Что такое лазанья, знают многие. Но если вы еще не пробовали это итальянское блюдо, настоятельно рекомендуем его сделать. В зависимости от региона приготовления, могут быть разными. Одни делают ее с томатным соусом, другие применяют бешамель. Начинкой может быть не только мясной фарш, но и различные колбасы, морепродукты или даже овощи, фрукты и ягоды. Лазанья популярна во всем мире. Со временем она претерпела значительные изменения. Что такое лазанья сегодня? Это, скорее, способ приготовления, который подразумевает выпекание блюда, приготовленное из прослойки листов пасты с различной начинкой. Нет какого-то определенного рецепта, которого нужно строго придерживаться. Однако следует учитывать некоторые нюансы и рекомендации.
Правильное тесто - залог вкусного блюда
Паста для лазаньи сейчас продается почти в каждом супермаркете. Но приготовить ее самостоятельно совсем не сложно. Для этого не нужно каких-то определенных навыков. Чтобы приготовить вам понадобится два вида муки - пшеничная высшего сорта и второго (дурум). Чтобы не ошибиться при выборе муки дурум, смотрите на этикетку. На ней должен быть указан ГОСТ 16439-70. Возьмите муку (по 250 грамм каждого вида), смешайте и насыпьте ее на стол горкой. Сделайте углубление в центре, влейте туда четыре крупных яйца. Добавьте по вкусу соль и 1 ч.л. оливкового масла. Теперь нужно замесите тесто. Когда оно будет готово, его нужно обернуть пищевой пленкой и положить на 30 минут в холодильник. После этого сформируйте из него колбаску. Нарежьте на одинаковые части. Каждый кусочек посыпьте небольшим количеством муки. С помощью специальной машинки или обычной скалки, раскатайте тесто на тонкие листы. Однако слишком не увлекайтесь - тесто не должно быть прозрачным, иначе оно может порваться. Оптимальная толщина готовых листов - 1,5-2 мм. А теперь нарежьте тесто ровными, длинными и широкими полосами. Пасту для лазаньи не рекомендуется долго хранить, поэтому лучше использовать все за один раз.
Главное - начинка
Для приготовления вкусной начинки для лазаньи (рагу), нам понадобится мясо любого сорта. Зачастую мясной фарш обжаривается с овощами и луком, а потом тушится с томатным соусом или мелко порезанными помидорами. Очень нежное рагу получается, если в равных пропорциях смешать свиной, куриный и нежирный говяжий фарши. Мелко порезанный репчатый лук обжарьте в оливковом масле. Когда он приобретет легкий золотистый оттенок, добавьте фарш и обжарьте на протяжении 5-7 минут, непрерывно размешивая. Главное, чтобы фарш не пригорел. После этого добавьте к нему или же измельченные помидоры без кожицы. Посолите и добавьте специи - листья лаврушки и черный молотый перец. Протушите 20 минут на среднем огне, не забывая постоянно помешивать. Готовую начинку нужно остудить и добавить бешамель.
Соус для лазаньи
Что такое лазанья без этого компонента? Конечно, представить это сложно. Ведь существует множество разнообразных Они бывают сливочные, бульонные и, конечно же, томатные. Но все-таки классическим и полюбившимся многим стал соус бешамель. Готовят его из сливочного масла (50 грамм), муки (2 ст.л.) и сливок (500 мл). В растопленное масло всыпают муку, пару минут обжаривают. В другой кастрюльке доводят до кипения сливки (но не кипятят), подсаливают. Чем горячее сливки, тем меньше вероятность появления в соусе комочков. Сливки нужно вливать в поджаренную муку небольшими порциями и постоянно тщательно перемешивать. Готовый соус по консистенции должен быть похож на сметану.
Обязательно приготовьте это блюдо, чтобы знать не понаслышке, что такое лазанья. Это очень вкусно и сытно!
Лазанья – лучшая еда на свете!
– Кот Гарфилд
Н
азвание «лазанья» (итал. lasagna) относится к одному из самых ранних видов
итальянских макаронных изделий. По одной версии, оно происходит от латинского слова lasanum, что значит
«кухонный горшок»; по другому предположению – восходит к латинскому слову laganum, которое
переводится как «тонкий лист теста».
Современная лазанья, возможно, является преемницей похожего блюда римских времен, два рецепта
которого содержит трактат Апиция, написанный до IV века н. э. Однако древнеримская «лазанья» отваривалась, а не запекалась.
Первое упоминание о «лазанье» зафиксировано в документе «Memoriali bolognesi» – официальном реестре правовых
сделок в Болонье с 1265 по 1436 гг. Нотариусы использовали пустое пространство страниц для записи латинских афоризмов,
выдержек из прозы, народных стихов и кулинарных рецептов. В одной из таких заметок
в 1282 г. упоминается лазанья. Слово встречается и в других средневековых текстах, например в стихах монаха-францисканца Якопоне де
Тодди (1236–1306).
Точных сведений о форме этого макаронного изделия в период Средневековья нет. Она, вероятно, происходит
от формы ранних клецек, затем ставших тонкими лепешками, которые варили, жарили в масле или готовили на горячем камне. Важным
свидетельством о форме лазаньи является «Liber de coquina» – кулинарная книга XIV века (см. рецепт в колонке справа).
В Трентском княжестве XVI века под названием «лазанья» было известно блюдо из широкой и плоской лапши с зубчатыми краями, обжаренной в масле.
