Veröffentlichungsdatum: 2015-12-30

Eines der Zeichen einer reifen Kultur ist die hohe Professionalität der Handwerker. Wenn sie die Möglichkeit haben, ihre Kunst nicht nur aus Einkommens- und Ernährungsgründen weiterzuentwickeln, besteht die Chance, Meisterwerke zu schaffen, die für alle Zeiten in der Geschichte bleiben werden. Jetzt sprechen wir nicht nur über Künstler, Bildhauer oder Architekten. Die Kunst des Kochens ist nicht weniger ästhetisch und schön. Und Frankreich ist eines der eindrucksvollen Beispiele für die Entwicklung der Gastronomie.

Die französische Küche gliedert sich üblicherweise in drei Teile: die regionale Bauernküche, die weit verbreitete Nationalküche und die hochraffinierte Küche, deren Grundlage die königliche Hofküche war.

Die regionale Küche der südlichen Provinzen zeichnet sich stark durch die Schärfe der Speisen und die weit verbreitete Verwendung von Wein und Gewürzen bei der Zubereitung aus, insbesondere Knoblauch und Zwiebeln. Auch die elsässische Küche weist ihre eigenen charakteristischen Merkmale auf, die durch einen erheblichen Verzehr von Kohl und fettem Schweinefleisch gekennzeichnet sind, obwohl die Bewohner aller anderen Regionen Frankreichs magere Fleischsorten (Lamm, Kalb, Huhn, verschiedene Wildarten) bevorzugen. Burgund ist berühmt für Meeresfrüchte und Fleischgerichte mit Weinzusatz. Natürlich konsumiert die Bevölkerung der Küstenprovinzen große Mengen an Meeresfrüchten.

Die französische Küche verwendet praktisch keine Milchprodukte, mit Ausnahme von Käse, von dem es mehrere Dutzend Sorten gibt. Außerdem essen die Franzosen fast nie Müsli – sie lieben frisches Gemüse. Das Hauptmerkmal, das die französische Küche auszeichnet, ist das Vorhandensein mehrerer hundert verschiedener Saucen. Die Verwendung von Saucen trägt dazu bei, den Geschmack selbst der gewöhnlichsten Gerichte zu verbessern.

Die Franzosen betrachten Kochen als Kunst und Dutzende Lehnwörter (Restaurant, Beilage, Omelett, Soße, Entrecôte, Mayonnaise, Soufflé und viele andere) unterstreichen den allgemeinen Respekt vor ihrer Küche. Es ist merkwürdig, dass das Wort „Gourmet“ in Frankreich in erster Linie einen Liebhaber von reichhaltigem und schmackhaftem Essen bedeutet, während ein Kenner, der die Feinheiten exquisiter Gerichte versteht, als Gourmet (französischer Gourmet) bezeichnet wird.

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Französische Küche zum Frühstück

(Omelett) – ein bekanntes und einfach zuzubereitendes Gericht kam aus Frankreich zu uns. Traditionell wird nichts hinzugefügt; Ein echtes französisches Omelett besteht aus geschlagenen Eiern, die in einer Pfanne in Butter gebraten werden. Es wird flach, nicht flauschig, zu einer Röhre gerollt oder in der Mitte gefaltet.

In der französischen Küche findet man im 16. Jahrhundert regelmäßig Hinweise auf ein Gericht namens „Omelett“ (obwohl es frühere, aber seltene Fälle gibt), aber das Omelett in seiner modernen Form erschien erst im 18. Jahrhundert.

(Croissant) – ein Bagel aus Blätterteig mit Füllung, das berühmteste französische Gebäck. Traditionell zum Frühstück serviert. Butter-Puff-Hefeteig verleiht Backwaren eine zart-luftige Struktur. Das moderne Croissant ist ein Grundnahrungsmittel französischer und österreichischer Bäckereien und Konditoreien. Dank der Einführung des industriell hergestellten gefrorenen Blätterteigs in den 70er Jahren sind sie zu einem weit verbreiteten Fastfood geworden, und mittlerweile kann jeder, nicht nur erfahrene Köche, Croissants backen. Das Croissant ist das am häufigsten zu einem kontinentalen Frühstück servierte Gebäck.

Ähnliche Brötchen sind in Österreich seit dem 13. Jahrhundert bekannt, wurden jedoch erst populär, als sie in Paris gebacken wurden. Allerdings sind die Wiener und französischen Croissants unterschiedlich: Lediglich die Form haben die Franzosen von österreichischen Konditoren übernommen und die Teigsorte selbst erfunden. Um das Brötchen ranken sich diverse kulinarische Legenden, die keine Bestätigung haben. Zum Beispiel, als ob ihre Form eine Anspielung auf den osmanischen Halbmond wäre.

Die Füllung eines Croissants kann alles sein – Praline, Mandelpaste, Schokolade, Trockenfrüchte, frische Früchte. In Frankreich werden übrigens am häufigsten Croissants ohne Füllung verkauft.

(œuf poché) ist ein einfaches und nahrhaftes Gericht, das aus Frankreich zu uns kam. Die Essenz der pochierten Methode besteht darin, Eier ohne Schale in heißem Wasser zu kochen. Dies ist eine Methode, mit der Sie das gewünschte Ergebnis nur mit zwei Komponenten erzielen können – der genauen Garzeit und der Unzulässigkeit von kochendem Wasser.

Es gibt verschiedene Rezepte, die auf pochierten Eiern basieren: Sie werden mit Kräutern bestreut, gesalzen, zu Suppen hinzugefügt und auf Sandwiches gelegt. Eine der beliebtesten Frühstücksoptionen ist Eier Benedikt(Brötchen mit pochiertem Ei, Speck und Soße). Die Hauptsache ist, sehr frische Eier zu verwenden. Köche empfehlen außerdem, Eier der höchsten Kategorie zu wählen (ihr Eigelb ist hell und groß). Dann besteht das gekochte Ei aus einem zarten, weichen Eigelb in einer dünnen, hellen, kaum wahrnehmbaren Weißschicht.

Traditionelle französische Gerichte als Vorspeise (Suppen)

(Pot-au-feu) oder Pot-au-feu ist eine traditionelle „hausgemachte“ Suppe mit Rindfleisch und Gemüse. Übersetzt spiegelt sein Name – „Topf auf Feuer“ – wörtlich die Art der Zubereitung wider: Im Winter wurde ein Topf mit Wasser über das Feuer gehängt, in den Gemüse, Fleisch und Wurzeln gelegt wurden. Während des Kochens wurden sie ausgewählt und gegessen, und eine neue Portion Zutaten wurde in den Topf gegeben.

Die Zubereitung von Potofyo dauert sehr lange, daher ist das Gericht praktisch aus dem Haushaltsgebrauch verschwunden. Traditionell wird die Suppe mit mehreren Stücken preiswertem Rindfleisch mit Knochen, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Kohl und Rüben belegt. Manchmal werden Pilze hinzugefügt. Für den rauchigen Geschmack werden Zwiebeln oft frittiert. Die Präsentation des Gerichts unterscheidet es von anderen Suppen – Gemüse und Fleisch werden getrennt von der Brühe serviert. Sie können zusätzlich mit einer Beilage gewürzt werden. Gewürze wie Senf, Meerrettich und Mayonnaise werden mit Potofe kombiniert.

Im Laufe der Zeit wurde der Begriff „potofyo“ zu einem gebräuchlichen Substantiv. In Russland wurde es als Synonym für das Wort „Spießbürger“ verwendet, da die Suppe die einfachste ist, „Spießbürger“.

(Coq au Vin) oder Coq-au-Vin ist ein traditionelles Gericht der französischen Küche. Je nach Weinsorte gibt es mehrere Zubereitungsmöglichkeiten. Es ist allgemein anerkannt, dass das Originalrezept in Burgund erfunden wurde, weshalb Burgunderwein als am besten geeignet gilt. Sie können den Hahn auch in Champagner, Riesling oder Beaujolais Nouveau zubereiten.

Das Gericht wird aus dem ganzen Vogel zubereitet, anders als beispielsweise bei Entenconfit, bei dem nur die Keulen verwendet werden. Zur Soße muss erstklassiger Wein gehören, der auch am Tisch zum Gericht gereicht wird. Traditionell wird es als Beilage zu Hühnchen in Wein serviert.

Aber warum ein Hahn? Über den Ursprung des Gerichts gibt es eine Legende aus der Zeit Caesars: Als die Römer die Gallier eroberten (Gallus – Hahn), schenkte einer der Anführer der Gallier dem zukünftigen Kaiser einen lebenden Hahn und wollte damit die Tapferkeit unterstreichen von Rom. Caesar „erwiderte“ das Geschenk, indem er den Hahn in Wein kochte. Da das Gericht ein nationales und eigentlich volkstümliches Gericht ist, gehen Forscher immer noch davon aus, dass der Hahn in Wein gekocht wurde, um sein eher zähes Fleisch weicher zu machen.

(Cassoulet) – ein Eintopf mit Fleisch und Bohnen, der in seiner Konsistenz einem dicken Eintopf ähnelt. Zur Zubereitung wird eine Kassette (ein spezieller tiefer Topf) verwendet. Früher wurde das Gericht in Auflaufformen aus Keramik zubereitet, heute werden diese aus Aluminiumfolie hergestellt.

Cassoulet entstand als Volksgericht in den südlichen Regionen Frankreichs und erfreut sich auch heute noch im Languedoc und in Okzitanien großer Beliebtheit. Tatsächlich ist dies der Geburtsort aller Arten von Aufschnitt. Zu Cassoulet gehören traditionell weiße Bohnen, Würstchen, Schweinefleisch, Gans oder manchmal auch Lammfleisch.

Bei schwacher Hitze in einem geschlossenen Behälter kochen – dies geschieht, um die charakteristische Eigenschaft der Bohnen zu verringern, die zur Ansammlung von Gasen führt. Traditionell kochten französische Bauern alle Zutaten zusammen in einem Topf, heutzutage ist es jedoch üblich, Cassoulet aus Bohnen und gebratenem Fleisch zuzubereiten, das mit Gemüse vorgekocht wurde.

(bœuf bourguignon) oder Rindfleisch-Burgund ist ein traditionelles französisches Gericht, das der Welt eine der berühmtesten Regionen Frankreichs bescherte – Burgund. Das wichtigste „Highlight“ des Gerichts ist eine dicke Sauce auf Rotweinbasis, natürlich Burgunder.

Das klassische Rezept für Boeuf Bourguignon ist gebratenes Rindfleisch, das in einer Weinsauce mit Pilzen, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch geschmort wird. Dabei handelt es sich jedoch um sehr willkürliche Zutaten, da es keine allgemeingültige Zubereitungsmöglichkeit gibt. Manche Köche fügen dem Gericht Tomatensauce, Petersilie und Tomaten hinzu.

Auguste Escoffier (1848-1935) führte Beef Bourguignon in die Speisekarte der „Haute Cuisine“ in Frankreich ein, und laut Kritikern ist dies eines der köstlichsten Rindfleischgerichte, obwohl der Ursprung des Gerichts volkstümlich ist. Früher wurde Rindfleisch lange Zeit (mehr als drei Stunden) in Weinsauce gedünstet, um dem Fleisch die Zähigkeit zu nehmen. Heutzutage verwenden Köche zartes „marmoriertes“ Fleisch, Kalbfleisch, und daher ist kein langes Kochen erforderlich, wie es die französischen Bauern taten.

(Bouillabaisse) ist eine original französische Fischsuppe, ein beliebtes Gericht an der Mittelmeerküste. Der Name besteht aus zwei Wörtern: kochen und köcheln lassen. Ursprünglich handelte es sich um eine billige Suppe aus Fischresten, die tagsüber nicht auf dem Markt verkauft werden durfte. Heutzutage umfasst Bouillabaisse Heilbutt, Seehecht, Meeräsche, Aal und sogar Meeresfrüchte – Muscheln, Muscheln, Krabben, Tintenfisch. Während des Kochens die Fische einzeln in die Brühe geben und zum Kochen bringen. Das klassische Rezept beinhaltet auch eine Reihe provenzalischer Kräuter und Gemüse: Tomaten, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln (vorgebraten und gedünstet). Bouillabaisse wird mit Mayonnaise in Olivenöl mit Gewürzen und Knoblauch sowie gegrillten Brotscheiben serviert.

Früher wurde Bouillabaisse wie folgt serviert: Brühe und Brotscheiben getrennt, Fisch und Gemüse getrennt. Die große Beliebtheit des Gerichts und der Zustrom von Touristen an die Südküste Frankreichs führten zu neuen Bouillabaisse-Rezepten – mit teuren Zutaten und exquisiten Meeresfrüchte-Delikatessen. Solche Gerichtsmöglichkeiten können 150-200 Euro pro Portion kosten. In einigen Gegenden werden der Suppe Nüsse, Calvados und Essig zugesetzt und anstelle von provenzalischen Kräutern wird ein Bouquet garni verwendet.

(Vichyssoise) – Zwiebelsuppe-Püree, benannt nach dem französischen Ferienort Vichy. Die Geschichte der Suppe sorgt unter kulinarischen Fachleuten für Debatten. Laut Julia Child wurde es in Amerika kreiert, aber die meisten Experten führen seine Entstehung auf den berühmten Ritz-Carlton-Koch Louis Diat zurück, der 1950 erstmals Vichyssoise auf der Grundlage von Kindheitserinnerungen zubereitete. Ein ähnliches Gericht erschien zunächst Ende des 19. Jahrhunderts als heiße Suppe aus Kartoffeln und verschiedenen Zwiebelsorten (hauptsächlich Lauch), und die Innovation des Küchenchefs bestand darin, dass er auf die Idee kam, sie mit kalter Sahne aufzuschlagen .

Traditionell wird Vichyssoise kalt serviert, manchmal mit der Zugabe von Crackern. Zur Suppe wird auch Garnelensalat mit Knoblauch und Fenchel serviert.

(Consommé) – Rinder- oder Hühnerbrühe, kräftig, aber geklärt. In einer modernen Variante wird das Gericht durch eine Torte ergänzt. Normalerweise wird die Brühe mit Hackfleisch zubereitet, aber einige Restaurants servieren auch Brühe aus Gemüse und sogar Obst.

Um Sedimente und Fett aus der Brühe zu entfernen, wird geschlagenes Eiweiß verwendet. Die Brühe wird auch unter Zugabe von Karotten, Sellerie und Lauch gekocht, die vor dem Servieren entfernt werden. Der klassische Geschmack der Brühe wird durch Kochen bei hoher Temperatur und häufigem Rühren erreicht: Auf diese Weise wird die Brühe so lange gekocht, bis sich auf ihrer Oberfläche ein dichter Proteinfilm bildet. Dann wird es bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang geköchelt, bis eine bernsteinfarbene, durchscheinende Farbe und ein reiches Aroma entstehen.

Consommé wird normalerweise heiß serviert, da es hart wird und ein Gelee bildet. Die Beilage dazu kann sehr unterschiedlich sein, wird aber auf jeden Fall separat serviert. Consommé gilt als eines der erlesensten Gerichte, da für die Zubereitung eine große Menge Fleisch benötigt wird (etwa 500 Gramm Hackfleisch pro Portion Brühe) und sich die Armen ein so verschwenderisches Gericht nicht leisten können. Es ist auch üblich, gelierte Brühe – gekühlte Brühe – zu servieren.

(Soupe à l "oignon) - eine für die französische Küche typische Suppe auf der Basis von Fleischbrühe, mit Zwiebeln und Käse. Serviert mit Croutons. Ähnliche Suppen auf Zwiebelbasis sind seit der Römerzeit bekannt - dies ist ein beliebtes Essen bei den Armen, die Zwiebeln gab es schon immer in Hülle und Fülle. Die heutige Version des Gerichts entstand etwa im 18. Jahrhundert. Der französischen Legende nach wurde es erstmals von König Ludwig XV. zubereitet, der auf der Jagd hungrig war, sich aber spät in der Nacht im dortigen Haus aufhielt bestand nur aus Zwiebeln, Champagner und Butter. Anderen Quellen zufolge war ein ähnliches Gericht bei Pariser Arbeitern und Markthändlern beliebt. Heute besteht die französische Zwiebelsuppe aus karamellisierten Zwiebeln in Rinderbrühe in einem Topf mit Croutons, darüber schmilzt Comte-Käse die Suppe.

Durch die Verwendung von sautierten Zwiebeln erhält die Suppe ein wunderbares Aroma und eine goldene Farbe. Köche karamellisieren die Zwiebeln mindestens eine halbe Stunde lang. Für eine originelle Note kann der Suppe vor dem Servieren Sherry oder trockener Weißwein hinzugefügt werden.

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Traditionelle französische Gerichte als Hauptgericht

(Confit de Canard) – geschmorte Entenkeulen; ein Gericht, das ursprünglich aus der Gascogne (Südfrankreich) stammt. Confit entstand als eine Möglichkeit, Fleisch zu konservieren, ohne dass eine langfristige Lagerung möglich ist. Normalerweise wurden die Keulen gesalzen und lange im eigenen Fett gedünstet. Dann wurden sie in einen Keramiktopf gegeben und mit demselben Fett gefüllt. In dieser Form könnte das zubereitete Gericht in einem kalten Keller monatelang gelagert werden.

