Daño y beneficio del ácido sórbico

Ácido sórbico: los beneficios y daños de los aditivos alimentarios

Es difícil imaginar la industria alimentaria moderna sin el uso de aditivos. Estos incluyen ácido sórbico, cuyos beneficios y daños han sido cuidadosamente estudiados por expertos. Cuando se usa correctamente, el aditivo simplificará enormemente el trabajo con platos y preparaciones que necesitan almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el abuso de ácido sórbico puede afectar negativamente el estado del cuerpo.

Ácido sórbico - descripción y características de la sustancia

Inicialmente, el ácido sórbico era un conservante natural, que se extraía del jugo de serbal. Con el crecimiento de los apetitos industriales, el aditivo comenzó a sintetizarse artificialmente, lo que afectó sus propiedades físicas y propiedades químicas, pero permitió reducir su costo.

Los cristales de ácido sórbico son pequeños, incoloros e inodoros. La sustancia no es cancerígena y no tiene propiedades tóxicas. Es ligeramente soluble en agua y tiene muchas propiedades. El ácido sórbico se utiliza en diversas industrias, pero es más conocido como aditivo alimentario, que en la clasificación internacional recibió la designación E200.

Consejo El ácido sórbico solo ralentiza el desarrollo de microorganismos patógenos y no los destruye. Por lo tanto, no tiene sentido intentar usar el aditivo para restaurar productos ya estropeados. Su calidad por la presencia de un reactivo químico no mejorará.

El principal efecto del ácido sórbico, por el que los fabricantes de alimentos valoran el aditivo, es la inhibición del desarrollo de la microflora patógena, principalmente bacterias y hongos. Al mismo tiempo, los microorganismos beneficiosos (incluso los que se encuentran en los intestinos) no sufren, las propiedades de los platos, los productos semiacabados y los ingredientes no cambian. Como resultado, la vida útil de los productos aumenta significativamente.

Los beneficios del ácido sórbico

Características beneficiosas, que tiene un aditivo alimentario, se basan en el mecanismo de su acción. E200 no crea un ambiente estéril, conservando las capacidades de las bacterias que tienen un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano. Si consume el suplemento en pequeñas cantidades, incluso puede contar con efectos positivos adicionales:

Fortalecimiento de la inmunidad, que es especialmente pronunciada en personas con protección debilitada contra infecciones y factores externos adversos.
El suplemento E200 acelera la eliminación de venenos y toxinas del cuerpo al estimular el trabajo de los intestinos.
Supresión de la microflora patógena en el intestino, inhibición del desarrollo de procesos patológicos.

Por supuesto, tales resultados deben esperarse solo si el ácido sórbico utilizado es natural o está purificado al máximo. Hay otro punto importante: en el estómago de una persona sana o con mayor acidez, el aditivo se neutralizará. Después de eso, los productos de su descomposición abandonarán el cuerpo de forma natural.

¿Cuál es el peligro del ácido sórbico?

El debate sobre si el suplemento E200 es dañino continúa, pero los científicos aún lograron establecer los hechos básicos. Solo puedes ser envenenado por una sustancia si la usas en su forma pura. Incluso si el cuerpo recibe 25 mg de ácido sórbico por kilogramo de peso corporal, esto no excederá la norma permisible. Sin embargo, en tales volúmenes, E200 no se agrega en ninguna parte. Al mismo tiempo, el ácido sórbico se elimina por completo y sin demora del cuerpo humano, sin sedimentarse ni acumularse en los tejidos.

Por lo general, no se recomienda que las personas con tendencia a las alergias alimentarias consuman alimentos con aditivos alimentarios. Según las observaciones de los científicos, E200 puede provocar una alergia en forma de sarpullido e hinchazón, pero hoy en día el número de estos casos es extremadamente pequeño.

Sin embargo, existe una característica por la cual el ácido sórbico puede clasificarse como una sustancia que afecta negativamente a la salud humana. Contribuye a la destrucción activa de la vitamina B12, que participa en muchos procesos químicos importantes. Debido a esto, las personas que usan constantemente productos con la adición de E200 pueden sufrir trastornos nerviosos causados por la muerte rápida de las células nerviosas. Debido a esta característica, en varios países el ácido sórbico está incluido en la lista de sustancias prohibidas.