Это блюдо с разнообразной начинкой и соусами, состоявшее из нескольких слоев, подавалось на праздники.
От местности к местности и с течением времени в Италии менялась форма лазаньи и состав ее теста. В некоторых регионах отказывались от яиц.
В других местах, из экономии, к яйцам добавлялась вода. Если сегодня лазанью делают из пшеничной муки, то ранее использовали полбу, рожь, каштановую муку и, в
конце XVIII века, кукурузную. Для цвета в тесто иногда добавлялись шафран, шпинат, мангольд.
С 1800-х годов на обедах знати стала появляться запеченная лазанья, особенно на юге Италии, где блюдо распространилось очень быстро.
Самые разные макаронные изделия, в том числе лазанья, поставлялась ко двору Неаполя при правлении Иоахима Мюрата (наполеоновского маршала). Обычай сохранился и на
столах Бурбонов, когда они вернули себе столицу. Отца Франческо II, последнего короля Неаполя, прозвали Лаза (от «лазанья») за его страсть к этому типу макаронных
изделий.
Сегодня запеченная лазанья характерна для многих областей Италии, при этом ее начинка и форма варьируются. Способы приготовления
лазаньи тоже могут быть разными, например, для домашней или заводской лазаньи. В последнее время получили распространение тонко раскатанные прямоугольные
листы теста, хотя в некоторых рецептах используются и квадратные.
Ингредиенты
Лазанью делают из того же теста, что и другие макаронные изделия. Тесто может подкрашиваться шпинатом или шафраном. У каждого итальянского региона есть собственный рецепт этого блюда. В состав его начинки обычно входят: сыры (рикотта, моцарелла, пармезан, пекорино), соус бешамель и другие традиционные соусы (болонский, песто, томатная сальса). Наибольшую известность в мире получила лазанья из региона Эмилия-Романья.
Как приготовить?
Листы теста отвариваются до готовности или полуготовности (готовое тесто, купленное в магазине, может не отвариваться совсем), перекладываются начинкой, а затем запекается в духовке. Обычно в лазанье делают шесть слоев.
РЕЦЕПТЫ
Лазанья с соусом «Болоньезе»
(из книги Барбары Бертуцци «Традиционная кухня Болоньи»)
Ингредиенты
Для зеленого теста: 3 яйца; 300 г муки; 20 г шпината; мускатный орех (по необходимости).
Для соуса: 150 г тертого сыра пармезан; 800 г мясного соуса «Болоньезе».
Для соуса бешамель: 1 л молока; 90 г сливочного масла; 60 г муки; соль; мускатный орех (по необходимости).
Соус «Болоньезе»
Вам понадобится:
150 г репчатого лука; 70 г моркови; 50 г сельдерея; 50 г свиного сала; 600 г говядины
(используйте шейку или рульку); 1–2 стакана красного вина; около 750 мл томатного пюре или томатной пасты; соль; перец.
Очистите лук, морковь и стебли сельдерея (освободите их от листьев). Порежьте очищенные овощи. Возьмите жир и растопите его,
положите овощи на сковороду и обжаривайте их на среднем огне до тех пор, пока не выпарится жидкость, а овощи не изменят цвет (станут красновато-коричневыми). Уменьшите
огонь и продолжайте тушить до готовности. Добавьте рубленое мясо к овощам и увеличьте огонь. Посолите и поперчите. Готовьте, пока мясо не станет такого же цвета,
как овощи. Добавьте вино, аккуратно мешайте соус до тех пор, пока не перестанете чувствовать запах вина и мяса по отдельности. Уменьшите огонь и тушите 2 часа,
добавляя бульон или воду по мере необходимости.
Приготовление запеканки:
1.
Замесите тесто из 3 яиц, 300 г муки, 20 г шпината и щепотки мускатного ореха. Тесто для лазаньи должно быть раскатано достаточно толстым слоем.
Обрежьте тесто в соответствии с формой и размером посуды, которую вы собираетесь использовать. Готовьте зеленое тесто в подсоленной кипящей воде, вытащите его
полуготовым и положите в миску с подсоленной холодной водой на несколько секунд, чтобы остановить приготовление.
2.
Приготовьте соус бешамель. Для этого поставьте на огонь молоко с солью и мускатным орехом. В отдельной сковороде растопите масло, добавьте муку,
помешивая, готовьте до тех пор, пока мука не начнет пениться. Влейте смесь масла и муки в кипящее молоко.
3.
Возьмите 800 г предварительно приготовленного соуса «Болоньезе» и 150 г тертого сыра пармезан.
4.
Достаньте тесто из воды, не высушивая его. Распределите соус «Болоньезе» по дну кастрюли (лучше взять часть пожирнее). Разложите тесто, не нажимая на
него, залейте соусом бешамель, затем снова положите болонский соус. Раскладывайте с осторожностью, на всей поверхности теста. Посыпьте сверху сыром пармезан. Всего
сделайте, минимум, пять слоев. Запекайте при температуре 180° C около 40 минут.
Если лазанья будет храниться в холодильнике или в морозильной камере, разогревайте ее в духовке, сначала накрыв крышкой, и сняв ее к концу приготовления.
