Šta određuje boju piva. Čist ukus piva: ko ga stvara i kako? Uticaj žitarica na stil piva

Hrana pripremljena vlastitim rukama je ukusnija i zdravija od one kupljene u distributivnoj mreži. Ovo se odnosi na pića, konzerviranu hranu i ostalo.

domaće pivo

Istorija konzumiranja piva datira još od starog Egipta. Danas je pivo postalo jedno od glavnih niskoalkoholnih pića. Ali ovo piće za prodaju u trgovinama napravljeno je ubrzanim postupkom iz koncentrata. Kako bi se produžio rok trajanja pivu se dodaju konzervansi koji ubijaju okus. Ako je pivo omiljeni proizvod, onda je moguće izdvojiti neko vrijeme i druge resurse da ga pripremite kod kuće.

Oprema za proizvodnju piva

Da napravite vlastito pivo, trebat će vam:

• emajlirana ili inox posuda kapaciteta 30-50 litara;
• rashladni uređaj ili, jednostavnije, zavojnica potrebna za hlađenje piva;
• posuda s vodenim zatvaračem odgovarajuće zapremine za proces fermentacije;
• termometar;
• mlin za mljevenje ječmenog ili raženog slada;
• tačne vage.

Sastojci za pivare

Da biste napravili pivo kod kuće, potrebni su vam sljedeći sastojci:

• slad;
• hop;
• Pivski kvasac.

A, pored svih sastojaka, trebat će i mnogo strpljenja. Iako možete napraviti vlastiti slad, najbolje je kupiti ga ako je moguće.

Brewerova laboratorija

Da bi kvasac (a ovo je živi organizam) dobro niknuo, neophodni su sterilni uslovi. Stoga je potrebno stvoriti sterilne uvjete korištenjem laboratorijskog staklenog posuđa. Trebat će vam crijeva i sredstva za čišćenje boca. Potrebne su staklene epruvete, tikvice, stalci za tikvice sa okruglim dnom. Brewerova laboratorija može se dopuniti potrebnim artiklima u našoj prodavnici.

Domaća mjesečina - ugodan sastanak

Da biste destilirali mjesečinu kod kuće, morate kupiti moonshine aparati, na primjer, u našoj radnji. Prodavnica ima razne uređaje. Ovdje su uređaji sa dva i jednim suhim parom, uređaji od bakra. Također imaju različite veličine.

Predmeti za pravljenje vina i konzerviranje

Za pravljenje vina je potrebno hrastove bačve različit kapacitet. Svi proizvodi su izrađeni od sušenog hrasta. Postoje bačve kapaciteta od tri do dvadeset pet litara. Naše burad će vam omogućiti da u njima odležavate vino koje će imati delikatan ukus. Čuvaće ga dugo vremena.

Za konzerviranje u teglama na farmi potrebno je imati autoklave sa grijaćim elementima. Grejni element autoklava omogućit će vam efikasnu obradu tegli prilikom kuvanja i čuvanja bobičastog voća, mesa, povrća i drugih proizvoda kod kuće.

Kuhano pivo, vino, ostala pića i proizvodi kod kuće uvijek su odličnog kvaliteta

Ova priprema zahteva strpljenje. Osim toga, trebat će vam oprema za pripremu piva, ostali artikli koji se mogu kupiti kod nas. Naši menadžeri su spremni na prvi zahtjev da savjetuju, pomognu oko izbora sastojci za pripremu piva, naručite i dostavite kupljene artikle.

Šta još pivar treba da zna kada bira slad? Kao što ste shvatili iz naslova - njegova boja. čemu služi? Odgovor je jednostavan i očigledan. Poznavajući boju slada, možete otprilike shvatiti kakve će boje biti vaše buduće pivo. I odlučite se o sastojcima (kao što znate, najčešće se koristi slad u smjesi) za pripremu sladovine.

Pojava sistema za detekciju boja (SRM i EBC)

Sistem za određivanje boje piva predložio je 1883. godine D.W. Lovibond, i dobio je istoimeno ime. Suština sistema je bila upoređivati ​​boju piva sa staklom u boji, dok se rezultat određivao približno na oko. Lovibond sistem postoji već nekoliko decenija, a čak i u naše vreme postoji terminologija "stepen Lovibond hromatike".

U 20. veku, Lovibond sistem je ocenjen kao netačan, dozvoljavao je samo približno određivanje boje iz veoma širokog spektra. Bilo je uobičajeno da se to napusti, sve se to dogodilo u pozadini pojave spektrofotometra. A već 1950. godine, Američko udruženje hemičara pivarstva koristilo je metodu referentne tabele (SRM) za određivanje boje pjene. Paralelno sa SRM, u Evropi je rođen još jedan sistem - EBC.