Aplicaciones del ácido sórbico

El alcance del aditivo alimentario es bastante extenso. Inicialmente, el ácido sórbico se agregaba incluso a los medicamentos, pero luego se abandonó esta práctica. Hoy, el componente se puede encontrar en salsas, alimentos enlatados, chocolate, pasteles, mermeladas, productos semielaborados, refrescos. Cada vez más, E200 se agrega a quesos duros, salchichas, albóndigas y albóndigas, confitería, vinos.

Según la norma existente, 100 kg de productos alimenticios no deben contener más de 250 g de ácido sórbico. Desafortunadamente, para extender la vida útil, algunos fabricantes descuidan esta limitación. Bueno en tales productos para el cuerpo no es suficiente. Se debe alertar al comprador si los bollos conservan su apariencia original durante 2-3 semanas, la compota y el jugo no se agrian durante 10-15 días después de abrir el paquete.

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Ácido sórbico - daño y beneficio

Los especialistas en la industria química caracterizan al ácido sórbico como "un sólido, incoloro e inodoro, poco soluble en agua y con un marcado sabor agrio". Los habitantes comunes pueden encontrarlo a diario: el ácido se usa como conservante, por lo que está etiquetado como E200 en los envases de alimentos. Los científicos, a su vez, no dan una respuesta específica a la pregunta: ¿el ácido sórbico daña o beneficia al cuerpo humano?

¿Qué es el ácido sórbico E200?

Como se mencionó anteriormente, E200 es un poderoso conservante con propiedades antibacterianas. Pero, a diferencia de muchos de sus "hermanos", solo ralentiza el crecimiento de microorganismos en los productos. Es por eso que los productos pueden conservar su "frescura" y "atractivo" para el consumidor durante un largo período de tiempo. En consecuencia, los expertos señalan que los productos con el conservante E200 no son "estériles", ya que en ellos viven y se multiplican grupos de bacterias: beneficiosas y dañinas para el cuerpo humano.

Como suplemento dietético, el ácido sórbico en una cantidad mínima puede incluso tener un efecto beneficioso en el cuerpo humano. Fortalece el sistema inmunológico y además ayuda a eliminar toxinas. E200 puede mostrar sus propiedades antibacterianas solo en un ambiente de baja acidez. Por lo tanto, al ingresar al estómago, el conservante se neutraliza rápidamente con el jugo gástrico y se excreta naturalmente sin acumularse en los tejidos del cuerpo.

El daño del ácido sórbico.

Gracias a la investigación científica, se derivó la concentración máxima permitida de ácido sórbico en el cuerpo humano: 25 mg por 1 kg de peso corporal humano. Por lo tanto, esta proporción indica que el conservante E200 puede intoxicarse solo si se ingiere en su forma pura.

Los científicos afirman con autoridad que este ácido no es carcinógeno, pero puede causar inflamación severa y erupciones en la piel en personas alérgicas. El ácido sórbico (E200) causa más daño a una persona al destruir completamente la vitamina B12, que es necesaria para el curso normal de procesos fisiológicos importantes:

la formación de eritrocitos de forma normal;
participa en el proceso de regeneración de órganos (hígado, riñones, bazo, corazón) y tejidos;
la formación de la vaina de mielina del tejido nervioso.

Por lo tanto, las personas que consumen alimentos con alto contenido de E200 tienen más probabilidades que otras de sufrir enfermedades del sistema nervioso.

¿Dónde se usa el ácido sórbico y cuál es su daño? Conservante E200:

A menudo, en las etiquetas de los productos, cosméticos o medicamentos que compramos en los supermercados y farmacias, se puede ver la misteriosa inscripción "ácido sórbico" (E200). Como regla general, la presencia de aditivos extraños en el producto es alarmante. ¿Pero está todo tan claro? El ácido sórbico es un conservante muy utilizado en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. Tal demanda de este compuesto químico se debe a sus fuertes efectos antimicrobianos, que evitan el deterioro prematuro de los productos.

Propiedades físicas del ácido sórbico

Según la descripción, el ácido sórbico es un polvo cristalino blanco con un ligero olor específico, prácticamente no se disuelve en agua sin calentar, se disuelve bien en ácidos orgánicos y minerales y tiene un ligero sabor agrio.

