Carne de pollo en gelatina. Receta y tecnología de cocción. Desarrollo de surtido y tecnología para la elaboración de platos de gelatina fría. Mapa tecnológico de gelatina de pollo.

La carne en gelatina y el gelatina son platos abundantes y muy sabrosos que muchos conocen. Pero la receta tradicional rusa consiste en prepararla únicamente con patas de cerdo y cabezas. En el artículo ofreceremos opciones para carne en gelatina o gelatina elaborada con carne y pescado.

Transparente y plato sabroso Esto sólo se puede lograr si se siguen las siguientes reglas.

En primer lugar, debe cocinar carne en gelatina o gelatina durante al menos cuatro horas si está preparando carne de cerdo o de res; pollo y pescado: al menos dos horas.

En tercer lugar, al cocinar, asegúrese de quitar la espuma, agregue al caldo zanahorias enteras, que al final se cortan en rodajas, y una cebolla, que luego se debe sacar.

En cuarto lugar, el fuego debe ser muy, muy pequeño para que el líquido prácticamente no se evapore. No se recomienda añadir agua durante el proceso de cocción.

Centrémonos en el correcto de cerdo. Es necesario verter al menos siete litros de agua, colocar en ella. Codillo de cerdo y piernas, llevar a ebullición y reducir el fuego. Cocine de esta manera durante dos horas, teniendo en cuenta todas las reglas mencionadas anteriormente. Ahora puedes agregar el pollo y cocinar por dos horas más. Una vez que la carne comience a “desprenderse” de los huesos, retírala y pícala muy finamente. Si lo desea, agregue condimentos (granos de pimienta, laurel, eneldo) al final de la cocción y ajo crudo, cortado en rodajas. Coloque la carne en el fondo de los moldes, vierta el caldo y déjela reposar por un día.

Rica carne de pollo en gelatina. La receta de cocción es la siguiente. Es necesario hacer un caldo de pollo espeso con los huesos y colar. Luego agregue el pollo cortado en trozos, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante mucho tiempo, agregando rodajas de zanahoria pelada. Si es necesario, debe utilizar la mezcla para carne en gelatina, según las instrucciones. Al final, pica la carne muy finamente, incluso puedes usar una picadora de carne grande, colocarla en el fondo y llenarla de líquido. Luego colóquelo en el refrigerador por un día. Servir esta carne en gelatina es mejor con salsa de rábano picante y crema agria.

Original carne de pollo en gelatina. La receta es bastante sencilla, pero el plato resultará muy inusual. Será necesario repetir todos los pasos como en la receta anterior. Simplemente corte las zanahorias en tiras y, al final, agregue al caldo los pepinos encurtidos, picados de la misma manera.

Carne de pollo abundante en gelatina. La receta requiere que se cocine con las alas y patas del ave. Coloque la carne, la cebolla pelada y las zanahorias enteras en agua fría, quitando constantemente la espuma. Al final de la cocción, agregue las especias. Hervir los huevos en una cacerola aparte. Una vez que todo esté listo, picar la carne, cortar las zanahorias en rodajas, los huevos en mitades y colar el caldo. Debe tomar un recipiente hondo, poner los huevos y las zanahorias en el fondo, luego la carne picada y el caldo. En doce horas la carne de pollo en gelatina estará completamente lista. La receta se puede complementar añadiendo varias verduras, raíces y jamón.

Detengámonos un poco en cómo hacerlo: Lo mejor sería coger una carpa plateada grande y fresca, limpiarla muy a fondo, quitarle las espinas, las aletas y la cresta. Coloca los trozos de pescado en agua fría junto con las rodajas de zanahoria y las tiras de pimiento morrón. Cocine por unas dos horas, al final agregue los cubitos de jamón, los condimentos y un poco de sal. Remoje la gelatina o una mezcla especial para gelatina con anticipación y vierta en el caldo. Es mejor servir este gelatina en porciones, colocar en el fondo de cada uno un diente de ajo, una ramita de perejil, un trozo de pescado, rodajas de zanahoria y verter el caldo. Coloca el gelatina en el frigorífico hasta que endurezca.

¡Buen provecho!

El ingenio y el talento del observador chef francés le dieron al mundo un plato frío de sabor increíble y presentación lujosa. El áspic de pollo, elaborado en una variedad de variaciones culinarias, es una decoración exquisita para cualquier fiesta festiva.

Ingredientes:

• canal de ave - 1 kg;
• cabeza de cebolla;
• hojas de laurel, granos de pimienta (hasta 10 piezas);
• gelatina de alta calidad - 40 g;
• sal (al gusto), perejil.

Preparación:

1. Lavar el pollo, quitarle las entrañas, cortarle la grasa del rabo. Dividir la carcasa en 4 partes, colocarlas en una cacerola esmaltada, llenar con agua embotellada, cubriendo completamente el producto.
2. Agrega la cebolla pelada y las zanahorias al recipiente y enciende a fuego alto. Después de que comience a hervir, reduzca la temperatura de calentamiento al mínimo, cocine el pollo en gelatina hasta que esté completamente cocido. Durante la cocción, retire la espuma y el exceso de grasa.
3. 10 minutos antes del final de la cocción, agregue los granos de pimienta, la sal y las hojas de laurel al caldo. Sacamos los trozos de ave hervida, separamos la carne de los huesos, la picamos finamente y la colocamos en platos hondos o en un molde. Decora el plato con aros de zanahoria y ramitas de perejil.
4. ¿Cómo utilizar la gelatina? Coloque un plato fino (2,5 g) en 100 ml de agua filtrada. Añadir el espesante, disponible en polvo, con agua (1:4), remover y dejar actuar 40 minutos. para la hinchazón. Estudiamos atentamente las instrucciones del fabricante.
5. Colar el caldo, revolviendo constantemente, agregar la gelatina aumentada. Calentamos la composición, ¡pero no la hervimos! Después de 2 min. Llene el plato con la mezcla de gelatina.

Coloque el gelatina enfriado en el frigorífico. Sirva el plato con salsa de crema agria con ajo, rábano picante o mostaza.

Aspic de pollo en una olla de cocción lenta

Ingredientes:

• zanahorias y cebollas;
• pollo doméstico - desde 2 kg;
• gelatina - 40 g;
• ajo (3 dientes), granos de pimienta (hasta 10 unidades), sal, hojas de laurel.

Preparación:

1. Retire la piel de la canal y córtela de la forma habitual. Colocamos el pájaro en el cuenco de la unidad doméstica, le echamos agua embotellada (la máxima cantidad posible). Encienda la multicocina en modo "Guisado" y ajuste el tiempo en 4 horas.
2. En 20 min. Antes de finalizar la cocción, agregue los tubérculos, las hojas de laurel, sal y pimienta.
3. Sacamos el ave del recipiente, desmontamos la carne, la colocamos en moldes junto con el ajo picado y la zanahoria picada. Colar el caldo, agregar la gelatina preparada, verter los ingredientes. composición espesa. Coloque la comida preparada en el frigorífico.

Cubrir los moldes con la masa congelada con tapas y cubrir los platos con film. ¡Hay que conservar los sabores y aromas de los alimentos!

Aspic de pollo en botella

Ingredientes:

• huevos duros - 2 piezas.;
• marinado Chicharo verde- 100 gramos;
• aves de corral: hasta 1,7 kg;
• cebolla y zanahoria;
• gelatina - 30 g;
• nueces;
• laurel, hierbas, granos de pimienta, sal.

Preparación:

1. Hervir el pollo preparado o sus partes (filete, muslos, alas, garganta) hasta que estén tiernos junto con los tubérculos y los granos de pimienta. Al final del proceso añadir una hoja de laurel y sal.
2. Divida la carne separada de los huesos en trozos, mezcle con cubos de zanahoria, nueces picadas y hierbas picadas. Combine el caldo colado con la gelatina preparada.
3. Corte los cuellos de las botellas limpias, coloque la carne y las verduras y vierta la solución de gelatina. Damos la vuelta a los recipientes varias veces, repartiendo el caldo entre los productos, y enviamos las preparaciones al frigorífico.

Cuando la masa se haya endurecido, corte con cuidado la botella, retire el rollo formado, colóquelo en un plato bonito y decore con hierbas.

Delicioso filete de pollo en gelatina

Ingredientes:

• cebolla y zanahoria;
• gelatina - 30 g;
• filete de pollo - 800 g;
• huevos duros - 3 piezas.;
• una lata de guisantes;
• sal, pimienta, laurel.

Preparación:

1. Coloca el filete de ave en una cacerola con agua embotellada. Coloque las verduras peladas, las especias y las especias y hierva la comida hasta que esté tierna. No olvides quitar la espuma y añadir sal y pimienta al caldo al final del proceso.
2. Retire la carne de la sartén y pique finamente el producto.
3. Colar el caldo y combinar con la gelatina preparada, siguiendo las reglas ya conocidas.
4. Coloque algunos de los huevos cortados en cubitos, la mitad de la mezcla de carne, los guisantes y las rodajas de zanahorias hervidas en un recipiente con fondo ranurado. Agregue una nueva capa de masa de pollo, los trozos restantes de huevos y las hierbas picadas.
5. Vierta con mucho cuidado el caldo, procurando no alterar el orden de los productos colocados. Exponemos la comida al frío.

Cubrir el plato con un plato plano, darle la vuelta y dejar el filete de pollo gelatinoso en un plato bonito. ¡Ni siquiera puedo creer que hayamos creado un plato tan magnífico!

Cómo hacer gelatina con carnes variadas

Ingredientes:

• carbonada, carne de pollo, salchicha hervida - 150 g cada una;
• frutos de pimiento de diferentes colores - 3 piezas;
• aceitunas (sin hueso) - 50 g;
• zanahoria;
• sal, semillas de cilantro;
• gelatina - 30 g.

Preparación:

1. Hervir filete de pollo 20 minutos con tubérculos pelados. Salpimentar el caldo, quitar la espuma que suba. Retire la carne de la sartén y sumérjala en agua helada purificada por un segundo.
2. Divida la pechuga enfriada en cubos medianos. Cortamos la salchicha, la zanahoria y el carbonato de la misma forma. Picar los pimientos pelados en trozos más pequeños y luego escaldarlos con agua hirviendo.
3. Mezcle todos los ingredientes, agregue las semillas de cilantro trituradas, las mitades de aceituna, las especias y las hierbas. Coloca los ingredientes en el refrigerador por una hora, luego colócalos en moldes de formas pequeñas.
4. Combina el caldo colado con la mezcla de gelatina preparada, llena los recipientes con embutidos y colócalos nuevamente en frío.

¿Cómo sacar la comida de un plato? Sumergemos la cacerola en agua hirviendo por un segundo, le damos la vuelta y fácilmente, sin dañar la integridad del plato, la “agitamos” sobre un plato. ¡Ese es todo el secreto!

Aspic de pollo dietético

Ingredientes:

• huevos de codorniz hervidos - de 10 piezas;
• filete de pollo - 500 g;
• zanahoria;
• gelatina - 40 g;
• frutos de pimientos dulces de diferentes colores - 2 piezas;
• sal, condimentos y especias.

Preparación:

1. Hervir el caldo de filete de pollo y zanahorias. Agregue sal, especias y condimentos.
2. Corta la carne enfriada en cubos. Dividimos el tubérculo en círculos, que se pueden decorar bellamente en forma de margaritas. Combinamos los componentes del gelatina dietética, agregamos las mitades sin cáscara. huevos de codorniz y cubitos de pimiento escaldado.
3. Coloca los ingredientes en tazones transparentes. Prepare una composición de gelatina con gelatina y caldo caliente y viértala en los moldes rellenos.

Basta con que las preparaciones permanezcan en frío durante unas horas para que en la mesa festiva aparezca un plato muy saludable e inusualmente hermoso.

Agar agar en gelatina de pollo

¡Las algas marrones y rojas del Mar Negro hacen maravillas! El agar-agar, un producto animal de origen vegetal, elaborado a base de él, permite obtener un áspic de pollo sano, tierno y aromático.

Ingredientes:

• cebolla y zanahoria;
• pollo - 1,5 kg;
• agar-agar - 40 g por 2 litros de agua;
• dientes de ajo - 2 piezas.;
• sal, laurel, pimienta.

Preparación:

1. Cortar la carcasa en trozos, colocar en una cacerola con agua filtrada y calentar hasta que hierva. Vierta el primer líquido, coloque los trozos de ave lavadas en un recipiente limpio y llene el recipiente con agua purificada. Sumergir las verduras peladas en el caldo junto con una hoja de laurel, la cantidad deseada de sal y pimienta de Jamaica, continúa cocinando.
2. Después de que comience a hervir, reduzca la intensidad del fuego al mínimo y cocine el pollo en gelatina durante 40 minutos.
3. Retire el ave del caldo, separe la carne de los huesos y córtela en cubos pequeños. Corta las zanahorias de la misma forma.
4. Coloque 1 cucharada en caldo colado. l. Agar-agar, mezcle bien la composición con un batidor, hierva por no más de 2 minutos hasta que la masa adquiera una consistencia homogénea.
5. Coloca una capa de carne en el molde, coloca encima cubitos de zanahoria y ajo picado. Vierta con cuidado el caldo, manteniendo la "estructura" de los productos presentados. Coloque el plato enfriado en el frigorífico.

El "poder" gelificante del agar-agar es muchas veces mayor que el de la gelatina. Después de solo tres horas, el áspic de pollo se endurecerá y espesará por completo.

Cocinar sin añadir gelatina

Ingredientes:

• gallo "de pueblo";
• cebolla y zanahoria;
• dientes de ajo (3 piezas), sal, pimienta, hojas de laurel.

