Obsah

1. ÚVOD 1
2. HLAVNÁ ČASŤ 3
A) CHARAKTERISTIKA TÉMY 3
B) RECEPT 5
C) CHARAKTERISTIKA HLAVNÝCH A POMOCNÝCH SUROVÍN. 8
D) TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY PRODUKTU. 10
- príprava surovín na výrobu
- príprava cesta
- lisovanie (rezanie)
- pečenie, chladenie
- testovať ukazovatele kvality
- príprava dokončovacích polotovarov
- zariadenie, umelecká výzdoba
- vlastnosti produktu (požiadavky na kvalitu)
D) NÁKLADOVÉ NÁKLADY (VÝPOČET RECEPTU) 25
E) ORGANIZÁCIA PRÁCE CUKRÁRNE 28
3. ZÁVER 31
4. LITERATÚRA 32

1. Úvod

Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky s vysokým nutričnú hodnotu, príjemná chuť, vôňa, atraktívna vzhľad, dobrá stráviteľnosť. Vyznačujú sa vysokým obsahom cukru alebo iných sladkých látok: med, xylitol, sorbitol atď. Suroviny na cukrovinky Okrem cukru, melasy, medu, rôznych ovocných prípravkov (pyré, pytliactvo, zásoby), múky (pšenica, sója, ovsené vločky, kukurica), škrobu, mlieka, mliečnych výrobkov, kakaových výrobkov, vajec, tukov, orechov, potravinárskych kyselín, arómy atď. Cukrárske výrobky sa delia do dvoch hlavných skupín: cukor a múka. Každá z týchto skupín zahŕňa niekoľko druhov produktov. Cukrové výrobky zahŕňajú karamel, cukríky, čokoládu, kakaový prášok, karamel, dražé, chalvu, marmeládové sušienky z múky, ako sú sušienky, vafle, perníkové sušienky, vdolky, rožky, koláče a pečivo.
Cukrárske výrobky sa vyrábajú vo veľmi širokom sortimente. Je známych viac ako 2000 rôznych druhov a odrôd cukrárskych výrobkov. Spolu s výrobou cukrárskych výrobkov pre všeobecné spotrebiteľské použitie sa vyrábajú cukrárske výrobky na špeciálne účely: liečivé na boj diabetes mellitus pomocou náhrady cukru - sorbitolu a xylitolu, s prídavkom morských rias.
Rozvoj cukrárskeho priemyslu je nerozlučne spojený s priemyselnou výrobou hlavného druhu suroviny - cukru z cukrovej repy - začiatkom 19. storočia. Už v štyridsiatych rokoch 19. storočia sa u nás objavili prvé cukrárne. Pred revolúciou sa výroba cukrárskych výrobkov sústreďovala len vo veľkých mestách – Petrohrad, Moskva, Charkov, Odesa. Väčšina podnikov patrila zahraničným firmám.
Po revolúcii a občianskej vojne bola výroba zrekonštruovaná. Mnohé procesy boli mechanizované. V prvej a druhej päťročnici sa postavilo množstvo nových univerzálnych a špecializovaných tovární. Tieto továrne sa nachádzali najmä vo východných a južných oblastiach krajiny, ktoré predtým nemali žiadnu výrobu cukroviniek.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny sa niektoré podniky vyskytli súbežne s ich rekonštrukciou na základe novej technológie. Zároveň sa celý cukrársky priemysel vybavil novými strojmi. Bolo postavených veľa nových, vybavených pokročilou technológiou továrne na cukrovinky v Sverdlovsku, Čeľabinsku, Tallinne atď. V Kujbyševe boli postavené a uvedené do prevádzky veľké špecializované továrne na výrobu čokolády.
To všetko spolu s výrazným nárastom výroby cukroviniek zlepšilo geografickú polohu priemyslu v krajine. Výrazne sa obmedzila preprava cukrárskych výrobkov, keďže ich výroba sa priblížila k miestu spotreby.
Výstavba nových tovární prebiehala súbežne s veľkou rekonštrukciou. Podniky inštalovali výrobné linky na výrobu karamelu, cukroviniek, čokoládových hmôt, pastilkových sušienok, perníkov a koláčov.
Výrazne sa zmenila aj technológia výroby mnohých druhov cukrárskych výrobkov založených na najnovších výdobytkoch vedy a techniky. Bolo vyvinutých a zavedených do výroby množstvo kontinuálnych a in-line procesov: príprava karamelových sirupov, kontinuálne miešanie cukrové cesto, kontinuálny proces vytvrdzovania pastilkových hmôt pod pretlakom, kontinuálna výroba čokoládových hmôt. Zmenili sa tak základné procesy výroby cukroviniek na základe najmodernejšej technológie. To umožnilo výrazne zvýšiť produktivitu práce v cukrárskom priemysle, zlepšiť kvalitu a rozšíriť sortiment výrobkov, po ktorých je vysoký dopyt.
Na monitorovanie výroby boli vyvinuté nové, rýchlejšie a presnejšie analytické metódy. Namiesto klasických chemických metód sa začali vo veľkej miere využívať metódy založené na meraní rôznych chemických charakteristík: refraktometria, rotoelektrokolometria atď.
V sedemdesiatych rokoch stúpla výroba cukrárskych výrobkov na novú úroveň. Obzvlášť rýchlo sa rozvíja výroba cukrárskych výrobkov, po ktorých je vysoký spotrebiteľský dopyt.
K rastu objemu výroby cukroviniek a skvalitňovaniu sortimentu dochádza bez výraznejšieho nárastu počtu pracovníkov zamestnaných v priemysle. Je to dôsledok zvýšenej produktivity práce založenej na vývoji najmodernejších zariadení a technológií.

2. Hlavná časť
a) Charakteristika témy
Pieskový polotovar sa vyznačuje dobrou drobivosťou. Táto kvalita je dosiahnutá tým, že cesto na krehký polotovar má plastické vlastnosti. Recept, ktorý obsahuje značné množstvo cukru, vajec a tuku, a krátke miesenie cesta po pridaní múky poskytuje potrebnú plasticitu, čo je dôsledkom toho, že lepok múky nevyvíja elastické vlastnosti. Veľké množstvo tuku, vajec a cukru v recepte cesta sťažuje napučanie múčneho lepku. K plastickosti cesta prispieva aj to, že sa používa len so slabo kvalitným lepkom s obsahom lepku 28-34%
Na miesenie cesta sa používajú rôzne stroje, najčastejšie s dvoma čepeľami v tvare es. Pri miesení sa do hnetacieho stroja vkladajú všetky suroviny uvedené v receptúre, okrem múky. Miešajte 20-30 minút, kým sa nedosiahne homogénna hmota, pridajte múku a znova premiešajte nie dlhšie ako 1-2 minúty. V tomto prípade by teplota cesta nemala byť vyššia ako 22 stupňov. Zvýšenie teploty počas miesenia a predĺženie jeho trvania vedie k tuhnutiu cesta a zníženiu jeho plasticity. Polotovar upečený z takéhoto cesta má plochú štruktúru a je deformovaný. Cesto na krehký polotovar sa hneď po vymiesení rozvaľká na vrstvy s hrúbkou 3-4 mm. Cesto na niektoré koláče sa špeciálne formuje do foriem, v ktorých sa potom pečie. Pečenie sa vykonáva pri teplote 200-225 stupňov. Dĺžka pečenia v závislosti od hrúbky vrstvy a druhu cesta sa pohybuje od 8-15 minút. Hrúbka hotového polotovaru je 8 mm..................................

3. Záver

Cukrárske výrobky vyrábané pekárňou sú rozdelené do dvoch skupín: pečivo a koláče. Výroba pečiva a koláčov je založená na procese výroby pečených polotovarov. Pečené polotovary sa vyrábajú v týchto typoch: bez koláča, krehké pečivo, puding a pufovaný proteín. Proces výroby koláčov sa v zásade príliš nelíši od procesu výroby pečiva. Hlavným rozdielom je hmotnosť produktov. Takže hmotnosť jedného koláča sa pohybuje od 45 do 110 gramov a hmotnosť koláča - od 0,5 do 2 alebo viac kilogramov.
koláče:
1. Sušienky s proteínovým krémom („Kalach“).
2. Piškótový koláč s maslovým krémom („Nadežda“.
3. Sušienka s čokoládový krém(„Hľuzovka“).
4. Nafúknite maslovým krémom („Napoleon“).
5. Pieskové koláčiky (“Medový koláč”).
6. Vzduch-proteín („Let“).
_
koláče:
Sušienka
1. sušienky s maslovým krémom
2. sušienky s proteínovým krémom
3.ker.
Piesok
1. krehké pečivo bez smotany
2.krehlík so smotanou
3. typ piesku „Košík“
Puff
1.rúrky so smotanou
2. potiahnutie typu "Napoleon"
Puding
1.puding bez smotany
2. puding so smotanou typu „Eclair“.
Vzduchový proteín
1.pusinky s ovocnou vrstvou
2.pusinky s vrstvou masla.
4. Literatúra

1.Gerasimová I.V. Suroviny a materiály na výrobu cukroviniek. M.: „Potravinársky priemysel“, 1977.
2. Lurie I.S. Technológia a technologická a chemická kontrola výroby cukroviniek. M.: "Svetlý a potravinársky priemysel", 1981.
3.Merhel P.S. atď. Výroba pečiva a koláčov. M.: „Potravinársky priemysel“, 1973.
4.Panfilov V.A. Optimalizácia technologických systémov pre výrobu cukroviniek: stabilizácia kvality výrobkov. M.; „Svetlý a potravinársky priemysel“, 1980.

