Владельцы патента RU 2457683:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Способ включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы. При этом дополнительно предусмотрено введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 43,38-39,88, обжаренная мука из бобов нута 1,00-4,50, патока 7,69, молоко цельное сгущенное с сахаром 15,15, маргарин 3,84, ядро арахиса жареное дробленое 28,64, эссенция ирисовая 0,30. Уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%. Изобретение направлено на расширение ассортимента восточных сладостей типа мягких конфет с получением продукта питания повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения. 1 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента восточных сладостей типа мягких конфет с получением продукта питания - щербета - повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.
Известен способ производства щербета «Днепровский», включающий смешивание сахарной пудры, молока цельного сухого, кондитерского жира, муки соевой дезодорированной жареной, ванилина, соли, измельчении массы на пятивалковой мельнице, выстойке, отминке массы, темперировании при температуре 24±3°С, формовании при температуре 26-35°С, охлаждении охлаждающим воздухом от 14 до 18°С в охлаждающем шкафу в течение 10 минут, нарезке на бруски массой не более 2 кг, выстойку конфет, завертку и укладку готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется очень высокой энергетической ценностью (570 ккал в 100 г), высоким содержанием жира (порядка 40%), что не отвечает концепции здорового питания. В рецептуре щербета использована соевая мука, являющаяся традиционной белковой добавкой. Однако в связи с преобладанием на рынке доли трансгенной сои сохраняется отрицательное отношение большинства потребителей к соесодержащим продуктам.
Известен способ производства помадных конфет с добавлением нетрадиционного белоксодержащего сырья - нутовой муки, включающий растворение сахара-песка в воде, введение в полученный сироп патоки, уваривание рецептурной смеси до получения помадной массы влажностью 14-15%, ее сбивание до получения мелкокристаллической массы плотностью 1,3-1,4 г/см 3 , темперирование в течение 4-7 минут при температуре 65-85°C с внесением нутовой муки в количестве 3-9 мас.% от массы помадной массы, смешивание помадной массы с вкусовыми и ароматическими веществами и ее формование .
Недостатком указанного способа является отсутствие операций по предварительной подготовке нутового сырья, а именно термообработки (например, обжарки муки), проведение которой позволит устранить активность содержащихся в нуте антипитательных веществ -ингибиторов протеолитических (пищеварительных) ферментов. Известно, что в состав бобов нута входят пять ингибиторов трипсина в количестве 5,4-6% общего содержания белка . Активность ингибиторов трипсина может быть снижена путем термообработки, которая обеспечивает дезактивацию и разрушение многих антипитательных веществ . Кроме того, в нутовой муке присутствует характерный бобовый запах, а термообработка существенно улучшает органолептические свойства (вкус и запах) белкового продукта в результате денатурации ряда ферментов, удаления нежелательных низкомолекулярных компонентов продукта .
Известен способ производства восточных сладостей типа мягких конфет (щербета), предусматривающий введение набухающего крахмала в помадную массу на стадии приготовления щербета (1% к массе помады в пересчете на сухие вещества) и формование массы .
Недостатком способа является то, что, несмотря на снижение количества сахара на 1%, количество углеводов в готовой продукции не уменьшается (набухающий или модифицированный крахмал относится к классу полисахаридов или сложных углеводов), содержание белка в готовой продукции остается незначительным, биологическая ценность изделия не улучшается.
Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства щербета «Кавказский», представляющего собой молочно-помадную массу с добавлением жареного дробленого ореха арахиса. Способ включает растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием сиропа до содержания сухих веществ 84%, охлаждение сиропа до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 8-11%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Недостатком способа является то, что готовая продукция характеризуется высокой энергетической ценностью (порядка 450 ккал в 100 г), большим содержанием углеводов, низким содержанием физиологически функциональных ингредиентов, таких как белки, водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, что не отвечает современной концепции здорового питания. Кроме того, недостатком известного способа является малый срок хранения конфет - 10 суток согласно ГОСТ Р 50230-92 .
Задача предлагаемого изобретения состоит в получении щербета повышенной биологической ценности, пониженной калорийности и с увеличенным сроком хранения.
Поставленная задача решается тем, что способ производства щербета, включающий растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина с последующим увариванием, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы, дополнительно включает введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм одновременно с сахаром-песком при следующем соотношении компонентов, мас.%:
а уваривание сиропа проводят до содержания сухих веществ 82% с последующим получением конфетной массы влажностью 9-12%.
