Jablkové omáčky: tajomstvá varenia doma. Recept: Jablkové chutney - indická sladkokyslá omáčka Ako vyrobiť jablkové chutney

Z jabĺk sme zvyknutí variť hlavne sladké jedlá: džemy, kompóty, zaváraniny, koláče. Skúšali ste pikantné? Ak nie, potom musíte urobiť jablkové chutney.

Čo je to za jedlo

Čatní je tradičná indická omáčka, ktorá sa vďaka harmonickej kombinácii s mnohými jedlami stala populárnou po celom svete.

Na orientálnu omáčku neexistuje jediný recept. Môže byť pripravený z akéhokoľvek ovocia, bobúľ alebo zeleniny, ale s povinným pridaním rôznych korenín a korenín. Ako hovoria odborníci, pravé chutney musí byť určite pikantné aj sladké zároveň.

Jablkové chutney je na naše ruské pomery najvhodnejší variant. Hovorí sa mu aj pikantný alebo pikantný džem.

Všeobecné pravidlá varenia

Chutney môže pozostávať z celých kúskov ovocia alebo môže byť vo forme pyré, ktoré sa mieša mixérom. Konzistencia omáčky je tekutá aj vo forme hustého džemu.

Existujú dva spôsoby varenia: horúce (s varením) a studené (bez varenia):

1. V prvom prípade sa plody umyjú a nakrájajú na plátky alebo kúsky. Potom rozložte do hlbokého hrnca, pridajte ocot a korenie a na miernom ohni varte do požadovanej konzistencie. Potom odstráňte z tepla, rozdrvte v mixéri alebo nechajte na kúsky.
2. V druhom prípade zmiešajte všetky ingrediencie a rozdrvte mixérom do hladka.

Je dôležité vedieť, že jablkové chutney nie je jedlo, ktoré sa konzumuje hneď po príprave. Po chvíli získa jedinečnú vôňu a chuť.

Klasické jablkové chutney

Recept na zimu je nasledovný:

• Jablká (najlepšie kyslé alebo sladkokyslé odrody) - 2 kilogramy.
• Cibuľa - 4 žiarovky.
• Hrozienka - 200 gramov.
• Čerstvý zázvor (koreň) - asi 3 cm.
• Cesnak - tri strúčiky.
• Pálivá chilli paprička - dva struky.
• Citrón - jedna stredná veľkosť.
• Jablčný ocot - 150 ml.
• Cukor (najlepšie trstinový) - dve tretiny pohára.
• Nové korenie (hrášok) - 10 kusov.
• Kari - jedna až dve čajové lyžičky.
• Horčičné semienka - lyžička.

Poradie varenia:

1. Príprava jedla. Jablká umyjeme, ošúpeme, zbavíme jadierok a nakrájame na malé kocky. Chilli papričky odrežeme chvost, vyberieme semienka a nasekáme nožom (milovníci ostrejších semienok nemôžu vytiahnuť). Cibuľu ošúpeme, nakrájame na malé kocky. Zázvorová kôra, opláchnite, nastrúhajte. Hrozienka niekoľkokrát prepláchneme, pridáme vodu a necháme chvíľu postáť. Citrón umyjeme, ošúpeme z neho kôru, prekrojíme na polovice a vytlačíme šťavu (bez dužiny a semienok). Cesnak ošúpeme a nožom nasekáme nadrobno.
2. Na dno panvice dáme jablká s cibuľou, zalejeme zázvorom, cesnakom, feferónkou a citrónová kôra, dobre premiešame. Vliať citrónová šťava, ocot a pridáme hrozienka, z ktorých treba najskôr scediť vodu. Potom - cukor, kari, nové korenie a horčicou. Panvicu položíme na oheň, varíme za stáleho miešania drevenou vareškou asi hodinu. Počas tejto doby by omáčka mala zmeniť farbu, zhustnúť a jablká by sa mali rozvariť.
3. Poháre sterilizujte a naplňte ich horúcim jablkovým chutney, ktoré ste práve stiahli zo sporáka. Uvarte viečka a pevne nimi uzavrite poháre na omáčku a prikryte. Keď vychladnú, vložte ich do chladničky alebo pivnice.

s baklažánom

Na prípravu jablkového baklažánového chutney budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• Sladké a kyslé jablká - dva kusy.
• Baklažán - 800 g.
• Stredne veľká hlava cesnaku.
• Paradajky - 400 gramov.
• Cukor - 1 l. jedáleň so šmykľavkou.
• Soľ - 1 l. jedáleň so šmykľavkou.
• Pálivá paprika - dva struky.
• Koriandr - jeden zväzok.
• Jablčný alebo stolový ocot - tri alebo dve polievkové lyžice.
• Rastlinný olej bez zápachu - štyri polievkové lyžice.
• Koriandrový hrášok - tri čajové lyžičky so šmýkačkou.