Odoslanie vašej dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Úvod

Ruský trh s cukrovinkami, podobne ako iné odvetvia hospodárstva, čaká ťažké časy. Výsledky roku 2008 možno viac než jasne preukázať na základe údajov o činnosti holdingu United Confectioners, ktorý zahŕňa 15 veľkých cukroviniek v Rusku.

V roku 2008 sa celkový objem predaja cukrárskych výrobkov podnikov holdingu v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2007 zvýšil v peňažnom vyjadrení o 27,7 %. Predaj cukroviniek z koncernu Babaevsky vzrástol o 22 %, z Ruskej továrne na čokoládu o 19 % a z Rot Front o 14 %. V minulom roku zaznamenal trh s cukrovinkami najväčší nárast dopytu po týchto výrobkoch značky, ako Alenka“, „Inšpirácia“ a „Babaevsky“. Predaj čokolády v peňažnom vyjadrení vzrástol o 35 % a chalvy až o 79 %, čo do značnej miery predurčilo spustenie novej výrobnej linky a objavenie sa nových cukroviniek chalva z továrne Rot Front na trhu.

Ako vidíme, u nás je dopyt po cukrárskych výrobkoch napriek kríze v ekonomike stabilný. Za čo platí ruský spotrebiteľ? Aké sú spotrebiteľské vlastnosti cukrárskych výrobkov a aké sú? Na tieto otázky sa pokúsime odpovedať v tejto práci.

1. Druhy cukrárskych výrobkov

Cukrovinky(sladkosti, sladkosti, sladké jedlá) - vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa príjemnou chuťou a vôňou. Ako hlavné suroviny na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú tieto druhy výrobkov: múka (pšenica, menej často kukurica, ryža, ovsené vločky atď.), cukor, med, ovocie a bobule, mlieko a smotana, tuky, vajcia , droždie, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, želírovacie činidlá, ochucovadlá a aromatické prísady, potravinárske farbivo a pestovatelia.

V závislosti od použitých prísad sa cukrárske výrobky delia na dve hlavné skupiny: sladké a múčne.

· Džem, marmeláda, džem, marmeláda, cukrovinka

Ovocie alebo bobule varené v sladkom sirupe, okvetné lístky kvetov, sa klasifikujú v závislosti od technológie prípravy a konzistencie hotového výrobku.

Suché sušienky špeciálneho druhu, pripravené z cesto, pozostáva z tenkých vrstiev potiahnutých výplňou.

· Grilyazh

Cukríky vyrobené zo zmesi karamelizovaného cukru a drvených orechov.

Sladké jedlo vyrobené z ovocných alebo bobuľových štiav s cukrom a želírovacím činidlom, zvyčajne želatínou.

· Marshmallow, marshmallow

Cukrárske výrobky z pyré a vareného ovocia s cukrom a pridaním vyšľahaných vaječných bielkov.

· Sladkosti, karamel, karamel, lízanky

Malé sladkosti vo forme guľôčok, tyčiniek, vankúšikov z karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mlieka a iných produktov.

Dezertné jedlá vo forme homogénnej hmoty roztlačeného ovocia, rozšľahaných vajec, masla alebo smotany.

· Marcipán

Cukrársky výrobok vyrobený z elastickej zmesi pripravenej zo strúhaných mandlí alebo iných orechov s práškový cukor.

· Pusinky a pusinky

Vzdušná torta z upečených bielkov, vrstvená aj s krémom alebo džemom.

· Zmrzlina a sorbet

Mrazené mlieko alebo dezert z ovocia a bobúľ.

Sladké jedlo zo šľahanej čokolády, ovocia, bobúľ atď. hmoty s krupicou, vajíčkami alebo želatínou.

· Súbor cookie

Drobné cukrárske výrobky z nekysnutého cesta, väčšinou krehké, s kypriacimi látkami.

· Fudge

Jemná, aromatická ovocná alebo smotanová hmota s konzistenciou hustej kyslej smotany.

· Medovník

Pevné pekárenské výrobky z múky, medu a určite korenín.

Chladené, nadýchané jedlo vyrobené vyšľahaním ovocného pyré s cukrom a bielkom.

· Sladké koláče, koláče, tvarohové koláče, rožky, šišky, muffiny, rum baba

Pekárske výrobky z droždia, lístkového cesta, nekysnutého cesta, choux cesta a iných múčnikov rôznych tvarov a veľkostí, s náplňou alebo bez nej, pečené alebo vyprážané.

Svieža miska zo šľahaných bielkov a iných produktov.

· Koláče a zákusky, zákusky

Slávnostné dezerty zo sušienky, pudingu, lístkového cesta, krehké cesto so smotanou a kandizovaným ovocím, zvyčajne s krásnym záverom.

· Chalva, turecký med a iné orientálne sladkosti

Všetky druhy sušienok, hrozienkovo-orieškové a škrobovo-cukrové výrobky, bežné na Blízkom východe a v Strednej Ázii.

Kandizované ovocie alebo nakrájané kôry z pomarančov, vodných melónov, melónov.

· Čokoláda

Cukrársky výrobok vyrobený z mletých kakaových bôbov s prídavkom ďalších prísad.

2. Výživová hodnota a spotrebiteľské vlastnosti cukrárskych výrobkov

Vysoký obsah sacharidov, bielkovín a tukov, ako aj polynenasýtených mastných kyselín a niektorých vitamínov určuje významnú hodnotu cukrárskych výrobkov. Pre ich ľahkú stráviteľnosť a možnosť dlhodobého skladovania (s výnimkou niektorých rýchlo sa kaziacich druhov, ako sú koláče) ich možno použiť na kŕmenie športovcov počas turistiky. Konzumácia cukrárskych výrobkov vo veľkom množstve však môže viesť k zdravotným poruchám, ako je obezita, cukrovka a iné.

Tabuľka 1. Kalorický obsah niektorých položiek a produktov

Na 100 g produktu			Sacharidy
Cukrové sušienky
Maslové rolky
Kondenzované mlieko s cukrom

Čokoládové výrobky
Koláče, pečivo
Jahodový džem

Ako sme už uviedli, cukrárenské výrobky si dokážu udržať vysokú kvalitu po dlhú dobu, takže sa používajú na jedlo na túrach, výletoch, na kŕmenie športovcov atď. Diétne a liečivé odrody cukrárskych výrobkov sa líšia od bežných v ich chemickom zložení. V cukrárskych výrobkoch určených pre pacientov s cukrovkou sú cukrové látky nahradené sorbitolom alebo xylitolom. Pre pacientov s anémiou sa do produktov zavádza hematogén - zdroj železa a kompletných bielkovín pre pacientov so strumou a na preventívnu výživu starších ľudí - morské riasy- zdroj jódu, kyseliny algínovej, mikroelementov. Z cukrárskych výrobkov určených pre deti je vylúčená káva a množstvo kakaa je znížené na minimum.

Všetky druhy surovín používaných na výrobu cukrárskych výrobkov sú spracovávané magnetmi na odstránenie kovových nečistôt. Používanie jadier orechov napadnutých plesňou nie je povolené. Síranové ovocie a bobuľové ovocie a polotovary z nich musia prejsť varením alebo odsírením v špeciálnych zariadeniach tak, aby obsah kyseliny sírovej v hotových cukrárskych výrobkoch nepresiahol 20 mg/kg. Melasa, med, sirupy atď. sa filtrujú cez špeciálne sitá. V chalve by obsah saponínov (látka používaná ako penidlo) nemal prekročiť 300 mg/kg. Vajcia určené na výrobu cukrárskych výrobkov prechádzajú ovoskopiou a triedením, pred použitím sa umyjú v 0,5% roztoku sódy a 5 minút dezinfikujú v 2% vyčírenom roztoku bielidla, 0,5% roztoku chloramínu atď., potom opláchnu čistým voda. Vajcia vodného vtáctva (kačacia a husacia) môžu byť zahrnuté len do receptúry múčnych cukrárskych výrobkov vystavených vysokým teplotám (napríklad sušienky).

Záver

Proces výroby cukroviniek pozostáva z niekoľkých fáz – príprava cesta, formovanie, pečenie a balenie.

Väčšina cukrárskych výrobkov pozostáva z cukru, melasy, ovocia, iných sladkých prísad, ale aj rôznych druhov orechov, masla, múky a pod. Ide predovšetkým o sladké, vysokokalorické výrobky, ktoré sa vyznačujú sladkou chuťou, príjemnou vôňou a krásnou vzhľad.

S cieľom nájsť nové riešenia na uchovanie užitočné látky, hľadajú sa nové postupy výroby cukrárskych výrobkov. Dôležitou oblasťou vývoja pri pečení koláčov, muffinov, roliek a iných výrobkov je používanie náhrad cukru s cieľom znížiť obsah kalórií v sladkostiach.

Značný obsah ľahko stráviteľných sacharidov, výborný chuťové vlastnosti a vysoká energetická hodnota viedli k širokému používaniu cukrárskych výrobkov vo výžive, a to aj pre deti. Treba si však uvedomiť, že zneužívanie cukrárskych výrobkov vedie k rozvoju obezity. Pri nedostatočnej fyzickej aktivite, sedavom spôsobe života, ako aj ochoreniach pečene, žlčníka a žlčových ciest, pankreatitíde, kolitíde, ateroskleróze, diabetes mellitus a iných endokrinných ochoreniach sprevádzaných poruchami metabolizmu tukov treba obmedziť konzumáciu cukrárskych výrobkov. . V cukrárskych výrobkoch určených pre pacientov s cukrovkou sa cukor nahrádza xylitolom alebo sorbitolom. Mnohé cukrárske výrobky, najmä tie určené pre deti, sú špeciálne obohatené o šípky, čierne ríbezle, mrkvovú šťavu, vitamínové prípravky.

