Классический торт «Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях
Всем известный и полюбившийся десерт — торт Птичье молоко. Еще в советские времена за ним выстраивались целые очереди, а рецепт хранился в строгой секретности. Да и куда же без секретного ингредиента, который на те времена использовался только в пищевой промышленности и не был доступным для обычных смертных. В домашних условиях торт готовили и с желатином, и с манкой, но суфле сильно отличалось от оригинального. Так вот, тот главный секретный ингредиент — агар-агар, и сегодня его можно найти в больших супермаркетах и у продавцов специй на рынке. Самый правильный торт «Птичье молоко» готовится по ГОСТу. Но к сожалению, торт по этому рецепту получается приторно сладким. Поверьте, я испробовала эти рецепты на себе, есть это невозможно. И поэтому хочу предложить Вам рецепт по ГОСТу, но уже пересчитанный на меньшее количество сахара. При этом суфле «Птичье молоко» получается таким же нежным и воздушным. Если Вы неравнодушны к всякого рода тортам, смотрите другие наши .
Ингредиенты:
для коржа:
- 6 желтков;
- 0,5 ст. сахара;
- 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ст. муки.
для суфле:
- 6 белков;
- 380 г сахара;
- 120 мл воды;
- 10 г агар-агара;
- 50 г сгущенного молока;
- 150 г хорошего сливочного масла;
- 1/3 ч.л. лимонной кислоты.
для глазури:
- 100 г горького чёрного шоколада;
- 75 г сливочного масла;
- 20 г сахарной пудры.
Рецепт торта птичье молоко в домашних условиях
Перед началом приготовления: все сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре. Ставим разогреваться духовку до 200 градусов. Небольшой совет: форму для выпекания желательно использовать разъемную, так легче будет доставать готовый торт.
Готовим коржи для торта «Птичье молоко»
1. Агар-агар замачиваем в холодной воде на 2-4 часа.
2. Готовим бисквитные коржи. Яйца разбиваем, желтки отделяем от белков. Белки накрываем и убираем в холодильник, они нам понадобятся для суфле. Желтки складываем в глубокую миску, высыпаем 0,5 ст. сахара.
3. Взбиваем миксером 3 минуты.
4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем муку и разрыхлитель для теста.
5. Перемешиваем до однородности. Когда мука смешается с яичной массой, можно еще минуту взбить миксером, чтобы тесто было пышнее.
6. Форму для выпекания смазываем небольшим количеством растительного или сливочного масла, чтобы бисквитный корж не пригорел и хорошо отставал от формы.
7. Перемещаем в форму тесто, разравниваем и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
8. Готовый бисквит остужаем, извлекаем из формы.
9. Разрезаем на 2 коржа.
Готовим суфле «Птичье молоко»
10. Сливочное масло комнатной температуры перекладываем в глубокую миску, сюда же добавляем сгущенку.
11. Взбиваем миксером в пышную массу.
12. Воду с агар-агаром переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Перемешиваем до тех пор, пока агар-агар полностью не раствориться, он очень быстро начинает закипать.
13. Всыпаем сахар.
14. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара (важно!), пока смесь не начала закипать. Когда смесь закипит, всыпаем 1/3 ч.л. лимонной кислоты. С лимонной кислотой нельзя переборщить, иначе суфле может не застыть. Доводим до температуры 110 градусов и выключаем огонь.
15. Яичные белки переливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков (как правильно взбить белки смотрите ). Белки нужно взбивать быстро, пока сироп не остыл. Для удобства можно сразу подготовить миксер и венчики, а белки перелить в самую большую миску для взбивания (в ней мы позже будем готовить все суфле) и убрать в холодильник.
16. Вливаем тонкой струйкой только что сваренный сахарный сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать миксером на максимальных оборотах. Белковая масса значительно увеличится в объёме и станет плотнее. Затем сбавляем обороты и взбиваем еще 2 минуты как итальянскую меренгу.
17. Добавляем небольшими порциями сливочное масло со сгущенкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Масса слегка осядет и станет более жидкой, но при этом в ней должно остаться много пузырьков.
