Fizičko-hemijska svojstva kazeina. Fizička svojstva kazeina. Kazein i inzulinski indeks

Kazein je predstavljen kao složeni protein koji se formira od kazeinogena. Mlijeko se sastoji od 80% ovog proteina, dok protein surutke čini preostalih 20%. Prilikom kiseljenja mlijeko se zgrušava i kazein se taloži u obliku zgrušaka. Shodno tome, ovaj protein je glavni dio skute.

Kao sportska ishrana, kalcijum kazeinat je posebno popularan među ljubiteljima bodibildinga i fitnesa. Prerađuje se i vari upola brže u tijelu u odnosu na whey. Tačnije, kazein proteinu je potrebno sedam sati da se probavi. Uglavnom se rast mišića dešava tokom spavanja, zbog čega se dotični protein preporučuje uzimati uveče prije spavanja. Može postojati zabluda da se spora asimilacija kazeina u tijelu negativno odražava, ali u ovom slučaju to samo ukazuje da se nakon uzimanja uočava duži učinak. Zbog svog dugotrajnog dejstva, kazein je odličan u inhibiciji katabolizma i jačanju kostiju zbog visokog nivoa kalcijuma.

1. Funkcija skladištenja se smatra karakterističnom osobinom zbog svog prirodnog porijekla. Dvostruko je sporiji nego što se protein sirutke razgrađuje u tijelu i osigurava ravnomjernu opskrbu aminokiselinama koje sadrži.
2. Ovaj protein uglavnom zanima ljubitelje teretana i ljude koji pokušavaju da smršaju, jer je sedmosatni osjećaj sitosti u ovom slučaju veoma važan uz zalihu energije. Kazein je korisno uzimati tokom dugih pauza između obroka i prije spavanja.
3. Kazein je dobar za sagorijevanje masti jer može eliminirati glad i učiniti da se osjećate siti dugo vremena.
4. Sprečava razgradnju mišićne mase tokom sagorevanja masti.
5. Kazein ne sadrži masti i ugljikohidrate.

Prednosti kazeina u odnosu na protein sirutke na osnovu istraživanja

Asimilacija od strane tijela

Već duže vrijeme otvoreno je pitanje izbora prehrane za sportiste, a posebno kontroverze vezane za izbor proteina sirutke i kazeina. Svi znaju da postoje spori i brzi ugljikohidrati, a ovisno o brzini apsorpcije raznih ugljikohidratnih namirnica kreiran je indikator glikemijskog indeksa.

Sredinom prošlog veka francuski naučnici su razmišljali o stvaranju sličnog indikatora u odnosu na proteine. Drugim riječima, pitali su se da li rast mišića ovisi o brzini apsorpcije proteina. Tada je proveden niz eksperimenata na zdravim dobrovoljcima, što ukazuje na maksimalnu pouzdanost rezultata. Eksperimentalne studije su uključivale dobrovoljne bodibildere sa dovoljnim iskustvom u treniranju i ne uzimajući nikakve suplemente.

Volonteri su bili podijeljeni u dvije grupe: članovi prve su uzimali whey protein, pa su učesnici druge uzimali kazein kao dodatak prehrani. Istovremeno, niko od bodibildera nije bio svjestan koji su mu dodaci ishrani davani. Rezultati su bili više nego nedvosmisleni, jer se protein sirutke mnogo brže apsorbovao i klasifikovan je kao brzi protein. Odlučeno je da se kazein klasifikuje kao spori protein, jer se apsorbuje duplo sporije.

U roku od pola sata, nivo aminokiselina u krvi učesnika prve grupe dostigao je svoj vrhunac, a zatim je naglo opao, vraćajući se na prethodni nivo. Kod druge grupe ispitanika visok nivo koncentracije aminokiselina u organizmu uočen je čak pet sati nakon uzimanja dodatka ishrani.

Zahvaljujući predmetnoj studiji, dokazano je da se zbog kazeina dugo vremena opaža visoka koncentracija aminokiselina u krvi.

