Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов : замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.
При от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания . На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.
Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные , способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.
В отличие от обычного замораживания, шоковая обладает следующими преимуществами:
- уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
- сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
- снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
- сокращение производственного персонала на 25-30%;
- снижение периода окупаемости на 15-20%.
- структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
- бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
- экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
- срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
- пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
- масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
- быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.
Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:
- мороженое, десерты, соки и др.;
- мясные и рыбные полуфабрикаты;
- готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
- фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.
- вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
- практически не имеют несъедобных компонентов;
- безотходны (за исключением упаковки);
- дозированы (порции, фасовка);
- не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.
Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.
Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.
Оборудование для шоковой заморозки
Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования:- флюидизационные скороморозильные аппараты . Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
- люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину - до 200х150 мм.
- конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм. Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
- спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.
Шоковая заморозка как технология запатентована в начале XX века. С тех пор метод активно применяется в бытовом и промышленном оборудовании. Он позволяет сохранить продукты вкусными и полезными даже при больших объёмах реализации. Сегодня шкаф шоковой заморозки есть практически на всех предприятиях общественного питания и в магазинах продовольственных товаров.
История открытия шоковой заморозки
Первооткрывателями шоковой заморозки можно считать эскимосов, проживавших на севере Канады. История гласит, что американский изобретатель Кларенс Бёрдсай, пребывая на острове Ньюфаундленд, обратил внимание на то, как местные рыбаки хранили свой улов. Они складывали рыбу на лёд, где под воздействием арктического ветра она замораживалась за считанные минуты. Потом учёный попробовал блюда, приготовленные из этой рыбы и отметил сохранение не только вкусо-ароматических качеств, но и полезных свойств.
Бёрдсай провёл серию экспериментов, научно доказавших, что метод шоковой заморозки позволяет сохранить в продукте витамины, эфирные масла, скоропортящийся белок и так далее. Американец основал собственную компанию по производству оборудования, работающего по подсмотренной у эскимосов и усовершенствованной технологии.
Патент на шоковую заморозку был зарегистрирован в 1925 году, а спустя пять лет в американских супермаркетах появились замороженные таким образом продукты. Индустрия стремительно набирала обороты. В зависимости от целей и объёмов производства стало возможным приобрести различные аппараты шоковой заморозки. Сначала в продажу поступила рыба, потом стали продавать мясо, фарш, грибы, овощи и фрукты. Сперва они считались элитными и отличались высокой ценой, но постепенно перестали быть таковыми и вошли в повседневную жизнь.
Это была своего рода революция, причём не только в промышленным масштабах, но и на уровне отдельно взятой американской домохозяйки. Жительницы США получили возможность готовить из качественных полуфабрикатов, сохранённых путём шоковой заморозки. Каких-то полчаса в духовке — и сытный обед на столе. В Соединённых Штатах Америки начали праздновать национальный день замороженных пищевых продуктов, он отмечается 6 марта. В этот день, в 1930 году, в Спрингфилде появилась в продаже первая замороженная еда.
Эффективность технологии оказалась особенно значимой для транспортировки продуктов, в том числе железнодорожным транспортом. Несмотря на название, такой способ сохранения полезных и вкусовых качеств является наиболее щадящим. К тому же, в отличие от различных видов консервирования, не используются соль, сахар, красители и искусственные химические добавки.
Принцип действия шоковой заморозки
Ключевую роль при шоковой заморозке играет скорость протекания процесса. Продукт оказывается под влиянием сильного потока холодного воздуха, что позволяет ему за считанные минуты, а то и секунды переходить в твёрдое состояние. Находящаяся в продукте вода или сок во время шоковой заморозки преобразуется в мелкие кристаллы, причём они при последующем размораживании — дефростации — не разрывают ткань.
Процесс шоковой заморозки трёхэтапный:
- Охлаждение до трёх градусов тепла или нуля. Влага на поверхности продукта превращается в мелкие кристаллы, не превосходящие по размеру молекулы воды. Высокая скорость охлаждения не способствует развитию вредоносных бактерий. Шоковая заморозка означает, что продукт интенсивно обдувается холодным воздухом, который выступает в морозильной камере шоковой заморозки в роли хладоносителя.
- Подмораживание осуществляется, когда температура в камере шоковой заморозки опускается до пяти градусов мороза. Продукт переходит в твёрдое состояние, при этом нет повреждений межклеточных мембран.
- Домораживание осуществляется при быстром снижении температуры до минус восемнадцати градусов. Фиксируется структура продукта, теперь его можно хранить на протяжении длительного времени. Дальнейшее продолжение понижения температуры не требуется.
