La palabra "maridaje" ha puesto patas arriba todo el mundo culinario hace relativamente poco tiempo. La idea principal del maridaje es combinar los olores y sabores más adecuados. Heston Blumenthal, el chef del restaurante, llamó la atención sobre esta nueva La grasa Pato. Él notó que alimentos salados Combinan perfectamente con dulces. Luego empezó a experimentar y descubrió que el chocolate blanco combina perfectamente con el caviar.
Ahora todo chef que se precie (o incluso un principiante) está aprendiendo los conceptos básicos del maridaje para sorprender a sus invitados. Se dedican libros enteros a este método, se habla de ello en seminarios y todo aquel que tenga aunque sea un poco de experiencia en la cocina en su vida está interesado en él. Conocemos muchas combinaciones desde la infancia: pato y salsa de arándanos, helado y chocolate, queso y tomates. Pero ¿qué pasa con las combinaciones nuevas y originales?
Investigamos un poco y reunimos las 10 combinaciones de sabores más exitosas para ti:
1. El primer lugar se lo lleva merecidamente la combinación de remolacha + nata + vainilla (crema) y... pescado ahumado.
Sí, sí, no te apresures a sorprenderte. Este sabor es bastante difícil de imaginar, pero con la combinación correcta de estos productos, el resultado es un plato muy inusual y sabroso.
2. Venado crudo, enebro y espino amarillo.
Este plato definitivamente se convertirá en lo más destacado de su cartera culinaria.
3.lucioperca + ruibarbo marinado en zumo de naranja dulce + Tomates secados al sol cereza
Gracias a las notas agridulces, el sabor del pescado se revelará como nunca antes.
4. Chocolate blanco + yogur + caviar
Ya hemos mencionado esta combinación, fue inventada por Heston Blumenthal durante sus experimentos.
5. Salmón ahumado, gel de manzana y aceite de vainilla
Cierta variación de la primera combinación, pero su sabor es un poco más elegante y con una ligera acidez gracias a la manzana. La combinación fue inventada por Juan Roca.
6. Mango, tomillo y chile.
Una mezcla picante de productos que ya ha demostrado su eficacia en restaurantes de talla mundial.
7. Melocotón, mango, yogur y lavanda.
Una combinación bastante clásica de fruta y yogur se realza delicadamente con un toque de lavanda: la combinación más beneficiosa para un postre de verano.
8. Fresas, chocolate amargo, albahaca fresca y vinagre balsámico.
Una vez que lo pruebas, no podrás rechazarlo. Estos componentes se han convertido en la base de muchos postres legendarios, y los gurús de la gastronomía molecular llevan mucho tiempo utilizando esta combinación indudablemente beneficiosa para sus experimentos.
9. Cerdo asado, berenjena, ciruela, ciruela ahumada, vino tinto, cilantro fresco.
Un plato similar a Aphelia (cerdo chipriota), pero con la adición de verduras y frutas.
10. Carne frita, puré de berenjena al horno, pasta de miso
Un plato familiar con un toque especial Cocina panasiática gracias a la pasta de miso.
La sola idea de combinar ciertos ingredientes puede provocar náuseas y pérdida de apetito. Sin embargo combinaciones inusuales aparecen constantemente y a menudo resulta que esto es algo extremadamente sabroso! Consulte la lista de estas combinaciones y vea si está dispuesto a correr el riesgo.
Macarrones con queso crema
Es posible que hayas oído hablar de la combinación de macarrones y mayonesa, pero servirla con el queso que normalmente untarías en un sándwich puede resultar extraño. Sin embargo, ¡no hay duda de que el sabor será excelente! Requesón creará una salsa cremosa cuando esté caliente. Si dejas los macarrones con queso en el frigorífico, te saldrá... ensalada original. También puedes probar la pasta con requesón. Es más asequible que con ricotta. En lasaña, por ejemplo, ni siquiera notarás el sabor del requesón, pero este producto aumentará la cantidad de proteínas y hará que la textura sea cremosa y apetitosa. 
cola y pollo
La próxima vez que cocines pollo, intenta agregar cola. La acidez de la bebida hace que la carne esté más tierna, además, el plato tendrá un aroma original. Algunas personas guisan el pollo con refresco, pero también puedes usar cola como adobo. 
