Приготовление солодового виски в домашних условиях. Технология домашнего изготовления браги для виски. Рецепт приготовления виски из солода с дробиной

Не зря виски называют шотландским (ирландским самогоном). Так оно и есть. Если водку делают из спирта, то виски – из дистиллята (считай – самогона) на солодовой браге.

И не столь важно, что делается это в промышленных масштабах, технология не отличается от самогоноварения. Поэтому пора научиться делать самостоятельно виски в домашних условиях, который будет не хуже, чем его хваленные ирландские и шотландские братья.

Для создания сусла необходима вода . Желательно – ключевая, средне мягкая. Но подойдет и очищенная бытовым фильтром без обратного осмоса.

И не обойтись без дрожжей.

Ячменный солод

Прежде всего нужно запастись солодом. Если не хотите прилагать лишних усилий – купите в специализированном магазине.

Совет. Для первых экспериментов возьмите «нейтральный» солод средней обжарки.

Экспериментировать с различным сырьем оставьте на будущее.

Но его нетрудно приготовить и самостоятельно. Для этого понадобится качественное зерно, собранное не ранее чем 4 месяца назад, но и не старше года, с приемлемой всхожестью.

Вначале проверьте всхожесть, отобрав 100 зерен и намочив их. Если проклюнется не менее 90 штук, это зерно подходит для создания солода.

Убедившись, что зерно соответствует требованиям к прорастанию, приступайте к созданию солода. Процесс несложный, но требующий внимания и щепетильности:

• несколько раз промойте зерно;
• замочите на ночь, удалите всплывший мусор;
• дезинфицируйте раствором соды или марганцовки и снова промойте;
• прорастите на свету;
• перемелите на мясорубке. Получите зеленый солод.

Как вариант – просушить, убрать проростки строительным миксером, обжарить до нужной кондиции.

Дубовая кора

Поскольку дубовая бочка есть не у всех, да и не всем она по карману, неплохой выход – дубовая кора . Подготовьте ее к использованию, поскольку в ней слишком много дубильных веществ, которые могут испортить вкус.

Вначале кору измельчите (аптечная уже измельченная) и залейте холодной водой на несколько часов. Затем – прокипятите и просушите. После этого используйте. Кору не прожаривают!

На литр солодового самогона берут от 5 до 20 г коры.

Внимание. Есть мнение, что кора дает жесткий вкус и лучше – дубовые колышки (чипсы) из древесины.

Выпишете из специализированного интернет-магазина или сделайте самостоятельно, на последнем этапе обжарив до нужного эффекта.

Как сварить виски в домашних условиях

В классическом виде для создания виски используют пропорцию: на 10 литров воды – 2 кг солода . А чтобы вкус напоминал традиционный, лучше брать 100% ячменный солод. Не стремитесь сразу к экспериментам, чтобы не разочароваться. В крайнем случае возьмите 50х50 ячменного и пшеничного солода.

Важно. Солод специальной обжарки применяется для придания особенных ноток напитку (привкус какао, шоколада, торфа и т.п.) и добавляется дозировано.

Поэтому отдайте предпочтение классическому виду. используются чаще хлебопекарные либо спиртовые (прессованные и сухие), но лучше взять пивные.

Приготовление браги

Обычный рецепт браги для виски предусматривает использование немного меньшего количества дрожжей, чем для . Это объясняется тем, что солод является прекрасным питанием для дрожжей и стимулирует их бурное размножение.

Вот пара правильных пропорций ингредиентов для виски.

На 15 литров воды:

• 2,5-2,7 кг солода (ячменного или смешанного);
• дрожжи – 100 г прессованных или 20 г сухих.

На 32 литра воды:

• 8 кг сухого солода (можно смеси ячменного, кукурузного, ржаного, пшеничного);
• дрожжи прессованные 300 г (если сухие – 50 г).

Осахаривание солода

Солод — это сахар для браги, только сахара в нем – в неудобоваримом для дрожжевых грибков виде. Поэтому требуется осахаривание – превращение в простые сахара , которые впоследствии дрожжи превратят в спирт. Внимательно отнеситесь к этому процессу, от него зависит и выход продукции, и ее качество:

1. Размелите солод до состояния крупы (не муки). Правильный помол дает специальная солодовая мельница. За неимением таковой используйте мясорубку. А новичкам лучше купить молотый солод, так точно не ошибетесь с помолом.
2. В кастрюле нагрейте воду (количество — по рецепту) до температуры 70°С.
3. Медленно засыпайте молотый солод, непрерывно мешая, чтобы не было комков.

Совет. Чтобы избежать комков, после засыпания «обработайте» сусло строительным миксером.

1. После затора проверьте температуру. Она должна составлять 65°С. Если меньше – подогрейте на медленном огне, помешивая.
2. Накройте кастрюлю крышкой. Можно еще утеплить сверху. Выдержите так на протяжении 1,5-2 часов.
3. Каждые 15 минут проверяйте температуру. Периодически придется подогревать.

Важно. Температура затора не должна падать ниже 61°С или подниматься выше 72°С. При переохлаждении либо перегреве осахаривание прекратится и возобновлению не подлежит.