U SRM sistemu, boja piva se određuje pomoću spektrofotometra, sa kivetom od 0,5 inča i talasnom dužinom od 430 nm. Treba napomenuti da se u ovom slučaju vrijednost najčešće poklapa sa vrijednošću na Lovibond skali. U Evropskom sistemu (EBC) boja piva se takođe meri spektrofotometrom iste talasne dužine, ali debljina kivete ne prelazi 1 cm.U stvari, 1 EBC = 1,97 * SRM.

Određivanje boje piva prema korištenom sladu (recept)

Kućne pivare najčešće zanima pitanje određivanja boje piva prema korištenim sirovinama. A programi popularni među pivarima - BeersCult i BeerSmith - odlično to rade.

Ali sasvim je moguće to učiniti sami, koristeći običan komad papira i olovku. Kromatičnost se izračunava pomoću jednostavnih formula:

MCU=M*CL/V gdje je M težina u funtama, CL je Lovibond boja slada, a V je zapremina u galonima.

MCU nije ništa drugo do izračunata jedinica boje slada.

SRM = 1,49*MCU*0,685

Dakle, znajući boju vašeg slada prije namakanja, lako možete izračunati boju budućeg piva.

Nije važno koliko tačno možete odrediti boju piva, svaki sistem koji koristite ima svoja ograničenja. Jednostavno rečeno, nisu savršeni. U isto vrijeme, divovske komercijalne pivare uveliko koriste boje za hranu kako bi uskladile boju piva od serije do serije. Stoga, nemojte se uznemiriti ako vaše pivo nije u boji koju ste očekivali.

Boja je zanimljiv pokazatelj, međutim, postoje mnogo važniji parametri slada, o kojima ćemo kasnije.

Koja je razlika između tamnog i svijetlog piva i koja je sorta ukusnija? Klasifikacija piva po boji važan je faktor pri odabiru pjenastog pića. Poznato je da postoji oko dvije stotine sorti, od kojih se svaka razlikuje po ukusu, mirisu, teksturi, talogu i drugim karakteristikama. Još jedan od glavnih kriterija po kojem se pivo može podijeliti na vrste je boja.

u članku:

Šta određuje boju piva

Pivo može biti raznih nijansi - od svijetlo jantarne do tamno smeđe. Postoje sorte poput zelene, bijele, crvene pa čak i crne. Šta određuje boju piva? Nijansu ovom opojnom napitku daju sastojci i način proizvodnje.

Svjetlo se kuha od svijetlih vrsta slada, tamno - od karamelnih sirovina. Također, nijansa ovisi o korištenom kvascu, tehnologiji kuhanja, dodanim komponentama i trajanju pečenja slada.

Jedna od najneobičnijih sorti je zeleno pivo. Kada se skuva koristi se ekstrakt lista bambusa. Zahvaljujući ovoj neobičnoj komponenti, piće ispada smaragdno zeleno. Ova sorta se ne razlikuje samo po nijansi. Zbog prisustva listova bambusa u njemu, ima niz korisna svojstva, od kojih je jedno uklanjanje štetnih toksina i šljake iz organizma.

Popularno je i crveno piće Saison de Wench. Ovo pivo, koje koristi neočekivane sastojke kao što su hibiskus i latice ruže, ima neverovatan ukus i neverovatnu aromu.

Bijelu boju odlikuje postojanost pjene, aroma i prisustvo taloga, što joj daje poseban okus.

Svetlo pivo

Light se smatra jednim od najpopularnijih i najčešćih opojnih pića na svijetu. Za njegovu proizvodnju koristi se slad, zob, raž, ječam, kukuruz i drugi sastojci koji daju poseban ukus i nijansu. Light se kuva na sledeći način:

• Slad se melje i stavlja u posudu sa toplom vodom.
• Kao rezultat filtriranja, dobija se mošt - slatkasta tečnost.
• Sladovina se kuva uz dodatak hmelja.
• Sladovina, koja je dobila potrebnu aromu i ukus od hmelja, čisti se od nečistoća i premešta u fermentor, gde se puni kiseonikom i kvascem. Proces fermentacije traje od nekoliko sedmica do 3-4 mjeseca.
• Nakon fermentacije, sastav se filtrira.
• Izvodi se pasterizacija - faza neophodna da bi se produžio rok trajanja piva. Ako se priprema živo pivo, ovaj korak se mora preskočiti.

