기술 및 기술 지도 개발 방법론

기술 및 기술 지도를 작성할 때 다음을 수행해야 합니다.

1. 요리, 요리, 밀가루 과자 또는 베이커리 제품에 대한 레시피 및 생산 기술을 개발합니다(교사의 지시에 따라).
2. 관능 품질 지표를 지정합니다.
3. 물리화학적 및 미생물학적 매개변수를 나타냅니다.
4. 단백질, 지방, 탄수화물 및 에너지 가치의 양을 계산합니다.
5. 기술 및 기술지도를 준비하십시오.

케이터링 기업에 새로운 요리 또는 시그니처 요리(제품)를 개발할 권리를 부여하는 기술 문서는 다음과 같습니다.기술 및 기술 지도.

기술 및 기술 지도는 다음을 나타내야 합니다.

제품명 및 적용범위

원자재 목록

원자재 품질 요구 사항

총 중량 및 순 중량에 따른 원자재 배치 기준, 반제품 및 완제품 수율 기준;

준비의 기술적 과정에 대한 설명

등록, 제출, 판매 및 보관 요건

품질 및 안전 지표

영양 구성 및 에너지 가치의 지표.

"적용 범위" 섹션에는 요리(제품)의 이름과 해당 요리를 생산 및 판매할 권리가 부여된 기업의 이름이 표시됩니다.

"원자재 목록" 섹션에는 이 요리를 준비하는 데 필요한 제품이 표시되어 있으며, 이 요리를 준비하는 데 사용되는 원자재, 제품 및 반제품이 요구 사항을 준수해야 한다는 항목이 기재되어 있습니다. 규제 문서(GOST, OST, TU), 의료 생물학적 요구 사항 및 위생 표준을 준수하고 적합성 인증서 및/또는 품질 인증서를 보유하고 있습니다.

"레시피"섹션에는 1 인분 또는 10 인분의 총 및 순 제품 저장 기준, 반제품 및 완제품의 생산량이 표시됩니다.

"기술적 과정" 섹션에는 요리 준비 기술에 대한 설명이 포함되어 있으며, 냉간 처리 모드와 열 처리 모드를 구별합니다.

"디자인, 서빙, 판매 및 보관"섹션에는 요리 제공을위한 디자인 기능 및 규칙, 판매 요구 사항, 조건, 판매 및 보관 조건이 표시되어야합니다.

"품질 및 안전 지표"섹션은 GOST R 50763-95 "대중 취사"의 부록에 따라 접시의 품질에 대한 관능 지표와 접시의 안전에 영향을 미치는 물리 화학적 및 미생물 지표를 나타냅니다. . 대중에게 판매되는 요리 제품. 일반적인 기술 조건".

"영양 및 에너지 가치"섹션은 요리의 영양 및 에너지 가치에 대한 데이터를 나타냅니다.

요리 제품의 품질을 관능적으로 평가할 때는 공공 식품의 실험실 관리 지침(1991년 11월 11일자 1-40/3805)을 따라야 합니다.

물리적 및 화학적 매개변수 테스트를 위해 선택된 샘플의 준비는 특정 유형의 요리 제품에 대한 규제 문서 또는 외식 제품의 실험실 관리 지침에 따라 수행됩니다.

물리적, 화학적 지표

• GOST 4288, GOST 3626, GOST 7636, GOST 15113.4, GOST 21094, GOST 26803에 따른 건조 물질 또는 수분의 질량 분율;
• GOST 5668, GOST 5867, GOST 5899, GOST 8756.21, GOST 15113.9, GOST 23042에 따른 지방의 질량 분율;
• GOST 3627, GOST 7636, GOST 9957, GOST 27207에 따른 식염의 질량 분율;
• GOST 3624, GOST 4288, GOST 5670, GOST 27082에 따른 일반 (적정 가능한 산도);
• GOST 3624, GOST 28972에 따른 활성 산도;
• GOST 3628, GOST 5663, GOST 5672, GOST 5903, GOST 15113.6에 따른 설탕의 질량 분율;
• GOST 7269, GOST 7702.0, GOST 7702.1, GOST 7702.2, GOST 23392, GOST 50372에 따른 신선도.