Heute hat sich das Rezept etwas geändert: Die Ente wird immer noch mit Salz, Kräutern und Knoblauch eingerieben, dann aber länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Es wird mehrere Stunden lang (von 4 bis 10) im eigenen Fett oder in Olivenöl gekocht. Richtig gekochtes Entenconfit in einem luftdichten Behälter ist im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar. In einem modernen klassischen Rezept wird Entenconfit mit Bratkartoffeln serviert.

(Foie Gras) – Fettleber, so wird der Name dieses delikaten Gerichts wörtlich übersetzt. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer beherrschten die Praxis der Zwangsernährung von Wasservögeln. Das französische Wort foie – Leber – verdanken wir übrigens sogar den alten Römern, deren Gänse mit Feigen gefüttert wurden und von ihnen „Feigenleber“, ficatum, erhielten.

Zur Gewinnung von Leber werden heute vor allem Enten und Mularden (eine Kreuzung aus Ente und Gans) gefüttert. Laut Experten ist der Geschmack praktisch nicht zu unterscheiden. In der Regel wird Foie Gras vor einem warmen Gericht serviert und mit Dessert-Weißwein serviert. Es gibt aber auch originelle Varianten – frittiertes Gänseleberschnitzel.

(Timbale) ist ein herzhaftes und originelles Gericht, bei dem es sich um einen Nudelauflauf in einer besonderen Form handelt. Im Allgemeinen handelt es sich bei Timbales und Timbales um Produkte, die in einer speziellen Form zubereitet werden, die ein Ausbreiten der Soße oder Sahne verhindert und dem Gericht zudem ein schönes Aussehen verleiht. Dies entsprach durchaus dem Geist der französischen Hofküche zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als von Köchen verlangt wurde, aus solchen Timbales mehrstöckige „Paläste“ zubereiten zu können.

Heutzutage bezieht sich Timbale auf große, lange Nudeln, die zum Füllen einer Auflaufform (Boden und Seiten) verwendet werden. Die Füllung kann sehr unterschiedlich sein – Gemüse, Pilze, Käse, Fleisch. Die oberste Timbale-Schicht besteht wieder aus Nudeln.

(Cuisses de Grenouille) ist eine ungewöhnliche Delikatesse, der die Franzosen den beleidigenden Spitznamen „Planschbecken“ verdanken. Kenner behaupten, dass Froschschenkel wie eine Mischung aus Huhn und Fisch schmecken. Es wird nur der obere Teil des Hinterbeins gegessen. Laut Statistik werden zu diesem Zweck jährlich mehr als 3 Milliarden Frösche gezüchtet.

(escargots de bourgogne) – Schnecken-Vorspeise, eines der berühmtesten Gerichte der französischen Küche. Im Allgemeinen ist Schnecke ein Begriff, der alle essbaren Schneckenarten vereint, doch die Franzosen halten Burgunderschnecken für den Klassiker und die köstlichste Sorte.

Schnecken sind eine exquisite Delikatesse, die in teuren Restaurants serviert wird. Natürlich können Sie lebende Schnecken oder Halbfertigprodukte auf Märkten und in Geschäften in Frankreich kaufen. Im ersten Fall müssen Sie sie selbst zubereiten (eine äußerst mühsame Aufgabe) – mehrere Tage in Mehl und Kräutern einweichen, mit kochendem Wasser übergießen und das Fleisch herausnehmen. Schneckenhäuser können verwendet werden, um ein Gericht mehr als einmal zu servieren.

Ein obligatorischer Bestandteil des Schneckenrezepts ist grüne Butter (Knoblauch und Petersilie mit gesalzener Butter aufschlagen). Diese Mischung wird auf den Boden der Schale gegeben, dann wird sie mit Schneckenfleisch gefüllt und oben wiederum mit grünem Öl bedeckt. Die Schnecken werden im Ofen goldbraun gebacken und mit einer Gabel und einer speziellen Zange gegessen. Zu Schnecken wird Weißwein serviert.

(Galantine) – „Gelee“ auf Altfranzösisch, Aspik aus Huhn, Kaninchen, Kalbfleisch. Galantine ist ein eher schwierig zuzubereitendes, reich verziertes Gericht (daher der Name: Galantine – komplex). Das klassische Rezept lautet wie folgt: Hackfleisch wird mit Gewürzen und Eiern vermischt, dann in Brühe gekocht oder gebacken und dann abgekühlt, um die äußere Geleeschicht zu bilden. Das Gericht wird kalt serviert. Galantine wird in Frankreich traditionell aus Huhn, Ente, Fasan, Schweinefleisch und Lammfleisch zubereitet. Heutzutage bezieht sich der Begriff „Galantine“ nicht nur auf ein bestimmtes Gericht, sondern auch auf die Technologie seiner Zubereitung.

(Aligot) – Kartoffel- und Käsepüree, oft mit Knoblauchzusatz, serviert mit Bratwurst oder Schweinefleisch. Das Gericht stammt ursprünglich aus der Region Auvergne und verbreitete sich Ende des 19. Jahrhunderts vor allem aufgrund der Urbanisierung weit.

Aligo wird aus Kartoffelpüree hergestellt, dem Sahne, Butter, Knoblauch und gehackter Käse hinzugefügt werden (ein halbes Kilo Käse pro Kilo Kartoffeln). Als Käsesorte wurden traditionell die Auvergne-Käsesorten Tom und Cantal verwendet. Historisch gesehen wurde dieses Gericht für Pilger zubereitet, die auf dem Weg nach Santiago de Compostela in der Abtei auf der Aubrac-Hochebene darum baten, zumindest „etwas“ zu essen, was auf Lateinisch wie „flüssig“ klingt. Heutzutage wird zum Gericht Rotwein empfohlen.

(Côtelette de Volaille) – ein Gericht, das dem „Kiewer Schnitzel“ sehr ähnlich ist. Ein klassisches französisches Rezept: Zerstoßene Hähnchenbrust wird mit einer cremigen Sauce gefüllt, mehrmals mit einer Mischung aus Ei und Semmelbröseln bestrichen und anschließend im Ofen gebraten oder gebacken. Einer cremigen Sauce können verschiedene Zutaten hinzugefügt werden, die den Geschmack des gesamten Gerichts deutlich verändern können.

1918 wurden Cutlets de Volai erstmals bei einem der offiziellen Empfänge in Kiew serviert. Allen gefiel das neue Gericht und sie kamen schnell auf die Speisekarte des Restaurants und erhielten den Namen „Kiewer Schnitzel“. Später, während der Massenproduktion, wurde das Rezept vereinfacht – statt Soße wurde kalte Butter verwendet.

(Choucroute) – Sauerkraut nach elsässischer Art, ein regionales französisches Gericht. Normalerweise bezieht sich dieses Wort nicht nur auf Kohl selbst, sondern auch auf eine Beilage in Form von Kartoffeln oder Fleischprodukten. Shukrut ist in dieser Form seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Die Zubereitungsmethode ist wie folgt: Fein zerkleinerter Kohl wird einige Zeit in Salzlake eingelegt und dann in Bier oder Wein gekocht.

Traditionell werden dem Sauerteig Würstchen, Haxen, Pökelfleisch und Kartoffeln hinzugefügt. Dies ist eines der beliebtesten elsässischen Gerichte. Im Jahr 2012 wurde Sauerkraut als geschützter geografischer Name patentiert. Jetzt können Hersteller Produkte mit diesem Namen nur dann herstellen, wenn die Herstellungstechnologie den etablierten Standards entspricht. Beispielsweise müssen Kohlköpfe ab 3 kg wiegen; bei der Reifung dürfen keine Enzyme hinzugefügt und die Temperatur nicht verändert werden, und wenn Sauerkraut gekocht verkauft wird, wird dafür nur elsässischer Alkohol verwendet. Dies garantiert hohe Qualitätsstandards, die über die Jahre entwickelt wurden.

(Gratin Dauphinois) – Kartoffelauflauf mit Sahne. Es werden auch Namen wie „Kartoffeln a la Dauphinois“ und „Dauphinois-Auflauf“ verwendet. Das Gericht wurde erstmals 1788 erwähnt. Das Originalrezept enthielt Kartoffeln, Knoblauch und Butter, später wurden Sahne und weitere Zutaten hinzugefügt. Die Kartoffeln werden in münzdicke Scheiben geschnitten, in Schichten gelegt und im Ofen bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang gegart. Sie können auch Käse und Eier hinzufügen. Die Hauptsache ist, die richtigen Kartoffeln auszuwählen, gelb und nicht zu hart. Der Höhepunkt des Gerichts ist das Aroma von Knoblauch. Als Alternative zu Sahne verwenden einige Rezepte Geflügelbrühe. Einige Rezepte erfordern ein Vorpanieren der Kartoffeln.

Französische Desserts

(Creme Fraiche) ist ein französisches fermentiertes Milchprodukt mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 30 %, ähnlich wie Sauerrahm. Es wird aus Sahne durch Zugabe von Milchsäurebakterien gewonnen. Creme Fraiche wird praktisch nicht als separates Gericht verzehrt, sondern häufig als Zutat für die Zubereitung verschiedener Suppen, Saucen und Desserts verwendet. Manchmal wird es als Marinade für Fleisch verwendet, dann werden Gewürze, Knoblauch und Kräuter hinzugefügt.

(Crème Brûlée) ist ein Dessert, dessen Name mit „verbrannte Sahne“ übersetzt wird. Die früheste Erwähnung stammt aus dem 17. Jahrhundert und erscheint im Kochbuch von François Messialot, dem Koch des Herzogs von Orleans. Daher gilt Crème Brûlée traditionell als französisches Dessert, obwohl die Briten glauben, dass die Urheberschaft bei ihnen liegt und Crème Brûlée erstmals am Trinity College Cambridge zubereitet wurde.

Crème Brûlée ist eine Puddingbasis aus Sahne, Ei und Zucker, die mit einer Schicht aus harter Karamellkruste bedeckt ist. Das Dessert sollte Zimmertemperatur haben. Die Vanillepuddingbasis wird normalerweise mit Vanille und in einigen Fällen mit anderen Zusätzen aromatisiert. Eine weitere Variante des Rezepts ist katalanische Creme, die Zitronen- oder Orangenschale und Zimt enthält. Seine Basis wird im Gegensatz zur herkömmlichen Crème Brûlée mit Milch zubereitet. Eine weitere originelle Version des Rezepts ist das Flambieren von Crème Brûlée – der Vanillepudding wird mit Zucker bestreut und kurz vor dem Servieren mit einem Brenner karamellisiert.

(Eclair) ist eines der beliebtesten französischen Desserts. Die lange, mit Sahne gefüllte Brandteigröhre wurde höchstwahrscheinlich von einer berühmten Köchin namens Marie-Antoine Carême (1784-1833) kreiert. In den USA bedeutet Eclair eigentlich Hefe-Donuts, doch echte französische Eclairs sind innen hohl, zart und entsprechen der wörtlichen Übersetzung von „Blitz“ – sie werden blitzschnell gegessen.

Komisch, dass diese Kuchen in Deutschland „Liebesknochen“ und „Hasenpfote“ genannt wurden. Die charakteristische längliche Form, der Glasurüberzug und die zarte Füllung sind die charakteristischen Merkmale aller Eclairs. Brandteigröhren werden mit Vanille-, Kaffee- oder Schokoladensahne, Schlagsahne, Rumcreme oder Fruchtfüllungen und sogar Kastanienpüree gefüllt. Die Glasur kann Fondant, Karamell oder Schokolade sein.

Französische Kuchen

Quiche Lorraine, auch Lorraine-Torte genannt, ist eine offene Torte mit Füllung und Füllung. Die ursprüngliche herzhafte Quiche wird aus Mürbeteig hergestellt, mit geräuchertem Speck gefüllt und mit einer Mischung aus Eiern und Sahne mit Pfeffer und manchmal Muskatnuss garniert. Sein Hauptmerkmal ist die zarte Backkruste, die aus der Füllung entsteht.

Zunächst kam zu Beginn des 17. Jahrhunderts die Quiche Laurent auf den Tisch – eine Torte mit Lothringer Vanillesoße, wie die Eiercremefüllung genannt wurde. Dann wurde es mit Käse bestreut, aber im Laufe der Zeit wurde der Käse durch Speck ersetzt. Es gab auch andere Kuchensorten – mit Röstzwiebeln oder mit Fisch und Ei oder ganz ohne Füllung.

Heute ist Quiche Laurent so beliebt, dass sich dieser Name mittlerweile auf alle herzhaften Pasteten mit Füllung und Füllung bezieht. Heutzutage gibt es viele Quiche-Rezepte – Gemüse, Fleisch, Fisch, aber Quiche Laurent mit Bruststück gilt immer noch als Klassiker (manchmal ergänzt mit Käse; im Original wird Gruyere-Käse verwendet).

(pissaladière) – ein offener Zwiebelkuchen mit Sardellen, ähnlich einer Pizza. Ursprünglich stammt es aus Südfrankreich und hat sich zu einem traditionellen lokalen Gericht entwickelt, das besonders in der Gegend von Nizza beliebt ist. Eine echte Pissaladiere sollte Pissala (ein gesalzenes Püree aus sehr kleinen Sardellen und Sardinen mit Kräutern) enthalten, aber aufgrund des Fangverbots für so kleine Fische im Mittelmeer begann man, die Pastete aus dem Fruchtfleisch leicht gepökelter Sardellen (manchmal auch Pissaladiere) zuzubereiten werden zu Hackfleisch gemahlen). Die Zwiebeln werden im Laufe der Zeit in Olivenöl karamellisiert, außerdem werden Knoblauch, Thymian und schwarze Oliven hinzugefügt.

(Tarte Tatin) ist ein französischer Apfelkuchen, bei dem Äpfel in Zucker und Butter karamellisiert werden. Es erschien Ende des 19. Jahrhunderts, vielleicht dank Stephanie Tatin (der Besitzerin eines Hotels in der Nähe von Paris), die beim Zubereiten eines normalen Kuchens die Äpfel in der Pfanne vergaß und sie fast verbrannte. Dann goss sie den Teig direkt auf die verbrannten Äpfel und stellte ihn in dieser Form (zusammen mit der Bratpfanne) in den Ofen. Dann drehte die Frau den fertigen Kuchen um, der sich zur Überraschung aller als köstliche Delikatesse herausstellte.

Das Ungewöhnliche an der Tarte Tatin ist, dass sie verkehrt herum gebacken wird. So wurde der umgedrehte Apfelkuchen zum Markenzeichen der Tatin-Schwestern. Zumindest der Legende nach. Der Besitzer des berühmten Pariser Restaurants Maxim, der dieses neue Dessert probierte, war erstaunt und nahm es in seine Speisekarte auf. Für die Tarte Tatin werden nicht nur Äpfel verwendet, sondern auch Birnen, Pfirsiche und sogar Tomaten und Zwiebeln. Der Teig kann Mürbeteig oder Blätterteig sein.

Französisches Gebäck

(Canelé) ist ein typisches französisches Dessert, das ursprünglich aus Aquitanien stammt. Dies ist ein kleiner Kuchen, der außen eine harte, knusprige Kruste und innen einen zarten Teig hat. Der Begriff entstand aus der architektonischen „Flöte“ – einer Säule mit Rillen. Das Dessert hat die gleiche Form.

Es gibt eine Geschichte, dass Caneles im 18. Jahrhundert aufkamen, vielleicht dank der Nonnen, die das Dessert erfanden – kleine längliche frittierte Teigstücke. Eine weitere Legende ist mit der Weinherstellung in der Region Bordeaux verbunden – in dieser Gegend durchläuft der Wein eine Klärungsphase mit Hilfe von geschlagenem Eiweiß, während das unnötige Eigelb ins Kloster geschickt wird, wo daraus ein Kuchen erfunden wird.

Zu den benötigten Zutaten für Canele gehören Vanille, Rum, Eigelb und Rohrzucker. Es ist schwer zu sagen, ob Klostergebäck aus dem 18. Jahrhundert die Vorläufer moderner Canelets waren, aber auf jeden Fall wurden sie anscheinend Canoliers genannt. Canele ist heute eines der beliebtesten „einfachen“ Desserts. Sie werden sogar mit Champagner und Wein serviert – ein vielseitiges, delikates und aromatisches Dessert.

(gougères) – herzhaftes Gebäck gefüllt mit Käse. Gougères sehen aus wie kleine Kuchen aus Brandteig mit einem Durchmesser von 3 bis 12 cm. Für ihre Zubereitung wird Käse mit ausgeprägtem Geschmack verwendet, zum Beispiel Comte, Gruyère, Emmentaler. Geriebener oder fein gehackter Käse wird direkt zum Teig gegeben. In einigen Rezepten werden Gougères mit Fleisch, Pilzen und Schinken gefüllt. Es wird angenommen, dass sie erstmals in Burgund hergestellt wurden. Wird während der Weinprobe (kalt) und als Aperitif heiß serviert.