Лазанья запеченная
(из книги С. Бреймбридж и Дж. Глин «Итальянская кухня»)
Ингредиенты (на 6 персон)
Для мясного соуса : 30 г сливочного масла; 1 луковица, мелко нарубленная; 1 небольшая морковь, мелко нарезанная; 1/2 стебля сельдерея, мелко нарезанного; 1 зубчик чеснока, измельченный; 120 г нарезанной грудинки; 500 г говяжьего фарша; 1/4 ч. л. сушеного орегано; щепотка мускатного ореха; 90 г куриной печени, мелко нарезанной; 80 мл сухого вермута или сухого белого вина; 330 мл (1 и 1/ 3 чашки) говяжьего бульона; 1 столовая ложка томатной пасты (томатного пюре); 2 столовые ложки жирных сливок; 1 яйцо.
Для соуса бешамель (для приготовления около 810 мл): 65 г сливочного масла; 40 г муки; щепотка мускатного ореха, 1 лавровый лист; 610 мл молока.
Также понадобится : 125 мл жирных сливок; 100 г свежей лазаньи со шпинатом (зеленой лазаньи) или 6 сухих листов; 150 г (1 стакан) тертой моцареллы; 65 г тертого пармезана.
Для запеченной лазаньи обычно используют тесто с добавлением шпината (см. ингредиенты зеленого теста для лазаньи в предыдущем рецепте), но вы можете сделать и неокрашенное тесто.
На 300 г теста вам понадобится: 2 яйца; 250 г муки (двойного помола или универсальной); холодная вода.
Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление в центре и разбейте в него яйца
и взбейте их вилкой, постепенно захватывая муку. Возможно, вам придется добавить немного охлажденной воды
(четверть чайной ложки за один раз), чтобы свободно замесить тесто. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность,
оно должно быть мягким, податливым и сухим на ощупь. Месите 6-8 минут, или до упругости и гладкого (глянцевого) внешнего вида.
Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
Процесс приготовления:
1.
Сделайте мясной соус. Для этого нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанные овощи, чеснок и грудинку. Готовьте на умеренном огне 5–6 минут, или до мягкости и золотистого цвета.
Добавьте мясной фарш, увеличьте огонь немного и готовьте еще 8 минут, или до окрашивания, но не допускайте окрашивания в коричневый цвет, помешивайте, чтобы разбить комки.
Добавьте орегано и мускатный орех. Добавьте куриную печень и готовьте до изменения цвета. Влейте вермут (или вино), увеличьте огонь и готовьте, пока он не испарится. Добавьте бульон, томатную пасту
и тушите около 2 часов. В течение этого времени добавляйте понемногу горячей воды, если это понадобится, чтобы смесь оставалась влажной, но к концу приготовления жидкость должна впитаться. Затем добавьте сливки,
снимите с огня и дайте остыть в течение 15 минут. Затем вмешайте в соус яйцо.
2.
Сварите соус бешамель. Сначала растопите масло в кастрюле на маленьком огне. Добавьте муку и мускатный орех, помешивая, готовьте 1 минуту.
Снимите кастрюлю с огня, смесь понемногу влейте в молоко.
Добавьте лавровый лист, снова поставьте готовиться на медленном огне, часто помешивая, пока соус не загустеет. Снимите соус с огня, накройте крышкой
(иначе образуется корочка), охладите. Не забудьте удалить лавровый лист.
Положите соус бешамель в кастрюлю, нагрейте и осторожно влейте сливки. Снимите с огня и немного остудите.
3.
Подготовьте листы теста для запекания. Если вы используете свежее тесто, разрежьте его на листы и варите партиями в большой кастрюле
в подсоленной воде до полуготовности. Достаньте листы из воды и положите их в холодную воду. Затем разложите их в один слой на полотенце и обсушите с каждой стороны.
Отрежьте рваные края.
4.
Соберите лазанью. Разогрейте духовку до 180° C и смажьте жиром огнеупорную форму размером 22 см x 15 см x 7 см.
Распределите половину мясного соуса на блюде. Положите сверху половину моцареллы, потом накройте листами лазаньи (листы должны немного перекрывать друг друга).
Распределите сверху половину соуса бешамель и посыпьте сверху половиной всего пармезана. Повторите те же действия сначала, заканчивая слоем соуса бешамель и
пармезаном. Запекайте 40 минут (или до появления золотистой корочки), перед подачей оставьте блюдо на 10 минут.
Лигурийская лазанья с соусом песто, рикоттой и кедровыми орехами
(из книги Лауры Джинатемпо «Лигурийская кухня: рецепты и истории с Итальянской Ривьеры»)
Ингредиенты
Для теста
: 1 и 2/3 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 больших яйца; 1 ч. л. оливкового масла;
1/2 ч. л. соли; 2–3 ст. л. холодной воды.
Для соуса бешамель
: 1/4 чашки сливочного масла; 1/4 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 чашки горячего молока;
соль; молотый черный перец; мускатный орех.
Для начинки
: 1 ст. л. оливкового масла; 1 и 1/2 чашки соуса песто; около 700 г рикотты (свежего творожного сыра); 2 чашки натертого пармезана;
молотый черный перец; соль; 1 ст. л. обжаренных кедровых орехов.
Генуэзский песто
Ингредиенты:
2 чашки свежих листьев базилика (без стеблей); 1–2 зубчика чеснока, разрезать пополам вдоль;
1/4 ч. л. соли; 1/3 или 1/2 чашки оливкового масла; 2 ст. л. кедровых орехов; 2 ст. л. натертого
сыра пекорино, 1/4 чашки натертого пармезана.
