Technologisches Diagramm von Borschtsch. Technologischer Prozess zur Zubereitung von „ukrainischem Borschtsch“. Entsprechend der pädagogischen Praxis

L.I. Anfimova „Kochen“, 1996

Z.P. Matyukhin „Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene“ M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov „Grundlagen der Berechnung und Buchhaltung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung.“

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe. M. Wirtschaftswissenschaften, 1983

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M.V. Vasilchuk „Grundlagen der Verteidigungspraxis.“

EIN V. Kudentsov Rohstoffforschung für Lebensmittel. M. Wirtschaftswissenschaften, 1997

Schema 1. Klassifizierung von Suppen

Schema 2. Zubereitung von Würzsuppen

Schema 3. Borschtsch kochen

Schema 4. Zubereitung von Gurken

Schema 5. Zubereitung einer Mischung aus gemischtem Fleisch

Technische und technologische Karte Nr. 1

Produktname: Borschtsch „Ukrainisch“.

Name		Netto für 1 Portion	Netto für 5 Portionen
Kartoffel
Petersilie
Zwiebelzwiebeln
Tomatenpüree
Schweineschmalz
Bulgarischer Pfeffer

Kochtechnik:

Die Rüben in Streifen schneiden, Salz, Essig, Fett und Zucker hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind. Karotten und Petersilie in Streifen schneiden, Zwiebeln in Scheiben schneiden, mit Fett anbraten. Gehackten Kohl in die Brühe geben und 10-15 Minuten kochen lassen, dann sautiertes und gedünstetes Gemüse, sautiertes Mehl, Paprika und Gewürze hinzufügen und weich kochen. Vor dem Servieren den fertigen Borschtsch mit Knoblauch, Kräuterpüree und Speck würzen

Voraussetzungen für die Dekoration: Beim Verlassen Sauerrahm auf den Teller geben und mit Kräutern bestreuen.

Kopfsignatur

Technische und technologische Karte Nr. 2

Produktname: „Fleisch Soljanka“.

Name		Netto für 1 Portion	Netto für 5 Portionen
Kalbfleisch
Rindfleisch
Geräucherter Schinken
Würstchen oder Würstchen
Rindernieren
Zwiebelzwiebeln
Gurken
Tomatenpüree
Butter

Gemäß den wichtigsten Dokumenten, die die Entwicklung und Verfügbarkeit von HACCP-Systemen in Unternehmen der Lebensmittelindustrie regeln, ist eine der Anforderungen an das Unternehmen die Entwicklung und Überprüfung von Flussdiagrammen technologischer Prozesse.

Weitere Informationen zu den spezifischen Anforderungen an Blockdiagramme finden Sie in Regulierungsdokumenten wie GOST R 51705.1-2001 „Qualitätssysteme. Lebensmittelqualitätsmanagement nach HACCP-Grundsätzen. Allgemeine Anforderungen“ und GOST R ISO 22000-2007 „Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme“. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelproduktionskette beteiligt sind.“

Unsere Aufgabe ist es, anhand eines konkreten Beispiels die Logik der Entscheidungsfindung bei der Erstellung von Flussdiagrammen aufzuzeigen, damit Sie diese in Zukunft selbst erstellen können. Schauen wir uns also die wichtigsten Bezeichnungen an, die im HACCP-System übernommen wurden.

Arten von Flussdiagrammen

Es gibt drei Arten von Flussdiagrammen in ihrer allgemeinen Form:

1. Flussdiagramme für die Annahme, Platzierung und Lagerung von Rohstoffen und Verpackungsmaterialien in Lagerhallen. Sie zeigen die Anforderungen und kontrollierten Parameter bei der Eingangskontrolle sowie je nach Rohstoffart die erforderlichen Platzierungs- und Lagerbedingungen an.
2. Flussdiagramme zur Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion. Hier werden die Rohstoffe einer primären (meist mechanischen) Verarbeitung unterzogen. Gemüse wird geschält, gewaschen, geschnitten; gefrorene tierische Produkte werden aufgetaut, gewaschen und zerschnitten; Massenprodukte, bei Bedarf gesiebt usw. Die Liste der Rohstoffe und Vorgänge zur Vorbereitung weiterer Produktionsstufen ist sehr vielfältig und hängt von der jeweiligen Unternehmensart, Produktpalette und anderen Faktoren ab.
3. Flussdiagramme für die Zubereitung (Produktion) von Gerichten (Fertigprodukten) vor dem Verkauf (Versand) an den Endverbraucher. Alle zuvor vorbereiteten Rohlinge und Halbzeuge werden auf solchen Diagrammen zusammengestellt und der endgültige technologische Prozess durchgeführt (Wärme- und mechanische Behandlungen, Verarbeitung, Verpackung, Mischung, Verpackung und Etikettierung, Qualitätsabnahme und Mängelkontrolle, Verkauf, Freigabe). oder Versand). Alles ist sehr vielfältig und hängt von den konkreten Aufgaben und der Art des Unternehmens ab.