Мука из бобов нуга предварительно обжаривается, что позволяет улучшить ее микробиологические показатели, дезактивировать антипитательные вещества, улучшить органолептические показатели муки из бобов нуга и придать ей аромат и привкус ореха.
Положительным моментом является то, что зернобобовая культура «нут», выращиваемая в условиях России, не подвергалась генной модификации.
Мука из бобов нута имеет богатый витаминный и минеральный состав, мг/100 г: натрий - 72, калий - 968, кальций - 193, магний - 126, фосфор - 444, железо - 2,6, бета-каротин - 0,09, витамин В1 - 0,08 , поэтому введение муки из бобов нута приводит к обогащению готовой продукции минеральными веществами и витаминами.
Кроме того, весьма ценным в нуте является наличие селена 28,5 мкг в 100 г, который проявляет антиоксидантное действие, усиливает сопротивляемость онкологическим заболеваниям .
Способ производства щербета осуществляется следующим образом: растворение сахара-песка в воде при нагревании, введение цельносмолотой предварительно обжаренной до влажности 5% муки из бобов нута с размером частиц не более 160 мкм, патоки, уваривание сахаро-паточного сиропа, введение молока сгущенного цельного с сахаром и маргарина последующим увариванием до содержания сухих веществ 82%, охлаждение до 45-65°С, сбивание с получением помадной массы, темперирование при 65-70°С, смешивание с ядром арахиса жареным дробленым и эссенцией ирисовой с получением конфетной массы влажностью 9-12%, температурой 60-72°С, формование конфетного пласта валковыми формующими механизмами, охлаждение пласта до температуры 32-40°С в охлаждающей камере, разрезание пласта на прямоугольные бруски массой не более 2 кг, выстойка и охлаждение конфет в течение 24-25 мин, температура корпуса после выстойки и охлаждения 24-26°С, завертка и укладка готовых изделий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении щербета с улучшенной биологической ценностью, повышенным содержанием белка, пониженным содержанием сахара, меньшей калорийностью, а также возможности формовать массу с влажностью на 1-2% выше, чем у прототипа, что позволяет увеличить срок хранения щербета до 1 месяца. При этом абсолютные значения показателя влажности в образцах с добавкой муки из бобов нута выше по сравнению с прототипом в течение всего срока хранения (фиг.1).
Получаемый указанным способом щербет соответствует требованиям ГОСТ Р 50230-92 по органолептическим (табл.1), физико-химическим (табл.2) показателям и по показателям безопасности (табл.3).
Получение щербета осуществляется по примеру 1 при следующем содержании компонентов, % мас.:
Использование муки из бобов нута с размером частиц менее 160 мкм нецелесообразно усложняет процесс ее получения, так требуется более тонкое измельчение и более длительное просеивание.
Использование муки из бобов нута с размером частиц более 160 мкм не позволяет получать мелкокристаллическую структуру массы.
Введение муки из бобов нута в количестве менее 1% не позволяет достигать заявляемого технического результата, а именно улучшения биологической ценности щербета. Увеличение дозировки муки из бобов нута свыше 4,5% мас. приводит к росту содержания сухих веществ сахаро-паточного сиропа и нарушению технологических параметров режима уваривания, поскольку происходит пригорание сиропа.
В таблице 1 представлены органолептические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.
В таблице 2 представлено сравнение физико-химических показателей щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа.
На основании данных таблицы 2 можно сделать вывод, что щербет, полученный по заявляемому способу, является функциональным продуктом питания. Введение в состав щербета муки из бобов нута способствует повышению в 1,2 раза содержания белка, снижению на 10% содержания сахара, снижению энергетической ценности готового продукта.
В таблице 3 представлены микробиологические показатели щербета, полученного по заявляемому способу.
На фиг.1 представлено изменение влажности щербета, полученного по заявляемому способу, и прототипа в процессе хранения.
Источники информации
1. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - С.-Пб.: ГИОРД, 2003. 240 с.
2. Патент 2354129. Способ производства помадных конфет. Ходак А.П., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Аксенова Л.М. Заявл. 11.07.2007; опубл. 10.05.2009.
3. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - №1. - С.35-35.
4. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.
