Kako pravilno piti pektin u prahu. Kako napraviti pektin od jabuka kod kuće. Kako utiče na organizam

Supstancu zvanu pektin izolovao je početkom 19. veka francuski akademik hemijskih nauka Henri Brakono. Prvi proizvod iz kojeg je naučnik dobio ovaj element bila je jabuka. Supstanca je ušla u masovnu proizvodnju 1930-ih.

Pektin: svojstva i proizvodnja

Ovo je supstanca biljnog porijekla. Ima adhezivna svojstva. Sa naučne tačke gledišta, prethodno prečišćen i dobijen ekstrakcijom pulpe citrusa i jabuke. U prehrambenoj industriji poznat je kao aditiv E440. Ima svojstva stabilizatora, sredstva za želiranje, bistrila i zgušnjivača. Osim u voću, nalazi se u nekom povrću i korjenastom povrću. Agrumi imaju veoma visok nivo supstance koja se zove pektin. Može uzrokovati štetu i korist u jednakoj mjeri. Više o tome kasnije u članku.

Proizvodnja pektina zahtijeva skupu i složenu opremu. Uglavnom, E440 se može ekstrahirati iz gotovo svakog voća. Nakon dobivanja, ekstrakt pektina se pažljivo obrađuje posebnom tehnologijom dok tvar ne dobije potrebna svojstva.

U Rusiji je obim proizvodnje E440 veoma značajan. Pektin se najčešće dobija iz jabuke i cvekle. Prema statistikama, u Rusiji se godišnje proizvodi oko 30 tona supstance.

Sastav pektina

Dodatak E440 je izuzetno čest u dijetetici. Na 100 g proizvoda energetska vrijednost ne prelazi 55 kalorija. U kašičici - 4 kal.

Nije tajna da se pektin smatra najnižekaloričnijim polisaharidom. Svojstva i njegova nutritivna vrijednost govore sami za sebe: 0 g masti i 0 g proteina. Većinu čine ugljeni hidrati - do 90%.

Pektin sadrži pepeo, disaharide, organske kiseline i vodu. Preostali procenat je zauzet.Od vitamina treba izolovati niacinski ekvivalent PP. Što se tiče mineralnih komponenti, u pektinu ih ima dosta: fosfor, kalijum, gvožđe, magnezijum i kalcijum. Visok sadržaj natrijuma (do 430 mg) daje ovoj supstanci posebnu vrijednost.

Prednosti pektina

Mnogi stručnjaci vjeruju da je supstanca E440 najbolja organska "sanitarna" za ljudski organizam. Činjenica je da pektin, čiju štetu i korist svaki pojedinac procjenjuje različito, uklanja štetne mikrokomponente i prirodne otrove iz tkiva, poput pesticida, radioaktivnih elemenata itd. U ovom slučaju, bakteriološka pozadina tijela nije poremećena.

Takođe, pektin se smatra jednim od najboljih stabilizatora oksidativnih procesa u želucu. Prednost ove supstance je normalizacija metabolizma. Ne samo da poboljšava cirkulaciju krvi i funkciju crijeva, već i značajno smanjuje razinu kolesterola.

Pektin se može nazvati rastvorljivim vlaknima, jer se praktički ne razgrađuje i ne apsorbira u probavnom sistemu. Prolazeći kroz crijeva zajedno s drugim proizvodima, E440 apsorbira kolesterol i druge štetne elemente koje je teško ukloniti iz tijela. Osim toga, pektin je u stanju da veže ione radioaktivnih i teških metala, normalizujući cirkulaciju krvi i aktivnost želuca.

Još jedna prednost tvari je da poboljšava ukupnu crijevnu mikrofloru i djeluje protuupalno na sluznicu. Pektin se preporučuje kod peptičkih ulkusa i disbakterioze.

Optimalna doza supstance dnevno je 15 g.

Šteta od pektina

Aditiv E440 praktički nema negativnih posljedica. Vrijedi razumjeti da je ovo slabo probavljiva tvar (koncentrat pektina). Šteta i korist od toga su tanka granica, a ako prekoračite nju, nećete morati dugo čekati na posljedice.

Predoziranje pektina uzrokuje jak nadutost uzrokovan neravnotežom crijevne mikroflore. Također, prekomjerna konzumacija pročišćenih suplemenata ili hrane bogate ovom tvari može uzrokovati proljev, praćen bolnim grčevima. U slučaju predoziranja, pektin ometa apsorpciju korisnih minerala kao što su magnezijum, cink, željezo i kalcijum u krv. Proteini se takođe slabo apsorbuju.

Slična nuspojava, zajedno s osipom na koži, može se pojaviti i ako ste preosjetljivi na polisaharid.

Primjena pektina

Posljednjih godina tvar je postala široko rasprostranjena u farmaceutskoj i prehrambenoj industriji. U medicinskoj industriji se koristi za stvaranje fiziološki aktivnih lijekova. Takvi lijekovi imaju mnoga korisna svojstva za ljude. Vodeće farmaceutske kompanije koriste pektin za proizvodnju kapsula za lijekove.

