вынуть желтки и мелко нарезать; от¬дельно мелко нарезать белки.
Освободить от косточек оливки, мелко нарезать, украсить блюдо, на которое по¬ложить рыбу.
Оставшиеся вареные яйца разрезать попо¬лам, вынуть желтки, размельчить вилкой, перемешать с 4 ст. ложками майонеза, белки наполнить этой смесью; помидоры промыть и нарезать ломтиками. 6 красивых кружочков помидоров выложить на рыбу, на них - по половинке яиц и украсить их красной икрой; оставшую¬ся часть красной икры выложить на рыбу.
Подавать к столу с майонезом, приготовленным с петрушкой.

Ингредиенты
На 8-10 персон: 1 лангуст (2 кг), 1 букет гарни, 1 кусок черствого хлебного мякиша, 7 морковок, 2 головки репчатого лука, 300 г винного уксуса, 3 репы, 100 г стручковой фасоли, 80 г лущеного гороха, 8 сырых яиц +2 яичных желтка, 1 ст. ложка горчицы, 250 г растительного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 8 небольших помидоров, 1 крупный трюфель, 8 листьев латука, 20 г желатина, 1 десертная ложка томатного соуса, 1 большой пучок зелени петрушки, горький стручковый перец, крупная и мелкая соль, 1 ст. ложка черного перца горошком.

Очистить 5 морковок и лук, нарезать тонкими ломти¬ками, положить в большую кастрюлю с пучком гарни и щепоткой крупной соли, добавить 5-6 л воды, довести до кипения и оставить кипеть 10 мин.
Тем временем на доску выложить лангуста, перевязать таким образом, чтобы он поместился в кастрюлю, по¬ложить его в воду, добавить уксус и оставить кипеть 30 мин.; затем положить черный перец горошком, проки¬пятить еще 10 мин., снять с огня и остудить в бульоне. Промыть и очистить оставшуюся морковь, репу, стручко¬вую фасоль, очень мелко нарезать. В 3 кастрюлях вски¬пятить подсоленную воду. В первую - положить морковь и репу, во вторую - стручковую фасоль, в третью - го¬рох, прокипятить 10 мин., не закрывая крышкой, проце¬дить, промыть холодной водой и обсушить на промока¬тельной бумаге.
Охлажденного лангуста процедить, развязать, освобо¬дить от панциря, не повреждая мякоть, удалить жирные части, положить в миску, вынуть мякоть из грудной час¬ти и нарезать. Мякоть хвоста нарезать медальонами, что¬бы получилось 8-10 штук, поместить в холодильник.
Приготовить майонез из 2 взбитых яичных желтков, горчицы, растительного масла, сока лимона, соли и чер¬ного молотого перца. Соединить половину количества майонеза с жирными частями лангуста, оставленными в миске, добавить хорошо процеженные овощи, тщательно перемешать. Яйца отварить в течение 10 мин, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы, разре¬зать пополам, вынуть желтки, размять, перемешать с ос¬тавшимся майонезом, добавить томатный соус, тщатель¬но перемешать, наполнить смесью шприц и выдавить на половинки яичных белков. Промыть и обсушить листья латука и помидоры; срезать верхнюю часть помидоров, выбрать внутреннюю часть, посолить и поперчить внут¬ри, наполнить смесью из майонеза.
Приготовить желе из желатина, полить им медальоны из лангуста и поместить в холодильник. Трюфель наре¬зать ломтиками, из них вырезать элементы различной конфигурации, смочить 2 ст. ложками оттаявшего желе, положить на медальоны из лангуста, поместить в холо¬дильник.
Кусок черствого хлебного мякиша порезать в форме наклонной плоскости, сверху положить нарезанную груд¬ную часть лангуста. Листья латука разложить на блюде, медальоны из лангуста - на грудную часть; украсить фар¬шированными помидорами и яйцами. Отдельно подать овощную смесь и оставшийся майонез.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 очень спелых дыни, 4 очень тонких ломтика свиного окорока, 4 ст. ложки портвейна.

Дыни разрезать пополам, ст. ложкой удалить семена.
Из мякоти сформовать маленькие шарики, используя лож¬ку в виде маленького половника.
Ломтики окорока наре¬зать квадратиками по 5 см, разложить на тарелки вместе с шариками из дыни.
Портвейном полить каждую пор¬цию и подавать к столу в очень холодном виде.

Ингредиенты
На 12 мини-вертелов: 150 г эмментальского сыра или сыра конте, 12 сосисок для коктейля, 3 небольших круглых помидора, горчица; 12 деревянных шампуров.

Помидоры промыть и обсушить, разрезать на 4 части, удалить семена.
Сыр разрезать на 12 кубиков.
На каждый шампур нанизать по кубику сыра, сосиске и 1/4 помидоpa.
Шампуры выложить на блюдо и отдельно подать гор¬чицу.

Ингредиенты
Для 40 сандвичей: 1 булка черствого ржаного хлеба, 200 г полусоленого сливочного масла, 100 г грецких орехов, 8 тонких ломтиков ветчины.

Хлеб нарезать ломтиками цилиндрической формы толщиной не более 3 мм, намазать сливочным маслом.
Оре¬хи очистить от скорлупы и растолочь.
На одну половин¬ку каждого ломтика хлеба положить ломтик ветчины, на другую - толченые орехи.
Одну половинку покрыть дру¬гой.
Каждый ломтик разрезать на 8 частей.
Восстановить цилиндрическую форму, положить обратно в выемку бул¬ки, сверху покрыть крышкой; подавать к столу в охлаж¬денном виде.

Ингредиенты
На 8 персон: 350 г риса, 75 г изюма, 1 чашка некрепкого чая, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца 1 долька чеснока, 1 веточка тимьяна, 1/2 лаврового листа, 2 дюжины толченых очищенных лесных орехов, 2 ст. ложки кедровых орешков, соль, черный молотый перец.