Historial de descubrimiento

Por primera vez, esta sustancia se obtuvo a mediados del siglo XIX durante la destilación del jugo de serbal por el químico alemán August Hoffmann. Sin embargo, por el momento este compuesto se produce a escala industrial exclusivamente a partir de componentes no naturales mediante síntesis química, pero esto no afecta en modo alguno a su calidad. Por primera vez, se probó un método de producción sintético a principios del siglo XX. Posteriormente, se establecieron las propiedades desinfectantes del ácido sórbico y, ya en el siglo XX, comenzó a utilizarse activamente, especialmente en Industria de alimentos.

Conservante sintético seguro - ácido sórbico

Sin excepción, todos los conservantes están cubiertos con la notoriedad de posibles cancerígenos, mutágenos, etc. En este caso, la culpa es de la falta de información entre el profano medio. El hecho es que incluso la sal de mesa común, el vinagre y la miel son conservantes naturales y las personas los han utilizado durante mucho tiempo para evitar que los alimentos se echen a perder, ¡porque en esos días ni siquiera pensaban en los refrigeradores! En este momento, cuando la población mundial ha aumentado significativamente, así como sus necesidades alimentarias, los fabricantes se ven obligados a recurrir a la ayuda de los desarrollos modernos en el campo de la química para prolongar la vida útil de los productos durante mucho tiempo.

Es absolutamente incorrecto que las sustancias naturales se consideren extremadamente seguras; solo recuerda el hecho de que los venenos más poderosos son de origen vegetal o animal. Los fabricantes modernos se esfuerzan por usar conservantes de calidad que sean efectivos incluso cuando se usan en cantidades mínimas. Estos incluyen el ácido sórbico, porque cumple con todos los requisitos que se aplican a los productos de este tipo. Entonces, esta sustancia no viola el sabor del producto, no entra en interacción química con los materiales de empaque y, por supuesto, es prácticamente inofensiva para el cuerpo humano. Aunque se utilizó por primera vez a escala industrial a mediados del siglo XX, el ácido sórbico no ha perdido su relevancia hasta el día de hoy.

Solicitud

Entonces, el ácido sórbico se usa con mayor frecuencia en la producción de productos de panadería, margarina, en la industria de la confitería, en la producción de conservas de pescado, carne, productos lácteos, leche condensada, salchichas, quesos duros, jugos, néctares, frutas secas, en Producción industrial de mermeladas y compotas diversas. Un área de uso tan extensa está asociada con la capacidad del ácido sórbico para inhibir la reproducción del moho, lo que conduce al deterioro prematuro de los productos. Es importante tener en cuenta que este conservante bloquea la división de los microorganismos, sin destruirlos por completo, por lo que los fabricantes intentan usar ácido sórbico en ausencia de microorganismos en los productos.

¿Daño o beneficio?

¿El ácido sórbico es dañino? Cualquier sustancia puede convertirse en veneno en las manos equivocadas, todo depende de la dosis. Entonces, el ácido sórbico, cuando se usa en cantidades inaceptablemente grandes, puede causar reacciones alérgicas graves, que van acompañadas de picazón, erupciones y enrojecimiento de la piel. Además, cuando ingresa al cuerpo humano, el ácido sórbico destruye la vitamina B12. Sin embargo, esto no es un riesgo grave si la cantidad de conservante es muy pequeña, pero si se come regularmente y en grandes dosis, esto puede provocar una falta de vitamina B12. Esta enfermedad se caracteriza por los siguientes síntomas: deterioro de la memoria y la función cerebral, trastornos en el sistema hematopoyético que conducen a una disminución de los glóbulos rojos y una disminución de la resistencia del organismo a las infecciones. Sin exagerar, podemos decir que tal condición es una amenaza para la vida y la salud humana.

Acido sorbico. Dosis

Comer ácido sórbico puede considerarse completamente seguro si se observa la siguiente dosis para adultos: no debe ser más de 25 mg por 1 kilogramo de peso humano. Para niños menores de catorce años, mujeres embarazadas y lactantes, comer alimentos que contienen conservantes es altamente indeseable, ya que el daño potencial del ácido sórbico para los organismos en crecimiento y desarrollo no se ha estudiado completamente, porque nadie realizará experimentos en una mujer embarazada o niño.

Sin embargo, los estudios científicos también demuestran que el ácido sórbico no es capaz de causar cáncer ni mutaciones genéticas. En pequeñas dosis, incluso activa el sistema inmunológico humano y ayuda a limpiar el cuerpo de toxinas. Aunque estas propiedades no son muy pronunciadas, porque el ácido sórbico en el ambiente ácido del estómago se neutraliza casi por completo y posteriormente se excreta sin dejar residuos. La seguridad relativa del ácido sórbico también se confirma por el hecho de que está aprobado para su uso en Rusia, Ucrania, la mayoría de los países de la UE y EE. UU.