Alle Flussdiagramme im HACCP-System bestehen aus einer Reihe von Vorgängen, die ihre eigene Bedeutung und Symbole haben. Die Blockdiagrammsymbole sind in Tabelle 1 dargestellt.

Von der Theorie zur Praxis

Um ein möglichst verständliches Bild für die Erstellung eines Flussdiagramms zu erstellen, nehmen wir das Rezept zum Würzen von Suppe (Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln) aus der Sammlung Technischer Normen (STN) für die Gemeinschaftsverpflegung.

Das erste, was wir zum Erstellen eines Flussdiagramms wissen müssen, ist die Kochtechnologie und die im Gericht enthaltenen Rohstoffe. Hier ist unsere Rohstoffliste:

- frische Rüben;

— frischer Weißkohl;

— Speisekartoffeln;

— frische Tafelkarotten;

- frische Zwiebeln;

- Tomatenpüree (Paste);

- Kristallzucker;

- Essig 3%;

- Brühe oder Wasser;

— Gewürze (gemahlener schwarzer Pfeffer/Erbsen, Lorbeerblatt);

- frische Kräuter;

- Sauerrahm;

- Pflanzenöl zum Braten und Sautieren.

Vorbereitetes Gemüse (auch sautiertes (gebratenes) und gedünstetes) in kochende Brühe oder Wasser geben, aufkochen, Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen und zur Zubereitung bringen. Zum Servieren mit Sauerrahm und Kräutern belegen. Auf dieser Grundlage werden wir alle drei Arten von Flussdiagrammen haben: für den Erhalt von Rohstoffen, die Vorbereitung von Rohstoffen und die Zubereitung von Suppe.

Frisches Gemüse

Flussdiagramm für Annahme, Lagerung und Transport von Rohstoffen zur Produktion

Dieses Schema besteht aus drei Hauptoperationen (Stufen):

1. Eingangskontrolle
2. Entladen ins Lager
3. Lagerung von Rohstoffen (je nach Art)

Ein Beispiel für ein Flussdiagramm für die Annahme, Lagerung und den Transport von Rohstoffen zur Produktion

So legen wir fest, welche Maßnahmen wir bei der Eingangskontrolle ergreifen, wie die Rohstoffe gelagert werden und wohin sie nach der Lagerung transportiert werden.

Flussdiagramme zur Vorbereitung verschiedener Rohstoffgruppen für die Produktion

Von BS1 werden alle Rohstoffe an die Produktion übergeben. Bevor das Gemüse jedoch in die Suppe gelangt, muss es einer entsprechenden Verarbeitung unterzogen werden und aus dem zubereiteten Fleisch muss Brühe hergestellt werden. Auch das Wasser für die Brühe muss entsprechend vorbereitet werden. Das heißt, wir benötigen folgende Blockdiagramme:

1. zum Zubereiten von Gemüse;
2. zur Zubereitung von rohem Fleisch;
3. zur Zubereitung von Wasser zum Kochen von Brühe;
4. zum Kochen der Brühe (in diesem Fall handelt es sich um einen vorbereitenden Vorgang vor dem Kochen der Suppe und sollte entsprechend betrachtet werden).

Wir werden den Flussdiagrammen für die Vorbereitung der Rohstoffe in Abb. eine Sequenznummer zuweisen, die mit der Nummer 2 beginnt. Abbildung 2 zeigt ein Flussdiagramm zur Vorbereitung von Gemüse für die Produktion. Die Schritte des Vorbereitungsprozesses sind dem verwendeten STN entnommen.

Aufmerksamkeit! Beim Hinzufügen verschiedener Arten von Rohstoffen werden neue Stufen hinzugefügt (z. B. wird bei der Verwendung von tiefgefrorenem Gemüse eine Auftaustufe hinzugefügt usw., je nach Bedeutung).

Abb.2 Gemüse für die Produktion vorbereiten

Rohes Fleisch muss ebenfalls vorbereitet werden. Wir übernehmen die Vorbereitungsphasen von STN. Abbildung 3 zeigt ein Flussdiagramm zur Vorbereitung von Rohfleisch für die Produktion.

Abb.3 Vorbereitung von rohem Fleisch für die Produktion

Bevor Sie Fleischbrühe für eine Suppe kochen, müssen Sie das Wasser vorbereiten. Ein Blockdiagramm seiner Vorbereitung für die Produktion ist in Abbildung 4 dargestellt.

Reis. 4 Aufbereitung von Wasser für die Produktion

Derzeit haben wir bei der Zusammenstellung der Namen der Vorbereitungsablaufpläne fortlaufende Nummern verwendet, die mit der Zahl 2 beginnen (2.1, 2.2, 2.3). Die Brühe kann als eigenständiges Gericht verwendet werden, daher klassifizieren wir sie als Fertigprodukt. Ausgehend von diesem Blockdiagramm vergeben wir fortlaufende Nummern, beginnend mit der Nummer 3 und weiter, entsprechend der Anzahl der Untergruppen unserer Gerichte. Was bedeutet das? Stellen Sie sich vor, wir hätten neben Brühe und Suppe noch mehrere andere Arten von Gerichten (z. B. Salate, Fleisch- und Geflügelgerichte, Fischgerichte, Backwaren). Die Namen unserer Kochablaufdiagramme würden etwa so aussehen:

BS3 Fleischbrühe;

BS4 Suppenfüllung;

BS5 Salate;

BS6 Fleischgerichte;

BS7 Fischgerichte;

BS8 Mehl für kulinarische Produkte…

In Abb. Abbildung 5 zeigt ein Flussdiagramm zur Zubereitung von Fleischbrühe.