Изюм промыть, положить в теплый чай и оставить до приготовления.
Измерить объем риса. Вскипятить воду.
Чеснок очистить и растолочь.
В кастрюле разогреть рас¬тительное масло, положить рис, помешивая деревянной ложкой. Когда зерна станут матовыми, залить горячей во¬дой из расчета 2 части объема воды на 1 риса, посолить, попер¬чить, добавить чеснок, тимьян и лавровый лист, закрыть крышкой, отварить на очень медленном огне в течение 16 мин., оставить остужаться.
Сладкий перец промыть, удалить семена, мякоть нарезать мелкой соломкой.
Когда рис охладится, удалить веточку тимьяна и лавровый лист; изюм процедить; рис посыпать сладким перцем, изюмом, лесными орехами, кедровыми орешками, перемешать, украсить, подавать к столу в охлажденном виде.

Ингредиенты
На 4 персоны: 1 бекас, 3-4 ломтика свиного сала, 200 г телячьего фарша, 200 г тонких сосисок, 1 сырое яйцо, 1 стакан ликера, 2 шт. лука-шалота, 1 чайная чашка хлебного мякиша, 1 щепотка чернушки посевной, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

Птицу опалить, удалить зоб, острым ножом отделить филейную часть; остальную мякоть освободить от костей, измельчить с легкими, желудком, сердцем и печенью.
Крупно поломать кости, положить в кастрюлю, залить стаканом воды, посолить, довести до кипения, кипятить до тех пор, пока не останется 3 ст. ложки жидкости.
Мел¬ко раскрошить хлебный мякиш.
Процедить жидкость по¬сле варки костей, добавить хлебный мякиш и хорошо пе¬ремешать.
Очистить и мелко нарезать лук-шалот.
В мис¬ку положить мякоть птицы, хлебный мякиш, телячий фарш, сосиски, провернутые через мясорубку, сырое яй¬цо, лук-шалот, полить ликером, положить чернушку по¬севную, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Внутреннюю часть глиняного горшочка обложить 1-2 ломтиками свиного сала, на дно положить половину количества фарша, сверху - филе бекаса, покрыть остав¬шейся частью фарша; все покрыть остальными ломтика¬ми свиного сала.
Муку развести в 1 ст. ложке воды и по¬лить содержимое горшочка, герметически закрыть крыш¬кой и поместить в духовку с умеренной температурой на водяную баню на 2 часа, вынуть из духовки, остудить, по¬ставить в холодильник на 24 часа, подавать к столу в хо¬лодном виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 задняя часть кролика + 1 печень кролика, 500 г хребетной части свинины, 1/2 кг телячьих мозгов, 125 г сосисок, провернутых через мясорубку, 150 г куриной печени, 1 сырое яйцо, 5-6 ломтиков свиного сала, 1 л белого сухого вина, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка мадеры, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 1 гвоздика, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

Отделить мякоть кролика; тонкими ломтиками наре¬зать мякоть свинины; очистить репчатый лук и 3 шт. лу¬ка-шалота, нарезать ломтиками. Все положить в глубо¬кую тарелку с лавровым листом, солью, черным молотым перцем, белым сухим вином, мадерой и оставить марино¬ваться 48 часов в прохладном месте.
Тем временем очистить мозги, положить в кастрюлю с водой, уксусом и солью, отварить 10 мин., процедить. Измельчить куриную печень и печень кролика, растолочь отваренные мозги, все тщательно перемешать, добавить сосиски, сырое яйцо, слегка посолить.
Процедить мясной маринад, профильтровать жидкость маринада.
Очистить и мелко нарезать оставшийся лук-шалот; на сковороде распустить сливочное масло, положить процеженное мя¬со, поставить на 10 мин. на медленный огонь с луком-шалотом.
Глиняный горшочек обложить изнутри 3-4 лом¬тиками свиного сала, слоями выложить поочередно мясо и фарш, закончив слоем мяса, сверху положить остав¬шиеся ломтики свиного сала и гвоздику, полить соусом после жареного мяса и стаканом профильтрованного ма¬ринада.
Муку разбавить 1 ст. ложкой воды, чтобы полу¬чить густую массу, полить ею содержимое горшочка, герметически закрыть крышкой и поместить в духовку на водяную баню на 2-2,5 часа с умеренной температу¬рой.
Вынуть из духовки, открыть крышку горшочка, ос¬тудить, поставить в холодильник, подавать к столу в хо¬лодном виде.

Ингредиенты
На 6 персон: задняя часть с лапками крупного кролика, свиной фарш, равный по весу мясу кролика без костей, 200 г свиного сала, 1 свиная сосиска, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 щепотка чернушки посевной, 4 чайные ложки желатина, 200 г мадеры, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец.

Мякоть кролика освободить от костей, положить в миску с солью, черным молотым перцем, лавровым лис¬том, тимьяном, чернушкой посевной и мадерой, вымо¬чить в течение 12 часов в прохладном месте.
В миску положить фарш с солью, черным молотым перцем, 4 ст. ложками жидкости после вымачивания мя¬са кролика, хорошо перемешать.
Свиную сосиску поло¬жить в миску с холодной водой.
Свиное сало нарезать мелкими кусочками.
Сосиску процедить, обсушить и от¬ложить.
Мякоть кролика процедить; в форму положить слой фарша, сосиску, покрыть слоем мякоти кролика, за¬тем - слоем свиного сала, и так чередовать компоненты, закончив слоем фарша.
Перемешать муку с 1-2 ст. ложками воды, вылить в форму, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку на 1,5 часа; вынуть из духовки, от¬крыть крышку, переложить на блюдо, остудить.
Проце¬дить вымоченный соус, развести в нем желатин, полить сверху паштет, поместить в холодильник.
Подавать к сто¬лу в очень холодном виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 1,2 кг говядины, 15 тонких ломтиков копченого свиного окорока, 1 яичный желток, 250 г растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 кофейная ложечка горчицы, 40 г сливочного масла, / ломтик свиного сала, 2 дольки чеснока, соль, черный молотый перец; корнишоны, пикули и т. п.

Очистить дольки чеснока и разрезать вдоль на 3 час¬ти.
В куске мяса сделать 6 надрезов и вложить в них кусочки чеснока.
Мясо обложить 3 ломтиками копчено¬го свиного окорока, ломтиком свиного сала, плотно при¬жать, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить, поместить в очень горячую духовку на 35 мин.
Когда мя¬со будет готово, вынуть из духовки и остудить в течение 4 часов.
Приготовить майонез. Тщательно перемешать яичный желток с горчи¬цей, подливая понемногу растительное масло; когда май¬онез загустеет, добавить сок 1/2 лимона, посолить, по¬перчить, поместить в холодильник.
Холодный кусок мя¬са разрезать на 12 одинаковых ломтиков.
Положить по ломтику мяса на каждый ломтик копченого свиного око¬рока, выложить на блюдо, подавать к столу с очень хо¬лодным майонезом, корнишонами, пикулями и т. п.