Povećana mišićna masa

Godine 2011. sprovedena je studija koja je upoređivala brzinu sinteze mišićnih proteina sa jednom i postepenom primjenom proteina surutke. Kao rezultat toga, jedna doza je efikasnija. Istovremeno, sprovedene su studije koje su pokazale veću efikasnost proteina sirutke u odnosu na kazein, ali su predmetne studije rađene samo na starijim osobama. Također su pronađene studije koje nisu pokazale nikakvu razliku između efekata kazeina i proteina sirutke na mišićnu masu. Ovo pitanje ostaje otvoreno.

Protein kazeina za mršavljenje

Mnoga istraživanja podržavaju važnost bilo kojeg proteina za gubitak težine jer potiskuje apetit, čuva mišićnu masu i povećava termogenezu. Mnogi eksperimenti sugeriraju da je protein sirutke najbolji za povećanje termogeneze i održavanje mišićne mase, ali se kazein smatra efikasnijim u suzbijanju gladi, posebno kada se konzumira pola sata prije jela. Ovo svojstvo se objašnjava prisustvom visoke koncentracije kalcijuma u kazeinu.

• Za dobijanje mišićne mase kazein igra važnu ulogu tokom dugih pauza između obroka, bilo da se radi o pauzi od 4 sata popodne ili noćnom odmoru. Nema smisla uzimati dotični protein odmah nakon treninga, jer su brzi proteini važniji u ovom slučaju. Dakle, prilikom dobijanja mišićne mase kazein se preporučuje uzimati jednom dnevno u porciji od četrdeset grama prije spavanja.
• Prilikom sagorijevanja masti, glavna svrha kazeina je održavanje mišićne mase i uklanjanje gladi. Zato se mora uzimati prije spavanja i između obroka, dva do četiri puta dnevno, po dvadeset do trideset grama. Kazein se najbolje apsorbira u suhom obliku ako se 30 g otopi u mlijeku, vodi ili drugoj tečnosti.

Za miješanje se preporučuje korištenje miksera ili šejkera. Ovaj protein ima prirodnu aromu skute koja se može utopiti u koktelu sa kašičicom vanilin šećera, vanile, sirupa ili kakaa. Na 100 g kazeina ima 360 kcal, a tu vrijednost morate uzeti u obzir u dnevnom rasporedu prilikom mršavljenja.

U posljednje vrijeme među ljudima koji se bave fitnesom i bodibildingom, takozvani "spori", kazein protein je veoma tražen. Naziva se "sporim" zbog spore brzine apsorpcije u gastrointestinalnom traktu (GIT). Postoji niz pozitivnih prednosti upotrebe proteinskih dodataka kazeina, koje ćemo pokriti u ovom članku.

Kazein je složeni protein koji se nalazi u mlijeku i sirutki (nusproizvod proizvodnje mliječnih proizvoda). Najveći sadržaj kazeina uočen je u svježem siru, sa bilo kojim sadržajem masti.

Ulazeći u želudac, kazein pod djelovanjem enzima formira čvrstu gustu masu, koja se vrlo sporo razlaže na aminokiseline. Na taj način dolazi do dugotrajne apsorpcije kazeina.

Treba napomenuti da prisustvo drugih nutrijenata (proteina, masti ili ugljikohidrata) u želucu i crijevima neće ubrzati probavu ovog proteina. Naprotiv, asimilacija svih supstanci će takođe biti usporena. Ovo svojstvo proteina kazeina koriste profesionalni sportisti kako ne bi izazvali jednokratne skokove insulina (šećera) u krvi, što potencijalno može doprineti gojaznosti (govorićemo o odnosu naglih kolebanja nivoa šećera sa gojaznošću u poseban članak).

Glavna svojstva kazeina

• Sporo se apsorbira;
• Usporava probavu drugih nutrijenata;
• Suzbija glad;
• Ne izaziva snažan porast inzulina u krvi;
• Ne može se smatrati načinom za brzo suzbijanje katabolizma, ali u isto vrijeme, nakon asimilacije, dugo vremena inhibira ovaj proces;
• Ima kompletan sastav aminokiselina;
• Ne izaziva alergijske reakcije i ne sadrži laktozu;
• Nije idealno za dobijanje mišićne mase.

Klasifikacija kazeinskih suplemenata
Trenutno postoje samo dvije podvrste ovog proteina:

• Kalcijum kazeinat;
• Micelarni kazein.

