Опытные рыбаки знают способы рыбной ловли, секреты богатого улова. Они подскажут, как распорядиться пойманной рыбой.
Рыбацкая кухня предлагает: рыба сушеная и вяленая.
Как сохранить улов в «рыбный день»? Сушеная и вяленая рыба – чем отличается
Сохраняют улов от порчи путем снижения влаги в тушках. Сушат двумя способами:
- Горячий – температура воздуха от 80° С;
- Холодный – температура не превышает 40° С.
Вяление – та же холодная сушка. Удаляет лишнюю влагу, вызывает биохимический процесс, в результате которого изменяются свойства белков и жира, продукт приобретает новые специфические вкусовые качества. Поэтому несмотря на похожесть процесса, вяленая и сушеная рыбы – разные продукты по виду и вкусу.
Сушат рыбу в соленом или пресном виде, в процессе она не созревает, поэтому ей не свойственны качества вяленого продукта. Тушки становятся жесткими, с резким запахом. Перед употреблением требуется кулинарная обработка.
Как правильно вялить рыбу по ГОСТу? Холодная сушка улова
Для вяления пригодны обитатели пресной воды. Вяление обезвоживает рыбу с одновременным созреванием, отсюда аромат и вкусовые качества. Продукт готов к употреблению без дополнительной обработки.
Вяление проводят чередованием подогрева и охлаждения воздуха. Подогрев четыре часа, отдых два часа. В первые сутки температуру держат в пределах 20° с влажностью 50-60%. Далее соблюдают соотношение 25° к 40-60% относительной влажности воздуха. Необходим ветерок до 2 м/сек.
Размер тушек больше 10 см. Перед процессом разделывают, промывают, удаляя слизь и кровь, солят в крутом рассоле, либо сухим методом. Процесс – не менее трех суток, пока тушка не станет сухой и плотной.
Лучше вялить в апреле-мае и осенью, чтобы спасти продукт от мух. Рыбу развешивают под навесом на сквозняке, солнце и дождь не должны попадать на тушки.
Летом устраивают каркасы с перекладинами. В них вбивают крючья или гвозди для подвешивания заготовки. Каркас от мух обтягивают мелкой сеткой, приподнимают на возвышение для проветривания.
Если летний улов стабильно большой, сооружают стационарную сушилку, оборудуют навесом и дверью.
Когда летом рыбы мало, тушки подготавливают, подвяливают ночью, утром вставляют ей в рот тампон, намоченный в растительном масле, тело слегка обмазывают маслом, оборачивают марлей. Чтобы материал не касался туши, ставят распорки из палочек. Так спасают продукт от мух.
Зимой вялят в жилом помещении на расстоянии от плиты и приборов отопления. Под рыбу подставляют посуду для сбора капающего жира.
Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!
Только в славянских странах существует культ употребления пива под соленую вяленую рыбу. Для иностранцев этот продукт является деликатесом, но попробовав его хоть раз, они уже не могут от него отказаться. Заядлые удильщики наверняка знают, как сушить рыбу, а вот начинающим любителям эта статья может быть полезной.
Этапы подготовки и сама сушка
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Для сушки больше всего подходит лещ, тарань, густера, вобла, чехонь и карп. Эти виды не достигают крупных размеров, поэтому идеально подходят для сушки. Свежепойманный продукт сначала нужно хорошо промыть и уже затем приступать к замачиванию.
- Насыпав на дно таза слой крупной обычной соли, выложить слоями рыбу, желательно валетом, чтобы получить идеально ровную кладку.
- Каждый слой необходимо посыпать солью, причем она должна покрывать его полностью. Заключительным этапом будущая закуска к пиву накрывается крышкой от эмалированной кастрюли. Необходимо помнить, что она должна подходить по размерам к тазу.
- Теперь нужно подумать, что использовать в качестве гнета. Это может быть пара кирпичей или камней. Если получится, можно поставить емкость с водой. Далее, следует оставить продукт мариноваться на 2–3 суток в прохладном месте.
- По истечении этого времени рыбу нужно хорошо промыть и уже тогда приступать к развешиванию, но бывалые труженики голубой нивы советуют замачивать ее в воде на такое же количество времени, то есть на 2–3 дня, прежде чем сушить, иначе она может получиться слишком соленой.