18. Форму для выпекания присыпаем сахарной пудрой, чтоб готовый торт легко вынимался.
19. На дно формы укладываем 1 корж. Выливаем половину суфле.
20. Сверху аккуратно укладываем второй корж.
21. Заливаем оставшимся суфле.
22. Сверху разравниваем ложкой. Убираем в холодильник до полного застывания суфле.
23. Правильно приготовленное суфле застывает быстро, от 20 до 40 минут. Но лучше не рисковать и оставить торт в холодильнике на час.
25. Когда суфле застынет, можно заниматься приготовлением шоколадной глазури для торта. В прочную стеклянную посуду выкладываем 75 г размягченного сливочного масла, 100 г черного шоколада, 20 г сахарной пудры.
26. Ставим в кастрюлю на водяную баню, включаем слабый огонь.
27. Перемешиваем до полного растворения шоколада. Глазурь не должна кипеть, для растворения шоколада вполне достаточно 40-50 градусов.
28. Поливаем шоколадной глазурью торт. Убираем в холодильник до полного застывания глазури.
29. Вытаскиваем из холодильника готовый торт. Аккуратно снимаем форму.
30. Большой нож обдаем кипятком, разрезаем торт.
Самый вкусный торт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!
Ни для кого не секрет, что автором рецепта этого советского «чуда» является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника.
Немного истории:
Автор торта «Птичье молоко» Владимир Гуральник в интервью «Вечерке»
29 сентября 2006
– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев... Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! – А дальше? – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад. – Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»? – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта.
Сливочное масло взбить с сахаром добавить яйца, муку. На пекарской бумаге начертить два круга по диаметру формы для выпечки. Тесто получается немного тягучим. Распределить его лопаточкой или ложкой по кругам на бумаге. Выпекать в нагретой до 200 гр. духовке 9-10 минут. Вытащить из духовки, сразу подрезать по форме, если это необходимо, оставить остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенкой и отставляем отдыхать (только не в холодильник). Ага-агар заранее замоченный (не менее 2-3 часов) в 140 г. воды поставить на плиту, довести до кипения, прокипятить 1 минутку и всыпать сахар. Варить сироп до пробы на тонкую нить, или мягкий шарик. Если есть в доме спец. градусник тогда до 117 гр. Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков. Довели сироп до нужной консистенции, тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать. Всыпаем ванилин. В белковую массу осторожно добавляем взбитое масло со сгущенкой. Суфлейная масса готова. На дно формы выкладываем один корж заливаем половину суфле, выкладываем второй корж и снова льем суфле. Делаем это быстро, т.к. суфле с агаром застывает на глазах. Отправляем в холодильник. Суфле застыло-заливаем глазурью (растапливаем шоколад, смешиваем со сливочным маслом и глазурь готова). Снова в холодильник. Глазурь застыла. Торт готов.
Тортик «Птичье молоко» появился на прилавках в начале 70-х годов. В Москве его продавали в знаменитом ресторане «Прага». Повара держали рецепт в строгом секрете. Сегодня же торт «Птичье молоко» по ГОСТу может приготовить любая хозяйка. Рецепты можно найти как в кулинарных книгах, так и на страницах интернет-изданий.
История создания торта
«Птичье молоко» по ГОСТу с желатином и агар-агаром впервые был приготовлен знаменитым кондитером Владимиром Гуральниковым . Прообразом знаменитого десерта стали конфеты «Птасье млечко», которые изготавливались в Чехословакии.
Команда знаменитого повара почти год трудилась над модернизацией торта . Мастер хотел, чтобы суфле было более нежным, поэтому решил использовать агар-агар. Тогда этот продукт практически не применялся в кондитерской промышленности.
Над рецептом коржей для торта трудились несколько опытных пекарей. Они не хотели использовать обычное бисквитное тесто. В результате их экспериментов удалось получить рецепт теста, которое имеет сходства с классическим бисквитом и тестом для кексов.
