Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.
Первый способ засолки грибов горячим способом
После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью "Как подготовить грибы к засолу?") .
Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.
Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.
Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно - они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.
Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).
Если для засола грибов используются стеклянные банки (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.
Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.
Второй способ засолки грибов горячим способом
Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки - их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.
Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью "Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?")
Подготовленные грибы промывают холодной водой.
Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы.
Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.
Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.
Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.
Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.
Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .
Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.
Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).
Валуи считаются специфическими грибами благодаря горьковатому вкусу, поэтому некоторые хозяйки предпочитают им другие сорта: опята, лисички, шампиньоны, однако, правильная обеспечит превосходный грибной вкус, не уступающий даже сыроежке или королю грибов - белому грибу.
Валуи годятся для приготовления только молодыми, то есть с нераскрывшимися пластинками (старый гриб можно определить по серому землистому цвету и темным пластинкам). Целыми валуи практически не попадаются, несмотря на свой горьковатый вкус, они пользуются большой популярностью у лесных вредителей, поэтому минимально поврежденными их можно собрать сразу после дождя.
После сбора грибы-валуи следует хорошенько вымочить в холодной воде для удаления горечи. Для этого их засыпают в емкость с непрозрачными стенками, ставят под легкий гнет, а емкость убирают в темное место. Таким образом, грибы вымачиваются на протяжении трех дней, при этом воду необходимо менять не реже, чем два-три раза в сутки. По истечении этого срока и при соблюдении указанных условий горечь уходит и грибочки становятся пригодными для засолки, в противном случае заготовка на зиму может быть испорчена.
Грибов валуев засолка на зиму происходит обычным горячим методом, но тем не менее отличается от или опят: грибы моют под проточной водой, отваривают на протяжении 10-15 минут, сливают отвар, грибочки остужают. Далее их складывают слоями в ведро или кадку, пересыпают каменной солью (расчет должен быть 1,5 стакана на 10 литровую емкость, летом количество соли может быть увеличено). Грибы должны быть уложены под самый верх, после чего помещен груз, таким образом, когда появится сок, он перельется через край, а с ним уйдет последняя горечь валуев.
Рецепт засолки валуев предусматривает обогащение грибов кислородом, то есть грибы следует протыкать тоненькой палочкой, которая должна доставать дно ведра. После того как выделится достаточное количество сока и он перельется через край, верхний слой грибов укрывают листочками укропа и хрена (можно добавить листья черной смородины), накрывают белой чистой тряпочкой, груз меняют на более легкий, а процесс засолки выдерживают 40 и более дней. Благодаря свободной вентиляции воздуха такой способ засолки исключает развитие ботулизма.
Когда срок засолки пройдет, грибы раскладывают по стерилизованным банкам, добавляют хрен и укроп из кадушки, закрывают крышкой и убирают в холодной место. окончена!
Приятного аппетита!
Валуй - это гриб, известный людям уже очень давно. Его можно готовить различными способами, но особенно хорош он в солёном виде. Чтобы собрать и сделать заготовки на зиму без вреда для организма, необходимо знать особенности внешнего вида валуя, а также технологию его грамотной обработки.
Съедобность
Валуй относится к . Это значит, что его можно употреблять в пищу только после должной обработки (снятия кожицы и вымачивания). Используется в основном для засола, но многие используют гриб и в других кулинарных рецептах.
Другое название
Гриб относится к классу Агарикомицетов, роду Сыроежка. Латинское название - Russula foetens. В народе его называют: плакун, кубарь, свинушка, бычок или сопливик.
Знаете ли вы? Первые упоминания о валуе датируются XVII веком. На тот момент он был широко известен не только как вкусный, но и полезный гриб.
Как выглядит
Имеет свои особенности, которые необходимо знать перед походом в лес или магазин. От того, насколько хорошо вы изучите визуальные особенности гриба будет зависеть ваше здоровье.
Шляпка
Верхняя часть плодового тела темно-желтоватого цвета, могут быть серые вкрапления. У молодых представителей она округлая как полусфера. За время вызревания шляпка становится намного проще, шар раскрывается, в центре образуется углубление, а по краям радиальные полосы. Кожица слизистая, с лёгкостью снимается. Размер шляпки достигает 10 см.
Ножка
У молодых растений ножка в виде бочонка, наиболее утолщена в средней части. Со временем она вытягивается в цилиндр высотой до 12 см и диаметром 3 см. Сначала она мясистая внутри, затем становится неплотной и может легко ломаться. Окрас от белого до сероватого.