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El conservante natural es el ácido sórbico. Beneficios del uso y daño al cuerpo humano.

Los aditivos alimentarios se encuentran en casi todos los alimentos procesados. Sus tareas principales son: mejorar el sabor y las cualidades nutricionales, controlar el equilibrio ácido, mantener la utilidad y dar al producto la capacidad de mantenerse fresco por más tiempo. Es para lograr este último objetivo que se agrega ácido sórbico a los productos.

Descripción del ácido sórbico

El ácido sórbico (del latín sorbus - "serbal") es un conservante natural (E200), que fue obtenido por primera vez por el químico alemán August Hoffmann en 1859 a partir del jugo de serbal. Son cristales pequeños, transparentes, poco solubles en agua. La actividad antimicrobiana se descubrió a finales de la década de 1930. El ácido sórbico no es adecuado para ser identificado con otros aditivos alimentarios químicamente no relacionados, pero llamados de manera similar: sorbitol, polisorbato y ácido ascórbico.

El ácido sórbico se encuentra naturalmente en las bayas silvestres, es relativamente inestable y se degrada rápidamente en el suelo, por lo que se considera ecológico. En el cuerpo, normalmente se metaboliza por la misma vía oxidativa que el ácido caproico con un ácido graso saturado de 5 carbonos.

En las células de levadura vivas, el ácido sórbico aumenta la formación de radicales libres mediante el transporte de oxígeno, lo que provoca daños en el ADN mitocondrial.

Propiedades y cualidades útiles.

E200 es un aditivo alimentario condicionalmente útil. El cuerpo humano absorbe fácilmente el ácido sórbico, puede aumentar ligeramente la inmunidad al estimular el sistema inmunológico y eliminar toxinas.

Tiene las siguientes propiedades:

Alta actividad antimicrobiana;

El ácido sórbico y sus sales son muy efectivos para inhibir el crecimiento de los microorganismos más comunes. Son principalmente efectivos contra ciertas cepas de levadura y moho, y actúan inhibiendo las enzimas en las células microbianas.

· No cambia el gusto, el olor y el color de los productos alimenticios;

· No tóxico para los humanos;

La dosis letal es de 7,5 a 10 g/kg de peso corporal. Al mismo tiempo, la DL de la sal común es de 3 g/kg de peso corporal. Por lo tanto, el ácido sórbico y los sorbatos tienen una toxicidad muy baja para los mamíferos, por lo que estamos viendo su uso generalizado en la conservación de alimentos y bebidas.

No tiene propiedades cancerígenas.

Ingesta diaria permitida:

Dosis incondicionalmente permisible - 0-12.5 mg / kg de peso corporal;

Permitido condicionalmente - 12.5-25 mg / kg de peso corporal.

El uso de ácido sórbico.

Tradicionalmente, el E200 y sus sales se han utilizado como conservantes de alimentos, jugos y vinos debido a su capacidad para prevenir el deterioro causado por levaduras, hongos y mohos, así como por otras bacterias.

Sales de ácido sórbico:

E201 Sorbato de sodio;

E202 Sorbato de potasio;

E203 Sorbato de calcio.

Como ya se señaló, cabe señalar que el conservante no destruye los microbios, sino que inhibe su desarrollo. Esto sugiere que la adición de ácido sórbico a un ambiente contaminado con microorganismos no dará el efecto deseado. Además, algunos mohos y levaduras pueden detoxificar los sorbatos, produciendo trans-1,3-pentadieno. El pentadieno se manifiesta por el olor a queroseno o aceite. Otras reacciones de desintoxicación incluyen la reducción a 4-hexenol y ácido 4-hexenoico.

El ácido sórbico se usa como aditivo en frutas y verduras enlatadas, incluidas cerezas, aceitunas, adobos, higos, ciruelas pasas y condimentos. Extiende la vida útil cuando se usa en ensaladas como ensalada de papa, ensalada de atún y otras ensaladas preparadas que contienen frutas y verduras. El ácido sórbico actúa como fungicida y previene el crecimiento de hongos en vegetales y frutas, pero en realidad no los mata.