Im 18.-19. Jahrhundert wurden Gougères aus Teigröhren hergestellt, manchmal handelte es sich auch nur um flache Kuchen. Noch früher bedeutete Gougères geschmortes Fleisch im Teig sowie eine mittelalterliche Käsepastete mit Füllung. In England gibt es ein ähnliches Gebäck – Scones. Gougères unterscheiden sich von ihnen durch die obligatorische Anwesenheit von Käse, der den Backwaren einen pikanten Geschmack verleiht.

(vol-au-vent) – eine herzhafte Vorspeise, ein Gericht der französischen Küche, dessen Name übersetzt „im Wind fliegen“ bedeutet. Dieses Blätterteig-Süßwarenprodukt wird normalerweise mit Fleisch, Fisch oder Pilzen gefüllt.

Ursprünglich wurde Vol-au-Vent als kleiner Kuchen zubereitet und hatte einen Durchmesser von etwa 20 cm. Der berühmte Koch Antoine Carême (1784-1833) kreierte aus dem leichten und knusprigen Blätterteig einen herzhaften oder süßen, ungewöhnlichen Snack. Es heißt, dass Karems Schüler bemerkte, dass der Kuchen in die Luft zu fliegen schien, als sich die flachen Ringe, aus denen er den Kuchen machte, im Ofen stark ausdehnten, wie es bei Blätterteig der Fall ist – daher der charakteristische Name. Später wurden die Vol-au-Vents „auf Wunsch der Königin“ um mindestens die Hälfte verkleinert.

Die Füllung für Vol-au-Vent kann sehr unterschiedlich sein: gedünstetes Fleisch, Fisch, Pilze, sogar Schnecken und Flusskrebse. Das Hauptmerkmal der Schale ist ihre ursprüngliche Form. Vol-au-vent besteht aus mehreren Teigringen, die mit Eiweiß zusammengehalten werden. Die Vorspeise wird heiß serviert.

(Baguette) – ein langes, weiches Brötchen mit Kruste; gilt als Symbol der französischen Küche. Typischerweise ist ein Baguette etwa 65 cm lang, 6 cm breit und wiegt 250 Gramm. Sein Name ist dem Italienischen entlehnt und bedeutet „Stock“. Die Vorläufer dieser langen Brote waren in Frankreich bereits zu Zeiten Ludwigs XIV. bekannt – sie wurden als sechs Fuß dünne Brote beschrieben, die eher einer Waffe oder einem Brecheisen ähnelten.

Das Baguette wird normalerweise eher gebrochen als geschnitten. Es wird nur frisch gegessen, einige Stunden nach dem Kochen wird es altbacken. Die wichtigste Voraussetzung für die Zubereitung eines luftig-leichten Baguettes ist ein gut beheizter Ofen. Eines der Merkmale eines Baguettes ist die Geschwindigkeit seiner Zubereitung.

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Andere traditionelle französische Gerichte

(andouillette) – eine originale französische Wurstsorte; ein typisches Gericht für die Regionen Champagne, Picardie, Flandern, Lyon. Andouille ist eine Füllung aus zerkleinerten Därmen und Muskelmagen mit Gewürzen, Paprika, Zwiebeln und Wein, die zum Füllen der Schweinedärme verwendet werden. Das Gericht ist praktisch nirgendwo außer in Frankreich zu finden und hat einen besonderen, originellen Geruch, der von seinen Zutaten herrührt. Der Bürgermeister von Lyon sagte einmal über den Geruch von Wurst: „Politik ist wie Andouillet, sie sollte ein wenig unangenehm riechen, aber nicht zu stark.“ Andouillet wird gebraten oder gegrillt, sowohl heiß als auch kalt, serviert.

Kekse(Les Galettes) ist ein Mehlprodukt, dessen Haupteigenschaft eine lange Haltbarkeit ist. Dieses Wort (übersetzt als „Felsbrocken“) bezieht sich auf mehrere Gerichte gleichzeitig, darunter Kekse, Cracker, Cracker, Pfannkuchen und sogar eine Brotsorte. Ein typischer Snack in der französischen Region Bretagne sind beispielsweise Wurstkekse, dünne Pfannkuchen, in die eine Bratwurst oder Bratwurst eingewickelt ist.

Einfache Kekssorten – Cracker und Cracker – werden aus fettarmem Teig hergestellt. Sie werden mehrere Jahre gelagert. Sie werden immer noch in der Armee- und Expeditionsration verwendet und auf Wanderungen mitgenommen. Trotz der Dichte ist die Struktur solcher „Kekse“ geschichtet und lässt sich leicht in Flüssigkeit einweichen. Es werden auch Fettkekse zubereitet, bei denen der Fettgehalt (Butter) 18 % erreichen kann.

Einfache Kekse sind ein bekanntes Essen französischer Bauern. Und wenn es sich bei Keksen in der Bretagne um Pfannkuchen aus Buchweizenmehl mit Milch und Eiern handelt, handelt es sich in anderen Regionen um große Kekse oder haltbares Brot. Dünne bretonische Frühlingsrollen aus Buchweizen sind eine Spezialität der lokalen Küche; sie werden mit Eiern, Fleisch, Käse, Gemüse oder Obst dekoriert.

Inhalt:

Die französische Küche gilt als eine der beliebtesten und beliebtesten Küchen der Welt. Touristen sind immer fasziniert von der Raffinesse der Gerichte, der Eleganz der Präsentation und dem unglaublichen Geschmack der französischen Küche.

Alles über die französische Küche

Ein traditionelles französisches Mittagessen beginnt mit kalten oder warmen Vorspeisen, gefolgt von Suppe (zum Beispiel Gemüsesauté), Salat und Gemüse und schließlich dem Hauptgericht. Zum Essen wird immer ein Glas Wein – Rot- oder Weißwein – serviert. Heutzutage erfreuen sich Roséweine großer Beliebtheit.

Die nationale französische Küche zeichnet sich durch eine sehr breite Verwendung von Wurzelgemüse und Gemüse aus. Sehr beliebt sind vitaminreiche Gemüsesalate, Artischocken, Spargel, Salat (frisch und aus der Dose) und Lauch. Hauptgerichte aus Fleisch werden traditionell mit Krautsalat und grünem Salat serviert.

Französische Köche verwenden in der Küche viele verschiedene Fleischsorten – Rind, Lamm, Kalb, Wild, Geflügel – und nutzen aktiv die Wärmebehandlung: Schmoren, Braten, Kochen. Das Fleisch wird zur Zubereitung verschiedener Salate verwendet. Eine sehr originelle Technik ist das Flambieren (Anbrennen) von Speisen. Am häufigsten verwenden Köche es zum Kochen von Fleisch. Beim Servieren wird das Gericht mit Cognac übergossen und angezündet. Diese Methode verleiht Lebensmitteln einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma.

Sehr verbreitet und beliebt sind Gerichte aus Süßwasser- und Meeresfischen – Flunder, Kabeljau, Heilbutt, Makrele, Hecht, Karpfen, sowie aus Meeresfrüchten wie Garnelen, Austern, Jakobsmuscheln und Hummer.

Die französische Küche hat eine große Menge an Saucen. Es gibt über 3000 Arten. Saucen werden bei der Zubereitung von Salaten, kalten Vorspeisen und Fleischgerichten verwendet.

Milch und Milchprodukte werden in der französischen Küche selten verwendet. Eine Ausnahme bildet Käse, der bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet wird. Käse muss vor dem Nachtisch serviert werden.

Beliebte Desserts in der französischen Küche sind Crème Brûlée, Schokoladenfondant, Crème Caramel und Obst. In Frankreich gibt es viele Gerichte aus Froschschenkeln und Schnecken. Nachfolgend finden Sie Gerichte mit einfacheren Zutaten.

Französische Vorspeisen

In Frankreich werden oft reichhaltige Gerichte als Vorspeise serviert. Rezepte für Terrine, Julienne, Pastete usw. sind sehr verbreitet.

Julienne mit Hühnchen und Pilzen

Zutaten:

• Hähnchenbrust – 500 g;
• Champignons – 300 g;
• Zwiebeln – 150 g;
• Sauerrahm – 300 g;
• Hartkäse – 100 g;
• Pflanzenöl – 2-3 EL;
• Salz nach Geschmack;
• Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und die Zwiebel hacken. Hähnchenfilet kochen, hacken. Als nächstes die Champignons und Zwiebeln 3-4 Minuten braten, dann das gehackte Hähnchenfilet hinzufügen und weitere 2 Minuten braten. Sauerrahm zu den Pilzen und dem Hähnchen geben, vermischen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Nach Geschmack Pfeffer und Salz hinzufügen. Anschließend alles in Töpfe füllen, mit geriebenem Käse bestreuen und für 5 Minuten bei 170 Grad in den Ofen schieben.

Hühnerterrine mit sonnengetrockneten Tomaten

Zutaten:

• Hähnchenfilet – 800 g;
• Milch – 1 EL;
• Hühnerei – 2 Stk.;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Tomaten – 50-80 g;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Pflanzenöl – 2 TL;
• Speck – 100 g;
• Muskatnuss nach Geschmack;
• Meersalz nach Geschmack;
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Entfernen Sie die Haut vom Hähnchenfilet und schneiden Sie es nach Belieben zu. In eine tiefe Schüssel geben. Die Zwiebel hacken und in Öl anbraten. Alles auf das Filet geben und mit der Vollmilch aufgießen. Alles mit einem Mixer zu einer homogenen Masse verrühren. Fügen Sie die bereits geschlagenen Eier zu dieser Mischung hinzu und schlagen Sie alles noch einmal. Fügen Sie der Mischung durch eine Knoblauchpresse gepressten Knoblauch, Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzu. Als nächstes die sonnengetrockneten Tomaten dazugeben und alles gut vermischen. Den Speck hacken und in die Pfanne geben.

Anschließend das gehackte Hähnchen auslegen und alles glatt streichen. Alles mit dem restlichen Speck bedecken. Für 40 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Nehmen Sie es nach dem Garen heraus, warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Die Terrine gekühlt servieren.

Leberpaste

Zutaten:

• Hühnerleber – 400 g;
• Karotten – 150 g;
• Zwiebeln – 150 g;
• Butter – 50 g;
• Pflanzenöl – 30 g;
• Knoblauch – 2 Zehen;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Spülen Sie die Leber ab und schneiden Sie alle Venen ab. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch hacken. Anschließend die Leber 3-4 Minuten in Pflanzenöl braten. Gemüse hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Alles vermischen und 10-15 Minuten kochen lassen. Leber und Gemüse (mit dem entstandenen Saft) in einen Mixer geben, alles zerkleinern. Übertragen Sie die Pastete in die Form. Die Butter schmelzen, in die Pastete gießen und in den Kühlschrank stellen. Servieren Sie die Pastete besser mit Crackern oder Brot.

Salat mit Birne und Ziegenkäse

Zutaten:

• Spinat – 100 g;
• Mandeln – 20 g;
• Birne – 1 Stück;
• Zitronensaft – 1 TL;
• Ziegenkäse – 30 g.

Kochmethode:

Mandeln grob hacken. Den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken. Die Birne in dünne Scheiben schneiden. Den Spinat waschen und trocknen. Alles auf einen Teller geben, Mandeln, geriebenen Käse und Zitronensaft hinzufügen.

Hausgemachter Senf

Zutaten:

• Senfpulver – 4 EL;
• Zucker – 1 TL;
• Salzlake – 200 ml;
• Pflanzenöl – 1,5 EL.

Kochmethode:

Bequemer ist es, Senf mit Tomatenlake zu verdünnen, da dieser bereits Zucker, Salz und Gewürze enthält. Sie erhalten ohne großen Aufwand Senf.

Die Sole muss abgesiebt und erhitzt werden. Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Als nächstes Senfpulver hinzufügen und alles glatt rühren, Öl hinzufügen und erneut verrühren. Die entstandene Masse in ein Glas füllen, den Deckel fest verschließen und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Suppen und Hauptgerichte der französischen Küche

Probieren Sie unbedingt die traditionelle französische Zwiebelsuppe. Als Hauptgericht servieren sie auch Fleisch oder Geflügel mit verschiedenen Beilagen, dazu ein Glas Wein. Sie müssen den Tisch schön decken, um die Atmosphäre eines französischen Essens wirklich zu erleben.

Zwiebelsuppe

Zutaten:

• Zwiebeln – 3 Stk.;
• Trockener Weißwein – 100 ml;
• Rinderbrühe – 1 l;
• Knoblauch – 1 Zehe;
• Premium-Weizenmehl – ​​1 EL;
• Hartkäse – 100 g;
• Weizenbrot aus Mehl erster Güteklasse – 4 Stück;
• Thymian – 1/2 TL;
• Lorbeerblatt – 3 Stk.;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack;
• Olivenöl – 20 g;
• Zucker nach Belieben.

Kochmethode:

Das Kochen der Zwiebeln ist der wichtigste Teil dieses Rezepts. Es ist notwendig, 2 EL bei mittlerer Hitze zu erhitzen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne. Als nächstes die Zwiebel schälen und der Länge nach in Stücke schneiden. Die Zwiebel in einer Bratpfanne bei starker Hitze anbraten und dabei regelmäßig umrühren. Geben Sie nach 10 Minuten eine Prise Zucker hinzu, damit die Zwiebeln schneller braun werden. Braten, bis die Zwiebel mit Karamell bedeckt ist (ca. 30 Minuten).

Dann müssen Sie die Hitze reduzieren. Als nächstes müssen Sie den Knoblauch schälen und in die Pfanne drücken, umrühren und 1 Minute braten. Das gesamte Mehl hinzufügen, erneut umrühren und weitere 5 Minuten braten. Dann 1/2 EL hinzufügen. Wein (trocken, weiß) hinzufügen und die Mischung 5-8 Minuten kochen lassen.

Lorbeerblatt, Thymian und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Schließlich müssen Sie die Rinderbrühe abgießen, Salz (nach Geschmack) hinzufügen, alles vermischen und zum Kochen bringen. Zum Schluss mit einem Deckel abdecken und die Hitze reduzieren. In diesem Zustand sollte die Suppe 30-40 Minuten gekocht werden. Während die Suppe kocht, Toast zubereiten.

Anschließend die Suppe in eine Schüssel gießen und ein Stück Weißbrot (Toast) hineinlegen. Etwas Käse auf und um das Brot legen. Als nächstes heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor und stellen den Teller für 10 Minuten hinein. Sobald der Käse gebacken ist, müssen Sie einen Teller herausnehmen und servieren. Guten Appetit.

Gänsekeulen mit Äpfeln

Zutaten:

• Gänsefleisch – 8 Stk.;
• Äpfel – 4 Stk.;
• Zwiebeln – 3 Stk.;
• Apfelsaft – 250 g;
• Rosmarin – 2 Stk.;
• Weißwein – 125 g;
• Olivenöl – 30 g;
• Salz nach Geschmack;
• Gemahlener roter Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Sie müssen die Gänsekeule waschen und trocken wischen. Dann mit grobem Salz und gemahlenem rotem Pfeffer reiben. Eine Auflaufform mit Öl einfetten, die Gänsekeulen auslegen und 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad köcheln lassen. Während die Gans im Ofen ist, die Zwiebel schälen und halbieren. Äpfel in Ringe schneiden, Rosmarin fein hacken. Nach einer Stunde Zwiebeln, Äpfel, Rosmarin, Saft und Wein zu den Keulen geben. 1,5 Stunden köcheln lassen. Überprüfen Sie den Gargrad und servieren Sie es heiß. Guten Appetit.

Gemüse anbraten

Zutaten:

• Süßer roter Pfeffer – 100 g;
• Karotten – 100 g;
• Zucchini – 200 g;
• Zwiebel – 100 g;
• Gefrorene grüne Erbsen – 100 g;
• Knoblauch – 1-2 Zehen;
• Kirschtomaten – 100 g;
• Pflanzenöl – 30 ml;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Paprika und Karotten in Streifen schneiden, Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Als nächstes gießen Sie Öl in eine Bratpfanne (Kochtopf) und erhitzen es stark. Dann Zucchini, Karotten, Paprika und Zwiebeln hinzufügen und in halbe Ringe schneiden. 2 Minuten kochen lassen, dabei die Pfanne schütteln. Grüne Erbsen hinzufügen und erneut 2 Minuten kochen lassen. Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen. Kirschtomaten dazugeben, halbieren. 2-3 Minuten kochen lassen. Das Gericht ist fertig!

Gebackenes Zucchini-Omelett

Zutaten:

• Hühnerei – 2 Stk.;
• Zucchini – 50 g;
• Zwiebel – 20 g;
• Milch – 100 ml;
• Pflanzenöl – 10 g;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Zucchini und Zwiebel fein hacken. 2-3 Minuten braten. Eier mit Milch verquirlen, Zucchini mit Eiern vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse in eine Form füllen und bei 190 Grad 15-20 Minuten backen.