Приготовление вкусных коржей
Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу предполагает изготовление двух коржей. Они пекутся довольно просто, но требуется время на их остывания. В состав 1 коржа входят следующие продукты:
Масло нужно достать из холодильника за час до приготовления коржей. Некоторые хозяйки заменяют его на дешёвый маргарин, но вкус от этого сильно страдает. Мягкое масло нужно взбить с сахаром. Затем в миску добавляют яйца, соду и ванильный сахар. Когда масса станет мягкой и однородной добавляют муку. После этого тесто взбивают около 5 минут.
Для выпекания коржа чаще всего используют форму диаметром от 24 до 26 сантиметров. Чтобы тесто не прилипло, форму нужно смазать растительным маслом или же застелить промасленной бумагой для выпечки.
Духовку прогревают до 220 градусов. Тесто выкладывают в форму и выпекают в течение 10 минут. В очень мощных духовках корж может испечься за 8 минут. Таким способом нужно испечь 2 коржа. Они должны остывать на решётке в течение 2-3 часов.
Рецепт классического суфле
«Птичье молоко» по ГОСТу делают на основе вкуснейшего суфле. В его состав входят простые продукты, но нужно точно соблюдать все пропорции. Для приготовления суфле в домашних условиях нужны следующие продукты:
Сначала необходимо замочить агар-агар в воде. Он должен постоять минут 10 и затем кастрюлю стоит поставить на огонь. Массу нужно непрерывно помешивать, чтобы она не пригорела и не образовались комочки. Когда вода закипит, то начинают тонкой струйкой всыпать сахар. В это время нельзя отвлекаться от процесса
, так как нужно очень активно работать венчиком. Через несколько минут масса начнёт закипать и её объем увеличиться в 2 раза. Кастрюлю снимают с огня и оставляют на столе примерно на 15-20 минут.
В отдельной миске взбивают сливочное масло, ванилин и сгущённое молоко. Масса должна стать гладкой и однородной. Затем нужно отделить белки от желтков. Белки следует охладить в холодильнике. Затем их взбивают с лимонной кислотой около 7 минут. Потом начинают вливать в сахарный сироп и взбивать получившуюся массу. На это может уйти около 20 минут. Когда объем крема увеличиться в 3-4 раза добавляют смесь сгущёнки и масла. Массу нужно вылить в форму, которая использовалась для выпечки коржей, и поставить в холодильник для застывания.
Некоторые хозяйки используют разъёмные формы для торта. Они выстилают их бумагой для выпечки или же пищевой плёнкой. Сначала хозяйки кладут первую прослойку теста. Затем они выкладывают крем. Чтобы он равномерно распределился, форму нужно несколько раз повернуть вдоль своей оси. Сверху они накрывают вторым коржом. Время застывания крема может варьироваться от 2 до 3 часов.
Шоколадная глазурь и сборка
В состав торта «Птичье молоко» в советские времена входила глазурь. В то время не было таких украшений, которые сейчас встречаются на полках магазинов для кондитеров. для птичьего молока делается довольно просто. Главный секрет заключается в использовании качественного шоколада.
Глазурь начинают готовить, когда суфле хорошо застынет. Для её приготовления нужно 100 граммов шоколада и 50 граммов сливочного масла. Кулинары берут горький шоколад, в котором содержится от 70 до 90 процентов какао. Он лучше сочетается со сладким суфле. Шоколад и масло надо нарезать кусочками и поставить на водяную баню . Массу нужно помешивать, чтобы она стала однородной. Когда глазурь будет готова, её нужно немного охладить.
Форму с десертом достают из холодильника. Торт аккуратно ставят на плоское блюдо и покрывают глазурью со всех сторон. Нужно использовать лопатку, чтобы слой был везде одинаковым. После выравнивания торт ставят в холодильник на 4 часа. После застывания можно украсить десерт ягодами клубники.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Рецепты приготовления тортов в домашних условиях с фото
6 часов
370 ккал
5/5 (1)
Всем нам еще с самого раннего детства известен вкус сладостей под названием «Птичье молоко». И каждый хоть раз в жизни задавался вопросом, почему эти нежнейшие конфеты и торты называются именно так.
