Ahoj, ahoj!

Chcem vám povedať o ďalšom experimente, ktorého výsledok ma šokoval. Tentokrát kurací vývar podľa postupu Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Treba povedať, že tento geniálny šéfkuchár je jedným z mála držiteľov troch hviezd Michelin vo Veľkej Británii a ospravedlňuje vedecký prístup k vareniu. Vytvára inteligentné a zaujímavé technológie, ako je tento chutný a bohatý kurací vývar. Hneď by som chcel poznamenať, že „génius“ tohto vývaru nie je mojou zásluhou, použil som iba Hestonove tajomstvá.

Takže budeme potrebovať: kuracie krídelká (mal som ½ kg), sušené odstredené mlieko (2-3 lyžice), 1 mrkva, 2 cibule, voda ~1,5 l. Heston tiež odporúča pridať čerstvé huby, ale ja som to neurobil.

Všetko dômyselné je jednoduché– berieme kuracie krídelká, sú lacné a plné kolagénu. Dôkladne ich vyvaľkajte v suchom mlieku - je to potrebné na odhalenie chuti kurčaťa v dôsledku Maillardovej reakcie (bielkoviny pri pečení reagujú s cukrami a vytvárajú aromatickú chrumkavú kôrku). Pridaním sušeného mlieka zvyšujeme obsah aminokyselín a cukrov a v sušenom odstredenom mlieku ich je 36 a 52 %:

Teraz vložte krídla do rúry na 200 ° C, kým nezozlatnú. Trvalo mi asi 30 minút, kým som dostal týchto opálených chlapov s opálenými znakmi. Reakcia pomenovaná po Louisovi Camilleovi sa odohrala:

Naplňte studenou (!) vodou až do úplného zakrytia. Heston tiež odporúča nastriekať trochu vody do nádoby, kde sa kura pieklo, pomocou lopatky nabrať všetky pripálené kúsky, nechať zovrieť a všetko pridať do panvice. Ak máte tlakový hrniec, doba varenia je 2 hodiny. Varila som len necelých 5 hodín na veľmi, veľmi slabom ohni – všetko som len zložila, naliala, prikryla ťažkou pokrievkou a na päť hodín som zabudla! Potom som ho schladil, opatrne precedil a je to tu - brilantný vývar s koncentrovanou chuťou pravého vyprážaného kurčaťa! A všimnite si, že som nepoužil kvapku oleja (akéhokoľvek druhu):

Ak sa nad tým zamyslíte, ako šéfkuchár z vás vedie dosť zvláštnu existenciu. V profesionálnej kuchyni, uprostred obeda alebo večere, je ľahké zabudnúť, že pre väčšinu ľudí všetko, čo robíte, je varenie. Toto zvláštne vnímanie sveta z pohľadu kuchynského sporáka vás robí sebeckými a váži si svoj voľný čas.

Moja žena sa musí starať nielen o naše dve deti a všetky domáce práce, ale aj strpieť moje čudáctvo a vrtochy, no v každom prípade sa snažím každú nedeľu tráviť s rodinou – a pripravovať tradičný nedeľný obed.

Pre mnohých profesionálnych aj amatérskych kuchárov je vrcholným úspechom dokonale pečené kura s prílohou pečených zemiakov.

Vôňa pečeného kurčaťa je rovnako dôležitá ako jeho chuť – vôňa je vo všeobecnosti silnejšie spojená s pamäťou ako ktorýkoľvek iný zmysel a vôňa jedla je vždy spojená s príjemnými spomienkami...

Namiesto jednoduchého a nudného receptu tu máme niekoľko tipov, ktoré vám prinesú tie najlepšie výsledky. Ale skôr ako začneme, rád by som zopakoval dôležitosť teplomera v rúre - údaje zo vstavaného teplomera sú často veľmi, veľmi nesprávne.

Začnite výberom kurčaťa – čím kvalitnejšie, tým kvalitnejšie bude hotové jedlo.

Odrežte všetky „vyčnievajúce“ časti – špičky krídel, nohy a krk – nasekajte ich a pridajte na plech na vyprážanie. Budú tvoriť základ pre kuraciu omáčku. Ak chcete, odstráňte mašľu - hotového vtáka sa bude ľahšie rezať: nadvihnite časť kože nad hrudnou kosťou zo strany krku a urobte malý rez ostrým nožom pozdĺž luku; potom sa môže opatrne uvoľniť a odstrániť.

Korpus zvnútra aj zvonka štedro osolíme a okoreníme.

Ak chcete, vložte do korpusu citrón, strúčik cesnaku a bylinky, ako je tymian, rozmarín a estragón, popichané vidličkou.

Zviažte kostru kompaktne pre rovnomerné varenie.

Korenie pridané do panvice (napríklad cibuľa, strúčiky cesnaku a bylinky) zlepšujú kvalitu omáčky.

Nepečte vtáka pri vysokej teplote.
Kúpte si presný teplomer - kura pečiem väčšinou pri teplote 65-70 stupňov. C, kým vnútorná teplota korpusu nedosiahne 60 stupňov. C – v tomto čase bude vták takmer pripravený.
Vyberte kurča z rúry, zvýšte teplotu a vráťte kurča do rúry, aby sa koža opiekla do chrumkava.

Táto metóda prináša pozoruhodné výsledky, pretože dlhodobé pečenie pri nízkej teplote pomáha zachovať šťavnatosť vtáka. Problém je však v tom, že v mäse sa zadrží všetka šťava a omáčku nie je z čoho vyrobiť.

V reštaurácii omáčku pripravujeme samostatne, ale doma sa s ňou takmer neoplatí otravovať, a preto môžete kura piecť aj pri vyššej teplote 135 stupňov. C, kým nebude hotový, a potom hnedý. Pri tomto teple získate dostatok šťavy na omáčku.

Prirodzene, existuje veľa možností pre čas aj teplotu pečenia kurčaťa, ale moja verzia sa mi páči viac, pretože vnútorná teplota mäsa je nad 60-65 stupňov. C sa zvyšuje zvyškové teplo, čo znamená, že pečenie korpusu bude pokračovať aj po vybratí z rúry.

Pri vyšších teplotách je rýchlosť vyprážania kuracích pŕs iná ako rýchlosť vyprážania stehien.

Problém sa dá vyriešiť tak, že kura opečiete tretinu času na jednej strane, tretinu na druhej strane a tretinu varením prsiami nahor.

Vyprážaním pri nízkych teplotách sa vyhnete nekonečnému otáčaniu.

Pre porovnanie, kura s hmotnosťou 1,5 kg sa upečie približne za 2,5 hodiny pri teplote 135 stupňov. C.
Tu je dôležité poznamenať, že v rúrach starších modelov je teplo vyššie pri zadnej stene rúry a nižšie pri dvierkach, takže korpus vložte do takejto rúry s krkom prerezaným smerom k zadnej stene, kde je mäso z pŕs je hrubšia.