Preparación:

1. Para obtener gelatina sin añadir gelatina, es necesario comprar un gallo doméstico "viejo", que tuvo la suerte de "vivir" hasta 4 años o más. ¡Las aves de corral compradas en la tienda no sirven!
2. Lavamos, limpiamos, destripamos la canal de la forma habitual, la colocamos en un cazo con 3 litros de agua embotellada (¡fría!). Esta vez no echamos el primer líquido, ya que necesitamos conseguir el caldo más rico.
3. Una vez que comience a hervir, agregue la cebolla pelada, la sal, la zanahoria, el pimiento y la hoja de laurel. Retire la espuma gris y ajuste la temperatura de calentamiento al mínimo. Debemos cumplir con este requisito para poder recibir caldo claro. ¡El proceso de cocción dura al menos 6 horas!
4. Sacamos el ave de la sartén, separamos la carne de los huesos y la cortamos en trozos del tamaño deseado.
5. Coloque la mezcla de pollo en el tazón preparado, combine con el ajo picado y las zanahorias picadas y vierta el caldo colado.

Coloque el gelatina de gallo enfriado en el refrigerador para su endurecimiento final. Sirve el platillo con mostaza, rábano picante o tu favorito. salsa picante.

Aspic de pollo con crema agria

Ingredientes:

• cebolla, raíz de apio, zanahoria;
• medio pimiento dulce;
• filete de pollo - 300 g;
• tomates cherry - 100 g;
• crema agria fresca - 200 g;
• gelatina - 20 g;
• sal, especias.

Preparación:

1. Hervir el filete de pollo en un litro de agua embotellada, añadiendo zanahorias, cebollas, sal y especias. Corta la carne terminada en trozos pequeños.
2. Mezclar la gelatina con agua purificada fría y dejar actuar 40 minutos. para la hinchazón. Colar el caldo, enfriar un poco, disolver la mitad de la gelatina en el líquido tibio. Combine el resto de los gránulos con crema agria, calentada a temperatura ambiente.
3. Armado del áspic de pollo. Coloca las mitades de cereza en el fondo del molde, luego coloca la carne de ave, trozos de pimiento picado y apio. Vierta el caldo con gelatina, llenando la mitad del recipiente. Coloca el plato en el frigorífico.
4. Pasadas 2 horas sacamos la comida, esparcimos la mezcla de crema agria y volvemos a poner el plato en frío.

Después de 3 horas, la gelatina de pollo con crema agria se endurecerá por completo, adquirirá un sabor inusualmente agradable y original. apariencia.

Áspic con mayonesa para la mesa festiva.

Ingredientes:

• muslos de pollo - 4 piezas.;
• gelatina - 30 g;
• mayonesa fresca - 150 g;
• Usamos zanahorias, cebollas, sal, pimienta y hierbas al gusto.

Preparación:

1. Retire la piel de la carne, coloque las piernas en agua filtrada y hierva durante 1,5 horas. Agregue tubérculos, sal, especias y especias al caldo y continúe cocinando por una hora más.
2. Retiramos las partes del pollo, separamos la carne, la cortamos en trozos y cortamos las zanahorias en círculos finos o decoramos con delicadas margaritas.
3. Como en la receta anterior, combinamos la mitad de la gelatina con caldo colado tibio y la otra parte con mayonesa.
4. Formamos capas de gelatina en recipientes. Disponemos los productos en el mismo orden que hicimos al preparar el áspic con crema agria, reemplazándolo por salsa blanca y los tomates cherry por rodajas de zanahoria.

Saltison de pollo en casa.

Es delicioso y plato saludable será la mejor alternativa a la salchicha más deliciosa, porque este producto se prepara con sus propias manos a partir de productos naturales y de alta calidad.

Ingredientes:

• pollo doméstico: hasta 1,5 kg;
• dientes de ajo - 3 piezas.;
• seleccionamos especias, sal, hierbas y especias según nuestras preferencias;
• gelatina - 30 g.

Preparación:

1. Quitamos la piel de la canal, separamos el filete de los huesos, cortamos la carne en trozos de hasta 1,5 cm, añadimos sal, especias, hierbas, incluidas las provenzales. Lo publicamos en composición aromática Seque los gránulos de gelatina, mezcle bien la masa.
2. Coloque la carne de pollo cocida en una manga para cocinar. Formamos el producto en forma de barra de salchicha, lo envolvemos en otra capa de celofán, lo atamos con cordel y aseguramos con cuidado los bordes.
3. Coloque los productos en una cacerola con agua embotellada, salar el líquido y hervir el producto hasta por una hora y media.

El satilson terminado, enfriado a temperatura ambiente, se envía al refrigerador. Por la mañana, corta la carne en rodajas y disfruta del maravilloso sabor de un snack abundante, apetitoso y aromático.

Ingredientes:

• azúcar normal - 5 g;
• raíces de rábano picante - 200 g;
• dientes de ajo - 4 piezas.;
• jugo de limón (½ cucharada) y tomates (20 ml);
• agua embotellada hervida - 100 ml;
• una pizca de sal.

Preparación:

1. Limpiamos bien las raíces de rábano picante, las rallamos finamente o las trituramos con una batidora. Coloque la masa olorosa en un frasco, agregue el ajo picado. Ajustamos la cantidad de sal y azúcar según nuestros deseos.
2. Vierta agua hervida fría sobre la mezcla de verduras, agregue jugo de tomate (para darle belleza) y limón, mezcle los ingredientes, cierre bien el recipiente y déjelo por hasta 4 días. La salsa de rábano picante resultó vigorosa y aromática.

El áspic de pollo es increíblemente popular y tiene una gran demanda no solo entre los admiradores adultos de los platos fríos, sino también entre los niños. Vale la pena mostrar un poco de imaginación, cómo productos simples¡Conviértete en una auténtica obra de arte culinaria!

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Ministerio de Educación y Política de Juventud

Territorio de Stávropol

Institución educativa profesional presupuestaria estatal

"Colegio multidisciplinario estatal de Kislovodsk"

TRABAJO DEL CURSO

Tema: “Desarrollo de surtido y tecnología para la preparación de platos fríos de gelatina”

en la disciplina: “Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios fríos complejos”

Completado por un estudiante

Kubanova Alina Umaralievna

jefe de trabajo

Fedorova Angelina Grigorievna

kislovodsk 2016

Introducción

1. Fundamentos teóricos de la tecnología.

1.1 información general sobre el tema que se está desarrollando. Importancia en la nutrición

1.2 Clasificación de platos. Rango de productos

1.3 Características de las materias primas y productos básicos.

2. Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios.

2.1 Organización del lugar de trabajo a la hora de preparar platos.

2.2 Procesamiento culinario mecánico de materias primas.

2.3 Características de la preparación de platos sobre el tema que se está desarrollando.

3. Ventas de productos terminados

3.1 Organización de la distribución de alimentos sobre el tema en desarrollo.

3.2 Condiciones de almacenamiento de comidas preparadas

4. Elaboración de documentación reglamentaria y tecnológica.

4.1 Enrutamiento No. 1 “Pescado en gelatina”

4.1.1 Mapa técnico y tecnológico

4.1.2 Proceso tecnológico

4.1.3 Registro, presentación, venta y almacenamiento

4.1.4 Indicadores de calidad y seguridad

4.2 Mapa tecnológico N° 2 “Aspic de ternera”

4.2.1 Mapa técnico y tecnológico No. 1

4.2.2 Proceso tecnológico

4.2.3 Registro, presentación, venta y almacenamiento

4.2.4 Indicadores de calidad y seguridad

Bibliografía

Solicitud

Introducción

La restauración pública es una rama de la economía nacional, un conjunto de empresas dedicadas a la producción, venta y organización del consumo. La principal importancia de las empresas. Abastecimiento es que satisfacen la necesidad humana primaria, la necesidad de alimentos, y tienen la oportunidad de influir en el consumo racional de alimentos, la estructura de una dieta nutritiva.

Al principio de la comida se suelen servir platos fríos y snacks. También pueden ser el plato principal del menú de desayuno y cena.

El tema de este curso fue elegido por su relevancia, ya que hoy en día los platos de gelatina fría se utilizan cada vez más en nutrición. Ocupan un lugar importante en la carta de los establecimientos de restauración.

Objeto del curso: desarrollar un surtido, redactar documentación y estudiar la tecnología de preparación de platos fríos en gelatina.

Objetivos del curso: estudiar física, química y indicadores organolépticos materias primas utilizadas para la preparación de platos de gelatina fría, para ello: el valor nutricional de los platos de gelatina fría en productos culinarios; características de su diseño y lanzamiento; clasificación de productos culinarios; condiciones y plazos de almacenamiento; desarrollo de la tecnología de producción.

Anteriormente, la materia prima para la elaboración de este tipo de productos era el pescado de la familia del esturión y el pescado grande y de huesos pequeños. En los últimos años, muchas especies de peces marinos y oceánicos se han utilizado para la producción de gelatinas ( lubina, bacalao, eglefino, caballa, etc.), así como mariscos (carne de pequeño camarón antártico, pasta proteica “Océano”, etc.).

1. Fundamentos teóricos de la tecnología.

1.1 Información general sobre el tema que se está desarrollando. Importancia en la nutrición

La gelatina es un plato de mesa frío, un aperitivo. Hasta principios del siglo XIX. como áspic platos especiales no existía.

En Rusia se elaboraban diferentes gelatinas, tanto de carne como de pescado, utilizando carne desmenuzada.

Buenos en material y sabor, estos platos no tenían una apariencia ceremonial atractiva y siguieron siendo platos populares comunes durante mucho tiempo.

Los chefs franceses que trabajan en Rusia utilizaron la idea del gelatina y procesaron la gelatina de tal manera que la convirtieron en un nuevo plato.

En primer lugar, abandonaron la carne desmenuzada, por el contrario, empezaron a elegir los mejores, más deliciosos y bellamente cortados trozos de pescado.

Entonces cocineros franceses Se introdujo la clarificación de los caldos.

Al suministrar estos caldos con cola de pescado, llevaron el gelatina a un estado fuerte y transparente combinado con la consistencia más delicada.

Al principio sólo existían las gelatinas de pescado, luego los franceses extendieron este principio a la carne, la caza y las aves.

Los beneficios y daños del gelatina. Dado que el componente principal del gelatina es la gelatina, los nutricionistas suelen hablar de ella.

La gelatina es una mezcla de péptidos, un derivado del colágeno.

El colágeno en sí prácticamente no se absorbe. El estómago humano contiene la enzima gelatinasa, que descompone la gelatina, pero funciona de manera diferente en diferentes personas, por lo que no todos pueden aprovechar al máximo las valiosas propiedades de la gelatina.

Quizás su principal ventaja sea el alto contenido del aminoácido glicina, que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, ayudando a calmarse y concentrarse.

Además, la glicina se une a sustancias tóxicas, incluido el acetaldehído neutralizante, que se forma durante la descomposición del etanol y provoca resaca.

Por eso es bueno tomar un refrigerio con gelatina.

La gelatina contiene dos aminoácidos más raros, hidroxiprolina y oxilisina, y es rica en hierro y calcio.

Sin embargo, no debes abusar de los platos de gelatina. Son ricos en calorías, pero no nutritivos porque no contienen todos los aminoácidos necesarios para el ser humano.

La gelatina aumenta la coagulación sanguínea. Para otros, esto solo es beneficioso, pero para otros, los kilos de más y los coágulos de sangre no sirven de nada.

Además, la gelatina contiene oxalatos y puede provocar la formación de cálculos renales y biliares.

Así que no es necesario comer mucho gelatina. No está diseñado para eso.

La gelatina no es una comida, sino un snack diseñado para abrir el apetito. Te comiste un trozo y es suficiente.

¿Con qué productos va el áspic? Por lo general, el gelatina se sirve con rábano picante o mostaza, regado con kvas. Pero, como acabamos de descubrir, este es un excelente refrigerio y combina con bebidas más fuertes, así que pepinillos en vinagre también te resultará útil.

1. 2 Clasificación de platos. Rango de productos

surtido de productos culinarios semiacabados

Para platos en gelatina, rodajas de esturión hervido, rodajas Salmón o de peces con esqueleto óseo (bacalao, eglefino, lucioperca).

Para platos en gelatina, se prepara previamente caldo de pescado y gelatina. Se prepara a partir de desechos de pescado y luego se clarifica.

Para hacer esto, use claras de huevo saladas, ligeramente batidas y frías: agregue el 8-10% de las claras de huevo bien mezcladas, diluidas con agua, mezcle y caliente hasta que hierva.

Antes de clarificar, a veces se agrega vinagre al caldo, lo que mejora el sabor de la gelatina y ayuda a clarificarla.

Se filtra el caldo clarificado.

Para la gelificación normal del caldo-gelatina de pescado, se utilizan 30-35 g de gelatina por 1 kg de caldo, que se lava previamente con un colador y luego se remoja durante 30 minutos - 1,5 horas.

Al caldo colado y clarificado se le añade gelatina al final de la cocción.

Los platos en gelatina se preparan a partir de productos cárnicos hervidos, cortados en porciones o trozos pequeños.

Usan lengua hervida, ternera hervida, ternera hervida.

La gelatina se prepara con caldos de carne concentrados. La gelatina remojada se disuelve en caldo caliente.

El caldo se aligera con claras de huevo. Si la gelatina está destinada a preparar platos de caza, se le añaden huesos de caza picados.

Al clarificar el caldo añadir las especias (laurel, pimienta de Jamaica, clavo) y vinagre.

La gama de productos es muy diversa:

platos en gelatina de pescado y productos no pesqueros;

carne en gelatina; huevos

espliego; champiñones y verduras en gelatina;

lenguas gelatinosas;

gelatina de ave;

juego en gelatina, etc.