다음은 언급된 주 표준의 이름입니다.

GOST 3624-92. 우유 및 유제품. 산도를 측정하기 위한 적정법.

GOST 3626-73. 우유 및 유제품. 수분 및 건조 물질 함량을 결정하는 방법.

GOST 3627-81. 우유 및 유제품. 염화나트륨 측정 방법.

GOST 3628-78. 유제품. 설탕을 결정하는 방법.

GOST 4286-76. 다진 고기로 만든 요리 제품 및 반제품. 승인 규칙 및 테스트 방법.

GOST 5668-68. 베이커리 제품. 지방 함량을 결정하는 방법.

GOST 5670-51. 베이커리 제품. 산도를 결정하는 방법.

GOST 5672-68. 베이커리 제품. 설탕 함량을 결정하는 방법.

GOST 5899-85. 제과 제품. 지방의 질량 분율을 결정하는 방법.

GOST 7269-79. 육류 실험실 연구 방법.

GOST 7636-85. 어류, 해양 포유류, 해양 무척추 동물 및 그 제품. 분석 방법.

GOST 7702.0-74. 가금류 고기. 샘플링 방법. 품질 평가를 위한 감각적 방법.

GOST 7702.1-74. 가금류 고기. 고기 신선도에 대한 화학적, 미생물학적 분석 방법.

GOST 8756.21-89. 과일과 채소를 가공한 제품. 지방을 결정하는 방법.

GOST 15113.6-77. 식품 농축물. 회분 함량을 결정하는 방법.

GOST 15113.9-77. 식품 농축물. 지방을 결정하는 방법.

GOST 21094-75. 빵과 베이커리 제품. 습도를 결정하는 방법.

GOST 23042-86. 육류 및 육류 제품. 지방 측정 방법.

GOST 23392-78. 고기. 고기 신선도에 대한 화학적 및 현미경적 분석 방법.

GOST 26808-86. 통조림 생선과 해산물. 건조 물질을 결정하는 방법.

GOST 27082-89. 통조림 식품 및 생선 및 해산물 보존 식품. 총 산도를 결정하는 방법.

GOST 27207-87. 통조림 식품 및 생선 및 해산물 보존 식품. 식탁용 소금을 결정하는 방법.

GOST 28972-91. 생선 및 생선이 아닌 종으로 만든 통조림 식품 및 제품. 활성 산도(pH)를 결정하는 방법.

미생물 지표주 표준에 명시된 방법에 따라 결정됩니다.

GOST 10444.15-94 식품. 중온성 호기성 미생물과 조건 혐기성 미생물의 수를 확인하고 결정하는 방법.

GOST 10444.2-94 식품. 검출 및 결정 방법

황색포도상구균.

GOST 30518-97 식품. 효모 및 곰팡이 진균을 결정하는 방법.

GOST 30519-97 식품. 살모넬라(Salmonela) 속의 박테리아를 식별하고 식별하는 방법.

GOST R 50474-93 식품. 대장균군(대장균군)의 수를 확인하고 결정하는 방법.

GOST 28560-90 식품. 속의 박테리아를 식별하는 방법

프로테우스.

GOST 30726 – 2001 식품. 대장균 박테리아를 식별하고 정량화하는 방법.

계산 영양가제품의 식용 부분 (원료) 100g에 단백질, 지방, 탄수화물의 함량을 나타내는 참고서 "식품의 화학적 조성"의 표에 따라 생산됩니다. 레시피에 따라 제품에 포함된 단백질, 지방, 탄수화물의 양은 계산에 의해 결정됩니다("순" 열). 접시(제품)의 에너지 값을 계산할 때 영양소의 양에 해당 계수를 곱합니다: 단백질 - 4; 지방 – 9; 탄수화물 – 4; 설탕 – 3.8; 전분 – 4.1; 유기산 – 3.0; 결과는 킬로칼로리(kcal)로 표시됩니다.