- Вооружившись скрепками, поддевать хвостатую за глаза и подвешивать к веревке в хорошо проветриваемом месте, но защищенном от прямых солнечных лучей.
Особенности сушки мелкой рыбешки
Как правильно сушить рыбу? В летнее время года ей хватит 3–7 дней, чтобы стать полностью пригодной к употреблению в пищу. Это легко понять, если пощупать ее и принюхаться: она не должна быть мягкой, а запах свежего мяса должен смениться приятным и дурманящим ароматом вяленой рыбки.
Если требуется высушить мелкий продукт – мойву или уклейку, то процесс замачивания и сушки существенно сокращается. То есть для замачивания достаточно будет одного дня, и столько же уйдет на сушку, причем уклейку не обязательно подвешивать: не возбраняется и разложить ее на бумаге или клеенке, а через несколько часов перевернуть другим боком и к концу дня уже лакомиться вкусным и полезным продуктом.
Как можно сушить рыбу зимой
Процесс сушки в холодное время года ничем не отличается от такового в жару. Как сушить рыбу в домашних условиях? Засоленный и вымоченный продукт нужно развесить в теплом месте, а значит, для этого понадобится печь, котел или плита.
- Веревку нужно натянуть над печкой на таком расстоянии, чтобы будущая закуска к пиву ни в коем случае не жарилась, а только подсыхала под воздействием теплого воздуха. Вяленый продукт таким способом можно получить через 5–7 дней.
- Где можно сушить рыбу зимой? Если этот вариант вам по каким-либо соображениям не подходит, вы можете приобрести специальную электрическую сушилку. Бывалые пользователи дают совет готовить продукт с полностью отключенными нагревателями, оставив только вентилятор.
- В противном случае его можно испортить, и рыба не только не провялится, но и не прожарится, а просто нагреется и при попытках ее взять, мясо отвалится от костей. Как сушить рыбу в электросушилке? Выложить на лист и оставить под прямой струей воздуха, нагнетаемого вентилятором на 12–24 часа.
- Но как показывает практика, этого времени бывает недостаточно и продукт остается непригодным к употреблению в пищу. В этом случае бывалые пользователи советуют готовить так называемые чипсики к пиву из рыбного филе. А для этого рыбу нужно очистить, выпотрошить.
- Удалить голову и срезать с костей все мясо. Нарезать его тонкими полосками и выложить на противень агрегата. Сколько сушить такую рыбу? Филе для приготовления понадобится 5–7 часов.
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях необходимо ее правильно подготовить, просолить и высушить естественным способом или с помощью дополнительного оборудования. Вкусовые характеристики готового продукта будут зависеть от размера тушки, а также от жирности и структуры филе.
[ Скрыть ]
Сушка или вяление
Отличительные черты сушки и вяления представлены в таблице:
Какую рыбу можно вялить?
Для вяления или сушки подойдёт речная рыба маленьких или средних размеров, а именно:
- красноперка;
- тарань;
- плотва;
- вобла;
- чехонь;
- окунь;
- судак;
- карп;
- подлещик;
- щука;
- пескарь;
- карась;
- сазан.
Для сушки следует использовать исключительно свежую рыбу, выловленную не более суток назад. Иначе продукт может протухнуть, не успев приготовиться.
Подготовка рыбы
Перед тем как вялить рыбу в домашних условиях, ее нужно тщательно подготовить таким образом:
- Тушки промыть, удалить слизь.
- Чешую не счищать, маленькую рыбу не потрошить. У растительноядных видов в жаркое время внутренности убрать — если этого не сделать, рыба начнет горчить и быстро испортится.
- Крупных представителей разделать полностью — выпотрошить, не счищая кожу и чешую. Для этого разрезать тушку вдоль спинного плавника. Брюхо оставить целым, чтобы жир сохранился внутри. Разрезанную рыбу и ее части водой не промывать.
Основные этапы приготовления
В процесс приготовления входит:
- Обработка.
- Засолка.
- Вымачивание.
Засолка
Существует три основных способа солить рыбу:
- сухой;
- мокрый;
- тузлучный.