Primjene u prehrambenoj industriji su prirodni aditivi i zgušnjivači. Pektin se često koristi u izradi želea, marshmallowa, marmelade, sladoleda i nekih vrsta slatkiša.

Trenutno postoje 2 oblika supstance: prah i tečnost. Pektin u rasutom obliku koristi se u proizvodnji želea i marmelade. U vruću masu dodaje se tečni polisaharid koji se potom sipa u kalupe.

Hrana sa visokim nivoom pektina

Supstanca se može dobiti samo iz voća, bobičastog voća ili povrća. Dodatak E440 je prirodan proizvod, tako da ga treba praviti isključivo od biljaka. Kao što znate, sa supstancom kao što je pektin, šteta i korist su uglavnom stvar osjećaja mjere. Stoga bi trebali znati u kojim je proizvodima njegov sadržaj veći kako biste naknadno varirali obim potrošnje.

Najviše pektina nalazi se u narandži, cvekli, limunu, jabuci, kajsiji, kupusu, trešnji, dinji, krastavcu, krompiru, šargarepi, breskvi, mandarini, kruški i nizu bobičastog voća kao što su brusnice, ogrozd i ribizla.

Pektin je supstanca čija su svojstva vrlo slična želatinu. Ali potonji je izoliran iz životinjskih sirovina, a pektin je izoliran iz biljnih materijala. Također se razlikuju po svojoj strukturi i kvalitetu.

VAŽNO JE ZNATI! Gatara baba Nina:“Uvijek će biti puno novca ako ga stavite pod jastuk...” Pročitajte više >>

Pektin je prije 200 godina izolovao naučnik A. Braconneau iz voćnog soka. Istovremeno su identificirana i opisana njegova glavna svojstva. Postalo je poznato da efikasno apsorbuje i uklanja štetne materije, zbog čega je nazvan "urednik tela".

Šta je pektin

Pektin je posebna vrsta vlakana neophodna za ljudski organizam. Rastvara se u vodi, što ga čini lakim za apsorpciju. Po svom hemijskom sastavu ova tvar spada u polisaharide, složene ugljikohidrate. Preporučuje se da se jedu umesto običnih šećera, takozvanih brzih ugljenih hidrata.

Ime dolazi od grčke riječi koja znači "zamrznut".

Ovaj polisaharid je adstringentna supstanca. Kao želir i zgušnjivač našao je vrlo široku primjenu kako u prehrambenim proizvodima tako i u kozmetologiji i farmakologiji.

U kulinarstvu se koristi za pripremu raznih slatkiša i umaka kao aktivni dodatak. Ima registarski broj hrane - E440.

Ugljeni hidrati se koriste za pripremu:

• žele;
• marshmallows;
• marshmallows;
• džem i marmelada;
• Tursko zadovoljstvo;
• marmelada;
• kečap;
• majoneza.

U kozmetologiji se koristi kao stabilizator za proizvodnju krema, gelova ili raznih maski.

Dodaje se lijekovima kako bi se smanjila njihova toksičnost. Supstanca je sadržana u preparatima za čišćenje organizma i uklanjanje toksina. Drugi način upotrebe pektina u farmaceutskim proizvodima je proizvodnja školjki kapsula.

Supstanca se koristi u proizvodnji cigara - koristi se za lijepljenje poderanih listova duhana.

Svojstva

Prednosti pektina predstavljene su u listi njegovih ljekovitih svojstava:

• veže i uklanja višak holesterola iz organizma;
• smanjuje količinu šećera u krvi;
• čisti crijeva od štetnih tvari, toksina, teških elemenata itd.;
• stimulira rad crijeva;
• potiče gubitak težine jer usporava apsorpciju masti i brzih ugljikohidrata.

Lekari preporučuju konzumiranje oko 35 g supstance dnevno. Ovo će očistiti organizam i poboljšati probavu. Pektin pomaže u sprječavanju razvoja kolesterolskih plakova i dijabetesa. Tvar u svom prirodnom obliku je najprikladnija za to, ali ako je potrebno, možete kupiti gotov prah ili tekući ekstrakt od nje u ljekarnama.

Prašak se koristi u sokovima i hladnim rastvorima, ekstrakt - u toplim proizvodima. Pektin se najčešće dodaje slatkim proizvodima, zbog čega u jelo možete staviti manje šećera. Time se smanjuje njegov kalorijski sadržaj. Gotovom jelu dodaje i voćnu aromu.

Prva industrijska proizvodnja pektina otvorena je 20-ih godina 20. stoljeća. Prije toga, proizvodima je dodana pulpa jabuke koja sadrži ovu tvar.

Gdje se nalazi?

Pektin je supstanca biljnog porijekla. Ima ga u svim vrstama voća, bobičastog voća i povrća, ali u različitim količinama. Najviše pektina nalazi se u običnim jabukama i citrusima. Od ovih plodova najčešće se izoluje.

Procenat pektina u proizvodima prikazan je u tabeli:

Pulpa i kora posebno su bogati pektinom. U soku ga praktično nema. U sušnim ljetima, kada su plodovi manje sočni, supstanca se u njima nakuplja u većim količinama. U citrusnom voću najviše se nalazi u kori. Od njega se pravi pektin narandže. Ali češće su u prodaji jabuka i cikla.