"승인된" 이사__________________ ____________________________

" " 200g

기술 및 기술 카드 번호

1 사용 영역

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 ___________________________이(가) 생산한 ______________________ 요리에 적용됩니다.

2. 원재료 목록

2.1. ______________을 준비하려면 다음 원료가 사용됩니다.

고스트 ____________________

2.2. _____________________ 준비에 사용되는 원자재는 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 적합성 인증서 및/또는 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 요리 레시피

__________________________________________________________________

(요리 또는 요리 제품의 이름)

4. 기술 프로세스

4.1. _____________________ 요리 생산을 위한 원료 준비는 "__________________________________________"에 따라 수행됩니다.

4.2. _________________________________________________________

5. 제제화, 제출, 판매 및 보관

5.1. 요리 ____는 반드시 제공되어야 합니다 ________________

5.2 음식 제공 온도는 최소 _____________ 이상이어야 합니다. o C

5.3 보관 중 유효 기간 – 기술 프로세스 종료 후 ________ 시간을 넘지 않습니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 감각적 특성:

모습 - ______________________________________________________

일관성 - ______________________________________________________________

색상 - ______________________________________________________________

맛 - ______________________________________________________________

냄새가 나다 - _____________________________________________________________

6.2. 물리적, 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, % (적지 않음) ______________________________

지방의 질량 분율, % (그 이하) _______________________________________

소금의 질량 분율, % (더 이상) _______________________________________

6.3. 미생물 지표:

중온성 호기성 및 조건 혐기성 미생물의 수, 제품 1g당 CFU, _________________________________________________

제품의 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g _____

응고 효소 양성 포도상 구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g__

Proteus는 제품의 질량으로 허용됩니다. g _________________________________

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품 대량으로 허용되지 않습니다. g __________________________________________________________

7. 식량과 에너지 가치

책임있는 개발자 ____________________________

요리 제품의 표준화된 물리적, 화학적 매개변수

요즘에는 원칙적으로 대다수의 기업이 시그니처 요리를 개발합니다. (원칙적으로 시그니처 요리는 기술표준집 또는 레시피집에 따라 조리되지 않은 모든 요리를 말합니다.) 이러한 제품(요리)의 경우 기업은 기술 및 기술 카드(TTK)를 개발해야 합니다. 2015년 1월 1일부터 TTK의 형식과 내용은 GOST 31987-2012에 의해 규제됩니다.

케이터링 시설에서는 일반적으로 TTK 개발이 어려우며 많은 경우 요리사와 회계사(계산기)가 TTK 개발에 참여하므로 결과 문서가 요구 사항을 거의 충족하지 못합니다. 많은 기업에서 기술 사양 개발은 레시피 작성 및 준비 기술 작성(정규 흐름도)으로 귀결됩니다. 이러한 문서는 관세 동맹의 기술 규정(TR CU 021-2011)을 준수하지 않습니다. 결과적으로 회사는 요구 사항에 대한 문서 미준수에 대해 큰 벌금을 지불합니다.

2007년에는 "공공 케이터링 서비스 제공에 관한 규칙"(2007년 5월 10일자 러시아 연방 정부 결의문 No. 276)이 변경되어 공공 케이터링 시설이 자사 제품의 영양가를 표시하도록 의무화되었습니다. . 그러나 기술 사양 및 필요한 모든 문서를 수집한 경험이 있더라도 기술 계산을 위한 자동화 프로그램을 사용하지 않고 하나의 기술 사양을 개발하는 데 최대 3~4시간이 걸릴 수 있습니다(칼로리 함량 계산, 물리 화학, 미생물학 및 기타 지표)!
우리는 15년 넘게 케이터링 기업을 위한 TTK를 개발해 왔으며, 그 동안 대규모 방법론적 기반을 개발해 왔습니다.