1. Через 90 минут проведите пробу на йод. На белое блюдце капните каплю сусла и на нее – каплю йода. Перемешайте ватной палочкой. Если цвет поменялся (посинел), значит нужно еще выдержать затор с полчаса. Если остался коричневым – осахаривание завершилось.
2. Быстро охладите сусло в ванной с холодной водой или другим способом градусов до 25. Профессионалы для этого используют чиллер. Эта процедура необходима, чтобы в медленно остывающее сусло не попали ненужные микроорганизмы и оно не скисло.
3. По инструкции разведите дрожжи. Если других указаний нет, то добавьте щепотку сахара, немного воды и расстаивайте минут 15, пока подойдет пенной шапочкой.
4. Смешайте осахаренный солод с дрожжами в бродильной емкости и установите гидрозатвор.

Внимание. Зерновое сусло сбраживайте обязательно под гидрозатвором. Он предотвращает скисание браги.

Первый перегон

Для получения качественного домашнего виски проведите двойную перегонку, чтобы в конечный продукт попало как можно меньше сивушных масел.

В первый раз гоните, не разделяя продукт на фракции. Пока крепость в струе упадет до 30-35°.

Вторая перегонка

Полученный спирт-сырец разведите водой до общей крепости 25-30° и перегоните вторично, отбирая в отдельные банки:

• головы (10% от чистого спирта в дистиллируемой жидкости). Они содержат огромное количество альдегидов и метилового спирта. Этилового (питьевого) в них почти нет. Головы лучше утилизировать или использовать в чисто технических целях;
• тело (тот дистиллят, который вы превратите в виски) отбирайте, пока крепость в струе упадет ниже 40°;
• хвосты – все, чья крепость ниже 40°. Они богаты сивушными маслами, но не бесполезны. Добавление их к браге во время следующего первого перегона повысит выход спирта-сырца.

Cтарение виски

Чтобы приготовленный виски приобрел свойственные ему нотки вкуса, он должен состариться. Для этого напиток заливают в дубовую бочку и настаивают не менее полугода. После чего периодически пробуйте и когда вкус станет оптимальным, сливайте весь алкоголь и фасуйте по стеклянным бутылкам.

Особенности. Учитывая незначительные объемы дубовых бочек, используемых самогонщиками (5-20 литров), настаивать в них более года напитки неразумно.

Они наберутся слишком много дубильных веществ и станут малопригодными для употребления.

Используя колышки или кору, начинайте пробовать продукт спустя 2-3 недели, чтобы получить элитный напиток, а не испортить его. Обычно дольше 3 месяцев не настаивают.

Удачных вам экспериментов в домашнем приготовлении виски. Освоив технологию и пробуя разные рецепты и сочетания видов солода, вы имеете возможность изобрести собственный неповторимый вискарный вкус, который будет радовать не только вас, но и гостей вашего дома.

Солодовая брага довольно сложна для изготовления и дальнейшей перегонки, но зато придаёт будущему виски интересный вкус, ради которого стоит немного попотеть. Мы весь рецепт подробно опишем по шагам , поэтому ошибиться вам будет сложно. Важно иметь в своём арсенале термометр со щупом, который позволит выдерживать температурный режим (для солодовой браги это особенно актуально).

Если вы не делаете в совершенстве классическую сахарную брагу с дрожжами, то мы бы вам не рекомендовали сразу же переходить к солодовой. Описываемый нами подход довольно рискованный, так как солодовое сусло гораздо сильнее подвержено скисанию . Ввиду этого за ним нужно следить и сразу же предугадывать, как оно себя поведёт. Поэтому настраивайтесь сразу же на серьёзную работу, иначе и начинать не стоит.

В качестве основы используется солод , который можно изготовить самостоятельно либо купить в магазине (от 50 до 200 рублей за кг). Мы рекомендуем купить готовую смесь, чтобы брага изготавливалась на основе качественного и исключительно хорошего сырья.

• Солод - 3 кг.
• Вода - 20 литров.
• Сахар - 2 кг.
• Спиртовые дрожжи - 25 грамм.

Опытные самогонщики смешивают различные сорта солода, чтобы получить тот или иной привкус дистиллята.

Подготовка солода к брожению

Солод по консистенции должен быть похож на муку крупного помола. В магазине чаще всего он продаётся именно в таком формате, а если вы его делаете самостоятельно, то с помощью блендера, кофемолки или мясорубки доведите его до данной кондиции.

После этого его нужно размочить в тёплой воде, проварить и быстро охладить. Инструкция следующая:

Старайтесь не спешить во время смешивания солода и воды

1. Высыпаем солод в сухую и чистую кастрюлю. Добавляем горячую воду с температурой около 55 градусов.
2. Интенсивно перемешиваем сусло до однородной массы. Важно избежать комочков , так как из-за них в дальнейшем будут проблемы.
3. Нагреваем кашу до 63 градусов, после чего поддерживаем данную температуру в течение одного часа. Каждые 10–15 минут интенсивно помешиваем.
4. После варки сусло необходимо быстро охладить , пока оно не заразилось. Делать это нужно с помощью холодной ванны, куда необходимо опустить кастрюлю вплоть до падения температуры до 25 градусов.
5. Добившись нужной температуры, выливайте сусло в бродильную ёмкость, добавляйте воду, сахар и активированные дрожжи.