Приготовление:
Измельчите листья базилика. В ступке с пестиком смешайте чеснок, соль, 1 столовую ложку оливкового масла и
разотрите. Добавьте кедровые орехи и растирайте до однородной массы. Смешайте чесночную массу с базиликом в кухонном комбайне. Понемногу добавляя
оливковое масло, продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной.
Приготовление запеканки:
1.
Разрежьте тесто на две части, накройте одну часть полиэтиленовой пленкой. Оставшуюся часть пропустите через самое широкое
отверстие машинки для пасты. У вас должен получиться толстый плоский лист теста. Заверните тесто так, чтобы получилось три слоя, и
снова пропустите его через машинку. Повторите этот процесс, по крайней мере, три раза. Затем начните раскатывать тесто, со все время уменьшающимся
отверстием в машинке, пока не дойдете до самого узкого. Всегда посыпайте мукой обе стороны теста, перед тем как пропускать его через машинку.
Прокатанный лист кладите на посыпанную мукой поверхность, накройте его полотенцем, чтобы не испарялась влага.
Повторите все этапы со второй частью теста. (Если у вас нет машинки, раскатывайте тесто в той же последовательности с помощью скалки.)
Разрежьте листы пасты в прямоугольники, соответствующие посуде для выпечки. Здесь пропорции для 7 листов для
формы 20 х 25 см. Имейте в виду, что при приготовлении макаронное тесто увеличивается в размерах, поэтому вырезать прямоугольники надо
меньше, чем размер вашей формы. Вы должны сделать шесть или семь прямоугольников. Одного прямоугольника достаточно для каждого слоя лазаньи,
но вам может понадобиться закрыть разорванные листы. Сложите листы в стопку на слегка посыпанной мукой поверхности и накройте большим
кухонным полотенцем. (Если у вас есть какие-то остатки, вы можете заморозить их, переложив тесто пергаментом.)
2.
Сделайте бешамель. Для этого растопите масло в кастрюле среднего размера на среднем огне и постепенно добавьте муку,
постоянно взбивая. Готовьте смесь в течение 2 или 3 минут, постоянно взбивая, потом медленно перелейте в горячее молоко.
Готовьте, продолжая энергично мешать, в течение еще 8–10 минут или пока соус бешамель загустеет.
Добавьте соль, перец, мускатный орех по вкусу. Оставьте в тепле, время от времени помешивайте, чтобы
удалить пленочку, образующуюся на поверхности. Добавьте немного горячего молока и энергично перемешайте,
если бешамель загустеет слишком сильно.
3.
Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите воду до кипения. Добавьте листы лазаньи. Готовьте в течение приблизительно
5 минут, пока листы лазаньи не приобретут более бледный оттенок, станут кремового цвета и очень нежными. Промойте их холодной водой
в дуршлаге и очень осторожно обсушите (лучше доставать их большой шумовкой по одному листу за раз).
Когда они немного остынут, переложите их руками, плашмя на стойку для охлаждения. (Если листы будут перекрывать друг друга во
время охлаждения, смажьте оливковым маслом места, где они будут соприкасаться.)
4.
Смажьте маслом дно формы для запекания оливковым маслом. Положите первый лист лазаньи, обрезав его, если он больше, чем нужно.
Размажьте по листу тонким слоем соус песто, положите рикотту, посыпьте сверху пармезаном и положите немного соуса бешамель.
Немного поперчите и посолите. Повторяйте, пока не дойдете до последнего – четвертого слоя, в котором поменяйте очередность
соуса бешамель и пармезана – пармезан должен быть сверху. Поставьте запекаться на 30–40 минут, подавайте сразу же, посыпав лазанью
сверху жареными кедровыми орехами.
Неаполитанская лазанья с томатным соусом и моцареллой
(из книги Ф. Бертоли, Фр. Маурильо «Рецепты от пастора»)
Ингредиенты
(на 6–8 человек):
яичное тесто для лазаньи или две упаковки листов лазаньи; неаполитанской соус; 1 кг и 300 г сыра рикотта; 450 г измельченного сыра моцарелла;
2 чашки тертого пармезана или сыра пекорино; три взбитых яйца; 2 ст. л. нарезанной петрушки.
Неаполитанский томатный соус
Ингредиенты
: 1/4 чашки оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1/4 чашки нарезанного кубиками лука;
3 ст. л. нарезанной кубиками моркови; 1 ст. л. нарезанной итальянской петрушки; 2 ст. л. нарезанного сельдерея;
1/4 чашки красного вина; 1 кг и 150 г помидоров; 2 листика базилика; соль; перец.
Приготовление
: Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте чеснок до коричневого цвета, удалите чеснок, добавьте лук, морковь, петрушку,
сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте вино и готовьте в течение еще 2 минут. Добавьте помидоры и готовьте в течение
30 минут. Добавьте базилик, соль и перец по вкусу. готовьте еще 10 минут. Пропустите через сито или используйте блендер для
пюрирования смеси.
Яичное тесто для лазаньи
Ингредиенты
: 4 чашки неотбеленной муки; 6 крупных яиц; 2 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. теплой воды;
щепотка соли.
Приготовление
: Высыпьте муку в большую миску или на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и добавьте яйца, масло,
воду и соль. Вилкой взбейте яйца и смешайте их с мукой со всех сторон. Продолжайте, пока вся мука не смешается с жидкостью. Если тесто смешивалось в миске,
перенесите его на чистую поверхность. Мешайте тесто еще в течение 15 минут. Оно должно быть эластичным, но не липким.