Da biste dobili 15 g supstance iz hrane, potrebno je pojesti oko 0,5 kg voća i povrća.

Ako je njegova upotreba neophodna iz medicinskih razloga, onda je bolje koristiti posebne dodatke prehrani koji ga sadrže. Obično se ne prave od voća, već od morskih algi - Zoster.

Ako se konzumira u prekomjernoj količini, pektin može naštetiti tijelu. Ovo se odnosi i na dodatke prehrani, jer se u manjim količinama nalazi u voću i povrću. Stoga ih ni pod kojim okolnostima ne smijete uzimati nekontrolirano.

U slučaju predoziranja, pektin može izazvati nuspojave kao što su:

• usporavanje apsorpcije nutrijenata iz hrane - mikro- i makroelemenata, proteina i masti;
• fermentacija u crijevima;
• nadimanje i nadutost.

Pektin za mršavljenje

Pektin može koristiti ženama koje žele smršaviti. Poboljšava probavu i cirkulaciju krvi, uključujući i potkožni masni sloj. Ovo pospješuje razgradnju masti i uklanjanje otpadnih tvari iz tijela.

Upijajuća svojstva tvari također pomažu u rješavanju viška kilograma. Pektin također smanjuje glad jer se širi, upija vodu i zauzima puno prostora u želucu. Iz tog razloga se često dodaje proteinskim šejkovima za mršavljenje.

I malo o tajnama...

Priča jedne naše čitateljice Aline R.:

Posebno sam bila depresivna zbog svoje težine. Dobila sam dosta, nakon trudnoće sam imala čak 3 sumo rvača zajedno, odnosno 92 kg sa visinom 165. Mislila sam da će stomak otići nakon porođaja, ali ne, naprotiv, počela sam da se debljam. Kako se nositi s hormonalnim promjenama i gojaznošću? Ali ništa ne izobličava ili čini osobu mlađom od njene figure. Sa 20 godina sam prvi put saznao da se punačke devojke zovu "ŽENA" i da "ne prave odeću te veličine". Onda sa 29 godina, razvod od muža i depresija...

Pektin je ljepljiva tvar biljnog porijekla. Izolovana je iz voćnog soka prije dvije stotine godina. Tada je otkriveno da pomaže u regulaciji metaboličkih procesa, čišćenju organizma od toksina i otpada, te normalizaciji korisne crijevne mikroflore. To je rastvorljivo vlakno koje je ljudskom tijelu svakodnevno potrebno.

Pektin je dostupan u obliku praha i tečnog ekstrakta, koji se široko koriste kako u industriji tako iu kućnoj kuhinji. Prašak se dodaje u hladno svježe voće i njihove sokove. Ekstrakt se miješa sa vrućom hranom.

Po čemu se cijeni pektin? Benefit

Korisna svojstva pektina našla su veliku primjenu u farmaceutskim proizvodima. Ima sledeće efekte na ljudski organizam:

Pomaže u smanjenju nivoa holesterola i šećera;
Uz njegovu pomoć aktivira se crijevna funkcija;
Pomaže poboljšanju cirkulacije krvi;
Čisti od radioaktivnih elemenata, pesticida i teških metala;
Za želučane bolesti (čir, gastritis) djeluje protuupalno i analgetik, zahvaljujući svojim omotačkim i adstringentnim svojstvima.

Ko je opasan od pektina? Šteta i kontraindikacije

Pektin može štetno djelovati na organizam ako se zloupotrebljava njegova konzumacija. Ovo smanjuje apsorpciju važnih mikroelemenata kao što su gvožđe, magnezijum, kalcijum i cink. Proteini i masti se također ne probavljaju, a počinje se razvijati fermentacija i nadutost.

U pravilu, konzumacija pektina iz voća, bobičastog voća i povrća ne uzrokuje nikakvu štetu organizmu, oni ga sadrže u malim količinama. Visoke koncentracije u industrijskim proizvodima, kao iu dodacima prehrani, mogu uzrokovati štetu. Ako se prekomjerno konzumiraju, može doći do predoziranja pektina, što ponekad dovodi do crijevne opstrukcije. Morate imati na umu da prilikom konzumiranja ovih proizvoda morate povećati količinu potrošene vode.

Odakle nabaviti pektin? Koji proizvodi ga sadrže?

Pektini ulaze u ljudski organizam s bobicama: ribizlama, viburnumom, rovom, šljivom, ogrozdom, šipkom. Velika količina ih se nalazi u jabukama, ananasu i bananama, cvekli, bundevama i lubenicama. Ima ga dosta u kori citrusnog voća.
Marmelada, marshmallows, marshmallows i orijentalni slatkiši također sadrže mnogo pektina.

U industrijskoj proizvodnji pulpa jabuke i repe uglavnom se koristi za dobijanje pektina. Ponekad se za to koriste kore citrusa i korpe suncokreta. Ovako dobiveni pektin ima široku primjenu ne samo u prehrambenoj industriji, već iu kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji.

Gdje je još potreban pektin? Industrijske primjene

U industrijske svrhe, pektin se koristi kao zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje i bistrilo. To je registrovani dodatak prehrani.