Los productos horneados a menudo se conservan con ácido sórbico. Cuando se utilizan en productos elaborados con levadura, los sorbatos prolongan la vida útil de los productos horneados sin efectos perjudiciales o desagradables en la fermentación de la levadura.

El ácido sórbico también se utiliza para procesar la carne. Cuando las aves frescas se sumergen en sorbato de potasio, se reduce la cantidad de bacterias resistentes en los alimentos. Los productos de pescado también se sumergen en esta solución de aditivos para extender la vida útil y reducir el crecimiento de levadura y moho en el producto.

Gracias a la adición de ácido sórbico a los productos alimenticios, su vida útil aumenta a 30 días o más. Asimismo, además de en la industria alimentaria, el conservante se utiliza en la industria tabacalera y cosmética.

Además, el ácido sórbico también se puede utilizar como aditivo para el caucho en frío y como producto amortiguador en la producción de ciertos plastificantes y lubricantes.

Daño del ácido sórbico a los humanos

El ácido sórbico se considera un ingrediente de riesgo moderado. En varias pruebas, las células de mamíferos han mostrado resultados de mutación positivos, y varios estudios en animales han mostrado irritación de la piel a dosis muy bajas; existe fuerte evidencia de que es un tóxico para la piel humana. Debe entenderse que la erupción es causada por el contacto directo del ácido sórbico con la piel y no por ingestión. Esta es una condición de la piel menor y temporal que ocurre a los pocos minutos de que la sustancia entre en contacto con la piel de una persona. Los síntomas incluyen enrojecimiento, hinchazón, hormigueo y picazón. La condición no es grave y desaparece dentro de las 24 horas.

Sin embargo, otros estudios, en estudios de toxicidad oral, han demostrado que el ácido sórbico es prácticamente no tóxico, y no se observaron efectos secundarios significativos cuando se incluyó ácido sórbico al 10% en la dieta. “El ácido sórbico y el sorbato de potasio en concentraciones de hasta el 10% prácticamente no causaron irritación ocular. Ambos ingredientes en concentraciones de hasta el 10 % solo irritaron levemente la piel".

También se sabe que el ácido sórbico destruye la vitamina B12. Esta vitamina es necesaria para el funcionamiento normal del sistema nervioso humano.

Posibles efectos secundarios del ácido sórbico:

Diarrea

· Mareos o debilidad (sólo por inyección);

Irritación, enrojecimiento de la piel;

· Dolor de cabeza;

aumento de la micción;

Náuseas o vómitos;

· Espasmos del estómago.

Tratamiento con ácido sórbico

Las reacciones del ácido sórbico suelen ser bastante menores y se resuelven en unas pocas horas. El mejor tratamiento es simplemente limpiar las manos o la piel de la sustancia que contiene ácido sórbico y evitar la sustancia en el futuro. Si los síntomas de la alergia parecen graves, se debe consultar a un médico para obtener asesoramiento o asistencia.

El ácido sórbico E200 y sus derivados son reconocidos como seguros. Cuando se come con moderación, no dañará el cuerpo humano, así como ningún beneficio significativo. Desde el punto de vista de los efectos directos sobre los seres humanos, el ácido sórbico puede considerarse un aditivo alimentario neutro.

El ácido sórbico se utiliza para proteger ciertos productos alimenticios del deterioro microbiológico. Al suprimir el desarrollo de microorganismos, no cambia el sabor y el olor de los productos, no es tóxico para los humanos; tiene un efecto perjudicial sobre la microflora en dosis más bajas que otros conservantes químicos (por ejemplo, benzoato de sodio). Estas propiedades son muy valiosas y otorgan al ácido sórbico grandes ventajas frente a otros conservantes: anhídrido sulfuroso, benzoato de sodio, ácidos salicílico y propiónico, que dan productos alimenticios olores y sabores desagradables específicos.

El ácido sórbico en una concentración de hasta el 0,1% inhibe la reproducción de bacterias extendidas, incluidas E. coli, levaduras y hongos. Los microorganismos como Staphylococcus aureus se ven afectados por el ácido sórbico en una concentración de 0,1% o más.

En la industria de la confitería, se imponen requisitos especiales a los conservantes, ya que los productos de confitería perciben fácilmente olores y sabores extraños. El conservante añadido a la confitería debe tener sabor y olor neutros. Dichos requisitos los cumple el ácido sórbico y sus sales (sorbatos).