Flussdiagramm zur Zubereitung einer Gewürzsuppe

Alle Zutaten für den Borschtsch sind also vorbereitet. Als nächstes besteht unsere Aufgabe darin, mithilfe der STN-Kochtechnologie alles zusammenzustellen, das resultierende Gericht zu bewerten und auf die Einhaltung der Qualitätsanforderungen zu analysieren. Es ist notwendig, Korrekturmaßnahmen bei Nichteinhaltung festzulegen und diese zur Umsetzung an die Verbraucher zu senden.

Anhand des vorgestellten Rezepts, der enthaltenen Zutaten und der gestellten Aufgaben müssen wir die Reihenfolge und Bezeichnung der technologischen Vorgänge bei der Suppenzubereitung festlegen. Die Liste der Operationen sieht folgendermaßen aus:

• Zusätzlich zu rohen Kartoffeln und Kohl müssen Sie sautierte Zwiebeln sowie mit Essig und Tomatenpüree gedünstete Karotten und Rüben in die kochende Brühe geben. Daher ist die erste Stufe die vorläufige Wärmebehandlung des Gemüses (Anbraten und Dünsten). Es wird als vorläufig bezeichnet, weil danach ein weiteres folgt – das eigentliche Kochen der Suppe.
• Wir nehmen die vorbereitete Fleischbrühe, fügen rohen Kohl, Kartoffeln, sautiertes und gedünstetes Gemüse hinzu. Nennen wir die Phase „Zutaten hinzufügen“.
• Kochen Sie die Suppe und bereiten Sie sie kulinarisch vor. Gleichzeitig Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen. Diese Art der Wärmebehandlung ist die letzte vor dem Servieren der Suppe an den Kunden und wird „abschließende Wärmebehandlung“ genannt.
• Bevor einem Kunden ein Gericht serviert wird, muss es dekoriert werden. Sauerrahm auf einen Servierteller geben und mit Kräutern bestreuen. Nennen wir diese Phase „Design“.
• Wir wählen einen Kontrollanteil aus dem geschweißten Volumen aus und führen eine Ausschusskontrolle durch. Es umfasst eine Bewertung der organoleptischen Eigenschaften eines Gerichts: Geschmack, Farbe, Geruch, Aussehen, Schnittform der Zutaten, Konsistenz usw. Basierend auf den Ergebnissen der Kontrolle wird eine Entscheidung getroffen: Wenn die Qualitätsindikatoren normal sind, schicken wir das Gericht zum Verkauf. Andernfalls beurteilen wir den Grad der Qualitätsmängel und entscheiden über Korrekturmaßnahmen: Bei geringfügigen Mängeln (Untersalzung) beseitigen wir diese und schicken sie zur erneuten organoleptischen Kontrolle; Wenn es sich um irreparable Mängel handelt – verdorbene (überkochte) Zutaten, die den Geschmack, das Aussehen und die Genießbarkeit beeinträchtigen – entsorgen wir die gesamte Charge.
• Wenn wir uns entscheiden, ein Gericht zum Verkauf anzubieten, müssen wir dessen maximale Parameter angeben. In diesem speziellen Fall müssen wir beispielsweise auf SanPiN 2.3.6 verweisen. 1079 – 01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ und ermitteln Sie die Serviertemperatur dieser Art von Gericht sowie den Zeitpunkt und die Temperatur des Verkaufs. Die Temperatur heißer Suppen beim Servieren beträgt nicht weniger als +75°C. Suppen können ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2-3 Stunden auf einem Dampftisch oder Herd bei einer konstanten Temperatur von mindestens +75°C aufbewahrt werden. Diese Informationen geben wir in unserer letzten Phase – der Umsetzung – an.

Abb.6 Flussdiagramm zur Zubereitung von Gewürzsuppe (Borschtsch)

Diese Logik sollte beim Erstellen von Flussdiagrammen für beliebige Produktionsstufen und -typen verwendet werden. Um Rezepte (Herstellungstechnologien) zu verstehen, ist es notwendig, sich in der Gemeinschaftsverpflegung an TTK oder STN und in der Produktion an TI (TU oder STO) zu orientieren. Der Einfachheit halber sollten alle ähnlichen Gerichte in Untergruppen zusammengefasst und ein gemeinsames Blockdiagramm für sie erstellt werden.