Mapa tecnológico nº 1 “Gelatinas de pescado”

	Peso bruto, gramos
			El esturión se hierve en secciones con piel y cartílago. Coloque los trozos de pescado hervido o escalfado en porciones sobre una fina capa de gelatina vertida en una bandeja para hornear y congelada para que queden pequeños espacios entre los trozos de pescado. Cada ración de pescado se adorna con perejil, rodajas de limón y zanahorias hervidas picadas. Luego se fijan los adornos con gelatina fría preparada en caldo de pescado y se dejan endurecer. Posteriormente se vierte el pescado con la gelatina restante de modo que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5-0,8 cm, al soltarlo se corta el pescado en gelatina en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada trozo. El pescado en gelatina se sirve con salsa de rábano picante, con o sin guarnición de verduras, o sin salsa ni guarnición.
Peso del pescado hervido
Perejil (verdes)
RENDIMIENTO para 1 porción

Mapa tecnológico No. 2"Aspic de ternera"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	Proceso tecnológico de fabricación, decoración y servicio de un plato (producto).
Ternera			La ternera frita se corta en 1-2 trozos por ración. Se vierte una fina capa de gelatina en la bandeja y se deja endurecer. Luego se colocan encima trozos de ternera preparados, se decoran con zanahorias y hierbas encima, se vierten con una fina capa de gelatina y se enfrían. Cuando la gelatina se haya endurecido se vuelve a verter la gelatina sobre la comida de modo que su capa quede 0,5 cm por encima de la comida, la salsa se sirve por separado. El plato se puede servir sin salsa ni guarnición.
Masa de ternera frita
Perejil (verdes)
RENDIMIENTO para 1 porción

Mapa tecnológico No. 3. "Ave en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g
			La pulpa de ave terminada se corta en rodajas finas. Vierta la gelatina en el molde y enfríe. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte descongelada de la gelatina se vierte en dos o tres pasos, el molde se llena con rodajas finas de ave y verduras picadas en sentido figurado. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, sumerge el molde en agua caliente durante unos segundos y coloca el gelatina en un plato. La gelatina se puede preparar sin salsa ni guarnición.
Peso de las aves hervidas
Tomates
coliflor en escabeche
RENDIMIENTO para 1 porción

Mapa tecnológico No. 4. "Áspic de Sevruga"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	Proceso tecnológico de fabricación, decoración y servicio de un plato (producto).
			El pescado con esqueleto se corta en filetes con piel sin costillas y se cuece. Se colocan porciones de pescado refrigerado hervido o escalfado sobre una fina capa de gelatina, se vierte en una bandeja para hornear y se congela para que queden espacios entre los trozos de pescado. Cada ración de pescado se decora con perejil, rodajas de limón y zanahorias hervidas. Las decoraciones se fijan con gelatina fría preparada en caldo de pescado y se dejan endurecer. Posteriormente se vierte el pescado con la gelatina restante de modo que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5-0,8 cm, al soltarlo se corta el pescado en gelatina en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada trozo. El pescado en gelatina se sirve con salsa de rábano picante, con o sin guarnición de verduras, o sin salsa ni guarnición.
Peso del pescado hervido
Perejil (verdes)
RENDIMIENTO para 1 porción

Mapa tecnológico No. 5. "Productos cárnicos en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	Proceso tecnológico de fabricación, decoración y servicio de un plato (producto).
			Se preparan productos cárnicos. Vierta la gelatina en el molde y enfríe. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte descongelada de la gelatina se vierte en dos o tres pasos, el molde se llena con lonchas finas de embutido, así como picadas en sentido figurado. verduras. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, sumerge el molde en agua caliente durante unos segundos y coloca el gelatina en un plato. La gelatina se puede preparar sin salsa ni guarnición.
Lengua de res
Masa de lengua hervida
Peso de productos terminados.
gelatina de carne
Tomates
RENDIMIENTO para 1 porción

Mapa tecnológico No. 6. "Gelatina de Camarones"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	Proceso tecnológico de fabricación, decoración y servicio de un plato (producto).
			Se hierven las zanahorias peladas. Luego hervir los camarones y escurrirlos en un colador. Vierta la gelatina en el molde y enfríe. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, se vierte la parte descongelada de la gelatina en dos o tres pasos, el molde se llena con camarones y verduras picadas en sentido figurado. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, sumerge el molde en agua caliente durante unos segundos y coloca el gelatina en un plato. La gelatina se puede preparar sin salsa ni guarnición.
Perejil (verdes)
Guisantes verdes enlatados
caldo de pollo
RENDIMIENTO para 1 porción

1 . 3 Características de los productos básicos de las materias primas y productos utilizados para la preparación.platos