Poradie varenia:

1. Baklažán umyjeme, zbavíme šupky, nakrájame na kocky (asi 2 cm).
2. Nalejte do panvice zeleninový olej, dajte tam baklažán a opečte do zlatista. Potom vyberte zo sporáka a nechajte vychladnúť pri izbovej teplote.
3. Jablká umyjeme, ošúpeme, zbavíme jadrovníkov so semenami, nakrájame na kocky. Položte ich na baklažán a dajte na sporák. Dusíme sedem minút na miernom ohni za stáleho miešania.
4. Jablká a baklažány prikryjeme pokrievkou a ďalej dusíme na miernom ohni asi pol hodiny.
5. Rozdrvte koriander, cesnak, korenie a koriander pomocou mixéra. Výsledná zmes sa rozloží na panvicu s jablkami a baklažánmi, dobre sa premieša, prikryje sa pokrievkou a dusí sa ďalších asi 20 minút.
6. Do nádoby s omáčkou sa pridá soľ, ocot a cukor, ďalej sa dusí za stáleho miešania ďalších desať minút, ale bez pokrievky.
7. Po vychladnutí vyberte zo sporáka, preložte do pohárov a odložte do chladu na uskladnenie.

Ako použiť

Indickú omáčku musíte vyskúšať najskôr o týždeň. Môžete ju jesť s uvarenou ryžou, namáčať do nej kúsky syra, natierať na chlieb.

Ako vidíte, naučiť sa variť jablkové chutney je veľmi jednoduché. Táto omáčka bude nepostrádateľným doplnkom mäsa, rýb, hydiny. Nemôžete sa zastaviť pri navrhovanom korení - experimentujte a otvorte si vlastné značkové chutney.

Spomínate si na šialenú úrodu jabĺk v Moskovskom regióne pred pár rokmi? Potom som zvaril 40 litrov jablkový džem, rozhodla som sa nájsť pre tieto jablká iné využitie. A našla som recept na toto chutney. Je to veľmi jednoduché na varenie, je to veľmi chutné na jedenie. Odvtedy sa všetci moji hostia, bez ohľadu na to, aké mäso im podávali, pýtali: „Je tam ten Spiced Jam?“ Možno bude chutiť aj vám ako milovníkom mäsa.

Ingrediencie.
Hlavnou zložkou sú samozrejme jablká. Navyše, z najvychovanejšej dačej kyslosti vychádza rovnako dobre ako z Granny Smithovej či semien. Mrcha pôjde, a nie veľmi zrelé. Preto si vezmite najjednoduchšie jablká, najmä preto, že ich budete potrebovať veľa.
Povedzme päť kilogramov. Získate asi tri litre hotového produktu.
Stále berieme
dobre Jablčný ocot- 0,5 litra
cukor - obyčajný alebo trstinový - 0,5 kg
Množstvo octu a cukru je možné upraviť v závislosti od sladkosti / kyslosti jabĺk a vašich chuťových preferencií.
Stále berieme
hlava cesnaku (alebo menej, ak ju nemáte radi)
pár lyžičiek soli (alebo viac, ak chcete)
korenie - existujú rôzne možnosti.

Toto chutney má výraznú ovocnú chuť, nech s ním urobíte čokoľvek. Korenie vyberám, ktoré by fungovalo v kontraste s touto sladkosťou-ovocnosťou a v tom istom tíme s cesnakom - zmes papriky - čierna, biela, cubeba, sečuánska, voňavá. Pridávam aj voňavý na odlíšenie téglikov chutney od téglikov zaváranín :-) A niekomu by sa mohla páčiť kombinácia ako "škorica, klinček, badián, zázvor", prečo nie ... Môžete pridať čerstvý zázvor, citrónovú kôru a citrónová šťava - vo všeobecnosti sa hrajte s kyticou.