Quiche Lauren

Zutaten:

• Premium-Weizenmehl – ​​180 g;
• Butter – 60 g;
• Hühnerei – 4 Stk.;
• Speck – 150 g;
• Hartkäse – 100 g;
• Creme – 50 ml;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

Mehl sieben, Salz hinzufügen. Als nächstes fügen Sie kalte Butter hinzu. Mehl und Butter krümelig mahlen. 1 Ei und 1 Eigelb zur Mischung hinzufügen. Den Teig kneten, dann ausrollen, in eine Form (22-24 cm) geben und schmale Seiten formen. Rinderbrust oder Speck fein hacken. Den Käse reiben. Für die Füllung 2 Eier und Sahne verquirlen. Anschließend die Füllung über die Füllung gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 Minuten bei 190 Grad backen.

Französische Desserts

Französische Desserts sind sehr herzhaft und lecker. Am beliebtesten sind Crème Brûlée, Galettes, Flan usw. Sehr beliebt ist auch Buttergebäck (Brioche), aus dem man French Toast zubereitet, ideal zum Frühstück.

Dünne französische Pfannkuchen

Zutaten:

• Weizenmehl – ​​100 g;
• Hühnerei – 4 Stk.;
• Milch – 175 ml;
• Wasser – 75 ml;
• Butter – 25 g;
• Salz – 1/2 TL.

Kochmethode:

Sie müssen das Mehl sieben und mit Salz mischen. Bei 1 Ei das Eiweiß vom Eigelb trennen. Es wird kein Protein verwendet. Wir machen ein Loch in die Mitte, gießen 3 Eier, ein Eigelb und etwas Milch hinein. Den Teig kneten, bis er dick und uneben ist. Eventuelle Klümpchen mit einem Schneebesen zerkleinern, weiterrühren und die restliche Flüssigkeit dazugeben. Zum Schluss Öl hinzufügen und verrühren. Den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Eine Bratpfanne erhitzen und mit Öl einfetten. Geben Sie etwas Pfannkuchenteig hinein und verteilen Sie die Mischung in der Pfanne. Wenn eine Seite fertig ist, umdrehen.

Schokoladen-Madeleine

Zutaten:

• Zucker – 110 g;
• Hühnerei – 3 Stk.;
• Butter – 130 g;
• Premium-Weizenmehl – ​​150 g;
• Kakao – 3 EL;
• Backpulver – 5 g.

Kochmethode:

Zucker mit Ei verrühren. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Als nächstes müssen Sie die Butter schmelzen und dann abkühlen lassen. Mehl mit Backpulver mischen. Und nach und nach Mehl zur Eimischung hinzufügen. Als nächstes Öl hinzufügen und alles vermischen. Kakao hinzufügen und erneut verrühren. Die Formen mit Öl einfetten und 2/3 des Teigs einfüllen. 8-12 Minuten bei 180 Grad backen.

Vanillesoße

Zutaten:

• Hühnerei – 5 Stk.;
• Milch – 500 ml;
• Zucker – 125 g;
• Vanillin nach Geschmack;
• Kartoffelstärke – 2 EL.

Kochmethode:

Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Lassen Sie das Eigelb übrig, das Eiweiß wird nicht benötigt. Etwas mehr als die Hälfte des Zuckers zum Eigelb geben. Umrühren und Stärke hinzufügen. Alles vermischen, bis alles gut vermischt ist. Die Milch mit dem restlichen Zucker erhitzen. Etwas Eimasse dazugeben und verrühren. Restliche Milch zugießen. Stellen Sie die Schüssel in ein Wasserbad (das Wasser sollte nicht schnell kochen). Ständig umrühren, die Mischung zum Kochen bringen und 1 Minute köcheln lassen. Mit Folie abdecken und die fertige Soße abkühlen lassen./

Wir hoffen, dass Ihnen diese Rezepte gefallen haben.

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FRANZÖSISCHE KÜCHE
13. Seite des Abschnitts

Kalte Vorspeisen
FRANZÖSISCHE KALTE VORSPEISEN

Einzelheiten zur Zubereitung von CLASSIC MAYONNAISE, PROVENSALE MAYONNAISE und Mayonnaise mit Zusatzstoffen finden Sie auf Seite.

Zutaten
Für 8 Boote: für Teig - 100 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz;
zum Füllen - 70 g Butter, 30 g eingeweichte Sardellenfilets, 8 Sardellen (Filets) in Pflanzenöl, 2 rohe Eier, 8 schwarze Oliven.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Mehl auf ein Brett gießen, in die Mitte eine Mulde drücken, 50 g Butter hineingeben, in kleine Stücke schneiden, eine Prise Salz, schnell verrühren, etwas Wasser dazugeben, gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, eine Kugel formen und 1 Jahr ruhen lassen Stunde.
In der Zwischenzeit die Eier 10 Minuten kochen und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf mittlere Temperatur vorheizen.
8 bootförmige Auflaufförmchen mit Butter einfetten; Den Teig auf ein Brett legen, 2 mm dick ausrollen, in 8 Stücke schneiden, in Formen füllen, an allen Stellen gut andrücken, ein paar trockene Bohnen auf den Boden geben, damit der Teig nicht aufquillt, und in den Ofen geben für 12-15 Minuten.
Wenn der Teig goldbraun ist, die Schiffchen aus der Form nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die eingeweichten Sardellen im Mörser zerstoßen und nach und nach 60 g Butter dazugeben; Alles gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, ohne das Sardellenöl in den Kühlschrank zu stellen.
Oliven entsteinen.
Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Füllen Sie die Boote mit einer Spritze mit Sardellenöl, geben Sie eine Scheibe gekochtes Ei, eine Scheibe Sardelle mit Pflanzenöl und eine Olive hinein.

Zutaten
Für 8 Boote: 150 g Teig (100 g Mehl, 50 g Butter, 1 Prise Salz), 2 rohe Eier, 1 Dose Krabben, 1 Avocado, 20 g Butter, 1 Zitrone, 2 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 1 Prise scharfe Paprika, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie den Teig vor (siehe „Schiffchen mit Sardellenbutter“ oben), stellen Sie ihn in den Kühlschrank und nehmen Sie ihn 30 Minuten vorher heraus. vor Gebrauch.
Den Ofen auf mittlere Temperatur vorheizen; 8 bootförmige Formen mit Butter einfetten.
Den Teig auf ein Brett legen, 2 mm dick ausrollen, in 8 Stücke schneiden, in die Formen geben, jeweils ein paar trockene Bohnen auf den Boden geben, damit der Teig nicht aufquillt, und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
Eier 10 Minuten kochen. und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
Wenn die Boote fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie abkühlen.
Die Avocado in zwei Teile schneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel herauslöffeln und pürieren, bis ein Püree entsteht.
Drücken Sie die Zitrone aus, salzen und pfeffern Sie den entstandenen Saft, fügen Sie eine Prise scharfe Paprika und Pflanzenöl hinzu, schlagen Sie mit einer Gabel und mischen Sie die Sauce mit Avocadopüree.
Den Inhalt der Krabbendose abseihen, grob hacken und dabei vorsichtig den gesamten Knorpel entfernen.
Füllen Sie die Schiffchen mit Avocadopüree und legen Sie Krabben darauf.
Eier schälen, halbieren, Eigelb auswählen, durch ein Sieb passieren und in Schiffchen füllen, mit etwas Eiweiß verzieren, in Streifen schneiden.

Zutaten
Für 8 Boote: 8 Kaffeelöffel roter Kaviar, 1 Dose Lachs im eigenen Saft, 15 g Sahne, 1 Zitrone, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zitrone auspressen; Den Inhalt der Lachsdose abseihen; Lachs, Zitronensaft, Sahne, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer in einem Mixer verrühren.
Mit einer Spritze die Schiffchen mit der vorbereiteten Mischung füllen, einen Kaffeelöffel roten Kaviar darauf geben und gekühlt servieren.

Zutaten
Für 8 Boote: 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, 3 EL. Löffel Mayonnaise-Sauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 1/2 Tomate, 1/2 Zitrone, 8 Oliven, 1 Bund Petersilie, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Machen Sie 8 Boote (siehe „Sardellenbutterboote“ oben).
Eine halbe Zitrone auspressen; Den Inhalt der Thunfischdose abseihen, hacken und mit Mayonnaise vermischen, Zitronensaft hinzufügen, salzen, großzügig pfeffern und nochmals gründlich vermischen. 1/2 Tomate in 4 Stücke schneiden, jedes Stück halbieren; Petersilie waschen und fein hacken; Oliven entkernen.
Die Schiffchen mit der vorbereiteten Mischung füllen und mit Tomatenscheiben, Oliven und Petersilie garnieren.
Gekühlt servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 120 g Roquefort, 120 g Butter, 1 Tasse Semmelbrösel, 1 EL. Löffel Cognac, 1 Prise scharfe Paprika.

Die Butter 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. vor dem Kochen.
Den Roquefort in einer großen Schüssel zermahlen, weiche Butter, Cognac und eine Prise Peperoni dazugeben und alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Nehmen Sie die vorbereitete Mischung mit einem Teelöffel und wälzen Sie sie in Semmelbröseln, ohne sie auszudrücken und kleine Kugeln zu formen, und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank.
Stecken Sie vor dem Servieren einen Zahnstocher in jede Kugel.

Zutaten
Für 4 Personen: 8 kleine frische Brioche, 120 g Lebermasse, 1 kleiner Trüffel, 150 g frische Sahne, 1 EL. Löffel Portwein.

Für Brioche (siehe Seite) den oberen Rand abschneiden. Machen Sie im verbleibenden Teil eine Kerbe von etwa 1/2 cm.
Den Trüffel in Späne schneiden; Die Lebermasse mit einer Gabel einweichen, Portwein und Trüffel hinzufügen und mit einer Gabel kräftig schlagen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Inhalt auf zerstoßenes Eis geben, Sahne hinzufügen und gründlich vermischen.
Den Brioche-Hohlraum mit der vorbereiteten Mischung füllen und sofort servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 große Zitronen, 1 Dose Thunfisch aus der Dose im eigenen Saft, 2 Gewürzgurken, 2 Selleriezweige, 1 rohes Ei, 6-7 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Esslöffel Essig, 1 EL. ein Löffel Kapern, 2 Knoblauchzehen, ein paar Zweige Petersilie, 1/2 Kaffeelöffel Paprika, 1 kleine Prise scharfe Paprika, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Schneiden Sie die Oberseite der Zitronen von der Seite ab, machen Sie mit einem kleinen Löffel eine Kerbe in das Fruchtfleisch, schneiden Sie einen Teil der Zitronen von der anderen Seite ab, ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen, damit sie stabil bleiben.
Das Zitronenmark auspressen, sodass 2 EL entstehen. Löffel Zitronensaft.
Petersilie und Sellerie abspülen.
Eine Dose Thunfisch öffnen, abseihen und den Inhalt durch einen Fleischwolf geben, um ein Püree zu erhalten.
Die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und mit dem Thunfischpüree vermischen.
Gurken, Sellerie, Petersilie und Kapern sehr fein hacken und zum Thunfischpüree geben.
Bereiten Sie Mayonnaise zu: Schlagen Sie das Ei auf und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Das Eigelb mit Senf in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, schlagen, nach und nach Pflanzenöl hinzufügen, bis eine sehr konzentrierte Mischung entsteht, scharfe Paprika und Essig hinzufügen und alles gründlich vermischen.
Zitronensaft und vorbereitete Mayonnaise zum Thunfischpüree geben und gründlich verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Füllen Sie die Zitronen damit bis zum Rand – in Form einer Kuppel, garnieren Sie sie mit kleinen Zitronenscheiben, Senf, Paprikascheiben oder einfach nur Zitronenschale.

Zutaten
Für 6-8 Personen: 1 ausgenommener Seehecht (2 kg), 3 Liter Instantbrühe; zum Garnieren - 1 Salatkopf, 4 rohe Eier, 4 kleine runde Tomaten, 12 große Champignons, 3 EL. Löffel Ketchupsauce, 4,5 Zitronen, 1 EL. ein Löffel Butter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer;
für Mayonnaise und grüne Soße – 4 Eigelb, 1,5 EL. Löffel Senf, 1/2 Liter Pflanzenöl, 1 Bund Sauerampfer, 1 Bund Spinat, 2 EL. Esslöffel Kapern, 3 Gewürzgurken, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie die Brühe vor: Spülen Sie den Fisch ab, trocknen Sie ihn ab, legen Sie ihn in eine Fischkochschüssel, fügen Sie Wasser hinzu und bringen Sie ihn bei schwacher Hitze zum Kochen, lassen Sie ihn 20 Minuten lang köcheln und lassen Sie ihn dann in der Brühe abkühlen.
Bereiten Sie die Beilage vor: Schneiden Sie die Zitronen, drücken Sie den Saft aus; Trennen Sie die Pilzstiele von den Kappen. Waschen Sie die Kappen, trocknen Sie sie ab und geben Sie sie zusammen mit 1 EL in einen kleinen Topf. Löffel Butter und 1 EL. Löffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer; Deckel schließen, 10 Minuten bei schwacher Hitze stehen lassen, abkühlen lassen. Innerhalb von 10 Min. Die Eier kochen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen lassen, die Schale entfernen und beiseite stellen.
Den Salat vorsichtig schälen, ohne die Blätter zu beschädigen, abspülen, trocknen und beiseite stellen. Wenn der Fisch abgekühlt ist, seihen Sie ihn ab, entfernen Sie das Rückgrat und entfernen Sie die Haut. Die Salatblätter auf einen Teller legen und den Fisch darauf legen. Zitronen in Scheiben schneiden, 1,5 Zitronen ganz lassen; Eier in Scheiben schneiden; Die Tomaten waschen und in schöne Scheiben schneiden. Die Champignonköpfe abseihen.
Mayonnaise zubereiten: Eigelb in eine Schüssel geben, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen, verrühren, nach und nach Pflanzenöl hinzufügen und an einen kühlen Ort stellen.
Grüne Soße zubereiten: Spinatblätter waschen und trocknen, Stiele entfernen; Den Sauerampfer abspülen und trocknen, die Stiele entfernen. Salzwasser in einem kleinen Topf aufkochen, Spinat und Sauerampferblätter dazugeben und 15 Minuten kochen lassen; abkühlen lassen, abseihen, auspressen, um Saft zu erhalten, durch ein Sieb passieren; Gurken fein hacken und Kapern abseihen.
Um grüne Soße zu erhalten, müssen Sie die Hälfte der Mayonnaise mit dem restlichen Zitronensaft, Spinat und Sauerampferpüree, fein gehackten Gurken und Kapern vermischen.
Füllen Sie eine Spritze mit grüner Soße, die andere mit Mayonnaise.
Legen Sie die Champignonkappen mit der Rückseite um den Fisch, füllen Sie sie mit grüner Soße und legen Sie einen Streifen Mayonnaise darum.
Legen Sie Zitronenscheiben entlang des Randes der Form und legen Sie auf jede Scheibe eine Tomatenscheibe und ein gekochtes Ei.
Den Fisch selbst mit grüner Soße und Mayonnaise in Form eines gewundenen Pfades, Zitronenscheiben dekorieren und mit Ketchupsoße und Mayonnaise garnieren.
Schneiden Sie die restlichen Zitronen in Zehen, legen Sie sie in die Nähe von Kopf und Schwanz des Fisches und bilden Sie einen Rand aus grüner Soße.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 geschälter und entkernter Seehecht (1,5 kg), 100 g grüne Oliven, 2 Tomaten, 6 rohe Eier, 1 kleiner Bund Petersilie, 50 g roter Kaviar, 2 Liter Wasser;
für Mayonnaise - 2 rohe Eier, 1 EL. ein Löffel Senf, 250 g Pflanzenöl (Olivenöl), 1 Esslöffel Essig oder Zitronensaft, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Bereiten Sie die Brühe vor: Spülen Sie den Fisch ab und trocknen Sie ihn vollständig ab, tauchen Sie ihn in Wasser und kochen Sie ihn 20 Minuten lang bei schwacher Hitze. Vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen, dann abseihen, die Haut entfernen, das Rückgrat entfernen und auf eine Schüssel legen.
Bereiten Sie Mayonnaise zu: Schlagen Sie die Eier auf und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Das Eigelb in eine Schüssel geben, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen, dick schlagen und nach und nach Pflanzenöl hinzufügen.
Petersilie waschen, trocknen, fein hacken, mit Mayonnaise mischen und Essig hinzufügen.
Kochen Sie die Eier 10 Minuten lang. und unter fließendem kaltem Wasser vollständig abkühlen lassen.
3 Eier halbieren, Eigelb entfernen und fein hacken; Das Eiweiß separat fein hacken.
Die Oliven entkernen, fein hacken und die Schüssel dekorieren, auf die der Fisch gelegt werden soll.
Übrige gekochte Eier halbieren, Eigelb entfernen, mit einer Gabel zerdrücken, mit 4 EL verrühren. Löffel Mayonnaise, füllen Sie das Eiweiß mit dieser Mischung; Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Legen Sie 6 schöne Tomatenscheiben auf den Fisch, legen Sie ein halbes Ei darauf und dekorieren Sie sie mit rotem Kaviar; Den restlichen roten Kaviar auf den Fisch legen.
Mit Petersilienmayonnaise servieren.