Сухая засолка
Сухой метод чаще всего используется при засолке трофеев весом более одного килограмма, а именно:
- щуки;
- карпа;
- леща и других больших рыб.
Для сухой засолки надо делать так:
- Разрезать тушки вдоль хребта, убрать внутренности, распластать.
- Посолить изнутри.
- Уложить рыбку брюхом вверх в ящик из дерева.
- Посыпать чешую солью.
- Накрыть пленкой и придавить грузом.
- Оставить ящик в прохладном месте на период от трех до семи дней.
Этим способом можно засолить и небольшую рыбку, не потроша ее.
Мокрая засолка
Мокрый способ применяется для тушек весом до одного килограмма. Для засолки понадобятся большие эмалированные кастрюли или пластиковые бочки.
Этот процесс включает шаги:
- Очистить рыбу от грязи сухим способом.
- Удалить внутренности.
- Покрыть дно емкости слоем соли минимум несколько сантиметров.
- Уложить тушки так, чтобы спинка одной перекрывала брюшко другой, пересыпая солью.
- Следующий слой рыбы расположить перпендикулярно предыдущему.
- Завершить укладку, щедро пересыпать верхний слой солью.
- Прикрыть крышкой меньшего диаметра и придавить грузом.
- Через некоторое время, после выделения сока, который покроет рыбу, емкость убрать в холодное место.
- Время готовности зависит от размера тушек и составляет до трех суток.
Засолка в тузлуке
Этим способом засолки лучше всего будет получаться маленькая рыба весом до половины килограмма.
Для данного метода нужно:
- Приготовить тузлук – добавить в воду соль и тщательно размешать. Концентрацию раствора определить опущенным в него яйцом, оно должно всплывать. Примерное соотношение: три литра воды на один килограмм соли.
- Поместить рыбу в раствор, так чтобы он покрывал ее полностью (примерный объем – 1 литр на 3 килограмма сырья). Удобнее предварительно нанизать тушки на веревку и погружать в тузлук вместе с ними.
- Прикрыть марлей и придавить грузом.
- Выдержать три дня в прохладном месте.
Своим видео-рецептом засолки крупной речной рыбы делится Владимир Плисов.
Вымачивание
Перед сушкой рыбу подвергают вымачиванию с целью убрать лишнюю соль из тушек, опреснить поверхность. Это необходимо, чтобы в готовом виде продукт не сырел и был вкусным.
Для этого следует:
- Достать рыбу из рассола и дать ей отлежаться, чтобы соль ровно распределилась по всей тушке.
- Тщательно промыть рыбу в проточной пресной воде и удалить с нее слизь.
- Выложить тушки в емкость и залить их холодной водой, периодически меняя ее. (Время вымачивания равно времени просаливания, готовность можно определить по всплывающим тушкам).
- Протереть рыбу насухо и выложить ее на бумагу, чтобы стекла лишняя жидкость.
Сушка
Завершающим этапом является подвешивание тушки для дальнейшего высыхания.
Сделать это можно двумя способами:
- Рыба подвешивается за хвост - для этого в области заднего плавника нужно проделать отверстие, в которое продевается проволока. Затем связки подвешивают в проветриваемом месте. В таком положении лишняя влага и содержимое желудка вытечет через ротовое отверстие, следовательно, у готового продукта не будет горьковатого привкуса.
- Рыба подвешивается за голову - для этого проволоку или веревку продевают в глазные отверстия. Жир и желчь останутся внутри и пропитают мясо, оно станет мягче и будет иметь легкую горчинку.
Общие правила просушки рыбки:
- подвешивать тушки на проволоку-нержавейку или веревку тонкого плетения;
- заготовки не должны соприкасаться друг с другом;
- вязанки вывешивают на небольшом сквозняке в тени;
- для лучшего подсыхания можно вывесить тушки под прямые солнечные лучи на 3-5 часов;
- если погода влажная и недостаточно теплая, крупным рыбам нужно разрезать брюхо, раскрыть его и вставить туда «палочки-распорки»;
- время полного высыхания при хорошей невлажной погоде — от трех до пяти суток.