Если паста слишком мягкая, постепенно добавьте больше муки. Если жесткая, добавьте еще одну столовую ложку воды. После замешивания тесто должно стать
очень гладким. Посыпьте его сверху и снизу мукой, накройте перевернутой миской и оставьте на 10 минут. После этого тесто готово к использованию.
Приготовление запеканки:
1.
При использовании свежего теста, раскатайте его очень тонко. При использовании машины, используйте 6 дорожку для
последней раскатки.
Разрежьте тесто на 20–25 см полосы и готовьте их некоторое время в подсоленной, кипящей воде в течение примерно от 30 секунд до одной
минуты. Удалите шумовкой и положите в большую миску с холодной водой для охлаждения, а затем на сухое полотенце.
При использовании сухой лазаньи, варите 3–5 минут и охладите листы.
2.
Смешайте рикотту, моцареллу, одну чашку тертого сыра, яйца и петрушку в большой миске.
3.
Чтобы собрать лазанью, подготовьте большую форму для выпечки. Распределите тонкий слой соуса по дну блюда.
Тесто покройте слоем из сырно-яичной смеси и соусом. Посыпьте сыром пармезан. Продолжайте чередовать слои,
пока не закончите покрывать последний слой теста соусом и пармезаном, используйте который в большем количестве.
4.
Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 190° C духовке в течение 30 минут.
Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 15 минут. Выньте из духовки лазанью, накройте крышкой и дайте постоять около 5
минут до резки и подачи на стол.
Средневековый рецепт из «Liber de coquina»
Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его так тонко, как только возможно. Затем разделите его на квадраты в три пальца шириной с каждой стороны. Вскипятите подсоленную воду и сварите в ней листы теста. Когда они будут полностью готовы, посыпьте их тертым сыром. По желанию в лазанью можно добавить размолотые специи. Чередуя листы готового теста на подносе, приправьте их смесью специй.
Как выбрать и использовать готовые листы теста для лазаньи
В магазине можно купить несколько видов готового теста.
Во-первых, листы могут быть разной толщины. Какие из них выбрать – это вопрос индивидуального вкуса. Отличие их в том, что лазанья с тонкими
листами получается более нежной. Во-вторых, в продаже есть листы для лазаньи, которые не нуждаются в предварительном отваривании.
Такое тесто сначала было приготовлено, а затем подсушено. В процессе запекания в духовке сухие листы
впитывают жидкость из начинки и становятся мягкими. Следуя рецепту на упаковке, вы гарантированно получите лазанью
достаточно мягкую. Если же вы используете свой собственный рецепт, вам может понадобиться дополнительно добавить в соус,
который вы будете распределять по листам лазаньи, одну чашку воды или томатного сока. Или же можно
использовать рецепт совсем без изменений, предварительно замочив сухое тесто в теплой воде на время от 5 до 10 минут,
после чего следует собирать лазанью как обычно.
Примеры начинки для лазаньи
Используйте эти начинки самостоятельно или в сочетании с томатным соусом, соусом бешамель и сыром:
1. Ломтики колбасы.
2. Мясные фрикадельки.
3. Тушеное мясо с овощами (например, тушеная телятина с помидорами).
4. Острые сыры.
5. Жареные грибы.
6. Свежие травы, особенно базилик или петрушку.
7. Карамелизованный лук.
8. Запеченный в духовке красный перец.
9. Запеченные в духовке помидоры.
10. Запеченные или жареные баклажаны с чесноком и петрушкой.
7. Обжаренные кабачки.
9. Жареные ломтики тыквы.
10. Рататуй или любые другие овощные смеси.
В сегодняшней нашей истории речь пойдет о восхитительной итальянке, к которой невозможно остаться равнодушным уже после первой же встречи с ней. Под ее чары с одинаковым успехом попадают все: и мужчины, и женщины, и даже дети. Изысканный внешний вид и тонкий вкус - вот главные отличительные черты этой бесподобной синьоры. И нет, это не Моника Беллуччи, которая не так давно посетила с визитом нашу прекрасную страну… Разрешите мне представить вашему вниманию нашу сегодняшнюю героиню - лазанью.
И хотя лазанья называется традиционным блюдом итальянской кухни, считают, что ее родоначальницей была плоская круглая лепешка из пшеничной муки, которую греки называли "лаганон". По другой версии, блюдо получило свое название от греческого же слова "ласана"("ласанон"), означающего "горячие пластины", "горшковая печь". Позднее римляне заимствовали это слово для обозначения котла, в котором готовилась пища, а уже итальянцы стали называть лазаньей готовое блюдо.
Но на право считаться родиной лазаньи, помимо Италии, претендовали также Англия и Скандинавия. Англичане обосновывали это тем, что еще при дворе короля Ричарда II (14 век) существовало похожее блюдо под название "loseins", и что оригинальный рецепт этого блюда можно найти в одной из первых английских поваренных книг, хранящейся в Британском музее. Узнав об этом, итальянские послы, которые, как и все их соотечественники, ревностно оберегают свою кухню, поспешили тут же сделать заявление в Лондоне: "Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, это точно не было той лазаньей, которую делаем мы". В Скандинавии же еще со времен викингов было широко известно блюдо под названием "langkake", состоявшее из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Однако вернемся в солнечную Италию…
Первый письменный рецепт итальянской лазаньи встречается в анонимной рукописи четырнадцатого века, найденной близ Неаполя. Из рукописи мы узнаем, что в средние века это блюдо готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, а затем прослаивали их молотыми специями (вероятнее всего это были соль, перец и сахар, но, возможна и комбинация корицы, гвоздики, шафрана и мускатного ореха) и сыром. Готовилось блюдо в печи, в специальной сковороде без ручки. Вначале изысканный вкус лазаньи оценили жители Эмилии-Романье, что на севере Италии, а затем уже это блюдо завоевало популярность не только во всей стране, но и во всем мире!