5. Лавренова B.C. Применение местных и нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности, - М.: Агрониитэипп, 1988. - Выпуск 9. 25 с.
6. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 384 с.
7. ГОСТ Р 50230-92. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1994. 8 с.
8. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.
9. http://www.sunduk.ru/receipts/
Щербет - это любимая сладость из детства наряду с козинаками и халвой. Каждый раз, проходя мимо отдела, где продаются восточные сладости, многие задаются вопросом, из чего делают щербет?
Восточную сладость с орехами часто путают с европейским десертом, название которого звучит как «сорбетто», «шарбет». Северный ли это собрат привычного с детства щербета или совершенно иное блюдо - спустя века трудно разобраться, поэтому на выбор предлагается 3 вида десерта, один из которых - европейский:
- Твердый восточный щербет
- Мягкий восточный щербет
- Еропейский фруктовый щербет.
Рассмотрим, как приготовить каждый из них.
Рецепты щербета: восточный и европейский вкус
Твердый восточный щербет
Он очень сладкий и калорийный. Для его приготовления понадобится: 200 г орехов любого вида, 700 г сахара, 500 г сухого молока, 1,5 стакана воды, 50 г сливочного масла. Орехи перед приготовлением необходимо хорошо просушить в духовке, а потом измельчить на средние кусочки. Это можно сделать при помощи скалки или блендера. В кастрюлю с толстым дном следует насыпать 100 г сахара и добавить воду, поставить на огонь. Когда сироп закипит, всыпать остальной сахар. Через 5 минут добавить масло, сухое молоко и орехи, снять с огня.
На подготовленный противень, застеленный пергаментом и смазанный маслом, надо очень быстро выложить сладкую массу по всей площади, так как ореховый десерт быстро застывает. Вот и все! Приятного чаепития!
Мягкий восточный щербет
Этот десерт получается очень мягким и нежным. Для него необходимо подготовить такие продукты: на 100 г сахара берется 50 мл воды, 100 мл сгущенного молока, 100 г орехов любого сорта и 100 г сливочного масла, лимон.
Сахар и воду необходимо превратить в густой сироп, добавить лимонный сок (около 2 ст. ложек). Туда же добавить сгущенку, масло, орехи. Варить 20 минут. Готовую сладкую смесь разместить по формочкам и отправить в холодильник застывать. Щербет готов!
Сорбет фруктовый
Этот десерт придется по вкусу всем в летние жаркие дни. Он вполне способен заменить магазинное мороженое. А готовится этот десерт очень просто. Нужно взять 0,5 кг ягод и фруктов по сезону, удалить косточки, хвостики и кожуру, взбить до получения пюре, добавить по вкусу сахар и лимонный сок (пропорции зависят от выбранной ягодно-фруктовой основы). Вылить фруктовое пюре в судок или в другую емкость, поставить в морозильник до полного застывания. За 2 часа до подачи замороженную массу лучше взбить блендером для придания воздушности, залить в порционные формочки и убрать назад в морозилку.
Рецепт домашнего щербета приведен в видео:
На примере этих рецептов можно выделить несколько основных продуктов, которые входят в состав щербета. Это:
- Сахар
- Орехи
- Молоко разного вида
- Сливочное масло
- Фрукты и ягоды (для европейского варианта).
Перечень ингредиентов небольшой и вполне доступный. А приготовить блюдо очень легко. Поэтому не стоит откладывать приготовление такой сладости на завтра, ведь уже сегодня можно окунуться в атмосферу пряного Востока или строгой Европы!
Щербет, он же шербет, он же сорбет… У этого лакомства не только много названий - оно вполне может претендовать на звание наиболее «многоликого». Для большинства из нас, щербет - это сладкая помадка на молочной основе, в которую добавлены измельченные орехи и . Часто этот десерт называют также «сливочной колбаской».
Однако щербет - это еще и невероятно полезный и ароматный напиток из лепестков розы, и фруктовых соков, в который добавляют разнообразные пряности. Именно его пьют герои восточных сказок, часто вызывая недоумение у юных читателей, привыкших к «твердому» щербету.
Но и это еще не все. Щербет встречается не только в жидкой и твердой, но и в мягкой формах. Мягкий щербет - это приготовленный по особому рецепту сок, напоминающий фруктовое мороженое.
Словом, так сразу и не разберешься. И, тем не менее, все виды этого чудесного лакомства являются не только вкусными, но и полезными для здоровья.