Prirodno svjetlo treba biti providno. Slad u ovom napitku, za razliku od tamnog izgleda, treba se osjetiti samo u aromi. Ukus treba da ima blagu gorčinu.

Vjeruje se da se svjetlo ne može piti iz flaše. U suprotnom, miris se neće moći u potpunosti otvoriti. Osim toga, razni konzervansi koji se dodaju kako bi se produžio rok trajanja pića mogu se nakupiti ispod poklopca, što također može pokvariti okus. Svježe skuvano svijetlo pivo je najukusnije i ujedno zdravo.

Tamno pivo

Tamne sorte odlikuju se specifičnim trpkim okusom i izraženim mirisom. Takvo piće se proizvodi fermentacijom sladovine i hmelja. Tamni zbog karamelnog slada.

Tamna kompozicija je korisnija od svijetle. Sadrži mnogo vitamina, kao i gvožđe koje obogaćuje organizam kiseonikom.

Da biste razumjeli kako se dobiva tamna boja pića, potrebno je razumjeti kako se proizvodi tamno pivo. Proces proizvodnje je sljedeći:

• Zrna ječma se biraju, suše, zatim kalciniraju. Ječam prije pečenja daje budućem piću karakterističnu nijansu, kao i okus gorke čokolade. Sušenje ječma pri proizvodnji tamnih sorti traje duže nego u proizvodnji svijetlih vrsta pića.
• Slad se šalje na drobljenje.
• Zrno se pomeša sa drobljenim sladom, doda se tečnost. Masa se zagreva.
• Dobivena tečnost se filtrira, a zatim ohladi.
• Mošt se šalje na fermentaciju, koja traje oko 10 dana na 7 stepeni Celzijusa, zatim nekoliko sedmica mošt fermentira na 2 stepena.
• Vrši se ponovno filtriranje.

Intenzitet boje tamnog piva ovisi o vrsti slada koji se koristi za njegovo kuhanje. Dakle, možete koristiti prženi slad, karamel ili tamni.

Razlike između tamnog i svijetlog piva

Mnoge ljubitelje piva početnika zanima kako se tamno pivo razlikuje od svijetlog, osim po nijansi.

Kao što je već spomenuto, glavne razlike između ovih vrsta postižu se zahvaljujući različitim proizvodnim tehnologijama. Svetlost se pravi od zrna koja nisu pečena. Prilikom kuhanja tamnih sorti koristi se pečeni ječam. Razlikuje se i trajanje klijanja i sušenja slada. Za proizvodnju tamnog piva koristi se mnogo manje hmelja nego kod kuhanja svijetlog piva.

Razlika između ovih tipova je i u stepenu korisnosti. Tamni i svijetli zasićeni su različitim količinama vitamina i minerala. Svjetle sorte sadrže mnogo manje slobodnog željeza od tamnih.

Svijetlo pivo je obično bistro i ima laganu nenametljivu aromu. Ovo piće ne ostavlja bogati okus. Boja tamne može biti od svijetlo smeđe do crne. Njegova glavna razlika od svjetla je u okusu. Ovaj napitak od hmelja je slatkog ukusa sa notama čokolade ili karamele. Tamno je takođe gušće konzistencije.

Razlika između tamnog i svijetlog je također u aftertasteu. Tamno pivo ostavlja sladak, izražen aftertaste, bez trunke hmeljnog okusa. Svetlost je pak lakša i osvežavajuća.

Karakteristike bijelog piva

White, ili weissbier, je nefiltrirano opojno piće blijedo zlatne boje. Nekoliko puta je, kako svjedoči povijest, ovaj proizvod bio na rubu izumiranja. I samo zahvaljujući svom neuporedivom ukusu, proizvodnja je nastavljena više puta.

Za četiri stoljeća, tokom kojih je Weissbier poznat, receptura za piće nije se mnogo promijenila. Sada se ovo pivo proizvodi na modernoj opremi, uzimajući u obzir najnovije tehnologije, ali tradicionalni recept a sastav pića ostaje isti. Ogroman broj najpoznatijih marki bijelih piva proizvodi se širom svijeta.

Posebnost bijele boje leži u tehnologiji proizvodnje. U početnoj sladovini koristi se velika količina pšenice i raznih biljaka, zbog čega pivo dobiva karakterističnu svijetlu nijansu. A kako piće nije filtrirano, ima veliku količinu bogatog ukusnog taloga.

Za proizvodnju weissbiera koriste se sljedeće glavne komponente:

• sladova pšenica;
• kvasac;
• vode.

Za dobijanje različitih vrsta bijelog piva u njegov sastav mogu se dodati razni začini, začinsko bilje, koncentrati, pa čak i kora narandže.