2015년 1월부터 우리는 GOST 31987-2012 및 관세 동맹 TR CU 021-2011의 기술 규정 요구 사항에 따라 문서를 개발해 왔습니다. 새로운 형태의 TTK는 주간 고속도로 표준에 따라 개발되었으며 카자흐스탄, 키르기스스탄, 러시아, 타지키스탄 및 우즈베키스탄과 같은 국가에서 사용하도록 승인되었습니다.

TTC 양식 자체를 업데이트하는 것 외에도 에너지 값을 kJ 단위로 계산하고 영양소를 일일 평균 요구량에 대한 백분율로 계산합니다.

이제 문서 세트에는 알레르기 유발 물질, 식이 보조제, GMO 및 요리 구성에 대한 정보를 포함하여 요리 및 제품에 대한 자세한 정보가 포함된 정보 시트도 포함됩니다.

제품의 냉간 및 열처리 중 손실을 계산할 때 레시피 컬렉션의 표 형식 데이터뿐만 아니라 지침을 따릅니다. 우리 데이터베이스에는 STN과 종종 다른 실제 제품 손실도 포함되어 있습니다. 북마크 기준의 정확성에 대한 회사의 레시피 준수 여부를 확인하고 재정적 손실을 예방할 수 있습니다!

기술 및 기술 지도(TTK)는 기업 책임자와 개발자가 서명합니다. 일반적으로 Rostpotrebnadzor에 TTC를 인증할 필요는 없습니다. 그러나 어떤 경우에는(예를 들어 기업 외부, 다른 소매점을 통해 제품을 판매하는 경우) 기술 사양이 충분하지 않아 기술 사양을 개발하고 인증 절차를 거쳐야 합니다.

기술 및 기술 지도를 개발할 때 케이터링 기업 운영에 필요한 완전한 문서 세트를 제공합니다.

• 기술 및 기술지도
• 러시아 평균 가격의 원가 계산 카드(요리 계산)
• 시험 보고서
• 칼로리 계산의 이론적 근거, 소금, 설탕, 지방, 건물 물질, 미생물학의 질량 분율
• 칼로리 워크시트
• 정보 시트
• 기술 지도(공식 레시피 컬렉션에 따라 준비된 요리용)
• 미니 레시피(셰프를 위한 북마크)

문서 개발은 당사가 만든 기술 계산 프로그램 "Chief Expert"의 기술자에 의해 수행됩니다.

"최고 전문가" 프로그램에서 개발된 문서의 예

케이터링 기업을 위한 기술 및 기술 지도와 문서 세트 개발을 주문하는 방법은 무엇입니까?

주문 및 결제 방법은 다음과 같습니다.

• TTK 개발을 위한 설문지를 작성합니다. 설문지를 받은 후 비용 및 개발 기간에 대한 제안을 준비해드립니다. 양식 작성을 원하지 않으시면 저희에게 편지를 보내시거나 전화해 주십시오.
• 긍정적인 답변을 받은 후 전자 계약서와 결제 청구서를 보내드립니다. (서명과 날인이 포함된 종이 형식의 계약 체결이 중요하지 않은 경우 제안 계약을 따릅니다.)
• 귀하는 작업 비용의 최소 1/3에 해당하는 선지급금을 지불합니다.
• 개발이 완료되면 요리에 대한 자세한 정보가 포함된 정보 시트를 보내드리며 문서가 완전히 개발되었음을 확인합니다.
• 나머지 금액을 지불하시면 전체 기술 문서 세트(귀하가 선택하는 MS Word(RTF), Excel 또는 PDF 형식)를 보내드립니다. 그 후, 지불 사실을 확인하는 서류가 등기 우편으로 귀하에게 발송됩니다(원본 청구서, 서비스 계약서, 작업 완료 증명서).

TTK의 개발 시간은 요리의 수와 복잡성에 따라 다릅니다. 평균적으로 50개의 TTK가 영업일 기준 5~7일 이내에 개발됩니다.