На двух моментов мы делаем серьёзный акцент: избегайте комочков при смешивании с водой и как можно быстрее охлаждайте ваше варево. В противном случае основа для браги будет подгорать либо станет вовсе не пригодной для запуска брожения.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Если хотите получить «выход» спирта побольше, то произведите только одну перегонку, но с выделением на фракции. Этого будет достаточно, чтобы убрать большую часть вредных веществ из дистиллята.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

1. Настоять самогон в дубовой бочке . Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье . Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.

Виски приготовить в домашних условиях не так уж сложно. Тем более, что еще столетия назад его гнали чуть ли не в каждом доме Шотландии и Ирландии. Да и до сих пор этот элитный напиток называют выдержанным самогоном.

Что необходимо, чтобы получить у себя дома такой же по качеству и вкусу алкоголь? Прежде всего необходим солод для виски из злаковых культур по вашему выбору, Без этой составляющей создать стоящий напиток не получится.

Традиционная, классическая рецептура предписывает готовить этот алкоголь из ячменя. Это – односолодовый, самый популярный в мире виски. Но в промышленных условиях из одной основы виски не готовят.

Он обязательно проходит купажирование: смешивание ячменных спиртов на солоде различной степени обжарки, неодинаковой выдержки и других нюансов. Именно так создаются элитные сорта, которые могут стоить сотни тысяч долларов за бутылку.

В домашних условиях этого не требуется, хотя энтузиасты могут экспериментировать, создавая свои купажи.

Также виски создают из других злаков. Кроме того, в купаже могут присутствовать зерновые спирты (без солода), выдержанные в дубовых бочках. Но это касается только недорогих сортов, поступающих на прилавки. В элитных марках присутствует только солодовый алкоголь.

Справка. Различные виды и сорта солодового и зернового спирта настаивают в отдельных бочках.

Смешивают их только после выдержки в определенных рецептурой пропорциях.

Зерновая основа

На родине виски – в Ирландии и Шотландии не зря делают его из ячменя . Климатические условия этих регионов позволяют получать высокие урожаи ячменя.

Обратите внимание. Для виски используется не любой ячмень, а только особенные сорта.

Ранее был самым популярным сорт Bere , в колоске которого зерна расположены в шесть рядов. Сегодня используется двухрядный сорт Optic , выведенный в конце прошлого века. Но и его вытесняет новый – Concerto .

В перспективе на смену и этому сорту придет другой – более устойчивый к климатическим изменениям и болезням.

Второй по популярности (в Канаде и США) злак для виски – кукуруза , которая до открытия Америки произрастала только на этом континенте. Вот колонизаторы и приспособили ее для своих нужд. В кукурузном виски этот злак должен быть лидирующим (как минимум – 51%). Оставшуюся часть могут занимать ячмень, пшеница, рожь.

Справка. Кукурузный солод как таковой почти не используется – есть трудности в работе с ним.

Производители применяют осолаживание кукурузной муки ячменным солодом.

Третий злак (по популярности) – рожь . Этот солод чаще используется производителями алкоголя в США и Канаде и в купаже составляет от 51%. Тогда виски имеет право называться ржаным. В Европе его не выпускают, поскольку здесь свои требования. Имеет тяжелый резкий вкус, нравится далеко не всем.

А вот пшеничный виски истинные ценители, разбирающиеся в солодовом алкоголе, считают слишком мягким, сладковатым.

Есть лимитированные сорта виски из гречихи, риса, рассчитанные на любителей.

Тип солода

Кроме распределения по «злаковой принадлежности», солод делят еще и на типы с подтипами:

1. Базовый, на который приходится до 99,9% всего используемого для производства виски. Делится на подтипы. Самые известные:

• пилснер – светлый солод, придуманный в Праге;
• венский – австрийский, чуть интенсивнее обжаренный, чем пилснер;
• пэйль эль – английский, темнее венского. Дает насыщенный цвет суслу.

Не имеет значения страна – производитель солода, мы говорим о том, где его «изобрели».

Внимание. Все виды солода, предназначенные для , подходят и для виски. Разница только в технологии: к пиву добавляют хмель и не перегоняют — для виски нужно вначале создать сусло, затем перегнать.

1. Специальные виды. Они предназначены для внесения к основному (на базовом солоде) затору в незначительных количествах. К ним относятся:

• мюнхенский;
• карамельный;
• жженный;
• диафарин (высокоферментивный);
• красный, он же томленный – ржаной.

Есть и другие виды. Например, при обжаривании добавляют торф, для специфической дымной нотки.

Но при подборе новичку лучше ориентироваться на базовые сорта, поскольку для того, чтобы добиться хорошего результата, получить сбалансированный вкус, требуется немалая практика с количеством добавок специальных видов.

Если же сильно хочется прямо сразу начать с экспериментов, попробуйте сочетания:

• 80% — базового, по 10% мюнхенского и карамельного;
• 85% — базового, 15% карамельного, 5% ферментированного ржаного;
• базовый и мюнхенский (60 х 40%);
• 80% — базового, по 10% меланоидинового и мюнхенского;
• 95% базового; 5% ферментированного ржаного;
• неплохой результат получается и на одном мюнхенском (нужен с цветностью от 12 до 15 ЕВС).

Как сделать солод самостоятельно?