В квартире В духовке В электрической сушилке На свежем воздухе
На открытом воздухе
Особенности сушки рыбы на открытом воздухе:
- процедуру осуществляют в солнечную погоду при температуре 18-20°С;
- связки размещают на горизонтальных сетках, рейках, вывешивают в открытые короба или под навес;
- при дождливой погоде прячут под тент или в помещение.
На балконе
Проветриваемые балконы подойдут для сушки улова, особенно в пасмурную и холодную погоду.
На балконе сушим рыбу так:
- Пол в помещении застилаем.
- Подставляем таз под развешанные морепродукты, чтобы вытекающий жир не испачкал помещение.
- Приоткрываем окна, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.
В комнате
Завяливание рыбы в доме — не лучший вариант из-за специфического запаха. В квартире вязанки можно повесить рядом с отопительным прибором (в зимний сезон), поставив рядом вентилятор, либо расположить тушки над газовой плитой.
В погребе
Погреб подойдет для вяления небольшой рыбы, но, скорее всего, ее придется довести до нужной кондиции в месте потеплее. Крупные морепродукты сушатся медленнее и прогоркнут раньше, чем хорошо просохнут.
В погребе из-за невысокой температуры сушка может занять до двух-трех недель.
На чердаке
Преимущества сушки на чердаке:
- крыша сильно прогревается, сквозняки ускорят сушку;
- на тушки не попадет ни солнце, ни дождь;
- места под крышей всегда достаточно.
Главное правило — подвешивать связки повыше.
В духовке
Сушка в духовке происходит так:
- Соленую рыбку уложить на решетку рядами. Вниз поставить противень или постелить алюминиевую фольгу.
- Температуру выставить примерно на 80°С (не выше), чтобы не получилась просто печеная рыба. Дверцу духовки приоткрыть на 5-7 см.
- Рыба должна сушиться два часа, потом головы накрыть жаропрочной фольгой и оставить еще на 4-6 часов.
- Развесить и сушить еще несколько суток.
В электросушилке
Для вяления подойдет любая конвекционная электросушилка с функцией отключения нагрева. Встроенный вентилятор обеспечит циркуляцию воздуха.
Температура должна быть около 30°С, иначе рыба пропарится и начнет разваливаться на куски. В зависимости от размера процесс займет от 2-х до 4-х дней.
Как определить готовность?
Определить готовность рыбы лучше всего на вкус или по другим признакам:
- рыба просвечивается на свету;
- имеет плотную и эластичную текстуру;
- обладает жирным блеском;
- полностью отсутствует соль на поверхности тушки;
- кожа или чешую крепкая, удаляется без труда;
- имеет насыщенный острый, пряный аромат.
Вяленая рыба годится для употребления в пищу сразу после сушки. Для окончательного созревания ее следует оставить в холодном месте на 3-4 недели, обернув пергаментной бумагой или газетой.
Как избавиться от мух?
Летом для борьбы с мухами и другими насекомыми применяют следующие способы:
- Перед сушкой тушки замачивают на 10 минут в растворе уксуса – 10 литров воды и 120 миллилитров эссенсии.
- Рыбьи головы обрабатывают подсолнечным маслом.
- Тушки натирают луком или чесноком.
- Вязанки покрывают марлей, не оставляя крупных дыр. Сбрызгивают ее 9% уксусом.
- Заготовки обрабатывают раствором, приготовленным из растительного масла и уксуса (при соотношении 1:3).
Ящик для сушки Шкаф для сушки Сушильный шкаф для завялки
Особенности вяления рыбы в холодное время года
Для качественной просушки нужна теплая, сухая погода, поэтому зимой и осенью приходится создавать ее дома.
Если вялим рыбу в холодное время года, надо знать:
- после вымачивания рыбу вывешивать над ванной, чтоб стек жир;
- лучшее место сушки — застекленная лоджия или балкон с приоткрытыми окнами;
- при вялении зимой или осенью подойдет только сухой способ засолки;
- годятся места возле батареи или над кухонной плитой;
- плюс сушки в холодное время года — отсутствие мух.
Зимой сложно приготовить рыбу качественно. Для сушки нужен свежий прохладный воздух и низкая влажность, а в отопительный сезон в квартирах очень тепло. Мясо будет подсыхать быстро, но не успеет созреть.