Fresas en ensalada Caprese
Las fresas dulces parecen una adición extraña a una ensalada salada como Caprese. Sin embargo, la combinación de fresas con vinagre balsámico y las hojas de albahaca resultan muy ricas. La dulzura resaltará más y esta es una excelente opción para la temporada en la que no hay tomates frescos disponibles. Incluso las bayas importadas ligeramente blandas parecerán más sabrosas en esta combinación. 
Huevos y sirope de arce
Puedes combinar estos ingredientes en un desayuno, pero es poco probable que los comas al mismo tiempo. ¡Y en vano! Combinado con la yema líquida, el jarabe de arce se vuelve espeso y deliciosa salsa, que es ideal para panqueques. Además, se puede verter jarabe de arce sobre las tortillas. El resultado es un desayuno con una interesante combinación de sabor dulce y salado. 
Mantequilla de maní y hamburguesa
Curiosamente, en algunos países una hamburguesa con mantequilla de maní Incluso puedes pedirlo en un restaurante. rico sabor la combinación de chuleta y maní le da a la hamburguesa una expresividad increíble y no resulta peor que con más; versión clásica- tocino. No tienes que viajar para probar esto, ¡simplemente unta un poco de mantequilla de maní en tu panecillo antes de hacer tu hamburguesa casera! 
Arándanos y bistec
¿Con qué sueles adornar tu bistec? Seguramente esto salsa salada. ¡Pruebe los arándanos la próxima vez! Esta combinación es un clásico. cocina italiana y popular en Florencia. Su bistec tendrá un sabor veraniego dulce y delicioso. Puedes hacer una salsa o simplemente triturar las bayas con un tenedor encima del bistec. 
Sal y sandía
Puede que nunca se te haya ocurrido la idea de espolvorear sal en un plato de trozos de sandía, pero aún así vale la pena intentarlo. ¡Esto ayudará a resaltar el sabor natural de la sandía! Puedes agregar un poco más de jugo de limón y luego quedará especialmente apetitoso. La sal es un electrolito, por lo que la sandía con sal es excelente para recuperarse después de un duro entrenamiento. 
Pepinos encurtidos con helado
¡Esta extraña combinación es la combinación perfecta de dulce y salado, y además tiene beneficios para la salud! La sal presente en los pepinos tiene un efecto positivo sobre la circulación sanguínea y el metabolismo celular, mientras que el azúcar y las grasas proporcionan un aumento de energía. ¡Cómelos al mismo tiempo o simplemente sumerge el pepino en un bol de helado de vainilla! ¡Quizás te guste! 
chips de maíz y leche
Esta combinación puede parecer demasiado inusual, pero vale la pena intentarla. combinar queso palitos de maíz con un vaso de leche para una versión única del desayuno. Al fin y al cabo, los cereales de desayuno tradicionales también se elaboran con harina de maíz. 
Café y jugo de naranja
Esta es otra combinación muy inusual. Sí, tanto el zumo de naranja como el café se sirven juntos en el desayuno, pero ¿mezclarlos en el mismo vaso? Todavía vale la pena intentarlo. zumo de naranja Neutraliza el sabor amargo del café y no es tan denso como la leche o la nata. Algunas personas incluso añaden mantequilla al café. ¡Definitivamente vale la pena probar el café con jugo! ¡Entenderás que no es casualidad que digan que los opuestos se atraen!
La mayoría de la gente come porque les gusta. comida sabrosa, no simplemente porque necesitan energía para mantener la vida. Apariencia La textura y la nutrición de un plato son importantes, pero lo más importante es el sabor. Es el sabor el que determina. buena cocina platos.
Mejorar y cambiar el gusto son las principales tareas del chef.
Sólo una pequeña digresión. EN idioma en Inglés hay una palabra "sabor". El diccionario lo traduce simplemente como "sabor". Pero no es así. El sabor es una combinación de gusto y aroma. Una palabra sorprendentemente amplia que, lamentablemente, no existe en el idioma ruso. Lo mejor que se me ocurrió fue "cualidades gustativas", para al menos distinguir de alguna manera la palabra "sabor" de la palabra "sabor". ¿Quizás tengas algunas ideas?