В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован из итальянской кухни поляками и немного трансформирован, в результате чего появились любимые многими лазанки. Приготовить их и сегодня может каждый. Для этого нужно круто замесить тесто из пшеничной, гречневой или ржаной муки, тонко раскатать его и разрезать на квадраты или треугольники. Затем сварить получившееся тесто, процедить и залить салом, маслом с луком или сметаной. В пост можно использовать с качестве заливки тертый мак и толченые ягоды. Далее лазанки можно запечь, тогда они будут называться уже ламанцами.
Как правило, современная лазанья готовится из шести слоев теста, при этом на каждый слой кладут начинку, а сверху - тертый сыр и несколько кусочков масла. По мнению самих итальянцев, лучшую лазанью готовят в небольших сельских фермах и кафе. Попробовав традиционное блюдо в уютных семейных ресторанчиках, вы сможете каждый раз заново открывать для себя его вкус, так как итальянцы любят добавлять разные сорта сыра: часто используют рикотту и моцареллу; пармезан обязателен только для лазаньи болоньезе.
Самым популярным соусом к лазанье по праву считается "Бешамель", именно его чаще всего используют при приготовлении этого блюда умелые итальянские хозяйки. Так что если и вы хотите в полной мере овладеть этим искусством и научиться делать правильную лазанью, стоит заглянуть в статью "Секреты французской кухни. Его величество соус" , в которой описан рецепт и особенности приготовления этого знаменитого соуса.
Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны, - ее производят исключительно из твердых сортов пшеницы. Готовые пластины теста для этого блюда сегодня можно купить во многих крупных супермаркетах, но если по какой-то причине вы не смогли их приобрести, или же вы просто не ищите легких путей, предлагаю вам попробовать приготовить их самостоятельно. Листы лазаньи можно будет использовать сразу, высушить или заморозить в холодильнике.
Итак, для приготовления теста нам понадобятся следующие ингредиенты:
● мука из твердых сортов пшеницы – 400 г;
● крупные куриные яйца – 2 шт.;
● соль – 1 ч.л.;
● масло растительное – 1 ст.л.;
● вода холодная – примерно 50 мл.
Муку просеиваем через сито для того, чтобы она обогатилась кислородом и была более "пышной". Затем делаем небольшую "воронку" в муке и вбиваем туда яйца, вливаем воду, добавляем масло и соль. Далее замешиваем тесто - в итоге у нас должен получиться плотный, но эластичный шар. Накрываем готовое тесто пищевой пленкой или салфеткой (чтобы оно не сохло) и оставляем примерно на тридцать минут.
После этого делим шар на части и каждую раскатываем в пластину толщиной примерно 1-1,5 мм. Аккуратно обрезаем края, чтобы придать пластинам форму прямоугольника (размер прямоугольника зависит от размера посуды, в которой вы будете готовить лазанью). Раскладываем листы на бумажных полотенцах для просушки - обязательно просушить их с обеих сторон. Затем опускаем каждый лист по отдельности в большое количество кипящей подсоленной воды и варим в течение двух минут, стряхиваем излишки воды. Подготовленные листы укладываем в смазанную маслом форму, чередуя каждый лист с начинкой и соусом.
Итак, после того, как мы с вами научились готовить знаменитый соус "Бешамель" и тесто для лазаньи, осталось лишь определиться с начинкой для нашего будущего блюда. В современной итальянской кухне широко используют для этой цели грибы, томаты, шпинат, баклажаны, лук, кабачки, рыбу, морепродукты, курицу, ветчину… Подают данное блюдо горячим, иногда украсив его листиками базилика или другой зелени. Едят лазанью с помощью ножа и вилки, аккуратно отрезая от блюда небольшие слоистые кусочки. Калорийность блюда также легко варьируется в зависимости от начинки. В общем, каждый из вас непременно найдет среди множества вариант тот рецепт лазаньи, который придется по вкусу именно ему! 
Пожалуй, самым знаменитым поклонником этого блюда является кот Гарфилд, герой одноименной серии комиксов. Его поклонники не раз могли наблюдать за тем, как Гарфилд уплетает за обе щеки очередной аппетитный кусок лазаньи. А вот, собственно, и его мысли по этому поводу:
"Лазанья - не блюдо… Это образ жизни. Это часть бытия. Одно из главных достижений человека. Чем угощали индейцы первых колонистов? - Лазаньей. Что кричала толпе Мария Антуанетта? - "Пусть они едят лазанью". Что сказал Нил Армстронг, сделав первый шаг на Луне? - "Это как маленький кусочек лазаньи". Это не блюдо. Это предмет мечтаний. Это пища Богов. Это хлеб насущный"…
На мой взгляд, у этого кота определенно есть не только отличное чувство юмора, но и отменный вкус! Ну а для тех, кто хочет попробовать знаменитую лазанью Гарфилда, я предлагаю следующий рецепт:
Ингредиенты:
● 2 стакана рикотты;
● 0,5 стакана тертого пармезана;
● 1 взболтанное яйцо;
● 1/4 стакана измельченного свежего базилика;
● 230 г листов лазаньи;
● 230 г тертой моцареллы;
● соль и перец молотый - по вкусу.