Prehrambena industrija

U konditorskoj industriji se koristi za proizvodnju bombona, voćnih nadjeva, deserta, marshmallowa, marmelade i drugih žele proizvoda, te sladoleda. Uključuje se u majonezu i kečap. Neki mliječni proizvodi (kao što je jogurt) također ga sadrže, obično citrusni pektin. Ponekad se u prehrambenoj industriji ne koristi izolirani pektin, već sirovina u obliku sosa od jabuke.

Za kućno kuhanje možete kupiti prah ili pektinski gel. Uštedjet će vrijeme prilikom pripreme želea, džemova i drugih jela. Osim toga, pektin prožima proizvode voćnom aromom. Prilikom dodavanja u jela potrebno je manje šećera nego inače, a samim tim i njihov kalorijski sadržaj je smanjen. Treba znati da nezrelo voće i bobice sadrže veće količine ove supstance od zrelih. Zbog toga se jelima pripremljenim od njih ne smije dodavati dodatni pektin. Međutim, većina dolazi od kore i jezgre voća.

Ne biste trebali koristiti pektin kojem je istekao rok trajanja, jer gubi svoj efekat želiranja. Ista stvar se dešava tokom dugotrajne termičke obrade. Dugotrajni proizvodi s njegovim dodatkom ne mogu se čuvati u velikim posudama, mogu omekšati.

Kozmetička industrija

U kozmetičkoj industriji pektin se koristi kao stabilizator za kreme, maske, gelove i mnoge druge proizvode. Svake godine se njegova upotreba u ove svrhe sve više povećava. To se može objasniti činjenicom da sve više proizvođača nastoji naturalizirati svoje proizvode.

Farmaceutska industrija

U farmaciji se pektin koristi kao dodatni dodatak nekim lijekovima kao emolijens (acetilsalicilna kiselina i drugi) ili kao sredstvo koje pojačava njihov učinak. Također se koristi za detoksikaciju određenih lijekova zbog svojstava vezivanja i čišćenja. Njegova redovna upotreba sprečava nakupljanje štetnih materija u organizmu. Indiciran je za radnike u industrijama vezanim za olovo i cink.

Zanimljivo je znati!

Za smanjenje holesterola u krvi dnevno dovoljno je konzumirati 15 grama pektina.
Da biste smršali, potrebno je unositi do 25 grama pektina dnevno.
Međutim, da biste izdvojili 5 grama iz voća, morat ćete pojesti 500 grama.

Međutim, ako je tijelu potreban pektin, tada trebate dati prednost cijelom voću i povrću, a ne sokovima, jer ga se više nalazi u pulpi. Važno je primati ga svakodnevno! U sušnom ljetu, povrtarski i voćarski usjevi će sadržavati veće količine ove tvari, jer se s malom vlagom tokom zrenja aktivno akumulira u plodovima. Stoga svom tijelu možete obezbijediti korisne tvari bez mnogo truda.

Pektin je riječ koju su mnogi čuli, ali samo oni koji ga direktno koriste u kuhanju znaju za svojstva te supstance. Istorija pektina započela je početkom 18. veka, kada je naučnik Vaclen eksperimentalno mogao da izoluje polisaharid biljnog porekla - hidratopektin - iz voćnog soka. Supstanca duguje svoje ime - pektin (s grčkog, stvrdnjavanje) drugom naučniku - Braconnou, koji je, radeći sa subdisaharidom, primijetio da ima svojstva stvaranja gela.

Sadržaj članka:
1. Gdje se nalazi pektin?

Gdje se nalazi pektin?

Često možete vidjeti aditiv E440 u džemovima i konzervama kupljenim u prodavnici. Ovo je prirodni zgušnjivač. Kao agar-agar, pektin se koristi u prehrambenoj industriji za zgušnjavanje mnogih proizvoda. Jogurt, džem, puding, žele bez želira bi bio običan voćni sirup. Pektin se takođe koristi kao punjenje za pite, peciva i u nekim konzervama. To omogućava proizvodima da zadrže svoj oblik i zadrže željeni izgled dugo vremena.

Korisna svojstva pektina

Krajem 19. veka, tokom perioda intenzivnog proučavanja svojstava pektina, naučnici su otkrili da ta supstanca blagotvorno deluje na ljudski organizam.

1. Uklanja čestice kobalta, žive, olova i drugih metala zvanih teški metali iz tijela.
2. Obavlja funkciju čišćenja, uklanja toksične spojeve raznih vrsta iz tijela.
3. Blagotvorno deluje na sluzokožu želuca i creva.
4. Smanjuje nivo lošeg holesterola u krvi.
5. U toku istraživanja, pokazalo se da pektin ne samo da može spriječiti pojavu žučnih kamenaca, već pomaže i u uklanjanju postojećih.
6. Pospješuje proces heliranja – uklanjanja teških metala nakupljenih u zglobovima. Time ih obnavlja i pomaže u liječenju artroze stimulirajući proizvodnju sinovijalne tekućine.
7. Smanjuje rizik od raka u crijevima.
8. Korisno za dijabetičare jer snižava nivo glukoze.
9. Učestvuje u metabolizmu.
10. Pomaže u otklanjanju poremećaja stolice (proljeva).
11. Smanjuje mogućnost alergijskih manifestacija u organizmu.