Las cualidades gustativas más importantes de un plato son las cualidades gustativas de sus ingredientes principales. El filete de ternera debe saber a filete, los guisantes deben saber a guisantes, etc. Sin embargo, el producto en sí suele tener un sabor débil y soso, por lo que la tarea del chef es hacer que el producto sea más interesante combinando varios ingredientes.
La armonía de sabor y aroma que un cocinero crea al combinar hábilmente ingredientes a veces se llama: esquema de sabor.
Construyendo un esquema de gusto
Cuando un chef prepara un plato debe tener en cuenta algo más que su sabor.
Percibimos las características de un plato según 4 parámetros:
1. Apariencia
2. aromas
3. Gusto
4. Sensación en boca compleja (textura, seca o húmeda, suave o crujiente) y temperatura.
Todos estos factores son muy importantes, pero nos centraremos en dos de ellos: el sabor y el aroma. ¿Por qué no sólo el sabor? Las papilas gustativas de nuestra lengua perciben 4 sensaciones básicas: salado, dulce, amargo y ácido. Pero el gusto es una combinación de gusto y aroma. Si no sentimos el aroma, el plato sabe peor.
Las cualidades gustativas son Primaria y secundaria. Las cualidades gustativas primarias son el sabor y el aroma de los ingredientes principales. Por ejemplo, el cordero asado irlandés tiene los sabores primarios del cordero, la cebolla, el puerro y las patatas. Estas cualidades gustativas dominan, mientras que el resto las realzan y mejoran.
Veamos la combinación de sabores usando el ejemplo de la manta de ternera.
La ternera en sí no tiene un sabor muy pronunciado. En esta receta se estofa (en lugar de freír u hornear), por lo que el sabor es aún más débil. A la hora de elegir aromas y especias adicionales, queremos evitar aquellos que enmascaren el delicado sabor de la ternera. Usar caldo de ternera blanco es una excelente manera de realzar el sabor principal de un plato. Podríamos usar agua pero obtener menos plato aromático. caldo marrón tiene un sabor demasiado fuerte para este plato, cambiaría completamente las características del plato. Se agregan cebollas y bouquet garni al caldo para darle más profundidad de sabor.
Añadimos también el roux, la nata y la lechuga de huevo, el zumo de limón, la nuez moscada y la pimienta. La función del ru es espesar, crear textura. Manteca en roux también enriquece el sabor del plato. Liezon hace que la consistencia del plato sea más cremosa y el plato en sí sea más rico. Sin embargo, una salsa demasiado rica combinada con el delicado sabor de la ternera hará que nuestro plato sea demasiado intrusivo. Por eso utilizamos limón para neutralizar el contenido de grasa de la nata y los huevos y equilibrar el sabor. Debe haber suficiente limón para equilibrar el sabor, pero el plato no debe tener un sabor a limón. Finalmente, una pequena cantidad de la nuez moscada y la pimienta añaden plenitud e integridad al sabor sin saturarlo demasiado. Si lo primero que hueles es nuez moscada, te has excedido.
Entonces, ¿qué conclusiones se pueden sacar de este ejemplo?
No existen reglas claras para combinar diferentes cualidades gustativas, pero hay principios generales:
1. Cada ingrediente debe tener un propósito. Empieza por los ingredientes principales, piensa en lo que les va bien. Poco a poco vaya preparando el plato añadiendo nuevos ingredientes.
2. Los ingredientes se pueden mezclar por coordinación u oposición (contraste). En nuestro ejemplo, el delicado sabor de la ternera y la lechuga están en armonía. La acidez del limón contrasta con la crema.
3. Cuando dos ingredientes contrastan, asegúrese de lograr un equilibrio. Jugo de limon Debería haber suficiente para equilibrar el sabor de la crema. Ni mas ni menos.
4. Piensa no sólo en el plato en sí, sino también en el resto de alimentos que se servirán con él.. Planifica las salsas y guarniciones para que armonicen y contrasten con el plato principal y entre sí, como los ingredientes del propio plato.
Simplicidad y complejidad.