Хранение готового продукта
Готовую сушеную рыбу хранят в прохладном, хорошо вентилируемом месте, используя такие ёмкости:
- мешок из дышащего материала;
- деревянный ящик с крышкой;
- полиэтиленовый пакет, плотно завернутый;
- пищевая фольга, пленка или газета.
Видео
О том, как правильно вялится рыба, сколько времени занимает каждый этап, расскажет автор видео-канала «Братья Приходько рыбалка мастерство природа».
Те, кто читал библию русского рыболова-любителя, то есть «Труды по рыболовству», написанные Л. П. Сабанеевым, помнят, что автор довольно часто даёт советы, как сохранить и заготовить свежепойманную рыбу, чтобы она заблистала потом на столе наилучшим вкусом.Вот эту тему я и хотел бы здесь дополнить, исходя из личного опыта, ибо то, о чём я хочу говорить, во времена Сабанеева ещё не признавалось гастрономией, то есть произведением изысканной кухни…
Речь пойдёт о приготовлении вяленой рыбы. Я живу в низовьях Волги, недалеко от Каспия. Издавна наши места известны на всю Россию вяленой и копчёной рыбой, особенно знамениты вобла и тарань. Обе эти рыбы - разновидность обыкновенной плотвы, они нерестятся в Волге, а живут и отъедаются в прибрежных водах Каспийского моря. Вобла может достигать 1 кг веса, жирна, мясо имеет красноватое. Тарань будет несколько мельче, но по форме шире, напоминает молодого леща. Вобла и тарань всегда были обильны, волгари ловили и ловят их весной на нересте, просаливают и вялят запас на весь год.
Постепенно выработалась целая культура способов и приёмов таких заготовок, были сделаны маленькие, но очень интересные открытия в этом деле. Например, во времена Сабанеева чехонь и синец (тощий и костлявый братец леща) считались бросовой рыбой, которую только по сильной нужде иногда употребляли в пищу «беднейшие классы». И действительно, в варёном и жареном виде чехонь и синец - костлявая гадость, но если их правильно завялить, то перед ними бледнеет самая лучшая вобла! Абсолютно то же самое можно сказать и про знаменитых донских рыбцов.
Много вяленки я перепробовал за свою жизнь, по большей части она была плохой, жалко было испорченной на неё по неумению рыбы. Но когда попадались шедевры, то я не успокаивался, пока не допытывался всех секретов их приготовления. А секреты оказывались на редкость просты!
Почти все рыболовы-любители, если хотят завялить рыбу, пересыпают свой улов солью или заливают рассолом, подержат так немного и вывесят на улицу. Часть рыбёшек испортят мухи, другая часть кое-как высохнет, причём на чешуе выступит соль, а если погода выдалась жаркая, то и жир… Да ещё этот жир несколько прогоркнет, что придаст вкусу горьковатую неприятную терпкость.
Настоящая же вяленка чешую имеет чистую и блестящую, на ощупь сухую, весь жир внутри, рыбина поэтому на просвет прозрачна, скелет виден, мясо не волокнистое, плотное, но не жёсткое, соответственно, и вкус ну очень … съедобный…
В наших местах у многих хозяев в подвалах и гаражах стоят алюминиевые или деревянные бочки. В весеннюю путину эти мужики либо сами ловят, либо закупают по дешёвке свежепойманную воблу, тарань, синца, чехонь, леща, в общем, что придётся, а затем пускают всё это в свои бочки, где уже залит крепкий рассол. Когда же наступают сухие зимние холода, эту рыбу вынимают, вымачивают от лишней соли и вешают гирляндами за окнами да по балконам. Вот и весь секрет! На морозе нет мух, жир не испаряется - только вода, - мясо тоже не портится. Этот способ открыли астраханцы, ведь вобла для них ещё и заработок, надо угодить покупателю. Сначала они вялили весеннюю воблу в своих погребах с ледниками и вентиляцией, там темно, мухи не сядут, прохладно, жир не прогоркнет. Но много так не заготовишь, да и спрос на воблу осенью и зимой выше. Вот и додумались вялить её зимой, а потом хранить круглый год в холодных погребах и продавать по мере спроса.