Историческая справка
Каким образом под одним названием удалось «спрятаться» такому количеству разных лакомств? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, следует совершить небольшой экскурс в историю.
Прежде всего, «право старшинства» принадлежит именно жидкой форме щербета. Напиток, основными ингредиентами которого были фрукты и пряности, считался любимым лакомством легендарной Шахеризады. В арабском мире он пользовался невероятной популярностью, а вскоре «перекочевал» и в Европу. Изобретательные французы некоторое время спустя «усовершенствовали» лакомство на свой лад - они начали его замораживать, превратив в холодный десерт. Так щербет-напиток превратился в щербет-мороженое. При этом во Франции и в Италии в него часто добавляли , чтобы подчеркнуть необычный вкус.
Наконец, щербет-помадка, та самая, сладкая до приторности, также «родилась» на Востоке. Изначально она представляла собой лакомство из измельченного печенья, в которое добавляли сухофрукты, орехи, и другие специи.
Легенда о происхождении лакомства
Молодого человека экзотика дальних стран так заинтересовала, что его путешествие затянулось на двадцать лет. Когда Марко Поло вернулся домой, он привез с собой не только огромное количество ящиков с драгоценностями и невиданными доселе предметами, но и невероятное множество рецептов старинных снадобий и блюд, в числе которых был и щербет.
Виды щербета
Как уже отмечалось выше, под одним и тем же названием «спряталось» множество лакомств, которые кардинально отличаются друг от друга. Поэтому рассмотрим подробнее каждую из разновидностей щербета.
Жидкий щербет
На звание «родоначальника» всех остальных видов щербета претендует сладость в жидкой форме. Основными его ингредиентами являлись розовые лепестки, плоды шиповника, и разнообразные пряности. Также в напиток в обязательном порядке добавляют лед или ледяную крошку, экстракты цветов и трав, а также сезонные фрукты. Часто используются также цитрусовые.
Очень популярен в Турции жидкий щербет из фиалок. Его готовят из свежих цветов, которые сначала измельчают, пока они не превратятся в кашицу, после чего отваривают в с большим количеством и охлаждают.
У европейцев среди всех разновидностей жидкого щербета наибольшую популярность завоевала лимонная, возможно, благодаря тому, что этот напиток отчасти напоминает привычный нам .
На сегодняшний день на Востоке щербет ценят, прежде всего, за его освежающие свойства, которые делают этот напиток незаменимым в условиях жаркого климата. При этом здесь искренне верят, что щербет обладает также целительными свойствами. Возможно, это связано с тем, что некогда холодное фруктовое лакомство было доступно исключительно представителям высшего класса.
Интересный факт: в Турции щербет считается напитком, связанным с ухаживаниями и любовной игрой. Его в обязательном порядке подают во время церемонии сватовства и на свадьбе. Также существует особый щербет для молодых матерей, который так и называется, «loğusa şerbet» - то есть, «щербет для роженицы». Считается, что он усиливает лактацию. Готовят его на розовой воде с добавлением гвоздики и лечебных трав.
Мягкий щербет
Мягкий щербет - холодное лакомство, которое по консистенции напоминает немного подтаявшее . Родиной этой сладости считается Франция. Изобретательные соотечественники д’Артаньяна приноровились смешивать традиционный жидкий восточный щербет с мороженым и охлаждать его. В итоге получился полноценный десерт.
Состав мягкого щербета практически такой же, как у щербета-напитка. Единственным отличием является тот факт, что во французский вариант восточного лакомства часто кладут не только свежие фрукты и ягоды, но и сухофрукты, а также орехи. Наиболее распространенным вариантом является мягкий щербет с .
Щербет в виде помадки
Щербет-помадка наиболее распространен в Европе, а особенно – на постсоветском пространстве. Именно как сладкую помадку с плотной и шелковистой структурой воспринимают щербет большинство из нас. Ингредиенты, которые используются для приготовления твердого щербета - это или , сгущенка, сахар, ваниль, а также орехи и сухофрукты. Из сгущенного молока, сливок и масла готовят густую смесь, в которую на следующем этапе добавляют сухофрукты и орехи. После этого заготовку выкладывают в специальную форму, где она и застывает. Подают лакомство, предварительно нарезав его небольшими кусочками.