Ингредиенты
На 8 персон: 8 продольных и тонких ломтиков копченой семги, 250 г тресковой икры, 4 ломтика черствого хлебного мякиша, 1 чайная чашка молока, 200 г оливкового масла, 1,5 лимона, 1 небольшая баночка икры зубатки, 4 сырых яйца, 1 небольшая баночка черных оливок.

Яйца отварить в течение 10 мин. и охладить под стру¬ей холодной воды.
Тем временем раскрошить хлебный мякиш, залить молоком, слегка отжать.
Лимон разрезать пополам и выжать 3 половинки.
Тресковую икру поло¬жить в миску вместе с отжатым хлебным мякишем, хорошо перемешать, подливая маленькими порциями оливко¬вое масло. Когда смесь будет густой, добавить сок лимо¬на и тщательно перемешать.
Ломтики копченой семги выложить на блюдо, на середину каждого - положить понемногу приготовленной смеси, свернуть в трубочку и поместить на блюдо, которое будет подаваться к сто¬лу.
Яйца очистить от скорлупы и нарезать кружочками.
На каждый рулет положить по кружочку яйца, на него - по небольшой ложечке икры зубатки; украсить черными оливками.

Ингредиенты
На 6 персон: 1 кг + 2 помидора, 250 г свежих сливок, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 щепотки сахарного песка, 5 г желатина, 1/2 кофейной ложечки табаско, 1 свежий огурец, 1 лимон, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сока лимона, эстрагон или базилик, соль, черный молотый перец.

Очистить 1 кг помидоров, нарезать кусочками, удалив семена, пропустить через миксер с соком лимона, доба¬вить сливки.
Имеющееся количество томатного соуса раз¬делить на 2 части.
Желатин замочить, процедить и доба¬вить к одной части томатного соуса, перемешать с солью, сахарным песком, табаско, черным молотым перцем, взбить в миксере, затем вылить в мороженицу и помес¬тить в холодильник.
Огурец нарезать ломтиками, разложить в вазе, доба¬вить помидоры, разрезанные на 4 части, выложить из мо¬роженицы шарики замороженной смеси, украсить лис¬тиками эстрагона или базилика, заправить соусом, при¬готовленным из растительного масла и сока лимона.

Ингредиенты
На 8 персон: 4 пучка смешанного салата (латук, курчавый и т. п.), 800 г сладкого мяса телятины (телячья зобная железа), 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 4 шт. лука-шалота, 50 г лука-порея, 50 г портвейна, 200 г задней части телятины, 100 г взбитых сливок, 6 г желатина, 1 пучок зелени петрушки, уксусный соус (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).

Сладкое мясо поставить бланшировать, затем снять пленку.
В чугуне распустить сливочное масло, добавить уксусный соус, положить мелко нарезанные репчатый лук, морковь, лук-шалот, лук-порей; сверху - рубленое сладкое мясо, мясо задней части телятины, пучок зеле¬ни петрушки, закрыть крышкой и поставить на медлен¬ный огонь.
Желатин замочить в теплой воде и поместить на водя¬ную баню.
Когда мясо будет готово, перемешать его с овощами и продолжать тушить, добавив приготовленный желатин, затем взбитые сливки.
Выложить в форму и по¬ставить в холодное место.
Перед подачей к столу тарелки выложить листьями салата, а на середину положить лом¬тики мяса.

Ингредиенты
На 6 персон: 3 форели, 3 пучка кресс-салата, 1/2 л воды, 12 г желатина, 1/2 л взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Рыбу очистить, отварить на водяной бане, освободить от костей, филе посолить и поперчить.
Целиковые листья кресс-салата отварить, процедить, мелко нарезать, про¬пустить через сито, перемешать со взбитыми сливками.
Желатин замочить в теплой воде, поместить на водяную баню и, когда он набухнет, тщательно перемешать с при¬готовленной смесью, посолив и поперчив.
Форму для кекса подержать в холодной воде, поло¬жить в нее часть смеси из кресс-салата, покрыть слоем рыбы, затем - оставшейся частью смеси, поместить в хо¬лодильник на несколько часов.
Освободить от формы, выложить на блюдо, украсить орнаментом из взбитых сливок, зелени петрушки, долек лимона, листьев кресс-салата.

Ингредиенты
На 8 персон: 400 г филе лосося, 200 г филе трески или щуки, 1/2 л свежих сливок, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.

Перемешать в миксере филе лосося с 2 сырыми яйца¬ми и 3/4 количества сливок, посолить, поперчить.
Когда смесь будет однородной, протереть через сито.
Повторить ту же операцию с филе трески или щуки, 1 яйцом, оставшейся частью сливок, посолив и поперчив.
В фарфоро¬вую миску, смазанную сливочным маслом, положить по¬ловину фарша из лосося, фарш из трески или щуки и по¬крыть оставшимся фаршем лосося, разгладить поверх¬ность, поместить в духовку на водяную баню на 1 час при 180 o С.
Готовность проверить иглой, которая должна свободно должна доходить до середины.
Вынуть миску из духовки, а содержимое положить под легкий пресс, поместить в холодное место до следующего дня.
Подавать к столу с соусом майонез или тартар (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»).

Ингредиенты
На 6 персон: 500 г куриной печени, 300 г портвейна, 300 г сливочного масла, 80 г гусиного жира, соль, черный молотый перец.

Накануне печень положить мариноваться в портвейн.
На следующий день печень обсушить и очень быстро об¬жарить на сковороде с кусочком гусиного жира величи¬ной с грецкий орех (сковорода должна быть очень горя¬чей).
Когда печень примет розовый оттенок, снять с ог¬ня, остудить, охладить, поместить в миксер вместе с жид¬костью после маринования, сливочным маслом, нарезан¬ным кусочками; посолить, поперчить, протереть через сито.
Приготовленную массу положить в чугунную мис¬ку, на поверхность вылить растопленный гусиный жир, поместить в холодное место на 12 часов.