Отправить в камеру шоковой заморозки можно не только продукты как таковые, но и готовые блюда. К такому способу сохранения блюд прибегают в кондитерских, кафе, ресторанах и других предприятиях общественного питания. В аппарат шоковой заморозки ставят супы, второе, десерты, выпечку. Довести блюдо до готовности перед подачей можно всего за несколько минут.
Ассортимент оборудования позволяет выбрать такое, которое максимально эффективно решит задачи конкретного предприятия. Модели имеют удобную панель управления, разное количество уровней ёмкости для загрузки продуктов. Существуют камеры с возможностью регулирования высоты ножек, закруглёнными углами для облегчения очистки. Проконсультируйтесь со специалистами, чтобы подобрать максимально оптимальный вариант.
Преимущества шоковой заморозки
Как мы уже сказали, шоковая заморозка позволяет сохранить товар свежим и полезным. Не нарушаются ни вкус, ни эстетический вид, ни аромат. Крупные производители замораживают фрукты и овощи практически через несколько часов после сбора, после тщательной сортировки, очистки и измельчения сырья. В отличие от традиционной медленной заморозки, образуются маленькие кристаллы, а не крупные. Именно поэтому в продукте, оказавшемся в холодильнике шоковой заморозки, не разрушается химический состав и структура.
Ещё один важный плюс — существенное ограничение роста бактерий. Чем меньше порции, тем быстрее будет достигнута оптимальная температура продукта. А храниться продукты, побывавшие в шкафу шоковой заморозки, будут дольше, чем те, которые замораживались обычным способом. Это отличный вариант для заготовок на зиму.
Популярность замороженных продуктов для потребителя можно объяснить так:
- Удобство хранения.
- Скорость приготовления по мере необходимости.
- Не надо тратить время на то, чтобы чистить или резать продукт.
- Хорошие вкусовые характеристики.
- Порционная фасовка многих продуктов.
- Минимум отходов, только упаковка.
Благодаря увеличению срока хранения продуктов, которые подвергались шоковой заморозке, предприятие существенно снижает собственные расходы по сравнению с использованием традиционных морозильных камер. Речь идёт в том числе о сокращении площади производства и уменьшении количества персонала. Так как скорость процесса высокая, до 7 % уменьшаются и весовые потери. Можно сказать, что качественное оборудование, например, холодильник шоковой заморозки открывает перед собственниками бизнеса новые возможности, позволяя опередить конкурентов.
Допустим, на замораживание котлет или пельменей в обычной камере необходимо около 2,5 часов. В то время как с использованием оборудования шоковой заморозки достаточно 20-30 минут. Реализовывать продукцию можно в разных городах и даже странах. Интересно, что в каждой стране замораживают свои, особенные для местности, климата, традиций продукты. Оперативность использования и мощность оборудования особенно ценны для предприятий с большими объёмами оборота пищевой продукции.
Если на вашем предприятии появилась морозильная камера шоковой заморозки, помните, что это сложная холодильная техника. Она требует правильного ухода, технического обслуживания и своевременного ремонта. Важно обращаться только к квалифицированным специалистам. Технология позволят в короткие сроки окупить затраты на приобретение оборудования.
В комплекте с замораживающим оборудованием стоит обратить внимание на покупку профессионального пароконвектомата , который позволит быстро разогреть продукт. Важно понимать, что повторная шоковая заморозка одного и того же продукта недопустима.
Как известно, наилучшим способом увеличения сроков хранения свежеприготовленной продукции является быстрое охлаждение и заморозка.
Бывая за рубежом, многие из нас отмечали, в каком изобилии там представлена разнообразная «заморозка». Вероятно, причина этого явления кроется в том, что западный покупатель ценит возможность загрузить холодильник на несколько недель вперёд и не тратить время на ежедневные походы по магазинам, а производитель понимает удобство реализации своей, зачастую скоропортящейся, продукции — в любом месте и в любое время. В перестроечные времена замороженные продукты, преимущественно зарубежного производства, стали активно заполнять прилавки отечественных магазинов. Заметив интерес к этому товару, наши предприниматели взялись за изучение технологии быстрой заморозки (шоковая заморозка).
Необходимость уменьшения работы в ночные смены, экономия человеческих ресурсов, а также расширение ассортимента изделий для конечного покупателя является ключевым фактором того, что оборудование шоковой заморозки — неотъемлемый инструмент всех современных производственных цехов. Не только шоковая заморозка до - 18°С, но также и быстрое охлаждение до +3°С позволяет работать более эффективно, уменьшая время на подготовку продукции, сокращая объемы необходимых помещений для хранения готовых изделий и повышая качество и безопасность продукции.