Por un lado, cuanto más sencillo, mejor. Algunos chefs creen erróneamente que es mejor añadir más ingredientes a un plato. Después de todo, cuantos más ingredientes haya en un plato, más difícil será equilibrarlos. Sin embargo, es un error decir que lo más sencillo siempre es mejor. Mire recetas de cocina china, mexicana e india y comprenderá que muchas recetas utilizan una gran cantidad de especias y saborizantes. ¡Y combinan perfectamente! En un buen curry es casi imposible distinguir el sabor de todas las especias utilizadas. ¡Pero el plato realmente debe funcionar! No todo el mundo puede crear un plato así.
Esquemas de sabores clásicos
¿Cómo podemos aprender a mezclar gustos? Quizás el mejor lugar para empezar sea estudiando recetas tradicionales varios cocinas nacionales. Platos que han resistido el paso del tiempo. Conocemos ciertas combinaciones de sabores exitosas porque se han utilizado durante siglos. EN cocina india A menudo se encuentra una combinación de cebolla, ajo y jengibre fresco. La combinación de jengibre y salsa de soja es típica de cocina japonesa. Ajo, tomates y perejil: esta es una combinación de Provenza.
Para los cocineros que sueñan con crear sus propios platos, no hay mejor lugar para empezar que aprender recetas clásicas.
En el próximo post continuaré este tema de una manera diferente, por ahora hablemos combinaciones de sabores que conoces y amas. Quizás alguien quiera usar el ejemplo de una manta para terneros para desmontar otra. receta clásica? Esta será una formación útil para todos nosotros.
Admitamos que cada uno de nosotros tiene sus propias preferencias alimentarias especiales, que a los demás les parecen al menos extrañas. Sin embargo, cuando resulta que los amantes de, por ejemplo, los plátanos con mayonesa tienen su propio grupo en Facebook con un número importante de participantes, nos viene a la mente el pensamiento: “¿Quizás haya algo en esto?” Hemos recopilado aquí las combinaciones de productos más inesperadas que, sin embargo, pueden resultar muy sabrosas. ¿Nos arriesgamos y lo intentamos?
1. Carne + chocolate
Completa locura. Pero para los mexicanos no, porque es de ellos. un plato tradicional desde hace varios siglos. El “mole” es una mezcla de varios tipos de carne horneada en una olla junto con chocolate, maní, semillas de sésamo y diversas especias. El chocolate enriquece salsa de carne, volviéndolo profundamente oscuro y aterciopelado. Para volver completamente loco al futuro comensal, los chefs locales también añaden ajo al plato.
Fuente: fromcreativetraveltomexico.wordpress.com
2. Caviar negro + chocolate blanco
¿Pareja impactante? Está científicamente demostrado que una unión así tiene todas las posibilidades de éxito. Ambos productos contienen altos niveles de aminoácidos, que son los que hacen que alimentos como las carnes y los quesos sepan bien.
Fuente: kitchenbutterfly.com
3. Fresas + vinagre balsámico
¿Vinagre en lugar de nata? La combinación de ácido y dulce, en primer lugar, ya se ha utilizado repetidamente en la cocina. En segundo lugar, es mucho más saludable que verter nata o salsa de chocolate sobre las fresas.
Fuente: gourmetblends.wordpress.com
4. Sandía + anguila ahumada
Otra combinación revolucionaria a primera vista, que en realidad resulta ser comida gourmet. La untuosidad ahumada de la anguila encaja perfectamente en la jugosa pulpa de la sandía...
Fuente: Parques Alison
5. patatas fritas + batido
¡11.890 amigos en Facebook! Combinar lo salado y lo dulce es un paso completamente predecible para los amantes de la comida rápida. Tener cuidado efectos secundarios– hinchazón y otros problemas.
Fuente: frenchfrydiary.blogspot.com
6. Ensalada de frutas + chile en polvo
¿Listo para algunos fuegos artificiales para tu paladar? Pero este plato es comida callejera mexicana común y corriente. La capsaicina contenida en los chiles despierta el sentido del olfato y realza el dulzor de la fruta. Los mangos y las piñas combinan especialmente bien con el chile.