Пластинки
Пластинки разной длины расположены на нижней стороне шляпки. Их окрас от белого до кремово-сероватого. Пластинки имеют некоторую особенность. Они выделяют прозрачную жидкость, которая высыхает за короткий промежуток времени и становится бурого цвета.
Мякоть
Мякоть гриба ломкая, её запах напоминает прокисшее молоко, на вкус она горькая. В месте среза быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.
Где растут и когда собирать
Валуй встречается в смешанных лесах, где в изобилии растёт березняк и кустарники. Его можно найти на влажных почвах или в местах с хорошей тенью. Растёт он с середины лета и до середины осени. На поиски валуя можно отправляться через несколько дней после проливного дождя.
Знаете ли вы? Доказан факт того, что грибы существовали 400 миллионов лет назад, задолго до появления динозавров. Они самые древние обитатели планеты наряду с папоротниками.
С чем можно спутать
Неопытные грибники, которые к тому же не любят долго искать грибы, часто путают съедобный валуй с ложным. Этот гриб в научной литературе называют Гебелома, а в народе «хреновый гриб». Он растёт большими количествами в одном месте, чаще всего встречается на обочинах лесных дорог и открытых опушках.
Время произрастания - конец лета, середина осени. Важное отличие при срезании - резкий запах хрена или гнилой редьки. Именно по этому признаку начинающий грибник и сможет наверняка определить съедобность. Также ложные валуи никогда не поражаются вредителями и червями.
Видео: как отличить гриб валуй
Как использовать в кулинарии
Грибы очень вкусные, поэтому в полной мере используются в кулинарии. После должной обработки их можно использовать для приготовления большого количества блюд. Наиболее востребованы они в виде солёной закуски или как дополнительный ингредиент овощного салата. Варёные валуи добавляют в начинки пирогов, на их основе делают паштет. Также их можно жарить и подавать в виде полноценного гарнира.
Важно! В съедобных валуях пригодна для употребления в пищу только шляпка.
Предварительная обработка
Так как грибы относятся к условно съедобным перед приготовлением их в обязательном порядке вымачивают. Делают это в холодной воде, которую меняют каждые несколько часов. В среднем этот процесс занимает несколько суток. Важно помнить, что вода должна быть максимально холодной.
Как засолить
Валуй солят горячим и холодным способами.
Первый способ предполагает предварительную варку. Для этого берут следующие ингредиенты:
- грибы - 2 кг;
- вода - 3 стакана;
- соль - 50 г;
- корень хрена - 20 г;
- лавровый лист - 2 листа;
- чёрный перец - 5 горошин;
- листья смородины - 10 листов.
Валуй очищают от грязи, отрезают ножку и погружают в холодную воду, которую предварительно солят. Держат в ней грибы несколько суток, меняя воду не меньше 6 раз.
Потом их варят на протяжении 20 минут, постоянно снимая пенку. По истечении времени воду сливают, а шляпкам дают время избавиться от лишней воды.
Потом шляпки необходимо засыпать всеми специями, залить чистой водой, и поставить на огонь.
Варить ещё 15 минут, а затем выключить огонь, и дать время остыть. Остывший продукт перелить в чистые стеклянные банки (на дно положить листья смородины).
Банки закрыть капроновыми крышками. Продукт убрать в прохладное место (погреб, холодильник), и дать грибам ночь настояться.
После этого они готовы к употреблению. Срок хранения - не более 10 дней.
Видео: как засолить валуй
Важно! Для засолки категорически запрещено использовать оцинкованную или керамическую посуду. Эти материалы реагируют на кислоту и выделяют вредные вещества.
Холодный способ немного отличается. Для рецепта нужны следующие ингредиенты:
- грибы - 2 кг;
- соль - 150 г;
- листья хрена - 2 листа;
- зонтики укропа - 3 штук;
- листья вишни - 30 листов.
В завершение грибы складывают в подготовленные банки (на дно выложить половину листьев вишни). Каждый слой перекладывают солью и специями, а сверху кладут оставшиеся листья вишни и груз. Употреблять блюдо можно спустя 1,5 месяца. Хранить готовый продукт можно в холодильнике несколько месяцев.
Можно ли жарить
Валуй можно жарить. Но специалисты сходятся во мнении, что это не самый удачный представитель, для такого способа готовки. Однако есть любители, которые все же употребляют в пищу валуи именно в жареном виде.
Важно помнить, что в любом случае без предварительного замачивания на несколько суток и варки (15-20 минут) не обойтись. Данные процедуры обезопасят вас от возможных проблем со здоровьем, так что не пренебрегайте подготовительными этапами.Чаще всего валуй жарят для приготовления паштета или добавления в котлеты. Но многими любителями он используется жаренным в салатах, или вовсе как самостоятельный гарнир.