Die Geschichte des Borschtsch reicht bis in die Zeit der Kiewer Rus zurück. Schon damals schätzten die südlichen Völker das erste Gericht mit Rübenzusatz, das schließlich zum Nationalgericht wurde. Für die Zubereitung von Borschtsch gibt es unterschiedliche Rezepte. Eines der bekanntesten ist Moskau. Es hat einen so interessanten Geschmack, dass Sie es auf keinen Fall vergessen werden, wenn Sie es mindestens einmal im Leben probieren. Denn die Besonderheit liegt in scheinbar völlig inkompatiblen Produkten.

Fleisch, zubereitete Würste, gebratenes Gemüse, roher Kohl – all dies erzeugt einen erstaunlichen Geschmack und ein Aroma, das für den ersten Gang charakteristisch ist und sowohl den Hunger gut stillen als auch die Geschmacksbedürfnisse jedes Feinschmeckers befriedigen kann. Das Rezept unten gilt für einen 3-Liter-Topf. Um herauszufinden, wie viel eine bestimmte Zutat für Ihr Volumen wiegt, ändern Sie ihre Menge im Verhältnis zum verwendeten Wasser.

Zutaten

Portionen: – + 12

• Rindfleisch 200 g
• geräuchertes Fleisch 100 g
• Karotte 100 g
• Zwiebel 150 g
• Rüben 200 g
• Wasser 2 l
• Tomatenmark 50 g
• Zucker 1 EL. l.
• Salz 1 Teelöffel.
• Zitronensäure 5 g
• Kohl 350 g
• Petersilie 1 Bund
• Schinken 100 g
• Würste 120 g
• Pflanzenfett 65 ml
• Butter 50 g

Pro Portion

Kalorien: 289 kcal

Proteine: 20,8 g

Fette: 18 g

Kohlenhydrate: 11,5 g

2 Stunden 30 Minuten. Videorezept ausdrucken

Fleisch und geräuchertes Fleisch ins Wasser geben, zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen.

Karotten und Zwiebeln in Pflanzenöl anbraten, nachdem das Gemüse in Streifen geschnitten wurde.

Dann die Tomate dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Rote Bete ebenfalls hacken und 10 Minuten in Butter erhitzen. Alle im Rezept aufgeführten Gewürze hinzufügen und gut verrühren. 5-8 Minuten lang brennen lassen.

Den Kohl hacken und zur Brühe geben. 5-7 Minuten lang kochen, bis die Hälfte gar ist.

Schinken und Würstchen in kleine ringförmige Stücke schneiden und zum Borschtsch geben.

Nach 5 Minuten gehackte Kräuter hinzufügen.

Schalten Sie den Herd aus und nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen, wo es eine Woche haltbar ist.

Moskauer Borschtsch ist kein einfaches Gericht, aber wenn Sie ihn nach dem oben vorgeschlagenen detaillierten Plan zubereiten, erhalten Sie auf jeden Fall genau das, was auf dem Foto zu sehen ist. Dieses Rezept gilt als Klassiker. Dies spiegelt sich in der technologischen Landkarte von Gastronomiebetrieben wider, aber in Ihrer eigenen Küche können Sie es bedenkenlos mit verschiedenen Gewürzen oder Zutaten ergänzen. Die Hauptsache ist, die richtige Technologie und alle Anforderungen zu befolgen und das Rezept für die Zubereitung von Borschtsch strikt einzuhalten. Schauen Sie sich zur Verdeutlichung das Videorezept an und Sie werden verstehen, dass es nichts Kompliziertes gibt.

Wählen Sie für Borschtsch nur frische und bewährte Zutaten; die Qualität Ihres Gerichts hängt direkt davon ab. Und das Ergebnis wird Ihnen und Ihrer Familie auf jeden Fall gefallen.

Püree-Suppen

Püreesuppe kann aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Fleisch oder Fischprodukten zubereitet werden. Gemüsesuppe ist ein Püree aus einer oder mehreren Gemüsesorten.

Nach dem Kochen werden Produkte, die für die Zubereitung von Püreesuppe bestimmt sind, durch ein Sieb gerieben. Um zu verhindern, dass sich die pürierten Produkte in der Brühe absetzen, fügen Sie leicht in Öl angebratenes Mehl hinzu und kochen Sie es 20 bis 30 Minuten lang.

Zur Gruppe der Püreesuppen gehören:

· Püreesuppen, gewürzt mit weißer Soße;

· Cremesuppen, gewürzt mit Milchsauce;

· Biskuitsuppen aus Krustentieren.

Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Karottenpüreesuppe:

Klare Suppen

Die Basis aller klaren Suppen ist eine kräftige Brühe aus Rind, Huhn oder Wild. Unter der bekannten Fischsuppe versteht man auch Suppen, die in klarer Brühe gekocht werden (mit Ausnahme der Fischerfischsuppe, der Kartoffeln beigefügt werden). Reis, Eier, Knödel, Fadennudeln und verschiedene Gemüsesorten werden meist separat zubereitet, auf einen Teller gelegt und vor dem Servieren mit heißer Brühe aufgegossen. Dadurch bleibt die Brühe klar und die Suppe erhält ein ansprechendes, appetitliches Aussehen. Gemüse wird in Streifen oder Würfel geschnitten. Der Kaloriengehalt klarer Suppen hängt hauptsächlich von den darin enthaltenen Zusatzprodukten ab. Eine erhebliche Menge an in der Brühe enthaltenen Extraktstoffen verhindert jedoch die erhöhte Magensaftsekretion und trägt so zur Appetitanregung und Verbesserung der Aufnahme der nach der Suppe verzehrten Nahrung bei.