Vyprážanie pri nízkych teplotách znamená, že mäso si neuchová prakticky žiadne zvyškové teplo, a preto nevyžaduje odstátie. Mäso sa však pečie pri teplote 135 stupňov. C a vyššie bude vyžadovať usadenie, počas ktorého zvyškové teplo dokončí proces varenia.
Na veľký tanier položíme malú obrátenú misku, kurča oprieme o misku zrezaným krkom nadol, aby šťava z mäsa stekala na hrubšiu časť pŕs. Prikryjeme fóliou.

Na prudkom ohni (na sporáku) rozohrejeme plech s mäsovou šťavou, opražíme zeleninu, pridáme 300 ml studenej vody, privedieme do varu a zo spodku zoškrabeme všetky čiastočky, ktoré sa na nej prichytia.
Znížte teplotu na veľmi nízku teplotu a varte asi 30 minút, pričom omáčku pomaly redukujte.
Pretrieme cez sitko, v samostatnom hrnci opäť odparíme na požadovanú hrúbku, zašľaháme kúsok studeného masla.

Moje deti milujú pečené zemiaky a radi ich pomáhajú šúpať – na nedeľný obed, čím viac, tým lepšie. Nejde len o použitie odrody vhodnej na pečenie, ale treba pamätať aj na to, že voda na varenie zemiakov by sa v žiadnom prípade nemala soliť, inak zemiaky nebudú chrumkavé.
Pred pečením musia byť zemiaky dôkladne uvarené v mierne vriacej vode.
Samozrejme, pre extra chrumkavosť môžete zemiaky na konci pečenia umiestniť pod gril, ale úprimne povedané, nie je to tak. Nehovoriac o tom (och, hrôza), že niektorí ľudia pred podávaním svoje pečené zemiaky dodatočne vyprážajú v fritéze.
Ak sa zemiaky pri vyhrabávaní v múke trochu rozpadávajú, nebojte sa – budú to najchrumkavejšie kúsky.
Množstvo surovín uvedené v recepte vychádza na 4 porcie, aj keď pre moju rodinu ho zdvojnásobujem

:
1 kg zemiakov (použite odrodu, ktorá sa najlepšie hodí na chrumkavé zemiaky)
150 ml olivového oleja
4 strúčiky cesnaku
1 veľký zväzok čerstvého rozmarínu
1 zväzok čerstvého tymiánu
1 polievková lyžica. soľ z hladkej múky

Rúru predhrejeme na 175 stupňov. C.
Zemiaky umyte a ošúpte, nakrájajte na polovicu alebo na tretiny, podľa veľkosti a opláchnite pod tečúcou studenou vodou po dobu 5-10 minút.
Vo veľkom hrnci privedieme do varu neosolenú vodu, pridáme zemiaky a varíme do mäkka.
Nalejte olivový olej do pekáča (dostatočne veľkého, aby sa všetky zemiaky zmestili do jednej vrstvy).
Olivový olej by mal pokryť plech asi 1 cm hrubou vrstvou. Plech vložíme do predhriatej rúry.
Zemiaky dáme do sitka, posypeme preosiatou múkou, opatrne ich obalíme v múke, aby sa príliš nerozpadli.
Zemiaky položte na rozohriaty plech spolu so strúčikmi cesnaku, pričom každý zemiak otočte tak, aby bol celý potiahnutý olejom.
Vráťte plech na pečenie do rúry. Aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky, otočte zemiaky každých 20 minút.
Pol hodiny po začiatku vyprážania pridajte bylinky.
Zemiaky by sa mali piecť asi 1,5 hodiny a na konci vyprážania budú zlatisté.
Zemiaky osušte na papierových utierkach, osoľte a podávajte.
Uisťujem vás, že vaša trpezlivosť bude viac než odmenená!

Toto je veľmi jednoduchý recept: žiadna slaná vriaca voda, žiadne blanšírovanie, žiadne prihrievanie, žiadny strašidelný prepečený neporiadok.
Uvedené množstvo kapusty vystačí sotva na 4 porcie prílohy, pretože kapusta sa príliš rozvarí.

:
1 veľká hlávka bielej kapusty alebo 2 hlávky savojskej kapusty
150 g nesoleného masla
soľ a korenie

Z hlávkovej kapusty odstráňte vrchné listy – prvé tri vrstvy kapusty savojovej a prvé dve vrstvy bielej kapusty. Aj keď sa to môže zdať ako potravinový preklad, vrchné listy kapusty sú v skutočnosti tvrdé a nie veľmi chutné.
Z hlávky kapusty odrežeme stonku a hlávku kapusty opatrne rozoberieme na listy. Z každého listu vystrihnite centrálnu hrubú žilu, každý list nakrájajte na malé kúsky.
V oceľovom hrnci s pokrievkou rozpustite maslo na miernom ohni.
Keď olej začne prskať, ale nebude farbiť, pridáme kapustu. Osolíme, okoreníme, dobre premiešame s olejom a prikryjeme pokrievkou.
Kapusta bude hotová za 5-10 minút, podľa toho, aká veľká bola nakrájaná. Takže dávajte pozor.
Kapusta bude veľmi sladká a zachová si jasne zelenú farbu (ak je Savoy).
Je veľmi dôležité z času na čas panvicou potriasť, aby sa kapusta nepripálila na dno.
Kapustu uvaríme na oleji a vo vlastnej šťave, ochutnáme a podľa potreby dosolíme.

Mnoho ľudí verí, že čerstvé cestoviny (cestoviny) sú lepšie ako suché, čo je úplne nepravdivé. Vysoko kvalitné suché cestoviny sú nenahraditeľné v mnohých jedlách. Suché cestoviny majú navyše vyššiu hustotu, pretože je v nich zakomponovaný rastlinný proteín (lepok).

Pri varení cestovín je dôležité dodržiavať nasledujúce pravidlá:

Potrebujete kastról s dostatočnou kapacitou – aj na 1-2 porcie cestovín budete potrebovať minimálne 2 litre vody.

Cestoviny sú hotové, keď dosiahnu to, čo Taliani nazývajú „al dente“, doslova „po zub“, teda keď z cestovín zmizne tvrdý „kriedový“ stred.

Nikdy neverte času varenia uvedenému na obale – vždy otestujte a zastavte varenie, keď sú cestoviny hotové – podľa vášho názoru.

Po odstavení cestovín z ohňa musíte vodu ihneď vypustiť a ihneď naliať olivovým olejom alebo omáčkou. Mali by ste si odložiť časť vody z cestovín, aby sa omáčka v prípade potreby zriedila.

Nikdy nepoužívajte hotový „strúhaný parmezán“.

