Картофельные клецки – блюдо простой и сытной крестьянской кухни. Их готовят во многих странах мира – в Чехии, Германии, Польше, в Прибалтике, на Украине. В Италии картофельные клецки называют ньокками.
Картофельные клецки: видеорецепт
Фото Shutterstock
Ньокки – итальянские клецки
Для легких и пушистых итальянских картофельных клецек вам понадобится:- 1 килограмм крупных крахмалистых картофелин;- 350 граммов пшеничной муки;- ½ чайной ложки соли мелкого помола;- 2 куриных яйца;- щепотка мускатного ореха;- каменная соль.
Многие хозяйки отваривают картофель для клецок, но чтобы ньокки получились легкими и пушистыми, готовая картошка должна быть сухой. Вы можете подсушить ее в кастрюле, в духовке или запечь в мундире
Разогрейте духовку до 150 градусов. Картошку тщательно вымойте и хорошо высушите, наколите всю поверхность каждого клубня вилкой и выложите картофель на противень, густо засыпанный каменной солью. Соль будет впитывать влагу, выделяющуюся из клубней, и у вас получится идеально подходящий для клецок овощ. Запекайте картошку около часа, точное время приготовления будет зависеть от размера клубней. Готовый картофель выньте из духовки, охладите и очистите.
Просейте 250 граммов пшеничной муки на рабочую поверхность вместе с ½ чайной ложки мелкой соли и мускатным орехом. Очищенный охлажденный картофель пюрируйте мялкой, а затем протрите через сито. Выложите в муку, сделайте углубление и вылейте в него слегка взбитые яйца. Замесите тесто.
Рабочую поверхность присыпьте мукой, раскатайте картофельное тесто в квадрат толщиной 1,5 сантиметра. Нарежьте пласт на полосы такой же толщины, скатайте каждую в небольшую колбаску и нарежьте кусочками не шире 1 сантиметра. Посыпьте клецки мукой и сделайте в каждой зубчиками вилки небольшое углубление.
В большой широкой кастрюле вскипятите слегка подсоленную воду, выкладывайте ньокки порционно и варите около 10 минут, пока клецки не всплывут. Подавайте с томатным, сливочным или другим жидким пряным соусом.
Рецепт немецких картофельных клецок
Немецкие клецки гораздо крупнее и сытнее своих итальянских собратьев. Вам потребуется:- 1 килограмм картофеля крахмалистых сортов;- 1 и ½ чайной ложки соли;- ½ чашки пшеничной муки;- 1/8 чашки кукурузного крахмала;- 1 куриное яйцо;- 2 ломтика белого хлеба, замешанного на закваске;- 1 столовая ложка сливочного масла;- 1 столовая ложка растительного масла.
Шпецле (нем. Spätzle) - это простые клецки из мягкого теста. Они популярны в немецкоязычных странах и прилегающих к ним местностях: Германии, Австрии, Швейцарии, Венгрии, Южном Тироле и т.п., причем называется блюдо везде по-разному. В Венгрии, например, это "нокедли" (nokedli), a в Швейцарии - "кнёпфле" (Knöpfle или Chnöpfli.) Представляют собой шпецле что-то вроде экспресс-лапши: тесто замешивается очень быстро, ничего раскатывать, нарезать и высушивать не надо (полужидкое тесто "вбрасывается" прямо в горячую воду), и варятся клецки буквально две минуты. Ингредиентов здесь минимум, и они самые простые и доступные (яйцо, молоко, мука). А получаются шпецле очень вкусными, мягкими, нежными, и использовать их можно по-разному!
Можно подать их как самостоятельное блюдо из пасты - со сливочным маслом, тертым сыром и/или зеленью, или, допустим, с обжаренным беконом. А можно использовать шпецле и как гарнир к наваристым, сытным рагу из мяса или птицы с большим количеством соуса, например, к паприкашу , гуляшу , бефстроганову , тушеной говядине . Словом, это недорогое, быстрое, экономное и "гибкое" блюдо.