Posebnost pektina je da se supstanca ne vari, ne akumulira u tijelu i ne prelazi u masni sloj. Prolazeći kroz prehrambeni trakt nepromijenjen, pektin apsorbira toksine i tvari koje negativno utječu na zdravlje i uklanja ih prirodnim putem, poput enterosorbena. Zato je jedenje hrane koja sadrži želirni agens toliko važno.

Pektin je štetan

Vrijedi znati da je pektin koristan samo uz reguliranu konzumaciju. Proizvodi koji sadrže pektin također su bogati vlaknima. Tandem ovih supstanci ne samo da može pomoći tijelu, već i nanijeti štetu.

1. Nelagoda u crijevima, nadimanje i pojačano stvaranje plinova.
2. Velika količina pektina i vlakana u ishrani smanjuje apsorpciju mikroelemenata u crijevima - cinka, kalcija, magnezija, željeza.
3. Učinak uzetih lijekova može biti smanjen zbog upijajućeg efekta pektina.
4. Apsorpcija u velikim dozama može uzrokovati probleme sa stolicom.

Koja hrana sadrži pektin?

Najveći sadržaj pektina nalazi se u povrću i voću. Izoluje se ne samo iz plodova, već i iz stabljika, cvijeća i lišća.

Voće i povrće sa visokim sadržajem pektina uključuje:

• jabuke;
• šećerna repa;
• ribizla;
• mrkva;
• kupina;
• hraniti lubenicu;
• kora citrusa - mandarina, narandža, limeta, grejp, limun;
• tikva;
• brusnica;
• Rowan;
• šljiva;
• dunja;
• grejp;
• ogrozd.

• prezrele jabuke i kupine;
• starješina;
• ptičja trešnja;
• trešnja;
• dragun;
• smokve;
• maline.

Proizvodi sa vrlo malo ili bez sredstva za želiranje:

• jagoda;
• breskve i nektarine;
• borovnica;
• šipak;
• marelica;
• borovnica;
• prezrele trešnje;
• kruška.

Pektin se u malim količinama može naći u cvjetovima i stabljikama suncokreta, duhanu i listovima čaja, te kori četinara.

Za zgušnjavanje konačnog proizvoda, voće koje ima malo ili nimalo pektina obično se kombinira s povrćem i voćem bogatim tom tvari. Dozvoljena je i upotreba pektina u čistom obliku (domaćeg ili kupljenog).

Medicinska svrha pektina (pektini u medicini)

Zbog sposobnosti pektina da želira, koristi se i u medicini.

1. Krvnu plazmu je moguće zamijeniti pektinom. Osim toga, tvar se aktivno koristi kao hemostatski lijek.
2. Uz pomoć pektina, kod hemofilije se povećava zgrušavanje krvi.
3. U inostranstvu lekari koriste pektin za sprečavanje krvarenja unutrašnjih organa.
4. Pektin se zbog svog hemijskog sastava koristi kao radioprotektivna supstanca. Karboksilna grupa privlači ione teških metala i uklanja ih iz tijela. Za bolje rezultate, pektin se koristi u tandemu s biljnim lijekovima.
5. Prema nekim studijama, poznato je da se pektin može koristiti u liječenju bolesti zglobova, posebno zglobne tuberkuloze i artritisa.
6. Pektin se često dodaje u ishranu ljudi koji rade u opasnim industrijama.
7. Školjke med. lijekovi - kapsule, tablete - prave se od pektina.

Kozmetologija i pektin

Prirodna supstanca se koristi u kozmetičkoj industriji.

1. Pektin daje kozmetici potrebnu viskoznost.
2. Supstanca djeluje umirujuće, pa se preporučuje za liječenje akni i izrazito masne kože.
3. Pektin se može koristiti i za osjetljivu kožu. Supstanca omekšava i jača dermalni sloj.
4. Pektin u kozmetičkim proizvodima za njegu kose daje sjaj kosi.
5. Spojevi s polisaharidom pomažu u obnavljanju kože i usporavanju starenja.
6. U svom čistom obliku, pektin se može koristiti za opekotine i rane. Ublažava upale i ubrzava proces zarastanja kože.

Pektin - upotreba u kuvanju

Geliranje je popularno u prehrambenoj industriji. Zahvaljujući pektinu, moguće je sačuvati ne samo strukturu finalnog proizvoda, koja se neće promijeniti tokom transporta.

1. Pektin trenutno želira proizvod, dok se komadići voća ravnomjerno raspoređuju u masi.
2. Pektin se koristi za pravljenje jogurta. Supstanca je odgovorna za mekanu strukturu mliječnog proizvoda.
3. Pektin napitcima i sokovima daje izraženiju aromu i ukus.

Pektin možete koristiti kod kuće, kada pripremate preparate - konzerve, džemove i druga ukusna i slatka jela. Prirodni polisaharid se može kupiti na policama trgovina ili napraviti samostalno.