:
600 g kvalitných suchých špagiet
300 g údenej slaniny nakrájanej na 1 cm široké pásiky
4 cibule
3 strúčiky cesnaku
1-2 čerstvé zelené čili papričky (odstránené semienka a žilky, nasekané nadrobno)
1 zväzok petržlenu
4-5 stredne surových vaječných žĺtkov
100 g parmezánu
olivový olej

Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno, cesnak ošúpeme a pretlačíme.
Na panvicu nalejte asi 75 ml olivového oleja a pridajte nakrájanú cibuľu a cesnak, na miernom ohni duste 15 minút, kým nezhnedne, dávajte pozor, aby nezhnedli.
Varte vodu na špagety. Na 6 porcií budete potrebovať 600 g suchých špagiet, 6 litrov vody a 60 g soli.
K cibuli a cesnaku pridáme nasekanú slaninu a nasekanú čili papričku, zvýšime oheň. Smažte, kým cibuľa jemne skaramelizuje.
Pridajte špagety do vriacej vody, miešajte, aby sa špagety neprilepili.
Varte do al dente.
Vložte žĺtky do veľkej misy (v ktorej budete špagety podávať), navrch nastrúhajte parmezán, premiešajte a odstavte.
Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno.
Keď sú špagety uvarené, vložte ich do sitka a ihneď vložte do misky so zmesou vaječných žĺtkov a parmezánu, pridajte 1-2 polievkové lyžice vody zo špagiet.
Dobre premiešame – horúce špagety zohrejú žĺtky a mierne roztopia parmezán.
K špagetám pridáme opečenú cibuľku a zmes slaniny, posypeme petržlenovou vňaťou a ihneď podávame.

:
300 g vysoko kvalitných suchých cestovín
1 strúčik cesnaku
300 ml hustej smotany
60 g syra gruyere
30 g parmezánu
20 g masla
štipka strúhaného muškátového orieška
soľ a korenie

Cesnak pomelieme na pyré.
Nastrúhajte syr gruyere a parmezán do samostatných misiek a odložte.
Do malého hrnca nalejte smotanu, pridajte cesnak, priveďte do varu, pridajte syr gruyere, muškátový oriešok, soľ a korenie, na miernom ohni povarte 5 minút, odstráňte z tepla a odstavte.
Medzitým vo veľkom hrnci priveďte do varu 3 litre vody, pridajte 30 g soli.
Rúru predhrejeme na 175 stupňov. C (350 F).
Cestoviny uvaríme vo vriacej vode asi 8 minút, vložíme do sitka, cestoviny zmiešame so smotanou a pridáme 1-2 polievkové lyžice. lyžice vody, v ktorej sa varili cestoviny.
Cestoviny dáme do žiaruvzdornej misy, posypeme kúskami masla a posypeme strúhaným parmezánom.
Pečieme v rúre 15-20 minút.
Ihneď podávajte.

Namiesto koruniek je chutnejšie (a lacnejšie) použiť srdiečka, ale môžete použiť aj malé mušle. Akékoľvek mäkkýše na toto jedlo použijete, musia byť čerstvé a v škrupine.
Budete potrebovať veľkú panvicu s priemerom najmenej 30 cm Varenie tohto množstva mäkkýšov sa vykonáva v dvoch fázach, pretože rastlinný olej v panvici musí byť horúci. Tento spôsob varenia je dosť pyrotechnický a mäkkýše získavajú príjemnú „dymovú“ chuť.
Ak si myslíte, že je to nebezpečné, potom po naliatí mäkkýšov do panvice ju ihneď zakryte pokrievkou a neodstraňujte veko, kým sa škrupiny neotvoria.

:
300 g suchých špagiet
1 kg čerstvých koruniek (srdiečka alebo malé mušle)
100 ml vody
200 ml suchého bieleho vína
1 veľký zväzok petržlenovej vňate (iba listy, bez stoniek)
1 čerstvé zelené čili, semená a blany odstránené, jemne nakrájané
1 strúčik cesnaku
1 štipka sušených chilli vločiek
olivový olej
soľ a korenie podľa chuti

Drezy dôkladne opláchnite.
Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno a cesnak prelisujeme.
Priveďte do varu 3 litre vody s 30 g soli. Nalejte olivový olej do panvice vo vrstve 1-2 mm.
Olej zahrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť. Škrupiny vhoďte do panvice a poriadne pretrepte, kým sa neobjaví plameň. Pokračujte v trepaní - teplo spôsobí otvorenie škrupín.
Keď sa olej vypáli, nalejte do panvice 100 ml vody, pridajte biele víno, čili a cesnak a na miernom ohni priveďte do varu.
Medzitým do vriacej vody pridáme špagety.
Keď sa mušľová omáčka varí 5 minút, panvicu odstavte z ohňa a posypte škrupiny nasekanou petržlenovou vňaťou.
Cestoviny sceďte do sitka, preneste na panvicu a premiešajte s mäkkýšmi a omáčkou, v prípade potreby pridajte trochu olivového oleja.
Dochutíme soľou a korením podľa chuti (nezabudnime, že omáčka už bude slaná), preložíme do vyhriatej servírovacej misy (hlbokej misky) a podávame.

V prvom rade je varenie o radosti. Mnohí, ktorí čítajú tieto články, môžu mať veľké pochybnosti – trvám na presných teplotných podmienkach a uvádzam množstvo technických detailov, no napriek tomu mám z varenia rovnaké uspokojenie ako ktokoľvek z nás, profesionálov či amatérov: stíšiť syčanie oleja v panvica, vôňa vyprážaného mäsa, farebné kontrasty mrkvy a cibule, vôňa čerstvo mletého korenia a byliniek...

A súčasne dochádza k najrôznejším fyzikálnym a chemickým reakciám. Ak aspoň trochu rozumiete tejto „mechanike“, kuchyňa sa stáva veľmi atraktívnym miestom. A to neznamená, že konvenčné spôsoby varenia by sa mali zabudnúť alebo úplne zavrhnúť. Všetko, čo ponúkam, sú trochu iné spôsoby a metódy. Čím viac sa naučíte, tým ľahšie bude varenie – s receptami alebo bez nich.

Kulinárske umenie bolo dlho považované za takmer mystickú činnosť a často protichodné rady rôznych „odborníkov“ nepomáhajú pochopiť jeho tajomstvá. Každý sa už stretol s receptami na rovnaké jedlo, ktoré si vyžadujú presne opačný prístup k spracovaniu jedla alebo s obrovským rozdielom v čase a teplote jeho prípravy.

Raz som natrafil na recept na lososa, ktorý hovoril, že ryba je hotová, keď sa na jej povrchu objavia biele škvrny. Nič horšie si neviete predstaviť, pretože v tomto momente bude ryba úplne prepečená – bielkoviny sa začnú zrážať pri teplote 40 stupňov. C. Keď teplota stúpa, koagulovaný proteín stúpa na povrch ryby a vytvára biele škvrny. Nie je vôbec potrebné dôkladne pochopiť proces skladania bielkovín, aby sme pochopili, že pri zvyšovaní teploty ryby jednoducho strácajú svoju šťavnatosť a vysychajú.

Ako sa tomu vyhnúť? Áno, je to veľmi jednoduché - kúpte si teplomer. Už som o tom hovoril viac ako raz, ale toto je moja hlavná rada pre všetkých začínajúcich kuchárov. Digitálny teplomer stojí asi 15 dolárov, zatiaľ čo bežný teplomer v rúre stojí menej ako 10 dolárov.

Dobrý teplomer je v kuchyni absolútne nevyhnutný a prináša vynikajúce výsledky.