Как известно, никакие птицы молока не дают. Но легенда о «птичьем молоке» пришла к нам из далеких времен, когда молодые девушки отправляли в пустыню своих надоедливых ухажеров за невероятно вкусным молоком райских птиц. В конечном итоге «женихи» так и не возвращались из этого похода, так как не могли добыть несуществующего и даже умирали от жажды и истощения. Именно из-за того, что такой десерт невероятно вкусный, кондитеры и нарекли конфеты и торты названием «Птичье молоко».
Сегодня эти сладости можно раздобыть где угодно, но также можно приготовить торт птичье молоко домашних условиях и угостить своих домочадцев и гостей, что в их глазах воздвигнет вас на пьедестал кондитерского мастерства! Поэтому рассмотрим сегодня простой рецепт торта «Птичье молоко» с фото пошагово, который будет максимально удобен для начинающих, а также посмотрим видео, где подробно разъясняется, как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях. По указанному количеству ингредиентов у меня получился торт весом более 2 килограммов.
Кухонная техника и утварь: 3 глубоких посуды (миски или кастрюли), миксер, нож, форма для выпекания (разъёмная), 2 кастрюли, бумага для выпекания, лопаточка.
Ингредиенты
Как правильно выбрать ингредиенты
Один из вариантов приготовления – это торт «Птичье молоко» на агар-агаре . Именно благодаря этому ингредиенту торт получается таким нежным, легким и в то же время достаточно упругим. Для заливки я использую черный шоколад, причем как в чистом виде, так и добавляя его в глазурь или ганаш.
Пошаговое приготовление
Коржи
Суфле
Сборка торта
Как украсить такой торт
Традиционно «Птичье молоко» покрывают сверху растопленным шоколадом. А как и чем украсить торт «Птичье молоко», вы можете придумать сами согласно поводу, к которому он будет подаваться, или настроению.
При помощи взбитого воздушного крема для торта «Птичье молоко» с различными пищевыми красителями и кондитерского рукава можно создать на поверхности торта любой рисунок или оставить поздравительную надпись. Также можно соорудить композицию из фруктов или орехов.
Как подавать такой торт
Торт подается к столу на десерт, предварительно разрезается на необходимое количество кусочков, которые потом выкладываются на тарелки гостям.
Чтобы максимально аккуратно разрезать торт-суфле, необходимо перед каждым разрезом нагревать острый нож в горячей воде, разрез проводить одним сплошным движением, после чего хорошо вытирать нож и повторять процедуру таким же образом для следующих разрезов.
Запивают торт чаем по вкусу, кофе или же другим желаемым напитком к десерту.
Видеорецепт классического торта «Птичье молоко»
Я предоставила вам описание, как сделать торт «Птичье молоко» в домашних условиях, а также можете пересмотреть видео с рецептом пошагового приготовления, представленное ниже.
https://youtu.be/ECowvbBLobc
- Если коржи получились немного больше желаемого размера, подрежьте и подровняйте их сразу горячими до необходимого диаметра при помощи ножа или той же формы для выпекания.
- Если суфле тяжело разравнивается, смочите лопаточку, которой ровняете, в горячей воде.
Возможные другие варианты приготовления и наполнения
Помимо классического торта «Птичье молоко», рецепт с фото которого мы сегодня подробно рассмотрели, можно также приготовить торт «Птичье молоко» . Если у вас возникли какие-то сложности с добычей агар-агара – не отчаивайтесь, а узнайте, как сделать . Возможно, в этом рецепте вы найдете для себя выход из положения.
Для заливки торта можно использовать чистый растопленный шоколад, шоколадную глазурь из шоколада и сливочного масла или ганаш. А помимо кексовых коржей, многие также используют бисквитные. Количество добавляемого сахара также можно варьировать по вкусу, я в данном рецепте уже уменьшила его граммов на 100, так как он получается очень сладким со всем количеством.
Надеюсь, вам понравился рецепт с фото самого вкусного торта-суфле «Птичье молоко», который был представлен сегодня? Если вы решились приготовить такой торт, то всем будет полезно узнать о полученном вами опыте в проделанной работе. Делитесь своими впечатлениями, советами и возможными доработками в комментариях!