Приготовить солод в домашних условиях не так сложно. Однако это требует щепетильности и точного исполнения правил проращивания.

Важно. Правильно выбранное сырье для солода – основа вкусного и качественного виски.

Отбор зерен и их подготовка

Для создания домашнего солода для виски используют чаще всего зерна:

• пшеницы и ржи в пропорции 1 к 1;
• ячмень 100%;
• ячмень – 60%, а 40% — либо одна рожь (пшеница), либо смесь этих злаков.

Внимание. У всех упомянутых злаков различное время прорастания зерен до готовности солода: у пшеницы – 5 дней, у ржи – 7, у ячменя – 10.

Поэтому начинайте проращивание в разные дни, если нужен .

Прежде, чем приступать к прорастанию всей массы зерна, необходимо проверить всхожесть. Для этого отберите 100 зернышек, намочите их, всплывшие удалите. Разложите на блюдце в мокрой салфетке.

Если через пару-тройку дней проклюнулось не менее 90 зернышек, приступайте к работе со всем зерном:

1. Промывка . Залейте зерно чистой водой с запасом, чтобы всплывшие зерна и легкие частички можно было легко удалить. Оставьте минут на 5, перемешайте, соберите все всплывшее, слейте воду и залейте новой, повторив так раза три.
2. Замачивание . После промывки замочите зерно в холодной чистой воде на 2 часа.
3. Дезинфекция на протяжении 2 часов. Есть два способа:

• растворите в теплой воде соду (ложка на литр);
• сделайте раствор марганцовки (2 г на ведро воды).

1. Вымачивание . После дезинфекции 2-3 раза промойте зерно и проведите вымачивание на протяжении суток. Для этого поместите посуду в прохладное помещение, залейте зерно чистой холодной водой. Оставьте на 6 часов и слейте воду. Следующие 6 часов зерно лежит без воды. Еще раз залейте на 6 часов, слейте.
2. Проращивание . Когда минут сутки, расстелите зерно на противне шаром в 3-5 см. Накройте влажной тканью или марлей. Проращивание проходит при 12-15°С. Температура выше нежелательна, если на пару градусов ниже, лучше, чтобы слой был 5-7 см, так зерно само себя согревает. Перемешивайте осторожно 2-3 раза в сутки, при этом сбрызгивая водой из пульверизатора, но не переувлажните – это на пользу не пойдет.
3. Определение готовности . Следите за ростками. Когда большинство из них достигли длины, равной зернышку, заканчивайте соложение. О готовности свидетельствует «огуречный» запах, исходящий от зерна, а раскушенное зернышко мягкое и отдает солодом.

Осторожно . Не допускайте перерастания, если уже «проклюнулся» листик, такой солод отдал слишком много сахаров для развития ростка, и вы недополучите алкоголя.

Сушка зеленого солода

Полученное пророщенное зерно называется зеленым солодом . Используют и его, но недостатком является то, что срок его годности – трое суток. Поэтому если вы не планируете немедленно ставить сусло, или прорастили слишком много зерна, просушите, отделите ростки, а затем прожарьте до нужной кондиции.

Поместите проросшее зерно тонким слоем в металлическое сито, а далее – по обстоятельствам:

• Летом выставьте солод на солнце, перемешивая несколько раз в день. На ночь заносите в помещение. Естественная сушка длится 3-4 дня.
• Зимой сушите у батареи или прямо на ней, также переворачивая.
• Если условия для естественной сушки неблагоприятные, сделайте это с помощью электрической духовки или электросушилки для фруктов/овощей. В первом случае солод выкладывайте на противень, во втором застелите решетки сушилки марлей, чтобы зерна не проваливались. Сушите на протяжении суток (с перемешиванием каждые 3 часа) при температуре 40-50°С.

Готовый сухой солод вначале отделите от ростков. Удобно – с помощью строительного миксера. Провейте на ветерке или с помощью бытового вентилятора. А сухое зерно (оно уже – солод) храните в сухом месте до года.

Приготовление виски из солодового концентрата

В продаже есть специальный солодовый концентрат для виски (он неохмеленный в отличие от предназначенного для пива). Это натуральный продукт, произведенный в промышленных условиях.

Понадобится:

• вода – 18 литров;
• концентрат солода неохмеленный – 2,6 кг;
• декстроза – 3 кг;
• дрожжи сухие для виски – 66 г.

В бродильную емкость налейте литров 12 воды. Еще 3 литра нагрейте до 60°С и растворите в ней солодовый концентрат. Добавьте в емкость с водой.

Растворите здесь же декстрозу, много времени на это не понадобится. Оставшиеся 3 литра воды подогрейте до 40°С и добавьте в бродильную емкость. Получите сусло с температурой около 30°С. Добавьте дрожжи (по инструкции) и поставьте под гидрозатвор в тепле. Дней через 10 брага созреет.

Виски, полученный с помощью концентрата солода и декстрозы, имеет прекрасную органолептику, и после созревания в дубовой бочке даже превосходит недорогие , имеющегося в продаже.

Точно так же, как и произведенный из купленного или собственноручно созданного солода. А по какому пути пойдете вы – по сложному, но полностью контролируемому, или по более простому, доверившись производителю? Расскажите об этом и не забудьте поставить лайк.