En el extranjero, para proteger las tortas del moho, se utiliza ácido sórbico en una cantidad del 0,1% en peso del producto y sorbato de potasio en una cantidad del 0,12%. Al mismo tiempo, la vida útil de las magdalenas aumenta de 12 a 17 a 19 a 38 días. El ácido sórbico es 2,5 veces más efectivo que el ácido propiónico y 4 veces el propionato de sodio, además, este último cambia el sabor de los productos.

Para proteger los mazapanes, turrones, rellenos de gofres, pralinés, chocolate, galletas, pastas de frutas y rellenos de gelatina del deterioro, se agrega 0,08 - 0,1% de ácido sórbico a estos productos. Se introduce ácido sórbico al final de la ebullición, y en algunos casos se añade un conservante con azúcar o azúcar en polvo. Cuando se conservan productos con un alto contenido de humedad, el sorbato de potasio se usa en forma de mezclas con sustancias aromáticas para reducir el consumo de ácido sórbico. La vida útil de la mermelada aumenta al tratar la superficie con soluciones de sorbato de potasio o envolver los productos con papel enriquecido con sorbato de calcio. El producto se almacena durante 4 meses sin moho.

El efecto conservante del ácido sórbico en las natillas para suprimir la actividad vital de Staphylococcus aureus y Escherichia coli fue investigado por E. A. Sherbova, V. S. Gruner y F. M. Chistyakov. El ácido sórbico se disolvió en agua y la solución se usó para preparar lactoso. La crema terminada se infectó artificialmente con microorganismos en una cantidad de 250 mil células por 1 g de crema y se termostatizó a una temperatura de 37 "C. Los autores sugieren usar ácido sórbico en una cantidad de 0,2% en peso de la crema. Esta dosificación del conservante reduce el número de bacterias Staphylococcus aureus a 45 mil células después de 24 horas de incubación y 23,7 mil células después de 72 horas La muestra de control de la crema contenía 667 millones de células después de 27 horas de incubación y 1 billón 20 millones de células después 48 horas.

La posibilidad de utilizar mantequilla campesina y nata concentrada para la fabricación de nata Charlotte de alta calidad hace que la cuestión de la estabilidad microbiológica de la nata de mantequilla sea especialmente importante, ya que dicha nata tiene un alto contenido de humedad (28 - 30 %) en comparación con la nata obtenida a partir de manteca con 16% de contenido de humedad (25 - 27%).

El ácido sórbico se ha utilizado para mejorar la estabilidad microbiológica de Charlotte Cream. Se estudió su efecto en varias dosis sobre la microflora (Staphylococcus aureus y Escherichia coli) de una crema a base de aceite de campesino.

Se utilizaron las siguientes dosis de ácido sórbico para conservar la crema: 0,075; 0,1; 0,12; 0,15; 0,175; 0,2% en peso de la nata. Se introdujo ácido sórbico en forma cristalina en un jarabe que tenía una temperatura de 80°C, se disolvió en él y luego se usó el jarabe para hacer una crema.

Se infectaron muestras de crema con cultivos de Staphylococcus aureus y Escherichia coli, se estudió la actividad vital de estos microorganismos durante el almacenamiento de la crema a las 3, 24, 48, 72, 96 y 120 horas - 75%.

Se introdujeron por separado diferentes cantidades de cuerpos microbianos de Staphylococcus aureus y Escherichia coli (de 1000 a 2 millones por 1 g de crema) en las muestras de la crema original para controlar su actividad vital en función de la contaminación. En cada muestra, después de la expiración de los períodos de almacenamiento anteriores, se determinó el número de cuerpos microbianos. Dado que el propósito de la conservación es detener la reproducción de los microorganismos, se cuantificaron.

La actividad vital de los microorganismos se expresa mediante un coeficiente que muestra la relación entre el número de microorganismos que se encuentran en 1 g de crema y su número inicial. El coeficiente de actividad vital de los microorganismos K se calculó mediante la fórmula K = a/b, donde a es el número de microorganismos que se encuentran en 1 g de crema; b - el número inicial de microorganismos introducidos en 1 g de crema.

Los valores del coeficiente de actividad vital de los microorganismos inferiores a 1 indican el cese de la reproducción de bacterias y su muerte.