Торт «Птичье молоко» в домашних условиях каждая хозяйка готовит по своему рецепту. Рецептов этого тортика великое множество. Можно приготовить торт с добавлением манной крупы или сгущённого молока, можно приготовить классическую глазурь из шоколада и сливок, а можно просто полить верх торта растопленным шоколадом. Кто-то использует агар-агар, но можно для приготовления суфле использовать желатин листовой или в гранулах. Я предлагаю простой рецепт приготовления торта "Птичье молоко", это воздушное и нежное лакомство. Попробуйте приготовить такой торт и порадуйте своих родных и близких.
Подготовить продукты для приготовления бисквитного коржа. Яйца достать из холодильника за час до приготовления теста, чтобы они были комнатной температуры. Сахар и муку взвесить на кухонных весах или использовать мерные стаканы.
Муку просеять в глубокую миску, добавить разрыхлитель и перемешать. Яйца взбить с помощью миксера в пышную пену, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать. Взбивать в течении 3 минут до полного растворения сахара. Яичная масса получится светлая, блестящая и однородная.
Добавить яичную смесь в муку и перемешать силиконовой или деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто получится пышное и воздушное, без комочков. Форму для выпекания смазать растительным маслом. Я для приготовления торта использовала разъёмную форму 22 см. в диаметре. Вылить тесто в форму и аккуратно разровнять. Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить форму с тестом в духовку и выпекать примерно 20-25 минут.
Готовность коржа проверить сухой деревянной лучинкой. Готовый корж слегка остудить в форме, затем достать его из формы и хорошо остудить на решётке. Корж получится золотистого цвета с ровной поверхностью.
Приготовить суфле: желатин залить 150 мл. холодного молока и оставить набухать на 15-20 минут. Яйца аккуратно разделить на желтки и белки. Желтки поместить в глубокую миску. Добавить муку к желткам.
Хорошо перетереть венчиком желтки с мукой до однородного состояния.
Затем добавить 100 мл. молока и тщательно перемешать. Полученную смесь поставить на водяную баню и при постоянном помешивании, варить до загустения. Смесь должна получиться гладкой, блестяшей, без комочков. Готовую смесь снять с водяной бани и слегка остудить.
У готового коржа срезать край по кругу, примерно 0,5 см. Это нужно для того, чтобы когда мы выложим корж в форму, у нас образовался зазор между коржом и бортиком формы. Выложить подготовленный корж на дно разъёмной формы. Для тех кто любит влажные и пропитанные бисквиты, предлагаю пропитать корж любым сиропом или подслащённым молоком.
В чашу миксера выложить размягчённой масло, добавить сахарную пудру и взбить до однородного состояния. Затем добавить желтковую массу и ещё раз взбить до однородности. Белки взбить в пышную пену, добавить щепотку соли и взбивать на большой скорости до стойких и крепких пиков. Набухший желатин поставить на огонь и прогреть до полного растворения желатина, но не кипятить!
Готовый желатин влить в желтково-масляную смесь и слегка взбить миксером до однородного состояния. Далее аккуратно переложить взбитые белки в основную массу. Аккуратно, но в тоже время интенсивно перемешать белки с основной массой. Делать это нужно движениями снизу вверх. Масса должна получиться однородная, гладкая и блестящая. Выложить получившуюся массу поверх коржа и аккуратно, слегка надавливая, разровнять её во все стороны. Это нужно для того, чтобы в готовом суфле не образовались полости с воздухом.
Поставить форму с суфле в холодильник до полного застывания, примерно на 4-5 часов. Я оставила торт в холодильнике на ночь. Готовый, застывший торт достать из холодильника и аккуратно снять бортики формы. Переложить торт на плоскую тарелку или подставку под торт.
Я решила покрыть верх торта растопленным шоколадом, для этого нужно поломать шоколад на дольки, выложить его в кастрюльку и поставить на водяную баню. Растопить шоколад до однородного состояния.
Полить верх торта растопленным шоколадом. Можно полностью покрыть торт шоколадом, а можно сформировать подтёки, чтобы было видно часть суфле.
Поставить торт в холодильник на 30 минут, чтобы шоколад слегка схватился. Украсить торт можно по желанию. Подать торт "Птичье молоко" к столу и насладиться кусочком нежнейшего суфле с чаем или кофе.
Приятного чаепития!