Zoznam použitej literatúry

1. Cukrovinky [Elektronický zdroj]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB % D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Cukrovinky [Elektronický zdroj]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznecovová L.S. Cukrárske výrobky [Elektronický zdroj]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Čo čaká ruský trh cukrárskych výrobkov v roku 2009? [Elektronický zdroj]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Podobné dokumenty

Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov. Suroviny na výrobu cukrárskych výrobkov. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Dezerty.

kurzová práca, pridané 09.09.2007

Charakteristika cukrárskych výrobkov: klasifikácia; nutričná, biologická, energetická hodnota; hlavné druhy surovín. Schémy a technológie na výrobu karamelu, čokolády, cukroviniek, halvy. Funkcie výroby sušienok, pečiva a koláčov.

kurzová práca, pridané 21.12.2010

Charakteristika komodít a skúmanie kvality ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov. Výroba ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov: suroviny, sortiment, nutričná hodnota. Balenie, označovanie a skladovanie. Chyby produktu, falšovanie produktu.

kurzová práca, pridané 28.10.2009

Štúdium vplyvu cukrárskych výrobkov na ľudský organizmus. Charakteristika užitočných a škodlivé vlastnosti sladkosti. Popisy čokoládových, múčnych a cukrovinkových výrobkov. Vypracovanie odporúčaní pre bezpečnú konzumáciu cukrárskych výrobkov.

abstrakt, pridaný 3.12.2015

Spôsoby miesenia cesta. Kváskové cesto a výrobky z nej vyrobené. Chyby produktu spôsobené porušením receptúry a režimu jej prípravy. Technológia výroby výrobkov z kysnutého lístkového cesta. Príprava plátov na pečenie a režimy pečenia.

test, pridané 28.03.2011

Príprava surovín na výrobu múky a cukrárenských výrobkov. Proces príprava muffinov s droždím a bez prášku do pečiva. Technologický postup prípravy polotovarov pre cukrárske výrobky. Výroba karamelového sirupu.

test, pridané 18.01.2012

Charakteristika nutričnej hodnoty múčnych cukrárenských výrobkov, ich význam vo výžive človeka. Úloha vody, sacharidov, bielkovín a tukov v potravinárske výrobky. Zložky nutričnej hodnoty: energetické, biologické, fyziologické, organoleptické.

kurzová práca, pridané 17.06.2011

Komoditná charakteristika sortimentu ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov, ich druhy a kvalitatívne ukazovatele: konzervy, marmelády, marmelády, kandizované ovocie. Trvanlivosť, balenie, označovanie a hodnotenie kvality ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov.

kurzová práca, pridané 01.06.2011

Význam cukrárskych výrobkov vo výžive. Predbežná príprava produktov. Technológia prípravy produktov: koláče „Chek-Chek“, „Skullcap“, „Barmak“. Požiadavky na kvalitu múčnych cukrárskych výrobkov. Hygienické požiadavky prezentované na workshope.

test, pridané 28.01.2014

Sortiment múčnych cukrárskych výrobkov. Metódy odberu vzoriek, metódy vyšetrenia a hodnotenie kvality. Sortiment v predajni LLC "Retail-1". Organoleptické hodnotenie kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Skúmanie a posudzovanie kvality cookies v predajni.

Požiadajte o pomoc

Schopnosť pripraviť jedlo a podávať krásne prezentované jedlá bola vždy cenená. Niektorí povedia, že pri varení je dôležitý talent, iní, že variť stačí milovať. Bez ohľadu na motív poháňa človeka, ktorý sa rozhodne venovať výrobe kulinárskych majstrovských diel svoju špecializáciu, jedna vec je jasná: skutočným profesionálnym kuchárom sa môžete stať iba absolvovaním plnohodnotného kurzu vo serióznej vzdelávacej inštitúcii.

Výber je skvelý – na vysokú školu môžete ísť po 9. alebo 11. ročníku. V prvom prípade je tréningové obdobie zvyčajne 3 roky, v druhom - len pár rokov. Pre tých, ktorí sa chcú stať skutočnými odborníkmi na chutné povolanie, sú tu univerzity so špecializovanými fakultami.

Diplomová práca šéfkuchára

Tradične väčšina kuchárov „pečie“ na vysokej škole tri roky. Počas tejto doby sa žiaci učia nielen správne krájať mrkvu. Učia sa techniky varenia rôzne jedlá, naučiť sa určovať kvalitu produktov. Šéfkuchár, ktorý sa učí variť iba zo zbierok receptov na jedlá, pravdepodobne nebude mať veľký úžitok, takže študenti určite strávia veľa času v podnikoch. stravovanie. Priamo v zamestnaní študujú všetky fázy výroby.

Vrcholom nabitého kurzu by mala byť obhajoba diplomu vyštudovaným kuchárom. Témou záverečnej kvalifikačnej práce (FQP) môže byť proces prípravy určitého jedla. Už len samotné názvy diplomov - „Azu po tatarsky“, „Guláš s prílohou“, „Kapitálový šalát“ – povzbudzujú chuť do jedla! Ďalšou témou by mohol byť výskum a vývoj procesu varenia kulinárske výrobky. Príklad: diplom „Organizácia práce v chladiarni“.

Diplomová práca cukrára

Každý má rád sladké, no nie každý si to prizná. Pre niekoho nie je väčším potešením jesť, ale pripraviť chutné a krásne pečivo, múčniky či koláče. Takíto ľudia sa pridávajú do cukrárskej dielne. Sú to kuchári, ktorí tomu rozumejú správna príprava zákusky a pečivo. Názvy ich promócií znejú ako pozvánky na dovolenku: „Varenie cukroviniek: koláče a zákusky“, „Medový koláč“, „Múčne cukrovinky“.

Dobrý VKR pre cukrára, ako každý kuchár, obsahuje množstvo požadovaných prvkov. Patria sem:

požiadavky na kvalitu výrobkov, tepelné spracovanie prísad;
všetky technologické fázy, ktoré tvoria proces kulinárskej tvorivosti;
pravidlá organizácie pracoviska;
závery s odporúčaniami.

Dôležité: Profesionálni kuchári by mali byť odborníkmi v oblasti ochrany zdravia pri práci, sanitácie a hygieny. Mali by napríklad vedieť, aký je rozdiel medzi špeciálnym oblečením a sanitárnym oblečením.

Diplomová práca cukrára

Požiadajte o pomoc

Nikto od vás nežiada, aby ste svoju kulinársku energiu obmedzili na úzku špecialitu. Ak sa chcete naučiť tvoriť rôzne jedlá– od mäsové polievky od výrobkov z cesta až po nadýchané dezerty – a ak sa nebojíte ťažkej fyzickej aktivity, môžete sa stať všestranným špecialistom. Projekt na tému „Komplexný obed“ môže dokázať vaše schopnosti.

Ukážka diplomovej práce pre cukrára

Poďme zistiť, ako by mal byť štruktúrovaný dobrý VKR cukrára. Skúste nájsť recept na jedlo, ktoré svojou originalitou ohromí certifikačnú komisiu. Pred napísaním diplomovej práce musíte skutočne pochopiť všetky nuansy jej tvorby. Predstavte si, aké skvelé je prezentovať vzorovú diplomovú prácu o profesii cukrára, kde sa spája zaujímavý príbeh o elegantnom kulinárskom majstrovskom diele s precíznym popisom všetkých technických detailov.

Ako tému si vezmime studený taliansky dezert Semifreddo. Každé WRC začína úvodom. Povedzte nám, prečo vás tento cukrársky výrobok tak zaujal. Možno sa chystáte vylepšiť recept? Potom urobte z tohto odvážneho úsilia hlavný cieľ vášho projektu.

Pod vedením všeobecné pravidlá písanie dizertačných prác, potom sa musíte vrhnúť do teórie. Pri práci študenta tretieho ročníka môže byť táto časť premietnutá do úvodu. Môžete zdôrazniť históriu pôvodu Semifredo a popísať vlastnosti jeho výroby.

Hlavná časť diplomovej práce na tému zvolenú cukrárom patrí do praktickej časti. Potrebuje:

predložte recept s podrobnými výpočtami - koľko prísad a v akom objeme sú potrebné;
opísať celý technologický proces - postupnosť úkonov, metódy používané na spracovanie produktov;
povedzte, ako by mal byť dezert zdobený a podávaný. Vzhľad sladkého jedla nie je o nič menej dôležitý ako jeho vnútorný obsah;
brať do úvahy všetky požiadavky na bezpečnosť práce a vybavenie.

Dôležité: Aby ste zaujali profesionálov z komisie rozmanitosťou svojich talentov, môžete vo svojej diplomovej práci popísať prípravu niekoľkých receptov. Príklad: maturitný projekt na dlhú tému „Technológia prípravy jedla „Bravčová roláda so šampiňónmi a šunkou“. Technológia prípravy cukrárskeho výrobku „Medový koláč“.

Požiadajte o pomoc

Po opísaní praktických kapitol ostáva už len sformulovať záver a zostaviť zoznam literatúry. Nezabudnite ho naformátovať v súlade so zásadami vašej školy.