Первую часть статьи читайте тут>> « »

Эта статья касается приготовления браги для зерновых виски, тех, которые нужно перегонять не классическим способом - (первый перегон до нуля, и второй, т.н. дробный, с отбором голов и хвостов, т.е. дробим второй погон на три части), а специальным способом. Смысл его в том, чтобы не в ущерб основному зерновому аромату избавиться от излишней сивухи (по анализам, если использовать колонну с насадкой для перегона первого тела, снижение содержания сивушных масел с 6000 мг/л до 1000 мг/л, при использовании прямоточника или пленочной или короткой тарельчатой колонны - до 1500-2000 мг/л).

При созревании в бочке такой напиток может выступать как самостоятельный виски, либо купажируется с солодовым, для увеличения ароматики. Естественно, солодовый виски достаточно сивушный, 4000-6000 мг/л, но при добавлении его, скажем 10-20 % сивушность поднимается не сильно. Тут все зависит от мастера купажа и его опыта и предпочтений.

• Поскольку в несоложеном зерне нет ферментов, его необходимо перед осахариванием смолоть , как можно мельче, идеально в муку, это необходимо для того, чтобы внешние ферменты добрались до каждой молекулы крахмала.
• Если осахаривание проводим солодом , то его в засыпи должно быть не менее 20%, это в случае хорошей ферментативной активности, например немецкий или бельгийский, если берете наш или белорусский, то лучше увеличивать его долю до 30%.
• Если осахаривание проводим ферментами , глюкаваморином и амилосубтилином, то я кладу их с запасом, по 3 грамма на килограмм сырья.

1. Рецепт зернового виски с импортным солодом

Состав:

• 8 кг зерна
• 2 кг солода
• 30 л холодной воды

Приготовление зернового виски с осахариванием солодом

1. 8 кг молотого зерна (пшеница, рожь, гречиха, да хоть горох) и 1 кг мелкомолотого солода заливаем 30 литрами холодной!!! воды , и нагреваем паром или в ПВК с перемешиванием до 65 °С.
2. Добавляем оставшийся 1 кг солода , размешиваем, укутываем на 4 часа.
3. Далее или быстро остужаем и вводим дрожжи, либо греем до 100 °С, с естественным охлаждение и задаем дрожжи.
4. Брожение такого затора происходит около 5-6 суток, брага будет примерно 13%.

2. Рецепт зернового виски с осахариванием ферментами

Состав:

• 10 кг молотого зерна
• 30 л холодной воды
• 15 гр амилосубтилин
• 30 гр глюкаваморин
• 10 гр дрожжи (либо по дозировке производителя)

Приготовление

1. 10 кг молотого зерна и 15 гр амилосубтилина заливаем холодной водой - 30 литров, и греем до 100°С, до кипения.
2. Остужаем до температуры ниже 65 ° и добавляем оставшиеся ферменты - глюкаваморин 30 гр и амилосубтилин - 15 гр. (в принципе это можно сделать при внесении дрожжей, при 30°С.

Солод и амилосубтилин, вносится перед нагревом для того, чтобы не допустить клейстеризации крахмала, без них получится крутая каша.

Видно, что при 75% он 0,2, а при 13% - около 2,5
Поэтому перегон низкоспиртуозной браги - грех не использовать для его разделения.
Что касается головных, высоколетучих примесей, то и у них есть общая тенденция к увеличению коэфф. ректификации, хоть и не столь явная. Можно и их отбирать при первом перегоне, и это тоже немного снизит уход спирта с головами, и облегчит нам дальнейшую работу со средней частью.

1. Поэтому дробим первый погон. Начинаем. Перегоняем паром.
   Брага закипает при 91°. Я меряю по термометру перед холодильником. Он у меня показывает 90,8°. Отбираем головы. Если брага не была заражена, не подкисла, то голов немного. По вкусу - запаху, +- отбираю 1 % от объема браги. Это 300 мл от 30 л браги.(На самом деле не догма. Если первое тело отправлять на колонну, то удобнее на колонне отобрать головы.) Головы идут с изоамилилом, то есть воняют не только ацетоном, а вообще отвратительно.

1. Далее отбираем первое тело. В него должен войти весь осязаемый изоамилол. После нескольких нюховых контролей, определил, что он кончается около 93,5-93,7°. Это соответствует примерно 8,5% спирта в кубе.

1. Дожидаюсь до 94 ° и отбираю второе тело вместе с хвостами до 0, или глубже.
   Вообще, после 94° подставлял другую емкость, и со спокойной душой шел спать. Утром сливал первое и второе тело по разным емкостям, копил так, чтобы первого тела стало на куб, т.е 35 л, а второго получилось 70 л, т.е. на два перегона.

1. Со вторым телом - все ясно, перегоняем еще раз, или два, кому какая спиртуозность нужна, отсекаем на желаемом уровне хвосты, либо не отсекаем совсем - это на любителя.
   Первое тело, примерно 70% (Эти 70% получилось у меня с высокоспиртуозной браги, и без утепления восходящей части медной БКМ (1,5 метра), при использовании, скажем браги в 10% и при утеплении трубопровода до холодильника, цифра спиртуозности первого тела может быть в районе 50%. При утеплении трубопровода мы увеличиваем количество АС во втором теле) , перегоняем так.
   Головы либо отбираем пару капель, либо не отбираем совсем.
   Далее ориентируюсь на запах. Появление запаха изоамилола зависит от его концентрации и поэтому тупо уповать на градусник нельзя. Вернее нельзя, если нет достаточного навыка.