	Composición química	El valor nutricional	Clasificación	Requerimientos de calidad	Condiciones y plazos de almacenamiento.
	Vitamina A, RAE: 280 mcg Vitamina D, ME: 642 UI Vitamina K: 0,1 mcg Vitamina E, alfa tocoferol: 0,5 mcg Vitamina B, tiamina: 0,09 mg Vitamina B12, cobalamina: 2,9 mcg Vitamina PP, Niacina: 11,1 mg Vitamina B4, Colina: 87,3 mg	16,4 g - proteínas 10,9 g - grasa 71,4 g - agua 1,3 g - ceniza		El esturión llega congelado al POP. El esturión pertenece al pescado de primer grado, es decir. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado debe estar limpia, de color natural, sin daños externos, el corte es correcto, la consistencia densa, olor a pescado fresco.	La temperatura en el interior del pescado congelado debe ser de al menos -8°C. Después de enfriar, las canales y trozos de esturión preparados para cortarse en porciones de productos semiacabados o para su uso en su conjunto se almacenan a una temperatura de 2 a 6°C durante no más de 24 horas. Los productos semiacabados en porciones no deben almacenarse; se envían inmediatamente para tratamiento térmico. Los productos elaborados con masa de chuleta y carne picada se conservan a la misma temperatura durante no más de 12 horas. El pescado especialmente cortado, no congelado, se conserva a una temperatura de -2 a +2°C durante 24 horas; chuletas, carne picada congelada a ~4 + -6°C - 72 horas.
	Vitamina A, RE: 2 mcg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1, Tiamina: 0,04 mg Vitamina C, ácido ascórbico: 40 mg. Vitamina PP: 0,2 mg Potasio: 163 mg Calcio: 40 mg Magnesio: 12 mg Sodio: 11 mg Azufre: 10 mg	0,7 g - proteínas 3,3 g de carbohidratos	Fruto de una planta del género Citrus (Citrus) de la subtribu Citrus (Citreae) de la familia Rutáceas.	Los limones son frutos que tienen forma ovalada u ovoide. Las rodajas de pulpa de limón deben crecer muy juntas y con la cáscara. Según su sabor, las variedades pomológicas de limones se dividen en los siguientes grupos: comunes (agrios): contienen entre un 5 y un 8% de ácidos; dulce: contiene entre 7 y 9% de azúcar.	Los limones se almacenan en cajas. Los frutos se almacenan en establecimientos de restauración hasta 3 días en el mismo recipiente a una temperatura de 4°C y una humedad relativa del 85%.
Perejil (verdes)	Vitamina A: 950 mcg betacaroteno: 5,7 mg Vitamina B1: 0,05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1,8 mg Vitamina PP: 1,6 mg Potasio: 800 mg Calcio: 245 mg Hierro: 1,9 mg	3,7 g - proteínas 0,4 g - grasa 7,6 g - carbohidratos	El género perejil está incluido en la familia Apiaceae del orden Umbelliferae.	El perejil debe tener un sabor y aroma únicos. Externamente, el perejil debe estar limpio, fresco, sin manchas amarillas ni daños mecánicos.	El perejil se puede almacenar durante aproximadamente una semana a una temperatura de + 10 grados y una humedad relativa del 95-100%. El perejil se puede conservar en el frigorífico durante varias semanas, unas 2 o 3, en el compartimento inferior del frigorífico. El perejil se puede conservar en el congelador durante varios meses. La vida útil del perejil seco es bastante larga, al menos 2 años. Debe estar en un recipiente aparte de porcelana o vidrio. Se debe guardar en un lugar oscuro donde no lleguen los rayos del sol.
	Vitamina A: 2000 mcg betacaroteno: 12 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 1,1 mg Niacina: 1 mg Potasio: 200 mg Calcio: 27 mg Aluminio: 323 mcg Hierro: 0,7 m	1,3 g - proteínas 0,1 g - grasas 6,9 g - carbohidratos 88 gramos - agua	La especie de zanahoria (Daucus carota L.) incluye tres subespecies: maximus, occidental (europea) y oriental (asiática). La subespecie oriental se divide en dos grupos de variedades: Grupo de variedades de zanahorias cultivadas - convar. Afgano. Un grupo de variedades de zanahorias silvestres es el convar. oriental	El cultivo de raíces debe estar fresco, limpio, sin marchitar, sin contaminar, sin grietas y libre de signos de enfermedades y daños por plagas.	Las zanahorias se pueden almacenar en pallets, cajas, bolsas o a granel. La altura recomendada del terraplén es de 2-3 m. Cuando se almacenan zanahorias en bolsas, la altura máxima de apilamiento es de 3 m. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse entre 0 y 5 °C. La temperatura óptima de almacenamiento es de 0 a 1 °C. En las cámaras frigoríficas en las que la temperatura se mantiene entre 0 y 1 ° C, la humedad relativa del aire debe mantenerse entre el 95 y el 98%; en cámaras con sistema de ventilación forzada (sin refrigeración artificial), en las que la temperatura varía de 1 a 5 ° C, la humedad relativa del aire debe mantenerse entre 90 y 95%. La vida útil promedio es de 4 a 6 meses.
Ternera	Vitamina B1: 0,14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0,2 mg Vitamina PP: 9,9 mg Niacina: 5,8 mg Potasio: 345 mg Calcio: 12 mg Magnesio: 24 mg Sodio: 108 mg Azufre: 213 mg Fósforo: 206 mg Hierro: 2,9 mg Yodo: 2,7 mcg	19,7 g - proteínas 2 gramos de grasa 77,3 gramos - agua 1 g - ceniza	La ternera se divide en dos categorías: ternera yo La categoría de terneros lecheros tiene músculos de color rosado desarrollados satisfactoriamente. Las acumulaciones de grasa se encuentran en la zona de los riñones y la cavidad pélvica, en las costillas y en algunos lugares de las caderas, las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no sobresalen. La ternera de categoría II procedente de terneros que recibieron alimentación adicional tiene músculos menos desarrollados, de color rosado y pequeñas cantidades de grasa en los riñones y la zona pélvica. Las partes espinosas de las vértebras dorsal y lumbar sobresalen ligeramente.	Según indicadores organolíticos, la carne debe tener: La consistencia es elástica, densa, con una costra seca en la parte superior. El color es característico de la ternera. El olor es caracteristico. carne fresca. El estado de la grasa no es oscuro, parcialmente teñido de rojo sangre, no pegajoso. El caldo debe quedar claro y aromático.	No se recomienda almacenar la ternera durante mucho tiempo de ninguna forma. Aunque esta carne esté congelada, hay que consumirla lo antes posible. Debido al aumento de jugosidad, pierde rápidamente sus propiedades gustativas y se vuelve dura, por lo que cuanto más tiempo se almacene la ternera, más radicalmente cambiará su estructura. De media, la vida útil de este tipo de carne en el congelador es de un máximo de 10 meses.
Grasa alimentaria extraída (carne de res)	Vitamina A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg betacaroteno: 0,04 mg Vitamina E: 1,3 mg Potasio: 6 mg Sodio: 10 mg Fósforo: 7 mg Cloro: 18 mg	99,6 g - grasa 0,3 g - agua 0,1 g - ceniza	Los principales tipos de grasas animales fundidas: ternera, cordero, cerdo, caballo, huesos, aves, prefabricadas.	Los indicadores gustativos y olfativos deben ser característicos de este tipo de grasa. Para las grasas premium, no se permiten olores ni sabores extraños. Para las grasas de grado I, se permite un agradable olor y sabor crujiente. Las grasas recogidas, al igual que el caldo y los chicharrones, pueden tener olor y sabor crujientes. La consistencia se determina presionando la grasa con una espátula de metal a una temperatura de 15-20°C. Según el grado de frescura, las grasas se dividen en frescas, no sujetas a almacenamiento; de frescura cuestionable y estropeado.	Las grasas animales extraídas se almacenan a temperaturas de -5 a -8°C durante un máximo de 6 meses. En el comercio, las grasas se almacenan con una humedad relativa del aire del 80 % y una temperatura de 0 a 6 °C durante hasta 1 mes.
	Vitamina A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1: 0,07 mg Vitamina B2: 0,15 mg Vitamina C: 1,8 mg Vitamina E: 0,5 mg Vitamina PP: 12,5 mg Potasio: 194 mg Calcio: 16 mg Azufre: 186 mg Hierro: 1,3 mg	18,2 g - proteínas 18,4 g - grasa 62,6 gramos -- agua 0,8 g - ceniza	El pollo se clasifica: por método de procesamiento (medio eviscerado, eviscerado, eviscerado con un conjunto de menudencias) por edad (canales de aves adultas y aves jóvenes) por estado térmico (enfriado, refrigerado, congelado)	Según la frescura, las aves de corral se dividen en frescas y de frescura cuestionable. Aves frescas tiene un pico brillante, ojos saltones, piel seca de color blanco amarillento y el color de los músculos de las gallinas es rosado. La grasa es blanca con un tinte amarillento, no pegajosa. El caldo es claro y aromático. El olor es característico del ave fresca.	La temperatura en el espesor de los músculos oscila entre 0 y +4 °C. A temperaturas de -1 a +4 °C y humedad relativa del 85%, se permite el almacenamiento durante 7 a 12 días. Los más perecederos son los despojos. Su tiempo de almacenamiento a una temperatura de -1 a +4 °C y una humedad relativa del 85% no supera los 3 días.
	Vitamina A: 10 mcg betacaroteno: 0,06 mg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0,1 mg Vitamina K: 16,4 mcg Vitamina PP: 0,3 mg Potasio: 141 mg Aluminio: 425 mcg	0,8 g - proteínas 0,1 g - grasas 2,5 g - carbohidratos 95 gramos - agua 0,5 g - ceniza	Los pepinos se clasifican según: 1. Tiempo de maduración 2. Selección de cultivos 3. Tipo de polinización 4. Tipo de floración 5. Tamaño de la fruta 6. Carácter de la superficie.	Los pepinos deben estar limpios, frescos, enteros, sanos en forma y color y tener un sabor y olor agradables.	Los pepinos se suministran a los establecimientos de restauración en cajas de 30 kg. Se almacenan hasta por 3 días a una temperatura de 4 grados y una humedad relativa del 85-90%.
Tomates	Vitamina A: 133 mcg betacaroteno: 0,8 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0,7 mg Vitamina PP: 0,7 mg Potasio: 290 mg Magnesio: 20 mg	1,1 g - proteínas 0,2 g - grasas 3,8 g - carbohidratos 92 gramos - agua 0,7 g - ceniza	Los tomates se distinguen por el color: rojo, rosa, amarillo, negro. Forma: plana, redonda, alargada, en forma de ciruela. Superficie: lisa, acanalada. Por peso: de 60 g a 100 g o más.	En apariencia, los frutos deben ser frescos, enteros, limpios, sanos, densos, de forma típica de la variedad botánica, con o sin tallo, no dañados por plagas, no demasiado maduros, sin daños mecánicos ni quemaduras solares. Se permiten frutas con pequeños defectos de forma y color, con una ligera presión del recipiente, ligeros hematomas y grietas cicatrizadas para la primera clase, no más del 1%, la segunda, no más del 3%.	Dependiendo de su madurez, se almacenan durante diferentes periodos. Los frutos maduros (rojos) se almacenan durante 1 a 1,5 meses. en un glaciar o en un frigorífico a una temperatura de 1-2°C y una humedad relativa del aire del 85-90%. Rosa y marrón a una temperatura de 4..5°C - hasta 2 meses. El almacenamiento de tomates rosados ​​a temperaturas inferiores a 4°C provoca la decoloración de la fruta, pérdida de firmeza y acorta la vida útil. La leche y los tomates verdes se maduran en cámaras con etileno. La temperatura óptima para conservar tomates verdes es de 12...21°C, para tomates rosados ​​y rojos duros de 8...10°C.
Guisantes verdes enlatados	Vitamina A: 76 mcg Alfacaroteno: 15 mcg betacaroteno: 0,91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0,02 mg Potasio: 106 mg Hierro: 1,29 mg	3,01 g - proteínas 0,48 g - grasa 10,6 g - carbohidratos 85,13 gramos -- agua	Los guisantes enlatados están disponibles en 3 variedades principales: premium, de primer grado y de mesa.	El grado más alto contiene no más del 6% de granos rotos, el primero, no más del 8% y el de mesa, no más del 20%. Color del producto: de verde a verde oliva, consistencia.	Los guisantes verdes se envasan: en jarras de vidrio según GOST 5717 con una capacidad de no más de 1 dm con sellado con tapas de metal barnizado; en latas de metal barnizado de acuerdo con GOST 5981 con una capacidad de no más de 1 dm. La vida útil de los alimentos enlatados es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.
coliflor en escabeche	Vitamina A: 20 mcg Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina PP: 1.015 mcg Potasio: 210 mg Fósforo: 51 mg	2,5 g - proteínas 0,3 g - grasa 4,2 g - carbohidratos 90 gramos - agua		Las verduras utilizadas para el encurtido deben ser frescas, no demasiado maduras, limpias, con pulpa densa, no dañadas por enfermedades y plagas, sin daños mecánicos, no feas, no cocidas al vapor ni congeladas.
	Vitamina A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina C: 1,2 mg Vitamina PP: 5,6 mg Potasio: 335 mg Fósforo: 220 mg	16,9 g - proteínas 10,3 g - grasa 71,6 gramos -- agua 1,2 g - ceniza	Género de peces de agua dulce, semianádromos y migratorios de la familia de los esturiones.	El esturión estrellado llega congelado a la planta de población. Sevruga pertenece al pescado de primer grado, es decir. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado limpia, de color natural, sin daños externos, el corte correcto, la consistencia densa, olor a pescado fresco.	El pescado debe congelarse inmediatamente después de ser capturado en alta mar. La temperatura de almacenamiento del pescado congelado no debe superar los -18 grados centígrados. Periodo de validez del esturión estrellado (de 3 a 6 meses). Una vez descongelado, el pescado durará aproximadamente un par de días en el frigorífico.
Jamón cocido ahumado (con piel y huesos)	Vitamina A: 1 mcg Vitamina D: 0,1 mcg Vitamina E: 0,12 mg Vitamina C: 0,3 mg Vitamina PP: 4,73 mg Potasio: 319 mg Fósforo: 195 mg	18,22 g - proteínas 14,79 gramos de grasa 65,99 gramos -- agua	Clasificación: 1) jamones ahumados crudos 2) jamones ahumados cocidos 3) jamones cocidos	Aspecto: la superficie está limpia, seca, sin restos de carne ni manteca, sin flecos ni residuos de rastrojos, los bordes están uniformemente recortados. Consistencia: elástica. Vista en sección: tejido muscular uniformemente coloreado de color rojo rosado, sin manchas grises, el color de la grasa es blanco o con un tinte rosado, sin coloración amarillenta.	La vida útil y venta de jamones a temperaturas de 0 a 8 C y humedad relativa del aire (75±5)% no supera los 5 días desde el final del proceso tecnológico, incluida la vida útil en el fabricante, no más de 24 horas.
Lengua de res	Vitamina B1: 0,12 mg Vitamina B5: 1,98 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 7,7 mg Potasio: 255 mg Calcio: 8 mg Sodio: 100 mg	16 g - proteínas 12,1 gramos de grasa 2,2 g - carbohidratos 68,8 gramos - agua 0,9 g - ceniza		Los despojos deben estar limpios, de color uniforme (preferiblemente más claro), sin defectos (cortes, cortes).	La vida útil de los despojos es muy corta, porque... contienen mucha humedad y hay muchos microorganismos presentes. Sin frigorífico, no podrán mantenerse frescos durante más de medio día. Se puede conservar en el frigorífico durante dos o tres días.
	Vitamina A: 149 mcg betacaroteno: 0,011 mg Vitamina B1: 0,066 mg Vitamina D: 2,2 mcg Potasio: 023 mg Sodio: 124 mg Magnesio: 10 mg	12,52 g - proteínas 10,61 gramos de grasa 1,12 g - carbohidratos 74,62 gramos - agua	Los huevos que se consumen con mayor frecuencia son los de gallina, pato y ganso. Pero también se comen huevos de pavo, codorniz, avestruz y huevos de otras aves.	Cuando se sumerge en agua, un huevo fresco se hunde. Los huevos frescos tienen una yema fuerte que permanece en el centro del huevo. La proteína debe ser fuerte, ligera, transparente y sin inclusiones extrañas. La cáscara debe estar limpia, sin restos de excrementos ni otros daños.	Los huevos se envasan en paquetes de cartón con celdas. El embalaje se calcula de 6 a 12 unidades y de 30 unidades. Los huevos se almacenan a temperaturas de 0 a 20 grados.
Camarones pelados congelados	A (como betacaroteno y retinol), B (B2, B9, B12), C (ácido ascórbico), PP (ácido nicotínico), E (tocoferol). Macro y microelementos minerales: yodo, azufre, fósforo, potasio, calcio, hierro, flúor.	14 g - proteínas 1 g - grasas	Dependiendo del método de producción: 1) fresco congelado, reteniendo la mayor cantidad de nutrientes; 2) hervido-congelado, que no requiere tratamiento térmico después de la descongelación. Por método de corte: 1) sin cortar 2) sin cabeza - masacrado 3) sin cabeza ni caparazón - limpio.	La cola del camarón ciertamente debe estar doblada y cuanto más apretada se acerque a la carcasa, más fresco será el producto. Los camarones pelados doblados se congelaron a tiempo. Los camarones frescos congelados deben tener un color rosado uniforme.	Los camarones se pueden almacenar en el congelador durante varios meses. Se recomienda consumirlos dentro de los 3-4 meses siguientes a la fecha de congelación. Esto se debe principalmente a la propiedad especial de los mariscos, aunque permanecen frescos en apariencia, de perder sus características gustativas. Los camarones se vuelven insípidos y pierden su textura después de 6 meses de almacenamiento congelado.
	Vitamina PP: 14,4752 mcg Potasio: 1 mg Calcio: 700 mg Magnesio: 80 mg Fósforo: 300 mg Hierro: 2 mg	87,2 g - proteínas 0,4 g - grasa 0,7 g - carbohidratos 10 gramos - agua	Tipos de gelatina: 1.comida 2.Confitería 3.Médico 4.Alimento envasado en 15, 25 gramos/paquete. 5.Técnico	Características organolépticas: la gelatina alimentaria debe presentarse externamente en forma de gránulos o granos, placas o polvo, de color amarillo claro a amarillo, sabor suave e inodoro. Indicadores fisicoquímicos: tiempo de disolución 25 minutos, humedad 16% La presencia de olores, sabores e impurezas extraños es inaceptable.	Gelatina comestible GOST-11293-89: 1 año a partir de la fecha de fabricación. Gelatina comestible TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 años a partir de la fecha de fabricación. La gelatina se envasa en paquetes de 0,5 kg, en forma de polvo de 20, 50 g, envasada en cajas de 20 kg. Vida útil 12 meses.
	Fluoruro: 100 mcg Manganeso: 0,0016 mg Cobre: ​​0,6 mg Azufre: 1 mg Cloro: 1,4 mg Calcio: 4,5 mg	0 g - proteínas 0 g - grasa 0 g - carbohidratos	Tipos de consumidores: 1. Beber agua de mesa 2. Agua mineral de mesa 3. Agua de mesa medicinal bebible mineral. 4. Agua medicinal bebible mineral.	El agua para beber y cocinar debe ser clara, libre de sabores y olores extraños y una temperatura de 8 a 12 grados.	El agua embotellada se puede almacenar durante 6 a 12 meses. Después de abrir la botella, el agua se puede almacenar hasta por 4 días.
Negro Pimienta molida	Contenido calórico 255 kcal Proteínas 11 g Hidratos de carbono 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51 gramos Ceniza 4,33 g vitaminas Vitamina A RE 15 mcg Betacaroteno 0,156 mg Beta criptoxantina 48 mcg Licopeno 6 mcg Luteína + Zeaxantina 205 mcg Hierro 28,86 mg Manganeso 5.625 mg Cobre 1127 mcg Selenio 3,1 mcg Fluoruro 34,2 mcg Zinc 1,42 mg	Calorías 255kcal Proteínas 11 g Hidratos de carbono 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51 gramos	La pimienta negra es una especia que se obtiene de los frutos secos e inmaduros de la vid (Piper nigrum), una planta de la familia de los pimientos.	Aspecto: Polvoriento. Color: Gris oscuro, varios tonos. Aroma y sabor: Aroma característico de la pimienta negra. El sabor es picante. No se permiten sabores ni olores extraños.	La pimienta negra molida se envasa con un peso neto de hasta 100 g inclusive en: paquetes (individuales) fabricados con materiales termosellables combinados a base de papel y materiales cinematográficos termosellables combinados a base de papel de aluminio; paquetes (dobles), que consisten en una bolsa de papel exterior y una interior de papel glassine o glassine (excepto anís estrellado, vainilla, canela en rama, nuez moscada y azafrán) según GOST 28750. La pimienta negra molida se almacena en un lugar seco, limpio y almacenes bien ventilados, no infectados por plagas, a una temperatura no superior a 20°C y una humedad relativa del aire no superior al 75%. En este caso, es necesario un estricto cumplimiento de la vecindad de productos básicos.

2 . Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios.

2.1 Organización del lugar de trabajo a la hora de preparar platos.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos y snacks fríos. El surtido de platos fríos depende del tipo de empresa y de su clase. Así, en un restaurante de primera categoría, el surtido de platos fríos debe incluir al menos 10 platos diarios, y en un restaurante de primera categoría, 15 platos. La gama de productos frigoríficos incluye snacks fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos lácteos, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuca, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar situada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. A la hora de planificar un taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución y lavado de vajillas.

Al organizar una cámara frigorífica, es necesario tener en cuenta sus características: los productos del taller, después de la fabricación y el porcionado, no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo que es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción. y para los cocineros: las reglas de higiene personal; Los platos fríos deben producirse en cantidades que puedan venderse en poco tiempo. Las ensaladas y vinagretas sin aderezar se conservan en armarios frigoríficos a una temperatura de 2-6°C durante no más de 6 horas. Las ensaladas y vinagretas deben condimentarse inmediatamente antes de salir, no se permite la venta de los restos del día anterior: ensaladas, vinagretas, jaleas, gelatinas y otros platos fríos especialmente perecederos, así como compotas y bebidas de producción propia.

Los platos fríos se liberan después de enfriarse en armarios frigoríficos y deben tener una temperatura de 10-14°C, para que el taller disponga de suficiente equipo de refrigeración.

Si el surtido de platos fríos incluye platos en gelatina, se recomienda organizar un lugar de trabajo especializado para su preparación. Los productos cárnicos y cocidos se cortan en las mesas de producción SP-1050, SP-1470, equipadas con básculas VNTs-2 para pesar porciones de productos, cuchillos de chef, tablas de cortar marcadas con “MB”, “RV” y bandejas para colocar los productos pesados. Antes de preparar los platos de gelatina, prepare los productos y decórelos utilizando el siguiente equipo: cuchillos para trinchar y cortar verduras, de varias formas, etc. Se colocan porciones de carne o pescado en bandejas preparadas (con una capacidad de 30-50 porciones), platos, formas; decorado con productos ubicados en el tobogán; vierta lanspig con una cuchara vertedora y colóquelo en un mueble frigorífico o utilice para ello una mesa con mueble frigorífico SOESM-2 o SOESM-3. Si los platos en gelatina se preparan en bandejas, al soltarlos se cortan en porciones y se transfieren a la vajilla (bandejas, plato de refrigerios) con espátulas especiales.