Teplomer nie je len ďalším technologickým „pôžitkom“. Teplomer je určený na presné meranie teploty.

Teplomery vám dodajú istotu pri varení a pomôžu vám zdokonaliť sa v kuchyni. Navždy sa zbavíte potreby zložitých výpočtov, ako dlho bude trvať varenie 1 kilogramu mäsa, rýb alebo hydiny s vedomím, že keď produkt dosiahne určitú teplotu, jedlo je hotové.

Technológia „x minút na kilogram“ je z definície nepresná – dva kusy mäsa môžu vážiť rovnako, ale jeden kus bude hrubší, druhý tenší a ich varenie bude trvať rôzne dlho.

A teraz pár slov o nízkoteplotnej tepelnej úprave. Veľmi dobre chápem, že tento prístup sa mnohým môže zdať veľmi zvláštny a nespoľahlivý, ale prekvapivo práve nízke teploty prinášajú najlepšie výsledky, najjemnejšie a najšťavnatejšie mäso.

Tento spôsob síce trvá dlhšie, ale nemusíte pre to nič robiť – oddýchnite si, pripravte si omáčku, povarte zeleninu a vychutnajte si vôňu pečeného mäsa či hydiny.

Všetky recepty sú založené na 6 porciách

Vyberte si kúsok primeraný chuti vašich hostí. Na hmotnosti kusu veľmi nezáleží.
Mnoho obchodov s potravinami predáva rebierka bez chrbtovej kosti, čo znamená, že mäso nebude na plechu chránené pred priamym teplom. V tomto prípade zmačkajte alobal do voľnej gule a položte na ňu mäso, aby ste ho ochránili pred nadmerným teplom.

:
hovädzie rebrá, nakrájané na 6 rebier (2 rebrá na porciu), s kosťami a filmom
arašidové maslo
soľ a korenie

Predhrejte rúru na 75 stupňov. C (to je optimálna teplota na dlhodobé pečenie hovädzieho mäsa).
Mäso dobre osolíme, okoreníme a potrieme arašidovým maslom.
Mäso položte chrbtom nadol na plech na pečenie. Pečieme v rúre, kým vnútorná teplota kúska nedosiahne 56 stupňov. C. (Ak používate bežný teplomer namiesto digitálneho, teplota by mala byť približne medzi 55-60 °C.)
Bude to trvať pomerne dlho – prvýkrát skontrolujte mäso po 4 hodinách, buďte trpezliví a odolajte pokušeniu zvýšiť teplo v rúre.
Akonáhle vnútorná teplota mäsa dosiahne 56 stupňov. C, mäso vyberieme z rúry. (Ak trváte na chuti vyprážaného mäsa, tak na veľkej panvici rozpustite kúsok masla a veľmi rýchlo opečte kúsok zo všetkých strán).
Odstráňte vrstvu mäsa z rebier ostrým nožom a nakrájajte na porcie cez zrno.
Existuje veľa receptov na omáčku pre tieto rebrá.
Môžete napríklad pridať odrezky z mäsa (a ak chcete, niekoľko kúskov mrkvy, zeler a celú šalotku) na plech a upiecť ich vo výslednom tuku pri vyššej teplote, potom zaliať malým množstvom varu. vodou cez plech a zo vzniknutých tekutín pripravte omáčku.
Nižšie je môj obľúbený recept na omáčku.

Toto je približný recept na omáčku na hovädzie rebrá - nemusíte vynakladať veľké úsilie (možno okrem času) a výsledkom je olizovanie prstov.

:
Na kurací vývar
750 g nasekaných špičiek kuracích krídel
1 cibuľa, ošúpaná a nakrájaná na 4 kusy
1 mrkvu, ošúpanú a priečne nakrájanú na 8 kúskov
1 stonka zeleru, nakrájaná na 4 kusy
1 pór, iba bielu časť, nakrájame priečne na 4 časti
3 strúčiky prelisovaného cesnaku
1 zväzok čerstvého tymiánu
1 čerstvý bobkový list (podľa chuti)

Krídla vložte do hrnca, pridajte studenú vodu a priveďte do varu.
Znížte teplotu na minimum, povarte päť minút, sceďte v cedníku, sceďte a opláchnite krídla tečúcou studenou vodou.
Opláchnite panvicu, vložte do nej krídla a znova ju naplňte studenou vodou.
Priveďte do varu, znížte teplotu na minimum, pridajte zvyšné ingrediencie a na veľmi miernom ohni (nenechajte zovrieť) varte asi 90 minút.
Precedíme cez jemné sitko a odstavíme.

:
50 g nesoleného masla
arašidové maslo
750 g hovädzej stopky nakrájanej na kúsky
1 cibuľa, ošúpaná a nakrájaná na tenké plátky
1 badián
1 mrkva, olúpaná a nakrájaná na tenké plátky
2 strúčiky cesnaku, rozdrvené
pár vetvičiek čerstvého tymiánu a rozmarínu

Vo veľkej panvici s hrubým dnom zohrejte 25 g masla a 1 dezertnú lyžičku arašidového masla.
Pridajte mäso a miešajte, kým jemne nezhnedne.
Scedíme v cedníku.
Do panvice pridajte zvyšné maslo a trochu viac arašidového oleja, zohrejte a zľahka na ňom opečte zeleninu.
K zelenine pridáme mäso a bylinky a 5 minút podusíme.
Zalejte naberačkou kuracieho vývaru a miešajte drevenou vareškou, aby ste zo dna odstránili pripálené kúsky.
Keď sa tekutina zredukuje na hustú konzistenciu, pridajte ďalšiu naberačku kuracieho vývaru a znova zredukujte.
Tento postup opakujte ešte raz alebo dvakrát, kým sa tekutina nezmení na hustý sirup.
Pridáme zvyšný kurací vývar a na veľmi miernom ohni dusíme asi hodinu.
Precedíme cez jemné sitko do malého kastróla a v prípade potreby ešte zredukujeme.
Do omáčky zašľahajte malý kúsok studeného masla, aby mala lesklý povrch.

Prácu francúzskeho chemika Herve Thisa som už neobdivoval. Obzvlášť sa mi páči neporovnateľne lahodná „čokoláda Chantilly“. V zásade na jeho prípravu nepotrebujete nič iné ako kvalitnú tmavú čokoládu rozpustenú v takmer rovnakom (hmotnostne o niečo menšom) množstve vody a vyšľahanú vo vodnom kúpeli (iba ľad namiesto vriacej vody ). Hotový výrobok – asi 5 minút po začiatku šľahania – pripomína čokoládovú šľahačku.

Jedného dňa som prišiel do Paríža navštíviť Herve a rozhodli sme sa, že skúsime vyrobiť majonézu z vaječných bielkov a nie zo žĺtkov. Výhodou bielka je, že „neobaľuje podnebie“ ako žĺtok (pre porovnanie si predstavte kúsok chleba namočený v žĺtku z vajíčka uvareného namäkko).