Единственный минус шпецле: к процессу "забрасывания" теста в воду нужно приноровиться. Есть разные специальные приспособления для этого процесса, или можно обойтись подручными средствами, но в любом случае формирование этих клецок требует некоторой ловкости и проворности. В тексте поста я расскажу о разных приемах их приготовления и о том, что работает лично для меня. Но, как и с любым другим техническим навыком, сноровка приходит с практикой!
Ингредиенты:
1 чашка муки (чашка - 240 мл)
1/2 ч.л. соли
щепотка молотого мускатного ореха (по желанию)
щепотка молотого белого перца (по желанию)
2 яйца
80 мл молока
30 г сливочного масла (для подачи, по желанию)
Муку смешиваем с солью, мускатным орехом и перцем (если используем их.)
Яйца слегка взбиваем с молоком.
В мучной смеси делаем углубление и выливаем туда яичную смесь.
Деревянной ложкой или лопаткой постепенно, двигаясь от центра к краям, замешиваем тесто.
Тесто должно быть гуще, чем на оладьи, но мягче, чем типичное дрожжевое тесто или тесто на пельмени.
Накрываем тесто полотенцем и даем ему постоять 15-30 минут. За это время его текстура станет мягче.
Доводим в большой кастрюле воду до кипения, хорошо подсаливаем ее.
Дальше начинается самый заковыристый этап - формирование клецок. Для этого существуют специальные приспособления. Я приобрела вот такую металлическую насадку с отверстиями, которая надевается на верх кастрюли (но есть и приспособления других форм).
Если нет специального приспособления, многие используют обычную терку:
Или большую ложку/лопатку/дуршлаг с крупными отверстиями. Главное - быстро пропихнуть тесто через эти отверстия в горячую воду.
[Я бы не сказала, что моя насадка идеальна. Она не сидит плотно на кастрюле, ездит туда-сюда, и во время проталкивания теста через отверстия ее приходится крепко держать сбоку прихваткой. К тому же она очень быстро нагревается паром, и тесто начинает к ней привариваться. Но, как бы то ни было, эта насадка гораздо удобнее подручных средств, которые я использовала раньше (терки и большой лопатки с отверстиями.) Получив эту насадку, я за два дня сделала шпецле для практики три раза, и процесс стал гораздо легче, навык развился.]
Итак, доводим в кастрюле воду до кипения. Уменьшаем огонь до маленького и держим воду просто очень горячей (это помогает избежать интенсивного пара, который затрудняет работу с насадкой.) После этого устанавливаем насадку (терку и т.п.) на верх кастрюли...
И СРАЗУ ЖЕ, очень быстро кладем на нее порцию теста. Придерживая насадку левой рукой, правой рукой берем твердый пластиковый или силиконовый скребок (или лопатку) и ОЧЕНЬ БЫСТРО И ЭНЕРГИЧНО начинаем проталкивать тесто через отверстия насадки.
Важно делать это быстро, чтобы тесто не приварилось к насадке сверху и снизу. Также помогает менять угол скребка по отношению к насадке: при угле 90 градусов остатки теста легче "собирать в кучку", а при угле 45 градусов тесто легче проталкивать через отверстия.
Так же поступаем с оставшимся тестом. Весь выход теста из данного рецепта удается протолкнуть в кастрюлю примерно в три приема, минуты за полторы. На самом деле этот процесс проще и быстрее, чем его описание, но, как я уже говорила, небольшая сноровка нужна.
Вот так выглядят только что упавшие в горячую воду кусочки теста. Друг к другу они не прилипают и сами не "раскисают", не беспокойтесь.
Из баварской поваренной книги вызвал вопросы, поэтому в ближайшее время я постараюсь чаще обращаться к старым рецептам
и постепенно давать ответы:)
Для начала займемся кнедликами
.
Честно говоря, одной историей тут не отделаться, ведь нет одного единственного правильного рецепта
кнедликов. Сразу возникает вопрос, о каких именно идет речь.
Можно готовить их на гарнир к утке, рулетам из говядины или тушеной свинине, чтобы они вбирали в себя все драгоценные соки.
А можно подавать их как самостоятельное блюдо, как десерт, начинив ягодами или фруктами, сопроводим сладким соусом.