Ингредиенты
На 6 персон: 400 г филе сырой семги, 100 г копченой семги, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 5 мелко нарезанных анчоусов без костей, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной паприки, сок лимона, 1 ст. ложка арахисового масла, соль, черный молотый перец.

Копченую и сырую семгу мелко нарезать, добавить остальные компоненты, тщательно перемешать, разде¬лить на 6 порций, сформовать небольшие лепешки, раз¬ложить по тарелкам и поставить на несколько часов в хо¬лодильник.
Перед подачей к столу украсить дольками лимона и зеленью петрушки, подавать с горячими тостами.

Ингредиенты
На 10 персон: 1 кг гусиной или утиной печени, 400 г гусиного жира, 1/2 л молока, соль, черный молотый перец.

Печень положить на сутки в молоко.
На следующий день - под проточную воду на 30 мин., затем процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить, переложить желательно в фарфоровую миску, полить го¬рячим гусиным жиром, плотно закрыть крышкой и по¬местить в холодильник на 5 суток.
Печень вынуть из жи¬ра, нарезать тонкими ломтиками, разложить по тарелкам, подержав их в холодильнике несколько часов.
Подавать к столу с горячими тостами.

Ингредиенты
На 8-10 персон: 750 г очень спелых помидоров, 2 крупных стручка сладкого красного перца, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной смеси из зелени петрушки, эстрагона и базилика, 6 сырых яиц, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

В большой кастрюле вскипятить воду.
В кипяток по¬грузить на 3 мин. сладкий перец, процедить (не снимать воду с огня), очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.
Затем погрузить в кипяток помидоры на 20 сек., процедить, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семе¬на, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Очистить и мелко нарезать чеснок.
На сковороде разогреть оливко¬вое масло, положить сладкий перец, помидоры и чеснок, оставить на медленном огне 30 мин.
Яйца взбить, доба¬вить пряные травы, соль, черный молотый перец и смесь помидоров со сладким перцем.
Небольшие формочки (8-10 шт.) смазать сливочным маслом, выложить в них приготовленную смесь, поместить на водяную баню, за¬тем - на 10 мин. в духовку с умеренной температурой.
Перед подачей к столу охладить.

Ингредиенты
На 5-6 персон: 250 г икры свежей трески, 300 г мякиша черствого хлеба, 1 небольшая чашечка молока, 3 лимона, 18 черных оливок, 18 зеленых оливок, 250 г оливкового масла, 1 кофейная ложечка паприки.

Хлеб положить в миску, залить молоком и оставить размокать.
Икру положить в миску. 1 лимон разрезать по¬полам и выжать.
Хлеб отжать, соединить с икрой, перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы, понемногу добавляя оливковое масло и постоян¬но помешивая.
Если тарама будет очень густой, добавить сок лимона.
Оставшиеся лимоны разрезать на 4 части.
Тараму выложить в салатник горкой, посыпать паприкой, украсить черными и зелеными оливками и кусочками ли¬мона.
Подавать к столу в очень холодном виде с тостами.

Ингредиенты
На 4 персоны: 4 тонких ломтика жареной холодной говядины, 4 тонких ломтика жареной холодной телятины, 4 ломтика ветчины, 4 небольших ребрышка жареной холодной свинины, 8 тонких ломтиков жареного холодного языка, 200 г готового желе, 1 пучок латука, 12 корнишонов, маринованный лук, пикули.

Аккуратно удалить жир и сухожилия с ломтиков говя¬дины и телятины. Снять мякоть со свиных ребер и уда¬лить жир.
Очистить и промыть латук, оставив листья це¬ликом, полностью обсушить.
Корнишоны нарезать вдоль полосками, не разрезая до конца.
На 4 большие тарелки выложить латук, на каждую - по 1 ломтику говядины, те¬лятины, ветчины, мякоть с каждого ребрышка свинины, по 2 ломтика языка, сверху - по 3 раскрытых корнишо¬на.
Нарезать желе и разложить по тарелкам, украсить мел¬ко нарезанным маринованным луком и пикули.
Подавать к столу в холодном виде с горчицей, майонезом и т. п.

Ингредиенты
На 6 персон: 15 анчоусов (филе), 1/2 чайной чашки оливкового масла, 2 дольки очищенного чеснока, несколько капель сока лимона, 1 шт. латука, 4 ст. ложки уксусного соуса (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 12 тостов.

Латук положить в уксусный соус, филе анчоусов про¬мыть под струей холодной воды, чтобы убрать излишек соли, обсушить на промокательной бумаге, положить в ступку с чесноком, размять, добавить оливковое масло, все перемешать до получения однородной массы, нама¬зать ею ломтики хлеба и положить на листья латука.
Это блюдо можно подавать с напитками перед едой.

Ингредиенты
На 6-8 персон: 150-180 г ломтиков бекона, очищенного от кожи и костей, 400 г постной свинины, нарезанной кубиками, 250 г свиного сала, нарезанного кубиками, 400 г телятины, нарезанной кубиками, 3 шт. мелко нарезанного лука-шалота, по 1/4 чайной ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего или сухого эстрагона, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки бренди, 1 ст. ложка черного перца горошком, соль.

Ломтики бекона выложить на блюдо так, чтобы края частично перекрывали кромку блюда.
В миске переме¬шать свинину, телятину, свиное сало, лук-шалот, пряно¬сти, эстрагон и соль, пропустить через мясорубку, доба¬вить яйцо, бренди, перемешать, положить предваритель¬но молотый черный перец, тщательно перемешать, смесь выложить на ломтики бекона и закрыть его краями, плот¬но завернуть в фольгу.
Поместить в духовку на водяную баню при температуре 180°С на 1,5-2 часа или до тех пор, пока фольга не сморщится и не пойдет сок; остудить перед тем, как освободить от фольги, и охладить в холо¬дильнике в течение ночи или до тех пор, пока паштет не будет достаточно твердым, чтобы легко резать.
Это блюдо подается для повышения аппетита с хле¬бом или зеленым салатом как легкая закуска.

Ингредиенты
На 4 персоны: 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья, 2 дольки толченого чеснока, 1 очищенная и нарезанная кубиками луковица, 400 г фарша из куриного ливера, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка бренди, укроп, соль, черный молотый перец.