접시에 대한 문서 세트의 표준 계산 비용은 290 루블입니다. 표준 계산이란 준비 기술을 입력하지 않고(또는 전자 매체에서 텍스트를 복사하여) 고객의 레시피에 따라 평균 가격으로 비용 카드를 계산하여 문서를 계산하는 것을 의미합니다.

음식점에서는 낯선 요리의 재료에 대해 방문객이 질문하면 혼란을 일으키거나, 큰 비밀이라고 대답하기도 한다. 고객은 자신이 무엇을 먹었는지 정확히 알고 싶어합니다. 이는 완전히 정상적인 요구 사항입니다. 답을 얻으려면 기술 지도를 보면 됩니다.

기술지도를 만드는 이유는 무엇입니까?

이러한 서비스를 제공하는 다양한 수준에 초점을 맞춘 케이터링 시설의 작업에서 필수 요구 사항은 요리의 기술 지도와 같은 문서가 있다는 것입니다. 그렇지 않으면 회사는 운영될 수 없습니다. 지도는 왜 존재하는가? 식사 준비 과정 카드에는 제품 구매부터 시작하여 고객의 주문이 제대로 제공되는 테이블에 놓이는 것까지 모든 정보가 포함되어 있기 때문에 이는 레스토랑 비즈니스에 종사하는 임의의 사람들을 위한 질문입니다. 이 문서를 잘 준비하면 요리사는 요리사의 지시 없이 주방의 어떤 상황에서도 벗어날 수 있는 방법을 찾을 수 있습니다. 식당 주인의 경우 요리는 음식 소비, 각 요리 비용, 원자재 비용, 일일 수익 수령, 기업 수익성 계산 및 기타 여러 기능을 모니터링하는 기능을 수행합니다. 음식점의 수익성을 알아볼 수 있는 기본 문서입니다.

요리 기술 - 그게 뭐죠?

요리를 준비하는 기술에는 품질부터 화학 성분 및 소비자 가치까지 제품에 대한 모든 개념, 원자재 및 반제품 가공 방법, 제품, 블랭크 및 완제품을 보관하는 올바른 방법에 대한 모든 개념이 포함됩니다. 또한 요리사의 모든 작업에 대한 단계별 지침과 함께 장비 및 주방 용품에 대한 요구 사항도 포함되어 있습니다. 일반적으로 요식업에서 일한다는 것은 요리에 대한 기술 지도를 의미합니다. 이러한 설명이 없는 표와 설명 덕분에 메뉴에 명시된 양만큼 주문한 음식을 정확하고 아름답고 맛있고 건강하며 제 시간에 고객에게 공급할 수 있습니다. 그런 다음 레스토랑이나 카페의 이익을 보장하는 그러한 서비스에 대해 특정 가격을 얻으면 음식 품질과 가격의 조합에 만족하는 임의의 사람이 일반 고객이됩니다.

이 문서에는 어떤 정보가 포함되어 있나요?

요리를 준비하기 위한 기술 지도에서 제공하는 정보에는 확실히 생제품을 세척하고, 세척하고, 자르고, 일종의 열처리를 하는 방법이 포함됩니다. 총생산, 등급 및 품질, 원자재 및 조리 식품 저장 규칙도 있습니다. 이 정보는 카드에 언급된 특별 레시피 컬렉션과 일치해야 합니다. 각 기술 접시 시트는 원료 준비 방법, 제품 처리 시간 및 시간, 준비 단계부터 스토브까지 적절한 열처리 중에 발생하는 중량 손실을 설명합니다. 이 데이터를 통해 요리사는 분할 요리를 준비하는 데 필요한 양의 제품을 사용할 수 있습니다. 요리에 대한 단계별 지도 외에도 제품 교체 가능성에 대한 데이터가 포함되어 있으며, 이는 특별 컬렉션에 의해 규제되며 맛과 영양가를 잃지 않고 조정할 수 있습니다. 디자인부터 제출까지 모든 것이 이 문서에 기록되어 있습니다.

지도를 올바르게 만드는 방법은 무엇입니까?