   Иногда я его могу учуять при 80,8 °, а иногда почти до 82 ° его нет. Нюхать нужно не просто дистиллят, а, когда он почти весь испарился с руки, т.к. он проступает при низкой спиртуозности. Можно развести водой, 1, нанести на руку и нюхать.

По АС. Примерно 2 АС выходит до изоамилола.
Первую и вторую части можно смешивать, разбавлять до 60-65% и заливать в бочку.

1. После появления запаха ИА, отбираем оставшийся спирт с изоамилолом до 0 в другую емкость. Должно получиться около 75%.
   Эту, изоамилиольную часть от первого тела, можно отправить на колонну, а можно еще выдавить немного спирта дистилляцией,перегнав еще раз, но там больше 1 не выходит, концентрация ИА велика.

   Вроде всё, если что неясно написал, спрашивайте.

   ЗЫ Коллеги пишут о том, что первую часть СС лучше отгонять на недоколонне с насадкой, так можно чётче определить начало выхода ИА, и увеличить размер чистого тела. Поскольку основной вкус напитка находится во второй части,а первая дает объем, думаю это резонно.

Виски – это выдержанный ароматный крепкий дистиллят. В каждый рецепт виски входит зерновое сырье: ячмень, пшеница, рожь, гречиха. Крепость виски варьируется от 35 до 50,60%. В основном он производится в Шотландии и Ирландии. Причем, каждая страна обладает своим особым секретом приготовления данного напитка. Так, например, в Шотландии виски имеет характерный запах дыма: во время его производства солод сушится на торфе. Ирландцы торф не используют. Благодаря чему, их виски обладает приятным цветом, мягким вкусом и ароматом. К тому же ирландцы перегоняют сусло не менее 3 раз. Изобилие рецептов приготовления виски в домашних условиях приводит начинающих виноделов в ужас. Они считают, что приготовить виски в домашних условиях практически невозможно. Но, это не так. Чтобы сделать виски в домашних условиях нужно иметь под рукой хороший самогонный аппарат, проверенный рецепт приготовления напитка и необходимые ингредиенты. Также не стоит забывать и про выдержку: чем дольше находится сусло в дубовой бочке, тем больше его выдержка. Виноделы рекомендуют его выдерживать от 3 до 20 лет.

Прочитав все секреты приготовления виски в нашей статье, даже начинающий винодел сможет приготовить напиток, который не стыдно будет поставить на праздничный стол, удивить своих гостей и даже наладить домашнее производство. А мы с радостью поделимся своими секретами.

Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:

• Malt whisky. Им называют односолодовый виски. Технология его приготовления основывается на использовании чистого ячменного солода.
• Single malt. К нему относится также односолодовый виски. Он готовится из определенных сортов солода, в определенном месте.
• Vatted malt. Им называется бочковой солодовый виски. Он смешивается из нескольких солодовых виски, которые берутся у разных виноделов.
• Single cask. К данному виду относится солодовый виски, который берется из одной бочки.
• Grain whisky. Им считается ржаной зерновой виски. Его готовят из солодового зерна и ячменного солода.
• Blended whisky. Это купажированный виски. Производители его смешивают из виски солодовых и зерновых пород.
• Bourbon. К нему относят кукурузный виски, который делают из кукурузы.

Секреты приготовления настоящего виски

Чтобы самому найти «идеальный» рецепт приготовления виски в домашних условиях нужно знать правила, как его приготовить:

Выбор солода

Солодовый концентрат

Именно солод является основой для приготовления солодового виски. Его покупают в специализированных магазинах. Нередко солод делается виноделом дома самостоятельно, но готовить его нужно не меньше 2 недель. Из чего он делается? Его делают из зерен ячменя и ржи. Перед использованием они замачиваются: рожь на 25-30 часов, а ячмень – на 50-60 часов. Каждые 10-12 часов зерна мешают, удаляют грязь, меняют воду. Также зерно в процессе замачивания должно 1 час полежать без воды. После замачивания зерна обеззараживают слабым раствором марганцовки. Далее его кладут в пластмассовую баночку и проращивают при комнатной температуре. Рожь проращивается 3-4 дня, а ячмень – 6-8 дней. Не забывайте зерно сбрызгивать водой и перемешивать не менее 2-3 раз в день. После всех проведенных процедур зерно готово для приготовления различных напитков из солода.

Какой солод лучше? Начинающему виноделу желательно приобретать базовый солод для пива. Самые популярные их виды: Pilsner, Pale ale, Vienna. Они используются в чистом виде или смешиваются между собой.

Также солод для изготовления напитка бывает: карамельным, меланоидным, кислым.

Главное: для приготовления напитка крепостью 40 градусов используется не меньше 2 кг солода.

Затирание солода

Схема затирания солода

Во время затирания крахмал солода переделывают в сбраживаемые сахара или мальтозу. Как это делают? Все очень просто: солод в домашних условиях смешивают с водой и подвергают определенному температурному воздействию на определенный промежуток времени. Тот же процесс используется при приготовлении напитка из зеленого солода.