Zahvaljujući reakciji između elemenata sadržanih u sladu pšenice i kvasca, weissbier proizvodi blagu aromu hmelja i pikantan okus.

Bijelu boju odlikuje i bujna postojana pjena koja se stvara u šolji. Pivo duguje ovu kvalitetu pšenici koju sadrži.

crveno pivo

Crveni se proizvodi od nekoliko vrsta prženog slada. Zahvaljujući ovom sastojku piće dobija rubin boju. Kvalitetna prirodna crvena ne smije biti zamućena. Različitim načinima proizvodnje, kao i upotrebom različitih aditiva, može se dobiti tamno i svijetlo crveno pivo.

Miris crnog piva prati note karamelnog slada. Vjeruje se da bi ovo opojno piće trebalo imati gorak okus od ostalih sorti.

Prilikom kuhanja crvene boje koriste se sastojci:

• prženi slad;
• kvasac;
• ječmeni slad;
• hop;
• vode.

Najpopularnije sorte crvenog hmelja su red ale (pročitajte više), belgijski crveni i bečki lager.

Svaka od sorti ima svoje karakteristične karakteristike. Da biste istinski uživali u ukusnom i osvježavajućem napitku od hmelja, morate odabrati pravo pivo spravljeno od prirodnih proizvoda.

Boja piva u velikoj mjeri određuje njegov izgled (na primjer, "svjetlo" i "tamno" pivo). Vrlo svijetlo pivo Pilsener ili južnonjemačka piva karakterizira boja od 5,3-7,5 jedinica. EBC, Dortmunder pivo, jaki lager i Export pivo - 9,5-11 kom. EBC, Bečko (Wiener) i Maerzen pivo - 18-30, i tamno pivo - 45-95 jedinica. EBU.

Boja piva mora biti čista i primjerena vrsti piva. Promjena boje može biti posljedica upotrebe nekvalitetnih sirovina, neodgovarajuće vode za kuhanje, kvarova u pripremi sladovine, nedovoljnog odvajanja zamućenja, kao i usporene fermentacije. Boja je određena kvalitetom, stepenom rastvaranja i sušenja slada. U proizvodnji tamnog piva dodatno se koristi prženi (oko 1%) i (ponekad) karamel slad za dobijanje željene boje. Od gore navedenih faktora zavisi svrsishodnost dodatnog "dopuna" piva u procesu kuvanja. Jako sušen slad (na temperaturama od 90-100 °C), zbog visokog sadržaja polifenola i antocijana i nastalih supstanci za bojenje (primarni i sekundarni produkti Maillardove reakcije), uzrokuje jaču obojenost piva od slada sušenog na nižim temperaturama. (oko 80 °C).

Blago otopljeni, blago uvenuti i osušeni slad (na 80°C) dodaje malo boje u kašu. Ključna voda, negativna rezidualna alkalnost, kondicioniranje grubog slada, odvajanje ljuske, kratko gnječenje i tanka prva sladovina odlažu razvoj boje. Prozračivanje tokom gnječenja, filtriranja i kuvanja sladovine, kao i tokom dugotrajnog tretmana vrelim vazduhom, doprinosi jačem bojenju fenolnih materija. Prekomjerna toplinska obrada sladovine (npr. kuhanjem ili u vrućem spremniku sladovine) doprinosi dodatnom stvaranju Maillardovih proizvoda, a time i povećanju boje. Tokom fermentacije, zbog smanjenja pH vrijednosti, počinje izrazito posvjetljenje mladog piva, što u konačnici određuje boju piva. Na proces bistrenja utiče i filtracija ili upotreba visokokvalitetnih adsorbenata.

Promjena boje od slada do piva (na bazi 12% početne sladovine) na primjeru svijetlog piva je sljedeća: kongresna (laboratorijska) sladovina - 4,2, prva sladovina - 5,5, sladovina u pivaru sladovine (sa dodacima) - 6,5, vruća sladovina - 7,5, početna sladovina - 8,3, pivo - 6,0 jedinica. EBU. Uz visok sadržaj kisika, boja flaširanog piva može se povećati za 0,5-1 jedinicu. EBC da formira crvenkasto smeđu nijansu.

Naravno, znamo piti pivo, i to ponekad u velikim količinama. Ali koliko je razvijena kultura konzumiranja piva? A šta uopće znamo o pivu, osim da je to zlatno piće s bijelom pjenom i određenim sadržajem alkohola? Svako od nas je na televiziji vidio kako se mota bure piva, kako se bere hmelj, kako su u Češkoj provjeravali kvalitet piva kožnim pantalonama. Ali kako se zapravo pravi pivo? Šta određuje njegovu raznolikost i kvalitetu? Ovo nam je rekao jedan pivar koji je želeo da ostane anoniman, koji ovo piće proizvodi u pivari u Jekaterinburgu.