2. 2 Procesamiento culinario mecánico de materias primas.

El procesamiento culinario incluye una serie de procesos para el procesamiento en frío de productos alimenticios, la preparación de productos semiacabados, el procesamiento térmico de productos alimenticios y la venta de platos preparados y productos culinarios.

El procesamiento culinario tiene importancia sanitaria, higiénica, fisiológica y antiepidémica, ya que durante el procesamiento los productos se liberan de contaminantes y partes no comestibles, y el tratamiento térmico aumenta la digestibilidad y el valor nutricional de los productos y garantiza su integridad epidemiológica. Durante el procesamiento culinario no se permite una disminución del valor biológico y el deterioro de las propiedades organolépticas de los productos, así como la infección de materias primas, productos semiacabados y productos terminados. Al cocinar productos, se debe observar estrictamente el curso del proceso tecnológico.

Procesamiento en frío (primario) de productos. : El procesamiento en frío de los productos consiste en los procesos de clasificación, descongelación, lavado, limpieza, trituración, moldeado, etc. La carne congelada se descongela en cámaras frigoríficas especiales (descongeladores) a temperaturas de 0 a 6 ° C con un aumento gradual de la temperatura en el espesor de la carne. Está prohibido descongelar canales de carne en agua o cerca de equipos de calefacción. El proceso de descongelación dura de 1 a 3 días dependiendo del tamaño de la canal y de la temperatura dentro de la carne. En ausencia de descongelador, se permite descongelar en las mesas. Tienda de carne a una temperatura no superior a 18 ° C durante 18 a 30 horas Una vez completada la descongelación, las canales se limpian de la suciedad visible y se lavan con agua tibia. Se recomienda utilizar un cepillo de ducha para este fin. A continuación, se deshuesa la canal (separando la carne de los huesos) y se recorta (eliminando tendones y películas).

Los subproductos se descongelan a 15-18 ° C y se colocan en bandejas en una fila. La descongelación se considera completa cuando la temperatura en el espesor alcanza 2-3° C. Luego, los subproductos se limpian de haces vasculares, películas, se lavan, algunos subproductos se chamuscan previamente (patas, orejas, cabezas), los cogollos Se cortan a lo largo y se remojan en agua fría durante 2 a 3 horas.

El ave se descongela en cajas o bandejas, se chamusca, se limpia y se lava.

Los pescados de tamaño pequeño y mediano se descongelan en baños de agua fría durante 2-4 horas, para reducir la pérdida de minerales disueltos en el agua se recomienda añadir sal al agua (7-8 g/l). Los pescados grandes se descongelan en mesas a 15-18° C. La descongelación del pescado se considera completa cuando la temperatura en el espesor alcanza -1° C. Luego, el pescado se limpia de partes no comestibles y se lava.

El procesamiento posterior en frío de los productos semiacabados debe realizarse en equipos limpios para evitar infecciones. Atención especial Requiere la producción de carne y pescado picados y productos semiacabados, ya que los productos picados proporcionan un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos. La carne picada se prepara según sea necesario y se conserva en el frigorífico a una temperatura de 0 a 2° C.

La carne en conserva se remoja en trozos de hasta 1,5 kg en agua fría, cambiando el agua de 3 a 6 veces durante 20 a 24 horas, se debe tomar agua 2 veces más que el peso de la carne en conserva. En la estación cálida, la duración del remojo se reduce a 6 horas con cambios de agua fría más frecuentes.

El pescado salado se remoja en agua corriente fría (12 ° C) durante 5 a 6 horas. pescado salado no puede almacenarse ni transportarse, debe someterse inmediatamente a un tratamiento térmico.

Después de clasificar, las verduras, hierbas, champiñones y frutas se limpian y se lavan con agua fría. Las setas y las hierbas se lavan en calderos o baños mediante inmersión repetida en agua para eliminar mejor la arena y la tierra. Las verduras y hierbas que se comen crudas deben procesarse con especial cuidado. Después del procesamiento en un pelador de patatas, los tubérculos se pelan manualmente. Las patatas peladas (para evitar que se oscurezcan debido a la formación del pigmento melanina) se almacenan con los tubérculos en agua fría (12 ° C) durante no más de 3 horas. Los tubérculos pelados (remolacha, zanahoria) se guardan cubiertos con un paño húmedo para protéjalos para que no se sequen durante no más de 2-3 horas.

Las patatas cortadas en rodajas no deben almacenarse en agua debido a pérdidas importantes de sales minerales, almidón y vitamina C.

Si es necesario transportar, para evitar que se oscurezcan, las patatas peladas se someten inmediatamente a sulfatación sumergiéndolas durante 5 minutos en una solución de bisulfito de sodio al 1% y luego enjuagándolas con agua limpia. Las cantidades residuales de bisulfito de sodio en las patatas no deben exceder el 0,002%. Las patatas sulfatadas, sin reducir su valor nutricional, se pueden almacenar a 4-8° C hasta 48 horas, a 15-17° C hasta 24 horas. Las patatas sulfatadas se envasan en bolsas de plástico o matraces.

Los productos que hayan sido sometidos a un procesamiento en frío deben someterse a un tratamiento térmico en el menor tiempo posible o, en su caso, consumirse crudos (Cuadro 17).

Cuando se exponen a altas temperaturas, se producen una serie de procesos en los productos (debido a la hinchazón y cambios en la estructura de las proteínas, descomposición de la protopectina, hinchazón y gelatinización del almidón), durante los cuales el color, el olor y el sabor de los productos cambian y la la consistencia se suaviza. Los productos adquieren la capacidad de digerirse mejor, se destruyen los microorganismos presentes en los productos crudos y semiacabados.

La violación del régimen de tratamiento térmico puede provocar cambios indeseables en los productos: la aparición de un olor y sabor desagradables inusuales para este producto, una disminución del valor biológico debido a la destrucción excesiva de vitaminas, proteínas y otros nutrientes. Con un tratamiento térmico insuficiente, puede quedar una alta contaminación de microorganismos.

Se utilizan dos tipos principales de tratamiento térmico: hervir y freír (freír). También están muy extendidos los tipos combinados de tratamiento térmico: guisar, hornear, freír u hornear productos hervidos, escaldar, etc.

La cocción es el tipo de tratamiento térmico más utilizado y el más fiable en términos epidemiológicos. Durante la cocción, el producto se calienta profundamente a 95-100° C. Sin embargo, durante la cocción se producen pérdidas importantes de nutrientes solubles en agua que pasan a la decocción (sales minerales, vitamina C, aminoácidos, extractos). Para evitar la pérdida de nutrientes, se utilizan varias técnicas: el uso de modos de calentamiento escalonado: altas temperaturas para hervir rápidamente y cocinar a fuego lento, colocar los alimentos en agua hirviendo, usar caldos de verduras para preparar primeros platos y salsas, etc. .

Al cocinar carne para segundos platos, se tiene en cuenta la capacidad de las proteínas para coagularse (coagulación), por lo que se recomienda colocar la carne en agua hirviendo: una capa de proteínas coaguladas en la superficie de la carne retrasa la transferencia de nutrientes a el caldo. La carne hervida en este caso tiene mejores propiedades organolépticas que la carne colocada en agua fría para cocinar. Cuando se cocinan primeros platos, la carne se coloca en agua fría, mientras que el caldo está saturado al máximo con sustancias extractivas. El tiempo de cocción de la carne varía según el tamaño de los trozos, el tipo y la calidad de la carne. Cuando la carne esté completamente cocida, el jugo que sale al perforarla con un tenedor de chef será incoloro, la temperatura en el grosor de la pieza no será inferior a 80 ° C y en el corte no habrá zonas rosadas en el espesor.

El pescado para cocinar se puede colocar tanto en agua fría como caliente. La preparación se determina cuando alcanza una consistencia blanda, lo que se determina pinchándolo con un tenedor de chef.

La preparación de gelatina se realiza según el esquema tecnológico. Al moler carne en tablas de cortar o picadoras de carne, la masa de gelatina es muy susceptible a la contaminación con microorganismos. Para destruir los microorganismos, la masa se hierve durante 10 minutos y se vierte caliente en bandejas etiquetadas limpias (escaldadas o horneadas en el horno). Después de enfriar, la gelatina debe almacenarse en unidades de refrigeración a una temperatura de 0 a 2 ° C. Si no se cumple uno de estos requisitos, se debe prohibir la preparación de gelatina.

El paté se prepara a partir de hígado caliente frito hasta que esté completamente cocido moliéndolo en una picadora de carne diseñada para carne hervida (marcada "VM"). Luego se le da forma a la masa. Los patés se preparan al horno o sin hornear.

Un buen caldo de cultivo para los microorganismos son los platos en gelatina, el aceite de arenque y las tortitas con carne. En este sentido, la preparación de gelatinas, patés, tortitas con carne, platos en gelatina de carne y pescado en la estación cálida (mayo - septiembre) sólo se puede realizar con el permiso del servicio sanitario y epidemiológico.

Una medida importante en la prevención de intoxicaciones alimentarias es el tratamiento térmico secundario de trozos de carne, lengua y aves en porciones para el primer y segundo plato. El tratamiento térmico secundario se realiza hirviéndolos en agua o caldo durante 5 a 10 minutos.

La principal materia prima para la producción de gelatina de pescado es el pescado congelado, relativamente grande y con pocas espinas, que se descongela previamente en agua corriente o cambiada periódicamente a una temperatura que no exceda los 15 ° C con una proporción pescado-agua de 1: 2. -3 o mediante el riego con agua de bloques de pescado, realizado en dispositivos de descongelación.

El pescado, descongelado a una temperatura no superior a menos 1 °C en el espesor de la carne, se corta en canales o filetes, quitando la cabeza, las aletas, las entrañas, las escamas y limpiando la cavidad abdominal de coágulos de sangre y película negra.

Se lava el pescado cortado, se cortan en porciones las canales y filetes de pescado grande y se mantienen durante un breve período en una solución salina con una densidad de 1,13-1,20 g/cm3 para aromatizar la salazón. La duración de la salazón depende del tipo de pescado y su tamaño, de la temperatura de la salmuera y otros factores.

A continuación, los trozos de pescado se colocan en mallas y se cuecen en escaldadores o digestores eléctricos en una solución salina al 7-8% (en este último caso, el pescado no se sala previamente). El pescado se cocina a una temperatura de 90-95 °C durante 20-30 minutos.

A veces se cocinan filetes de pescado enteros y canales, que luego se retiran con cuidado para no alterar su integridad, se enfrían, se liberan de las espinas grandes y solo luego se cortan en porciones. En este caso, la cocción se realiza a una temperatura de 85-90°C durante 15-25 minutos.

Una vez finalizada la cocción y eliminado el exceso de humedad, el pescado se enfría a una temperatura no superior a 40 °C en dispositivos de refrigeración especiales y luego se retiran las espinas grandes de los trozos de pescado cocido. La carne de pescado preparada se envía para su envasado en moldes o cajas especiales.

Para rellenar el pescado, utilice una solución gelificante o lanspig, que se prepara a base de caldo obtenido de la cocción de los desechos del corte de pescado (cabezas, espinas, aletas), con la adición de verduras, especias, gelatina y otros componentes.

La preparación de Lanspig se realiza de la siguiente manera: Los residuos de alimentos del pescado cortado, la sal de mesa y las verduras frescas peladas (perejil, zanahorias, cebollas) se cargan en el digestor y todo esto se hierve a fuego lento durante 1,5 a 2 horas hasta que se forman sustancias adhesivas. 10 minutos antes del final de la cocción, agregue las especias al caldo. Al final de la cocción, el caldo se separa de los desechos de pescado y se filtra, o inmediatamente después de la cocción se bombea a un tanque de sedimentación, donde se libera de las partículas de pescado en suspensión y otros componentes. Para obtener un lanspig claro después de hervir el caldo y separar la parte densa del mismo, se trata con clara de huevo para aclararlo y luego se filtra para separar la suspensión. El consumo de clara de huevo es de 1,2 kg por 100 kg de lanspig. Después de esto, se agregan al caldo gelatina y ácido acético, previamente remojados en agua, y todo se calienta revolviendo hasta que hierva. Para remojar la gelatina, utilice agua a una temperatura de 15-20°C. La proporción de gelatina y agua es 1:3. La duración del remojo es de 1 a 2 horas.

Para decorar las gelatinas de pescado y darles un sabor picante, al envasar el pescado cocido preparado en pequeños recipientes para el consumo, se adorna con trozos de zanahorias hervidas o encurtidas, pepinos encurtidos, rodajas de huevo duro, limón, uvas encurtidas, cebollas, rábano picante, arándanos o arándanos rojos, perejil fresco o apio.

Las verduras utilizadas como guarnición para el pescado en gelatina se lavan primero a fondo, se les quitan las hojas superficiales y las raíces delgadas, se pelan, luego se lavan nuevamente y se envían para su posterior procesamiento.

Las verduras encurtidas hervidas se cortan maravillosamente en rodajas, rodajas y trozos y se utilizan de esta forma para envasar.

El envasado de pescado y guarniciones en moldes de aluminio o cajas de cartón recubiertas de polímero se realiza manualmente. El contenedor lleno con estos componentes se transporta a través de un transportador para llenarlo con lanspig.

Se vierte el lanspig de manera que cubra completamente la superficie del pescado y la guarnición.

En las modernas líneas mecanizadas para la producción de gelatina de pescado, los contenedores (cajas) se llenan inmediatamente con la cantidad total de lanspig, luego las cajas se sellan soldando una tapa y se transfieren a una báscula que pesa y pega una etiqueta con el precio. sobre las cajas, y de ahí al aire una unidad de congelación donde se gelifica el lanspig.