Príklad záverečnej správy pre cukrára

Záverečná časť by mala stručne zhrnúť hlavné etapy WRC. V niekoľkých vetách si pripomeňte, prečo ste si vybrali dezert Semifreddo a ako ste ho pripravili. Dobrý diplom vždy obsahuje aj rozbor výsledkov praktickej prípravy. Sformulujte preto závery o výslednom jedle a skúste dať svoje odporúčania tým, ktorí si chcú Semifreddo vyrobiť sami.

Ministerstvo školstva a vedy Ukrajiny

Sevastopolské odborné obchodné a kulinárske lýceum

Diplomová práca na tému:

« Sušienkové cesto. Výrobky zo sušienkového cesta"

dielo je určené na získanie

kvalifikačnej úrovni

"cukrár piatej triedy"

Dokončené:

Volková Anastasia Alexandrovna

Prijal: učiteľ

Mashnina Olga Alexandrovna

Sevastopol

2013

Plán dizertačnej práce v odbore „Cukrár 5. kategórie“

Úvod.

Sekcia 2. Organizácia práce cukrárne

Organizácia pracoviska

Riad, náčinie, vybavenie.

Dokumentácia.

Časť 3. Bezpečnostné požiadavky a ochrana práce v dielni.

Pravidlá a predpisy.

Pokyny, regulačné dokumenty.

Závery.

Aplikácie (diagramy, plagáty, prírodné vzorky atď.)

Úvod:

Jedným z najdôležitejších v histórii ľudstva je umenie varenia.

Do jedálnička zdravého človeka patria okrem hlavných jedál aj rôzne zákusky a sladkosti, ako sú koláče, zákusky, koláčiky a pod. Väčšina ľudí miluje sladké, preto je úlohou technológov a cukrárov pripraviť nielen chutné, ale aj zdravé cukrárske výrobky. Pečenie produktu sa čiastočne mení chemické zloženie suroviny, ale hotový výrobok je vždy dobrým zdrojom bielkovín, sacharidov a tukov, tak potrebných pre ľudský organizmus.

V súčasnosti sa okrem zvyšovania výroby pečiva a pirohov do popredia dostáva aj rozširovanie (aktualizovanie) sortimentu a skvalitňovanie výrobkov pre uspokojenie chuti a rastúcich požiadaviek spotrebiteľov. V snahe o zníženie obsahu kalórií v cukrárskych výrobkoch je potrebné pri zdobení tort používať rôzne druhy ovocia, ktoré sú zdrojom vitamínov a minerálov, a tiež hľadať nové smery vo výrobe cukrárskych výrobkov.

Dôležitú úlohu pri ďalšom skvalitňovaní pečiva a koláčov zohráva ich výtvarné prevedenie. Ak skoršie koláče boli zdobené hlavne ružami, ale teraz sa používajú obrázky iných farieb, rôznych vzorov a ozdôb. Torty sú pripravované na objednávku pre deti s použitím rôznych tematických motívov v dizajne.

Sekcia 1. Príprava cukrárskych surovín na výrobu

Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú rôzne hlavné a pomocné výrobky, ktoré v závislosti od typu, štruktúry a účelu podliehajú predbežnej príprave a spracovaniu.

Hlavnými druhmi surovín v cukrárskej výrobe sú múka, cukor, maslo, vajcia. Spolu s nimi sa používajú mliečne výrobky, ovocie, bobule, orechy, víno, esencie, prášok do pečiva atď.

Kvalita surovín vstupujúcich do výroby musí spĺňať požiadavky stanovené štátnymi normami a technické špecifikácie, a farbivá - podľa požiadaviek súčasných hygienických predpisov. V tomto ohľade je veľmi dôležité správne organizovať skladovanie surovín a výrobkov.

V špajzi na skladovanie suchých potravín (múka, cukor, škrob) by sa mala udržiavať teplota cca 15°C a relatívna vlhkosť 60-65%. V miestnosti, kde sa skladujú potraviny podliehajúce skaze, by teplota nemala presiahnuť 5°C. Suroviny prijaté zmrazené sa skladujú pri mínusových teplotách. Aromatické látky, ako aj vína a kompóty, sa skladujú v oddelenej miestnosti, aby sa zabránilo šíreniu ich pachov do iných produktov.

Pšeničná múka– práškový produkt získaný mletím pšeničného zrna. Používajú sa nasledujúce odrody pšeničná múka:

Krupčatka;

Najvyšší, prvý a druhý stupeň;

Raž, sója, ovos a kukurica.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, prvej a druhej triedy.

Prémiová múka- veľmi mäkké, jemne mleté, biela so slabým krémovým odtieňom, chuť je sladkastá. Táto múka sa používa na výrobu pečiva, koláčov, vaflí a najlepšie odrody sušienky a výrobky z kysnutého cesta.

Múka prvej triedy- mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, jej farba je biela s mierne žltkastým odtieňom. Z tejto múky sa pečú perníky, sušienky a výrobky z kysnutého cesta.

Múka druhej triedy- ešte hrubšie mletý, jeho farba je biela s jemne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Táto múka v malé množstvo používa sa pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky charakterizuje nielen jej farba, ale aj vlhkosť.

Vlhkosť je nevyhnutná ako na skladovanie múky, tak aj pri príprave výrobkov z nej. Štandardná vlhkosť vzduchu je 14,5 % (nemala by presiahnuť 15 %). Všetky recepty sú navrhnuté pre túto vlhkosť. Múka s vysokou vlhkosťou navyše vytvára priaznivé podmienky pre rozvoj plesní. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka rozpadne na dlani, potom je jej vlhkosť normálna.

Najdôležitejšie integrálnou súčasťou múky sú bielkoviny – gliadín a glutenín. Pri tvorbe cesta napučia a vytvoria elastickú, elastickú lepiacu hmotu - lepok, ktorý ovplyvňuje štruktúru cesta. V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

do 28 % lepku;

28 – 36%;

do 40% lepku.

Múku s nízkym obsahom lepku možno použiť na piškótové alebo krehké cesto a s vysokým obsahom lepku - kvások, lístkové cesto.

Kvalitný lepok má krémovú farbu, je elastický, nelepí sa na ruky, je elastický a dokáže absorbovať veľa vody.

Skladovanie múky. Múka prichádza vo vreckách. Pred otvorením sa očistia od prachu a roztrhnú pozdĺž švu špeciálnym nožom. Múka sa vytrepe z vriec cez sitá.

Preosievanie múky umožňuje odstrániť cudzie nečistoty, múka je obohatená o kyslík, čo napomáha lepšiemu kysnutiu cesta. Ak sú cukrárske výrobky vyrobené z múky rôzne odrody alebo s prídavkom škrobu, potom sa miešanie múky spája s preosievaním. Múka, ktorá bola skladovaná v chlade, by sa nemala okamžite použiť. Vopred sa privedie do teplej miestnosti, aby sa zohriala na teplotu (vo vnútri) 12.

škrob. – heterogénna biela látka s kryštalickým leskom pri trení medzi prstami chrumká - skladá sa z amylózy a amylopektínu.

Múka obsahuje až 70% škrobu. Pri miesení cesta škrob pri pečení napučí a želatínuje. Najbežnejšie škroby sú zemiakové a kukuričné. Cestu (sušienky, sušienky) dodá drobivú kvalitu. IN studená voda nerozpúšťa sa, pri 65 – 70 tvorí pastu. Vlhkosť zemiakový škrob 20%, kukurica - 13%. Pred použitím sa škrob preoseje ako múka. Škrob, podobne ako múka, pohlcuje pachy, preto ho treba skladovať v suchých priestoroch. Po navlhnutí škrob získava horkú chuť a stáva sa nevhodným na prípravu cukrárskych výrobkov.

Cukor je biely kryštalický prášok. Vyrába sa z cukrovej trstiny a cukrovej repy.

Cukor - piesok obsahuje 99,7 % sacharózy a 0,14 % vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode, nemá cudziu chuť ani zápach, chutí sladko a je suchý. Kvôli hygroskopickosti cukru sa skladuje v suchej, vetranej miestnosti pri relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70 %, inak zvlhne, lepí sa a vytvára hrudky.

Cukor dodáva múčnym cukrárskym výrobkom chuť, zvyšuje ich kalorický obsah a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru cesto riedi a výrobok sa stáva sklovitým. Pred použitím sa cukor preoseje cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm, môžete použiť sito na múku.

Cukrový sirup. Cukrové sirupy by mali byť bezfarebné a priehľadné. Rozpustnosť cukru vo vode závisí od teploty. V 1 litri studenej vody sa rozpustia maximálne 2 kg cukru a v horúcej až 5 kg. Pred použitím sa sirupy prefiltrujú cez sitá s okami nie väčšími ako 1,5 mm.

Práškový cukor používa sa pri výrobe krémov, vaflí, sušienok a pod., musí sa jemne pomlieť a pred použitím preosiať cez sito, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím. (1003 kg cukru 1000 kg prášku).

Zlato – prírodný - produkt spracovania kvetového nektáru včelami. Najlepší med na použitie v cukrárskej výrobe je lipový a akáciový med.

Med je sladší ako cukor. Jeho vlhkosť je 18%. Pozostáva (v %) z glukózy 36, fruktózy 37 a sacharózy 2, ďalej obsahuje aromatické biele a minerálne látky, dextríny.

Na výrobu perníkov sa používa med a fruktóza. Vďaka príjemná vôňa používa sa aj na dochucovanie sirupov a v národných cukrárskych výrobkoch (baklava a pod.). Med by mal mať hustú konzistenciu, bez cudzej chuti a vône. Pri dlhodobom skladovaní med kryštalizuje. Vykryštalizovaný med sa pred použitím rozpustí, pričom sa uvedie do pôvodného stavu vo vodnom kúpeli pri teplote 50-60 °C.