Takto vyzerá zátišie. Mimochodom, recept sa dá zdvojnásobiť, strojnásobiť a chutney sa dá pripraviť prakticky v priemyselnom meradle.
Nástroje.
Budete potrebovať veľkú nádobu s ťažkým dnom, najmenej päť litrov. Myslím, že aj obľúbené náčinie vašej komunity je skvelé :-) Potrebujete tiež nejaký nástroj na miešanie, najlepšie drevený (aby sa nezohrieval), ako je táto lyžička na fotke. Rukoväť by mala byť dostatočne dlhá, aby dosiahla dnu a zároveň udržala ruky a ostatné časti tela v bezpečnej vzdialenosti.
Vysvetlím, prečo je to dôležité, pre tých, ktorí džem nevarili. Polievka sa varí pri 100 stupňoch, to vie každý. A cukrový sirup, ktorým je do istej miery akýkoľvek džem, vrátane nášho chutney, sa dokáže zohriať až na 150. To nie je vtip, môžete sa veľmi nepekne popáliť, preto buďte ostražití a dodržujte bezpečnostné opatrenia!
A teraz vlastne proces varenia.
Moje jablká, nakrájajte, odstráňte jadro so semenami. Veľkosť a tvar kúskov nie sú dôležité, všetko sa dusí na zemiakovú kašu. Môžete tiež olúpať šupku, aby bola omáčka jemnejšia.
Cesnak očistíme, nasekáme nadrobno.
Všetko dáme do misky, pridáme cukor, ocot a koreniny, ak sa rozhodnete pridať niečo iné (napr. hrozienka) - je čas, na miernom ohni priveďte do varu. Ak sa všetky jablká nezmestia, nevadí, môžete ich pridať, keď sa chutney vyvarí.
Varte dve hodiny za častého miešania, čím bližšie ku koncu a čím je chutney hustejšie, tým častejšie je potrebné miešať. Našou úlohou je nenechať to zhorieť. A nenechajte sa popáliť!
Pomer soli-cukru-octu-korenia je nastaviteľný, skúšajte, čo sa stane.
Hotové chutney rozložíme do sterilizovaných pohárov a trochu ho ochladíme.

Konečný výsledok vyzerá asi takto.

Chutné k akémukoľvek mäsu, vyprážané alebo varené. Podávajte dobre so studeným vareným mäsom, zmiešajte v pomere 1: 1 s horčicou.
Dá sa skladovať veľmi dlho, mám podozrenie, že kvôli octu.
Existuje veľa možných variácií tohto receptu.
A ako sa ukázalo, nádoba na niečo také je skvelý darček :-)

Čatní sa vyrába z ovocia, sušeného ovocia, bobúľ a zeleniny. Suroviny sa zmiešajú v surovom stave a potom sa získa „raw“ chutney, alebo sa rozvarí na konzistenciu džemu s kúskami ovocia, len s komplexnou korenistou chuťou. Omáčka obsahuje až tri desiatky korenín, ktoré v sebe spájajú na prvý pohľad nesúrodé: škoricu a čili, cesnak a kardamón, papriku a zázvor, klinčeky a rascu. Nezabudnite pridať cukor alebo mliečny džem pre sladkosť a ocot pre kyslosť a konzervačné účely. Omáčka sa potom vylúhuje, chute sa zmiešajú a premenia na niečo viac, než je súčet jej častí. Čím dlhšie omáčka zreje, tým je jej chuť a vôňa bohatšia a hlbšia.

Čatní sa podáva s mäsom, hydinou, syrmi, indickými lokšami (čapatis) alebo chlebom. Európania už dlho oceňujú bohatú indickú chuť. Chutney u nás poznajú prevažne vegetariáni, čo je škoda - je najvyšší čas zaradiť ho do zoznamu najzaujímavejších dipov.