Валуй, как и другие грибы, снабжают организм белком, витаминами и минералами. Однако при этом важно учитывать, что они довольно тяжёлые для пищеварения. Поэтому их употребление лучше ограничить людям с проблемами пищеварения, а также детям до 14 лет. Чтобы получить максимальное количество пользы, важно запомнить отличительные черты съедобного представителя и основные правила его приготовления.
Как приготовить гриб валуй: отзывы
Применительно к последним валуям, на сколько помню, делала так. Хорошо промытые валуи отварила минут 5, воду слила, промыла грибы (боялась горькости). Проварила в чистой подсоленной воде минут 10-15. После варки пробовала, горчили достаточно ощутимо. Грибы сложила в ошпаренные кипятком банки, добавила по несколько долек чеснока, веточки укропа (зонтичного не было, обычного), несколько горошин чёрного перца (на дно банки). Сварила маринад: на литр воды примерно чайная ложка сахара и 2 ложки соли.
Банки с грибами залила горячим маринадом, простерилизовала в аэрогриле минут 30-40. Добавила в каждую банку по десертной ложке уксуса, с уксусом простерилизовала ещё минут 10. На 700 гр. или литровую банку уходит десертная либо чайная ложка уксуса в зависимости от грибов, не больше.
Обычно грибники неохотно собирают валуи, поскольку эти грибы в свежем виде имеют неприятный сырой запах. Однако предварительно пробланшированные валуи после засолки приобретаю хороший вкус.
Горячая засолка валуев
Собранные валуи необходимо хорошо вымочить в течение 3-4 суток, меняя слегка подсоленную воду два-три раза в сутки.
Затем грибы отваривают в подсоленной воде. Воду наливают с таким расчетом, чтобы она покрыла все грибы. Варят валуи на небольшом огне 30-35 мин после закипания воды.
Во время парки грибы осторожно помешивают, чтобы они не подгорели. Появляющуюся пену снимают. Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой.
После охлаждения в холодной воде и процеживания грибы выкладывают в пропаренные бочки, эмалированные кастрюли, ведра или в стеклянные банки. На дно посуды кладут вымытые листья черной смородины и укроп, насыпают тонкий слой соли.
Грибы укладывают пластинками вверх, пересыпая солью из расчета 50-60 г на 1 кг грибов Для улучшения вкуса грибы можно пересыпать укропом, смородиновым листом и чесноком, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику.
На верхний слой грибов также насыпают тонкий слой соли и кладут листья черной смородины и укроп. Засоленные грибы покрывают чистой плотной материей, а поверх её деревянный кружок, на который кладут груз. В стеклянные банки грибы набивают по возможности плотнее.
Если в посуде грибы осели, в нее можно добавлять новые порции посыпанных солью проваренных грибов. Соленые грибы следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10° и не ниже 0°. При появлении на рассоле плесени ее удаляют, а материю, кружок и груз промывают кипятком.
Через 50 - 60 дней после засола грибы готовы к употреблению.
Понадобятся - валуи, вода для вымачивания, вода для варки, соль
1. Валуи перебрать, вымыть, каждый валуй разрезать пополам чтобы проверить на червивость.
2. Залить валуи холодной водой, вымачивать 5 дней, каждые 12 часов меняя воду; в последний раз замочить валуи в подсоленной воде.
3. Свежую воду посолить, выложить в неё валуи, поставить на огонь и варить после закипания 10 минут.
Как солить грибы валуи
ПродуктыГрибы валуи - 1 килограмм
Соль - 2 полных столовых ложки
Лаврушка - 3 листа
Перец горошком - 10 горошин
Чеснок - 5 зубцов
Укроп - 3 зонтика
Листья чёрной смородины, вишни - по 1 штуке
Как солить валуи
1. Замочить грибы на 5 дней.
2. Сварить грибы с добавлением соли, отцедить отвар.
3. В широкую кастрюлю понемногу перекладывать валуи, пересыпая солью и сахаром, добавить 3 нарезанных зубцов чеснока и зонтики укропа. Проследить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом.
4. Накрыть кастрюлю тарелкой, сверху поставить гнёт и убрать на 2 недели в холодильник. Если появится плесень, снять её чистой ложкой.
5. Оставшийся чеснок тонко нашинковать.
6. Грибы плотно уложить в банку, залить рассолом и закатать. Убрать в холодильник.
Валуи будут полностью просолены через 3 месяца.