Pred použitím sa med zahreje na 40 - 50 a potom sa prefiltruje cez sito s 2 mm bunkami. Med skladujte v suchých a chladných miestnostiach, ak sa objavia príznaky plesne, ihneď ho zohrejte vo vodnom kúpeli pri teplote 80-90 °C.

Karamelová melasa. Je to bezfarebná alebo svetložltá viskózna hustá kvapalina získaná scukornatením škrobu v prítomnosti kyselín. Melasa sa používa na výrobu rúžov a pridáva sa do cukrových sirupov, čím zabraňuje ich sladeniu. Melasa zavedená do cesta spomaľuje proces stuhnutia hotových výrobkov. Melasa sa skladuje v drevených alebo kovových sudoch pri teplote 8 - 12. Pred použitím sa zahreje na 40 - 50 na zníženie viskozity a prefiltruje sa cez sito s okami 2 mm.

Vajcia a vaječné výrobky. Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý sa široko používa pri výrobe cukrárskych výrobkov a obsahuje bielkoviny, tuky a minerály. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov a dodávajú im pórovitosť. Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom a zadržiava cukor. To vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, vzdušného a niektorých ďalších druhov cesta. Pri šľahaní sa objem proteínu zväčší 7-krát; Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuk, vitamíny (A, D, E, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta a dodávajú výrobkom jemnú chuť. Pri výrobe cukroviniek používajú len kuracie vajcia a produkty ich spracovania. Podľa hmotnosti a trvanlivosti sa vajcia delia na kategórie 1 a 2 a diétne. Vajíčko sa považuje za diétne do 7 dní po znáške. Čerstvosť vajec sa určuje pomocou ovoskopu. Potom sa podrobia sanitárnej úprave: očistia sa od priľnutých hoblín a slamy a umiestnia sa na spracovanie do štvorkomorových kúpeľov. V prvom kúpeli sa umyjú v teplej vode, znečistené sa umyjú kefami na vlasy; v druhom - uchovávané v 2% roztoku bielidla, v treťom - premývané 2% roztokom sódy; vo štvrtom - opláchnite. Vajcia skladujte v čistej a chladnej miestnosti pri relatívnej vlhkosti 80 % maximálne 6 dní. Vajcia sa rozbijú do samostatných misiek (nie viac ako 3–5 kusov) a po skontrolovaní ich dobrej kvality sa nalejú do spoločného kotla. Pripravené vajcia sa prefiltrujú cez sito s bunkami nie väčšími ako 3 mm. Hmotnosť jedného vajíčka sa môže pohybovať od 40 do 60 g; Základná váha vajíčka je 40g, na čo sú určené všetky recepty. Vajcia sa dajú nahradiť rôznymi výrobkami z vajec, ale pri výrobe krémov ich nemožno nahradiť.

melanž - zmes bielkov a žĺtkov (alebo samotných žĺtkov alebo bielkov), zmrazených plechovky pri teplotách od -18 do -25. Tesne pred použitím sa melanž rozmrazí a nádoba sa najskôr dezinfikuje. Poháre s melanžou sa rozmrazujú 2,5 - 3 hodiny na parnom stole pri 40 - 45 °C. Melanž sa prefiltruje cez sito a ihneď sa použije. Trvanlivosť rozmrazenej melanže je 3 - 4 hodiny.

Vaječný prášok vyrobené zo zmesi bielkov a žĺtkov alebo z bielkov a žĺtkov oddelene. Obsah vlhkosti prášku je 9%. Vaječný prášok môžete skladovať pri teplotách od -2 do +10 nie dlhšie ako rok, najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Pred použitím sa prášok preoseje a následne rozpustí vo vode (0,35 litra vody na 100 g prášku). Aby sa vaječný prášok rozpustil, najskôr doň nalejte trochu teplej vody (40 - 50), dôkladne premiešajte a za stáleho miešania prilejte zvyšok vody. Po 30 - 40 minútach prášok napučí a po prefiltrovaní sa môže použiť. 10 g vaječný prášok a 30 g vody zodpovedá hmotnosti priemerne veľkého vajca.

Tuky - výrobok široko používaný v cukrárskom priemysle. Dodávajú výrobkom pečenú chuť a chrumkavosť a v niektorých prípadoch pôsobia ako kypriace činidlo. Existujú rastlinné, živočíšne a kombinované tuky – margarín, tuky na varenie.

Maslo vyrobené zo smotany. Obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo môže byť solené a roztopené, musí byť bez cudzích pachov a chutí, rovnomerne sfarbené (od bielej po krémovú). Ak je povrch oleja znečistený alebo pokrytý plesňou, olej sa vyčistí. Pred použitím sa maslo niekedy rozpustí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch a zlepšuje chuť. Nesolené maslo je možné nahradiť slaným maslom, ale s jednou výnimkou - pri výrobe krému solené maslo nemožno použiť. Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem lístkového cesta, maslová piškóta a smotana, maslo možno nahradiť ghee (1 kg masla zodpovedá 840 g ghee). Olej sa odporúča skladovať pri teplote 2 - 4 v tmavej miestnosti v starostlivo uzavretej nádobe - svetlo a kyslík kazia vzduch.

Margarín získané zo zvierat a rastlinné tuky, smotana, mlieko alebo voda. Margarín chutí a vonia podobne ako maslo. Pri výrobe cukroviniek sa používa mliečny a smotanový margarín. Skladuje sa za rovnakých podmienok ako olej.

Tuky na fritovanie alebo hydrotuk sa získava umelým stuhnutím tekutých rastlinných tukov alebo tukov z morských živočíchov alebo rýb. Musia byť bez cudzieho pachu a chuti. Teplota topenia - 35. Rastlinné oleje sa pri výrobe múčnych cukrárenských výrobkov používajú v obmedzenej miere, pretože sa v ceste zle zadržiavajú. Pri vyprážaní produktov vo veľkom množstve oleja sa však používajú oleje slnečnicový, kukuričný, sójový, bavlníkový, olivový atď. Na fritovanie sú najvhodnejšie zmesi rastlinných a živočíšnych tukov, napríklad zmes bravčového mäsa (. 30%), hovädzí tuk (30%) a rastlinný olej (40%).

Kandizované ovocie vyrobené z celého ovocia alebo ovocia nakrájaného na kúsky. Na tento účel sa používajú aj šupky citrusových plodov, vodných melónov a melónov. Tieto výrobky sa najskôr uvaria v sirupe rovnakým spôsobom ako džem a potom sa glazujú v kryštálovom cukre.

Jam pozostáva z celých bobúľ alebo zavarených plodov cukrový sirup. Na získanie vysoko kvalitného džemu sa veľakrát varí. Sirup má hustú konzistenciu, bobule alebo ovocie sú v ňom rovnomerne rozložené.

Jam pripravené varením ovocia - bobuľové pyré s cukrom na hustú, homogénnu konzistenciu. Skladujte v sudoch a boxoch až 6 mesiacov. Pri teplote 20. Vykvasený alebo plesnivý lekvár druhýkrát prevaríme s cukrom.

Jam nezachováva tvar ovocia a bobúľ, preto sa varí raz do mäkka. Skladuje sa rovnako ako džem a marmeláda.

Orechy používa sa v celku a drvenej forme na výrobu cesta, plnenie a zdobenie výrobkov. Orechy skladujte pri teplotách od 0 do 4 a relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 75%.

F unduk a lieskový orech sa dodávajú podnikom bez škrupín. Najlepšia chuť sa získa vyprážaním, kvôli ktorému sa vložia do rúry na niekoľko minút.

Mandľový Existujú dva druhy: horké, so silnou arómou a sladké, menej aromatické. Kvôli kyseline kyanovodíkovej a horkej chuti by množstvo horkých mandlí nemalo presiahnuť 4 % z celkovej hmoty. Mandľové jadro sa používa bez odstránenia vonkajšieho obalu.

Vlašské orechy z orechov sa vyrábajú plnky, polevy a ozdoby.

Arašidový Dodáva sa bez škrupiny a pred použitím sa vypráža. Vymeňte mandle.

Kešu - orechy, ktoré rastú v tropických krajinách, majú príjemnú sladkastú chuť. Používa sa pri výrobe cesta a na konečnú úpravu výrobkov.

Pistácie Majú svetlozelenú farbu jadier a príjemnú sladkastú, mierne mastnú chuť. Používa sa v sekanej forme na posypanie pečiva a koláčov.

Kypriace prostriedky - Ide o produkty, ktoré emitujú plynné látky, ktoré dávajú cesta pórovitosť. Existujú tri skupiny kypridiel: biologické (droždie), chemické (sóda, uhličitan amónny) a mechanické (šľahané bielka).

Biologické dezintegranty. Kvasinky sú mikroorganizmy pozostávajúce z jednotlivých nepohyblivých buniek. Vonkajšia časť bunky je pokrytá membránou, vo vnútri je protoplazma a jadro. 1 kg lisovaného droždia obsahuje asi 5 miliónov takýchto buniek. Pod mikroskopom bunka kvasiniek pripomína hrozno. Pri výrobe cukroviniek sa používa lisované aj sušené droždie. Čerstvé lisované droždie je svetlokrémovej alebo svetlosivej farby s príjemnou alkoholovou vôňou. Vlhkosť 11 - 12%, ľahko rozpustný vo vode. Droždie sa rozpustí v teplej vode (30 - 35) a prefiltruje sa cez jemné sito. Suché droždie sa predáva vo forme prášku, granúl alebo tabliet. Majú žltkastošedú farbu a vlhkosť 8 - 9%. V uzavretej nádobe na suchom mieste môže suché droždie zostať aktívne aj rok. 100 g suchého droždia sa zmieša s 1 kg múky a zriedi sa 3 litrami teplej vody (25 - 27), po hodine sa môže použiť na prípravu cesta.