Gdje kupiti pektin, pravila odabira i vrste proizvoda

Pektin može biti u prahu ili tečni. Bilo koja od supstanci za stvaranje želea može se kupiti ili u hipermarketima ili u specijalnim poslastičarnicama.

Prije kupovine proizvoda, preporučuje se pažljivo proučiti sastav. Ponekad se umjesto prirodnog pektina prodaje sintetička tvar istih svojstava, ali koja sadrži dodatne nepotrebne komponente - umjetne zaslađivače, dekstrozu, konzervanse (razni benzoati).

Postoje 3 vrste želirne supstance:

• Pogodno za mliječne proizvode - pjene, žele, umake pektinFX Njegova karakteristična karakteristika je interakcija sa hranom bogatom kalcijumom.
• N.H. koristi se za pravljenje žele slojeva i želea kao glavnog jela, umaka za desert. Ova vrsta ima sposobnost stvrdnjavanja i rastvaranja nekoliko puta kada se zagrije.
• Daje viskoznost pekmezu i jak oblik marmeladi. žuti pektin. Ova vrsta se ne može ponovo rastvoriti.

Skladištenje pektina

Pektin u prahu može se čuvati najviše godinu dana, pod uslovom da se čuva u zatvorenoj ambalaži na suvom i tamnom mestu. Žuti pektin u otvorenom kontejneru zadržava svojstva ne više od šest mjeseci.

Rok trajanja domaćeg tečnog pektina je samo 7 dana ako se čuva u frižideru. Kada je zamrznuta, supstanca je prikladna ne više od šest mjeseci.

Čime možete zamijeniti pektin?

U prirodi postoji nekoliko supstanci koje imaju svojstva slična pektinu.

1. Agar-agar. Crvene alge su bogate ovom supstancom. Bez ukusa je, bez mirisa i boje i koristi se za pravljenje kremova, umaka i raznih deserta.
2. Carrageen. Sadrži u irskoj mahovini. Ima pseudoplastični efekat. Koristi se za pravljenje sladoleda i drugih mliječnih slatkiša.
3. Želatin.

Razlike između pektina i želatine

Pektin i želatin su tvari koje imaju ista svojstva, ali potpuno različito porijeklo. Pektin je biljni proizvod (polisaharid), želatina je protein izoliran iz životinjskih proizvoda - buba, kože, tetiva.

Područje upotrebe supstanci također varira. Ako je pektin preporučljivo koristiti za pravljenje slatkih deserta, onda želatina ima široku upotrebu - glazura, mousse, marshmallows i druge. Želatin ima tendenciju stvrdnjavanja na niskim i srednjim temperaturama, za razliku od pektina, koji zahtijeva izlaganje visokim temperaturama. Osim toga, da bi pektin dao željeni rezultat, potrebne su mu druge aktivacijske tvari. Želatinu ovo nije potrebno.

Kako napraviti pektin od jabuke kod kuće

Ovom metodom možete pripremiti pektin od jabuke u prahu. Potrebne komponente:

• plodovi jabuke (ili sirovine - kora, jezgra) - 2 kg;
• voda za piće – 240 ml.

Kako kuhati:

1. Operite jabuke ili sirovine. Suha.
2. Cijele jabuke narežite na srednje kriške, bez uklanjanja sjemenki ili guljenja kore (da biste pripremili pektin od sirovina, preskočite ovaj korak).
3. Za kuhanje odaberite lonac ili kazan sa debelim dnom. Stavite jabuke tamo, ulijte vodu. Stavite posudu na šporet.
4. Sačekajte da smjesa proključa i smanjite vatru. Krčkajte 30 minuta (ne pustite da proključa), povremeno mešajte drvenom kašikom.
5. Zatim isključite vatru i ohladite smjesu od jabuka.
6. Uzmite dodatnu posudu i fino sito (ne željezno). Stavite sito na posudu i u nju ulijte smjesu od jabuka.
7. Ostavite nekoliko sati da se sok ocijedi iz kuvanog proizvoda. Upravo ovaj sok će se koristiti za dalju pripremu pektina.
8. Nakon što je sav sok iscedio, posudu sa tečnošću treba staviti u rernu (90 stepeni). Ostavite 5-7 sati.
9. Tečnost bi trebala potpuno ispariti, a u posudi će se formirati smeđi prah sličan šećeru u prahu.
10. Gotov polisaharid stavite u staklenu posudu i zatvorite poklopcem.

Kako napraviti tečni pektin od jabuka

Za pripremu pektina na ovaj način potrebni su malo nezreli plodovi. Možete koristiti i cijele jabuke i otpatke - kore i jezgre. Da biste prikupili potrebnu količinu sirovina, možete prethodno zamrznuti otpad od jabuka dok se ne nakupi preostala količina. Možete koristiti samo kore domaćih jabuka. Za recept vam je potrebno:

• plodovi jabuke (ili otpadne sirovine) – 2 kg;
• voda za piće – 4 l.