Los estudios microbiológicos del aceite campesino mostraron un título bajo de Escherichia coli, que ascendió a 0,001 g (el título es la cantidad más pequeña de un producto en el que se encontró una célula bacteriana). A modo de comparación, se estudiaron muestras de mantequilla con un contenido de humedad del 16 %, el título de Escherichia coli es de 0,3 - 0,4 g, lo que indica que la mantequilla campesina es más susceptible al deterioro microbiológico que la mantequilla con un contenido de humedad del 16 %. No se encontraron microorganismos patógenos en aceite campesino.

La crema "Charlotte" sobre mantequilla campesina contenía 27 - 28% de humedad. La crema sin la introducción de un conservante y la infección con microorganismos se examinó para determinar el contenido de microflora patógena y la determinación del título de coli. El título de coli para esta crema fue de 0,002 g, no se encontró microflora patógena.

Con la introducción de un cultivo de Staphylococcus aureus en la crema preparada, se encontró una reproducción intensiva de este tipo de bacterias durante el almacenamiento de la crema.

En la fig. 32 muestra curvas que caracterizan el cambio en la actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus durante el almacenamiento de la crema con un contenido inicial de microorganismos en la cantidad de 2300 y 2 millones de cuerpos microbianos por 1 g de crema. El coeficiente de actividad vital de Staphylococcus aureus aumenta ligeramente en las primeras 48 horas de almacenamiento y aumenta considerablemente con el almacenamiento adicional de la crema durante 120 horas, alcanzando valores de 122 y 315. Se observó un gran aumento en el coeficiente de actividad vital de Staphylococcus aureus. destaca por ser la crema con una mayor contaminación por microorganismos.

El coeficiente de actividad vital de la bacteria Escherichia coli para esta crema fue de 1,42 después de 24 horas de almacenamiento y de 26,5 después de 120 horas de almacenamiento de la crema con un contenido inicial de microorganismos de 2,26 millones por 1 g de crema.

Los datos obtenidos indican una reproducción menos intensa de la bacteria E. coli en comparación con la bacteria Staphylococcus aureus en una crema a base de aceite de campesino.

Además, se estudió la intensidad de la reproducción de las bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli usando varias dosis de ácido sórbico. Estudiamos la actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus durante el almacenamiento de una crema preparada con ácido sórbico, con un contenido inicial de microorganismos en la cantidad de 1000-1200 cuerpos microbianos por 1 g de crema.

Como puede verse en la fig. 33a (curvas 1, 2), al usar ácido sórbico en una cantidad de 0,12 y 0,15% en peso de la crema, se observó la multiplicación de la bacteria Staphylococcus aureus dentro de las 3 horas posteriores a la preparación de la crema, el coeficiente de actividad vital aumentó a 1.36 - 2, 0. El almacenamiento de la crema durante 48 horas condujo a una cierta disminución en la reproducción de la bacteria Staphylococcus aureus, pero luego su actividad vital aumentó nuevamente. Después de 120 horas de almacenamiento de la crema, el coeficiente de actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus fue de 1,2 - 1,36.

Arroz. 33. Actividad vital de las bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli en una crema obtenida de aceite de campesino: a - cultivo de Staphylococcus aureus, 1000 - 1200 células están contenidas en 1 g de la crema original, la dosis de ácido sórbico (en % en peso de la crema): 1 - 0,12; 2 - 0,15; 3 - 0,175; b - un cultivo de Staphylococcus aureus, 1 g de la crema original contiene 200 - 300 mil células, la dosis de ácido sórbico (en% en peso de la crema); 1 - 0,1; 2 - 0,12; 3 - 0,175; 4 - 0,20; c - cultivo de Escherichia coli, 1 g de la crema original contiene 1,5 - 2 millones de células, la dosis de ácido sórbico (en % en peso de la crema): 1 - 0,07; 2 - 0,10; 3 - 0,12; 4 - 0,15.

Las cantidades indicadas de ácido sórbico aparentemente son insuficientes para detener la reproducción de la bacteria Staphylococcus aureus durante 3 horas Durante el almacenamiento de la crema, el ácido sórbico tiene un efecto perjudicial sobre algunos microorganismos, su número total disminuye. Algunos microorganismos continúan multiplicándose, lo que conduce a un aumento repetido del factor de actividad vital. Se obtuvieron datos similares cuando se introdujo una mayor cantidad de microorganismos en la crema (200 - 300 mil cuerpos microbianos por 1 g de crema, Fig. 33, b, curvas 1, 2).