Для соуса:
● 1,75 стакана томатного пюре;
● 2 ст.л. оливкового масла;
● 2 ст.л. орегано;
● 0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны).
В большой миске смешать рикотту, пармезан, яйцо и базилик, добавить по вкусу соль и перец. Отдельно смешать все ингредиенты для соуса. Форму для выпечки смазать маслом, выложить на дно слой отваренных листов лазаньи, покрыть частью сырной смеси и залить частью соуса. Сверху присыпать тертой моцареллой. Повторить слои, завершив слоем листов лазаньи, смазанных соусом. Запекать 20 минут при температуре 190 градусов. 
Ну а я сегодня предлагаю вам приготовить один из наиболее распространенных вариантов этого блюда - лазанью с мясным фаршем (лазанья болоньезе). Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
● соус "Бешамель" - 700 мл;
● говяжий фарш – 800 г;
● 2 крупных помидора;
● 2 ст.л. томатной пасты;
● соль, перец и прованские травы – по вкусу;
● растительное масло для жарки;
● сыр пармезан – 500 г;
● 1 упаковка листов для лазаньи.
Разогреваем сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем фарш. Обжариваем его, добавляем соль, перец, прованские травы по вкусу. В блендере взбиваем помидоры с томатной пастой, добавляем полученную смесь к фаршу и даем прокипеть до загустения. Листы для лазаньи отвариваем в подсоленной воде, затем заливаем их холодной водой (чтобы не слиплись), а сыр трем на крупной терке.
На дно формы для запекания наливаем немного соуса "Бешамель" и равномерно распределяем его. Затем выкладываем слой из листов для лазаньи, поверх - часть болоньезе, посыпаем тертым сыром. Сверху смазываем соусом "Бешамель". Повторяем эти слои несколько раз. Последний слой накрываем листами для лазаньи, заливаем оставшимся соусом и густо посыпаем тертым пармезаном. Запекаем в течение 40 минут при температуре 190 градусов. Наша лазанья готова.
Как говорят в солнечной Италии, buon appetito!
Лазанья - одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья - это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками - от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.
Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon . Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani , т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут - лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon , что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum , которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».
И хотя сегодня принято считать, что лазанья - истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью - оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.
Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Одним из самых больших любителей лазаньи всех времен и народов является великолепный Гарфилд, вымышленный кот популярных американских комиксов. Попробуем приготовить его любимое блюдо?
Лазанья Гарфилда
Ингредиенты:
2 стакана рикотты
0,5 стакана тертого пармезана
1 взболтанное яйцо
1/4 стакана измельченного свежего базилика
230 г листов лазаньи
230 г тертой моццареллы
соль и перец молотый по вкусу
Для соуса:
1,75 стакана томатного пюре
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. орегано
0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т.п.)
Приготовление:
Соедините рикотту, пармезан, яйцо и базилик в большой миске, приправьте солью и перцем.
Духовку разогрейте до 190С. Форму для выпечки размерами 33 см на 22 см смажьте маслом. Положите отваренные листы лазаньи ровным слоем на дно, но не внахлест. Покройте половиной сырной смеси. Сверху положите часть соуса, который приготовьте, смешав все ингредиенты для соуса. Сверху покройте тертой моццареллой. Повторите слои в приведенной последовательности и завершите слоем лапши, который немного смажьте соусом. Запекайте 20 минут.
Чаще всего для лазаньи используются такие сорта сыров, как рикотта и моццарелла, но вот в классической лазанье болоньезе применяется только пармезан. Зачастую блюдо готовится с соусом бешамель.
Лазанья болоньезе
Ингредиенты для соуса болоньезе:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
3 ломтика бекона, измельченных
3 ст.л. измельченной прошутто
1 головка репчатого лука, измельченного
2 маленьких морковки, измельченных
2 стебля сельдерея, измельченных
230 г говяжьего фарша
230 г телячьего фарша
100 г свиного фарша
1 стакан куриного бульона
1 стакан белого вина
2 стакана измельченных помидоров
1 гвоздика
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха
2 стакана горячей воды
340 г измельченных грибов
2 куриных печенки
1/4 стакана измельченной зелени петрушки
0,5 стакана жирных сливок
соль, молотый перец по вкусу
Ингредиенты:
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
2 стакана теплого молока
450 г листов для лазаньи
1 стакан тертого пармезана
Приготовление:
Приготовьте соус болоньез, это можно сделать заранее, за 2-3 дня, соус отлично замораживается. Для этого растопите сливочное масло вместе с оливковым в большой глубокой сковороде, обжарьте измельченный бекон, добавьте прошутто. Готовьте 1 минуту, убавьте огонь до низкого, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. После чего прибавьте огонь и добавьте к овощам фарши. Готовьте при постоянном помешивании до готовности мяса. Добавьте бульон и вино, готовьте до загустения, минут 10. Добавьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. Убавьте огонь, готовьте, неплотно накрыв крышкой, около 45 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавьте грибы, куриную печень и петрушку. Затем - сливки, прогрейте, приправьте солью и перцем по вкусу.