Kalte Suppen

Dabei handelt es sich um saisonale Suppen, wie sie im Sommer zubereitet werden. Kalte Suppen sind besonders in heißen Klimazonen verbreitet.

Auswahl an kalten Suppen Okroshki: Fleisch, Gemüse, kalter Borschtsch, Grünkohlsuppe.

Süße Suppen

Suppen werden aus frischen Trockenfrüchten und Beeren aus der Dose zubereitet. Eine Auswahl an süßen Suppen, Preiselbeer- und Zitrusapfelsuppe, Püreesuppe aus Trockenfrüchten.

Lagerung und Abgabe von Suppen

Bei längerer Lagerung verschlechtern sich Geschmack, Aussehen und Vitaminaktivität von Suppen. Daher sollten Fertigsuppen nicht länger als 1-2 Stunden gelagert werden. Um ein Anbrennen zu vermeiden, werden Suppen im Wasserbad (Wasserbad) gelagert. Mit Lezon gewürzte Suppen werden bei einer Temperatur von 60-65 0 C gelagert. Grün wird oft in einer Rosette serviert. Außerdem eine Zitronenscheibe für die Soljankas. An Feiertagen wird saure Sahne zur Suppe hinzugefügt oder in einer Sauciere serviert. Schüsseln und Brühenbecher für Suppen sollten erhitzt und für kalte Suppen gekühlt werden. Die ersten Gänge müssen dem Verbraucher bei einer Temperatur von mindestens 75 °C serviert werden.

Dadurch beherrschte ich die Fertigkeiten der Suppenzubereitung und die Fertigkeiten, die Qualität von Suppen zu beurteilen.

Routenführung

Name der Organisation GOU SPO TO TKPTS

Enterprise UPM Nr. 4

Name des Gerichts Nr. 174 „Fleisch Soljanka“

	ICH	II	III
	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ	BRUTTO	NETZ
Kalbfleisch			-	-	-	-
Rindfleisch (Schulter, Schulterblatt, Bruststück, Rippe)
Geräucherter Koch- oder Kochschinken (mit Haut und Knochen)					-	-
Würstchen oder Würstchen
Rindernieren					-	-
Gewicht des fertigen Kalbfleisches	-		-	-	-	-
Gewicht des fertigen Rindfleischs	-		-		-
Gewicht des fertigen Schinkens	-		-		-	-
Gewicht der zubereiteten Würste bzw. Kleinwürste	-		-		-
Gewicht der fertigen Knospen	-		-		-	-
Zwiebelzwiebeln
Gurken
Kapern
Oliven					-	-
Tomatenpüree
Butter
Bouillon
Zitrone
Ausfahrt	-		-		-
Sauerrahm

Kochtechnik:

Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern (zusammen mit Salzlake), zubereitete Fleisch- oder Fischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen.

Qualitätsanforderungen:

Fleischprodukte, Zwiebeln, Gurken behalten ihre Schnittform, auf der Oberfläche glitzern Fett, Kräuter, Sauerrahm, ein Zitronenkreis ohne Schale. Der Geschmack der Soljanka ist scharf, mäßig salzig, das Aroma der Brühe und der Produkte, aus denen die Soljanka besteht.

Wenn wir das Wort „Borschtsch“ hören, assoziieren wir es sofort mit dem ukrainischen ersten Gang. Obwohl eine Variante dieser Suppe das Nationalgericht der Völker Mittel- und Osteuropas ist: Russland, Ukraine, Litauen, Moldawien, Rumänien, Weißrussland, Polen. Dank Rüben, die als Hauptbestandteil von Borschtsch gelten, erhält er seine charakteristische rote Farbe. Der genaue Ursprung dieser Suppe ist unbekannt. Es wird angenommen, dass dieses Gericht auf dem Gebiet der alten Kiewer Rus erschien und dort auch die größte Vielfalt und Verbreitung fand. Borschtsch verdankt seinen Namen höchstwahrscheinlich einer essbaren Pflanze namens Bärenklau. Davon haben uns die etymologischen Wörterbücher der slawischen Sprachen erzählt.

Die Technologie zur Zubereitung von Borschtsch gilt als recht komplex, man kann sie sogar als mehrstufig bezeichnen – je nach Zubereitungsart des Gerichts, bei der nach und nach immer neue Komponenten hinzugefügt werden. Eine interessante Tatsache ist, dass Borschtsch, der nach demselben Rezept, aber von verschiedenen Hausfrauen zubereitet wird, erhebliche Unterschiede aufweist. Was ist da - anders! Dieselbe Frau bereitet nach ihrem vielfach erprobten Rezept jedes Mal Borschtsch mit besonderen Nuancen zu. Man sagt, dass manchmal die Stimmung der Person, die es kocht, die Zubereitung eines Gerichts beeinflusst. Aber meistens gewöhnt sich jeder an genau den Borschtsch, der ihm serviert wird, und liebt ihn ...