Kako kuhati:

1. Stavite jabuke, prethodno oprane i narezane na kriške, ili otpadne sirovine u šerpu.
2. Ulijte vodu u količini navedenoj u receptu.
3. Kuhajte. Zatim smanjite vatru i dinstajte oko 60 minuta dok voće ne omekša.
4. Smjesu sklonite sa šporeta. Lagano ohladite.
5. Pripremite posudu i cjedilo, ili još bolje fino sito, po mogućnosti ne metalno. Ako nemate sito pri ruci, stavite gazu presavijenu u 4 sloja na površinu cjedila.
6. Smesu od jabuka sipajte u cediljku i ostavite jedan dan da se tečnost ocedi.
7. Gusta masa nastala tokom procesa cijeđenja je pektin.

Dobijeni pektin možete pohraniti na nekoliko načina - sipajte ga u posude i zamrznite (čuvajte do šest mjeseci) ili ga uvaljajte u male staklene tegle. Prilikom odabira opcije skladištenja 2, morate prokuhati mješavinu pektina, sipati je u pripremljene posude dok je vruća, bez dodavanja oko centimetar. Zatim zarolajte poklopce posuda i držite svaku posudu na vodenom kupatilu 8 minuta.

Da biste dobili potrebnu konzistenciju džema, morate pravilno koristiti pektin.

1. Komponenta koja formira žele u prahu se otapa u hladnoj ili toploj vodi, ali njena temperatura ne bi trebalo da prelazi 40-45 stepeni. Tek nakon toga se masa prokuha.
2. Supstanca, nakon rastvaranja, čini tečnost viskoznom. Stoga, nakon miješanja praha i vode, morate odmah promiješati pektin, inače se grudice neće potpuno razbiti.
3. Prije miješanja s vodom, preporuča se pomiješati pektin u prahu s drugim rasutim proizvodima predviđenim u receptu, na primjer, šećerom.
4. Sastojke je najbolje miješati ručnim blenderom.
5. Za džem se dodaje pektin u omjeru od 1 dijela tvari na 4 dijela voća ili bobica, tj. Za 200 g voća potrebno je 50 g pektina u prahu.
6. Za pripremu želea uzima se pektin u istom omjeru, a kao glavni sastojak koristi se voćni sok.
7. Tečni pektin se dodaje nakon što glavne komponente prokuvaju.

Tečni i pektin u prahu daju različite gustine, pa u određeno jelo treba staviti onu vrstu pektina koja je naznačena u receptu.

Kada koristite pektin iz trgovine, preporuča se pažljivo proučiti upute za njegovu upotrebu prije upotrebe.

Video kako pripremiti pektin

Pektini su polisaharidi koji se dobijaju iz ostataka galakturonske kiseline. On, pak, nastaje oksidacijom primarnog hidroksila galaktoze u karboksilnu grupu... Šalim se, naravno)

Pektin je zgušnjivač biljnog porijekla. Sadrži se u svom povrću i voću u jednom ili drugom stepenu. Najviše pektina ima u jabukama (zato je najpoznatiji pektin jabuka), ali ne samo. Pektin se takođe nalazi u velikim količinama u pulpi cvekle i citrusnom voću. Zato se od ova tri proizvoda najčešće dobija pektin.

Ali to ne znači da je ostalo povrće i voće potpuno lišeno pektina! Ne sve! Visok sadržaj pektina ima bundeva, suncokretove korpe, crne ribizle, kajsije, šljive, šipak, dunje, patlidžan, šargarepa, paprika, trešnja, pa čak i morska trava... Sigurno, ako niste razmišljali o tome, primijetio sam da džem od crne ribizle ispada kao želatinast, gust, čak i bez dodatka pektina - to je zato što ga ima dosta u samoj bobici. Ali, međutim, morate dodati puno šećera, i što je najvažnije, kuhati ga relativno dugo. Isti trik će raditi, na primjer, s kajsijama i šljivama.

U prehrambenoj industriji pektin je sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za zadržavanje vlage, bistrilo... Na ambalaži je označen kao aditiv za hranu E440. Dakle, ako vidite ovo, nemojte žuriti da vičete da vam je izmakla kimotoza: to je samo pektin, bezopasan je (štaviše, čak je i koristan, jer je enterosorbent: veže i uklanja štetne materije iz organizma!), i Neophodan je i za stvaranje same strukture koju toliko volimo, na primjer, marmeladu ili žele bombone.

Ali, općenito, opseg pektina je, naravno, vrlo širok. Od toga se prave žele, i marmelade, i razni umaci, i jednostavno (i mousse i biskvit), i marshmallows, i marshmallows, i nadjevi za slatkiše u kutijama, kuhaju se i konfiti sa džemom, naravno, i spremaju se žele od mlijeka, i mnogo više. Različiti proizvodi i različite teksture zahtijevaju različite vrste pektina.

I tu, po pravilu, dolazi do prvog „čepa“ i nesporazuma, jer, eto, na internetu ima jako malo informacija. U receptu pišu: potreban vam je taj i taj pektin, ali osoba nije mogla dobiti baš to, i, naravno, postavlja se pitanje: „Može li se uzeti još jedan? Šta će se dogoditi ako? Pitanja ima, ali postoji problem sa odgovorima.

Dakle, postoji mnogo pektina, a njihova svojstva su različita, pa će i rezultat biti drugačiji.