На сковороде распустить сливочное масло, добавить чеснок, лук, соль, черный молотый перец и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка; прибавить огонь, положить куриный ливер, обжарить 2 мин., пере¬мешать и пропустить через сито, используя обратную сторону столовой ложки.
Размягченное сливочное масло взбить с бренди, посолить, поперчить, положить в боль¬шую миску или 4 индивидуальные чашки, посыпать мел¬ко нарезанным укропом, тщательно перемешать с преды¬дущей смесью.
Если тут же не подавать к столу, поверх¬ность паштета смазать сливочным маслом и поместить в холодильник.
Подавать с тостами. Когда грибы остынут, нарезать их тонкими ломтиками, выложить на блюдо, полить соком лимона, добавить сливки, посолить, поперчить, аккурат¬но перемешать, украсить сыром, нарезанным соломкой и ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки.
Пода¬вать к столу в холодном виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 500,г постной ветчины, нарезанной кусочками, 1/4л соуса бешамель (см. на стр. «Традиционные французские соусы...»), 100 г свежих сливок, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 сырых яйца, соль, черный молотый перец.

Ветчину пропустить через мясорубку, положить в мис¬ку вместе с соусом бешамель, сливками, томатным со¬усом и яйцами, тщательно перемешать.
Смесь положить в форму, смазанную сливочным маслом, и поместить в холодильник на несколько часов.

Ингредиенты
На 5 персон: 1 курица, 1 телячья ножка, 2 сырых яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного масла, 1/4 сливок, тимьян, лавровый лист, 1 трюфель или зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

В кастрюлю, наполненную 2 л холодной воды, поло¬жить перевязанную ниткой курицу, добавить морковь, нарезанную ломтиками, телячью ножку, тимьян, лавро¬вый лист, соль, черный молотый перец; варить 1,5 ча¬са.
Курицу вынуть, охладить, освободить от нитки и на¬резать кусочками.
В кастрюле поджарить на сливочном масле муку, разбавить 2 половниками горячего бульона и дать загустеть на огне в течение 10 мин.
Снять с огня, до¬бавить сливки, «связать» двумя яичными желтками, осту¬дить.
Обмакнуть дважды каждый кусок курицы в приго¬товленный соус и охладить.
Выложить на блюдо, укра¬сить каждый кусок курицы ломтиком трюфеля или лис¬тиком петрушки и разложить на блюде.

Ингредиенты
На 6 персон: 6 красивых помидоров, 250 г длинного риса, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 небольшая банка тунца в растительном масле; для уксусного соуса - 6 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок базилика, соль, черный молотый перец.

Срезать верхнюю часть помидоров, выбрать семена, слегка посолить, выложить на блюдо срезанной частью, чтобы вытекла жидкость.
Тем временем промыть рис, от¬варить в течение 20 мин. в большом количестве подсо¬ленной воды, процедить, остудить струей холодной воды, снова процедить. Стручки сладкого перца нарезать не¬большими квадратиками.
Приготовить соус из перечис¬ленных компонентов.
Мелко нарезать 10 листиков бази¬лика.
В салатнике тщательно перемешать уксусный соус со всеми компонентами для салата.
Наполнить каждый помидор небольшим количеством приготовленного фар¬ша и подавать к столу в очень холодном виде.

Ингредиенты
На 6 персон: 100 г копченой тресковой икры, 100 г полусоленой брынзы, 1/2 лимона, паприка, ломтики хлеба.

С икры аккуратно снять тонкую пленку, взбить вил¬кой с брынзой до получения однородной массы, посы¬пать паприкой и полить 1 ст. ложкой сока лимона.
Пода¬вать к столу с ломтиками хлеба.
Так готовят это блюдо в Алжире.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Закускиво Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения.

Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением. Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками,

Классическая французская закуска

В российской кухне жюльен зачастую заправляют сливками, жирной сметаной или даже майонезом, однако классический рецепт жюльена предусматривает наличие специального соуса бешамель, который отличается необычайной нежным вкусом и превосходным ароматом. Для его приготовления не требуются какие-то особые продукты и значительные финансовые затраты, зато он станет гарантией того, что жюльен из курицы с грибами удастся на 100%.

Ингредиенты:

• филе куриное (без шкурки) – 300 г;
• шампиньоны или белые грибы – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• мука – 1 стол. ложка;
• сливочное масло – 20 г;
• сливки жидкие (20%) – 200 мл;
• сыр твердый – 100 г;
• мускатный орех – 0,5 чайн. ложки;
• черный перец;
• соль;
• растительное масло – 100 г;
• зелень для украшения.

Приготовление начинки:

1. Куриное филе нарезать крупными тонкими пластами. Вообще в жюльен кладут небольшие кусочки филе, однако мелко рубить его перед обжаркой не рекомендуется, чтобы из мяса не выпарился сок.
2. Грибы помыть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
3. Лук также нарезать тонкими полукольцами.
4. На хорошо прогретую сковородку налить часть растительного масла и обжарить в нем до золотистой корочки пласты куриного филе. Мясо жарится на среднем огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. В процессе готовки его необходимо подсолить.
5. Филе выложить на тарелку, а на сковородку высыпать лук и, систематически помешивая, на медленном огне обжарить его до золотисто-прозрачного цвета.
6. Готовый лук выбрать в глубокую тарелку, а в сковородку добавить масла и обжарить грибы на максимальном огне. Чтобы кусочки грибов не пустили сок и быстро обзавелись румяной корочкой, обжаривать их нужно небольшими порциями на хорошо раскаленной сковороде.
7. Грибы выложить со сковороды в тарелку с обжаренным луком.
8. Пласты куриного филе нарезать тонкими полосками и добавить к грибам и луку.

Приготовление соуса бешамель:

1. Чистый и сухой сотейник немного прогревают на огне. Затем в него насыпают муку и обжаривают ее без масла до нежно-кремового цвета, постоянно помешивая (мука не должна быть пережарена, иначе жюльен будет горчить).
2. К подготовленной муке добавить сливочное масло, быстро и тщательно перемешивая ингредиенты, чтобы получилась однородная масса без комочков.
   Продолжая помешивать маслянисто-мучную смесь, в нее вливают сливки, добавляют соль, перец и мускатный орех. Соус готовят на медленном огне до загустения.