Dieser herrlich duftende, aromatische erste Gang wird mit saurer Sahne serviert und auf Wunsch direkt auf den Teller gegeben. Viele Leute essen gerne Borschtsch mit scharfer Paprika. Es gibt viele Geschmäcker und Vorlieben. Es gibt die Meinung, dass die Familie gut ernährt ist, wenn Borschtsch auf dem Tisch liegt. Viele Männer können sich ein Mittagessen ohne ein so tolles Gericht wie den ukrainischen Borschtsch nicht vorstellen, besonders wenn es mit Pampuschki mit Knoblauchsauce serviert wird.

Verschiedene nationale Küchen haben in ihren kulinarischen Schätzen viele verschiedene Rezepte für die Zubereitung dieses originellen Gerichts. Darüber hinaus gibt es zum Beispiel nur in der ukrainischen Küche: Poltawa-Borschtsch mit Knödeln, grüner Borschtsch, Borschtsch mit Bohnen, Fasten-Borschtsch „Kloster“ und viele andere, sehr unterschiedliche Zubereitungsarten. Es ist zu bedenken, dass hier nur ein kleiner Bruchteil der Rezepte der ukrainischen Küche aufgeführt ist, während es in anderen Ländern auch eine große Auswahl an Geschmacksrichtungen für die Auswahl von Borschtsch gibt. Allerdings enthält fast jedes Rezept Zutaten wie Rüben, Kohl (oder Sauerampfer), Kartoffeln, Karotten usw.

das Fleisch wird in kaltes Wasser gelegt, um die Brühe schmackhafter zu machen;

Besonders reichhaltiger Borschtsch wird aus den sogenannten „Zucker“-Samen gewonnen und im Gegenteil, von diesem aus reinem Fruchtfleisch gekochten Gericht sollte man nichts Unübertroffenes erwarten;

Es wird angenommen, dass beim Braten ein Löffel Pflanzenöl und etwas Zucker die rote Farbe des fertigen Gerichts verstärken können;

Im Sommer kann Borschtsch zwar aus frischem Gemüse zubereitet werden und der Kohl ist zu dieser Zeit zart – wenn er in die Brühe gegeben wird, wird er sofort abgestellt und unter dem Deckel ziehen gelassen.

• Petersilie macht den Borschtsch dank seines einzigartigen Geruchs noch aromatischer; die Vorteile sind nicht der Rede wert und das Gericht wird auch ästhetisch ansprechend.
• Gehackter Dill, der direkt auf den Teller gegeben wird, verleiht dem ersten Gericht den Frühlingsduft der Frische, der diesem Grün innewohnt.
• Lorbeerblätter sorgen für einen würzigen, süßlich-süßen Geruch und etwas Bitterkeit. Es ist zu bedenken, dass dieses Gewürz buchstäblich 5 Minuten vor dem vollständigen Garen des Gerichts hinzugefügt wird.
• Gehackte Petersilie oder Selleriewurzel machen den Geschmack von Borschtsch dank der ätherischen Öle, an denen diese Gewürze so reich sind, noch einzigartiger und raffinierter.

Es gibt viele Witze darüber, dass der Borschtsch von gestern besser schmeckt. Tatsächlich verbessert sich sein Geschmack nach dem Sitzen deutlich. Unabhängig davon, nach welchem ​​Rezept das Gericht zubereitet wird, sind die Vorteile von unschätzbarem Wert, schon allein deshalb, weil es sich um hausgemachtes Essen handelt, das außerdem mit Sorgfalt und Liebe für die Lieben zubereitet wird.

Quelle:
Wie man Borschtsch kocht
Wenn wir das Wort „Borschtsch“ hören, assoziieren wir es sofort mit dem ukrainischen ersten Gang. Obwohl eine Version dieser Suppe das Nationalgericht der Völker Mittel- und Ostasiens ist
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Kochtechnik - Sibirischer Borschtsch - (Seite

Technologie zur Zubereitung des Gerichts „Sibirischer Borschtsch“ (Seite 1 von 3)

1. Nährwert des Gerichts

1.1 Allgemeine Merkmale

2. Kochtechnik

2.1 Primärverarbeitung von Produkten

2.2 Wärmebehandlung

2.3 Registrierung und Freigabe

2.4 Anforderungen an die Qualität des Gerichts

3. Erhaltung der Nährstoffe beim Kochen

4. Organisation des Arbeitsplatzes

4.1 Auswahl der Ausrüstung (Inventar, Werkzeuge)

4.2 Sicherheitsvorkehrungen

Das Gericht „Sibirischer Borschtsch“ gehört zur Kategorie „Heiße Suppen auf Brühenbasis, Dressing“. Dressingsuppen werden mit Gemüse, Müsli, Nudeln und anderen Produkten zubereitet. Sautiertes Gemüse ist ein wesentlicher Bestandteil dieser Suppen.