Por otra parte, el pescado y las guarniciones envasados ​​en moldes se llenan primero con una pequeña cantidad de lanspig (10-15% de la norma) y se enfrían para fijar los componentes en el recipiente, y luego se añade lanspig a la norma y al producto. se enfría a una temperatura de 2-5 °C durante 2-3 horas y durante el proceso de enfriamiento el lanspig se gelifica.

Almacenar el pescado en gelatina a una temperatura de 0-8 °C durante no más de 12 horas desde el final del proceso tecnológico.

En el extranjero, las jaleas de pescado se elaboran no sólo a partir de pescado hervido, sino también de pescado frito y pescado ahumado etc. Las materias primas para preparar pescado en gelatina, por ejemplo, en la RDA son el arenque, la caballa, el eperlano, la carpa, el tiburón, la anguila y el camarón.

La cocción del pescado para gelatina se realiza en una solución que contiene entre 4 y 6%. sal de mesa y 0,5-4% de vinagre. El tiempo de cocción a una temperatura de 80-85°C es de 10-15 minutos.

En los últimos años se ha producido una ampliación de la gama nacional de gelatinas. Se propone producir gelatina utilizando arenque graso salado y salmón del Lejano Oriente, caballa salada picante y carne de camarón antártico pequeño.

Cuando se utiliza pescado salado en gelatina, el contenido de sal de mesa en la carne del pescado no debe exceder el 6%. Si la salinidad es mayor, el pescado se remoja en salmuera débil (2-3% NaCl). Después de eso, el pescado se corta en filetes sin piel y se corta en porciones. Las rodajas, colocadas en recipientes, se adornan maravillosamente con verduras, frutas y otros aditivos preparados previamente y se rellenan con lanspig.

Después de verter el lanspig, las cajas con pescado en gelatina se enfrían a una temperatura de 0-5 ° C para gelificar el lanspig. Los modos de almacenamiento y venta de productos son los mismos que los del pescado hervido en gelatina.

Al evaluar la calidad del pescado en gelatina, se determina organolépticamente la apariencia del producto, su sabor y olor. Verifique la proporción de pescado y gelatina junto con las verduras, que debe estar en el rango de 67-55:33-45%. El contenido de sal de mesa en el producto se determina mediante un método químico, que debe estar en el rango de 1,5 a 2%.

2. 3 Características de cocinar platos sobre el tema que se está desarrollando.

Los platos en gelatina se preparan con pescado, carne y verduras. Para el pescado en gelatina se recomiendan especialmente el lucioperca, el esturión, la beluga, el esterlina, así como los filetes de dorada, carpa y perca. Los áspics de carne se preparan a partir de cerdo, lengua, ternera, carne en conserva, jamón, aves y caza (pollo, pavo, pato, urogallo, perdiz, etc.).

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Como ya se mencionó, los platos en gelatina son aperitivos fríos. La gama de productos es muy amplia: el gelatina se prepara a partir de carne y pescado, aves y caza, huevos e incluso verduras. Se acostumbra servir rábano picante por separado con vinagre o rábano picante con crema agria y otras especias, salsas (por ejemplo, mayonesa), diversos condimentos, hierbas, así como ensaladas y verduras, saladas y en escabeche.

Los áspics de carne se pueden preparar a partir de ternera, cerdo, lengua, jamón, salchichas, pollo, pavo, pato y caza, como el urogallo y la perdiz.

Para el pescado en gelatina, son especialmente buenos la lucioperca, el arenque, el esturión, el esterlina, la carpa, la carpa, la dorada, la perca y el lucio.

Un maravilloso gelatina se elabora con productos cárnicos y pesqueros rellenos: lucioperca, lucio, aves e incluso salchichas de hígado. Los productos se cortan en trozos finos, dichos platos se decoran con rodajas de limón, huevos, tomates, pepinos frescos. Las manzanas en rodajas finas y las hojas verdes también pueden servir como decoración. ¡Las posibilidades para quienes gustan de inventar y experimentar son infinitas!

Para el gelatina de verduras, es bueno utilizar zanahorias, coliflor, nabos, espárragos, guisantes. A veces se añaden frutas a las verduras: manzanas, melocotones, peras, etc.

Reglas generales para preparar platos en gelatina.

La gelatina se prepara a partir del caldo que se obtiene al cocinar pescado, carne o verduras.

La cantidad de gelatina (pegamento animal) que se agrega al caldo para hacer gelatina está determinada por su fuerza. Por ejemplo, para el caldo de lucioperca hervido con cabeza y piel, son suficientes 1-2 g de gelatina por vaso. Y para el mismo volumen de caldo de pollo se necesitan de 4 a 5 g. La mayor cantidad de gelatina se coloca en caldo de verduras: para obtener una buena gelatina, se deben agregar de 6 a 7 g de gelatina por 1 vaso. La gelatina se remoja en agua fría en la siguiente proporción en peso: 5 partes de agua por 1 parte de gelatina.

Hervir el caldo a fuego lento durante 3-5 minutos, luego agregar la gelatina y remover hasta que el caldo hierva y la gelatina se disuelva por completo. A continuación, se filtra el caldo en otro recipiente, se deja enfriar un poco y se vierte sobre los alimentos preparados. Para obtener una gelatina más transparente y tierna, los cocineros recomiendan batir en un bol clara de huevo cruda (1 huevo por 4-5 tazas de caldo), luego agregar un vaso de caldo frío, una cucharada de vinagre o jugo de limón, mezclar todo bien. y vertemos en un cazo con el caldo granel, que en este momento debe estar hirviendo. A continuación, cubra la cacerola con una tapa, póngala a fuego lento y, después de hervir, retírela del fuego para que el caldo se asiente durante 15 a 20 minutos. Luego se filtra. Esta operación debe realizarse con cuidado, evitando agitar el caldo.

La carne fresca utilizada para cocinar debe tener color, olor y consistencia elástica normales. El hoyuelo que se forma al presionar con un dedo se nivela rápidamente en la carne benigna.

Y ahora unas cuantas recetas de platos en gelatina a base de carne, pescado, setas, verduras, etc.

Áspic de ternera

Compuesto

Carne de res (solomillo u otra carne) – 500 g, paquete de gelatina – 1 pieza, cebolla – 2 piezas, ajo – 2-3 dientes, laurel, pimienta negra en grano, sal al gusto, perejil para decorar.

Metodo de cocinar

La carne se cuece entera; el recipiente de cocción debe ser lo suficientemente alto. Después de hervir, vierta el primer caldo y luego cocine a fuego lento durante 4-5 horas. No olvides quitar la espuma.

Agregue la cebolla con las escamas superiores, el pimiento, la hoja de laurel y la sal al caldo. Cuando la carne esté lista, retírala de la sartén.

Enfriar el caldo. Vierta la gelatina sobre un vaso de caldo frío durante 40 minutos para que se hinche. A continuación, calentar la gelatina hinchada con el caldo restante, revolviendo y sin que hierva. Deje enfriar nuevamente, agregue el ajo finamente picado al caldo.

Para pelar cebollas sin lágrimas, debes hacerlo bajo el chorro de agua fría o sumergiendo un cuchillo en agua fría.

Corta la carne en rodajas iguales y colócala en un plato. Vierta el caldo preparado. Coloque el perejil en un plato para decorar.

Ternera en gelatina

Compuesto

Filete de ternera – 3 kg, tocino – 100 g, mantequilla derretida – 50 g, muslos de ternera finamente picados – 3 piezas, cebolla – 3 piezas, zanahorias – 3 piezas, remolacha grande – 1 pieza, laurel – 3– 4 piezas, granos de pimienta negra - 15 piezas, sal.

Para Decorar: ensalada verde– 100 g, rábano picante rallado – 10 g, remolacha pequeña – 1 pieza, mayonesa – 2 cucharadas.

Metodo de cocinar

Rellenar la ternera. Luego frotar con sal y freír en aceite por todos lados en una sartén honda. Añade las verduras y los muslos de ternera, el pimiento y el laurel. Agregue sal y agregue agua para que cubra toda la comida de la olla entre 4 y 5 cm, luego cierre la tapa y deje hervir durante fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo: cocine hasta que el agua apenas hierva.

La carne se puede conservar en el frigorífico durante 1-2 días sin congelarse si se unta previamente con aceite de oliva.

Retire la sartén del fuego cuando la carne de las piernas se ablande y se pueda separar fácilmente de los huesos, y la ternera también haya hervido hasta que esté blanda. Retirar la carne de la sartén, cortarla en rodajas finas y colocar en un plato hondo. Colar el caldo por un colador y añadir sal al gusto. Vierta el caldo sobre la carne y refrigere. Decora el plato congelado con tazas cortadas de lechuga. En cada uno de estos círculos ponga una pequeña cantidad de rábano picante rallado mezclado con remolacha hervida, también rallada. rallador fino. Agrega mayonesa.

Cerdo en gelatina

Compuesto

Cerdo que pesa entre 2 y 2,5 kg, gelatina – 30 g, huevo cocido – 1 pieza, zanahorias hervidas – 1 pieza, limón – 1 pieza, cebolla – 1 pieza, laurel – 2 piezas, raíces ( perejil, apio , chirivía), pimienta, clavo, sal.

Metodo de cocinar

Chamusca las cerdas del lechón, luego enjuágalas y destripéalas. Corte en trozos de la siguiente manera: separe la cabeza, corte la carcasa en el área de los riñones en forma transversal, también puede cortar cada mitad a lo largo, a lo largo del lomo.

Después de picar el cerdo, se debe colocar en una cacerola, verter agua fría, sal, agrega la cebolla y las raíces bien peladas. Coloca la sartén al fuego, después de taparla con una tapa.

Después de que hierva el agua, retire la espuma y continúe cocinando a fuego lento durante otros 40 a 50 minutos. Cuando el cerdo esté cocido lo retiramos, lo colocamos en una fuente, lo tapamos con un paño húmedo y lo dejamos enfriar.

Volver a poner al fuego el caldo obtenido durante la cocción, añadir las hojas de laurel, la pimienta y el clavo y hervir. Agrega la gelatina, previamente remojada en agua fría, y vuelve a hervir el caldo, revolviéndolo, luego cuela con una gasa.

Cuando el lechón se haya enfriado, cortarlo en porciones y colocarlas en un plato, manteniendo una distancia de 0,5 cm entre piezas adyacentes. Adorne el plato con mitades de huevos cortados en rodajas, zanahorias y/o rodajas de limón. En una cacerola grande puedes cocinar un lechón entero sin dividirlo en partes. Antes de esto, las vértebras deben cortarse desde el interior hasta la pulpa. Después de cocinar, corte la canal en porciones y colóquela nuevamente en el plato para que parezca un cerdo entero.

Debes verter la gelatina en el plato en 2-3 tandas, asegurándote de que los adornos no se muevan de su lugar y de que cada trozo de carne quede empapado en la gelatina.

Sirva por separado con salsa de rábano picante con crema agria o rábano picante con vinagre.

lengua gelatinosa

Compuesto

Lengua – 700 g, gelatina – 30 g, zanahorias hervidas – 100 g, hojas de perejil, sal.

Metodo de cocinar

Hervir la lengua junto con las zanahorias en agua con sal. Una vez que el caldo se haya enfriado, retirar la carne, cortarla en rodajas anulares y colocar en una bandeja honda. Agrega una hoja de perejil y un círculo de zanahorias hervidas a cada rebanada de lengua para que el plato luzca hermoso. Vierta ½ taza de agua sobre la gelatina durante 20 a 30 minutos y luego agréguela al caldo enfriado. Vuelve a hervir el caldo y cuela. Verter la gelatina resultante en la bandeja con la carne y colocar el plato en frío para que endurezca bien.

La lengua en gelatina se sirve por separado con mayonesa, crema agria y salsa de rábano picante, o rábano picante con vinagre.

Paté de gelatina en moldes

Compuesto

Hígado – 500 g, manteca de cerdo sin sal – 300 g, aceite vegetal – 1 cucharada, zanahorias – 1 pieza, cebolla – 2 piezas, laurel – 2 piezas, pan blanco (hogaza) – 2 rebanadas, leche – 1 vaso, Queso suizo – 150 g, granos de pimienta negra – 1 cucharadita, sal.

Para gelatina: caldo de carne - 4 tazas, gelatina - 2 cucharadas.

Para decoración: ensalada verde – 100 g, remolacha – 1 pieza, raíz de rábano picante – 2 piezas, mayonesa – 1 frasco, azúcar – 2 cucharadas.

Metodo de cocinar

Lavar el hígado, la manteca, las zanahorias peladas, ponerlas en una cacerola, verter 1/2 taza de agua, agregar la hoja de laurel y pimienta, sal, tapar y cocinar a fuego medio. Picar finamente la cebolla, sofreír en aceite hasta que esté dorada y añadir a la sartén. Cuando el agua se haya evaporado, la manteca se vuelve transparente y las zanahorias se ablandan, retiramos la sartén del fuego y enfriamos su contenido. Retirar la hoja de laurel y pasar todo lo demás por una picadora de carne 3 veces, añadiendo el pan remojado en leche y exprimido. Agrega el queso rallado, mezcla todo, enrolla la mezcla hasta formar una salchicha fina y deja en frío. Haga gelatina con caldo y gelatina. Para ello colar el caldo y hervir, verterle gelatina y remover sin dejar que hierva, luego verterlo en el fondo de los moldes y enfriar un poco. Cortar el paté enfriado en círculos, colocar en un molde, verter el resto de la gelatina y dejar enfriar. Antes de servir, retirar el gelatina de los moldes, colocar sobre una tabla cubierta con lechuga, decorar cada plato con una cucharadita de una mezcla de remolacha hervida y finamente rallada, mezclada con rábano picante rallado, mayonesa y azúcar.

Mousse de gelatina de jamón

Compuesto

Jamón – 300 g, huevo – 2 piezas, gelatina – 1 cucharada, vino de mesa – 1 cucharada, caldo – 2 vasos, nata – 1/2 taza, mostaza – 1 cucharadita, pimienta y sal al gusto.