Prva vrsta pektina je takozvani žuti pektin. To je pektin od jabuke ili citrusa, koji se dobiva iz komine jabuke odnosno citrusa. Razlikuju se jedni od drugih samo po boji: jabuka je tamnija, a to vrijedi razmotriti ako vam je važno održati svijetlu ili svijetlu nijansu proizvoda.

Žuti pektin je nepovratan, odnosno ne može se ponovo zagrijati: jednostavno se neće ponovo stvrdnuti. Stoga se takav pektin najčešće koristi za pravljenje džemova i konfitura. Pa, i određene vrste dekora, kao što je slučaj sa, na primjer.

Pektinu je potreban šećer da bi radio; ako nema dovoljno šećera, neće doći do zgušnjavanja. Osim toga, kiselina također utiče na brzinu stabilizacije. Ako prirodni sadržaj kiseline u kuvanom voću nije dovoljan, dodaje se dodatno.

Druga vrsta pektina - i, usput rečeno, postavlja najviše pitanja među početnicima - NH. Da, tako se to zove - NH. Ovaj pektin se danas koristi za pravljenje mousse i biskvita, kao i za glazuru, popularno nazvanu ogledalska glazura. Uz NH, ovi slojevi dobijaju određenu gustoću i teksturu, što se u principu ne može postići ni drugim vrstama pektina ni drugim agensima za želiranje (želatina, agar-agar itd.). Drugim riječima, pire možete zgusnuti bilo čime, ali rezultat će uvijek biti drugačiji! Različite teksture, a samim tim i različite senzacije ukusa za potrošača.

Stoga, ako ne želite kupiti NH pektin koji je predložio autor recepta, na primjer, zbog njegove veće cijene, a želite ga zamijeniti jeftinijim pektinom od jabuke, onda sigurno nećete dobiti gustinu i teksturu koju je zamišljao recept. Budite spremni za ovo.

NH je reverzibilni pektin, odnosno proizvod sa njim se može ponovo zagrijati, poprimiće tečni oblik, a hlađenjem će se ponovo zgusnuti.

I treća vrsta pektina koji se koristi u kuvanju je FX58 pektin. Najrjeđe je u popularnim receptima. Za rad joj nije potreban šećer, već kalcijum, pa se ova vrsta pektina koristi uglavnom za pravljenje mlečnih želea, kao i u molekularnoj gastronomiji.

Sada o tome kako raditi s pektinom.

Pektini koje kupujemo izgledaju kao fini prah, svijetle krem ​​boje. Jabuka je tamnija od ostalih, kao što sam već rekao. Kada uđu u vodu, čestice pektina počinju da ga pohlepno upijaju, poput sunđera, i šire se, povećavajući se višestruko, a tek nakon toga se otapaju. Ako su čestice blizu jedna drugoj, onda će se, kada uđu u vodu i nabubriti, zalijepiti i pretvoriti se u veliku grudvu koju će biti vrlo teško otopiti. Zato se svaki pektin uvijek prvo pomiješa sa šećerom i sipa u tečnost kao "kiša".

U kom trenutku da ovo uradim? Iskreno, varira. Možete ga dodati na samom početku, u još hladan pire. Moguće je - tokom procesa grijanja. Temperature do 45 stepeni smatraju se optimalnim, ali samo zato što su više pektin formiraće grudvice koje će se teško rastvoriti. Međutim, uglavnom, to neće utjecati na svojstva zgušnjavanja pektina, samo je praktičnije, racionalnije i estetski ugodnije, ili tako nešto.

Koliko dugo kuhati? Prema mojim zapažanjima i informacijama koje imam, pire sa žutim pektinom ne treba kuhati duže od 3 minute, vjeruje se da nakon toga počinje gubiti svojstva želiranja. Ali NH pektin sam kuhao duže, po ovom ili onom receptu, i sve se nakon toga savršeno složilo. S tim u vezi zaključujem da za NH pektin nije bitno trajanje ključanja.

Treba imati na umu da kada je vruć, proizvod s bilo kojom vrstom pektina je tečan. I tek nakon hlađenja konačno se zgusne i dobije gustu, željenu konzistenciju. To znači da je pektin završio svoj posao. Kakav sjajan momak, vredan radnik!)

A sada - kako napraviti džem)

Veoma je jednostavno) I veoma ukusno!

Zapravo, kao što sam već rekao, možete napraviti baš ovakav džem od ribizle bez pektina, jer ova bobica ima dosta sopstvenog pektina, ali samo će trebati duže da prokuva. I što duže podvrgavamo proizvod toplinskoj obradi, manje korisnih tvari ostaje u njemu, kao što znamo. A dugo kuvanje takođe utiče na ukus. Najukusnije je uopće ne kuhati bobice) Ali ovo, naravno, nema nikakve veze s pektinom. Stoga ćemo ga kuhati, ali što je manje moguće.

Uzmite 400 g smrznute crne ribizle. Odmrzavanje (opciono). Stavite u šerpu.

Dodati 380 g šećera (možete i manje, recimo 300, ali po meni će biti kiselo). Dobro promiješajte.