Kalcijum kazeinat ekstrahovan hemijskim reakcijama. Konvencionalno, samo ovaj tip proteina se može nazvati "hemijskim". Obično kravlje mlijeko se podvrgava termičkoj obradi i naknadnoj filtraciji uz pomoć različitih kemijskih mješavina, što rezultira pojavom kazeinata u obliku praha. Veliki nedostatak ove metode je nedostatak opće kontrole nad postupkom, zbog čega nastali kazein može biti relativno niske kvalitete. Također, njegova asimilacija će biti teža za ljudski gastrointestinalni trakt, što se ne može reći za druge podvrste proteina kazeina.

Micelarni kazein se također ekstrahira iz mlijeka, ali se u ovom slučaju koristi blaža metoda obrade - ultrafiltracija. Ne koriste se nikakve temperaturne ili hemijske reakcije, samo jednostavno čišćenje. Konačni proizvod je uravnoteženog sastava aminokiselina i lako ga apsorbiraju apsolutno svi korisnici. Trenutno je micelarni kazein svjetski standard među kazeinskim suplementima.

Cijena ove vrste suplementa neznatno varira. Dakle, kazein micelarnog tipa košta malo više, ali se istovremeno može pohvaliti prijatnim ukusom i potpunom apsorpcijom. Sve u svemu, kvalitet micelarnog kazeina vrijedi platiti malo više.

Što se tiče kalcijum kazeinata, odnedavno se dodaje samo u ili.

Zašto vam je potreban kazein?
Protein kazein je idealan način za suzbijanje dugotrajne i općenito gladi. Najoptimalnije ga je koristiti noću, tj. prije spavanja. Takav dodatak ne povećava razinu inzulina u krvi, dakle, ne potiskuje proizvodnju vlastitog hormona rasta (poznato je da je inzulin antagonist glavnog anaboličkog hormona testosterona).

Istovremeno, kazein sprječava uništavanje mišićnih vlakana kortizolom, jer se nivo aminokiselina u krvi svake minute nadopunjuje proteinima iz kazeina koji se cijepa u gastrointestinalnom traktu.

Koristi se i za mršavljenje, kada je važno da osoba na adekvatan način dugo suzbija glad. Ranije se za to koristio obični svježi sir, ali s razvojem industrije sportskih dodataka, ljudi su počeli koristiti kazein, jer ne sadrži ugljikohidrate i masti, što se ne može reći za obični svježi sir.

Općenito, koristite tečni proteinski šejk na bazi kazeina kada dugo nećete moći da se pravilno hranite.

Mnogi ljubitelji "gvozdenih" sportova konzumiraju kazein tokom radnog dana. Ovo sprečava katabolizam mišića i omogućava održavanje. Međutim, vrijedi zapamtiti da kazein nije najbolja opcija za dobivanje mišićne mase, jer ne doprinosi brzom povećanju aminokiselina u krvi, kao ni ubrzanoj sintezi proteina općenito.

Za skup mišića je najprikladniji, a kazein - za njihovo očuvanje i zaštitu od uništenja. Zato, ako se ozbiljno bavite "bodibildingom", preporučujemo kupovinu i konzumaciju obe vrste proteina: surutke i kazeina.

Prednosti kazeina za muškarce
U praksi, većina sportista može savršeno napredovati bez dodatka kazeina. Zato što se "strašne posljedice" katabolizma često preuveličavaju u čisto marketinške svrhe. Tijelo je prilagođeno da radi i s anabolizmom i sa katabolizmom. Homeostaza (tj. ravnoteža u tijelu) se postiže na ovaj način.

Kupovina kazeina je opravdana u slučaju kada imate impresivne mišićne volumene. Za obične posjetitelje teretane bit će dovoljni whey protein, konzerva kreatina i pakovanje vitamina. Sve ostalo su dodatne opcije, čija cijena često ne opravdava konačnu efikasnost.

Prednosti kazeina za žene
Za žene, kupovina kazeina je pametna odluka prilikom mršavljenja („sušenja“).

Prilikom "sušenja" potrebno je strogo kontrolirati ukupan sadržaj kalorija u prehrani, a često žene moraju značajno ograničiti količinu dnevne hrane. Naravno, takva ograničenja mogu uzrokovati jaku glad. Šejk na bazi kazeina pomoći će u suzbijanju gladi i, što je još važnije, neće uzrokovati oslobađanje inzulina u krv. Takođe treba napomenuti da samo kazein protein daje dugotrajan osećaj sitosti, jer se apsorbuje duže od ostalih vrsta. I o značajkama upotrebe kazeina od strane žena prilikom gubitka težine pričamo u posebnom članku.