Metodo de cocinar

Pasar 2 huevos duros y el jamón por una picadora de carne dos veces, agregar vino, pimienta, sal y mostaza; mezclar todo bien.

Prepare gelatina con el caldo y la gelatina (1 cucharadita de gelatina por 1/2 taza de caldo), agregue crema batida, enfríe, vierta en moldes pequeños para que la gelatina cubra solo sus paredes. Para ello hay que enfriar los moldes con mucha antelación, incluso puedes ponerlos en un bol con nieve. Luego poco a poco y poco a poco vierte la gelatina en cada molde, volteando para que se endurezca en las paredes en una capa fina.

Después de esto, llena los moldes con la mezcla preparada de jamón y huevos, pero no hasta arriba, y rellénalos con la gelatina restante. Colóquelo en el refrigerador durante varias horas para que se endurezca. Para sacar fácilmente la mousse del molde, debes sumergirla en agua caliente durante unos segundos y luego verterla inmediatamente en un plato.

Coloca una ensaladera con mayonesa en el centro de un plato redondo y coloca mousse alrededor.

gelatina de pollo

Compuesto

Pollo, gelatina (remojada en ½ taza de agua fría) – 1 cucharada, zanahorias – 1 pieza, huevo duro – 1 pieza, guisantes, mayonesa, perejil, especias: raíz de perejil – 1 pieza, hoja de laurel molida pimienta negra, sal.

Metodo de cocinar

Lava y divide el pollo en trozos lo suficientemente grandes, llénalos con agua para que cubra completamente la carne. Luego poner al fuego hasta que hierva el agua, asegurándose de quitar la espuma. Agrega sal y especias. Cuece el caldo a fuego lento en una cacerola tapada. Una vez que el pollo esté listo, se debe retirar, separar los huesos y colocar la carne en moldes especiales, que previamente se enjuagan con agua fría. La carne se adorna con trozos de huevo cuidadosamente cortados, hojas de perejil, rodajas de zanahorias hervidas y guisantes.

Colar el caldo, añadir la gelatina previamente remojada, volver a ponerlo al fuego, llevar a ebullición, pero sin que hierva. A continuación, los moldes con carne se rellenan con caldo y se colocan en frío hasta que solidifique.

Para que la carne de un pájaro viejo sea más jugosa y tierna, antes de cocinarla es necesario poner la carcasa en agua con vinagre durante aproximadamente 1 hora o frotarla con jugo de limón tanto por fuera como por dentro.

El plato terminado se sirve con mayonesa.

Áspic de hígado de ganso

Compuesto

Hígado de ganso – 1 pieza, tocino – 50 g, aceite vegetal – 1 cucharada, leche – 1/2 taza, vino blanco – 1/2 taza.

Para la gelatina: caldo de carne– / l, gelatina – 15 g, granos de pimienta negra – 6 piezas, hoja de laurel – 1 pieza, jugo de / limón.

Metodo de cocinar

Agregue especias al caldo de carne preparado, déjelo hervir a fuego lento debajo de la tapa, luego cuele y vierta. jugo de limon y gelatina, previamente disuelta en 2 cucharadas de agua. Hervir, enfriar un poco la gelatina y verterla en los moldes para que cubra solo sus paredes. Esto se hace exactamente de la misma manera que durante la preparación de mousse de gelatina de jamón, cuya receta se publica arriba.

Limpie el hígado de la película y vierta la leche durante 1 a 2 horas. Cuando se ponga blanco, se debe colocar en una cacerola con tocino y mantequilla, luego se vierte con vino y se cuece a fuego lento hasta que el hígado se ablande.

La carne de ave es nutritiva y agradable al paladar. Contiene una gran cantidad de proteínas. La carne de pollo es magra y más tierna. El pavo, el ganso y el pato son más firmes, más densos y tienen más grasa. Tradicionalmente, el ganso y el pavo se sirven sobre mesa festiva, por ejemplo, para una boda o Año Nuevo.

Enfríe el hígado terminado, córtelo en trozos limpios y colóquelo bellamente en moldes. Rellénelo con la gelatina restante hasta el borde.

gelatina de pescado

Compuesto

Desperdicios de pescado (huesos, cabeza, piel, cola) - / kg, agua - 1 litro, cebollas - 1 pieza, zanahorias - 1-2 piezas, raíz de perejil - 1 pieza.

Metodo de cocinar

Coloca los restos de pescado en una cacerola con agua fría, pela la cebolla y colócala en el agua junto con la raíz entera de perejil. Cocine durante 2-3 horas a fuego lento. Colar el caldo terminado a través de un colador. Ralla finamente las zanahorias y agrégalas al caldo. Junto con las zanahorias, los posos se depositarán gradualmente en el fondo, como resultado el caldo se volverá transparente. Después de esto, cuela por segunda vez.

Utilice el caldo como agente gelificante al preparar gelatina de pescado.

gelatina de pescado

Compuesto

Pescado fresco – 1 kg, gelatina – 40–50 g, agua – 1 litro, huevo duro – 1 pieza, perejil, apio, chirivía y raíces de zanahoria – 1 pieza cada uno, guisantes, laurel, perejil negro pimienta molida y sal - al gusto.

El caldo para salsas y platos en gelatina casi no tiene sal.

Metodo de cocinar

Limpiar el pescado (lucioperca, carpa, lucio, etc.), destriparlo y enjuagarlo bien, cortarle la cabeza y la cola, cortarlo en trozos y quitarle las espinas. Colocar las cabezas y las colas en una cacerola con agua fría, hervir y quitar la espuma. Después de esto, agregue las raíces, la pimienta, la hoja de laurel, sal el caldo y cocine por otros 15 a 20 minutos, quitando la espuma. A continuación, retiramos las cabezas y las colas de la sartén y ponemos en ella trozos de pescado, que se cocinan a fuego lento hasta que estén cocidos. Luego retíralos con cuidado del caldo con una espumadera y colócalos en un plato o colócalos en moldes especiales. Prepare 2-3 capas de gasa y cuele el caldo a través de ella. Deje que la gelatina se hinche en agua tibia, luego bájela en el caldo colado y déjela hervir, pero no hierva. Vierta trozos de pescado encima. El plato se decora tradicionalmente con zanahorias hervidas en forma de estrella, rodajas de huevo, guisantes y perejil y se guarda en el frigorífico para que se endurezca. También puedes utilizar rodajas de limón para decorar, pero esto debe hacerse después de que la gelatina se haya endurecido, de lo contrario adquirirá un sabor amargo.

Sirva mayonesa o rábano picante con el pescado en gelatina.

Lucioperca en gelatina (primera receta)

Compuesto

Lucioperca – 1 kg, gelatina – 15 g, zanahorias – 100 g, raíz de perejil – 50 g, raíz de rábano picante – 50 g, pepino – 100 g, laurel, hierbas, sal.

Metodo de cocinar

Limpiar el pescado de escamas, destriparlo, separarle la cabeza y quitarle las espinas. Pica el filete de pescado en trozos grandes. Agregue sal al agua en una cacerola y cocine la cabeza y los huesos del lucioperca durante 10 a 15 minutos junto con las hojas de laurel, las raíces de perejil, el rábano picante y las zanahorias. Después de esto, ponga el filete de pescado en el caldo. La base para el gelatina está lista. Luego, con una espumadera, retire el pescado terminado de la sartén y coloque los trozos individuales en un plato para que juntos tomen la forma de un pescado. Las piezas no deben estar juntas, sino que se debe dejar un poco de espacio entre ellas. Coloque pepinos, zanahorias y hierbas cuidadosamente cortados alrededor de los bordes del plato. Luego remojar la gelatina en 100 g de agua durante 20 minutos, agregar 2/2 taza del caldo obtenido al hervir el pescado. Lleva la mezcla a ebullición y luego cuela la gelatina resultante. Viértelo sobre los trozos de lucioperca en un plato y mantenlo en frío hasta que la gelatina se haya endurecido por completo.

Lucioperca en gelatina (segunda receta)

Compuesto

Lucioperca – 1,2–1,5 kg, raíz de perejil – 1 pieza, zanahorias – 2 piezas, granos de pimienta negra – 6–8 piezas, laurel – 3 piezas, cebollas – 1–2 piezas, perejil, limón - 1 pieza, sal.

Metodo de cocinar

Lavar el lucioperca, quitarle las escamas y destriparlo. A continuación, corta la cabeza y la cola con una pequeña cantidad de carne, corta las branquias. Coloque las escamas en una gasa y átelas con un nudo flojo. Lavar el lucioperca en agua fría y cortarlo en porciones.

Coloque la cabeza, la cola y las escamas del lucioperca (envueltas en una gasa) en una cacerola esmaltada, agregue agua fría y hierva. Cuando el caldo hierva retirar la espuma, añadir sal y trozos de pescado.

Después de 15 a 20 minutos, retire los trozos de lucioperca cocidos de la sartén con una espumadera. Colócalas en la fuente de gelatina dejando pequeños espacios entre ellas. Cerrar y refrigerar.

Cocine los ingredientes restantes en la sartén a fuego lento durante otras 2 a 2,5 horas.

Antes de finalizar la cocción (15 a 20 minutos), agregue las zanahorias, las cebollas y la raíz de perejil al caldo, y de 7 a 8 minutos antes de agregar las especias. Cuando el caldo esté listo lo colamos por un colador.

A continuación pelamos el limón y le quitamos la película blanca y lo cortamos en rodajas finas. Cortar las zanahorias hervidas en rodajas. Si tienes un cuchillo rizado, es mejor cortar zanahorias con él. Lavar bien el perejil, cortarle los tallos duros dejando solo las hojas. Utilice rodajas de limón, zanahoria y hojas de perejil para decorar el pescado.

Vierta el caldo enfriado sobre el lucioperca. No se recomienda hacer esto en un solo paso, es mejor dividir el proceso en varias etapas. Después de cada vertido, debes esperar hasta que el caldo de pescado en la bandeja adquiera la consistencia de gelatina, y solo entonces repetir la acción. Y así varias veces. Debes verterlo con cuidado para que los adornos no se muevan. La lucioperca en gelatina se considera lista cuando la gelatina congelada cubre todos los trozos de pescado.

Pescado entero en gelatina

Compuesto

Pescado entero – 1/kg, cebolla – 1 pieza, zanahorias – 1 pieza, gelatina – 1 cucharada, laurel – 3 piezas, pimienta negra en grano – 1 cucharadita.

Para decorar: remolacha hervida – 1 pieza, guisantes – 1 lata, pepinillo– 3 piezas de champiñones en escabeche – 1 frasco de patatas cocidas – 4 piezas de huevos duros – su cantidad depende del tamaño del pescado, mayonesa.

Metodo de cocinar

Limpiar y destripar el pescado. Sin cortar la cabeza y el rabo, hacer un corte longitudinal en el lomo para que la piel no reviente durante la cocción. Coloque el pescado en un recipiente alargado, cúbralo con agua fría, agregue la cebolla, la zanahoria y las especias. Colocar a fuego lento. Es necesario asegurarse de que el agua no hierva, de lo contrario el pescado podría cocinarse demasiado y desmoronarse. Enfríe el pescado terminado en el caldo, luego retírelo y evapore el caldo para que queden 4 tazas. Colar con una gasa y volver a hervir, verter la gelatina, previamente llena de agua, llevar el caldo a ebullición, pero no hervir.

Echar la gelatina de pescado en un plato hondo y ponerla en frío para que se endurezca la gelatina. A continuación, coloque el pescado encima (de lado), coloque huevos en cuartos, estrellas de zanahoria y guisantes a su alrededor. Vierta la gelatina restante sobre todo. Enfriar el plato nuevamente. Cuando la gelatina se haya endurecido, volcar el plato sobre otro plato de mayor diámetro, cubrir con una toalla caliente durante unos minutos para que el gelatina se separe fácilmente del molde. Rodee el gelatina con champiñones y verduras, córtelo en cubos pequeños y vierta mayonesa sobre ellos.

Carpa rellena en gelatina (receta primero)

Compuesto

Carpa – 700–800 g, zanahorias – 30 g, cebollas – 20 g, mantequilla – 10 g, champiñones y leche – 40 g cada uno, huevo – 1 pieza, pan de trigo – 50 g, sémola – 10 g, laurel – 1 pieza, gelatina – 3 g, caldo – 100 g, pimienta negra molida – 2 g, sal.

Para la salsa: remolacha – 75 g, raíz de rábano picante – 10 g, mayonesa – 40 g, azúcar granulada – 10 g, sal.

Metodo de cocinar

Limpiar el pescado y lavarlo bien. Corta la piel alrededor de la cabeza y la columna. No cortes la barriga. Separar la cabeza y quitar las entrañas, luego cortar el pescado en trozos de 2-3 cm, procurando que queden del mismo tamaño, enjuagarlos.

Hervir el caldo de cabezas y huesos con la adición de zanahorias y hojas de laurel. Colar el caldo terminado y agregar la gelatina diluida en agua.

Lavar bien los champiñones y cortar la cebolla en aros. Luego sofreírlos, sal, pimienta y cocine a fuego lento en aceite. Con una picadora de carne, triturar la pulpa de la cola de la carpa, el pan empapado en leche, champiñones guisados y cebollas. Vierta la clara de huevo en el caldo, bata el líquido y combine con la masa triturada. Luego vete a dormir sémola, salpimentar la carne picada, triturarla bien. Rellenar con cuidado los trozos de pescado. carne picada preparada. Coloque los trozos de pescado rellenos sobre una rejilla y sumérjalos en caldo tibio. Cocine durante 20 a 30 minutos a fuego lento. A continuación, enfriar el caldo, retirar el pescado y colocar en un plato. Cada pieza carpa rellena vierta la gelatina endurecida.

Para almacenar parte de la cebolla, es necesario lubricar el área cortada con aceite o grasa.

Luego prepara la salsa. Mezcle las remolachas hervidas y ralladas con rábano picante pelado y rallado, agregue azúcar, mayonesa y sal. Mezclar bien la salsa y colocarla por los bordes del plato, rodeando el pescado congelado.