- Za radna mjesta pivara postoje veoma različiti zahtjevi za specijalistima - na nekim radnim mjestima se traži samo radno iskustvo u ovoj oblasti, na drugima - visoko obrazovanje odgovarajuće specijalnosti. Gdje, u idealnom slučaju, dobar pivar može steći obrazovanje?

Proces pravljenja piva je prilično komplikovan, prolazi kroz nekoliko faza, tako da da biste postali pivar, morate barem završiti institut. Pivari predaju na UGLTU i UPI, specijalizirani za mikrobiologiju i hidrolizu. I sam sam studirao na UGLTU. Osim toga, naravno, potrebno vam je iskustvo. Radio sam u pivari Iset.

Proces pravljenja piva traje od dvije sedmice do mjesec i po. Mnogo je udžbenika posvećenih tome. Priprema piva se odvija u nekoliko faza: dobijanje pivske sladovine, njena fermentacija, naknadna fermentacija piva, filtracija, flaširanje. Glavna sirovina za pripremu sladovine je slad, odnosno ječam koji je prošao proces sladovanja. Ječam je natopljen i počinje da aktivira svoje procese kako bi dao život svojoj klici. I u ovoj fazi se suši. Ispostavilo se da se zrno kao da se smrzava, ali je spremno da se odrekne svojih hranljivih sastojaka (šećera, proteina, vitamina, enzima) pod povoljnim uslovima, što se dešava tokom procesa kuvanja sladovine.

- Sirovine za proizvodnju piva koriste se skoro svuda isto. Šta određuje kvalitet pića?

Kvaliteta ovisi o tome koliko se svi procesi pravilno izvode. Dakle, pivska sladovina se dobija gnječenjem usitnjenog slada i neslađenih materijala (ječam, pirinač, kukuruz) sa tri do četiri puta većom količinom vode. Prije gnječenja, zrno se čisti od nečistoća kao što su kamenje, metal, prašina i druge žitarice. Zatim se sva ta masa saharizira uz pomoć enzima slada i temperaturnih režima. U ovom slučaju škrob se razgrađuje na fermentirajuće šećere, proteini - na aminokiseline. Dobivena slatka sladovina se kuha sa hmeljem 75-90 minuta, tokom ključanja dio vode ispari, proteinske tvari se zgrušaju, a gorke komponente hmelja se rastvaraju, dajući sladovini osebujnu gorčinu i aromu. Vruća sladovina se pumpa u whirlpool (posebni kontejner) kako bi se tamo odvojile neke čestice proteina i hmelja. Nakon toga, sladovina se stavlja na fermentaciju, hladeći se na temperaturu od 8-15 o C kroz izmjenjivače topline. Nadalje, važno je da kisik i zrak ne dođu u pivo. Ispada takozvano "zeleno" ili "mlado" pivo, koje se zatim "fermentira" u posebnim posudama, filtrira i flašira ili konzervira.

- Šta određuje vrstu piva?

Boja, zadržavanje glave, okus, bistrina i postojanost su glavna svojstva koja karakteriziraju raznolikost i kvalitetu piva. Pivo se po boji dijeli na svijetlo i tamno sa karakterističnom nijansom za svaku sortu. Boja piva zavisi od kvalitetnog sastava sirovina. Na primjer, navođenjem različite količine prženog ili karamelnog slada, dobijamo različite vrste piva. Osim toga, sorta određuje karakteristike tehnološkog procesa pravljenja piva. Različite sorte piva odležavaju (fermentiraju) drugačije vrijeme. Dakle, neka piva možete dobiti za dvije sedmice, a druga - za mjesec i po.

- A kako odrediti kvalitet piva?

Gusta i postojana pjena jedno je od glavnih svojstava piva, koje karakterizira njegov kvalitet. Pjena bi trebala biti kompaktna i dugo padati. Ali glavni pokazatelj je njegov ukus. Na ukus piva utiče oprema koja garantuje pravilno odvijanje tehnološkog procesa, mogućnost održavanja sterilnosti u različitim fazama pripreme proizvoda, flaširanja i metode pasterizacije. Dobro pivo treba da ima pun i čist ukus, bez stranih ukusa i mirisa sa karakterističnim nijansama za svaku sortu. Čistim se smatra ukus koji pivu daju slad i hmelj.