Možda su svi vjerovatno čuli za kazein protein. On je glavni element. Nažalost, ovaj proteinski proizvod se ne uzima uvijek ozbiljno. Ali uzalud! Uostalom, kazein je vrlo koristan i za sportiste i za obične ljude. Njegova glavna karakteristika je pravilan unos proteina.

U prijevodu s latinskog kazein znači sir. Prema naučnoj definiciji, tumači se kao složeni protein koji se nalazi u mlijeku. Ova komponenta se nalazi u mlijeku, koje koriste gotovo svi sisari na zemlji. Najveći udio u mlijeku je 82%, dok je surutke u njemu samo 18%. Kada mlijeko postane kiselo, sav kazein se pretvara u talog koji se sastoji u stvaranju grudne mase. Dakle, sa sigurnošću možemo reći da se svježi sir uglavnom sastoji od kazeina.

Posebnost ovog proizvoda je da ima funkciju skladištenja. Ova jedinstvena sposobnost postiže se prirodnim porijeklom. Zbog činjenice da se kazein protein razgrađuje nekoliko puta duže od običnog proteina u sirutki, potrebna količina aminokiselina ulazi u ljudski organizam. Takva svojstva kazeina omogućavaju da ga aktivno koriste ljudi koji se bave teškim sportovima, kao i oni koji se žele riješiti viška tjelesne težine.

U raznim sportovima najčešće se koristi u obliku micelarnog kazeina. To znači da se proizvod sastoji od suspendiranih čestica. Kada se proizvod pomiješa s vodom, rezultat je prilično gusta konzistencija. Vrlo je jednostavan za korištenje i ne osjeća nikakvu nelagodu ili neprijatan okus. Kada micelarni kazein uđe u želudac, osoba osjeća veliki nalet snage i punu sitost, što će se osjećati dugo vremena.

Ovaj efekat se postiže činjenicom da 100% kazeina sadrži 88% proteina na 100 grama micelijskog proizvoda, pri čemu 1,5% čine masti. Vrijedi napomenuti činjenicu da kazein protein ne sadrži ugljikohidrate! Ove jedinstvene karakteristike proizvoda omogućavaju tijelu da primi sve važne aminokiseline. Nakon uzimanja kazeina, osoba će se osjećati sito oko 6-8 sati. Ovo vrijeme ima pozitivan učinak na mišićno tkivo. Uostalom, oni ne samo da značajno povećavaju masu, već se i ne urušavaju između pauza u jelu.

Protein kazeina je veoma efikasan u sagorevanju masti i smanjenju gladi. Ako aktivno vježbate i konzumirate ovaj proizvod, vrlo lako ćete postići željeni rezultat.

Važno je znati!

Protein koji je 100% protein ne postoji u prirodi. Maksimalno samo 95%!.

Za dobijanje mišićne mase ova vrsta proteina igra važnu ulogu. Ima antikatabolička svojstva.

Nije preporučljivo koristiti kazein prije ili poslije treninga. Tako nećete postići rezultate. Zaista, tokom perioda fizičke aktivnosti, tijelu su potrebni proteini koji imaju sposobnost da se brzo apsorbuju. Iz ovoga proizilazi da ovaj proizvod treba konzumirati samo prije spavanja, u količini od 40 grama.

Za gubitak tjelesne težine uzimajte 2-4 puta dnevno po 20-30 grama i isto toliko prije spavanja. U ovoj situaciji igra ulogu zasićenja i očuvanja mišića.

Na najbolji način, kazein će se apsorbirati u dozi od 30-40 grama. Štaviše, mora se pomešati sa mlekom. Kada se proizvod sjedini s tekućinom, najbolje ga je miješati šejkerom ili mikserom.

Okus pića će biti sličan skuta proizvod... Ako želite eksperimentirati, možete dodati kakao, vanilin ili šećer.

Ne zaboravite da se kazein uzima u obzir u dnevnoj prehrani unesenih kalorija. Dakle, za 100 grama proizvoda imat će 360 ​​kcal.