Carpa rellena en gelatina (segunda receta)

Compuesto

Carpa – 1/-2 kg, zanahorias – 1 pieza, granos de pimienta negra – 10 piezas, laurel – 2 piezas, cebolla – 1 pieza, mantequilla – 1 cucharadita, champiñones – 200 g, leche – 1 vaso, cruda huevo – 2 piezas, huevo cocido – 1 pieza, bollo de ciudad- / parte, sémola - 1 cucharada, gelatina - 1 cucharada, caldo - / l, pimienta negra molida y sal - al gusto.

Para la salsa: remolacha pequeña hervida - 1 pieza, raíz de rábano picante - 50 g, mayonesa - 1 frasco, azúcar - 2 cucharadas, sal - al gusto.

Metodo de cocinar

Enjuagar bien la carpa escamada, cortar la piel alrededor de la cabeza y a lo largo de la cresta y, sin cortar el vientre, quitarle la cabeza y las entrañas. Cortar el pescado en trozos transversales de 4 a 5 cm de grosor, enjuagar nuevamente y reservar los trozos para rellenar.

Haga caldo con zanahorias, granos de pimienta, hojas de laurel, cabezas y espinas de pescado. Colar el caldo terminado y agregar la gelatina diluida en agua. Pelar los champiñones y cortarlos en trozos muy finos. Cortar la cebolla en aros. Calentar el aceite en una sartén, poner en ella los champiñones y la cebolla, salpimentar y cocinar a fuego lento, cerrando la tapa. Pasar por una picadora de carne el pan remojado en leche y exprimido, la pulpa hervida extraída de la cabeza del pescado, la pulpa de pescado crudo de la cola y los champiñones guisados ​​con cebolla. Mezclar los huevos con 3 cucharadas de caldo, batir bien y mezclar con la masa pasada por una picadora de carne. Agrega la sémola, sal y pimienta, muele bien.

Rellene los trozos de pescado preparado con la carne picada resultante, nivele con las manos mojadas, colóquelos sobre una rejilla y sumérjalos en el caldo tibio. Cocine a fuego lento durante 1 hora.

Enfriar el pescado terminado en el caldo, retirar y colocar en un plato. Vierta la gelatina endurecida sobre cada pieza y coloque encima rodajas de huevo cocido. Colóquelo en frío y luego vierta la gelatina restante encima en 2 adiciones. Servir con salsa picante. Para prepararlo, mezcle rábano picante pelado y rallado con remolacha hervida rallada, azúcar, sal y mayonesa. Unte la salsa sobre el pescado congelado.

Pescado en gelatina con mayonesa

Compuesto

Pescado – 500 g, gelatina – 30 g, huevos duros – 2 piezas, mayonesa – 120 g, guisantes – 150 g, perejil, sal – al gusto.

Metodo de cocinar

Limpiar el pescado, destriparlo, enjuagarlo y cocinarlo. Vierta el caldo en una cacerola aparte. Separar la pulpa de los huesos y picar. Agrega gelatina al caldo y deja hervir. Luego enfríe el caldo, agregue mayonesa, agregue sal, guisantes y huevos rallados. Colocar el pescado en moldes, verter el caldo, espolvorear con perejil picado y colocar en un lugar fresco.

Esturión en gelatina

Compuesto

Esturión – 1 kg, gelatina – 25–30 g, zanahorias – 1 pieza, pepino – 1 pieza, alcaparras, trozos de cangrejo o cangrejo de río, cebolla – 1 pieza, perejil.

Metodo de cocinar

Hervir el esturión con la zanahoria y la cebolla y dejar enfriar. Del caldo obtenido al hervir el pescado, prepare 3-4 tazas de gelatina transparente, agregándole gelatina. Enfriar la gelatina terminada. Cortar el pescado cocido en trozos finos y colocar en un plato para que quede espacio libre alrededor de cada trozo para la gelatina. Decora los trozos de pescado con hojas de perejil, rodajas de zanahoria y rodajas. pepino fresco, trozos de cangrejo o cigalas, alcaparras. Después de esto, vierta los trozos de pescado en una capa uniforme de gelatina en 2-3 tandas. Cuando el gelatina se haya enfriado, corta cada trozo de pescado con un cuchillo y colócalo bellamente en un plato.

Sirva el rábano picante con vinagre o mayonesa por separado.

Pescado en gelatina con guarnición

Compuesto

Pescado – 1 kg, huevos duros – 2 piezas, pepinos encurtidos pequeños – 10 piezas, champiñones porcini enlatados – 1 frasco, gelatina – 1 cucharada, cebolla, zanahoria, laurel – 1 pieza cada uno, granos de pimienta negra, sal .

Para salsa chauffroy: harina - 50 g, mantequilla - 50 g, caldo de pescado - 2 tazas, vino de mesa blanco - 1/4 taza, gelatina - 1 cucharada, sal.

Metodo de cocinar

Limpiar el pescado, destriparlo, separar los filetes de las espinas. Coloque la cabeza, las aletas, los huesos, la cola y, si corresponde, el caviar y la leche en una cacerola, agregue 4-5 tazas de agua fría, agregue la cebolla, las zanahorias, la hoja de laurel, la pimienta negra triturada gruesa, agregue sal al gusto y cocine. cubriendo con una tapa a fuego lento. Cocine hasta que todos los huesos estén tiernos. Colar el caldo con una gasa, verterlo en una cacerola limpia, dejar hervir, luego poner en él el filete de pescado en rodajas, llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo. El caldo no debe hervir, de lo contrario el pescado hervirá.

Retire con cuidado el pescado terminado con una espumadera y déjelo enfriar. Coloca la gelatina, vertida con 2 cucharadas de caldo de pescado frío, en el borde del fuego para que quede más líquida. Colar nuevamente el caldo, dejar hervir y agregarle gelatina, remover sin dejar que hierva. Enfriar la gelatina terminada. Cuando endurezca hasta adquirir la consistencia de clara de huevo cruda, coger un molde de gelatina y verter el líquido en el fondo en una capa del grosor de un dedo, meter el molde en el frigorífico para que se endurezca la gelatina.

Después de esto, poner el molde de lado y llenar todas las paredes con gelatina, girando poco a poco el molde para que quede todo cubierto de gelatina congelada. Mételo en el frigorífico para que la gelatina se endurezca bien.

Preparar la salsa chauffroy: moler la mantequilla con la harina en una sartén caliente, sin dejar que se dore, agregar sal y diluir con caldo de pescado, retirar la sartén del fuego. Se vuelve a poner al fuego la mezcla bien machacada y, revolviendo continuamente, se deja hervir, luego se diluye con vino, se vierte la gelatina previamente diluida en agua y se vuelve a calentar todo para que la gelatina se disuelva bien en la salsa.

huevos y champiñones enlatados cortar en trozos grandes y los pepinos en cubos muy pequeños. Sacar el molde con la gelatina congelada, poner el filete de pescado hervido, colocar encima en capas pepinos finamente picados, luego trozos de huevo, nuevamente pepinos y champiñones encima; vierte todo esto con salsa chauffroy.

Colocar en el frigorífico hasta que endurezca el gelatina. Antes de servir, envuelva la sartén en una toalla caliente y viértala sobre un plato plano y redondo.

Coloque una corona de ensalada verde picada en trozos grandes, ligeramente espolvoreada con mayonesa, alrededor del gelatina.

Albóndigas de estrella de mar en gelatina

Compuesto

Calamares – 150–200 g, filete de bacalao – 150–200 g, gelatina – 10 g, pan remojado en agua – 50 g, cebollas – 3–4 piezas, harina de trigo – 1 cucharadita, huevo – 1 pieza, cebolla con escamas secas - 1 pieza, remolacha pelada - 1 pieza, zanahorias - 2-3 piezas, raíz de perejil - 1 pieza, aceitunas - 5-6 piezas, Nuez– 1 pieza, bayas de cornejo – 6–8 piezas, perejil, azúcar, pimienta, sal.

Metodo de cocinar

Preparar los calamares y pasarlos por una picadora de carne junto con el filete de bacalao, el pan remojado y la cebolla. poner en la masa harina de trigo, nueces picadas, huevo, sal, pimienta, azúcar y formar albóndigas.

Coloque una cebolla con escamas secas, remolachas peladas, zanahorias y raíz de perejil en una cacerola, vierta 2-2/2 tazas de agua, agregue sal, pimienta y cocine por 40-45 minutos.

Los platos en gelatina se pueden preparar con antelación. Uno-Pasarán dos días perfectamente en el frigorífico sin perder su frescor y aroma.

Colar el caldo. Vierta 3-4 cm de caldo sobre las albóndigas y cocine a fuego lento durante 50-60 minutos. Agrega gelatina al caldo y prepara la gelatina. Coloque las albóndigas en forma de estrella de mar en un plato, decore con estrellas de zanahoria hervidas, perejil, aceitunas y cornejos y vierta la gelatina. Fresco. Sirva el rábano picante con el plato.

huevos en gelatina

Compuesto

Para un huevo: ensalada de carne - 100 g, mantequilla - 10 g, puré de espinacas - 50 g, gelatina de carne - 100 g, ensalada verde - 10 g, pimiento dulce - 5 g, perejil.

Metodo de cocinar

Vierte un poco de gelatina de carne en moldes para huevos para que se endurezca y forme una especie de “camiseta” en sus paredes. Luego agregue hojas de perejil y rodajas de pimiento para decorar. A continuación, poner en cada molde un huevo duro y frío, verter gelatina por encima y dejar enfriar.

Antes de servir, retira los huevos de los moldes y colócalos en un plato junto con la ensalada de carne. Con una manga pastelera, esparcir la mantequilla mezclada con el puré de espinacas en el borde del plato, dándole la apariencia de hojas. Coloca trozos de gelatina entre ellos, dándoles forma de rombos o triángulos. ensalada de carne decora con hojas de lechuga cortadas en tiras.

Huevos en gelatina con tomates

Compuesto

Huevo – 2 piezas, tomates – 100 g, perejil – 20 g, gelatina de carne – 100 g, aderezo para ensalada (con mayonesa) – 40 g.

Metodo de cocinar

Siguiendo el método descrito en la receta anterior, haz una “camisa” de gelatina de carne ligera en las paredes de un molde en forma de cono. Coloca ramitas de perejil en el fondo, luego coloca la parte superior de los huevos duros y enfriados en el molde y vierte una pequeña cantidad de gelatina sobre ellos. Sobre la gelatina, que no se haya endurecido del todo, colocar una capa de rodajas de tomate de 1/2 cm de grosor, verter nuevamente la gelatina y luego extender una capa. huevos hervidos, cortar también en círculos y del mismo grosor, y verter nuevamente la gelatina. Continúa alternando capas de tomates y huevos con capas de gelatina hasta llenar el molde. La última capa debe consistir en gelatina con hierbas.

Enfriar el gelatina y colocar en un plato redondo. Puedes utilizar varias verduras y hierbas como guarnición. Por separado, en una salsera, sirva el aderezo para ensalada mezclado con mayonesa en proporciones iguales.

Champiñones en gelatina

Compuesto

Champiñones salados – 100 g, zanahorias hervidas – 1 pieza, gelatina – 2 cucharaditas, agua – 1 vaso.

Para decorar: zanahorias hervidas, pepinos encurtidos y tubérculos de papa hervidos - 1 pieza cada uno, aceite vegetal - 2 cucharadas, vinagre - 1 cucharadita, hierbas.

Metodo de cocinar

Vierta 2-3 cucharadas de salmuera de champiñones en el agua, hierva, agregue la gelatina hinchada en agua, disuélvala y cuele.

Vierte la gelatina en los moldes en una capa fina. Después de que se endurezca, agregue los champiñones cortados en trozos pequeños, las zanahorias cortadas en cubitos y vierta el resto de la gelatina.

Para preparar la guarnición, corte las zanahorias hervidas, los pepinos encurtidos y las patatas en trozos pequeños y vierta encima aceite vegetal mezclado con vinagre.

Cuando la gelatina espese, colóquela en un plato, coloque la guarnición alrededor de los bordes y espolvoree el plato terminado con hierbas picadas.

gelatina vegetal

Compuesto

Colinabo – 300 g, aceite vegetal – 2 cucharadas, ajo – 1 diente, trozos de tomates enlatados – 750 g, gelatina – 2/2 cucharadita, tofu (queso de soja) con hierbas – 100 g, albahaca – 1 manojo, azúcar granulada, Pimienta negra molida, sal.

Metodo de cocinar

Picar el colinabo en rodajas muy finas y añadir sal. Aceite vegetal Caliente y cocine a fuego lento las rodajas de colinabo a fuego lento durante 5 minutos, cubriendo la sartén con una tapa. Dejar enfriar. Haz puré de tomates.

Pelar los ajos, pasarlos por una prensa y mezclar con el puré de tomate. Sazone con sal, pimienta y azúcar granulada. Mezclar 6 cucharadas de la mezcla con gelatina. Restante Pure de tomate hervir. Agrega el puré con gelatina, vuelve a hervir y cocina, revolviendo, durante 2 minutos.

Corta el tofu en rodajas finas. Lavar la albahaca, separar las hojas de los tallos, reservar algunos trozos para decorar y picar los demás en trozos grandes. Coloca 2 cucharadas de masa de tomate en un molde rectangular de 1 litro y nivela con cuidado. Coloque encima 1 capa de rodajas de tofu, espolvoree con albahaca, luego cubra con una capa de rodajas de colinabo, luego 2 cucharadas de pasta de tomate, etc. Agite ligeramente la sartén varias veces y golpéela contra la encimera para que no queden burbujas de aire. dejado en él.

Refrigere por al menos 60 minutos. Después de esto, separamos con cuidado el gelatina del molde, lo volcamos en un plato y lo cortamos en rodajas. Utilice las hojas de albahaca restantes para decorar.