Fuente: Globetrottergirls.com
7. Plátanos + mayonesa
El grupo de Facebook tiene 542 fans que comparten entre ellos. varias recetas sándwiches de plátano y mayonesa. Son principalmente las variedades de mayonesa las que varían.
Fuente: nihongogo.com
8. Berenjena + miel
Bastante sencillo, sabroso y plato saludable. Incluso incluiremos su receta aquí. Pelar la berenjena y cortarla en rodajas finas. Colocar en un recipiente, llenar con leche, cerrar bien la tapa y dejar en el frigorífico toda la noche.
Mezclar un poco de harina con una cucharadita de sal en un bol, enrollar las berenjenas en esta mezcla, sacudir el exceso. Calentar 2 cucharadas en una sartén aceite de oliva y sofreír las berenjenas 2 minutos por cada lado. Colocar en un plato forrado con papel toalla para eliminar el exceso de aceite. Espolvorear sal marina. Rocíe con miel y decore con hojas de tomillo.
En realidad, la piña y el queso contienen muchas sustancias similares. Combinarlos les permite interactuar, enriqueciendo el sabor. El mejor maridaje es el queso azul, cuya acidez se equilibra con el dulzor de la fruta.
fresa y parmesano
Las fresas espolvoreadas con parmesano rallado reemplazaron a las fresas cubiertas de chocolate. El ácido butírico de este queso, que también se encuentra en el chocolate, reacciona con los flavonoides de las fresas para producir un sabor rico y dulce.
Pizza y atún
El sabor a glutamato monosódico que se encuentra en el atún hace que la pizza tenga un sabor más intenso y satisfactorio. Y como el atún te llena rápidamente, no querrás comerte toda la pizza. El atún puede ser crudo, a la plancha o enlatado.
Chocolate negro y remolacha
Las sustancias geozima y pirazina confieren a la remolacha un sabor especial. Este último también se encuentra en el chocolate negro, y cuando lo combinas con remolacha se obtiene un interesante contraste de dulzor y amargor. Prueba algunas chispas ensalada de remolacha chocolate negro rallado.
Puré de patatas y ketchup
En India, McDonald's vende un sándwich de chuleta de patata y los clientes lo sumergen felizmente en ketchup. Las patatas tienen un sabor suave y el ketchup las realza con glutamato monosódico.
Salsa de chocolate y soja
Una combinación ideal desde el punto de vista químico. El sabor salado de la salsa de soja resalta el dulzor del chocolate. Además, ambos productos contienen componentes tostados, vegetales y frutales, enriqueciéndose mutuamente los gustos. intenta sumergirte barra de chocolate V salsa de soja o rocíelo sobre un postre de chocolate.
Kétchup y chocolate amargo
Probablemente le hayas puesto ketchup a muchos otros alimentos, pero probablemente nunca lo hayas probado con chocolate amargo. Sin embargo, este último tiene notas de tomate en el sabor, y el ketchup las realza, enriqueciendo el sabor. Ambos también tienen notas de perejil, gracias a la molécula de linalool.
Pepino encurtido y helado
Las mujeres embarazadas sienten intuitivamente que esta combinación puede desencadenar una respuesta de recompensa en el cerebro. He aquí por qué: la sal del pepino encurtido es necesaria para la circulación sanguínea normal y el metabolismo celular, mientras que el azúcar y la grasa del helado proporcionan energía a través de carbohidratos rápidos. Tu cuerpo necesita todo esto para sobrevivir. Por lo tanto, el cerebro fomenta el uso de este tipo de combinaciones, incluso si parecen inapropiadas.
Caviar rojo y chocolate blanco
El famoso chef británico Heston Blumenthal entendió que un toque salado en el chocolate blanco enriquecería su sabor y suavizaría el dulzor. Comenzó a experimentar con combinaciones y experimentalmente descubrió que lo mejor era colocarlo sobre azulejos. chocolate blanco caviar rojo
Nutella y patatas fritas
La sal realza el sabor, aunque sea un sabor dulce. Prueba el de nuez masa de chocolate nutella con papas fritas. Como hemos comentado anteriormente, las patatas tienen un sabor suave, por lo que en este caso sólo actúan como recipiente para la sal. También puedes sustituir la Nutella por un batido de chocolate.
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