Многим такой вариант десерта кажется чересчур приторным. Учитывая тот факт, что его основным ингредиентом является сгущенное молоко, в которое, ко всему прочему, добавляют сахар, это неудивительно. Кроме того, из-за присутствия в составе орехов и сухофруктов, такого щербета очень высока.
Состав и полезные свойства лакомства
Если говорить о полезных свойствах щербета, то у разных видов этого десерта они кардинально отличаются.
Состав и полезные свойства жидкого щербета
Как уже отмечалось выше, основными составляющими жидкого щербета являются свежие фрукты или ягоды. Их измельчают и добавляют в еще горячий сахарный сироп, в который предварительно кладут пряности. После этого напиток в течение длительного времени остывает и настаивается. Подают жидкий щербет с добавлением льда.
«Фишкой» технологии приготовления этого десерта является тот факт, что входящие в его состав фрукты и ягоды не подвергаются продолжительному тепловому воздействию.
Так, традиционный щербет, в состав которого входят шиповник и розовые лепестки, может похвастаться высоким содержанием каротиноидов - природных пигментов, которые являются мощными , помогают замедлить процесс старения организма, а также нормализуют функции органов эндокринной системы.
Также в составе присутствуют эфирные масла, и .
Все это позволяет говорить о том, что жидкий щербет повышает резистентность организма и его способность сопротивляться неблагоприятному внешнему воздействию, положительно влияет на обмен веществ, помогает избавиться от дисбактериоза.
Энергетическая ценность продукта зависит от состава. У традиционного щербета из шиповника, розовых лепестков, кизила и пряностей, она составляет приблизительно 100 ккал на 100 г. В том случае, если используются очень сладкие фрукты и ягоды, то калорийность повышается.
Состав и полезные свойства мягкого щербета
Мягкий щербет, который часто называют сорбет - лакомство, которое отлично подойдет для людей, пытающихся придерживаться здорового образа жизни. Его основными ингредиентами являются пюре и соки из ягод и фруктов. Отсутствие в составе природных делает это лакомство низкокалорийным. Также, в отличие от жидкого щербета, во время приготовления мягкого лакомства сахар используется в куда меньшем количестве.
Благодаря тому, что фрукты и ягоды, входящие в состав лакомства, подвергаются минимальной тепловой обработке, они практически в полном объеме сохраняют все полезные вещества, присутствующие в их составе. Следовательно, сорбет - это настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов и органических кислот. Это лакомство нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта благодаря присутствующему в его составе - пищевому волокну, которое в кишечнике преобразуется в похожую на гель массу, связывающую токсины и отравляющие вещества, после чего они естественным путем удаляются из организма. Это позволяет не только нормализовать микрофлору кишечника, но и помогает ускорить обмен веществ и сохранить бактериологический баланс организма.
При этом калорийность сорбета довольно низкая – от 60 до 100 ккал на 100 г продукта.
Состав и полезные свойства твердого щербета
Ценность щербета-помадки обусловлена присутствующими в его составе компонентами.
Основным ингредиентом этого лакомства является , благодаря которому в составе щербета присутствуют важнейший дисахарид и сложный белок казеин. Лактоза является важнейшим источником энергии и помогает нормализовать пищеварение. Что касается казеина, то он надолго дарит чувство сытости, препятствуя перееданию.
Витаминный состав также является впечатляющим. Так, витамин А оказывает благотворное влияние на состояние кожи и органы зрения, витамины группы В способны нормализовать работу иммунной системы человека, витамин С участвует в процессе кроветворения и синтезе коллагена, необходимого для того, чтобы поддерживать в нормальном состоянии волосы и кожу.
Пищевые волокна, присутствующие в составе лакомства, работают как натуральный «скраб» для кишечника, помогая связать и вывести накопившиеся в нем отравляющие вещества. Также в сочетании с они позволяют снизить уровень «плохого» холестерина в крови.
Важным компонентом твердого щербета являются сухофрукты и орехи. Чаще всего для приготовления этого лакомства используется , в составе которого присутствуют растительные жиры, а также биотин, играющий ведущую роль в процессах углеводного обмена и способствующий усвоению попадающего в организм вместе с пищей белка. Курага, которую часто добавляют в помадку, полезна при гипертонии и анемии. - отличное средство при авитаминозе, помогает при склонности к запорам и «ленивом» кишечнике, а также обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
При этом следует учитывать тот факт, что щербет-помадка - кондитерское изделие, являющееся довольно питательным. В среднем на 100 г продукта приходится около 417 ккал.