Рассмотрим технологию шоковой заморозки продуктов.
В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер , предполагает температуру в камере -18 и -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше.
При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30 - -35°С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.
Преимущества шоковой заморозки
По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:
- Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза;
- Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз;
- Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза;
- Сокращается производственный персонал на 25 - 30%;
- Сокращается срок окупаемости на 15 - 20%.
Рассмотрим практические результаты применения технологии шоковой заморозки. Общее время замораживания. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 - 35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.
Сокращение отходов.
Быстрое охлаждение и шоковая заморозка увеличивает срок хранения изделий, что позволяет использовать все подготовленные продукты и сырье, сокращая при этом возможные отходы.
Уменьшение потерь в весе.
После приготовления продукт высвобождает влагу путем испарения. Быстрое охлаждение сразу после приготовления останавливает процесс испарения, тем самым уменьшая потерю воды и веса изделия. Если изделие продается по весу, экономия на закупках может составить до 7%.
Экология и биохимия.
Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки и в следствии этого неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.
Бактериологическая чистота.
Когда применяется шоковая заморозка, сокращается и период активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются, и остаются, следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время когда применяется шоковая заморозка, многие из них просто не успевают развиться.
Уменьшение потерь влаги.
Вкусовые качества продукта очень часто связаны с оптимальным количеством влаги в продукте. Быстрое охлаждение сразу останавливает испарение влаги из продукта, тем самым не допуская чрезмерного обезвоживания.
Срок хранения.
Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, шоковая заморозка обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.
Оборудование для шоковой заморозки
Что же можно посоветовать производителям для заморозки продуктов и овощей? По нашему мнению оптимальным решением является применение скороморозильных аппаратов на основе спиральных конвейеров .
Спиральный ленточный конвейер является наиболее универсальным и удобным в работе. Они позволяют замораживать продукты разнообразных по размерам и форме, как россыпью, так и в лотках, кроме того, возможна одновременная заморозка продуктов и овощей разных видов с дальнейшим разделением по сортам на выходе с конвейера.
Конвейеры конструктивно выполняются в виде одной или двух спиралей, кроме того, возможно разнообразное взаимное расположения участков загрузки и выгрузки продукции.
Спиральный конвейер обеспечивает:
- автоматическую погрузку продукта подлежащего заморозке и распределение его по ленте;
- заморозку продуктов и овощей в холодильной камере (скороморозильный аппарат);
- автоматическую выгрузку замороженного продукта на отводящий транспортер, либо непосредственно в пластиковый контейнер (короб).
Принцип действия.
Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент . Ленты установлены на разных уровнях. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.
Преимущества.
- Потери продукта при замораживании от сушки в пределах 1,5-3%;
- сохранение качества продукта;
- снижение себестоимости единицы продукции;
- уменьшение производственных площадей и обслуживающего персонала.
Скороморозильный аппарат имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией заморозки в холодильных камерах. Так, например, если для заморозки пельменей или котлет используются обычные холодильные камеры, на это уйдёт 2,5 часа. Для сокращения времени заморозки до 20-35 мин. нужно применять аппарат шоковой заморозки. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и в межклеточных перегородках. В результате лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей продукта.
Любой человек, который занимается управлением предприятием общественного питания, просто не может не знать, что рост и распространение любых бактерий, а особенно таких, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Поэтому очень важно учитывать два этих фактора при определении качества любого продукта. Для безопасности необходимо учитывать не только стерильность окружающей среды, но и контролировать бактериальную нагрузку.
Всем хорошо известно, что в производственных цехах, там где происходит приготовление или заготовка продуктов, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но, к сожалению, нам также прекрасно известно, что такая температура максимально благоприятна для размножения разнообразных бактерий. Соответственно, их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания.
Как вы уже догадались, предотвратить такой быстрое и неудобное нам размножение бактерий на данный момент возможно только при помощи шоковой заморозки.
Шоковая заморозка продуктов – это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.
В 80-х годах 20 века британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки. В 1990 году в Великобритании был принят законодательный акт, который требовал реализации только тех продуктов, которые соответствуют стандартам технологии Cook&Chill.
Немного позднее эти стандарты появились и в России. Но фишка шоковой заморозки заключается в том, что большинство шкафов интенсивного охлаждения могут охлаждать продукты с первоначальной температурой выше этой нормы, то есть даже +90°C.