Финальный этап:

1. В горячий соус добавить начинку из грибов и куриного филе и хорошо смешать все компоненты. Через несколько минут необходимо попробовать полуготовый жюльен и, при необходимости, добавить соль и/или перец.
2. Поставить духовку для нагрева при температуре 180 0 С.
   На крупной терке натереть сыр.
3. Будущий жюльен разложить по кокотницам или пересыпать в большую форму и сверху посыпать натертым сыром.
4. Загрузить кокотницы в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут.

Куриный террин с вялеными томатами

Ингредиенты:

• Куриное филе - 800 г;
• Молоко - 1 ст.;
• Яйцо куриное - 2 шт.;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• Помидоры - 50-80 г;
• Чеснок - 3 зубчика;
• Растительное масло - 2 ч.л.;
• Бекон - 100 г;
• Орех мускатный по вкусу;
• Соль морская по вкусу;
• Перец черный молотый по вкусу.

Способ приготовления:

1. Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу.
2. Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.
3. После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.

Французская закуска рулет из утки

Ингредиенты:

• утка — 1 шт.;
• квашеная капуста — 0,5 кг;
• томатный сок — 3 ст. л.;
• чернослив вяленый — 6 шт.;
• соль, перец, сахар — по вкусу;
• масло растительное — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Утку хорошо промыть под холодной проточной водой. Сделать ножом надрез по центру грудки до кости. Аккуратно снять мясо с кожей с костного каркаса.
2. Удалить кости с ножек и крылышек. Отрезать хвостик.
3. Должен получиться прямоугольный пласт мяса.
4. Накрыть его пищевой плёнкой и хорошо отбить молотком для отбивных. Посолить, поперчить со всех сторон. Оставить на время, пока будем готовить начинку.
5. Квашеную капусту промыть. Обжарить на растительном масле, помешивая, до мягкости, примерно 10-15 минут.
6. В капусту добавить томатный сок и сахар (количество сахара будет зависит от кислоты капусты и томатного сока, поэтому нужно ориентироваться на свой вкус). Готовить, помешивая, еще около 10 минут.
7. Выложить капусту на пласт утиного мяса.
8. Сверху по всей поверхности разложить нарезанный полосками чернослив.
9. Завернуть мясо с начинкой рулетом и связать ниткой. Выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 60-80 минут.
10. Периодически поливать утиный рулет соком со дна формы. Готовность можно проверить острым ножом или деревянной шпажкой. При прокалывании мяса должен выделяться прозрачный сок.
11. Вынуть рулет из утки из духовки, дать остыть, нарезать и можно подавать на стол. Блюдо получается очень вкусным!

Жулен в тарталетках

Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.

Ингредиенты:

• куриное филе – 250 г;
• шампиньоны – 200 г;
• сливки (20%) – 200 г;
• твердый сыр – 150 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• лук – 1 шт.;
• готовые тарталетки из песочного теста − 20;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе отварите, остудите.
2. Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
3. Натрите сыр на крупной терке.
4. На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
5. Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
6. Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
7. Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.

Классический французский террин

Ингредиенты:

• 1 кг. свинины;
• 100 грамм копчёного бекона;
• 100 грамм печени (свиной, куриной или говяжей);
• 0,5 чайной ложки тимьяна;
• 3-4 шт. лавровых листа;
• белый перец по вкусу;
• молотая гвоздика;
• 50 грамм панировки или мякиш белого хлеба;
• половина натёртого мускатного ореха;
• 50 грамм измельчённой петрушки;
• соль.

Способ приготовления:

1. Мясо, бекон и печень мелко рубим. Можно перемолоть на мясорубке, но лучше порубить мелкими кубиками, так мясо будет сочнее.
2. Добавляем в получившийся фарш тимьян, щепотку белого перца, молотую гвоздику, мякиш белого хлеба, мускатный орех, петрушку и сол
3. Хорошо перемешиваем фарш и выкладываем в форму для запекания, сверху и на дно формы кладём лавровый лист. Обычно для террина используют специальную форму, но если её нет, то вполне подойдёт обычная форма для запекания, которая наверняка есть в каждом доме.
4. Террин готовится на водяной бане, потому форму с фаршем мы помещаем в более глубокую посуду с водой. Обратите внимание, что в процессе приготовления террина мясо уменьшается в объёме. Причем, в какую форму его не положи, оно всё-равно опадает.
5. Разогреваем духовку до 160 градусов и ставим туда террин на 1 час. Блюдо не должно подгореть и карамелизироваться, пусть просто томится в собственном соку.
6. Подают террин обычно холодным с горячими тостами и овощным салатом.

Закуска из говядины с каперсами

Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное 4 штуки
• Картофель 4 штуки
• Каперсы1 5 г
• Говяжья вырезка 300 г
• Корнишоны 15 г
• Чеснок 1 зубчик
• Сливочное масло 165 г
• Французский багет ½ штуки
• Оливковое масло 5 столовых ложек
• Подсолнечное масло 200 мл
• Мед 1 чайная ложка
• Уксус ½ столовой ложки
• Дижонская горчица 1 столовая ложка
• Вустерширский соус 2 мл
• Бальзамический уксус 1 столовая ложка
• Соус табаско 2 мл
• Кетчуп 1 чайная ложка
• Руккола 40 г
• Тимьян 5 г
• Лук-шалот 1 головка
• Шнитт-лук 2 г
• Листья зеленого базилика 2 г
• Петрушка 2 г
• Соль по вкусу
• Хлопья соли по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Способ приготовления:

1. Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном.
2. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло нач­нет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
3. Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез - основу для соуса тартар.

Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.

1. Отварить два яйца - на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот - чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез - и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
2. Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.