„Die Suppe ist ein Synonym für Zivilisation, sie hat eine kolossale Geschichte.“ Es scheint, dass ein so einfacher Gegenstand ein Topf ist. Er war es jedoch, der bei unseren Vorfahren die Entstehung des materiellen Lebens provozierte und auch die Gastronomie in Kultur verwandelte. Mit dem Aufkommen der Suppe wurde es möglich, ernsthaft über den kreativen Willen einer Hausfrau zu sprechen, die das Abendessen für ihre Familie zubereitet.

Die Vielseitigkeit der Suppe als Gericht: „Das ist das erste und das zweite zugleich. Französisches Potofe, russische Kohlsuppe, ungarisches Gulasch. Das sind alles sehr dicke und sättigende Suppen.“ In einigen Ländern werden diese Traditionen auf der Ebene ethnografischer Attraktionen bewahrt. „In Wien gibt es Restaurants, die sich ausschließlich auf Taffelspitz spezialisiert haben. Mit Suppen begann übrigens die Restaurantbewegung. Die ersten Restaurants verkauften ein einziges Gericht – es war Suppe oder Brühe.“ Chinesische Hot-Pot-Suppe ist ein rituelles Gericht, das Familienwerte symbolisiert, die eine ganze Mahlzeit ersetzen.

Manchmal bedeutet ein Name – Suppe – Hunderte verschiedener Gerichte. „Die beliebtesten Gerichte eines Landes können viel über die Kultur eines Landes erzählen.“

Heiße und kalte, leichte und sehr sättigende, transparente und dicke, flüssige und cremige Suppen – Suppen gibt es in so vielen verschiedenen Varianten! Gleichzeitig nimmt Suppe in der Küche jedes Landes der Welt einen besonderen Platz ein. So vielfältig das Rezept auch sein mag, Suppe war und ist ein Gericht, das im Leben eines Menschen eine besondere Bedeutung hat.

Das Wort „Suppe“ stammt ursprünglich aus der deutschen Sprache und verbreitete sich dann um die ganze Welt, weshalb es in verschiedenen Teilen der Erde zu finden ist: im Spanischen „sopa“, im Deutschen „suppe“ und im Estnischen „supp“. Das Wort „Suppe“ tauchte erst vor relativ kurzer Zeit (im 18. Jahrhundert) auf Russisch auf. Die Tatsache, dass daraus viele abgeleitete Wörter entstanden sind (Suppe, Suppe, Terrine), zeigt jedoch, dass es nicht nur Anklang fand, sondern auch geliebt wurde.

Borschtsch soll auch den normalen Ablauf biochemischer Prozesse im menschlichen Körper gewährleisten und ihn mit bestimmten Nährstoffen versorgen – Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralsalzen.

Suppen dienen als wichtige Mineralstoffquelle; vor allem Kohlsuppe aus frischem Kohl ist in der Ernährung notwendig, um den Körper mit Kalziumverbindungen zu versorgen. Eine halbe Portion Kohlsuppe (300 g) enthält 50 – 100 mg Kalzium, Phosphor – 90 – 100 mg, d.h. Das Verhältnis dieser Verbindungen ist nahezu optimal. Suppen aus Getreide und Nudeln enthalten weniger Calciumverbindungen, dafür beträgt ihr Verhältnis zu Phosphor 1:4.

Besonders reich an Mikroelementen sind Borschtsch und Rote-Bete-Suppe. Carotine sind in den meisten Suppen in einer Portion (300 g) von etwa 0,3 – 0,4 mg enthalten. Kohlsuppe aus frischem Kohl, Gurken und Gemüsesuppen sind reich an Vitamin C. Doch in Suppen aus Getreide, Nudeln und Hülsenfrüchten fehlt Ascorbinsäure, daher ist es besonders wichtig, sie mit frischen Kräutern anzureichern.

Suppen haben unterschiedliche Energiewerte (Kaloriengehalt).

Eine Tasse (250 g) Fleisch- und Knochenbrühe liefert also nur 10, Huhn – 8, Fisch – 5 und Pilze – 2,5 kcal. Natürlich beschränkt sich die Funktion dieser Brühen auf die Appetitanregung. Wenn es notwendig ist, ihren Nährwert zu erhöhen, werden sie mit Kuchen, Torten, Croutons serviert oder gekochte Nudeln, Reis, Gemüse, ein „in einer Tüte“ gekochtes Ei usw. werden in die Brühe gegeben.

Zwiebeln sind reich an einem der stärksten Flavonoide und verringern das Risiko, an Krebs zu erkranken.

Als Borschtsch werden Suppen bezeichnet, die unbedingt Rüben enthalten. Das Borschtsch-Sortiment ist hinsichtlich Produktzusammensetzung, Zubereitungsart und Geschmack vielfältig. Zu Borschtsch gehören neben Rüben auch: Karotten, Petersilie oder Sellerie, Zwiebeln, Tomatenpüree oder Tomaten, Essig, Zucker. In den meisten Fällen Weißkohl. Je nach Borschtschsorte werden Kartoffeln, Bohnen, Paprika und andere Produkte hinzugefügt.