Kazein Protein - Video

Kako odabrati pravi protein Kreatin naspram proteina, Gainer naspram proteina – šta je bolje izabrati? Proteini ili BCAA, što je bolje? Kako uzimati proteine

1.3 Hemijska svojstva kazeina

Oko 95% kazeina se nalazi u mlijeku u obliku relativno velikih koloidnih čestica - micela - koje imaju labavu strukturu, vrlo su hidratizirane.

U rastvoru kazein ima niz slobodnih funkcionalnih grupa koje određuju njegov naboj, prirodu njegove interakcije sa H 2 O (hidrofilnost) i sposobnost ulaska u hemijske reakcije.

Nosioci negativnih naboja i kiselih svojstava kazeina su β i γ-karboksilne grupe asparaginske i glutaminske kiseline, pozitivnih naboja i baznih svojstava su å-amino grupe lizina, gvanidne grupe arginina i imidazolne grupe histidina. Pri pH svježeg mlijeka (pH 6,6) kazein ima negativan naboj: jednakost pozitivnih i negativnih naboja (izoelektrično stanje proteina) se javlja u kiseloj sredini pri pH 4,6–4,7; stoga u sastavu kazeina prevladavaju dikarboksilne kiseline, osim toga negativni naboj i kisela svojstva kazeina pojačavaju hidroksilne grupe fosforne kiseline. Kazein pripada fosforoproteinima - sadrži H 3 PO 4 (organski fosfor) vezan monoesterskom vezom za ostatke serina.

Hidrofilna svojstva zavise od strukture, naboja molekula, pH sredine, koncentracije soli u njoj i drugih faktora.

Kazein svojim polarnim grupama i peptidnim grupama glavnih lanaca vezuje značajnu količinu H 2 O - ne više od 2 sata na 1 sat proteina, što je od praktične važnosti, osigurava stabilnost proteinskih čestica u sirovim, pasteriziranim i sterilizirano mlijeko; obezbeđuje strukturna i mehanička svojstva (čvrstoću, sposobnost odvajanja sirutke) kiselih i kiselo-sirilnih ugrušaka koji nastaju tokom proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda i sira, jer se tokom toplotne obrade mleka na visokim temperaturama β-laktoglobulin denaturira u interakciji sa kazeinom i svojstva hidrofilnog kazeina su poboljšana: obezbjeđivanje sposobnosti zadržavanja vlage i vezivanja vode sirne mase tokom zrenja sira, odnosno konzistencije gotovog proizvoda.

Kazein je amfoterin. U mlijeku ima izražena kisela svojstva.

UNSD SOO -

Njegove slobodne karboksilne grupe dikarboksilnih aminokiselina i hidroksilne grupe fosforne kiseline stupaju u interakciju sa ionima soli alkalnih i zemnoalkalnih metala (Na +, K +, Ca +2, Mg +2) i formiraju kazeinate. Alkalni rastvarači u H 2 O, zemnoalkalni su nerastvorljivi. Kalcijum i natrijum kazeinat su od velikog značaja u proizvodnji topljeni sirevi, u kojem se dio kalcijum kazeinata pretvara u plastični emulgirajući natrijum kazeinat, koji se sve više koristi kao aditiv u proizvodnji hrane.

Slobodne amino grupe kazeina stupaju u interakciju s aldehidom, na primjer s formaldehidom:

R - NH 2 + 2CH 2 O → R - N

Ova reakcija se koristi za određivanje proteina u mlijeku formalnom metodom titracije.

Interakcija slobodnih amino grupa kazeina (prvenstveno S-amino grupa lizina) sa aldehidnim grupama laktoze i glukoze objašnjava prvu fazu reakcije formiranja melanoidina:

R - NH 2 + C - R R - N = CH - R + H 2 O

aldosilamin

Za praksu mljekarske industrije od posebnog je interesa prvenstveno sposobnost kazeina da koagulira (taloži). Koagulacija se može izvesti pomoću kiselina, enzima (siril), hidrokoloida (pektin).