Chemické dezintegranty. Jedlá sóda je biely kryštalický prášok so slanou chuťou. Pôsobenie sódy ako kypriacej látky je založené na skutočnosti, že pri pridávaní alebo zahrievaní kyseliny uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý kyprie cesto. Sóda sa preoseje alebo rozpustí v studenej vode a prefiltruje. Mali by ste prísne sledovať dávkovanie sódy. Uhličitan amónny je biely kryštalický prášok. Po zahriatí a pridaní kyseliny sa rozkladá, pričom vzniká oxid uhličitý a amoniak. Pred použitím sa amónium rozpustí vo vode (1:4) pri teplote nepresahujúcej 25 °C.

Mechanické otvárače. Patria sem produkty obsahujúce povrchové účinných látok, ktorý pri šľahaní vznikne hustá pena: napr. vaječný bielok, smotana.

Aromatické a aromatické látky. Existujú prírodné a syntetické. Prírodné arómy zahŕňajú arómy získané zo spracovaných produktov z kakaových bôbov, kávy, ovocných a bobuľových sirupov, vín atď. Syntetické arómy sa získavajú chemicky.

Vanilka - nezrelé struky tropickej rastliny dlhé
15-25 cm, s charakteristickou silnou arómou vďaka
prítomnosť vanilínu (do 3%) a iných aromatických látok.
Vanilka sa používa v mletej forme alebo ako alkoholový extrakt.
na ochutenie krémov a náplní.
Vanilín je syntetický biely kryštalický prášok s
veľmi silná aróma. Vôňa vanilínu je taká silná, že
Do produktu ho treba vložiť veľmi málo. Preto zabezpečiť
správne dávkovanie, treba použiť roztok vanilínu resp
vanilkový prášok.

Potravinové esencie - roztoky zmesí prírodných a
syntetické vonné látky vo vode alebo alkohole. Mať silný
aróma. Použite rum, vanilku, citrón,
pomarančové, mandľové, punčové esencie a pod.. Ukladajú sa v
sklenené fľaše so zabrúsenými zátkami v košíkoch alebo škatuliach s
piliny v chladnej a tmavej miestnosti.

Potravinové kyseliny. Kyselina vínna sa získava z odpadu
vinárstvo pri výrobe hroznových vín, má podobu
bezfarebné kryštály alebo prášok.
Kyselina vínna by mala byť rozpustená vo vode pri
pomer 1:1, t.j. Na 100 g kyseliny musíte vziať 100 g horkej
voda (70-80 °C). Pri výrobe cukrárskych výrobkov dávkovanie
rozpustená kyselina uvedená v rozložení knihy receptov,
zdvojnásobil, t.j. Namiesto 2 g kyseliny musíte vziať 4 g roztoku.

Kyselina citrónová sa vyrába kvasením cukru pomocou huby.
alebo sekrét z citróna. Vzhľad, použitie a
skladovanie kyselina citrónová rovnako ako zubný kameň.

2. Organizácia workshopu

2.1. Organizácia pracoviska

Cukráreň na pečenie pekárenských a múčnych cukrárskych výrobkov, koláčov a pečiva je organizovaná vo veľkých a stredných stravovacích zariadeniach, ktoré zásobujú svojimi výrobkami širokú sieť malých podnikov. Workshop je súčasťou obstarávacích podnikov.

Pre bežné zavádzanie technologického procesu v cukrárni musia byť tieto oddelenia: miesenie cesta, krájanie cesta, pečenie, dokončovanie výrobkov, príprava smotany, mleté mäso, špajza na dennú zásobu výrobkov, nádoby, umývanie (napr. vajcia, riad, nádoby), expedícia.

Pracoviská cukrárne sú organizované v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Technologický postup zvyčajne pozostáva z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín, príprava a miesenie cesta, formovanie výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, náplní, pečenie, dopracovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Správne rozmiestnenie zariadení, príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným zariadením, náradím a dopravnými prostriedkami, neprerušovaná dodávka surovín, paliva, elektriny počas zmeny sú dôležitými faktormi ekonomického využitia pracovného času, zabezpečenia racionálnej organizácie práce a mechanizácia procesov náročných na prácu.

V špajzi pre dennú zásobu potravín sú nainštalované truhlice, regály, skladové police, vybavená je chladnička. Na váženie výrobkov používajte váhy s limitmi na meranie hmotnosti od 2 do 150 kg a meracie pomôcky. Tu sa pripravujú suroviny na výrobu (rozpúšťanie a dávkovanie soli, cukru, riedenie kvasníc, stripovanie oleja, odstraňovanie obalov a pod.). Tieto prevádzky si vyžadujú personálne zabezpečenie pracovísk s malým a zložitým mechanizačným vybavením, inventárom, náradím a dopravnými prostriedkami.

Vajcia sa spracovávajú v špeciálnom umývacom oddelení, kde je inštalovaný ovoskop a kúpeľ so štyrmi oddeleniami na ich sanitárne spracovanie.

Pred miesením cesta sa múka preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení na miešanie cesta, pokiaľ možno čo najďalej od iných pracovísk, aby sa na ostatné hotové cukrárske výrobky „neprášilo“ (existujú špeciálne sitá s výkyvným a stacionárnym sitá). Zariadenia na preosievanie múky musia mať lokálne vetracie odsávanie s filtrom na odstránenie prachu. Múka sa ukladá na drevené stojany vo vreciach a podľa potreby sa sype do násypky preosievacieho stroja, pričom sa odstránia cudzie nečistoty a múka sa obohatí vzdušným kyslíkom. Múku môžete preosiať priamo do pojazdnej misy alebo plastových odmerných sudov s vekom. Miestnosti na miesenie cesta sú vybavené strojmi s misami rôznej kapacity. Cesto sa miesi pomocou stroja na miešanie cesta. Výrobky zahrnuté do cesta sa umiestnia do misy, vaľkajú sa do stroja a cesto sa miesi. Ak nie sú k dispozícii stroje na miešanie cesta, môžete použiť drevené misky - truhly, ktoré sa prikryté vekom používajú ako rezacie stoly.

Ďalšia príprava výrobkov na pečenie prebieha na špeciálne vybavených pracoviskách na dávkovanie cesta a formovacích výrobkov. Tieto operácie je možné vykonávať na jednom pracovisku.

Miestnosť na porciovanie cesta je vybavená nasledovne: je nainštalovaný stôl, rozdeľovač cesta, truhlica na múku (pod stolom), skrinka na nože (v stole) a číselníkové váhy. Je tu priestor aj na pojazdnú misku s cestom. Deliaci a zaobľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmoty a vyvaľká ich do guľôčok, čo uľahčuje veľmi pracnú úlohu váženia a vaľkania každej časti cesta.

Na vyvaľkanie cesta slúžia stoly so skrinkami na náradie a výsuvné truhlice a vyvaľovač cesta. V súčasnosti sa používa stroj, ktorý nielen vyvaľká cesto požadovanej hrúbky na dva pásy, ale medzi ne dávkuje plnku a tvaruje výrobok.

Pracovný priestor na spracovanie produktov je vybavený stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, zásuvkami na náradie), pojazdnými policami a policové skrine a nástennými policami. Mobilné regály sú potrebné na prepravu výrobkov z formovacej oblasti do oblasti odpočinku (alebo oblasti kysnutia), do pecí na pečenie a potom do chladiacej oblasti. Pohodlnejšie sú skriňové regály, v ktorých výrobky počas skladovania nezvetrávajú a nevysychajú, ako aj nástenné regály vo forme konzol alebo „cvokov“ na pántoch.

Pri príprave mletého mäsa (plnky) a dokončovaní polotovarov sa používa sporák, mlecie zariadenie, mobilné misky, stoličky do kotlíkov, chladiaci stôl na výrobu rúžu.

Na prípravu rúžu sa organizuje výrobná linka pozostávajúca z elektrického sporáka, kotla, špeciálneho stola a šľahača. Kryt stola je kovový s bočnicami a pod ním sú dve potrubia s teplou a studenou vodou. Jedna z bočných dosiek, lemujúca šikmú vaničku, je odnímateľná.

Pekáreň je vybavená cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým, plynovým a menej často ohňovým ohrevom.

Vo veľkých dielňach sú inštalované vysokovýkonné pece KEP-400, do ktorých sa valí vozík a stojan s 25 plechmi na pečenie; výrobky sa pečú podľa špecifikovaných parametrov pre každý druh cesta. Čas a teplota sú riadené automatickými zariadeniami. Výrobky dozrievajú, pečú a chladia na rovnakých pojazdných vozíkoch, t.j. technologický proces sa stáva kontinuálnym. Kachle sú inštalované v rade (sekcii) a je inštalované lokálne vetranie.

V umyvárni sú nainštalované vane s tromi priehradkami a sterilizátorom na umývanie nástrojov a zariadení. Regály sú umiestnené vedľa umývacích vaní. Vo veľkých dielňach sa používa stroj na umývanie funkčných nádob. Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušiarni.