Rüben für Borschtsch, außer Marine- und Sibirierrüben, werden in Streifen und für Marine- und Sibirierrüben in Scheiben geschnitten. Zur Zubereitung von Rüben für Borschtsch werden verschiedene Methoden angewendet: Dünsten, Anbraten, Kochen und Backen.

Zum Schmoren die Rüben schneiden, in einen Wasserkocher geben, mit Brühe oder Wasser aufgießen, Fett, Tomatenpüree, Essig, Zucker hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 1–15 Stunden unter gelegentlichem Rühren trocknen lassen.

Beim Anbraten die Rüben, Karotten und Zwiebeln in eine tiefe Schüssel mit erhitztem Fett schneiden und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich sind. Anschließend Essig einfüllen, Tomatenpüree und Zucker dazugeben und weitere 10 – 15 Minuten erhitzen.

Beim Garen von Rüben im Ganzen, geschält mit Essigzugabe oder ungeschält ohne Essig. Im letzteren Fall werden die gekochten Rüben geschält, in Streifen oder Scheiben geschnitten und zusammen mit sautiertem Gemüse und Tomatenpüree in Borschtsch gegeben.

400 g (1 Stück große) Rüben

200 g Weißkohl

100 g (1 Stück) Kartoffeln

100 g (1-2 Stück) Karotten

100 g (1 Stück) Zwiebel

80 g Tomatenpüree

15 g Essig 3%

2000 g (2 l) Fleischbrühe

2-3 Knoblauchzehen, Gewürze, Salz, Kräuter.

Zutaten für Fleischbällchen:

300 g Hackfleisch vom Rind oder Schwein oder Lamm

30 g Zwiebel

25 g (1 1/2 cm Löffel) Wasser

6 g (1/2 TL) Salz

1/4 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Sortierung. Der Zweck der Sortierung besteht darin, faule, zerbrochene Exemplare und Fremdkörper zu entfernen und die Produkte nach Qualität und Größe zu verteilen.

Das Gemüse wird nach Qualität sortiert, um jede Sorte korrekter verwenden zu können. Beispielsweise werden reife und kräftige Tomaten in Salaten verwendet, überreife und zerknitterte Tomaten werden für Tomatenpüree verwendet und grüne Tomaten werden zum Einlegen und Reifen verwendet.

Für eine korrektere Umsetzung des technologischen Prozesses wird Gemüse nach Größe sortiert, da Produkte gleicher Größe während der Wärmebehandlung gleichzeitig gegart werden. Durch die Sortierung von Kartoffeln und Hackfrüchten nach Größe wird die Abfallmenge bei der maschinellen Reinigung reduziert. Bei der Verarbeitung von unsortiertem Gemüse erhöht sich der Abfallanteil, da beim gleichzeitigen Schälen von Kartoffelknollen oder Wurzelgemüse unterschiedlicher Größe bei großen Exemplaren nicht nur die Schale, sondern auch eine erhebliche Schicht der essbaren Früchte abgezogen wird.

Waschen. Nach dem Sortieren und Sortieren werden Gemüse und Kräuter in kaltem Wasser gewaschen, um Erde, Sand und Staub zu entfernen.

Das Waschen von Produkten gewährleistet vor allem die Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften in der Produktion. Auch Kartoffeln und einige andere Gemüsesorten müssen gründlich gewaschen werden, damit beim Reinigen die Reibscheibe nicht durch Sand und Kieselsteine ​​beschädigt wird. Darüber hinaus wird aus den Abfällen gründlich gewaschener Kartoffeln Stärke höherer Qualität gewonnen.

Reinigung. Nach dem Sortieren und Waschen werden die Kartoffeln in Kartoffelschälern oder manuell geschält. Bei der maschinellen Reinigung verbleiben Augen auf den Knollen, die dann manuell mit einem Rillenmesser gereinigt werden. Wenn Sie Kartoffeln von Hand schälen, verwenden Sie ein gerilltes Messer, um gleichzeitig die Schale zu schälen und die Augen zu entfernen.

Schneiden. Gemüse wird in Stücke gleicher Form und Dicke geschnitten, damit es bei der Wärmebehandlung gleichzeitig reif wird und den kulinarischen Produkten ein schönes Aussehen verleiht.

Gemüse wird in speziellen Maschinen und manuell mit einem Messer geschnitten: Scheiben, Kreise, Würfel, Stäbchen, Strohhalme, Scheiben.

Es ist besser, hochwertiges Fleisch nicht für die Suppenzubereitung, sondern für den zweiten Gang „in seiner natürlichen Form“ zu verwenden, da dadurch das Aroma und der Geschmack des Fleisches besser zur Geltung kommen, während aus magerem und zähem Fleisch eine Brühe entstehen kann das ist nicht schlecht im Aroma, fettarm und angenehm.