Жюльен из баклажанов

Ингредиенты:

• баклажаны 2 шт.
• грибы белые сухие 1/2 ст.
• лук 2 шт.
• орехи грецкие 50 г
• бульон 1 ст.
• масло сливочное 3 ст. л.
• мука 3 ст. л.
• горчица садкая 2 ст. л.
• сыр твердый 100 г
• соль, перец, зелень по вкусу
• сметана 150 г

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на 30 мин. Затем промыть под струей воды,отжать и нарезать соломкой. Грибы можно использовать любые.
2. Сушеные белые грибы необходимо предварительно замочить в небольшом количестве горячей воды на 1 час, затем промыть и тонко нарезать, а настой процедить.
3. Орехи потолочь в ступке, лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Далее добавить баклажаны и готовить еще 5 мин.
4. Теперь добавим грибы и орехи, готовим еще 3 мин. Посыпаем мукой, перемешиваем. Снимаем с огня. Вливаем бульон и 0,5 ст. грибного настоя.
5. Тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Сметану смешиваем с горчицей и вливаем в сотейник. Ставим его снова на огонь,добавляем соль, перец.
6. Помешиваем пока не загустеет, около 5 мин. Теперь выкладываем получившуюся массу в формочки, посыпаем тертым сыром.
7. Запекаем до золотистой корочки, примерно 10 мин. при 180-200 градусах.

Кальмары с красным вином

Ингредиенты:

• кальмаров - 700 Грамм
• оливкового масла - 3 Ст. ложки
• луковица - 1 Штука
• чеснока - 2 Зубчика
• помидоров - 500 Грамм
• красного вина - 0,6 Стакана
• соль и перец - По вкусу
• сахара - 1/2 Чайных ложки
• палочка корицы длиной 2,5 см - 1 Штука
• зелени петрушки - 3 Чайных ложки
• хлеб с обрезанными корками - По вкусу
• оливкового масла - 9 Чайных ложек

Способ приготовления:

1. Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать.
2. Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным.
3. Если соус слишком жирным, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.

Эклеры с креветками

Для начинки:

• майонез – 4 ст. л.
• свежие огурцы – 2 шт.
• мелкие вареные креветки – 300 г
• кетчуп – 1 ч. л.

Для эклеров:

• яйцо – 4 шт.
• масло сливочное – 90 г
• мука – 150 г

Способ приготовления:

1. Приготовить заварное тесто. В сотейнике вскипятить 250 мл подсоленной воды с 75 г сливочного масла. Уменьшить огонь, всыпать муку и готовить, интенсивно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок сотейника.
2. Снять с огня и вбить по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая.
3. Смазать оставшимся маслом противень. Тесто переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень 6 эклеров длиной примерно 10 см на расстоянии 7–8 см друг от друга. Поставить в разогретую до 210°C духовку на 15–20 мин. Готовые эклеры слегка надрезать сбоку, чтобы выходил пар, и положить остывать на решетку.
4. Огурцы вымыть и нарезать тонкой соломкой. Присыпать солью и оставить на 10 мин. Затем отжать. Смешать майонез с томатной пастой.
5. Добавить в смесь огурцы и креветки. Аккуратно перемешать.
6. Разрезать каждый эклер вдоль пополам. Выложить на 1 половинку приготовленную начинку, накрыть второй половинкой.

Закуска из картофеля и сыра с плесенью

Ингредиенты:

• Картофель - 4 Штуки
• Панировочные сухари - 4 Ст. ложки
• Масло оливковое - 3 Ст. ложки
• Сыр с плесенью мягкий - 100 Грамм
• Яйцо - 1 Штука

Способ приготовления:

1. Сварить картофель в мундире. Остудить и почистить от кожуры. Разрезать на небольшие кружочки.
2. Сыр нарезать небольшими кусочками. Кстати, если вы не любите сыр с плесенью, или у вас его нет, не переживайте. Вы можете использовать для этого блюда любой сыр, который есть у вас в холодильнике. На кружочек картофеля положите кусок сыра и накройте его другим кружочком картофеля.
3. В отдельной мисочке взбейте яйцо. В плоскую тарелочку насыпьте панировочные сухари. У вас получились симпатичные бутербродики.
4. Обмакните их в яйцо и обваляйте в сухарях. Теперь осталось обжарить их с двух сторон на оливковом масле. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Таблеточки должны стать румяными. Подавать их можно теплыми и холодными. Украсьте зеленью

Французские тосты с яблоками

Ингредиенты:

• пшеничного хлеба - 6 Ломтиков
• яйца - 3 Штуки
• коричневого сахара - 1 Ст. ложка
• корицы - 1/2 Чайных ложки
• мускатного ореха - 1 Щепотка
• Начинка:яблок - 1 Стакан
• колбасы - 240 Грамм
• сливочного масла - 1/2 Чашки
• коричневого сахара - 3 Чайных ложки
• корицы - 1 Чайная ложка
• мускатного ореха - 1 Щепотка
• ванильного экстракта - 1/2 Чайных ложки

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 200 градусов и смазать маслом форму для маффинов. С помощью резака или круглой формы вырезать кружки из ломтиков хлеба, примерно около 7,5 см в диаметре. Взбить яйца, корицу и мускатный орех вместе в средней миске.
2. Окунуть кружки из хлеба в яичную смесь, стряхнув излишки. Выложить ломтики хлеба в отделения формы для маффинов, прижимая их к поверхности, чтобы получилась чашечка. Выпекать тосты в разогретой духовке в течение 12 — 15 минут, до коричневого цвета.
3. Пока французские тосты запекаются, приготовить начинку. Яблоки нарезать кубиками. В средней сковороде растопить сливочное масло, размешать в масле коричневый сахар, корицу, мускатный орех и ваниль. Добавить яблоки в смесь сахара и жарить, пока яблоки не начнут размягчаться и карамелизоваться. Добавить колбасу и перемешать с яблоками.
4. Когда французские тосты готовы, дать им остыть в течение нескольких минут, затем с помощью ножа извлечь из формы. Заполнить чашечки приготовленной начинкой, полить кленовым сиропом и подавать.