Hotové cukrárske výrobky sa skladujú v expedícii, ktorá je vybavená chladiacimi komorami, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

2.2 Nádoby, náčinie, vybavenie.

Pre plynulú prevádzku musí mať cukráreň v dostatočnom množstve rôzne vybavenie, náčinie a náradie: valčeky, sito, hrnce rôznych objemov z nerezu, varné kotly, plechy na pečenie, váhy, formy, plechy na pečivo, nože, priehlbiny, mažiare, cukrárske vrecká so súpravou hrotov, odmerky, kefy na vlasy, cedníky.

Inventár v cukrárni by mal obsahovať:

Sito (v dostatočnom množstve);

Hrnce (rôzne kapacity z nehrdzavejúcej ocele);

Varné kotly;

Plechy na pečenie;

Valčeky (jednoduché as rôznymi vzormi);

Váhy;

Formy (rôzne typy);

Listy na pečivo;

Cukrárske vrecká s tryskami (rôzne tvary)

Zárezy.

Vybavenie: preosievadlá múky, formovanie, miesenie cesta, stroje na vyvaľovanie cesta. Všetky kotly musia byť označené

Na zdobenie cukrárskych výrobkov sa používajú plastové alebo plechové rúrky, ktoré sa vkladajú do vrecúšok (z hrubej tkaniny), špeciálnych striekačiek a iných nástrojov.

Na dávkovanie cesta použite stôl, dlhý stroj na zaokrúhľovanie alebo rozdeľovač cesta, misku na múku a váhu.

Rozdeľovač cesta rozdelí cesto na kúsky určitej hmotnosti a vyvaľká z nich guľky.

Na vyvaľkanie cesta potrebujete stoly so skriňami (na náradie) a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta a chladiacu skriňu. V malých dielňach je namiesto fóliovacích strojov inštalované zariadenie pozostávajúce z dvoch valcov, z ktorých jeden sa dá zdvihnúť a spustiť nastavením vzdialenosti medzi valcami.

Pracovisko na lisovanie výrobkov je vybavené stolmi a mobilnými policami. Mobilné regály sú potrebné na prepravu výrobkov z formovacej oblasti do skladovacieho priestoru, do pecí na pečenie a potom do chladiacich priestorov. Výhodnejšie sú skrinkové regály, v ktorých sa výrobky pri kysnutí nevetrajú a nevysychajú.

Konečná úprava cukrárskych výrobkov, táto operácia sa v podnikoch vykonáva prevažne ručne.

Na tento účel sa používajú rôzne zariadenia. Na poťahovanie koláčov a pečiva krémom použite veľkú a malú špachtľu.

Pomocou cukrárskeho vrecka naplňte koláčiky krémom. Hroty rôznych tvarov sa používajú na aplikáciu rôznych vzorov na pečivo a koláče.

Na urýchlenie sušenia cukrárskych vrecúšok slúži špeciálna dvojkrídlová nerezová sušička.

Príprava sirupov, krémov, šľahaných bielkovín, sladkostí sa vykonáva na samostatnom pracovisku, ktoré je vybavené malými obkladmi, na ktorých sú inštalované cukrárske kotly. Na varenie sirupov a sladkostí sa používajú otvorené parné a elektrické kotly na omáčku bez veka.

Hotové cukrárske výrobky sa ukladajú do podnosov a skladujú sa až do ich predaja v samostatnej miestnosti - expedícii vybavenej skladovacími jednotkami. Podnosy sú dodávané na expedíciu na mobilných stojanoch.

2.3 Dokumentácia.

Cukráreň by mala mať technologické mapy A zbierka receptov na múku a cukrárenské výrobky (1985).

3. Bezpečnostné požiadavky a ochrana práce v dielni.

3.1 Pravidlá a predpisy.

Zdravie a bezpečné pracovné podmienky v cukrárňach zabezpečuje zákon o ochrane práce (1992) podľa zákona uzatvárajú pracovníci dohodu s administratívou. Dohoda obsahuje základné ustanovenia o pracovných otázkach, mzdách, výrobných normách, pracovnom čase a čase odpočinku.

Správa je povinná zaviesť moderné bezpečnostné požiadavky, predchádzať pracovným úrazom a zabezpečiť hygienické a hygienické podmienky pri práci. Dispozičné riešenie zariadenia spoločného stravovania a rozmery priestorov cukrárne sú určené podľa platných noriem, ktoré zaisťujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.

Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Prirodzené svetlo je pre videnie najpriaznivejšie. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť jeden ku šiestim a najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až osem metrov. Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (prevádzka, sklady). V dielni je potrebné aj núdzové osvetlenie. Vo veľkých podnikoch je riadením ochrany práce poverený zástupca riaditeľa, v ostatných podnikoch vedúci. V cukrárňach je riadením bezpečnosti práce poverený aj vedúci predajne. Pre nových účastníkov je vedúci predajne povinný vykonať úvodnú inštruktáž. Upevniť a otestovať vedomosti a zručnosti, prakticky aplikovať zručnosti. Neplánovaná inštruktáž sa používa pri zmene technologického postupu alebo pri nákupe nového zariadenia každý zamestnanec dielne musí dodržiavať štátnu normu pre sanitáciu a hygienu.

V dielni by nemal byť prievan, podlaha by mala byť hladká a nešmykľavá, rohy výrobných stolov a vaní by mali byť zaoblené.

Závažia sú povolené: do 18 rokov - chlapci 12,6 kg

Dievčatá 6,3 kg Nad 18 rokov - chlapci 20 kg

Ženy 10, neustále okolo 7kg

Uličky na pracovných staniciach nesmú byť preplnené riadom a nádobami.

3.2 Pokyny, regulačné dokumenty.

Zákon Ukrajiny o ochrane práce (č. 2695 - XII. zo 14. októbra 1992)

Zákon Ukrajiny o ochrane verejného zdravia.

Zákon Ukrajiny o zabezpečení sanitárnej a epidemiologickej
blaho obyvateľstva (č. 2695 - XII zo dňa 24.11.1994).

Oddiel 4. Výrobky zo sušienkového cesta.

Piškóta so smotanou a jahodami

Torta "Pancho"

Torta "Ružový sen"

Torta "Perlový obrus"

Piškóta so smotanou a jahodami.

4 pláty lístkového cesta, 5 g masla na vymastenie, 25 g rozpusteného masla, 300 ml šľahačky, 225 g jahôd, práškový cukor na posypanie

NA PIŠKU:

4 vajcia, 115 g múky, 115 g jemnozrnného cukru, 50 g rozpusteného masla, 2 g soli.

Technológia varenia:

Namažte olejom a položte papier na pečenie jarná forma s priemerom 20 cm predhrejte rúru. Teraz pripravujeme sušienku. Vajcia s cukrom vyšľaháme v horúcom vodnom kúpeli do hustej peny. Odstráňte z tepla a ochlaďte, neustále šľahajte.

Do vaječnej zmesi postupne vmiešame polovicu múky preosiatej so soľou. Do cesta prúdom po stenách misy za stáleho miešania prilievame rozpustené maslo. Pridajte zvyšok múky. Cesto nalejte do formy a pečte 35 minút do zlatista. Koláč ochlaďte na mriežke. Plátky naťahovacieho cesta ukladáme na seba, po potretí rozpusteným maslom. Z cesta vykrojíme 6 kruhov s priemerom -6,5 cm, stredy navlhčíme vodou. Z kruhov vytvorte „vrecia“. V strede ich pevne stlačíme a okraje roztvoríme, aby sme zo zvyšného naťahovacieho cesta vystrihli kruh s priemerom podobným tvaru. Dajte

položte ho s kvetmi cesta na plech, pečte 8-10 minút. Koláč rozrežte na 3 vrstvy a namažte šľahačkou. 6 jahôd si odložíme bokom a zvyšok prekrojíme na polovicu. Položte ich na krém v dvoch vrstvách. Položte všetky vrstvy sušienok na seba. Na vrch poukladáme kôrku z lístkového cesta a posypeme práškovým cukrom. Na koláč položte kvety z cesta. Odložené jahody nakrájajte a poukladajte do vejára medzi kvety.

Torta "Pancho"

Med - 2 lyžice; pšeničná múka - 2,5 šálky; vajcia - 2 ks; maslo - 100 g; kyslá smotana - 3 lyžice; cukor - 1 sklo; kakao - 3 lyžice.

Čokoládová poleva: kakaový prášok - 4 lyžice; mlieko - 2 polievkové lyžice; cukor - 4 lyžice; maslo (bez rastlinných prísad) - 50 g.

Kyslá smotana: kyslá smotana – 1 šálka; granulovaný cukor - pol pohára.

Technológia varenia:

Vajcia pomelieme s cukrom a pridáme kakao. Pridáme med, kyslú smotanu, rozpustené maslo a premiešame. Potom nalejte múku a znova premiešajte. Vzniknuté cesto rozdelíme na približne tri časti. Každú časť pečieme na okrúhlej panvici vymastenej maslom. Hotové koláče ochlaďte. Na prípravu krému vyšľaháme v mixéri alebo mixéri kyslú smotanu a cukor. Každú piškótu namažte krémom; Položíme, trochu stlačíme, na seba. Na varenie glazúry nalejte mlieko do hrnca, dajte ho na oheň, pridajte kryštálový cukor, maslo, kakao; miešať. Zmes priveďte do varu. V pohode.

Vzniknutou „horkou čokoládou“ potrieme vrch a boky našej torty.

Vložíme do chladničky, aby poleva stuhla a piškótový koláč namočené v smotane.