Potom som sa rozhodol skontrolovať, čo sa stane pri tepelnej úprave tejto proteínovej majonézy - bude emulzia držať, bude sa odlupovať rastlinný olej? Skúsenosť bola úspešná. A potom som sa rozhodol, že ak skombinujem oba tieto princípy, čokoládový fudge dezert, ktorý podávame v reštaurácii, bude ešte chutnejší.

Tradičný recept na fudge obsahuje vaječné žĺtky, cukor, maslo, čokoládu a múku. Pred pár rokmi som sa (večný experimentátor) rozhodol, že sa zaobídem bez múky, v domnení, že šesť minút varenia nestačí na odstránenie „múčneho“ charakteru dezertu. Tiež som chcela znížiť množstvo cukru v recepte, pretože čokoládová chuť je zvýraznená v menej sladkom dezerte.

A tak som sa po stretnutí s Herve rozhodol nahradiť všetky žĺtky vo fondáne vaječným bielkom a šľahať ho čo najmenej.

Výsledok prekonal všetky očakávania, pretože chuť čokolády bola stredobodom záujmu.

Hlavným problémom bolo, že nahradenie žĺtka bielkom ubralo dezertu „obalujúcu“ chuť a urobilo ho príliš sladkým. Museli sme znižovať množstvo cukru, kým v recepte nezostal cukor.

Na tento recept budete potrebovať kovové formy na krúžky bez podstavca, pretože fondán je taký jemný, že sa nedá prevrátiť, ale prsteň môžete len opatrne vybrať. Ak takéto formy nemáte, je veľmi jednoduché ich vyrobiť sami z malých plechoviek, pričom dno odrežete na oboch stranách.

Moja rada pre akýkoľvek recept na čokoládu je kupovať len tmavú čokoládu najvyššej kvality. Je dôležité mať na pamäti, že čokoláda by sa nikdy nemala prehrievať nad 40 stupňov. C, inak bude tvrdý a zrnitý.

Recept robí 6 porcií (kovová panvica, priemer približne 3 palce). Budete tiež potrebovať pergamen alebo voskový papier.

Tento dezert nie je vôbec potrebné pripravovať vo vyberateľných formách - môžete použiť aj malé formičky na suflé, ale v tomto prípade sa dezert nevyberá, ale podáva sa vo formách.
Ak zmes tepelne neupravíte, môžete ju podávať ako penu tak, že ju najprv vychladíte na 3-4 hodiny v chladničke. V tomto prípade pridajte do zmesi 30 ml studenej vody.

Recepty slúžia na 6 porcií

Vytvára 6 3-palcových rámov (naplňte do hĺbky asi 2 palce).

:
240 g kvalitnej horkej čokolády
100 g nesoleného masla
230 g vaječných bielkov

Predhrejte rúru na 200 stupňov. C (400 F).
Čokoládu nasekajte nožom nadrobno a maslo nakrájajte na malé kocky, aby sa rovnomerne roztopilo.
Čokoládu a maslo rozpustite buď v mikrovlnnej rúre alebo v dvojitom kotli.
Pri rozpúšťaní čokolády v mikrovlnke sledujte teplotu – ak je príliš vysoká, čokoláda zrnie.
Vo vodnom kúpeli dbajte na to, aby sa miska, v ktorej rozpúšťate čokoládu, nedotýkala povrchu vody v panvici (voda by nemala vrieť, ale na hranici varu).
Bielky vylejeme do misky a zalejeme vlažnou čokoládovo-maslovou zmesou.
Dobre premiešajte drevenou vareškou (ak je miešanie slabé, fudge sa oddelí), ale dávajte pozor, aby ste nevyšľahali bielka.
Zmes sa môže skladovať 1-2 dni v chladničke, ale je ľahšie naliať do foriem, keď je teplá.
Odrežte pásy voskového papiera tak široké, ako je výška panvice.
Vnútro panvice a jednu stranu voskového papiera namažte maslom.
Vložte voskový papier do krúžku tak, aby sa naolejovaná strana papiera dotýkala naolejovanej strany panvice. Pripravené krúžky poukladáme na plech vystlaný voskovaným papierom, vymastený maslom (ak používate formičky na suflé, stačí do nich zmes naliať).
Naplnené formy chlaďte asi hodinu v chladničke – je to veľmi dôležité, inak to ovplyvní čas pečenia.
Formičky s vychladnutou zmesou preložíme do predhriatej rúry a pečieme 6-7 minút.
Vyberte z rúry – fondán bude v strede tekutý, ale okraje by mali byť stuhnuté. Ak okraje nie sú zamrznuté, neodstraňujte kovovú panvicu 2-3 minúty - teplo kovu bude pokračovať v pečení.
Keď sú fudge hotové, opatrne - pomocou špachtle - preneste fudges na servírovací tanier alebo jednotlivé taniere.
Teraz opatrne vyberte prsteň z fondánu, pričom dávajte pozor, aby ste s ním neodstránili papier.
Potom veľmi pomaly rozložte papierový krúžok - ak sa fondán prilepí na papier, oddeľte ho špičkou noža.
Je to veľmi ťažké opísať, ale naučíte sa to po prvom vyskúšaní.
Hoci fudge nemožno pripraviť vopred, zmes fudge sa dá pripraviť deň alebo dva vopred, alebo dokonca naliať do foriem a upiecť na poslednú chvíľu.

Tieto jemné, tenké sušienky dobre kontrastujú s čokoládovým dezertom.

:
80 g ryžovej múky
20 g hladkej múky
20 g práškového cukru
1 štipka soli
150 ml odstredeného mlieka

Predhrejte rúru na 150 gr. C (300F).
Do misy cez jemné sitko preosejeme ryžovú múku, hladkú múku, práškový cukor a soľ a dôkladne premiešame.
Do zmesi tenkým prúdom za stáleho miešania pridávame mlieko.
Výsledné cesto by malo mať konzistenciu hustej pasty – v prípade potreby môžete pridať trochu ryžovej múky.
Cesto rozotrieme v tenkej vrstve na nepriľnavý plech a pečieme 10-12 minút.

Toto jedlo slúži aj ako nezvyčajný doplnok k čokoládovému dezertu.

:
175 g ryže na rizoto (najlepšie Superfino)
150 g kryštálového cukru
1 liter plnotučného mlieka
1 vanilkový struk
5 avokáda
citrónová šťava
3 polievkové lyžice. jemne vyšľahaná tučná smotana

Ryžu nasypte do hrnca, pridajte studenú vodu a priveďte do varu. Znížte teplotu a varte 5 minút.
Ryžu preložíme do kužeľového cedníka, dáme do hrnca, pridáme cukor, mlieko, pozdĺžne rozpolíme vanilkový lusk a na miernom ohni dusíme 17-20 minút.
Ak je ryža uvarená, ale nevstrebala sa všetka tekutina, potom ryžu vyberte a tekutinu varte, kým omáčka nezhustne.
Ak je ryža nedovarená, pridajte trochu tekutiny.
Spojte ryžu so zvyšnou tekutinou, presuňte do samostatnej misky s vekom, ochlaďte na izbovú teplotu a potom ochlaďte v chladničke.
Medzitým ošúpeme avokádo, zbavíme ho kôstky, nasekáme v kuchynskom robote a prepasírujeme cez jemné sitko.
Pridajte trochu citrónovej šťavy, aby sa zachovala farba (a chuť) avokáda.
Zmiešame s vychladnutou ryžou.
Pred podávaním pridáme šľahačku.