Затирание сусла для виски делают в специальной посуде с установленной в нее фильтр-системой. Объем тары должен быть не менее 50 литров. Изготавливать сусло можно в обычном кухонном котле или специальном мешке для затирания.

Как проводится затирание?

1. Солод требуется подготовить. Как правильно подготовить ячменный солод? Первоначально он перемалывается на специальной вальцовой мельнице. Молоть в муку солод нельзя, иначе состав будет трудно процедить. При отсутствии вальцовой мельницы используется кофемолка, зернодробилка, блендер.
2. Вода нагревается до 70 градусов и в нее всыпается солод. Температура при этом снижается до 63-65 градусов.
3. Томим солод при температуре 63-65 градусов 80-90 минут.
4. Через 90 минут можно в состав добавить амилазу. Она делает сусло более жидким и быстрее расщепляет крахмал.
5. Делаем йодную пробу: капаем каплю йода и каплю сусла на блюдце, перемешиваем их. Цвет капли остался без изменений? Значит технология затирания выполнена верно. Также проба помогает выяснить степень засахаренности солода.
6. Поднимаем температуру состава до 72 градусов и выдерживаем ее 15 минут. Это будет вторая температурная пауза.
7. Также поднимаем температуру сусла до 78 градусов и выдерживаем ее 2-3 минуты.
8. Промываем сусло. Используете ржаное сусло – промывать не нужно.

Промывается оно в горячей воде в 2 этапа:

• на первом этапе промывание осуществляется в другом сосуде с водой, нагретой до 71-72 градуса;
• на втором этапе вода нагревается до 82-83градусов

Во время промывания из сусла удаляется лишний сахар, который остался в нем после приготовления затора. Фильтруется сусло через фильтр-систему. Нарушать фильтрующий слой нельзя, поэтому воду нужно постоянно подливать.

1. Когда сусло полностью отфильтровалось, то винодел может его прокипятить. Хотя делать это не обязательно.
2. Состав остужают на 2-30 градусов. Делается это в чиллере. Им называется охлаждающее устройство, сделанное из меди или нержавейки. При отсутствии чиллера для охлаждения используется обычная раковина с холодной водой и льдом.
3. Охлажденный состав переливается в емкость для брожения. В него можно добавить дрожжи, лактобактерии.

Ферментация браги для виски

Вносим дрожжи и активируем брожение:

• Перед добавлением в самодельное сусло дрожжей, его насыщают кислородом: переливают из одной тары в другую на большой высоте. Главное не перестараться. Иначе процесс образования сложных эфиров замедлится.
• Дрожжи также требуется подготовить: делается это по инструкции, которая находится на упаковке.
• В сусло добавляем разведенные дрожжи, накрываем тару крышечкой, устанавливаем гидрозатвор. Он поможет предотвратить попадание воздуха внутрь емкости.
• Брага, подготовленная по данному рецепту для домашнего виски, должна бродить в комнате с температурой воздуха 25-30 градусов. Чтобы контролировать температуру жидкости в таре в нее устанавливается аквариумный подогреватель. Солодовая брага бродит от 3 до 5 суток. Как определить, что брага готова? Легко: из тары перестанет выделяться углекислый газ, жидкость станет горькой, в ее вкусе будет чувствоваться спиртовой привкус.

Лактоброжение

Новички обычно не используют для приготовления виски дома бактериальные закваски, чаще они используются профессиональными виноделами. Приобрести лактобактерии можно где угодно. Они содержатся в заквасках для йогурта и сыра, в таблетках для здорового питания. Также они продаются в замороженном виде. Лактобактерии добавляют в состав вместе с дрожжами или за несколько часов до их внесения. Желательно их добавить в процесс брожения или за 10-15 часов до слива или перегонки подготовленной браги.

Лактобактерии насыщают брагу летучими кислотами, которые придают ей невероятные запахи, а также молочный вкус.

Если лактобактерии содержат кислоты, которые были преобразованы в эфир, то мы делаем брагу со вкусом фиалки, жасмина, меда, клубники. Добавив лактобактерии в состав и дождавшись необходимой реакции, винодел может приступать к следующему этапу.

Первая дистилляция

Зачем брагу для приготовления виски требуется первый раз перегонять? Так получается сырец, спирт или «низкое вино».

Как проводят первую перегонку?

• В куб самогонного аппарата заливается состав и устанавливается высокая мощность.
• Перегоняется она до получения воды или полностью безалкогольного напитка.

По классической технологии производства виски при первой перегонке браги получается 8-10 литров спирта. Крепость его 28-30 градусов.

Его обязательно разбавляют водой до 20 градусов, и далее он перегоняется второй раз.

Вторая дистилляция

Второй раз спирт перегоняется в медном аламбике или в бражной колонне.

Как проводят вторую перегонку?

1. Спирт заливают в куб и устанавливают малую мощность. Так отбираются головы или 10% от абсолютного спирта или 300 мл жидкости. Головы имеют специфический запах и обычно они выливаются.
2. Далее отбирается «тело» напитка. Это 2 литра спирта. Крепость его 85-90 градусов.
3. Последним выделяется « хвост». Он также имеют специфический запах. Его небольшое количество добавляется в основной состав напитка. Иначе виски будет сухим и невкусным. Виноделу следует ориентироваться на свой вкус: для насыщенности в напиток добавляется больше «хвоста», а для менее терпкого и мягкого вкуса – меньше.