Dnes si pripravíme univerzálne chutney – z jabĺk. Aby dip získal potrebnú chuť a vôňu, držte ho aspoň deň v chladničke. Dá sa uzavrieť pre budúce použitie. Za týmto účelom nalejte horúce chutney do sterilizovaných pohárov, uzavrite viečkami, ochlaďte a pošlite do pivnice alebo chladničky. Poháre jablkového chutney vydržia dlho na chladnom mieste. Po mesiaci si ho môžete vychutnať, je veľmi chutný.

Čas varenia 60 / počet porcií 4

Ingrediencie

• jablká 700 g
• biele víno alebo jablkové sústo 100 g
• škoricová palička
• zira 0,5 lyžičky
• kari 0,5 lyžičky
• mleté ​​semená kardamónu 1 ks.
• karafiát 2 ks.
• čili vločky 0,5 lyžičky
• cesnak 2 strúčiky
• koreň zázvoru 3 cm
• štipka mletého čierneho korenia
• hrozienka 1 polievková lyžica. l.
• cibuľa 1 ks.
• hnedý cukor 1 polievková lyžica. l.
• soľ 0,5 lyžičky

Varenie

Veľké fotografie Malé fotografie

Jablká ošúpeme od kôry a jadierok, nakrájame na kocky. Udržujte kocky malé: nemusíte ich drviť počas procesu varenia, ale stále je lepšie, ak sú kúsky v dipe stredne veľké.



Cesnak a zázvor ošúpeme. Oboje nastrúhame na jemnom strúhadle.



Môj recept na chutney obsahuje cibuľu. Nenahrádzajte ho jemným bielym či sladkastým pórom – nech je výrazný, aj ostrý cibuľový. Nasekajte ho čo najjemnejšie. Vložte jedlo do hrnca so silným dnom.

Prilejeme ocot, pridáme všetky koreniny podľa zoznamu surovín a hrozienka, soľ. Ak chcete pikantné chutney, pridajte čerstvé chilli spolu so semienkami. Položte hrniec na sporák a za stáleho miešania priveďte do varu. Nemusíte nalievať vodu: ocot a jablká dávajú pomerne veľa tekutiny, ktorú bude potrebné ešte odpariť.



Keď zmes vrie, založte najtichší oheň a varte 45-50 minút. Omáčka bude mierne bublať, ako má. Z času na čas ju treba premiešať drevenou špachtľou, aby neprihorela. Skúste to v priebehu. Ak je chutney príliš kyslé, upravte chuť pridaním väčšieho množstva hnedého cukru, ako je uvedené.



Keď cibuľa úplne zmäkne, omáčka je hotová. Ako môžete vidieť, farba sa v tomto procese zmenila a stala sa tmavo ružovou terakotou.



Vylovte a vyhoďte klinčeky a škoricu. Omáčku preložíme do pohárov a necháme vylúhovať (aspoň deň, pamätáš?).
Príjemnú ochutnávku!

Ďalší dobrý spôsob recyklácia jabĺk - jablkové chutney. Jeden z najchutnejších, podľa mňa.

Čatní je tradičné indické pikantné korenie, ktoré sa podáva takmer ku všetkému. Veľkým obdivovateľom tejto omáčky bol Jawaharlal Nehru, ktorý podstatu chutney vyjadril dvoma múdrymi výrokmi:

1. "Neexistuje jedlo bez chuti, je málo papriky."
2. "Kto má chutney, možno nevie variť."

V skutočnosti, samozrejme, príslušnosť týchto vyhlásení k Nehruovi je veľmi pochybná - ale on mohol povedz to! Dobre si to pochopil správne.

Existuje veľké množstvo chutney; a patria do dvoch skupín: čerstvé a dlhodobé skladovanie. Čerstvé sa vyrábajú jednoducho mletím papriky so zeleninou, bylinkami, ovocím, jogurtom, kokosovým mliekom - vo všeobecnosti všetko, čo je po ruke, na homogénnu pastu. Trvanlivé chutney sa vyrábajú z rovnakých ingrediencií, ale sú varené, zvyčajne v cukrovom sirupe a octe. Čerstvé chutney sa jedia predovšetkým v Indii; ale dlhodobé skladovanie - vďaka Britom (ktorí rýchlo ocenili vynikajúcu chuť a trvanlivosť pri skladovaní tohto korenia) sa rozšírili do celého sveta; navyše sa premenili takmer na anglické národné jedlo. No, ak sme si už spomenuli na Britov a ich spôsoby varenia indická kuchyňa, treba poznamenať, že na rozdiel od všeobecného presvedčenia, chutney sa nemusí variť celé hodiny - kým sa všetky ingrediencie nezmenia na homogénnu hmotu; v zásade vám na prípravu kilogramu (berúc do úvahy, že všetky komponenty budete krájať ručne) postačí chutney na hodinu a pol.