U zavisnosti od vrste padavina, razlikuje se kiseli kazein i kazein sirila. Prvi sadrži malo kalcija, budući da ga ioni H 2 izlužuju iz kazeinskog kompleksa, sirilo kazein je mješavina, naprotiv, kalcijum kazeinata i ne otapa se u slabim alkalijama, za razliku od kiselog kazeina. Postoje dvije vrste kazeina dobivenog kiselim taloženjem: fermentirani mliječni svježi sir i sirovi kazein. Prilikom prijema fermentisane mliječne skute, kiselina se u mlijeku formira biohemijski - kulturama mikroorganizama, a izdvajanju kazeina prethodi faza želacije. Sirovi kazein se dobija dodavanjem mliječne kiseline ili mineralnih kiselina čiji izbor ovisi o namjeni kazeina, jer je pod njihovim utjecajem struktura istaloženog kazeina različita: kazein mliječne kiseline je rastresit i zrnast, sumporna kiselina je zrnasta i malo masna. ; hlorovodonična kiselina - viskozna i gumena. Tokom taloženja nastaju kalcijeve soli korištenih kiselina. Kalcijum sulfat, koji je slabo rastvorljiv u vodi, ne može se potpuno ukloniti pranjem kazeina. Kompleks kazeina je prilično termički stabilan. Svježe normalno mlijeko pH 6,6 se na temperaturi od 150°C zgruša za nekoliko sekundi, na temperaturi od 130°C za više od 20 minuta, na 100°C za nekoliko sati, tako da se mlijeko može sterilizirati.

Koagulacija kazeina je povezana sa njegovom denaturacijom (koagulacijom), pojavljuje se u obliku kazeinskih pahuljica, ili u obliku gela. U ovom slučaju, flokulacija se naziva koagulacija, a geliranje se naziva koagulacija. Vidljivim makroskopskim promjenama prethode submikroskopske promjene na površini pojedinačnih micela kazeina, a nastaju pod sljedećim uvjetima:

Kada se mlijeko kondenzira, micele kazeina formiraju čestice koje su labavo vezane jedna za drugu. Ovo se ne opaža u kondenzovanom mlijeku sa šećerom;

Tokom gladovanja, micele se raspadaju u submicele, njihov sferni oblik se deformiše;

Kada se zagrije u autoklavu > 130°C, glavne valentne veze se raskidaju i povećava se sadržaj neproteinskog dušika;

Prilikom sušenja raspršivanjem - oblik micela je očuvan u kontaktnoj metodi - njihov oblik se mijenja, što utiče na lošu topljivost mlijeka;

Kod sušenja zamrzavanjem promjena je zanemarljiva.

U svim tekućim mliječnim proizvodima vidljiva denaturacija kazeina je vrlo nepoželjna.

U mliječnoj industriji, fenomen koagulacije kazeina zajedno sa proteinima sirutke proizvodi koprecipitate, koriste se CaCl 2, NH 2 i kalcijev hidroksid.

Svi procesi denaturacije kazeina, osim isoljavanja, smatraju se ireverzibilnim, ali to je tačno samo ako se reverzibilnost procesa shvati kao obnavljanje nativnih tercijarnih i sekundarnih struktura mliječnih proteina. Od praktične važnosti je reverzibilno ponašanje proteina, kada oni mogu ponovo preći iz istaloženog oblika u koloidno dispergovano stanje. Koagulacija sirila je u svakom slučaju ireverzibilna denaturacija, jer cijepa glavne valentne veze. Kazeini sirila se ne mogu vratiti u prvobitni koloidni oblik. Suprotno tome, reverzibilnost može potaknuti geliranje liofilizirane pare H-kazeina kada se doda koncentrovani rastvor natrijum hlorida. Hajde da preokrenemo formiranje mekog gela sa tiksotropnim svojstvima u UHT mleku na sobnoj temperaturi. U početnoj fazi, lagano mućkanje dovodi do peptizacije gela. Precipitacija kazeinske kiseline je reverzibilan proces. Kao rezultat dodavanja odgovarajuće količine alkalija, kazein u obliku kazeinata ponovo se pretvara u koloidni rastvor. Ljuštenje kazeina je takođe od velike važnosti sa stanovišta fiziologije ishrane. Meka gruša nastaje kada se dodaju slabo kisele komponente, na primjer, limunska kiselina, ili se jonskom izmjenom uklone neki od jona kalcija, kao i kada se mlijeko prethodno tretira proteoleptičkim enzimima, jer takav ugrušak stvara tanak meki ugrušak. u stomaku.