Aký je rozdiel medzi chuťou a príchuťou? Vysvetlenie by mohlo trvať veľmi dlho, ale rozdiel je v podstate tento: chuť je cítiť chuťovými pohárikmi na jazyku, ale chute cítiť čuchovou cibuľkou umiestnenou za mostom nosa.

Je ťažké tomu uveriť? Pozrite si to.

Vezmite si kúsok čokolády a obyčajnú stolovú soľ. Stlačte si nos, aby ste mohli dýchať len ústami a čokoládu trochu prežúvajte, pričom dávajte pozor, aby ste ju neprehltli. Garantujem, že neochutnáte. Bez toho, aby ste uvoľnili nos a stále neprehltli čokoládu, posypte si jazyk štipkou soli. Ochutnáte soľ. Teraz otvorte nos a pocítite „chuť“ čokolády.

Táto jednoduchá skúsenosť ukazuje, ako fungujú naše chuťové poháriky. Chuť – sladká, kyslá, slaná a horká, ako aj tajomná piata chuť (umami) – to všetko rozpoznáte podľa chuťových pohárikov umiestnených na jazyku. Pri prehĺtaní sa malé množstvo potravy zadržiava v spodnej časti jazyka, čím sa hrtan roztiahne, a preto prechádzajúci vzduch zachytáva molekuly chuti, prenáša ich do čuchovej cibuľky a uvoľňuje ich cez nos.

Mozog spája dva chuťové systémy do jedného a veríme, že chuť je cítiť iba v ústach.

Máme však dočinenia nielen so zjednotením týchto dvoch systémov. Patrí sem samozrejme zrak, sluch a najsilnejší zo všetkých piatich zmyslov – čuch.

Pridajte k tomu kultúrne a sociálne vplyvy: Japonci napríklad nenávidia kastról s mliečnou ryžou, ale celkom pohodlne jedia kraby z mäkkých škrupín. Baví nás jesť krevety, ale krčíme sa pri pomyslení na vyprážané kobylky.

Napodiv, rád by som vám ponúkol recept na jahodovú polievku, aj keď, samozrejme, jahodová polievka pravdepodobne nebude v tomto ročnom období populárna. Moje šialenstvo má však svoju logiku. Aspoň mne sa to tak zdá.

Pred niekoľkými rokmi profesor Andy Taylor z Nottinghamskej univerzity uskutočnil sériu experimentov skúmajúcich spojenie medzi mozgom a zmyslom pre chuť.

Jeden z týchto experimentov sa uskutočnil s jahodovou šťavou. Z čerstvých jahôd sa vytlačila šťava, polovica šťavy sa zmiešala s vodou a druhá polovica s cukrom. Konzistencia oboch roztokov bola homogénna. Na zaznamenávanie chutí v čuchovej cibuľke bolo použité špeciálne zariadenie.

Subjektom bola ponúknutá sladená a nesladená jahodová šťava. Všetky subjekty uviedli, že chuť jahôd v osladenej šťave bola bohatšia, hoci údaje získané z čuchovej cibuľky naznačovali, že chuť jahôd bola v nej zaznamenaná na absolútne identickej úrovni.

Rovnaký experiment bol vykonaný v Japonsku - pokusné osoby tvrdili, že medzi sladeným a nesladeným džúsom nebol žiadny rozdiel v bohatosti jahodovej chuti.

Keď sa však experiment opakoval pridaním glutamanu sodného (MSG), ktorý je široko používaný na zvýraznenie chuti a arómy v juhovýchodnej Ázii, do šťavy, väčšina subjektov si všimla, že intenzita jahodovej chuti bola silnejšia v šťave s príchuťou glutamátu. .

Európania, zvyknutí na potraviny na báze cukru, zisťujú, že sladený džús má bohatšiu jahodovú príchuť.

Obyvatelia ázijských krajín, zvyknutí na potraviny na báze glutamanu sodného, ​​verili, že šťava s prídavkom glutamanu má bohatšiu chuť. V skutočnosti bola bohatosť chuti v každom prípade úplne identická s bohatosťou šťavy zriedenej vodou.

Pred pár mesiacmi som dostal list od čitateľa, ktorý trval na potrebe používať sezónne produkty. Som veľmi za – ale účelom mojich článkov teraz nie je propagovať sezónnosť. Snažím sa načrtnúť pravidlá nového typu varenia, preto mi odpustite "nepredčasný" recept. Verte mi, oplatí sa šetriť až do sezóny jahôd.

Recept obsahuje 6 porcií

Z jahodovej šťavy si môžete pripraviť nielen úžasne chutnú polievku, ale šťavu použiť aj do nápojov a kokteilov, ako omáčku k zmrzline alebo ako chutný doplnok mliečnej ryže či krupicovej kaše.
Jahodová šťava sa navyše pomerne dobre skladuje.
Ak však nemáte čas alebo chuť trápiť sa prípravou jahodového džúsu, chuť jahôd možno vylepšiť tak, že ich asi pol hodiny pred podávaním posypete nerafinovaným kryštálovým cukrom.
Jahody by mali byť odstopkované bezprostredne pred podávaním alebo použitím.
Pred tým nie je potrebné bobule umývať, pretože ľahko absorbujú vodu, čo ničí chuť a hustotu bobúľ.
Príprava celého receptu zaberie jeden a pol dňa.
Budete potrebovať gázu alebo mušelín.

Jahody ošúpeme, nakrájame na štvrtiny, vložíme do kovovej misy, posypeme cukrom a podlejeme vodou.
Misku vložíme do vodného kúpeľa, prikryjeme plastovým obalom a na veľmi miernom ohni dusíme 90 minút.
Obsah misky preneste do vrecka vyrobeného z dvoch vrstiev gázy alebo mušelínu, zaveste ho na samostatnú misku a nechajte cez noc, aby všetka šťava vytiekla do misky.