Для увеличения выгоды производители такого оборудования стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции. Взять, к примеру, такую фирму как Electrolux. Она предлагает несколько аппаратов, схожих по дизайну: шкафы шокового охлаждения, пароконвектоматы, конвекционные печи. Вдобавок, все они имеют почти одинаковые панели управления. Поэтому вы с легкостью подберете аппарат, который будет наиболее удобен именно для вашего предприятия.
Шоковая заморозка в ресторанном бизнесе получила название Cook&Chill, тогда как в промышленном производстве ее называют CapKold.
Заметим, что такая система как Cook&Chill может еще и продлить срок хранения некоторых блюд и, соответственно, сведет к нулю нежелательные затраты.
Рассмотрим явные преимущества использования на кухне технологии Cook&Chill.
В первую очередь, эта технология выигрывает у других за счет экономии места. Сразу приведем пример: пароконвектомат занимает максимум 1 квадратный метр, а шкаф шоковой заморозки примерно от 1 до 2 квадратных метров. Легко заметить, предварительно прикинув, что это оборудование действительно не будет занимать много места, несмотря на сложность его работы и непонятность протекающих внутри таких шкафов и пароконвектоматах процессов.
Второе преимущество этой технологии заключается в сокращении потери сырья, причем на 10-15 процентов. Интересно, что в аппараты внедрена система обработки сырья, что значительно увеличивает производительность труда.
Вы обрадуетесь, узнав, что третье преимущество технологии Cook&Chill – это уменьшение количества персонала и, соответственно, сокращение затрат на оплату труда. Значит, купив такое оборудование, можно не только лишить себя постоянных проблем с кадрами, но и сэкономить на заработной плате своим сотрудникам. Также значительно уменьшаются траты на покупку продуктов, зато появляется возможность расширения ассортимента, повышение их качества и много других преимуществ подобного рода.
Очень важно знать, что шкафы шоковой заморозки в некотором роде выполняют роль пастеризатора. Все мы знаем, что все выжившие в процессе жарки, варки, парки бактерии способны снова начать размножаться через некоторое количество времени. В этом случае и помогают шкафы шокового охлаждения. При охлаждении продуктов до температуры ниже +6 °C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность в таких темпах, а точнее вообще в каких-либо темпах.
Работа шкафов шоковой заморозки имеет общий принцип с работой конвекционных печей. Разница лишь в одном: в конвекционных печах работают мощные вентиляторы, которые создают мощный и равномерный воздушный поток, а в шкафах шоковой заморозки всестороннего потока горячего воздуха идет мощный поток холодного. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Научный факт утверждает, что такой способ охлаждения позволяет «проскочить» неблагоприятную температурную зону за очень небольшой промежуток времени.
Несмотря на все вышеизложенные преимущества работы шкафов шоковой заморозки, на сегодняшний день не существует универсального режима заморозки, идеально подходящего для всех продуктов или блюд. Но, к счастью, шкафы шоковой заморозки имеют несколько режимов, которые можно с легкостью менять в зависимости от случая. Для большинства современных моделей наиболее характерны два режима работы – это мягкое и резкое охлаждение. Давайте их подробно рассмотрим.
Начнем с мягкого шокового замораживания. Этот режим предназначен для продуктов с мягкой и нежной консистенцией. К таким продуктам можно отнести фрукты, ягоды, некоторые виды овощей. Режим мягкого замораживания включает в себя два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20°C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 °C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18°C.
Теперь о резком шоковом замораживании. Данный способ шокового охлаждения применяется для продуктов с плотной или твердой консистенцией. К ним относятся, например: рыба, курица, мясо. Этот метод состоит только из одного этапа – такого же как и второй этап в мягком замораживании.
Конечно, полностью уничтожить все бактерии шоковая заморозка не в состоянии, но этот процесс сводит скорость их размножения к минимуму. Поэтому предприятия общественного питания должны учесть и тот факт, что для полной безопасности продуктов, им необходимо применять самые безопасные системы хранения или приготовления пищи. К примеру, такие блюда как жареное мясо, соусы, крема, супы имеют некоторую особенность, из-за которой бактерии размножаются в ник с невероятной скоростью. Следовательно, просто жизненно необходимо использование технологии шоковой заморозки, чтобы быстро понизить температуру продукта, особенно если этот продукт придется хранить долгое время.
Шоковая заморозка позволяет очень и очень быстро снизить температуру всего продукта более чем до – 17°С. Однако, вам следует знать, что обычная морозильная камера не способна так быстро заморозить продукт, ведь это устройство предназначено лишь для недолгого хранения уже готовых замороженных продуктов.