Vretena, koja su takođe formirana od mikrotubula. Centriole polariziraju proces diobe stanica, osiguravajući divergenciju sestrinskih hromatida (hromozoma) u anafazi mitoze. genetika ćelijska ontogeneza hibrida Zakoni G. Mendela U svojim eksperimentima ukrštanja Mendel je koristio hibridološku metodu. Koristeći ovu metodu, proučavao je nasljeđe prema individualnim karakteristikama, a ne po cijelom kompleksu, ...

Štaviše, prevladavaju kiseli. Broj pojedinih grupa aminokiselina u proteinima zavisi od zootehničkih faktora, što određuje njihov fizičko-hemijski sastav. Mlijeko je kompletno u pogledu sadržaja esencijalnih aminokiselina. Sastav esencijalnih AA u nekim proteinima% Aminokiseline Idealni proteini Kazein Mliječni proteini surutke Proteini jaja Proteini pšenice ...

B12 je zadovoljen zahvaljujući njegovoj sintezi u mikroflori gastrointestinalnog trakta. Mlijeko sadrži oko 0,4 mcg vitamina B12 na 100 g (dnevne potrebe su 3 mcg). Mlijeko i mliječni proizvodi pokrivaju više od 20% dnevnih potreba osobe za vitaminom B12.Askorbinska kiselina (vitamin C). Učestvuje u redoks procesima u organizmu. ...

Dio se nalazi u citoplazmi stanica. Sadržaj RNK je obično 5-10 puta veći od DNK. Odnos RNA/DNK u ćelijama je veći, što je u njima intenzivnija sinteza proteina. Nukleinske kiseline su jako kisele i nose visok negativni naboj pri fiziološkim pH vrijednostima. S tim u vezi, u ćelijama organizama lako stupaju u interakciju s raznim kationima i ...

Električni naboj proteina određen je jonizovanim grupama: -SOO -, NH 3 + itd. U vodenom mediju karboksilne i fosfatne grupe se disociraju (daju proton) i transformišu u oblik anjona:

R – COOH R – COO - + H +

R – O – P = O R – O – P = O + 2H +

Amino grupe, gvanidinske grupe vezuju protone i prelaze u katjone:

R – NH 2 + H + R – NH 3 +

R – NH – C – NH 2 + H + R – NH – C – NH 2

Vrijednost električnih naboja na površini proteina ovisi o: 1 - sposobnost hidratacije; 2 - sposobnost kretanja u električnom polju; 3 - kiseli ili bazični karakter proteina; 4 - rastvorljivost.

1. Proteine ​​karakteriše veoma visok stepen hidratacije, tj. vezivanje vode: 1 g kazeina veže 2-3,7 g ili više vode. Na površini električno nabijene koloidne čestice formira se monomolekularni sloj vezane vode zbog polariteta molekula vode. Ostale čestice vode se adsorbuju na ovom sloju itd. Kako se zgušnjavaju, nove molekule vode sve manje zadržava protein i lako se odvaja od njega kada temperatura poraste, dodaju se elektroliti itd. Hidracijska ljuska sprječava agregaciju proteinskih molekula u nativnom stanju i njihovu koagulaciju.

2. Veličina naboja određuje pokretljivost proteina u električnom polju i osnova je za elektroforetsko odvajanje i identifikaciju proteina. Količina proteinskog naboja ovisi o pH vrijednosti. Sa smanjenjem pH, disocijacija COOH grupa se usporava i nakon toga potpuno zaustavlja. U alkalnom mediju, naprotiv, potpuno su disocirani.

3. Kada je pH svježeg mlijeka 6,6-6,8, kazein nosi i pozitivna i negativna naboja, sa prevlastom negativnih. To jest, neto naboj na površini kazeina je negativan.

4. Ako se pH postepeno snižava, H+ joni će se vezati za nabijene COO - -grupe uz formiranje nenabijenih karboksilnih grupa, tj. količina negativnog naboja se smanjuje. Pri određenoj pH vrijednosti (4,6-4,7), broj pozitivnih naboja na površini čestica kazeina će biti jednak broju negativnih. U ovom trenutku zove izoelektrični (pI), proteini gube elektroforetsku pokretljivost, smanjuje se stepen hidratacije, a samim tim i stabilnost, tj. kazein koagulira. Proteini surutke ostaju u rastvoru.

