Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.
Ингредиенты
На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см
185 грамм (320 мл или 1 1/3 чашки) муки для тортов
или муки высшего сорта
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
115 грамм очень холодного сливочного масла,
порезанного на маленькие кубики
40-60 мл (2 1/2 -4 столовые ложки) ледяной воды,
плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного
уксуса (по желанию)
На один закрытый пирог диаметром 20-22 см
320 грамм (540 мл или 2 1/4 чашки) муки для тортов или муки высшего сорта
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки сахара
200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики
75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)
Приготовление:
Подготовьте все необходимое. Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.
Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).
Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла. 
Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части).
Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).
Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.
Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.
Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.
Бризе (Pate Brisee) и базовое песочное тесто (pâte à foncer) - универсальные виды песочного теста, из которых делают самую разную выпечку (и сладкую, и несладкую). Бризе в своем составе содержит больше масла, оно более хрупкое и рассыпчатое. Но если тарт или киш нужно делать заранее, лучше выбрать базовое песочное тесто. Существует два способа приготовление такого теста: с холодным маслом (рубится вместе с мукой) или со слегка размягченным маслом (масло разминается пальцами, а затем смешивается с мукой). я разместила рецепт приготовления песочного теста холодным способом. Этот способ хоть и длительный, но именно он позволяет раскатать тесто до 1 мм толщиной. Если по рецепту требуемая толщина 3-5 мм, то можно приготовить тесто, как описано ниже. Рецепт и технология Мишеля Ру.
Рецепт базового песочного теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ
для теста бризе (Pate Brisee):
250 г муки
150 г сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
1 ч ложка мелкой соли
1 ч ложка сахара
1 яйцо
1 ст ложка холодного молока
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
:
1. Муку просеять горкой на доску.
2. Сделать в центре колодец, положить туда соль, сахар, масло и яйцо.
3. Растереть все вместе кончиками пальцев.
4. Постепенно подсыпаем муку до получения крошки.
5. Добавим молоко, быстро смешаем до получения кома.
6. В 4-5 приемов, быстро, разотрем тесто движениями от себя. Скатаем в шар. Завернем в пленку, уберем в холодильник минимум на час. Тесто бризе хранится в герметичной таре неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.
Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.
Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?
Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…
Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.
Забудьте о перфекционизме.
Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.
Пеките чаще.
Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете» , вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.
Что использовать сливочное масло или свиной жир?
На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.
Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.
Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.
Как получить идеальную золотисто коричневую корку.
Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.
Смотрите также:
Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).
При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.
Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку
Ингредиенты:
- 225 граммов холодного сливочного масла.
- От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
- 430 граммов муки.
- 9 граммов соли
- Начинка для пирога.
- 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.
Дополнительное оборудование:
- Кухонный комбайн.
- Овощечистка.
- Мерные ложки и чашки.
- Кухонные весы.
- Скалка.
- Форма для пирога.
- Кондитерская кисть.
Способ приготовления:
- Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.
Подготовьте ледяную воду.
- Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.
Смешайте соль сахар и муку.
- В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.
Добавьте в муку половину масла и перемешайте.
- В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.
Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.
- Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.
Проверьте готовность теста.
- Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.
Разделите тесто на 2 части.
- Перенесите тесто на рабочую поверхность.
- Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
- Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).
Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.
- Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
- Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
- Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.
Перенесите готовую корку в форму для выпечки.
- Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
- Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.
Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.
- Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
- Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.
Приготовьте начинку и наполните пирог.
- В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
- Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.
Мишель Ру, известный британский шеф-повар, преподнёс кулинарии свои приятные сюрпризы. Мне посчастливилось стать обладателем одной из его книг. Рецепты у автора настолько проработаны и настолько универсальны, что по ним хочется готовить изо дня в день.
Сегодня, вместе со мной предлагаю приготовить тесто бризе по рецепту Мишель Ру. Это тесто пользуется большой популярностью не только во Франции, но в последнее время и у нас. Именно его берут за основу приготовления открытых пирогов.
Тесто несложное, получается рассыпчатым. Его можно использовать для приготовления сладких и несладких блюд. Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере до 6 месяцев.
Чтобы выпечка из этого теста получилась вкусной, рекомендую не экономить на продуктах. Выбирайте качественное сливочное масло, заменять его на маргарин не рекомендую. Муку предварительно нужно просеять. Ну, а замесить тесто можно вручную или в комбайне.
Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.
Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт
Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
- 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
- 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).
2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.
3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.
4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.
После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.
Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.
5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.