요리의 기술 지도를 올바르게 작성하고 기능 부하를 충족하려면 다음 데이터를 입력해야 합니다.

이 문서에서 무엇을 배울 수 있나요?

요리에 대한 기술 지도는 모든 수준의 요리사의 작업을 더 쉽게 만듭니다. 많은 레스토랑 유형의 식당에서 특정 메뉴와 숙련된 요리사를 인용하여 처음부터 요리사 교육을 시작한다는 것은 비밀이 아닙니다. 그러한 훈련의 문제는 주방 전문가가 초보자에게 필요한 모든 것을 말할 수 있는지, 그리고 초보자가 그것을 하고 싶어하는지 여부입니다. 초보 요리사의 경우, 하나의 문서에 모아져 검증된 정보를 읽는 것이 훨씬 더 유용합니다. 메뉴에는 1년에 한 번 주문되는 요리 제품이 있고 기술의 미묘함 중 일부가 잊혀질 수 있기 때문에 숙련된 작업자가 이러한 지도를 읽는 것도 유용합니다. 그러나 카드의 가장 중요한 기능은 엄격하게 필요한 수량의 제품을 확보하고 올바른 소비를 하는 것입니다. 또한 가장 맛있는 요리이지만 웨이터가 잊었거나 잘못 준비한 요리는 모든 요리의 명성을 영원히 박탈할 수 있습니다.

기술 및 기술 맵은 요리의 완전한 단계별 기술과 조리법, 재료의 비율, 요리 과정 제어 및 완제품의 품질을 규정합니다. 이 카드를 사용하여 공공 케이터링 시설은 규제 당국의 점검을 받아 필요한 모든 기술 운영을 준수하는지 확인합니다.

요리 준비 기술과 함께 이 문서에는 사용된 원료의 인증 및 안전, 조리 과정에 대한 요구 사항이 명시되어 있으며 유해 물질 함량 및 SanPin 준수에 대한 제품의 실험실 테스트 결과가 포함되어 있습니다.

기술 및 기술지도 작성 절차

이 문서는 통일된 양식으로 이루어져 있으며, 모든 열을 작성해야 합니다. 먼저 요리 이름과 카테고리를 표시하십시오. 다음은 성분의 수량과 필요한 품질, 에너지 가치를 나타내는 필수 제품 목록입니다. 카드에는 순생산량 및 총생산량 저장 기준, 반제품 및 완제품 생산량에 대한 완전한 정보가 포함되어 있어야 합니다.

다음 단계는 재료를 사용하는 순서이다. 이것은 가장 중요한 단계입니다. 열, 기계 가공 및 절단 중 요구 사항 및 안전 표준 준수를 의무적으로 표시하는 모든 기술 프로세스에 대한 설명입니다. 인공 색소, 향료 및 식품 첨가물의 사용도 언급됩니다.

이 문서는 규정에 따른 요리의 보관, 제공 및 판매 조건, 모양, 일관성, 운송 조건에 대한 요구 사항을 설정합니다. 또한 기술 지도에는 요리의 전체 에너지 가치, 안전성 및 품질에 대한 정보가 포함되어야 합니다.

식품 기업의 문서 유지 관리

각각에는 프로세스 엔지니어와 기업 책임자가 서명해야 하며 일련 번호가 할당되고 이 데이터는 특수 저널에 입력됩니다. 기술 맵에는 유효 기간이 있으며 이는 각 경우에 개별적으로 결정됩니다. 작업 구성에 대한 책임감 있는 접근 방식을 통해 케이터링 시설은 일반적으로 계절 요리에 대한 전체 기술 맵 세트를 보유하고 있으며 새 시즌이 시작되면 메뉴 변경 사항을 고려하여 이러한 맵을 새로 편집합니다.

모든 케이터링 시설에서는 지위에 관계없이 요리 준비 과정은 기술 및 기술지도 준비로 시작됩니다. 그것의 유능한 디자인은 요리가 식당 방문객들 사이에서 인기를 얻고 재정적 이익을 가져올 것임을 보장합니다.