Вред и противопоказания
Что касается противопоказаний к употреблению любого из видов щербета, то они довольно предсказуемы и также обусловлены составом продукта.
Прежде всего, в связи с высоким содержанием сахара жидкий и, особенно, твердый щербет не рекомендованы людям, у которых был диагностирован сахарный диабет, а также тем, кто стремится избавиться от лишнего веса и фанатично следит за своей фигурой. Также с осторожность к употреблению помадки следует подходить тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы и печени - оба эти органа очень не любят продукты с высоким содержанием сахара.
Диетологи отмечают также, что по своему составу щербет в любой из своих ипостасей является довольно аллергенным лакомством. Спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости могут как фрукты, так и арахис, сухофрукты, . Также организм некоторых людей не может усваивать лактозу в связи с тем, что у них отсутствует , необходимый для ее расщепления в кишечнике. Поэтому к употреблению щербета следует подходить с осторожностью и особо увлекаться им не стоит.
Готовим щербет с арахисом
Для приготовления щербета-помадки с арахисом вам будут необходимы следующие ингредиенты: два стакана молока, три стакана сахара, 200 г арахиса, 50 г сливочного масла.
Молоко вылейте в кастрюлю, добавьте в него два с половиной стакана сахара. Перемешайте, после чего поставьте на слабый огонь и варите до тех пор, пока не поймете, что сахар полностью растворился. Обратите внимание, что содержимое кастрюли необходимо постоянно помешивать, чтобы молоко не пригорело. После этого уменьшите огонь до минимума и дождитесь, пока молоко начнет загустевать и приобретет кремовый оттенок.
Оставшийся сахар высыпьте на сковороду и на очень медленном огне растопите его. Расплавленный сахар осторожно влейте в кастрюлю с молоком. Туда же добавьте предварительно растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.
Жареный арахис очистите от кожуры, измельчите и всыпьте в сладкую массу. Еще раз тщательно перемешайте, после чего вылейте смесь в форму для выпечки и отправьте в холодильник на несколько часов. Перед тем, как подавать на стол, разрежьте на кусочки.
Готовим лимонный щербет
Для приготовления ароматного лимонного щербета вам понадобится: 1,2 кг сахара, один , две столовых ложки свежей измельченной , один литр воды, а также ваниль по вкусу.
Влейте полтора стакана воды в кастрюльку, добавьте туда мяту и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите две-три минуты. После этого дайте отвару настояться в течение тридцати минут под закрытой крышкой.
Приготовьте сладкий сироп. Для этого оставшуюся воду поставьте на слабый огонь и начните постепенно добавлять в нее сахар, размешивая. Когда сахар полностью раствориться, сделайте огонь сильнее. Не забывайте снимать накипь.
После того, как сироп начнет густеть, влейте в него предварительно отфильтрованный мятный отвар и ваниль, после чего снимите с огня. Когда он чуть-чуть остынет, влейте в него и добавьте тертую цедру. После того, как напиток полностью остынет, отправьте его в холодильник.
Щербет – ароматная помадка на фруктово-сливочной или молочной основе с добавлением сухофруктов или орешков. В Россию лакомство пришло с Востока в виде густой сгущёнки с арахисом или грецким орехом. Но мало кто знает, что лакомство имеет и другие названия – сорбет , шербет. Согласно википедии, правильное название продукта – это шербет, щербет – это русский вариант произношения, сорбет – французский. Таким образом, сладость одна, но имеет различные варианты произношения.
Но в русской кухне, под этими названиями скрываются совершенно разные десерты.
Состав щербета разных видов
Из чего делают щербет? Так, повелось, что под одним и тем же названием таится несколько лакомств одновременно, которые отличаются по вкусу, структуре и способу приготовления:
- Шербетом принято называть пряный и вкусный напиток из сока фруктов, специй.
- Сорбет – мороженое фруктовое, по вкусу похожее на шербет, но более густой и плотной консистенции.
- Щербет же – это вязкое и пряное лакомство, которое изготавливают на производстве из сухофруктов, орехов , сгущённого молока и напоминает очень сладкую конфету.