Con un aumento en la dosis de ácido sórbico al 0,175% en peso de la crema (ver Fig. 33, a, curva 3) después de 3 horas de almacenamiento de la crema (con la introducción de 1200 cuerpos microbianos de Staphylococcus aureus en 1 g de crema), el número de microorganismos no cambió. En el proceso de almacenamiento adicional de la crema, se detiene la reproducción de Staphylococcus aureus; el coeficiente de actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus después de 72 horas de almacenamiento fue de 0,24, después de 96 horas de almacenamiento aumentó ligeramente (0,41), pero no superó 1.

La introducción de ácido sórbico en una cantidad de 0,175% en peso de la crema con mayor contenido de bacterias (ver Fig. 33, b, curva 3) mostró una disminución en la actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus en las primeras 3 horas de crema de almacenamiento y más tarde. Se observó un ligero aumento en el coeficiente de actividad vital de la bacteria Staphylococcus aureus, pero este último no superó 1. Un aumento en la dosis de ácido sórbico al 0,2% en peso de la crema (ver Fig. 33, b, curva 4) llevó a resultados similares.

Por lo tanto, para detener la reproducción de Staphylococcus aureus en una crema hecha de aceite de campesino, la dosificación de ácido sórbico en una cantidad de 0,175% en peso de la crema puede considerarse óptima.

Las curvas mostradas en las Figs. 33, c, caracterice la actividad vital de la bacteria Escherichia coli en una crema preparada con la adición de ácido sórbico, dependiendo de la duración del almacenamiento de la crema con un contenido inicial de microorganismos en 1 g de crema en la cantidad de 1.5 - 2 millones de cuerpos microbianos. La dosis mínima de ácido sórbico (0,07%) condujo a una disminución del coeficiente de actividad vital de la bacteria Escherichia coli después de 3 horas de almacenamiento de la crema a 0,98. Con el almacenamiento posterior de la crema hasta 120 horas, se observó una disminución continua del coeficiente de actividad vital de la bacteria Escherichia coli.

Un aumento en la dosis de ácido sórbico (0,10; 0,12; 0,15% en peso de la crema) condujo a una disminución más notable en la reproducción de la bacteria E. coli. Así, a una dosis de 0,10% de ácido sórbico al peso de la crema, después de 3 horas de almacenamiento, el vital sticks fue de 0,76, a una dosis de 0,12% - 0,52 ya una dosis de 0,15% - 0,12.

Un aumento en la duración del almacenamiento de la crema condujo a una disminución adicional en el coeficiente de actividad vital de la bacteria Escherichia coli, que después de 120 horas de almacenamiento de la crema ascendió a 0 - 0,0067.

Al usar ácido sórbico en una cantidad de 0,175 y 0,2% en peso de la crema, el número de cuerpos microbianos de Escherichia coli agregados a 1 g de crema aumentó a 2.780.000, 0,18 a 0,21, y después de 72 horas, a 0,14 a 0,018. Por lo tanto, para detener la reproducción de la bacteria E. coli, basta con introducir ácido sórbico en la crema en una cantidad del 0,1% en peso de la crema.

Al estudiar el efecto del ácido sórbico sobre la actividad vital de las bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli en una crema preparada a base de mantequilla con un contenido de humedad del 16%, se obtuvieron resultados similares a los descritos anteriormente.

Por lo tanto, el ácido sórbico se puede utilizar como conservante para Charlotte Buttercream. La dosis óptima de ácido sórbico, que frena la reproducción de las bacterias Staphylococcus aureus y Escherichia coli, es del 0,175 % del peso de la crema.

El uso de ácido sórbico como conservante de la crema Charlotte en la dosis indicada fue aprobado por el Médico Jefe de Sanidad.

La Administración de la Industria de Confitería desarrolló y aprobó una instrucción tecnológica sobre el uso de ácido sórbico como conservante de crema de mantequilla, según la cual se introduce ácido sórbico en el jarabe de Charlotte en una cantidad del 0,3% en peso del jarabe (300 g por 100 kg de jarabe). El jarabe de Charlotte se prepara de acuerdo con las instrucciones tecnológicas para la producción de productos semielaborados para pasteles y repostería. El ácido sórbico se disuelve en una pequeña cantidad de jarabe caliente (80 "C), se introduce en el jarabe Charlotte y se mezcla bien. La crema Charlotte se prepara de acuerdo con las instrucciones tecnológicas para la producción de crema de mantequilla.