Довольно часто я езжу к своим друзьям и родственникам в Кострому и на Вологодчину, привожу им в подарок нашу вяленку: воблу, тарань, чехонь и т.д. Эти мои гостинцы всегда желанны. Там ведь рыбу никогда не вялили, иногда только хозяйки, если есть много свежей рыбьей мелочи, подержат её в рассоле, потом в горшок и в духовку горячей, но остывающей печки. Рыбки после этого легко разваливаются в руках, мясо отделяется от костей и крошится, вкус солоноватый, но очень посредственный. Такую рыбёшку ещё дают к пиву в дешёвых забегаловках Прибалтики.
Между тем в реках Вологды и Костромы, как и в реках Подмосковья, водится местная разновидность плотвы, её зовут сорога. Это небольшая, длиной с ладонь, узковатая рыбёшка, но когда нагуляет жир, бывает очень округлая. Как-то я провёл почти месяц на Вологодчине, вторую половину сентября и первую половину октября. А холодает в этих местах рано… Каждый день удил на речке Сухоне. Ловилось очень много хорошей жирной сороги. Улов обычно складывал в сенях дома, где проживал, не надо и холодильника. Однажды взял всю сорогу, пойманную за три дня, сложил в кастрюлю: слой соли, слой рыбы, слой соли, слой рыбы…Потом прикрыл тарелкой, на неё поставил банку с водой для тяжести. Через день рыба дала сок, тузлук по-нашему. Так она три дня у меня в своём соку пролежала. Затем я её вынул, обмыл и на три часа в чистую воду положил поплавать. После этого вывесил верёвку с этой рыбой на улицу, на первый морозец. Через две с половиной недели снял эту связку, отогрел в комнате, купил пива и созвал родственников с друзьями пробу снимать. Попробовав, все сошлись на том, что эдакой славной воблы сроду не едали! Да не вобла это, говорю, а сорога ваша исконная…
Удивил я их тогда, и посейчас с удовольствием вспоминаю. А ещё в письмах оттуда теперь регулярно мне сообщают, кто сколько зимой сороги насушил, как мною было научено.
Михаил Гольдреер
На фото:
2. Вяленая сорога.
3. Пальчики оближешь!
Для заготовки рыбы путем сушки (вяления) надо брать особей не слишком большого размера. Средний вес рыбины должен быть около семисот грамм, со средним уровнем жирности. Процедура вяления рыбы включает прохождение трех этапов:
· Засаливание сухим или тузлучным способом;
· Отмачивание рыбы;
· Вяление.
Соль рыбе не помеха
Перед засолкой рыбу надо тщательно очистить от слизи и загрязнений. По мнению специалистов, рыба для вяления «видит воду один раз», т.е. мыть ее не рекомендуется. Лишняя вода ухудшает вкусовые качества вяленой рыбы.
Количество соли определяется опытным путем, среднее ее количество – 120-130 граммов на килограмм рыбы. Тушки укладываются плотно друг к другу и пересыпаются солью. В завершение емкость с засоленной рыбой надо закрыть крышкой меньшего диаметра и поставить на нее что-нибудь тяжелое.
Ориентировочное время просолки – от 2-3 дней до недели, в зависимости от размеров рыбин. Проверить готовность можно простым надавливанием на спинку рыбы – если вмятинка не будет выравниваться, то рыба достаточно просолена.
После того, как рыба вынута из тузлука, ее следует отмочить в холодной воде. Время отмачивания определяется, исходя из срока засолки. Считается, что один день просола равен одному часу отмачивания.
Вяление рыбы
Для полноценного вяления рыбы ее надо поместить в такое место, где можно устроить постоянный приток свежего воздуха. Летом с эти проблем не возникает, а в зимнее время обустроить место для сушки можно на закрытой обогреваемой лоджии или на кухне, неподалеку от плиты или радиаторов отопления. Для того чтобы рыба «обветривалась», можно рядом с подвешенной рыбой поместить вентилятор.
Зимнее вяление рыбы хорошо тем, в отличии от летней сушки , что отсутствует опасность ее порчи личинками мух, ведь так разводят опарыша , поэтому обрабатывать рыбу уксусным раствором или растительным маслом не надо(а так же мастерить сушилки ).
Видео "
. Показано как сушить крупную рыбу.