Zutaten
Für 8-10 Personen: 1 Hummer (2 kg), 1 Bouquet garni, 1 Stück altbackenes Semmelbrösel, 7 Karotten, 2 Zwiebeln, 300 g Weinessig, 3 Rüben, 100 g grüne Bohnen, 80 g Spalterbsen, 8 rohe Eier +2 Eigelb, 1 EL. ein Löffel Senf, 250 g Pflanzenöl, 1 EL. Löffel Zitronensaft, 8 kleine Tomaten, 1 großer Trüffel, 8 Salatblätter, 20 g Gelatine, 1 Esslöffel Tomatensauce, 1 großer Bund Petersilie, scharfe Paprika, grobes und feines Salz, 1 EL. ein Löffel schwarze Pfefferkörner.

5 Karotten und eine Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit einem Bund Garni und einer Prise grobem Salz in einen großen Topf geben, 5-6 Liter Wasser hinzufügen, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Hummer auf das Brett legen, so festbinden, dass er in die Pfanne passt, in Wasser geben, Essig hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen; Dann schwarze Pfefferkörner hinzufügen, weitere 10 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und in der Brühe abkühlen lassen. Die restlichen Karotten, Rüben und grünen Bohnen waschen, schälen und sehr fein hacken. Salzwasser in 3 Töpfen zum Kochen bringen. An erster Stelle Karotten und Rüben geben, an zweiter Stelle grüne Bohnen, an dritter Stelle Erbsen, 10 Minuten kochen lassen, ohne den Deckel zu schließen, abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und auf Löschpapier trocknen.
Den abgekühlten Hummer abseihen, losbinden, von der Schale befreien, ohne das Fleisch zu beschädigen, die Fettteile entfernen, in eine Schüssel geben, das Fleisch von der Brust lösen und ihn aufschneiden. Das Schwanzmark in 8-10 Medaillons schneiden und in den Kühlschrank stellen.
Bereiten Sie Mayonnaise aus 2 geschlagenen Eigelb, Senf, Pflanzenöl, Zitronensaft, Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer zu. Die Hälfte der Mayonnaise mit den in einer Schüssel verbliebenen fetthaltigen Teilen des Hummers vermischen, gut passiertes Gemüse dazugeben und gründlich vermischen. Die Eier 10 Minuten kochen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen, halbieren, das Eigelb entfernen, pürieren, mit der restlichen Mayonnaise vermischen, Tomatensauce dazugeben, gründlich verrühren, eine Spritze mit der Mischung füllen und das Eiweiß halbieren . Salatblätter und Tomaten waschen und trocknen; Schneiden Sie die Oberseite der Tomaten ab, wählen Sie das Innere aus, salzen und pfeffern Sie es und füllen Sie es mit der Mayonnaise-Mischung.
Aus Gelatine Gelee zubereiten, über die Hummermedaillons gießen und in den Kühlschrank stellen. Den Trüffel in Scheiben schneiden, daraus Elemente unterschiedlicher Konfiguration herausschneiden, mit 2 EL befeuchten. Löffel aufgetautes Gelee, auf Hummermedaillons legen, in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie ein Stück altbackenes Semmelbrösel in die Form einer schiefen Ebene und legen Sie den gehackten Brustteil des Hummers darauf. Salatblätter auf einen Teller legen, Hummermedaillons auf die Brust legen; Mit gefüllten Tomaten und Eiern garnieren. Die Gemüsemischung und die restliche Mayonnaise getrennt servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 sehr reife Melonen, 4 sehr dünne Scheiben Schweinebauch, 4 EL. Löffel Portwein.

Melonen halbieren, EL. Kerne mit einem Löffel entfernen.
Mit einem Löffel in Form einer kleinen Schöpfkelle aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln formen.
Die Schinkenscheiben in 5 cm große Quadrate schneiden und zusammen mit den Melonenkugeln auf Tellern anrichten.
Jede Portion mit Portwein übergießen und sehr kalt servieren.

Zutaten
Für 12 Minispieße: 150 g Emmentaler oder Comté-Käse, 12 Cocktailwürstchen, 3 kleine runde Tomaten, Senf; 12 Holzspieße.

Tomaten waschen und trocknen, in 4 Teile schneiden, Kerne entfernen.
Den Käse in 12 Würfel schneiden.
Auf jeden Spieß einen Würfel Käse, Wurst und 1/4 Tomate stecken.
Die Spieße auf einen Teller legen und den Senf separat servieren.

Zutaten
Für 40 Sandwiches: 1 Laib altbackenes Roggenbrot, 200 g halbgesalzene Butter, 100 g Walnüsse, 8 dünne Scheiben Schinken.

Das Brot in zylindrische Scheiben von maximal 3 mm Dicke schneiden und mit Butter bestreichen.
Die Nüsse schälen und zerdrücken.
Auf eine Hälfte jeder Brotscheibe eine Scheibe Schinken und auf die andere Hälfte zerdrückte Nüsse legen.
Decken Sie eine Hälfte mit der anderen ab.
Jede Scheibe in 8 Stücke schneiden.
Die zylindrische Form wiederherstellen, das Brötchen wieder in die Aussparung legen und mit einem Deckel abdecken; Gekühlt servieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 350 g Reis, 75 g Rosinen, 1 Tasse schwacher Tee, 3 EL. Löffel Pflanzenöl, 1 Schote süße rote Paprika, 1 Schote süße grüne Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1/2 Lorbeerblatt, 2 Dutzend zerdrückte geschälte Haselnüsse, 2 EL. Löffel Pinienkerne, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Spülen Sie die Rosinen ab, geben Sie sie in warmen Tee und lassen Sie sie kochen.
Messen Sie das Reisvolumen. Wasser kochen.
Den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, Reis hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Körner matt werden, gießen Sie heißes Wasser in einer Menge von 2 Teilen Wasser pro 1 Reis hinzu, salzen Sie, pfeffern Sie, fügen Sie Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hinzu, verschließen Sie es mit einem Deckel und kochen Sie es 16 Minuten lang bei sehr schwacher Hitze , Abkühlen lassen. .
Paprika waschen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Streifen schneiden.
Wenn der Reis abgekühlt ist, Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen; Die Rosinen abseihen; Reis mit Paprika, Rosinen, Haselnüssen, Pinienkernen bestreuen, umrühren, dekorieren, gekühlt servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 1 Bekassine, 3-4 Scheiben Schmalz, 200 g Kalbshackfleisch, 200 g dünne Würstchen, 1 rohes Ei, 1 Glas Likör, 2 Stck. Schalotten, 1 Teetasse Semmelbrösel, 1 Prise Nigella sativa, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Braten Sie den Vogel an, entfernen Sie das Kropfstück und trennen Sie die Lende mit einem scharfen Messer ab. Restliches Fruchtfleisch von den Knochen befreien, mit Lunge, Magen, Herz und Leber zermahlen.
Die Knochen grob brechen, in einen Topf geben, ein Glas Wasser hinzufügen, salzen, aufkochen, kochen, bis noch 3 EL übrig sind. Löffel Flüssigkeit.
Die Semmelbrösel fein zerbröseln.
Nach dem Kochen der Knochen die Flüssigkeit abseihen, die Semmelbrösel dazugeben und gut vermischen.
Schalotten schälen und fein hacken.
Geflügelbrei, Semmelbrösel, Kalbshackfleisch, im Fleischwolf zerkleinerte Würstchen, rohes Ei, Schalotten in eine Schüssel geben, Likör einfüllen, Schwarzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und gründlich vermischen.
Den Tontopf innen mit 1-2 Scheiben Schmalz belegen, auf den Boden die Hälfte der Hackfleischmenge geben, Bekassinenfilet darauflegen, mit dem restlichen Hackfleisch bedecken; Alles mit den restlichen Schmalzscheiben bedecken.
Mehl in 1 EL auflösen. Löffel Wasser und den Inhalt des Topfes abgießen, mit einem Deckel hermetisch verschließen und bei mäßiger Temperatur im Wasserbad für 2 Stunden backen, aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, kalt servieren bilden.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 Kaninchenhinterteil + 1 Kaninchenleber, 500 g Schweinerückgrat, 1/2 kg Kalbshirn, 125 g Hackwürste, 150 g Hühnerleber, 1 rohes Ei, 5-6 Scheiben Schmalz, 1 Liter trockener Weißwein , 1 EL. Löffel Essig, 1 EL. Madeiralöffel, 2 Zwiebeln, 4 Stk. Schalotten, 1 Gewürznelke, 2 Lorbeerblätter, 100 g Butter, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Das Kaninchenfleisch trennen; das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden; Zwiebeln schälen und 3 Stk. Schalotten, in Scheiben geschnitten. Alles in einen tiefen Teller mit Lorbeerblatt, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, trockenem Weißwein und Madeira geben und 48 Stunden an einem kühlen Ort marinieren lassen.
In der Zwischenzeit das Gehirn reinigen, in einen Topf mit Wasser, Essig und Salz geben, 10 Minuten kochen lassen, abseihen. Hühnerleber und Kaninchenleber zermahlen, gekochtes Gehirn zerdrücken, alles gründlich vermischen, Würstchen, ein rohes Ei hinzufügen und leicht salzen.
Die Fleischmarinade abseihen und die Marinadenflüssigkeit filtern.
Die restlichen Schalotten schälen und fein hacken; Butter in einer Pfanne schmelzen, das passierte Fleisch dazugeben und 10 Minuten ruhen lassen. bei schwacher Hitze mit Schalotten würzen.
Einen Tontopf innen mit 3-4 Scheiben Schmalz auslegen, Fleisch und Hackfleisch schichtweise auslegen, mit einer Schicht Fleisch abschließen, restliche Schmalzscheiben und Nelken darauflegen, nach dem Braten das Fleisch mit der Soße übergießen und ein Glas gefilterte Marinade.
Mehl mit 1 EL verdünnen. Einen Esslöffel Wasser zu einer dickflüssigen Masse hinzufügen, über den Inhalt des Topfes gießen, mit einem Deckel verschließen und für 2–2,5 Stunden bei mäßiger Temperatur im Wasserbad in den Ofen stellen.
Aus dem Ofen nehmen, Topfdeckel öffnen, abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: der Rückenteil mit den Beinen eines großen Kaninchens, gehacktes Schweinefleisch mit dem gleichen Gewicht wie Kaninchenfleisch ohne Knochen, 200 g Schweineschmalz, 1 Schweinswurst, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 Prise Nigella sativum, 4 Teelöffel Gelatine, 200 g Madeira, 2 EL. Löffel Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, in eine Schüssel mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Nigella sativum und Madeira geben und 12 Stunden an einem kühlen Ort einweichen.
Hackfleisch mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und 4 EL in eine Schüssel geben. Löffel Flüssigkeit nach dem Einweichen des Kaninchenfleisches gut vermischen.
Legen Sie die Schweinswurst in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Schweineschmalz in kleine Stücke schneiden.
Die Wurst abseihen, trocknen und beiseite stellen.
Das Kaninchenbrei abseihen; Legen Sie eine Schicht Hackfleisch und Wurst in die Form, bedecken Sie sie mit einer Schicht Kaninchenmark, dann mit einer Schicht Schmalz und wechseln Sie die Zutaten ab, bis Sie mit einer Schicht Hackfleisch abschließen.
Mehl mit 1-2 EL vermischen. Löffel Wasser, in die Form gießen, mit einem Deckel verschließen, 1,5 Stunden in einen heißen Ofen stellen; Aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die eingeweichte Soße abseihen, die Gelatine darin verdünnen, die Pastete darübergießen und in den Kühlschrank stellen.
Sehr kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 1,2 kg Rindfleisch, 15 dünne Scheiben geräucherter Schweineschinken, 1 Eigelb, 250 g Pflanzenöl, Saft einer halben Zitrone, 1 Kaffeelöffel Senf, 40 g Butter, 1 Scheibe Schmalz, 2 Nelken Knoblauch, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer; Gurken, Gurken usw.

Die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach in 3 Stücke schneiden.
Machen Sie 6 Schnitte in ein Stück Fleisch und legen Sie Knoblauchstücke hinein.
Das Fleisch mit 3 Scheiben geräuchertem Schweineschinken und einer Scheibe Schmalz belegen, gut andrücken, mit Butter, Salz und Pfeffer einfetten und für 35 Minuten in den sehr heißen Ofen stellen.
Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und 4 Stunden abkühlen lassen.
Mayonnaise zubereiten. Eigelb mit Senf gründlich vermischen und etwas Pflanzenöl hinzufügen; Wenn die Mayonnaise eindickt, den Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Das kalte Stück Fleisch in 12 gleich große Scheiben schneiden.
Auf jede geräucherte Schweinekeule eine Scheibe Fleisch legen, auf einen Teller legen und mit sehr kalter Mayonnaise, Essiggurken, Gewürzgurken usw. servieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 8 längliche und dünne Scheiben Räucherlachs, 250 g Kabeljaukaviar, 4 Scheiben altbackene Semmelbrösel, 1 Teetasse Milch, 200 g Olivenöl, 1,5 Zitronen, 1 kleines Glas Welskaviar, 4 roh Eier, 1 kleines Glas schwarze Oliven.

Kochen Sie die Eier 10 Minuten lang. und unter fließendem kaltem Wasser abkühlen.
In der Zwischenzeit die Semmelbrösel zerbröseln, die Milch hineingießen und leicht ausdrücken.
Die Zitrone halbieren und 3 Hälften auspressen.
Den Kabeljau-Kaviar zusammen mit den ausgedrückten Semmelbröseln in eine Schüssel geben, gut vermischen und in kleinen Portionen Olivenöl hinzufügen. Wenn die Mischung dick ist, Zitronensaft hinzufügen und gründlich vermischen.
Legen Sie die Räucherlachsscheiben auf eine Schüssel, geben Sie jeweils etwas von der vorbereiteten Mischung in die Mitte, rollen Sie sie zu einer Röhre und legen Sie sie auf die Schüssel, die auf dem Tisch serviert wird.
Eier schälen und in Scheiben schneiden.
Legen Sie auf jede Rolle einen Kreis Eier und darauf einen kleinen Löffel Welskaviar. Mit schwarzen Oliven garnieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 1 kg + 2 Tomaten, 250 g frische Sahne, 1 EL. Löffel Tomatensauce, 2 Prisen Kristallzucker, 5 g Gelatine, 1/2 Kaffeelöffel Tabasco, 1 frische Gurke, 1 Zitrone, 6 EL. Löffel Pflanzenöl, 3 EL. Löffel Zitronensaft, Estragon oder Basilikum, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

1 kg Tomaten schälen, in Stücke schneiden, entkernen, mit Zitronensaft durch einen Mixer geben, Sahne hinzufügen.
Teilen Sie die verfügbare Menge Tomatensauce in 2 Teile.
Gelatine einweichen, abseihen und zu einem Teil der Tomatensauce hinzufügen, mit Salz, Kristallzucker, Tabasco und gemahlenem schwarzem Pfeffer vermischen, in einem Mixer schlagen, dann in die Eismaschine gießen und in den Kühlschrank stellen.
Gurke in Scheiben schneiden, in eine Vase stellen, Tomaten dazugeben, in 4 Teile schneiden, Kugeln aus der gefrorenen Masse aus der Eismaschine geben, mit Estragon- oder Basilikumblättern garnieren, mit Soße aus Pflanzenöl und Zitronensaft würzen.

Zutaten
Für 8 Personen: 4 Bund gemischter Salat (Salat, Kraussalat etc.), 800 g süßes Kalbsfleisch (Kalbsthymus), 50 g Butter, 100 g Karotten, 2 Zwiebeln, 4 Stk. Schalotten, 50 g Lauch, 50 g Portwein, 200 g Kalbskeule, 100 g Schlagsahne, 6 g Gelatine, 1 Bund Petersilie, Essigsauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“).

Blanchieren Sie das süße Fleisch und entfernen Sie dann die Folie.
Butter in Gusseisen auflösen, Essigsauce hinzufügen, fein gehackte Zwiebeln, Karotten, Schalotten, Lauch hinzufügen; darauf - gehacktes süßes Fleisch, Kalbsrücken, ein Bund Petersilie, mit einem Deckel abdecken und auf schwache Hitze stellen.
Gelatine in warmem Wasser einweichen und in ein Wasserbad stellen.
Wenn das Fleisch fertig ist, mischen Sie es mit Gemüse und lassen Sie es weiter köcheln. Fügen Sie vorbereitete Gelatine und dann Schlagsahne hinzu.
In eine Form geben und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Vor dem Servieren die Teller mit Salatblättern auslegen und Fleischscheiben in die Mitte legen.