Torta "Ružový sen"

na piškótové cesto: múka - 1 šálka, vajcia - 4-5 ks, cukor - 1 šálka (200 g)

na smotanu: maslo - 200 g, kondenzované mlieko - 7 lyžíc. lyžice, sirup - 1-1,5 lyžice. lyžice

Masticová dekorácia:

Ruže a poťah na tortu.

Technológia varenia:

Piškótu upečieme, ochladíme a vyberieme z formy. Piškótu necháme odstáť aspoň 8-12 hodín, potom pozdĺžne prekrojíme, aby sme vytvorili 2 vrstvy koláča a namočíme do sirupu.

Pripravte sa maslový krém s kondenzovaným mliekom, pričom do krému počas varenia pridáme trochu malinového sirupu, aby sme získali ružovú farbu.

Namočené koláčiky pomastíme krémom a poukladáme na seba. Celú tortu na vrchu jemne natrieme krémom. Je potrebné, aby bol povrch koláča hladký.

Koláč opatrne prikryte vyvaľkanou vrstvou tmelu a prebytok odrežte bežným alebo tvarovaným nožom.

Hotová torta vložte do chladničky na niekoľko hodín namočiť a ozdobte ružami, mašľou a prilepte ich kvapkou vody.

Torta "Perlový obrus"

na piškótové cesto 1: múka - 200, vajcia - 4-5 ks, cukor - 200 g)

na piškótové cesto 2: múka - 200, vajcia - 4-5 ks, cukor - (200 g) kakao - 50 g

na smotanu: kyslá smotana - 500 g, cukor - 150 g

ozdoba: cukrový tmel (obklad na tortu a guličky)

Technológia varenia:

Piškótu upečieme, ochladíme a vyberieme z formy. Piškótu necháme odstáť aspoň 8-12 hodín, potom pozdĺžne prekrojíme, aby sme vytvorili 2 vrstvy koláča a namočíme do sirupu. Urobte to isté s druhou sušienkou.

Na varenie kyslá smotana Na koláč vyšľaháme kyslú smotanu s cukrom pomocou šľahača alebo mixéra do hladka.

Namočené koláčiky pomastíme krémom a poukladáme na seba. Celú tortu na vrchu jemne natrieme krémom. Je potrebné, aby bol povrch koláča hladký. Tortu posypeme čokoládou a bielou piškótou.

Rozvaľkajte tmel na tenkú vrstvu. Opatrne zakryte tortu vyvaľkanou vrstvou tmelu, aby ste vytvorili obrus, a prebytok odrežte bežným alebo tvarovaným nožom.

Hotový koláč vložte do chladničky na niekoľko hodín namočiť a ozdobte masticovými guličkami a obrúskami a prilepte ich kvapkou želatíny.

Pre koláče uvedené v tejto časti sa používajú všetky druhy povrchovej úpravy: poleva, smotana, ovocie, kandizované ovocie, želé, tmel, poleva.

Aby koláče mali krásny vzhľad, po upečení a vychladnutí sa koláčiky zdobia a tvarujú.

Koláčiky sú namočené a zlepené. Povrch je natretý lekvárovým krémom alebo glazovaný rúžom či glazúrou. Ozdobte rôznymi vzormi pomocou cukrárskeho vrecka, mastixu, marcipánu, kandizovaného ovocia.

Boky sú oddelené krémom alebo posypané strúhankou.

Časť 5. Požiadavky na kvalitu. Podmienky, termíny realizácie.

Skladovanie pečiva a koláčov sa vykonáva podľa priemyselných štandardných požiadaviek. Zaručená trvanlivosť je stanovená:

S proteínovým krémom a ovocnou úpravou a bez úpravy: 72 hodín;

Co maslový krém: 36 hodín;

S pudingom: 6 hodín;

So šľahačkou: 7 hodín.

Koláče by sa mali ukladať do podnosov alebo na plechy.

Obliečky sú vložené do drevených škatúľ. Plechy a podnosy môžu byť kovové s antikoróznym náterom alebo drevené, potiahnuté potravinárskym lakom alebo vyrobené z iného materiálu schváleného na použitie Ministerstvom zdravotníctva Ukrajiny.

Spodok by mal byť obložený pergamenom. Krabice obsahujúce koláče musia byť označené: .

meno výrobcu,

názov produktu,

Čistá hmotnosť,

Dátum a čas výroby a doba použiteľnosti.

Dodávka sa vykonáva v súlade s hygienickými predpismi v suchých, uzavretých vozidlách. Neprepravujte spolu s výrobkami, ktoré majú silný zápach.

Koláče musia byť prijaté pod technickou kontrolou výrobcu.

záver:

V moderných podmienkach verejné stravovanie postupne smeruje k industrializácii. Vznikajú moderné podniky vybavené modernými technickými prostriedkami; zavádza sa vedecká organizácia práce a výroby. V sortimente zariadení verejného stravovania zaujímajú veľké miesto múčne kulinárske a cukrárske výrobky.

Tieto produkty sa vyznačujú veľkou rozmanitosťou a vysokou kvalitou. V súčasnosti, spolu s potrebou celosvetového nárastu výroby koláčov a pečiva, vystupuje do popredia rozširovanie (aktualizácia) sortimentu a zvyšovanie kvality tak, aby vyhovovali zlepšujúcej sa chuti a rastúcim nárokom spotrebiteľov.

Pri hľadaní nových chuťových vlastností výrobkov je potrebné využívať rôzne kombinácie už použitých polotovarov a surovín. Umeleckosť ich dizajnu zohráva dôležitú úlohu pri ďalšom zvyšovaní kvality pečiva a najmä koláčov. Vysokokalorické pečivo a koláče by mali slúžiť nielen ako vynikajúci potravinový výrobok, ale aj zdobiť stôl, dodávať mu atraktívnosť a niekedy aj nádheru.

Časť 6. Zoznam použitých odkazov

Buteyskis N.G., Zhukova A.A. Múka na varenie
cukrárske výrobky. "Ekonomika", 1988

Markhel P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., produkcia
pečivo a koláče. "Ekonomika" 1974

Shimolin V.I., Chuť na sladké. Minsk „Polymya“, 1988

4. Buteykis N.G., Organizácia výroby podnikov
verejné stravovanie. "Ekonomika", 1990

Lurie I.S. "Technológia výroby cukroviniek" Moskva
"Ekonomika" 1984

Bogdanová M.A., Smirnová Z.M., Bogdanov G.A. Vybavenie
stravovacie zariadenia. Moskva "Ekonomika", 1986.

Pokrovsky A.A., Brovkin S.I., „Kniha o chutných a zdravých
jedlo" Moskva VO "Agropromizdat" 1988

Ol i ynik O.M., „Základy fyziky a jedla“ Ľvov
1998r.

9. Vinokurová A.E. “Základy ochrany práce” Kov 2005r.

10. Kovalev N.N. Vydavateľstvo „Príbehy o ruskej kuchyni“.
"ISIDA" 1992

11 .

Dúfame, že ste sa už skúsili ponoriť do čarovného sveta sladkostí v sprievode knihy „Vaša cukráreň“ a že vaše prvé (alebo nie prvé) kulinárske zážitky ocenili vaši priatelia, príbuzní a samozrejme aj vy sami sa im páčili.

Pravdepodobne ste si už počas varenia uvedomili, že nekonečná rozmanitosť sveta cukrárskych výrobkov sa zďaleka neobmedzuje len na recepty obsiahnuté v tejto knihe. Aj keď sme sa samozrejme snažili vyberať najlepšie recepty, pomocou ktorej aj s malým výberom produktov vytvoríte skutočný zázrak podľa všetkých pravidiel domácej cukrárne, v ničom horší ako výtvory profesionálov. V kuchyni je vždy priestor na experimentovanie – skúšajte, vymýšľajte! A užitočné rady, množstvo informácií a receptov z knihy “Vaša cukráreň” sa stane vaším najspoľahlivejším spoločníkom v krajine sladkostí.

Malo by sa však pamätať na to, že hlavná zložka dobre uvareného jedla nie je o nič menej dôležitá ako napr. dobrý recept alebo dokonca kvalita produktov je dobrú náladu sám cukrár. Ak sa hneváte na ostatných alebo vás len niečo dráždi, radšej sa nepokúšajte pripraviť žiadny lahodný dezert.

Možno vám samotný proces varenia pomôže upokojiť sa, no vaše negatívne emócie sa prenesú do pripravovaného jedla. Najprv sa skúste upokojiť, venujte sa nejakej obľúbenej činnosti, ktorá vás uvoľní a upokojí rozbúrené nervy. A až potom zamierte k sporáku.

Sladkosti pripravované s radosťou, najmä pre milovanú osobu, obsahujú podľa autoritatívnych vedcov veľké množstvo hormónov šťastia. Sledujte výraz na tvárach svojich priateľov, keď skúšajú vaše cukrárske výtvory. A potešenie, ktoré sa určite odrazí na ich tvárach, bude vašou odmenou za vynaložené úsilie. Ak začnú pomaly hádzať koláčiky pod konferenčný stolík, nezúfajte! Možno sa experiment s paprikovou náplňou ukázal ako príliš odvážny, ale nabudúce sa vám to podarí.

Ak vás teraz, nedajbože, premôže nuda, účinným prostriedkom proti nej budú tie cukrárske pochúťky, ktoré si môžete pripraviť vlastnými rukami, keď si na to zaobstaráte všetko potrebné vybavenie. Nech sú suflé, pastilky a sladkosti vychádzajúce z vašich rúk ostrovom radosti a šťastia pre vás a vašich priateľov medzi monotónnym morom každodenného života a nech zafarbia sivé dni všetkými farbami dúhy.