:
500 g jahôd
125 ml červeného vína (s ovocnou príchuťou)
1 polievková lyžica. nerafinovaný kryštálový cukor
jahodový džús (pozri predchádzajúci recept vyššie)
1 pomaranč
1 citrón
čierne korenie
olivový olej (lisovaný za studena)
voda z pomarančových kvetov podľa chuti

Jahody ošúpeme od stopiek, každú bobuľu nakrájame na štyri časti, dáme do misy, posypeme cukrom a zalejeme jahodovou šťavou. Namočte na 2 hodiny.
Odstráňte kôru z citróna a pomaranča (bez bielej vrstvy), vytlačte šťavu a uložte.
V samostatnej miske priveďte víno do varu, zapálte ho, aby ste odstránili prebytočnú kyselinu a alkohol, pridajte kôru a šťavu z pomaranča a citrónu. Znížte na polovicu na miernom ohni.
Kvapalinu preceďte a ochlaďte na izbovú teplotu.
Namočené jahody vložte do kuchynského robota alebo mixéra, pridajte varené víno a rozmixujte.
Pridajte jahodovú šťavu.
Polievku dokončite podľa chuti. Pridajte asi 1 polievkovú lyžičku. voda z pomarančových kvetov, ak je to potrebné, trochu viac cukru a pomarančovej šťavy.
Skúšajte ďalej. Polievku opäť dôkladne rozmixujte v mixéri a pridajte trochu čerstvo mletého čierneho korenia.
Teraz existujú možnosti.
Polievku ihneď podávajte, do každej misky pridajte pár jahôd a asi lyžičku kvalitného olivového oleja (lisovaného za studena). Pre viac romantiky ozdobte polievku 2-3 lupeňmi ruží.
Alebo nalejte polievku do gázového (mušelínového) vrecka a zaveste cez noc, výsledkom čoho je superkoncentrovaná jahodová esencia.
Polievku môžete prepasírovať aj cez jemné sitko.

Prenájom servera. Webhosting. Názvy domén:

Nové správy od C --- redtram:

Nové správy od C --- thor:

Kurací vývar sa používa v mnohých jedlách. Transparentný, svetlý alebo tmavý, bohatý vývar môže pri správnom varení pôsobiť ako samostatné jedlo.

Každý šéfkuchár má svoje vlastné tajomstvo prípravy chutného kuracieho vývaru. Dnes vám prezradíme, ako niektorí obľúbení kuchári pripravujú vývar a čo všetko potrebujete vedieť, aby bol nielen chutný, ale aj dokonalý.

Slepačia polievka Julia Child

Julia Child bola americká šéfkuchárka, ktorá bola jednoducho blázon do francúzskej kuchyne. Napísala niekoľko kníh o varení a stala sa populárnou moderátorkou americkej kuchárskej šou.

A veľmi jednoducho pripravila kurací vývar: musíte nakrájať kurča na malé kúsky a tiež nakrájať zeleninu - cibuľu a mrkvu. Vložte ich do hrnca, pridajte maslo, bobkový list, čerstvú petržlenovú vňať a tymián. Nalejte studenú vodu tak, aby pokrývala kurča o centimeter a pol. Varte asi hodinu a pol na miernom ohni, pričom z času na čas odstráňte penu. Potom vývar preceďte, pridajte soľ a korenie.

Slepačia polievka Jamieho Olivera

Milujeme Jamieho pre jednoduchosť jeho receptov. Napríklad pre jeho recept na kurací vývar môžete použiť polievkovú súpravu, ktorá obsahuje viac kostí ako mäsa.

Na prípravu vývaru od Jamieho Olivera musíte do hrnca pridať cesnak, nahrubo nakrájanú cibuľu, zeler, pór, mrkvu, zrnká korenia, bobkový list, rozmarín, tymian, petržlenovú vňať a kuracie kosti. Zalejeme studenou vodou a privedieme k varu, pričom zbavíme peny. Hneď ako voda zovrie, znížte oheň a varte vývar 3-4 hodiny, pričom z času na čas zlejte penu. Hotový vývar dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Slepačia polievka Gordona Ramsayho

Gordon Ramsay je najvýstrednejší šéfkuchár, známy svojou výbušnou povahou, ktorú predvádza v šou Pekelná kuchyňa. Jeho recept na kurací vývar sa líši od vyššie uvedeného v tom, že ho musíte najskôr vyprážať.

Vo veľkom hrnci si na olivovom oleji podusíme cesnak, cibuľu, mrkvu, zeler, pór, tymian a bobkový list. Potom je potrebné pridať paradajkový pretlak a dusiť ďalšiu minútu. Až potom vložte kurča do panvice a naplňte ju studenou vodou tak, aby pokrývala kura o dva centimetre. Ihneď dochutíme soľou a korením. Po zovretí vývaru z neho odstráňte penu a varte hodinu na miernom ohni (pri polievkových kurčatách bude čas samozrejme dlhší: jeden a pol až dve hodiny). Potom kuracie mäso vyberte a vývar preceďte.

Slepačia polievka od Hestona Blumenthala

Heston Blumenthal má veľmi rád vedecký prístup k vareniu. Patrí medzi prívržencov molekulárnej gastronómie a často vedecky vysvetľuje svoje recepty, ktoré sú, musím povedať, dosť nezvyčajné. Kurací vývar podľa jeho receptu sa teda ukáže úplne inak ako zvyčajne - oplatí sa to urobiť aspoň raz, len aby ste to vyskúšali.

Na tento vývar budete potrebovať kuracie krídelká a sušené odstredené mlieko, zvláštne, však? Krídelká treba vyvaľkať v mlieku a... zapiecť v rúre do zlatista. Heston ďalej odporúča používať tlakový hrniec, ale ak ho nemáte, žiadny problém – postačí panvica s hrubým dnom. Do nej musíte vložiť vyprážané krídla, mrkvu, cibuľu, huby a všetko naplniť studenou vodou. Teraz poďme variť - pre tlakový hrniec to bude trvať dve hodiny, ale pre panvicu sa čas zvyšuje: tento vývar sa varí na najnižšom ohni 4-5 hodín! Potom je potrebné vývar ochladiť a precediť. Bude mať tmavú farbu a chuť vyprážaného kurčaťa - vynikajúce!

Šéfkuchár Jurij Bashmakov sa o ne podelil vo svojom rozhovore pre magazín Gastronom.

• Aby bol kurací vývar chutný, je lepšie použiť skôr polievkové kura ako brojlerové. Ide o nosnicu vo veku 2 rokov a viac, je tvrdšia, ale chuťovo výraznejšia. A vývar bude bohatší a bohatší. Toto kura sa varí najmenej hodinu a pol.
• Z kurčaťa je potrebné odstrániť vnútornosti, inak bude vývar zakalený. Je tiež potrebné odstrániť prebytočný tuk.
• Aby bol vývar krásne sfarbený, zelenina môže byť jemne vyprážaná nad ohňom - ​​mrkva, šampiňóny, cibuľa. Hlavnou vecou nie je spáliť ich, inak bude vývar horký a zakalený.
• Kôpor a petržlen sa najlepšie hodia ku kuraciemu vývaru. Z korenín môžete pridať, čo máte radi - bobkový list, korenie, tymian. Je však lepšie vyhnúť sa klinčekom a novému koreniu.
• Penu nemusíte odstraňovať! Hlavná vec je zabezpečiť, aby vývar príliš nevrel, varte ho na miernom ohni. Pena obsahuje všetky živiny – potom, keď vývar scedíte, pena odíde, ale ostanú.
• Aby ste získali chutné kuracie mäso, môžete vývar na záver dosoliť. A pre chutný vývar treba na začiatku dosoliť (ako v recepte od Gordona Ramsayho).
• Bujón môže byť zmrazený po častiach: v mrazničke bude uložený až 5 mesiacov, zatiaľ čo v chladničke - iba 5 dní.