Na rastvorljivost proteina utiče i koncentracija soli u smeši:

Pri niskoj koncentraciji elektrolita, rastvorljivost se povećava;

Vrlo visoke koncentracije soli uskraćuju proteinima njihovu hidratantnu ljusku i oni se talože (salanjuju) (reverzibilni proces).

Alkohol i aceton također djeluju kao dehidrirajući agensi, i to nepovratno. Efekat je pojačan kada je protein u nestabilnom obliku (alkoholni test za određivanje toplotne otpornosti mleka).

Whey proteini Da li mliječni proteini ostaju u sirutki nakon što je kazein precipitiran sirovo mleko na pH 4,6 i temperaturi od 20°C. Oni čine 15-22% svih mliječnih proteina. Kao i kazein, oni nisu homogeni, već se sastoje od nekoliko frakcija, od kojih je glavna β-laktoglobulin (ABCDD 2), α-laktalbumin (AB), serumski albumin, imunoglobulini, komponente proteozne peptonske frakcije... Osim toga, serum sadrži laktoferin, transferin, enzime, hormone i druge manje komponente.

Proteini sirutke sadrže više esencijalnih aminokiselina od kazeina, stoga su potpuniji i moraju se koristiti u nutritivne svrhe.

Neka svojstva proteina sirutke manifestuju se u toku različitih tehnoloških procesa i utiču na kvalitet proizvoda.

Najvažnija tehnološka svojstva whey proteini mlijeka su njihov visoki kapacitet zadržavanja vode i termička stabilnost, tj. njihova denaturacija pri zagrevanju (95°C 20 min). Polipeptidni lanci proteina surutke imaju α-heličnu konfiguraciju i visok sadržaj aminokiselina koje sadrže S. Kada se zagrije, vodonične veze i bočne valentne veze α-heliksa se prekidaju; odvijaju se polipeptidni lanci. Između molekula proteina surutke stvaraju se nove vodonične veze i disulfidni mostovi, što dovodi do termičke koagulacije, dok se proteini surutke pretvaraju u vrlo male ljuspice koje se u pasterizatoru talože zajedno sa Ca 3 (PO 4) 2 u obliku mliječnog kamena. ili se talože na česticama kazeina, blokirajući njihovu aktivnu površinu. Toplinska obrada također dovodi do reakcije između α-laktalbumina i β-laktoglobulina.

β-laktoglobulin - osnovni protein surutke, sadrži slobodne SH-grupe, čini 7-12% ukupne količine proteina mleka.

Β-laktoglobulin denaturiran tokom pasterizacije formira komplekse sa æ-kazeinom i zajedno s njim precipitira tokom kisele i sirišne koagulacije kazeina. Formiranje β-laktoglobulin-kazein kompleksa značajno smanjuje napad æ-kazeina sirila i smanjuje termičku stabilnost kazeinskih micela.

α-laktalbumin čini 2-5% ukupne količine mlečnih proteina, fino dispergovanih; ne koagulira na izoelektričnoj tački (pH 4,2-4,5), jer visoko hidratizirana; nije koagulirano sirištem; termostabilan zbog velikog broja S-S veza; igra važnu ulogu u sintezi laktoze.

Serumski albumin (0,7-1,5%) ulazi u mleko iz krvi. Mnogo je ove frakcije u mlijeku za mastitis.

Imunoglobulini (Ig) obavljaju funkciju antitijela (aglutinin), pa ih ima malo u običnom mlijeku (1,9-3,3% ukupne količine proteina), au kolostrumu čine najveći dio (do 90%) surutke proteini. Veoma osetljiva na toplotu.

Proteozo-peptoni - najtermostabilniji dio proteina surutke. Čine 2-6% svih proteina mlijeka. Ne talože se na 95-100°C 20 minuta i zakiseljavanju do pH 4,6; precipitirano sa 12% trihlorosirćetne kiseline.

Minorni proteini :

- laktoferin (crveni protein koji vezuje gvožđe), glikoprotein, sadržan u količini od 0,01-0,02%, ima bakteriostatski efekat na E. coli;

- transferin je sličan laktoferinu, ali sa drugačijom sekvencom aminokiselina.