Закусочные профитроли с лососем

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная - 100 г
• Вода - 100 мл
• Масло сливочное - 50 г
• Яйца - 2-3 шт.
• Соль - щепотка

Для начинки:

• Сыр сливочный - 300 г
• Брюшки лосося - 300 г
• Петрушка - 1 веточка (для украшения)
• Лосось копчёный - 50 г (для украшения)
• Икра красная - 1 ч.л.
• Сметана 20% - 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Профитроли - это простая, оригинальная, вкусная и быстрая в приготовлении закуска. Начинку можно изменять по своему вкусу. Это может быть мясо или грибы. Читайте ещё:
2. Рецепт теста, проверенный годами. Внутри эти профитроли - полностью пустые. Самое главное - правильно угадать консистенцию теста. Оно должно быть гуще, чем на оладьи.
3. Яйца нужно вбивать по одному, и пока предыдущее полностью не соединится с тестом, новое не вбивать! У нас ушло 2 крупных яйца и желток от третьего.
4. Для приготовления теста нам понадобятся продукты, указанные в списке.
5. Наливаем в ковшик воду, добавляем сливочное масло и щепотку соли. Доводим до закипания.
6. Не снимая с плиты, делаем небольшой огонь, всыпаем сразу всю муку и очень быстро перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.
7. Масса становится однородной и гладкой.
8. Тесто готово тогда, когда на дне остаётся как бы плёнка. Тесто нужно охладить до чуть тёплого состояния. Хорошо - выставить на балкон.
9. Затем массу перекладываем в блендер, добавляем одно яйцо и пробиваем до полного соединения его с тестом. Потом добавляем поочерёдно оставшиеся яйца. Консистенция - гуще, чем на оладьи. Если тесто получится жидким, исправить его будет невозможно, муку добавлять нельзя.
10. Наше тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой либо в шприц и отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, небольшие изделия. Можно это делать при помощи ложки.
11. Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 15 минут. Духовку не открываем - тесто может осесть. Изделия за это время должны слегка зарумяниться и хорошо подрасти. Затем температуру снижаем до 160 градусов и оставляем в духовке ещё на 15 минут. Газ выключаем, дверцу приоткрываем и ещё минут 5 не вынимаем.
12. Приступаем к приготовлению начинки. Для неё нам понадобятся продукты, указанные в списке.
13. Рыбные продукты отправляем в блендер и пробиваем их. Добавляем сыр, сметану и взбиваем в однородную массу. Начинка готова. У профитролей срезаем верхушки. Через шприц наполняем их начинкой. Вставляем кусочек лосося.
14. Добавляем несколько икринок и листочек петрушки. Закусочные профитроли с лососем готовы.

Холодные и горячие закуски

К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам? и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски? не дополнение к алкогольному напитку (хотя традиция подавать такие напитки в качестве аперитива, возбуждающего аппетит, здесь есть), а своеобразная «увертюра» к основному блюду обеда или ужина. Считается, что правильно подобранная закуска способствует лучшему раскрытию вкуса последующих блюд, подстегивает аппетит, настраивает на предстоящую трапезу и даже способствует лучшему пищеварению.

Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Секреты японской кухни автора Хворостухина Светлана Александровна

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного

Из книги 50 рецептов корейских салатов автора Сборник рецептов

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 34. Холодная закуска из огурцов200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

Холодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,

Из книги Польская кухня автора Мельников Илья

Холодные закуски Лепешки из картофеляВам потребуется: 1 кг картофеля, 1 ст. ложка смальца, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 яйца; 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка толченых сухарей, майоран, соль по вкусу.Картофель отварить в «мундир», очистить, натереть на крупной терке.

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Холодные закуски Сандвичи «Китай» Ингредиенты: Булочки с тмином – 2 шт., свинина – 100 г, сыр – 50 г, орехи кедровые – 30 г, масло растительное или жир – 1–2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, бульон мясной – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, зелень петрушки, соль и перец по

Из книги Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Из книги Блюда из сыра автора Треер Гера Марксовна

Холодные и горячие супы Холодный белый гаспачо со сливочным сыром и виноградом «Для мачо» - 2 ст. ложки сливочного сыра- 250 г белого винограда- 2 ломтика белого хлеба- 1 огурец- 2 стебля лука-порея- 1 зубчик чеснока- 1/3 стакана миндаля- 1/3 стакана холодной воды- 1–2

Из книги Окрошка и другие русские супы автора Кулинария Автор неизвестен -

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ, ХОЛОДНЫЕ СБИТЕНЬ Простой сбитень 500 г меда, 700 г патоки, 5 – 10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 мин. Пить сбитень горячим, как чай. В этом и других рецептах

Из книги 800 блюд для разгрузочных дней автора Гагарина Арина

Горячие и холодные напитки Простокваша с яблоками и апельсином Что понадобится: 1 стакан простокваши, 1 яблоко, 1 ст. л. сахарного сиропа, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ч. л. измельченных ядер грецких орехов И начинаем готовить: Хорошо измельчить

Из книги Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! автора Сладкова Ольга Владимировна

Русские холодные и горячие супы Окрошка Окрошка с картофелем и помидорами Квас – 2 лЖелток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.Горчица – 2 гСахар – 5 гКорень хрена – 3 гОгурцы – 100 гПомидоры – 100 гРедис – 50 гКартофель, сваренный в мундире, – 100 гЛук зеленый – 30 гЗелень

Из книги Праздничный стол по-французски автора Сборник рецептов

Холодные и горячие закуски К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам? и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски? не

Из книги Дневник кремлевской диеты автора Луковкина Аурика

Горячие и холодные блюда Творожный паштет с ветчинойТребуется: 150 г мягкого нежирного творога, 50 г сливочного масла, 150 г ветчины, молоко, соль по вкусу.Приготовление. Масло размешать в миске, постепенно добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину,

Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.

Горячие и холодные блюда Творог с яйцом и зеленым лукомТребуется: 200 г нежирного творога, 3 ст. л. сметаны или молока, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленого зеленого лука или резанца, соль или килечный рассол по вкусу.Приготовление. Творог растереть деревянной ложкой, смешать со сметаной

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Горячие и холодные блюда Творожный паштет с тресковой печеньюТребуется: 150 г мягкого нежирного творога, 150 г консервированной тресковой печени в масле, 1 ч. л. измельченного репчатого лука, молотый перец, молоко, соль по вкусу.Приготовление. Растереть в миске творог,

Из книги автора

Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г

Из книги автора

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ВИНЕГРЕТ КИЕВСКИЙ КУПЕЧЕСКИЙ Требуется: 6–8 картофелин, 3 морковки, 2 свеклы, 2 луковицы, 3–4 маринованных огурчика, 250 г (1 банка) консервированного зеленого горошка, 200 г маринованной капусты, растительное масло, соль.Способ приготовления. Отварите

• Total: 0
• Вконтакте0
• Google+0
• ОК0
• Facebook0