Ale späť k jablkovému chutney. Zoznam ingrediencií je dlhý a obsahuje veľa korenín, takže sa nesnažte kupovať jedlo a varte tento nápoj spamäti.

Na približne 600-700 gramov chutney budeme potrebovať:

• 20-30 štipľavých čili papričiek (môžete, samozrejme, zredukovať, ale neodporúčam menej ako 20)
• desať strúčikov cesnaku
• dva kúsky čerstvého zázvoru, tri až štyri centimetre dlhé
• štyri polievkové lyžice horčičný olej(možno nahradiť kukuricou alebo slnečnicou, rafinovaná)
• dvoj-trojcentimetrová škoricová tyčinka (možno nahradiť lyžičkou mletej škorice)
• asi osem zrniek kardamónu (rozdrvte ich plochou stranou noža - aby šupka praskla)
• tucet "karafiátov" karafiátov
• lyžica semien feniklu
• polievková lyžica rascového semena (zira) - v skutočnosti sa má dať kalonji, ale skúste nájsť ... a zira je celkom vhodná náhrada
• lyžica mletej senovky gréckej
• polievková lyžica papriky (beriem sladkú, ale môžete si dať aj pikantnú, ak nemáte dostatok papriky)
• dve stredne veľké cibule
• päť alebo šesť jabĺk - nie veľmi sladké
• 200 gramov cukru
• jeden a pol lyžičky soli
• 50 gramov jablčného octu

Zdá sa, že som na nič nezabudol. Nádej.

Varenie jablkového chutney

1. Chilli papričky očistíme (odstránime stehno a semienka), nakrájame nadrobno.
2. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno.
3. Cesnak očistíme, tiež nakrájame nadrobno.
4. Zázvor ošúpeme a opäť nasekáme nadrobno.
5. Tretinu (približne) cesnaku a tretinu zázvoru si odložíme do mažiara. Rozdrvíme do stavu homogénnej pasty (nezabudnite si vychutnať vôňu).
6. Jablká očistíme (odstránime šupku a jadrovník), nakrájame na malé kocky.
7. Na panvici (najlepšie s pomerne vysokými stenami) na prudkom ohni rozohrejeme olej. Vložíme čili papričku, škoricu, semienka kardamónu a klinčeky. Smažte za stáleho miešania minútu a pol.
8. Dáme fenikel a kmín. Smažte za stáleho miešania ďalších tridsať sekúnd.
9. Vložte zvyšný cesnak, zvyšný zázvor a cibuľu. Smažte, kým cibuľa nezačne zlatnúť - to bude trvať až desať minút.
10. Pridáme senovku grécku a papriku, dôkladne premiešame a minútu restujeme.
11. Pridajte jablká, cesnakovo-zázvorovú pastu (pozri bod 5), cukor a soľ. Zmes miešajte, kým sa cukor nerozpustí – tento proces zvyčajne trvá do troch minút.
12. Znížte oheň na stredný stupeň a počkajte, kým cukor skaramelizuje (dostane bohatú zlatohnedú farbu) a jablká zmäknú - asi pätnásť minút.
13. Nalejte ocot do chutney a varte ďalšie dve alebo tri minúty, aktívne, ale bez fanatizmu, miešajte.
14. Vypnite, počkajte, kým vychladne a nalejte do sterilizovaných pohárov (alebo pohárov).

Jablkové chutney môžeme dochutiť ryžou, bulgurom, kuskusom alebo prosovou kašou (a rannými ovsenými vločkami), natrieť na chlieb, použiť ako dochucovadlo na strukoviny, ryby, kuracie mäso, jahňacinu, zeleninu, zemiaky... vo všeobecnosti platí to isté univerzálne korenie ako kečup – len pikantnejšie a oveľa chutnejšie ako „kečupový produkt“ z obchodu.