Zutaten
Für 6 Personen: 3 Forellen, 3 Bund Brunnenkresse, 1/2 Liter Wasser, 12 g Gelatine, 1/2 Liter Schlagsahne, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den Fisch putzen, im Wasserbad kochen, die Gräten entfernen, die Filets salzen und pfeffern.
Ganze Brunnenkresseblätter kochen, abseihen, fein hacken, durch ein Sieb passieren, mit Schlagsahne vermischen.
Die Gelatine in warmem Wasser einweichen, in ein Wasserbad stellen und, wenn sie aufquillt, gründlich mit der vorbereiteten Mischung vermischen und Salz und Pfeffer hinzufügen.
Stellen Sie die Kuchenform in kaltes Wasser, geben Sie einen Teil der Brunnenkressemischung hinein, bedecken Sie sie mit einer Schicht Fisch und stellen Sie sie dann mit der restlichen Mischung für mehrere Stunden in den Kühlschrank.
Aus der Form lösen, auf einen Teller legen und mit einer Verzierung aus Schlagsahne, Petersilie, Zitronenscheiben und Brunnenkresseblättern dekorieren.

Zutaten
Für 8 Personen: 400 g Lachsfilet, 200 g Kabeljau- oder Hechtfilet, 1/2 Liter frische Sahne, 3 rohe Eier, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Lachsfilet mit 2 rohen Eiern und 3/4 Menge Sahne im Mixer vermischen, salzen und pfeffern.
Wenn die Mischung homogen ist, durch ein Sieb reiben.
Den gleichen Vorgang mit Kabeljau- oder Hechtfilet, 1 Ei, der restlichen Sahne, Salz und Pfeffer wiederholen.
In eine mit Butter gefettete Porzellanschüssel die Hälfte des gehackten Lachses, gehackten Kabeljaus oder Hechts geben und mit dem restlichen gehackten Lachs bedecken, die Oberfläche glätten und für 1 Stunde bei 180 °C in den Ofen im Wasserbad stellen.
Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einer Nadel, die frei bis zur Mitte reichen sollte.
Nehmen Sie die Schüssel aus dem Ofen, setzen Sie den Inhalt unter leichten Druck und stellen Sie ihn bis zum nächsten Tag an einen kühlen Ort.
Mit Mayonnaise oder Remoulade servieren (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“).

Zutaten
Für 6 Personen: 500 g Hühnerleber, 300 g Portwein, 300 g Butter, 80 g Gänsefett, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Am Vortag die Leber in Portwein marinieren.
Am nächsten Tag die Leber trocknen und in einer Bratpfanne mit einem walnussgroßen Stück Gänsefett sehr schnell anbraten (die Bratpfanne sollte sehr heiß sein).
Wenn die Leber eine rosa Färbung annimmt, vom Herd nehmen, abkühlen lassen, abkühlen lassen, zusammen mit der Marinierflüssigkeit und Butter in einen Mixer geben und in Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, durch ein Sieb reiben.
Geben Sie die vorbereitete Masse in eine gusseiserne Schüssel, gießen Sie geschmolzenes Gänsefett auf die Oberfläche und stellen Sie es 12 Stunden lang an einen kühlen Ort.

Zutaten
Für 6 Personen: 400 g rohes Lachsfilet, 100 g Räucherlachs, 1 EL. ein Löffel fein gehackte Petersilie, 5 fein gehackte Sardellen ohne Knochen, 1 Kaffeelöffel fein gehacktes Paprikapulver, Zitronensaft, 1 EL. Löffel Erdnussbutter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den geräucherten und rohen Lachs fein hacken, die restlichen Zutaten dazugeben, gut vermischen, in 6 Portionen teilen, zu kleinen Fladen formen, auf Tellern anrichten und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und mit heißem Toast servieren.

Zutaten
Für 10 Personen: 1 kg Gänse- oder Entenleber, 400 g Gänsefett, 1/2 Liter Milch, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Legen Sie die Leber einen Tag lang in Milch.
Am nächsten Tag - 30 Minuten unter fließendem Wasser, dann abseihen, Folie entfernen, in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, am besten in eine Porzellanschüssel umfüllen, mit heißem Gänsefett übergießen, mit einem Deckel fest verschließen und in die Schüssel geben Kühlschrank für 5 Tage.
Die Leber aus dem Fett nehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Mit heißem Toast servieren.

Zutaten
Für 8-10 Personen: 750 g sehr reife Tomaten, 2 große Schoten süße rote Paprika, 2 Knoblauchzehen, 2 EL. Löffel Olivenöl, 1 EL. ein Löffel fein gehackte Mischung aus Petersilie, Estragon und Basilikum, 6 rohe Eier, 30 g Butter, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
3 Minuten in kochendes Wasser eintauchen. Paprika abseihen (Wasser nicht vom Herd nehmen), schälen, halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Anschließend die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abseihen, schälen, in 4 Teile schneiden, Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Paprika, Tomaten und Knoblauch hinzufügen und 30 Minuten bei schwacher Hitze ruhen lassen.
Schlagen Sie die Eier, fügen Sie Kräuter, Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Mischung aus Tomaten und Paprika hinzu.
Kleine Förmchen (8-10 Stk.) mit Butter einfetten, die vorbereitete Mischung hineingeben, in ein Wasserbad stellen und dann 10 Minuten ruhen lassen. bei mäßiger Temperatur in den Ofen schieben.
Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Zutaten
Für 5-6 Personen: 250 g frischer Kabeljaukaviar, 300 g altbackene Semmelbrösel, 1 kleine Tasse Milch, 3 Zitronen, 18 schwarze Oliven, 18 grüne Oliven, 250 g Olivenöl, 1 Kaffeelöffel Paprika.

Das Brot in eine Schüssel geben, Milch hinzufügen und einweichen lassen.
Den Kaviar in eine Schüssel geben. 1 Zitrone halbieren und auspressen.
Das Brot auspressen, mit dem Kaviar vermischen, mit einem Holzlöffel glatt rühren, dabei nach und nach Olivenöl hinzufügen und dabei ständig umrühren.
Wenn das Tarama sehr dick ist, Zitronensaft hinzufügen.
Die restlichen Zitronen in 4 Teile schneiden.
Tarama gehäuft in eine Salatschüssel geben, mit Paprika bestreuen, mit schwarzen und grünen Oliven und Zitronenscheiben garnieren.
Sehr kalt mit Toast servieren.

Zutaten
Für 4 Personen: 4 dünne Scheiben gebratenes kaltes Rindfleisch, 4 dünne Scheiben gebratenes kaltes Kalbfleisch, 4 Scheiben Schinken, 4 kleine Rippchen gebratenes kaltes Schweinefleisch, 8 dünne Scheiben gebratene kalte Zunge, 200 g Fertiggelee, 1 Bund Salat, 12 Gewürzgurken, eingelegte Zwiebeln, Gewürzgurken.

Rind- und Kalbfleischscheiben vorsichtig von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch von den Schweinerippchen lösen und das Fett entfernen.
Den Salat schälen und waschen, die Blätter ganz lassen und vollständig trocknen lassen.
Die Gewürzgurken der Länge nach in Streifen schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden.
Legen Sie den Salat auf 4 große Teller, darauf jeweils 1 Scheibe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schinken, das Fruchtfleisch jeder Schweinerippe, 2 Zungenscheiben und darauf 3 offene Gewürzgurken.
Das Gelee schneiden und auf Tellern anrichten, mit fein gehackten eingelegten Zwiebeln und Gewürzgurken garnieren.
Kalt mit Senf, Mayonnaise usw. servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 15 Sardellen (Filets), 1/2 Teetasse Olivenöl, 2 geschälte Knoblauchzehen, ein paar Tropfen Zitronensaft, 1 Stk. Salat, 4 EL. Löffel Essigsauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 12 Scheiben Toast.

Den Salat in Essigsauce geben, die Sardellenfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, auf Löschpapier trocknen, mit Knoblauch in einen Mörser geben, zerdrücken, Olivenöl hinzufügen, alles glatt rühren, auf den Brotscheiben verteilen und Auf Salatblätter legen.
Dieses Gericht kann mit Getränken vor den Mahlzeiten serviert werden.

Zutaten
Für 6-8 Personen: 150-180 g Speckscheiben, ohne Haut und Knochen, 400 g mageres Schweinefleisch, gewürfelt, 250 g Schweineschmalz, gewürfelt, 400 g Kalbfleisch, gewürfelt, 3 Stk. fein gehackte Schalotten, je 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer, Muskatnuss, Nelken, 2 Teelöffel fein gehackter frischer oder trockener Estragon, 1 rohes Ei, 3 EL. Löffel Brandy, 1 EL. ein Löffel schwarze Pfefferkörner, Salz.

Legen Sie die Speckscheiben so auf eine Platte, dass die Ränder den Rand der Platte teilweise überlappen.
In einer Schüssel Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schmalz, Schalotten, Gewürze, Estragon und Salz mischen, zerkleinern, Ei und Brandy hinzufügen, vermischen, vorgemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen, gründlich vermischen, die Mischung auf die Speckscheiben geben und mit den Rändern verschließen , fest in Folie einwickeln.
Für 1,5–2 Stunden in den Ofen in ein Wasserbad bei 180 °C stellen oder bis die Folie Falten wirft und der Saft austritt; Vor dem Herausnehmen aus der Folie abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen oder bis die Pastete fest genug ist, um leicht geschnitten zu werden.
Dieses Gericht wird zur Appetitanregung mit Brot oder grünem Salat als leichter Snack serviert.

Zutaten
Für 4 Personen: 2 EL. Löffel Butter zum Braten, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 geschälte und gewürfelte Zwiebel, 400 g gehackte Hühnerleber, 4 EL. Löffel weiche Butter, 1 EL. Löffel Brandy, Dill, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauch, Zwiebel, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und bei schwacher Hitze goldbraun braten; Hitze hinzufügen, Hühnerleber hinzufügen, 2 Minuten braten, umrühren und mit der Rückseite eines Esslöffels durch ein Sieb passieren.
Weiche Butter mit Brandy, Salz und Pfeffer verquirlen, in eine große Schüssel oder 4 einzelne Tassen geben, mit fein gehacktem Dill bestreuen und gründlich mit der vorherigen Mischung vermischen.
Wenn Sie die Pastete nicht sofort servieren, fetten Sie die Oberfläche der Pastete mit Butter ein und stellen Sie sie in den Kühlschrank.
Mit Toast servieren. Wenn die Pilze abgekühlt sind, schneiden Sie sie in dünne Scheiben, legen Sie sie auf einen Teller, gießen Sie Zitronensaft darüber, geben Sie Sahne, Salz und Pfeffer hinzu, mischen Sie sie vorsichtig, garnieren Sie sie mit Käse, schneiden Sie sie in Streifen und Zitronenscheiben und bestreuen Sie sie mit Petersilie.
Kalt servieren.

Zutaten
Für 6 Personen: 500 g magerer Schinken, in Stücke geschnitten, 1/4 Liter Bechamelsauce (siehe Seite „Traditionelle französische Saucen...“), 100 g frische Sahne, 2 EL. Löffel Tomatensauce, 3 rohe Eier, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den Schinken durch einen Fleischwolf geben, zusammen mit Bechamelsauce, Sahne, Tomatensauce und Eiern in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.
Geben Sie die Mischung in eine mit Butter gefettete Form und stellen Sie sie für mehrere Stunden in den Kühlschrank.

Zutaten
Für 5 Personen: 1 Huhn, 1 Kalbskeule, 2 rohe Eier, 2 Karotten, 2 EL. Esslöffel Mehl, 75 g Butter, 1/4 Sahne, Thymian, Lorbeerblatt, 1 Trüffel oder Petersilie, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

In einen mit 2 Liter kaltem Wasser gefüllten Topf das mit einem Faden zusammengebundene Hähnchen geben, in Scheiben geschnittene Karotten, Kalbskeule, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen; 1,5 Stunden kochen lassen.
Das Hähnchen herausnehmen, abkühlen lassen, den Faden entfernen und in Stücke schneiden.
Mehl in Butter in einem Topf anbraten, mit 2 Schöpflöffeln heißer Brühe verdünnen und 10 Minuten bei Hitze eindicken lassen.
Vom Herd nehmen, Sahne hinzufügen, mit zwei Eigelb „binden“, abkühlen lassen.
Tauchen Sie jedes Hähnchenstück zweimal in die vorbereitete Sauce und lassen Sie es abkühlen.
Auf eine Platte legen, jedes Hähnchenstück mit einer Trüffelscheibe oder einem Petersilienblatt garnieren und auf der Platte anrichten.

Zutaten
Für 6 Personen: 6 schöne Tomaten, 250 g langer Reis, 1 Schote süße rote Paprika, 1 Schote süße grüne Paprika, 1 kleine Dose Thunfisch in Pflanzenöl; für Essigsauce - 6 EL. Löffel Olivenöl, 2 EL. Esslöffel Essig, 1 Bund Basilikum, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Den oberen Teil der Tomaten abschneiden, die Kerne heraussuchen, leicht salzen und den abgeschnittenen Teil auf einen Teller legen, damit die Flüssigkeit abtropfen kann.
In der Zwischenzeit den Reis abspülen und 20 Minuten kochen lassen. In reichlich Salzwasser auflösen, abseihen, mit kaltem Wasser abkühlen lassen, erneut abseihen. Schneiden Sie die Paprikaschoten in kleine Quadrate.
Aus den aufgeführten Zutaten die Soße zubereiten.
10 Basilikumblätter fein hacken.
In einer Salatschüssel die Essigsauce mit allen Salatzutaten gründlich vermischen.
Füllen Sie jede Tomate mit einer kleinen Menge gekochtem Hackfleisch und servieren Sie sie sehr kalt.

Zutaten
Für 6 Personen: 100 g geräucherter Kabeljaukaviar, 100 g halbgesalzener Käse, 1/2 Zitrone, Paprika, Brotscheiben.

Den dünnen Film vorsichtig vom Kaviar entfernen, mit einer Gabel mit dem Feta-Käse glatt rühren, mit Paprika bestreuen und 1 EL darübergießen. Löffel Zitronensaft.
Mit Brotscheiben servieren.
So wird dieses Gericht in Algerien zubereitet.

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Snacks sind in Frankreich nicht nur Gerichte, die vor dem Mittagessen serviert werden. Leichte Snacks sind ein wesentlicher Bestandteil eines französischen Aperitifs. Und ein Aperitif ist keineswegs nur ein schwaches alkoholisches Getränk, das den Appetit anregt. Das sind köstliche Gerichte und eine hervorragende Gelegenheit zur Kommunikation.

Es wird angenommen, dass ein Aperitif, wenn er rechtzeitig und richtig eingenommen wird, Verdauungsprobleme lindert. Es gibt keine strengen Regeln für die Organisation eines Aperitifs. Vertrauen Sie also Ihrem Geschmack. Zum Aperitif können Sie auch Lothringer oder Elsässer Kuchen, selbstgebackenes Brot, eine Käseplatte, Törtchen mit verschiedenen Füllungen,

Klassische französische Vorspeise

In der russischen Küche wird Julienne oft mit Sahne, vollfetter Sauerrahm oder sogar Mayonnaise gewürzt, aber das klassische Julienne-Rezept erfordert eine spezielle Bechamelsauce, die einen ungewöhnlich delikaten Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma hat. Für die Zubereitung sind keine speziellen Produkte oder erheblichen finanziellen Kosten erforderlich, aber es garantiert, dass Hühnchen-Julienne mit Pilzen zu 100 % gelingt.

Zutaten:

• Hähnchenfilet (ohne Haut) – 300 g;
• Champignons oder Steinpilze – 300 g;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• Mehl - 1 Tisch. Löffel;
• Butter – 20 g;
• flüssige Creme (20 %) – 200 ml;
• Hartkäse – 100 g;
• Muskatnuss – 0,5 Teelöffel. Löffel;
• schwarzer Pfeffer;
• Salz;
• Pflanzenöl – 100 g;
• Grünzeug zur Dekoration.

Zubereitung der Füllung:

1. Das Hähnchenfilet in große, dünne Schichten schneiden. Im Allgemeinen werden kleine Filetstücke in Julienne gelegt, es wird jedoch nicht empfohlen, diese vor dem Braten fein zu hacken, damit der Saft nicht aus dem Fleisch verdunstet.
2. Champignons waschen, trocknen und in dünne Streifen schneiden.
3. Die Zwiebel ebenfalls in dünne Halbringe schneiden.
4. Etwas Pflanzenöl in eine gut erhitzte Bratpfanne geben und die Hähnchenfiletschichten darin goldbraun braten. Das Fleisch wird bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten gebraten. Es muss beim Kochen gesalzen werden.
5. Legen Sie das Filet auf einen Teller, geben Sie die Zwiebel in die Pfanne und braten Sie es unter regelmäßigem Rühren bei schwacher Hitze goldbraun an.
6. Die vorbereitete Zwiebel in einen tiefen Teller geben, Öl in die Pfanne geben und die Pilze bei maximaler Hitze anbraten. Um zu verhindern, dass die Pilzstücke Saft abgeben und schnell eine goldbraune Kruste bekommen, müssen Sie sie in kleinen Portionen in einer gut erhitzten Pfanne anbraten.
7. Die Pilze aus der Bratpfanne auf einen Teller mit Röstzwiebeln legen.
8. Hähnchenfiletschichten in dünne Streifen schneiden und zu den Pilzen und Zwiebeln geben.