Жидкий щербет
Родоначальником всех щербетов является самый старинный напиток , который так любили правители древнего Востока. Главными компонентами этого напитка были шиповник , лепестки розы, кизил и всевозможные пряности Востока. Чуть позднее стали изготавливать сладость на основе сока и отвара из яблок , граната , апельсина, айвы , лимона. Главными ингредиентами также стали мёд и сахар. В более современных рецептах можно встретить в составе яйца, сливки или молоко. Жидкий щербет подают в холодном виде, он прекрасно утоляет жажду и тонизирует.
Если говорить о химическом составе продукта, то нужно знать на основе чего он производился. Так, щербет, изготовленный на основе молока, богат витаминами А, В, D, содержит метионин. Но также этот продукт насыщен белком и лактозой. Если же за основу берутся фрукты, то содержание минералов и витаминов увеличивается.
Мягкий щербет
Такой щербет впервые появился во Франции
. Продукт имеет тягучую консистенцию и напоминает слегка талое мороженое. Французы, для сохранности традиционного шербета, стали добавлять в него мороженое. Так, появился охлаждённый продукт. Состав такого лакомства идентичен жидкому. Главное отличие – консистенция. Помимо, всех выше перечисленных ингредиентов, в такой продукт часто добавляют сухофрукты, которые наделяют его полезными свойствами.
Содержащийся в большом количестве витамин А - сильнейший антиоксидант, который хорошо влияет на весь организм. Кроме того, все сухофрукты (особенно курага), являются богатым источником всевозможных минеральных веществ, которых зачастую не хватает в организме человека.
Щербет в виде помадки
Производство этого щербета очень распространено в стране. Продукт имеет вид помадки с плотной текстурой , напоминает сладкую конфету с пряностями и большим количеством орехов. Такая сладость отличается своей приторностью, так как изготавливается из сахара и сгущёнки.
В производственных масштабах продукт получают из молока, сливок, сгущёнки, сливочного масла, шоколада, мёда, ванилина , сахара. Но также добавляют различные орехи, цукаты, изюм , курагу, чернослив , патоку. Иногда все эти компоненты комбинируют вместе, но чаще всего берут за основу 1–2 ингредиента.
Орехи обогащают продукт не только витаминами А, Е, Н, РР, но и линолевой кислотой. Калорийность напрямую зависит от компонентов лакомства, поэтому продукт может быть как высококалорийным, так и низкокалорийным. Но если говорить о помадке, то щербета калорийность на 100 гр — 418 кКал.
Энергетическая ценность продукта:
- белки – 7,3 гр (около 29 кКал);
- жиры – 14,7 гр (около 132 кКал);
- углеводы – 66,2 гр (около 265 кКал).
Щербет: польза и вред
В мире не найдётся такого продукта, который имеет большой набор полезных свойств, но при этом не обладал хотя бы одним вредным качеством. Так, и щербет может принести не только пользу организму, но и вред.
Полезные свойства
Все полезные свойства продукта зависят от ингредиентов, которые входят в его состав. Так, каждый вид этой сладости способен оказать положительное влияние на внутренние органы и на весь организм в целом. Чем полезен щербет:
- нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы;
- улучшает работу печени, почек;
- улучшает остроту зрения;
- способствует правильному усвоению сахара;
- помогает активно всасываться кальцию в организм.
Отмечена польза продукта при малокровии и гипертонии, неврозах и нервных перенапряжениях. Многие полезные вещества сладости благотворно влияют на болезни зубов и дёсен, а также помогают при проблемах с желудком и авитаминозах. Антибактериальные свойства продукта помогают восстановиться организму после различных болезней лёгких.
Противопоказания
Из-за высокого содержания сахара, продукт не рекомендуется употреблять людям, которые болеют сахарным диабетом и тем, кто следит за своей фигурой. Но также от применения щербета следует воздержаться
при недугах печени и поджелудочной железы.
Не рекомендуется включать в рацион беременным и кормящим женщинам. Так как многие компоненты лакомства способны вызвать аллергию, то не рекомендуется употреблять людям, которые предрасположены к аллергии. Основные аллергенные составляющие сладости - это мёд, арахис и некоторые сухофрукты.
Приготовить щербет можно самостоятельно , дома, применяя для этого только хорошие и качественные ингредиенты. Найти рецепт в интернете не составит труда. Причём можно приготовить не только современный щербет, но и старинный напиток, добавив при этом в десерт новые и оригинальные компоненты, которые придадут сладости яркий и пикантный вкус.