Из чего делать? Из картофеля, творога, вчерашнего хлеба, манной крупы, с добавлением дрожжей..
Большую роль играет регион, подаривший миру тот или иной рецепт.
Здесь даже названия разнятся.
Я долго думала, есть ли в русском языке способ передать различия, но как-то не нашла. В немецком же существует два одинаково расхожих слова: Knödel и Klöße (карта распространения).
Есть ли между ними четкая принципиальная разница? Думаю, нет; речь идет об одном и том же, но в разных прочтениях в прямой зависимости от того, где вы находитесь - на юге или на севере.
Хотя, споры не утихают:))
Кто-то говорит, что в Knödel больше муки, а в Klöße - картофеля. Для других "Klöße" говорит об использовании сырого картофеля.
Бывает, что "Knödel" наводит на мысли о других ингредиентах в основе: твороге, манной крупе и т.д. Но опять-таки все упирается в географию, ведь такие рецепты имеют хождение по большей части по югу.
Как еще влияет регион?
Ну, вот конкретные примеры: очень часто богемский кнедлик - это большая дрожжевая булка, отваренная и нарезанная перед подачей. Действительно часто, но не всегда. В старых кулинарных книгах вы найдете рецепт из Богемии без дрожжей, зато с луком и петрушкой.
В Тироле берут вчерашний хлеб и смешивают его с яйцами, молоком, петрушкой и шпеком. Ровно тоже самое можно найти и в Баварии, что немудрено - у соседей много общего.
Опять-таки в Австрии крайне популярны кнедлики из творога, которые подают как десерт.
Начинку можно делать из абрикосов (ооочень популярно!), слив, клубники. Остается только добавить ванильный соус.
Картофельные можно готовить целиком из отварного картофеля, как это делают в Силезии (заодно придавая необычную форму - чуть приплюснутую, с углублением по центру), или из сырого, как в том рецепте, что будет ниже.
Кобургские кнедлики родом из Франконии, исторической области на территории современной Баварии. По большому счету это настоящая классика: "тесто" из сырого и отварного картофеля, подсушенный хлеб в качестве начинки.
Кнедлики из Тюрингии часто принимаются за эталон, они даже защищены по месту происхождения. В них используется особый сорт картофеля (вообще всегда хорошо брать тот, в котором больше крахмала), сырая масса смешивается с вареной и приправляется уксусом. Хлеб для начинки может быть обжарен на сливочном масле.
Постараюсь написать рецепт и рассказать больше, когда подготовлю историю о Тюрингии:)
КОБУРГСКИЕ КНЕДЛИКИ
2 кг картофеля
2 вчерашние булочки
соль
Почистить картофель.
Половину нарезать, положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала картофель и посолить. Поставить на огонь и отварить до готовности.
Готовый картофель растолочь толкушкой вместе с оставшейся водой.
Оставшуюся половину сырого картофеля натереть на мелкой терке, положить в полотенце и хорошо отжать. Сливающуюся жидкость собрать и дать постоять (на дне посуды соберется крахмал, его нужно сохранить, сама жидкость больше не понадобится).
Отжатый сырой картофель смешать с растолченным отварным. Добавить соль и крахмал, о котором говорилось выше (по необходимости можно добавить еще).
Булочки нарезать кубиками. Если хлеб не достаточно сухой, его можно подсушить в духовке или на сковороде.
Мокрыми руками сформировать из картофельного теста шарики, в центр каждого положить немного сухого хлеба. Еще раз скатать в шар.
В большой кастрюле вскипятить воду, присолить. Убавить огонь и положить в воду кнедлики. Варить от 15 минут до получаса в зависимости от их размера.
Готовые кнедлики подавать к тушеному мясу.
Сейчас многие пюрируют картофель блендером, а вместо терки используют электромясорубку или что-нибудь в этом роде. Я делаю по старинке. Говорят, для крахмала, содержащегося в картофеле, так лучше.
Здесь никакой муки. Только влажные руки и дополнительный картофельный крахмал, если сорт не очень подходящий.
У меня кнедлики довольно небольшого размера. Если делать совсем по правилам, то из 2 кг картофеля должно получаться 6 шт.