Zubereitung Bechamelsauce:

1. Ein sauberer und trockener Topf wird leicht über dem Feuer erhitzt. Dann wird Mehl hineingegossen und ohne Öl unter ständigem Rühren leicht cremig gebraten (das Mehl sollte nicht zu lange gekocht werden, sonst schmeckt die Julienne bitter).
2. Fügen Sie dem vorbereiteten Mehl Butter hinzu und vermischen Sie die Zutaten schnell und gründlich, bis eine homogene Masse ohne Klumpen entsteht.
   Rühren Sie die Butter-Mehl-Mischung weiter um, gießen Sie Sahne hinein, fügen Sie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu. Die Soße bei schwacher Hitze kochen, bis sie eindickt.

Letzte Stufe:

1. Die Pilz- und Hähnchenfiletfüllung zur scharfen Soße geben und alle Zutaten gut vermischen. Nach ein paar Minuten die halbfertige Julienne abschmecken und bei Bedarf Salz und/oder Pfeffer hinzufügen.
2. Den Backofen auf 180 0 C vorheizen.
   Den Käse auf einer groben Reibe reiben.
3. Geben Sie die zukünftige Julienne in einen Cocotte-Maker oder gießen Sie sie in eine große Form und bestreuen Sie sie mit geriebenem Käse.
4. Geben Sie die Cocotte-Maker für 15–20 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Hühnerterrine mit sonnengetrockneten Tomaten

Zutaten:

• Hähnchenfilet - 800 g;
• Milch - 1 EL;
• Hühnerei - 2 Stk.;
• Zwiebeln - 1 Stk.;
• Tomaten - 50-80 g;
• Knoblauch – 3 Zehen;
• Pflanzenöl - 2 TL;
• Speck - 100 g;
• Muskatnuss nach Geschmack;
• Meersalz nach Geschmack;
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Entfernen Sie die Haut vom Hähnchenfilet und schneiden Sie es nach Belieben zu. In eine tiefe Schüssel geben. Die Zwiebel hacken und in Öl anbraten. Alles auf das Filet geben und mit der Vollmilch aufgießen. Alles mit einem Mixer zu einer homogenen Masse verrühren.
2. Fügen Sie die bereits geschlagenen Eier zu dieser Mischung hinzu und schlagen Sie alles noch einmal. Fügen Sie der Mischung durch eine Knoblauchpresse gepressten Knoblauch, Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzu. Als nächstes die sonnengetrockneten Tomaten dazugeben und alles gut vermischen. Den Speck hacken und in die Pfanne geben.
3. Anschließend das gehackte Hähnchen auslegen und alles glatt streichen. Alles mit dem restlichen Speck bedecken. Für 40 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Nehmen Sie es nach dem Garen heraus, warten Sie, bis es vollständig abgekühlt ist, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Die Terrine gekühlt servieren.

Französische Vorspeise-Entenrolle

Zutaten:

• Ente - 1 Stk.;
• Sauerkraut - 0,5 kg;
• Tomatensaft - 3 EL. l.;
• getrocknete Pflaumen - 6 Stk.;
• Salz, Pfeffer, Zucker - nach Geschmack;
• Pflanzenöl - 2 EL. l.

Kochmethode:

1. Spülen Sie die Ente unter fließendem kaltem Wasser gut ab. Machen Sie mit einem Messer einen Schnitt in der Mitte der Brust bis zum Knochen. Entfernen Sie vorsichtig das Fleisch und die Haut vom Knochengerüst.
2. Knochen von Beinen und Flügeln entfernen. Schneiden Sie den Schwanz ab.
3. Sie sollten eine rechteckige Fleischschicht erhalten.
4. Decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und schlagen Sie es mit einem Hackhammer gut durch. Von allen Seiten salzen und pfeffern. Lassen Sie es eine Weile stehen, während wir die Füllung vorbereiten.
5. Sauerkraut abspülen. In Pflanzenöl unter Rühren ca. 10–15 Minuten braten, bis es weich ist.
6. Fügen Sie dem Kohl Tomatensaft und Zucker hinzu (die Zuckermenge hängt vom Säuregehalt des Kohls und des Tomatensafts ab, Sie müssen sich also auf Ihren Geschmack verlassen). Unter Rühren noch etwa 10 Minuten kochen lassen.
7. Den Kohl auf die Entenfleischschicht legen.
8. In Streifen geschnittene Pflaumen vollflächig darauflegen.
9. Das Fleisch mit der Füllung zu einer Rolle wickeln und mit Faden festbinden. Auf ein Backblech legen und für 60-80 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen.
10. Begießen Sie die Entenrolle regelmäßig mit dem Saft vom Boden der Pfanne. Die Bereitschaft kann mit einem scharfen Messer oder Holzspieß überprüft werden. Beim Anstechen des Fleisches sollte klarer Saft austreten.
11. Die Entenrolle aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und servieren. Das Gericht ist sehr lecker!

Julaine in Törtchen

Julienne in Törtchen ist ein bekanntes Gericht mit ungewöhnlicher Präsentation. Sie müssen es direkt mit einem „Teller“, einem Teigkorb, essen. Diese herzhafte, köstliche Vorspeise mit goldener Kruste eignet sich als Snack und ergänzt die Hauptgerichte der Feiertagstafel.

Zutaten:

• Hähnchenfilet – 250 g;
• Champignons – 200 g;
• Sahne (20 %) – 200 g;
• Hartkäse – 150 g;
• Mehl – ​​1 Esslöffel;
• Zwiebel – 1 Stk.;
• fertige Mürbeteig-Törtchen - 20;
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Kochmethode:

1. Das Hähnchenfilet kochen und abkühlen lassen.
2. Die Champignons in kleine Stücke schneiden. In diesem Fall können Sie sowohl frische (vorgewaschene und geschälte) als auch eingelegte Pilze verwenden.
3. Den Käse auf einer groben Reibe reiben.
4. Eine kleine Menge Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln und dann die Champignons (bei Verwendung frischer Champignons) anbraten.
5. Das abgekühlte Hähnchenfilet in Würfel schneiden und zu den restlichen Zutaten in die Pfanne geben.
6. Die Sahne erhitzen und mit der Hühnerbrühe verdünnen, in der das Filet gegart wurde (ca. 50 ml). Gießen Sie die resultierende Mischung ebenfalls in die Pfanne und lassen Sie alles bei starker Hitze köcheln, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat. Abschmecken und unter ständigem Rühren Mehl hinzufügen. In einer halben Minute ist die Julienne fertig.
7. Die Julienne wird in fertige Törtchen gelegt, mit geriebenem Käse bestreut und im Ofen bei 200 Grad goldbraun gebacken.

Klassische französische Terrine

Zutaten:

• 1 kg. Schweinefleisch;
• 100 Gramm geräucherter Speck;
• 100 Gramm Leber (Schwein, Huhn oder Rind);
• 0,5 Teelöffel Thymian;
• 3-4 Stk. Lorbeerblätter;
• weißer Pfeffer nach Geschmack;
• gemahlene Nelken;
• 50 Gramm Panade oder Weißbrotkrümel;
• halbe geriebene Muskatnuss;
• 50 Gramm gehackte Petersilie;
• Salz.

Kochmethode:

1. Fleisch, Speck und Leber fein hacken. Sie können es in einem Fleischwolf mahlen, besser ist es jedoch, es in kleine Würfel zu schneiden, damit das Fleisch saftiger wird.
2. Zum entstandenen Hackfleisch Thymian, eine Prise weißen Pfeffer, gemahlene Nelken, Weißbrotkrümel, Muskatnuss, Petersilie und Salz hinzufügen.
3. Das Hackfleisch gut vermischen und in eine Auflaufform geben; je ein Lorbeerblatt oben und unten auf die Auflaufform legen. Normalerweise wird für Terrinen eine spezielle Form verwendet, aber wenn Sie keine haben, dann ist eine gewöhnliche Backform, die Sie wahrscheinlich in jedem Haushalt haben, durchaus geeignet.
4. Die Terrine wird im Wasserbad zubereitet, dazu legen wir die Form mit dem Hackfleisch in eine tiefere Schüssel mit Wasser. Bitte beachten Sie, dass das Fleisch beim Garen der Terrine an Volumen abnimmt. Außerdem fällt es immer noch ab, egal in welcher Form man es anbringt.
5. Heizen Sie den Backofen auf 160 Grad vor und stellen Sie die Terrine dort für 1 Stunde hin. Das Gericht sollte nicht anbrennen oder karamellisieren, sondern einfach im eigenen Saft köcheln lassen.
6. Terrine wird normalerweise kalt mit heißem Toast und Gemüsesalat serviert.

Rindfleisch-Vorspeise mit Kapern

Tatar wurde in Frankreich erfunden. Das Rezept ist einfach, erfordert jedoch eine schonende Handhabung und eine gewisse Hygiene. Nehmen Sie das frischeste, vorgekühlte Rinderfilet und schneiden Sie es vorsichtig in kleine Würfel. Anschließend wird das Fleisch mit fein gehackten Gurken und Kapern vermischt. Der spezifische Geschmack von rohem Fleisch wird durch gekochte Eier neutralisiert und frisch zubereitete hausgemachte Mayonnaise hält alle Zutaten zuverlässig zusammen. Fertiges Tatar kann in der Kälte nicht länger als zwei Stunden gelagert werden. Sie können das Gericht mit rohem Eigelb, frischen Kräutern und warmen Croutons servieren.

Zutaten:

• Hühnerei 4 Stück
• Kartoffeln 4 Stück
• Kapern1 5 g
• Rinderfilet 300 g
• Gurken 15 g
• Knoblauch 1 Zehe
• Butter 165 g
• Französisches Baguette ½ Stück
• Olivenöl 5 Esslöffel
• Sonnenblumenöl 200 ml
• Honig 1 Teelöffel
• Essig ½ Esslöffel
• Dijon-Senf 1 Esslöffel
• Worcestershire-Sauce 2 ml
• Balsamico-Essig 1 Esslöffel
• Tabasco-Sauce 2 ml
• Ketchup 1 Teelöffel
• Rucola 40 g
• Thymian 5 g
• Schalotte 1 Kopf
• Schnittlauch 2 g
• Grüne Basilikumblätter 2 g
• Petersilie 2 g
• Salz nach Geschmack
• Salzflocken nach Geschmack
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Kochmethode:

1. Kartoffeln waschen, grob hacken und zusammen mit 150 Gramm Butter und Thymian in eine heiße Pfanne geben.
2. Salz hinzufügen und auf maximale Hitze stellen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, reduzieren Sie die Hitze auf die Hälfte und rühren Sie um, wobei Sie die Pfanne schütteln. Wenn die Kartoffeln nach einer Viertelstunde bereits weich sind, vom Herd nehmen.
3. Nehmen Sie den Thymian aus der Pfanne und lassen Sie das restliche Öl abtropfen. Bereiten Sie Mayonnaise vor – die Basis für Remoulade.

Das Eigelb von zwei Eiern mit der Hälfte des Senfs und normalem Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter Zugabe von Sonnenblumenöl verquirlen, bis die Mischung homogen ist. Geben Sie einen Teelöffel Wasser hinzu, um die Emulsion zu fixieren.

1. Kochen Sie zwei Eier – das dauert genau neun Minuten. Entfernen Sie die Adern, Äderchen und das Fett vom Rinderfilet, schneiden Sie es zunächst quer zur Faser in dünne, 5 mm große Stücke und schneiden Sie diese dann in kleine Würfel. Kapern, Gewürzgurken und gekochte Eier in fleischgroße Stücke schneiden, Schalotten – etwas kleiner. Schnittlauch, Basilikum und Petersilienblätter hacken. Das alles zur Mayonnaise geben und fertig ist die Remoulade. Mischen Sie zwei Esslöffel der resultierenden Sauce, Tabasco, Ketchup und Worcestershire-Sauce mit dem Rindfleisch. Das Baguette in 1 cm dicke Stücke schneiden, jeweils zwei Gramm Butter darauf geben, in den Ofen schieben und im „Grill“-Modus goldbraun backen. Platzieren Sie das Tatar mithilfe eines Kochrings auf den Tellern, auf denen das Gericht serviert werden soll.
2. Die Hälfte des Dijon-Senfs mit Honig, Balsamico-Essig und Olivenöl vermischen. Eine fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben, alles mit einem Schneebesen verrühren und den Rucola mit dieser Soße würzen. Zwei Croutons, frittierte Kartoffelspalten und etwas Rucola auf Teller mit Rindertatar legen. Mit einem Zweig Thymian, groben Salzflocken und einer Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer garnieren.

Auberginen-Julienne

Zutaten:

• Auberginen 2 Stk.
• trockene Steinpilze 1/2 EL.
• Zwiebel 2 Stk.
• Walnüsse 50 g
• Brühe 1 EL.
• Butter 3 EL. l.
• Mehl 3 EL. l.
• trauriger Senf 2 EL. l.
• Hartkäse 100 g
• Salz, Pfeffer, Kräuter nach Geschmack
• Sauerrahm 150 g

Kochmethode:

1. Die Auberginen in Kreise schneiden, salzen und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen, ausdrücken und in Streifen schneiden. Es können beliebige Pilze verwendet werden.
2. Getrocknete Steinpilze müssen zunächst 1 Stunde lang in etwas heißem Wasser eingeweicht, dann abgespült, in dünne Scheiben geschnitten und der Aufguss abgeseiht werden.
3. Die Nüsse im Mörser zerstoßen, die Zwiebel fein hacken und goldbraun braten. Als nächstes die Auberginen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen.
4. Nun die Pilze und Nüsse hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen lassen. Mit Mehl bestäuben und vermischen. Vom Herd nehmen. Mit der Brühe und 0,5 EL aufgießen. Pilzaufguss.
5. Gründlich vermischen, damit keine Klumpen entstehen. Sauerrahm mit Senf vermischen und in einen Topf geben. Stellen Sie es wieder auf das Feuer, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu.
6. Etwa 5 Minuten lang rühren, bis die Masse eingedickt ist. Nun die entstandene Masse in Formen füllen und mit geriebenem Käse bestreuen.
7. Etwa 10 Minuten goldbraun backen. bei 180-200 Grad.

Tintenfisch mit Rotwein

Zutaten:

• Tintenfisch - 700 Gramm
• Olivenöl - 3 EL. Löffel
• Zwiebel - 1 Stück
• Knoblauch - 2 Zehen
• Tomaten - 500 Gramm
• Rotwein - 0,6 Gläser
• Salz und Pfeffer - nach Geschmack
• Zucker - 1/2 Teelöffel
• Zimtstange 2,5 cm lang - 1 Stück
• Petersilie - 3 Teelöffel
• Brot mit geschnittener Kruste - Nach Geschmack
• Olivenöl - 9 Teelöffel

Kochmethode:

1. Den Tintenfisch von der Oberflächenfolie schälen und unter kaltem Wasser abspülen. In Ringe schneiden und auf Papiertüchern trocknen. Zwiebel fein hacken, Knoblauch reiben. Die Tomaten schälen und fein hacken.
2. Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und weich kochen. Den Tintenfisch hinzufügen und kochen, bis er braun wird. Tomaten, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt und Rotwein hinzufügen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Tintenfisch weich ist. Die Soße sollte dick und reichhaltig sein.
3. Wenn die Soße zu fett ist, den Tintenfisch aus der Soße nehmen und köcheln lassen, bis er eindickt. Das Brot in Dreiecke schneiden und in Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Den Tintenfisch auf einen Teller legen, mit der Soße übergießen und mit Croutons servieren.

Eclairs mit Garnelen

Für die Füllung:

• Mayonnaise – 4 EL. l.
• frische Gurken – 2 Stk.
• kleine gekochte Garnelen – 300 g
• Ketchup – 1 TL.

Für Eclairs:

• Ei – 4 Stk.
• Butter – 90 g
• Mehl – ​​150 g

Kochmethode:

1. Brandteig zubereiten. In einem Topf 250 ml Salzwasser mit 75 g Butter aufkochen. Hitze reduzieren, Mehl hinzufügen und unter kräftigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis sich der Teig leicht vom Pfannenrand zu lösen beginnt.
2. Vom Herd nehmen und jeweils ein Ei unterrühren, dabei jedes Mal gründlich vermischen.
3. Ein Backblech mit dem restlichen Öl einfetten. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und 6 etwa 10 cm lange Eclairs im Abstand von 7–8 cm zueinander auf ein Backblech legen. Für 15–20 Minuten in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen geben. Die fertigen Eclairs an der Seite leicht einschneiden, damit der Dampf entweichen kann, und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
4. Gurken waschen und in dünne Streifen schneiden. Mit Salz bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann drücken. Mayonnaise mit Tomatenmark vermischen.
5. Gurken und Garnelen zur Mischung hinzufügen. Vorsichtig mischen.
6. Schneiden Sie jedes Eclair der Länge nach in zwei Hälften. Auf eine Hälfte die vorbereitete Füllung geben und mit der anderen Hälfte bedecken.