Toto je najchutnejšie zo všetkých vývarov, zo všetkých existujúcich vývarov! A koľko omáčok, cereálií, zeleniny a rôznych jedál je možné s jeho pomocou pripraviť...

Takže slepačí vývar podľa metódy Hestona Blumenthala - nadaného šéfkuchára, jedného z mála držiteľov troch Michelinových hviezd v Spojenom kráľovstve a ospravedlňujúcich vedecký prístup k vareniu.
Ingrediencie:
kuracie krídelká (mal som ½ kg),
sušené odstredené mlieko (2-3 polievkové lyžice),
1 mrkva,
2 cibule a voda.
Heston tiež odporúča pridať čerstvé šampiňóny, ale ja som to neurobil.
Všetko dômyselné je jednoduché – berieme kuracie krídelká, sú lacné a majú veľa želatíny. Dôkladne ich vyvaľkajte v suchom mlieku - je to potrebné na odhalenie chuti kurčaťa v dôsledku Maillardovej reakcie (pri pečení bielkoviny reagujú s cukrom a vytvárajú aromatickú chrumkavú kôrku). Pridaním sušeného mlieka zvyšujeme množstvo bielkovín a cukru a v sušenom odstredenom mlieku ich je 36, respektíve 52 %.


Teraz vložte krídla do rúry na 200 ° C, kým nezozlatnú. Trvalo asi 30 minút, kým som dostal týchto opálených chlapcov:


Na ďalšie varenie je lepšie použiť tlakový hrniec, ale ten nemám, tak som začal variť v ťažkom hrnci s hrubým dnom a pevným vekom. Presuňte krídla, pridajte mrkvu a cibuľu. Heston tiež odporúča huby, ale ja som...


Naplňte studenou (!) vodou. Ďalej Heston odporúča nastriekať trochu vody do nádoby, kde sa pieklo kura, pomocou lopatky nabrať všetky pripálené kúsky, nechať zovrieť a všetko pridať do panvice. Ak máte tlakový hrniec, doba varenia je 2 hodiny. Na miernom ohni som ho varila len necelých 5 hodín – všetko som len poskladala, zaliala, prikryla ťažkou pokrievkou a na päť hodín som zabudla! Potom som ho schladil, opatrne precedil a je to tu - brilantný vývar s koncentrovanou chuťou pravého vyprážaného kurčaťa! A všimnite si, že som nepoužil kvapku oleja:

Okamžite som časť vývaru nalial do malých nádob, do foriem na ľad a zamrazil, ale túto ½ litrovú nádobu som dal do chladničky. Toto množstvo stačilo na dve 3-litrové panvice aromatickej polievky!!! Mimochodom, po odstátí v chladničke vývar dokonale géloval:


P.S. Kosti z kuracích pŕs s minimálnymi zvyškami mäsa pri použití tejto techniky tiež fungujú veľmi dobre.
Dobrú chuť všetkým!

Tento recept som našla na internete. Urobil som to a páčilo sa mi to. Toto je jediný spôsob, ako teraz varím vývar. Spravodlivé upozornenie - popis nie je môj.

Ahojte všetci!
Chcem vám povedať o ďalšom experimente, ktorého výsledok ma šokoval! Tentokrát som urobil kurací vývar metódou Hestona Blumenthala. Mnohí tu poznajú prácu tohto nadaného šéfkuchára, jedného z mála držiteľov troch hviezd Michelin v Spojenom kráľovstve a ospravedlňujúcich sa za vedecký prístup k vareniu. Milujem aj jeho inteligentné a zaujímavé recepty, napríklad jeho super chutný, bohatý kurací vývar. Hneď by som rád poznamenal, že „génius“ tohto vývaru nie je mojou zásluhou, len som použil všetky Hestonove tajomstvá.
Budeme teda potrebovať: kuracie krídelká (ja som mal ½ kg), sušené odstredené mlieko (2-3 polievkové lyžice), 1 mrkvu, 2 cibule a vodu. Heston tiež odporúča pridať čerstvé šampiňóny, ale ja som to neurobil.
Všetko dômyselné je jednoduché – berieme kuracie krídelká, sú lacné a majú veľa želatíny. Dôkladne ich vyvaľkajte v suchom mlieku - je to potrebné na odhalenie chuti kurčaťa v dôsledku Maillardovej reakcie (pri pečení bielkoviny reagujú s cukrom a vytvárajú aromatickú chrumkavú kôrku). Pridaním sušeného mlieka zvyšujeme množstvo bielkovín a cukru a v sušenom odstredenom mlieku sú ich 36, respektíve 52 %.

Teraz vložte krídla do rúry na 200 ° C, kým nezozlatnú. Trvalo mi asi 30 minút, kým som dostal týchto opálených chlapcov:

Na ďalšie varenie je lepšie použiť tlakový hrniec, ale ten nemám, tak som začal variť v ťažkom hrnci s hrubým dnom a pevným vekom. Presuňte krídla, pridajte mrkvu a cibuľu. Heston tiež odporúča huby, ale ja som...

Naplňte studenou (!) vodou. Ďalej Heston odporúča nastriekať trochu vody do nádoby, kde sa pieklo kura, pomocou lopatky nabrať všetky pripálené kúsky, nechať zovrieť a všetko pridať do panvice. Ak máte tlakový hrniec, doba varenia je 2 hodiny. Na miernom ohni som ho varila len necelých 5 hodín – všetko som len poskladala, zaliala, prikryla ťažkou pokrievkou a na päť hodín som zabudla! Potom som ho schladil, opatrne precedil a je to tu - brilantný vývar s koncentrovanou chuťou pravého vyprážaného kurčaťa! A všimnite si, že som nepoužil kvapku oleja:

Okamžite som časť vývaru nalial do malých nádob, do foriem na ľad a zamrazil, ale túto ½ litrovú nádobu som dal do chladničky. Toto množstvo stačilo na dve 3-litrové panvice aromatickej polievky!!! Mimochodom, po odstátí v chladničke vývar dokonale géloval:

Myslím, že nie je potrebné hovoriť, na čo ešte môže byť taký silný vývar užitočný. Koľko omáčok, cereálií, zeleniny a najrôznejších jedál je možné s jeho pomocou pripraviť.
Toto je najchutnejší vývar, aký som kedy mal, a ja som veľkým fanúšikom vývarov! Vrelo odporúčam vyrobiť ho aj vám!
P.S. Kosti z kuracích pŕs s minimálnymi zvyškami mäsa pri použití tejto techniky tiež fungujú veľmi dobre. V mrazničke som ich nejako mala asi 15 a urobila som z nich tento vývar Heston - všetko sa podarilo a nie horšie ani bez šupky. Dokonca sa mi zdalo, že gélovateľnosť prsných kostí bola ešte vyššia, paradox.

Ešte dodám, že toto množstvo prípravkov sa spotrebuje na 3 - 4 litre vody. Vývar som naliala do formičiek na ľad a zamrazila. Dopadlo to takto:

Varte tento vývar. Námahu neoľutujete!

Http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyiy-kurinyiy-bulon?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_12&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1&tmd=1