Для соуса бешамель растопите сливочное масло в кастрюле. Когда масло растает, добавьте муку, тщательно перемешивая. Держите на огне до тех пор, пока масса не начнет пузыриться, но не приобретет еще коричневый оттенок. Постепенно добавьте молоко, не переставая помешивать, чтобы комочки не образовывались. Готовьте на слабом огне до загустения, помешивая деревянной ложкой.
Отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста достигнет степени готовности «аль денте», снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце.
Духовку разогрейте до 200С. Форму для выпечки глубиной немного больше 5 см смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, положите толстый слой мясного соуса, немного соуса бешамель, тертый пармезан. Повторите слои в указанном порядке, последний слой - бешамель, сбрызнутый растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.
Несмотря на богатство русской национальной кухни, в нашей стране появляется все больше приверженцев и любителей блюд разных стран мира. Никого из нас уже не удивишь блюдами японской или китайской кухни, тайской, средиземноморской или еще какой-нибудь другой. Хочешь отведать что-то особенное - сходи в ресторанчик и выбери блюдо по своему вкусу. Но многие блюда можно приготовить и самим дома. Было бы желание и необходимые продукты.
Одним из любимых блюд в нашей стране стала - традиционное блюдо итальянской кухни. Готовят лазанью из слоев теста, перемежая его начинками и заливая соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, других овощей и сыра «пармезан». Иногда тесто для лазаньи имеет ярко-зеленый цвет, когда в него добавляют растертый шпинат.
Первые лазаньи, которые впервые появились в итальянском регионе Эмилия-Романья, пекли в печи на специальных сковородах без ручки. Кстати, существует версия, что и само слово "лазанья" первоначально означало посуду, в которой это блюдо готовилось. В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформирован польской кухней, благодаря чему появились лазанки. Постепенно лазанья завоевала весь мир и стала одним из самых популярных блюд.
Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и макароны: исключительно из твёрдых сортов пшеницы. Сейчас в продаже и у нас бывают готовые сухие листы теста для лазаньи, которые нужно предварительно отварить, как макароны, а затем приступать к изготовлению самого блюда. Хотя в некоторых рецептах листы предварительно не отвариваются.
Рецептов этого блюда множество. Достаточно заменить одни ингредиенты другими, и у вас будет новая лазанья.
Современную лазанью готовят, как правило, из шести слоёв теста, при этом на каждый слой кладут мясной фарш, грибы, овощи, а сверху - и несколько кусочков масла. И все это запекается в духовке. Словом, эта вкусная запеканка стоит того, чтобы ее приготовили, а затем с аппетитом съели. Правда, процесс ее изготовления не слишком уж легкий. Здесь требуются определенные навыки и время. Прежде чем приступить к запеканию, нужно подготовить все необходимые продукты, но результат превзойдет все ожидания. Все будут довольны, главное - хозяйка, когда услышит в свой адрес похвалу за вкусное блюдо.
Нам же с вами остается внимательно изучить некоторые рецепты и приступить к приготовлению лазаньи.
Если вам не удалось купить готовые пластины для лазаньи, вы всегда сможете приготовить тесто сами, тем более, процесс этот не такой сложный, как может показаться. Итак, попробуем!
Тесто для лазаньи
Потребуется: 300 г муки, 3 яйца, щепотка соли (приблизительно 1 ч. ложка), 4 ст. ложки воды,1 ст. ложка растительного масла.
Из муки, яиц, соли, небольшого количества воды, если потребуется, замесить мягкое эластичное тесто. Собрать его в ком, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час.
Готовое тесто тонко раскатать порциями на доске, посыпанной мукой, и вырезать из него коржи размером 15 х 7 см. Подсоленную воду с маслом довести до кипения, варить в ней коржи теста порциями по 4 листа, затем разложить на полотенце.
Лазанья Barilla
Потребуется:
12 листов теста для лазаньи (17 х 9 см каждый лист), 500-600 мясного фарша, 1 стакан сухого белого вина, 25 г томатной пасты, 20 г муки, 100 г шампиньонов, 1 л овощного бульона, 1-2 зубчика чеснока, 4 сладких перца, по 1 крупной моркови и репчатой луковице, 200 г помидоров, соль и перец по вкусу, 200 г тертого твердого сыра, такого, чтобы плавился.
Для соуса Бешамель:
1 л молока, 45 г сливочного масла, 45 г муки, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха.
Сначала подготовим начинку. Для этого нужно приготовить овощной бульон из тех овощей, которые вам больше по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Это может быть свинина, говядина или мясо птицы. Можно приготовить и смешанный фарш. Поджарить мясной фарш в течение 5 минут. Добавить белое вино и готовить, пока оно полностью не выпарится. После этого добавить томатную пасту, муку, нарезанные грибы и бульон. Готовить в течение 20-30 минут на среднем огне.
Поджарить в растительном масле до золотистого цвета целые зубчики чеснока, сладкий перец и лук, нарезанные полукольцами, морковь соломкой.
На смазанный маслом противень выкладывать пласты лазаньи, прокладывая их картофельной начинкой и начинкой из цуккини. Последним должен быть слой теста. Лазанью залить томатным соусом, накрыть фольгой. Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать 15 минут. Затем фольгу снять и дать лазанье подрумяниться в течение 5 минут.
Приятных хлопот на кухне и не менее приятного аппетита!