Vorspeise aus Kartoffeln und Blauschimmelkäse

Zutaten:

• Kartoffeln - 4 Stück
• Semmelbrösel – 4 EL. Löffel
• Olivenöl - 3 EL. Löffel
• Weicher Blauschimmelkäse - 100 Gramm
• Ei - 1 Stück

Kochmethode:

1. Kartoffeln in der Schale kochen. Abkühlen lassen und schälen. In kleine Kreise schneiden.
2. Den Käse in kleine Stücke schneiden. Übrigens, wenn Sie keinen Blauschimmelkäse mögen oder keinen haben, machen Sie sich keine Sorgen. Für dieses Gericht können Sie jeden Käse verwenden, den Sie in Ihrem Kühlschrank haben. Legen Sie ein Stück Käse auf eine Kartoffelscheibe und bedecken Sie diese mit einer weiteren Kartoffelscheibe.
3. In einer separaten Schüssel das Ei schlagen. Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Du hast ein paar süße Sandwiches gemacht.
4. Tauchen Sie sie in Ei und wälzen Sie sie in Semmelbröseln. Jetzt müssen sie nur noch von beiden Seiten in Olivenöl angebraten werden. Auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Die Tabletten sollten rosig werden. Sie können warm oder kalt serviert werden. Mit Grün dekorieren

French Toast mit Äpfeln

Zutaten:

• Weizenbrot - 6 Scheiben
• Eier - 3 Stück
• brauner Zucker - 1 EL. Löffel
• Zimt - 1/2 Teelöffel
• Muskatnuss - 1 Prise
• Füllung: Äpfel – 1 Tasse
• Würstchen - 240 Gramm
• Butter - 1/2 Tasse
• brauner Zucker - 3 Teelöffel
• Zimt - 1 Teelöffel
• Muskatnuss - 1 Prise
• Vanilleextrakt - 1/2 Teelöffel

Kochmethode:

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine Muffinform einfetten. Aus den Brotscheiben mit einem Ausstecher oder Rundschneider Kreise mit einem Durchmesser von ca. 7,5 cm ausstechen. Eier, Zimt und Muskatnuss in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen.
2. Tauchen Sie die Brotscheiben in die Eimischung und schütteln Sie den Überschuss ab. Legen Sie die Brotscheiben in die Fächer der Muffinform und drücken Sie sie an die Oberfläche, sodass eine Mulde entsteht. Den Toast im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis er braun ist.
3. Während der French Toast backt, bereiten Sie die Füllung vor. Die Äpfel in Würfel schneiden. In einer mittelgroßen Pfanne die Butter schmelzen und den braunen Zucker, Zimt, Muskatnuss und Vanille unter die Butter rühren. Die Äpfel zur Zuckermischung geben und kochen, bis die Äpfel anfangen, weich zu werden und zu karamellisieren. Wurst dazugeben und mit Äpfeln vermischen.
4. Wenn das French Toast fertig ist, lassen Sie es einige Minuten abkühlen und nehmen Sie es dann mit einem Messer aus der Pfanne. Die Tassen mit der vorbereiteten Füllung füllen, mit Ahornsirup beträufeln und servieren.

Snack-Profiteroles mit Lachs

Zutaten:

Für den Test:

• Weizenmehl - 100 g
• Wasser - 100 ml
• Butter - 50 g
• Eier - 2-3 Stk.
• Salz – eine Prise

Für die Füllung:

• Frischkäse - 300 g
• Lachsbäuche – 300 g
• Petersilie – 1 Zweig (zur Dekoration)
• Räucherlachs – 50 g (zur Dekoration)
• Roter Kaviar - 1 TL.
• Sauerrahm 20 % - 3 EL. l.

Kochmethode:

1. Profiteroles sind ein einfacher, origineller, leckerer und schnell zubereiteter Snack. Die Füllung kann je nach Geschmack verändert werden. Es könnte Fleisch oder Pilze sein. Mehr lesen:
2. Ein über Jahre bewährtes Teigrezept. Das Innere dieser Kränzchen ist völlig leer. Das Wichtigste ist, die Konsistenz des Teigs richtig zu erraten. Es sollte dicker sein als bei Pfannkuchen.
3. Sie müssen die Eier einzeln unterrühren, und bis das vorherige vollständig mit dem Teig vermischt ist, schlagen Sie nicht das neue unter! Wir haben 2 große Eier und das Eigelb vom dritten verwendet.
4. Für die Teigzubereitung benötigen wir die in der Liste aufgeführten Produkte.
5. Gießen Sie Wasser in eine Schöpfkelle, fügen Sie Butter und eine Prise Salz hinzu. Zum Kochen bringen.
6. Ohne vom Herd zu nehmen, stellen Sie die Hitze auf niedrig, geben Sie das gesamte Mehl auf einmal hinzu und vermischen Sie es sehr schnell mit einem Holz- oder Silikonspatel.
7. Die Masse wird homogen und glatt.
8. Der Teig ist fertig, wenn am Boden ein Film zurückbleibt. Der Teig muss abgekühlt werden, bis er leicht warm ist. Gut – stellen Sie es auf den Balkon.
9. Geben Sie die Mischung dann in einen Mixer, fügen Sie ein Ei hinzu und schlagen Sie, bis es vollständig mit dem Teig vermischt ist. Anschließend die restlichen Eier nach und nach dazugeben. Die Konsistenz ist dicker als bei Pfannkuchen. Wenn der Teig flüssig wird, ist eine Korrektur nicht mehr möglich, Sie können kein Mehl hinzufügen.
10. Unser Teig ist fertig. Wir füllen es in einen Spritzbeutel mit runder oder sternförmiger Spitze oder in eine Spritze und legen kleine Produkte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Sie können dies mit einem Löffel tun.
11. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben. 15 Minuten backen. Öffnen Sie den Ofen nicht – der Teig könnte sich absetzen. Während dieser Zeit sollten die Produkte leicht bräunen und gut wachsen. Dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Wir stellen das Gas ab, öffnen die Tür leicht und entfernen sie erst nach weiteren 5 Minuten.
12. Beginnen wir mit der Vorbereitung der Füllung. Dafür benötigen wir die in der Liste aufgeführten Produkte.
13. Geben Sie die Fischprodukte in einen Mixer und pürieren Sie sie. Käse und Sauerrahm hinzufügen und glatt rühren. Die Füllung ist fertig. Schneiden Sie die Spitzen der Profiteroles ab. Wir füllen sie mit einer Spritze. Ein Stück Lachs hineinlegen.
14. Fügen Sie ein paar Eier und ein Petersilienblatt hinzu. Snack-Profiteroles mit Lachs sind fertig.

Kalte und warme Snacks

Die Franzosen nehmen Essen sehr ernst. Snacken für unterwegs ist hier nicht gestattet. Muss tagsüber mindestens eine Mahlzeit nach allen Regeln organisiert werden? und in diesem Fall erscheinen die Vorspeisen zuerst auf dem Tisch. Snacks für die Franzosen? keine Beigabe zu einem alkoholischen Getränk (obwohl es Tradition ist, solche Getränke als appetitanregenden Aperitif zu servieren), sondern eine Art „Ouvertüre“ zum Hauptgang des Mittag- oder Abendessens. Es wird angenommen, dass ein richtig ausgewählter Snack dazu beiträgt, den Geschmack nachfolgender Gerichte besser zur Geltung zu bringen, den Appetit anzuregen, auf die bevorstehende Mahlzeit einzustimmen und sogar eine bessere Verdauung zu fördern.

Unter der Vielfalt der französischen Vorspeisen gibt es mehrere Grundgerichte – verschiedene Variationen davon finden Sie in den Rezepten in diesem Abschnitt. Tatar zum Beispiel ist eine Vorspeise, die im 19. Jahrhundert in der französischen Küche auftauchte. Anschließend experimentierten französische Köche und kreierten Rezepte, die ihrer Meinung nach den nationalen Geschmack der Küche eines bestimmten ausländischen Volkes vermittelten. So wurde eine Soße erfunden, als käme sie aus der Küche der weit im Osten lebenden Tataren – auf Basis von Mayonnaise, mit der Zugabe von eingelegten Gurken, Kapern, Zitronensaft, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer. Später wurden Gerichte aus fein gehacktem rohem Fleisch oder Fisch als Tatar bezeichnet. Verschiedene Pasteten und Terrinen (gebackene Pasteten) erfreuen sich in Frankreich großer Beliebtheit. Sie werden aus verschiedenen Fleisch- und Lebersorten zubereitet, wobei die Hauptzutaten mit Gemüse, Pilzen, Kräutern ergänzt und der Geschmack durch die Zugabe von Cognac oder Muskatwein bereichert wird. Foie Gras-Gerichte sind eine eigene Geschichte. Diese fette und zarte Gänse- oder Entenleber ist ein Dauerbrenner in der französischen Küche. Der ausgezeichnete Geschmack und das dezente Aroma der Foie Gras machen Foie Gras-Snacks zu einer wahren Delikatesse. Zu den warmen Vorspeisen gehören auch Eierspeisen – Rezepte dafür gibt es in Frankreich sehr viele. Am leckersten sind pochierte Eier und Eggs Benedict (pochiert mit Sauce Hollandaise).

Dieser Text ist ein einleitendes Fragment. Aus dem Buch Geheimnisse der japanischen Küche Autor Chworostukhina Swetlana Alexandrowna

KALTE VORSPEISEN Salate spielen in der japanischen Nationalküche eine zentrale Rolle. Für viele japanische Köche sind sie die wichtigsten Gerichte auf jeder Speisekarte. Es sei darauf hingewiesen, dass die von den Meistern zubereiteten Salate ein wahres Meisterwerk der Kochkunst sind.

Aus dem Buch 50 Rezepte für koreanische Salate Autor Sammlung von Rezepten

KALTE VORSPEISEN 34. Kalte Vorspeise aus Gurken 200 g Gurken, 60 g Hühnerfleisch, 10 g Frühlingszwiebeln, 4 g Salz, 5 g Senfpulver, 2 g Pflanzenöl, 1 g rote Paprika, 2 g geröstete Sesamkörner, 3 g Knoblauch , 5 g Sojasauce, 10 g Tafelessig, 1 Ei, 5 g Zucker

Aus dem Buch Picknickgerichte Autor Ivleva Lyudmila Andreevna

Kalte Vorspeisen Mit Pilzen gefüllte Eier Zutaten: 30 g getrocknete Pilze, 7 Eier, 2 Zwiebeln, 2 EL. Löffel Ghee, 3 EL. Löffel Sauerrahm, 2 EL. Löffel Mayonnaise, 1 EL. Löffel scharfe Tomatensauce, Salz, Petersilie. Zubereitung: hartgekochte Eier schälen,

Aus dem Buch Polnische Küche Autor Melnikow Ilja

Kalte Vorspeisen Kartoffelkuchen Sie benötigen: 1 kg Kartoffeln, 1 EL. ein Löffel Schmalz, 100 g geräuchertes Bruststück, 1 Zwiebel, 2 Eier; 1 EL. Löffel Fett, 1 EL. ein Löffel zerstoßene Cracker, Majoran, Salz nach Geschmack. Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale, schälen Sie sie und reiben Sie sie auf einer groben Reibe.

Aus dem Buch mit 500 Rezepten aus aller Welt Autor Perederey Natalya

Kalte Vorspeisen Sandwiches „China“ Zutaten: Brötchen mit Kreuzkümmel – 2 Stück, Schweinefleisch – 100 g, Käse – 50 g, Pinienkerne – 30 g, Pflanzenöl oder Fett – 1–2 EL. Löffel Mayonnaise - 2 EL. Löffel Fleischbrühe - 2 EL. Löffel, Senf - je 1 Teelöffel, Petersilie, Salz und Pfeffer

Aus dem Buch Eierspeisen. Abwechslungsreiche Menüs für Alltag und Feiertage Autor Alkaev Eduard Nikolaevich

KALTE UND HEISSE SNACKS

Aus dem Buch Käsegerichte Autor Treer Gera Marksovna

Kalte und warme Suppen Kalte weiße Gazpacho mit Frischkäse und Weintrauben „Für den Macho“ – 2 EL. Löffel Frischkäse – 250 g weiße Weintrauben – 2 Scheiben Weißbrot – 1 Gurke – 2 Lauch – 1 Knoblauchzehe – 1/3 Tasse Mandeln – 1/3 Tasse kaltes Wasser – 1–2

Aus dem Buch Okroshka und andere russische Suppen Autor Kochen Autor unbekannt -

HEISSE, KALTE GETRÄNKE Sbiten Einfacher Sbiten 500 g Honig, 700 g Melasse, 5 - 10 g Gewürze (Zimt, Nelken, Hopfen, Minze usw.), 6 Liter Wasser Kochen Sie das Wasser und geben Sie alle Zutaten hinzu und kochen Sie es noch einmal 30 Minuten. Trinken Sie Sbiten heiß, wie Tee. In diesem und anderen Rezepten

Aus dem Buch 800 Gerichte für Fastentage Autorin Gagarina Arina

Heiße und kalte Getränke Sauermilch mit Äpfeln und Orange Was Sie brauchen: 1 Glas Sauermilch, 1 Apfel, 1 EL. l. Zuckersirup, 2 EL. l. Orangensaft, 1 TL. gehackte Walnusskerne Und mit dem Kochen beginnen: Gut hacken

Aus dem Buch Sommersuppen, Okroshka, Rote-Bete-Suppen und andere. Kochen wie die Profis! Autor Sladkova Olga Wladimirowna

Russische kalte und warme Suppen Okroshka Okroshka mit Kartoffeln und Tomaten Kwas – 2 l Hartgekochtes Eigelb – 1 Stück Senf – 2 g Zucker – 5 g Meerrettichwurzel – 3 g Gurken – 100 g Tomaten – 100 g Radieschen – 50 g Salzkartoffeln in ihren Jacken – 100 g Grüne Zwiebeln – 30 g Grünes

Aus dem Buch Festlicher Tisch auf Französisch Autor Sammlung von Rezepten

Kalte und warme Vorspeisen Die Franzosen nehmen Essen sehr ernst. Snacken für unterwegs ist hier nicht gestattet. Muss tagsüber mindestens eine Mahlzeit nach allen Regeln organisiert werden? und in diesem Fall erscheinen die Vorspeisen zuerst auf dem Tisch. Snacks für die Franzosen? Nicht

Aus dem Buch Tagebuch des Kreml-Landtags Autor Lukovkina Aurika

Warme und kalte Gerichte Quarkpastete mit Schinken Erforderlich: 150 g weicher, fettarmer Hüttenkäse, 50 g Butter, 150 g Schinken, Milch, Salz nach Geschmack. Zubereitung. Butter in einer Schüssel verrühren, nach und nach den durch ein Sieb pürierten Hüttenkäse, fein gehackten Schinken,

Aus dem Buch 215 Rezepte für gesunde Knochen und Zähne Autor Sinelnikowa A. A.

Warme und kalte Gerichte Hüttenkäse mit Ei und Frühlingszwiebeln Erforderlich: 200 g fettarmer Hüttenkäse, 3 EL. l. Sauerrahm oder Milch, 1 Ei, 1 EL. l. gehackte Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch, Salz oder Sprossenlake nach Geschmack. Zubereitung. Den Hüttenkäse mit einem Holzlöffel mahlen und mit Sauerrahm vermischen

Aus dem Buch der 500 Rezepte eines alten Gastwirts Autor Polivalina Ljubow Alexandrowna

Warme und kalte Gerichte Quarkpastete mit Dorschleber Erforderlich: 150 g weicher, fettarmer Hüttenkäse, 150 g Dorschleber aus der Dose in Öl, 1 TL. gehackte Zwiebeln, gemahlener Pfeffer, Milch, Salz nach Geschmack. Zubereitung. Hüttenkäse in einer Schüssel mahlen,

Aus dem Buch des Autors

Kalte Vorspeisen Bohnenpaste. 2 Tassen gekochte Bohnen, 3 EL. Löffel Rotwein, 6 EL. Esslöffel Olivenöl, 2 grüne Paprika, 2 rote Paprika, 1 Zwiebel. Alle Zutaten mischen und mit einem Mixer verrühren. Schmelzkäsepudding. 400 g Schmelzkäse, 20 g

Aus dem Buch des Autors

KALTE VORSPEISEN KIEW-KAUFELVINEGRETTE Erforderlich: 6–8 Kartoffeln, 3 Karotten, 2 Rüben, 2 Zwiebeln, 3–4 eingelegte Gurken, 250 g (1 Dose) grüne Erbsen aus der Dose, 200 g eingelegter Kohl, Pflanzenöl, Salz. Zubereitungsart . Kochen

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