Шоковая заморозка продуктов способствует образованию макрокристаллов льда, что происходит благодаря мощному и скоростному охлаждению и поддержанию очень низких температур внутри самой холодильной камеры
Итальянские шкафы шоковой заморозки Lainox могут послужить хорошим примером для ознакомления с подобной продукцией. В дано оборудование производителем были включены следующие функции:
1) Заморозка, которая отслеживается с помощью датчиков, установленных в щупе с подогревом, чтобы его можно было с легкостью изъять из замороженного продукта;
2) Полная стерилизация всей поверхности рабочей камеры;
3) Щуп с ультрафиолетовым излучением;
4) Вывод всех данных на персональный компьютер или даже на принтер с помощью поддержки системы НАССР;
5) Легкое программирование различных режимов охлаждения и заморозки в зависимости от индивидуальных свойств продуктов;
6) Универсальная стойка. Позволяющая устанавливать гастроемкости и противни размером до 600х400мм;
7) По достижении охлаждаемых или замораживаемых продуктов температуры -18°С, шкаф автоматически переходит в режим хранения продукции.
Конечно, ни для кого не секрет, что сегодня заморозке поддаются самые разные продукты: и готовые блюда, и полуфабрикаты, и овощи, и фрукты, и даже некоторые хлебобулочные изделия. Это удобно не только для потребителя или покупателя, но и для самого производителя, ведь такой удобный способ может надолго увеличить срок хранения продукта, уменьшить время производительного процесса, освободить массу времени.
На сегодняшний день нам известно только два способа хранить готовую продукцию:
Помещения готового продукта или блюда в тепловой шкаф или же пароконвектомат, где оно будет поддерживаться в горячем состоянии;
Использование технологии понижения температуры за максимально короткий промежуток времени в шкафу шоковой заморозки
При необходимости транспортировки такая цепочка холода ни за что не должна прерваться. Но из-за хрупкости изделий, подверженных шоковой заморозке, очень велик риск их повреждения. Именно по этой причине транспортное средство, на котором происходит транспортировка обязана обеспечить полную сохранность продуктов.
Говоря о вкусовых характеристиках , можно точно сказать, что специалисты утверждают, что вкусовых различий между только что приготовленным в пекарне хлебом и хлебом, подверженным шоковой заморозке, нет абсолютно никаких различий.
Если грамотно соблюдать эту новую технологию, то некоторые продукты могут получаться намного вкуснее тех же самых, но не подверженных шоковому охлаждению. Например, хлеб, произведенный из замороженных заготовок, получается более хрустящим, чем его брат, произведенный классическим способом.
Единственной проблемой технологии шоковой заморозки является проблема выживания дрожжевых клеток в тот момент, когда продукт поддается глубокой заморозке. Суть этой проблемы заключается в том, что при резком охлаждении в дрожжевых клетках образуются кристаллики льда, которые имеют свойство группироваться и увеличиваться в объеме в некоторых случаях. Поэтому мембраны таких клеток, и клеток соседствующих с ними, могут лопнуть, не выдержав такой нагрузки.
Большой плюс в том, что приобретенный аппарат шоковой заморозки довольно быстро окупается, ведь такие аппараты могут применяться в самых разных сферах деятельности вашего предприятия. Максимально полезно для деятельности вашего предприятия будет использовать шкафы шоковой заморозки в комплекте в пароконвектоматом . В таком случае приготовленное блюдо или продукт может сначала быть подвергнутым шоковой заморозке, а затем регенерировано в пароконвектомате.
Вам, наверное, хочется узнать, сколько же будет стоить такой сложный, но очень удобный в производстве аппарат. Постарайтесь не рисовать себе в уме огромные цифры, больше походящие на миллионы, потому что такой аппарат как, например шкаф шоковой заморозки, будет стоить не более 200 тысяч, а точнее от 80 до 180 тысяч рублей. Поэтому эта технология становится все более популярной и используется с огромным удовольствием представителями ресторанного и пищевого бизнеса.
Большое количество предприятий уже в полной мере оценили достоинства и удобства технологии шоковой заморозки. Множество ресторанов, кафе, столовых, больниц, авиакомпаний используют шкафы шокового охлаждения. Конечно, выгодность использования технологии шоковой заморозки в вашем предприятии в полной мере можете оценить лишь вы, но мы очень надеемся, данная статья сможет Вам помочь. В любом случае, мы желаем Вам успехов в ваших начинаниях.