Štandardná porcia jablkového chutney pre ľudské jedlo je jedna čajová lyžička, aj keď je dosť ťažké dodržať túto normu.

Skladuje sa pri izbovej teplote až šesť mesiacov (v chladničke - a pokojne bude stáť rok); môže časom stmavnúť, ale to neovplyvní jeho kvalitu.

Hodnotenie: ★★★★★

Plusy: Podľa mňa jedno z najlepších korenín s dlhou životnosťou na svete. Čudujem sa, že jablkové chutney nie je na pultoch v krásnych dózach vedľa kečupu, horčice a majonézy - možno je ťažké ho zlacniť pomocou všemožných odpadkov pri výrobe. Ostrosť korenia neprerušuje zvyšok ingrediencií, má veľmi bohatú a bohatú chuť.

Nuansy: Budete si s tým musieť pohrať – ale stojí to za to.

Dobrú chuť!

Krok 1: Pripravte si ingrediencie.

Hlavnou ingredienciou nášho chutney sú jablká. Treba ich poriadne umyť, olúpať, odstrániť vetvičky a odstrániť jadrovníky so semienkami. Po tom všetkom bude potrebné olúpané ovocie nakrájať na malé kocky.
Cibuľu ošúpeme, opláchneme studenou tečúcou vodou a nakrájame rovnako ako jablká, teda na malé kocky.
Z čili papričky odstráňte semienka, odrežte chvost a zvyšný struk nasekajte nožom.
Koreň zázvoru ošúpeme, opláchneme a tiež veľmi jemne nasekáme.
Odstráňte strúčiky cesnaku zo šupky a potom ich nakrájajte kuchynským nožom.
Hrozienka niekoľkokrát prepláchnite teplou prevarenou vodou, aby ste sa zbavili podstielky a rastlinných zvyškov.
Citrón dôkladne opláchnite, olúpte z neho kôru pomocou strúhadla. Ovocie nakrájame na polovice a vytlačíme z neho šťavu, pričom dávame pozor, aby sa kosti a kúsky dužiny nedostali do tekutiny.

Krok 2: Uvarte jablkové chutney.

Do vhodného hrnca vložte kúsky jabĺk a cibule. Všetko posypte pripraveným korením: citrónovou kôrou, nasekaným koreňom zázvoru, feferónka a strúčiky cesnaku. Premiešame, pridáme hrozienka (nezabudneme z neho vypustiť vodu). Nalejte jablčný ocot a citrónovú šťavu. Pridajte zvyšné korenie: kari, nové korenie, horčičné semienka a kryštálový cukor.


Položte panvicu s celým obsahom na pomalý oheň a varte za stáleho miešania drevenou vareškou. Poduste svoje budúce chutney 1 hodina. Omáčka za ten čas zhustne, čiastočne prevarí a zmení farbu a kúsky jabĺk sa rozvaria.

Krok 3: Pripravte si jablkové chutney na zimu.

Hotové jablkové chutney naaranžujte do teplých sterilizovaných pohárov hneď po uvarení, hneď ako omáčku stiahnete zo sporáka.
Poháre naplnené po vrch uzatvorte vyvarenými viečkami. Obrobok zabaľte do kuchynských utierok alebo prikrývky a nechajte ho tak niekoľko hodín, kým poháre a chutney v nich nevychladnú. Pôvodnú indickú omáčku, ktorú ste pripravili, potom schovajte na tmavé a chladné miesto (pivnica alebo chladnička).

Krok 4: Podávajte jablkové chutney.

Už o týždeň bude možné odobrať prvú vzorku jablkového chutney. Je veľmi chutné natrieť si ho na chlieb, namáčať doň krekry a kúsky syra a s varenou ryžou je to jednoducho úžasné. Na slávnostný stôl podávať chutney mäsové jedlá a jedlá z hydiny.
Dobrú chuť!

Záhradkári, ktorí majú k dispozícii jabloňový sad, môžu použiť mrkvu na výrobu chutney, ale samozrejme bez hniloby.

Množstvo octu, citrónovej šťavy a cukru upravte podľa chuti a pocitov.

Ak chcete pikantnejšie jablkové chutney, čili papričky nezbavujte semienok.

Jablkové chutney možno skladovať na chladnom mieste až 6 mesiacov.