Как же лучше поступить? Добавьте немного жидкости из «хвоста» и попробуйте. Обязательно запишите все этапы процесса изготовления виска. Это поможет избежать ошибок в будущем и получить свой «идеальный» напиток.

Выдержка

Главное во время изготовления виски в домашних условия – настаивание его в дубовой бочке. Но, не каждый знает, что все бочки разные и приводят к насыщению браги разными кислотами.

Бочки бывают сделаны из:

• Американского дуба. Такой состав насыщается ванилью, древесными смолами, светло-коричневыми пряностями и дубильными веществами.
• Французского дуба. Напиток в такой бочке приобретает вкус корицы, коричневых специй, ванили, дубильных веществ. Он в меру сладкий и очень приятный.
• Лимузенского дуба. Состав приобретает яркий ванильный вкус, сильно насыщается коричневыми специями.
• Венгерским дубом. Настоянная брага имеет сильный ванильный и землянисто-шоколадный вкус, отдает легкой перчинкой.
• Монгольского дуба. Напиток приобретает карамельный, слегка ванильный цветочный вкус.

Домашний виски настаивается в 15-20 литровой бочке. Время настаивания – 1 год. Перед вливанием состава бочку готовят: ее на 1 месяц заливают водой, далее на 2 месяца в нее заливают вино и последним заливается подготовленный дистиллят. Но, его обязательно разбавляют до 55-60 градусов и бочку наполняют полностью.

А, как сделать виски в обычной бутылке? Виски в стеклянной таре настаиваются на дубовой щепе. В бутылку кладут 3 см дубовых кубиков. Перед закладыванием щепа размачивается в вине или хересе.

Купажирование

Это смешивание ячменных солодовых спиртов с зерновыми, более дешевыми и не очень качественными спиртами. Перед купажированием ячменный солодовый или зерновой спирт должны быть выдержаны не менее 3 лет. Для изготовления элитного купажированного виски срок выдержки должен быть около 12 лет.

Смешав выдержанный дистиллят, изготовленный по определенному рецепту, можно получить качественный домашний купажированный виски отменного вкуса и качества.

Какие купажированные виски мы пьем?

• Standart Blend.
• De Luxe Blend.
• Premium.

Рассмотрим, чем же так привлекательны эти марки обычным потребителям:

1. Напитки первой марки обладают не самым приятным вкусом, но имеют недорогую цену, оптимальное качество.
2. Составы второй марки имеют среднее качество, среднюю цену.
3. Напитки третьей марки выдерживаются около 12 лет, обладают очень хорошим качеством и высокой ценой.

При купажировании винодел может смешивать одновременно около 50 дистиллятов. Но, сразу после смешивания состав не наливают по отдельным бутылкам. Дождитесь того, пока напиток смешается, вкус станет однородным и полностью раскроется. Желательно состав залить в бочку и поставить в сторону на 3 месяца.

Розлив

Последний этап приготовления виски включает в себя розлив напитка по бутылкам.

Но, разливать нужно правильно:

1. Настоянный состав нельзя сразу наливать в бутылку. Первоначально его фильтруют механическим способом.
2. Отфильтрованный напиток разливают по отдельным бутылкам.

Хотите узнать, как сделать виски дома ничем не хуже шотландского? Воспользуйтесь следующими советами:

1. Добавляйте в состав только 1 столовую ложку сиропа из сахара. Если добавите 2 ложки сахарного сиропа в состав, то так вы сделаете ирландский сладкий виски.
2. Нет хереса? Замените его жженым сахаром.
3. Добавляйте в готовый состав остатки водки от первого перегона аккуратно и не спешите.
4. Делая все по технологии, Вы получаете 1 литр качественного виски. Если в составе было недостаточно концентрации сахарного песка, дубовой коры или дыма, то спирта получится меньше. Решить эту проблему легко: добавьте в него 800 грамм водки. Если ингредиентов было добавлено много, и вкус получился слишком насыщенным, то добавьте немного больше водки.
5. Придать напитку насыщенный цвет могут пищевые красители: необычный вкус, желтый и темно-коричневый цвет придает напитку шафран. Перед использованием готовим краситель: 25 грамм пряности разбавляем 200 граммами водки и вливаем в состав. Во время настаивания емкость с напитком каждый день достаем и взбалтываем. Напиток настаиваем на шафране 2 недели.
6. Порошок из черного хлеба придаст напитку приятный хлебный вкус и окрасит его в темно-коричневый цвет.
7. Сделать своими руками из домашнего напитка настоящий ирландский скотч помогут листки девясила. Для напитка понадобится 25 грамм измельченных листьев. Состав настаиваем в темном углу комнаты.

Таким образом, готовка зернового дистиллята – это процесс творческий и трудоемкий. Любой винодел может изучить много разных рецептов и секретов его приготовления. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусный и качественный напиток требуется много практиковаться и не бояться экспериментировать.

• Total: 0
• Вконтакте0
• Google+0
• ОК0
• Facebook0